Citar como: Becerra, R. 2000. El amaranto: nuevas tecnologas para un antiguo cultivo. CONABIO.

Biodiversitas 30:1-6
AO 5 N M. 30 M A Y O D E 2 00 0

BOLETN BIMESTRAL

DE LA COMISIN NACIONAL

PA R A E L C O N O C I M I E N T O Y USO DE LA B I O D I V E R S I D A D

EL AMARANTO
L A M A R A N TO S E C U LT I VA B A e n Amrica desde hace 5 000 a 7 000 aos, probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de A m r i c a , entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo. Cuando los espaoles llegaron a Amrica, el amaranto o h u a u t l i era uno de los granos ms apreciados por los aztecas. Se estima que ellos producan de 15 a 20 000 toneladas por ao y, adems formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos. Con la llegada de los europeos a Amrica se inici un intenso intercambio de cultivos en el que algunos de stos cobraron mayor importancia mientras que otros llegaron casi a des a p a r e c e r. El xito o fracaso de un cultivo, sin embargo, no depende necesariamente de sus caractersticas intrnsecas; en gran medida su uso est sujeto a las condiciones sociales y culturales, que van cambiando a lo l a rgo de su historia. El amaranto tiene una historia singular.
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ROSALBA BECERRA
Viene de la portada

E L A M A R A N T O : N U E VA S T E C N O L O G A S PA R A U N A N T I G U O C U LT I V O

Preparacin de alegras en Tulyehualco, D.F.

Fulvio Eccardi

a:hacan unas imgenes de tzoatlli [sic] en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron tapictoton; al acabar la fiesta dividan entre si las imgenes y comanlas Los espaoles asociaron esto con la ceremonia de la eucarista del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras de tzoalli se prohibi y se persigui a quienes lo seguan practicando. Este hecho, aunado a otros motivos ms como la sustitucin de los cultivos nativos por los introducidos del Viejo Mundo y que eran preferidos por los espaoles, actuaron de manera conjunta El consumo de huautli estaba muy para reducir el cultivo del amaranto arraigado entre los aztecas. Era de manera drstica. considerado un alimento ritual, que Afortunadamente el arraigo de se utilizaba en la elaboracin de di- las costumbres en los pueblos es versos alimentos como atoles, ta- muy fuerte y el consumo del amamales, pinole y tortillas, y sus hojas ranto se mantuvo durante siglos se consuman tambin como verdu- gracias a la accin de pequeos ra. Diversas fuentes histricas rela- agricultores que conservaron la tratan el uso de esta planta en las cere- dicin de su cultivo aunque en pemonias religiosas. Con los granos quea escala. Actualmente, la fordel amaranto se preparaba una hari- ma ms comn de consumir el na que se mezclaba con miel de amaranto en Mxico es en el popumaguey para formar una masa lla- lar dulce alegra, cuya preparamada tzoalli, con la que se elabora- cin, curiosamente, deriva del antiban figuras e imgenes de deidades guo tzoalli, con la diferencia de que utilizadas en diferentes cultos (al- en lugar de harina de amaranto se gunas fuentes mencionan que esta utilizan las semillas reventadas. En masa contenia tambin sangre de menor escala, y de manera ms lonios o adultos sacrificados). Saha- calizada, las semillas son molidas y gn escribe en la Historia general mezcladas con maz para la prepade las cosas de la Nueva Espa - racin de tamales, atoles y pinole.

Otra forma de consumo tradicional es en forma de verdura. Diversos estudios realizados por la doctora Cristina Mapes, del Jardn Botnico de la UNAM, demuestran que el consumo de quintoniles (nombre que se da a las hojas comestibles del amaranto) es muy alto entre la poblacin campesina de algunas regiones del centro del pas y forma parte importante de su dieta. La produccin de alimentos en Mxico y en el mundo enfrenta una problemtica muy compleja. Por una parte el aumento de la poblacin impone nuevos retos para la produccin; por otra, los cambios en los patrones culturales y la tecnificacin de la agricultura han llevado a la reduccin del espectro de los recursos vegetales utilizados en la alimentacin del hombre. En este contexto el amaranto ha capturado el inters de quienes se han dado a la tarea de recuperar y revalorar algunos cultivos que por diferentes razones han cado en el olvido y que tienen un prometedor potencial de explotacin. Cules son las caractersticas que han hecho del amaranto un recurso tan atractivo? Una de las caractersticas ms importantes del amaranto es, sin duda, su alto valor nutritivo. Los amarantos, adems, se pueden aprovechar de mltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es tambin un cultivo alta2

Composicin aproximada del grano de amaranto y de algunos cerealesa [tomado de Paredes et al. (s/f)] Composicin Humedad Protena cruda Grasa Fibra Cenizas Caloras/100 g amaranto 8.0 15.8b 6.2 4.9 3.4 366 trigo 12.5 14.0c 2.1 2.6 1.9 343 maz 13.8 10.3d 4.5 2.3 1.4 352 sorgo 11.0 12.3e 3.7 1.9 1.9 359 arroz 11.7 8.5d 2.1 0.9 1.4 353

a. g/100 g, base seca; b. Nx5.85; c. Nx5.7; d. Nx6.25; e. Nx5.8

mente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimticas adversas, tales como sequa, altas temperaturas y suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad, pudindose utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene, adems, un prometedor potencial de aplicacin industrial, tanto en la industria de los alimentos como en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta plsticos biodegradables. Tcnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene caractersticas similares a las de los granos de cereales verdaderos de las monocotiledneas. Al igual que stos, contiene cantidades importantes de almidn, con la diferencia de que ste se encuentra almacenado en el perispermo y el embrin ocupa gran parte del grano, conformando as una buena fuente de lpidos y tambin de protenas. Sin embargo, por ser una dicotilednea, no es considerado como un cereal verdadero. Es importante sealar que estas caracteristicas de su estructura son importantes en la determinacin de las tecnologas a utilizar en el procesamiento del grano. Diversos autores han reportado contenidos de protena en amaranto que van de 15 a 17%, pero su importancia no radica slo en la cantidad sino en la calidad de la prote3

na, ya que presenta un excelente balance de aminocidos. Por su composicin, la protena del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la protena ideal propuesta por la FAO para la alimentacin humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana y que comnmente es ms limitante en otros cereales. El almidn es el componente principal en la semilla del amaranto, puer representa entre 50 y 60% de su peso seco. El almidn del amaranto poseedos caractersticas distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y el tamao de la molcula es muy pequeo (aproximadamente un dcimo del tamao del almidn del maz). Estas caractersticas se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa. El contenido de lpidos va de 7 a 8%. Estudios recientes han encontrado un contenido relativamente alto de escualeno (aprox. 8% del aceite de la semilla). El escualeno es un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comnmente de animales como la ballena y el tiburn. El valor nutritivo de las hojas de amaranto ha sido tambin ampliamente estudiado. Se ha encontrado

que la hoja contiene altos valores de calcio, hierro, fsforo y magnesio, as como cido ascrbico, vitamina A y fibra. El cultivo de amaranto para verdura requiere mayor humedad, ya que se ha observado que bajo condiciones de estrs hdrico las hojas contienen altos niveles de oxalatos y nitratos, que pueden tener efectos adversos para la nutricin humana. No obstante, al hervir las hojas la concentracin de estos compuestos disminuye. Existen notables diferencias entre las especies productoras de grano y las de verdura. Las plantas que se utilizan por su grano y que han sido tambin utilizadas como ornamento y como colorante, son generalmente especies cultivadas. El proceso de domesticacin de estas especies las ha llevado a alcanzar mayores tallas, con inflorescencias enormes y con mayor produccin de semillas. Por otra parte, las especies productoras de verdura son generalmente malezas, plantas no cultivadas que dedican gran parte de su energa a la produccin de follaje, son de menor tamao que las cultivadas y presentan flores y frutos ms pequeos y de color oscuro. En las ltimas dcadas el cultivo del amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios pases del mundo. India es uno de los pases que ha adoptado el amaranto ms decididamente. La gran canti-

Variabilidad de especies del gnero Amaranthus

La familia Amaranthaceae se compone de 60 gneros y alrededor de 800 especies, 60 de estas especies son cosmplitas y crecen particularmente en sitios perturbados por el hombre considerandose como malezas. Existe una amplia variabilidad en las diferentes especies del gnero. Solo tres de ellas son cultivadas: Amaranthus hipochondriacus, originario de Mxico, A. cruentus, originario de Guatemala y el sureste de Mxico y A. caudatus, cuyo origen es Amrica del Sur. Asociadas a stas existen tres
Venta de alegras en la ciudad de Mxico
Fulvio Eccardi

dad y variedad de platillos preparados con semilla y con hojas de amaranto que encontramos en la comida hind, nos demuestran el arraigo que ste tiene entre la poblacin. Hoy da, India es uno de los principales productores de amaranto en el mundo y se ha convertido en un centro secundario de diversificacin. En el National Bureau of Plant Genetic Resources, en Shimla, se encuentra el segundo banco de germoplasma de amaranto ms importante del mundo. En 1995 la coleccin constaba de 3 000 registros. Aunque el amaranto lleg a China hace ms de cien aos, el impulso que el gobierno chino le ha dado en los ltimos quince aos lo ha convertido en un cultivo invaluable. Las ms de 30 variedades tradas del banco de germoplasma del Rodale Center de Estados Unidos han prosperado extraordinariamente en suelos salinos y con problemas de irrigacin. Actualmente los chinos consumen gran cantidad de hojas de amaranto, preparan fideos, panqus y duces con la semilla, utilizan el colorante para la salsa de soya y recientemente se ha explotado como forraje para cerdos, pollos, patos, conejos, caballos y peces con excelentes resultados. Se considera que China es actualmente el pas en donde se cultiva la mayor extensin de amaranto: en

especies de malezas o arvenses: A powelli, Ahybridus y A. quitensis, de stas solo unaA. hybridus se encuentra ampliamente distribuda por todo el mundo. Con base en sus caractersticas morfolgicas tales como la altura de la planta, tamao de la inflorescencia, patrn de ramificacin y patrones fenolgicos como tiempo de floracin y maduracin, sen han descrito diferentes tipos de amarantos de grano. Los distintos tipos representan complejos adaptativos a diferentes localidades bajo condiciones ambientales y culturales diferentes. Espitia (1994) considera que la designacin ms adecuada para estos tipos es la de razas, ya que cada una tiene una distribucin definida y ha sido desarrollada bajo condiciones agroclimticas distintas, lo cual las ha llevado a evolucionar por diferentes caminos. Las razas ms importantes desarrolladas en Mxico son: Mexicana, Guatemalteca, Azteca, Mercado y Mixteca. Otras razas importantes desarrolladas en otros pases son: Africana, Nepal, Picos, Sudamericana y Edulis. Cabe sealar que no todas las poblaciones coinciden completamente con las caractersticas de una raza o tipo, pues existe una gran hibridizacin entre ellas.

China es actualmente el pas en donde se cultiva la mayor extensin de amaranto: en 1998 se sembraron 150 000 ha.

Cereal de hojuelas de amaranto, producto de venta en Estados Unidos.

Fulvio Eccardi

1998 se sembraron 150 000 ha, y actualmente los chinos ya cuentan con una importante coleccin de germoplasma localizada en el Institute of Crop Germplasm Resources, en Beijing. En otros pases de Asia y frica las diferentes especies de Amaranthus son utilizadas fundamentalmente como verduras en la preparacin de muy variados platillos. En Estados Unidos el inters por el amaranto se increment a mediados de la dcada de los 70 con la creacin de la Rodale Fundation y el Rodale Research Center, ambos fundados por Robert Rodale. Aunque la extensin de amaranto sembrada en este pas no ha alcanzado grandes dimensiones, el inters por el producto ha ido en aumento y actualmente Estados Unidos, junto con Japn, se encuentra a la vanguardia en la investigacin, tanto desde el punto de vista agronmico como en el desarrollo de nuevas tecnologas para el uso del grano en productos novedosos. En Iowa, en el North Central Regional Plant Introduction Station, se encuentra la coleccin de germoplasma de amaranto ms importante del mundo, que en 1999 ya contaba con 3 380 registros de variedades provenientes de todo el mundo. Al igual que en Mxico, el consumo del amaranto en Per es una 5

tradicin milenaria que decay por mucho tiempo; sin embargo en aos recientes se ha dado un nuevo a la investigacin de la planta y a su reintroduccin. Per cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de amaranto ms importantes del mundo y es el pas donde se han logrado los mayores rendimientos. En algunos campos experimentales se han alcanzado a producir hasta 7 200 kg/ha de grano, significativamente mayor que el promedio mundial que va de los 1 000 a los 3 000 kg/ha. La nueva valoracin que ha tenido el amaranto en el mundo tambin despert el inters de agrnomos e investigadores mexicanos. En la dcada de los 80 el impulso a la produccin del grano lleg a elevar la superficie sembrada de 500 ha en 1983 a 1 500 en 1986. Diversas instituciones nacionales como el Colegio de Posgraduados de Chapingo, el Instituto Nacional de la Nutricin, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias , la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, el Instituto Politcnico Nacional, la Universidad Autnoma Metropolitana, la Universidad Autnoma Chapingo y el Instituto Nacional de Antropologa e Historia, entre otras, han apoyado trabajos de investigacin de muy diversa ndole que han contribuido a aumentar

nuestro conocimiento y las potencialidades de tan importante recurso. Actualmente en el INIFAP se encuentra un importante banco de germoplasma; en 1993 este banco contaba con 495 registros. Sin embargo el apoyo para el cultivo y la investigacin del amaranto parece haber disminuido durante la ltima dcada. Segn datos de la Sagar, en 1997 se sembraron 817 ha de amaranto, y se obtuvo una produccin de 989 ton. Con la aplicacin de procesos modernos de tecnologa de alimentos se ha dado un nuevo enfoque a la explotacin del amaranto. Con estas tcnicas se pretende utilizar la planta como fuente de materias primas tales como protenas, carbohidratos y fibras que sirvan como base para la fabricacin de nuevos alimentos. En este sentido, el Dr. Jorge Soriano Santos, investigador del departamento de Biotecnologa de la Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud de la UAM Iztpalapa, ha iniciado una lnea de investigacin cuyo propsito es el desarrollo de nuevos productos que contienen como base amaranto. Se han desarrollado, por ejemplo, tcnicas para extraer concentrados protenicos de alto valor que pueden ser usados en la elaboracin de diversos alimentos para elevar su valor nutritivo. Estos concentrados pueden sustituir la pro-

Planta de amaranto en Tulyehualco, D.F.

Fulvio Eccardi

tena de la soya que se utiliza en la elaboracin de muchos productos que hoy da ya son populares. Un uso novedoso que se ha dado a estos extractos es en la elaboracin de mayonesas y aderezos light: aprovechando las caractersticas aglutinantes del grano se sustituye la grasa que comnmente contienen dichos aderezos por el extracto protenico de amaranto, que da la consistencia al producto. Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida de amaranto a la que, por sus propiedades nutritivas semejantes a las de la leche, le llaman leche de amaranto. Esta bebida representa una opcin viable y ms econmica para personas que presentan intolerancia a la leche. Promover su consumo, sobre todo entre la poblacin infantil ayudara a elevar el nivel nutricional de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos. En este impulso a la industrializacin del amaranto no slo se ha puesto atencin al grano, ya que tambin las hojas pueden ser aprovechadas. Otro proyecto dirigido por el Dr. Soriano es el desarrollo de una bebida de fibra diettica y laxante a partir de las hojas de amaranto. Los productos que se encuentran hasta ahora en el mercado son elaborados con Psyllium plan tago, una planta que no se produce en Mxico y que para la elabora-

cin de estos laxantes se importa de la India. La bebida preparada con las hojas de amaranto resulta hasta 40% ms barata que las que actualmente se encuentran en el mercado. Sin embargo, el futuro del amaranto en Mxico es an incierto. Algunas industrias nacionales empiezan a interesarse en comprar las nuevas tecnologas para la elaboracin de productos de amaranto, pero la produccin en el pas no alcanza los niveles suficientes para impulsar una industrializacin de grandes alcances. Por otra parte, los productores siembran pequeas cantidades de amaranto por que no existe demanda del grano. Y en este crculo vicioso el mercado an se encuentra restringido a un pequeo y selecto nmero de consumidores que pueden adquirir alimentos naturales y nutritivos a pesar de su alto costo. El desarrollo de nuevos productos debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los sistemas de cultivo y el apoyo a los productores. Las plantas cultivadas de manera tradicional por los campesinos de Amrica y particularmente de Mxico representan el remanente de la gran diversidad que exista en tiempos prehispnicos. Este germoplasma constituye tambin el punto de partida para lograr el rescate de este antiguo y valioso cultivo.

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