ROMNIA MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA DEPARTAMENTUL PENTRU EDUCAIE

CONTINU, NVMNT LA DISTAN I FRECVEN REDUS Str. Mntur Nr.3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romnia tel.+ 40-264-596.384; fax + 40-264-593.792

FACULTATEA DE HORTICULTUR SPECIALIZAREA: HORTICULTUR ANUL I

CURS

BIOCHIMIE
EF LUCR. DR. ANDREA BUNEA SEMESTRUL I

ACADEMICPRES CLUJ-NAPOCA 2011

1

CUPRINS

1. NOIUNI INTRODUCTIVE -------------------------------------------------------------- 5 1.1. Definiia si obiectul biochimiei --------------------------------------------------------- 5 1.2. Caracterul interdisciplinar al biochimiei -------------------------------------------- 6 2. COMPOZIIA CHIMIC GENERAL A ORGANISMELOR VII -------------- 7 2.2. Compoziia biochimic a organimelor vii (biomolecule) ------------------------10 2.2.1. Biomoleculele anorganice ----------------------------------------------------------10 2.2.2. Biomolecule organice ---------------------------------------------------------------12 2.3. Legturile chimice ale biomoleculelor -----------------------------------------------12 2.4. pH i soluii tampon ---------------------------------------------------------------------16 2.4.1.Noiunea de pH ------------------------------------------------------------------------16 2.4.2. Soluii tampon ------------------------------------------------------------------------17
2.4.2.1. Mecanismul de aciune al soluiilor tampon ------------------------------------18

3. STRUCTURA I CONFIGURAIA BIOMOLECULELOR ORGANICE --- 20 3.1. Grupri funcionale n biomolecule --------------------------------------------------21 3.1.1. Gruparea hidroxil - OH ------------------------------------------------------------22 3.1.2. Gruparea amino - NH2 --------------------------------------------------------------25 3.1.3. Gruparea carbonil --------------------------------------------------------------27 3.1.4. Gruparea carboxil --------------------------------------------------------------------28 3.1.5. Derivai funcionali ------------------------------------------------------------------30 3.2. Compui ciclici ----------------------------------------------------------------------------31
3.2.1. Cicluri monoheteroatomice ------------------------------------------------------------31

3.4. Izomeria ------------------------------------------------------------------------------------33 3.4.1. Izomeria de structur ----------------------------------------------------------------33 3.4.2. Izomeria spaial (stereoizomeria) -------------------------------------------------35 3.5. Tipuri de reacii biochimice -----------------------------------------------------------37 4. G L U C I D E ------------------------------------------------------------------------------ 40 4.1. Consideraii generale --------------------------------------------------------------------40 4.1.1. Rspndire ----------------------------------------------------------------------------41 4.1.2. Constituie chimic general i clasificare ---------------------------------------41 4.1.3. Rolul glucidelor n organismul animal --------------------------------------------42 2

4.2. Monoglucide-------------------------------------------------------------------------------43 4.2.1. Structura i izomeria monoglucidelor ---------------------------------------------44

4.2.1.1. Configuraia monoglucidelor -------------------------------------------------------44 4.2.1.2. Structura ciclic (semiacetalic) a ozelor ----------------------------------------45 4.2.1.3. Anomeria . Mutarotaia --------------------------------------------------------------47

4.2.2. Proprieti generale ale ozelor ------------------------------------------------------49

4.2.2.1. Proprieti fizice ------------------------------------------------------------------------49 4.2.2.2. Proprieti chimice ale monoglucidelor ------------------------------------------49

4.2.3. Principalele monoglucide naturale -------------------------------------------------54

4.2.3.1. Pentoze. -----------------------------------------------------------------------------------55 4.2.3.2. Hexozele-----------------------------------------------------------------------------------56 4.2.3.3. Deoxiglucide. ----------------------------------------------------------------------------58 4.2.3.4. Aminoglucide. ---------------------------------------------------------------------------59

4.3. Oligoglucide -------------------------------------------------------------------------------60 4.3.1. Diglucide ------------------------------------------------------------------------------61

4.3.1.1. Maltoza------------------------------------------------------------------------------------62 4.3.1.2. Izomaltoza --------------------------------------------------------------------------------62 4.3.1.3. Celobioza ---------------------------------------------------------------------------------63 4.3.1.4. Lactoza ------------------------------------------------------------------------------------63 4.3.1.5. Zaharoza ----------------------------------------------------------------------------------64

4.4. Poliglucide ---------------------------------------------------------------------------------65 4.4.1. Poliglucide omogene ----------------------------------------------------------------66

4.4.1.1. Hexozani ----------------------------------------------------------------------------------66 4.4.2.3. Poliglucide neomogene cu acizi uronici din regnul animal (mucopoliglucide) ---------------------------------------------------------------------------------71

4.4.2.3.1. Mucopoliglucide acide --------------------------------------------------72 4.4.2.3.2 Mucopoliglucide neutre--------------------------------------------------73 5. L I P I D E ---------------------------------------------------------------------------------- 75 5.1. Consideraii generale --------------------------------------------------------------------76 5.1.1. Constituia chimic general i clasificare ---------------------------------------76 5.1.2. Rolul lipidelor n organismele animale -------------------------------------------77 5.2. Constitueni de baz ai lipidelor ------------------------------------------------------78 5.2.1. Acizi grai -----------------------------------------------------------------------------78
5.2.1.1. Rspndirea acizilor grai. ----------------------------------------------------------80 5.2.1.2. Proprietile fizico-chimice ale acizilor grai -----------------------------------81 5.2.1.3. Rolul acizilor grai nesaturai ------------------------------------------------------82

5.2.2. Alcooli constitueni ai lipidelor ----------------------------------------------------83

5.2.2.1. Alcooli alifatici --------------------------------------------------------------------------83 5.2.2.2. Alcoolii ciclici ----------------------------------------------------------------------------84 5.2.2.3. Aminoalcoolii ----------------------------------------------------------------------------84

5.3. Lipide simple ------------------------------------------------------------------------------85 5.3.1. Gliceride -------------------------------------------------------------------------------86 5.3.2. Steroli i steride ----------------------------------------------------------------------92 5.3.3. Acizii biliari ---------------------------------------------------------------------------95 5.4. Lipide complexe --------------------------------------------------------------------------96 3

5.4.1. Glicerofosfolipide --------------------------------------------------------------------97

5.4.1.2. Glicerofosfolipide cu azot ------------------------------------------------------------98 5.4.1.3. Rolul glicerofosfolipidelor --------------------------------------------------------- 101

5.4.2. Sfingolipide ------------------------------------------------------------------------- 101

5.4.2.1. Sfingomieline -------------------------------------------------------------------------- 102 5.4.2.2. Glicolipide ------------------------------------------------------------------------------ 103

6. PROTIDE ----------------------------------------------------------------------------------105 6.1. Consideraii generale ------------------------------------------------------------------ 106 6.1.1. Compoziia chimic general i clasificarea protidelor----------------------- 106 6.2. Aminoacizi ------------------------------------------------------------------------------- 107 6.2.1. Proprieti fizico chimice ------------------------------------------------------- 109 6.2.2. Proprieti chimice ----------------------------------------------------------------- 110
6.2.2.1. Reacii datorate gruprii funcionale carboxil ------------------------------- 111 6.2.2.2. Reacii datorate gruprii funcionale amino ---------------------------------- 112 6.2.2.3 Reacii datorate ambelor grupri funcionale --------------------------------- 114 6.2.2.4. Reacii datorate catenelor laterale ----------------------------------------------- 115

6.2.3. Principalii aminoacizi naturali --------------------------------------------------- 116 6.2.4. Rolul i importana aminoacizilor pentru organismele animale ------------- 121 6.3. Peptide i polipeptide ------------------------------------------------------------------ 122 6.3.1. Caracterizare general ------------------------------------------------------------- 122 6.3.2. Proprietile peptidelor ------------------------------------------------------------ 124 6.3.3. Peptide i polipeptide naturale --------------------------------------------------- 125 6.4. Proteide ---------------------------------------------------------------------------------- 126 6.4.1. Rolul proteidelor n organismele animale -------------------------------------- 128 6.4.2. Clasificarea proteidelor ------------------------------------------------------------ 129 6.5. Holoproteide (proteine) --------------------------------------------------------------- 130 6.5.1. Structura chimic ------------------------------------------------------------------- 130 6.5.2. Structura proteinelor --------------------------------------------------------------- 131
6.5.2.1. Structura primar a proteinelor ------------------------------------------------- 131 6.5.2.2. Structura secundar a proteinelor----------------------------------------------- 132 6.5.2.3. Structura teriar a proteinelor -------------------------------------------------- 134 6.5.2.4. Structura cuaternar a proteinelor --------------------------------------------- 135

6.5.3. Masa molecular a proteinelor --------------------------------------------------- 136 6.5.4. Proprietile proteinelor ----------------------------------------------------------- 136
6.5.4.1. Proprieti fizico chimice -------------------------------------------------------- 136 6.5.4.2. Proprieti chimice------------------------------------------------------------------- 138 6.5.4.3. Proprieti biochimice -------------------------------------------------------------- 139

6.5.5. Descrierea unor tipuri de proteine ----------------------------------------------- 140

6.5.5.1. Proteine solubile ---------------------------------------------------------------------- 140 6.5.5.2. Proteine insolubile ( scleroproteine ) -------------------------------------------- 143

6.6. Heteroproteide ( proteine conjugate) ---------------------------------------------- 144 6.6.1. Metalproteide ----------------------------------------------------------------------- 145 6.6.2. Fosfoproteide ----------------------------------------------------------------------- 145 6.6.3. Glicoproteide ----------------------------------------------------------------------- 146 4

6.6.4. Cromoproteide ---------------------------------------------------------------------- 147

6.6.4.1. Cromoproteide porfirinice --------------------------------------------------------- 148

6.6.5. Nucleoproteide --------------------------------------------------------------------- 151

6.6.5.1. Acizi nucleici --------------------------------------------------------------------------- 152

1. NOIUNI INTRODUCTIVE

Obiective Dup parcurgerea acestui capitol: - vei defini obiectul de studiu al biochimiei - vei fi informat asupra caracterului interdisciplinar al biochimiei 1.1. Definiia si obiectul biochimiei Biochimia este tiina care studiaz compoziia chimic a organismelor vii, structura i proprietile substanelor componente, precum i transformrile la care sunt supuse aceste substane n interiorul organismelor vii. Substanele care alctuiesc organismele vii se numesc biomolecule. Acestea sunt studiate n cadrul biochimiei structurale sau descriptive care este strns legat de chimia organic.Transformrile biomoleculelor n organismul animal constituie biochimia dinamic sau metabolismul.
structural

biomolecule componente

constituie chimic proprieti corelaii

Biochimia
dinamic

procese de transformare ale biomoleculelor

sinteza (anabolism) degradare (catabolism)

ntre organismele vegetale i animale exist numeroase deosebiri, care privesc n primul rnd grupele de substane i unele procese metabolice. Acestea au dus la diferenierea biochimiei moderne n biochimia vegetal, biochimia animal, respectiv biochimia medical. ntruct viaa animalelor este dependent de cea a plantelor, studiul biochimiei animale trebuie s considere pe scurt i probleme specifice biochimiei vegetale i invers.

1.2. Caracterul interdisciplinar al biochimiei Biochimia este o tiin modern, de frontier, avnd un caracter interdisciplinar. Biochimia are legturi strnse cu chimia organic, care furnizeaz suportul cunoaterii structurii i proprietilor biomoleculelor. Chimia analitic i chimia fizic ofer biochimiei metode de identificare, separare i caracterizare a biomoleculelor precum i de interpretare cinetic i termodinamic a reaciilor biochimice. Procesele biochimice se desfoar la nivelul structurilor celulare, deci biochimia se interfereaz cu biologia molecular n primul rnd i cu morfologia , care poate fi abordat i sub aspectul chimiei elementelor structurale. Fiziologia ridic pe o treapt mai nalt cunoaterea legilor fenomenelor vieii, iar genetica modern a devenit de fapt o genetic biochimic, pentru c a creat bazele codificrii mesajului ereditar i a stabilit relaiile dintre acizii nucleici i biosinteza proteic, ca premiz a autoreproducerii organismelor vii. Biochimia are relaii strnse cu tiinele agricole, zootehnia i medicina veterinar deoarece, cunoaterea proceselor biochimice care au loc la nivelul organismelor vegetale i animale sunt indispensabile pentru influenarea produciei vegetale i pentru creterea raional a animalelor de ferm. ntrebri i aplicaii - Care este obiectul de studiu al biochimiei? - Care sunt disciplinele strns corelate cu biochimia? ntrebri de autocontrol 1. Biochimia studiaz: a) legile fenomenelor vieii b) autoreproducerea organismelor vii c) compoziia chimic a organismelor vii 2. Biochimia structural studiaz: a) sinteza de biomolecule b) constituia chimic i proprietile biomoleculelor c) degradarea biomoleculelor 3. Metabolismul studiaz: a) compuii organici b) biologia molecular c) procesele de transformare a biomoleculelor Rspunsuri la ntrebri de autocontrol 6

1. c

2.b

3.c

2. COMPOZIIA CHIMIC GENERAL A ORGANISMELOR VII Obiective Dup parcurgerea acestui capitol: - vei fi familiarizat cu compoziia chimic a organismelor vii - vei explica proprietile substanelor componente ale organismelor animale - vei defini noiunea de bioelement - vei diferenia un macrobioelement de un microbioelement - vei fi informat asupra biomoleculelor - vei face diferena ntre o biomolecul organic i una anorganic - vei descrie rolul biomoleculelor organice i anorganice - vei nelege c proprietile biomoleculelor depind de modul de legare a atomilor n molecul - vei explica noiunile de pH, de soluie tampon Organismele vii au luat natere din substane organice care s-au format din substane anorganice n anumite condiii favorabile unor astfel de transformri. Pe Pmnt au aprut, ntr-un proces de evoluie ndelungat, mai nti vieuitoarele inferioare, apoi cele superioare. Organismele acestora conin elementele chimice pe care le gsim i n materia anorganic. Ele se numesc bioelemente. n plante i animale se gsesc aceleai clase de substane organice i anorganice. Plantele verzi sunt organisme capabile s sintetizeze substanele organice din substane anorganice simple luate din aer sau din sol. Animalele se hrnesc cu plante i astfel materia organic vegetal se transform n componeni organici specifici organismului animal. Dup moartea lor, plantele i animalele ajung n sol, unde materia organic sufer descompuneri chimice i biochimice, cauzate de ctre microorganisme, constnd n mineralizarea materiei organice, cu obinerea de substane anorganice. n funcie de condiiile fizico-chimice din sol, precum i de natura substanelor organice, 7

procesul de mineralizare se poate petrece rapid sau lent. Substanele anorganice gazoase trec n atmosfer, iar cele solide rmn n sol constituind substane nutritive pentru noile generaii de plante i animale. Compoziia chimic general a organismelor vii este prezentat n schema urmtoare:

nemetale plastice bioelemente oligoelemente

Compoziia chimic

metale nemetale metale apa

anorganice
sruri minerale

biomolecule organice
2.1. Bioelemente Din cele cca. 100 elemente chimice ntlnite n litosfer i atmosfer, un numr relativ mic particip la alctuirea materiei vii. Acestea se numesc bioelemente. Dei numrul bioelementelor se ridic la 50, distribuia lor este foarte diferit. Compoziia chimic elementar a organismelor vii este prezentat n schema de mai jos: nemetale: C, O, H, N, S, P, Cl plastice Bioelemente oligoelemente: Fe, Co, Mn, Cu, Zn, Mo, I, Br, F, B metale: Na, K, Ca, Mg
cu rol plastic i energetic cu rol catalitic cu rol informaional

Elementele care se gsesc n cantitate mai mare n organismele vii sunt numite i bioelemente plastice sau macrobioelemente, ele reprezentnd 99% din totalul bioelementelor. Ele includ nemetalele: oxigen, carbon, hidrogen, azot, fosfor, sulf, 8

clor i metalele: calciu, magneziu, sodiu i potasiu. Acestea reprezint componenii principali care particip la edificarea structurilor diferitelor substane din organism. Dintre bioelementele plastice, urmtoarele patru: O, C, H, N reprezint 96 % din masa celulelor dup cum rezult din tabelul de mai jos:

Elementele plastice ale materiei vii (%)

Nemetale Oxigen Carbon Hidrogen Azot O C H N

% 63,0 20,0 10,0 3,0 1,0 0,2 0,2

Metale Calciu Ca Potasiu K Sodiu Na Magneziu Mg

% 1,5 0,25 0,26 0,04

Fosfor P Sulf S Clor Cl TOTAL

99,45

Oligoelementele (microelementele) se gsesc n cantiti extrem de mici, sub 0,01 %, sau chiar n urme i sunt inegal rspndite n diferite esuturi. Din categoria microelementelor notm: florul (F), bromul (Br), iodul (I), borul (B), fierul (Fe), zincul (Zn), cuprul (Cu), cobaltul (Co), molibdenul (Mo), vanadiul (V), manganul (Mn). Ele nu particip efectiv la constituia celulelor, ns dein un rol important, intrnd n constituia chimic a unor biomolecule ca enzime: (Zn, Co, Mn, Cu), hormoni (I), vitamine (Co), hemoglobin (Fe). Lipsa acestora din organismul animal produce anumite dereglri biochimice i tulburri fiziologice. De remarcat este faptul c la alctuirea materiei vii particip cu preponderen elemente cu masa atomic mic (H, C, N, O). Dintre acestea atomul de carbon prezint o poziie deosebit. Biomoleculele organice conin n mod obligatoriu atomi de carbon pe care sunt grefai ceilali atomi sau grupri de atomi.

2.2. Compoziia biochimic a organimelor vii (biomolecule) Biomoleculele sunt n majoritatea lor substane organice din grupa glucidelor, protidelor i lipidelor i anorganice, ca apa i diferite sruri minerale. n cantitate mai mic se gsesc i alte substane organice dar varietatea acestora este mult mai mare n plante, dect n animale. n organismele animale predomin protidele i lipidele, pe cnd n plante predomin glucidele. n schema urmtoare este prezentat compoziia biochimic general a organismelor vii.
apa
Componeni anorganici
sruri
2- , Cl- , anioni: PO 3 , ICO 3 , SO 2 4 4

cationi: Ca2+ , Na+ , K+ , Mg2+ , Fe2+ , Zn2+ glucide

Compoziia biochimic

rol plastic si energetic

lipide protide vitamine

Componeni organici

rol de reglare

enzime hormoni

rol catalitic
rol informaional

enzime acizi nucleici

compui macroergici

rol energetic

2.2.1. Biomoleculele anorganice

Apa este substana anorganic indispensabil vieii tuturor organismelor vii. Ea reprezint aproximativ 60 % din masa corporal a animalelor. Coninutul n ap variaz n limite destul de restrnse pentru diferite specii, ns coninutul acesteia n diferite orgene i esuturi variaz n limite foarte largi. n ceea ce privete distribuia apei n organismele animale se disting dou compartimente: -compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie (legat). Aceasta ia parte la constituia celulelor, la imbibiia sistemelor coloidale i la hidratar ea diferiilor ioni sau molecule din interiorul celulei. -compartimentul extracelular cuprinde apa liber. Aceasta este prezent n snge i n lichidul lacunar (lichid interstiial i limf). 10

Originea apei n organism poate s fie exogen provenind din alimentaie sau endogen provenind n urma reaciilor de oxidare de la nivelul celulei. Cantitatea de ap din organismul animal este strict reglat, excesul fiind eliminat prin urin, fecale, transpiraie. Srurile minerale. Corpul animalelor conine 3-5 % substane minerale (tabelul 1) dintre care 4/5 se gsesc n schelet, iar restul n muchi i n celelalte esuturi (tabelul 2).

Tabelul 1 Distribuia cantitativ a principalelor componente anorganice i organice la diferite specii de animale (valori procentuale) Ap Sruri minerale 17,2 23,0 19,0 16,7 18,2 1,7 1,2 1,6 1,8 1,6 60,4 58,0 60,0 60,0 56,0 3,9 2,8 3,4 4,5 3,2

Specia

Protid e

Lipide Glucide

Taurine Suine Ovine Cabaline Psri

16,8 15,0 16,0 17,0 21,0

Srurile minerale sunt reprezentate de cloruri, fosfai, azotai, carbonai de sodiu, potasiu, calciu, magneziu. Srurile solubile se gsesc fie dizolvate n lichidele biologice i n mediul apos al celulei, fie combinate cu proteinele din citoplasm. Srurile insolubile sunt prezente n schelet i n dini.

Tabelul 2 Distribuia cantitativ a diferitelor componente anorganice i organice n esuturi (valori procentuale) esut Ap Sruri

Protid

Lipide Glucide 11

e Muchi Ficat Creier Piele Os Snge 22 22 10 25 19 18 5 3 14 7 25 1 0,6 2,0 0,2 Urme Urme 0,1 71,4 71 74 67 26 80

minerale 1,0 2,0 1,7 0,6 29,8 0,8

Srurile insolubile apar n scheletul osos alturi de osein (scleroproteid) i anume:

Fosfat tricalcic Carbonat de calciu Fosfat de magneziu

85 % 10 % 1,5 %

Florur de calciu Clorur de calciu Alte sruri

0,3 % 0,2 % 3,0 %

2.2.2. Biomolecule organice

Biomoleculele organice, care intr n alctuirea organismelor animale reprezint 35-40 % din masa acestora. Principalele categorii de biomolecule sunt protidele, lipidele, glucidele, acizii nucleici, enzimele, vitaminele, hormonii, compuii macroergici etc. 2.3. Legturile chimice ale biomoleculelor Proprietile biomoleculelor depind de natura atomilor care le alctuiesc, de modul cum acetia sunt legai ntre ei precum i de influenele reciproce ale unui atom asupra altuia. Legtura chimic exprim fora care leag atomii sau gruprile de atomi ntr-o molecul. Funcionarea sistemelor biochimice implic existena unor tipuri variate de legturi chimice ntre elementele ce formeaz diferii compui chimici. Elementele chimice nu pot exista n stare liber n natur (cu excepia gazelor rare), ele tind s-i stabileasc o configuraie electronic stabil (dublet sau octet). 12

Legturile chimice care se ntlnesc n biomolecule sunt legturi covalente, coordinative i electrovalente. De asemenea, se pot stabili i interaciuni ntre biomolecule, reprezentate de legturile de hidrogen i forele Van der Wals. Legtura covalent. Conform teoriei electronice, o legtur covalent ia natere prin participarea a doi electroni, cte unul de la fiecare din atomii care pot forma o legtur covalent. Se realizeaz astfel o configuraie electronic stabil (dublet sau octet). Perechea de electroni aparine ambilor atomi legai prin covalen. Astfel, doi atomi de clor monovaleni se leag printr-o covalen formnd molecula de clor stabil.

Cl

+ Cl

Cl Cl

Cl

Cl sau Cl2

Doi atomi de hidrogen formeaz molecula H2.

HH

sau H2

Acestea sunt legturi covalente simple.Dar atomii i pot pune n comun i dou sau trei perechi de electroni, rezultnd legturi covalente duble sau triple.

+ O

O O

O O

sau O2

N + N

N N

N N

sau N2

Prin puncte s-au notat electronii stratului de valen, care corespund cu numrul grupei din sistemului periodic n care se gsete elementul respectiv (pentru elementele din grupele principale). Legturi covalente se pot forma i ntre atomi diferii :
H H C H H

Cl

H O H

H N H H

Dac diferenele de electronegativitate ale atomilor participani la legtura covalent este nesemnificativ, (ca i n cazul moleculei de CH4 i NH3) legtura este 13

nepolar. Dac aceast diferen exist, legtura va fi polar, ntruct perechea de electroni a legturii va fi atras de atomul mai electronegativ, fiind mai apropiat de acesta. n acest fel, atomul mai electronegativ va primi o sarcin parial negativ (devenind polul negativ al moleculei), n timp ce atomul mai puin electronegativ va avea o sarcin parial pozitiv (polul pozitiv). Acest tip de legtur se ntlnete n molecula de ap (polul negativ fiind atomul de oxigen, iar cel pozitiv, atomul de hidrogen), acid clorhidric (cu polul negativ la atomul de clor), etc. Legtura covalent este o legtur foarte puternic i este ntlnit n toate biomoleculele. Legtura coordinativ. Se formeaz cu ajutorul perechilor de electroni neparticipani ale unui atom (N, O, S) numit atom central dintr-un compus. Ea este o variant a legturii covalente i se realizeaz prin cedarea acestei perechi de electroni de ctre un atom (donor) unui alt atom care accept cei doi electroni (acceptor). Ea se noteaz printr-o sgeat ndreptat de la donor la acceptor. Exist molecule n care unul dintre atomi posed o pereche de electroni neparticipani:

H H N H
pereche de electroni neparticipani

H O H

pereche de electroni neparticipani

Aceasta poate fi implicat n formarea unei noi legturi chimice cu un atom cu deficit de electroni.Unul dintre atomi (donorul) va dona perechea de electroni necesari legturii, cellalt atom (acceptorul) va accepta aceast pereche. Legtura nou format se numete coordinativ, se noteaz cu o sgeat orientat de la donor la acceptor. Legtura electrovalent (ionic) se realizeaz prin atracia electrostatic dintre ionii de semn contrar. Un ion este o specie de atomi care a cedat electroni, 14

transformndu-se astfel n ion pozitiv (cation) sau a acceptat electroni, transformndu-se n ion negativ (anion). Prin cedare sau acceptare de electroni, atomii vor avea o configuraie stabil de dublet (mai rar) sau de octet. Elementele care au tendina de-a ceda electroni sunt metalele, n timp ce nemetalele accept electroni. Numrul de electroni cedai de un metal este egal cu numrul grupei (pentru metalele din grupele principale), iar numrul de electroni acceptai de nemetal este egal cu diferena dintre opt i numrul grupei.

Na Cl Na+

-1e +1e
+ Cl

Na+ _ Cl Na+Cl -

Ca O

-2e +2e

Ca+2
2

O Ca O
+2 2 -

Ca+2 + O2 -

Legtura ionic este ntlnit n sruri, oxizi metalici, hidroxizi, etc. precum i n structura unor proteine. Legtura de hidrogen. Legtura de hidrogen este de natur electrostatic i se stabilete ntre molecule coninnd atomi de H i moleculele care au atomi puternic electronegativi: O, N, F. Legtura de hidrogen se noteaz cu puncte.

O H

H O H

H O H

Ea este prezent ntre molecule de ap, de alcooli, de aminoacizi, moleculele de glucide, contribuind de asemenea la structura proteinelor i a acizilor nucleici. Legtura de H are ca rezultat formarea unor asociaii ntre aceste molecule. Astfel apa, poate fi mai corect reprezentat astfel: (H2O)n; iar alcoolii: (R-OH)n, etc. 15

Existena legturilor de hidrogen determin o serie de proprieti deosebite ale apei : punctul de fierbere ridicat, cldura de evaporare mare, cldura specific ridicat. Aceste proprieti au anumite consecine pentru organism. Astfel, datorit cldurii specifice ridicate i a celei de evaporare, apa din organism se menine constant. Moleculele asociate prin legturi de H i care au starea de agregare lichid sunt solveni buni pentru compuii organici care conin gruprile funcionale: -OH; COOH; -C=O; -NH2. 2.4. pH i soluii tampon 2.4.1.Noiunea de pH

Ionul de hidrogen H+ ocup o poziie special n mediile biologice (celule, snge, lichid interstiial), datorit faptului c reaciile biochimice care se petrec n condiii compatibile cu viaa, se desfoar n limite strict determinate ale concentraiei ionilor de hidrogen. Noiunea de pH introdus de ctre Srensen, reprezint o mrime, prin care se poate caracteriza reacia acid, neutr sau bazic a unei soluii, respectiv a unui mediu biologic. pH-ul reflect deci aciditatea unei soluii, respectiv numrul de ioni de hidrogen existeni n stare liber. -pH-ul este definit ca logaritmul zecimal cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen. pH = -log [H+] La noiunea de pH s-a ajuns pornind de la disocierea ionic a apei. n condiii de puritate extrem, apa sufer fenomenul de disociere electrolitic, ntr-o proporie foarte redus, formnd ioni de H+ ,respectiv hidroniu (H3O+) i ioni de OH-.
H2O 2 H2O H+ + OH H3O
+ -

sau

+ OH

PH 2O se numete produsul ionic al apei:

16

PH2O

H . OH -

Pe baza determinrilor de conductibilitate electric a apei, s-a calculat valoarea PH 2O , care la temperatura de 220C este de 1.10-14 ,deci:

PH2O

H . OH -

10-14

Apa pur fiind neutr, concentraiile de H+ i de OH- sunt egale:

OH -

10-14 10-7 ioni gram/l

Generaliznd, daca se cunoate concentraia ionilor de hidrogen dintr-o soluie se cunoate caracterul ei i anume: [H+] = 10 7 [H ] > 10 [H ] < 10
+ + 7 7

- soluie neutr - soluie acid - soluie bazic

pH=7 pH<7 pH>7

pH-ul exprim aciditatea sau bazicitatea soluiilor. Scara pH-ului este cuprins ntre 0 i 14. O soluie acid are pH < 7, o soluie neutr are pH =7, iar soluia bazic are pH >7. Cu ct valoarea pH-ului este mai mic, cu att soluia este mai acid, iar cu ct pH-ul este mai mare, soluia este mai bazic. Cunoaterea pH-ului diferitelor lichide biologice prezint o importan deosebit pentru biochimie, fiziologie sau patologie, deoarece diferitele reacii biochimice din organismele vii se desfoar la un anumit pH (pH optim). De exemplu, pH-ul sngelui este 7.2 (uor alcalin), pH-ul sucului gastric =1.5-2.5 (puternic acid) pH-ul salivei =6.2. Modificarea pH-ului unor lichide biologice poate indica o anumit stare patologic, putnd contribui la precizarea unui diagnostic. 2.4.2. Soluii tampon

17

Reaciile biochimice din organismul animal se petrec la anumite valori ale pH-ului, care trebuie meninute la valori ct mai constante. Acest lucru este posibil datorit existenei sistemelor tampon. Soluiile tampon sunt amestecuri de electrolii, care au proprietatea de a menine pH-ul constant la adugarea unor cantiti limitate de acizi sau baze, sau prin diluarea moderat. Proprietatea soluiilor tampon de a se opune modificrii pH-ului n aceste condiii se numete putere de tamponare. Exist diferite categorii de amestecuri tampon i anume: a) amestecuri de acizi slabi cu srurile acestor acizi cu baze tari; exemple: acid acetic + acetat de sodiu acid carbonic + bicarbonat de sodiu hidroxid de amoniu + clorur de amoniu

b) amestecuri de baze slabe cu sruri ale acestor baze cu acizi tari : c) amestecuri de sruri primare i secundare ale unor acizi polibazici: fosfat primar de sodiu + fosfat secundar de sodiu.

2.4.2.1. Mecanismul de aciune al soluiilor tampon Mecanismul de aciune al amestecurilor tampon este urmtorul: Considerm soluia tampon format prin amestecul unui acid slab cu sarea sa cu o baz tare: (CH3COOH +CH3COONa) Acidul slab este parial disociat, n timp ce baza este practic total disociat. n soluie se adaug un acid tare, deci ioni de H+. Acetia se vor combina cu anionii srii (CH3COO-) formnd CH3COOH, foarte puin disociat: (CH3COO -- + H +) + (CH3COO - + Na+) + (H + + Cl -) Cl -) Ionii de H+, care confer unei soluii caracterul acid, vor fi implicai n formarea CH3COOH puin disociat. Deci, soluia tampon, la adausul unei cantiti moderate de acid tare, nu-i va modifica practic pH-ul. 2CH3COOH + (Na+ +

18

Dac n aceeai soluie se va aduga o baz tare, deci ioni de OH - , acetia vor forma apa, de asemenea extrem de puin disociat. (CH3COO- + H +) + (CH3COO - + Na +) + (Na+ + OH -) Na+ Prin urmare, adausul de baz tare ntr-o soluie tampon, nu va determina creterea semnificativ a pH-ului. Soluiile tampon sunt utilizate la prepararea unor soluii cu pH cunoscut sau pentru meninerea unui mediu de reacie n limite de pH cunoscute. Sistemele tampon ns joac un rol deosebit de important pentru organismele vii. Astfel, n organismul animal pH-ul diferitelor lichide biologice se menine n jurul unor valori constante, datorit unor sisteme tampon. n snge, acestea sunt urmtoarele: -acidul carbonic bicarbonatul de sodiu; -fosfatul primar de Na fosfatul secundar de Na; -protein proteinatul de Na sau K; -hemoglobin hemoglobinat de Na i K. ntrebri i aplicaii Ce se nelege prin bioelemente? Dar prin biomolecule? Care sunt principalele macrobioelemente? Dar microelemente? Denumii i caracterizai biomoleculele anorganice Care sunt clasele de biomolecule organice? Care sunt legturile chimice care se stabilesc ntre atomii unei biomolecule? Definii i caracterizai legtura covalent, ionic i coordonativ Ce se nelege prin noiunea de pH? Ce este o soluie tampon? H2O + 2 CH3COO- +

ntrebri de autocontrol 1. Macrobioelementele reprezint: a) 99% din totalul bioelementelor b) 50% din totalul bioelementelor c) 25% din totalul bioelementelor 2. Sunt macroelemente: a) Ca, N, P, Mg b) Br, I, Co, Ni, Fe 19

c) V, Cu, Mn, Mo, Zn 3. Apa reprezint: a) 60% din masa corporal a animalelor b) 20% din masa corporal a animalelor c) 80% din masa corporal a animalelor 4. Corpul animalelor conine: a) 0,2-0,5% sruri b) 3-5% sruri c) 20-25% sruri 5. Srurile minerale sunt prezent majoritar n: a) snge b) ficat c) schelet Rspunsuri la ntrebri de autocontrol 1.a 2.a 3.a

4.b

5.c

3. STRUCTURA I CONFIGURAIA BIOMOLECULELOR ORGANICE Obiective Dup parcurgerea acestui capitol: - vei defini noiunea de grupare funcional - vei face corelaii ntre proprietile biomoleculelor i grupurile funcionale caracteristice - vei explica faptul c reaciile chimice ale diferitelor clase de substane sunt reacii ale gruprilor funcionale - vei dobndi informaii referitoare la comportarea specific a diferitelor grupri funcionale: O OH, NH2, COOH, C H - vei diferenia compuii funcionali de derivaii funcionali - vei nelege c diversitatea biomoleculelor se datoreaz aranjrii diferite a atomilor i a configuraiei lor spaiale

20

Marea varietate a biomoleculelor apare ca urmare a capacitii atomilor de carbon tetravaleni de a se uni ntre ei, formnd lanuri numite catene sau datorit posibilitii legrii acestora cu ali atomi H, O, S, P, N. Compuii formai numai din C i H se numesc hidrocarburi. Toate celelalte substane organice deriv de la acestea, prin nlocuirea unuia sau mai multor atomi de hidrogen cu atomi sau grupri de atomi ce conin alte elemente (oxigen, azot, sulf). Aceti atomi sau grupri de atomi se numesc grupri funcionale i ele determin, n mare parte, reactivitatea i caracterul chimic al substanelor organice. 3.1. Grupri funcionale n biomolecule Marea diversitate a compuilor organici se datorete prezenei n molecula acestora a diferite grupri funcionale, care le confer proprieti caracteristice. Gruprile funcionale sunt atomi sau grupe de atomi grefai pe un schelet de hidrocarbur. n exemplele de mai jos, astfel de grupri funcionale sunt: - Cl, - OH, NH2.

hidrocarbura CH4 metan

radical - CH3 metil

clorderivat CH3 Cl clorur de metil C2H5 Cl clorur de etil

alcool CH3OH metanol

amin CH3NH2 metilamin

C2H6 etan

- C2H5 etil

C2H5OH etanol

C2H5-NH2 etilamin

Proprietile acestor compui sunt imprimate de gruprile funcionale. Astfel, compuii care au radicali diferii, dar aceleai grupri funcionale, au proprieti asemntoare (CH3-OH are proprieti asemntoare cu C2H5-OH iar proprietile metil aminei sunt asemntoare cu ale etilaminei, etc). n funcie de numrul de atomi de hidrogen substituii la atomul de carbon, distingem: 21

- grupri funcionale monovalente: OH gruparea hidroxil (alcooli, fenoli, enoli); SH gruparea tiol (tioli); NH2 gruparea amino (amine).

- grupri funcionale bivalente:

C O C NH

grupare carbonil (aldehide, cetone); grupare imino (iminoderivati).

- grupri funcionale trivalente:

O OH O

grupare carboxil (acizi organici);

C NH2

grupare amido (amide).

Reaciile chimice ale diferitelor clase de substane sunt de fapt reaciile gruprilor funcionale. n continuare se vor prezenta principalele caracteristici ale celor mai importante grupri funcionale, strict necesare pentru nelegerea proprietilor compuilor organici naturali. 3.1.1. Gruparea hidroxil - OH

Este prezent n alcooli, fenoli i enoli. Alcooli. Alcoolii sunt cei mai importani compui cu grupare hidroxil. n alcooli, gruparea OH se leag de o caten saturat, care poate fi catena unui alcan, cicloalcan, partea saturat din catena unei alchene sau catena lateral a unei hidrocarburi aromatice. CH3 CH2 OH (alcool etilic alcool saturat) CH2 = CH CH2 OH (alcool acrilic alcool nesaturat) 22 C6H5 - CH2 OH (alcool benzilicaromatic)

Dup felul atomilor de carbon de care este legat gruparea hidroxil, alcoolii sunt de trei feluri:

R1 R CH2 OH R2 Alcool primar Alcool secundar CH OH R1

R2 C OH R3 Alcool tertiar

Dup numrul gruprilor hidroxil din molecul, distingem:

monoalcooli C2H5 OH

dialcooli CH2 OH CH2 OH etandiol

polialcooli H2C OH HC OH

H2C - OH propantriol

Alcoolii sunt substane reactive, care formeaz o serie de derivai: a) Alcoolii au un caracter slab acid. Ei reacioneaz cu metale, formnd alcoxizi. R CH2 OH + Na R CH2O-Na+ + H2 alcoxid de Na b) Prin eliminarea unei molecule de ap ntre dou molecule de alcool se formeaz un eter:

R1

CH2

OH + H O CH2

R2

- H2O

R1

CH2

O CH2 eter

R2

c) Alcoolii reacioneaz cu acizii organici i anorganici, formnd esteri: 23

O R1 CH2 alcool OH + HO C acid organic R2 R1 CH2

O O C

R2 + H2O apa

ester

R1 C R2

H OH

+ HO

O P OH OH acid fosforic

H O C O P OH R2 OH R1 ester fosforic

+ H2O

alcool

d) Prin dehidrogenarea alcoolilor (oxidare) se obin compui carbonilici:

R C OH

H H

- 2H + 2H

R C

H O

alcool primar

aldehida

R1 R2

H OH

- 2H + 2H

R1 R2

C O

alcool secundar

cetona

Fenoli. Fenolii conin gruparea hidroxil legat direct de un nucleu aromatic.

OH

OH

fenol

naftol

Fenolii au caracter acid mai pronunat, dect alcoolii. Ei reacioneaz cu hidroxizi alcalini rezultnd fenoxizi.

24

OH

O( - )Na+ + NaOH

+ H2O fenoxid de Na

fenol

Gruparea OH din fenoli formeaz eteri i esteri, ca i alcoolii. Enoli. Enolii conin gruparea hidroxil legat de un atom de C aparinnd unei legturi duble. Au formula general R CH = CH OH. Exemplu: CH2=CH-OH (alcool vinilic, instabil). 3.1.2. Gruparea amino - NH2

Este caracteristic aminelor, dar aceast grupare funcional mai este prezent n aminoacizi, aminoalcooli, etc. Teoretic aminele deriv de la amoniac (NH3) prin nlocuirea hidrogenului cu radicali de hidrocarbur (R). Amine. n funcie de numrul de atomi de H din amoniac nlocuii cu radicali de hidrocarbur, acestea pot fi:

amine primare H R1 N H

secundare R2 R1 N H

tertiare R2 R1 N R3

Aminele au caracter bazic, datorit prezenei n molecul a unei perechi de electroni neparticipani. Ca i amoniacul, vor reaciona cu acizii, respectiv cu ap.
NH4+Cl clorura de amoniu
+ R NH3 Cl

NH3 +

HCl

R NH2 +

HCl

clorhidratul aminei

Aminele reacioneaz cu apa:

25

R NH2 + HOH

R NH3 OH hidroxid de alchil amoniu

NH3 + HOH

NH4+OHhidroxid de amoniu

Aminele primare se pot dehidrogena cu formare de imine:

R CH2 amina

NH2

- 2H

R CH NH imina

R CH NH2 R

- 2H

R C NH R

Iminele sunt instabile i hidrolizeaz formnd aldehide sau cetone i pun n libertate amoniac. Aceast reacie este important pentru metabolismul aminoacizilor.
R CH NH + HOH R CHO + NH3 aldehida

R C NH + HOH R

R C O R cetona + NH3

O proprietate important a aminelor este metilarea acestora cu iodur de metil, pn la obinerea unei sri cuaternare:

H R1 N H + 3 ICH3

(+) CH

R N CH3 CH3

I - + 2 HI

Aminele se condenseaz cu aldehidele, formnd baze Schiff:

26

R1

NH2

+ O C H

R2

- H2O

R1

N C H baza Schiff

R2

Aminele se pot acila:

R NH2

+ Cl

CO R1

clorura de acil
3.1.3. Gruparea carbonil
C O

R NH CO R1 + HCl amina acilata

Aceast grupare funcional este caracteristic aldehidelor i cetonelor.

R1 C O H aldehida

R1 C O R2 cetona

Aldehide i cetone. Aldehidele i cetonele se pot hidrogena, deci pot s adiioneze hidrogen la dubla legtur C =O. Gruparea carbonil fiind foarte reactiv, aldehidele i cetonele particip ntr-o serie de reacii chimice. Acestea sunt: 1. Reacii de adiie i condensare (comune aldehidelor i cetonelor). a) Reacii de adiie
O H

R C

+ 2H

R CH2

OH

alcool primar

R C O R + 2H

R CH OH R alcool secundar

27

R C

O H

R1

OH

OH R C O R1 H semiacetal

alcool

R C O + R R1 OH

R C R

O H O cetal R1

b) Reacii de condensare cu aminele ( vezi reaciile aminelor) Aldehidele i cetonele pot s se transforme n formele lor enolice prin transferul unor atomi i a unor perechi de electroni n molecul.

H R2 R1 C C H O cetona R1

H C C OH enol R2

Fenomenul poart numele de tautomerie ceto enolic. 2. Reacii de oxidare (specifice aldehidelor). Aldehidele se transform uor prin oxidare n acizi organici:
O H

R C

+ [O]

R COOH

Reacia are loc fie n prezena unor ageni oxidani, fie a oxigenului din aer (autooxidare).
O

3.1.4. Gruparea carboxil

COOH sau

OH

Este caracteristic acizilor organici. Acizii organici (carboxilici) au formula general: 28

O R COOH sau R C OH

Clasificare n funcie de numrul gruprilor carboxil COOH, acizii organici pot fi:

- monocarboxilici:

CH3
- di i policarboxilici

COOH Acid acetic

COOH COOH COOH CH2 CH2 COOH Acid oxalic Acid succinic

Dup natura radicalului R, acizii organici sunt de trei feluri: - saturai: - nesaturai: CH3-CH2-COOH Acid propionic

CH2
- aromatici:

CH COOH Acid acrilic

COOH

Acid benzoic
Proprietile acizilor carboxilici Acizii organici sunt acizi slabi, n soluie apoas disociaz, echilibrul reaciei fiind deci deplasat spre stnga:
+ R COO + H3O

R COOH

H2O
29

ion carboxilat

ion hidroniu

Acizii reacioneaz cu metale, oxizii metalelor i hidroxizii, formnd sruri:

R COOH + Zn

( R COO)2 Zn + sare de zinc

1/2 H 2

R COOH + CaO

( R COO)2Ca + H2O sare de calciu ( R COO)2Na + H2O sare de natriu

R COOH + NaOH

Acizii reacioneaz cu alcoolii formnd esterii reacioneaz cu apa, refcnd acidul: R COOR1 + HOH

esteri (vezi reaciile alcoolilor).

Acetia fac parte din clasa derivailor funcionali ai acizilor carboxilici, ntruct

RCOOH + R1 OH

Acizii reacioneaz de asemenea cu NH3, formnd sruri de amoniu, prin deshidratarea acestora formndu-se amide; de asemenea derivai funcionali ai acizilor carboxilici. R COOH + NH3 R COO NH4 sare de amoniu R COONH4 R CO NH2 + H2O amid R CO NH2 + HOH R COOH + NH3

3.1.5. Derivai funcionali

Sunt acele combinaii, care se formeaz prin eliminarea unei molecule de ap ntre gruprile funcionale diferite aparinnd unor molecule. Prin hidroliz, derivaii funcionali regenereaz substana iniial.

30

Astfel, eterii sunt derivai funcionali, care rezult prin eliminarea apei din dou grupri OH aparinnd la dou molecule de alcooli, iar esterii sunt derivai funcionali ai acizilor carboxilici rezultai prin reacia dintre gruparea funcional OH dintr-un alcool i gruparea funcional COOH a unui acid organic.

R OH + HO R

R O R - H2O eter RCOOR1 ester

R COOH + H OR1

- H2O

Legturile eterice i esterice sunt caracteristice unor substane naturale din clasa glucidelor i a lipidelor. Aceste legturi se desfac n urma hidrolizei:
2 ROH alcool O R C OH acid

R O eter

H2O

O R C OR1 ester

+ H2O

+ R1

OH

alcool

3.2. Compui ciclici Foarte multe substane organice de mare importan biologic, conin n molecula lor cicluri. Acestea sunt formate numai din atomi de carbon (carbocicluri sau izocicluri) sau pe lng atomii de carbon, la formarea ciclurilor pot participa i alte elemente, ca: azot, oxigen, sulf (heterocicluri). Sistemele ciclice pot s fie saturate sau nesaturate. Structurile aromatice de tipul benzenului sunt puin reprezentate n substanele naturale.

3.2.1. Cicluri monoheteroatomice A) Cicluri de 5 atomi pot s conin ca heteroatom oxigenul, azotul sau sulful. 31

Ciclul furanic este format din patru atomi de carbon i un atom de oxigen. Reprezentativ este furanul:
HC HC O CH CH

sau O
Formula simplificat

Furan

Ciclul pirolic este format din patru atomi de carbon i un atom de azot. Reprezentantul este pirolul:

HC HC N H Pirol

CH CH

sau N H Formula simplificata

El are mare importan biologic, ntruct apare n structura hemoglobinei din snge, a clorofilei din plante, a unor enzime, cum sunt citocromii, peroxidazele i catalaza. Ciclul benzopiranic se obine prin condensarea unui nucleu benzenic i un nucleu piranic (formele i ). Benzopiranul sau cromanul apare n structura vitaminelor E i P, precum i n pigmenii flavonoidici.

O Hidropiran

O O -Benzopiran -Benzopiran

Ciclul piridinic conine 5 atomi de carbon i unul de azot. Reprezentantul este piridina, care apare n structura unor substane naturale, cum sunt vitaminele B6 i unele enzime:

32

Piridina N
3.4. Izomeria Izomerii sunt substanele care au aceeai compoziie chimic, aceeai mas molecular, sunt formate din acelai fel de atomi, ns difer prin structur. De aceea vor avea proprieti fizice i chimice diferite. Substanele organice prezint multe forme de izomerie pe care le putem mpri n dou mari grupe: izomeria de structur sau plan i izomeria spaial sau stereoizomeria. Ambele grupe fac parte din izomeria static, care caracterizeaz un edificiu molecular rigid n care, poziia atomilor n molecul este fix i cmpul de valen invariabil. Izomeria de structur este rezultatul modului n care sunt legai atomii n molecul, fr a se ine seama de aranjarea lor n spaiu. Din acest motiv ea se mai numete i plan. Izomeria spaial se datorete modului n care atomii sau grupele de atomi sunt dispui n spaiu. Acest fel de izomerie se mai numete i stereoizomerie. 3.4.1. Izomeria de structur

Izomeria de structur este de mai multe feluri: de poziie, de caten, de compensaie funcional i tautomeria. a) Izomeria de poziie este cel mai simplu caz de izomerie i se datorete faptului c pe acelai schelet de hidrocarbur, o grupare funcional sau o legtur multipl (dubl sau tripl) poate ocupa diferite poziii. De exemplu, se cunosc doi alcooli, ce corespund formulei C3H7OH, i anume: CH3 CH2 CH2 OH CH3 CH CH3 OH Alcool n propilic 33 Alcool izopropilic

sau compusului cu formula C4H8 (butena) i corespund doi izomeri de poziie: CH2 = CH CH2 CH3 1 butena CH3 CH = CH CH3 2 butena

Uneori, pentru denumirea izomerilor de poziie, se folosesc literele , , , etc. Astfel, exist doi naftoli (fenoli):
OH OH si

-naftol

-naftol

sau doi aminoacizi corespund formulei C3H7O2N. CH3 CH COOH NH2 aminoacid i CH2 CH2 COOH NH2 aminoacid

b) Izomeria de caten se datorete ramificrii catenei atomilor de carbon. Hidrocarburii C5H12 proprietile lor fizice:
CH3 CH3 CH2 CH2 CH2 CH3 CH3 CH CH2 CH3 Pentan normal Izopentan CH3 H3C C CH3 CH3 Tetrametilmetan

(pentan) i corespund 3 izomeri, care difer prin

Cu ct numrul de atomi de C din molecul crete i izomerii vor fi mai numeroi. De exemplu, hexanul C6H14 va avea 5 izomeri de caten. 34

Acest tip de izomerie apare i la substane care au structur ciclic i aciclic. De exemplu hexena i ciclohexanul, corespunznd formulei C6H12 sunt dou substane cu proprieti fizice i chimice complet diferite. Ele aparin la dou clase diferite de hidrocarburi: cicloalcani, respectiv alchene.

CH3 H2 C C H2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH CH2 Hexena

H2C H2C

Ciclohexan

c) Izomeria de compensaie funcional apare la substane cu aceeai formul brut, dar care conin grupri funcionale diferite, deci au proprieti complet diferite. Exemple:
C2H6O CH3 CH2 OH Alcool etilic O C3H6O CH3 CH2 C H Aldehida propionica Acetona CH3 CO CH3 H3C O CH3 Eter metilic

C4H8O2

CH3

CH2

CH2

COOH

CH3

COO CH2

CH3

Acid butiric

Acetat de etil (ester)

3.4.2. Izomeria spaial (stereoizomeria)

Steroizomeria se refer la substanele, care au aceeai constituie chimic, ns difer prin aranjarea n spaiu a atomilor, respectiv prin configuraie. Izomeria spaial este de dou feluri: izomerie optic i izomerie geometric. a) Izomeria optic a compuilor organici se datorete asimetriei moleculei, datorit prezenei unuia sau mai multor atomi de C asimetrici. Moleculele acestor 35

substane nu mai sunt superpozabile i se comport ca un obiect fa de imaginea sa din oglind. Cel mai simplu caz de asimetrie se ntlnete la moleculele care conin cel puin un atom de carbon asimetric (atomul de carbon legat de patru elemente sau patru radicali diferii). Prezint izometrie optic substanele ca: acidul lactic, tartric, zahrul, glucoza, uleiul de terebentin, etc. Asimetria molecular este nsot ntduac de viate pic . Sutaele optic active au propri etatea de a roti planul luminii polarizare cnd sunt strbtute de aceasta. Cele care rotesc planul luminii polarizate spre dreapta, se numesc dextrogire i se noteaz cu litera d sau (+), iar cele care rotesc spre stnga, se numesc levogire i se noteaz cu litera l sau (-). Cele dou forme izomere se numesc enantiomeri sau antipozi optici. Un amestec, care conine cantiti echimoleculare ale celor doi antipozi optici, se numete amestec racemic. Acesta este optic inactiv. Antipozii optici au aceleai punct de topire, aceeai solubilitate, n general aceleai proprieti fizice i aceleai proprieti chimice. Ei se deosebesc n privina activitii optice (dextrogire sau levogire) i prezint o comportare biologic diferit. n cazul n care substana organic dispune de un singur carbon asimetric, sunt posibili doi izomeri optici: unul dextrogir (+) i unul levogir (-). Aranjamentul spaial al atomilor n molecul este de aa natur, nct fiecare form izomer este imaginea n oglind a celeilalte. De exemplu, cei doi izomeri optici ai acidului lactic se prezint astfel:

CH3 + H C OH COOH d(+)

CH3 + HO C OH COOH l(-)

b) Izomeria geometric se datorete existenei n molecula substanei organice a unei duble legturi carbon-carbon sau unui ciclu. Legtura dubl (ciclul) mpiedic rotirea atomilor de C (aa cum era posibil la atomii de C legai printr -o legtur simpl). Izomerii geometrici se noteaz cu cis i trans. Dac substituenii atomilor de C se afl de aceeai parte a planului dublei legturi, respectiv a planului generat de ciclu, izomerul va fi cis, iar dac acetia se afl de o parte i de alta a acestui plan, izomerul va fi trans. 36

Izomeria geometric la compui cu dubl legtur:

H C C H3C

H CH3

H C C H3C

CH3 H

cis 2 butena
3.5. Tipuri de reacii biochimice

trans 2 butena

Celula vie utilizeaz un numr mult mai redus de tipuri de reacii, n comparaie cu tipurile de reacii chimice, ce se cunosc in vitro. Reaciile biochimice, care au loc ntre substanele din celul, au aceleai mecanisme de reacie ca i cele din chimia organic, deci cunoaterea lor este indispensabil pentru nelegerea biochimiei. Este surprinztor faptul c o varietate deosebit de structuri chimice ale compuilor naturali, pot fi realizate cu ajutorul unui numr relativ mic de tipuri de reacii ale chimiei organice. O caracteristic esenial a reaciilor chimice din celula vie este specificitatea deosebit de ridicat a acestora. Din multitudinea de reactani posibili din celul este aleas, de obicei, o singur substan i reacia specific este condus pe o cale bine definit. Tipurile de reacii de o importan deosebit pentru organismele vii sunt urmtoarele: a) Oxidarea i reducerea (dehidrogenarea). Se ntlnesc n urmtoarele reacii: oxidare - compui saturai reducere compui nesaturai

oxidare - alcooli reducere aldehide

oxidare 37

- alcooli secundari reducere

cetone

oxidare - amine reducere b) Formarea i desfacerea legturilor C C, C N i C O are loc n: carboxilri (formare de legturi C C); formarea de legturi peptidice (legturi C N); condensri aldolice (formarea de legturi C C); decarboxilri (ruperea legturilor C C); formarea de legturi glicozidice (C O). imine

c) Reacii cu transfer de atomi sau grupe de atomi de pe o substan donoare pe una acceptoare. Ele necesit enzime specifice (transferaze). Astfel pot fi transferai urmtorii atomi sau grupri de atomi: d) hidrogen; grupri metil; grupri acil; grupri fosfat; grupri glicozil. Reacii cu pierdere de ap (deshidratarea) sau de amoniac, rezultnd

compui cu duble legturi, reacii de adiie de ap la dublele legturi (hidratare). e) Reacii de hidroliz au loc n prezena apei i duc la ruperea moleculei, fiind ireversibile. Astfel poate avea loc: hidroliza legturii esterice

O R C O R1 legatura esterica
hidroliza legturii glicozidice 38

R O R legatura glicozodica
hidroliza legturii peptidice

R C NH R1 O legatura peptidica

hidroliza legturii ester fosforice

O R O P OH OH

Reacii de izomerizare. Acestea au loc cu rearanjarea intramolecular a unor atomi din molecul. f) Formarea i desfacerea macromoleculelor. Sinteza se realizeaz de regul prin reacii de transfer, iar ruperea macromoleculei are loc printr-o reacie de hidroliz sau fosforoliz. ntrebri de autocontrol 1. Aminele au caracter: a) acid b) bazic c) neutru 2. Reacia specific aldehidelor este: a) adiia b) condensarea c) oxidarea 3. Acizii organici conin grupele funcionale: a) OH b) C O H c) COOH 4. Acizii carboxilici sunt: a) mai tari dect acizii anorganici b) mai slabi dect acizii anorganici c) de trie egal 5. Legtura covalent se stabilete prin: 39

a) atracie electrostatic ntre ioni b) punere n comun de electroni c) cedarea unei perechi de electroni de la atomul donor la cel acceptor 6) Gruparea funcional OH este: a) monovalent b) divalent c) trivalent 7. Gruparea funcional NH2 este prezent n: a) amine b) acizi c) alcooli 8. Compuii chimici CH3 CH2 CH2 OH i CH3 CH CH3 prezint: a) izomerie de poziie b) izomerie geometric c) izomerie de caten Rspunsuri la ntrebri de autocontrol 1.b 2.c 3.c 4.b
OH

5.b 6.a 7.a 8.a

4. G L U C I D E 4.1. Consideraii generale

40

Glucidele sunt o clas de substane naturale, universal rspndite, avnd o importan biologic deosebit pentru toate organismele vii. Cea mai mare parte din materia organic a planetei noastre este alctuit din glucide. Glucidele sunt substane ternare (conin n molecul C, H i O). Denumirea de glucide sau zaharuri provine de la faptul c majoritatea au gust dulce (glikis = dulce, respectiv sakkharon = substan dulce, n limba greac). Cu toate acestea, numeroase glucide (amidonul, celuloza) nu au gust dulce, iar alte substane, care nu sunt glucide, au gust dulce pronunat (glicocolul-aminoacid, glicerolul-alcool, zaharina-imid). Majoritatea glucidelor simple corespund formulei generale empirice (CH2O)n, de aceea au fost numite i hidrai de carbon. Aceast nomenclatur a fost abandonat nefiind justificat tiinific, ntruct hidrogenul i oxigenul nu sunt legai sub form de ap de atomul de carbon. Sunt cunoscute i glucide care nu corespund formulei brute amintite (deoxiriboza, C5H10O4, ramnoza C6H12O5) precum i substane care nu sunt glucide dar corespund acestei formule (acid acetic C 2H4O2, acid lactic C3H6O3, .a.m.d.). 4.1.1. Rspndire

Glucidele sunt rspndite n special n regnul vegetal ntr-o proporie de cca. 50% din substana uscat a plantelor. n plante cele mai simple glucide, monoglucidele, se formeaz prin procesul de fotosintez din substane anorganice simple (CO2 i H2O) n prezena clorofilei, a radiaiilor solare i a srurilor minerale din sol. Monoglucidele se transform apoi n poliglucide: amidonul i celuloza. Glucidele de origine vegetal constituie componentele de baz ale alimentaiei omului i animalelor, organismul animal fiind dependent din acest punct de vedere de organismele vegetale. n organismele animale coninutul de glucide este mult mai redus, depinznd de specie: - suine 1,2%; psri i ovine 1,6%; bovine 1,7% i cabaline 1,8%. Glucidele din organismul animal pot s fie monoglucide (glucoza), diglucide (lactoza) i poliglucide de rezerv (glicogenul) sau de structur (mucopoliglucide). 4.1.2. Constituie chimic general i clasificare

41

Glucidele simple sunt polihidroxi-aldehide sau polihidroxi-cetone, care conin de la 3 la 10 atomi de carbon. Glucidele care conin o grupare aldehidic, se numesc aldoze, iar cele care conin o grupare cetonic, se numesc cetoze. Cele mai simple glucide sunt:
H C O HC OH H2C OH H2C OH C O H2 C OH

Aldehida glicerica (aldoza)

Dihidroxiacetona (cetoza)

Glucidele superioare sunt formate din dou sau mai multe molecule de glucide simple, prin eliminare de molecule de ap. Clasificarea glucidelor este redat n schema urmtoare:

oze (monoglucide) Glucide: ozide (glucide superioare) oligoglucide holozide poliglucide omogene glicozizi heteroglucide glicoproteide glicolipide

Monoglucidele (ozele) sunt glucide simple cu numr mic de atomi de carbon n molecul i care nu pot fi hidrolizate. Ozidele (glucidele superioare) prin reacia de hidroliz formeaz numai oze (holozidele) sau oze i ali compui neglucidici (heteroglucidele). 4.1.3. Rolul glucidelor n organismul animal

n organismul animal glucidele ingerate sunt degradate oxidativ, obinndu -se cantiti mari de energie, glucidele furniznd pn la 70% din energia produs n organism, deci ele au rol preponderent energetic (1 gram de glucide echivaleaz cu 4,1 kcal). Ele ndeplinesc i un rol structural sau de protecie prin mucopoliglucide, glicolipide i glicoproteide. Din glucide, prin transformri metabolice complexe pot rezulta lipide sau protide.

42

4.2. Monoglucide Monoglucidele sau ozele, conin n molecula lor ntre 3 i 10 atomi de carbon i dou tipuri de grupri funcionale:

a) carbonil: aldehida R C

O H

R sau cetona R1 C O;

b) hidroxil (alcool) care poate fi alcool primar ( - CH2OH ) sau alcool secundar CH OH .

Monoglucidele sunt, deci, hidroxi-aldehide i hidroxi-cetone cu catena liniar, rar ramificat. Dup numrul atomilor de carbon din molecul ele pot fi: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, octoze, nonoze i decoze. Cele mai simple glucide sunt cele dou trioze: aldehida gliceric i dihidroxiacetona:
H C O H C OH H2 C OH H2C OH C O H2 C OH

Aldehida glicerica

Dihidroxiacetona

n reprezentarea liniar a glucidelor s-a convenit ca atomii de carbon s fie numerotai ncepnd cu atomul de C care reprezint gruparea aldehidic sau de la atomul de carbon cel mai apropiat gruprii cetonice, dup cum reiese din formulele reprezentate:
O C H 1 2 3 4 5 H2C OH H2C OH C O H C OH H C OH H C OH H2 C OH H2C OH C O

1 2 3 4 5

O C H H C OH HC OH HC OH HC OH

6 H2C OH

6 H2C OH

Aldohexoz

forma sim43

Cetohexoz

forma sim-

plificat

plificat

4.2.1. Structura i izomeria monoglucidelor

4.2.1.1. Configuraia monoglucidelor Cea mai simpl aldoz, aldehida gliceric poate exista n dou forme izomere, n funcie de poziia hidroxilului de la carbonul 2. Acesta, este asimetric, ntruct are toi cei 4 substitueni diferii

C
+

O C H HO C
+

O H

H C OH H2 C OH

H2 C OH

Aldehida D gliceric

Aldehida L gliceric

Izomerul care prezint gruparea hidroxil secundar n partea dreapt, aparine seriei D, iar izomerul cu gruparea hidroxil la stnga, corespunde la seria L. Teoretic, se poate considera c lanul atomilor de carbon ai aldehidei glicerice poate fi prelungit, obinndu-se celelalte monoglucide. Astfel, din seria D. n mod similar de la aldehida Dgliceric se pot forma dou tetroze, patru pentoze i opt hexoze, toate fcnd parte din aldehida L- gliceric se obin acelai numr de

monoglucide din seria L, care vor roti planul luminii polarizate spre dreapta (+) sau spre stnga (-). Numrul izomerilor optici se calculeaz dup formula N = 2n unde n = numrul de atomi de carbon asimetrici. ntruct monoglucidele dispun de atomi de carbon asimetrici, ele prezint activitate optic. Trebuie fcut ns specificarea c apartenena ozelor la seriile D i L indic numai relaiile spaiale i nu are nici o legtur cu activtatea optic. De exemplu, D glucoza este dextrogir (+), pe cnd D fructoza este levogir (-). Majoritatea monoglucidelor naturale fac parte din seria D. 44

O H

O C H

H2 C OH C O

H2C OH C O

H2 C OH D Glucoza (+)

H2 C OH L Glucoza (-)

H2 C OH D Fructoza (-)

H2 C OH L Fructoza (+)

4.2.1.2. Structura ciclic (semiacetalic) a ozelor Monoglucidele cu mai mult de patru atomi de carbon n molecul, nu mai prezint o serie de proprieti chimice caracteristice gruprii carbonil. Comportarea acestor oze pledeaz pentru existena altei structuri dect cea liniar, cu grupare carbonil liber. Aceast structur se realizeaz n urma reaciei dintre gruprile funcionale carbonil i hidroxil din molecula ozei (sau a altor compui, coninnd aceste grupri funcionale). Reacia poate avea loc: - intermolecular
O R1 C H + HO R2 R1 C OH H OR2

Aldehid

Alcool

Semiacetal

intramolecular
R OH C H O R O C H OH

Aldoz

Semiacetal ciclic

Pentozele i hexozele se preteaz la astfel de structuri

45

Ozele care au ciclurile formate din cinci atomi de carbon i unul de oxigen sunt de tip piranoz (de la heterociclul piran), iar cele care au ciclurile formate din patru atomi de carbon i unul de oxigen sunt de tip furanoz (de la heterociclul furan).

C OH O C H HO OH H O CH2 OH OH OH HO OH HO H2 C O C H OH OH O

O OH

hidroxil semiacetalic
Piranoza

OH OH

hidroxil semiacetalic
Furanoza

OH

Gruparea hidroxil nou rezultat, numit hidroxil semiacetalic se deosebete de celelalte grupri OH (alcoolice) din molecula ozelor, deoarece are reactivitate chimic crescut. Reprezentarea ciclic a ozelor poate fi fcut n dou moduri. Prin: - formule de proiecie. Ciclul apare reprezentat printr-o linie lung ntre C1 i C4, respectiv C1 i C5 pentru aldoze, iar pentru cetoze ntre C2 i C5, respectiv C2 i C6, pe care apare un atom de oxigen (punte de oxigen). n aceasta reprezentare D glucoza d natere la urmtoarele dou forme semiacetalice:
1

H C OH H C OH HO C H
4

H C OH O O sau

H C OH H C OH HO C H H C OH
5

H C OH O O sau

H C H C OH H2 C OH H2 C OH

H C H2 C OH H2 C OH

D - Gluco- furanoza

D - Gluco - piranoza

D fructoza (cetoz) d natere unor structuri ciclice, coninnd heterociclul furan, respectiv piran: 46

H2C OH OH 2C HO CH H C OH
5

H2C OH OH 2C O HO CH HC OH HC H2 C D-Fructo-piranoza
6

HC H2 C OH D - Fructo - furanoza

OH

n natur aldohexozele se gsesc aproape exclusiv sub forma semiacetalic iar n soluie se stabilete un echilibru ntre forma aciclic i cea semiacetalic. - formulele de perspectiv , care redau ciclul furanozic printr-un pentagon, respectiv cel piranozic printr-un hexagon. Legturile dintre atomii de carbon din planul apropiat sunt notate cu linii ngroate, celelalte, cu linii subiri. De regul, atomii de carbon nu se scriu. Cnd se utilizeaz aceste formule, se ine seama de cteva reguli: a) gruparea OH, care n formula de proiecie sunt la dreapta, vor fi scrise gruparea CH2 OH va fi scris deasupra planului.
6

ntotdeuna sub plan, iar cele de la stnga, deasupra planului; b)

H2 C OH (5) H (4) HO H H OH (3)

CH2 O H (2) OH H (1) OH H

5

OH O
4 3

CH2
2

OH

HO OH

OH

D-Gluco-piranoza

D-Fructo-furanoza

4.2.1.3. Anomeria . Mutarotaia Prin ciclizarea ozelor, la C1 al aldozelor i C2 al cetozelor, apare hidroxilul semiacetalic, concomitent cu transformarea acestor atomi de carbon n atomi de carbon asimetrici. Hidroxilul semiacetalic poate s ocupe poziii diferite: sub planul ciclului () sau deasupra lui () pentru formulele de perspectiv, respectiv n dreapta () sau stnga () pentru formulele de proiecie. Formele izomere ale ozelor, care 47

difer ntre ele numai prin configuraia hidroxilului de la C1 la aldoze i C2 la cetoze, se numesc forme anomere.

H C OH H HO H OH H OH H2 C OH O

HO C H H HO H OH H OH H2 C OH O

D-Glucopiranoza

D-Glucopiranoza

H2C OH H H OH

O HO

CH2 OH H

OH

H2C OH H H OH

O HO

OH CH2 H OH

D-Fructofurazona

D-Fructofurazona

Anomerii difer prin constantele lor fizice, inclusiv prin rotaia specific. Anomerul este considerat n mod convenional forma mai puternic dextrogir (pentru glucidele dextrogire) sau forma mai puternic levogir (pentru glucidele levogire). n mod analog, anomerul reprezint forma mai puin dextrogir sau mai puin levogir. n soluii apoase, cei doi anomeri se gsesc n echilibru. Dac se dizolv n ap D glucoza cu rotaia specific +112 se constat imediat o scdere a acesteia, pn se ajunge la o valoare constant de +52, care corespunde unui echilibru ntre forma i forma ( = 17,5) Acelai lucru se observ cnd se pornete de la D glucoz. Acest fenomen se numete mutarotaie, iar descoperirea anomerilor confirm structura ciclic, semiacetalic a monoglucidelor. Nomenclatura ozelor ine seama de caracteristicile structurale ale moleculelor, precum i de forma anomer i activitatea optic. Astfel, la denumirea unei oze se menioneaz n prefix forma sau n care se prezint, seria la care 48

aparine (D sau L) precum i izomerul optic corespunztor - dextrogir (+) sau levogir (-) , iar ca sufix se indic tipul de structur (piranoz sau furanoz) a monoglucidei respective. De exemplu, glucoza natural este D(+) glucopiranoza, iar fructoza este D(-) fructofuranoza. 4.2.2. Proprieti generale ale ozelor

4.2.2.1. Proprieti fizice Monoglucidele sunt substane solide, cristalizate sub form de cristale albe, uor solubile n ap, puin solubile n alcool i insolubile n eter i cloroform. Majoritatea din ele au gust dulce, care se intensific cu numrul gruprilor hidroxilice din molecul. Cea mai dulce glucid este fructoza. Monoglucidele sunt substane optic active datorit existenei n molecul a atomilor de carbon asimetrici. Ele prezint fenomenul de mutarotaie. 4.2.2.2. Proprieti chimice ale monoglucidelor Datorit existenei n molecul a celor dou tipuri de grupri funcionale, respectiv funciunea carbonil i hidroxil, monoglucidele dau o serie de reacii caracteristice acestora. Datorit structurii ciclice, semiacetalice i apariiei hidroxilului semiacetalic unele proprieti ale grupei carbonil nu se mai regsesc, n schimb apar proprieti specifice acestui hidoxil, care are reactivitate deosebit.

A. Reacii la gruparea carbonil 1. Aciunea agenilor reductori const n fixarea a doi atomi de hidrogen la gruparea carbonil, cu formarea polialcoolilor corespunztori. Astfel, tetrozele formeaz tetroli, pentozele pentoli sau pentite, iar hexozele hexoli sau hexite. n acest mod, glucoza d natere la sorbitol, iar fructoza la un amestec de sorbitol i manitol:

49

O C H +2H -2H H2C OH D-Glucoza H2 C OH D-Sorbitol H2 C OH

H2C OH C O 2 H2 C OH D-Fructoza + 4H - 4H

H2 C OH
+

H2 C OH

H2 C OH D-Sorbitol

H2 C OH D-Manitol

n natur se ntlnesc o serie de polioli aciclici sau ciclici, dintre care cel mai important este mioinozitolul. Acesta aparine complexului de vitamine B, fiind factor de cretere pentru microorganisme. De asemenea se ntlnete n structura unor lipide complexe. 2. Aciunea agenilor oxidani. Monoglucidele se oxideaz uor datorit prezenei n molecul a gruprilor carbonil, respectiv a hidroxilului semiacetalic. Oxidarea poate fi de patru feluri: a) Oxidare blnd are loc la C1, gruparea carbonil de tip aldehidic oxidndu-se la grupare carboxil. Rezult acizi aldonici:

Oxidare blnd C6H12O6 (Ag2O; ap de clor ap de brom) Glucoz 50 Acid gluconic C6H12O7

Manoz Galactoz

Acid manonic Acid galactonic

Cetozele sunt rezistente la acest tip de oxidare. b) Oxidarea energic se realizeaz cu oxidani puternici n mediu acid, care transform att gruparea aldehidic de la C1, ct i gruparea alcoolic de la carbonul primar (C6) n grupri carboxil. Se obin acizi zaharici : oxidare C6H12O6 energic C6H10O8

Glucoza manoza galactoza

Acid glucozaharic (acid zaharic) acid manozaharic (mucic) acid galactozaharic

Cetozele, n condiii de oxidare energic, sufer o rupere a moleculei, cu formarea unor acizi cu un numr mai mic de atomi de carbon. Astfel, fructoza poate fi oxidat la acid oxalic i acid tartric:
H2C OH C O oxidare energica H2 C OH D-Fructoza

COOH Acid COOH oxalic COOH Acid tartric COOH

c) Oxidarea protejat are loc la C6 al hexozelor. Rezult acizi uronici. Pentru protejarea hidroxilului semiacetalic, sensibil la reacia de oxidare, acesta va fi protejat , de obicei, sub form de eter.

51

H2C OH O OH +HO-R eterificare - H2O

H2C OH O O R COOH O hidroliza OH Acidul D glucuronic oxidare

COOH O O R

D-Glucoza

n mod analog se obin ali acizi uronici, ca acizii D-galacturonic i Dmanuronic, care deriv de la galactoz, respectiv de la manoz. Acizii uronici sunt foarte rspndii n regnul vegetal i animal. Ei sunt componente a unor poliglucide neomogene cu rol de protecie pentru organism i apar n gruparea neproteic a glicoproteidelor (mucine i mucoide). Acidul glucuronic se formeaz n ficat prin oxidarea glucozei i are rol n detoxificarea organismului, prin capacitatea sa de a se combina cu fenolii rezultai din reaciile metabolice i de a-i elimina prin urin. d) Oxidarea n mediu bazic. Monoglucidele se oxideaz uor n mediu alcalin i n prezena unor sruri ale metalelor tranziionale: Ag+ (reacia Tollens), Cu2+ (reacia Fehling, Benedict). Aceast proprietate servete n mod uzual pentru identificarea lor i pentru determinri cantitative de glucide. B. Reacii la gruparea hidroxil 1. Deshidratarea ozelor. Acizii minerali concentrai produc deshidratarea ozelor cu formare de furfural sau derivai ai acestuia. Pentozele, prin pierdere a trei molecule de ap, trec n furfural, iar hexozele n 5 hidroxi metil furfural, conform reaciilor:
H HO C H -3H2O H

H C C O

H C C C H O

C OH O H H C HC C H OH HO Pentoza

Furfural

52

H -3H2O CH H HC O H C C C C H O HO Hidroxi-metil-furfural

HO C C OH H H O H H C C C C H OH OH HO Hexoza

2. Formarea esterilor. Gruprile alcoolice din molecula ozelor pot reaciona cu acizii organici i anorganici, formnd esteri. Esterii cu acizi anorganici se obin prin tratarea ozelor cu acizi minerali. Cei mai importani sunt esterii fosforici, ntruct apar ca metabolii intermediari n procesele de sintez sau de transformare ale monoglucidelor n organism. Ei constituie formele active ale ozelor.
OH O CH2OH O + HO P OH OH -D-Glucoza -H2O H2 C OP OH O O

Acid fosforic

Ester -D-Glucozo6-fosfat

3. Formare de eteri. n prezena alcoolilor, ozele reacioneaz datorit gruprilor hidroxilice, formnd eteri. Dintre eteri, cei mai importani sunt cei formai la hidroxilul semiacetalic. Acetia se numesc glicozizi, din acest motiv OH semiacetalic se mai numete i hidroxil glicozidic. Legtura ce se stabilete ntre cei doi parteneri (oz i alcool) poart numele de legtur glicozidic. Alcoolul care se leag prin legtur eteric de glucid, poart numele de aglicon.

53

H2 COH O OH + HOR -H2O

H2 COH O OR

Glucoza

Aglicon

Glicozid

Glicozizii sunt o familie numeroas de substane, rspndite n regnul vegetal, unele dintre ele avnd efecte fiziologice importante asupra organismelor animale, fiind utilizate, din acest motiv, ca medicamente. n clasa glicozizilor sunt inclui i produi naturali, n care agliconul este un tioalcool (S glicozizi) sau o substan ce conine azot (N glicozizi). C. Degradri biochimice. Fermentaia ozelor Monoglucidele pot suferi o serie de degradri biochimice sub aciunea enzimelor sau a microorganismelor. Fermentaia glucidelor este un proces biochimic de transformare a acestora n substane mai simple sub aciunea catalitic a unor enzime specifice. Produii rezultai n urma fermentaiei sunt utilizai de ctre organisme pentru biosinteza unor substane necesare celulei sau pentru producere de energie necesar proceselor vitale. Degradrile biochimice ale glucidelor, precum i procesele fermentative vor fi studiate n cadrul metabolismului.

4.2.3. Principalele monoglucide naturale

Cele mai importante monoglucide pentru organismul animal sunt pentozele i hexozele. Triozele (aldehida gliceric i dihidroxi- acetona) apar ca produi intermediari ai metabolismului glucidic, sub form de esteri fosforici.

54

4.2.3.1. Pentoze. Pentozele sunt oze, care se gsesc libere n cantiti mici n natur. Apar ns n regnul vegetal, ca poliglucide (pentozani), glicozizi sau esteri, iar n organismul animal n constituia nucleotidelor (componentele acizilor nucleici) i a unor enzime. Ele prezint cteva caracteristici: au formula brut C5H10O5; majoritatea pentozelor prezint trei atomi de C asimetrici, deci numrul izomerilor N = 23 = 8; prin reducere formeaz polialcoolii corespunztori (pentite); n prezena acizilor minerali concentrai formeaz furfural; formeaz osazone cu fenilhidrazina; pentozele nu fermenteaz, ns pot fi degradate n prezena altor microorganisme (Escherichia coli sau Fusarium); n organismul animal pentozele prezint o stabiliate deosebit. Introduse prin hran, nu se metabolizeaz, ci sunt eliminate prin urin (pentozurie alimentar). Cele mai importante aldopentoze sunt: D (-) riboza, D (+) xiloza i L (+) arabinoza. Riboza este o pentoz important, ntruct intr n constituia acizilor ribonucleici precum i a unor vitamine i enzime. n nucleotide i acizii nucleici apare sub forma furanozic. Formele active ale ribozei sunt esterii ei fosforici: esterul ribozo- 3- fosfat, esterul ribozo- 5- fosfat i 5- fosforibozil pirofosfat. Arabinoza apare n regnul vegetal sub form de poliglucide, numite arabani, care intr n alctuirea materiilor pectice, a gumelor i mucilagiilor. Dup o alimentaie bogat n fructe ce conin pentozani (ciree, prune) aceasta se elimin prin urin (pentozurie alimentar). Xiloza se gsete rspndit n plante sub form de poliglucide (xilani). Ele nsoesc celuloza n esuturi lemnoase, n paie, coceni de porumb, etc. Apare n urin n pentozuria alimentar.

55

Ribuloza este cea mai important cetopentoz. Ea joac un rol esenial n procesul de fotosintez, fixeze CO2 din atmosfer: esterul ribulozo-1,5-difosfat fiind substana capabil s

4.2.3.2. Hexozele Sunt cele mai rspndite monoglucide. Ele apar att libere, ct i sub form de derivai funcionali (glicozizi, esteri) sau sub form de oligo- i poliglucide. Ele se formeaz n procesul de fotosintez i constituie componenii de baz pentru sinteza celorlalte glucide i a altor substane naturale. Principalele caracteristici ale hexozelor sunt urmtoarele: au formula brut C6H12O6; aldohexozele conin patru atomi de carbon asimetrici, deci numrul izomerilor optici N = 24 = 16; prin reducere formeaz polialcoolii corespunztori (hexite); formeaz osazone cu fenilhidrazina; hexozele fermenteaz, fiind transformate n prezena drojdiilor n diferii produi cu molecul mai simpl; hexozele prezint pentru organismele animale principala surs de energie.

Principalele aldohexoze sunt D glucoza, D galactoza i D manoza:

O C H

O C H

O C H Structuri aciclice

H2C OH D(+) Glucoza

H2 C OH D(+) Galactoza

H2C OH D(+) Manoza

H2 C OH O

H2 C OH O

H2 C OH O

Structuri ciclice

-D-Glucopiranoza

-D-Galactopiranoza

-D-Manopiranoza

56

Glucoza (dextroza, zahr de struguri) este cea mai important i rspndit hexoz. Ea apare liber n fructele dulci, n miere mpreun cu fructoza i, n cantiti mici, n toate organele plantelor. n organismul animal glucoza apare n cantiti foarte mici (psri: 2,5 g %; bovine: 0,4 g %), ns joac un rol fiziologic fundamental, fiind furnizorul principal de energie n procesele vitale. n snge cantitatea de glucoz (glicemia) are o valoare aproape constant (70-110 mg / 100 ml snge) fiind strict reglat prin procese neuro-hormonale. n urin ea apare doar n cazuri patologice (diabet). Glucoza apare n cantiti mari sub form de diglucide (maltoz, zaharoz, lactoz) i de poliglucide (amidon, celuloz, glicogen). Ea se gsete n organismele vii i sub forma unor derivai, cum sunt : esterii fosforici, care joac un rol esenial n procese metabolice n care este implicat glucoza, acidul glucuronic care ndeplinete n organismul animal rol de detoxifiant, permind eliminarea prin urin a unor substane toxice. D Glucoza este o substan alb, cristalin, solubil n ap i greu solubil n solveni organici. D Glucoza este puternic dextrogir:
20 D

+ 52 , de unde

i numele de dextroz. Este mai puin dulce dect fructoza i zaharoza. n soluie glucoza apare sub forma a ase izomeri aflai n echilibru dinamic. Forma aciclic Forma piranozic Formele Formele ciclice Forma furanozic Formele

Glucoza se obine industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau din porumb. Ea se poate obine i din celuloz sub aciunea acizilor minerali tari. Este fermentat de ctre drojdii, proprietate pe care se bazeaz industria fermentativ de obinere a alcoolului etilic i a buturilor alcoolice. Glucoza se utilizeaz i n industria de medicamente, ca atare, sau pentru obinerea altor substane cu aciune farmacologic.

57

Galactoza se gsete rspndit n diglucida din lapte (lactoza) i n poliglucide (galactani). Apare n structura unor glicozizi, a unor lipide complexe (cerebrozide) i a unor glicoproteide. Este solubil n ap, are gust dulce. Se oxideaz cu formare de acid galacturonic sau acid galactozaharic (mucic). Galactoza este greu fermentat de ctre drojdii. Manoza se gsete n special n regnul vegetal, ca poliglucide (manani) i n hemiceluloze. n regnul animal se gsete n structura glicoproteidelor, precum i a unor poliglucide bacteriene. n stare liber a fost pus n eviden n pepenele galben i coaja de portocale. D Manoza este epimer cu D glucoza i D fructoza. Principala cetohexoz este fructoza. Ea este denumit i zahr de fructe sau levuloz.
H2 C OH C O CH OH O 2 HO CH2 CH2OH O

H2C OH D(-)Fructoza D-Fructopiranoza D-Fructofuranoza

Fructoza se gsete n cantiti mari n stare liber (sub form piranozic), iar n ozide sub form de fructofuranoz. Este prezent n regnul vegetal, n fructele dulci (mai ales n merele i roiile coapte). De asemenea este prezent n miere, alturi de glucoz, depind-o cantitativ pe aceasta. n organismul animal apare n plasma seminal (0,2 %) i n sngele fetusului de rumegtoare. n natur se mai gsete i sub form furanozic n oliglucide (zaharoza), poliglucide (inulina), precum i n esterii fosforici . Fructoza este o substan cristalin, solubil n ap, puternic levogir
20 D

92,3 , de unde i numele de levuloz. Soluiile apoase prezint fenomenul de mutarotaie. Este epimer cu glucoza i manoza. Fructoza este cea mai dulce glucid i poate fi fermentat de ctre drojdii.

4.2.3.3. Deoxiglucide.

58

Sunt derivai ai monoglucidelor n care o grupare hidroxil (alcoolic) este nlocuit cu hidrogen. Cea mai importanta din punct de vedre biochimic este deoxiriboza.

Deoxiriboza (2-deoxi-D-riboza) este cea mai important deoxiglucid prezent n organismele vii, deoarece intr sub form de deoxiribofuranoz n constituia acizilor deoxiribonucleici.

HO H2 C

O
H H

Deoxiribofuranoza

4.2.3.4. Aminoglucide. Aminoglucidele rezult din monoglucide prin substituirea unei grupe hidroxil de la C2 cu o grupare amino NH2. Cele mai importante aminoglucide naturale sunt glucozamina, galactozamina i acidul neuraminic:

H2 C OH O

H2 C OH O

NH2 D Glucozamina

NH2 D Galactozamina

Glucozamina deriv de la glucoz . Ea este un component al mucopoliglucidelor din esuturile animale, ale poliglucidei de structur din exoscheletul insectelor, viermilor i crustaceelor (chitina), al unor glicolipide i a unor poliglucide caracteristice grupelor sanguine. Ea a fost gsit n regnul vegetal n unele plante i ciuperci. Galactozamina deriv de la galactoz. Ea este un component structural al glicolipidelor i a unor mucopoliglucide.

59

4.3. Oligoglucide Oligogucidele sunt ozide, care rezult n urma condensrii a 2 -7 molecule de monoglucide, cu eliminare de ap i apariia unor legturi de tip eteric, numite legturi glicozidice. Eliminarea de ap are loc ntre hidroxilul semiacetalic i o grupare hidroxil alcoolic, sau ntre gruprile hidroxilice semiacetalice a moleculelor de monoglucide. Dup numrul resturilor de monoglucide prezente n molecula oligoglucidei, se disting: diglucide, triglucide, tetraglucide, etc. Dup modul de eliminare a moleculei de ap, distingem dou tipuri de oligoglucide: a) reductoare, i b) nereductoare. a) Dac eliminarea de H2O se face ntre un OH semiacetalic a unei molecule de oz i un OH alcoolic al celeilalte monoglucide, ia natere o oligoglucid cu caracter reductor, deoarece un hidroxil semiacetalic rmne liber i se poate oxida cu uurin. Eliminarea apei se poate face prin participarea oricrui hidroxil alcoolic a celei de-a doua monoglucide. Legtura glicozidic realizat astfel, poart numele de legtur monocarbonilic sau ozidic. O astfel de legtur o ntlnim n maltoz i de aceea diglucidelr reductoare mai poart denumirea de oligoglucide de tip maltozic. Aceast legtur poate fi orientat n sau n , n funcie de poziia steric a hidroxilului semiacetalic implicat n aceast legtur.

H2 C OH H2 C OH O O OH 1 + 4 OH - H2O OH O H HO HO OH OH -D-Glucopiranoza -D-Glucopiranoza

H2 C OH O OH 1 HO OH Maltoza O

H2 C OH O 4 OH OH OH

b) Dac eliminarea de ap se face ntre hidroxilii semiacetalici a celor dou 60

monoglucide, ia natere o oligoglucid cu caracter nereductor, deoarece ambele grupri OH reductoare sunt blocate prin implicarea lor n formarea legturii ntre ozele respective. Legtura realizat poart numele de legtur dicarbonilic sau diozidic. Acest tip de legtur este ntlnit n trehaloz (diglucid prezent n unele ciuperci), de aceea poart i denumirea de oligoglucide tip trehalozic.
H2C OH O OH 1 HO OH OH
1

OH H2 C OH O 1 OH OH 1 + O OH HO HO OH CH2 OH OH -D-Glucopiranoza -D-Glucopiranoza

OH O OH CH2 OH

Trehaloza

n oligoglucidele naturale monoglucidele componente se gsesc sub forma ciclic piranozic i mai rar furanozic (D-fructoza). Legtura dintre monoglucide poate fi - sau -glicozidic. Oligoglucidele prezint unele caracteristici comune, i anume: sunt substane incolore, cristalizate, solubile n ap i insolubile n solveni organici i au gust dulce; conin atomi de carbon asimetrici, deci prezint activitate optic; proprietile chimice ale oligoglucidelor sunt n general cele ntlnite la monoglucide; oligoglucidele reductoare se pot oxida la hidroxilul semiacetalic liber; principala proprietate chimic a oligoglucidelor este hidroliza acid sau enzimatic, n urma creia se obin monoglucide componente. Enzimele care scindeaz legturile ozidice sunt din clasa hidrolazelor (glicozidaze i fosforilaze). 4.3.1. Diglucide

Diglucidele sunt cele mai importante i mai rspndite oligoglucide. Ele apar cu precdere n regnul vegetal i mai puin n cel animal. Diglucidele cele mai importante sunt maltoza,celobioza i zaharoza n plante i lactoza din lapte. 61

Diglucidele au formula general C12H22O11. Diglucidele reductoare prezentnd n molecule un hidroxil semiacetalic liber, se pot oxida. Hidroxilului semiacetalic nu i se poate stabili o configuraie ( sau ), cele dou forme aflndu-se n echilibru, din acest motiv legtura se prezint sub form ondulat. Diglucidele reductoare prezint fenomenul de mutarotaie i formeaz osazone.

4.3.1.1. Maltoza Rezult din condensarea a dou molecule de glucoz. Eliminarea de ap se face ntre OH semiacetalic (C1), ce se afl n poziie a unei molecule i OH alcoolic (C4) a celeilalte molecul de glucoz, stabilindu-se o legtur 1,4-glicozidic. Formula structural este urmtoarea:

H2C OH O (1) O

H2 C OH O (4)

Maltoza

Maltoza se gsete n seminele de cereale supuse germinrii i se formeaz prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimei specifice amilaza. n cantiti mari se gsete n orzul ncolit (mal). Maltoza apare de asemenea, ca produs intermediar n degradarea enzimatic a glicogenului, deci maltoza reprezint unitatea diglucidic constitutiv a amidonului i glicogenului. Maltoza se poate oxida, iar sub aciunea acizilor sau a enzimei maltaza se scindeaz hidrolitic n dou molecule de D-glucoz. Ea poate fi fermentat de ctre drojdii. 4.3.1.2. Izomaltoza Este o diglucid prezent n structura amidonului i glicogenului, fiind constituit din dou molecule de -D-glucoz, ntre care se stabilete o legtur 1,6-glicozidic. 62

H2COH O 1 O 6 CH2 O H2 COH O H2 COH O O4

Izomaltoza

Celobioza

4.3.1.3. Celobioza Este o diglucid reductoare, format din dou molecule de -D-glucoz, ntre care se stabilete o legtur 1,4--glicozidic . Ea se gsete n organismul unor animale inferioare (melci, viermi, omizi). Apare de asemenea, n stomacul ierbivorelor n urma degradrii celulozei n prezena microflorei ruminale. Celobioza este unitatea diglucidic din structura celulozei. Ea nu poate fi fermentat de ctre drojdii, ci numai de ctre unele microorganisme.

4.3.1.4. Lactoza Este o diglucid reductoare, format prin condensarea unei molecule de galactoz cu o molecul de -glucoz. Legtura monocarbonilic se realizeaz ntre OH semiacetalic al moleculei de galactoz (C1) i OH alcoolic de la C4 al moleculei de glucoz .
H2 COH O 4 O

H2COH O

Lactoza

Lactoza se gsete n lapte (4-7 %) i de aceea se numete zahr de lapte. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i este singura diglucid reductoare, care se gsete n stare liber. n cantiti mici apare i n fructele tropicale. Este o substan 63

cristalin, solubil n ap. Sub aciunea acizilor sau a enzimei lactaza din intestin, lactoza este hidrolizat ntr-o molecul de galactoz i una de glucoz. n condiii normale galactoza este convertit n glucoz, n prezena unei enzime. Cnd aceast enzim lipsete, galactoza se acumuleaz n snge i apare o maladie denumit galactozemie, care este de natur genetic i poate avea consecine fatale. Lactoza nu este fermentat de drojdii, ns unele microorganisme (Bacterium lactis acidi i Streptococcus lactis) produc fermentaia lactic a acesteia, iar unele ciuperci produc fermentaia alcoolic a lactozei. Lactoza se obine din zer, dup prealabila precipitare a cazeinei (protein). Diglucidele nereductoare, neprezentnd n molecule gruparea hidroxil semiacetalic liber, nu se pot oxida, nu prezint fenomenul de mutarotaie i nu formeaz osazone.

4.3.1.5. Zaharoza Este o diglucid nereductoare, format prin condensarea unei molecule de glucoz i o molecul de -fructoz. Legtura dicarbonilic se formeaz ntre hidroxilii semiacetalici de la C1 a glucozei i C2 a fructozei.

H2 COH O 1 Zaharoza O HO CH2 O 2 CH2OH

Ea se mai numete zahr de trestie sau zahr de sfecl, pentru c se obine industrial din aceste surse. Este larg rspndit n regnul vegetal n cantiti mici. Se prezint sub form de cristale incolore, uor solubile n ap i insolubile n solveni organici. Este dextrogir. Sub aciunea acizilor sau a enzimei zaharaz, zaharoza se scindeaz hidrolitic ntr-un amestec echimolecular de glucoz i fructoz, care poart numele de zahr invertit. Fenomenul se numete invertire, deoarece soluia de zaharoz rotete planul luminii polarizate spre dreapta, pe cnd zahrul invertit l 64

rotete spre stnga, datorit faptului c fructoza are unghiul de rotaie negativ i mai mare dect glucoza. Zaharoza este fermentat de ctre drojdii, ntruct este hidrolizat n prealabil de ctre invertaz (zaharaza). n organism zaharoza este hidrolizat de ctre glicozidaz i -fructozidaz, care se gsesc n sucul intestinal.

4.4. Poliglucide Cea mai mare parte din monoglucidele naturale apar n organismele vii sub form de compui macromoleculari, denumii poliglucide sau polioze, care prin hidroliz dau exclusiv monoglucide sau monoglucide i derivai ai acestora. Poliglucidele sunt formate deci, dintr-un numr mare de resturi de monoglucide sau derivai ai acestora, legate ntre ele prin legturi glicozidice rezultate n urma eliminrii de ap dintre hidroxilii semiacetalici i cei alcoolici din moleculele ozelor. Multe poliglucide conin n structura lor uniti diglucidice repetative, cum ar fi maltoza n amidon i glicogen sau celobioza n celuloz. Reacia general de formare a unor poliglucide formate numai din hexoze, este:

n C6H12O6

_ (n-1) H O 2

C6H10O5 n

unde n poate lua diferite valori. Poliglucidele se gsesc att n regnul vegetal, ct i n cel animal i au o importan biologic deosebit, ntruct ndeplinesc n organismele vii diferite roluri: plastic, intrnd n structura pereilor celulari, substane de susinere i protecie, rezerv energetic.

Poliglucidele au anumite proprieti fizice i chimice generale i anume: majoritatea sunt pulberi albe, cu aspect amorf, insolubile sau greu solubile n ap. Cele solubile n ap formeaz cu aceasta soluii coloidale, datorit faptului c moleculele poliglucidelor sunt foarte mari; structura poliglucidelor este cristalin i format din uniti structurale diglucidice;

65

legturile glicozidice dintre monoglucide sunt de tipul 1-4, ns se ntlnesc i legturi glicozidice de tip 1-6, 1-3 i 1-2; pot prezenta o structur liniar sau ramificat; sunt optic active; nu au proprieti reductoare, ntruct resturile de monoglucide sunt legate ntre ele prin intemediul hidroxilului semiacetalic; gruprile alcoolice libere (trei pentru fiecare rest de monoglucid) pot reaciona cu compui hidroxilici sau acizi, formnd eteri sau esteri; prin hidroliz acid sau enzimatic, poliglucidele se scindeaz n produi cu masa molecular tot mai mic, iar n final se obin monoglucidele componente, paralel cu naintarea procesului de hidroliz crete caracterul reductor al amestecului de reacie.

Clasificarea general Poliglucidele se mpart n dou mari clase, n funcie de structura lor, i anume: omogene, care dau prin hidroliz o singur oz sau derivat al ei; neomogene, care prin hidroliz dau natere la un amestec de oze sau/i derivai ai acestora. 4.4.1. Poliglucide omogene

Poliglucidele omogene sunt larg rspndite, n special n regnul vegetal. Dup natura ozei care le alctuiesc, ele pot s fie hexozani (formate din hexoze), pentozani (formate din pentoze) i poliglucide formate din derivai ai monoglucidelor (esteri sau aminoglucide).

4.4.1.1. Hexozani Din aceast grup, cele mai importante sunt poliglucidele n structura crora particip numai glucoza. Aceste poliglucide se numesc glucani. Principalii glucani sunt: amidonul, celuloza i glicogenul. 66

Amidonul constituie principala surs de glucoz pentru alimentaia omului i hrana animalelor. Amidonul se formeaz prin fotosintez i se depoziteaz n semine, bulbi sau tuberculi. Astfel cantitatea de amidon din porumb este 65-75 %, n gru 6070 %, n orez 60-80 %,iar n cartof 12-20 % . Amidonul se prezint sub form de granule de mrime, structur i aspect caracteristic pentru diferite specii vegetale. Amidonul este o pulbere alb higroscopic, insolubil n ap rece, n alcool i eter, iar cu ap cald formeaz soluii coloidale, care la rece se gelific, formnd cleiul de amidon. Soluiile diluate de amidon sunt optic active i dau cu iodul o coloraie albastr caracteristic. Amidonul hidrolizeaz n cataliz acid sau enzimatic, rezultnd produi cu mas molecular din ce n ce mai mic, iar n final se obine glucoza :

Amidon

amilodextrine maltodextrine

eritrodextrine maltoz

acrodextrine glucoz

n organismul animal hidroliza amidonului pn la glucoz necesit aciunea unor enzime specifice: amilaza, 1,6--glucozidaza i maltaza (1,4--glucozidaza). -Amilaza (salivar i pancreatic) catalizeaz scindarea amidonului prin desfacerea legturilor 1,4--glicozidice din interiorul lanului. Produii rezultai sunt dextrine alctuite din fragmente scurte, ramificate, maltoz i glucoz. 1,6--Glucozidaza este o enzim de ramificare, ce catalizeaz scindarea legturilor 1,6-- ale amilopectinei. Maltaza scindeaz hidrolitic moleculele de maltoz rezultate, transformndule n molecule de -D-glucoz. Moleculele de glucoz rezultate prin hidroliza enzimatic a amidonului se absorb prin peretele intestinal i ajungnd n circuitul sanguin unde sunt utilizate fie ca surs energetic imediat (suferind un proces de degradare), fie ca rezerv energetic prin transformare n glicogen. Amidonul prezint un slab caracter reductor i o activitate optic puternic dextrogir. Din punct de vedere chimic, amidonul este un amestec de dou componente poliglucide cu mas molecular i structur chimic diferit: amiloza i 67

amilopectina. Raportul n care acestea apar n granula de amidon este de aproximativ 1/3 (cca. 25 % amiloz i 75 % amilopectin). Amiloza este un glucan cu structur liniar format din resturi de -Dglucopiranoz, legate prin legturi de tip 1-4--glicozidic. Unitatea diglucidic este maltoza.

H2 C OH O (1) (4 ) O O

H2 C OH O (1) (4 ) O

H2 C OH O (1) (4 ) O n

H2C OH O (1) (4 ) O

n = 250-2100 Amiloza
Masa molecular a amilozei este de aproximativ 1,5.105 6.105. Amilopectina este un glucan ramificat, format din resturi de -Dglucopiranoz unite ntre ele prin legturi 1,4-- i 1,6--glicozidice.

H2 C OH O O H2C OH O (1) (4) O O O (6)CH2 O (1) (4) O H2 C OH O (1) (4) O n Amilopectina

amilopectinei este pluriramificat. Masa molecular a amilopectinei este mult mai mare dect a amilozei, atingnd valori ntre 1.105 1.106. Cele dou componente ale amidonului se deosebesc att ca structur, ct i ca proprieti. 68

n=280-6000

Unitile diglucidice ale amilopectinei sunt maltoza i izomaltoza. Structura

Amiloza se dizolv n ap

fierbinte cu formarea unei soluii coloidale

limpezi. Cu iodul d o coloraie albastr inchis, care dispare la cald. Amilopectina sufer fenomenul de inbibiie cu apa, formnd la cald soluii coloidale vscoase, care se transform la rece n gel. n cmpul electric migreaz spre polul pozitiv, particulele fiind ncrcate negativ (cu ioni PO3 4 coloreaz soluiile de iod n albastru-violet. Amidonul se obine pe cale industrial din cartofi i porumb i are utilizri multiple: ca materie prim pentru obinerea alcoolului etilic i butilic, a acizilor lactic, citric i gluconic, a acetonei i glicerolului, precum i a altor produse rezultate n urma proceselor de fermentaie a glucozei, rezultat prin hidroliza amidonului; n industria textil ca apret i n cea a hrtiei sub form de clei de amidon; n alimentaia omului i a animalelor domestice, fiind componentul principal al finii, pinii, pastelor finoase i al altor produse alimentare; n chimie i biochimie ca reactiv chimic; este un component al mediilor de cultur a microorganismelor utilizate n industria antibioticelor i a vitaminelor. Glicogenul este o poliglucid omogen de origine animal, fiind forma de depozitare a glucidelor n organism i o important surs energetic. El se gsete n cantiti mari n esutul hepatic (2-8 %) i cel muscular (0,5-1 %). Glicogenul din muchi conine 0,05 % acid fosforic legat esteric la gruprile OH libere ale resturilor de glucoz. n stare izolat, glicogenul se prezint sub form de pulbere alb amorf, care se dizolv n ap mai uor dect amidonul, formnd soluii coloidale opalescente, ce dau cu iodul coloraii rou-violet sau rou-brun, mai stabile la nclzire dect cele cu amidon. Soluiile de glicogen sunt dextrogire i nu prezint caracter reductor. Din punct de vedere chimic, structura glicogenului este similar cu acea a amilopectinei din amidon, unitile de glucoz fiind legate prin legturi 1,4 i 1,6 -glicozidice. Gradul de ramificare al glicogenului este mult mai mare dect a amilopectinei. Masa molecular atinge valori de 1.106 4.106. 69 provenii din

fosfolipidele ce se gsesc n seminele cerealelor, alturi de amidon). Amilopectina

n esuturile animale, respectiv n ficat, glicogenul este scindat n glucoz n urma a 2 procese enzimatice. Acestea sunt fosforoliza i hidroliza, catalizate de fosforilaze, respectiv de amilo- 1,6 glucozilaza. Prin aciunea acestor enzime glicogenul hepatic este transformat n glucoz, care trece n snge i menine glicemia constant. Celuloza este cea mai rspndit substan organic natural. Ea este o poliglucid omogen din regnul vegetal, constituind componentul principal al pereilor celulelor plantelor superioare i avnd un rol de structur (susinere). Celuloza se gsete n stare aproape pur n fibrele de bumbac (99,8 %) i mai puin pur n plante textile (in, cnep). Celuloza este nsoit n plante de anumite substane ncrustante (hemiceluloze, lignine, rini, .a.). Celuloza pur este o substan alb, cristalin, fr gust i miros, insolubil n ap, ns prezint fenomenul de imbibiie limitat. n soluie de NaOH 5 %, ea i mrete mult volumul, proprietate utilizat la obinerea bumbacului mercerizat. Se dizolv n reactiv Schweizer [ Cu (NH3)4 ] (OH)2. Din punct de vedere chimic celuloza este format din resturi de -D-glucoz, legate prin legturi 1,4--glicozidice.

H2COH O O HO

H2COH O O

H2COH O O

H2COH OOH

n n=2000-10000 Celuloza M=1,5x10

6

Unitatea diglucidic constitutiv a celulozei este celobioza. Macromoleculele celulozei sunt filiforme, dispuse paralel, ntre acestea remarcabil. Celuloza poate fi degradat hidrolitic, prin fierbere cu acizi tari, pn la - Dglucoz. Datorit existenei legturilor glicozidice de tip , majoritatea animalelor nu dispun de enzime necesare scindrii celulozei n glucoz. Degradarea enzimatic se 70 se stabilesc legturi de hidrogen, care confer stabilitate macromoleculei i o rezisten mecanic

realizeaz n prezena enzimei celulaza pn la celobioz i apoi a celobiazei, care desface celobioza n glucoz. Aceste enzime se gsesc n sucul intestinal al unor animale inferioare (melci, omizi). Animalele ierbivore utilizeaz n hran cantiti apreciabile de celuloz, pe care o pot transforma n glucoz, datorit celulazei eliberate de ctre microorganismele prezente n rumen i intestin. Pentru aceste animale celuloza constituie sursa principal de glucide. Celuloza are multe ntrebuinri practice n industria textil i a hrtiei ca atare, sau sub forma unor derivai, cum sunt acetil-celuloza, nitroceluloza, xantogenatul de celuloz i altele.

4.4.2.3. Poliglucide neomogene cu acizi uronici din regnul animal (mucopoliglucide) Mucopoliglucidele sunt poliglucide neomogene, care se gsesc n organismul animal i sunt constituite dintr-o component glucidic (predominant) i o component proteic (n proporie redus) legate ntre ele prin legturi electrovalente. Mucopoliglucidele sunt larg rspndite n esutul conjunctiv, cruia i confer consisten i flexibilitate i au un rol biochimic deosebit: n cimentarea esuturilor; ca ageni de lubrefiere a articulaiilor; controleaz compoziia electroliilor din lichidele extracelulare i intervin n procesul de calcifiere; protejeaz ovulul fecundat, precum i diferitelor mucoase; acioneaz ca anticoagulant al sngelui; constituie o barier contra ptrunderii microbilor n organism.

Mucopoliglucidele sunt constituite prin condensarea a dou tipuri de uniti glucidice: aminoglucid (glucozamina sau galactozamina) i acid uronic (glucuronic sau galacturonic). Mucopoliglucidele se mpart n dou categorii: cu caracter acid (care conin acizi uronici) i cu caracter neutru.

71

4.4.2.3.1. Mucopoliglucide acide Sunt poliglucide cu caracter acid datorit prezenei n molecul a gruprilor COOH din acizii uronici, precum i a unor resturi SO3H legate fie esteric prin intermediul unui hidroxil alcoolic al glucidei, fie prin intermediul gruprii NH2 a aminoglucidei. Sunt macromolecule alctuite din uniti diglucidice formate din acid glucuronic i hexozamin, ntre care se stabilesc legturi 1,3 glicozidice. Hexozamina se poate prezenta ca derivat N acetilat sau N sulfurat. Cele mai importante mucopoliglucide sunt acidul hialuronic, condroitin sulfaii i heparina. Acidul hialuronic a fost izolat pentru prima oar din umoarea vitroas, iar ulterior din lichidul sinovial, cordonul ombilical, cornee, derm. Este component a esutului conjunctiv, unde constituie datorit structurii sale puternic polimerizate o barier contra ptrunderii germenilor patogeni. Se caracterizeaz printr-o vscozitate mare i funcioneaz ca un liant tisular situat n spaiile intercelulare, el ndeplinnd n acelai timp un rol de aprare mecanic i chimic pentru organismul animal. Acidul hialuronic are masa molecular de ordinul 106 i poate fi hidrolizat de ctre hialuronidaz, o enzim prezent n spermatozoizi, n veninuri i bacterii patogene (streptococi, stafilococi). Hialuronidazele din spermatozoizi depolimerizeaz acidul hialuronic ce nconjoar ovulul, facilitnd fecundaia. Hialuronidaza din bacterii depolimerizeaz acidul hialuronic din esutul conjunctiv, permind ptrunderea acestora n organism. Condroitin sulfaii sunt poliglucide rspndite n carnea de bovine, cartilagii, oase, tendoane, saliv, plasm. Structura lor este constituit din acid uronic i N acetilgalactozamina, de care este fixat un rest de acid sulfuric la hidroxilul din C4 sau C6. ntre aceste dou componente glucidice se stabilete o legtur 1,3 glicozidic. Exist diferite tipuri de condroitin sulfai (A, B, C) care difer ntre ei prin poziia pe care o ocup radicalul SO3H sau prin acidul uronic prezent. Masele moleculare sunt de ordinul 105. Condroitin sulfaii sunt substane cu vscozitate mare i ndeplinesc un rol important n procesele de calcifiere a cartilagiilor.

72

Heparina este o mucopoliglucid rspndit n lichide i esuturile mamiferelor (ficat, muchi, splin, plmni, snge, rinichi, inim). Heparina este format din acid glucuronic i glucozamin, n care gruprile NH2 i unele grupri hidroxil sunt substituite cu resturi de acid sulfuric SO3H, iar legturile glicozidice dintre resturile de monoglucide sunt de tipul 1,4 Heparina are aciune anticoagulant i antilipemic, deoarece activeaz enzima lipoprotein-lipaza. Ea este preparat n cantiti mari din ficatul i plmnii de bovine, sub form amorf sau cristalin.

4.4.2.3.2 Mucopoliglucide neutre

Mucopoliglucidele grupelor sanguine sunt cele mai importante poliglucide cu caracter neutru. Ele contribuie la specificitatea grupelor sanguine i au fost descoperite n sngele uman. La structura lor particip D galactoza, L fucoza, N acetilglucozamina i N acetilgalactozamina. Aceste poliglucide au masa molecular de aproximativ 2,6.105. Ele se gsesc legate de polipeptide specifice, sub form de glicoproteide. Substane cu structur similar se gsesc n saliv i n sucul gastric, ceea ce a uurat mult studiul acestora. Imunopoliglucide (poliglucide bacteriene) sunt secretate de ctre bacterii i fungi, fiind specifice fiecrei specii bacteriene. Numeroase bacterii produc n medii de cultur sau n sngele animalelor poliglucide neomogene, care determin specificitatea imunologic, de aceea sunt denumite i imunopoliglucide. Prin inocularea acestora unui animal, se imprim acestuia imunitate mpotriva infeciilor produse de bacteria respectiv. Imunitatea se datorete apariiei n ser a unor anticorpi de natur proteic, api s lupte mpotriva bacteriilor patogene, fie prin coagularea (aglutinarea) proteinelor bacteriene, fie prin dezagregarea (bacterioliza) acestora. Ele sunt constituite din galactoz, glucoz, manoz, ramnoz, precum i cantiti mici de aminoglucide i acizi uronici. ntrebri i aplicaii Care sunt elementele chimice prezente n glucide? Care este proprietatea comun majoritii glucidelor? Cum se formeaz glucidele n regnul vegetal? Care este rolul glucidelor n organismul animal? 73

Care sunt cele mai importante hexoze? Figurai structura -D-glucopiranozei, respectiv a -D-fructofuranozei Artai aciunea agenilor oxidani asupra monoglucidelor Cum se formeaz esterii ozelor? Dar eterii? Prezentai rspndirea n natur i principalele proprieti ale glucozei, respectiv a fructozei Cum se formeaz oligoglucidele? De cte feluri sunt acestea? Care sunt principalele diglucide cu caracter reductor? Dar nereductor? Care este reacia general de formare a unei poliglucide? Prezentai caracteristicile chimice ale amidonului, respectiv celulozei

ntrebri de autocontrol 1. Glucidele sunt substane: a) cuaternare b) ternare c) binare 2. Glucidele sunt: a) dulci b) amare c) nu au gust 3. Glucidele conin gruprile funcionale: a) hidroxil i amino b) carbonil i carboxil c) hidroxil i carbonil 4. Monoglucidele sunt: a) lichide b) solide c) gazoase 5. Urmtoarea structur reprezint: a) -D-glucopiranoza H2C OH b) -D-fructofuranoza O c) -D-galactopiranoza 6. Acidul gluconic se formeaz din glucoz prin oxidare: a) energic b) protejat c) blnd 7. Compusul de mai jos reprezint: a) esterul glucozo-1-fosfat H2C OH b) esterul fructozo-1-fosfat O c) esterul galactozo-1-fosfat

O P 8. Riboza este o a) hexoz b) pentoz

74

c) trioz 9. Maltoza este a) diglucid nereductoare b) monoglucid c) diglucid reductoare 10. Zaharoza este: a) diglucid reductoare b) diglucid nereductoare c) poliglucid 11. Amidonul este prezent n: a) ficat b) pereii celulari ai plmnului c) semine, bulbi, tuberculi Rspunsuri la ntrebrile de autocontrol 1.b 5.a 2.a 6.c 3.c 7.a 4.b 8.b

9.a 10.a 11.c

5. L I P I D E Dup parcurgerea acestui capitol: vei fi informat asupra prezenei lipidelor n regnul animal i vegetal vei explica notiunea de lipid simpl, respectiv complex vei defini rolul lipidelor n organismul animal vei afla care sunt componentele chimice ale oricrei lipide vei avea o reprezentare corect asupra diferenei dintre o lipid i un acid gras vei fi informat asupra componentelor alcoolice ale lipidelor vei rezuma ce reprezint din punct de vedere chimic un spun vei putea diferenia uleiurile de unturi, respectiv seuri vei defini corect rncezirea vei afla ce este colesterolul i importana sa pentru toate organismele animale vei dobndi noiuni eseniale despre lipidele complexe 75

5.1. Consideraii generale Lipidele sunt o clas de substane organice naturale, universal rspndite n toate celulele organismelor vii, vegetale i animale. Ele au o nsemntate biologic deosebit, avnd att rol plastic, ct mai ales rol energetic. Lipidele apar n cantiti mai mari n organismele animale i mai mici n cele vegetale. Lipidele animale provin, n principal, din hran, dar organismul are capacitatea de a-i sintetiza lipidele i pe seama glucidelor sau a protidelor excedentare. Cantitatea de lipide din organism difer n funcie de specia animal. Astfel, la bovine coninutul n grsime este de cca. 17 %, la cabaline 16,5 %, la psri 18 %, la ovine 19 %, iar la suine 23 % (vezi tabelul 3). n regnul vegetal lipidele se ntlnesc n cantiti mai mari n seminele plantelor oleaginoase sub forma aa numitelor uleiuri (de floarea soarelui, in, cnep, soia, msline, ricin, susan, etc.). Lipidele se caracterizeaz printr-o heterogenitate deosebit a structurii lor chimice, precum i a proprietilor fizico-chimice. Ele sunt ns, fr excepie, insolubile n ap, dar solubile n solveni organici (benzen, cloroform, aceton, eter, tetraclorur de carbon). Aceast comportare reprezint o caracteristic, care deosebete net lipidele de glucide i protide. n organismele vii lipidele se afl de multe ori asociate cu proteine sub forma unor substane mai mult sau mai puin stabile, numite lipoproteide.

5.1.1. Constituia chimic general i clasificare

Lipidele sunt esteri ai acizilor grai saturai sau nesaturai cu diferii alcooli (monohidroxilici, polihidroxilici, aciclici sau ciclici). Ele conin n molecula lor radicali de acizi grai, constituii din catene lungi de atomi de carbon, care imprim lipidelor un caracter hidrofob, apolar, deci proprietatea de a fi insolubile n ap. Lipidele se mpart n dou grupe mari: simple i complexe. Lipidele simple sunt substane ternare, formate din C, H i O. 76

Lipidele complexe conin pe lng C, H, O i alte elemente, cum ar fi P i N sau N i S. Clasificarea lipidelor

simple

gliceride steride ceride etolide glicorofosfolipide

fara N

acizi fosfatidici inozitofosfatide cefaline lecitine serinfosfatide plasmalogeni sfingomieline glicolipide cerebrozide sulfatide gangliozide

Lipide

cu N complexe cu P sfingolipide fara P

n funcie de localizarea lor intracelular, lipidele se clasific n dou categorii: lipide de constituie (de structur) i lipide de rezerv. Lipidele de constituie se gsesc n citoplasma celulelor i ndeplinesc un rol plastic, deoarece particip la meninerea structurii celulei. Ele sunt lipide complexe, avnd compoziie constant, care nu depinde de hrana pe care primete organismul. Lipidele de rezerv sunt localizate n esutul adipos i constituie o surs energetic important a organismului. Ele, de obicei, sunt de origine exogen, provenind, n principal, din hran sau din transformarea metabolic a glucidelor i protidelor. Lipidele de rezerv prezint variaii cantitative mari, n funcie de factorii alimentari i fiziologici. 5.1.2. Rolul lipidelor n organismele animale Lipidele sunt constitueni ai organismelor animale, ndeplinind o serie de funcii i anume: constituie o surs energetic esenial pentru organism, deoarece 1 g de lipide metabolizat produce 9,3 Kcal. Aceast valoare este superioar fa de cele 4,1 Kcal furnizate de 1 g glucide; 77

intr

n constituia componentelor celulare, deci ndeplinesc un rol

plastic, intervenind n reglarea permeabilitii i transportului prin biomembrane; ndeplinesc funcia de transport a substanelor liposolubile (vitamine, hormoni, acizi grai eseniali) prin lichidele biologice; ndeplinesc rolul de material izolant localizat n esutul subcutanat sau n jurul diferitelor organe, asigurnd protecia mecanic i termic. O importan deosebit au lipidele pentru mamiferele marine, asigurnd elasticitatea dermei, iar pentru psrile de ap asigur impermeabilitatea penajului; intervin n diferite procese metabolice, care au loc cu schimbri eseniale de energie. 5.2. Constitueni de baz ai lipidelor n structura chimic a lipidelor intr dou tipuri de componente, care se unesc esteric: o component acid constituit din acizi grai, o component alcoolic constituit din diferite tipuri de alcooli.

5.2.1. Acizi grai

Acizii grai sunt acizi organici, care intr n constituia lipidelor. Ei sunt acizi monocarboxilici cu numr par de atomi de carbon cuprins ntre 4 i 30, cu caten, n principal, liniar, saturat sau nesaturat. n proporie redus apar n grsimi i acizi cu structur ramificat sau ciclic, hidroxiacizi sau cetoacizi. Formula general a acizilor grai saturai este urmtoarea: R ( CH2 )n COOH n = 2 30

n scrierea simplificat a formulelor acizilor grai, lanul hidrocarburic este redat printr-o linie n zig-zag, fiecare col corespunznd unei grupe metilenice:

78

CH2 H3C CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2 CH2

CH2 COOH CH2

1

COOH

16

Principalii acizi grai din lipidele animale sau vegetale, sunt cuprini n tabelul de mai jos:

Nr.atomilor de carbon 1 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24

Denumirea

2 Acizi saturai Acid butiric Acid capronic Acid caprilic Acid caprinic Acid lauric Acid miristic Acid palmitic Acid stearic Acid arahic Acid behenic Acid lignoceric

Punct de topire ( C ) 3 -8 - 1,5 + 16,5 + 31 + 44 + 54 + 63 + 70 + 76 + 80 + 84

Formula

Proveniena principal 5 n grsimile din lapte n grsimile din lapte n untul de cocos n grsimile animale i n uleiuri vegetale n cerebrozide

4 CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12 -COOH CH3-(CH2)14 -COOH CH3-(CH2)16 -COOH CH3-(CH2)18 -COOH CH3-(CH2)20 -COOH CH3-(CH2)22 -COOH

10 12 16 18 22 24

Acizi nesaturai cu o dubl legtur poziia dublei legturi Acid docenic 9 : 10 n grsimile Acid dodecenic 9 : 10 din lapte, Acid palmitoleic +1 9 : 10 n uleiuri veAcid oleic + 13 9 : 10 getale i unele Acid erucic + 33,5 9 : 10 grsimi animale Acid nervonic + 42 15 : 16 n cerebrozide Acizi nesaturai cu mai multe duble legturi poziia dublelor legturi Acid linoleic -6 9 : 10 i 12 : 13 n uleiuri vegeAcid linolenic - 14 9 : 10; 12 : 13; 15 : 16 tale i fosfoAcid arahidonic - 50 8 : 9; 11 : 12; 14 : 15 lipide Acizi saturai ramificai CH3 79

18 18 20

Acid izobutiric

- 47

H3C CH COOH CH3

n unele uleiuri

5 19

Acid izovalerianic - 37 Acid tuberculostearic 10 (10 metil stearic)

H3C CH CH2 COOH H3C-(CH2)7 CH-(CH2)8 - COOH CH3

24 18 COOH

Hidroxiacizi saturai i nesaturai Acid cerebronic + 100 CH3 -(CH2)21 CH-OH-COOH n cerebrozide Acid ricinoleic + 7,7 CH3 -(CH2)5 CH-CH2 -CH =CH-(CH2)7 n uleiul de OH ricin CH3 -(CH2)7 -CH = CH-(CH2)12 CHOH n cerebrozide

24 COOH

Acid hidroxinervonic

+ 65

5.2.1.1. Rspndirea acizilor grai. Cei mai rspndii acizi grai sunt acidul palmitic i acidul stearic, nelipsii din toate grsimile vegetale i animale. Acidul palmitic formeaz pn la 50 % din totalul acizilor grai din grsimile animale, 25 % n grsimile din lapte i 10 % n uleiurile vegetale. Acidul stearic se gsete n cantiti mari n grsimile mamiferelor, n special n seul rumegtoarelor. Dintre acizii grai nesaturai cel mai rspndit este acidul oleic, care se gsete n uleiul fructelor oleaginoaselor (80 %), n graminee, rozacee, compozite (30-60 %), n uleiul de in (15-25 %) i n grsimi animale (40-60 %). Acidul palmitoleic apare n grsimea de om (5 %), n grsimea animalelor acvatice (15 -20 %), n lapte i n uleiuri vegetale. Acidul erucic a fost semnalat n uleiul de rapi i mutar, iar acidul nervonic n structura cerebrozidelor Dintre acizii grai cu mai multe duble legturi, acidul linoleic se gsete n uleiul de msline, uleiul de in (25-30 %) i n cantiti mici n grsimi animale. Acidul linolenic se gsete n uleiul de in (40 %), iar acidul arahidonic este prezent n proporie de 20 % n lipidele complexe de origine animal (creier, ficat i grsimi de rezerv). 80

5.2.1.2. Proprietile fizico-chimice ale acizilor grai Acizii grai saturai sunt acizi solizi, cu excepia celor inferiori, care sunt lichizi. Punctele de topire cresc cu lungimea lanului. Acizii grai nesaturai, cu excepia acidului erucic i nervonic sunt lichizi la temperatura ambiant. Punctele de topire ale acestora descresc cu gradul de nesaturare. Solubilitatea n ap a acestor acizi scade ce creterea lanului hidrocarburic. Acest lan imprim moleculei un caracter hidrofob. Dac se toarn un acid gras pe suprafaa apei, el va forma un film monomolecular, moleculele fiind orientate perpendicular pe suprafaa apei cu gruparea COOH ndreptat spre ap.

COOH

COOH

COOH

COOH

Acizii grai nesaturai prezint izomerie geometric, determinat de existena dublelor legturi, cu apariia izomerilor cis-trans.

H H C ( CH2 ) 7 H C ( CH2 )7 CH3 COOH H Acid oleic (cis) Acid elaidic (trans) H3C ( CH2 )7 C C (CH2 )7 COOH

Acizii naturali apar numai n una din formele izomere (ndeosebi forma cis). Acizii grai saturai sunt mai puin reactivi. Ei prezint proprietile gruprii COOH i anume: a) formeaz sruri cu hidroxizii: 81

R COOH + NaOH

R COONa + H2O

Srurile acizilor grai se numesc spunuri. Spunurile solubile (de Na, K) sunt ageni de emulsionare. Spunurile de Ca i Mg sunt insolubile. b) formeaz esteri cu alcoolii, conform reaciei:

O R C OH + HO R1 R C

O + O R1 H2O

Acizii grai nesaturai sunt foarte reactivi, datorit dublelor legturi prezente n molecul. Ei dau reacii de adiie: a) prin adiie de hidrogen, acizii grai nesaturai se transform n acizi grai saturai corespunztori:
CH3 (CH2 )7 CH CH Acid oleic (CH2 )7 COOH H2 CH3 (CH2 )16 COOH Acid stearic

b) prin adiie de halogeni (Br, I, Cl) se transform n derivaii dihalogenai ai

CH3 (CH2 )7 CH CH (CH2 )7 COOH I2 CH3 (CH2 )7 CH CH I I (CH2 )7 COOH

acizilor grai saturai:

Acid oleic

Acid diiodstearic

c) se autooxideaz fixnd oxigen molecular sub form peroxidic (R O O - ) la un atom nvecinat dublei legturi. Peroxizii acioneaz asupra altor molecule oxidndu-le, iar n urma unor reacii n lan se obin epoxizi, aldehide i cetone. 5.2.1.3. Rolul acizilor grai nesaturai

82

Acizii grai nesaturai cu dou sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic i arahidonic) ndeplinesc un rol deosebit de important n nutriia animal, deoarece organismele animale nu i pot sintetiza sau i sintetizeaz n cantiti insuficiente. Din acest motiv sunt denumii i acizi grai eseniali. Ei sunt cunoscui i sub denumirea de vitamin F. Acizii linoleic i linolenic se gsesc numai n regnul vegetal, deci trebuie procurai prin hran, iar acidul arahidonic poate fi sintetizat de ctre organismul animal numai din acizii linoleic i linolenic. Ei ndeplinesc n organism diferite funciuni: particip la formarea membranelor celulare, intervin n metabolismul mitocondrial, intr n structura fosfolipidelor, sunt precursori ai prostaglandinelor, intervin n buna funcionare a pielii (previn dermatitele i uscarea acesteia). Carena n acizi grai eseniali se manifest prin lipsa de vitalitate la nou nscut, ncetarea creterii, diminuarea capacitii de reproducie, precum i apariia de eczeme. 5.2.2. Alcooli constitueni ai lipidelor

Alcoolii care intr n constituia lipidelor pot s fie: alifatici, mono- sau polihidroxilici, ciclici sau s fac parte din categoria aminoalcoolilor.

5.2.2.1. Alcooli alifatici Glicerolul (propantriol) este cel mai important alcool alifatic i totodat cel mai rspndit, ntruct intr n structura lipidelor simple i a unor lipide complexe (glicerofosfolipide).

H2C OH H C OH H2 C OH

83

Alcoolii superiori au o singur grupare hidroxilic n molecul i o caten format dintr-un numr par de atomi de carbon. Ei intr n structura ceridelor (lipide simple). Cei mai importani alcooli superiori sunt: alcoolul cetilic (C16), alcoolul stearilic (C18), alcoolul cerilic (C26) i alcoolul miricilic (C30).

5.2.2.2. Alcoolii ciclici n structura unor lipide simple sau complexe, sunt prezeni alcooli monociclici de tipul inozitolului sau policiclici de tipul sterolilor. Inozitolul este un hexitol ciclic, care apare n structura inozitfosfatid elor (lipide complexe). Sterolii sunt alcooli policiclici, care deriv de la structura ciclic de baz, numit steran.

11 1 9 10 5

12

13 14

D 15

17 16

2 3

A
4

B
6

8 7

Steran (Ciclopentanperhidrofenantren)

Sterolii se caracterizeaz prin prezena n poziia 3 a unei grupri hidroxil, iar n poziia 17 a unei catene laterale formate din 8-10 atomi de carbon, ceea ce confer acestora o diversitate structural i funcional.

5.2.2.3. Aminoalcoolii Sunt compui cu funciuni mixte, care conin n molecul grupri hidroxilice i grupri amino. Cei mai importani aminoalcooli sunt: Colamina (etanolamina) i colina (derivatul trimetilat al colaminei) particip la sinteza lipidelor complexe sub form de derivai fosforilai: fosforil colamina i
CH3 + N CH3 CH3 Colina

H2C OH H2 C NH2 Colamina

84 HO CH2

CH2

fosforil colina.

H2C O

OH P O OH

HO O HO P O CH2 CH2

CH3 + N CH3 CH3

H2C NH2

Fosforilcolamina

Fosforilcolina

Serina este un hidroxiaminoacid, care apare n structura unor lipide complexe.

HO CH2 CH COOH NH2 Serina

_ CO

HO CH2
2

CH2

NH2

Colamina

Prin decarboxilare se transform n colamin. Sfingozina este un amino-diol nesaturat cu 18 atomi de carbon. Intr n structura lipidelor complexe (sfingolipide).
H2C OH H C NH2 CH3 (CH2)12 CH CH C OH H Sfingozina

5.3. Lipide simple Lipidele simple sunt substane ternare, coninnd C, H i O. Ele sunt esteri formai din acizi i alcooli. Sunt cele mai rspndite lipide, fiind componentele principale ale lipidelor de rezerv. 85

5.3.1. Gliceride

Gliceridele sau acilglicerolii sunt lipide simple, n constituia crora ntr glicerol i acizi grai. Din punct de vedere chimic sunt esteri ai glicerolului cu diferii acizi grai. Reacia de esterificare este:

H2C OH H C OH H2 C OH Glicerol Acid gras + R COOH - H2O

H2C O CO H C OH H2 C OH Acil glicerol

Dup numrul grupelor OH din glicerol esterificate, gliceridele sunt de 3 feluri: monogliceride (monoacilgliceroli); digliceride (diacilgliceroli); trigliceride (triacilgliceroli).
O H2C O C H C OH H2C OH H C O C H2 C OH H2C O C Monoglicerida Diglicerida R H2C O C O R O R H2C O C O H C O C O R R

O R

Triglicerida

Dac la esterificare particip un singur acid gras, se formeaz gliceride simple. Trigliceridele conin, n general, doi sau trei acizi grai diferii, de aceea sunt gliceride mixte. Grsimile naturale sunt ntotdeauna amestecuri de trigliceride mixte. Nomenclatura gliceridelor ine seama de felul i numrul acizilor grai, ce esterific glicerolul. Astfel, tristearina conine trei resturi de acid stearic, oleodipalmitina conine un rest de acid oleic i dou resturi de acid palmitic, iar palmitoleostearina conine un rest de acid palmitic, unul de acid oleic i unul de acid stearic. 86

H2C O CO CH2 7 H C O CO CH2 14 H2 C O CO CH2 14

CH CH CH2 CH3 CH3

CH3

Oleodipalmitina

H2C OCO CH2 14 H C O CO CH2 7 H2 C O CO CH2 16

CH3 CH CH CH2 7 CH3 CH3

Palmitoleostearina

Cei mai rspndii acizi grai n structura gliceridelor sunt acidul oleic, acidul palmitic i acidul stearic. Rspndirea gliceridelor. Gliceridele se gsesc n cantiti mari n organismele animale sub form de gliceride de rezerv, precum i n unele semine i fructe. n cantiti mici apar n structura celulei, ca gliceride de constituie. Gliceridele de rezerv se gsesc libere n celul, constituind o surs energetic important i imediat pentru organism. Surplusul de gliceride se depoziteaz n esutul adipos. Gliceridele de constituie sunt legate de anumite formaiuni sau structuri celulare (membrane, particule subcelulare). Compoziia n trigliceride (%) din esutul adipos al unor specii de animale:

============================================================= == Triglicerida Specia Bovine Ovine Suine

87

____________________________________________________________________ ____ Oleopalmitostearina Palmitodioleina Oleodipalmitina Stearodioleina Dipalmitostearina Palmitodistearina 32 23 14 11 8 6 27 52 5 7 2 2 28 47 12 7 3 2

Compoziia trigliceridelor din esutul adipos variaz n funcie de specie, organ, vrst i alimentaia animalelor. Gliceridele din lapte conin n structura lor acizi grai cu caten scurt (C4C12). Aceti acizi grai inferiori provin din transformarea acizilor grai superiori (C18) n glanda mamar. n regnul vegetal, grsimile se acumuleaz n pericarpul unor fructe (msline), iar cel mai des n cotiledoane (floarea-soarelui, in, arahide) i n embrionii cerealelor. Proprieti fizice. Gliceridele sunt substane incolore, insolubile n ap, solubile n solveni organici (aceton, sulfur de carbon, eter, cloroform, benzen). Ele nu au gust i miros, cu excepia tributirinei. Gradul de consisten al gliceridelor este diferit n funcie de natura i proporia acizilor grai costitueni. Astfel, gliceridele pot fi: uleiuri de origine vegetal, care sunt lichide la temperatura obinuit, deoarece conin cu preponderen acizi grai nesaturai; grsimi i unturi de origine animal, cu punct de topire ntre 20 - 30 C; seuri, de origine animal, solide, cu punct de topire peste 35 C i conin cu preponderen acizi grai saturai. Gliceridele pot prezenta activitatea optic, cnd conin n molecul un carbon asimetric. Proprieti chimice. Gliceridele, fiind esteri, prezint att proprieti datorite legturii esterice, ct i datorite constituenilor (acizi grai i glicerol). a) Proprieti datorit legturii esterice 1) Hidroliza acid sau enzimatic (lipaze) d natere la glicerol i acizi grai:

88

O H2C O C O HC O C O H2C O C Triglicerida R3 Glicerol Acizi grasi R2 -3H2O R1 +3H2O H2C O H HC OH H2C OH + R1 R2 R3 COOH COOH COOH

Hidroliza enzimatic are loc sub influena lipazelor pancreatice n organismele animale, iar n plante i microorganisme, a lipazelor specifice. Procesul decurge n etape, formndu-se urmtorii compui: lipaze triglicerid diglicerid lipaze monoglicerid glicerol

acid gras

acid gras

acid gras

2) Saponificarea este procesul de hidroliz alcalin a gliceridelor n urma cruia rezult glicerol i srurile acizilor grai, numite spunuri. Hidroxizii utilizai sunt cei alcalini (NaOH, HOH) i alcalino-pmntoi [Ca(OH)2 , Ba(OH)2].
O H2C O C O HC O C O H2C O C R R R +3 KOH H2C O H HC OH H2C OH + 3 R C O OK

Triglicerid

Glicerol

Spun

Spunurile de sodiu sunt solide, iar cele de potasiu sunt moi, ambele fiind uor solubile n ap. Spunurile de calciu sau magneziu sunt insolubile n ap. Spunurile formeaz emulsii cu grsimile i alte substane, proprietate datorit creia sunt ntrebuinate la splat.

89

Pentru caracterizarea uleiurilor i grsimilor se folosete indicele de saponificare, care reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unei cantiti de 1 gram grsime sau ulei. Cunoscnd valoarea acestui indice, se poate calcula masa molecular medie (M) a unei gliceride. b) Reacii la nivelul catenei acizilor grai 1. Hidrogenarea. Gliceridele care conin n molecul acizi grai nesaturai, adiioneaz hidrogen la dublele legturi. Reacia se petrece la temperatur ridicat (200C) i n prezen de catalizatori (nichel, paladiu). Prin hidrogenare uleiurile se transform, astfel, n tristearin:
O H2C O C O HC O C O H2C O C CH2 7 CH CH CH2 7 CH CH CH2 7 CH2 7 CH3 CH3 + 3H2 HC O C O H2C O C CH2 16 Tristearina CH3 CH2 7 CH CH CH2 7 CH3 H2C O C O

O CH2 16 CH2 16 CH3 CH3

Trioleina

Pe acest procedeu se bazeaz obinerea margarinei din uleiuri vegetale (floarea-soarelui, soia, bumbac, etc.), iar corectarea proprietilor organoleptice se realizeaz prin adugarea unor ingredieni (lapte, sare, arome, vitamine). 2. Halogenarea. Gliceridele nesaturate pot adiiona halogeni la dublele legturi etilenice. Pentru fiecare dubl legtur se adiioneaz doi atomi de halogen. Cantitatea de halogeni adiionat este direct proporional cu gradul de nesaturare a gliceridei. De exemplu trioleina adiioneaz 6 atomi de iod i se transform n tristearin hexaiodurat:
O H2C O C O HC O C O H2C O C CH2 7 CH CH CH2 7 CH CH CH2 7 CH2 7 CH3 CH3 CH2 7 CH CH CH2 7 CH3 +3 I2 H2C O CO H C O CO H2C O CO CH2 7 CH2 7 CH2 7 CH CH I I CH CH I I CH CH I I CH2 7 CH2 7 CH2 7 CH3 CH3 CH3

Trioleina

Tristearina hexaiodurat

Indicele de iod (Ii) este o msur a gradului de nesaturare a unei gliceride i reprezint numrul de grame de iod fixate la 100 g de grsime. Valoarea acestui

90

indice ne permite s tragem concluzii asupra structurii acizilor grai ce intr n constituia gliceridei. Uleiurile cu un grad mare de nesaturare au indice de iod foarte ridicat. Ele se numesc uleiuri sicative deoarece ntinse ntr-un strat subire se usuc repede, datorit formrii unor produi de oxidare i polimerizare. n tabelul de mai jos sunt redai indicii de saponificare i de iod pentru cteva gliceride de diferite proveniene:

Gliceride

IS (mg/g)

II (g/100 g)

____________________________________________________________________ ___ Slnin ( suine ) Seu ( ovine ) Unt ( vac ) Ulei de in Ulei de soia 191 202 190 196 220 240 190 196 190 197 54 69 32 50 26 38 170 202 115 145

============================================================= 3. Rncezirea. Gliceridele expuse timp ndelungat aciunii unor ageni fizici (lumin, aer, cldur, umezeal) sufer un proces de degradare chimic care modific proprietile organoleptice ale acestora (miros i gust caracteristic, neplcut) fcndule neutilizabile n alimentaie. Fenomenul poart numele de rncezire i const ntr-o hidroliz parial n glicerol i acizi grai, urmat de oxidarea ulterioar a acestor compui. Rncezirea hidrolitic const n hidroliza lent a gliceridelor sub aciunea umezelii i a enzimelor (lipaze) produse de bacteriile contaminante. n aceste condiii apar acizii grai liberi i crete indicele de aciditate a grsimii. HOH Glicerid glicerol Rncezirea oxidativ are loc sub aciunea oxigenului din aer i a luminii. n aceste condiii acizii grai nesaturai liberi sau cei din gliceride sunt oxidai la nivelul dublelor legturi cu formare de peroxizi (autooxidare). Aceti peroxizi sunt instabili 91 R COOH (acizi grai) + glicerol + monoacil- i diacil

i se descompun, dnd natere la o serie de reacii cu formare de hidroxiacizi, aldehide i cetone cu gust i miros neplcut. Importana fiziologic a gliceridelor. Gliceridele ndeplinesc n organismele animale o serie de funcii importante: constituie rezerva principal de energie, ntruct prin degradarea lor se elibereaz cea mai mare cantitate de energie/mol de substan. Aceast rezerv se consum n condiiile unei alimentaii srace n glucide i se reface pe seama unui regim alimentar bogat n glucide; contribuie la izolarea mecanic i termic a diferitelor organe, deci la protecia acestora; formeaz cu proteinele complexe de tipul chilomicronilor i lipoproteinelor circulante, care servesc la transportul acizilor grai n organism. 5.3.2. Steroli i steride

Steridele sunt lipide simple, larg rspndite n natur, fiind prezente n cantiti mici n esuturile animale i vegetale. Acizii grai care intr n alctuirea steridelor sunt de obicei acidul palmitic, stearic i oleic. Sterolii naturali au structur steroidic i prezint cteva caracteristici comune: n poziia 3 conin cte o grupare hidroxilic; n poziiile 10 i 13 au cte o grupare metil-CH3; n poziia 5 au dubl legtur (excepie lanosterolul); n poziia 17 se gsete o caten lateral de lungime variabil (8-10 atomi de C); unii steroli mai conin duble legturi, fie n ciclu B, fie n catena lateral. Formula unui sterol arat deci, astfel:

92

18 R CH3 19

CH3
2 3 1

11

12

13 14

17

C
8 7

16 15

9 10 5

A
4

B
6

HO

Sterol

Steridele se formeaz n urma reaciei de esterificare dintre steroli i aczi grai:

R R

+ R COOH - H2O HO O R OC

Sterol

Acid gras

Sterid

Diferitele tipuri de steride se deosebesc ntre ele prin: natura acidului gras; natura substituenilor din policiclu, inclusiv a catenei laterale din C17; gradul de nesaturare al sterolului.

Steridele se clasific dup proveniena lor n: a) zoosteride ( din regnul animal ); b) fitosteride ( din regnul vegetal ); c) micosteride ( din drojdii i ciuperci ). a) Zoosterolii se gsesc n regnul animal n cantiti mici n toate celulele. n cantitate mai mare apar n glbenuul de ou, calculii biliari, icre, capsule suprarenale i n lanolin. Zoosterolii cei mai importani sunt colesterolul i lanosterolul. Colesterolul este foarte rspndit n natur, att liber ct i esterificat i a fost izolat pentru prima oar din calculii biliari, unde se gsete n proporie de pn la 93

90%. Se gsete n toate celulele organismului animal, iar n cantitate mare n glandele suprarenale. n regnul vegetal a fost semnalat prezena colesterolului n anumite alge. Se prezint sub form de cristale albe strlucitoare, insolubile n ap, solubile n solveni organici. Este optic activ (levogir) ntruct conine 8 C asimetrici. Expus razelor ultraviolete colesterolul se transform n vitamina D3 (antirahitic). Iniial se formeaz 7-dehidrocolesterolul n ficat sub aciunea unei dehidrogenaze, care ajungnd n piele se comport ca o provitamin, transformndu-se n vitamina D3 (antirahitic). Dehidrogenaz Colesterol ( ficat ) 7 dehidrocolesterol

U.V. vitamina D3 ( piele )

HO

5 6

HO Vitamina D3

7-Dehidrocolesterol

Cantitatea de colesterol din snge variaz la diferite specii de animale ntre 125-140 mg%, iar 80% din aceast cantitate este esterificat cu acizi grai. Forma de eliminare a colesterolului este coprosterolul care se formeaz prin reducerea (hidrogenarea) acestuia sub aciunea bacteriilor din intestin. El este eliminat prin fecale. n stri patologice colesterolul din bil formeaz calculii biliari, bila nu mai poate trece n intestin ci se vars n snge i apare icterul. Colesterolul are o serie de funciuni biochimice n organismele animale: contribule la reglarea permeabilitii membranelor celulare fiind un constituient al acestora; este antitoxic i antihemolitic neutraliznd efectul unor toxine sau inhibnd aciunea hemolitic a unor substane ca saponinele (digitonina) i lizolecitinele; 94

contribuie la resorbia acizilor grai formnd cu acetia esteri; funcioneaz ca activator al acizilor biliari i al hormonilor cu structur steroidic precum i al vitaminei D3.

Lanosterolul este un zoosterol existent n lanolin, respectiv n grsimi de pe prul animalelor, n special pe lna ovinelor. Fa de colesterol difer prin prezena a 4 grupri metil i a dou duble legturi: C8-C9 i C24-C25. b) Fitosterolii cei mai importani sunt sitosterolul i stigmasterolul. Ei se deosebesc de colesterol prin catena lateral. Organismul animal nu poate valorifica fitosteridele, care se elimin netransformate. c) Micosterolii se gsesc n drojdii i mucegaiuri. Ergosterolul este cel mai important micosterol separat din Secale cornutum (cornul secarei) din drojdia de bere, ciuperci, glbenuul de ou. n cantiti mici nsoete colesterolul n esuturile animale. Ergosterolul este o substan alb, cristalin, insolubil n solveni organici. Sub aciunea luminii i a razelor ultraviolete se transform n vitamina D2 (antirahitic), deci ergosterolul este provitamin D. 5.3.3. Acizii biliari

Ficatul vertebratelor secret o serie de acizi liposolubili, care se gsesc n bil (secreia intern a ficatului) i care se numesc acizi biliari. Ei sunt nrudii cu sterolii din punct de vedere chimic, coninnd n molecul un nucleu steranic. Au 24 atomi de carbon n molecul, catena lateral este scurtat prin oxidare i posed o grupare carboxil, iar n nucleu conin una, dou sau trei grupe hidroxilice. Aceti hidroxiacizi deriv ipotetic de la acidul colanic:
COOH
24

Acid colanic

95

Cei mai importani acizi biliari sunt acidul colic, acidul dezoxicolic, acidul litocolic i acidul chenodezoxicolic. Acizii biliari liberi sunt substane cristaline, greu solubile n ap. Ei se gsesc n bil, conjugai cu glicocolul i taurina. Srurile acizilor biliari sunt substane tensioactive, micornd tensiunea superficial dintre dou lichide nemiscibile i au proprietatea de a emulsiona lipidele, favoriznd astfel digestia lor. Lipidele insolubile n ap formeaz cu acizii biliari particule fine cu interior hidrofob i cu exterior hidrofil. Rolul acizilor biliari pentru organismele animale este multiplu i anume: acioneaz ca ageni de emulsionare a lipidelor la nivelul intestinului, facilitnd hidroliza enzimatic a acestora precum i adsorbia; acioneaz secreia de enzime pancreatice, n special a lipazelor; stimuleaz eliberarea enterokinazei, enzim care transform tripsinogenul n tripsin; intervin n controlul sintezei colesterolului la nivelul intestinului, deci, indirect influeneaz propria lor sintez; stimuleaz secreia bilei de ctre ficat.

5.4. Lipide complexe Lipidele complexe sunt o clas de lipide cu larg rspndire n toate celulele animale i vegetale. n constituia lor intr pe lng carbon, hidrogen, oxigen i alte elemente, cum ar fi fosfor, azot sau sulf. Datorit faptului c majoritatea conin fosfor sub forma radicalului acidului ortofosforic (H3PO4) se mai numesc fosfatide sau fosfolipide. Ele prezint o structur complex, deoarece pe lng acizi grai i alcooli, mai conin i alte componente, cum sunt acidul fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. Lipidele complexe intr n categoria lipidelor de constituie, ntruct particip la formarea unor structuri celulare i au rol n permeabilitatea biomembranelor. Spre deosebire de gliceride, compoziia lipidelor complexe nu este dependent de alimentaie, iar organismul animal are capacitatea s i le sintetizeze din metabolii relativ simpli. 96

Rspndire. Lipidele complexe se gsesc rspndite n special n creier (30%), n ficat (10%), inim (7%) i glbenu de ou (20%). n regnul vegetal apar n cantiti mai mari n seminele plantelor oleaginoase (soia 2,5%) i n seminele cerealelor (gru 2%). n organismele animale i vegetale lipidele complexe se gsesc asociate cu substane proteice sub form de lipoproteide. Clasificare. Lipidele complexe se subdivid n funcie de natura alcoolului participant, n dou categorii: glicerofosfolipide; sfingolipide.

La rndul lor, fiecare din acestea conin mai multe subgrupe, clasificate pe baza prezenei sau absenei n molecul a azotului i fosforului:

Clasificarea lipidelor complexe:

acizi fosfatidici fara azot inozitofosfatide Glicerofosfolipide (contin P) cu azot Lipide complexe cu fosfor Sfingolipide (contin N) cefaline lecitine serinfosfatide plasmalogeni sfingomieline ceramide fara fosfor cerebrozide gangliozide sulfatide

5.4.1. Glicerofosfolipide

Glicerofosfolipidele sunt lipide complexe, care deriv de la glicerol i conin n molecul fosfor. Unele conin n molecul i azot. Ele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grai saturai i nesaturai i cu acid fosforic. n cele mai multe glicerofosfolipide, de acidul fosforic se leag esteric un 97

alcool (cu sau fr azot) sau un aminoacid. Structura general a unei fosfolipide este urmtoarea:

O 1 2 CH2 O C O CH O C R2 O 3 CH2 O P OO X -regiune polara (hidrofila) R1 -regiune nepolara (hidrofoba)

Dintre acizii grai care intr n alctuirea fosfolipidelor, cei saturai (palmitic sau stearic) esterific hidroxilul de la C1, iar cei nesaturai (oleic sau arahidonic) esterific hidroxilul de la C2. Glicerofosfolipidele sunt prezente n toate celulele organismului animal i au rol structural formnd membranele celulare i intracelulare. Cantiti mari din aceste lipide se gsesc n esutul cerebral, mduv, ficat, eritrocite i glbenuul de ou.

5.4.1.2. Glicerofosfolipide cu azot (Cefaline, lecitine i serinfosfatide) Sunt lipide complexe alctuite din glicerol, acizi grai, acid fosforic i un aminoalcool sau serin (aminoacid). Aminoalcoolii sunt colamina i colina, care au caracter bazic. ntre serin i aminoalcoolii amintii exist o strns legtur metabolic; compuii amintii pot s se transforme n organismul animal unii n alii. Astfel, serina prin decarboxilare se transform n colamin, care poate s se transforme apoi n colin prin metilare:
H2C OH + CH3 H2 C N CH3 CH3

H2C OH H2 N CH COOH

- CO2

H2C OH H2 C NH2

+3 CH3I

I + 2HI

Serin

Colamin 98

Colin

Colina este o substan de mare nsemntate biologic, ntruct este hormon tisular implicat n transmiterea impulsului nervos la muchi. Glicerofosfatidele se prezint sub form de mase unsuroase de culoare albglbuie. ntruct conin n molecul o parte hidrofob i una hidrofil, proprietile fizico-chimice sunt diferite de a gliceridelor. Ele au proprietatea de a da emulsii stabile cu apa i prezint proprietile substanelor tensioactive. Datorit prezenei n molecul a acizilor grai nesaturai, ele sunt uor autooxidabile. Au caracter amfoter (reacioneaz att cu acizii, ct i cu bazele). Glicerofosfatidele cu azot solubilizeaz substanele cu caracter hidrofob. Cefaline (fosfatidiletanolamine). Sunt rspndite n toate celulele organismului animal, fiind asociate cu lecitinele. n cantiti mari apar n creier (13%), ficat (6%), rinichi (3%), muchi (1%), glbenu de ou (10%) i embrionul seminelor de leguminoase (2%). Cefalinele prin hidroliz dau natere la glicerol, acizi grai (saturai sau nesaturai), acidul fosforic i colamin:
O H2C O C HC O C R1 O R2 O (+) P O CH2 CH2 NH3 O( - ) Cefalina

H2 C O

Lecitine (fosfatidilcoline). Sunt cele mai rspndite glicerofosfolipide, fiind prezente n toate celulele din organism, n special n mitocondrii i microzomi. n cantiti mari apar n glbenuul de ou (10%), esutul cerebral (7%), mduva osoas (5%) i ficat (3%), iar n seminele leguminoaselor, n special n soia (2%). Lecitinele sunt constituite din glicerol, acizi grai saturai (acid palmitic sau stearic) i nesaturai (acid oleic sau arahidonic), acid fosforic i colin.

99

O H2C O C HC O C R1 O R2 O (+) H2 C O P O CH2 2 O( - ) Lecitina CH3 N CH3 CH3

n organism lecitinele sunt scindate hidrolitic sub aciunea unor enzime, numite fosfolipaze: - fosfolipaza A din veninul de arpe i de albine, acioneaz la nivelul legturii esterice de la C2 cu eliberarea acidului gras nesaturat (R2 COOH) i formare de lizolecitine. Acestea posed o aciune puternic hemolizant, afectnd membranele eritrocitare.
O H2C O C HC OH R1

O (+) P O CH2 CH2 N CH3 3 O( - ) Lizolecitina

H2 C O

fosfolipaza B prezent n pancreas i serul sanguin, acioneaz la nivelul

legturii esterice de la C1, elibernd acidul gras saturat (R1 COOH), anihilnd astfel efectul hemolitic al lizolecitinei. fosfolipaza C se gsete n microorganisme fosfolipaza D este specific plantelor.

Ele au fost evideniate i n unele esuturi animale (nervos, cerebral, hepatic). Aceste fosfolipaze elibereaz glicerolul, colina i H3PO4. Fiecare dintre aceste enzime scindeaz o anumit legtur chimic:

100

H2C O R2 OC O CH H2 C O

CO O P O (-) C

R1

(+) O CH2 CH2 N (CH3)3

5.4.1.3. Rolul glicerofosfolipidelor Glicerofosfolipidele conin n molecul dou regiuni distincte: una hidrofob (nepolar) reprezentat prin resturile de acizi grai i una hidrofil (polar) reprezentat de radicalii fosforil, fosforilcolamin, fosforilcolin, etc. Se comport ca ageni tensioactivi i particip la organizarea structural a biomembranelor, unde sunt asociate cu proteinele. Au un rol esenial n procesele de permeabilitate selectiv a biomembranelor, permind intrarea sau ieirea unor anumii metabolii sau ioni. Glicerofosfolipidele contribuie la transportul gliceridelor pe cale sanguin sau limfatic. Ele particip activ la unele procese metabolice, funcionnd ca donori de grupe fosfat. 5.4.2. Sfingolipide

Sfingolipidele sunt lipide complexe, care conin n molecul un aminoalcool cu 18 atomi de carbon, sfingozina. n esutul cerebral a fost izolat i omologul su saturat dihidrosfingozina, iar din regnul vegetal fitosfingozina. Sfingolipidele conin obligatoriu N, iar unele i P. Acidul gras care intr n constituia lor este legat amidic (R NH CO R1) la nivelul gruprii NH2 a moleculei de sfingozin. Acizii grai participani la structura sfingolipidelor conin 24 atomi de carbon, fiind: saturai (lignoceric); nesaturai (nervonic); hidroxiacizi (cerebronic). 101

Amidele sfingozinelor cu acizi grai se numesc ceramide i au urmtoarea structur:

H2C

OH R1

HC NH CO H C CH OH H3C (H2C)12 CH Ceramida

Ceramidele au fost identificate n unele organe (ficat, splin, pulmon), precum i n unele ciuperci. Ele pot fi considerate ca intermediari n sinteza sau hidroliza sfingolipidelor. Sfingolipidele se mpart n dou gupe i anume: sfingolipide care conin fosfor (singomieline) i sfingolipide care nu conin fosfor (glicolipide: cerebrozide, gangliozide i sulfatide). Sfingolipidele se gsesc distribuite, n special, n esutul cerebral n amestec cu alte substane i particip la constituia membranelor celulare ale esuturilor animale. n cazuri patologice sfingolipidele se pot acumula n esutul nervos, n splin sau n ganglioni. Sfingolipidozele sunt maladii ereditare determinate de deficitul n anumite enzime implicate n catabolismul sfingolipidelor (sfingomelilaza, sulfatidaz, -glucozidaza .a) avnd ca urmare nmagazinarea diferitelor sfingolipide n esutul cerebral.

5.4.2.1. Sfingomieline Sfingomilelinele sunt cele mai importante sfingolipide i cele mai abundente cantitativ. Ele se gsesc n special n esutul nervos i particip la structura tecilor de mielin din axoni, ndeplinind un rol izolator, datorit caracterului lor hidrofob. Sfingomielinele se prezint sub forma unei mase cristaline de culoare alb, solubile n cloroform i insolubile n aceton i eter etilic. Sunt optic active. n anumite maladii (sfingomielinoze), sfingomielinele apar n anumite organe (splin, 102

ficat) n cantiti mai mari, datorit lipsei unei enzime, care particip la catabolizarea acestora.

5.4.2.2. Glicolipide Glicolipidele sunt sfingolipide care nu conin fosfor n molecul. Prin hidroliz total ele dau natere la sfingozin, acid gras i glucide sau derivai ai acestora. Cerebrozide. Sunt glicolipide ce se gsesc n creier, ficat, rinichi, splin, eritrocite i care difer prin natura glucidei prezente n molecula lor. n molecul intr sfingozin, acid gras i hexoze. Glucidele se leag glicozidic de gruparea hidroxilic primar a sfingozinei, iar acidul gras prin legtur amidic de gruparea NH2 a acesteia. Monoglucidele identificate n structura glicolipidelor animale sunt de cele mai multe ori D glucoza, D galactoza, N acetilglucozamina, N acetilgalactozamina, L fucoza, acidul neuraminic. Acizii grai identificai n cerebrozide conin 24 atomi de carbon i sunt: acidul lignoceric, nervonic, cerebronic i hidroxinervonic. Dup natura acidului gras component se disting urmtoarele cerebrozide: kerasina (acid lignoceric); nervona (acid nervonic); cerebrona (acid cerebronic); hidroxinervona (acid hidroxinervonic).

Cerebrozidele sunt substane albe, cristaline, uor solubile n cloroform i insolubile n eter etilic i eter de petrol. Sunt substane optic active i neutre din punct de vedere chimic. O cerebrozid coinnd doar glucid (nu i acid gras) se numete psihozin. Sulfatide. Se gsesc n esutul nervos. n molecula lor apar resturi de acid sulfuric, care esterific gruparea OH din poziia 2 sau 3 a hexozei. Acizii grai sunt de obicei acidul cerebronic sau lignoceric. Se pare c cerebrozidele din creier se gsesc sub form de sulfatide. Ele apar n substana alb a creierului, n sinapse, microzomi, mitocondrii i n unele membrane specializate.

103

Gangliozide. Sunt glicolipide n constituia crora intr sfingozina, acid gras (stearic), o oligoglucid sau acid neuraminic. Ele difer deci prin natura i mrimea oligoglucidei constituente, care poate conine glucoz, galactoz, glucozamin, galactozamin, acid neuraminic sau acid sialic. Gangliozidele sunt rspndite n substana cenuie a creierului, ganglionii nervoi, splin i eritrocite. Intr n constituia membranelor celulare, n special a celor nervoase, fiind situate la suprafaa extern a acestora. Ele se prezint sub forma unei mase albe, cristaline, uor solubile n cloroform i piridin, insolubile n eter i aceton. ntrebri i aplicaii - Ce sunt lipidele? - Unde se ntlnesc lipide n regnul animal? Dar n regnul vegetal? - Care este caracteristica fizic esenial a tuturor lipidelor? - Ce sunt toate lipidele din punct de vedere chimic? - Care sunt elementele chimice prezente n lipidele simple? Dar n cele complexe? - Care este rolul lipidelor n organismul animal? - Care sunt caracteristicile generale ale acizilor grai? - Ce sunt acizii grai eseniali? - Ce este o glicerid? - Ce se nelege prin saponificare? - n ce condiii are loc hidroliza glicerolului n organismele vii? - Ce este rncezirea din punct de vedere chimic? - Ce este o sterid? - Prezentai rolul biochimic al colesterolului - Ce sunt glicerofosfolipidele? - Ce se nelege printr-o sfingolipid? ntrebri de autoevaluare 1. Lipidele sunt: a) solubile n ap b) solubile n benzen c) solubile n alcool 2. Lipidele simple conin: a) C, P, N b) C, H, O c) Mg, S, C 3. Acizii grai pot conine: a) 25 atomi de C b) 30 atomi de C c) 7 atomi de C 4. Acidul linoleic este: a) acid gras saturat b) acid gras nesaturat c) hidroxiacid 104

5. Spunurile sunt: a) acizi grai b) sruri ale acizilor grai c) lipide 6. Glicerolul este: a) component a sfingomielinelor b) compus al gliceridelor c) compus a steridelor 7. Lipazele sunt: a) lipide b) alcooli c) enzime 8. Hidrogenarea lipidelor coninnd acizi grai nesaturai, conduce la: a) spun b) margarin c) ulei sicativ 9. Sterolii conin o caten lateral la carbonul din poziia: a) 10 b) 13 c) 17 10.Colesterolul este: a) zoosterol b) fitosterol c) micosterol 11. Sfingolipidele conin ca i component alcoolic: a) steroli b) glicerol c) sfingozin

Rspunsuri la ntrebri de autocontrol 1.b 2.b 3.b 4.b 5.b 6.b 7.c 8.b 9.c 10.a 11.c

6. PROTIDE Dup parcurgerea acestui capitol: vei percepe importana acestei clase de biomolecule pentru toate organismele vii vei fi familiarizai cu rolul protidelor n alimentaia omului i animalelor vei defini rolul protidelor n organismul animal vei explica importana aminoacizilor eseniali 105

vei putea scrie formula general a unui aminoacid vei descrie principalele proprieti fizico-chimice ale protidelor vei fi informat asupra principalelor peptide i polipeptide naturale vei putea diferenia o holoproteid de o heteroproteid vei dobndi informaii despre natura chimic a cazeinelor i a proprietii lor vei explica modul de aciune al hemoglobinei vei defini noiunea de nucleoproteid vei descrie componena unui acid nucleic vei fi informat asupra proprietilor fizice i chimice ale ADN i ARN vei rezuma rolul ADN n transmiterea informaiei genetice, respectiv al ARN n biosinteza proteinelor

6.1. Consideraii generale Sunt componentele primordiale ale materiei vii. Protidele sunt constituenii principali ai citoplasmei i nucleului celulelor. Termenul de protid provine de la cuvntul grecesc protos, cel dnti, primul, adic substana de prim importan. Protidele sunt substane naturale de mare importan pentru organismele inferioare i superioare. Protidele sunt universal rspndite n organismele animale i vegetale. n regnul animal ele sunt substanele predominante, alctuind 65-70% din substana uscat a animalelor. n regnul vegetal ele se gsesc ntr-un procent mai sczut (2-35%),deoarece substanele predominante ale plantelor sunt glucidele. Protidele, alturi de glucide i lipide au un rol esenial n alimentaia omului i animalelor.

6.1.1. Compoziia chimic general i clasificarea protidelor

Protidele sunt substane cuaternare, formate din C, H, O i N. Azotul este un element constitutiv esenial, aprnd sub form aminic NH2. Numeroase protide cu rol fiziologic important mai conin S i P, iar unele i metale ca Fe, Mg, Cu, Mn, Co, Zn etc. Compoziia procentual elementar a protidelor este urmtoarea: C = 50 55 % 106 N = 15 17 %

O = 20 23 % H= 68 %

S= 0- 4 %

Clasificarea protidelor. Dup complexitatea lor, protidele se mpart n 2 clase mari: protide simple (monoprotide). Acestea nu dau reacie de hidroliz; poliprotide. Dau reacie de hidroliz, rezultnd moleculele din care s-a format poliprotida.
simple (monoprotide) : aminoacizi oligopeptide Protide inferioare (peptide) poliprotide superioare (proteide) heteroproteide (proteine conjugate) polipeptide holoproteide (proteine)

Peptidele sunt constituite dintr-un numr mic de aminoacizi, astfel oligopeptidele conin pn la 10 aminoacizi, iar polipeptidele un numr superior de aminoacizi. Proteidele sunt substane macromoleculare, rezultate din condensarea unui numr mare de aminoacizi. Holoproteidele sau proteinele, sunt constituite numai din aminoacizi. Heteroproteidele au o structur complex, care include pe lng o component proteic i o component neproteic, numit grupare prostetic. Aceast grupare poate fi o glucid, lipid, acizi nucleici, etc., iar heteroproteidele se numesc din acest motiv, proteine conjugate.

6.2. Aminoacizi Aminoacizii reprezint cele mai simple protide. Ei constituie unitile structurale de baz ale poliprotidelor.

107

Din punct de vedere chimic, aminoacizii sunt substane organice cu funciuni mixte, care conin n molecul cel puin o grupare amino NH2, cu caracter bazic i cel puin o grupare carboxil COOH, cu caracter acid. Formula general a unui aminoacid este:
R

CH COOH NH2

Dup poziia pe care o ocup gruparea NH2 fa de gruparea COOH se disting , , , etc. aminoacizi:
R CH NH2 COOH R CH NH2 CH2 COOH - aminoacid - aminoacid R CH NH2 CH2 CH2 COOH -aminoacid

Aminoacizii naturali, cu mici excepii, sunt - aminoacizi. Ei se gsesc att liberi, ct i sub form de derivai sau mai ales sub form de poliprotide. Aminoacizii naturali care particip la structura protidelor sunt n numr de 2024. Aceti aminoacizi prezint caracterisici comune: sunt aminoacizi, deci posed cele dou grupri funcionale NH2 i COOH grefate pe acelai atomi de carbon; aminoacizii, cu excepia glicocolului prezint atom de carbon asimetric, deci sunt optic activi; datorit existenei n molecul a celor dou grupri funcionale, au capacitatea de a reaciona ntre ei prin eliminare de ap i s formeze lanuri polipeptidice. Aminoacizii liberi apar numai n cantiti mici n organismele vegetale i animale. Astfel, ei s-au identificat n celule, n lichidele extracelulare i n plasma sanguin, precum i n germenii seminelor de leguminoase i n fructe.

108

6.2.1. Proprieti fizico chimice Aminoacizii sunt substane incolore, frumos cristalizate, majoritatea avnd gust dulce. Ei sunt substane uor solubile n ap (cu excepia cisteinei, tirozinei i lizinei) i greu solubile n solveni organici. Aminoacizii disociaz, rezultnd amfioni, deci ei au un caracter amfoter (reacionnd att cu acizii, ct i cu bazele).
+

NH2 R CH COOH
Molecul nedisociat

NH3 R CH

COO-

Amfion

n soluie apoas echilibrul dintre moleculele nedisociate i amfioni, este deplasat aproape complet spre amfion. n funcie de pH ul soluiei n care se gsesc, aminoacizii pot exista sub trei forme: amfioni (pH neutru); cationi (pH acid) i anioni (pH bazic).
+

NH3+ R CH COOH Cation

+H+ R CH

NH3

COO-

+HO_H O
2

NH2 R CH COO-

Amfion

Anion

Datorit existenei ionilor n soluiile de aminoacizi, acetia migreaz n cmp electric, deci manifest proprieti electroforetice. Astfel, n mediu acid aminoacizii migreaz spre catod, n mediu bazic spre anod i nu migreaz la pH neutru. Punctul izoelectric sau izoionic reprezint pH- ul pentru care sarcina electric a moleculelor de aminoacizi dizolvat n ap, este nul. La acest pH n soluie exist molecule nedisociate, amfioni, i un numr egal de cationi i anioni, iar aminoacidul nu mai migreaz n cmp electric (se noteaz cu pHi). Aminoacizii prezint pHi diferite. Astfel aminoacizii cu caracter acid au pHi n domeniul acid (pHi = 3 3,2), pe cnd aminoacizii cu caracter bazic au pHi n 109

domeniul alcalin (pHi = 7,5 11). Aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pHi = 6, deoarece gruparea COOH este mai puternic ionizat dect gruparea NH2. Aminoacizii, cu excepia glicocolului, au n molecul unul sau mai muli atomi de carbon asimetrici. n consecin, ei prezint activitate optic dextrogir sau levogir. n raport cu orientarea gruprii NH2 fa de carbonul , aminoacizii prezint dou configuraii spaiale L sau D. Cele dou forme se pot reprezenta astfel:

CH3 * H2N CH COOH L Alanina

+

CH3 * H C NH2 COOH D Alanina ( )

Configuraia steric este independent de activitatea lor optic, att L aminoacizii ct i D aminoacizii putnd fi dextrogiri ( + ) sau levogiri ( - ). Aminoacizii naturali prezeni n structura protidelor, aparin seriei L (aminoacizi aparinnd seriei D au fost identificai n peptidele din antibiotice, n celulele bacteriene i n proteine din esuturi tumorale). n scrierea curent a formulelor aminoacizilor gruparea NH2 este scris la dreapta, fr a ine seama de configuraia acesteia. Aminoacizii sintetici conin amestecuri racemice din forme L i D. Din acest amestec, organismul animal utilizeaz doar aminoacizi aparinnd seriei L.

6.2.2. Proprieti chimice

Aminoacizii sunt substane deosebit de reactive, datorit pezenei n molecula lor a gruprilor carboxil COOH i amino NH2. Ei prezint urmtoarele tipuri de reacii: 110

reacii la gruparea COOH ; reacii la gruparea NH2 ; reacii la ambele grupri funcionale ; reacii la catena lateral.

6.2.2.1. Reacii datorate gruprii funcionale carboxil a) Reacii de disociere. Aminoacizii disociaz n soluii apoase, rezultnd anionul aminoacidului respectiv:

R C

O OH

+ H2O

R C

O
(-)

+ H3O+

O anion

b) Reacii cu bazele. Aminoacizii reacioneaz cu bazele formnd sruri:

R HC COOH NH2

+ NaOH

R HC COONa NH2

+ H2O

c) Reacii de esterificare. Aminoacizii reacioneaz cu alcoolii, obinndu-se esteri de aminoacizi:

R HC COOH NH2 Aminoacid + R1OH Alcool

R HC COOR1 NH2 Ester de aminoacid

+ H2O

d) Reacii de formare a clorurilor acide. Sub aciunea pentaclorurii de fosfor, PCl5 , aminoacizii sunt transformai n cloruri de acizi, care sunt foarte reactive, fiind utilizate pentru sinteza peptidelor. 111

CO Cl R HC COOH + PCl5 R HC NH2 Clorura de aminoacid + HCl + POCl3

NH2 Aminoacid

e) Reacii de decarboxilare. Prin decarboxilare aminoacizii se transform n amine:

R HC COOH NH2 Aminoacid

Ba ( OH )2 - CO2

R CH2

NH2

Amina

n organismele animale reaciile de decarboxilare ale aminoacizilor sunt catalizate de enzime (decarboxilaze), iar aminele care rezult n urma acestor reacii se numesc amine biogene, deoarece ndeplinesc roluri importante n organism (hormoni tisulari), iar altele apar n carnea alterat. 6.2.2.2. Reacii datorate gruprii funcionale amino a) Reacia cu acizi Gruparea NH2 din molecula de aminoacid accept protoni la perechea de electroni neparticipani ai azotului:

R HC COOH NH2

+H

+ R CH NH3 COOH

+ H2O

astfel, cu acizii vor forma sruri:

R HC COOH NH2 + HCl R CH NH3+ + Cl COOH clorhidrat de aminoacid

112

b) Reacia de acilare Cu clorurile de acizi gruparea amino se acileaz, formndu-se amide substituite la azot. Astfel, glicocolul reacioneaz cu clorura de benzoil dnd natere la acid hipuric:
H2C NH2 COOH Glicocol Clorura de benzoil + Cl CO C6H5 - HCl

H2C NH CO C6H5 COOH Acid hipuric

c) Reacia de deaminare Aminoacizii se deamineaz n prezena acidului azotos cu formare de azot molecular i a hidroxiacizilor corespunztori:

R CH NH2 COOH Aminoacid Acid azotos + HONO N2 +

R CH OH + H2O COOH Hidroxiacid

Aceast reacie st la baza metodei Van Slyke de determinare cantitativ a aminoacizilor prin msurarea volumului de azot degajat n timpul reaciei, care este proporional cu concentraia aminoacidului.

d) Reacia de condensare cu compui carbonilici (aldehide i cetone) Cu aldehidele aminoacizii se condenseaz, rezultnd baze Schiff:
R CH NH2 COOH Aminoacid + O C H Formaldehida - H 2O

R CH N C COOH

H H

Baza Schiff

113

Pe aceast reacie se bazeaz dozarea volumetric a aminoacizilor (metoda Srensen). e) Reacia de alchilare Aminoacizii se alchileaz cu iodura de alchil n mediu bazic. Astfel, prin metilarea glicocolului se obine derivatul trimetilat al acestuia, numit betain, utilizat ca donor de grupe - CH3:
H2C NH2 COOH + 3 NaOH (+) CH3 N CH3 (-) CH3 COO CH2

+ 3 ICH3

+ 3 NaI + H2O

f) Reacia cu dioxidul de carbon Aminoacizii reacioneaz cu dioxidul de carbon, formnd derivai cu grupare carbamino:

R CH NH2 COOH Aminoacid + CO2 + HO

-

R
CH NH COO

+ H2O

COOH Grupare carbamino

Aceast reacie este deosebit de important, ntruct pe ea se bazeaz fixarea CO2 din esuturi la gruprile NH2 ale hemoglobinei i transportul acestuia la plmni.

6.2.2.3 Reacii datorate ambelor grupri funcionale a) Reacii cu formare de legturi peptidice Aminoacizii reacioneaz ntre ei cu eliminare de ap ntre o grupare COOH a unui aminoacid i o grupare NH2 a unui alt aminoacid. Rezult dipeptide, tripeptide, etc. (n funcie de numrul de molecule participante la reacie). Resturile de aminoacizi sunt legate prin legturi peptidice - CO - NH - . 114

HOOC

CH COOH R1

H2N CH COOH R2

HOOC
- H2O

CH CO NH R1 Dipeptida

CH COOH R2

b) Reacii de condensare sub aciunea temperaturii Aminoacizii se pot condensa, formnd compui ciclici. Dac se condenseaz glicocolul se obine 2,5 dicetopiperazina:

H N CH2 COOH H +

HOOC CH2 H N H H2C -2 H2O OC

H N N H 2,5- Dicetopiperazina CO CH2

c) Reacii cu srurile metalelor grele Aminoacizii reacioneaz cu srurile metalelor grele (Cu, Ni, Cd, Pb), formnd compleci interni, colorai numii chelai, greu solubili n ap. Astfel, srurile de cupru sunt substane frumos cristalizate de culoare albastr. Compuii colorai ai aminoacizilor cu srurile metalelor grele se folosesc la dozarea cromatografic a aminoacizilor.

6.2.2.4. Reacii datorate catenelor laterale n funcie de natura catenelor laterale R, aminoacizii pot da o serie de reacii specifice. Astfel, gruparea hidroxil a serinei i treoninei poate forma esteri cu H3PO4 . Spre exemplu, serina se fosforileaz, cu formarea fosforilserinei:

115

H2C OH CH NH2 COOH Serina + H3PO4 - H2O

H2C O COOH

PO3H2

CH NH2

Fosforilserina

Fosforilserina apare n structura proteinelor din lapte (cazeine). Gruparea tiol SH din cistein se poate oxida i prin cuplare cu alt molecul de cistein formeaz cistina, care are o legtur disulfidic (- S- S - ).
H2C S S CH2 NH2 COOH

CH2 COOH

SH +

HS

CH2 HC NH2 COOH

- 2H + 2H

CH NH2

H C NH2 HC COOH

Cisteina

Cistina

Aminoacizii care conin n catena lateral nuclee aromatice dau reacii caracteristice acestor nuclee (nitrare, halogenare, diazotare, etc). 6.2.3. Principalii aminoacizi naturali

Dei numrul aminoacizilor existeni n natur este foarte mare, relativ puin dintre ei (20-22) au valoare fiziologic deosebit, deoarece particip la formarea poliprotidelor. n funcie de particularitile structurale ale catenei laterale R, aminoacizii se clasific dup cum urmeaz:

neutri (monoaminomonocarboxilici) aciclici Aminoacizi aromatici ciclici heterocilici acizi (monoaminodicarboxilici) bazici (diaminomonocarboxilici)

116

n continuare se va prezenta structura principalilor aminoacizi constitueni ai proteinelor.

1. Aminoacizi aciclici a) Aminoacizi cu caracter neutru. Acetia sunt aminoacizi simpli, care conin n molecul o singur grupare carboxil i o singur grupare amino. Catenele laterale a acestora sunt nepolare, hidrofobe. Menionm c alturi de denumirea acestora se indic i forma prescurtat care, de regul, este format din primele trei litere.
H3C CH CH2 H2N CH COOH Glicocol (Gli) Alanina (Ala) Valina (Val) Leucina (Leu) Izoleucina (Ile) CH3 H3C CH H2N CH COOH C2H5

CH3 H2C NH2 COOH H2N CH COOH

H3C CH H2N CH

CH3

COOH

Hidroxiaminoacizi. Prezena

gruprii hidroxilice n molecul confer

polaritate mrit iar, ca urmare, aceti aminoacizi sunt uor solubili n ap.
CH3 CH2 H2N CH COOH Serina (Ser) OH CH OH H2N CH COOH Treonina (Tre)

Tioaminoacizi sau aminoacizii cu sulf, conin n molecul elementul sulf fie sub form tiolic SH, fie sub form disulfidic S S- sau tioeteric S CH3 .

117

CH2 H2C H2N CH COOH Cisteina (Cis) SH H2C S S CH2 COOH CH2 H2N CH COOH H2N CH H2N CH COOH Cistina (Cis)2

CH3

Metionina (Met)

b) Aminoacizii cu caracter acid. Conin n molecul dou grupri carboxil i o grupare amino, ceea ce le confer un caracter acid pronunat.
COOH COOH CH2 H2N CH COOH Acid aspartic (Asp) CH2 CH2 H2N CH COOH Acid glutamic (Glu)

Amidele acestor aminoacizi, respectiv asparagina i glutamina sunt considerate ca aminoacizi i intr n structura proteinelor.
CO NH2 CO NH2 CH2 H2N CH COOH Asparagina (Asn) CH2 CH2 H2N CH COOH Glutamina (Gln)

d) Aminoacizii cu caracter bazic.

118

NH CH2 (CH2 )3 H2N CH COOH NH2 CH2 (CH2 )2 H2N CH COOH Lizina (Liz) Hidroxilizina (Liz- OH) Arginina (Arg) NH2 CH2 (CH2 )2 H2N CH COOH NH C NH2 HC OH

Arginina are ca o a doua grupare cu caracter bazic o grupare guanidinic.

NH C

NH NH2

2. Aminoacizii ciclici conin n molecul fie nuclee aromatice, fie nuclee heterociclice cu azot. a) Aminoacizi aromatici. Se caracterizeaz prin existena n molecul a unui nucleu benzenic sau fenolic. Din aceast categorie fac parte fenilalanina i tirozina:

COOH H2N CH CH2

COOH H2N CH CH2

Fenil alanina (Phe)

Aceti aminoacizi particip la structura

OH Tirozina (Tir)
proteinelor i sunt precursori

metabolici ai hormonilor tiroidieni (tiroxin) i medulosuprarenali (adrenalina). b) Aminoacizi heterociclici. Se caracterizeaz prin faptul c, au n molecul un heterociclu cu azot.

119

COOH H2N CH N C CH2 C C N H Histidina (His) CH COOH NH2 N H Triptofan (Tri) CH2

Aceti aminoacizi, pe lng faptul c particip la structura proteinelor, prin decarboxilare se pot transforma n amine biogene (histamine i triptamine) care au rolul de hormoni tisulari. n aceast categorie de aminoacizi sunt inclui i imioacizii prolina i 4 hidroxi prolina.
HO COOH N H Prolina (Pro) COOH N H Hidroxi-prolina (Pro-OH)

n aceti aminoacizi gruparea amino particip la formarea ciclului pirolidinic. Ei sunt predominani n proteinele esutului conjunctiv (colagenele din piele, oase, cartilagii, tendoane, oase i solzii de pete). 2. Aminoacizii neconstitueni ai proteinelor Organismul animal conine o serie de aminoacizi, care nu intr n structura proteinelor, ns sunt constitueni ai unor biomolecule de o importan fiziologic deosebit sau sunt intermediari metabolici a unor procese biochimice eseniale. Dintre acetia amintim -alanina, ornitina, citrulina, acidul amino butiric i dihidroxi fenilalanina.

120

O CH2 CH2 COOH NH2 H2C NH2 CH2 CH2 H2N CH -Alanina COOH Ornitina H2C NH C CH2 CH2 H2N CH COOH Citrulina
OH CH2 CH2 CH2 COOH CH2 H2N CH COOH Dihidroxi fenilalanina (DOPA) NH2 HO

NH2

Acid -aminobutiric (GABA)

Alanina apare n structura unor dipeptide naturale (carnozina i anserina) precum i n constituia acidului pantotenic (vitamin din complexul B). Ornitina i citrulina sunt aminoacizi cu caracter bazic, intermediari ai ciclului ureogenetic, proces n care se formeaz principalul produs de excreie azotat: ureea. Acidul aminobutiric apare n creier, n urma decarboxilrii acidului glutamic i funcioneaz ca blocant al sinapselor. Dihidroxifenilalanina este un intermediar metabolic n sinteza hormonilor medulosuprarenali (adrenalina) i a pigmenilor din piele i pr (melanici).

6.2.4. Rolul i importana aminoacizilor pentru organismele animale

Aminoacizii sunt substane de o importan fundamental pentru organismele animale, ntruct ei particip la biosinteza macromoleculelor proteice proprii acestora. Dup provenien i rolul lor, aminoacizii se mpart n dou grupe:

121

aminoacizi neeseniali, care pot fi sintetizai de ctre organismul animal din intermediari metabolici simpli; aminoacizi eseniali, care nu pot fi sintetizai de ctre organismul animal, ns sunt absolut indispensabili pentru cretere i dezvoltare. Acetia sunt procurai din hran de origine vegetal.

Principalii aminoacizi eseniali i neeseniali:

========================================= Aminoacizi _______________________________________________ Eseniali Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Histidin Neeseniali

-----------------------------------------------------------------Glicocol Alanin Serin Cistein Acid aspartic Acid glutamic Arginin Tirozin Hidroxiprolin

========================================== 6.3. Peptide i polipeptide

6.3.1. Caracterizare general

Peptidele i polipeptidele sunt poliprotide inferioare, care se obin prin condensarea unui numr relativ mic de aminoacizi (2 100). Clasificare Formarea peptidelor are loc prin condensarea intermolecular a aminoacizilor la nivelul gruprilor COOH i NH2 , cu apariia legturilor peptidice CO NH 122

. De exemplu, o dipeptid poate s se obin din dou molecule ale aceluiai aminoacid sau a doi aminoacizi diferii.
H2N CH COOH R1 + NH2 CH COOH R2 H2N CH CO NH CH COOH R1 Dipeptida
R1 CH H2N CH CO NH CH COOH R1 Dipeptida R2 + H2N CH COOH R3 Aminoacid H2N C O H N CH R2 O C N H R3 CH COOH

R2

Tripeptida

Treptidele rezultate sunt izomere. Numrul de izomeri posibili ai unei peptide crete cu numrul aminoacizilor participani la reacia de sintez. Astfel din doi aminoacizi: glicocol i alanin se pot forma dou dipeptide izomere: glicil alanina i alanil glicina.
CH3 H2N CH2 COOH + H2N CH COOH Glicocol Alanina Glicil-alanina H2N CH2 CH3 CO NH CH COOH

CH3 H2N CH COOH Alanina Glicocol + H2N CH2 COOH

CH3 H2N CH CO NH CH2 Alanil-glicina COOH

Acestea au o structur diferit, deci i proprieti diferite. Din 4 amonoacizi pot rezulta 24 tetrapeptide izomere, din 6 aminoacizi se obin 720 hexapeptide izomere, etc. n orice peptid aminoacizii terminali posed fie o grupare NH2 liber (aminoacid N terminal), fie o grupare COOH liber (aminoacid C terminal).

123

n mod convenional la reprezentarea grafic a unui lan polipeptidic, primul aminoacid este purttorul gruprii NH2 libere, iar ultimul aminoacid este purttorul gruprii COOH libere. Nomenclatura chimic a peptidelor const n indicarea succesiv a denumirii fiecrui aminoacid cu adugarea sufixului il, cu excepia ultimului aminoacid (C terminal) care are o denumire neschimbat. Spre exemplu o tetrapeptid cu structura: H2N Ala Glu His Lis COOH Se va denumi: alanil glutamil histidil lizin. Clasificarea peptidelor se poate face n diferite moduri i anume: a) n funcie de numrul aminoacizilor participani: oligopeptide (coninnd ntre 2-9 resturi de aminoacizi); polipeptide (coninnd ntre 10-100 resturi de aminoacizi). homopeptide (formate din acelai aminoacid); heteropeptide (formate din aminoacizi diferii).

b) n funcie de felul aminoacizilor: -

c) n funcie de modul de aranjare a aminoacizilor n caten: peptide liniare; peptide ramificate; peptide semiciclice; peptide ciclice.

6.3.2. Proprietile peptidelor

Peptidele i polipeptidele cu mas molecular mic sunt substane incolore, cristaline, uor solubile n ap, primele formeaz soluii reale, iar ultimele dispersii coloidale. Spre deosebire de proteine, ele nu coaguleaz prin nclzire, ns pot precipita la adugare de sruri. Prezint caracter amfoter, la fel ca i aminoacizii.

124

Fiind poliprotide, peptidele hidrolizeaz n mediu acid sau enzimatic, rezultnd aminoacizii constitueni. De exemplu: +2 H2O Alanil glicil tirozina Alanin + glicocol + tirozin

Peptidele i polipeptidele prezint reaciile de culoare ale aminoacizilor i o parte din reaciile de culoare ale proteinelor. Una dintre cele mai importante este reacie care are loc n prezena srurilor cuprice n mediu alcalin (reacia biuretului), cnd se obine o coloraie violet. Aceast reacie, care evideniaz legturile peptidice, este utilizat pentru identificarea i dozarea peptidelor i proteinelor.

6.3.3. Peptide i polipeptide naturale

Peptidele naturale sunt sintetizate de ctre plante, animale i microorganisme i ele ndeplinesc n organismele vii i celule cele mai variate roluri: componente structurale ale esuturilor; hormoni; factori de eliberare ai hormonilor; antibiotice; toxine; inhibitori de enzime.

Prezint importan din punct de vedere biochimic urmtoarele peptide: carnozina, anserina i glutationul. Carnozina i anserina sunt dipeptide izolate din muchii animalelor. Carnozina este format din histidin i alanin i se gsete n muchii animalelor. Anserina este un analog structural al carnozinei, fiind constituit din N metil histidin i alanin, ea se gsete n muchii psrilor. Aceste dipeptide cu aciune hipotensiv, stimuleaz secreia glandelor i au un rol activ n transportul acidului fosforic. Carnozinfosfatul este donor de grupri fosfat n contracia muscular.

125

Glutationul este una dintre cele mai importante peptide prezent n regnul vegetal i animal. n cantiti mai mari se afl n ficat (170 mg %) i n splin (100 mg %). Din punct de vedere chimic este o tripeptid format din resturi de glicocol, cistein i acid glutamic. Glutationul este uor dehidrogenat i transformat n diglutation:

- 2H 2G SH +2H Glutation redus Diglutation (glutation oxidat) G S S G

Datorit acestei proprieti, glutationul joac un rol important n procesele metabolice de oxido-reducere. De asemenea este activator a numeroase enzime i hormoni i este o substan antitoxic. n unele procese biochimice, glutationul redus acioneaz ca o coenzim, fiind donator de hidrogen n reaciile de oxido-reducere: enzim A + 2 G SH AH2 + G S S G

Glutationul acioneaz ca antioxidant, intervenind n protejarea anumitor substane contra oxidrii (acid ascorbic, adrenalin, hemoglobin). n regnul animal se gsesc o serie de oligo- i polipeptide cu rol de hormoni: ocitocina, vasopresina, angiotensina I, bradikinina, hormonii pancreatici (insulina i glucagonul) i hormonii hipofizari.

6.4. Proteide Polipeptidele superioare sau proteidele au o structur macromolecular complex. Ele sunt constituite din aminoacizi i sunt prezente n toate celulele organismelor vii. Se gsesc n cantitate mare n nucleul celular i formeaz marea mas a protoplasmei celulare. 126

Organismele animale sunt mult mai bogate n substane proteice, dect organismele vegetale (care sunt mai bogate n glucide). Coninutul mediu n glucide, protide i lipide a unor organisme (% substan uscat).

Semnificaia Om Cal Porc Semine cereale Semine leguminoase

Glucide 1.9 4.5 2.9 60-70 30-50

Protide 62 42.5 35.7 10-17 25-30

Lipide 7.7 41.7 54.7 2-3 2-17

Coninutul proteinelor n organismul animal difer de la specie la specie. De asemenea repartizarea substanelor proteice n diferite organe este diferit. Astfel, pielea are coninutul cel mai ridicat (26%), urmat de muchi (23%) i ficat (22%). Se remarc din acest punct de vedere coninutul relativ sczut n protide a creierului, de numai 12 %. Polipropidele superioare prezint o serie de caracteristici comune, i anume: sunt biomacromolecule formate prin policondensarea aminoacizilor, care constituie unitile structurale ale acestora; legturile ce se stabilesc ntre resturile aminoacizilor participani la sinteza acestora, sunt legturi peptidice ( - CO NH - ); ordinea, respectiv secvena aminoacizilor n macromolecula proteic determin proprietile acesteia; posed un nalt grad de organizare structural; sunt ntr-un proces continuu de rennoire, ca urmare a proceselor de sintez i degradare;

127

prezint proprieti fizico-chimice specifice, care se datoresc organizrii spaiale a macromoleculelor proteice i care se reflect n funciile biologice a acestora; specificitatea remarcabil este o consecin a particularitilor structurale i conformaionale, care se concretizeaz prin funcii biochimice variate.

6.4.1. Rolul proteidelor n organismele animale

Proteinele ndeplinesc n celulele vii diferite roluri: plastic (structural), reprezentnd constituenii principali ai citoplasmei i infrastructurilor celulare a biomembranelor, a fluidelor din organismul animal; catalitic, ntruct n calitate de enzime accelereaz viteza reaciilor biochimice; hormonal, deoarece o serie de polipeptide i proteine sunt hormoni cu rol de reglare a proceselor metabolice; energetic, furniznd energia necesar unor procese vitale n cazuri limit pentru organism (inaniie, subalimentaie, procese patologice); imunologic, prin imunoglobuline (anticorpi) cu rol n aprarea organismelor contra agresiunilor externe, precum i prin fibrinogen i trombin, care intervin n procesul de coagulare a sngelui; de protecie i susinere prin intermediul scleroproteinelor (colagenul din tendoane, elastina vaselor sanguine, keratina din unghii, copite, pr); contractil, prin substane ce particip la procesul de contracie muscular (actin, miozin, actomiozin); de transport a unor gaze (O2 i CO2) pe cale sanguin (hemoglobina, mioglobina), a electronilor (citocromii) sau a lipidelor (lipoproteine circulante); fizico-chimic, prin intervenia lor n procesele de transport a apei, a ionilor anorganici, a substanelor organice, n meninerea echilibrului acido-bazic (sisteme tampon) precum i n procesele de permeabilitate la nivelul biomembranelor celulare; 128

informaional, prin acidul deoxiribonucleic din cromozomi.

6.4.2. Clasificarea proteidelor

Proteidele se clasific dup constituia lor chimic n dou mari familii: holoproteide (proteine); heteroproteide (proteine conjugate).

Acestea se subdivid n mai multe grupe. Holoproteidele sau proteinele sunt substane constituite numai din aminoacizi. Ele pot include cantiti mici din alte substane (glucide, lipide, pigmeni, etc.) dar acestea nu intr n structura lor chimic. Supuse hidrolizei, proteinele dau natere la un amestec de aminoacizi. Dup forma moleculelor sunt: -proteine globulare, care au o form sferic sau cilindric, n care catenele polipeptidice sunt strnse sub forma unui ghem i apar n special n lichidele biologice din organism, fiind solubile; -proteine fibrilare, care au o structur filiform alctuite din catene liniare i ndeplinesc n organism rol de susinere i rezisten mecanic, fiind insolubile. n natur exist ns o serie de proteine cu structur intermediar. Heteroproteidele sunt proteide la structura crora particip, pe lng aminoacizi i alte componente de natur neproteic, care poart denumirea de grupri prostetice. Prin hidroliza heteroproteidelor se obin deci, n afar de aminoacizi i una sau mai multe substane neproteice. Dup funcia biologic pe care o ndeplinesc, proteidele regnului animal se pot clasifica la rndul lor n cteva clase importante: proteine structurale: colagenul, elastina, fibrina, keratina, etc. proteine de rezerv: cazeina, ovalbumina, lactalbumina, feritina. proteine de transport: hemoglobina, mioglobina, albuminele serice, lipoproteinele. proteine contractile: actina, miozina. proteine cu aciune hormonal: hormonii hipofizari. proteine cu aciune catalitic: enzime. proteine de protecie: trombina, fibrinogenul, imuno-globulinele.

129

6.5. Holoproteide (proteine) Holoproteidele sau proteinele, sunt substane complexe, macromoleculare, cu un grad nalt de organizare structural, alctuite numai din aminoacizi. Masele moleculare a acestora variaz ntre 1.103 i 1.105 .

6.5.1. Structura chimic

Molecula proteinelor este format din resturi de aminoacizi unii ntre ei prin legturi peptidice, dnd natere unui polimer liniar. n principiu, formula structural a unui fragment din catena polipeptidic a unei proteine, poate fi reprezentat astfel:

R1 CH + H3N C O

H N CH R2

O C N H

R3 CH C O

H N CH Rn COO

n aceast caten, radicalii R1, R2 . Rn caracteristici aminoacizilor constitueni sunt: resturi hidrocarburice nepolare, hidrofobe ( CH3 , - CH(CH2)3 provenite de la alanin, valin, etc). resturi ce conin grupri polare (- OH , - SH provenite de la serin, cistein). resturi ionogene, hidrofile ( - NH2 , - COOH provenite de la aminoacizii cu caracter bazic sau acid). Fiecare protein specific se caracterizeaz prin numrul aminoacizilor constitueni, felul acestora, precum i ordinea (secvena) lor n lanul polipeptidic. Pentru stabilirea secvenei aminoacizilor n lanul polipeptidic se utilizeaz hidroliza enzimatic, la care particip urmtoarele enzime: tripsina, chimotripsina,

130

pepsina i papaina. Acestea scindeaz legturile peptidice ale proteinei, rezultnd aminoacizii componeni. Structura complex a proteinelor se datorete faptului c ele sunt substane macromoleculare i prezint o configuraie spaial, tridimensional. Configuraia macromoleculelor proteice. Proteinele se caracterizeaz prin organizare spaial specific, respectiv prin configuraie. Aceasta se refer la modul n care atomii sau gruprile de atomi, prezente n molecul sunt orientate n spaiu, precum i la legturile ce se stabilesc ntre lanurile polipeptidice. Factorii amintii contribuie direct la formarea edificiului spaial al macromoleculei proteice. Aceasta determin proprietile biologice ale proteinelor.

6.5.2. Structura proteinelor

Structura de ansamblu a unei macromolecule proteice este rezultatul interaciunii a diferite nivele de organizare structural i anume: structura primar; structura secundar; structura teriar; structura cuaternar.

6.5.2.1. Structura primar a proteinelor Structura primar se refer la natura aminoacizilor, numrul acestora, precum i la ordinea n care ei se aaz n lanul polipeptidic. Resturile de -aminoacizi se leag ntre ele prin legturi peptidice CO NH , care se stabilesc ntre gruprile COOH, respectiv NH2 ale diferiilor aminoacizi. Catena polipeptidic proiectat n plan are forma unui zig-zag, iar radiacalii R ale aminoacizilor constitueni sunt dispui alternativ deasupra i dedesubtul planurilor formate de aceasta:

131

R1 CH HN C O

H N CH R2

O C N H

R3 CH C O

H N CH R4

O C

Pentru stabilirea structurii primare a proteinelor se utilizeaz: metode fizico-chimice; metode chimice; metode biochimice. ntre metodele utilizate cu mult succes n stabilirea

structurii primare a proteinelor s-au remarcat: cromatografia, electroforeza, hidroliza enzimatic, hidroliza chimic, etc.). Metodele analitice utilizate pentru elucidarea structurii primare sunt deosebit de complexe i laborioase. Din acest motiv, abia n 1955 Sanger reuete s stabileasc structura insulinei (hormon polipeptidic format din 51 aminoacizi i M = 6000), iar civa ani mai trziu Moore i Stein stabilesc structura primar a ribonucleazei (enzim format din 124 aminoacizi i M = 13000). 6.5.2.2. Structura secundar a proteinelor Studiul cu radiaii X a proteinelor cristalizate a artat c macromoleculele proteice au conformaii tridimensionale. Lanurile polipeptidice ale proteinelor sunt legate ntre ele prin diferite tipuri de legturi, care pot fi mai puternice sau mai slabe. Acestea sunt: legturi de hidrogen; legturi covalente; legturi electrovalente; fore van der Waals. modelul helix; modelul n foaie pliat; modelul de tip colagen.

Structura secundar se prezint n trei modele: -

132

a) Modelul -helix reprezint cel mai simplu aranjament spaial rezultat prin spiralarea spre dreapta a catenei polipeptidice n jurul unui cilindru imaginar. Se presupune c: aminoacizii constitueni prezint configuraie L; distanele interatomice i unghiurile de valen prezint aceleai valori, indiferent de mrimea catenei polipeptidice; legtura peptidic este coplanar, aceast conformaie fiind cea mai favorabil din punct de vedere energetic; n macromolecula proteic se formeaz un numr maxim de legturi de hidrogen. Modelul helix este caracterizat prin pasul elicei (distana msurat ntre dou poziii identice succesive pe helix), care are valoarea 5,4 . Pe fiecare spir a helixului revin cte 3,6 resturi de aminoacizi. Astfel n spirele nvecinate se gsesc fa n fa gruprile de hidrogen. Structura helix apare att n proteinele fibrilare ( keratina din pr i ln), ct i n cele globulare, n care predomin aminoacizii cu catene laterale R, voluminoase. Acetia sunt orientai spre exteriorul spiralei. Proteinele native nu sunt ns alctuite din conformaii helix regulate, n structura lor apar i regiuni neelicoidale. Existena lor este determinat de natura radicalilor R a unor aminoacizi, ntre care se exercit atracii sau respingeri. Procentul de structur helix a proteinelor globulare variaz de la o protein la alta: 0 -10 % n cazein, actin, -globulin, ntre 10-20 % n ribonucleaz, ntre 20-30 % n pepsin i histone, 30-45 % n ovalbumin i fibrinogen, 60-80 % n mioglobina i hemoglobin. b) Modelul de foaie pliat reprezint aranjamentul spaial al macromoleculelor proteice, rezultat n urma interaciunii prin legturi de hidrogen dintre diferitele catene polipeptidice. Acest tip de structur apare la proteinele fibrilare din firul de pr (-keratina) i din firul produs de viermele de mtase (fibroina). Lanurile polipeptidice ale proteinelor pot fi dispuse paralel sau antiparalel, adic cu gruprile R din diferitele catene polipeptidice orientate n acelai sens (-keratina) sau n sensuri diferite. n acest fel, alternana gruprilor NH i CO apare invers n cele dou lanuri. 133 CO i NH ale legturii peptidice, ntre care se stabilesc puni

Aranjamentul spaial sub forma unei foi pliate confer moleculei o mare stabilitate. Proteinele cu structur -helix pot trece n anumite condiii n proteine cu structuri de foaie pliat. Astfel, -keratina, proteina dinpr supus aciunii apei calde sau alcaliilor diluate i a traciunii, se poate transforma n -keratin. -keratin (-helix) -keratin (foaie pliat)

La trecerea din structur -helix n structur de foaie pliat legturile de hidrogen intracatenare din -helix se desfac, iar catenele polipeptidice se grupeaz paralel, cu formare de legturi de hidrogen intercatenare, caracteristice structurii n foaie pliat. Reacia este reversibil, iar ncetarea traciunii firului duce la refacerea formei iniiale (-keratin). c) Modelul tip colagen. Proteinele fibrilare din colagen reprezint circa 30 % din totalul proteinelor organismului animal. Ele sunt prezente n esuturile conjunctive. Colagenul se prezint sub forma unor fibre liniare foarte extensibile. Colagenul conine n proporie ridicat glicocol, prolin i hidroxiprolin. Aceti aminoacizi fac imposibil structura -helix sau de foaie pliat, ntruct aceti aminoacizi nu pot participa la formarea legturilor de hidrogen. Colagenul este alctuit dintr-un suprahelix format din trei catene polipeptidice spiralate spre stnga i nfurate spre dreapta n jurul axei comune. n figura urmtoare este prezentat un fragment din catena polipeptidic a colagenului: 6.5.2.3. Structura teriar a proteinelor Structura teriar a proteinelor reprezint un grad avansat de organizare spaial a acestora. Ea reprezint rezultatul interaciunilor dintre resturile R al e aminoacizilor din catenele polipeptidice, care pot stabili diferite tipuri de legturi intramoleculare. Acestea sunt: legturi de hidrogen nepeptidice ce se stabilesc ntre gruparea OH a tirozinei i un rest carboxilic aparinnd aminoacizilor cu caracter acid (aspartic i glutamic) sau ntre restul imidazolic al histidinei i gruparea OH a serinei;

134

legturi ionice ntre resturile COOH ale aminoacizilor dicarboxilici i resturile NH2 ale aminoacizilor bazici, ele fiind situate spre exteriorul moleculei i intr n interaciune cu solventul;

legturi covalente formate prin puni disulfidice ( - S S - ) ntre resturile de cistein; fore van der Waals ntre radicalii hidrofobi ai alaninei, valinei, leucinei. Acest tip de atracie are ca rezultat excluderea moleculelor de solvent polar n regiunea respectiv i sunt situate spre interiorul moleculei; interaciuni dipol-dipol, ce se stabilesc ntre gruprile OH din serin.

Acest tip de structur este caracteristic proteinelor globulare: hemoglobin, mioglobin, ribonucleaz, tripsinogen, etc. Legturile i interaciunile caracteristice structurii teriare sunt destul de labile i pot fi uor desfcute prin aciunea diferiilor factori fizici i chimici (pH, temperatur, presiune, reactivi chimici). Astfel denaturate, proteinele vor pierde proprietile lor biologice. 6.5.2.4. Structura cuaternar a proteinelor Acest tip de structur reprezint nivelul cel mai nalt de organizare a proteinelor i se datorete interaciunii dintre catenele polipeptidice independente, care sunt caracterizate prin structuri primare, secundare i teriare bine definite. Ea apare n cazul proteinelor globulare cu mase moleculare mari. Acestea exist sub forma unor agregate moleculare i se numesc proteine oligomere. Ele sunt alctuite din dou sau mai multe catene polipeptidice (protomeri). n funcie de numrul acestora putem vorbi de dimeri, trimeri, tetrameri, etc. Agregarea protomerilor se datorete unor interaciuni de natur electrostatic (legturi ionice i legturi de hidrogen) care sunt localizate la suprafaa fiecrei catene. Hemoglobina din snge prezint o structur care se gsete sub forma unui tetramer alctuit din patru catene polipeptidice, identice dou cte dou. Aceste catene alctuiesc un agregat molecular n care sunt prezente i patru grupri neproteice, numite hem i care sunt implicate n transportul oxigenului. Structura cuaternar poate fi dezorganizat cu uurin prin diluarea soluiilor, modificarea pH-ului sau n prezena unor sruri, obinndu-se protomerii constitueni. 135

Prin ndeprtarea agentului ce a produs disocierea, se constat reasamblarea rapid a catenelor cu formarea suprastructurilor moleculare.

6.5.3. Masa molecular a proteinelor

Masa molecular a proteinelor variaz n limite foarte largi i anume de la zeci de mii pn la zeci de milioane. Metodele utilizate pentru determinarea masei moleculare, se bazeaz pe: msurarea presiunii osmotice (Srensen); msurarea vitezei de sedimentare (Svedberg); msurarea vitezei de difuziune; msurarea difraciei luminii; analiza rntgenografic; gel filtrare.

Greutile moleculare a ctorva proteine sunt cuprinse n tabelul de mai jos. Se constat c proteinele cu mas molecular mare i foarte mare, sunt formate din mai multe subuniti, iar catenele polipeptidice conin 300 600 resturi de aminoacizi, pe cnd cele cu mas molecular mic sunt formate dintr-un singur lan polipeptidic, ce conine 110 120 aminoacizi. S-a constatat c mase moleculare foarte mari se ntlnesc adesea la enzime, datorit agregrii lanurilor polipeptidice. 6.5.4. Proprietile proteinelor

Proteinele sunt substane care prezint o serie de proprieti fizico-chimice, chimice i biologice. Aceste proprieti se datoresc structurii macromoleculare a proteinelor, precum i gruprilor polare i nepolare care se gsesc la suprafaa acestor molecule. 6.5.4.1. Proprieti fizico chimice 1. Solubilitatea proteinelor. Aceasta depinde de existena gruprilor polare hidrofile de la suprafaa macromoleculelor ( - COOH, - NH2, - OH, - SH ) care stabilesc legturi cu moleculele solvenilor polari (apa, glicerolul). Majoritatea 136

proteinelor sunt solubile n ap, cu care formeaz soluii coloidale, precum i n soluii saline. Proteinele greu solubile sufer n contact cu apa un fenomen de gonflare, care se datorete hidratrii gruprilor polare prezente. Macromoleculele proteice se comport n soluie apoas ca macroamfioni datorit prezenei gruprilor ionizabile COOH i NH2 la suprafaa acestora. n funcie de pH-ul soluiei, proteinele se comport fie ca anioni (n mediu bazic) sau cationi (n mediu acid), la fel ca aminoacizii. Exist o valoare a pH-ului la care numrul sarcinilor pozitive a moleculei este egal cu numrul sarcinilor negative, deci sarcina electric devine nul. Acest pH poart denumirea de punct izoelectric al proteinei i se noteaz cu pHi. Punctul izoelectric al proteinelor variaz n limite foarte largi (1 12,5) n funcie de numrul gruprilor acide sau bazice care predomin pe suprafaa macromoleculei. La pHi solubilitatea proteinelor este minim, datorit atraciei sarcinilor electrice de semn contrar, fapt ce favorizeaz agregarea moleculelor. n tabelul de mai jos sunt prezentate valorile pHi a unor proteine. Datorit caracterului amfoter proteinele se comport ca sisteme tampon, care menin la valori constante pH-ul mediului biologic n care se gsesc.

Valorile pHi a unor proteine ====================================================== Proteina pHi Proteina pHi ______________________________________________________________ Pepsina 1,0 Miozina 5,4 Cazeina 4,6 Fibrinogen 5,5 Ovalbumina 4,6 Gliadina 6,5 Serumalbumina 4,7 Hemoglobina 6,9 Ureaza 5,1 Globina 8,1 Insulina 5,4 Citocrom C 10,5 ====================================================== Datorit gruprilor ionizabile i a apariiei n soluie proteic a macroanionilor sau macrocationilor, proteinele au proprietatea de a migra n cmp electric. Fenomenul se numete electroforez. Dac macromolecula va fi ncrcat negativ ea va migra spre anod (anaforez), dac ns vor predomina sarcinile pozitive, ea se va deplasa spre catod (cataforez). Viteza de migrare n cmp electric a diferitelor

137

proteine este diferit, ceea ce permite separarea prin electroforez a amestecurilor de proteine. 2. Activitate optic. Proteinele prezint activitate optic levogir, datorit prezenei n molecul a aminoacizilor din seria L. n lumina ultraviolet ( = 280 nm), proteinele prezint un maxim de absorbie, datorat aminoacizilor aromatici. Pe aceast proprietate se bazeaz dozarea proteinelor prin metod spectrofotometric. 3. Denaturarea. Proteinele native pot s sufere transformri sub aciunea unor ageni fizico-chimici care duc la dezorganizarea structurii spaiale, fr a fi afectat structura primar i masa molecular a acestora. Fenomenul se numete denaturare i este rezultatul desfacerii legturilor ce caracterizeaz structura secundar i teriar. Aceste transformri sunt, de obicei, ireversibile i au drept consecin modificarea proprietilor fizice ale proteinelor (scderea solubilitii, creterea activitii optice, modificarea vscozitii i a presiunii osmotice, creterea valorii pHi, pierderea tendinei de cristalizare) precum i pierderea activitii biologice. Agenii care provoac denaturarea sunt de natur fizic sau chimic (acizi, baze, srurile metalelor grele, solveni organici, detergeni). Dac aciunea agent ului denaturant este limitat i moleculele proteice sunt numai parial denaturate, procesul poate fi reversibil, iar prin ndeprtarea cauzei denaturrii, moleculele proteice se pot renatura dobndind structura i proprietile biologice iniiale. 6.5.4.2. Proprieti chimice Proteinele au, n general, o reactivitate chimic ridicat, datorit gruprilor funcionale libere ale aminoacizilor constitueni, precum i a nucleelor aromatice sau a resturilor hidrocarburice. Legturile peptidice imprim i ele proprieti chimice specifice. a) Hidroliza. Proteinele, n funcie de natura lor, hidrolizeaz mai uor sau mai greu n prezena acizilor, bazelor sau a enzimelor specifice. Hidroliza const n desfacerea legturilor peptidice n prezena apei, rezultnd aminoacizi. Hidroliza parial se desfoar n condiii blnde, cu acizi diluai sau cu enzime proteolitice i se pot obine polipeptide i peptide cu mas molecular tot mai

138

mic. Acest tip de hidroliz este utilizat pentru stabilirea structurii primare a proteinelor. b) Reacii de culoare. Aceste reacii se datoresc aminoacizilor constitueni ai proteinelor care reacioneaz specific cu anumii reactivi, dnd reacii de culoare. Principalele reacii de culoare sunt reacia ninhidrinei (caracteristic gruprii NH2 din aminoacizi), reacia xantoproteic i Millon (datorit nucleelor aromatice) i reacia biuretului (datorit legturilor peptidice CO NH - ). Reacia biuretului este utilizat curent pentru dozarea colorimetric a proteinelor, deo arece intensitatea culorii este direct proporional cu concentraia acestora n soluie. c) Reacii de precipitare. Proteinele existente n soluii pot fi precipitate sub aciunea unor reactivi. n funcie de natura reactivilor, precipitrile pot fi reversibile sau ireversibile. Precipitarea reversibil se realizeaz sub aciunea srurilor [Na2SO4, (NH4)2SO4] sau a unor alcooli. Acetia nu produc modificarea structurii, ci doar deshidratarea parial a macromoleculelor care se aglomereaz i precipit. Proteinele precipitate prin salifiere se pot redizolva dup ndeprtarea agenilor chimici ce au produs precipitarea. Precipitarea ireversibil are loc sub aciunea unor reactivi chimici, care produc modificri profunde ale structurii proteinelor, respectiv denaturarea lor. Dintre reactivii ce produc precipitri ireversibile, amintim acizii anorganici (HCl, HNO3), acizii organici (acidul tricloracetic, acidul picric i acidul sulfosalicilic) i srurile metalelor grele (Cu2+, Pb2+, Hg2+, Ag+). Coagularea este precipitarea ireversibil a proteinelor sub aciunea cldurii. Temperatura de coagulare depinde de natura i concentraia srurilor prezente n soluie. n absena srurilor unele proteine nu precipit nici la fierbere. 6.5.4.3. Proprieti biochimice Proteinele prezint proprieti biochimice specifice: hormoni; enzime; contracie; transport; 139

imunologice.

6.5.5. Descrierea unor tipuri de proteine

Holoproteidele (proteinele) sunt formate, dup cum s-a mai artat, numai din aminoacizi. Dup rolul lor fiziologic proteinele se grupeaz n dou clase, i anume; proteine vii (netransformate) solubile i active din punct de vedere biologic, care prezint toate proprietile fizico-chimice i chimice descrise anterior; proteine transformate (scleroproteine) care au suferit un proces de transformare n organismele vii, n urma cruia i-au pierdut activitatea biologic i nu mai prezint proprietile caracteristice proteinelor vii, ele fiid insolubile.

6.5.5.1. Proteine solubile Acestea au structur globular i sunt prezente n toate organismele vii, vegetale i animale. Ele pot s aib caracter neutru, acid sau bazic, n funcie de raportul diferitelor tipuri de aminoacizi din molecul. Proteinele globulare se mpart n ase grupe, pe baza provenienei i a proprietilor fizice i chimice:

- albumine universal rspndite - globuline

- histone regnul animal - protamine

- prolamine regnul vegetal - gluteline 140

n majoritatea cazurilor proteinele, aparinnd diferitelor grupe, apar mpreun, iar separarea i caracterizarea lor este deosebit de dificil. Albumine. Sunt proteine globulare cu caracter neutru sau slab acid. n constituia lor intr aminoacizii cu caracter neutru. Nu conin glicocol. Ele sunt solubile n ap i soluii diluate de electrolii. Precipitarea lor necesit soluii concentrate de sruri [(NH4)2SO4 70 100%)]. Albuminele coaguleaz prin nclzire la 60 - 70 C. Datorit faptului c au masa molecular relativ mic, ele manifest n cmpul electric o mobilitate deosebit i pot ptrunde prin membrane subiri. Albuminele sunt rspndite n citoplasm i n lichidele biologice ale organismelor animale. Cele mai importante sunt: seralbuminele, care reprezint 5262 % din totalul proteinelor din plasma sanguin, lactoalbumina din lapte, ovalbumina din albuul de ou i mioalbumina din esutul muscular. Albuminele animale ndeplinesc roluri multiple: -regleaz presiunea osmotic a sngelui; -constituie o rezerv de proteine pentru organism; -contribuie la tamponarea pH-ului sanguin; -ndeplinesc funcia de transport a anionilor acizilor grai. n regnul vegetal albuminele apar ndeosebi n semine i poart denumiri specifice, dup originea lor: legumelina (n seminele de leguminoase), faseolina (n fasole), leucozina (n gru), ricina (n ricin), etc. Unele plante conin albumine toxice: crotina din Croton tiglium, falina din Amanita phaloides, etc. Globuline. Sunt holoproteide cu caracter slab acid, datorit coninutului ridicat n acid aspartic i glutamic. Ele sunt greu solubile n ap, ns sunt solubile n soluii diluate de sruri neutre (NaCl, Na2SO4) i de baze. Ele au tendina de precipitare att la diluarea soluiei cu ap ct i la salifiere (NH4)2SO4 (50 %). Globulinele au mase moleculare mai mari dect albuminele (de ordinul 105 106) dar cu toate acestea, soluiile lor coaguleaz mai greu sau deloc la fierbere. Globulinele sunt cele mai rspndite proteine globulare din organismul animal. n plasma sanguin se gsete serumglobulina i fibrinogenul, n lapte lactoglobulina, n ou ovoglobulina, n muchi miozina.

141

n regnul vegetal globulinele apar mai ales n semine, alturi de albumine. Dup originea lor, globulinele vegetale poart denumiri specifice: glicina din soia, edestina din cnep sau legumina din mazre. Histone. Sunt holoproteide cu caracter slab bazic, datorit prezenei n molecul a aminoacizilor cu caracter bazic (arginin i lizin). Ele sunt solubile n soluii acide. Coaguleaz prin nclzire i pot fi hidrolizate n prezena pepsinei. Histonele apar sub form liber n leucocite i sperma petilor, dar ndeosebi asociate cu acizi nucleici sub form de nucleoproteide (nucleohistone) n nucleul celulelor glandulare (pancreas, timus), celule spermatice, eritrocite nucleate, etc. Protamine. Sunt holoproteide cu caracter bazic accentuat datorit unui coninut de aminoacizi cu caracter bazic (arginin, lizin, histidin). n molecula lor lipsesc aminoacizii cu sulf, tirozina i triptofanul. Protaminele au mas molecular mic (2.103 3.103), uor solubile n ap, nu coaguleaz la nclzire i sunt greu hidrolizabile. Ele apar n regnul animal, n special n sperma petilor, cuplate cu acizi nucleici sub form de nucleoproteide. Protaminele izolate din diferitele celule spermatice ale petilor poart denumiri diferite: salmina (somon), clupeina (scrumbie), ciprinina (crap), etc. Prolamine i gluteline sunt holoproteide caracteristice regnului vegetal. Sunt proteine insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de acizi sau baze. Prolaminele sunt solubile i n alcool etilic 70 %, proprietate prin care se deosebesc de toate celelalte proteine. n cantiti mai mari, prolaminele i glutelinele se gsesc n seminele de cereale. Astfel, n seminele de gru se gsete prolamina numit gliadin i glutelina numit glutenin. Aceste dou proteine nsoite de cantiti mici de albumine i globuline, alctuiesc glutenul, care confer finei de gru caliti de panificaie. Seminele de porumb conin prolamin numit zein. Valoarea alimentar a acestor proteine este diferit n funcie de coninutul lor n aminoacizi eseniali. Astfel, protaminele sunt bogate n acid glutamic, glutamin i prolin, ns sunt srace n triptofan i lizin, iar glutelinele sunt bogate att n acid glutamic, ct i n lizin. Triptofanul i lizina sunt aminoacizi eseniali, care nu pot fi sintetizai, dup cum am mai vzut, de ctre organismul animal, ns sunt indispensabili. O alimentaie a omului i a animalelor, bazat exclusiv pe porumb, duce n scurt timp la tulburri de

142

metabolism, care sunt agravate i din cauza coninutului insuficient al boabelor de porumb n unele vitamine, n special n vitamin PP.

6.5.5.2. Proteine insolubile ( scleroproteine ) Scleroproteinele sunt holoproteide de natur fibrilar, caracteristice

organismului animal. Ele se caracterizeaz prin rezistena lor deosebit fa de diferii ageni fizici sau chimici. Sunt insolubile n ap, n soluii de sruri, de acizi sau baze i nu sunt hidrolizabile. Datorit acestor proprieti, scleroproteinele exercit n organismul animal un rol de susinere, de protecie i de rezisten mecanic. Sunt constituentele principale a esuturilor conjunctive i a epidermei. Scleroproteinele au un coninut relativ sczut n azot (cca. 12 %) i ridicat n oxigen. Aminoacizii care predomin sunt: cistein, prolin i hidroxiprolin. Din categoria scleroproteinelor fac parte colagenele, keratinele, elastinele, fibroina, miozina i fibrinogenul. Colagenele sunt proteinele principale din esuturile conjunctive, tendoane, cartilagii, piele, oase i solzi de pete i reprezint cca. 50 % din totalul proteinelor organismului animal. Sunt substane insolubile n ap i rezistente la aciunea enzimelor proteolitice. Prin fierbere cu ap, colagenele sufer o hidroliz parial, care are loc cu modificri structurale, datorit desfacerii legturilor intercatenare, transformndu-se ntr-o mas elastic, numit gelatin. Gelatina este solubil n ap cald, dnd soluii vscoase, care prin rcire formeaz geluri. Este hidrolizat de ctre enzimele proteolitice. Colagenele sub aciunea taninurilor se transform n produse rezistente, neputrescibile, datorit supercontraciei ireversibile a fibrelor. Acest proces joac un rol fundamental n tbcirea pieilor. Keratinele sunt proteinele principale din epiderm, pr, pene i din formaiunile cornoase (unghii, copite, coarne) i ndeplinesc un rol protector. Ele sunt insolubile i rezistente fa de agenii chimici. Coninutul ridicat n aminoacizi cu sulf (3-5 % S) cu apariia unui numr mare de puni disulfidice S - S inter- i intracatenare, le confer rezisten mecanic i elasticitate deosebit. Astfel, firul de pr tratat cu ap cald i supus traciunii sufer o alungire pn la 100 %. Keratinele nu sunt hidrolizate de ctre enzimele proteolitice. 143

Elastinele sunt scleroproteide, ce particip la formarea fibrelor elastice din artere i tendoane. Se aseamn cu colagenele, ns nu se pot transforma n gelatine i se caracterizeaz printr-un procent ridicat de glicocol i leucin n detrimentul prolinei i hidroxiprolinei. Fibroina este proteina principal din mtasea natural produs de viermele de mtase (Bombix mori) unde este asociat cu o alt protein sericina. n glandele viermelui de mtase, proteinele se gsesc sub forma unei mase vscoase, care la trecerea prin orificiul ngust al glandei, ia aspectul de fir care este i rsucit de ctre lbuele viermelui Fibroina este o protein fibrilar tipic, structura fiind asemntoare cu a keratinei (structur n planuri pliate), ns catenele polipeptidice sunt orientate antiparalel. Miozina este principala protein a esutului muscular (35 %), avnd proprieti contractile i enzimatice (fa de acidul adenozintrifosforic ATP). Miozina este nsoit de actin (17 %) cu care formeaz un complex numit actomiozin. Aceste constituie substana de baz a fibrilelor musculare i suportul biochimic al contraciei musculare. Miozina prezint elasticitate deosebit, molecula ei fiind alctuit din trei catene polipeptidice. Fibrinogenul este o protein fibrilar solubil de tipul keratinei prezent n plasma sanguin, avnd rol esenial n procesul de coagulare a sngelui. n acest proces, fibrinogenul se transform n fibrin care este insolubil. Transformarea fibrinogenului n fibrin are loc n prezena unor enzime (trombina, fibrinaza) i a ionilor de Ca2+.

6.6. Heteroproteide ( proteine conjugate) Heteroproteidele sunt substane n a cror structur intr o holoproteid (protein) i o substan neproteic, numit grupare prostetic. Proteinele au capacitatea de a se lega de gruprile prostetice, fie prin valene principale (covalente i electrovalente), fie prin valene secundare. Heteroproteidele se mai numesc i proteine conjugate. n cele mai multe cazuri, componena proteic poate fi separat de gruparea prostetic relativ uor, fr modificri eseniale a prii proteice.

144

Clasificarea heteroproteidelor se face innd seama de natura gruprii prostetice, n: metalproteide; fosfoproteide; glicoproteide; cromoproteide; nucleoproteide; lipoproteide.

n cele ce urmeaz se vor descrie diferitele categorii de heteroproteide i funciile biologice ale acestora. 6.6.1. Metalproteide

Metalproteidele sunt heteroproteide n care gruparea prostetic este un cat ion metalic. Cele mai importante sunt metalproteidele cu fier, cupru, mangan, zinc, calciu, magneziu. n structura acestora, cationii metalici sunt fixai de anumii radicali polari ai aminoacizilor prezeni n protein prin legturi coordinative (tip donoracceptor). Aceste heteroproteide joac un rol deosebit n transportul i depozitarea unor metale. Dintre metalproteinele de transport amintim siderofilina (Fe) i ceruloplasmina (Cu) din snge, ovotransferina (Fe) din albuul de ou i lactotransferina (Fe) din lapte. Metalproteidele cu rol de depozitare a metalelor sunt feritina i hemosiderina (Fe) din ficat i organe hematopoetice, precum i hematocuperina ce conine cupru. Unele enzime i hormoni conin n structura lor un metal sau necesit, obligatoriu, prezena unui metal pentru activarea lor. Astfel, feredoxina, o enzim din cloroplaste cu rol esenial n procesele de oxido-reducere, conine n molecul fier, iar insulina (hormon) conine cantiti nsemnate de zinc.

6.6.2. Fosfoproteide

Fosfoproteidele sunt heteroproteide specifice regnului animal, n care gruparea prostetic este format din acid fosforic. Acesta se leag de partea proteic, 145

care poate fi o albumin sau o globulin, printr-o legtur de tip esteric. Aceasta se fomeaz n urma reaciei cu gruparea hidroxilic a serinei sau a treoninei a acidului fosforic. Un fragment din structura unei fosfoproteide poate fi redat astfel:

NH CO HC NH CO H2 C O PO3H2

Fosfoproteidele au caracter acid datorit radicalului fosforic i au capacitatea de a forma sruri de calciu sau de potasiu. Fosfoproteidele hidrolizeaz uor prin nclzire cu alcalii diluate, punnd n libertate gruparea fosfat. Principalele tipuri de fosfoproteide sunt cazeinele, ovovitelinele i fosfovitelinele. Cazeinele sunt fosfoproteidele din lapte, unde apar sub form de cazeinat de calciu. Ele reprezint 80 % din totalul proteinelor existente n laptele de vac (4 %). Cazeina este format din trei fraciuni (, i cazeina) care se deosebesc ntre ele prin raporturile cantitative ntre aminoacizii constitueni i prin cantitatea de P. Cazeinele nu coaguleaz prin fierbere, ns precipit sub aciunea acizilor i a unor enzime din stomac, rezultnd paracazeinatul de calciu. Acest produs reprezint n acelai timp i principalul component din brnz, unde se formeaz prin fermentaia lactic a laptelui. Coagularea laptelui n stomac este un proces biochimic foarte important, ntruct permite valorificarea integral a proteinelor din lapte. Cazeinele sunt proteine complete, ntruct conin toat seria de aminoacizi eseniali. Ovovitelinele i fosfovitelinele sunt fosfoproteidele din glbenuul de ou, unde se gsesc asociate cu lecitinele. Ele au un coninut bogat n fosfor (2-10 %) i n serin (pn la 34 %). Rolul acestora este de a furniza embrionului aminoacizii i fosforul necesar dezvoltrii normale.

6.6.3. Glicoproteide

146

Glicoproteidele sunt heteroproteide a cror grupare prostetic este constituit din glucide sau derivai ai lor: hexoze (glucoz, manoz, galactoz), pentoze (xiloza), N-acetilhexozamine (N-acetilhexozamina, N-acetilgalactozamina), acizi uronici (glucuronic i galacturonic), acid neuraminic i acid sialic. n funcie de componenta glucidic pot avea caracter acid (conin acizi uronici) sau neutru (conin glucide). Ele sunt proteide caracteristice regnului animal. Glicoproteidele au un coninut n glucide sub 4% deci componenta major a acestora este proteina. Glicoproteidele sunt solubile n ap formnd soluii vscoace. Ele se gsesc n secreia mucoaselor, n plasm, n saliv, n umoarea sticloas i cordonul ombilical, unde apar de obicei sub forma unor amestecuri complexe cu mucopoliglucidele numite i mucoide sau mucine. Mucinele sunt glicoproteide secretate de celule ale cavitii bucale, ale tubului digestiv, ale cilor respiratorii i genitale. ndeplinesc un rol protector pentru mucoase. Mucoidele sunt glicoproteide din urin, albu de ou sau lapte care nu precipit prin acidulare cu acid acetic. Glicoproteidele sanguine se gsesc n ser i apar n cantiti mari n cazuri patologice. Prin hidroliz acestea elibereaz fucoz, galactoz, glucozamin i galactozamin. Tot n serul sanguin se gsesc i glicoproteide cu caracter acid numite sialproteide care conin acid sialic. Glicoproteidele din eritrocite sunt asociate cu sfingolipide i determin specificitatea de grup sanguin. 6.6.4. Cromoproteide

Cromoproteidele sunt heteroproteide n care gruparea prostetic este un pigment. Ele sunt universal rspndite. n funcie de structura componentei prostetice, cromoproteidele se clasific n dou grupe mari: cromoproteide porfirinice care conin o structur porfirinic i cromoproteide neporfirinice. Dup rolul pe care ele l ndeplinesc n organism pot fi cu funcie respiratorie i fr funcie respiratorie.

147

6.6.4.1. Cromoproteide porfirinice Aceste cromoproteide au la baz nucleul porfirinic alctuit din 4 nuclee pirolice legate prin puni metinice CH=.
H C I N H N II

3 4

HC
8

CH NH IV
7

N C H Porfina III
6 5

Substituirea atomilor de hidrogen din porfin cu diferii radicali d natere porfirinelor. Dintre acestea protoporfirina este cea mai rspndit i cunoscut. Dintre cromoproteidele porfirinice, cele mai rspndite i studiate sunt hemoglobina din sngele vertebratelor i cloroplastina din cloroplastele plantelor verzi. Hemoglobina. Este o cromoproteid de culoare roie, component a hematiilor din sngele vertebratelor. Ea este alctuit dintr-o component prostetic numit hem i o component proteic cu proprieti bazice, numite globin, alctuit din patru catene polipeptidice. n molecula de hemoglobin hemul se gsete n proporie de 4 %, iar globina 96 %. Hemul este alctuit din protoporfirin, n centrul creia se afl un atom de fier bivalent i hexacoordinat. Are culoarea roie. Globina constituie componenta proteic a hemoglobinei, fiind alctuit din 4 catene polipeptidice identice dou cte dou, de tip helix. Structura de ansamblu a globinei este globular, care are i poriuni nespiralate, ce confer flexibilitate acesteia. n interiorul fiecrei catene polipeptidice se creaz cte o cavitate, unde se fixeaz cte o molecul de hem.

148

Proprietile hemoglobinelor. Hemoglobinele sunt substane cristalizabile, iar formele cristaline difer de la o specie la alta. Aceast proprietate este utilizat n laboratoarele criminalistice pentru diferenierea sngelui de om de celelalte tipuri de snge. Hemoglobinele prezint solubilitate diferit i deplasare diferit n cmp electric, astfel c prin electroforez ele pot fi separate. Cea mai important proprietate a hemoglobinei este aceea de a se combina reversibil cu oxigenul din atmosfer, formnd oxihemoglobin.

Hb + O2

HbO2

Pe aceast reacie se bazeaz funcia esenial a hemoglobinei, ceea de a transporta oxigenul molecular de la plmni la esuturi. Sensul deplasrii echilibrului reaciei depinde de presiunea parial a oxigenului: n alveolele pulmonare, unde presiunea este mare, echilibrul este deplasat spre dreapta, iar la nivelul vaselor capilare, unde presiunea este mic, echilibrul este deplasat spre stnga. Oxigenul eliberat este utilizat n procesele biochimice de oxidare celular. Hemoglobina ndeplinete deci importantul rol de transportor de oxigen. Fixarea reversibil a oxigenului are loc prin intermediul atomului de fier, de care oxigenul se leag coordinativ, aceast reacie fiind condiionat de existena globinei. Hemoglobina are proprietatea de a reaciona reversibil i cu dioxidul de carbon, formnd carbhemoglobina,compusul care transport CO2 de la esuturi la plmni, unde este expirat. Legarea CO2 se realizeaz prin intermediul unei grupri aminoterminale a globinei cu formarea unei combinaii carbamino, conform reaciei: Hb NH2 + CO2 Hemoglobina Hb NH - COO - + H+

Carbhemoglobina

Hemoglobina, prin intermediul hemului, fixeaz ireversibil oxidul de carbon, formnd carboxihemoglobina Hb CO. Sub aceast form hemoglobina nu mai poate ndeplini rolul de transportor de oxigen, ceea ce explic intoxicaiile gr ave 149

produse de CO i moartea prin asfixie (lips de oxigen la esuturi). Afinitatea hemoglobinei pentru oxidul de carbon este de 210 ori mai mare dect afinitatea pentru oxigen. Sub aciunea unor ageni oxidani, fierul bivalent din hemoglobin este transformat n fier trivalent cu formarea methemoglobinei. Aceasta este inapt de a se combina reversibil cu oxigenul. n eritrocite se formeaz permanent methemoglobina, ns n organism exist enzime reductoare (methemoglobin reductaze) care o transform din nou n hemoglobin. Sub aciunea unor ageni denaturani hemoglobina, datorit structurii proteice, sufer o denaturare a globinei, cu formarea hemocromogenilor. b) Mioglobina este o cromoproteid porfirinic de culoare roie, existent n muchi, avnd o structur similar cu hemoglobina. n structura mioglobinei partea proteic, respectiv globina, este alctuit dintr-un singur lan polipeptidic, care conine 153 de aminoacizi, avnd masa molecular de aproximativ 17000. Aceast globin fixeaz o singur molecul de hem. Mioglobina are o afinitate fa de oxigen de aproximativ ase ori mai mare dect hemoglobina i constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Cantiti mari de mioglobin au fost puse n eviden n muchii striai, muchii inimii, precum i n muchii pectorali ai psrilor zburtoare. c) Pigmenii biliari. Viaa eritrocitelor este relativ scurt (cca. 4 luni). Hemoglobina din eritrocitele moarte sufer transformri profunde, iar inelul porfirinic al hemului este desfcut cu pierderea concomitent a fierului i a globinei. Ca urmare se formeaz un pigment tetrapirolic de culoare verde, numit biliverdina, care este redus uor la pigmentul rou, bilirubina. Aceti pigmeni apar n cantiti mari n bila hepatic i vezicular. d) Citocromii. Sunt cromoproteide porfirinice a cror grupare prostetic este identic sau foarte apropiat cu cea a hemului din hemoglobin. Ei reprezint enzime cu larg rspndire, care particip la reacii de oxidoreducere prin transfer de electroni. Funcia citocromilor se bazeaz pe proprietatea fierului de a se oxida sau reduce reversibil: - eFe2+ 150 Fe3+

+ee) Hemenzimele. Sunt enzime din clasa oxidoreductazelor (catalaze, peroxidaze), care conin n structura lor o component prostetic de tipul hemului i care particip la procese de oxidoreducere din organism. f) Cloroplastinele sunt cromoproteide porfirinice a cror component prostetic este clorofila, iar componenta proteic este reprezentat de plastin. Ele sunt rspndite n celulele vegetale, crora le d culoarea verde. La plantele superioare clorofila este localizat n cloroplaste, iar la cele inferioare n cromatofori. Clorofila este un pigment verde cu structur porfirinic, care conine magneziu. n aproape toate plantele ea reprezint un amestec format din dou clorofile foarte apropiate ca structur: clorofilele a i b, care difer doar prin radicalii existeni la nucleele pirolice din ciclul porfirinic. Clorofila este pigmentul fotosintetizant capabil s transforme energia luminoas n energie chimic.

6.6.5. Nucleoproteide

Nucleoproteidele

sunt

heteroproteidele

cele

mai

importante

pentru

organismele vii. Ele sunt alctuite dintr-o component proteic cu caracter bazic i o grupare prostetic reprezentat de acizii nucleici. Nucleoproteidele apar n cantiti importante n celule cu nuclee mari, cum sunt cele din ficat, pancreas, timus, spermatozoizi, drojdie de bere, etc. i sunt localizate n infrastructurile celulare, care particip nemijlocit la diviziunea celular i la procesul de biosintez a proteinelor. Componenta proteic are mas molecular relativ mic i face parte din clasa protaminelor sau histonelor n care predomin aminoacizi cu caracter bazic, cum sunt arginina, lizina i histidina. Acizii nucleici sunt substane macromoleculare cu structur complex, cu caracter acid, care n funcie de natura lor chimic pot fi de dou feluri: acizi ribonucleici (ARN) i acizi deoxiribonucleici (ADN). Legtura dintre acizii nucleici i componenta proteic este n unele cazuri mai puternic, alteori mai slab. Nucleoproteidele pot hidroliza n prezena acizilor, bazelor sau a enzimelor specifice, obinndu-se urmtorii produi: 151

Nucleoproteid Holoproteid (histon sau protamin) Holoproteid Acizi nucleici (ribonucleici sau deoxiribonucleici) Nucleoproteidele se clasific n dou grupe, n funcie de natura acizilor nucleici, i anume n ribonucleoproteide i deoxiribonucleoproteide. Ribonucleoproteidele sunt localizate n citoplasma celular, n ribozomi i ntr-o proporie mai mic n nucleu. Deoxiribonucleoproteidele sunt componentele structurale ale cromozomilor i genelor din nucleul tuturor celulelor, fiind prezente de asemenea n mitocondrii. Nuclein

6.6.5.1. Acizi nucleici Acizii nucleici sunt substane macromoleculare de o importan fiziologic deosebit. Ei se gsesc rspndii ca nucleoproteide n esuturile animale i vegetale, de unde pot fi extrai cu soluii apoase de fenol sau NaCl. Masa molecular a acizilor nucleici variaz foarte mult, fiind cuprins ntre 104 109. Acizii nucleici sunt substane greu solubile n ap, dr solubile n alcalii diluate, cu care formeaz soluii coloidale. Ei sunt insolubili n alcool etilic i solveni organici, care, de cele mai multe ori produc precipitarea prin denaturare a acestora. Macromoleculele de acizi nucleici supuse unei hidrolize menajate n mediu acid, bazic sau enzimatic, se desfac n molecule din ce n ce mai simple, dup cum reiese din urmtoarea schem:

152

Acizi nucleici (ARN sau ADN) Oligonucleotide (ribo sau deoxiribo -) Mononucleotide Nucleozide Baze azotate Piramidine - Citozin - Uracil - Timin Clasificarea acizilor nucleici se bazeaz pe natura componentei glucidice: acizii ribonucleici (ARN) conin riboz, iar acizii deoxiribonucleici (ADN) conin 2 deoxiriboz. Unitile monomere ale acizilor nucleici se numesc nucleotide. Fiecare nucleotid este constituit dintr-o baz azotat (purin sau pirimidin), pentoz (riboz sau deoxiriboz) i acid ortofosforic. Acizii nucleici sunt deci polinucleotide, iar nucleotidele componente sunt legate ntre ele prin legturi fosfodiesterice. 6.6.5.1.1. Baze azotate pirimidinice i purinice Bazele azotate, care intr n constituia acizilor nucleici deriv de la dou heterocicluri cu azot: pirimidina i purina, prin substituirea hidrogenului la nivelul atomilor de carbon cu grupri hidroxil (- OH), amino (-NH2) sa metil (-CH3). Purine - Adenin - Guanin Pentoza (Riboz sau Deoxiriboz) Acid fosforic

4 3 N 2 N 1 5 6 1N 2

5 4

N N

7 8 9

N 3

Piramidina

Purina

153

Bazele piramidinice prezente n structura acizilor nucleici sunt: uracilul (U), timina (T) i citozina (C).
NH2 CH3 N H C N C O N H O O N H CH CH

OH N N

OH

Uracil (2,4- dioxipiridina)

Timina (5-metil-2,5-oxipirimidina)

Citozina (2-oxi-4-aminopirimidina)

Bazele purinice care particip la structura acizilor nucleici, sunt adenina i guanina:
NH2 N N N N H H2N N N

OH N N H

Adenina (6-Aminopurina)

Guanina (2-Amino-6-hidroxi-purina)

Adenina se gsete n ambele tipuri de acizi nucleici, precum i ntr-o serie de compui deosebit de importani pentru organismele vii, cum sunt adenozintrifosfatul (ATP) cu rol de stocare a energiei chimice i n unele enzime. Guanina a fost izolat prima dat din depozitele de guano (escremente de psri). Ca i adenina, apare n ambele tipuri de acizi nucleici. Sub form de guanozintrifosfat (GTP) funcioneaz ca donor de energie chimic n diferite procese metabolice. Bazele purinice pot stabili legturi N glicozidice ntre atomul de N din poziia 9 i hidroxilul semiacetalic al pentozei. Unii derivai naturali ai purinelor se gsesc n stare liber n plante tropicale i au o puternic aciune farmacologic. Dintre acestea amintim de cofein din boabele de cafea, de teofilin din frunzele de ceai i teobromin din boabele de cacao. 154

6.6.5.1.2. Nucleozide Nucleozidele sunt compui formai dintr-o baz pirimidinic sau purinic i riboz sau deoxiriboz. n nucleozide , pentoza este prezent sub form - D furazonic i este legat de baza azotat printr-o legtur 1 glicozidic (n nucleozide atomii de C ai ribozei sau deoxiribozei se numeroteaz cu numere prime: 1, 2, .5). Ele pot fi ribonucleozide (conin riboz) sau deoxiribonucleozide (conin 2 deoxiriboz). Principalele nucleozide pirimidinice sunt uridina, timidina i citidina, iar cele purinice sunt adenozina i guanozina. Ca exemplu sunt prezentate formulele citidinei i a deoxiadenozinei:
NH2 N O N O 5 CH2OH Citidina
'

NH2 N 9 N
'

N N O CH2OH

Deoxiadenozina

6.6.5.1.3. Nucleotide

Nucleotidele sunt esteri fosforici ai nucleozidelor. Ele sunt constituite deci dintr-o baz azotat pirimidinic sau purinic, din pentoz i acid ortofosforic. Dup natura restului de pentoz care-l conin, mononucleotidele se mpart n ribonucleotide i dezoxiribonucleotide, iar dup numrul resturilor de acid ortofosforic n nucleotide mono- i trifoforilate. Cele trei componente ale nucleotidelor sunt unite ntre ele prin dou tipuri de legturi, i anume: o legtur N glicozidic i o legtur esteric. n ribonucleotide, acidul fosforic esterific riboza la nivelul grupelor hidroxil din poziia 155

2, 3 sau 5, iar n dezoxiribonucleotide la gruprile OH din poziiile 3 i 5 ale deoxiribozei. Nucleotidele libere din celul posed radicalul acidului fosforic n poziia 5 (nucleozid 5 fosfai) i ndeplinesc un rol important n diferite procese metabolice. Nucleotidele pirimidinice sunt uridin monofosfatul (UMP) sau acid uridilic, timidin monofosfatul TMP) sau acid timidilic i citidin monofosfatul (CMP) sau acid citidilic. Deoxiribonucleotidele se noteaz prescurtat dUMP; dTMP i dCMP.
OH N O N O CH2 O OH P O OH O
2'

OH N N O CH2 O OH P O OH CH3

UMP

dTMP

Nucleotidele au un caracter acid, datorit radicalului fosforic, care poate disocia. n celule s-a identificat organe asupra crora acioneaz hormonii polipeptidici, o nucleotid ciclic i anume adenozin 3, 5 monofosfatul ciclic (AMP ciclic), n care acidul fosforic se esterific cu ambele grupri OH din poziiile 3 i 5 ale pentozei cu stabilirea unei legturi fosfodiesterice interne.
NH2 N N N N O

CH2

O O P OH

O
' '

3 , 5 - AMP ciclic

156

Aceast nucleotid ciclic funcioneaz ca un mesager secund, ce poart mesajul primit de la hormon (prim mesager). Nucleozid - difosfaii i trifosfaii sunt nucleotide polifosforilate, care conin dou sau trei resturi de acid fosforic n molecul. Ele sunt compui naturali deosebit de importani n metabolism, participnd la procesele de stocare i utilizare a energiei. Din acest motiv se numesc compui macroergici. Cele mai importante nucleotide polifosforilate sunt adenozin difosfatul (ADP) i adenozin trifosfatul (ATP). 6.6.5.1.4. Structura macromolecular a acizilor nucleici Deoarece ADN-ul este o substan macromolecular, structura sa implic diferite nivele de organizare molecular. Structura primar indic natura, secvena i proporia nucleotidelor purinice, care alctuiesc macromolecula de ADN. Mononucleotidele principale din ADN, dAMP, dGMP, dCMP i dTMP sunt dispuse ntr-o anumit ordine (secven specific) i stabilesc legturi internucleotidice de tip fosfodiesteric. Macromoleculele de ADN difer ntre ele prin numrul, raportul i secvena unitilor nucleotidice. Din acest motiv fiecare specie este caracterizat prin ADN-ul su specific. Din acest motiv ADN-ul funcioneaz ca biomolecul alctuiesc. Structura secundar i teriar a ADN. n 1953 Watson i Crick, baznduse pe date experimentale privind proprietile fizico-chimice ale ADN, precum i pe rolul pe care acesta l indeplinete n transmiterea caracterelor ereditare, au elaborat modelul tridimensional al structurii ADN. Astfel molecula ADN este reprezentat printr-un dublu helix rsucit spre dreapta, format din dou catene polinucleotidice stabilizate prin legturi de hidrogen ntre perechile de baze complementare A T i G C. Cele dou catene polinucleotidice, care formeaz fibra de ADN, au resturile fosfat orientate spre exterior, iar bazele azotate spre interior. Aceast orientare este determinat de legturile de hidrogen, care se stabilesc ntre bazele azotate complementare, care se gsesc fa n fa. 157 informaional, iar informaia genetic stocat n aceste macromolecule este codificat n secvena bazelor azotate din nucleotidele care le

Stabilirea legturilor de hidrogen urmeaz o anumit regularitate i anume, o baz pirimidinic se leag de una purinic sau invers. Astfel, timina se gsete legat ntotdeuna de adenin prin dou legturi de hidrogen, iar citozina de guanin prin trei astfel de legturi. Cuplarea catenelor polinucleotidice prin puni de hidrogen poate fi prezentat ntr-un mod simplu: 5 Fosfat Pentoz Adenin . Timin Pentoz Fosfat Pentoz Timin Adenin Pentoz Fosfat Pentoz GuaninCitozin Pentoz Fosfat Pentoz Timin...Adenin Pentoz Fosfat Pentoz Citozin..Guanin Pentoz 3 5 Cele dou catene polinucleotidice ale unei molecule de ADN sunt Fosfat Fosfat Fosfat Fosfat Fosfat 3

complementare, datorit legturilor dintre bazele azotate. Cele dou catene nu sunt orientate n aceeai direcie referitor la legturile lor internucleotidice, ci n direcii opuse, adic antiparalele ( ). Aceasta nseamn c, dac ntr-o caten legturile internucleotidice sunt legturi 5 3 fosfodiesterice, atunci n catena complementar nucleotidele vor fi legate prin legturi 3 5 fosfodiesterice. Astfel, macromolecula de ADN este constituit din dou catene polinucleotidice rsucite ntr-o spiral dubl (dublu-helix) orientat spre dreapta; catenele polinucleotidice sunt nfurate n jurul unei axe teoretice i orientate antiparalel. 158

Pasul spiralei are valoarea de 34 i cuprinde o nirare de 10 perechi nucleotide, iar diametrul spiralei este de 20 . Structura de dublu helix confirmat experimental este n concordan cu numeroase proprieti fizice i chimice ale ADN i explic rolul pe care acest acid nucleic l ndeplinete la transmiterea informaiei genetice. Proprieti fizice i chimice ale ADN Moleculele native de ADN animal, vegetal i bacterian au mase moleculare i dimensiuni mari. Ele nu pot fi obinute n stare intact, din cauza instabilitii lor. Simpla agitare determin depolimerizarea materialului cu formare de fragmente cu mase moleculare de ordinul milioanelor. ADN-ul bacterian are M = 108 109 , o lungime de 50 m i conine 1,95.105 perechi de nucleotide; ADN-ul din celulele eucariote are M = 1012, numrul de mononucleotide fiind de aproximativ 3.109 perechi. Denaturarea moleculelor de ADN poate s fie produs de diferii factori. Astfel, dac soluiile de acid nucleic sunt nclzite, supuse unor variaii mari de pH sau tratate cu alcooli, cetone, sruri ale metalelor grele etc., structura dubluhelicoidal regulat a ADN este distrus i trece ntr-o form dezordonat. Renaturarea ADN-ului se realizeaz prin rcire lent a soluiei de ADN, cnd cele dou catene polinucleotidice, disociate prin denaturare termic, se recombin i reconstituie aproape complet structura bicatenar helicoidal a moleculei ADN. Dac soluia de ADN nclzit este supus unei rciri rapide, catenele polinucleotidice separate nu se mai pot recombina, iar macromolecula de ADN este denaturat ireversibil. Hibridarea este procesul ce se poate petrece ntr-o soluie care conine catene polinucleotidice provenite din molecule de ADN diferite, dar de la specii nrudite (pentru ca lanurile polinucleotidice s prezinte un grad de analogie suficient de mare), care se pot recombina, formnd hibrizi de ADN. O caten polinucleotidic de ADN se poate combina i cu o caten polinucleotidic de ARN, obinndu-se o macromolecul hibrid ADN ARN cu structur dublu helicoidal, cu condiia ca secvena bazelor azotate din cele dou catene s fie complementar, iar uracilul s ocupe locul timinei din ADN. Obinerea unor astfel de hibrizi prezint un mare 159

interes pentru studierea mecanismului de replicare a ADN informaiei genetice.

i de transcripie a

Hidroliza ADN-ului. Macromolecula de ADN poate fi scindat hidrolitic sub aciunea acizilor sau a unor enzime specifice (endo- i exonucleaze) cu obinerea unor oligodeoxiribonucleotide, iar n final a deoximononucleotidelor componente: dTMP, dCMP, dAMP i dGMP. 6.6.5.1.6. Structura i proprietile acizilor ribonucleici Acizii ribonucleici ARN sunt substane macromoleculare, alctuite din uniti structurale, numite ribonucleotide. Aceste sunt: AMP, GMP, UMP i CMP. Catena polinucleotidic a acestor acizi este format prin cuplarea acestora. Structura primar a ARN este deci similar cu a ADN, diferenele structurale aprnd la nivelul pentozei (riboza nlocuiete deoxiriboza) i a unei baze pirimidinice (timina este nlocuit cu uracilul). Cele patru ribonucleotide: AMP, GMP, UMP i CMP sunt dispuse ntr-o anumit secven, iar legturile dintre acestea sunt 3 5 fosfodiesterice. Acizii ribonucleici sunt monocatenari i posed mase moleculare mai mici n comparaie cu acizii deoxiribonucleici. n celule apar trei tipuri majore de ARN: ARN ribozomal (ARNr), ARN de transfer sau solubil (ARNt) i ARN mesager (ARNm). Aceste tipuri de ARN joac un rol esenial n biosinteza proteinelor. Ele se deosebesc prin masa molecular, compoziia n baze azotate, numrul de nucleotide, precum i prin raporturile cantitative ntre baze. n comparaie cu ADN, cantitatea de ARN din celul este de 5 10 ori mai mare. Diferitele tipuri de ARN se sintetizeaz n nucleul celular i apoi trec n citoplasm, unde ndeplinesc funcii biochimice diferite. ARN ribozomal reprezint 75-85 % din totalul ARN din celul. Macromolecula de ARNr conine 100-3000 de nucleotide, structura acestora fiind monocatenar, parial spiralat. Masa molecular este cuprins ntre 3.104 i 1.106. ARN ribozomal intr n structura ribozomilor, unde sunt combinai cu proteine specifice sub form de ribonucleoproteide (ribozomii sunt agregate multimoleculare, ce se gsesc n citoplasm i conin cca. 65 % ARN i 35 % proteine). Ei reprezint sediul biosintezei proteinelor. 160

ARN mesager reprezint 3-5 % din totalul ARN. Are o structur monocatenar liniar. Secvena nucleotidelor n macromolecula ARNm este similar cu una din catenele ADN pe care se sintetizeaz. Numrul de mononucleotide din molecul variaz ntre 75 i 3000. Masa molecular a ARNm este de ordinul 104 106. ARN mesager are rolul de a copia i a transmite informaia genetic de la molecula de ADN la nivelul ribozomilor i de a servi ca model pentru biosinteza proteinelor specifice. Aceast nseamn c secvena de nucleotide a ARNm determin n mod specific secvena de aminoacizi dintr-o molecul de protein. Din punct de vedere metabolic ARN mesager este foarte instabil n comparaie cu celelalte tipuri de ARN. El este degradat i resintetizat n mod continuu. ARN de transfer apare n celul n proporie de 10-20 % din totalul ARN, avnd rolul de a lega specific diferii aminoacizi din citoplasm i de a-i transporta la nivelul ribozomilor, unde se realizeaz sinteza de proteine. Ei sunt substane macromoleculare, avnd masele moleculare de ordinul 3.104, fiind formate dintr-un numr relativ sczut de ribonucleotide (75-90) n comparaie cu celelalte tipuri de ARN. Acizii ribonucleici de transfer, avnd molecul relativ mic, au fost izolai i li s-a determinat structura primar la un numr apreciabil dintre ei (20 din 60). Ei au structur monocatenar de tip ordonat. Indiferent de specia molecular de ARNt, acesta prezint la captul 3 a catenei polinucleotidice trei baze CGA, unde se leag covalent aminoacidul specific. Complexul aminoacil ARNt reprezint deci forma activ de transfer a aminoacidului la ribozomi, unde acesta este cuplat enzimatic la lanul polipeptidic n curs de sintez, pe baza unui mecanism de adaptare la informaia programat de secvena nucleotidelor din ARNm ataat la aceti ribozomi. ntrebri i aplicaii Care sunt elementele chimice prezente n protide? Care sunt componentele celulare n care sunt prezente protidele? Care este criteriul ce st la baza clasificrii protidelor? Care este formula general a unui aminoacid? Care sunt reaciile chimice la care particip aminoacizii? Care este rolul aminoacizilor pentru organismul animal? 161

Care sunt principalii aminoacizi eseniali? Ce este o peptid? Ce rol poate ndeplini o peptid n organismul animal? Care sunt principalele peptide identificate n organismul animal? Ce este o holoproteid? Care sunt clasele de holoproteide solubile? Care sunt principalele holoproteide insolubile? Care este principala fosfoproteid din lapte? Care este cea mai rspndit cromoproteid din regnul animal? Care este rolul esenial al hemoglobinei? Ce se nelege printr-o nucleoproteid? Care sunt nucleotidele ce alctuiesc ADN? Care sunt nucleotidele ce alctuiesc ARN? Care este rolul ADN? Care este rolul ARN?

ntrebri de autoevaluare 1. Protidele conin elementele chimice: a) N, C, H, O b) Si, P, Cl, S c) Co, C, Br 2. Aminoacizii sunt: a) poliprotide superioare b) poliproteide inferioare c) monoprotide 3. Aminoacizii sunt uniti structurale ale: a) poliglucidelor b) gliceridelor c) poliprotidelor 4. Aminoacizii sunt substane: a) inerte b) puin reactive c) deosebit de reactive 5. Metionina este: a) aminoacid esenial b) aminoacid neesenial c) aminoalcool 6. Peptidele se obin prin: a) condensarea unui numr mic de glucide b) condensarea unui numr mic de aminoacizi c) esterificarea unui aminoacid gras 7. Histonele sunt: a) proteine solubile b) scleroproteine 162

c) fosfoproteide 8. Colagenele sunt: a) proteide solubile b) cromoproteide c) scleroproteine 9. Cazeinele se gsesc n: a) glbenu de ou b) lapte c) albuul de ou 10. Hemoglobina are rolul de-a: a) transporta oxigen b) transforma energia luminoas n energie chimic c) transporta fierul 11. Unitile structurale ale acizilor nucleici sunt: a) aminoacizii b) glucidele c) mononucleotidele 12. Bazele azotate pirimidice sunt: a) U, C, T b) U, A, G c) T, A, G 13. Bazele azotate purinice sunt: a) A, G b) T, C c) U, C 14. Mononucleotidele ce alctuiesc ADN sunt: a) dAMP, dGMP, dCMP, dTMP b) AMP, GMP, CMP, TMP c) UMP, TMP, CMP, AMP 15. Mononucleotidele ce alctuiesc ARN sunt: a) dAMP, dGMP, dCMP, dTMP b) AMP, GMP, UMP, CMP c) AMP, GMP, dAMP, dTMP Rspunsuri la ntrebri de autocontrol 1.a 5.a 2.c 6.b 3.c 7.a 4.c 8.c

9.b 10.a 11.c 12.a

13.a 14.a 15.b

163

164