INTRODUCCIN

El alimento debe pasar por un proceso de absorcin y un proceso de asimilacin. Para que haya absorcin es necesaria una previa particin de las molculas de las sustancias que se estn ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de l todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservacin de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto similar al alimento original. La liofili acin es el proceso de conservacin de alimentos que combina dos mtodos el mtodo de la congelacin y el mtodo de la deshidratacin. El primer paso a reali ar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratacin al vac!o, toda esa agua, que est en estado slido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado l!quido, verificndose de esta forma la sublimacin. La liofili acin se ha desarrollado bsicamente para productos biolgicos en grandes problemas de conservacin y son muy sensibles a la conservacin de cepas microbianas, hace cuatro dcadas, a la de en imas, hormonas, antibiticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc. En la actualidad su aplicacin se ha e"tendido a la preservacin de productos alimenticios caros como las carnes, colas de camarn, e"tractos de caf y #ugos de frutas. Las investigaciones contin$an para abaratar los costos de esta tcnica y los problemas de envasado y rehidratacin que tienen gran influencia en la calidad final del producto. La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a la composicin de los alimentos, el papel de cada componente en la nutricin y su estabilidad frente a los procesos de conservacin, as! como las causas de su alteracin microbiolgica, biolgica o qu!mica, que #untamente con los progresos logrados en Tecnolog!a de los %limentos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.

LIOFILIZACIN
Es el procedimiento ms sofisticado para comerciali ar en polvo un l!quido orgnico. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales l!quidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacin completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qu!mica y la actividad curativa del producto final. &e usa generalmente en la preparacin comercial de antibiticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetales alimenticios y sabori antes. Es un proceso de congelacin ' desecacin (free e'drying). *omo todos sabemos, seg$n la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados+ slido, l!quido y gaseoso. &i queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que hervir o por lo menos de#arla reposar largo tiempo para que ,se sequeespontneamente. &i queremos que un peda o de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuacin. La liofili acin consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltndonos el pasa#e por el estado l!quido+ se congela una solucin acuosa de la sustancia qu!mica que deseamos liofili ar y, a esa ba#a temperatura que impide cambios qu!micos de deterioro, se le somete a un alto vac!o que hace pasar el agua del estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado l!quido. Es una forma de secar un producto qu!mico a temperaturas ba#!simas, sin el deterioro que producir!a el recalentamiento. El resultado de la liofili acin lo conocemos por una serie de alimentos y algunas medicinas de consumo masivo. *ebollas y a#os, sopas, ciertos cafs importados, productos medicinales (vacunas, antibiticos, u.a de gato), etc., se producen por liofili acin. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcenta#e, su sabor y te"tura originales. La diferencia con el producto original est en el tro ado, ya que se trata de congelar y sublimar rpidamente el agua, se requiere que los tro os tengan la m"ima superficie de evaporacin/ en otras palabras, tienen que ser peque.os, ya que, cuanto menor el tama.o mayor la superficie con relacin al volumen. Es por esto que en las sopas liofili adas, la cebolla, el a#o y otros productos de sabores comple#os y delicados vienen en polvo o en tro os peque.os. % cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, tro ados o pulveri ados, envasados al vac!o y

mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus caracter!sticas. Esto es de suma importancia para la comida que, adems de las cualidades alimenticias, deben de conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben conservar sus principios activos.

1.- DEFINICIN
La liofili acin es una forma de desecado en fr!o que sirve para conservar sin da.o los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy ba#o peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

0rambuesas liofili adas en el laboratorio de ensayos donde se determinan las condiciones ptimas para la liofili acin de cada producto. La liofili acin es un proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo ba#o vac!o. Es por lo tanto el paso directo del hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ning$n momento apare ca el agua en su estado l!quido. &e obtiene una masa seca, espon#osa de ms o menos el mismo tama.o que la masa congelada original, me#orando su estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua.

2.- FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofili acin consta de dos etapas+ congelacin y secado. La congelacin debe ser muy rpida con el ob#eto de obtener un producto con cristales de hielo peque.os y en un estado amorfo. La etapa de secado se reali a a presiones ba#as para permitir la sublimacin del hielo. En la 0igura se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente 0igura se presentan las etapas del secado por liofili acin.

Diagrama de Fases del Agua La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se sit$a a la presin de 123 Pascal (4.56 Torr 7 4.56 mm de 8g). para una temperatura de 3.329*. Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no e"iste agua pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En consecuencia el punto triple se despla a hacia temperaturas ms ba#as, seg$n la concentracin de estos slidos. El proceso de liofili acin se desarrolla en tres fases+ 1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est completamente slido, que ser inferior a 39*.

2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada :desecacin primaria: en la que se elimina alrededor del ;3< del agua. Lo que lleva al producto a una humedad del orden del ;3<. &e elimina el hielo libre. 3- La fase de :desorcin: o :desecacin secundaria:, que elimina el 23< de agua ligada restante. *on lo que se puede llegar hasta productos de una humedad del =<. Esta fase consiste en una vapori acin a vacio, a una temperatura positiva de =3 a 139*. En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofili acin. En el secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcan ar el equilibrio con su presin de vapor en >. En este punto si se suministra la energ!a correspondiente al calor latente de vapori acin, se produce el paso de l!quido a vapor. En el secado por liofili acin el agua en el punt A se enfr!a hasta un punto inferior al de congelacin ?. *uando el agua est completamente congelada, se reduce la presin, se hace vac!o, hasta el punto E consiguiendo una presin absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por $ltimo, con el suministro del calor latente de cristali acin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a temperatura constante. *omo los constituyentes del material estn congelados, permanecen inmovili ados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la migracin de slidos hacia la superficie. *omo el secado por liofili acin tiene lugar a ba#a temperatura, se minimi an los da.os por calor y se retienen los componentes voltiles. El secado por atomi acin requiere e"posiciones a temperaturas de ms de 2339* durante periodos de segundos, el secado en homo requiere temperaturas t!picas de 139* durante periodos de minutos, y la liofili acin e"pone el material a temperaturas por deba#o de 39* durante periodos de horas. Por otra parte como los cristales sublimados de hielo de#an cavidades, el material seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria. Vista de los microporos en productos liofilizados

3.- PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. &e reali a a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 23 y 25 @* por deba#o de su temperatura autntica para evitar la formacin de cogulos de 8=A. Congelaci n inicial! Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturale a propia del producto. En l!neas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofili ado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin. S"#li$aci n o %e&ecaci n '(i$a(ia! Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn !ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados con#untamente y anali ados sus efectos. De&o(ci n o %e&ecaci n &ec"n%a(ia! &u misin es eliminar las $ltimas tra as de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. &e lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturali acin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 2 <. &in embargo veremos que la liofili acin puedes ser tambin dividido en dos partes+ 2. La congelacin del producto. =. La sublimacin del agua, vale decir, la evaporacin del agua que se encuentra en el producto ba#o la forma de hielo. EL PROCESO DE LIOFILIZACIN PARTE PROCESO B *ongelacin del producto BB &ublimacin del agua

3.1.- LA CON)ELACIN La accin deshidratadora bsica es la formacin de hielo. %ntes se pensaba, de que la sublimacin del agua era el paso ms importante, sin embargo ha quedado demostrado que la congelacin es igual o a$n ms trascendente para el curso e"itoso de la liofili acin, ya que en esta etapa se crean las condiciones que culminarn con un secado ptimo y a$n ms, se determina la calidad del producto seco. *onforme la temperatura desciende el agua se congela, se cristali a, se solidifica/ este cambio de estado propicia ciertos cambios en el sistema biolgico que pueden o no ser reversibles, dependiendo principalmente de la manera con la cual se lleg a la temperatura de solidificacin. Es tambin importante que la temperatura llegue a un punto por deba#o de la temperatura de solidificacin y se mantenga ah! durante la liofili acin o cualquier almacenamiento intermedio. El mtodo de congelamiento se escoge seg$n el producto mismo, el curso de la temperatura de congelacin y el tipo de envase en que se encuentra el producto. El punto de congelacin de un alimento dado se debe en gran parte, a la naturale a de los constituyentes solubles y a la concentracin relativa de aquellos, cuyas propiedades hacen descender el punto de congelacin. FASES .- El proceso de congelacin puede dividirse en dos fases+ 2. 0ormacin y crecimiento de cristales de hielo. =. ?escenso de la temperatura hasta el punto eutctico del producto, garanti ndose cristali acin completa. Los resultados obtenidos por la liofili acin son influidos considerablemente por la velocidad con la que se congelan. La congelacin rpida o duradera es un proceso a travs del cual la temperatura, de los alimentos desciende apro"imadamente unos '=39* en C3 minutos. La congelacin lenta es un proceso en que la temperatura deseada se alcan a en C a D= horas, tal como sucede en los aparatos domsticos de refrigeracin. &i la temperatura cae lentamente estos cristales se unen para formar cristales ms grandes que, al aumentar de tama.o, causan lesiones en las clulas por ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas, de forma de que al rehidratarse el producto aparece con una te"tura y sabor bastante diferente al original siendo imperativo, dado el caso, :no volver a congelarlos alimentos una ve que han sido

congelados:. ?el mismo modo podemos decir que con una rpida congelacin se obtienen cristales peque.os. El tama.o de los cristales define en gran medida la apariencia del producto. En preparado con cristales muy peque.os tendr una ve seco, una apariencia mucho ms clara que un producto que ten!a cristales ms grandes y que fue lentamente congelado. *ELOCIDAD DE CON)ELAMIENTO CON)ELACIN R+PIDA CON)ELACIN LENTA

La temperatura de los alimentos

La temperatura deseada se alcan a

desciende apro"imadamente unos '=3 9* en C3 min. *ristales peque.os.

en C a D= horas (aparatos domsticos de liofili acin). *ristales grandes, en su formacin causan ruptura de la membrana o pared celular y estructuras internas. %l rehidratarse presentan te"tura y

%l rehidratarse conservan te"tura y

sabor original. %pariencia clara del producto seco.

sabor diferente al original. %pariencia oscura del producto

seco.

M,TODOS! ?e los mtodos de congelacin que se usan en la industria, referimos los siguientes+ 2. =. *ongelacin por contacto con una superficie fr!a denominado Ftodo *ongelacin por rotacin en un ba.o fr!o o Ftodo ?inmico, empleado Eutectico. para congelar grandes cantidades de l!quido. El Ftodo particular de congelacin determina la posicin y las caracter!sticas del hielo y predetermina su accesibilidad para la desecacin, tanto si se facilita o no mediante el tratamiento de las paredes celulares, por escaldado, cocimiento parcial. &i la formacin del hielo no cambia durante la sublimacin tambin se ha predeterminado as! la porosidad, que tan importante papel #uega en la readmisin de agua al espacio libre de#ado por el hielo o rehidratacin

0inalmente, no es posible dar una indicacin concreta sobre el mtodo ms apropiado de congelacin por lo que, para cada producto, es necesario hacer investigaciones en el proceso da liofili acin y determinar el punto de congelacin y la temperatura a la cual al producto est completamente solidificado antes de comen ar con la sublimacin. 3.2.- LA SU-LIMACIN La sublimacin del agua tiene lugar por deba#o del punto triple que es el aquel donde coe"isten los tres estados f!sicos o lo que es lo mismo, donde las tres fases se hallan en equilibrio. En la Liofili acin de alimentos el problema es ms comple#o debido a la e"istencia de compuestos slidos y soluciones l!quidas de composicin determinada, por lo que es necesario operar deba#o de la temperatura eutctica del producto. En el caso del equilibrio de un slido con su vapor saturado, que var!a su presin con la temperatura, la curva se llama *EGH% ?E &E>LBF%*BIJ. *ongelado el producto se inicia el proceso de la sublimacin del agua mediante la transmisin de calor. El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utili an comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bande#as sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. ?e esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la parte superior. ?e otro lado la calefaccin con microondas se manifiesta ideal, aunque se presenta dificultades para controlar la cantidad de calor a.adida que puede conducir a la fusin del producto, por lo que actualmente no se conoce de su aplicacin comercial. Jumerosas pruebas efectuadas ba#o consideracin de todos los parmetros de operacin, ha efectos de una ptima transmisin de calor, dieron los siguientes resultados+ ' Espacio entre las placas calefactoras y las bande#as (recipientes de productos)+ Jo mayor de 3.5 mm. ' Presin dentro de la cmara+ Jo menor de 3.5 mbars. , por cuanto hay que considerar que al ir ba#ando la presin se va reduciendo el n$mero de part!culas de gas dentro de la cmara, de tal forma que la calefaccin por conveccin es m!nima a una presin de 23 mbars. y prcticamente nula a una presin por deba#o de 23'= mbars.

%l comen ar el proceso, el hielo se sublima de la superficie del producto, retrocediendo el nivel de sublimacin dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. El calor es requerido en las onas l!mites, punto en el cual el hielo pasa de la forma slida a la gaseosa. ?ebido a la temperatura m"ima admisible y a la pobre conductividad trmica del producto, el gradiente de temperatura necesaria se hace siempre mayor, debiendo cuidar de no sobrepasar la temperatura m"ima admisible para el producto, a fin de no ocasionar da.os en l y al mismo tiempo evitar el descongelamiento. Para tener una liofili acin buena y rpida es necesario poder controlar e"actamente la temperatura de las placas y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema. El proceso de secado se divide en dos partes+ el principal y el final . El principal dura mientras halla hielo por sublimar. Lo importante en l es transferir al producto una cantidad ptima de calor, a la presin ms alta posible. ?urante el secado final, lo importante es lograr condiciones de presin (ca!da de presin) que permitan el secado del producto a humedades residuales m!nimas, de modo que pueda retirarse el agua intramolecular y ligada por absorcin. El principio fundamental en la liofili acin es la &"#li$aci n, el cambio de un slido directamente en un gas. Kusto como la evaporacin, sublimacin ocurre cuando una molcula gana bastante energ!a para romperse libremente de las molculas alrededor de ella. El agua sublimar de un slido (hielo) a un gas (vapor) cuando las molculas tienen bastante energ!a a romperse libremente pero las condiciones no estn a la derecha para que un l!quido forme. 8ay dos factores importantes que se determinan qu .a&e (slido, l!quido o gas) tomar una sustancia+ calor y presin atmosfrica. Para que una sustancia tome cualquier fase particular, la temperatura y la presin deben estar dentro de cierta gama. &in estas condiciones, esa fase de la sustancia no puede e"istir. La carta aba#o demuestra los valores necesarios de la presin y de la temperatura de diversas fases del agua.

Ested puede ver de la carta que el agua puede tomar una forma l!quida en el nivel del mar (donde est igual la presin a 2 atmsfera) si la temperatura est entre el punto de congelacin del nivel del mar (C= grados de 0ahrenheit o grados de cent!grado) y el punto que hierve del nivel del mar (=2= @0 o 233@*). Pero si usted aumenta la temperatura sobre C= @0 mientras que guarda la presin atmosfrica deba#o de las atmsferas del 3,1 (atmsfera), el agua es bastante caliente deshelar, pero no hay bastante presin para que un l!quido forme. &e convierte en un gas. Esto es e"actamente lo que lo hace una mquina de la liofili acin. Ena mquina t!pica consiste en un compartimiento de la liofili acin con varios estantes unidos a las unidades de calefaccin, una bobina que congela conectada con un compresor del refrigerador, y una bomba de vac!o.

Una $/0"ina &i$'li.ica%a %e la lio.ili1aci n *on la mayor!a de las mquinas, usted pone el material que se preservar sobre los estantes cuando sigue siendo no congelado. *uando usted sella el compartimiento y comien a el proceso, la mquina funciona los compresores para ba#ar la temperatura en el compartimiento. El material es el slido congelado, que separa el agua de todo alrededor de l, en un nivel molecular, aunque el agua todav!a est presente. ?espus, la mquina gira la bomba de vac!o al aire de la fuer a del compartimiento, ba#ando la presin atmosfrica deba#o de la atmsfera del 3,1. Las unidades de calefaccin aplican una cantidad peque.a de calor a los estantes, haciendo el hielo cambiar fase. Puesto que la presin es tan ba#a, el hielo da vuelta directamente en el vapor de agua. El vapor de agua fluye del compartimiento de la liofili acin, ms all de la bobina que congela. El vapor de agua condensa sobre la bobina que congela en forma slida del hielo, de la misma manera que el agua condensa como helada en un d!a fr!o. Esto contin$a por muchas horas (incluso d!as) mientras que el material deseca gradualmente. El proceso dura porque el recalentamiento del material puede cambiar perceptiblemente la composicin y estructura. %dems, la aceleracin del proceso de la sublimacin podr!a producir ms vapor de agua en un per!odo del tiempo entonces que el sistema de bombeo puede quitar del compartimiento. Esto pod!a rehidratar el material algo, degradando su calidad.

Ena ve que el material se seque suficientemente, se sella en un paquete sin humedad, a menudo con un material o"igeno que absorbe. Fientras el paquete es seguro, el material puede sentarse en un estante por a.os y a.os sin degradar, hasta que se restaura a su forma original con un poco agua (sigue habiendo una cantidad muy peque.a de humedad, as! que el material eventual los escombros). ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN ASPECTO CON)ELAMIENTO INSTALACIN &istema de refrigeracin que permita e#ecutar la congelacin con la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura SU-LIMACIN determinada para el producto. *mara de secado hermticamente cerrada, recipiente de vac!o en el que los requisitos fundamentales del sistema de calefaccin son la uniformidad de la ELIMINACIN temperatura y el control preciso. El ob#etivo es mantener una presin total en la cmara del orden de 3.3D1 L 3.D13 mbars, sabiendo que una presin ambiente de 3.2 mbar, 2 Mg de hielo ocupa un volumen de vapor de apro"imadamente 23 333 mC . &olucin+ *ondensacin de vapor sobre superficies enfriadas a temperaturas mas ba#as fue las de la ona de hielo del producto. %dicionalmente, bombas de vac!o para los gases no condensables.

2.- DIFERENCIA ENTRE LIOFILIZACIN 3 DES4IDRATACIN CON*ENCIONAL

La deshidratacin convencional es una deshidratacin adecuada para secar frutas, hortali as, etc. &e aplica a la mayor!a de los alimentos, especialmente a los ms dif!ciles de ser congelados. *on la deshidratacin convencional se obtiene carne desecada, que no presenta las caracter!sticas organolpticas, propias pero con la deshidratacin congelada los resultados son ptimos. LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS En la deshidratacin convencional e"iste un procesado continu, ya sea la deshidratacin simple o la doble deshidratacin. En la deshidratacin congelada, se tiene procesado con dos fases bien delimitadas+ *ongelacin y &ublimacin. La deshidratacin convencional usa temperaturas entre 233 90 y =33 90. La deshidratacin congelada busca temperaturas sumamente ba#as para evitar de este modo la recongelacin. La deshidratacin convencional utili a presin atmosfrica. La presin en la deshidratacin congelada es de 4 mmhg. La deshidratacin convencional utili a de 6 a 2= horas como m"imo. La deshidratacin congelada el tiempo que usa es de 2= a =4 horas. En lo referente al almacenamiento, con la deshidratacin congelada los productos por ser muy livianos, ocupan un volumen mayor que los productos que han sido tratados por deshidratacin convencional.

*on la deshidratacin convencional el olor no es idntico al producto original. En alimentos liofili ados, el olor es el natural. *on la deshidratacin convencional, el color tiende a ser oscuro con respecto al color original. En alimentos liofili ados, el color es natural, casi el mismo que presenta el alimento fresco. %l hacerse la rehidratacin de productos liofili ados, sta se produce en forma rpida y muy completa, durando entre = a C minutos como m"imo la rehidratacin total. Para productos de deshidratacin convencional la rehidratacin es lenta e incompleta. El sabor en los productos liofili ados es el natural, mientras que en los procesados con deshidratacin convencional puede no ser tan idntico al original y en algunos casos pueden presentar un sabor anormal o no caracter!stico. Los productos con deshidratacin convencional presentan buena estabilidad al almacenamiento, con tendencia a oscurecerse en almacenamiento prolongado, e incluso pueden tornarse rancios. Los productos liofili ados mantienen una e"celente estabilidad siempre y cuando se les almacene en el envase adecuado, puesto que son sumamente higroscpicos. Los costos de la deshidratacin convencional generalmente son ba#os y pueden abaratar el producto. En la liofili acin los costos son altos.

5.- IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACIN

La liofili acin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caracter!sticas importantes+ 2. Hirtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la ba#a temperatura previene el deterioro debido a la o"idacin o las modificaciones del producto. =. &ecado a una temperatura inferior a la ambiente+ los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, te"tura, apariencia, yNo aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse ba#o vac!o con un da.o m!nimo. Los productos liofili ados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayor!a de propiedades f!sicas, qu!micas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco/ adems, reduce las prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento en imtico y no en imtico. &in em' bargo, la o"idacin de l!pidos, inducida por los ba#os niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofili ados. Esta o"idacin lip!dica puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del o"!geno. El pardeamiento no en imtico apenas ocurre durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi instantnea. El uso de ba#as temperaturas tambin reduce la desnaturali acin de prote!nas en este tipo de secado. Los productos liofili ados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura espon#osa del producto liofili ado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las caracter!sticas del producto rehidratado son anlogas a las que pose!a el producto fresco. La porosidad de los productos liofili ados permite una rehidratacin mucho ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire. &in embargo, una de las mayores desventa#as de la liofili acin son los costos energticos y los largos per!odos de secado. Es importante resaltar que en el conte"to del presente libro la liofili acin se discute slo en trminos de la relacin agua' alimento, pero esta operacin se puede utili ar para eliminar otros tipos de l!quidos en me clas comple#as.

%lgunos de los productos comerciales obtenidos por liofili acin son e"tractos (de caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen de un 23< a 25< del peso original y no requieren refrigeracin/ incluso se puede llegar a obtener productos con humedad inferior al =<. *arnes, pescado y polio se pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenu ado.

6.- *ENTA7AS 3 DES*ENTA7AS DE LA LIOFILIZACIN

La idea bsica de la liofili acin es quitar totalmente el agua de un poco de material, tal como el alimento, mientras que de#a la estructura bsica y composicin del material intacto. 8ay dos ra ones que alguien pudo desear para hacer esto con el alimento+

8"i9a( el ag"a g"a(%a el ali$en9o %el e&9(o'eo 'o( "n 'e(:o%o %el 9ie$'o la(go. El alimento estropea cuando los microorganismos, tales como bacterias, alimentan en la materia y la descomponen. Las bacterias pueden lan ar los productos qu!micos que causan enfermedad, o pueden apenas lan ar los productos qu!micos que hacen malo del gusto del alimento. %dems, las en imas naturalmente que ocurren en alimento pueden reaccionar con o"!geno para causar el estropeo y la maduracin.

La lio.ili1aci n 'e(ce'9i#le$en9e (e%"ce el 'e&o 9o9al %el ali$en9o. La mayor!a del alimento se compone en gran parte del agua (muchas frutas son ms de 63 a ;3 por ciento de agua, en hecho). Ouitar esta agua hace el alimento mucho ms ligero, que los medios l son ms fciles transportar. Los militares y las compa.!as de la fuente que acampan liofili an los alimentos para hacerlos ms fciles para que una persona lleve. La J%&% tambin ha liofili ado los alimentos para los cuartos cramped onboard nave espacial.

Una comida liofilizada del espagueti y de las albndigas, diseada para los campistas: A la izquierda est la ersin secada! a la derec"a est la ersin re"idratada Los cient!ficos de investigacin pueden utili ar la liofili acin para preservar las muestras biolgicas por per!odos del tiempo largos. Las muestras biolgicas liofili adas son tambin grandes en el mundo del florist, e"tra.amente bastante. Las rosas liofili adas estn creciendo en renombre como decoraciones de la boda. El proceso de la liofili acin tambin se ha utili ado para restaurar los materiales agua'da.ados, tales como manuscritos raros y valiosos.

J%&% #os alimentos liofilizados "an sido una grapa onboard muc"as de las misiones de espacio de la NASA Es bastante simple secar el alimento, drogas y apenas sobre cualquier otro material biolgico. 0!#elo hacia fuera en un rea caliente, rida, y el interior l!quido del agua &e e;a'o(a(/! El calor da a molculas de agua bastante energ!a :para romperse libremente: del l!quido y para convertirse en part!culas del gas. Entonces usted lo sella en un envase, y permanece seco. Pste es cmo los fabricantes hacen comidas deshidratadas como me clas pulveri adas de la sopa y de la hornada.

8ay dos problemas grandes con este acercamiento+ P(i$e(o, es dif!cil quitar el agua que usa totalmente la evaporacin porque la mayor!a del agua no se e"pone directamente al aire. Qeneralmente, deshidratar el alimento de esta manera quita solamente ;3 a ;5 por ciento del agua, que retrasar ciertamente bacterias y actividad en imtica, pero no los parar totalmente. En &eg"n%o l"ga(, el calor implicado en el proceso de la evaporacin cambia perceptiblemente la forma, la te"tura y la composicin del material, de la misma manera que calienta en un alimento de los cambios del horno. La energ!a trmica facilita las reacciones qu!micas en el alimento que cambian su forma, gusto, olor o aspecto total. Pste es el propsito fundamental de cocinar. Estos cambios pueden ser buenos, si hacen que el alimento prueba me#or (o probar bueno de una diversa manera), pero si usted est secando algo as! que usted puede revitali arlo ms adelante, el proceso compromete calidad algo. La idea bsica de la liofili acin es :trabarse en: la composicin y la estructura del material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la evaporacin. En lugar, el proceso de la liofili acin convierte el agua slida '' hielo '' directamente en el vapor de agua, saltando la fase l!quida enteramente. *onserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los alimentos Gehidratacin instantnea sin necesidad de coccin Geducido peso, die veces menor al peso inicial Tcnica de conservacin que no necesita aditivos ?a como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel. Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fr!o. El peso reducido y la facilidad en el mane#o reducen notablemente los costos de embarque %seguran la conservacin de una calidad e"celente en una amplia variedad de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias sabori antes y varios otros productos.

 &e mantiene el sabor original, las prote!nas y las vitaminas. &us productos mantendrn su forma, color y te"turas originales y la rehidratacin es rpida e !ntegra. ?etiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qu!micas, enrancia' miento y prdida de propiedades fisiolgicas/ y facilita el almacenamiento y la distribucin. &e obtienen productos de redisolucin rpida La forma y caracter!sticas del producto final son esencialmente las originales Proceso idneo para sustancias termolbiles Prdida m!nima de constituyentes voltiles *ontenido muy ba#o de humedad final *ompatible con la elaboracin en medio asptico Los constituyentes o"idables estn protegidos. DES*ENTA7AS DE LA LIOFILIZACIN %lto coste de instalaciones y equipos Elevado gasto energtico Aperacin de larga duracin

<.- PRODUCTO LIOFILIZADO

Los alimentos liofili ados son higroscpicos y susceptibles de o"idacin y deterioro ba#o el flu#o de la lu son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran rapide . En criterio general muy importante es la rapide de reconstitucin. %unque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la te"tura, si el proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como caracter!stica favorable del consumo. Los alimentos convenientemente liofili ados fi#an al reconstituirse una cantidad de agua que se apro"ima a su contenido original de modo que los constituyentes solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos, como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por e#emplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas corrientemente preparadas sin requirir nuevo tratamiento/ los productos que no se cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla con el producto fresco. % pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin deber!a ser destilada, las caracter!sticas de consumo permiten la utili acin del agua potable local. La liofili acin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos todos los procesos de alteracin. Ha seguida de una etapa de conservacin en la que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de una restauracin final necesaria para el consumo. Los productos liofili ados han de envasarse al vac!o o en gas inerte, en recipientes impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cru ada.

En condiciones medias las alimentos liofili ados empaquetados adecuadamente (protegidos del o"!geno y el agua) y preparados seg$n las especificaciones apropiadas, tienen una vida media de hasta dos a.os en climas tropicales. Los costos de almacena#e y distribucin son ba#os, su utili acin es fcil y retienen considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el a$n elevado costo de tratamiento.

CE-OLLA RO7A Allium cepa

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + >lanco ' rosa lileceo &abor y aroma + *aracter!stico de la cebolla ro#a fresca 8umedad + 4< m"imo E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr.

PORO Allium porrum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ Herde y blanco. &abor y aroma+ *aracter!stico del poro fresco. 8umedad+ 4< m"imo E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ Fa" 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr.

CE-OLLA -LANCA

E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ Fa" 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr.

A7O Allium sati um

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ >lanco ' crema %roma+ T!pico del a#o fresco 8umedad+ 4.3< m"imo Tama.o+ apro" C " Cmm. Empaque+ =3Mgs. netos en bolsas de polietileno, en ca#as de cartn corrugado de doble l!nea. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo

Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr. PIMIENTO RO7O $apsicum annuum ar%grossum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Go#o. &abor y aroma + *aracter!stico del pimiento fresco. 8umedad + 4< m"imo E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr.

CE-OLLA C4INA Allium fistulosum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Herde y blanco. &abor y aroma + *aracter!stico de la cebolla china fresca. 8umedad + 4< m"imo E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ Fa" 233333 Ngr. *oliformes Totales+ F". 53Ng. E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr

PERE7IL CRESPO &etroselinum crispum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Herde caracter!stico. &abor y aroma + *aracter!stico del pere#il crespo fresco. 8umedad + 4< m"imo E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& GT>%FH+ Fa" 233333 Ngr. *oliformes Totales+ R 23Ngr. E. *oli+ R 23 Ngr. Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33Ngr.

&taphylococcus %ureus+ negativo N gr. &almonella+ negativo N =5 gr. AL-A4ACA 'cimum basilicum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Herde. &abor y aroma + *aracter!stico de la albahaca fresca. 8umedad + 5< m"imo Empaque+ D Mg. netos en bolsa de polipropileno, en ca#as de cartn corrugado de doble l!nea. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& GT>%FH+ Fa" 233,333 Ngr. *oliformes Totales+ R 23Ngr. E. *oli+ R 23 Ngr. Foho+ Fa" 233Ngr. Levaduras+ Fa" 233Ngr.

&taphylococcus %ureus+ negativo N gr. &almonella+ negativo N =5 gr. OR,)ANO 'riganum origanum

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ Herde olivo. &abor y aroma+ *aracter!stico del organo fresco. 8umedad+ 4< m"imo

TOMILLO ("ymus ulgaris

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Herde olivo. &abor y aroma + *aracter!stico del tomillo fresco. 8umedad + 4< m"imo Empaque+ 2= Mg. netos en bolsa de polipropileno, en ca#as de cartn corrugado de doble l!nea. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& GT>%FH+ Fa" 233,333 Ngr. *oliformes Totales+ R 23Ngr. E. *oli+ R 23 Ngr. Foho+ Fa" 233Ngr. Levaduras+ Fa" 233Ngr. &taphylococcus %ureus+ negativo N gr. &almonella+ negativo N =5 gr.

PAPA3A

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + Feln. &abor y aroma + *aracter!stico de la papaya fresca. 8umedad + 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento en placas de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma". E.coli+ Jegativo Fohos+ C33Ng ma".

Levaduras+ C33Ng ma". PI=A

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ *rema. &abor y aroma+ *aracter!stico de la pi.a fresca 8umedad+ 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. e&9/n%a(e& $ic(o#iol gico& Gecuento en placas de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma". E.coli+ Jegativo

Fohos+ C33Ng ma". Levaduras+ C33Ng ma". MAN)O

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + %marillo. &abor y aroma + *aracter!stico de mango fresco. 8umedad + 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. e&9/n%a(e& $ic(o#iol gico& Gecuento en placa de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma". E.coli+ Jegativo Fohos+ C33Ng ma". Levaduras+ C33Ng ma".

LUCUMA

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ L$cuma. &abor y aroma+ *aracter!stico de la l$cuma fresca. 8umedad+ 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento en placa de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma" E.coli+ Jegativo Fohos+ C33Ng ma" Levaduras+ C33Ng ma"

MARACU3A

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ Fosta a. &abor y aroma+ *aracter!stico del maracuy fresco. 8umedad+ 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento en placa de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma". E.coli+ Jegativo

Fohos+ C33Ng ma". Levaduras+ C33Ng ma". PL+TANO

Ca(ac9e(:&9ica& *olor + *rema. &abor y aroma + *aracter!stico del pltano fresco. 8umedad + 4< m"imo Empaque+ 43Sg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de carton. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento en placa de %erobios+ 233333Ng ma". *oliformes totales+ 233Ng ma". E.coli+ Jegativo

Fohos+ C33Ng ma". Levaduras+ C33Ng ma". UNCARIA TOMENTOSA

Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ Farrn cocoa &abor y aroma + *aracter!stico de la E.a de Qato. 8umedad+ 4< m"imo Te"tura+ Polvo fino, homogneo. %lcaloides Totales+ 3.D5 ' 2.3< (e"presados en metrafilina) Empaque+ 43 Mg. Jetos en bolsa de polipropileno, en tambores de cartn. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& GT>%FH+ Fa" C,333 ufc Ngr. *oliformes Totales+ negativo E. *oli+ negativo Foho+ Fa" C33 ufc Ngr.

Levaduras+ Fa" C33 ufc Ngr. &taphylococcus %ureus+ negativo Pseudomonas aeruginosa+ negativo So"(Mi> )ezcla de *ugo de #imn, $laras de +ue o y Az,car

?.- PREPARACIN DE L SOUR MI@

So"(Mi>
De&c(i'ci n &our Fi" es un producto 233< natural que contiene limn peruano, claras de huevo y a $car, ingredientes indispensables para la preparacin de nuestro famoso Pisco &our, preferido de los peruanos, as! como cualquier &our+ vodMa sour, ron sour, tequila sour, etc. &our Fi", por ser 233< natural, no contiene preservantes ni sabori antes artificiales. &our Fi" lo invita, en solo unos minutos, a preparar un Pisco &our de la manera mas rpida y fcil. Ca(ac9e(:&9ica& *olor+ *rema. &abor y aroma+ ?ulce y cido caracter!stico del limn. 8umedad+ 1< m"imo EFP%OEE+ ;= grs. Jetos, en sobres de aluminio. E&9/n%a(e& Mic(o#iol gico& Gecuento Plaquetario %erobio+ 23333 ufc Ngr. *oliformes Totales+ Jegativo E. *oli+ Jegativo Foho+ Fa" C33Ngr. Levaduras+ Fa" C33 ufcNgr.

A.- E8UIPOS DE LIOFILIZACIN

La liofili acin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perd!an en las operaciones convencionales de secado. El proceso de liofili acin consiste esencialmente en dos etapas+ 2) el producto se congela y =) el producto se seca por sublimacin directa del hielo ba#o una presin reducida. Este tipo de secado se introdu#o inicialmente a gran escala en la dcada de 2;43 para la produccin de plasma seco y productos de sangre. ?espus, antibiticos y materiales biolgicos se prepararon a escala industrial por liofili acin. En la 0igura se muestra un esquema bsico de un sistema de liofili acin.

-istema .sico de #iofilizacin El liofili ador ms simple podr!a estar constituido por una cmara de vac!o en la cual se coloca el material fr!o. y un sistema para eliminar el vapor de agua. a medida que se produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as! mantener la presin de vapor de agua por deba#o de la presin del punto triple. La temperatura del material puede continuar disminuyendo por deba#o del punto de congelacin y la sublimacin podr!a retrasarse hasta que la ganancia de calor por conduccin o radiacin sea igual a la proporcin de calor perdido a medida que se subliman ms molculas energticas y se eliminan. &in una aplicacin de calor el proceso podr!a eventualmente detenerse. Por lo

tanto el liofili ador deber incluir, adems de un equipo para producir vac!o, un sistema de calentamiento del producto y un condensador frigor!fico para convertir en hielo el vapor producido. % las presiones a las que se traba#a en la liofili acin el vapor de agua tiene un volumen espec!fico muy elevado+ a estas presiones y a '=59* el volumen espec!fico del vapor de agua es de =.333 mC.Mg'. Las bombas de vac!o no pueden vehicular estos vol$menes en los tiempos que debe durar el proceso. por lo que es indispensable montar una trampa de hielo para eliminar el vapor antes de que llegue a la bomba de vac!o. Esto se consigue montando un evaporador frigor!fico de forma que el vapor se convierta en hielo al ponerse en contacto con su superficie fr!a. Jormalmente, para la produccin de vac!o se utili an dos bombas, una capa de evacuar un caudal elevado (bomba de lbulos), que no llegar a conseguir el vac!o previsto, para ello se utili a una bomba adicional de menor caudal (bomba rotativa), pero de mayor capacidad de vac!o. La duracin de la puesta en vac!o viene a ser de unos 23'25 minutos. Tambin se puede producir el vac!o con un eyector de vapor, en este caso no sera necesaria la utili acin de la trampa de hielo. El calor que proporciona la energ!a para la sublimacin puede ser transportado, como se ha dicho, por conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente trmico debe ser peque.o. *uando el calentamiento se reali a por conduccin, el producto se coloca entre dos placas. Por el interior de las cuales circula un fluido caliente, o se dispone en su interior unas resistencias elctricas para su calentamiento. El calentamiento por radiacin puede reali arse por infrarro#os. En el caso de que el calentamiento de las placas se realice por medio de un fluido caliente, puede montarse un circuito alternativo, para utili ar estas mismas placas como congelador en la segunda fase del tratamiento, haciendo circular por ellas un fluido a la temperatura adecuada. Para producciones de peque.a y mediana escala se utili an liofili adores discontinuos, mientras que para producciones mayores se traba#a en continuo. Los liofili adores discontinuos generalmente constan de una cmara cil!ndrica hori ontal, en el interior de cada cmara se instalan una serie de estantes sobre los cuales se colocan las bande#as con el producto, los estantes proporcionan la energ!a calor!fica por conduccin. &i embargo, es ms frecuente que las bande#as de producto se monten sobre una :conduccin: movible, que puede ser empu#ada al interior de la

cmara, de forma que quedan entre placas hori ontales de calentamiento, que proporcionan la energ!a por radiacin y conveccin. Para las operaciones continuas las bande#as de producto se introducen por una peque.a cmara au"iliar de entrada que debe ser aislada de la cmara principal y aireada separadamente para proceder a la insercin de las bande#as. % travs de la vlvula de aislamiento el producto entra en la cmara principal. ?espus del secado las bande#as se e"traen por el procedimiento inverso. Para plantas peque.as el desescarche del condensador de hielo se lleva a cabo despus de la aireacin y descarga. El condensado fluye con el agua pre'calentada. El hielo se funde completamente despus de apro"imadamente 23 minutos y se drena el agua. El flu#o de agua es ideal para peque.os sistemas. &uponiendo costes m!nimos de inversin y un deshielo simple.

$ondensador de "ielo para un liofilizador discontinuo% La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms condensadores de hielo en compartimentos separados de forma que uno pueda ser aislado y desescarchado mientras que el otro continua condensando vapor de agua.

PARTES DE UN LIOFILIZADOR BLA-CONCOC U-ICADO EN EL CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA

*ISTA )ENERAL DE UN LIOFILIZADOR

-ANDE7AS DE MUESTRAS

COMPRESOR MOLIENDA DE MUESTRA

PESADO DE LAS MUESTRAS

MUESTRAS EN -ANDE7AS

MUESTRAS EN -ANDE7AS

*ISTA LATERAL DEL LIOFILIZADORD CON MUESTRAS A LIOFILIZAR

1E.- LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA Bndustrialmente, se liofili an alimentos ,instantneos- (sopas y cafs, por e#emplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. %dems, se pueden liofili ar para su conservacin+ Fateriales no vivientes tales como plasma sangu!neo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos biolgicamente comple#os como vacunas, sueros y ant!dotos. Transplantes quir$rgicos con mucho te#ido conectivo+ arterias, piel y huesos. Ficroorganismos simples destinados a durar largos per!odos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de te#idos blandos, que si bien se pueden liofili ar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofili acin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sangu!neo y productos alimenticios+ detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qu!micas, enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas/ y facilita el almacenamiento y la distribucin. Jo slo se obvia la necesidad de una cadena de fr!o, sino que, a pesar de la gran prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El material es fcilmente rehidratable.

-istema de carga y transporte de bande/as del liofilizador

&e dispone de instalaciones y equipos que reproducen los detalles de una liofili acin industrial en peque.a escala.

.ande/as con productos liofilizados% *ada producto terminado es livian!simo (ha perdido casi todo su contenido de agua) y se conserva indefinidamente sin cadena de fr!o. ?e los e"perimentos surgen protocolos operativos que pueden conducir a a#ustes en el dise.o de planta para optimi ar la produccin de cada cliente. Tales datos e"perimentales son imprescindibles para el dise.o de cualquier instalacin industrial, sea nuestra o de otro fabricante, ya que las condiciones de liofili acin var!an entre l!mites muy amplios seg$n los productos a conservar. Esto evita errores en la eleccin de equipos.

De los e0perimentos que se "acen sobre el material a liofilizar de cada cliente surgen no slo nue os protocolos de proceso, sino tambi1n cambios de diseo de planta a medida del comprador%

LAS *ENTA7AS DE LA PLANTA

Vista de uno de los eyectores que realizan el ac2o en la planta de 3uer1taro, )10ico% Las plantas de liofili acin tienen que competir e"itosamente con las me#ores del Primer Fundo. En efecto, requieren menos personal especiali ado y menos mantenimiento porque son ms sencillas y robustas. El proceso de liofili acin (en ingls :free e'drying:) consiste en introducir el producto a tratar en una cmara hermtica y reali arle vac!o rpidamente. El vac!o ba#a la temperatura dentro de la cmara y el agua contenida en el material se congela. Entonces se comien a a calentar el material pero manteniendo el vac!o, para que el hielo ,sublime- (es decir, se vuelva vapor sin pasar por fase l!quida). Los niveles de vac!o y de temperatura de calentamiento var!an seg$n el producto a tratar.

#as plantas usan eyectores de apor para crear ac2o% En un liofili ador convencional, el vac!o se logra mediante la combinacin de bombas e"tractoras de aire y :trampas fr!as: que operan a '43 o '53 9*, para congelar el agua e"tra!da del producto y crear, dentro de la cmara, una presin menor a la atmosfrica. Estas bombas de vac!o mecnicas y estos grandes equipos de fr!o requieren mucha mano de obra especiali ada para su operacin y mantenimiento.

#a puerta del liofilizador a punto de cerrarse En la planta liofili adora el vac!o se reali a por medio de eyectores de vapor, sin bombas ni trampas fr!as. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofili ador no se necesita una fbrica altamente equipada+ slo hay que tener gas natural, electricidad y agua.

PROCEDIMIENTOS 4A-ITUALES EN LA PLANTA Las plantas se dise.an ,a medida- del cliente cumpliendo todos los pasos, desde los ensayos previos para determinar las caracter!sticas del proceso necesario para cada producto, la ingenier!a bsica, su validacin, la construccin, la puesta en marcha y la operacin de esta planta. Las plantas concebidas para liofili ar alimentos usan una bater!a de eyectores supersnicos, con un eyector de arranque y dos condensadores baromtricos. ?ebido a que el vac!o se mantiene mediante una columna l!quida de altura apropiada, la estructura alcan a una altitud considerable. El procesamiento de los alimentos depende del producto a tratar pero sigue apro"imadamente las siguientes etapas.

&lanta #4A# de la localidad de 5aiman, en el alle del r2o $"ubut, en la pro incia patagnica "omnima% %condicionamiento previo de los alimentos. Esta etapa puede constar de procedimientos como clasificacin, lavado, pelado, cortado, triturado, coccin dependiendo del producto a obtener. Qeneralmente se procede al congelamiento del material, el que es almacenado en cmaras frigor!ficas hasta el momento de liofili arlo. % continuacin se carga la cmara de liofili acin y se procede a la liofili acin propiamente dicha, haciendo vac!o y calentando la carga suavemente seg$n lo establecido previamente en el protocolo del tratamiento.

Ena ve completado el proceso, se procede a la descarga y envasado en recipientes hermticos, si es necesario, ba#o atmsfera de nitrgeno, con lo que el producto est listo para su distribucin y comerciali acin. *omo es natural, la produccin var!a seg$n los parmetros de dise.o, dependiendo del producto a liofili ar y a los turnos de operacin. Los equipos son de relativamente gran tama.o. En la planta de Qaiman, el ca.o de cone"in entre el recipiente de liofili acin y el eyector de primera etapa tiene un dimetro de 2 metro, y casi ; metros de longitud. 8asta ahora, hay dos plantas de este tipo en operaciones+ la de Qaiman, *hubut, %rgentina, puesta en funcionamiento en 2;;;/ y la de Ouertaro, F"ico, construida y puesta en operaciones en =334.

MODELO DE LIOFILIZADOR FARMAC,UTICO BMARCA TELSTARC

PARTES RESALTANTES

$ompresores Frigorificos

Funda Retractil Del Cilindro en Acero Inoxidable

Sistema SIP para realizar el Test de seguridad

Grupo de vacio

Sistema idr!ulico de cerrado

11.-

APLICACIONES

DE

LOS

LIOFILIZADORES

DE

PRODUCCIN
La consolidacin definitiva de la biotecnolog!a como fuente de nuevas molculas teraputicas ha incrementado la importancia de la liofili acin. Las principales venta#as que ofrece la tcnica de liofili acin son+ ?osificacin precisa en forma l!quida. Estabilidad del producto. Gpida redisolucin del producto liofili ado. 0abricacin estril. Pero como cualquier tcnica, tiene sus limitaciones que deben ser consideradas para cualquier frmula de inyectable. Tanto la congelacin como el proceso de secado, suponen un estrs del producto que puede resultar en una prdida de actividad, incapacidad de reconstitucin, etc. Fuchas veces estos problemas se pueden solucionar variando ligeramente la formulacin o cambiando parmetros de la receta del ciclo empleado. &e est desarrollando constantemente soluciones que permiten afrontar los nuevos retos que van surgiendo en la liofili acin, tales como+ &istemas de registros y firmas electrnicas, totalmente validados de acuerdo con las normativas Q%FP y QFP, y los requerimientos de las 0?% vigentes &istemas de refrigeracin criognica )N2-TecF por medio de nitrgeno l!quido, para la liofili acin de la nuevas frmulas a ms ba#as temperaturas (R';3@*).

 &istemas de carga y descarga automtica LGoLoa%e(.

Intercambiador de calor utilizando el sistema GN-2 tech

&istemas de produccin con garant!a de esterilidad, por e#emplo+ sistemas con tecnolog!a de aisladores, &team in Place (&BP) o esterili acin in situ, y *lean in Place (*BP) o limpie a in situ.

6ona as1ptica de produccin de productos farmac1uticos liofilizados )ecanismo de carga por "ileras #yo#oader

Dispositi o de lectura y carga por estrella #yo#oader

LA LIOFILIZACIN DE PRODUCTOS FARMAC,UTICOS Eno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y cient!ficos, es el de la habilidad que presentan gran n$meros de productos biolgicos, qu!micos y alimenticios, que al ser fcilmente desnaturali ables, no permiten su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas. Los cient!ficos franceses >ordas y ?T%rsonval en 2;31 y el americano &hacMell en 2;3;, descubren la aplicacin del principio f!sico de la sublimacin, construyendo un sencillo aparato de liofili acin de laboratorio. El gran impulso se la aplicacin industrial de la liofili acin, se debe a los traba#os de E.U 0losdonf y &.Furdd, que traba#ando en la escuela de Fedicina de la Eniversidad de Pennsylvania, liofili an los primeros productos para uso cl!nico en gran escala, principalmente sueros y plasma humano. ?urante la segunda guerra mundial, los bancos de sangre americanos, empie an a producir industrialmente plasma humano liofili ado para el e#rcito. En esta poca, 0leming, 0lorcy y *ain, descubren y sinteti an la penicilina. El gran "ito de la desecacin del plasma y su buena conservacin por liofili acin fue rpidamente aplicado a la penicilina y a continuacin a muy diversos antibiticos, en imas, sueros y vacunas a fines de prolongar su actividad teraputica. Qran n$mero de res$menes de eventos cient!ficos y traba#os tcnicos, han sido publicados en las dos $ltimas dcadas, tanto perfeccionando la tcnica del proceso y los equipos e instalaciones, como apareciendo nuevas aplicaciones de la liofili acin a nivel de investigaciones o de la industria.

SIMPOSIO INTERNACIONAL 7AVA8$9- 98 #A A5:'48DU-(:4A D9 #A &A&A; DE LOS INCAS A LA ERA ESPACIAL I$'ac9o in9eg(a%o( %e la lio.ili1aci n %e la 'a'a
LA PAPA 3 LA INTE)RACIN DEL CONOCIMIENTO
Ena dieta energticamente equilibrada requiere una ingesta diaria de 433 gramos de hidratos de carbono. Este clculo corresponde a un gasto cotidiano por individuo de =.533 calor!as. Eso equivale a se.alar que para una poblacin mundial de 1.333.333.333 de personas son necesarias 653';33 millones de toneladas anuales de esas materias primas, con un valor medio de mercado C53 dlares la tonelada una ve convertidos en bienes transformables culinariamente. Las molculas de a $cares son los constituyentes elementales de las agregaciones polimricas conocidas como almidones. Estas son las formas ms universales de presentacin de los hidratos de carbono y la manera principal de almacenar energ!a de los vegetales. Para su nutricin, la humanidad ha consolidado a lo largo de la historia cuatro principales fuentes de almidn. ?os de ellas son de relativa reciente universali acin+ el ma! y la papa. %mbas originarias de &udamrica se esparcieron por el mundo pocas dcadas despus del descubrimiento de %mrica. El ma! es la principal fuente de almidn de la humanidad, gran parte de su produccin est destinada a transformar sus hidratos de carbono en carne de animales criados a corral. Le siguen en importancia el arro y el trigo. En cuarto lugar se encuentra la papa. La produccin mundial es de C33.333.333 de toneladas, proveniente de un rea sembrada de 26.333.333 de hectreas, con una productividad promedio de 21 toneladas por hectrea. El rendimiento de almidnN8a. Es de =,D= toneladas El consumo diario per cpita es de 243 gramos+ =5 gramos de almidn y 233 calor!as. La papa contribuye apenas con el 5< de los requerimientos energticos diarios. ?atos muy sesgados estos, ya que un tercio de la poblacin mundial prcticamente no consume papa. En %mrica del &ur se siembran apenas 133.333 hectreas y se logra una productividad media de 26 TonN8a. Esto equivale a un aporte de tan slo 4< de la oferta mundial. Es e"tremadamente parado#al el hecho, que siendo nuestro subcontinente el origen de esta solancea, y por ende su nicho ecofisiolgico, haya sido ampliamente superada por

otras regiones productoras. La %rgentina es e"cedentaria en ma! , trigo y arro , no lo es en cambio en papa. La %rgentina estar!a en condiciones, por s! misma, de aportar 243.333.333 de toneladas anuales si, por e#emplo, con su media productiva actual, destinara para papa la misma superficie que para trigo para multiplicar. *on ese volumen estar!amos generando el 53< de la papa que se consume en el mundo. Ello representar!a un valor base de 25.333.333.333 de dlares. En igual situacin que la %rgentina, se encuentran otros pa!ses &udamericanos, como *olombia, Per$, >olivia, >rasil. HPo( 0"I no &e 'e(&ig"e e&9e o#Je9i;o %e ./cil con0"i&9a '(o%"c9i;aK La respuesta es simple+ La papa es una hortali a y su contenido de agua almacenada es el 63<, es agua. Esto la hace estructuralmente ms valiosa que otras farinceas, pero al mismo tiempo la torna mucho ms perecedera. &u traslado a distancia, hasta ahora, no es competitivo log!stica, energtica y econmica mente hablando. La papa es una hortali a deseada por todos los seres humanos que acceden a ella. E"isten varias pruebas de esta afirmacin cultural, tanto sociales como econmicas. En efecto, se ha constatado que en Europa y en gran parte de %sia, donde la papa es de instalacin histrica reciente, no ms de 433 a.os, se convirti en una de las fuentes nutricias ms regulares de los sectores sociales con menores recursos, luego una calamidad natural que caus grandes prdidas agr!colas en Qran >reta.a. Qran parte de la inmigracin irlandesa en Estados Enidos tiene origen en esos acontecimientos. Es una afirmacin com$n entonces, que la papa salv del hambre a los pobres de Europa. Esta sentencia es parado#al, ya que nutricionalmente, o sea en trminos de lo que aporta como almidn el tubrculo, es 4 (cuatro) veces ms cara que el ma! , arro o trigo. Jo debemos olvidar que si una tonelada de papa se vende a 233 dlares y la de ma! al mismo precio, aquella contiene en la tonelada no menos de 633 Milos de agua, mientras que la segunda tan solo 2=3Sg. HPo( 0"I en9once& lo& 'o#(e& %el ;ieJo con9inen9e &e Fan a.e((a%o al con&"$o %el 9"#I(c"lo Je(a(0"i1/n%olo &"&9an9i;a$en9e en &" inge&9aK E"isten dos motivaciones convergentes que e"plican buena parte de esa decisin estratgico L alimenticia. La primera es la accesibilidad al consumo directo que brinda una hortali a. La segunda es que siendo una hortali a, su ingesta #erarqui ada representa una me#ora en el patrn alimenticio respecto de otras fuentes de almidn. Esta apreciacin es constatable entre las comunidades que no tienen posibilidades de producir papa por ra ones eco fisiolgico. Es el caso del Jorte'Jordeste de >rasil. %ll!, cada ve que me#ora el

ingreso, se incrementa significativamente el consumo de papa. Esto implica que al hacerse econmicamente viable la compra del tubrculo, prefieren en alguna medida su almidn al de la mandioca, a pesar de la fuerte instalacin cultural de esta propia de las regiones clidas. Es una realidad universal que el crecimiento econmico se traduce en un cambio en el perfil alimenticio que privilegia incremento en el consumo de frutas y hortali as. La falta de una mayor difusin del consumo de papa determinada el desconocimiento de me#ores alternativas de conservacin. Jo se han aprovechado, por e#emplo+ los conocimientos emp!ricos, cient!ficos y tecnolgicos que permitir!an transformarla en un polvo seco por sublimacin, como lo hac!an los Bncas, y as! transable hacia todos los rincones del mundo, preservando !ntegras todas sus propiedades particularmente las relacionadas con colores, sabores y olores. Jo se consigue con otros almidones, naturalmente obtenidos, frituras, purs o pastas que simulen la papa. Jo son ni me#ores, ni peores, son distintas. Por ello merecer!an un sello que las identifique como por e#emplo el de ,Tcnicas *ulturales %ncestrales- que al mismo tiempo certifique tanto sanidad como calidad. En las actuales condiciones de mane#o, fresco e industriali ado, la papa se multiplica en peque.as cantidades relacionadas directamente con la densidad de consumidores (poblacin) en las cercan!as de su multiplicacin. Por esa ra n, %mrica del &ur, que por sus venta#as comparativas para la produccin podr!a proveer toda la papa que se consume en el mundo, slo aporta el 4< de la oferta, habida cuenta que en ella solo habita el 4< de la poblacin mundial. El inc(e$en9o %e con&"$o %e Fi%(a9o& %e ca(#ono '(o;enien9e& %e Fo(9ali1a& G .("9a& a e>'en&a& %e lo& '(o;enien9e& %e ce(eale&D i$'lica "n (e9o(no a con%icione& $/& '(i$i9i;a& en la .o($a %e ali$en9aci n F"$ana. E&9a 9IcnicaD &e a.i($a(/ en la $e%i%a 0"e &e 9(an&.o($e en econ $ica$en9e ;ia#leD 9enien%o '(e&en9e 0"e el con&"$o %e Fo(9ali1a& G .("9a& e& $a& ca(a en /(ea& %i&9an9e& %e la '(o%"cci n. E& i$'o(9an9e %e&9aca( 0"e &ien%o la o.e(9a Fo(9i-.("9:cola %e'en%ien9e %e "na $aGo( cali%a%D e& $/& %e$an%an9e %e 9(a#aJo F"$ano in9en&i;o G 'o( en%e %e $aGo( ;alo( ag(ega%o. En tanto, la alimentacin se oriente progresivamente en la direccin descripta, la papa como hortali a ser!a el eslabn que enlace histricamente la nutricin fundada en almidones de cereal con la alimentacin basada en hidratos de carbono de origen horti' frut!cola. %s! concebido el futuro del mercado alimenticio, el consumo mundial de papa

tender a aumentar, y ms aceleradamente, si me#ora la productividad en papa'polvo con todas las venta#as de la papa fresca. Esto vale para todas las hortali as y frutas. La papa es considerada como un gran campo de entrenamiento. Fas all de las descripciones de la realidad presente, cabe se.alar que, con las iniciativas innovadoras en papa llevadas a cabo por las empresas Polychaco &%B* y Jutripac &%, con apoyo de la &E*yT, BJT%, BJH%P &.E., *AG0A PGAHBJ*B% ?E *8E>ET, se han producido una serie de logros tecnolgicos que se orientan hacia la obtencin de capacidades competitivas para controlar las dos principales cuestiones que harn de la papa en polvo una nueva y #erarqui ada modalidad mundial para su aprovechamiento y consumo. No& (e.e(i(e$o& al a"$en9o %e la '(o%"cci n %e $a9e(ia &eca 'o( "ni%a% %e &"'e(.icie G a la con;e(&i n %e la Fo(9ali1a .(e&ca en "n 'ol;o $e%ian9e ingenie(:aD %o$inio& .:&ico& G .:&ico-0":$ico& 0"e '(e&e(;enD $e%ian9e el &eca%o en .(:o G la &"#li$aci nD la& '(o'ie%a%e& %eg"&9a9i;o 'ala9a9i;a& a co&9o& ene(gI9ico& co$'e9i9i;o&. P(o%"c9i;i%a% %e $a9e(ia &eca 'o( "ni%a% %e &"'e(.icie! HE& 'o&i#le inc(e$en9a(laK Fientras la estrategia de produccin de papa se base en la b$squeda de un producto para la gndola o la industria, de peso promedio en =33 gramos, forma elongada, y piel cerosa, la '(o%"c9i;i%a% %e $a9e(ia &eca e&9a(/ con%iciona%a 'o( la %en&i%a% %e &ie$#(a 9ole(a%a 'a(a a0"ello& log(o&. La produccin de papa en polvo persigue el aumento de la productividad por unidad de superficie a partir de aumentos consistentes en la biomasa potencial. E"isten suficientes pruebas que afian an la idea de que incrementos en la densidad de siembra pueden proveer mayor biomasa final. Los rindes mundiales promedios en los pa!ses mas desarrollados, oscilan en el orden de las 43 toneladasNhectrea. &in embargo, e"perimentalmente con siembras de densidades superiores, en n$mero de tubrculos, pero de igual masa total, se obtienen duplicaciones en el volumen cosechado. Polychaco &%B* ha resuelto en condiciones controladas de invernculo y, con asistencia del 0AJT%G, est en v!as de hacerlo ba#o condiciones controladas a campo, la produccin a muy ba#o costo de mini y micro tubrculos, en cantidades del orden de los 2.333 a =.333 unidadesNm=. EL PUNTO DE PARTIDA! Co$'le$en9aci n %e&%e la #a&e '(o%"c9i;a

La intuicin es la sumatoria de lo aprendido, presente en la totalidad del ser en un estado preconsiente que se instala en la conciencia cada ve que autori a a la mente a transformar una idea en una decisin. ?ada su importancia global, dar de comer papa a la humanidad implica un conocimiento que se modifica y progresa. Los saberes para hacer negocios con el tubrculo, a cualquier distancia de su origen, son cada ve ms amplios y densos. Pronto la papa vendr de cualquier parte y en muy diferentes presentaciones. *on la abundancia de oferta los precios caern. Esto es muy bueno para la comunidad de consumidores, pero de#ar sin posibilidades de continuidad productiva a quienes no se preparen con apropiadas capacidades de conocimiento para anticiparse y participar activamente en las nuevas oportunidades y demandas. Est profusamente constatado y documentado que la Patagonia tiene e"cepcionales condiciones climticas y ecofisiolgicas para producir papa semilla de alta sanidad y gran vigor reproductivo. Jing$n grupo, e"cepto el nuestro, intuy esta oportunidad. %l asumirla, en toda su dimensin, munidos de una gran fe, reali amos enormes inversiones para dominar nuevas capacidades de conocimiento. Ellas estn permitiendo renovar las opciones de este negocio para toda la regin. La Patagonia, como di#imos, ha sido agraciada por ?ios con las ms amplias venta#as naturales, sin embargo carece de suficientes superficies para ser una regin competitiva en cuanto a su escala de produccin. Esto continuar hasta que se consoliden los conocimientos en desarrollo. Ellos indican, que en menos de una dcada, ser posible reproducir abundante biomasa de papa, en amplias e"tensiones de las mesetas intermedia y superior de esta e"tensa regin. HC $o Face( en9once& 'a(a 0"e la& ;en9aJa& na9"(ale& Bco$'a(a9i;a&C %e la (egi n &e con;ie(9an en co$'e9i9i;a&D G a 'a(9i( %e all: en .lo(ecien9e negocio 'a(a 9o%o& lo& 0"e 0"ie(an 'a(9ici'a( %e IlK Luego de mucha intuicin, inversin e investigacin, mediante no solo ensayos intensivos sino tambin de e"tensivos a travs de la asociacin solidaria con los productores de la regin, se lleg a las siguientes conclusiones. La Patagonia, para ser un territorio destacado por sus venta#as paperas, deb!a+

2. Argani ar un v!nculo solidario de negocios con otras regiones le#anas que tuvieran ellas mismas otras venta#as otorgadas por ?ios, distintas y complementarias de las propias. Por e#emplo que dispusieran de grandes e"tensiones dedicadas al cultivo, con posibilidades de hacer multiplicaciones todo el a.o y que tuvieran densidad de poblacin suficiente para, poder consumir grandes vol$menes de la hortali a. =. ?ominar desde la Patagonia la produccin de semilla de calidad superior, multiplicndola a costos significativamente ms ba#os que los tradicionales para poder usarla con muy ba#o riesgo en inversiones asociativo ' productivas con esas otras regiones ale#adas. C. ?ominar sistemas de transformacin industrial, como la liofili acin, que permitieran de tal manera aprovechar toda la papa, que por aspecto e"terior o forma no fuese valori ada en el comercio en fresco, transformndola en un polvo de reconstitucin instantnea con todas las propiedades de la papa fresca. %segurar con esta capacidad una mayor valoracin de lo propio en las interacciones asociativas. 4. %provechar los logros en la liofili acin de la papa, para que ella sirviera de veh!culo a otros productos, que me clados, como leche, quesos, huevo, hortali as, carnes, aromticas, etc., fomentaran la generacin de nuevas oportunidades industriales y de preparaciones alimenticias, haciendo participar a todo el pueblo en las venta#as del negocio papero y permitiendo desarrollar nuevos v!nculos solidarios. Juestras intuiciones se confirmaron y se enriquecieron construyendo una relacin de afecto, confraternidad y complementacin con una vasta comunidad de paperos locali ada a 5.533 Sm. del HBG*8 ("alle In#erior del R$o C ubut, en el cora n de la Patagonia). &e trata de los productores del sur de Finas Qerais. Este que es el segundo Estado en importancia dentro de >rasil, tiene 2Dmillones de habitantes con un P>B de D5 mil millones de dlares. En Finas Qerais, =33 mil personas traba#an 43.333 has.anuales en la produccin de papa y cosechan =5 millones de bolsas del tubrculo de e"celente calidad. Esto representa 233 veces la produccin del HBG*8 y la mitad de toda la papa que se recoge en la %rgentina. Finas Qerais es adems el Estado con aptitud papera ms cercana al Jordeste y Jorte de >rasil donde viven D3.333.333 de almas. Gegiones donde no se puede producir papa. Toda la que consumen viene de Finas Qerais &an Pablo. ?esde siempre hemos

actuado para que esa regin del Fercosur fuese percibida como el principal ob#etivo mercadolgico agroalimenticio de la Patagonia. Jinguna accin de esta envergadura se consolida sin una inclaudicable, y tena dedicacin a la confirmacin de las intuiciones' convicciones. 8emos conseguido para *hubut y G!o Jegro la condicin de socios privilegiados de Finas Qerais en el negocio papero. 8emos hecho posible que un numeroso grupo de productores mineiros caminaran los Halles del G!o *hubut y que productores paperos de la Patagonia, se conocieran el &ur de Finas Qerais. 8emos traba#ado intensamente durante 2= a.os para ellas hermanar a esas dos regiones. %hora en Finas Qerais la :>atata da Patagonia-, difundida por un *onsorcio %rgentino' >rasilero, que hemos constituido con empresarios y productores de Finas Qerais y &an Pablo, es reconocida como la papa semilla de ms alta producti idad que se haya e"perimentado en esa regin. Esto promueve enorme admiracin y crecen las e"pectativas para ampliar el rea sembrada con semilla de origen patagnico. Entre 2;;6'2;;; enviamos a Finas Qerais C2.333 bolsas de semilla bsica y se sembraron C53 8as. Este a.o se ha autori ados el ingreso a >rasil de 43.333 bolsas, pero el a.o pr"imo estimamos sembrar ms de 2.533 8as. Esto ser posible porque introdu#imos una nueva estrategia de negocios. Parte de la semilla enviada se replicar para hacer nuevamente semilla en las alturas de Pouso %legre (Finas Qerais) En el trmino de 23 meses se pueden hacer = ciclos productivos, sin prdida del vigor original. Un a$'lio en9"&ia&$o a%icional Fa gene(a%o en9(e lo& $inei(o& la con.i($aci n %e 0"e '(on9o 0"e%a(/n a&ocia%o&D $e%ian9e la in&9alaci n all: %e "n lio.ili1a%o(D a la &ol"ci n 9ecnol gica %e &" '(inci'al %olo(! el %e&ca(9e %e $/& %el 3EL %e la '(o%"cci n 'o( %e.ec9o& %e a&'ec9oD .o($a o 9a$aMo. En >rasil se da enorme valor de mercado a la papa bonita. &e la llama Nca$'eonaO y tiene valores de hasta C veces el precio del resto de la papa que, cuando carece de valor para la gndola, se la margina ba#o la denominacin de N%i;e(&aO.

E"cepto Polychaco y Jutripac, nadie se hab!a ocupado en &udamrica de encontrar soluciones de ingenier!a, industriali acin y organi acin social para esta clase de problema. La papa ,diversa- representa el desprecio comercial de ms de 4.333.333 de bolsas de papa al a.o. Eso tan solo en Finas Qerais. En >rasil ese tipo de papa alcan a los 23.333.333 de bolsas. *abe destacar que una bolsa de papa no comerciali able en fresco, luego de ser transformada en 23 Sg. de polvo, adquiere un valor superior a los 25 dlares. Estamos e"tendiendo el v!nculo logrado entre Patagonia y Finas Qerais al Estado de &an Pablo, pero tambin estamos negociando la ampliacin de nuestro accionar estratgico a otros territorios dentro y fuera del pa!s. Por otra parte, comien a a ser reconocida la posibilidad de organi ar solidariamente en un mismo tipo de negocios a otros productos como es el caso de la frutilla, habida cuenta la total complementariedad entre la Patagonia y Finas Qerais, para esta actividad. *on el tiempo sern muchos otros los alimentos en que este modelo ser aplicado y espero que pueda ampliarse a toda %mrica del &ur. Esa es la principal ra n de mi presencia en este encuentro en >ogot, *olombia. PRO3ECTO LIAL BLio.ili1aci n %e Ali$en9o&C El proyecto LB%L surge como consecuencia de la visin estratgica de la %rgentina como uno de los pa!ses con mayores venta#as comparativas para la produccin alimentaria, pero que necesita a$n desarrollar una profunda revolucin agroalimentaria para lograr la competitividad que en la actualidad e"i#en los mercados internacionales. *onsiste en el desarrollo de la tecnolog!a ms adecuada para preservar alimentos sin necesidad de cadena de fr!o, lo que permite acceder a mercados que carecen de la misma o donde sta no est lo suficientemente desarrollada, y reducir sensiblemente los costos para su produccin, conservacin y distribucin. #a liofilizacin es una des"idratacin desde el estado congelamiento, por alto ac2o, que permite conser ar los alimentos con todas sus cualidades nutricionales y organol1pticas originales: Los alimentos crudos o cocidos son congelados Luego sometidos a alto vac!o en el liofili ador, donde pierden hasta el ;6< del agua contenida, quedando intacta la estructura celular

 El alimento liofili ado se envasa en materiales impermeables a la humedad y al o"!geno, permitiendo conservar por tiempo indefinido y a temperatura ambiente, intactas sus propiedades. *uando se le agrega agua, el alimento recupera de inmediato su te"tura, aroma y sabor original DE LOS INCAS A LA ERA ESPACIAL Va hace muchos a.os atrs nuestros ancestros, los abor!genes andinos, preparaban el ,chu.o- a partir de papa que se congelaba durante la noche y se secaba desde ese estado durante el d!a. Luego de varios siglos la liofili acin ha llegado a ser la tecnolog!a vlida para alimentar a los astronautas en el espacio. *omo tcnica industrial de preservacin de macromolculas biolgicas, tuvo sus or!genes en la segunda guerra mundial, cuando se la emple para conservar el plasma humano. ?esde entonces ha sido profusamente aplicada en la industria farmacutica para la conservacin de antibiticos, cepas de bacterias, prote!nas, etc. y, desde ya ms de treinta a.os, en la industria alimentaria. %l eliminarse el agua de los productos se impide tanto la accin bacteriana como la en imtica, y si se evita la o"idacin mediante un envasamiento adecuado, los productos pueden conservarse indefinidamente sin necesidad de cadena de fr!o sin el agregado de conservantes. *omo la deshidratacin se produce en el estado congelado, la estructura celular del producto no se altera, permitiendo una perfecta reconstitucin del mismo al incorporarle agua. Tambin por ese motivo, los aromas y sabores quedan retenidos en el producto liofili ado, resultando la liofili acin el me#or sistema de preservacin de productos biolgicos sin cadena de fr!o ni aditivos. Esto lo hace merecedor de alg$n tipo de sello de calidad como por e#emplo como mencion anteriormente el de ,Tcnicas *ulturales %ncestrales-. Va en 2;15 el ?r. Ascar *uper, del *onse#o Jacional de ?esarrollo (*AJ%?E) reali un pormenori ado estudio de la aplicacin de la tecnolog!a de liofili acin a los alimentos2, llegando de esta manera a la conclusin de su trascendental importancia estratgica para la %rgentina, con alta probabilidad de aplicacin en carnes, frutos de mar, hortali as, infusiones, etc.

&in embargo, este tema no fue encarado por ninguna empresa nacional. En toda Latinoamrica, la $nica compa.!a que desarroll esta tecnolog!a es Liotcnica Ltda. En &an Pablo, que construy sus propios liofili adores a partir de 2;D3, siendo a la fecha la $nica que liofili a alimentos diversos desde F"ico a la %ntrtida, con una capacidad de produccin de ms de doce millones de raciones diarias de alimentos dirigidos en su mayor!a al mercado institucional de >rasil, y cuya representacin en la %rgentina estuvo a cargo de Jutripac &.%. Gecin veinticinco a.os despus del traba#o del ?r. *uper, el ?r. Korge VanovsMy, Presidente de Polychaco &%B*, aplicando sus conocimientos en biotecnolog!a y en la liofili acin de productos farmacuticos, retoma el desarrollo estratgico de la liofili acin de alimentos en la %rgentina. Polychaco &%B* impuls en 2;;= la creacin de Jutripac &.%., para avan ar en la tecnolog!a de la liofili acin de alimentos, apoyando con su infraestructura el desarrollo de esta $ltima. ?esde su fundacin en 2;;=, Jutripac &.%. ha e"plorado la liofili acin de alimentos desde el enfoque de la preservacin de preparaciones culinarias listas para su consumo, ms que de los componentes de esas preparaciones. Esta concepcin tiene tres importantes venta#as+ WLas preparaciones culinarias tienen mayor valor agregado que sus componentes. El contenido de agua a eliminar es muy inferior que el de los componentes. En producto crudo tiene un contenido de agua entre el ;3< para las hortali as y el 63 < para las carnes/ esto significa que para obtener un Mg. de hortali as liofli adas es necesario eliminar ; Mg. ?e agua, 4 Mg. en el caso de las carnes. En una preparacin ya cocinada, el contenido de agua es del 53<, por lo que slo es necesario eliminar un Mg. de agua por cada Mg. de producto liofili ado. ? W urante el proceso de coccin de los alimentos se producen transformaciones f!sico qu!micas, que son nutricional y culturalmente aceptadas, por lo que slo queda preservar la te"tura, aroma, sabor y valor nutricional de la preparacin culinaria, y no la estructura molecular y celular original para cocinarlo despus. Esta venta#a es muy significativa, porque requiere de un proceso de liofili acin menos e"igente que para un producto in natura.

ESTADO ACTUAL En esta l!nea de pensamiento, Jutripac &.%. desarroll una tecnolog!a original de proceso y producto que se halla protegida en %rgentina por las Patentes P;1323=C1; y 3CCCD;5 en trmite, e"tendidas a >rasil PB;D3313;'=/ EEEE 36N641,362/ Europa ;D5333DD.;/ Gusia ;D23D1C3 y *hina ;D22C454.5. Jutripac &.%., apoyada por la &ecretar!a de *iencia y Tecnolog!a de la Jacin, el 0AJT%G, la Provincia del *hubut y *AG0A ha desarrollado con el BJH%P un equipo innovador, especialmente dise.ado para la liofili acin de preparaciones culinarias listas para consumo, con costo de operacin y mantenimiento muy inferiores a los convencionales. LA TECNOLO)PA TRADICIONAL La tecnolog!a tradicional, proveniente de la industria farmacutica, consiste en producir vac!o del orden de C33 micrones de mercurio mediante bombas mecnicas, que aspiran el vapor del producto a liofili ar., Este producto est congelado a temperaturas del orden de los treinta grados cent!grados ba#o cero y el vapor aspirado vuelve a solidificarse antes de llegar a la bomba, en un condensador cuya pared est a$n ms fr!a (a unos cincuenta grados ba#o cero) Esta tecnolog!a es relativamente cara, tanto en la inversin correspondiente al bien de capital, como en sus costos de operacin y mantenimiento, por la gran cantidad de pie as mviles de precisin involucradas en la produccin del vac!o que deben traba#ar a muy ba#as temperaturas. Ese costo significativo la ha relegado a la produccin de medicamentos o alimentos de alto valo espec!fico, como langostinos, caf soluble instantneo, raciones para monta.istas y otros deportes de alta e"igencia, raciones militares y para astronautas. En los $ltimos a.os se ha incrementado la utili acin de alimentos liofili ados combinados con otros deshidratados por calor, para producir a costos ms accesibles sopas instantneas y salsas. TECNOLO)PA DESARROLLADA POR NUTRIPAC Q IN*AP % pedido de Jutripac &.%., BJH%P &.E. ha desarrollado la ingenier!a bsica y de detalle de una nueva tecnolog!a de liofili acin, que se caracteri a por efectuar el vac!o mediante un con#unto de eyectores a vapor, prescindiendo de las costosas bombas de

vac!o y equipos de fr!o de la tecnolog!a convencional, a un costo de produccin, operacin y mantenimiento de orden de la tercera parte de los tradicionales. En resumen con base en Tcnicas *ulturales %ncestrales (*hu.o) y a travs de la utili acin de instrumentos ms modernos (vac!o por eyectores) se ha me#orado una tecnolog!a de conservacin de alimentos (liofili ados) equipndola al mismo tiempo con sistemas de seguridad en cuanto al control de flu#os (prdidas de vac!o) equivalentes a l de las plantas atmicas. Esta tecnolog!a que ha completado su desarrollo en las etapas de prototipo y planta demostrativa, montada tambin por BJH%P en Qaiman, *hubut. 8a sido protegida por Jutripac &.%. en la %rgentina por el Fodelo de Etilidad F;D32334;3 y en >rasil FED633;3='=, y representa un punto de infle"in en el procesamiento de alimentos. En estas condiciones, es posible procesar gran variedad de productos alimenticios, a un costo energtico de slo EX& 3,21 por cada Sg de producto liofili ado. *on este costo es posible llegar con los productos obtenidos a mercados le#anos, sin requisitos de cadena de fr!o, transportando slo las sustancias slidas. E>i&9e el 9o9al con;enci$ien9o %e 0"e el %e&a((ollo %e 9ecnolog:a& inno;a%o(a& %e con&e(;aci n %e ali$en9o& - en9(e ella& la lio.ili1aci n - &on "na e&encial con9(i#"ci n a la #R&0"e%a %e co$'e9i9i;i%a% G e.iciencia %e n"e&9(a '(o%"cci n ali$en9a(ia G en la $e%i%a en 0"e &ean a$'lia$en9e "9ili1a%a&D &e(/n "n a'o(9e cen9(al en e&9a n"e;a e9a'a %e la e;ol"ci n (egional. INTE)RACION PARA LA E@PORTACION DE A)ROALIMENTOS Los importantes cambios producidos en la %rgentina durante la dcada del Y;3 se desarrollaron en el marco de una fuerte y progresiva apertura hacia el mundo y dentro del proyecto de integracin regional del Fercosur, similar a lo ocurrido en la *%J. Las econom!as de nuestros pa!ses se caracteri aron durante dcadas por ser cerradas. Esto gener entre otras cosas una estructura de costos altos y, frecuentemente, productos de ba#a calidad. *uando percibimos que nosotros mismos ramos la causa de los problemas, abrimos de esta , manera la econom!a, qui s en algunos casos, de manera demasiado acelerada. &eguramente se han cometido errores t!picos de cualquier nueva e"periencia, aunque sin duda, el balance hasta ahora es muy positivo.

El otro importante protagonista de esta dcada, adems de la apertura y la integracin, es el fenmeno de la globali acin que nos enfrenta, de manera instantnea, con todo lo que sucede en el mundo, ya sea para bien o para mal. 4a llega%o el 9ie$'o en 0"eD l"ego %e Fa#e(no& en9(ena%o ."e(9e$en9e e>'o(9an%o %en9(o %e n"e&9(o& e&'acio& %e in9eg(aci n BMe(co&"( Q CANCD co$ence$o& a "9ili1a( lo a'(en%i%o 'a(a %e&a.ia( $e(ca%o& $/& (e&9(ic9i;o& en &"& con%icione& %e acce&oD 9(an&.o($an%o a 9o%a A$I(ica %el S"( en "na ;e(%a%e(a 'la9a.o($a %e e>'o(9aci n. Pa(a co$en1a( H0"I 'en&a$o& %el '(oce&o %e in9eg(aci nK Bntegrar es, entonces, pasar de lo m$ltiple a lo $nico, de la diversidad a la unidad, de varios mercados internos nacionales a un $nico mercado interno regional, donde bienes, servicios y factores productivos circulen libremente. Bntegrar es eliminar las discriminaciones con nuestros socios. Bntegrar es eliminar protecciones y obligar a las empresas de la regin a competir entre s! o a complementarse v!a asociaciones para sobrevivir. ?ebido a la integracin, los funcionarios nacionales enfrentan problemas de nuevo cu.o, pues deben decidir en qu medida actuar de conformidad con intereses nacionales y en que medida de#arlos de lado para satisfacer nuevos intereses de naturale a regional. In9eg(a(D en el .on%oD e& gene(a( "n n"e;o nacionali&$oD "na "ni%a% &"'e(a%o(a 0"e agl"9ine la& '(ee>i&9en9e& "ni%a%e& nacionale&. Para construir y profundi ar la integracin de %mrica del &ur se requiere prudencia, inteligencia y paciencia. Es obvio que todo proceso de integracin econmica genera beneficios y costos. Es obvio tambin que el valor de los beneficios debe superar al de los costos, pues de otro modo los Estados miembros se retirar!an de la sociedad. Fuchos piensan, que la integracin regional sirve solo para aprovechar las venta#as de un mercado ampliado, lo que por ende, tiene un limitado valor estratgico e"terno. Para los pocos que estn perdiendo, la integracin es negativa, ya que probablemente sern obligados a de#ar su actividad para dar paso a los otros ms competitivos dentro de la regin.

Pero el proceso de integracin para ser sustentable debe concebirse como un :regionalismo abierto:, buscando slo un moderado nivel de proteccin arancelaria, para as! posibilitar el desarrollo de la regin como una verdadera plataforma de e"portacin. AFo(a #ien... H'la9a.o($a %e e>'o(9aci n %e 0"eK ?e todos aquellos productos de la regin en los que realmente tenemos venta#as comparativas, que, mediante la innovacin tecnolgica, cooperacin y econom!as de escala puedan transformarse en efectivas venta#as competitivas. Los agroalimentos, en sudamrica, presentan, a mi modo de ver, estas caracter!sticas. %bundantes y e"celentes recursos naturales, que permiten la produccin primaria en gran escala, la que puede ser a travs de la innovacin tecnolgica eficientemente transformada para satisfacer la demanda creciente del mercado mundial como respuesta directa a me#oras en los ingresos, especialmente en el %sia L Pac!fico. % mayor ingreso, se demandarn, no slo ms alimentos, sino me#ores alimentos, ms sanos y nutritivos, y en los niveles ms altos de ingreso, alimentos ms placenteros, donde comien an a #ugar olores, sabores y colores. Es aqu! donde comien a a #ugar un papel central la especiali acin. Heamos entonces cuales son las potencialidades de la regin en materia agroalimentaria. Posee el rodeo ganadero comercial ms grande del mundo, que supera las =D3 millones de cabe as, las dos cuencas hidrogrficas ms importantes de la tierra, enormes posibilidades de e"pansin de su frontera agropecuaria, salida al Fercado %sitico por el pac!fico y al Europeo por el %tlntico, (*%J ' Fercosur). En resumen, recursos naturales, costos ba#os y salidas comerciales. En los pa!ses desarrollados no slo no se e"pande la frontera agropecuaria sino que d!a a d!a se retiran tierras de la produccin. Por e#emplo en los Estados Enidos se sacan de produccin anualmente =53 mil hectreas. &i hacemos las cosas bien, %mrica del &ur estar en el futuro entre los principales actores en el mercado mundial de alimentos y mucho ms fortalecida para las negociaciones con otras regiones. Para lograr ese ambicioso ob#etivo, debemos traba#ar para transformar nuestras abundantes venta#as comparativas en efectivas venta#as competitivas. En este sentido,

asociacin regional en b$squeda de escala es la clave para poder cubrir mediante tecnolog!a y servicios, la oferta abundante y sostenida de alimentos que requerir el mercado del %sia pac!fico en los pr"imos a.os. La especiali acin es tambin condicin esencial para alcan ar nuestro ob#etivo. Ella requiere un correcto posicionamiento geogrfico para conseguir la m"ima eficiencia en la colocacin de nuestra produccin. La participacin de los agroalimentos de la regin est creciendo a nivel mundial, sin embargo, me"iste todav!a un gran potencial de crecimiento que todav!a tenemos en la mayor!a de los segmentos productivos. 8ay que tener en cuenta la demanda de alimentos a nivel mundial ha crecido en los $ltimos =5 a.os de manera sostenida y al anali ar la composicin de dicho crecimiento se observa que los alimentos elaborados lo hicieron a mayor ritmo que los in'natura. Esta e"pansin se e"plica principalmente por el me#oramiento sostenido de la renta per' capita en los pa!ses desarrollados y en los llamados tigres asiticos, la que retomar sus tasas de crecimiento histrico luego de superada la crisis actual. Atros de los factores que favorecen el incremento de la demanda, es la creciente proporcin del gasto en alimentacin que se reali a fuera del hogar sobretodo en los pa!ses desarrollados. To%o& n"e&9(o& e&."e(1o& %e#en o(ien9a(&e a log(a( "na 'a(9ici'aci n c(ecien9e G &o&9eni%a en e&o& $e(ca%o&. Pa(a ello no &olo e& nece&a(io a"$en9a( n"e&9(a '(o%"cci n G e.iciencia a lo la(go %e 9o%a la ca%ena ali$en9a(iaD &ino 9a$#iIn '(e&iona( en conJ"n9o 'a(a log(a( "n $aGo( acce&o a e&o& 'a:&e&D 0"e &e ca(ac9e(i1an 'o( "n al9o ni;el %e '(o9eccioni&$oD Ga &ea a 9(a;I& %e a(ancele&D c"o9a& GSo #a((e(a 'a(a-a(ancela(ia&. El precio que deber!a pagar inevitablemente la Enin Europea, si desea lograr me#ores condiciones de acceso para sus productos industriales en la regin, deber!a ser la liberacin progresiva de su comercio de productos agr!colas. Ese es el verdadero :trade o##: de cualquier acuerdo comercial de la regin con Europa. ?ebemos generar adems sellos que permitan el reconocimiento de nuestros productos y sean sinnimo de alimentos abundantes, sanos y con la me#or relacin calidad precio. E"isten muchos e#emplos de asociacin en lo alimentario para me#orar las venta#as competitivas.

La industriali acin de la papa, tema que hoy nos convoca, representa un caso paradigmtico no slo por sus aportes en favor de la integracin regional sino tambin en lo referente a la integracin del conocimiento para la optimi acin a lo largo de toda la cadena productiva. La complementacin primaria entre Finas Qerais y Patagonia para la produccin de papa es un claro modelo e"itoso de la integracin entre peque.as y medianas empresas dentro de la regin+ Productores patagnicos de papa semilla, de alt!sima sanidad, alto contenido de slidos y notable habilidad materna, entregan su produccin a riesgo a productores de papa consumo en Finas Qerais, los que la pagan recin a la cosecha. La papa resultante, famosa por su calidad, se vende en los e"igentes mercados de &an Pablo en >rasil y >uenos %ires en %rgentina. Va e"isten sobradas evidencias que la papa semilla de la patagonia presenta una tasa de propagacin de 2C,5 (de cada unidad de semilla se obtienen 2C,5 unidades de producto), cuando se planta en Finas Qerais. %dems se podr!a en la primera multiplicacin producir semilla de la misma calidad sanitaria que la que se import. Tanto en papa semilla como en papa consumo e"iste el problema del ,desperdicio- que representa toda aquella papa que por forma o tama.o no puede ser colocada en el mercado a precios interesantes. La proporcin de la llamada papa diversa alcan a el C3<de la produccin. *ualquier salida comercial para esa papa, mediante su industriali acin, significar!a una alternativa vlida para la posible reconversin del sector papero y al mismo tiempo ser!a un incentivo suficiente como para incrementar significativamente la produccin de papa en toda la regin. %s!, el grupo representado por Polichaco &%B* y Jutripac &% desarroll con base en sus conocimientos cientifico'tecnologicos un sistema de liofili acin de ba#o costo con el ob#etivo de transformar industrialmente, en principio, la ,papa diversa- producida en el *hubut. % partir de su proyecto terico solicitaron a BJH%P (Bnstituto de Bnvestigaciones %plicadas, locali ado en la Patagonia y encargado de todo lo referente a tecnolog!a espacial) la construccin de un prototipo de liofili ador industrial. La diferencia bsica con un liofili ador tradicional es el uso de eyectores en lugar pistones para la obtencin de vac!o. Es importante destacar que la liofili acin tiene base en tcnicas culturales ancestrales Los BJ*%& ya produc!an chu.o con procesos naturales

similares a la liofili acin. ?eshidrataban en estado de congelacin. En otras palabras con la liofili acin estamos replicando a escala industrial, ,Tcnicas *ulturales %ncestrales-. ?urante las numerosas pruebas y ensayos de laboratorio se verific la e"celente calidad del polvo de papa resultante pero, al mismo tiempo, se comen a intuir que dicho producto podr!a ser un veh!culo muy apropiado para diferentes tipos de me clas alimenticias. Este, pod!a ser combinado con diferentes fuentes de prote!na animal, tanto crnicas como lcteas. Ello ofrece a las raciones obtenidas una significativa venta#a en comparacin por e#emplo, con las utili adas en los programas de ayuda social que son de tipo farinceo (arro , harina de trigo, poroto, etc.). La inclusin de carne o lcteos en los programas alimenticios se encuentra limitada por la necesidad de eficientes cadenas de fr!o. La liofili acin independi a a los alimentos de la necesidad de fr!o para su conservacin o traslado. % partir de la liofili acin se esta logrando una mayor integracin de la cadena papera y al mismo tiempo una alternativa de complementacin entre dos sectores tan dispares cultural y sociolgicamente hablando, como la horticultura y la ganader!a, para la produccin en escala de alimentos nutricionalmente ms completos y aptos. Estos podr!an ser e"portados a aquellas regiones o pa!ses que no cuenten con una desarrollada log!stica de fr!o. En claro e#emplo de ello es el continente %fricano. Bncorporando la escala regional y a partir de los ba#os costos de produccin logrados, podr!amos transformarnos, en un futuro no muy le#ano, en los verdaderos protagonistas de los programas de ayuda alimentaria mundial. Gesumiendo, los conocimientos desarrollados y utili ados con el ob#etivo de me#orar de forma integral la cadena productiva de la papa, a lo largo del tiempo, nos llevaron a desarrollar una estrategia de accin que no slo permiti cumplir el ob#etivo antes citado sino que tambin mostr ser un verdadero instrumento de integracin regional y de desarrollo social, en l!nea con la especializacin alimentaria para la di ersificacin industrial COMENTARIOS FINALES 2.' En los $ltimos a.os la realidad internacional nos ha demostrado que sin integrarnos no podremos conseguir la suficiente fuer a negociadora como para alcan ar las

condiciones de acceso a los diferentes mercados que nos permitan un crecimiento econmico sostenible a travs de la e"portacin de agroalimentos. =.' 8a quedado evidenciado como a travs de la b$squeda intensa de soluciones a problemas concretos, llevaron en el caso de la papa a travs de la integracin del conocimiento al desarrollo de un sistema de produccin totalmente integrado. C.' ?ebemos profundi ar nuestra cooperacin para ampliar las utilidades de esa integracin no solo en la cadena de produccin de papa sino en otros segmentos alimenticios, para poder transformar nuestras abundantes venta#as comparativas en efectivas venta#as competitivas. 4.' La liofili acin se presenta como la herramienta tecnolgica que permitir alcan ar con nuestros productos mercados le#anos a precios competitivos. %l mismo tiempo permitir!a minimi ar el impacto negativo sobre los precios en situaciones de sobreoferta. 5.' Jo debemos desperdiciar la oportunidad de este encuentro para comen ar a desarrollar un sello que certifique, que diferencie de favorablemente a las ,Tcnicas *ulturales %ncestrales- y que permita al igual que en el caso de los ,orgnicos- alg$n tipo de venta#a mercadolgica.

PAPA

SIEM-RA DE LA PAPA

COSEC4A DE LA PAPA

SELECCIN DE LA PAPA