Enzimas

Lgia Marcondes R. dos Santos Qumica - UFRJ

Junho 2010

Enzimas
Quimicamente so protenas com uma estrutura qumica especial, contendo um centro ativo, denominado APOENZIMA e, algumas vezes, um grupo no protico, denominado COENZIMA. Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular ou ons metlicos cuja funo ativar as enzimas a eles ligados e que so denominados COFATORES.

Enzimas

Enzimas
So catalisadores, ou seja, diminuem a energia de ativao das reaes.

Atividade Biolgica
Capacidade de reagir com substratos formando complexos ou mesmo composto com ligaes covalentes.

Especificidade
Apenas uma frao da molcula da enzima, denominada CENTRO ATIVO, a responsvel pela ligao da enzima ao substrato e esta frao determina a especificidade enzimtica

Substrato Modelo Chave Fechadura Enzima

Especificidade

Reaes catalisadas por enzimas

Oxiredutases
Esto relacionadas com os processos biolgicos de respirao e fermentao. Ex: hidrogenases, oxidases, peroxidases

Reaes catalisadas por enzimas

Transferases
Catalisam a transferncia de grupos de um composto para outro. Ex: transaldolase, transcetolase, acetiltransferases

Reaes catalisadas por enzimas

Hidrolases
promovem a ciso de um material orgnico por adio de gua. Estas enzimas catalisam a hidrlise de ligaes ster, ter, peptdico, glicosila, anidrido-cido, C-C, C-haleto ou PN.

Lactose + H2O Liases

LACTASE

Glicose + galactose

modificam o substrato, cedendo compostos ou removendo grupos da molcula de substrato. Ex: cetocidoliases (sntese de cidos carboxlicos; acetato descarboxiliase

cido acetactico

ACETATO DESCARBOXILIASE

CO2 + acetona
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Reaes catalisadas por enzimas

Isomerases
catalisam reaes de isomerizao. Ex: fosfotriose, fosfoglucoseisomerase

Ligases
causam a degradao da molcula de ATP, usando a energia liberada nesta reao para a sntese de novos compostos. Ex: piruvato carboxilase

Piruvato + CO2 + ATP

Oxaloacetato + ADP + Pi 11

Efeito do pH
A ao cataltica de uma reao enzimtica alcanada dentro de limites muito estreitos de pH. Cada reao tem um pH timo, que para a maioria das enzimas se situa entre 4,5 e 8,0 e no qual a enzima apresenta sua atividade mxima. No entanto, se uma enzima atua em mais de um substrato, os valores de pH timo variam.

Valores extremos de pH desnaturam as protenas.

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Efeito do pH

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Efeito da Temperatura
A velocidade das reaes enzimticas aumenta com o aumento da temperatura at atingir sua velocidade mxima, a partir da qual comea a decrescer.

O aumento da temperatura aumenta a atividade molecular aumentando a formao do complexo enzimtico, no entanto o aumento contnuo leva a uma inativao gradativa ou total causada pela desnaturao.

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Efeito da Temperatura

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Efeito da Temperatura

As enzimas reagem muito lentamente nas temperaturas de subcongelamento e sua atividade aumenta de temperatura at atingir uma atividade tima em temperaturas ao redor de 45C, alm das quais comea a sua inativao.

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Efeito da gua
A atividade enzimtica considera a Aa e a UR como fatores importantes, j que a mobilidade do substrato facilita a reao. As enzimas podem reagir em substratos secos, porm haver alterao na velocidade da reao e tambm como ela se processa.

Enzimas, em ausncia de gua, so mais estveis ao calor, tornando-se mais sensveis medida que o teor de umidade aumenta.

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Efeito da Presso
A presso pouco significativa para a velocidade das reaes enzimticas, logo pouco empregada para o seu controle.

Na sua desnaturao, protenas apresentam expanso de volume resultante do desdobramento da cadeia e a aplicao de presso poderia reduzir a desnaturao pelo calor. Porm, presses muito altas podem modificar a estrutura molecular.

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Ativadores Enzimticos
Alm da enzima e do substrato, outras substncias podem ser necessrias para a completa atividade da enzima. Estas substncias so denominadas COFATORES, e catalisam a reao de catlise da enzima. So classificadas em dois grupos: as coenzimas especficas, compostos orgnicos de baixo peso molecular e estrutura complexa e que participam da reao, em geral transportando determinados grupos qumicos; e os ativadores, em geral ons inorgnicos que levam a formao do complexo ativado sem participarem da reao. Pertencem a este grupo os ctions: Na+, K+, Rb+, Cs+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cd2+, Cr2+, Cr2+, Cu2+, Mn2+, Fe2+, Co2+, Ni2+, Al3+ e NH4+

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Inativadores Enzimticos
So compostos que tm capacidade de se combinar com determinadas enzimas, inibindo a sua ao enzimtica. Existem compostos que competem com o substrato pelo centro ativo da enzima, neste caso a enzima inativada e o composto denominado um inibidor competitivo. Em geral, estes inibidores tm estruturas qumicas semelhantes s estruturas qumicas do substrato. Inibies deste tipo podem ser evitadas com o aumento da concentrao de substrato. Um inibidor no competitivo quando ele se combina com os grupos ativos da enzima, impedindo a formao do complexo ativado, ou ento se combina com o complexo ativado, impedindo a transformao desse complexo em enzima e produto final.
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Inativadores Enzimticos
Inibidor Competitivo

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Inativadores Enzimticos
Inibidor No Competitivo

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Inativadores Enzimticos

Ao enzimtica sem inibidor

Ao enzimtica inibida
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Inativao Enzimtica
Como acontece em todas as protenas, as enzimas tambm podem ser desnaturadas por diferentes mtodos, inclusive mudana do pH da reao ou calor, perdendo assim a sua atividade.

Grande parte das enzimas so destrudas por aquecimento entre 70C e 80C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos.

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Enzimas em Alimentos
As reaes enzimticas so muito importantes em alimentos, j que podem formar compostos altamente desejveis como podem ter conseqncias indesejveis. As reaes enzimticas ocorrem no s no alimento natural, mas tambm durante o seu processamento e armazenamento.

TIOGLUCOSIDASES agindo em compostos tioglucosdicos existentes no repolho e outros vegetais pertencentes a mesma famlia produzem compostos volteis que do a estes vegetais o cheiro caractestico; e o aroma de cebola devido ao de amilase sobre os sulfxidos presentes.
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Enzimas em Alimentos
Enzimas proteolticas como a PAPANA e BROMELINA so empregadas no amaciamento da carne.

Enzimas pcticas tm ao sobre pectinas, tanto na degradao da cadeia poligalacturnica (POLIGALACTUNORASE) como na desmetoxilao dos compostos (PECTINAMETILESTERASE) e entre outras aplicaes as enzimas so empregadas na clarificao de sucos.

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Enzimas em Alimentos
Uma reao enzimtica muito importante, com resultados no desejveis a reao de escurecimento enzimtico. Frutas e vegetais que contm polifenis na sua composio qumica, quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento, causada pela ao de uma enzima, a POLIFENOL OXIDASE sobre os fenis existentes, que so oxidados a ortoquinonas. Estes ltimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reaes podem ser facilmente observadas em vegetais de cores claras como banana, batata e mas.

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Enzimas em Alimentos
Para que o alimento processado se conserve por mais tempo, necessrio no somente que os microrganismos sejam destrudos, mas tambm que a atividade enzimtica seja inibida ou bloqueada. Poucos so os mtodos que podem ser empregados para a inibio enzimtica em alimentos, devido a problemas de toxidez, desenvolvimento de aromas estranhos, ou mesmo devido a problemas econmicos. Os principais mtodos aplicados neste caso so calor, mudana de pH at valores extremos, adio de sulfito ou dixido de enxofre. O congelamento tambm bastante empregado.
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Enzimas em Alimentos
Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta colorao oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como POLIFENOL OXIDASE (PPO). A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor desses alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais na mundo devida a esta enzima. A ao desta enzima resulta na formao de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado.

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Escurecimento Enzimtico
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando:
h ruptura da clula e a reao no controlada inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada uso de embalagem imprpria deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal armazenamento frio radiao ionizante.

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Escurecimento Enzimtico
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos pelas PPOs. O produto inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escura insolveis, denominados melanina, ou reage no enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. A o-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os substratos mais comuns em tecidos vegetais so a tirosina e o cido clorognico.

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Escurecimento Enzimtico
Produto Banana Ma Cacau Caf Berinjela Alface Cogumelo Batata Ch Pssego Pra Substrato 3,4-diidroxifeniletilamina (dopamina) cido clorognico Catequinas cido clorognico, cido cafico cido cafico, cido cinmico Tirosina Tirosina Tirosina, cido clorognico, flavonides Flavonides, catequinas, taninos Taninos cido clorognico
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Escurecimento Enzimtico
Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao, perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch, caf, cacau e ameixa seca desejvel.

Graas a especificidade de vrios substratos, a enzima PPO, s vezes denominada polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase.

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Escurecimento Enzimtico
O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias formas:
Inativao trmica da enzima pelo uso de calor, embora alguns sejam relativemente termoestveis. Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos (oxignio atm controlada, embalagens adequadas e fenis adio de ciclodextrinas em sucos). Reduo do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo, pela adio de cido ctrico, por exemplo. Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao de melanina como o cido ascrbico, sulfito e tiis.

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Catalase e Peroxidase
Frutas e vegetais mesmo armazenados a temperatura de congelamento, podem se deteriorar em presena de certas enzimas. Consequentemente, os vegetais e algumas frutas, para serem preservados por enlatamento, congelamento ou desidratao so branqueados para inativar suas enzimas.

As enzimas CATALASE e PEROXIDASE ocorrem em plantas, animais e microrganismos e so utilizadas para testar a eficincia do branqueamento de frutas e vegetais antes do seu congelamento e armazenamento. Ambas possuem o grupo prosttico (Fe3+): um grupo prosttico em peroxidase e quatro em catalase, os quais influenciam as reaes qumicas catalisadas por estas enzimas.
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Catalase e Peroxidase
A atividade da peroxidase pode levar destruio da vitamina C e descolorao de carotenides e antocianinas, alm de catalisar (grupo heme) a degradao no enzimtica de cidos graxos insaturados, com a conseqente formao de compostos volteis (sabor oxidado). A atividade desta enzima est associada ao aparecimento de sabores estranhos em alimentos termicamente processados de maneira inadequada, sem que ocorra a inativao da enzima. A peroxidase considerada uma das enzimas mais termorresistentes, quando inativada certamente as demais enzimas e microrganismos patognicos sero destrudos. Na maioria dos casos, o branqueamento entre 90-100C/3min suficiente para destru-la.

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Catalase e Peroxidase
A perda da atividade observada com a acidificao atribuda a mudanas do estado nativo para a condio desnaturada, ocasionada pela liberao do grupo heme da protena. A alterao da atividade com o pH est relacionado com a mudana estrutural na molcula da enzima. O inibidor qumico mais frequentemente utilizado no controle da peroxidase na indstria o dixido de carbono (CO2) ou sulfitos. A utilizao de 0,1 a 0,15% de metabissulfito de sdio previne a formao de flavor estranho durante o armazenamento de vegetais processados

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Catalase e Peroxidase
Microrganismos Aerbicos
Possuem SOD e catalase Oxignio NO tem ao txica

Microrganismos Anaerbicos
NO Possuem SOD nem catalase Oxignio tem ao txica
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Bactericida
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Principais Agentes Antioxidantes

Fonte: Bianchi, M.L.; Antunes, L.M.G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Revista de Nutrio, v.12, n.2, p.123-130, 1999.

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