CAPTULO 3

Inspeccin ante mortem en ungulados domsticos

1.Primera parte. Ante mortem
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Figura 3.1. Corrales de inspeccin ante mortem.
DEFINICIN
La inspeccin ante mortem es denida en el Codex Alimen-
tarius (CAC/RCP 58/2005), como todo procedimiento o
prueba efectuados por una persona competente a animales
vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su ino-
cuidad y salubridad y su destino.
La inspeccin ante mortem ha tenido y tiene una impor-
tancia esencial para la produccin de alimentos seguros. El
dictamen emitido por la Autoridad Europea de Seguridad
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PRIMERA PARTE Ante mortem 10
Alimentaria (EFSA) en 2011, para la modernizacin de la
inspeccin de la carne de porcino, recomienda entre otras
medidas recopilar la mayor cantidad posible de informacin
sobre la cadena alimentaria, desde la cabaa ganadera a los
mataderos con el n de poder localizar ms fcilmente los
posibles riesgos. En denitiva se trata de potenciar todava
ms la inspeccin ante mortem.
Todos los animales que van a ser sacricados debern ser
objeto de una inspeccin ante mortem por una persona com-
petente, bien de forma individual o por lotes.
La inspeccin ante mortem complementar la inspeccin
post mortem mediante la observacin del comportamiento,
el aspecto y los sntomas de enfermedad del animal vivo,
comprobando que los animales estn acompaados de la do-
cumentacin pertinente y debidamente identicados.
QUIN REALIZA LA INSPECCIN POST MORTEM?
El servicio veterinario ocial con la ayuda o no de auxiliares
ociales, as como la participacin en su caso de personal
del matadero.
El veterinario ocial y el auxiliar ocial son personas
cualicadas segn los requisitos expresados en el Reglamento
854/2004 y nombrados por la Autoridad Competente. El
auxiliar ocial desempear sus funciones a las rdenes y bajo
la responsabilidad del veterinario ocial.
Tabla 3.1 Examen clnico individual
Es una exploracin clnica mediante la cual el veterinario hace un diagnstico del estado del animal basndose en sus observaciones y en la
anamnesis, evaluando la actitud, el comportamiento y el estado nutricional, estado de hidratacin, temperatura, el pulso, frecuencia respiratoria,
mucosas y ndulos linfticos.
El examen clnico general comprender:
Estado general: Sensibilidad del animal, temperatura y estado nutricional.
Aparato locomotor: En reposo y movimiento con atencin a las articulaciones.
Supercie corporal y oricios naturales: En animales sanos las orejas estn fras y el morro frio y hmedo. El pelo es lustroso y la piel elstica.
Aparato digestivo: Comprobar mucosas, heces. y si hay rumia en los rumiantes.
Aparato respiratorio: Frecuencia respiratoria, ujo nasal, tos.
Aparato cardiovascular: Frecuencia cardaca, edemas.
Aparato genitourinario: Mucosa genital, color y olor de heces y orina.
Ganglios linfticos explorables.
Prestar atencin a las principales enfermedades de la zona o epizootias.
Ejemplo de localizacin Ndulos linfticos explorables en vivo en bovinos (FAO)
1. Linfondulo parotdeo.
2. Linfondulo mandibular.
3. Linfondulo cervical supercial.
4. Linfondulo subilaco.
5. Linfondulo mamario.
Valores siolgicos
Animales Temperatura Pulsaciones por minuto Respiracin por minuto
Caballo 37-38 30-40 10-16
Vaca 38-39 70-90 15-35
Oveja 39,4 75-80 20-30
Cerdo 39,2 70-80 20-30
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CAPTULO 3 Inspeccin ante mortem en ungulados domsticos 11
La legislacin tambin prev la gura del veterinario au-
torizado como un veterinario designado por la autoridad
competente para llevar a cabo controles ociales concretos
en las explotaciones, con una clara alusin a la realizacin de
la inspeccin ante mortem en origen.
CUNDO DEBE REALIZARSE?
Antes del sacricio, tan pronto como sea posible y en las 24
horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del
sacricio y en cualquier otro momento que el veterinario
ocial lo estime conveniente.
CMO REALIZAR LA INSPECCIN ANTE MORTEM?
Vericando que se cumplen las normas de bienestar animal
en el transporte a su llegada al matadero, durante la descar-
ga, estabulacin, aturdimiento y sacricio. Se debe observar
cualquier seal que indique que se ha puesto en peligro el
bienestar de los animales trasportados.
Una vez descargados se examinaran los animales en repo-
so y en movimiento para comprobar su estado de salud y en
caso necesario se llevar a cabo un examen clnico individual
de los animales que puedan resultar sospechosos, siguiendo
las reglas de la profesin (Tabla 3.1). Se prestar especial aten-
cin a las enfermedades o alteraciones de los animales perju-
diciales para la salud humana o animal con especial atencin
a las zoonosis y epizootias.
En los casos de sacricio de urgencia fuera del mata-
dero el veterinario ocial examinar en el matadero la decla-
racin que acompaa a la canal, expedida por el veterinario
de la explotacin, y en la cual deber gurar el resultado de
la inspeccin ante mortem.
Si la inspeccin ante mortem se efectuase en la explo-
tacin de procedencia, el veterinario ocial del matadero o
el auxiliar ocial nicamente comprobarn la identicacin
animal y el respeto a las normas de bienestar animal y podr
ser realizado por un auxiliar ocial.
Actualmente la inspeccin en la explotacin de proce-
dencia solo se realiza en aves y lagomorfos, pero la reglamen-
tacin deja abierta la posibilidad, bajo determinadas condi-
ciones, a que pueda llevarse a cabo en porcino tambin, no as
en otras especies como ovino y bovino. No obstante, en estos
animales tambin sera muy til y evitara muchos problemas
en matadero, no tanto por el posible estado sanitario, sino por
estado de limpieza de los animales exigido por la legislacin.
Como es sabido, el operador tiene la obligacin de pre-
sentar animales limpios para la matanza y el veterinario de
matadero deber vericar que esto es as. En el caso que los
animales no sean aptos para sacricio a causa de su estado de
limpieza, tendrn que ser inmovilizados hasta que se tomen
medidas correctoras para evitar la contaminacin de las carnes
durante el faenado de estos animales, generando as un grave
problema de abastecimiento en el matadero. Con la inspec-
cin ante mortem de ovinos y bovinos en explotacin, aquellos
animales que no estn en un estado adecuado de limpieza, no
deberan ser expedidos al matadero esperando mejor ocasin.
La inspeccin ante mortem en la explotacin de proceden-
cia para los porcinos se realizar cuando la autoridad com-
petente lo establezca y cumpliendo los siguientes requisitos:
Acompaados del certicado sanitario establecido.
Deber efectuarse la inspeccin ante mortem en la explo-
tacin de procedencia por un veterinario ocial o auto-
rizado y comprender:
a) La vericacin de los registros o la documentacin
de la explotacin, incluida la informacin sobre la
cadena alimentaria.
b) El examen de los cerdos para determinar:
El estado sanitario.
El comportamiento tanto individual como colec-
tivo y detectar posibles alteraciones.
Si existen indicios o motivos para sospechar que
puedan contener residuos qumicos por encima de
los niveles jados en la legislacin comunitaria, o
residuos de sustancias prohibidas.
Estos animales se enviarn directamente al sacricio y no
se mezclarn con otros cerdos.
Cuando los cerdos no se sacriquen en los tres das si-
guientes a la expedicin del certicado sanitario pueden dar-
se dos situaciones:
Los cerdos no han abandonado la explotacin de proce-
dencia con destino al matadero. En este caso se examina-
rn de nuevo y se expedir un nuevo certicado sanitario.
Los cerdos se encuentran en trnsito hacia el matadero,
o en el matadero. Se podr autorizar el sacricio una vez
que se valore la causa del retraso, sometindolos a una
nueva inspeccin.
Algunos animales que llegan al matadero deben ser objeto
de controles o procedimientos, que podran incluir la dene-
gacin de la entrada en el matadero (CAC/RCP 58-2005).
Por ejemplo cuando dichos animales, hayan muerto en el
transporte, no estn sucientemente limpios o en los casos de
sospecha de una enfermedad zoontica sujeta a restricciones
de cuarentena. Tambin en las situaciones de falta de iden-
ticacin de los animales o las declaraciones del productor
primario, si la autoridad competente las exige (incluido el
cumplimiento de buenas prcticas veterinarias en el uso de
medicamentos veterinarios). No obstante cada situacin tiene
que ser valorada por el veterinario ocial.
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PRIMERA PARTE Ante mortem 12
RESPONSABILIDAD DEL OPERADOR ALIMENTARIO DEL
MATADERO RESPECTO A LA INSPECCIN ANTE MORTEM
El responsable de los dictmenes emitidos al nalizar la ins-
peccin ante mortem es el veterinario ocial. El operador ali-
mentario debe colaborar en esta inspeccin y cumplir las
obligaciones que le conere el Reglamento 853/2004 (sec-
cin II: objetivos de los procedimientos de appcc).
Estas obligaciones implican aceptar en sus instalaciones
animales identicados adecuadamente y acompaados de la
informacin de la cadena alimentaria, limpios, con buena
salud, procedentes de explotaciones no sometidas a restric-
ciones (salvo que la autoridad competente lo permita) y en
estado satisfactorio por lo que respecta a las condiciones de
bienestar animal. Los operadores de mataderos debern so-
licitar, recibir, vericar e intervenir en la informacin sobre
la cadena alimentaria.
Las obligaciones se establecern mediante procedimientos
permanentes por escrito, basados en los principios APPCC
(artculo 5 del Reglamento (CE) n 852/2004).
La aplicacin de estos procedimientos dar lugar a la de-
teccin o no de problemas relacionados con los requisitos an-
teriores respecto a los animales que han llegado al matadero.
En el caso que existan incidencias, el operador debe tomar las
medidas oportunas y comunicarlo por escrito al veterinario
ocial para que este pueda orientar la inspeccin.
En estos procedimientos tambin se incluir la informa-
cin necesaria para la organizacin del sacricio de los ani-
males (numeracin de corrales, formacin de lotes y orden
de sacricio de los lotes), siendo actualizada de forma perma-
nente. Los registros generados al aplicar estos procedimientos
debern ser conservados durante un perodo adecuado.
Al referirnos a la comunicacin por escrito, tambin es
vlida la comunicacin a travs de sistemas informticos
compartidos con el operador. Este sistema agiliza la comu-
nicacin.
OBJETIVOS DE LA INSPECCIN ANTE MORTEM
El objetivo general es detectar aquellos animales que por su
sintomatologa o signos siolgicos, situaciones posturales
y los trastornos de los diferentes sistemas puedan resultar
sospechosos de padecer alguna enfermedad, alteracin del
bienestar animal, o que a causa de su situacin sanitaria ten-
gan que tomarse medidas especiales. Este objetivo general se
concreta en los siguientes puntos:
Vericar si se han respetado las normas de bienestar ani-
mal durante el transporte y la descarga, la conduccin y
estabulacin.
Determinar la correspondencia de la documentacin sa-
nitaria con los animales que ampara, en especial compro-
bando la correcta identicacin de todas las reses.
Evaluar la informacin de la cadena alimentaria.
Detectar signos de enfermedad en los animales, prestando
especial atencin como indica el Reglamento 854/2004
a la deteccin de zoonosis y enfermedades en relacin
con las cuales la legislacin de la Unin establece normas
zoosanitarias.
Detectar animales sospechosos a los que se les hayan ad-
ministrado sustancias farmacolgicas susceptibles de dejar
residuos.
Identicar animales procedentes de campaas de erradi-
cacin o de extincin de focos con la nalidad de tomar
medidas especiales para su sacricio.
Detectar animales en estado agnico, accidentados o que
presenten lesiones externas.
Controlar la limpieza y desinfeccin de vehculos que han
transportado los animales.
Reducir la contaminacin microbiana de las instalaciones
y equipos de la sala de carnizacin, al no admitir anima-
les enfermos ni con un estado de suciedad externa. Este
aspecto es muy importante porque la mayor parte de la
contaminacin de las canales procede de la piel.
Detectar animales fatigados o excitados en el momento
de su llegada al matadero, para someterlos al correspon-
diente periodo de reposo y as evitar que se produzcan
alteraciones en la calidad de la carne.
Figura 3.2. Flujo de informacin en la vericacin de la informacin de la ca-
dena alimentaria.
Recepcin informacin
Analiza informacin
Entrega copia a veterinario
Comunica sospechas
Analiza informacin
Decisiones sobre animales vivos
Operador
Operador
Veterinario
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CAPTULO 3 Inspeccin ante mortem en ungulados domsticos 13
FINALIDAD DE LA INSPECCIN ANTE MORTEM
Determinar la aptitud o no de los animales para el sacricio
con destino a consumo humano.
FRECUENCIA DE LA INSPECCIN
Como norma general, el veterinario ocial estar presente
durante todo el proceso de inspeccin ante mortem.
Criterios de exibilidad: No ser necesario que el vete-
rinario ocial est presente en el momento de la inspeccin
ante mortem en matadero:
Si un veterinario ocial o un veterinario autorizado ha
efectuado la inspeccin ante mortem en la explotacin de
procedencia comprobando la informacin de la cadena
alimentaria y comunicando los resultados al auxiliar ocial.
Si el auxiliar ocial de matadero ha conrmado la infor-
macin y no indica que pueda haber un problema para la
seguridad alimentaria.
Si el veterinario ocial conrma peridicamente que el
auxiliar ocial de matadero realiza sus funciones correc-
tamente.
No se aplicarn los criterios de exibilidad:
a) a los animales sometidos a un sacricio de urgencia.
b) a los animales sospechosos de padecer una enfermedad.
c) a los bovinos de rebaos no ocialmente indemnes de
tuberculosis. (Explotaciones T1, T2, TS y TR).
d) a los bovinos, ovinos y caprinos de rebaos no ocial-
mente libres de brucelosis. (Explotaciones B1, B2 + y
-, B3, B5 y BR para bovino y M1, M2 + y -, M3, MS
y MR en ovino y caprino).
e) en caso de brote de una de las enfermedades animales
en relacin con las cuales la legislacin de la Unin
Europea establece normas zoosanitarias. Esto afecta a
animales susceptibles de contraer la enfermedad en
cuestin y procedentes de la zona afectada segn se
dene en el artculo 2 de la Directiva 64/432/CEE
del Consejo.
f) cuando se requieran controles ms estrictos para tener
en cuenta enfermedades emergentes.
QU ACCIONES PUEDEN DESEMPEAR LOS AUXILIARES OFICIALES
DE INSPECCIN?
En ante mortem y bienestar animal slo realizarn el examen
inicial de los animales y tareas prcticas.
PERSONAL DEL MATADERO
El personal del matadero que haya recibido una formacin
especca bajo la supervisin del veterinario ocial podr
llevar a cabo, bajo la responsabilidad y la supervisin de este,
funciones especcas de muestreo y ensayo sobre animales
de todas las especies.
CONDICIONES EN LAS QUE SE EFECTA LA INSPECCIN
ANTE MORTEM
Evitar sufrimientos innecesarios de los animales durante
su manejo.
Animales con sntomas de enfermedad o que estn con-
taminados con agentes de riesgo solo se transportarn con
autorizacin de la autoridad competente.
Iluminacin (luz natural o articial) adecuada (300-500
lux) para el manejo e inspeccin (ver Tabla 5.1).
Las instalaciones dispondrn de abrevadero y si fuera ne-
cesario dispositivos para alimentar a los animales que per-
manezcan ms de 12 horas en el matadero.
El tamao y distribucin de los establos y corrales ser el
adecuado para garantizar el bienestar de los animales, la
inspeccin, la limpieza y la evacuacin de aguas.
Si el servicio veterinario ocial lo considera necesario
los mataderos dispondrn de instalaciones o corrales in-
dependientes con cerradura para animales enfermos o
sospechosos.
El operador seguir las instrucciones del veterinario para
asegurar que la inspeccin ante mortem de todos los ani-
males que vayan a sacricarse se efecte en condiciones
adecuadas (manejo de animales, denir horario de re-
cepcin de los animales, denir horario de sacricio). El
sacricio de los animales se realizar sin retrasos innece-
sarios permitindose el descanso por razones de bienestar.
El operador deber identicar los corrales y los lotes de
animales.
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