Introduccin

El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo y en ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente proteica. Los avances en tecnologa de los alimentos, especialmente en congelacin y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en reas terrestres interiores muy alejadas de la costa. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Microbiota frecuente y Incidencia/prevalencia de microorganismos Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. En general, los mariscos estn expuestos a tipos de alteracin microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteracin son especies de los gneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio. Alteracin microbiana de los pescados:

Microbiota frecuente y Incidencia/prevalencia de microorganismos Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. En general, los mariscos estn expuestos a tipos de alteracin microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteracin son especies de los gneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio La degradacin se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108a 109 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C.

El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su origen y condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la atmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales, multiplicndose rpidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente

un nmero elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae .El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrtrofos alterantes. Patgenos La especieCl. botulinum , incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura. Pescado de agua dulce El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos yembalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus,Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas quelos pescados de mar. Aeromonas spp. Constituye la especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cualestambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce. En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. Y Shew. putrefaciens .Aeromonas spp. prevalecen la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas menores. Crustceos Saprofitos y Alteracin La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estril.

Sin embargo, el sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp. El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante Patgenos Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae Y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio Y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella Moluscos Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras Saprofitos y Alteracin En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium Y Cytophaga . Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte dela poblacin bacteriana residente. Adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado Lactobacillus spp. como componentes de la flora alterante. Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el Ph de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin. Patgenos Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.

Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP(toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia. Fuente de contaminacin La presencia de microorganismos est asociada a: la temperatura, la cual indica la velocidad de descomposicin del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevacin de la temperatura. El medio ambiente en el que el pez vivi, y al que se lo somete luego de la captura , es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos. Es decir, los microorganismos encontrarn en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse. En segundo lugar, los procesos fsicos causados durante la captura suelen ocurrir importantes daos fsicos. Estos daos continan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las prdidas por deshidratacin, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daos importantes son las heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y almacenamiento. Por otro lado, estn los procesos qumicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo por la oxidacin de las grasas de los msculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos estn influenciados por factores como: presencia de oxgeno, altas temperaturas, mayor exposicin (pescado cortado o fileteado). Asimismo, en las reacciones qumicas producen en los tejidos del pescado (protelisis y liplisis), sustancias que cambian el sabor y el olor. Por ltimo, los procesos enzimticos, hay que recordar que las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones qumicas; se encuentran en el interior de las clulas y en los jugos digestivos. las cuales Permanecen activas an despus de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el msculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las clulas, los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el msculo del pescado. Deterioro microbiano (signos de alteracin ms comunes)

Normatividad Conclusiones

vigente

(limites

microbiolgicos)

Por lo mencionado anteriormente, se puede observar que la gran diversidad de productos del pescado y mariscos, su extrema variacin en calidad, condiciones de captura y almacenamiento, y en el tipo de tcnicas de elaboracin utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriolgicos.

La microbiota presente en este tipo de productos alimenticios se ve influenciada por la composicin que tiene cada uno de estos, las especies que dentro de el mismi grupo se puede manejar, las caractersticas del agua en que este habito, las condiciones bajo las que fue capturado.

El deterioro microbiano ante productos marinos se genera no solo por una mala accin o manipulacin del alimento, sino que adems se genera debido a la naturaleza nutritiva e intrnseca de los pescados y mariscos, provocando as que dichos alimentos tengan una gran susceptibilidad ante una exposicin no controlada de este grupo alimenticio hacia el medio.