NORMAS ISO EN ALIMENTARIA INTRODUCCION El propsito de este artculo es realizar una simple introduccin a la Norma ISO 22000: Sistemas

de Gestin de Seguridad Alimentaria Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. No se pretende dar una explicacin completa del contenido de la norma, sino facilitar su compresin, presentando sus beneficios para las compaas que realizan actividades alimentarias a nivel local e internacional. Esperamos que esta aproximacin a la norma ayude a disipar la niebla que est provocando en el sector alimentario la avalancha de nuevos estndares, y a superar las dificultades que representan en muchas ocasiones el empleo de lenguajes y trminos de gestin de difcil compresin.

OBJETIVOS: Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.

Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz,

independientemente del tipo, tamao y producto. Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.

MARCO TEORICO ISO-22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria , con el fin de lograr un armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito. Referencias. Trminos y definiciones. Sistema de gestin de seguridad alimentaria. Responsabilidad de la direccin. Gestin de recursos. Realizacin de productos seguros. Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin

planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos

identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad

alimentaria,

demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada, demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa.

CMO SURGE LA NORMA ISO 22000 ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin. Calidad y seguridad alimentaria: ISO 22000 Sistema para su gestin

Tras las crisis alimentarias que han surgido a lo largo de los ltimos aos, han surgido diferentes programas, protocolos o normas de carcter voluntario que marcan los requisitos de seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y distribucin. Entre estas normas de carcter voluntario, destaca la ltima en aparecer, pertenece a la familia de normas ISO, se trata de la ISO 22.000:2005. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la integracin de los principios del APPCC y de los programas de prerrequisitos dentro de un sistema

de

gestin

del

tipo

ISO

9001.

Esta

norma

ISO

22.000,

reconocida

internacionalmente, es de aplicacin a todos los operadores de la cadena alimentaria; tanto productores primarios, como transformadores, distribuidores, vendedores, restauracin, y viene a situarse junto a otras de reconocimiento regional ya existentes, y que buscan el mismo objetivo. A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los alimentos, hablar de crisis alimentarias, o hablar de incidentes alimentarios; intoxicaciones, ya no es noticia. Se ha escrito mucho a lo largo de los ltimos aos, sobre todo desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas que preocupan tanto al consumidor, productores y comercializadores. A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par iniciativas tanto de origen pblico (normativa legal) como de origen privado (guas sectoriales, normas, protocolos,). Igualmente estn conviviendo los controles oficiales (pblicos) y los controles de parte (privados, por entidades de control o de certificacin), en muchas ocasiones recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra y distribucin. Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos regulados legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las condiciones de produccin o de fabricacin, de forma que garanticen el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y seguridad alimentaria que exige la Ley. Por otra parte estn las certificaciones de parte realizadas por entidades de inspeccin y/o de certificacin en base a pliegos de condiciones, normas, protocolos de calidad, e incluso en base a normativa legal o reglamentaria; con en el caso de Denominaciones de Origen Protegida, Indicaciones Geogrficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, Produccin integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecolgica, etc. Estos pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar diferentes objetivos: Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos. Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de produccin, o de Proceso. Certificar el cumplimiento de buenas prcticas de produccin, manejo, Por tanto aparecen dos conceptos:

 Seguridad o inocuidad alimentaria Calidad alimentaria.

Se pude definir que: Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas

(definicin segn ISO 9000:2005.) Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas Tambin se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra caractersticas diferenciadoras que le aportan un valor aadido frente a otros de la misma categora. Entre las caractersticas podemos encontrar aspectos organolpticos, composicin, calidad de la materia prima, condiciones de conservacin, presentacin,. Es bsico y legalmente de obligado cumplimiento que los productos alimentarios puestos en el mercado para el consumo humano o animal han de ser legales y seguros, es decir que no causen dao al consumidor. Por tanto partimos de la realidad de que todos los productos que existen en el mercado han de ser seguros para los consumidores, pero siempre habr diferentes calidades y presentaciones entre productos de la misma categora. Legalmente, las bases para garantizar la seguridad alimentaria estn en los principios del Codex Alimentarius; Plan APPCC y programas de prerrequisitos. Los programas de calidad voluntarios pueden estar basados en muy diferentes aspectos; sistemas de gestin, certificaciones de producto, y otras intermedias entre ambas. Entre estas ltimas se encuentran las normas y protocolos de origen privado y de carcter regional; son BRC Global Standard Food, respaldado por

la Asociacin de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociacin de Empresas Alemanas de Distribucin (HDE) y apoyada por sus homlogos franceses de la Federacin Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribucin (FDE). En el sector primario, el referencial ms extendido y aceptado a nivel mundial es EUREPGAP. Todas estas iniciativas, englobadas en la GFSI (Global Food Safety Iniciative) tienen unas bases comunes mnimas de referencia. Estas son: APPCC, Sistema de Gestin, Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) o Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), segn aplique. El APPCC, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa. Este Plan debe de ser sistemtico, exhaustivo, integral, completamente implementado y mantenido, y basado en los principios HAPPCC del Codex Alimentarius. El Sistema de Gestin contemplar, como mnimo, los siguientes aspectos: Manual de Seguridad Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria. Responsabilidades de la Direccin, Control y requisitos de la documentacin: Homologacin de proveedores. Auditorias internas. Control de no Conformidades y Acciones correctivas. Control de equipos de seguimiento y medicin: Validacin del producto. Anlisis del producto. Trazabilidad. Retirada de producto. Gestin de reclamaciones. Los Requisitos relativos a Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) y Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) tienen como

objetivo garantizar prcticas higinicas del producto, respecto al medio ambiente, a los trabajadores, riesgos de contaminacin del producto, bienestar animal, El xito de estas normas de carcter regional ha estado viene dado por estar: Promovidos y/o apoyados por las asociaciones, o entidades que lo demanda; centrales de compra, asociaciones de exportadores Centrados en requisitos muy especficos y relacionados por la produccin de alimentos; en el sector primario, industrial. Basado en criterios de anlisis de riesgos, y directrices del Codex alimentarius. Exigencia de auditores cualificados, con formacin y experiencia en el sector. Exigencia de entidades de certificacin reconocidas y que acrediten el cumplimiento de las normas EN 45011 y/o 45012 segn el caso. Anteriormente a la aparicin y ampla difusin de estas normas regionales existan otras como las de la serie ISO 9000, pero no han sido suficientes para satisfacer las necesidades demandadas por los compradores y consumidores del sector alimentario. Por ello recientemente la organizacin ISO ha publicado una norma especfica en garantizar la seguridad de los alimentos; la norma ISO 22000:2005.- Sistema de Gestin para la Seguridad o inocuidad de los alimentos, aprobada el 31 de agosto de 2005. La norma ha sido desarrollada dentro de la ISO por los expertos del sector alimenticio, junto con los representantes de organizaciones internacionales especializadas y en colaboracin estrecha con el Codex Alimentarius, organismo establecido en comn por la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (WHO) para desarrollar normas alimenticias.

OBJETIVOS QUE BUSCA LA NORMA

Hasta ahora no exista ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad alimentaria.

Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria. Esta norma internacional especifica los requisitos para garantizar un sistema de gestin de la empresa que asegure la seguridad alimentaria = inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Dado que estos peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la granja a la mesa), es esencial un control adecuado a lo largo de toda ella. Por tanto, el mbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la produccin, transformacin, comercializacin y venta de los productos alimentarios (bien para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos subcontratistas relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,, ingredientes, y otros).

Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologas ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son: Comunicacin interactiva. Identificacin y Trazabilidad Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado; tipo ISO 9001 Programas de prerrequisitos. Codex Alimentarius Principios del APPCC. Codex Alimentarius

Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estn relacionados con la inocuidad de los alimentos a travs de su sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

NORMAS COMPLEMENTARIAS

La Norma ISO 22004.- orientaciones para el uso y la implementacin de la norma, publicada el 15 de noviembre de 2005 proporciona soporte y gua en la aplicacin de la norma. Actualmente se est desarrollando una especificacin tcnica (ISO / TS 22003) que establezca los requisitos a cumplir por las entidades de certificacin. Est prevista su publicacin para el primer trimestre del 2006.

DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22.000:2005

Normas para la consulta. Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9000: 2000 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabularios.

TRMINOS Y DEFINICIONES.

A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes especficas de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria, Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, Poltica de la inocuidad de los alimentos, Producto terminado, Diagrama de flujo, Medida de control, PPR Programa de prerrequisito, PPR Operativo programa de prerrequisitos de operacin, PCC, Punto crtico de control, Lmite crtico, Seguimiento, correccin, Accin correctiva, Validacin, Verificacin, Actualizacin.

Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Requisitos generales. La organizacin debe de establecer, documentar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando sea necesario.

Requisitos de la documentacin. Generalidades

La documentacin del SGIA debe de incluir: Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados. Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional. Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Control de los documentos. Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de controlarse.

Control de los Registros. Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos, as como de la operacin eficaz del SGIA.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

Compromiso de la direccin. La alta direccin de la empresa debe de proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del SGIA as como de su mejora continua.

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La alta direccin se asegurar que la poltica de la inocuidad de los alimentos es entre otros: Es conforme con los requisitos legales, y los acordados mutuamente con los clientes, en lo referente a la inocuidad de los alimentos.

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la Organizacin.

Se revisa para su continua adecuacin Est respaldada por objetivos medibles.

PLANIFICACIN del SGIA

La alta direccin se asegura que la planificacin del SGIA cumple los requisitos del apartado

Responsabilidad y autoridad.

La alta direccin se asegurar que estn definidas y comunicadas las responsabilidades en la organizacin.

Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos. La alta direccin debe de asignar un lder del equipo de inocuidad de los alimentos. Este debe tener responsabilidad para dirigir el equipo, asegurar la formacin.

COMUNICACIN.

Comunicacin externa. La organizacin debe de establecer e implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con Proveedores y contratistas, Clientes o

consumidores, Autoridades legales, Otras organizaciones afectadas por la eficacia o actualizacin del SGIA.

COMUNICACIN INTERNA.

La organizacin debe de establecer e implementar y mantener pautas eficaces para la comunicacin con el personal sobre las cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos.

Preparacin y respuesta ente emergencias La alta direccin establecer, implantar y mantendr procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.

Revisin por la direccin La alta direccin debe de revisar a intervalos planificados la conveniencia, adecuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Informacin para la revisin. La informacin de entrada para la revisin por la direccin debe de incluir entre otras informacin sobre las acciones de seguimiento de las revisiones por la direccin previas, los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

Resultados de la revisin. Los resultados de la revisin por la direccin deben de incluir las decisiones y acciones relacionadas con el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, la mejora de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, las necesidades de recursos, las revisiones de la poltica de la inocuidad de los alimentos de la organizacin y los objetivos relacionados.

GESTIN DE LOS RECURSOS

Provisin de recursos. La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar y actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

RECURSOS HUMANOS.

Generalidades El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe de ser competente y debe de tener la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas.

Competencia, toma de conciencia y formacin La organizacin debe identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse que el personal tiene la competencia necesaria, esta adecuadamente formado,

Infraestructura. La organizacin debe de proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar la norma.

Ambiente de trabajo. La organizacin debe de proporcionar los recursos necesarios para establecer y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar esta norma.

Planificacin y realizacin de productos inocuos.

Generalidades La organizacin debe de planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. Debe de implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan APPCC.

Programas de prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe de establecer e implantar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin debe de tener en cuenta: los requisitos legales y reglamentarias, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y cdigos del Codex Alimentarius, las normas internacionales, nacionales o propias del sector.

Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros. Generalidades Se recopilar toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros. Esta informacin debe ser mantenida, actualizada y documentada. Se mantendrn registros. Equipos de la inocuidad de los alimentos. La organizacin debe de designar un equipo de la inocuidad de los alimentos. Este equipo debe de ser multidisciplinar.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.

Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto. Todas las materias primas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben de ser descritos y actualizados en documentos con el detalle necesario para poder determinar el anlisis de peligros.

CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES.

Las caractersticas de los productos finales deben describirse documentalmente y actualizarse hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros.

USO PREVISTO

Se describirn documentalmente el uso previsto del producto final, la manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulacin inapropiada o no intencionada, pero razonablemente esperada, para llevar a cabo el anlisis de peligros. Para cada producto se identificaran los grupos de usuarios, los grupos de consumidores, y se considerarn a los grupos de consumidores conocidos y especialmente vulnerables a peligros especficos asociados a la inocuidad de los alimentos.

Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control.

Diagramas de flujo. Se deben de preparar los diagramas de flujo para los productos o las categoras de proceso abarcados por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben de ser claros, precisos y suficientemente detallados.

Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control. Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta la descripcin de los procedimientos, parmetros de control de proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos requisitos externos (legales, del clientes,..) que pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las medidas de control.

Anlisis de peligros Generalidades. El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de llevar un anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido par asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin de medidas de control se requieren.

Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.

Se deben de identificar y de registrar todos los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos en relacin con el producto, proceso, instalaciones,.. Cuando se identifican los peligros se deben considerar las etapas precedentes y siguientes a la operacin especificada, los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria. Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro.

Evaluacin de peligros. Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo, si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos.

Seleccin y evaluacin de las medidas de control. En base a la evaluacin de peligros, se deben seleccionar una apropiada combinacin de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser gestionadas a travs del PPR operativo, o mediante el plan APPCC.

Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos. Establecimiento del Plan APPCC

Plan APPCC. El Plan debe de estar documentado e incluir la siguiente informacin para cada punto de control (PCC) Identificacin de los puntos crticos de control PCC

Para cada peligro controlado por el APPCC se deben de identificar los PCC para las medidas de control identificadas. Determinacin de los Limites Crticos para los puntos crticos de control. Se establecern Lmites crticos para el seguimiento establecido de cada PCC. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control. Se establecer un sistema de seguimiento para cada PCC. Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites crticos. Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el APPCC. Las acciones han de considerar que se identifica la causa de la NC, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.

Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC. Si es necesario, el Plan APPCC y los PPR , los procedimientos e instrucciones se actualizarn. Planificacin de la verificacin Se debe definir el propsito, el mtodo, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin

SISTEMA DE TRAZABILIDAD El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y su relacin con los Lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega. El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.

CONTROL DE NO CONFORMIDADES CORRECCIONES La organizacin debe asegurarse que cuando se superan los PCC o hay una perdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberacin.

ACCIONES CORRECTIVAS Los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con los conocimientos y la autoridad suficientes para iniciar acciones correctivas.

MANIPULACIN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS. Generalidades. La organizacin manipular los productos no conformes tomando las medidas adecuadas para prevenir que entren en la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse que los peligros han sido reducidos a los niveles aceptables definidos, los peligros sern reducidos a niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria (7.4.2), a pesar de la No conformidad, el producto todava cumple los niveles aceptables en relacin a la inocuidad.

EVALUACIN PARA LA LIBERACIN. Cada lote de productos no afectado por la no conformidad solo debe ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes, otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces, la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular con el desempeo previsto (a niveles aceptables). Los resultados de muestreo y anlisis de producto para la verificacin demuestran que el lote de producto cumple con los niveles aceptables para los peligros relacionados.

Disposicin de productos no conformes. Tras la evaluacin si el producto es no conforme para su liberacin, debe someterse a una de las siguientes actividades; reprocesado, o posterior procesado para reducir los peligros o eliminarlos, o destruccin y/o disposicin como desecho.

RETIRADA DE PRODUCTOS. Los productos retirados deben salvaguardarse, o mantenerse bajo supervisin hasta que se hayan destruido, reprocesado o se determine que son inocuos.

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Generalidades El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL.

Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan APPCC y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.

CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIN. Deben existir evidencias de que los equipos de seguimiento y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin.

VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. AUDITORIA INTERNA. La organizacin debe de llevar acabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el sistema de gestin es conforme con las disposiciones

planificadas, con los requisitos de esta norma, y se implementa y actualiza eficazmente.

Evaluacin de los resultados individuales de verificacin Se deben de evaluar los resultados individuales de la verificacin planificada. Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida.

ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN. Se deben de analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas.

Mejora. Mejora continua. La alta direccin debe de asegurarse que se mejora continuamente la eficacia del sistema, mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema de gestin.

ACTUALIZACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. La alta direccin debe de asegurarse de que el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se actualiza constantemente.