Inf Tec Sal 030812

INFORME TCNICO: VIGILANCIA DE LA FORTIFICACION DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO EN EL PERU PERIODOS 2009-2010
MINISTERIO DE SALUD Dra. Midori Musme Cristina De Habich Rospigliosi Ministra
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Dr. Csar Cabezas Snchez Jefe
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION Lic. Oscar Samuel Aquino Vivanco Director General
DIRECCION EJECUTIVA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Lic. Fernando Agustn Bravo Rebatta Director Ejecutivo
RESPONSABLES DE LA ELABORACION DEL DOCUMENTO TECNICO Lic. Sara Sirley Valdivia Zapana Quim. Silvia Gladys Robles Cebrin Ing. Gustavo Ramrez Beltrn AGRADECIMIENTOS Ing. Clara Urbano Cceres Ing. Sonia Crdova Jara Ing. Percy Alfaro Ramos Ing. Carlos Cardozo Fernndez Ing. Jorge Del Rosario Cafferata Ing. Csar Janampa Garca Ing. Mariela Jurado Santos Ing. Angel Zavala de la Rosa. Quim. Rosa Byrne Castelli Tec. Margot Pumarrumi Patazca Aux. Isabella Trujillo Espinoza
CONTENIDO
Pg.
PRESENTACIN... 4 GLOSARIO.. 5 I II III IV V VI VII INTRODUCCION 6 ANTECEDENTES. 7
ASPECTOS GENERALES... 9 OBJETIVOS MATERIALES Y METODOS 12 13
RESULTADOS 14 CONCLUSIONES.. 53
VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 55 ANEXOS
PRESENTACIN
La implementacin de polticas publicas orientadas a la vigilancia y monitoreo de la fortificacin de la sal para consumo humano y un trabajo sostenido y coordinado con otras instituciones nacionales, le permiti a nuestro pas lograr la meta de eliminacin virtual de los Desrdenes por Deficiencia de Yodo- DDI en 1998, y la posibilidad de ofrecer condiciones de sostenibilidad para mantener su vigilancia, lo cual fue certificado por la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)/Organizacin Mundial de la Salud OMS- el Fondo Internacional de las Naciones Unidas de Ayuda a la Infancia (UNICEF de su nombre en ingls) y el Consejo Internacional para el Control de la Deficiencia de Yodo (ICCIDD de su nombre en ingls), siendo confirmado nuevamente en el ao 2004. Los esfuerzos siguen orientados a la vigilancia de la fortificacin de la sal como uno de los indicadores de proceso, tal es as que dentro de las metas establecidas para el ao 2021 en la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin Saludable se encuentra contribuir a mantener bajo control la deficiencia de yodo en la sierra y selva de nuestro pas. El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin a travs de la Direccin Ejecutiva de Ciencia Y Tecnologa de Alimentos a fin de dar cumplimiento a lo establecido en el Decreto Supremo N 0223-71-SA, viene realizando la vigilancia de la fortificacin de la sal para consumo humano en plantas productoras (grandes, medianas, pequeas, formales e informales) a nivel nacional, verificando la incorporacin del yodo en los procesos productivos, tomando muestras representativas de los lotes de produccin y realizando los anlisis cuantitativos. En esta oportunidad ponemos a vuestra disposicin el presente informe tcnico: Vigilancia de la fortificacin de la sal para consumo humano en el Per periodos 2009-2010 que tiene por finalidad contribuir al fortalecimiento del Sistema de Monitoreo y Evaluacin de la Disponibilidad de Sal Yodada para la poblacin peruana, brindando informacin actualizada a nivel de ubicacin de las plantas productoras que permita tomar acciones que garanticen la vigencia de la certificacin otorgada a Per en 1998 por la OPS/OMS, UNICEF, ICCIDD y PAMM en mrito a la virtual eliminacin de los Desrdenes por Deficiencia de Yodo (DDI), as como el planteamiento de investigaciones que conduzcan a tomar medidas o decisiones en los diferentes sectores involucrados a fin de plantear estrategias para optimizar la vigilancia y el control de la fortificacin. Finalmente esperamos que este documento contribuya a establecer criterios dentro de la agenda de trabajo articulado con el Programa Mundial de Alimentos (PMA), FAO, OPS, UNICEF, ONUDD, y ST-CIAS, para mejorar la eficiencia de las actividades de fortificacin en el pas.
Los autores
GLOSARIO Cenan INS UNICEF Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Instituto Nacional de Salud Fondo Internacional de las Naciones Unidas de Ayuda a la Infancia FOR PRT NNUU DDI NTP MET NOM ppm ug/L OPS ICCIDD OMS mg/kg t PAMM Formulario Procedimiento Tcnico Naciones Unidas Desordenes por Deficiencia de Yodo Norma Tcnica Peruana Mtodo Normas Oficiales Mexicanas partes por milln microgramos por litro Organizacin Panamericana de la Salud Consejo Internacional para el Control de la Deficiencia de Yodo Organizacin Mundial de Salud Miligramos por kilogramo Tonelada Programa contra la Malnutricin por Carencia de Micronutrientes
INFORME TCNICO SOBRE LA SITUACIN DE LA FORTIFICACIN DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO PERIODOS 2009-2010
I. INTRODUCCION Los desordenes por deficiencia de yodo representan aun un problema de salud pblica en muchos pases; sin embargo en el Per, ya no lo son despus de la implementacin de polticas pblicas y de un trabajo sostenido y coordinado con otras instituciones nacionales. En el ao 1998 el pas fue declarado por un comit Internacional de expertos, como pas libre de desordenes por deficiencia de yodo. En la actualidad es necesario el cumplimiento de las reglamentaciones as como las responsabilidades asignadas en el sector para la vigilancia y control de la fortificacin de la sal para consumo humano. En ese sentido, el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), rgano de lnea del Instituto Nacional de Salud, ejerce las actividades de control de calidad en la fortificacin de la sal para consumo humano en el pas como respuesta a las atribuciones otorgadas mediante disposiciones legales como el Decreto Supremo N 0223-71-SA y el Decreto Supremo N 015-84-SA, y en un trabajo conjunto con los laboratorios de las Direcciones Regionales de Salud del pas ha establecido una red de vigilancia de la fortificacin de la sal. Es as que se han realizado labores de inspeccin en las plantas productoras de sal para consumo humano, a fin de verificar el proceso de fortificacin con yodo y flor en la sal que se produce. Adicional a estas acciones se han tomado muestras representativas de los lotes existentes en el almacn del producto terminado para ser sometidas a ensayos en los laboratorios, cualquiera sea su refinacin y granulometra de uso: de cocina o de mesa, con la finalidad de determinar su contenido de yodo y sus caractersticas fisicoqumicas como humedad y grado de pureza (cloruro de sodio). Las plantas productoras de sal para consumo humano, visitadas para el control en los periodos 2009 y 2010 han estado ubicadas en siete departamentos del territorio nacional: Arequipa, Cusco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno. El presente informe tcnico contiene ocho captulos: En el Captulo I se hace una introduccin al contenido del informe, en el capitulo II se describen los Antecedentes en torno a la temtica de los desrdenes por deficiencia de yodo y las reglamentaciones establecidas, en el captulo III se han considerado los Aspectos Generales, conteniendo conceptos y definiciones que ponen en evidencia la importancia del yodo as como sus beneficios, en el capitulo IV se han considerado los objetivos generales y especficos del documento, el captulo V describe los Materiales y Mtodos utilizados y/o empleados para el control de calidad de la fortificacin de la sal, en el captulo VI se detallan los Resultados encontrados, el captulo VII detalla las Conclusiones.
II. ANTECEDENTES La Deficiencia de yodo ha sido considerada como la mayor causa altamente prevenible de discapacidad humana. En la dcada de los 40 en casi todos los pases de Amrica Latina resurgi el inters por controlar la deficiencia de yodo1 2 y en el Per en 1940 se dict el Decreto de Ley N 9188 y su reglamento a travs del Decreto Supremo 225-A del ao 1961, obligando la yodacin de la sal en las reas de bocio endmico3. El 21 de enero de 1969,el Decreto Ley N 17387 en su artculo primero declara obligatoria la produccin y venta de sal yodada en todo el territorio nacional, tanto para consumo humano, como animal, quedando absolutamente prohibida la venta de sal al estado natural; pero recin el 25 de noviembre de 1971 se aprueba su reglamento por medio del Decreto supremo 0022371-SA, indicando los tipos de sal que se expenderan, los procesos a los que sera sometida, las proporciones de yodo (yodato de potasio), a adicionar en la sal, es en este reglamento que en su artculo 9 confiere al INS/Cenan, en ese entonces denominado Instituto de Nutricin en colaboracin con el Ministerio de Agricultura, la funcin de actualizar permanentemente la tabla respectiva sobre el contenido de yodo en los alimentos y aguas del pas. Recin a partir de 1971 la yodacin de la sal se realiz de manera sostenida por una compaa estatal, la Empresa de Sal EMSAL, pero en cantidad insuficiente y su consumo en las reas endmicas no fue garantizado. En la dcada de los 80 el Gobierno defini una poltica para su control, con la creacin de una Oficina de Bocio Endmico en el Ministerio de Salud en 1983, la promulgacin de las Normas Tcnicas para la prevencin y control del bocio y cretinismo endmicos se dio y se oficializ el Programa Nacional desde 1987. En la Cumbre Mundial de la Infancia de las NNUU, en el ao 1990, el Gobierno suscribi los Acuerdos de la Cumbre a favor de la niez y asumi como una de las metas de Nutricin la eliminacin de los DDI como problema de salud pblica antes del ao 2000. El Programa, a su solicitud, ha sido evaluado en dos oportunidades por equipos de expertos internacionales de OPS/OMS, UNICEF, ICCIDD y PAMM. La primera evaluacin en Marzo de 1996 estableci que, el pas haba logrado la meta de la yodacin universal de la sal, la oferta de sal yodada satisfaca la demanda poblacional, alrededor del 83% de la sal en el mercado minorista contena concentraciones iguales o mayores a 15 ppm de yodo (15ppm) y que aproximadamente el 80% de los hogares consuman sal yodada. Se seal as mismo que la mediana global de la yoduria era 139 g/L y que la prevalencia de bocio en puestos centinela haba descendido a 10.8%. No obstante, los significativos avances globales, el examen desagregado por subregiones (sierra norte, sierra centro, sierra sur, selva) mostraba que los avances en Sierra Sur eran menores que en las otras subregiones. Se concluy tambin que la organizacin y el desarrollo del Programa garantizaba la sostenibilidad. La segunda evaluacin realizada en Octubre de 1998, en seguimiento a las recomendaciones formuladas en la primera, concluy que la deficiencia de yodo estaba virtualmente eliminada en el Per y que las perspectivas de sostenibilidad de este logro eran excelentes si el Programa continuaba de la manera que lo haba hecho hasta entonces. La produccin y consumo de sal adecuadamente yodada haban mantenido un incremento continuado, Ms del 90% de la sal en el mercado minorista contena 15ppm de yodo y ms del 90% de hogares la consuman; el estado nutricional de yodo era normal en todas las subregiones, con la mediana global de yoduria en 250 g/L., en forma conjunta, otorgaron una medalla de reconocimiento al pas por los logros alcanzados y la certificacin de la eliminacin virtual sostenida de los DDI. 7
Despus del ao 1998 no se ha vuelto a tener evaluaciones por OPS/OMS, UNICEF, sin embargo, los resultados de vigilancia nutricional a travs del Monitoreo de Indicadores Nutricionales confirma que la deficiencia de yodo no es un problema de salud pblica, segn los resultados encontrados en el ao 2008 el contenido de yodo en orina se encuentra en un rango de 206 a302 ug/L en todos los mbitos del territorio, siendo la mediana nacional de, 266 ug/L en mujeres en edad frtil.26 En la actualidad es necesario el cumplimiento de las reglamentaciones y responsabilidades asignadas en el sector, para la vigilancia y control de la fortificacin de la sal para consumo humano; en ese marco el Instituto Nacional de Salud ejerce las responsabilidades del control de la fortificacin de la sal que le fueran asignadas en el Decreto Supremo N 0223-71-SA que aprueba el Reglamento del Decreto Ley N 17387.(que declara obligatoria la produccin y venta de la sal yodada, prohibiendo la venta del producto en estado natural).
III. BASPECTOS GENERALES 3.1 Importancia del yodo en la Nutricin Humana.
El yodo es un micronutriente fundamental para el organismo que debe administrarse diariamente a travs de la alimentacin. Su funcin es imprescindible para la sntesis de las hormonas tiroideas, que a su vez actan sobre los distintos rganos y sistemas del organismo, en especial el desarrollo del sistema nervioso central (SNC) desde las etapas ms tempranas del desarrollo embrionario y fetal. El feto, en la primera mitad de la gestacin, depende totalmente de las hormonas tiroideas de la madre. Se ha demostrado la participacin de las hormonas tiroideas en los procesos de neurognesis, desarrollo y proliferacin de clulas gliales, mielinizacin y migracin neuronal. A partir de la semana 20 de gestacin, la glndula tiroides fetal es funcionalmente activa, pero requiere del yodo de procedencia materna para la produccin normal de sus hormonas tiroideas, as como de las hormonas tiroideas maternas para proteger el cerebro en desarrollo hasta el nacimiento4. El aporte de yodo al organismo se realiza a travs de los alimentos, cuyo contenido en este micronutriente vara considerablemente, incluso en un mismo alimento, en funcin de las condiciones del terreno en donde se ha cultivado, en el caso de los vegetales, o del tipo de pienso con el que se ha alimentado a los animales. Adems, hay que tener en cuenta que se produce una prdida de yodo durante la preparacin de los alimentos, en especial del pescado, ya que cuando ste se fre pierde un 20%, cuando se asa en la parrilla, un 23%, y cuando se somete a coccin, un 58%5 El yodo no se almacena en el organismo, por lo que ha de ser repuesto de forma continua. En condiciones normales, existe un equilibrio entre la ingestin de yodo y su eliminacin urinaria. Durante el embarazo, tiene lugar un incremento en los requerimientos de hormonas tiroideas debido a las modificaciones fisiolgicas que se producen en respuesta a las demandas metablicas de la gestacin. Este incremento slo puede alcanzarse mediante un aumento proporcional en la produccin hormonal, la cual depende directamente de la disponibilidad de yodo en la dieta. Adems, durante la gestacin se produce, de forma fisiolgica, un aumento en la eliminacin de yodo por la orina debido al incremento del filtrado glomerular. En los casos en que existe un dficit de yodo de base, estas modificaciones del embarazo pueden no compensarse, provocando un fracaso de los mecanismos de adaptacin. Por esto, es muy importante que la ingestin de yodo aumente ya desde el comienzo del embarazo, y de ser posible desde antes, tal como se recomienda para la suplementacin con folatos6 Las necesidades de yodo en las mujeres embarazadas se han establecido, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) junto con la United Nations International Childrens Emergency Fund (UNICEF) y el International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD), en 200 g/da8. Recientemente, el ICCIDD ha aumentado esta recomendacin a unos 250-300 g/da7, aunque puede oscilar segn sea el estado de nutricin en yodo previo al inicio del embarazo. Para garantizar el aporte adecuado de yodo durante la gestacin, se deben seguir las siguientes recomendaciones: Utilizar exclusivamente sal yodada para la preparacin y condimentacin de los alimentos. Para minimizar su prdida, se debe aadir al final de la preparacin de los alimentos8. Consumir alimentos de origen marino, en especial pescado, ms de cuatro veces por semana, ya sean frescos, congelados o en conserva12 9
Fomentar el consumo de leche y sus derivados9,10 Suplementar con al menos 200 g/da de yoduro potsico a todas las mujeres gestantes, a las que estn amamantando o a aqullas que planifiquen una gestacin11,12.Esta medida permite alcanzar la ingestin recomendable de yodo para estas circunstancias, con un amplio margen de seguridad hasta la mxima concentracin tolerable de 600 y 1.100 g de yodo establecida por organismos sanitarios europeos y de los Estados Unidos, respectivamente13,14 Evitar el consumo de tabaco, ya que se trata de una sustancia que inhibe la absorcin del yodo por parte de la glndula tiroides y favorece su eliminacin por la orina15
En 1992, bajo el auspicio de la OMS, el Comit Internacional para el Control de los Trastornos por Dficit de Yodo, La Asociacin Europea de Tiroides, la Comisin de la Comunidad Europea y UNICEF fijaron, de manera consensuada, las siguientes recomendaciones (Ver tabla 2). Despus de numerosos estudios en reas de pobre ingesta de yodo, se recomienda durante el embarazo y la lactancia una dosis de yodo de 260 mg/da y as se est haciendo en varios pases europeos16 17
Tabla 2. Recomendaciones de consumo de yodo
Grupo Etario Nios Prematuros Nios hasta 6 aos Nios de 7-10 aos Adultos Embarazadas y en periodo de lactancia
Cantidad g/dia 90 90 120 150 200
El informe tcnico de la OMS sobre la prevencin primaria de la hipertensin esencial (OMS, 1983) y el informe conjunto de la OMS/FAO sobre el rgimen alimentario, la nutricin y la prevencin de las enfermedades crnicas (OMS, 2003) establecen que la meta de la ingesta de sal en la poblacin ha de ser < 5 g/d. 3.2 Fuentes dietticas de yodo.
La mayor o menor concentracin de yodo de los alimentos, e incluso del agua que bebemos, depende de factores geolgicos estrechamente ligados a la geografa del lugar donde vivimos. El pescado de origen marino, el marisco y las algas marinas son los alimentos con un contenido ms elevado en yodo; sin embargo, la leche, los productos lcteos y los huevos tienen un contenido variable. Tambin hemos de considerar que determinados vegetales, en concreto los del gnero Brassica (col, coliflor, coles de Bruselas y repollo), presentan algunos compuestos que pueden reducir la absorcin de yodo en el intestino o bloquear la formacin de hormonas tiroideas18 3.3 Deficiencia de yodo en la nutricin Humana
Los problemas ms importantes que pueden generarse por la deficiencia de yodo estn relacionados con un aporte insuficiente de yodo durante el embarazo. La disminucin de las concentraciones de tiroxina libre en los primeros meses de embarazo, que se produce en situacin de Desordenes de Yodo (DY), es la responsable de alteraciones que puedan padecerse posteriormente19.Dos estudios con resultados contundentes asocian la disminucin de estas concentraciones de tiroxina libre en el primer trimestre del embarazo con dficit en el desarrollo psicomotor y neuropsicolgico de los hijos20,21. En esta lnea, se ha demostrado una disminucin
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del coeficiente de inteligencia en algunas de sus facetas en poblaciones de nios con una DY moderada22,23 Todas estas alteraciones se instauran ya durante la gestacin y son de carcter irreversible24 3.4 Definiciones
Sal de consumo Humano: Es el producto cristalino que contiene predominantemente cloruro de sodio (NaCl) la cual se emplea en la elaboracin y aderezo de los alimentos de los alimentos para consumo humano, incluyendo la utilizada en la industria alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de la materia alimentaria25 Sal de mesa: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, refinada, de granulometra uniforme, con o sin adicin de antihumectantes que aseguren su conservacin por un periodo mnimo de seis meses y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la NTP 209.015.2006 Sal de Cocina: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano, de granulometra grosera, con o sin adicin de antihumectantes y que cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la NTP 209.015.2006 3.5 Produccin de sal para consumo humano en el Per.
Produccin de sal en grandes y pequeas plantas. En nuestro pas, se tiene el registro de la existencia de plantas formales e informales de produccin de sal para consumo humano. Una de las grandes empresas productoras de sal para consumo humano es Quimpac S.A. A continuacin se presenta la produccin en sus tres refineras: Huacho, Oquendo y Chiclayo.
Tabla 1. Produccin de Sal (t) para consumo Humano segn tipo
Tipo de sal Mesa Cocina Total
2009 42298 55929 98228
2010 41534 57007 98541
2011 44572 60667 105239
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IV. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL 4.1.1 Brindar informacin sobre los resultados de la vigilancia de la fortificacin de la sal para consumo humano en el Per en los periodos 2009-2010.
4.2
OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.2.1 Conocer y comparar con la legislacin vigente, los resultados de humedad, cloruro de sodio y yodo en la sal para consumo humano que se producen en el Per.
4.2.2 Conocer el contenido de yodo segn los tipos de sal para consumo humano que se producen en las plantas productoras del Per. 4.2.2 Conocer la cantidad de sal para consumo humano que se producen segn las marcas de sal en el Per.
V. MATERIAL Y MTODOS POBLACION Para la realizacin del trabajo de control de calidad de la sal para consumo humano se inspeccionaron 58 plantas en el periodo 2009 y 44 en el periodo 2010 ubicadas en los departamentos de Arequipa, Cusco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno, y se tomaron muestras representativas de los lotes de produccin segn normas y procedimientos normalizados de operacin. INSTRUMENTOS Inspeccin en Planta Para el recojo de informacin sobre las inspecciones en planta se utiliz el FOR -211 PRT-CENAN-200 edicin N 001 (Inspeccin a la Fortificacin de sal y harina de Trigo), aprobados por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. La informacin sobre las muestras representativas de cada lote inspeccionado se consign en el FOR Cenan 209 PRT-CENAN-200 edicin N 001 (acta de Muestreo) aprobado por el Centro Nacional de alimentacin y Nutricin. Anlisis del Laboratorio Para los anlisis de laboratorio de las muestras de sal de los diferentes lotes se utilizaron los siguientes mtodos: Determinacin de yodo (mg/kg): Mtodo de ensayo: MET- CENAN-015. Ensayos adicionales de la calidad de la sal se realizaron de acuerdo a la siguiente normativa: Determinacin de Humedad: MET- CENAN-016.: Determinacin de humedad en sal. Determinacin de Cloruro de Sodio: NOM-040-SS A1-1993. Productos y Servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada
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Evaluacin de los resultados Para la evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas analizadas se utiliz como fuente de requisito la Norma Tcnica Peruana NTP 209.015:2006. Caractersticas fisicoqumicas de la sal para consumo humano. Los requisitos para yodo fueron 30-40 (mg/kg) valores estipulados en la legislacin nacional vigente. La informacin obtenida se registr en una hoja electrnica de clculo; el proceso de digitacin se realiz con controles de rango e ingreso para minimizar los errores de digitacin, posteriormente se realizaron anlisis exploratorios de consistencia. El procesamiento de la informacin se hizo con el programa estadstico SPSS en su versin 18.00. Para determinar los rangos de aceptacin de la fortificacin se procedi a recodificar las variables de inters. Para las variables cuantitativas continuas se aplic la distribucin normal de la muestra, se presentaron las medias, medianas, desviaciones estndar obtenidas en los grupos de muestras del estudio.
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VI. RESULTADOS UBICACIN DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE SAL PARA CONSUMO HUMANO: Para la vigilancia de la fortificacin de la sal para consumo humano en el Per, se han visitado para el control 58 y 44 plantas en los periodos 2009 y 2010 respectivamente. Las plantas productoras estn ubicadas en los departamentos de Arequipa, Cusco, La Libertad, Lambayeque, Lima, Piura y Puno. Ver figura 2. En la siguiente tabla se muestra el nmero de plantas visitadas para el control segn periodo:
Tabla 3: Nmero de plantas visitadas por departamento y periodos 2009-2010 PROVINCIA Arequipa Cusco La Libertad Lambayeque Lima Piura Puno TOTAL Ao 2009 N % 9 16 1 2 4 7 17 29 2 3 4 7 21 36 58 100 Ao 2010 N 6 1 3 13 2 4 15 44
% 14 2 7 30 4 9 34 100
MUESTRAS RECOLECTADAS Se han tomado en total 323 muestras, 151 y 172 muestras representativas de los lotes de produccin de sal en los periodos 2009 y 2010 respectivamente. En la figura 2 se puede observar el nmero de muestras recolectadas segn departamento.
2009
70 62 58 60 65
2010
50
Muestras
40
34
30 18 11 10 1 0 Arequipa Cusco 1
25 17 12 5 6 8
20
La Libertad
Lambayeque Departamento
Lima
Piura
Puno
Figura 1: Nmero de muestras de sal recolectadas segn Departamento
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En el 2010 se visitan menos plantas, sin embargo se obtienen mayor nmero de muestras en relacin al ao anterior, esto se explica debido al incremento en la frecuencia de visitas a las plantas de 2 en el 2009 a 3 en el 2010. Las muestras son tomadas de acuerdo al tamao del lote que se produce. En nuestro pas existen dos grandes plantas de produccin de sal a las que se tom mayor cantidad de muestras segn las visitas realizadas.
15
Figura 2: Ubicacin Geogrfica y numero de plantas productoras de sal para consumo humano en el Per identificadas en los periodos 2009-2010
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TIPOS DE SAL PARA CONSUMO HUMANO En los periodos 2009 y 2010 se han controlado dos tipos de sal: de cocina y de mesa. En la siguiente tabla se aprecia el nmero de muestras recolectadas segn tipo y periodo.
Tabla N 4: Distribucin de las muestras segn los tipos de sal - periodos 2009-2010 2009 Tipo Cocina Mesa Total N 71 80 151 (%) 47 53 100,0 N 86 86 172 2010 (%) 50 50 100,0 N 157 166 323 Total (%) 48.6 51.4 100,0
N= Nmero de muestras
En el periodo 2010 se ha recolectado mayor cantidad de muestras en relacin al periodo 2009. En el periodo 2009 se han tomado mayor cantidad de muestras del tipo mesa, es decir, el 53%(80) de muestras de sal en comparacin con el de tipo cocina en el que se tomaron el 47%(71) de las muestras. Para el periodo 2010, la proporcin fue equivalente para ambos tipos de sal, el 50%(86) de las muestras de sal tomadas por muestreo en ese periodo corresponden al tipo mesa y el otro 50%(86) corresponden al tipo cocina. La tabla N 5 presenta la distribucin de la muestras segn tipo y ubicacin de la planta productora en el Per:
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Tabla N 5: Distribucin de las muestras recolectadas segn tipo de sal y ubicacin de las plantas productoras en departamentos periodos 2009-2010
2009 Departamento N
Arequipa Cusco La Libertad Lambayeque Lima Piura Puno Total
N= Nmero de muestras
2010 Total Cocina Mesa %

5.6 1.4 15.5 39.4 4.2 1.4 32.4 100.0
Mesa %
17.5 0.0 17.5 42.5 2.5 6.3 13.8 100.0
Cocina % N
0 1 4 30 14 0 37 86
N
4 1 11 28 3 1 23 71
N
11 0 8 35 3 8 21 86
%
0 1.2 4.7 34.8 16.3 0 43 100.0
N
29 2 37 127 22 14 92 323
%
8.9 0.6 11.5 39.3 6.8 4.3 28.5 100.0
14 0 14 34 2 5 11 80
12.8 0 9.3 40.7 3.5 9.3 24.4 100.0
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A nivel nacional para el ao 2009 se ha controlado 3, 907.3 toneladas de sal para consumo humano, en el ao 2010 se ha controlado 4, 941.3 toneladas de sal. Las muestras representativas de los lotes de produccin expresadas en toneladas segn el tipo de sal en los que se realiz el control de calidad son mostradas en la siguiente figura:
Figura 3: Cantidad de sal controlada segn tipo en los aos 2009-2010
MARCAS DE SAL IDENTIFICADAS Se han identificado 61 y 60 marcas de sal en los periodos 2009 y 2010 respectivamente que son producidas por las plantas visitadas para el control. Se han identificado marcas que se repiten tales como Norsal que es producida en Lambayeque y Lima, Brisal y Rica Norteita son producidas en Lambayeque y Piura, la marca Marasal es producida en Lambayeque y Puno.
Tabla N 6: Distribucin de marcas de sal producidas en el Per periodos 2009-2010 2009 Departamento Arequipa Cusco La Libertad Lambayeque Lima Piura Puno Total
N= Nmero de marcas
2010 (%) 10.8 1.5 6.2 36.9 6.2 6.2 32.3 100 N 5 1 3 24 5 3 21 62 (%) 8.1 1.6 4.8 38.7 8.1 4.8 33.9 100
N 7 1 4 24 4 4 21 65
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ANALISIS TERRITORIAL A continuacin se describe por la ubicacin de las plantas productoras segn departamento; las marcas producidas y las toneladas controladas: Arequipa En las plantas ubicadas en el departamento de Arequipa se han controlado 85.726 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 55.446 toneladas correspondientes a siete marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado 30.28 toneladas de sal para consumo humano correspondientes a 5 marcas de sal. En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 la mayor proporcin de sal controlada corresponde a la marca Karina, representando el 42.3%(23.47) y 78.10%(23.65) del total de toneladas controladas en las plantas ubicadas en el departamento de Arequipa, respectivamente.
Tabla N 7: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Arequipa periodos 2009-2010 Departamento 2009 2010 Marcas
Dariana Karina Ricasal Sarita Sureita Trebol Vitasal-M
Toneladas
4.58 23.47 4.59 11.54 5.40 0.17 5.69
(%)
8.26 42.3 8.3 20.8 9.74 0.31 10.26
Marcas
Dariana Karina Ricasal ------Sureita ------Vitasal-M
Toneladas
2.79 23.65 0.24 ------0.72 -------2.88
(%)
9.21 78.10 0.79 2.37 9.51
Arequipa
Total
55.446
100.0
30.28
100.0
Cusco En las plantas ubicadas en el departamento de Cusco se han controlado 21.25 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 17.25 toneladas correspondientes a la marca de sal Marasal y en el periodo 2010 se han controlado 4.0 toneladas correspondientes a la misma marca tomada en el 2009. En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 se ha controlado sal de marca Marasal, la mayor cantidad de toneladas controladas se dio en el periodo 2009.
Tabla N 8: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Cusco periodos 2009-2010 Departamento 2009 2010 Marcas Cusco Total Marasal 1 Toneladas 17.25 17.25 (%) 100.00 100.0 Marcas Marasal 1 Toneladas 4.0 4.0 (%) 100.0 100.0
20
La Libertad En las plantas ubicadas en el departamento de La Libertad se han controlado 400.011 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 274.121 toneladas correspondientes a cuatro marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado125.890 toneladas correspondientes a 3 marcas de sal para consumo humano. La marca que no se control en el 2010 corresponde a la marca Marsal. En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 la mayor proporcin de sal controlada corresponde a la marca Saborisal, representando el 41.4%(113.632) y 56.4%(71.0) respectivamente del total de toneladas controladas por periodo en las plantas ubicadas en el departamento de La Libertad.
Tabla N 9: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de La Libertad periodos 2009-2010 Departamento 2009 2010 Marcas Libertea La Libertad Marsal Perusal Saborisal Total 4 Toneladas 48.193 39.18 73.116 113.632 274.121 (%) 17.6 14.3 26.7 41.4 100.0 Marcas Libertea -----Perusal Saborisal 3 Toneladas 26.880 ------28.010 71.00 125.890 (%) 21.4 -----22.2 56.4 100.0
Lambayeque En las plantas ubicadas en el departamento de Lambayeque se han controlado 3,937.076 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 2307.547 toneladas correspondiente a 24 marcas y en el periodo 2010 se han controlado 1629.529 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes tambin a 24 marcas de sal. En el periodo 2009 no se tomaron muestras representativas de la marca Melisa y en el periodo 2010 no se tomaron muestras de la marca Elita Sal. En la siguiente tabla se puede observar que en los periodos 2009 y 2010 la mayor proporcin de sal controlada corresponde a la marca Norsal, representando el 41.1%(947.6) y 46.7%(771.70) respectivamente del total de toneladas controladas por periodo en las plantas ubicadas en el departamento de Lambayeque.
Tabla N 10: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Lambayeque periodos 2009-2010 2009 2010 Departamento Marcas Toneladas (%) Marcas Toneladas Lambayeque Blanca superior saladita Brisal Chinita Costa Sal Costeita 33 10.8 34.446 15.372 139.2 1.4 0.5 1.5 0.7 6.03 Blanca superior saladita Brisal Chinita Costa Sal Costeita 9.648 48.00 13.20 30.60 103.78
(%) 0.58 2.9 0.8 1.85 6.3
21
Departamento
2009 Marcas Elita Sal Grisal La Cocinera Lucerito Marisal Massiel ----Mi Purita Molisal Norsal Piramide Prodesmi Renisal Rica Norteita Sabrosita Salerin Norteo Salimar Salina Super Costa Sal Super Saladita Sin marca Toneladas 4.8 9.6 180 3.6 12 102.8 0 170.376 0.168 947.6 48 6.25 2.75 57.6 9.24 170.664 67.176 93.275 86.4 100.755 1.675 2307.547 (%) 0.2 0.42 7.8 0.16 0.5 4.45 0 7.4 0.01 41.1 2.01 0.27 0.12 2.5 0.4 7.4 2.9 4.04 3.74 4.4 0.1 100.0 Marcas ----Grisal La Cocinera Lucerito Marisal Massiel Melisa Mi Purita Molisal Norsal Piramide Prodesmi Renisal Rica Norteita Sabrosita Salerin Norteo Salimar Salina Super Costa Sal Super Saladita Sin marca 24
2010 Toneladas 0.0 14.25 65.48 0.525 8.700 37.800 34.968 94.40 9.375 771.70 45.150 14.400 24.100 17.470 7.48 124.45 69.99 43.950 26.250 35.58 0 1651.239 (%) 0 0.9 3.97 0.03 0.53 2.3 2.12 5.72 0.57 46.7 2.7 0.87 1.5 1.06 0.45 7.54 4.24 2.7 1.6 2.15 0 100.0
Total
24
Lima En las plantas ubicadas en el departamento de Lima se han controlado 3,706.37 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 956 toneladas correspondiente a 4 marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado 2,750.370 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes a 5 marcas de sal. En el periodo 2009 no se tomaron muestras representativas de las marcas Clarita y Misal y en el periodo 2010 no se tomaron muestras de la marca Norsal. En la siguiente tabla se puede observar que en el periodo 2009 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca Emsal representando el 42.1%(402) toneladas de lo producido en ese periodo. En el periodo 2010 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca Marina representando el 46.2%(1,270.368) toneladas de lo producido en ese periodo.
22
Tabla N 11: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Lima periodos 2009-2010 Departamento 2009 2010 Marcas Emsal Marina Lima Norsal Purasal ----Total ----4 Toneladas 402 150 357 47 0 0 956 (%) 42.1 15.7 37.3 4.9 0 0 100.0 Marcas Emsal Marina ----Purasal Clarisal Misal 5 Toneladas 1151.450 1270.368 ----277.500 21.002 30.050 2750.370 (%) 41.9 46.2 ----10.1 0.76 1.09 100.0
Piura En las plantas ubicadas en el departamento de Piura se han controlado 158.686 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 66.648 toneladas correspondiente a 4 marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado 92.038 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes a 3 marcas de sal. En el periodo 2010 no se tomaron muestras representativas para el control de la marca Rica Norteita. En la siguiente tabla se puede observar que en el periodo 2009 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca Finita representando el 39.8%(26.544) toneladas de sal para consumo humano producido en ese periodo. En el periodo 2010 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca Brisal representando el 52.5%(48.348) toneladas de lo producido en ese periodo.
Tabla N 12: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Piura periodos 2009-2010 Departamento 2009 2010 Marcas Brisal Piura Finita Rica Norteita Unica 4 Toneladas 11.472 26.544 9.432 19.2 66.648 (%) 17.2 39.8 14.2 28.8 100.0 Marcas Brisal Finita ----Unica 3 Toneladas 48.348 34.330 0 9.360 92.038 (%) 52.5 37.2 0 10.2 100.0
Total
Puno En las plantas ubicadas en el departamento de Puno se han controlado 532.023 toneladas entre los periodos 2009 y 2010. En el periodo 2009 se han controlado 244.534 toneladas correspondientes a 21 marcas de sal y en el periodo 2010 se han controlado 287.489 toneladas de sal para consumo humano, correspondientes tambin a 21 marcas de sal.( no necesariamente las mismas) ver tabla N13 En la siguiente tabla se puede observar que en el periodo 2009 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca El Trbol representando el 13.3%(32.542) 23
toneladas de sal para consumo humano producidas en ese periodo. En el periodo 2010 la mayor cantidad controlada de sal corresponde a la marca Salisal. representando el 52.5%(41.800) toneladas de lo producido en ese periodo.
Tabla N13: Toneladas de sal controladas segn marcas producidas en plantas ubicadas en el departamento de Puno periodos 2009-2010 2009 2010 Departamento Marcas Toneladas (%) Marcas Toneladas (%)
Blanquita ----Cristalina ----El Trebol Esal Extrasal Favorita Florcita --------Luminocita Manarina Marisal Mary's Molisur --------Sal Viva Salisal Salisur San Juan Bautista San Lus Superior Suprema ----Viva Yodisal 10.507 0 13.513 0 32.542 21.44 16.463 1.525 1.75 0 0 15.125 3.75 2.88 1.025 17.625 0 0 16.813 15.275 25 1.063 5.875 13 0.563 0 12.3 16.5 244.534 4.3 0 5.53 0 13.3 8.77 6.7 0.6 0.72 0 0 6.2 1.5 1.18 0.42 7.2 0 0 6.9 6.25 10.2 0.43 2.4 5.3 0.23 0 5.03 6.75 100.0 Blanquita Caserita Cristalina De Marys El Trebol Esal Extrasal ----Florcita Imperialito La Cholita ----Manarina --------Molisur Nueva Molisur Provinsal ----Salisal ----San Juan Bautista ----Superior Suprema Unica Caserita Viva ----21 30.003 0.135 6.534 2.688 27.216 6.15 5.550 0 8.640 10.620 7.200 0 5.250 0 0 0.768 29.18 6.630 0 41.800 0 2.76 0 10.0 5.850 0.870 79.65 0 287.49 10.4 0.05 2.3 0.9 9.5 2.14 0.13 0 3.00 3.7 2.5 0 1.83 0 0 0.27 10.1 2.3 0 14.5 0 0.96 0 3.5 2.03 0.30 27.7 0 100.0
Total
Puno
21
24
RESULTADOS FISICOQUIMICOS Para la evaluacin de los resultados se tuvieron en cuenta los siguientes requisitos: Requisitos fisicoqumicos: Requisitos Humedad %, mx Pureza %, (Cloruro de Sodio) Mn Requisitos Nutricionales: Micronutriente Yodo Fuente Yodato de potasio (KIO3) Contenido 30-40 mg/kg Sal de Mesa 0.5% 99.1% Sal de Cocina 0,5% 99.1%
HUMEDAD En los periodos 2009 y 2010 se han analizado 323 muestras de sal. Los resultados conformes para el contenido de humedad segn la NTP 209.015 para los dos periodos de anlisis representan en 93.5%(302 muestras) y no conformes representan el 6.5%(21) muestras. Ver anexo 1: En la siguiente tabla se muestran los resultados del contenido de humedad en sal para consumo humano en los periodos 2009 y 2010.
Tabla N 14: Resultados de humedad en muestras de sal recolectadas para el control periodos 2009-2010 2009 N Conforme No Conforme Total 6 145 151 (%) 4.0 96.0 100.0% N 15 157 172 2010 (%) 8.7 91.3 100.0% N 21 302 323 Total (%) 6.5 93.5 100.0%
CLORURO DE SODIO Para la determinacin del contenido de cloruro de sodio en la sal, se han realizado las determinaciones en 151 muestras para el periodo 2009 y 172 muestras en el periodo 2010. Ver anexo 2 Los resultados encontrados se muestran en la siguiente tabla:
Tabla N 15: Resultados del % de cloruro de sodio en muestras de sal recolectadas para el control periodos 2009-2010 2009 N Conforme No Conforme Total 35 116 151 (%) 23.2 76.8 100.0% N 2 170 172 2010 (%) 1.2 98.8 100.0% N 38 285 323 Total (%) 11.8 88.2 100.0%
25
En el siguiente grfico se muestra los resultados de contenido de cloruro de sodio en el periodo 2009:
104.0 102.0
Cloruro de Sodio (%)
100.0 98.0 96.0 94.0 92.0 90.0 88.0 86.0 0 20 40 60 80 100 N de Muestras 120 140 160
Figura 4: Resultados para el contenido de cloruro de sodio en muestras de sal recolectadas en el periodo 2009
A continuacin se muestra el % de cloruro de sodio en muestras recolectadas en el periodo 2010.
102.0 100.0 98.0 96.0 94.0 92.0 90.0 88.0 86.0 84.0 82.0 0 50 100 N de Muestras 150 200
Figura 5: Resultados para el contenido de Pureza (%) en muestras de sal recolectadas en el periodo 2010
26
YODO Para la determinacin del contenido de yodo en la sal, se han realizado las determinaciones en 151 muestras para el periodo 2009 y 172 muestras en el periodo 2010. Ver anexo 3 Los resultados segn el periodo de recoleccin de las muestras se muestran en la siguiente tabla:
Tabla N 16: Resultados del contenido de yodo en muestras de sal recolectadas periodos 2009-2010 2009 N Conforme No Conforme Total 31 120 151 (%) 21 79 100.0% N 31 141 172 2010 (%) 18 82 100.0% N 62 261 323 Total (%) 19 81 100.0%
Para las muestras recolectadas en el periodo 2009, se encontr una media de 26.9 mg/kg, el valor mnimo encontrado fue de 4.2 mg/kg y el valor mximo fue de 89.39 mg/kg, En el siguiente grfico se muestran los resultados del contenido de yodo (mg/kg) en las muestras recolectadas en este periodo.
100.00 90.00 80.00 70.00
Yodo (mg/kg)
60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 20 40 60 80 100 120 140 160
N de Muestras
Figura 6: Resultados para el contenido de Yodo(mg/kg) en muestras de sal recolectadas en el periodo 2009
A continuacin se muestra el contenido de yodo (mg/kg) en muestras recolectadas en el periodo 2010
27
90.00 80.00 70.00
Yodo (mg/kg)
60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 50 100 N de Muestras 150 200
Figura 7: Resultados para el contenido de Yodo (mg/kg) en muestras de sal recolectadas en el periodo 2010
Para las muestras recolectadas en el periodo 2010, se encontr una media de 27.6 mg/kg, el valor mnimo encontrado fue de 2.3 mg/kg y el valor mximo fue de 85.2 mg/kg,
ANALISIS TERRITORIAL Arequipa Humedad: En el departamento de Arequipa, se han visitado 6 plantas, las mismas que han sido monitoreadas en diferentes momentos y con frecuencias diferentes en cada una de ellas. En el ao 2009 se han recolectado 18 muestras de las cuales el 77.8%(14) corresponden al tipo mesa y el 22.2%(4) corresponden al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas en el departamento de Arequipa fue de 0.67% y el valor mximo de humedad fue 2.71% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
3.00
Humedad (%)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 N de Muestras 15 20
Figura 8: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2009
28
Segn los tipos de sal recolectada el 100%(18) de las muestras no cumplieron con los requisitos establecidos en la NTP 209.015(2006). En el ao 2010 se recolectaron 11 muestras de las cuales el 100%(11) fue de tipo mesa. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas en el departamento de Arequipa fue de 0.68% y el valor mximo de humedad fue 4.16% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
4.50 4.00 3.50
Humedad (%)
3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 2 4 6 8 10 12
N de Muestras
Figura 9: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2010
Cloruro de Sodio: Del total de plantas productoras el 22.2% (2) producan sal que cumpla con los requisitos establecidos en la norma, mientras que el 77.8%(7) de las plantas estaban produciendo sal que no reunan con los requisitos establecidos en las normas. La siguiente figura muestra los resultados del contenido de cloruro de sodio para muestras recolectadas en Arequipa en el periodo 2009
102.00 100.00
98.00 96.00 94.00 92.00 90.00 88.00 0 5 10 N de Muestras 15 20
Figura 10: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2009
29
Del total de plantas visitadas el 100% (6) producan sal que no cumpla con los requisitos establecidos en la norma. Los resultados se muestran en la siguiente figura:
101.00 99.00 97.00
95.00 93.00 91.00 89.00 87.00 85.00 83.00 0 2 4 6 N de Muestras

Figura 11: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2010
10
12
Yodo: En el ao 2009 se han recolectado 18 muestras equivalentes a 55.446 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 30.9 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 8.7 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 51.1mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo (mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 5 10 N de Muestras

Figura 12: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2009
15
20
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 77%(42.702 toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 23% (12.744 toneladas) corresponden al tipo cocina. Los resultados encontrados segn los tipos de sal se muestran en la siguiente figura.
30
Conforme 45 40 35
Toneladas
No Conforme
Total
42.702
30 25 20 15 10 5 0 18.966
23.736 12.744 10.536 2.208
Mesa
Tipo de Sal
Cocina
Figura 13: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el departamento Arequipa- 2009
En el ao 2010 se han recolectado 11 muestras equivalentes a 30.28 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 26.1 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 9.22 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 47.7 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo (mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 N de Muestras

Figura 14: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de Arequipa-2010
10
12
De la cantidad total de sal controlada en el 2010, el 100% (30.28 toneladas) corresponde a muestras de tipo mesa, el 100% (11) de las muestras recolectadas obtuvieron resultados que no se encontraron dentro de los rangos establecidos de fortificacin (30-40 mg/kg). Cusco Humedad: Para el ao 2009 se ha visitado una planta productora de la que se ha recolectado una muestra equivalente a 17.250 toneladas las mismas que no cumplieron con los requisitos establecidos en la NTP 209.015 31
Para el ao 2010 se visito una planta diferente a la que se visito en el periodo 2009, se extrajo una muestra equivalente a 4.0 toneladas las mismas que no cumplieron con los requisitos establecidos en la NTP 209.015. Cloruro de sodio: Las muestras recolectadas para ambos periodos no fisicoqumicos establecidos en la NTP 209.015 Yodo: En el departamento del Cusco se recolectaron dos muestras en los aos 2009 y 2010 respectivamente, la muestra recolectada en el 2009 no cumpla con los rangos establecidos de fortificacin, en tanto, la muestra recolectada en el 2010 si reuna la cantidad de yodo establecida en la fortificacin. La Libertad Humedad: En el departamento de la Libertad se han monitoreado durante el periodo 2009 cuatro plantas productoras. En el ao 2009 se han recolectado 25 muestras de las cuales el 56%(14) corresponden al tipo mesa y el 44%(11) corresponden al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.98% y el valor mximo de humedad fue 2.85% con una media de 2.11% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
3.00 2.50
reunieron los criterios
Humedad (%)
2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 15 N de Muestras 20 25 30
Figura 15: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de La Libertad-2009
En el ao 2010 se han recolectado 12 muestras de las cuales el 67%(8) corresponden al tipo mesa y el 33%(4) corresponden al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.90% y el valor mximo de humedad fue 3.04% con una media de 2.19% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura: 32
3.50 3.00
Humedad (%)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14
N de Muestras
Figura 16: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de La Libertad-2010
Cloruro de Sodio: Se recolectaron 25 muestras (274.121 toneladas), de stas el 56% (14) fueron de tipo mesa y 44%(11) fueron de tipo cocina. Los resultados se muestran en la siguiente figura:
101.00 100.50
100.00 99.50 99.00 98.50 98.00 97.50 0 5 10 15 20 25 30
N de Muestras
Figura 17: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del departamento de La Libertad-2009
Del total de muestras de tipo mesa el 36%(5) cumpla con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma, mientras que el 64%(9) resultaron no conformes para el contenido de pureza. Para el total de muestras de tipo cocina, el 27%(3) cumpla con los requisitos fisicoqumicos, mientras que el 73% (8) de las muestras no reuna los requisitos del % de cloruro de sodio. En el periodo 2010 se realiz el monitoreo en 3 plantas productoras, se recolectaron 12 muestras (125.89 toneladas), el 67%(8) de las muestras de de tipo mesa, mientras
33
que el 33%(4) corresponda al tipo cocina. El 100% (12) de las muestras recolectadas no reunieron con los requisitos establecidos en las norma. Yodo: En el ao 2009 se han recolectado 25 muestras equivalentes a 274.121 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 16.8 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 4.76 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 30.28mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
45.00 40.00 35.00
Yodo(mg/kg)
30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 5 10 15 N de Muestras

Figura 18: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de La Libertad-2009
20
25
30
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 59.9%(164.129 toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 40.1% (109.992 toneladas) corresponden al tipo cocina. Los resultados encontrados segn los tipos de sal se muestran en la siguiente figura.
Conforme 200
159.044
No conforme
Total
164.129 109.992
Toneladas
150
109.992
100 50
5.085 0 Mesa Tipos de Sal Cocina
Figura 19: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el departamento La Libertad- 2009
En el ao 2010 se han recolectado 12 muestras equivalentes a 125.891 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 16.6 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 2.3 mg/kg y el contenido mximo fue de 29.03 34
mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
45.00 40.00 35.00
Yodo (mg/kg)
30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 N de Muestras

Figura 20: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de La Libertad-2010
De la cantidad total de sal controlada en el 2010, el 81.5%(102.63 toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 18.5% (23.16 toneladas) corresponden al tipo cocina. Lambayeque Humedad: En el departamento de la Lambayeque se han monitoreado durante el periodo 2009 17 plantas productoras de sal. La mayor cantidad de sal para consumo humano controlada corresponde a este departamento, representando el 59% (2 307.5 toneladas) de la cantidad total controlada en el ao 2009. En este periodo se han recolectado 62 muestras de las cuales el 54.8%(34) corresponden al tipo mesa y el 45.2%(28) corresponden al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.42% y el valor mximo de humedad fue 2.71% con una media de 1.58% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
35
3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70
Humedad(%)
N de muestras
Figura 21: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque-2009
En el departamento de la Lambayeque se han monitoreado durante el periodo 2010 13 plantas productoras de sal. En el ao 2010 se han recolectado 65 muestras de las cuales el 53.8%(35) corresponden al tipo mesa y el 46.2%(30) corresponden al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.38% y el valor mximo de humedad fue 2.96% con una media de 1.58% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2010 se muestran en la siguiente figura:
3.50 3.00
Humedad(%)
2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70
N de muestras
Figura 22: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque-2010
Cloruro de Sodio: Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
36
103.00 102.00
101.00 100.00 99.00 98.00 97.00 96.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestas

Figura 23: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque-2009
Del total de muestras de tipo mesa el 32%(11) cumplan con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma, mientras que el 68%(23) resultaron no conformes para el porcentaje de pureza. Para el total de muestras de tipo cocina, el 21%(6) cumpla con los requisitos fisicoqumicos, mientras que el 79% (22) de las muestras no reuna los requisitos del % de cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
Conforme 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Mesa Tipos de Sal
Figura 24: Resultados para el % de cloruro de sodio segn tipo de sal provenientes del Departamento de Lambayeque-2009
No conforme
Total
1605.882 1386.131
Toneladas
701.665 555.217 219.751 146.448
Cocina
En el periodo 2010, el 100% (65) de las muestras recolectadas no reunieron con los requisitos establecidos en las norma. Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
37
99.50 99.00
98.50 98.00 97.50 97.00 96.50 96.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Figura 25: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque-2010
Yodo: En el ao 2009 se han recolectado 62 muestras equivalentes a 2307.547 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 25.1 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 4.2 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 55.5mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo (mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Figura 26: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque -2009
38
Conforme 1200 1000 922.399
No conforme
Total
1081.443 701.665 500.473
Toneladas
800 600 400 200 0 Mesa Tipos de Sal 159.044 201.192
Cocina
Figura 27: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el departamento Lambayeque- 2009
En el ao 2010 se han recolectado 65 muestras equivalentes a 1651.239 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 23.9 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 6.39mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 54.9mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo (mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Figura 28: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de Lambayeque -2010
39
Conforme 1200 1000
No conforme
Total
1050.17
Toneladas
800 600 400 200 0 118.406 482.663
601.069 458.12
592.05
Mesa Tipos de Sal
Cocina
Figura 29: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el departamento Lambayeque- 2010
Lima Humedad: En el departamento de la Lima se han monitoreado durante el periodo 2009 una planta productora de sal que representa el 24.5%(956 toneladas) del total de toneladas controladas en este periodo. Se han recolectado 5 muestras de las cuales el 60%(3) corresponde al tipo mesa y el 40%(2) corresponde al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.19% y el valor mximo de humedad fue 0.64% con una media de 0.39% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
0.70 0.60
Humedad(%)
0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0 1 2 3 4 5 6
N de Muestras
Figura 30: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del departamento de Lima-2009
Los resultados del contenido de humedad segn tipo de sal se muestran en la siguiente figura. 40
Conforme
1000
No Conforme 449
327
150
Toneladas
100
30
10
1 Mesa Cocina
Tipos de Sal
Figura 31: Resultados para el contenido de humedad (%) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento de Lima-2009
En el periodo 2010 se realiz el monitoreo en dos plantas productoras de sal, representando el 55.7%(2750.4 toneladas) del total de toneladas controladas en este periodo. Se han recolectado 17 muestras de las cuales el 17.6%(3) corresponde al tipo mesa y el 82.4%(14) corresponde al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.18% y el valor mximo de humedad fue 2.81% con una media de 1.08% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
3.00 2.50
Humedad(%)
2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 15 20
N de Muestras
Figura 32: Resultados para el contenido de humedad (%) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento de Lima-2010
Los resultados del contenido de humedad segn tipo de sal se muestran en la siguiente figura.
41
Conforme
10000
No Conforme
1000
Toneladas
100
10
1 Mesa Cocina
Tipos de Sal
Figura 33: Resultados del contenido de humedad (%) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento de Lima-2010
Cloruro de Sodio: Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
Conforme 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 150 30 180 402 374 776 No Conforme Total
Toneladas
Mesa
Tipos de Sal
Cocina
Figura 34: Resultados para el % de cloruro de sodio segn tipo de sal provenientes del Departamento de Lima-2009
Se recolectaron 17 muestras (2750.37 toneladas), de stas el 18%(3) corresponda a tipo mesa, y en mayor proporcin alcanzando el 82%(14) corresponda al tipo cocina. El 100% (17) de las muestras recolectadas no reunieron con los requisitos establecidos en las norma. Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
42
99.50 99.00
98.50 98.00 97.50 97.00 96.50 96.00 95.50 0 5 10 N de Muestras

Figura 35: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del Departamento de Lima-2010
15
20
Yodo: En el ao 2009 se han recolectado 5 muestras equivalentes a 956 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 42.4 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 37.12 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 50.02 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo (mgh/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 1 2 3 N de Muestras 4 5 6
Figura 36: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del Departamento de Lima -2009
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 18.8%(180 toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 81.2% (776 toneladas) corresponden al tipo cocina. La muestra (1) cuyos resultados recaen dentro del rango (30-40 mg/kg) corresponde al tipo cocina, el resto de las muestras (4) tienen un contenido mayor a 40 mg/kg. En el ao 2010 se han recolectado 17 muestras equivalentes a 2750.37 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 34.6 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 11.6 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 43
52.1 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
60.00 50.00
Yodo(mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 5 10 N de Muestras

Figura 37: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del Departamento de Lima -2010
15
20
Conforme
1600 1400 1200
Toneladas
No conforme
Total
1480.002
1270.368
1411.077
1000 800 600 400 200 0
856.368 414 68.925
Mesa Tipos de Sal
Cocina
Figura 38: Resultados del contenido de yodo (mg/kg) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento Lima - 2010
Piura Humedad: En el departamento de Piura se han monitoreado durante el periodo 2009 cuatro plantas productoras de sal. Se han recolectado 6 muestras de las cuales el 83.3%(5) corresponde al tipo mesa y el 16.7%(1) corresponde al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 1.66% y el valor mximo de humedad fue 2.12% con una media de 1.89% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
44
2.50 2.00
Humedad(%)
1.50 1.00 0.50 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7
N de Muestras
Figura 39: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del Departamento de Piura-2009
En el periodo 2010 se realiz el monitoreo en cuatro plantas productoras de sal. Se han recolectado 8 muestras de las cuales el 100%(8) corresponde al tipo mesa. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 1.28% y el valor mximo de humedad fue 2.70% con una media de 2.03% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2010 se muestran en la siguiente figura:
3.00 2.50
Humedad (%)
2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 2 4 6 8 10
N de Muestras
Figura 40: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del Departamento de Piura-2010
Cloruro de Sodio: Se recolectaron 6 muestras (66.648 toneladas), de stas el 83% (5) fueron de tipo mesa y 17%(3) fueron de tipo cocina. Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
45
Conforme 70 60 49.608 50
No conforme
Total
61.08
Toneladas
40 30 20 10 0 Mesa Tipos de Sal Cocina 11.472 5.568 0 5.568
Figura 30: Resultados para el % de cloruro de sodio segn tipo de sal provenientes del Departamento de Piura-2009
En el periodo 2010 se realiz el monitoreo en 4 plantas productoras, se recolectaron 8 muestras (92.038 toneladas), todas fueron de tipo mesa y no reunieron los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma. Yodo: La media obtenida para el contenido de yodo fue de 17.5 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 7.6 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 24.75mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
45.00 40.00 35.00
Yodo (mg/kg)
30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 N de Muestras

Figura 31: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del departamento de Piura -2009
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 91.6%(61.08toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 8.4% (5.568 toneladas) corresponden al tipo cocina. En el ao 2010 se han recolectado 8 muestras equivalentes a 92.038 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 21.3 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 6.06mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 51.68mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura: 46
60.00 50.00
Yodo (mg/kg)
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 8 10 N de Muestras

Figura 32: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del Departamento de Piura -2010
Puno Humedad: En el periodo 2009, en el departamento de Puno se han monitoreado 21 plantas productoras de sal. Se han recolectado 34 muestras de las cuales el 33.3%(11) corresponde al tipo mesa y el 69.7%(23) corresponde al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.37% y el valor mximo de humedad fue 7.88% con una media de 4.35% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2009 se muestran en la siguiente figura:
8.00 7.00 6.00
Humedad (%)
5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 5 10 15 20 N de Muestras 25 30 35 40
Figura 33: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno-2009
47
En la siguiente figura se muestran los resultados de las muestras segn tipos de sal
Conforme 1000
207.752 No Conforme
100
Toneladas
22.062
10
0
1
0.432
Mesa
Cocina
0.1 Tipo de sal
Figura 34: Resultados para el contenido de humedad (%) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento de Puno-2009
En el periodo 2010, en el departamento de Puno se han monitoreado 15 plantas productoras de sal. Se han recolectado 58 muestras de las cuales el 36.2%(21) corresponde al tipo mesa y el 63.8%(37) corresponde al tipo cocina. El valor mnimo de humedad encontrado en las muestras recolectadas fue de 0.24% y el valor mximo de humedad fue 7.30% con una media de 3.10% Los resultados de las muestras recolectadas en el ao 2010 se muestran en la siguiente figura:
8.00 7.00 6.00
Humedad (%)
5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70
N de Muestras
Figura 35: Resultados para el contenido de Humedad (%) de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno-2010
48
Los resultados del contenido de humedad segn tipo de sal se muestran en la siguiente figura.
Conforme 1000
No Conforme
235.88 100
Toneladas
48.703
10 2.906 0 1
Mesa
Tipo de Sal
Cocina
Figura 36: Resultados para el contenido de humedad (%) segn tipo de sal de plantas ubicadas en el Departamento de Puno-2010
Cloruro de Sodio: Se recolectaron 34 muestras (230.246 toneladas), de stas el 32% (11) fueron de tipo mesa y 68%(23) fueron de tipo cocina. Los resultados de las muestras recolectadas para el % de cloruro de sodio se muestran en la siguiente figura:
102.00 100.00
98.00 96.00 94.00 92.00 90.00 88.00 86.00 0 5 10 15 20 N de Muestras

Figura 37: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno-2009
25
30
35
40
Del total de muestras de tipo mesa el 100%(11) no cumplan con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma. Para el total de muestras de tipo cocina, el 17%(4) cumpla con los requisitos fisicoqumicos, mientras que el 83% (19) de las muestras no reuna los requisitos del % cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
49
Conforme 250
No conforme
Total
207.752 200 160.989
Toneladas
150 100 50 0 0 Mesa Tipos de Sal Cocina 46.763 22.494 22.494
Figura 38: Resultados para el % de cloruro de sodio segn tipo de sal provenientes del Departamento de Puno-2009
En el periodo 2010 se recolectaron 58 muestras (287.489 toneladas), de stas el 36%(21) corresponda a tipo mesa, y en mayor proporcin alcanzando el 64%(37) corresponda al tipo cocina. Los resultados se pueden apreciar en la siguiente figura:
100.00 98.00
Cloruro de Sodio(%)
96.00 94.00 92.00 90.00 88.00 86.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Figura 39: Resultados para el % de cloruro de sodio de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno-2010
Del total de muestras de tipo mesa el 5%(1) cumplan con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma, mientras que en una proporcin mayor que alcanza el 95%(20) de las muestras no cumpla con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la norma. Para el total de muestras de tipo cocina, el 3%(1) cumpla con los requisitos fisicoqumicos, mientras que el 97% (36) de las muestras no reuna los requisitos del % de cloruro de sodio. Ver la siguiente figura:
50
Conforme 1000
No conforme
Total
234.38 235.88 100 51.009 51.609
Toneladas
10 1.5 1 0.6 0.1 Tipos de Sal
Mesa
Cocina
Figura 40: Resultados para el % de cloruro de sodio segn tipo de sal provenientes del Departamento de Puno-2010
Yodo: En el ao 2009 se han recolectado 34 muestras equivalentes a 230.246 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 35.6 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 12.9 mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 89.4 mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
100.00 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 5 10 15 20 N de Muestras
Figura 41: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno -2009
Yodo(mg/kg)
25
30
35
40
De la cantidad total de sal controlada en el 2009, el 9.8%(22.494 toneladas) corresponden a muestra de tipo mesa, mientras que el 90.2% (207.752 toneladas) corresponden al tipo cocina. En el ao 2010 se han recolectado 58 muestras equivalentes a 287.489 toneladas de sal, la media obtenida para el contenido de yodo fue de 33.1 mg/kg, el contenido mnimo de yodo encontrado fue de 5.36mg/kg y el contenido mximo de yodo fue de 85.16mg/kg. Los resultados del contenido de yodo en las muestras recolectadas se pueden observar en la siguiente figura:
51
90.00 80.00 70.00
Yodo(mg/kg)
60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Figura 42: Resultados del contenido de Yodo (mg/kg) de muestras de sal provenientes del Departamento de Puno -2010
52
VII. CONCLUSIONES
1. Durante la Vigilancia de la Fortificacin de la sal en los periodos 2009-2010 encontramos que las plantas de mayor produccin de sal se encuentran ubicadas en los Departamentos de Lambayeque y Lima y corresponden a la empresa Quimpac S.A. 2. La vigilancia de la fortificacin de sal para consumo humano mejora para el 2010, pues se disminuye el nmero de plantas pero se aumenta la frecuencia de visitas a las plantas productoras con mayor volumen de produccin. 3. Del total controlado en el periodo 2009 (3 907.3 toneladas) el 49% (1 903.6 toneladas) corresponde a la sal que produce la empresa Quimpac en sus tres sedes ubicadas en Huaura, Pimentel y el Callao. 4. Del total controlado en el periodo 2010 (4 941.3 toneladas) el 70% (3 471.3 toneladas) corresponde a la sal que produce la empresa Quimpac en sus sedes de Pimentel y Callao. 5. La vigilancia de la fortificacin de sal para consumo humano mejora para el 2010, pues se disminuye el nmero de plantas pero se aumenta la frecuencia de visitas a las plantas productoras con mayor volumen de produccin. 6. Durante la vigilancia de la fortificacin de la sal en el periodo 2009 hemos podido encontrar que del total de toneladas controladas (3907.3 toneladas) el 41% (1600.8 toneladas) cumple con los niveles de fortificacin con yodo, mientras que el 59%(2 306.5 toneladas) no cumple con los niveles de fortificacin con yodo. En el periodo 2010 hemos podido encontrar que del total de toneladas controladas (4941.3 toneladas) el 59% (2899.1 toneladas) cumple con los niveles de fortificacin con yodo, mientras que el 41%(2 042.2 toneladas) no cumple con los niveles de fortificacin con yodo. 7. El cumplimiento para el parmetro de humedad en el 2009 es mnimo. El 84% (3287.7 toneladas) de lo controlado no rene los requisitos fisicoqumicos, esta situacin mejora para el periodo 2010 ya que el 56% (2753.4 toneladas) de lo controlado cumple con los requisitos fisicoqumicos, mientras que el 44%( 2187.9 toneladas) no rene estos criterios. 8. El cumplimiento para el parmetro de cloruro de sodio en el 2009 es mnimo. El 72%(2823.6 toneladas) de lo controlado no rene los requisitos fisicoquimicos, esta situacin se empeora para el periodo 2010 pues el 99.9% (4939.2 toneladas) no cumple con los requisitos fisicoqumicos. 9. Las muestras de sal tipo mesa fueron las que en mayor proporcin cumplieron con los niveles de fortificacin con yodo en el ao 2009, mientras que en el ao 2010 se encontr mayor cantidad de sal de tipo cocina que cumpla con los niveles de fortificacin con yodo. 10. Durante la vigilancia de la fortificacin de la sal se han identificado 61 marcas de sal en el periodo 2009 y 60 marcas en el periodo 2009 11. La marca Norsal es la que se ha controlado en mayor proporcin 33%(1 304.6 toneladas) del total controlado en el periodo 2009 y se produjo en los departamentos de Lima y Lambayeque estas muestras tiene niveles de fortificacin mayores a 30 y 40 mg/kg. En el periodo 2010 se ha controlado en mayor 53
proporcin la marca marina, representando el 24% del total controlado en ese periodo., esta sal ha sido producida en el Departamento de Lima, estas muestras han tenido niveles de fortificacin mayores a 30 y 40 mg/kg.
54
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Noguera A, Viteri FE, Daza CH, Mora JO. Evaluation of the current status of endemic goiter and programs for its control in Latin America. En: Dunn JT, Pretell, EA, Daza CH, Viteri FE, eds. Towards the eradication of endemic goiter, cretinism, and iodine deficiency. PAHO Sc. Pub. 502, Washington DC, 1986, p/217-270. 2. Pretell EA and Dunn JT. Iodine deficiency disorders in the Americas. En: Hetzel BS, Dunn JT and Stanbury JB, eds. The Prevention and Control of Iodine Deficiency Disorders, Amsterdam, Elsevie, 1987, p. 237-247. 3. Organizacin Panamericana de la Salud, Organizacin Mundial de la Salud: Informe sobre la situacin de la producin de la sal en el Per, su yodacin y lso problemas de su distribucin a nivel nacional-Per 1984 4. Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI. Norma Tcnica Peruana (NTP 209.015.2006) 2 edicin. Lima Per. 5. Morreale de Escobar G. Yodo y embarazo. En: Yodo y salud en el siglo XXI. Madrid: European Pharmaceutical Law Group; 2004. 6. Francs L, Torres MT. Dficit de yodo durante la gestacin. Matronas profesin. 2003; 11: 37-43. 7. Morreale de Escobar G, Escobar del Rey F. Metabolismo de las hormonas tiroideas y el yodo en el embarazo. Razones experimentales para mantener una ingesta de yodo adecuada en la gestacin. Endocrinol Nutr. 2008; 55(Supl 1): 7-17. 8. WHO, UNICEF, ICCIDD. Assessment of the iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. Ginebra: World Health Organization (WHO/NHD/01.1); 2001. 9. Wu T, Liu GJ, Li P, Clar C. Sal yodada para la prevencin de los trastornos por deficiencia de yodo (Revisin Cochrane traducida). En: La Biblioteca Cochrane Plus, 2007 Nmero 4. Oxford: Update Software Ltd. Disponible en: http://www.updatesoftware.com (Traducida de The Cochrane Library, 2007 Issue 4. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd.). 10. Dahl L, Johansson L, Julshamn K, Meltzer HM. The iodine content of Norwegian foods and diets. Public Health Nutr. 2004; 7(4): 569-76. 11. Girelli ME, Coin P, Mian C, Nacamulli D, Zambonin L, Piccolo M, et al. Milk represents an important source of iodine in schoolchildren of the Veneto region, Italy. Endocrinol Invest. 2004; 27(8): 709-13. 12. Donnay S. Uso racional del yoduro potsico durante el embarazo y la lactancia. Endocrinol Nutr. 2008; 55(Supl 1): 29-34. 13. Zimmermann M, Delange F. Iodine supplementation of pregnant women in Europe: a review and recommendations. Eur J Clin Nutr. 2004 Jul; 58(7): 979-84 14. Scientific Committee on Food of European Commission. Opinion of the Scientific Committee on Food on the tolerable upper intake level of iodine. Bruselas: European Commission; 2002.
55
15. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington: National Academy Press; 2000. 16. Laurberg P, et al. Iodine nutrition in breast-fed infants is impaired by maternal smoking. J Clin Endocrinol Metab. 2004; 89(1): 181-7. 17. Escobar del Rey F, Morreale de Escobar G. Yodacin universal de la sal: un derecho humano de la infancia. Endocrinologa 1998; 45: 3-14. 18. Luis D. A. de, Aller R., Izaola O. Problemtica de la deficiencia de yodo durante la gestacin. An. Med. Interna (Madrid) [revista en la Internet]. 2005 Sep [citado 2012 Feb 27]; 22(9): 445-448. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S021271992005000900011&lng=es.http://dx.doi.org/10.4321/S0212-71992005000900011. 19. Muoz Mrquez JA, Milln C. Papel de la atencin primaria en la deficiencia de yodo. En: Yodo y salud en el siglo XXI. Madrid: European Pharmaceutical Law Group; 2004. 20. Morreale de Escobar G, Obregn MJ, Escobar del Rey F. Is neuropsychological development related to maternal hypothyroidism or to marternal hypothyroxinemia? J Clin Endocrinol Metab 2000;85:3975-87. 21. Pop VJ, Kuijpens JL, Van Baar AL, Verkerk G, Van Son MM, De Vijlder JJ, et al. Low maternal free thyroxine concentrations during early pregnancy are associated with impaired psychomotor development in infancy. Clin Endocrinol (Oxf) 1999;50:149-55. 22. Haddow JE, Palomaki GE, Allan WC, Williams JR, Knight GJ, Gagnon J, et al. Maternal thyroid deficiency during pregnancy and subsequent neuropsycological development of the child. N Engl J Med 1999; 341: 549-55. 23. Garca I, Rubio C, Alonso E, Turmo C, Morreale G, Escobar del Rey F. Alteraciones por deficiencia de yodo en las Hurdes (II). Evaluacin del desarrollo psicomotor de escolares. Endocrinologa 1987;34(Supl 2): 94-107. 24. Bleichrodt N, Shestha RM, West CE, Hautvast G, Van de Vijver F, Born M. The benefits of adequate iodine intake. Nutr Rev 1996;54: S72-S8. 25. Lavado R, Vzquez JA, Morreale de Escobar G, Escobar del Rey F. Persistence of iodine deficiency disorders after introduction of iodized salt in previously grade III goiter area. Annual Meeting of the European Thyroid Association. J Endocrinol Invest 1999;22 (Supl 6):22. 26. Ana Mara Higa, Marianella Miranda, Miguel Campos, Jos R. Snchez. Ingesta de Sal Yodada en Hogares y Estado Nutricional de Yodo en Mujeres en edad Frtil en Per, 2008. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pblica.2010; 27( 2): 195200
56
ANEXO 1 Resultados del porcentaje de Humedad en muestras recolectadas de sal por Departamentos- periodo 2009
Mesa Departamento
Arequipa Cusco La Libertad Lambayeque Lima Piura Puno
Cocina No conforme (Toneladas) 42.702 0 164.129 1605.714 30 61.08 22.062 1925.687 n 0 0 0 1 2 0 0 3 Conforme (Toneladas) 0 0 0 19.92 449 0 0 468.92 n 4 1 11 27 1 1 23 68 No Conforme (Toneladas) 12.744 17.25 109.992 681.745 327 5.568 207.752 1362.051 n 0 0 0 2 3 0 1 6
Total
n 0 0 0 1 1 0 1 3
Conforme (Toneladas) 0 0 0 0.168 150 0 0.432 150.6
n 14 0 14 33 1 5 10 77
TOTAL Conforme No conforme (Toneladas) n (Toneladas) 0 18 55.446 0 1 17.25 0 25 274.121 20.088 60 2287.459 599 2 357 0 6 66.648 0.432 33 229.814 619.52 145 3287.738
n= nmero de muestras
Resultados del porcentaje de Humedad en muestras recolectadas de sal por Departamentos- periodo 2010
Mesa Departamento
Cocina No conforme (Toneladas) 30.28 0 102.63 585.444 0 92.038 48.703 859.095 n 0 0 0 2 6 0 0 8 Conforme (Toneladas) 0 0 0 35.584 1428.95 0 0 1464.534 n 0 1 4 28 8 0 37 78 No Conforme (Toneladas) 0 4 23.26 1014.585 51.052 0 235.88 1328.777 n 0 0 0 4 9 0 2 15 conforme 0 0 0 51.209 2699.318 0 2.906 2753.433
TOTAL n 11 1 12 61 8 8 56 157 No conforme (Toneladas) 30.28 4 125.89 1600.029 51.052 92.038 284.583 2187.872
Total
n 0 0 0 2 3 0 2 7
Conforme (Toneladas) 0 0 0 15.625 1270.368 0 2.906 1288.899
n 11 0 8 33 0 8 19 79
60
ANEXO 2 Resultados del porcentaje de Cloruro de Sodio en muestras recolectadas de sal por Departamentos - periodo 2009
Mesa Departamento
Cocina No conforme (Toneladas) 40.302 0 107.612 1386.131 30 49.608 22.494 1636.147 n 1 0 3 6 1 1 4 16 Conforme (Toneladas) 2.208 0 40.54 146.448 402 5.568 46.763 643.527 n 3 1 8 22 2 0 19 55 No Conforme (Toneladas) 10.536 17.25 69.452 555.217 374 0 160.989 1187.444 Conforme n (Toneladas) 2 4.608 0 0 8 97.057 17 366.199 2 552 2 17.04 4 46.763 35 1083.667
TOTAL n 16 1 17 45 3 4 30 116 No conforme (Toneladas) 50.838 17.25 177.064 1941.348 404 49.608 183.483 2823.591
Total
n 1 0 5 11 1 1 0 19
Conforme (Toneladas) 2.4 0 56.517 219.751 150 11.472 0 440.14
n 13 0 9 23 1 4 11 61
Resultados del porcentaje de Cloruro de Sodio en muestras recolectadas de sal por Departamentos- periodo 2010
Mesa Departamento
Cocina No conforme (Toneladas) 30.28 0 102.63 601.069 1270.368 92.038 51.009 2147.394 n 0 0 0 0 0 0 1 1 Conforme (Toneladas) 0 0 0 0 0 0 1.5 1.5 n 0 1 4 30 14 0 36 85 No Conforme (Toneladas) 0 4 23.26 1050.169 1480.002 0 234.38 2791.811 n 0 0 0 0 0 0 2 2 Conforme (Toneladas) 0 0 0 0 0 0 2.1 2.1
TOTAL n 11 1 12 65 17 8 56 170 No conforme (Toneladas) 30.28 4.00 125.89 1651.238 2750.37 92.038 285.389 4939.205
Total
n 0 0 0 0 0 0 1 1
Conforme (Toneladas) 0 0 0 0 0 0 0.6 0.6
n 11 0 8 35 3 8 20 85
61
ANEXO 3 Resultados del contenido de Yodo en muestras recolectadas de sal por Departamentos- periodo 2009
Provincia
Total
n 7 0 1 5 0 0 1 14
Mesa Conforme (Toneladas) n 18.966 7 0 0 5.085 13 922.399 29 0 2 0 5 0.563 10 947.013 66
No conforme (Toneladas) 23.736 0 159.044 683.483 180 61.08 21.931 1129.274
n 1 0 0 6 1 0 9 17
Cocina Conforme No Conforme (Toneladas) n (Toneladas) 2.208 3 10.536 0 1 17.25 0 11 109.992 201.192 22 500.473 402 2 374 0 1 5.568 48.376 14 159.376 653.776 54 1177.195
n 8 0 1 11 1 0 10 31
TOTAL Conforme (Toneladas) n 21.174 10 0 1 5.085 24 1123.591 51 402 4 0 6 48.939 24 1600.789 120
No Conforme (Toneladas) 34.272 17.25 269.036 1183.956 554 66.648 181.307 2306.469
Resultados del contenido de Yodo en muestras recolectadas de sal por Departamentos- periodo 2010
Mesa Provincia n
Conforme (Toneladas) 0 0 0 118.406 856.368 7.5 11.682 993.956
n 11 0 8 31 1 7 16 74
No conforme (Toneladas) 30.28 0 102.63 482.663 414 84.538 39.927 1154.038
n 0 1 0 5 8 0 5 19
Cocina Conforme (Toneladas) n 0 4 0 458.12 1411.077 0 31.965 1905.162 0 0 4 25 6 0 32 67
No Conforme (Toneladas) 0 0 23.26 592.05 68.925 0 203.915 888.15
n 0 1 0 9 10 1 10 31
TOTAL Conforme No conforme (Toneladas) n (Toneladas) 0 4 0 576.526 2267.445 7.5 43.647 2899.118 11 0 12 56 7 7 48 141 30.28 0 125.89 1074.713 482.925 84.538 243.842 2042.188
Total
0 0 0 4 2 1 5 12
62
63

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INFORME TCNICO: VIGILANCIA DE LA FORTIFICACION DE LA SAL PARA CONSUMO HUMANO EN EL PERU PERIODOS 2009-2010

MINISTERIO DE SALUD Dra. Midori Musme Cristina De Habich Rospigliosi Ministra

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Dr. Csar Cabezas Snchez Jefe

PRESENTACIN... 4 GLOSARIO.. 5 I II III IV V VI VII INTRODUCCION 6 ANTECEDENTES. 7

ASPECTOS GENERALES... 9 OBJETIVOS MATERIALES Y METODOS 12 13

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 55 ANEXOS

III. BASPECTOS GENERALES 3.1 Importancia del yodo en la Nutricin Humana.

Cantidad g/dia 90 90 120 150 200

Tipo de sal Mesa Cocina Total

2009 42298 55929 98228

2010 41534 57007 98541

2011 44572 60667 105239

Figura 1: Nmero de muestras de sal recolectadas segn Departamento

2010 Total Cocina Mesa %

12.8 0 9.3 40.7 3.5 9.3 24.4 100.0

Figura 3: Cantidad de sal controlada segn tipo en los aos 2009-2010

(%) 0.58 2.9 0.8 1.85 6.3

Cloruro de Sodio (%)

A continuacin se muestra el % de cloruro de sodio en muestras recolectadas en el periodo 2010.

Cloruro de Sodio (%)

A continuacin se muestra el contenido de yodo (mg/kg) en muestras recolectadas en el periodo 2010

90.00 80.00 70.00

2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 N de Muestras 15 20

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 2 4 6 8 10 12

Cloruro de Sodio (%)

98.00 96.00 94.00 92.00 90.00 88.00 0 5 10 N de Muestras 15 20

Cloruro de Sodio (%)

95.00 93.00 91.00 89.00 87.00 85.00 83.00 0 2 4 6 N de Muestras

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 5 10 N de Muestras

23.736 12.744 10.536 2.208

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 N de Muestras

reunieron los criterios

2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 15 N de Muestras 20 25 30

2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14

Cloruro de Sodio (%)

100.00 99.50 99.00 98.50 98.00 97.50 0 5 10 15 20 25 30

30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 5 10 15 N de Muestras

30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 N de Muestras

3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70

2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70

Cloruro de Sodio (%)

101.00 100.00 99.00 98.00 97.00 96.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestas

701.665 555.217 219.751 146.448

Cloruro de Sodio (%)

98.50 98.00 97.50 97.00 96.50 96.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Conforme 1200 1000 922.399

1081.443 701.665 500.473

800 600 400 200 0 Mesa Tipos de Sal 159.044 201.192

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 N de Muestras

Conforme 1200 1000

800 600 400 200 0 118.406 482.663

Mesa Tipos de Sal

0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0 1 2 3 4 5 6

2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0 5 10 15 20

Cloruro de Sodio (%)

98.50 98.00 97.50 97.00 96.50 96.00 95.50 0 5 10 N de Muestras

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 1 2 3 N de Muestras 4 5 6

40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 5 10 N de Muestras

1000 800 600 400 200 0

856.368 414 68.925

Mesa Tipos de Sal

1.50 1.00 0.50 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7