BAJOS EN GRASA SALCHICHAS A BASE DE CONCENTRADO DE PROTENA DE TILAPIA VSCERAS Y CARNE SEPARADA MECNICAMENTE DE TILAPIA. Angela D.

Cavenaghi-Altemio, L_gia B. Alcade & Gustavo G. Fonseca

Laboratorio de Bioingeniera de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Federal de Gra

Resumen

Con el fin de desarrollar una baja en grasas de tipo salchicha salchichas sano, diferentes formulaciones se han desarrollado con surimi vsceras de tilapia (T1) y dos con mecnicamente carne de tilapia separados (MSTM) surimi (T2 y T3), todo ello sin manteca de cerdo adicin. Debido a los problemas tecnolgicos que se observen para la salchicha T1 durante la coccin, no se investig ms. La funcionalidad de las otras dos formulaciones se evalu sobre la base de la composicin proximal, pH, actividad de agua, y textura. Anlisis ltimos, microbiolgicos y sensoriales basadosen pruebas de aceptacin se realizaron. Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Se encontr que eran ausente. T2 mostr frecuencias ms altas para el color atributos (90,0%) y en general aceptabilidad (86,7%), mientras que T3 mostr frecuencias ms altas para el gusto (86,7%) y la textura (96,7%). La concentracin de surimi se reflej en la fsica propiedades de las salchichas. Se encontr que la adicin de MSTM surimi a salchichas favoreci una mayor fuerza de corte (3,9 N para T2 y 4,9 N de T3). Ms all de la utilizacin de surimi, la sustitucin total de manteca de cerdo por yuca protena de almidn y de soja tambin ha contribuido con las propiedades de textura.

Aplicaciones Prcticas Las dietas altas en grasa son un factor de riesgo para la obesidad y las enfermedades cardiovasculares enfermedades. Por lo tanto, es importante desarrollar bajo en grasa o productos alimenticios bajos en grasa. La tendencia es un reto para productos crnicos desmenuzados porque la reduccin de grasa a menudo resultados en los cambios en la palatabilidad de la carne de Productos. La calidad de la protena de algunos alimentos es significativamente aumenta cuando la manteca de cerdo se sustituye por el concentrado de protena de pescado en formulaciones. Los beneficios aumentan si se utiliza protenas residuos de la industria de procesamiento de pescado.

INTRODUCCIN En 2010, Brasil produjo cerca de 1,26 millones de toneladas de pescado, y el 38% de la acuicultura. Tilapia es el lder de la acuicultura peces producidos en Brasil, con ms de 132.000 toneladas producidas por ao (MPA 2012). La tilapia del Nilo, Oreochromis niloticus (L.), es un pez tropical con un gran potencial para la acuicultura. Presenta rusticidad, buena tasa de crecimiento y la capacidad de adaptacin a la reclusin, la produccin de una sabrosa carne de color blanco (Oliveira Filho et al. 2010). El procesamiento industrial de la tilapia del Nilo se ha congelado filetes como una prioridad. Sin embargo, el rendimiento de filete es baja (30-35%), lo que resulta en una gran cantidad de residuos (Garduno-Lugo et al. 2003; Kubitza y Campos 2006; Oliveira et al. 2006), que puede convertirse en el medio ambiente y econmico problemas. Este residuo slido tiene

aproximadamente la misma protena contenido como la carne de pescado. Con el fin de recuperar estas protenas de de alto valor nutritivo para el consumo humano, diferente enfoques se han descrito en la literatura (Batista 1999). Notificado a ser una buena fuente de protenas. Vsceras de pescado constituyen aproximadamente el 20% de la biomasa de peces de agua dulce, y son una fuente rica de protenas y poliinsaturados lpidos (Bhaskar et al. 2008). Entre las alternativas para estos residuos de pescado es el surimi, que es una, mojado,, pescado congelado lavado semielaborados concentrado de protena miofibrilar

(Lanier 1986). Es un material inodoro e inspido (Belibagli et al. 2003) con propiedades nicas y de alto valor nutricional (Park y Morrissey 2000). A base de surimi de surimi y productos han ido ganando popularidad en los ltimos aos para su calidad de protenas, bajo contenido de grasa, larga vida til, y conveniencia en el consumo (Chen 2002; Khan et al. 2003). La produccin de surimi Tilapia ha informado en otro lugar (Marchi 1997). Otra alternativa para este residuos es la obtencin de carne de pescado separada mecnicamente (Finne et al 1980;.. Gryschek et al 2003), con la que un variedad de productos, incluyendo salchichas tipo Frankfurt (Oliveira Filho et al 2010.), Se puede producir. Preferencia de los consumidores por productos ms saludables ha sido la promocin de la investigacin y desarrollo de nuevos alimentos con menos o nada de carne. Particularmente, el inters del consumidor para anlogos de la carne y, tambin, sustitutos de la grasa, se ha incrementado (Cardoso et al. 2008a). En cuanto a la grasa, se encontr que los salchichas bajas en grasa que contienen protena de soja o almidn tenan propiedades sensoriales y de textura similar a la de alta en grasa productos (Yang et al. 2001). Esta tendencia es especialmente difcil de productos de carne triturada, porque la reduccin grasa a menudo resulta en cambios en la palatabilidad de la carne productos (Wang y Xiong 1999). En este contexto, la desarrollo de productos pesqueros reestructurados y la aplicacin de nuevos ingredientes alimentarios se han utilizado como una manera de crear ms saludables sustitutos de la carne y tambin como un medio actualizar especies de poco valor y los residuos generados por la industria de procesamiento de pescado (Cardoso et al. 2008). El objetivo de este trabajo fue desarrollar de tipo Frankfurt salchichas de vsceras de tilapia (TV) surimi y mecnicamente carne de tilapia separados (MSTM) surimi, y para evaluar sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales caractersticas.

MATERIALES Y MTODOS.

TV y MSTM Nuevo TV y MSTM fueron suministrados por un procesamiento de pescado local industria. Fueron transportados en condiciones de refrigeracin condiciones al laboratorio y se mantiene a 18 C antes de utilizar. El MSTM se produce a partir de la canal de pescado en 3 mm tamao de partcula utilizando un separador

de Baader (modelo Baader 694, Lbeck, Alemania), que funciona a una temperatura de entrada de 6 C y una temperatura de salida de 10 C.

Surimi TV y surimi MSTM TV y MSTM se lavaron en cuatro y tres ciclos, respectivamente, utilizando en cada ciclo de una solucin de lavado: Carne (TV o MSTM) proporcin de 4:1 (w / v), temperatura de 10 C, durante 5 min. La agitacin se mantuvo constante a 500 rpm. Para los lavados iniciales (primera, segunda, y tercera para la televisin, y primero y segundo para MSTM) una solucin de NaHCO3 0,25% y para el lavado final (cuarto de TV, y el tercero para MSTM). Se utiliza una solucin de NaCl 0,3%. Las centrifugaciones fueron lleva a cabo a 3500 g durante 15 min. El sobrenadante que contienen grasa y las protenas solubles en agua se desech. La suspensin final se tamiz a travs de una malla de metal de 1 mm pantalla para eliminar los tejidos conectivos, envasados en cinco capas bolsas de propileno de nylon, y se almacen a 18 C.

Salchichas Las salchichas se prepararon utilizando tres formulaciones diferentes (Tabla 1). Ingredientes han sido facilitadas por IBRAC Industria de Aditivos y Condimentos Ltda., Rio Claro, SP. Tripas naturales bovinas (calibre 24-26) fueron proporcionados por Cavenaghi comercio de Embalages y Condimentos Ltda., y envolturas de celulosa (calibre 22-23) por Seara Alimentos, ambos ubicados en

Dourados, MS. El surimi congelado se tritur en un cortador (Filizola, Sao Paulo, Brasil) y luego transferido a un multiprocesador (Walita, Sao Paulo, Brasil) donde se aaden los otros ingredientes. Los ingredientes se mezclaron con el surimi antes de la preparacin de la incrustaciones de emulsin. Se aadi agua fra durante la mezcla en una de las formulaciones (T2). La emulsin fue embutido en incrustaciones, natural de tipo tripas ovina y hervida a 65C en un bao de agua hasta que el color desarrollado. A partir de entonces, la temperatura de coccin se aument a 80 C hasta que el temperatura nternal haba llegado a 74C. Las salchichas eran a continuacin, refrigerado por agua con 5% de la bija colorante vegetal durante 20 min. Las tripas se zambulleron en el 2% fosfrico solucin de cido (pH 2-3) a 25 C durante 4 h. Las salchichas terminados se envasa al vaco en bolsas de polietileno, con la etiqueta, y se almacena durante la noche (12 h) a 2 C durante microbiana y la textura anlisis de la cintica. Para la composicin proximal y sensorial evaluacin, salchichas fueron almacenadas a? 18 C hasta nuevo anlisis.

Tabla 1. Composicin de tres tipos de salchichas y su Formulaciones de salchichas

Formulation (%)/treatment Surimi TV MSTM surimi Agua fra Protena concentrada La yuca almidn SAL DE CURADO SV Global salchicha 800 Cochonilha CARMIM La sal refinada de

T1

T2

T3

91.25 --soya 4,00

-76.25 15.00 4,00

-91.25 -4,00

2,00 0,25 0,80 0,05 1,65

2,00 0,25 0,80 0,05 1,65

2,00 0,25 0,80 0,05 1,65 separada

T, el tratamiento, tv, las vsceras de tilapia; MSTM, tilapia carne

mecnicamente; T1, el tratamiento 1; T2, el tratamiento 2; T3, el tratamiento 3.

Composicin proximal Humedad, protena cruda, grasa cruda y contenido era determinado de acuerdo con el mtodo descrito por la AOAC (1995). La humedad se determin por el horno de secado mtodo a 110 C durante 24 h, por las muestras cocidas, el total de contenido de agua se calcula como (100? [protena total + Lipdico total + ceniza total]). El contenido total de protenas fue determinado por el mtodo de micro-Kjeldahl. lpidos totales se evaluaron por el mtodo de Soxhlet.

pH y actividad del agua El pH se midi utilizando un medidor de pH digital (PH Modelo; Instrutherm, Sao Paulo, Brasil). El electrodo era insertada en seis puntos diferentes de cada muestra (TV, MSTM, surimi TV, surimi MSTM o salchicha), en duplicar, y el pH se registr. La actividad de agua fue medido a 25 C utilizando un dispositivo electrnico (Modelo AquaLab; Decagon Devices Inc., Pullman, WA), para cada muestra (TV, MSTM, surimi TV, surimi MSTM o salchicha) por triplicado.

El anlisis de textura El anlisis de textura de la salchicha se llev a cabo utilizando un analizador de textura Modelo TA-HDI (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido). Salchichas mantenido a 2 C se equilibraron a temperatura ambiente (28-30 C) antes del anlisis. Cilndrico muestras, 2,5 9 3,0 cm, se prepararon, colocado en la textura analizador, y sometido a una prueba de corte / cizalla utilizando una cuchilla de cizalla Warner-Bratzler (1 mm de espesor) a determinar la fuerza de corte (N), que indica la firmeza de la muestra.

anlisis microbiolgico Para evaluar el anlisis microbiolgico, duplicar muestras de 25 g se transfirieron aspticamente en una bolsa Stomacher contiene 100 ml de agua destilada estril que contiene 0,1% de peptona (1% para Salmonella spp. Determinacin). Muestras se homogeneizaron durante 1 min. Diez veces diluciones seriadas se prepararon usando una solucin de 0,1 peptona estril (9 ml), se y la propagacin plateado (0,1 ml) por duplicado en caldos y / o agar para la deteccin de colonias tpicas, bioqumicos la confirmacin y la identificacin y recuento en placa (Listeria monocytogenes, Salmonella spp, y Staphylococcus aureus) (USDA / FSIS, 1998).

La evaluacin sensorial Los anlisis sensoriales se llevaron a cabo por 30 panelistas no entrenados. A escala hednica de 7 puntos (1 = como extremadamente; 7 = aversin extremadamente) se utiliz para la evaluacin de la global aceptabilidad. Se prepararon muestras (trozos de 2 cm de largo) al agregar la taracea emulsionado en agua hirviendo durante 3 min, drenando el lquido, y la celebracin de un calentamiento bandeja de platos cubiertos durante no ms de 30 min. panelistas Se interrog sobre el color, sabor, textura, y en general evaluacin. El anlisis estadstico se realiz mediante anlisis de varianza (ANOVA) usando Statistica la v.8.0 software (StatSoft, Inc., Tulsa, OK), y los medios eran comparadas por la

prueba de Tukey (5% de probabilidad) utilizando Microsoft Excel. Intencin de compra se expres como la porcentaje de la puntuacin total.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Rendimiento, pH, actividad de agua, y proximal composicin El rendimiento promedio de MSTM surimi era 31.4? 2,3%. Este valor es ligeramente superior a los datos reportados en la literatura, que varan entre 20% y 25% (Neiva 2010). PH promedio y la actividad de agua se presentan en la Tabla 2. Los valores de surimi TV eran 6.7? 0.1 y 0.989? 0,008 para la actividad de pH y agua, respectivamente. En la mayora de los casos, los valores de pH ms altos se obtienen para el surimi debido a los sucesivos lavados con bicarbonato de sodio. Composiciones proximales obtenidos para MSTM surimi se presentan en la Tabla 2. Estos valores estn muy cerca que inform de MSTM surimi publicado en otra parte (Alcalde et al. 2010), y varios tipos de salchichas (CETS USP 2005) y formulaciones (Andr? Es et al. 2006). Las salchichas de surimi presentan bajo contenido de lpidos en comparacin con las salchichas obtenidas de otra carne fuentes (CETS-USP 2005), debido principalmente a la manteca de cerdo no

Tabla 2. La composicin proximal, pH, actividad de agua, y de corte fuerza de la carne separada mecnicamente surimi tilapia y dos emulsionada incrustaciones de tipo de salchichas.

Determinacin HUMEDAD Protena Lpidos Ash pH actividad de agua Fuerza (N) de

MSTM surimi 82.84 0.04

T2 77.76 9.90 2.56 7.56 6.81 0.48 1.75 0.11 0.21 0.01

T3 73.91 13.29 2.73 8.00 6.71 0.984 4.9 0.35 0.44 _ 0.19 0.20 0.05 0.005 0.1

11.23 0.09 2.53 1.04 7.10 0.998 0.18 0.13 0.04 0.003

0.987 0.001 3.9a 0.3

corte --

Letras diferentes en la misma lnea que significa que existen diferencias significativas (P> 0,05) por la prueba de Tukey. Sin letras en la misma lnea no hay diferencia significativa (P> 0,05) por la prueba de Tukey. MSTM, carne separada mecnicamente tilapia; T2, el tratamiento 2, T3, el tratamiento 3.

Adems, y bajo contenido de lpidos del surimi (Tabla 1). Los contenidos de humedad y lpidos de salchichas estn influenciados por las caractersticas de la carne utilizada para la obtencin de carne separada mecnicamente (Mielnik et al. 2002) y las caractersticas higroscpicas de los aditivos (Figueiredo et al. 2002). El alto contenido de humedad era debido a la utilizacin de surimi como material de carne cruda, que present una alta capacidad de retencin de agua, que es en acuerdo con el trabajo publicado en otra parte (Cortez-Vega et al. 2013). La humedad reducida para T2 y T3 se debi a la adicin de aditivos. Para T3 la humedad era incluso menor debido al sin adicin de agua fra durante la mezcla de los constituyentes de la formulacin. El contenido de cenizas fue mucho ms alto que el surimi principalmente debido a la adicin de sales refinadas y curacin. T1 no se investig ms porque los problemas tecnolgicos que se presentan durante la coccin (Fig. 1a). Teniendo en cuenta que T1 presenta la misma

composicin como T3, excepto la fuente de surimi (TV se utiliz para T1 y MSTM para T3), y que el surimi fue el principal constituyente de las formulaciones de la salchicha de Francfort (Tabla 1), se se puede esperar que la alta textura era debido a la alta contenido de humedad, como consecuencia de su alto contenido de protena miofibrilar de ambas materias primas. Sin embargo, la relacin de la miosina en productos de surimi tambin depende el tipo de fibra muscular en los msculos primas (Kang et al. 2010). Estas diferencias en la textura pueden ser eventualmente atribuirse a la diferencia estructural entre las cadenas pesadas que componer las miosinas y la interaccin entre la miosina y actina (Cortez-Vega et al. 2013).

El anlisis de textura La fuerza de corte se midi por dos formulaciones diferentes (T2 y T3) de salchichas de tipo frankfurt (Tabla 2). La fuerza de corte fue de 3,9 y 4,9 N para T2 y T3 formulaciones, respectivamente, ambos desarrollados con MSTM surimi. Estos valores son similares a salchichas obtenidas de la carne de surub hbrido separada mecnicamente (4,24 N) y ligeramente superior a las salchichas de Francfort obtenidos de carne separada mecnicamente surimi surub hbrido (2,47 N) (Azambuja et al. 2010). El contenido de protena en cocido salchichas no era correlacionaron significativamente con la fuerza de ruptura, lo que sugiere que el aumento de la fuerza de ruptura de gel es ms probable debido a el desempeo funcional de la protena de tipo ms bien que el contenido de protena (Wang y Xiong 1999). Sin embargo, aqu, tanto el aumento de la fuerza de gel (91,25%) y en contenido de protena (13,29%), debido a la concentracin ms alta de surimi, reflejado en una mayor firmeza de la salchicha (4,9 N) en T3. De esta manera, parece que el la utilizacin de la protena de mayor calidad a partir de surimi aumenta las propiedades funcionales deseables de la salchicha debido a la mayor asociacin de las molculas de agua con las protenas de surimi (Stangierski et al. 2008). Por ltimo, es importante subrayar que el total sustitucin de la manteca de cerdo por almidn de yuca y soya protena tambin haba contribuido a las propiedades de textura.

Salchicha con poca grasa es menos dura que la salchicha con mucha grasa (Carballo et al. 1996) y cuando se reduce el nivel de grasa, hay un disminucin significativa en las propiedades de la textura de los productos. La incorporacin de surimi produce casi ninguna alteracin en la grasa y las propiedades de unin de agua y la caractersticas reolgicas de los productos crnicos (Cavestany et al. 1994). Sin embargo, el almidn ha sido reconocido como un material de carga en productos de surimi y utilizados para aumentar la dureza y la firmeza de productos y mejorar la resistencia del gel. Tambin ha sido utilizado para mejorar la textura de salchichas bajas en grasa, favoreciendo la formacin de una ms compacta y ms fuerte red de protenas inducida por el calor (Carballo et al, 1995;. Chuapoehuk et al. 2001; Li y Yeh 2003).

anlisis microbiolgico Alimentos musculares requieren buenas prcticas de pasteurizacin a mantener la seguridad microbiana, pero no debe comprometer la calidad global del producto. Hay una clara diferencia en los tiempos de calentamiento para el desarrollo y la textura de la seguridad microbiana (Jaczynski y Parque 2003) y debe estar tenerse en cuenta durante el desarrollo del producto. La pasteurizacin necesita eliminar bacteriana especfica patgenos y reducir las bacterias del deterioro a fin de ampliar la vida til del producto. La FDA estableci un "cero tolerancia "para L. monocytogenes y Salmonella spp. En -listos para comer productos. De acuerdo con la FDA de informal orientacin, el producto puede recordar si 104 UFC / g de S. aureus estn presentes (Ward y Price 1992). Nuestra microbiolgica resultados estn de acuerdo con estas exigencias (Tabla 3) y tambin con la legislacin brasilea, que establece para S. aureus un mximo de 3 9 103 UFC / g, ms all de la ausencia de L. monocytogenes y Salmonella spp. (Ministerio de Salud, Brasil 2001).

Incrustaciones emulsionadas obtenidas desde la separacin mecnicamente de surimi de carne de tilapia (producto final) Figura 1. Incrustaciones de emulsionado de tilapia vsceras surimi (a) y la carne separada mecnicamente surimi tilapia (b) durante la coccin. Incrustaciones emulsionado (ltima producto) obtenido a partir de surimi de carne separada mecnicamente de tilapia (c).

Incrustaciones de emulsionado de tilapia surimi vsceras (cocina)

Incrustaciones de emulsionado de tilapia separada mecnicamente surimi carne (de cocina)

Frecuencia - suma de los puntos 5 a 7 (%)

100 95 90 85 80 75 Color Sabor Textura Aceptacion general T2 T3

Atributos Sensoriales

Figura 2. Histograma de la suma de las frecuencias (%) de las puntuaciones en representacin de aceptacin 5 (como poco) a 7 (como mucho) de lo sensorial atributos "color", "sabor", "textura" y "aceptacin general". T2, tratamiento 2; T3, el tratamiento 3.

El anlisis sensorial En cuanto a la "aceptacin general", la evaluacin sensorial las puntuaciones mostraron que tanto las salchichas T2 y T3 obtuvieron las puntuaciones de aceptabilidad ms altas (50,0%). La Tabla 4 muestra el las puntuaciones de los

atributos sensoriales para la prueba de aceptacin de los consumidores de emulsionado con incrustaciones de tipo frankfurt salchichas obtenidas de MSTM surimi en dos diferentes formulaciones (T2 y T3). Se puede observar que hay hubo diferencias significativas para las puntuaciones de los atributos evaluados al nivel de significacin del 5%. La Figura 2 presenta el histograma de la suma de los frecuencias (%) de las puntuaciones que representan la aceptacin de 5

(como poco) a 7 (como mucho) de lo sensorial atributos evaluados para ambos tratamientos (T2 y T3). T2 mostr frecuencias ms altas para el color atributos (90,0%) y la aceptabilidad general (86,7%), mientras que T3 mostraron frecuencias ms altas para el gusto (86,7%) y la textura (96,7%).
Tabla 3. Anlisis microbiolgico para dos tipos de salchichas emulsionadas

El anlisis microbiolgico T2 (UFC / g) Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Ausencia Ausencia 30

T3

Ausencia Ausencia 50

T2, el tratamiento 2; T3, el tratamiento 3.

Tabla 4. Sensorial atribuye las puntuaciones de la prueba de aceptacin para la consumidores de dos salchichas tipo frankfurt-formulaciones incrustaciones emulsionada.

Sensorial atributos Color

T1 5.9 _ 1.14

T2 5.8 _ 1.30

Comentarios No comentarios hay

Sabor

5.2 _ 1.33

5.7 _ 1.18

Reducir pimienta; aumentar la sal

la

Textura

6.0 _ 1.10

6.4 _ 0.94

Refinar; aumento firmeza

Aceptacin general

5.4 _ 1.27

5.7 _ 1.27

No comentarios

hay

Sin letras en la misma lnea que no hay diferencia significativa (P> 0,05) por la prueba de Tukey. T2, el tratamiento 2; T3, el tratamiento 3.

Frecuencia - suma de los puntos 5 a 7 (%)

60 50 40 30 20 10 0
Ciertamente Probablemente no lo hara no lo hara comprar comprar Quizs hara comprar / no compre Probablemente Ciertamente hara hara comprar comprar

T2 T3

Atributos Sensoriales

Figura 3. Porcentaje de la intencin de compra de los tipos de salchicha obtenid. T2, el tratamiento 2; T3, el tratamiento 3.

La Figura 3 presenta el histograma con el porcentaje de intencin de compra de los de tipo frankfurt obtenido salchichas de T2 a T3. Se puede observar que

ambas formulaciones obtenido el mismo porcentaje de compra intencin (50,0%) para probablemente comprara atributo. Sin embargo la intencin de duda comprara, mostr el valor ms alto (26,7%) para T3. teniendo en cuenta el suma de los porcentajes de los atributos intencin de compra de probable y seguramente compraran, T3 se mostr ms aceptados por los consumidores. Comparando los resultados obtenidos a partir de las figuras 2 y 3, es posible afirmar que la textura era el atributo sensorial que ms repercuten en la preferencia de los consumidores. La adicin de MSTM surimi en la formulacin mostr una buena aceptabilidad sensorial debido principalmente a la parmetros de calidad y la textura de este surimi. Surimi similar material haba sido incorporada a los productos reestructurados mejora de las propiedades de unin de grasa en frankfurt sin que afecta negativamente a la aceptabilidad y la preferencia de los consumidores (Desmond y Kenny 1998; Wang y Xiong 1999; Murphy et al. 2004). En este estudio, hemos desarrollado un tipo de salchicha salchichas con 91,25% de los MSTM con una gran aceptacin. En otro estudio, salchichas preparadas con pescado picado (MF) del Nilo tilapia O. niloticus residuos del fileteado tuvo un mximo MF recomendada de slo el 60% de inclusin de mantener buena calidad sensorial (Oliveira Filho et al 2010.).

Conclusiones El desarrollo de bajo contenido de grasa o carne baja en grasa los productos es especialmente un reto para los productos crnicos picados porque la reduccin de grasa a menudo se traduce en cambios en la palatabilidad de la productos crnicos. Sin embargo, surimi las tilapia salchichas producida tipo y frankfurt desde aqu separada presentes

mecnicamente

caracterizan

caractersticas prometedoras para aplicaciones comerciales. Por otra parte, no fue posible obtener salchichas tipo frankfurt de surimi TV debido a problemas tecnolgicos observados durante la coccin.

Reconocimiento El presente estudio fue financiado por el CNPq.

Conflicto de Intereses No se declara.

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