CAPITULO I Caractersticas del bien o servicio

1.1 Introduccin El cafeto o planta del caf, procede de frica de las montaas de Abisinia (Etiopa) pero son los rabes quienes implantan la costumbre de tomar caf motivado por la prohibicin del Islam de tomar alcohol. Son ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. Tanto el caf como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de frica pero fueron los rabes los primeros en extraer los granos del caf. As, es fcil confundirse con el verdadero origen del caf ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de los rabes. El cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiceas, del gnero Coffea. Son arbustos que pueden alcanzar entre los 10-12 metros de 5 altura pero que para facilitar el mantenimiento y la recoleccin se podan entre los 2 y 4 metros. El tronco es recto y liso y las hojas son verdes todo el ao, perennes y con forma elptica. Las flores son blancas, parecidas a las del jazmn y olorosas. El cafeto es una planta que tiene la capacidad de hacer coincidir en sus ramas flores, frutos verdes y frutos maduros a la vez. 1 Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En zonas con temperaturas inferiores a los 15C no florece y a ms de 29C tampoco. El arbusto del cafeto crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de altitud, siendo la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arbica la que supera incluso los 2000 metros de altitud. Un arbusto de caf suele dar sus frutos por primera vez a los dos aos. Pero no es hasta despus de los cuatro o cinco aos cuando comienzan a recogerse las cosechas ptimas. El fruto del caf tiene la apariencia de una cereza pequea o drupa. Cuando nace es de un color verde, que cambia luego a amarillo hasta tomar un color rojo lo que significa que ha En el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Estos granos estn protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una piel de color amarillo. La familia botnica a la que pertenece el cafeto, las rubiceas, como hemos apuntado antes, tiene unos 500 gneros y ms de 6.000 especies. Aunque el ms importante es la Coffea. Dentro de este gnero, las especies ms importantes desde el punto de vista del sector de la industria del caf son la Coffea Arbica, la Coffea Caneophota o Robusta y la Coffea Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos al caf. Coffea Arbica, proporciona un caf suave y aromtico y representa el mayor porcentaje de la produccin del caf, superando el 60%. Este caf se cultiva en Latinoamrica, en frica Central y Oriental y la India. Produce variedades tan conocidas como Moka, Bourbon o Brasilia. Coffea Liberica produce un tipo de caf con un sabor muy peculiar y su consumo no es muy popular. Se da en zonas como Costa de Marfil. Coffea Robusta, ofrece un caf de sabor fuerte, con estructura y mayor contenido de
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Len, Jorge (2000). Caf arbigo. Botnica de los cultivos tropicales (2 ediciones). pp. 194-199.

cafena. Se cultiva en frica Occidental y Central, en el sudeste de Asia y en Brasil. Algunos tipos son Java, Congensis o Kouilou alcanzado su plena madurez.

1.2 Distribucin geogrfica El caf crece en la franja comprendida entre el Trpico de Cncer y el de Capricornio, zonas con climas clidos y hmedos. Las caractersticas que definen bsicamente sus cualidades dependen mayoritariamente de sus variedades y de su procedencia. De aqu se deriva, que a continuacin plasmemos las diferentes variedades del caf: Brasil-Variedad duro. Arbica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez. Camern. Robusta. No lavado, con mucha cafena, fuerte, amargo, denso. Sin aroma. Colombia natural. Arbica. Suave, cido y muy aromtico Costa Rica-Variedad Tarrazu. Arbica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez. Cuba. Arbica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero. Guatemala-Maragogipe. Arbica. Sabor dulzn, ms aromtico que la clase antigua. Guatemala-Variedad antigua. Arbica. Caf muy suave, sin acidez, muy neutro. Guatemala-Volcn de oro. Arbica. Es la clase ms gourmet de los Guatemala. Sabor ms intenso y con ms cuerpo. Hawai-Kona. Arbica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero. India-Mysore. Arbica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro. Jamaica-Blue Mountain. Arbica. El caf ms apreciado del mundo, de produccin escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafena. Kenia Doble-A. Arbica. Afrutado y sabor intermedio. Mxico. Arbica. Suave. En su produccin destacan los siguientes tipos: Mrago, Maragogipe, Planchuela, Arbigo, Pluma Hidalgo, Caracolillo, Sierra Madre, Mingo, Coatepec, Jaltenango, Natural de Atoyac, entre otros. Nicaragua-Caracolillo. Arbica. Es una mutacin de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho ms sabor, ms intenso. Nicaragua-SHG. Arbica Recoleccin selectiva, a mano, sabor intermedio, poco cido, cuerpo medio. Nueva Guinea-Papua. Arbica. Fuerte, sabor extico y gran cuerpo. Puerto Rico-Yauco. Arbica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado. Tanzania. Arbica. Muy suave. Sabor dulzn y afrutado. Gran aroma. Uganda. Robusta. Caf lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafena y sin aroma.

1.3 pocas de siembra del caf. La distribucin de la lluvia a travs del ao determina en gran medida el ciclo vegetativo y reproductivo del cafeto, adems condiciona la secuencia de las labores agrcolas en los cultivos, entre ellas, las pocas de siembra, la frecuencia del riego, la proteccin del suelo contra la erosin hdrica, el momento ms adecuado para la fertilizacin, entre otras. La planta de caf requiere para su cultivo unas condiciones que son difciles de conseguir y que influyen en el sabor y la calidad del producto. Esto hace que dicho cultivo slo se pueda dar en unos lugares muy concretos.

En primer lugar se necesita un clima templado y hmedo, con frecuentes lluvias y temperaturas comprendidas entre los 15 y los 25 grados centgrados. Tambin se necesitan suelos de cultivos profundos, permeables, bien regados y con un subsuelo que elimine el agua fcilmente. Por esta razn, las mejores zonas para su cultivo suelen ser las zonas montaosas y, dentro de stas, los terrenos de origen volcnico. La altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 metros. El caf requiere cuidados constantes y los arbustos han de ser protegidos durante sus etapas de crecimiento. Por esta razn, en muchas zonas el caf se cultiva simultneamente con otros rboles que proporcionan sombra y proteccin contra vientos. El caf se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeos claros del bosque y en parcelas prcticamente de todos los tamaos. El actual sistema de produccin comienza en un Germinador, despus pasa a un vivero durante siete u ocho meses, la planta ya lograda se traslada a su lugar definitivo en el cafetal, el que ha sido acondicionado especialmente con la luz y la sombra necesaria. Desde su plantacin, pasan entre tres y cuatro aos hasta que el cafeto produce su primera cosecha. A partir de aqu, sern productivos entre 20 y 30 aos, en funcin de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.2 El momento de la recoleccin lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de caf. Adquieren un color rojizo cuando estn maduras: la variedad arbica entre los 6 u 8 meses desde la floracin, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto slo se obtiene una cosecha anual. En el sabor final del caf, la eleccin de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del caf, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y spero. 1.4 Tipos de Caf Caf tostado natural: el que se obtiene de los granos de caf por el sistema de tueste de forma directa, sin ningn tipo de aditivo. Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200 C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual. Caf tostado torrefacto: se trata de un caf al que, durante el proceso de tueste, se le aade azcar (un mximo del 15%) en el momento del tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el azcar se carameliza y forma una pelcula quemada que envuelve al grano. El caf torrefacto tiene un sabor ms fuerte. Su consumo es casi exclusivo de Espaa y Portugal. Caf descafeinado: es caf verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafena, el componente activo del caf. El descafeinado se realiza mediante un procedimiento industrial de extraccin. Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgnicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste en un pre tratamiento de vapor de agua hasta conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extraccin de la cafena con los agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una nueva vaporizacin, despus de esto, los granos se secan para comenzar el tostado.
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Arcila P., Jaime; Farfn V., Fernando.; Moreno B., Argemiro M.; Salazar G., Luis Fernando; Hincapi G., Edgar (2007). 2 Crecimiento y desarrollo de la planta de caf. Sistemas de produccin de caf en Colombia. Chinchin: Cenicaf. p. 22.

Caf soluble: se obtiene por extraccin industrial del caf tostado y molido mediante deshidratacin o secado del caf. Este caf, se prepara, un gigantesco caf en cafeteras de acero cerradas hermticamente para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el caf soluble el cual pasa a envasarse al vaco rpidamente para que se conserven todas sus propiedades. Caf soluble liofilizado: se trata de otro mtodo de extraccin del caf para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelacin a -40C y a baja presin atmosfrica. Despus, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y en la presin, elevndola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar as las partculas de caf. Este mtodo permite conservar, hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de caf. 1.5 El caf y la salud El caf como estimulante El caf contiene cafena, un alcaloide que posee entre otras cosas, propiedades estimulantes. Por esta razn se consume sobre todo por la maana, o durante las horas de trabajo, y a veces de noche por aquellos que quieren permanecer despiertos y concentrados. En la preparacin de un caf, la cafena aparece al final. Cuando el agua atraviesa la molienda de caf se impregna inicialmente de los aromas y a continuacin solamente de la cafena. Esto representa un esquema opuesto a la tena. Contrariamente a una idea preconcebida, un expreso largo ser ms estimulante que un caf corto. El tipo de cafena depende tambin del tipo de caf. El arbica, ms caro que el Robusta, contiene ms sabor y menos cafena. Por esta razn se encuentran a menudo mezclas de arbica y robusta. Recientes estudios han descubierto cierta sustancia qumica que produce un estmulo adicional que no tiene que ver con su contenido en cafena. Esta sustancia todava no ha sido identificada pero se sabe que estimula la produccin de cortisona y adrenalina, dos hormonas estimulantes. Para las ocasiones en que uno desea disfrutar del sabor del caf sin el efecto estimulante del mismo, existe el caf descafeinado. Analgsico: El caf aumenta la eficacia de los analgsicos, especialmente la de los medicamentos que actan contra el dolor de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma. Por esta razn, algunos fabricantes de aspirinas tambin incluyen una pequea dosis de cafena en la pastilla. Antidiabtico: La toma de caf puede reducir el riesgo de diabetes mellitas de tipo II hasta la mitad. Se ha demostrado mediante estudios de estos pacientes que existe una relacin lineal.3 Antineoplsico: Algunos de los efectos beneficiosos se pueden restringir a un sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce la aparicin de clculos biliares y enfermedades en la vescula biliar en

Pereira, M.A.; Parker, E.D.; Folsom, A.R. (2006). Consumo de caf y riesgo de diabetes mellitus tipo 2 (166 edicin). Archives of Internal Medicine. pp. :1311-1316

hombres. El caf tambin puede reducir el riesgo del carcinoma hepatocelular, una variedad de cncer de hgado. Cardioprotector: El caf reduce la incidencia de cardiopatas, aunque se desconoce si esto es as sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante. Un estudio de la Iowa Womens Health mostr que las mujeres que consuman caf sufran menos episodios de enfermedades cardiovasculares y tenan menos probabilidades de padecer cncer que la poblacin general. Laxante / Diurtico: El caf tambin es un potente estimulante del peristaltismo, es decir, de los movimientos musculares propios de estmago e intestinos que facilitan su digestin por lo que se le considera que evita el estreimiento. Tambin es diurtico. Memoria y Resistencia fsica: Mucha gente bebe caf por su habilidad de aumentar la memoria a corto plazo y el cociente intelectual. En tests de tiempo de reaccin, tiempo de toma de decisiones y razonamiento espacio-visual se ha encontrado una relacin positiva entre los resultados obtenidos y la cantidad de caf que esa persona consuma diariamente. Tambin cambia el metabolismo de la persona, de tal forma que su cuerpo convierte una mayor proporcin de lpidos a carbonohidratos, lo que puede ayudar a evitar la fatiga muscular. Prevencin de otras enfermedades: Varios estudios han encontrado una relacin estadstica entre el consumo de caf y la aparicin de ciertas enfermedades. As, las personas de consumo moderado de caf tienen menos probabilidades de desarrollar Alzheimer que aquellas con un consumo inferior de menos de 1 taza al da. As mismo, consumidores de caf tienen menos probabilidad de contraer la enfermedad de Parkinson ms adelante en su vida. Riesgos del caf Como todas las cosas buenas, si se abusa del caf puede tener efectos negativos sobre nuestra salud. El caf, consumido de manera abusiva como por ejemplo, ms de 8 tazas al da, puede producir sobreexcitacin, insomnio o sueo (dependiendo de la persona), ansiedad e irritabilidad y por supuesto, no es recomendable para mujeres embarazadas tomar ms de esta dosis diaria.