La nutrition.

La nutrition est une science qui tudie les multiples relations de ltre humain avec la nourriture. Elle concerne de nombreuses disciplines scientifiques et sintresse notamment aux processus biologiques entourant lutilisation des nutriments, la sant alimentaire, aux besoins nutritifs des populations, ltude des comportements et aux productions agroalimentaires.

Aliments et nutriments.
Les aliments (viandes, crales, lgumes, fruits...) sont des substances complexes qui renferment des lments de base qu'on appelle les nutriments. La digestion est une transformation mcanique et chimique des aliments qui aboutit la production de ces nutriments assimilables et ncessaires lorganisme. Au niveau de lintestin grle, ceux-ci passent dans le sang et apportent toutes cellules de l'organisme l'nergie ncessaire pour leur fonctionnement et les lments indispensables leur mtabolisme, leur rparation et leur multiplication. Les nutriments sont rpartis en 5 catgories : les glucides les lipides les protides les vitamines les sels minraux

Dans chacune de ces 5 catgories, il existe des substances diffrentes. Certains composs sont indispensables la croissance et la sant. En dehors de leau et de loxygne, nos aliments doivent obligatoirement fournir huit acides amins que lon trouve dans les protines, deux acides gras, dix vitamines hydrosolubles, quatre vitamines liposolubles et dix sels minraux. Notre organisme ne pouvant pas les produire, nous devons les trouver dans notre alimentation.

La valeur nergtique des nutriments.

Certains nutriments constituent une source d'nergie importante pour le corps. Lorganisme utilise cette nergie pour maintenir la temprature du corps et assurer des processus vitaux. Les aliments transforms en nutriments constituent donc une source dnergie chimique qui est convertie par lorganisme en nergie mcanique et thermique. La valeur nergtique des nutriments est mesure en Calories puis convertie en Joules. Pour mesurer la valeur nergtique du glucose, on le place dans un calorimtre puis on le fait brler pour mesurer la chaleur libre au cours la raction suivante : C6H12O6 + 6O2 ---> 6CO2 + 6H2O + chaleur.
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Cette raction d'oxydation libre totalement l'nergie 1 g de contenue par le glucose car les produits de la glucides raction (H2O et CO2) ont une nergie nulle. Dans cette quation, une mole de glucose (180 g/mol ) 1 g de libre 2860 Kj donc 1 gramme de glucose donne protides 2860/180 = ~ 17 kJ. En faisant de mme avec les 1 g de protides et les lipides on aboutit au tableau suivant: lipides

17 kJ 17 kJ 38 kJ

4 kcal. 4 kcal. 9 kcal.

Par dfinition, une calorie est la quantit de chaleur ncessaire pour lever de 1 Celsius la temprature de 1 gramme deau de 14,5C 15,5 C. Lunit internationale dnergie mcanique est le Joule ( 1 cal = 4,18 J ).

Le rle des nutriments.

Les glucides.
Les glucides sont prsents en grande quantit dans notre alimentation et fournissent environ 60% de lnergie dont nous avons besoin. Lamidon et les sucres sont dorigine vgtale. Leur dgradation aboutit la formation de glucose qui reprsente ltape finale de la digestion des glucides, Cest le principal combustible de notre organisme. Le glucose absorb par lintestin grle passe dans le sang. Sa concentration, la glycmie, y est rgule en permanence. Une fois entr dans la cellule, le glucose peut tre : - Utilis directement par la cellule pour fournir de lnergie. La respiration cellulaire permet de brler ce sucre pour fournir lnergie ncessaire la contraction musculaire. - Stock dans les cellules du foie et des muscles sous forme de glycogne afin de servir de rserve dnergie. Linsuline transforme le glucose en glycogne, le glucagon fait la transformation inverse. - En cas dexcs, lorganisme peut aussi transformer le glucose en acides gras (triglycrides.) Ceux-ci sont stocks dans les tissus adipeux, prts tre consomms si lapport alimentaire devient trop faible.

Les aliments riches en glucides

Les aliments contenant des glucides complexes sont nergiquement riches et ils fournissent aussi des protides, des lipides, des vitamines et des sels minraux. Exemples : le pain, les crales, les fculents ( pommes de terre, riz, ptes, semoule), les racines tubreuses ( carottes, betteraves), les lgumes secs ( pois, haricots, lentilles). Les aliments base de sucre raffin sont moins intressants du point de vue dittique. Ils sont riches en calories mais pauvres pour les autres lments nutritifs. Exemples : la confiture, le chocolat, les ptisseries, les boissons sucres.

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La sparation classique entre sucres rapides et sucres lents nest pas exacte : certains aliments contenant de grosses molcules se digrent trs rapidement (le pain par exemple). Aujourdhui les nutritionnistes classent les glucides selon lindex glycmique cest--dire la rapidit avec laquelle ils font monter la glycmie.

Les protides.
Les protides ou protines constituent plus de la moiti en poids sec du corps humain. Ce sont de trs grosses molcules formes par une succession dacides amins. Il existe des milliers de protines diffrentes mais seulement vingt acides amins dans tout le monde vivant. On distingue : - les protines de structure, qui constituent nos tissus (par exemple les fibres dactine et de myosine des muscles). Elles ont un rle passif comme matriaux de construction des cellules. - les enzymes sont des protines qui fabriquent, transforment ou reconnaissent d'autres molcules. Ce sont des agents de communication entre les cellules. Elles ont un rle actif comme catalyseurs de ractions chimiques dans lorganisme (par exemple, les enzymes participent la fabrication des anticorps qui nous protgent contre les microbes ou les virus.) Les protides se trouvent en grande quantit dans les aliments dorigine vgtale ou animale. Ils sont dgrads par des enzymes digestives, les protases, pour fournir les acides amins indispensables. Parmi les vingt acides amins, huit ne peuvent pas tre synthtiss par lorganisme et doivent tre apports par lalimentation. Un rgime alimentaire doit donc comporter ces 8 acides amins essentiels dans des proportions spcifiques pour la croissance et la sant. Si lun den eux vient manquer, les autres acides amins ne sont pas utiliss par le mtabolisme et sont transforms en composs nergtiques. Dans le cas dun rgime trop riche en protine le surplus est dgrad et stock en rserve nergtique.

Les aliments riches en protides

A lexception de lhuile et du sucre, presque tous les aliments contiennent des protines en quantit et en qualit variable. Les aliments dorigine animale sont riches en protines et contiennent tous les acides amins essentiels. (Viandes, poissons, ufs, fromages,). Lassociation de protines animale et vgtale est recommande. La consommation doit se situer autour de 0,8 g par kilo de masse corporelle soit pour un adule de 70 kg un apport de 56 grammes de protines par jour. Les qualits nutritionnelles de ces aliments sont importantes car ils apportent aussi des vitamines et des lments minraux ( fer, calcium, phosphore, zinc, cuivre ...)
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Dans les rgimes vgtariens, il est conseill de manger des ufs cuits pour limiter les carences en protines. (Lovalbumine crue nest pas assimilable par lorganisme.) Chez les femmes et les enfants, le manque de viande et de poissons peut entraner des carences en fer lorigine danmies et de fatigues importantes. Il faut alors opter pour des lgumes riches en fer, tels que les lgumes secs. Avec le vgtalisme, qui exclut tout produit dorigine animale, un rgime alimentaire correct est trs compliqu. Il faut trouver un quilibre entre les lgumes et les crales. Il peut tre difficile de poursuivre longtemps de tels rgimes car il y a risque de carences multiples (vitamines, minraux et protines.)

Les lipides
Les lipides fournissent une quantit dnergie deux fois suprieure celle des glucides et des protides. Ils sont facilement stocks par lorganisme et constituent des rserves. Une personne de 65 kg dispose de 8 10 kg de lipides, soit 72 000 90 000 calories disponibles. Les lipides sont apports par lalimentation, mais lorganisme peut en fabriquer partir des glucides surabondants. Dans les pays industrialiss o la nourriture est gnralement abondante, lexcs de graisses est devenu un vritable problme sanitaire. Le besoin journalier de lipides est variable selon les individus mais ne doit pas dpasser 30 35 % des calories quotidiennes. Les lipides sont des graisses qui se trouvent dans lalimentation sous deux formes : les triglycrides qui ont essentiellement un rle nergtique et les phospholipides formes partir de diglycrides qui ont un rle physiologique au niveau des membranes cellulaires. Les glycrides et les phospholipides contiennent des acides gras. Il existe une autre famille de lipides, les strols dans laquelle on trouve le clbre cholestrol. Ce sont aussi les composants essentiels de certaines hormones (les strodes) et de la membrane cellulaire des eucaryotes. La digestion dgrade les lipides, la bile et les lipases sparent les acides gras des triglycrides et des phospholipides. Ceux-ci sont indispensables la constitution des cellules, au mtabolisme du cholestrol. En fonction de leur structure chimique, on distingue les acides gras saturs qui sont principalement dorigine animale et les acides gras insaturs (monoinsaturs et poly-insaturs). Parmi les insaturs, on trouve deux acides gras indispensables pour lhomme : lacide linolique et lacide alpha-linolique. Ils sont dits essentiels car lorganisme ne peut les synthtiser et ils doivent tre apports par alimentation (dans la viande et le lait des ruminants).

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Les bons et les mauvais Acides Gras.

En dehors de leur qualit nergtique, les acides gras ont un rle structurel essentiel car ils sont incorpors dans les phospholipides des membranes cellulaires. Ils permettent dassurer la fluidit membranaire et de maintenir lquilibre entre les changes externes et internes de la cellule. Les proprits des acides gras sont directement lies leur forme : Les acides gras saturs ont une forme linaire. Ils sont gnralement solides temprature normale. Les principales sources sont les aliments d'origine animale : viande, volaille, produits laitiers. Ces molcules forment des structures compactes qui ont tendance rigidifier les membranes cellulaires et limiter les changes. Les graisses satures circulant dans le sang augmentent aussi le taux de cholestrol. Les acides gras insaturs ont une forme en V ou en U qui favorisent la fluidit membranaire car lempilement des phospholipides est moins compact. Les acides gras polyinsaturs sont gnralement liquides la temprature de la pice et se retrouvent principalement dans les huiles vgtales (mas, soja, tournesol, noix, lin). Ils permettent de rguler le taux de cholestrol dans le sang et sont indispensables la croissance de lenfant, la rgnration des tissus de la peau.

Le cholestrol.
Le cholestrol ne fournit aucune nergie mais cest un compos lipidique indispensable la vie. On le trouve au niveau du cerveau, de la moelle pinire ainsi que dans certaines hormones. Il joue un rle essentiel dans le fonctionnement du systme nerveux, entre dans la formation des membranes cellulaires et intervient dans la fabrication de sucs digestifs. La majeure partie du cholestrol de notre organisme est fabrique par le foie. Le cholestrol prsent dans les aliments tels que les oeufs, les abats, le beurre, le lait entier est donc un lment dont le corps peut se passer car il en fabrique luimme. Si l'apport alimentaire en cholestrol est lev, une partie n'est pas digre et est rejete directement. On ne peut pas parler de bon ni de mauvais cholestrol alimentaire, cette distinction ne s'applique qu'au cholestrol produit par le corps humain, le cholestrol endogne. Le cholestrol circule dans le sang mais cest une substance lipidique, qui ne peut se dplacer sans aide dans un milieu aqueux. Il est transport par des protines spcialises dans le transport du gras : les lipoprotines. La nature de celles-ci dtermine ce quon appelle un bon et un mauvais cholestrol :
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Les lipoprotines basse densit ou LDL constituent le "mauvais" cholestrol. Elles vont chercher le cholestrol au foie, la manufacture principale, pour le transporter vers les cellules. Lorsque la quantit de cholestrol transporte par les LDL est excessive, les surplus collent la paroi des artres. Ces dpts donc peuvent provoquer des troubles cardio-vasculaires. Les lipoprotines haute densit ou HDL reprsentent le "bon" cholestrol. Car elles ramassent l'excs de cholestrol prsent dans le sang et les cellules, et peuvent mme s'attaquer au cholestrol coll aux artres. Elles le ramnent au foie qui se charge alors de l'liminer par la bile. Plus le taux sanguin de HDL-cholestrol est lev, plus le risque dartriosclrose est faible. Le HDL uni aux acides gras essentiels des huiles vierges est assimilable par l'organisme.

Le traitement chimique des huiles par l'adjonction de produits anti-oxydants forme des acides gras saturs, c'est--dire structure chimique "ferme". Ces molcules se combinent mal avec le cholestrol prsent dans les artres sous forme de dpts lipidiques appels athromes. A l'inverse, on parle d'acides gras insaturs lorsque, en raison de leur structure chimique ouverte, ils sont avides, par affinit, de s'unir d'autres substances, principalement le cholestrol, de manire former un nouveau compos toujours assimilable. Les personnes ayant un taux de cholestrol lev peuvent grandement limiter les risques dincidents cardiovasculaires en veillant dans leur alimentation : 1. Choisir des produits laitiers moins gras, des viandes plus maigres et des aliments prpars avec peu ou pas de matires grasses. 2. Choisir des margarines molles plutt que des margarines dures. 3. Manger moins d'aliments contenant des graisses et huiles partiellement hydrognes. 4. Substituer les gras saturs pour des gras mono et poly insaturs en variant lorigine des graisses et des huiles, et en faisant preuve de modration. 5. Consommer des aliments d'origine vgtale plutt qu'animale (aucun cholestrol dans les produits d'origine vgtale tels que fruits, lgumes, crales, noix et graines). 6. Maintenir un poids dsirable en faisant de lexercice physique. 7. Manger des aliments riches en glucides complexes ou fibres alimentaires, particulirement en fibres solubles. La consommation d'aliments riches en fibres alimentaires est recommande pour abaisser la cholestrolmie.

Les aliments riches en lipides

Les acides gras saturs se trouvent dans les graisses animales ou dans les graisses vgtales aprs saturation par hydrognation. (beurre, margarine, graisse doie, saindoux) Les lipides dorigine vgtale sont plus riches en acides gras insaturs. On les trouve dans les huiles (huiles dolive, de soja, darachide,), mais aussi dans les poissons gras (maquereau, hareng, saumon, sardine, thon, truite) ainsi que dans les fruits secs (noix, noisettes, cacahoutes etc..) Les fruits et les lgumes ( sauf lavocat et les fruits secs) ne contiennent pas de lipides.
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Les sels minraux.

Les sels minraux ne constituent pas une source nergtique, mais ils sont indispensables la vie. Ils entrent dans la composition des tissus, participent la conduction de linflux nerveux, au fonctionnement musculaire, aux ractions enzymatiques. Ils sont prsents en quantits importantes dans le corps humain dont ils reprsentent 4% du poids. Ces lments sont limins rgulirement au niveau des reins et notre alimentation doit en apporter chaque jour des quantits suffisantes. On distingue deux catgories de sels minraux : les lments principaux dont lorganisme a grandement besoin : le calcium, le sodium, le potassium, le magnsium, le fer et le phosphore. les oligo-lments (oligo = peu, en grec) qui sont ncessaires en petites quantit : le cuivre, le zinc, le manganse, liode, le chlore, le fluor, le cobalt et le slnium.

Les oligo-lments.
Ces substances minrales se trouvent dans lorganisme en trs petites quantits. Une carence dun de ces lments minraux montre cependant quils sont essentiels pour la sant mais on ne connat pas encore prcisment leur fonction dans lorganisme. Liode est ncessaire la synthse des hormones de croissance par la thyrode. Des millions de personnes dans le monde souffrent encore dune carence en iode qui provoque des goitres et des retards mentaux chez les nourrissons. Le cuivre et le zinc sont importants pour la formation des enzymes et le fluor prsent dans les dents protge contre les caries.

Leau
Cest la seule boisson indispensable la vie. Lapport en eau des aliments doit tre complt en buvant rgulirement au cours de la journe. Il est conseill de boire en moyenne 1,5 litres deau par jour pour un adulte sdentaire. Certaines eaux minrales sont riches en calcium et en magnsium et il est conseill de varier les sources.

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Les principaux lments minraux.

SELS MINERAUX

FONCTION POUR LORGANISME 90% du calcium est stock dans les os dont il assure leur solidit. Cest un rgulateur de lexcitabilit nerveuse et un constituant cellulaire. Elment minral le plus important dans tous les liquides extracellulaires et notamment le sang. Il rgule l'quilibre osmotique de la cellule. Une alimentation trop riche en sel favorise une lvation de la pression artrielle. A linverse du sodium, c'est le principal lment minral intracellulaire. Il est ncessaire l'activit musculaire et au muscle cardiaque. Une carence en potassium entrane parfois des crampes. Il est indispensable au mtabolisme cellulaire, et au potentiel lectrique des cellules musculaires et nerveuses. Un manque de magnsium peut entraner des faiblesses musculaires, des crampes, de crises de ttanie ou des troubles digestifs. Un des constituants fondamentaux des globules rouges (hmoglobine.) Il est aussi important pour la respiration cellulaire. Le fer est indispensable pour traiter et prvenir les anmies, mais un excs de cet lment peut tre dangereux pour le cur. Le th et le caf diminuent son absorption intestinale. Avec le calcium, il est indispensable la constitution du tissu osseux. Il intervient aussi dans le mtabolisme nergtique pour la transformation des nutriments. Une carence en phosphore est exceptionnelle.

SOURCES Lait et produits laitiers, jaune d'uf, lgumes secs. Sel de cuisine, ufs, viandes, conserves, eaux minrales, lait, charcuterie, poisson. Fruits, lgumes secs, banane, poissons, viandes, chocolat.

Calcium

Sodium

Potassium

Magnsium

Chocolat, lgumes secs, fruits de mer. fruits.

Fer

Abats, foie, viandes, jaune d'uf, fruits, chocolat, lgumes secs, vin.

Phosphore

Pratiquement prsent dans tous les aliments, notamment le lait, les produits laitiers, le jaune d'uf, le pain et les lgumes secs.

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Les vitamines.
Les vitamines sont des substances organiques ncessaires l'organisme et prsentes en trs petite quantit. Elles sont toutes indispensables l'entretien des tissus. Certaines dentre elles se comportent comme des hormones ou se conjuguent avec les scrtions des glandes endocrines. Les plus nombreuses jouent le rle denzymes activant les transformations biochimiques de l'organisme. Elles ont une action trs importante au niveau de la vie cellulaire. Elles interviennent dans le mtabolisme des nutriments, la libration et l'utilisation de l'nergie fournie aux cellules par les protines. Les glucides et les lipides seraient bloques si ces substances venaient manquer : il s'agit bien de facteurs vitaux.

Les diffrentes vitamines.

On range les vitamines en 2 groupes : les vitamines liposolubles ou solubles dans les corps gras : A, D, E, K. les vitamines hydrosolubles ou solubles dans l'eau : C et celles du groupe B

VITAMINES LIPOSOLUBLES

FONCTION POUR LORGANISME

SOURCES

Elle est indispensable la vision et la Prsente uniquement dans croissance de certains organes et tissus. les aliments d'origine (Os, peau.) La vitamine intervient dans la animale, surtout le foie synthse de certaines hormones et dans mais aussi le beurre le les mcanismes immunitaires. Sa carence thon, jaune duf Le entrane des problmes de vision et des carotne est transform en lsions oculaires pouvant aller jusqu' la vitamine A dans ccit. lorganisme. Elle agit comme une hormone, rgule l'absorption du calcium et du phosphore. Elle joue un rle essentiel dans la Les ufs, le beurre et le foie, le poissons gras et minralisation des os. Pour tre utilisable par l'organisme la vitamine D a besoin de surtout les huiles extraites du foie de certains l'action des rayons ultraviolets du soleil. poissons (morue). Elle est en effet modifie au niveau de la peau par les UV. Chez l'enfant, la carence en vitamine D entrane le rachitisme. Elle a un effet protecteur pour des cellules de l'organisme. (rle dantioxydant.) Elle Huiles de graines intervient dans la synthse des globules olagineuses, germes de rouges. Les carences en vitamine E sont bl, margarine. trs rares. Ncessaire la coagulation du sang. Produite dans l'organisme par les bactries intestinales et apporte par l'alimentation. Les besoins en vitamine K sont largement couverts par l'alimentation.

Choux, pinards, tomates.

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VITAMINES HYDRO SOLUBLES

FONCTION POUR LORGANISME

SOURCES

Elle est ncessaire la synthse des vaisseaux sanguins et des muscles, favorise l'absorption du fer prsent dans les aliments, intervient dans plusieurs mcanismes hormonaux. joue un rle dans l'limination des substances toxiques et a des proprits anti-oxydantes. Une dficience en vitamine C peut diminuer la rsistance aux infections. La carence grave se traduit par une maladie appele le scorbut : fatigabilit extrme, douleurs, altration des gencives.

Cassis, poivrons crus, agrumes, fruits.

La vitamine B1 intervient dans la dgradation des Crales, sucres et dans l'utilisation des rserves lgumes secs, nergtiques de l'organisme. La carence grave en viande de porc et vitamine B1 provoque le bribri que l'on trouve ufs sont riches dans des pays en dveloppement. en vitamine B1. La vitamine B2 est ncessaire la fabrication de nombreuses enzymes. Les drivs de cette vitamine interviennent dans la dgradation des acides gras, des acides amins et des protines. Il n'existe pas de maladie due la carence en vitamine B2. La vitamine PP ou B3 intervient dans la dgradation du glucose. Sa carence entrane une maladie appele la pellagre avec des problmes cutans, digestifs et nerveux. Viandes, poissons, abats lgumes secs, certains fruits, caf torrfi sont riches en vitamine La vitamine B6 joue un rle important dans la PP. synthse des lipides et des protines comme l'hmoglobine. Sa carence provoque des signes cutans, des dpressions, des anmies et des problmes immunitaires. L'acide folique B9 intervient dans le mtabolisme des acides amins. La carence chez l'homme entrane une anmie et peut parfois conduire l'anorexie ou la dpression. La vitamine B12 intervient dans de nombreuses Viandes, poissons ractions chimiques de l'organisme. Sa carence et crustacs. entrane principalement une anmie

Dans les pays riches, lalimentation permet gnralement de couvrir tous les besoins en vitamines. A part la vitamine D, elles ne sont pas synthtises par notre corps et doivent tre prsentes dans nos aliments. Des apports insuffisants en vitamines provoquent des perturbations biologiques plus ou moins graves. Il ne suffit pas de savoir que tel aliment contient des vitamines, encore faut-il qu'elles ne soient pas entirement dtruites par la cuisson ou l'oxydation. Les transformations font perdre des vitamines aux fruits et aux lgumes. Pour limiter cette perte et conserver des vitamines prsentes dans les aliments, on a intrt viter une cuisson prolonge et utiliser la plus petite quantit deau possible.

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FICHE DACTIVITE
Thme Niveau
LA NUTRITION

Cycle III et collge

Objectifs

Connatre des principes simples pour bien se nourrir. Prendre conscience de limportance de lalimentation pour la sant. Comprendre les besoins alimentaires de lorganisme pour mieux se nourrir. Sinformer au sujet de la malnutrition dans le monde. Document n1 :Des conseils pour votre alimentation. Document n2 : Questionnaire sur la nutrition.( Niveau 1 : cycle III, niveau 2 : collges.) Document n3 : Do vient lide quil ny a pas assez manger pour tout le monde ? Le questionnaire peut tre complt la suite de la visite de lexposition A table . Certaines rponses sont directement prsentes dans lexposition, dautres relveront de la culture gnrale ou de connaissances du cours de biologie. Les questions laisses en attente peuvent se rsoudre lors dune recherche documentaire de llve (dossier enseignant sur http://www.cap-sciences.net) ou lors dune squence en cours sur la nutrition.

Matriel

Droulement

La lecture de lextrait de La table des Dieux de Jacques Dufresne est davantage destin aux lves de collge. Il peut servir de base de dpart un change dans la classe sur la question de malnutrition dans le monde. Les informations releves dans lexposition A Table dans la partie Ressources pourront servir argumenter le discours. Plutt que de sorienter vers des ides trop gnrales o globales, lenseignant pourra recentrer le dbat sur les comportements individuels de chacun vis vis du gaspillage.

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Document n1 : DES CONSEILS ET DES ASTUCES POUR VOTRE ALIMENTATION

Manger est un plaisir source de bien-tre mais notre alimentation dtermine aussi une bonne part notre sant. Associe une pratique rgulire dactivit physique, lhygine alimentaire est un moyen efficace de diminuer les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires, dobsit TROIS PRINCIPES SIMPLES POUR BIEN SE NOURRIR:

PRENDRE DES REPAS EQUILIBRES : Pour se maintenir en bonne sant notre organisme a besoin dun grand nombre de nutriments mais dans des proportions variables. Nos besoins journaliers sont de quelques milligrammes pour les vitamines et de plusieurs centaines de grammes pour les glucides. Une alimentation quilibre tient compte de la composition des aliments, des quantits relatives des nutriments quils fournissent. La prise des repas des heures rgulires et leur composition bien rpartie au cours de la journe permet dviter des excs ou des carences nutritives. Il faut environ 100 mg de vitamine C par jour pour un homme adulte. Cest lquivalent de ce quon trouve dans un pamplemousse. Une alimentation sans fruits et sans lgumes frais peut entraner un manque de vitamine C et provoquer une maladie mortelle : le scorbut.

CONSOMMER DES ALIMENTS VARIES : Aucun aliment ne contient lui seul tous les nutriments ncessaires notre organisme. La varit de notre alimentation rpond donc notre besoin dquilibre alimentaire. Manger une grande diversit de mets nous assure de trouver tous les nutriments dont nous avons besoin et notamment les acides gras et les acides amins essentiels qui ne peuvent tre produits par notre organisme. Trois kilos de frites bien dores satisferont nos besoins nergtiques quotidiens mais ne suffiront pas nous maintenir en bonne sant sur une longue priode. Les protines, les fibres alimentaires, les vitamines, les sels minraux sont aussi indispensables au fonctionnement de notre corps.

MANGER AVEC MODERATION : Les aspects qualitatifs ne suffisent pas pour avoir une bonne alimentation. Encore faut-il consommer les quantits de nutriments suffisantes et ncessaires : les excs sont aussi nfastes que les carences comme le prouvent les problmes croissants dobsit dans certains pays riches. Il faut donc trouver une ration alimentaire en rapport avec son activit. Nous avons tendance manger par gourmandise des aliments trs riches en sucres et en graisses mais pauvres pour dautres qualits nutritives. Ces macronutriments nous apportent un grand nombre de calories qui, si elles ne sont pas utilises lors dexercices physiques vont se trouver stockes dans lorganisme sous forme de tissus adipeux.

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Document n2 :

QUESTIONS SUR LA NUTRITION

NIVEAU 1 Pouvez-vous expliquer la diffrence qui existe entre les aliments et les nutriments ? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Que deviennent la plupart des nutriments au niveau de lintestin grle ? ____________________________________________________________________ Quelles sont les 5 grandes catgories de nutriments ncessaires notre organisme? ____________________________________________________________________ Quels sont les noms plus usuels pour dsigner: Les protides :______________________ Les lipides :_______________________ Les glucides :______________________ Quelle est la fonction principale pour lorganisme des trois nutriments ci-dessus ? ____________________________________________________________________ Quelle est, quantit gale, la catgorie de nutriment qui apporte le plus dnergie ? ____________________________________________________________________ Citez quelques aliments particulirement riches : En glucides : ___________________________________________________ En protides : ___________________________________________________ En lipides : ____________________________________________________

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Quelles sont les deux fonctions principales des protines dans lorganisme ? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Dans quel groupe daliments trouve-t-on des fibres alimentaires et quel et leur rle ? ____________________________________________________________________ Quels sont les trois paramtres fondamentaux pour une alimentation quilibre ? ____________________________________________________________________ Citer les noms de 4 sels minraux : ________________,________________,________________,_______________

Dans quelles parties du corps trouve-t-on beaucoup de calcium ? ____________________________________________________________________ Citez quelques aliments particulirement riches en fer : ____________________________________________________________________

Une vitamine apporte-elle directement de lnergie lorganisme ? _______________

A quoi est due la maladie du scorbut ?______________________________________

Quels sont les trois plantes les plus consommes dans le monde ? ____________________________________________________________________

Citez deux fruits ou lgumes trs couramment consomms en France et originaires dAmrique du Sud :____________________________________________________

Nous mangeons aussi des fleurs, lesquelles ? _______________________________

Que signifient les initiales OGM ? ___________________________________________

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NIVEAU 2 Quelle est la diffrence entre un aliment et un nutriment ? ____________________________________________________________________ A quel niveau de lappareil digestif les nutriments passent-ils dans le sang ? ____________________________________________________________________ Quelles sont les cinq grandes catgories de nutriments ? ____________________________________________________________________ Quelle est la valeur nergtique de 100 g : de glucides ___________Kcal___________ Kj. de protides ___________Kcal ___________ Kj. de lipides __________ Kcal ___________ Kj.

Quels sont les principaux nutriments rsultant de la digestion : des sucres __________________________________ des protines ________________________________ des graisses _________________________________ Quel est en pourcentage la part de calories prconise pour chaque macronutriment ? ____________________________________________________________________ Quel est le rle principal des glucides simples ou complexes pour lorganisme ? ____________________________________________________________________ Citez quelques aliments particulirement riches en sucres lents ? ____________________________________________________________________ Que deviennent les sucres en excs dans notre organisme ? ____________________________________________________________________

Quelles sont les 2 fonctions principales des protines prsentes dans notre corps ? ____________________________________________________________________

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Combien existe-t-il dacides amins diffrents ? ______________________________ Combien dacides amins ne peuvent pas tre synthtiss par lorganisme ?________ Quelles sont les carences causes par un rgime vgtalien prolong ? ___________________________________________________________________________

Quelles sont les deux fonctions principales des acides gras au niveau de la cellule ? ___________________________________________________________________________ Citer deux acides gras essentiels : ___________________________ ______________________________

Quelles sont les diffrences entre les acides gras saturs et insaturs ? ____________________________________________________________________ Pourquoi peut-on parler de bon ou de mauvais cholestrol ? ____________________________________________________________________ Citer une des fonctions essentielles du cholestrol pour lorganisme ? ___________________________________________________________________ Do provient la plus grande part du cholestrol dans notre organisme ? ____________________________________________________________________ Donnez les noms de 4 sels minraux : ____________,____________,____________,___________ Dans quelles parties du corps trouve-t-on beaucoup de calcium ? ____________________________________________________________________ Citez quelques aliments particulirement riches en fer : ____________________________________________________________________ Une vitamine apporte-elle directement de lnergie lorganisme ? _______________

Quel est le rle de la vitamine C et comment se manifeste une carence ? ____________________________________________________________________

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Document n3 :

Do vient lide quil ny a pas assez manger pour tout le monde ?

Les enjeux du gaspillage. La malnutrition, elle est en grande partie cause par la dmesure des riches, dmesure dont ils subissent eux-mmes les effets ngatifs sous la forme de maladies de la civilisation, de l'obsit plus particulirement. Frances Moore Lapp avait raison, il y a vingt ans, quand elle soutenait que le problme n'tait pas la raret des aliments mais la raret de la dmocratie. Les faits lui donnent encore davantage raison aujourd'hui. Miguel Altiers, un expert reconnu qui enseigne l'Universit de Californie Berkeley, soulignait rcemment le fait qu' l'chelle mondiale, nous disposons de deux fois plus d'aliments que nous pouvons en manger. Le monde actuel produit plus de nourriture par habitant que jamais auparavant, 4,3 kg par personne par jour ; 2,5 kg de crales, de fves, de noix, 450 grammes de viande, de lait, d'ufs et un autre 450 grammes de fruits et de lgumes. La vraie cause de la faim est l'ingale rpartition de cette manne. Pratiquement aucun expert ne conteste les chiffres d'Altieri. Le gaspillage de nourriture atteint 96 milliards de livres par anne aux tats-Unis, soit 27 % des 356 milliards de livres produites. Chaque famille gaspille en moyenne 280 livres de nourriture par anne. Si le gaspillage caus par la ngligence est choquant, celui qui rsulte d'un mauvais systme fiscal ou d'un systme de mise en march inadquat est scandaleux. Au Qubec et au Canada, par exemple, les producteurs laitiers en sont souvent rduits jeter leur surplus de lait l'gout quand ils ont atteint leur quota de production. Une infime minorit de ceux qui ont des surplus parviennent les vendre rabais. Pour des raisons videntes, il est difficile d'obtenir des chiffres prcis sur cette question. L'Inde elle-mme accumule pour le plaisir des rats des surplus de grain alors que dans ce pays 350 millions d'habitants n'ont pas accs au minimum vital de nourriture.
JACQUES DUFRESNE, diteur de la revue L'Agora et de L'Encyclopdie de l'Agora, ce philosophe canadien a fond en 1970 la revue Critres. "La table des dieux" voir texte intgral sur http://agora.qc.ca/reftext.nsf/Documents/Nourriture-La_table_des_dieux_par_Jacques_Dufresne

Questions : Le gaspillage alimentaire serait-il un facteur conomique favorable dans les pays riches surproducteurs ? Notre comportement individuel face au gaspillage peut-il avoir une incidence sur la faim dans le monde ? Surproduction ou malnutrition, comment est-on arriv de tels dsquilibres dans le monde ? Pourrait-on envisager pour lavenir une gestion plus globale et efficace des ressources alimentaires ? Quelles ressources vitales ? Par quelles institutions internationales ?

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FICHE DACTIVITE
Thme
Niveau Le rle des diffrents nutriments.
Cycle III

Objectifs

Prendre conscience de limportance des facteurs environnementaux pour lorganisme. Comprendre la fonction des diffrents nutriments. Associer des aliments et leurs apports spcifiques en nutriments.

Matriel

Document n1 : les principales fonctions des aliments pour lorganisme. Document N2 : trois feuillets. aliments btisseurs, aliments nergtiques, aliments outils

Proposition de dpart: Comprendre les proprits et le rle des aliments. 1/ Lecture documentaire : Cf. document n1 2/ Questions sur le texte : Lenseignant peut prciser ou dvelopper certaines notions. (Sucre et nergie ; protines de structure et enzymes ; dgradation des aliments) Droulement 3/ Complter feuillets : Utiliser les vignettes dcouper et coller. Faire un inventaire plus large de denres pour chacun des trois types daliments. Fiche lve sur http://www.enseignement.primaire.nestle.fr/pedago.html . Recherche documentaire sur les aliments : http://www.ac-strasbourg.fr/etablissement/sites_etab/COL_GUEB/ALIMENT/INTRO_al.HTM#sommaire . Lecture dtiquettes demballage : partir des teneurs en nutriments de diffrents produits alimentaires, classer selon la dominante dans les aliments btisseurs, nergtiques ou outils. Prolongements . Quelques sites proposant les teneurs en nutriments de diffrents aliments. http://www.chez.com/chocolat/resto/protides.htm http://www.cuisinorama.com/index_aliment.asp . Rechercher la composition chimique du lait entier.
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Document n1 :

LES PRINCIPALES FONCTIONS DES ALIMENTS POUR LORGANISME

Les humains et tous les tres vivants animaux et vgtaux puisent dans leur environnement des matires indispensables leur existence. Nous avons besoin de respirer loxygne de lair. Sans ce gaz, lasphyxie conduit la mort en quelques minutes. Leau constitue denviron 70% du corps humain, cest un liquide indispensable la vie. Quelques jours sans boire suffisent provoquer une mort certaine par dshydratation. Enfin, mme si lhomme ne se nourrit pas que de pain , il a besoin de manger pour vivre. Labsence de certains types daliments peut causer de graves maladies. Lesprance de vie dun homme totalement priv de nourriture ne dpasse pas quelques semaines. Notre rgime alimentaire omnivore nous permet de manger des aliments trs varis. Cette diversit est ncessaire notre sant. Durant la digestion, les aliments sont transforms, dgrads en diffrents produits que lon nomme les nutriments. Ces lments nutritifs sont assimilables par lorganisme, cest dire quils peuvent passer dans le sang puis tre distribus dans lensemble du corps pour permettre le fonctionnement des organes. Les nutriments sont classs en 5 catgories en fonction de leur nature chimique et de leur rle pour lorganisme. MACRONUTRIMENTS les les lipides les protides glucides CARBURANT POUR MATERIEL DE LENERGIE CONSTRUCTION MICRONUTRIMENTS les les sels vitamines minraux PRODUITS DE FONCTIONNEMENT

Le terme glucide est utilis pour qualifier les sucres et les nutriments rsultant de leur digestion. Le mot lipide est synonyme de matires grasses et des produits de leur digestion. Les glucides et les lipides sont utiliss par lorganisme pour produire de lnergie, de la chaleur. Comme lessence pour une automobile, ils jouent le rle de carburant dans notre corps. Cette nergie permet le fonctionnement de nos muscles et le maintient de notre temprature. Les protines appeles aussi les protides sont les matriaux de construction de notre organisme. Elles reprsentent une part importante du matriel vivant et forment notre carrosserie en quelque sorte. En priode de croissance, les protides constituent les briques de construction utilises pour btir notre corps. Puis, tout au long de la vie, ce sont les matriaux de maintenance et de rparation de nos organes. Certains sels minraux fournissent aussi des lments de construction : le calcium par exemple entre largement dans la composition de nos os et de nos dents.

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Les vitamines et les sels minraux sont prsents en petites quantits dans le corps mais, ces nutriments agissent directement sur lorganisme ou permettent la fabrication de produits indispensables son fonctionnement. Ces lments participent des processus chimiques et dclenchent des ractions vitales. Ce sont les tincelles qui permettent de faire fonctionner notre moteur biologique. Par exemple la vitamine PP est utilise pour fabriquer une enzyme qui sert la digestion des sucres. Grce cette enzyme, les glucides sont dgrads en glucose assimilable. Pour les minraux, on peut aussi citer lexemple du fer qui entre dans la composition de lhmoglobine. Celle-ci permet la fixation de loxygne dans le sang. Cet oxygne servira ensuite faire brler le glucose au niveau des muscles pour fournir de lnergie. A lexception de certains aliments simples qui ne contiennent quun seul nutriment (un morceau de sucre ne renferme que des glucides :du saccharose, lhuile ne contient que des lipides), tous les aliments fournissent diffrents nutriments. Dans le lait, on trouve de leau, des lipides, des protines, des glucides, des vitamines, des sels minraux. Cest un aliment complet qui constitue lunique nourriture des nourrissons. Selon les aliments, la proportion des diffrents nutriments quils apportent est trs variable. Certains auront une forte teneur en sucre, dautres contiendront beaucoup de protines. On distingue donc : Les aliments nergtiques riches en sucres et en matires grasses. Les aliments btisseurs riches en protines Les aliments outils riches en vitamines et en sels minraux.

Vignettes dcouper

VITAMINES SELS MINERAUX

VOLAILLE UFS LAITAGES SUCRERIES VIANDES

GLUCIDES LIPIDES
PTES

PROTIDES

LARD FECULENTS

HUILE BEURRE FROMAGES

LEGUMES

POISSONS

CHARCUTERIE

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Document n2

Coller sur la carrosserie les vignettes des aliments particulirement riches en protines.

EAU _____% de notre corps

CALCIUM Squelette et dents

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments ____________________________ fournissent les matriaux de construction de lorganisme et assurent lentretien de la matire vivante (croissance, remplacement, cicatrisation.) Plus de la moiti de la masse corporelle (en poids sec) est constitue par des protines qui forment lessentiel de nos tissus. Certains aliments riches en protines fournissent aussi du calcium pour les os et les dents : ce sont tous les produits laitiers.
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Coller dans le rservoir les vignettes des aliments particulirement riches en sucres et en matires grasses.

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments _______________________fournissent lessentiel de lnergie ncessaire notre organisme. Ce sont des aliments riches en matires grasses et en sucres. Cette nergie est utilise pour les mouvements, pour la croissance, pour maintenir la temprature du corps 37c. Si lapport en nergie est suprieur la consommation du corps, elle est stocke sous forme de graisses dans les tissus adipeux.

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Coller dans le moteur les vignettes des aliments particulirement riches en vitamines et en sels minraux.

EAU _____% de notre corps

LES ALIMENTS ______________________________

Les aliments _______________________permettent le bon fonctionnement de lorganisme. Leau est llment essentiel ce fonctionnement mais les denres qui en contiennent en quantit importante sont galement riches en vitamines et en sels minraux. Ces aliments renferment aussi de la cellulose sous forme de fibres que nous ne digrons pas. Elles aident au transit intestinal et sont rejetes avec les dchets non assimilables.
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