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Los fondos fundamentales son los de uso constante en cualquier tipo de cocina.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados
CLASIFICACIÓN
Los principales fondos básicos son el fondo blanco, fondo oscuro, consomé
clarificado, fumets y glaces.
FONDOS BÁSICOS
Fondo blanco de ternera y ave:
Es el líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de
carnes y huesos.
Composición básica, huesos, tendones, recortes; hortalizas de condimentación
(zanahorias, verde de puerro, cebollas, apio), hierbas aromáticas (bouquet garní),
agua fría en proporción 5 veces mayor al volumen de huesos.
Especificidades, deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar,
por lo que utilizaremos huesos y recortes del propio género.
Fases, Su elaboración es muy sencilla para lo cual ponemos en una marmita los
elementos base y de condimentación lavados y cortados en mirepoix; los huesos
se blanquearan si fuera necesario, con el agua. Dejamos que hierva y espumamos,
justo antes de que hierva bajamos el fuego para que hierva muy lentamente,
hervir durante unas cuatro horas, pasar el caldo por el chino, retirar la grasa,
dejar enfriar y llevar a la cámara frigorífica.
Es importante la limpieza de los ingredientes, espumado y desgrasado perfecto y
enfriado rápido.
Se conserva por espacio de una semana ó más si está suficientemente gelatinoso,
bien desgrasado y enfriado con rapidez y en una temperatura cercana a los cero
grados.
Se nota su descomposición cuando aparece un mal olor, o sabor acidificado. Si
existiera alguna duda se levanta y comprueba posteriormente éste.
Su calidad viene marcada por el frescor y cantidad de los productos base que
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marcarán su sabor fino y condensado.
Resumiendo para obtener un buen caldo limpio y transparente debemos hacer un
espumado y desgrasí perfectos, hervor lento y colado cuidadoso.
Aplicaciones, en el mojado de platos, arroces, sopas, etc; obtención de glace de
carne, elaboración de consomé, gelatinas y salsa velouté.
Para hacer un buen desgrasí, lo podemos hacer cuando el caldo esté frío el sebo
sube arriba y se endurece y se quita fácilmente, en caliente con el cacillo, y
también con un paño acercándolo a la superficie para que se peguen en él las
gotitas de grasa.
Consomé blanco:
Especificidades, es el caldo de carne o de pescado, servido al principio de las
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comidas totalmente desgrasado.
Composición básica, carne, huesos y nervios sin grasa, hortalizas de
condimentación, agua y sal.
Fases, limpiar la carne, cortar los huesos, blanquearlos, poner en una marmita
cubrir con agua y cocer. Añadir verduras y cebolla tostada, espumar desgrasar,
dejar cocer 3 ó 4 horas, agregar agua de vez en cuando, espumar, desgrasar,
sacar la carne, tirar la verdura, colar por chino con estameña, conservar a 3º C
como máximo.
Resultados, debe quedar muy sabroso, no turbio, desgrasado de color rubio(mas
claro el de ave, un poco más oscuro el de vaca, y algo más el de caza).
Aplicaciones, para consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para
pequeñas marmitas, para potajes claros.
Consomé clarificado:
Es un líquido muy transparente, totalmente desgrasado, basado en carnes, y en
raras ocasiones de pescado y de color ámbar. Su conservación es similar al fondo
blanco. Su calidad viene marcada por la condensación de sabor básico,
aromatización, transparencia o clarificación, obtenidos por cuidadosa confección.
Aplicaciones, Se emplea como sustituto del fondo blanco; como plato servido en
taza o plato, con diversos nombres, con ó sin guarnición.
Especificidades, Se entiende por clarificación, a la operación de dar
transparencia a un caldo por la adición de ciertos elementos clarificadores y
hervor posterior. Los elementos de clarificación, son los del tipo de los
albuminoides y han de estar crudos. Los más empleados son: clara de huevo,
carnes rojas, por su mayor cantidad de sangre y hortalizas de condimentación.
Composición básica, consomé blanco, clarín de carne roja picada, claras de huevo,
zanahoria, apio, puerro. Hielo o agua fría.
Fases, Para hacer una buena clarificación picaremos las hortalizas bien lavadas
muy finas (brunoisse)y las mezclaremos con carne de vaca sin grasa molida, y
mezcladas con las claras se mezcla todo en frío y se mete en el agua (o fondo
blanco), y un trozo de cebolla dorada en la plancha se revuelve bien y se pone al
fuego. Se sigue removiendo un par de veces en lo que hierve, cuando vaya a hervir
le bajamos el fuego para que hierva lo más suavemente posible, y si hace falta le
echaremos hielo o agua fría por los sitios que fuera a hervir, cuando haya pasado
una media hora, se retira del fuego y con suavidad se pasa el caldo por una
estameña a otro cazo. Al terminar podemos añadir un color más ambarino al
consomé con salsa Paris.
Variedades, De ave, de vaca, de caza, doble, de pescado.
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Fumet:
Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente extraído de pescados
blancos.
Especificidades, Como base lleva espinas y cabezas de pescados blancos como:
Lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo, solos o mezclados. Y como
elementos de condimentación lleva: Blanco de puerro, cebolla, zumo de limón,
laurel, tallos de perejil, algo de vino blanco, tallos de champiñón o su caldo, Agua
como elemento de mojado a razón de litro por medio kilo de restos crudos de
pescados.
Fases, Para proceder a su elaboración se ponen los restos de pescados troceados
con hortalizas y otros elementos en el agua fría, se revuelve bien, se deja que
hierva y seguimos con una cocción lenta de una media hora, se cuela por estameña
mojada, y se enfría rápidamente.
Un hervor muy fuerte nos enturbia el fumet. El exceso de cebolla da un color
amarillo.
Se conserva unos cuatro días en la nevera. Se identifica que está malo por su
olor, aspecto turbio y espumilla, si tenemos dudas lo levantamos y comprobamos.
Su calidad vendrá marcada por el grado de frescor y clase de los pescados
utilizados.
Se aplica en el mojado de platos, salsa veloute, glacé de pescado, consomés de
pescado, gelatinas de pescado.
Variedades, En las variaciones, puede incluirse algún marisco, o hacer el fumet al
vino rojo (usando vino tinto).
Gelatinas:
Especificidades, Es un preparado de cocina que a temperatura ambiente debe ser
sólida, transparente, de buen sabor y buena consistencia.
Las hay Naturales, extraídas directamente de alimentos gelatinosos, por medio
de su cocción en un líquido al que pasa la cola al disolverse. Son importantes la de
carne, pescado y fruta.
De Carne: Obtenida por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros
y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo de vaca; Reducción y evaporación de
dicho caldo y clarificación.
De Pescado: Obtenida del caldo hecho de pescados gelatinosos como rodaballo,
lubina, merluza; Reducido por evaporación y clarificado posteriormente.
De Fruta: Obtenida de la cocción de piel y corazón de frutas, ricas en pectina,
con azúcar y algo de zumo de limón. Las más ricas en pectina son: El membrillo y la
manzana, luego la pera, albaricoque.
También las hay Elaboradas, se refiere a las elaboradas dentro de la cocina con
“colas de pescado “, como elemento de coagulación, la encontramos en hojas y en
gránulos.
Fases, poner en el fondo el clarín, y cuando esté a punto de hervir añadir las colas
de pescado, se asusta cuando hierve, dejándolo unos 30 mtos, sin que se rompa la
clarín. Sacar del fuego y dejar reposar 15 mtos. Colar muy despacio por estameña
húmeda. Dejar enfriar para ver el punto, se conserva en cámara a 3º C 10 días. Si
lo volvemos a levantar se conserva unos días más.
Resultados, viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada.
LIGAZONES
Definición: Reciben este nombre los elementos cuya misión es aglutinar o unir
sólidos o espesar líquidos. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color
de los alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder
emulsionante.
Se dividen en simples y elaborados, (según el ingrediente utilizado y la
temperatura a la que se trabaja).
Ligazones simples: Con elementos que reúnen la cualidad de espesar líquidos o
unir sólidos por sí mismos. Son los huevos, la nata y las féculas.
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Los huevos: Se refiere al empleo de las claras o yemas de forma independiente
o unida, aprovechando su poder de coagulación al calor.
La nata: Como elemento de ligazón puede ser usada: Batida en frío, reducida al
calor, natural liquida y fría. Lo elabora con otros elementos de ligazón,
Batida en frío: Espesa por globulacion de su materia grasa, y por
eso debe permanecer muy fría mientras se bate y para su conservación.
Empleada en espumas dulces saladas, chantilly, etc.
Reducida al calor: Se espesa por concentración de grasa con ligera
emulsión. Empleada en salsas.
Natural liquida y fría: Se emplea en quenefas y galantinas.
Las féculas (de papa y maicena) las féculas mas empleadas en elaboraciones de
jugos y caldos transparentes. Para ello será disuelta en un líquido frío en doble
cantidad y después ir echándola en chorro fino sobre el líquido hirviendo,
mientras se revuelve sin cesar. Por su carencia de sabor, se usa para reforzar
ligazones de harina. En charcutería se emplea con exceso. El uso básico dentro
de la cocina es para el jugo ligado, que debe resultar transparente y brillante.
Las ligazones con almidón (harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada) se
traducen por la formación al calor de un engrudo estable. la ligazón con
arrurruz es especialmente ligera.
Clases de roux
Roux blanco: Poco rehogada la mezcla. resultara blanca. Se utiliza en salsas
blancas como la bechamel y algunas veloutes.
Roux rubio: Mezcla ligeramente rehogada, con un tono dorado, utilizado en
salsas claras. Veloutes principalmente.
Roux oscuro: Podemos rehogar la mezcla hasta un tono fuertemente oscuro,
Horneamos la harina hasta dejarla de un tono color rubio oscuro, lo cual nos va
a facilitar la labor. Se emplea en salsas oscuras, española demiglace
principalmente. Cuando la salsa deba ser sometida a una concentración por
evaporación con espumados constantes puede ser utilizada una grasa de menor
valor nutritivo, ejemplo: sebo, manteca de cerdo, destinada a ser eliminada
durante su elaboración.
Mantequilla manier o manoseada: Se mezcla en crudo dos partes de
mantequilla blanda con una de harina tamizada. Se añaden en pequeñas
porciones a un líquido en ebullición. Con ella se espesan los platos caldosos ya
terminados o salsas poco espesas.
Mantequilla de foi-grass: 150 gr. de foigras, l50 gr. de mantequilla, sal, cayena.
Tamizar.
Mantequilla de caracoles: Para 100 caracoles, 500 gr. de mantequilla con ajo,
chalota, perejil, sal y pimienta. Batir y mezclar.
Cremas preparadas
Las cremas ejercen normalmente el mismo cometido que las mantequillas
compuestas, pero con un sabor mas exquisito y suave. Ello es debido a que la
composición es cocida y lleva productos de gran valor nutritivo.
Crema de queso
100 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 1 litro de leche, 1/4 1 de nata, 150 gr.
de Emmental o gruyere rallado, sal y pimienta.
Hacer un roux. Hervir la leche y la nata. Hacer una bechamel fuera del fuego
y añadir el queso, la sal y la pimienta. Volver a poner todo al fuego unos 5 m. sin
dejar de remover. Ya hecha se vierte en una fuente. Se deja enfriar.
Podemos darle sabores diferentes, siguiendo el mismo proceso de elaboración
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pero sustituyendo el queso por sobrasada, anchoas, jamón, atún, salmón o caviar.
Manteniendo la proporción de un 60% de crema base y un 40% de ingredientes.
Crema de sobrasada
50 gr. de mantequilla, 50 gr. de harina, 1/2 1 de nata, 300 gr. de sobrasada,
2 huevos y sal.
En un cazo pondremos los huevos, la sobrasada, la harina y la sal. Removeremos
el conjunto lo mejor posible. En otro cazo pondremos la nata y la mantequilla, lo
hervimos y lo añadimos al otro cazo revolviéndolo todo muy bien. lo llevamos al
fuego y cuando hierva lo retiramos. Se guarda en un bol de cristal.
Caldo blanco, es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas, cardos y champiñones.
Se mezcla en frío el agua, el zumo de limón, la harina, y la sal.
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