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PROCESAMIENTO DE FILETE DE ATUN Y BONITO EN ACEITE Y SALMUERA

DISEO DEL PRODUCTO:


MATERIALES PRIMAS:
a) PESCADO

: Atn-Thunnus albacares y alalunga.


BONITO- Sarda Sarda Chiliensis.

b) ACEITE

: Comestible.

c) AGUA

: Potable.

d) SAL

: Refinada, Comestible.

e) ENVASE

: Hojalata barnizada ,1/2 lb. Tuna.

PROCESAMIENTO:

PESCADO:

El atn y/o el bonito a utilizarse debern estar frescos y sanitariamente aptos para
consumo humano.

1. COCIMIENTO:

Para efectuar esta operacin debemos contar con cocinadores debidamente


instalados y con sus tuberas de vapor adecuadas, termmetros, manmetros,
vlvulas de regulacin de vapor y purgas .El Atn y/o Bonito es sometido a un
proceso de coccin con el objeto principal de extraerle parte de sus lquidos como
el agua y la grasa, afn de mejorar su textura, sabor y facilitar su elaboracin
posterior.

El pescado deber colocarse de forma adecuada y ordenada (estivada) con el


vientre hacia abajo. No deber colocarse una pieza sobre la otra en forma
desordenada, no se podr efectuarse un buen lavado y el pescado se destrozara.

COCCIMIENTO RECOMENDADO:

Para efectuar esta operacin se debe de tomar en cuenta el tamao del pescado y
la temperatura, ya que se presentan pescados magros y grasos.

Se recomienda de 21/2 a 3/2 ,1/2 horas de cocimiento a 105.3 c por 3 lb/in2.


(INCH2).

2. FILETE Y LIMPIEZA:

Una vez efectuada el cocimiento de la materia prima (pescado) se deber efectuar


el enfriamiento por duchas de aguas o formacin de nubes de agua, pulverizacin
o presin de aguas fra potables, luego se someter a un tnel de aire de
enfriamiento afn de trabajar el pescado el mismo da.

Es comprobado que trabajar el pescado el mismo da, no se seca demasiado y no


hay oxidamiento de las grasas del mismo.
Luego que el Atn y/o Bonito este debidamente enfriado, se proceder a la
alimentacin de la cabeza, piel, huesos, espinas, carne oscura, cogulos de
sangre y otras materias no comestibles para evitar que el producto tome colores
no caractersticos despus del envasado.

3. FILETES A TABLEROS:

Una vez limpio el filete, se va colocando en los tableros de madera


convenientemente y en forma ordenada para facilitar la operacin de corte.
Antes de someter estos filetes al corte se efectuara una re-limpieza dndoles el
ltimo toque.

4. CORTE DE LOS FILETES:

Una vez preparado y revisado el tablero con los files, se proceder al corte con la
guillotina, tratando de revisar la cuchilla que est limpia y regulada
convenientemente.

DIMENSION DEL CORTE DEL FILETE:

Para envases de 1/2 lb.Tuna ser de 3.8 cm 1 1/2plg.

5. ENVASADO:

Luego de todo los trozos o filetes tengan las dimensiones antes indicadas, sern
puestas en los envases perpendiculares a la base de este. Si el envase es
mecnicamente, se debe tener cuidado en la regulacin de la maquina y verificar
si da el peso de pescado requerido.

6. PIZONADO:

Se efectuara el nivelamiento de la superficie dndole a si mejor apariencia al


producto.

7. ESPACIO LIBRE (CAMARA DE VACIO):

El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del pescado pizonado
deber ser de 1/4 de plg de 6 mm.
8. LANZADO:

Se colocan los envases pizonados en la cadena hacia el exhausting si es


mecnicamente este paso es automtico.

9. ADICION DE INGREDIENTES:

ANTES DEL EXHAUSTING:

Se le agregara: 3 gramos de sal refinada comestible.

10.

AGOTAMIENTO (EXHAUSTING):

Este tnel ser de vapor directo e indirecto para que proporcione mejor calor al
envase con contenido y pueda as evacuar todo el aire frio y en consecuencia
proporcionar al envase el vacio apropiado para el producto a elaborase. Estos
estarn acondicionados con manmetro, termmetro, purga automtica para el
condensado. El envase debidamente empacado pasara por el exhausting por
espacio de 30 segundos a 1 minuto a 90 c para envases de 1/2 lb .tuna.

El vacio necesario para envases 1/2lb.tuna es de 4 a 6 pulgadas de HG.

11.

ADICCION DE INGREDIENTES:

DESPUES DEL EXHAUSTING:

Una vez que el producto este envasado con el agregado de sal y un porcentaje de
agua potable caliente, hace su paso por el exhausting y se le agregara.

25 ml. De aceite vegetal a 75 c.

25 ml. De agua potable a 80 c.

12.
HERMETICO:

SELLADO

Es una operacin muy importante ya que el sellado hermtico perfecto del envase
garantiza la duracin del producto como la esterilidad comercial. Por esta razn se
recomienda verificar y controlar el sellado de la maquina en nuestras de prueba.

13.
ENVASES:

LAVADO DE LOS

Operacin de limpieza que se efectuara una vez que se ha realizado el sellado


hermtico. En el caso de que se trate de lquido de gobierno aceite, los envases se
lavaran con detergentes y agua caliente, terminado antes. D su salida del lavador
con un enjuague con agua limpia.

En el caso de que el lquido de gobierno sea salmuera, solo ser necesario lavar
las conservas con agua caliente.

14.

ESTIBADO:

Consiste en colocar los envases o productos sellados en forma horizontal paralela


a la base del carro del autoclave .Esta operacin es muy importante ya que se
coloca el liquido de gobierno en forma horizontal al producto, quedando como
medio de cobertura dndole as mejor apariencia al producto terminado y evitando
a la vez la apariencia de la tostadura superficial del producto.

Adems, se debe tener en cuenta que con el estibado se evita tambin el golpe y
las abolladuras de los envases dentro del carro de esterilizacin.

PROCESOS PROGRAMADOS (ESTERILIZACION COMERCIAL):

Operacin muy importante de la cual depender la calidad y duracin del


producto. Las autoclaves o esterilizadores industriales debern estar provistos
necesariamente de:

a) Termoregistradores automticos con grficos.


b) Termmetro barra de mercurio.
c) Manmetro para la presin interna.
d) Espitas para la renovacin de vapor.
e) Purgas de condensado.
f) Eliminadores de aire frio (purgas).
g) Tuberas de entrada de vapor.
Un autoclave debe bien implementado principalmente de los termoregistradores
automticos para evitar las manipulaciones de las llaves con las bajadas y subidas
de presin y temperaturas que originan una deficiencia esterilizacin o en muchos
casos la tostadura del producto , dndole coloraciones y olores a tostado.
Para envases 1/2 lb .tuna debe ser: 239 F 115.2 C
minutos.

15.

10 LB/pulga. 2 por 75

ENFRIAMIENTO:

Una vez terminada la operacin de esterilizacin del producto segn


recomendaciones sanitarias e internacionales, el mismo deber enfriarse

sometindolo a un cambio brusco de temperatura conveniente


microbiolgicamente, y para evitar el tostamiento por la duracin o la
mantencin de la temperatura por lago tiempo.

Por eso es necesario proveer a las plantas de abundante agua apropiada este
tipo de operacin, esto es muy importante.

16.
ENVASES:

LIMPIEZA DE LOS

Despus de la esterilizacin, los envases pasaran por un lavador en su defecto


se podr personal para que se les d el punto final de limpieza.

Se deber de tener en cuenta que si se efectuara el enfriamiento brusco y dentro


de la autoclave, los envases saldrn limpios y fros y sern inmediatamente
encajonados con un reducido nmero de personal de supervisin.

17.
O:

ALMACENAMIENT

Se almacenara el producto debidamente limpio y en cajas de cartn, de acuerdo


a su capacidad .Estas cajas quedaran limpias, marcadas con el cdigo del
envase encajonadas .Se deber recordar que tanto este producto como el cajn
de cartn se utilizara para los embarques o ventas, evitando gastos innecesarios
por roturas o suciedad de estos.

COMENTARIO DE CALIDAD:

Se entiende que el pescado que es cocinado a cierta temperatura y enfriado


rpidamente y fileteado el mismo da, preservar su color, olor y sabor
caractersticas a la especie.

Todo pescado trabajado el mismo da es ms fcil de efectuarle la


eliminacin de la piel, carne oscura, huesos y espinas por la no coagulacin
y dureza de la grasa propia del animal.

Al trabajar el pescado el mismo da se evitara que las grasas contenidas en


el musculo del pescado se oxiden y cambie de color , a la vez que le darn el
olor caracterstico del pescado oxidado y muchas veces el
enrrancionamiento del producto.

El producto deber ser enfriado rpidamente una vez terminada la


esterilizacin comercial (con agua potable).

Se deber mantener la cantidad apropiada del pescado y el lquido de


gobierno del envase.

El contenido ocupara como mnimo el 80 % de la cantidad del envase.

El lquido de gobierno debe de jugar el papel de medio debe cobertura.

El peso escurrido de este tipo de conserva como mnimo el 90 % del peso


neto.

El espacio libre debe ser de 1/4 de pulgada 6 mm.

Los filetes individualizados debern acondicionarse de tal manera que


evidencien ordenamiento.

La dimensin y tiempo del exhausting (calentamiento del producto).

La mayora de unidades en un mismo envase sern preferentemente debe


tamao uniforme.

El agregado de un porcentaje de lquido de gobierno antes del exhausting


(solo para el tipo de salmuera).

El proceso deber ser en lnea y rpida para evitar el oxidamiento del


pescado.

La esterilizacin debe ser propia y adecuada (autoclave muy bien


implementado).

Los trozos sern retenidos por el tamiz ITINTEC 12.7 mm (1/2).

El producto final ser de color, olor y sabor agradable.

ASPECTOS TECNOLOGICOS:
En la prctica, la transformacin de la Anchoveta en alimentos diferentes a la harina
de pescado, ha constituido un problema tcnico de compleja solucin .Esta especie
es un pequeo pelgico con tamaos comerciales entre 12 a 16 cm, muy frgil,
graso, difcil de manipular y de morfologa poco adaptable a las operaciones
mecnicas conocidas de pre-tratamiento de materias primas .Intentos previos de
transformacin, tcnicamente exitosos alimentos de consumo directo, resultaron
en concentrados proteicos caros o productos tipo delicatesen, cuyos costos de
manufactura lo situaban fuera del alcance popular.
COMPOSICION FISICA

COMPONENTE
CABEZA
VISCERAS
ESPINAS
PIEL

PROMEDIO (%)
16.4
14.3
9.9
6.5

COMPONENTE
Aletas
Filetes
perdidas

PROMEDIO (%)
3.0
46.7
3.2

Si bien existe actualmente un nmero de barreras que impiden la utilizacin de una


parte significativa de este recurso para consumo humano, la disponibilidad de
tecnologas adecuadas no es una de ellas. La institucin que produce la
investigacin y desarrollo de nuevos productos en el Per, ITP, ha implementado y
adaptado diversas tecnologas para el manipuleo y procesamiento de anchoveta
bajo diferentes presentaciones y posibilidades de mercado.
Adems de actualizaciones de sistemas de agua de mar enfriada para el
mantenimiento de la captura en excelentes condiciones a bordo de embarcaciones
nuevas o reacondicionadas, el producto es actualmente susceptible de ser
comercializado como alimento fresco, congelado, enlatado, curado o como
productos no convencionales manufacturados a partir de pulpa de pescado.
RENDIMIENTOS
EVISCERADO
EVISCERADO DESCABEZADO
FILETE CON PIEL
HARINA DE PESCADO
ACEITE DE PESCADO
FILETE MARIPOSA AHUMADO
(CALIENTE)

%
82 - 88
59 68
40 45
21 25
25
28 - 32

Para convencer a las empresas productoras de harina de pescado respecto a las


bondades y beneficios que traera la produccin de alimentos para el consumo
humano directo, se deber demostrar una aceptacin sustentable de los productos
derivados de este recurso por parte del mercado .Por esta razn, los nuevos
productos disponibles, manufacturados a partir de anchoveta, han sido
desarrollados tomando en cuenta requerimiento y hbitos alimentarios
tradicionales que favorezcan la aceptacin por parte de los consumidores y que
adems agreguen valores a las capturas con el consecuente beneficio econmico
que esto representa.
ANCHOVETA PERUANA COMO ALIMENTO:
La anchoveta es una excelente fuente de protena animal de alta calidad. Su alto
contenido de lisina y otros aminocidos esenciales la hacen particularmente
adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos y para los lugares
en donde las fuentes de protena son relativamente escasas, como ocurre en
muchos de los pases en vas de desarrollo.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL:

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

ANALISIS PROXIMAL:
Humedad
Grasas
Protenas
Sales Minerales
Energa (Kcal/100gr)

70.8
8.2
19.1
1.2
185

ACIDOS GRASOS:
C14:0 Mirsticas
C15:0 Pentadecanoico
C16:0 Palmico
C16:1 Palmitoleico
C17:0 Margrico
C18:0 Esterica
C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico
C18:3 Linolenico
C20:0 Araquico
C20:1 Eicosaenoico
C20:3 Eicosatrienoico
C20:4 Araquidonico
C20:5 Eicosapentaenoico
C22:3 Docosatrienoico
C22:4 Docosatetraenoico
C22:5 Docosapenteenoico
C22:6 Docosahexaenoico

10.1
0.4
19.9
10.5
1.3
4.6
12.3
1.8
0.6
3.7
Traz.
1.3
1.0
18.7
1.1
1.2
1.3
9.2

MINERALES:
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)

78.0
241.4
77.1
31.3
30.4
2.1

Este recurso es una valiosa fuente de energa. Adems de un importante contenido


de minerales, como potasio, hierro, fosforo y calcio, es notable la presencia de
vitamina A y D en su componente graso, que al mismo tiempo constituye una
valiosa fuente de cidos grasos muy necesarios para un adecuado desarrollo del
cerebro y el cuerpo. La anchoveta, en particular, presenta alto contenido de cidos
polinsaturado (EPA y DHA) cuyo consumo proporciona amplios beneficios en

fisiologa humana, pues causa un importante descenso de los niveles de colesterol


en la sangre y previene la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares.
Pequeas cantidades de pescado, como la anchoveta, asociadas al consumo de
alimentos bsicos pueden contribuir significativamente a la mejora de la calidad
nutritiva del alimento y al valor biolgico de la dieta, en particular cuando se trata
de nios que no tienen facilidades para la digestin de carbohidratos.
Reportes de investigacin de mercado dan claras muestras de que la gente es cada
vez ms consciente de la calidad nutricional del pescado, en especial en pases
desarrollados y algunos en va de desarrollo como el Per. En muchos de estos
pases las tendencias actuales son las de consumir productos considerados light
naturales y nutritivos, lo que en resumidas cuentas favorece el mayor consumo de
alimentos marinos, que por muchas razones debern incluir la Anchoveta.

DEMANDA FUTURA DE PESCADO:


En el Per, el pescado constituye una importante fuente de protenas. A pesar de
que solo alrededor del 12% de la captura total es utilizada para el consumo humano
directo, esta contribuye con una proporcin cercana al 31.8% del abastecimiento de
protena animal y al 13.5% de la protena total consumida por los peruanos.
En el marco de un obvio incremento futuro de la demanda de alimentos, producto
del crecimiento demogrfico y otros factores socioeconmicos integrados, el
pescado juega un papel preponderante. A diferencia de otros pases en los cuales
las pesqueras habran alcanzado los limites de produccin sustentable y no
podran por tanto aumentar su aporte al abastecimiento mundial de alimentos en
el Per se podra obtener mayores suministros si se utilizara parte de las capturas,
como las de anchoveta, que actualmente se emplean en la produccin de harina de
pescado.
Entre las variables que determinaran un incremento en la demanda futura de
pescado y productos derivados, se resalta principalmente el crecimiento
demogrfico, por lo que se debera asumir una correlacin directa entre los
cambios poblacionales y la demanda. Sin enbargo, esta relacin podra verse
modificado, aunque no siempre positivamente, con el crecimiento econmico, el
mayor poder adquisitivo de la poblacin y otros aspectos sociales, costumbres y
prejuicios ligados al consumo de productos hidrobiologicos en el pas.
Considerando una tasa fija anual de crecimiento demogrfico de 1.8%, se estima
que para el ao 2003 se tendr una poblacin de 27.1 millones de habitantes, y que
solo para mantener el consumo per-cpita en los niveles actuales se utilizaran
619.4 mil toneladas que significara un incremento de 60.9 mil toneladas de
desembarque de recursos hidrobiologicos .

AO
1997
2000
2003

POBLACION
(MILLONES)
24.4
25.7
27.1

CONSUMO
(MILES DE T)
395.8
416.3
439.0

DESEMBARQUE
(MILES DE T)
558.5
587.4
619.4

Con el crecimiento del consumo per-cpita, estimado en el Plan Estratgico 19982003 elaborado Ministerio De Pesquera, tendremos que para el ao 2003 el
volumen de recursos hodrobiologicos necesarios para obtener el consumo
esperado de 26.64 kg/persona alcanzara niveles correspondientes a 1,018.6
toneladas , representando un volumen adicional de desembarque de 460.1 mil
toneladas , aproximadamente .
Estas cifras nos permiten concluir que el presente y tradicional abastecimiento de
pescado para consumo humano directo no podr satisfacer la demanda mnima
calculada, pues la sardina se ha convertido en un recurso cuya captura es muy
aleatoria , y las otras especies sub-explotadas , jurel y caballa, podras ser
utilizadas en el mediano plazo a costos de extraccin significativamente mayores,
despus de un periodo de inversiones y transferencia de tecnologa que garantice
un abastecimiento sostenido.
Como alternativa de abastecimiento al corto plazo, la actual administracin
gubernamental propone planes para el abastecimiento de un sistema de seguridad
alimentaria que utiliza a la pesca, en especial al recurso anchoveta, como uno de
los ms importantes contribuyentes al logro de este fin. En tal sentido somos
conscientes de que su eventual uso requerira en primera instancia de la inversin
del Estado que proporcione la actividad media una serie de incentivos que incluyan
la transferencia de tecnologas con caractersticas gratuitas, la disponibilidad de
mercados internos, como las que daran lugar los Programas de Alimentacin
Nacional que tiene sentido patrocinados por el Gobierno Central.
Para lograr esto, el Estado ha implementado polticas dirigidas al reforzamiento de
las instituciones responsables y al manejo gerencial del sector, incluyendo adems
el mejoramiento tecnolgico de la industria, la utilizacin de pequeos pelgicos
para el consumo humano directo, la promocin de acuicultura, mejoras en los
sistemas de aseguramiento de la calidad y el desarrollo de sistemas de reduccin
de prdidas post-captura. As mismo, con la finalidad de que el sistema descrito
adquiera perspectiva internacional, se incluye el desarrollo del comercio intraregional y la eliminacin gradual de barreras comerciales.

CONTRIBUCION SUSTENTABLES DE LA ANCHOVETA AL DESARROLLO


NACIONAL:

Un aumento significativo de la oferta de productos pesqueros sobre la base del


recurso anchoveta sera fundamental para cubrir una parte significativa del dficit
alimentario de la poblacin peruano. Esto traera, adems, muchos beneficios
adicionales que contribuiran a la solucin de problemas nacionales, los cuales
puede ser ampliamente agrupados en: alimentarios, econmicos y sociales.
ALIMENTARIOS:
Si parte del recurso anchoveta se dirigiese a la produccin de alimentos que
satisfagan los requerimientos nutricionales y alimentarios de la poblacin, se
estara iniciando un proceso de reversin de las actuales tendencias productivas de
una industria que, al parecer, abra ya encontrado un punto de cambio que la
podra, alternativamente llevar a incursionar en rubros alimentarios de consumo
humano directo, que proporcionen una contribucin sustentable a la seguridad
alimentaria del pas.
Ha sido mencionado que mayores suministros de alimentos, de acuerdo a una
creciente demanda, podran ser provistos con la colocacin de parte de las
capturas de anchoveta como producto frescos o procesados para el consumo
humano directo. Para mantener el consumo per-cpita anual alrededor de 16.2 kg se
requiere en promedio el suministro de 10.150 toneladas adicionales cada ao, en
qu trminos de volumen de anchoveta significara afectar, bajo condiciones
normales, solo el 0.17% de la captura anual de este recurso.
Con tales magnitudes, la pesca podra contribuir ostensiblemente con la seguridad
alimentaria del pas, proporcionando a los pobladores de zonas deprimidas una
fuente valiosa de protenas de bajo costo, que sustituya alimentos tradicionalmente
consumidos. Para cumplir con la meta establecida en el Plan Estratgico del Sector
Pesquero, que enuncia un cambio en el consumo per-cpita anual del 16.2 kg actual
al 26.64 kg en el ao 2003, se precisara, si el caso fuese alimentos enlatados, de
una produccin de 326.100toneladas adicionales de conservas de pescado, que en
trminos desembarques podra corresponder al 17% de la captura de anchoveta de
1997.

AO

POBLACION
(MILLONES)

CONSUMO
PERCAPITA
(KG)

INCREMENTO
PRODUCCION
CONSERVAS
(MILES DE T)

1997

24.4

16.2

2000
2003

25.7
27.1

20.66
26.64

.
135.2
326.1

INCREMENTO
DESEMBARQU
E PARA
CONSERVAS
(MILES DE T)

406.5
980.5

VALOR AGREGADO:
La harina de pescado no ha podido por muchas razones ser remplazada por la
protena vegetal en la alimentacin animal. Por lo que su rol no debera ser
subestimada. En el Per, la produccin de harina de pescado ha significado durante
el ao 1997 una generacin de divisas del orden de los U$$ 950 millones,
considerando la utilizacin de 6.9 millones de toneladas de recursos hidrobiogicos .
Sin embargo, la utilizacin de este mismo recurso en la produccin de alimentos
para el consumo humano directo, agregara significativamente valor a los
productos resultantes, adems de incrementar los ndices de productividad
correspondientes. Asumiendo que para producir una tonelada de harina de pescado
se utiliza 5 toneladas de anchoveta a un precio de U$$ 60.00/t, se obtendra un
producto final con un valor de venta de U$$ 506.00/t, que significa un valor
agregado de U$$ 206.alternativamente las 5 toneladas de materia prima a un costo 2
veces mayor al destinado a la harina de pescado, resultara en un producto
enlatado, con un precio de venta de U$$ 3.575, generando un valor agregado de U$$
2.975.esto refleja una relacin de valor agregado de 14:1, teniendo en cuenta que
adems se revala considerablemente los precios de la materia prima, con un
crecimiento adicional de 100%, para beneficios del armador pesquero o pescador
proveedor.

Product
o

Desemb.Ma
t.Prima(kg)

Precio.Mat.
Prima(u$$)

Prod.
Estim

harina

5000

300

enlatad
a

5000

600

1000
kg
275
cjs.

Preci
o
Venta
(u$$)
506/t

Valor
venta
(u$$)

Valor
Agrega
do(U$$)

Increm.val.
agreg(Ratio)

506

206

1.0

13/cj.

3575

2975

14.4

De los clculos previamente descritos, podemos proyectar que el valor agregado


derivado de utilizar 5.8 millones de toneladas de recursos pesqueros en los
procesos de reduccin, y que alcanzan la suma de U$$ 24.90 millones, podran ser
generados, mediante la produccin de alimentos para consumo humano directo,
con tan solo utilizar el 6.9% de anchoveta desembarcada durante 1997.esto no
afectara de manera significativa a la industria reductora, que cada vez obtiene
mejores rendimientos con la aplicacin de tecnologas modernas y de mayor valor
agregado.

EL SELLADO DE LAS LATAS:


La conservacin de los alimentos est dada en la aplicacin de mtodos tales
como:
1. Secado.
2. Salado.
3. Utilizacin de azcar.
4. Utilizacin de acido.
5. Ahumado.
6. Refrigeracin y congelado.
7. Envasado con gas inerte (N ).
8. Radiacin (, , etc.).
9. Conservas.
10. Embotellado.
Todas estas formas son aplicadas para evitar y/o retarda la accin bacteriana y
accin enzimtica.
En este caso, la conserva depende de las condiciones externas e internas de la lata,
por lo que es importante aplicar la temperatura y el tiempo necesario en el interior
de la lata, a fin de matar los microorganismos, de tal manera que el alimento no
cambie y su durabilidad sea por largo tiempo.
Por eso, para que el alimento se conserve, es importante un cierre hermtico y la
eliminacin de los microorganismos patgenos.
Por esto es importante realizar estos trabajos.
L cierre hermtico depende del ajuste y calibracin en la maquina selladora, es
necesario realizar una buena operacin, inclusive el doble cierre.
Se debe inspeccionar el doble cierre de la lata en forma constante por un tcnico
calificado.

PROCEDIMIENTO DEL DOBLE CIERRE:


El doble cierre consiste, primero en el enganche el cuerpo de la lata y la tapa, y en
segundo trmino, la presin necesaria para efectuar el gancho adecuado. S debe
tener en cuenta el compuesto el sellador de la tapa.

Un buen cierre o un mal cierre es determinado por el gancho y la presin aplicada al


envase.
Del ajuste de la maquina, depende del cierre de la lata. Lo ms importante en el
ajuste es que:
1 El primero y segundo rodillo deben tener la presin y la distancia
adecuada.
2 El mandril debe estar bien colocado y preciso.
3 El elevador (eje y plato base resorte) debe tener la presin necesaria.
PRINCIPIOS Y AJUSTES DEL DOBLE CIERRE:
1. Principales partes de la maquina cerradora. Principios cierre:

Hay varios tipos de maquinas cerradoras de doble cierre.las principales


partes son:

_Elevador con su plato base (lifter).


_Mandril (seaming chuck).
_Rodillos (seaming rolls)

En el cerrado hay dos fases:

_Rodillo de la primera operacin.


_Rodillo de la segunda operacin.

En la fig. 4 se observa el perfil del primer y segundo rodillo de la primera y segunda


operacin respectivamente.
El canal o ranura del rodillo de la primera operacin es angosto y profundo, en
cambio el rodillo de la segunda operacin es ms ancho y menos profundo.
El procedimiento para el doble cierre es el siguiente: primero es colocado el envase
sobre el elevador, luego s elevado y figado la tapa al mandril que se encuentra en la
parte superior del elevador. La tapa y el cuerpo del envase son fijados por el
mandril y el elevador. El borde del mandril debe tener una inclinacin de 4y tiene
tambin la funcin de recibir la presin del rodillo.
La tapa al ser fijada el primer rodillo comienza a girar horizontalmente (a veces hace
girar tambin la lata) acercndose al mandril, presionando el gancho de la tapa y
enrrollndolo hacia la parte inferior del borde del envase.
Al terminarse esta operacin, el primer rodillo regresa atrs e inmediatamente el
segundo rodillo comienza a girar horizontalmente acercndose al mandril. El
gancho de la tapa y el borde del envase enrrolladora por el primer rodillo son luego
presionados mas completndose as cierre .el segundo rodillo a vez que regresa
hacia atrs, el elevador baja soltndose el envase de la maquina.
2. Mecanismo de ajuste de la mquina de doble cierre:

2.1.
mandril:

La altura del

Est determinada por lo siguiente: la posicin del primer rodillo, la ms


cercana al mandril (TOP), primero hay que observar la parte inferior del
mandril y el mandril, debe tener aproximadamente un espacio libre o luz
de 0.03 0.08 mm (0.05mm) , como referencia el papel peridico cf. 0.04.
Primero se hace topar levemente el primer rodillo con el mandril, luego se
eleva el eje del mandril hasta que el primer rodillo, con el dedo, gire
suavemente.
Una vez determinada, la posicin del mandril con el primer rodillo, la
posicin direccional, se puede realizar a la posicin del segundo
rodillo .La altura del segundo rodillo, la posicin de operacin e la altura
es aproximadamente 0.13-0.18mm.

EVALUACION DE SELLOS DOBLES EN ENVASES METALICOS:


I.

IMPORTANCIA DE LA OPERACIN:

El tratamiento trmico que se aplica a las conservas puede ser considerado como la
etapa ms importante y cientficamente ms complicada de un proceso de enlatado,
aunque esta no tendra ningn sentido si la operacin por la que se produce la
hermeticidad en el envase se hace impropiamente.
Las conservas particularmente las empacadas en envases de metales, ya sea de
hojalata, lamina de acero estaado, acero al cromo, hoja de aluminio o aleaciones
se cierran mediante una tcnica llamada de sellado doble, por la cual se hace un
doblez ajustado de la pestaa del cuerpo y la tapa, en un procedimiento de dos
operaciones separadas y consecutivas .
Desde que este sistema de sellado o cerrado de envases de metal se conceptu e
introdujo en la fabricacin de conservas, han pasado muchos aos, y sin bien
muchas mejoras-como el perfeccionamiento de las maquinas para el logro de
mayores capacidades de sellado y operaciones automatizadas-se han introducido
en ese lapso, en la prctica el concepto del cierre es prcticamente el mismo tal
como fuera fijado al principio. Sin embargo, lo ms importante es saber que la
aplicacin de esta tecnologa, durante todo ese tiempo, ha demostrado que es

confiable y apropiada como para asegurar la esterilidad obtenida por el proceso


trmico y as al objetivo de manufactura productos seguros e inocuos
sanitariamente.
Al igual que los procesos trmicos comerciales de esterilizacin, que normalmente
que normalmente producen productos seguros, los resultados de las operaciones
de sellado doble logran envases hermticamente cerrados que permiten mantener
la esterilidad; sin embargo, se considera que estos procedimientos tienen ms
altos riesgos de fallar, como consecuencia de contaminacin post-proceso, aun en
cierres adecuadamente construidos y dentro de las especificaciones, pudiendo
producir porcentajes de defectos mayores que los que normalmente tienen los
procesos de esterilizacin comercial (10 -10).As, cualquier desviacin o
imperfecciones en la operacin de sellado incrementara el riesgo de contaminacin
por lo que la vigilancia y control sobre esta operacin, representa una de las tareas
ms importantes a realizar en la fabricacin de conservas.
Tericamente aplicando los criterios de Ishikawa a una operacin de sellado doble,
los resultados estarn influenciados por: la maquina cerradora, el personal a cargo
de su calibracin y operacin, la calidad de las latas recibidas y la precisin o
exactitud de los instrumentos de mediciones empleados.

II.

DFINICION:

II.1.

SELLO O CIERRE DOBLE:

Son cinco capaz de hojalata u hojas d aluminio (si en la juntura en envases de tres
cuerpos) entrelazados o doblados y presionados firmemente. El sello doble es
producido en dos operaciones.
En la primara operacin, el borde curvo de la tapa es enrollada bajo la pestaa del
cuerpo para crear una sobreposicion entrelazadas de metal.la pestaa doblada del
cuerpo se ajunta con el compuesto sellador contiene en l extremo curvado de la
tapa, iniciando as la primera operacin del cierre. Durante la primera operacin el
borde curvo de la tapa forma arrugas alrededor de la circunferencia del cierre
parcialmente formado ya que el dimetro de la pestaa se reduce.
En la segunda operacin, las cinco capaz del metal (siete en la juntura lateral en
envases de tres cuerpos) se ajuntan apretadamente. Esta comprensin tiende a
aplanar las arrugas del gancho de la tapa y causa que el compuesto sellador se
deslice alrededor del filo del gancho de la tapa para completar la hermeticidad del
cierre.

II.2. SELLO O CIERRE HERMETICO:

Es aquel que evita que los microorganismos u otros materiales ingresen a los
envases.

II.3. ESPACIO LIBRE:


Es la diferencia entre el grosor medido del cierre y la suma de los cinco dobleces o
capaz de la hoja de metal presente en el sello doble. Ver fig. 2. El espacio libre se
calcula usando la formula:

ESPACIO LIBRE = grosor del cierre [ (2 tb + 3


te)]

Tb = espesor del metal del cuerpo.


Te = espesor del metal de la pata.

NOTA:
(1) Se hace mediciones individuales de los espesores de la hojalata del cuerpo
y de la tapa de cada lata examinada y los resultados de estas medidas son
usados con los resultados de las tres o cuatro mediciones del espesor del
cierre para calcular el espacio libre en un punto especifico del sello doble.
(2) El espacio libre no deber exceder de 0.25 mm. Para latas no redondas
puede permitirse un espacio libre mximo de 0.33 mm en cualquier punto de
las esquinas.

II.4. COMPUESTO SELLADOR:

Es una empaquetadura o material sellante constituido de ltex o material sinttico,


que se coloca en la pestaa de la tapa, sobre la zona de sellado. Sirve para llenar
los espacios dentro del sello doble y ayudar en la formacin de un cierre
hermetico.Ver fig. 2
II.5. PROFUNDIDAD D LA TAPA:
Es la distancia de la tapa superior del sello doble a la base del radio de la pared del
mandril.
II.6. GANCHO DEL CUERPO:
Es la parte del sello doble formado por la porcin volteada de la pestaa del cuerpo.
Para la determinacin de este atributo se deber utilizar, mtodos pticos como
referencia. Ver fig. 3
II.7. GANCJO DE LA TAPA:
Es aquella porcin de la pestaa de la tapa que esta volteada hacia atrs, entre el
cuerpo y el gancho del cuerpo para la formacin del sello doble. Ver fig.3
II.8. LONGITUD DEL CIERRE:
Es la mxima dimensin del cierre medida en paralelo al eje horizontal de la tapa.
Ver fig.3
II.9. GROSOR DEL CIERRE:
Es la mxima dimensin del cierre medido en ngulo recto a la pared de mandril.
Ver fig.3
II.10. JUNTURA:
Es la regin sello doble que coincide con el sello o cierre lateral del cuerpo.
II.11. GROSOR DE LA JUNTURA:
Es la dimensin formada por el cierre lateral del cuerpo y el sello doble de la tapa,
medido en ngulos rectos a la pared del mandril.

2.12. PORCENTAJE DE ENGARCE DEL GANCHO DEL CUERPO:


Es la distancia ocupada por el gancho del cuerpo expresado como porcentaje de la
distancia total desde el interior del radio del gancho de la tapa. Para determinar este
atributo debern utilizar mtodos pticos como referencia. Ver fig. 4

(1)El porcentaje de engarce del gancho del cuerpo se calcula a partir de medidas
hechas sobre secciones del cierre con un microscopio o proyector de cierre usando
la siguiente formula.

PORCENTAJE DE ENGANCE DEL GANCHO DEL CUERPO =


b/c x 100
b= longitud interna del gancho del cuerpo.
C= longitud interna del sello.

(2)El porcentaje de engarzamiento del gancho del cuerpo puede tambin ser
calculado de las mediciones de los componentes del sello hecho con un
micrmetro y usando la siguiente frmula:

% DE ENGARCE =
BH-1.1 lb
SL 1.1 (2 te +tb)
Donde:
BH =gancho del cuerpo.
Tb =espesor de la hoja de metal del cuerpo
SL = longitud del sello.
Te = espesor del metal de la tapa.

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