Propiedades que afectan a los mtodos de procesamiento 1. Concentracin en el lquido.

La alimentacin liquida a un evaporador es bastante diluida por lo que su viscosidad, bastante baja , es similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de calor bastante altos, la solucin se concentra y su viscosidad puede elevarse, disminuyendo el coeficiente de transferencia de calor. 2. Solubilidad. A medida que se calienta la solucin y aumenta la concentracin del soluto o sal, puede excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y se formaran cristales. Esto limita la concentracin que obtenga por evaporacin de la solucin. 3. Sensibilidad trmica de los materiales. Muchos alimentos son sensibles a la temperatura y se degradan cuando esta sube o el calentamiento es muy prolongado (leche, jugo de naranja, extractos vegetales). 4. Formacin de espuma. Los materiales constituidos por soluciones causticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de cidos grasos, forman espuma durante la ebullicin. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede producir perdidas de material. 5. Presin y temperatura. El punto de ebullicin de la solucin est relacionado con la presin del sistema. Cuanto ms elevada sea la presin de operacin del evaporador, mayor ser la temperatura de ebullicin, esta tambin se eleva a media que aumenta la concentracin del material disuelto por la accin de la evaporacin. Para mantener a una temperatura baja los materiales termosensibles suele ser necesario operar a presiones inferiores a 1 atm(al vacio). 6. Formacin de incrustaciones y materiales de construccin. Algunas soluciones depositan materiales slidos llamados incrustaciones sobre las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa de los productos de descomposicin o por disminucin de la solubilidad. El resultado es una reduccin del coeficiente de transferencia de calor, lo que obliga a limpiar el evaporador. La seleccin de los materiales de construccin del evaporador tiene importancia en la prevencin de la corrosin. Tipos generales de evaporadores 1. Marmita abierta o artesa. El suministro de calor proviene de la condensacin de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el lquido. 2. Evaporador de tubos horizontales con circulacin natural. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa; el vapor condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solucin a ebullicin esta por fuera de ellos. El vapor se desprende de la superficie liquida; despus, casi siempre se hace pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de gotas de liquido y sale por la parte superior. Este equipo es relativamente econmico. Se utiliza para lquidos no viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor y para lquidos que no formen incrustaciones. Este evaporador y los siguientes operan con rgimen continuo, con alimentacin a velocidad constante y salida de concentrado a velocidad constante.

3. Evaporador vertical con circulacin natural. El liquido esta dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullicin y a la disminucin de densidad, el liquido se eleva en los tubos por circulacin natural y fluye hacia abajo a travs de un espacio central abierto. La circulacin natural incrementa el coeficiente de calor. No es til con lquidos viscosos. Se usa en las industrias del azcar, la sal y sosa caustica. 4. Evaporador vertical de tubos largos: el coeficiente de transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en comparacin con el del lado del lquido que se evapora, es conveniente contar con velocidades altas para el lquido. Este evaporador mide de 3 a 10m de alto, lo que ayuda a obtener velocidades de lquido muy altas. El liquido pasa por los tubos una sola vez y no se circula. Se usa en la produccin de la leche condensada. 5. Evaporador de cada de pelcula: El lquido se alimenta por la parte superior de los tubos y fluye por sus paredes en forma de pelcula delgada. La separacin de vapor y lquido se efecta en el fondo. Se usa para alimentos sensibles al calor (jugo de naranja y otros zumos de frutas, debido a que el tiempo de retencin es bastante bajo (entre 5 y 10s) y el coeficiente de transferencia de calor es alto. 6. Evaporador de circulacin forzada: El coeficiente de transferencia de calor de la pelcula liquida puede aumentarse por bombeo provocando una circulacin forzada del lquido en el interior de los tubos. Se utiliza para lquidos viscosos. 7. Evaporador de pelcula agitada: En este equipo se aumenta la turbulencia de la pelcula liquida y el coeficiente de transferencia de calor. El lquido penetra por la parte superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma de pelcula turbulenta por la accin de aspas de agitacin vertical. La solucin concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador para salir por la parte superior. Se usa para alimentos viscosos (gelatina, y jugos de frutas). Tiene costos alto y capacidad baja. 8. Evaporador solar de artesa abierta: el agua salina se introduce en artesas o bateas abiertas y de poca profundidad y se deja evaporar lentamente al solo hasta que cristalice.
Producto Melaza Solucin salina Caf Chocolate Leche entera Leche descremada Jugo de tomate Jugo de naranja Jugo de toronja Aceite de maz Aceite de crtamo Aceite de olivo Aceite de girasol Mantequilla Temperatura critica C 40 30.98 50 132 75 60 60 220 200 210 200 110-130 Densidad kg /m 1430 467.6 Viscosidad Ns/mx10 6600 1000-3000 Coeficiente W/mC