Professional Documents
Culture Documents
b) ACEITE
: Comestible.
c) AGUA
: Potable.
d) SAL
: Refinada, Comestible.
e) ENVASE
PROCESAMIENTO:
PESCADO:
El atn y/o el bonito a utilizarse debern estar frescos y sanitariamente aptos para
consumo humano.
1. COCIMIENTO:
COCCIMIENTO RECOMENDADO:
Para efectuar esta operacin se debe de tomar en cuenta el tamao del pescado y
la temperatura, ya que se presentan pescados magros y grasos.
2. FILETE Y LIMPIEZA:
3. FILETES A TABLEROS:
Una vez preparado y revisado el tablero con los files, se proceder al corte con la
guillotina, tratando de revisar la cuchilla que est limpia y regulada
convenientemente.
5. ENVASADO:
Luego de todo los trozos o filetes tengan las dimensiones antes indicadas, sern
puestas en los envases perpendiculares a la base de este. Si el envase es
mecnicamente, se debe tener cuidado en la regulacin de la maquina y verificar
si da el peso de pescado requerido.
6. PIZONADO:
El espacio libre entre el borde del envase y la superficie del pescado pizonado
deber ser de 1/4 de plg de 6 mm.
8. LANZADO:
9. ADICION DE INGREDIENTES:
10.
AGOTAMIENTO (EXHAUSTING):
Este tnel ser de vapor directo e indirecto para que proporcione mejor calor al
envase con contenido y pueda as evacuar todo el aire frio y en consecuencia
proporcionar al envase el vacio apropiado para el producto a elaborase. Estos
estarn acondicionados con manmetro, termmetro, purga automtica para el
condensado. El envase debidamente empacado pasara por el exhausting por
espacio de 30 segundos a 1 minuto a 90 c para envases de 1/2 lb .tuna.
11.
ADICCION DE INGREDIENTES:
Una vez que el producto este envasado con el agregado de sal y un porcentaje de
agua potable caliente, hace su paso por el exhausting y se le agregara.
12.
HERMETICO:
SELLADO
Es una operacin muy importante ya que el sellado hermtico perfecto del envase
garantiza la duracin del producto como la esterilidad comercial. Por esta razn se
recomienda verificar y controlar el sellado de la maquina en nuestras de prueba.
13.
ENVASES:
LAVADO DE LOS
En el caso de que el lquido de gobierno sea salmuera, solo ser necesario lavar
las conservas con agua caliente.
14.
ESTIBADO:
Adems, se debe tener en cuenta que con el estibado se evita tambin el golpe y
las abolladuras de los envases dentro del carro de esterilizacin.
15.
10 LB/pulga. 2 por 75
ENFRIAMIENTO:
Por eso es necesario proveer a las plantas de abundante agua apropiada este
tipo de operacin, esto es muy importante.
16.
ENVASES:
LIMPIEZA DE LOS
17.
O:
ALMACENAMIENT
COMENTARIO DE CALIDAD:
ASPECTOS TECNOLOGICOS:
En la prctica, la transformacin de la Anchoveta en alimentos diferentes a la harina
de pescado, ha constituido un problema tcnico de compleja solucin .Esta especie
es un pequeo pelgico con tamaos comerciales entre 12 a 16 cm, muy frgil,
graso, difcil de manipular y de morfologa poco adaptable a las operaciones
mecnicas conocidas de pre-tratamiento de materias primas .Intentos previos de
transformacin, tcnicamente exitosos alimentos de consumo directo, resultaron
en concentrados proteicos caros o productos tipo delicatesen, cuyos costos de
manufactura lo situaban fuera del alcance popular.
COMPOSICION FISICA
COMPONENTE
CABEZA
VISCERAS
ESPINAS
PIEL
PROMEDIO (%)
16.4
14.3
9.9
6.5
COMPONENTE
Aletas
Filetes
perdidas
PROMEDIO (%)
3.0
46.7
3.2
%
82 - 88
59 68
40 45
21 25
25
28 - 32
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
ANALISIS PROXIMAL:
Humedad
Grasas
Protenas
Sales Minerales
Energa (Kcal/100gr)
70.8
8.2
19.1
1.2
185
ACIDOS GRASOS:
C14:0 Mirsticas
C15:0 Pentadecanoico
C16:0 Palmico
C16:1 Palmitoleico
C17:0 Margrico
C18:0 Esterica
C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico
C18:3 Linolenico
C20:0 Araquico
C20:1 Eicosaenoico
C20:3 Eicosatrienoico
C20:4 Araquidonico
C20:5 Eicosapentaenoico
C22:3 Docosatrienoico
C22:4 Docosatetraenoico
C22:5 Docosapenteenoico
C22:6 Docosahexaenoico
10.1
0.4
19.9
10.5
1.3
4.6
12.3
1.8
0.6
3.7
Traz.
1.3
1.0
18.7
1.1
1.2
1.3
9.2
MINERALES:
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)
78.0
241.4
77.1
31.3
30.4
2.1
AO
1997
2000
2003
POBLACION
(MILLONES)
24.4
25.7
27.1
CONSUMO
(MILES DE T)
395.8
416.3
439.0
DESEMBARQUE
(MILES DE T)
558.5
587.4
619.4
Con el crecimiento del consumo per-cpita, estimado en el Plan Estratgico 19982003 elaborado Ministerio De Pesquera, tendremos que para el ao 2003 el
volumen de recursos hodrobiologicos necesarios para obtener el consumo
esperado de 26.64 kg/persona alcanzara niveles correspondientes a 1,018.6
toneladas , representando un volumen adicional de desembarque de 460.1 mil
toneladas , aproximadamente .
Estas cifras nos permiten concluir que el presente y tradicional abastecimiento de
pescado para consumo humano directo no podr satisfacer la demanda mnima
calculada, pues la sardina se ha convertido en un recurso cuya captura es muy
aleatoria , y las otras especies sub-explotadas , jurel y caballa, podras ser
utilizadas en el mediano plazo a costos de extraccin significativamente mayores,
despus de un periodo de inversiones y transferencia de tecnologa que garantice
un abastecimiento sostenido.
Como alternativa de abastecimiento al corto plazo, la actual administracin
gubernamental propone planes para el abastecimiento de un sistema de seguridad
alimentaria que utiliza a la pesca, en especial al recurso anchoveta, como uno de
los ms importantes contribuyentes al logro de este fin. En tal sentido somos
conscientes de que su eventual uso requerira en primera instancia de la inversin
del Estado que proporcione la actividad media una serie de incentivos que incluyan
la transferencia de tecnologas con caractersticas gratuitas, la disponibilidad de
mercados internos, como las que daran lugar los Programas de Alimentacin
Nacional que tiene sentido patrocinados por el Gobierno Central.
Para lograr esto, el Estado ha implementado polticas dirigidas al reforzamiento de
las instituciones responsables y al manejo gerencial del sector, incluyendo adems
el mejoramiento tecnolgico de la industria, la utilizacin de pequeos pelgicos
para el consumo humano directo, la promocin de acuicultura, mejoras en los
sistemas de aseguramiento de la calidad y el desarrollo de sistemas de reduccin
de prdidas post-captura. As mismo, con la finalidad de que el sistema descrito
adquiera perspectiva internacional, se incluye el desarrollo del comercio intraregional y la eliminacin gradual de barreras comerciales.
AO
POBLACION
(MILLONES)
CONSUMO
PERCAPITA
(KG)
INCREMENTO
PRODUCCION
CONSERVAS
(MILES DE T)
1997
24.4
16.2
2000
2003
25.7
27.1
20.66
26.64
.
135.2
326.1
INCREMENTO
DESEMBARQU
E PARA
CONSERVAS
(MILES DE T)
406.5
980.5
VALOR AGREGADO:
La harina de pescado no ha podido por muchas razones ser remplazada por la
protena vegetal en la alimentacin animal. Por lo que su rol no debera ser
subestimada. En el Per, la produccin de harina de pescado ha significado durante
el ao 1997 una generacin de divisas del orden de los U$$ 950 millones,
considerando la utilizacin de 6.9 millones de toneladas de recursos hidrobiogicos .
Sin embargo, la utilizacin de este mismo recurso en la produccin de alimentos
para el consumo humano directo, agregara significativamente valor a los
productos resultantes, adems de incrementar los ndices de productividad
correspondientes. Asumiendo que para producir una tonelada de harina de pescado
se utiliza 5 toneladas de anchoveta a un precio de U$$ 60.00/t, se obtendra un
producto final con un valor de venta de U$$ 506.00/t, que significa un valor
agregado de U$$ 206.alternativamente las 5 toneladas de materia prima a un costo 2
veces mayor al destinado a la harina de pescado, resultara en un producto
enlatado, con un precio de venta de U$$ 3.575, generando un valor agregado de U$$
2.975.esto refleja una relacin de valor agregado de 14:1, teniendo en cuenta que
adems se revala considerablemente los precios de la materia prima, con un
crecimiento adicional de 100%, para beneficios del armador pesquero o pescador
proveedor.
Product
o
Desemb.Ma
t.Prima(kg)
Precio.Mat.
Prima(u$$)
Prod.
Estim
harina
5000
300
enlatad
a
5000
600
1000
kg
275
cjs.
Preci
o
Venta
(u$$)
506/t
Valor
venta
(u$$)
Valor
Agrega
do(U$$)
Increm.val.
agreg(Ratio)
506
206
1.0
13/cj.
3575
2975
14.4
2.1.
mandril:
La altura del
IMPORTANCIA DE LA OPERACIN:
El tratamiento trmico que se aplica a las conservas puede ser considerado como la
etapa ms importante y cientficamente ms complicada de un proceso de enlatado,
aunque esta no tendra ningn sentido si la operacin por la que se produce la
hermeticidad en el envase se hace impropiamente.
Las conservas particularmente las empacadas en envases de metales, ya sea de
hojalata, lamina de acero estaado, acero al cromo, hoja de aluminio o aleaciones
se cierran mediante una tcnica llamada de sellado doble, por la cual se hace un
doblez ajustado de la pestaa del cuerpo y la tapa, en un procedimiento de dos
operaciones separadas y consecutivas .
Desde que este sistema de sellado o cerrado de envases de metal se conceptu e
introdujo en la fabricacin de conservas, han pasado muchos aos, y sin bien
muchas mejoras-como el perfeccionamiento de las maquinas para el logro de
mayores capacidades de sellado y operaciones automatizadas-se han introducido
en ese lapso, en la prctica el concepto del cierre es prcticamente el mismo tal
como fuera fijado al principio. Sin embargo, lo ms importante es saber que la
aplicacin de esta tecnologa, durante todo ese tiempo, ha demostrado que es
II.
DFINICION:
II.1.
Son cinco capaz de hojalata u hojas d aluminio (si en la juntura en envases de tres
cuerpos) entrelazados o doblados y presionados firmemente. El sello doble es
producido en dos operaciones.
En la primara operacin, el borde curvo de la tapa es enrollada bajo la pestaa del
cuerpo para crear una sobreposicion entrelazadas de metal.la pestaa doblada del
cuerpo se ajunta con el compuesto sellador contiene en l extremo curvado de la
tapa, iniciando as la primera operacin del cierre. Durante la primera operacin el
borde curvo de la tapa forma arrugas alrededor de la circunferencia del cierre
parcialmente formado ya que el dimetro de la pestaa se reduce.
En la segunda operacin, las cinco capaz del metal (siete en la juntura lateral en
envases de tres cuerpos) se ajuntan apretadamente. Esta comprensin tiende a
aplanar las arrugas del gancho de la tapa y causa que el compuesto sellador se
deslice alrededor del filo del gancho de la tapa para completar la hermeticidad del
cierre.
Es aquel que evita que los microorganismos u otros materiales ingresen a los
envases.
NOTA:
(1) Se hace mediciones individuales de los espesores de la hojalata del cuerpo
y de la tapa de cada lata examinada y los resultados de estas medidas son
usados con los resultados de las tres o cuatro mediciones del espesor del
cierre para calcular el espacio libre en un punto especifico del sello doble.
(2) El espacio libre no deber exceder de 0.25 mm. Para latas no redondas
puede permitirse un espacio libre mximo de 0.33 mm en cualquier punto de
las esquinas.
(1)El porcentaje de engarce del gancho del cuerpo se calcula a partir de medidas
hechas sobre secciones del cierre con un microscopio o proyector de cierre usando
la siguiente formula.
(2)El porcentaje de engarzamiento del gancho del cuerpo puede tambin ser
calculado de las mediciones de los componentes del sello hecho con un
micrmetro y usando la siguiente frmula:
% DE ENGARCE =
BH-1.1 lb
SL 1.1 (2 te +tb)
Donde:
BH =gancho del cuerpo.
Tb =espesor de la hoja de metal del cuerpo
SL = longitud del sello.
Te = espesor del metal de la tapa.