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NDICE: 1. Introduccin.2 2. Objetivos...2 3. Fundamento terico..3 3.1. Qu es un aditivo alimentario?......................................................................................................3 3.2. Caractersticas de un aditivo alimentario3 3.3. Clasificacin.4 3.3.1. Conservantes..4 3.3.1.1. Definicin...4 3.3.1.2. Clasificacin..4 3.3.1.2.1. Conservantes inorgnicos..5 Sulfitos..5 3.3.1.2.2. Conservantes orgnicos.6 Boratos.6 Sorbatos..6 Benzoatos..6 propionatos.7 Nitratos y nitritos.7 Parabenos....7 3.3.2. Antioxidantes8 3.3.2.1Definicin8 3.3.2.2. Caractersticas8 3.3.2.3. Efectos.8 Efectos tecnolgicos..8 Efectos saludables.9 3.3.2.4. Clasificacin10 3.3.2.4.1. Antioxidantes naturales10 Ascorbatos..10 Tocoferoles.10 3.3.2.4.2. Antioxidantes sintticos..11 Galatos.11 3.3.2.4.3.Antioxidantes miscelneos11 3.3.2.4.4Sinrgicos de antioxidantes11 4. Conclusin.12 5. Bibliografa...12 6. Anexos12-14
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Objetivos: Conocer los aditivos alimentarios: conservantes y antioxidantes. Conocer cules son los aditivos permitidos en el Per.
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3.3. Clasificacin: Los aditivos alimentarios se clasifican en 14 , pero solo nos basaremos en dos de ellas.
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3.3.1. CONSERVANTES 3.3.1.1. Definicin: Son sustancias qumicas naturales o sintticas, que adicionadas de manera intencional a determinados tipos de alimentos, a dosis prefijadas y en condiciones de utilizacin especficas, son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de grmenes patgenos en los alimentos. La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
3.3.1.2. Clasificacin En base a su naturaleza y estructura qumica, los podemos clasificar en: 3.3.1.2.1. Conservantes inorgnicos Sulfitos: Descripcin: Son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de origen vegetal y de origen animal), a la vez que actan como antioxidantes, inhibidores enzimticos, blanqueantes, etc. conservar evitan la turbidez. Slo en personas sensibles pueden ocasionar sntomas de asma y eritema, enrojecimiento de piel o mucosas debido a congestin en pequeos vasos
Campo de aplicacin: -Alimentos de origen vegetal: Frutas, hortalizas, verduras, cereales, legumbres, azcares, etc -Alimentos de origen animal: Leches, carnes, pescado, Mariscos embutidos de carne.
Dosis de uso: En alimentos de origen vegetal: desde 30ppm (en cebada perlada) hasta 2000 ppm (zumos En alimentos de origen animal: desde 200 ppm (sucedneos de la carne) hasta salchichas frescas (400 ppm) y pescados (300ppm)).
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Tipos de sulfito Sulfito sdico (E221): Sulfito potsico (E222) Dixido de azufre (E220) Sulfito sdico (E221) Sulfito cido de sodio (E222) Metabisulfito sdico (E223) Metabisulfito potsico (E224) Sulfito clcico (E226) Sulfito cido de calcio (E227) Sulfito cido de potasio (E228)
3.3.1.2.2. Conservantes orgnicos Boratos: Campo de aplicacin: -Alimentos de origen animal: Huevas de esturin (caviar). -En alimentos de origen animal: 4g/kg Tipos cido brico (E284): Tetraborato sdico (Brax) (E285)
Sorbatos : Campo de aplicacin:Diversos alimentos de origen vegetal y animal (Anexo N01) Dosis de uso: Se utiliza desde 200 ppm hasta 2000 ppm Tipos: cido srbico (E200): Ms utilizado, no txico, no da sabores ni aromas extraos. Absorbido y metabolizado como cido graso, fuente de energa
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Benzoatos: Descripcin: precisan para ejercer su actividad de un medio cido (pH<7), ya que la accin antioxidante se produce como cidos no ionizados (cido benzoico y cido srbico), que en dicho estado son capaces de destruir la membrana bacteriana y atacar a su ADN. Diversos alimentos de origen vegetal (Anexo N02) Campo de aplicacin: Diversos alimentos origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 150 ppm hasta 2000 ppm Tipos cido benzoico (E210)/Benzoato sdico (E211): 0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica. Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada. Antibacterianos y antifngicos en pepinillos envinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar
Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad Benzoato potsico (E212): Sus propiedades en la conservacin de alimentos se restringe a evitar el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Suele emplearse en los alimentos con caracter cido, como puede ser frutas. Benzoato clcico (E213)
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PROPIONATOS: Descripcin: Fungistticos y levaduristticos Campo de aplicacin: En alimentos de origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 100 ppm hasta3000 ppm
Tipos
cido propinico (E280) Propionato sdico (E281) Propionato clcico (E282) Propionato potsico (E283) Niacina (E234) Natamicina (E235) Hexametilentetramina (E239) Dimetildicarbonato (E242)
Nitratos y nitritos: Descripcin: Son conservantes inorgnicos especficos para productos crnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca. Bacteriostticos, especializados en la eliminacin del Clostridium botulinum en los productos Crnicos (Anexo N03) Dosis de uso: En alimentos de origen animal: desde 150 ppm a 300ppm (en productos crnicos)
Parabenos
Descripcin: Aditivos alimentarios desde 1930, para derivados crnicos tratados por calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera y en salsas de mesa. Campo de aplicacin: En relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el ster de heptilo se usa en la cerveza
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3.3.2. Antioxidantes
3.3.2.1Definicin Son aquellas sustancias qumicas de origen natural y/o sinttico, que en base a su estructura qumica y caractersticas, son capaces de evitar los fenmenos de oxidacin de los productos alimenticios.
3.3.2.2. Caractersticas: - Impiden la oxidacin de grasas, cambio de color, de olor (enrancia miento) -Disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas). Evitan se enrancien grasas y aceites de alimentos horneados y otras comidas, cambiando su sabor. -Evitan que frutas frescas sin cscara, durazno, pltano, manzana, se oscurezcan por pardeamiento enzimtico en el que por oxidacin que origina difenoles, de color caf cuando se exponen al aire. Muy empleados en caldos, sopas, purs deshidratados, salsas, snacks, frutos secos, chicles Est basado en la facultad que poseen de inhibir la formacin de xidos y perxidos, en aquellos compuestos moleculares que poseen dobles enlaces (-C=C -) (insaturacin electrnica) o bien otros tipos de grupos funcionales (- OH (hidroxi), - CHO (aldehdo), - C=O (cetona), - N= (imino), - SH (mercapto),...,) capaces de formar compuestos de oxidacin, que provocan mal aspecto, color, olor o sabor desagradables en los productos alimenticios. Los componentes ms alterables a nivel oxidativo en los alimentos son: Aceites esenciales, aceites y grasas comestibles y la mayora de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
3.3.2.3. Efectos EFECTOS TECNOLGICOS: Proteger la calidad sensorial de los alimentos o sea el ndice organolptico (aspecto, color, olor, sabor, ...), prolongando la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios, mediante la dosificacin intencional, en unas condiciones dadas en el alimento.
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EFECTOS SALUDABLES: Mejorar el aspecto hedonstico de los alimentos, incrementando el atractivo y frescura del producto alimenticio y manteniendo el valor nutricional, al impedir la alteracin de los nutrientes que contiene.
3.3.2.4. CLASIFICACIN
Ascorbatos
Tipos cido L-ascrbico (E300) Vitamina C: insoluble en grasas.ADI: 0,25 mg/Kg Ascorbato sdico (E301) Ascorbato clcico (E302)
Tocoferoles: Descripcin: El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgnicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos qumicos llamados tocoferoles de los cuales varios actan como Vitamina E.
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Galatos Campo de aplicacin: Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas deshidratadas Dosis de uso: desde 100ppm a 200ppm, salvo en aceites esenciales (1000ppm) y chicle (400ppm)
3.3.2.4.3.Antioxidantes miscelneos: se han prohibido en el Per. .3.2.4.4Sinrgicos de antioxidantes Descripcin: Sustancias obtenidas mediante sntesis u otros procedimientos de fabricacin, que poseen la propiedad de potenciar el efecto antioxidante. Tipos -s.a.organicos Citratos (cido ctrico (E330), Citrato trisdico (E331(iii)), ) :estabilizante de acidez, saborizante * Obtencin: fermentacin de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar Malatos (cido mlico y malatos,) Tartratos (cido tartrico y tartratos,) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina C Vitamina E
-S.A. inorgnicas Sales de zinc Sales de manganeso Sales de selenio Sales de hierro (ferroso)
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CONCLUSIN: Se logro conocer los aditivos alimentarios: antioxidantes y conservas Se logro conocer cules son los aditivos utilizados en el Per
BIBLIOGRAFA: Gavilan, A 2012. Seguridad alimentaria y nutricin:Actualidad y nuevos enfoques aditivos y seguridad alimentaria (en lnea). Hernndez, M. 2010.toxicologia alimentaria.:aditivos alimentarios. (En lnea).
Hernndez, A.2011 Tratado de nutricin: Composicin Y Calidad Nutritiva. tomo II. Editorial mdica panamericana, Madrid. (en lnea). Disponible en :http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT478&lpg=PT478&dq=aditivos+antiox idantes+monografia&source=bl&ots=6GH_KqubXu&sig=UqcyIYCCj3zBsB7K0TD9KhP_vZo&hl=es&sa =X&ei=V9YcU7WmI8bz0gGlwYCgCg&ved=0CEwQ6AEwBzgK#v=onepage&q=aditivos%20antioxidant es%20monografia&f=false.
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Anexos
Anexo N01: SORBATOS EN LOS ALIMENTOS
UTILIZADA EN
SORBATO DE POTASIO
MERMELADAS
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Usado en
Fuente: http://gmp-b2.blogspot.com/2013/06/nitrito-de-sodio.html
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Fuente: http://www.rinconvegetariano.com/wp/category/nutricion/
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