Alumnos: Juan Carlos Sarmiento Muoz Alvaro Daniel Batallanos Guevara

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de:

Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Por convencin internacional se usa esta sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos. No tiene como objetivo garantizar la calidad organolptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960. Esta compaa suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU. Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales

no

garantizaban la inocuidad
destinados a los astronautas.

de los alimentos

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantencin de la INOCUIDAD ALIMENTARIA. Esto porque el nfasis del control se hace en el fabricacin y no en el PRODUCTO TERMINADO.

PROCESO de

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

BPM

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES) Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y POES

GMP HACCP POES

POES
Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

 En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra suma importancia.

 Una de las caractersticas mas importantes de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la aparicin de tales fallas. Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve el da de la visita. La inspeccin HACCP evala el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son crticas.

HACCP

El Sistema HACCP tiene 7 principios: 1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS, 2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, 3.-Establecer LMITES CRTICOS, 4.-Establecer MONITOREO, 5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN y 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL LMITES CRTICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIN REGISTRO

La aplicacin de este sistema abarca: Agricultura bsica Preparo y procesamiento industrial Distribucin y comercializacin Servicios de alimentacin colectiva (restaurantes, catering) Elaboracin de alimentos artesanales Utilizacin por el consumidor

PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema: Gerente General Gerente de Produccin Gerente de Calidad Jefes de reas Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una decisin de gerencia. Los integrantes deben tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos. La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP. Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del HACCP. Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. Alimento preparado Forma de presentacin Poblacin destino (nios, adultos) Forma de conservacin ( fro, caliente) Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin. Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO. Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS. El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIN