I

NORMA CHILENA OFICIAL NCh88.Of77

Harina de trigo para panificacin - Requisitos
Prembulo
E l I n stitu to N a c io n a l d e N o rm a liza c i n , I N N , e s e l o rg a n ism o q u e tien e a su c a rg o e l
e stu d io y p re p a ra c i n d e la s n o rm a s t c n ic a s a n iv e l n a c io n a l. E s m ie m b ro d e la
I N T E R N A T I O N A L O R G A N I Z A T I O N F O R S T A N D A R D I Z A T I O N (I S O ) y d e la C O M I S I O N
P A N A M E R I C A N A D E N O R M A S T E C N I C A S (C O P A N T ), re p re se n ta n d o a C h ile a n te e so s
o rg a n ism o s.
L a n o rm a N C h 8 8 h a sid o p re p a ra d a p o r la D iv isi n d e N o rm a s d e l I n stitu to N a c io n a l d e
N o rm a liza c i n , y en su e stu d io p a rtic ip a ro n lo s o rg a n ism o s y la s p e rso n a s n a tu ra le s
sig u ie n te s:
C o m p a a M o lin e ra S a n C rist b a l S . A . R in a V . d e F ra y
C o o p e ra tiv a U N I C O O P L td a . A le ja n d ro H isp B .
D ire c c i n N a c io n a l d e I n d u stria y C o m e rc io ,
D I R I N C O Wa ld o A ra v e n a Z .
A lc id e s B a rra H .
F e rn a n d o P in illa M .
E lisa V e rg a ra
M a rc e la V ic u a
E m p re sa d e C o m e rc io A g rc o la , E C A E u g e n ia A h u m a d a L .
A n ib a l B a rc e l R .
F ra n c isc o S a n ta C ru z F .
F e d e ra c i n C h ile n a d e I n d u stria le s P a n a d e ro s,
F E C H I P A N F ra n c isc o B o u zo P .
L u is S a n z 0 .
F id e o s y A lim e n to s C a ro zzi S . A . M ig u e l A n g e l C a stillo 0 .
F ra n c o H o m b e rg e r G .
G a lle ta s M c K a y S . A . P e d ro G o n z le z B .
H u c k e , I n d u stria s A lim e n tic ia s S . A . C . R ic a rd o F e rra n d o F .
A le ja n d ro G a b a u e r M .
N C h 8 8
I I
I n stitu to d e I n v e stig a c io n e s A p ro p e c u a ria s,
E sta c i n E x p e rim e n ta l L a P la tin a , I N I A H c to r Wu lf M .
I n stitu to d e I n v e stig a c io n e s y C o n tro l,
L a b o ra to rio d e M ic ro b io lo g a , E j rc ito d e
C h ile , I D I C S e rg io R o se n d e 0 .
I n stitu to d e I n v e stig a c io n e s y E n sa y o s
F a rm a c o l g ic o s, I D I E F R a q u e l A lfa ro R .
I n stitu to N a c io n a l d e N o rm a liza c i n , I N N L e o n o r C e ru ti M .
J u n ta N a c io n a l d e A u x ilio E sc o la r y B e c a s,
J N A E B H e rn n S a n te lic e s C .
M in iste rio d e A g ric u ltu ra , O fic in a d e
P la n ific a c i n A g rc o la , O D E P A A n to n io O c h a g a v a
M o lin o s M o n t B la n c S . A . G e rm n R ie sc o Z .
S e rg io O ssa
G u ilie rm o V illa n u e v a
M o lin o s y F id e o s L u c c h e tti S . A . J o s L u is F e rn n d e z
S e rv ic io A g rc o la y G a n a d e ro , S A G C h a illo t d e l C a n to
R e n M o ra le s V .
U n i n d e I n d u stria le s M o lin e ro s d e C h ile ,
U N I M O L P a tric io L e g a rre ta R .
U n iv e rsid a d C a t lic a d e C h ile , I n stitu to d e
C ie n c ia s Q u m ic a s, D e p to . Q u m ic a A n a ltic a G u id o C o n c h a G .
U n iv e rsid a d d e C o n c e p c i n , A re a C ie n c ia s
A g ro p e c u a ria s L u is d e l V illa r Z .
U n iv e rsid a d d e C o n c e p c i n , D e p to . B ro m a to lo g a C la u d io V ille g a s F .
U n iv e rsid a d d e C h ile , F a c u lta d d e A g ro n o m a A n a M a ra E st v e z A .
U n iv e rsid a d d e C h ile , F a c u lta d d e C ie n c ia s
Q u m ic a s A n g lic a M e lla R .
J u lio V in a g re L .
U n iv e rsid a d T c n ic a d e l E sta d o , I n stitu to
T e c n o l g ic o E u se b io G a rc a R .
E sta n o rm a se e stu d i p a ra a c tu a liza r la s n o rm a s N C h 8 8 . O f5 6 y N C h 8 9 . E O f6 9 y
e sta b le c e r la s c a ra c te rstic a s m n im a s e x ig ib le s a la h a rin a d e trig o p a ra p a n ific a c i n .
E sta n o rm a a n u la y re e m p la za a la n o rm a N C h 8 8 . O f5 6 , d e c la ra d a O fic ia l d e la
R e p b lic a , p o r D e c re to N 7 1 , d e fe c h a 1 9 d e E n e ro d e 1 9 5 6 , d e l M in iste rio d e
E c o n o m a , F o m e n to y R e c o n stru c c i n y a la n o rm a N C h 8 9 . E O F 6 9 , d e c la ra d a O fic ia l d e
la R e p b lic a . p o r D e c re to N 5 5 1 , d e fe c h a 0 6 d e J u n io d e 1 9 6 9 , d e l M in iste rio d e
E c o n o m a , F o m e n to y R e c o n stru c c i n .
L o s a n e x o s n o fo rm a n p a rte d e l c u e rp o d e la n o rm a , se in se rta n s lo a ttu lo
in fo rm a tiv o .
E sta n o rm a h a sid o a p ro b a d a p o r e l H . C o n se jo d e l I n stitu to N a c io n a l d e N o rm a liza c i n
e n se si n e fe c tu a d a e l 2 1 d e O c tu b re d e 1 9 7 7 .
N C h 8 8
I I I
E sta n o rm a h a sid o d e c la ra d a n o rm a c h ile n a O fic ia l d e la R e p b lic a , p o r R e so lu c i n
N 2 4 7 , d e fe c h a 1 6 d e N o v ie m b re d e 1 9 7 7 , d e l M in iste rio d e E c o n o m a , F o m e n to y
R e c o n stru c c i n , p u b lic a d a e n e l D ia rio O fic ia l N 2 9 . 9 1 4 d e l 1 7 d e N o v ie m b re d e 1 9 7 7 .
E sta n o rm a e s u n a "reedicin sin modfcacones' de la n o rm a c h ile n a O fic ia l
N C h 8 8 . O f7 7 , "Harina de trigo para panfcacn - Requstos ", v ig e n te p o r R e so lu c i n
N 2 4 7 , d e fe c h a 1 6 d e N o v ie m b re d e 1 9 7 7 , d e l M in iste rio d e E c o n o m a , F o m e n to y
R e c o n stru c c i n .
S o la m e n te se h an a c tu a liza d o la s re fe re n c ia s a n o rm a s q u e a p a re c e n e n e lla .
1
NORMA CHILENA OFICIAL NCh88.Of77
Harina de trigo para panificacin - Requisitos
O Introduccin
E sta n o rm a e sta b le c e lo s re q u isito s m n im o s q u e d e b e c u m p lir la h a rin a d e trig o p a ra
p a n ific a c i n in d u stria l.
E sto s re q u isito s m n im o s se h a n fija d o to m a n d o e n c o n sid e ra c i n la s c a ra c te rstic a s d e
u n a h a rin a d e trig o d e u n 7 8 % d e e x tra c c i n , n o sie n d o v lid a su a p lic a c i n p a ra h a rin a
d e o tro g ra d o d e e x tra c c i n .
1 Alcance y campo de aplicacin
1.1 E sta n o rm a e sta b le c e lo s re q u isito s d e c a lid a d q u e d e b e c u m p lir la h a rin a d e trig o
d e stin a d a a la fa b ric a c i n d e p a n .
1.2 E sta n o rm a p o d r a p lic a rse ta m b i n a la h a rin a d e trig o d e stin a d a a la fa b ric a c i n d e
g a lle ta s, p ro d u c to s d e re p o ste ra , a lim e n to s e sp e c ia le s y d e u so d o m stic o .
1.3 E sta n o rm a n o se d e b e a p lic a r a la s h a rin a s d e trig o a d ic io n a d a s c o n p o lv o d e
h o rn e a r o h a rin a d e a u to le v a n ta m ie n to .
2 Referencias
N C h 5 1 3 M a te ria s o rg n ic a s - D e te rm in a c i n d e l n itr g e n o - M to d o d e K je ld h a l.
N C h 5 3 1 G ra n o s a lim e n tic io s - E x tra c c i n d e m u e stra s.
N C h 6 6 8 C a lid a d p a n a d e ra d e la h a rin a d e trig o - D e te rm in a c i n d e l re n d im ie n to
d e p a n , v o lu m e n d e p a n , c o lo r y te x tu ra d e la m ig a .
N C h 8 4 1 A lim e n to s - D e te rm in a c i n d e la h u m e d a d .
N C h 8 4 2 A lim e n to s D e te rm in a c i n d e c e n iza s.
N C h 8 8
2
N C h 1 2 2 4 A lim e n to s - D e te rm in a c i n d e fie rro .
N C h 1 2 2 6 A lim e n to s - D e te rm in a c i n d e n ia c in a .
N C h 1 2 2 7 A lim e n to s - D e te rm in a c i n d e rib o fla v in a .
N C h 1 2 2 9 H a rin a s y p a sta s a lim e n tic ia s - D e te rm in a c i n d e tia m in a .
N C h 1 2 3 7 T rig o p a ra p a n ific a c i n , re p o ste ra y g a lle te ra E sp e c ific a c io n e s.
3 Definiciones
3.1 grado de extraccin: n m e ro d e k ilo g ra m o s d e h a rin a p ro d u c id o s p o r 1 0 0 k ilo g ra m o s
d e trig o lim p io . S e e x p re sa e n ta n to p o r c ie n to (% ).
3.2 harina de trigo: p ro d u c to p u lv e ru le n to o b te n id o p o r m o lie n d a g ra d u a l y siste m tic a d e
g ra n o s d e trig o d e la e sp e c ie Tritcum aestvum sp . v u lg a re , p re v ia se p a ra c i n d e la s
im p u re za s, h a sta u n g ra d o d e e x tra c c i n d e te rm in a d o .
3.3 harina para panificacin: h a rin a d e trig o d e stin a d a a la e la b o ra c i n d e p a n d e
c o n su m o h a b itu a l e n to d a s su s fo rm a s.
3.4 calidad panadera: c o n ju n to d e c o n d ic io n e s q u e d e b e c u m p lir la h a rin a d e trig o p a ra
p ro p o rc io n a r u n p a n d e b u e n a c a lid a d .
4 Terminologa
4.1 absorcin de agua: c a n tid a d d e a g u a a b so rb id a p o r la h a rin a . S e e x p re sa e n
p o rc e n ta je d e la c a n tid a d d e a g u a c o n re sp e c to a la c a n tid a d d e h a rin a .
4.2 rendimiento en pan: g ra m o s d e p a n o b te n id o a p a rtir d e 1 0 0 g ra m o s d e h a rin a ,
p e sa d o u n a h o ra d e sp u s d e la sa lid a d e l p a n d e l h o rn o . S e e x p re sa e n p o rc e n ta je .
4.3 volumen de pan: v o lu m e n d e l p a n o b te n id o a p a rtir d e 1 0 0 g ra m o s d e h a rin a . S e
e x p re sa e n c e n tm e tro s c b ic o s.
4.4 color y textura de la miga: v a lo ra c i n d e lo s fa c to re s: o lo r y sa b o r d e l p a n , c o lo r y
te x tu ra d e la m ig a y e sp o n jo sid a d . S e e x p re sa e n u n id a d e s d e u n a e sc a la c e n t sim a l.
4.5 cifra valorimtrica: v a lo r n u m ric o o b te n id o e n e l e n sa y o d e la h a rin a e n e l
F a rin g ra fo d e B ra b e n d e r, q u e re p re se n ta la s c u a lid a d e s m e c n ic a s d e la m a sa , ta le s
c o m o a b so rc i n , d e sa rro llo , e la stic id a d , e tc .
4.6 cifra de sedimentacin: v a lo r n u m ric o q u e in d ic a e l v o lu m e n o c u p a d o p o r e l
se d im e n to q u e se p ro d u c e a l e fe c tu a r e l e n sa y o d e e x p a n si n c o lo id a l d e l g lu te n . S e
e x p re sa e n c e n tm e tro s c b ic o s.
N C h 8 8
3
5 Materia prima
5.1 L a h a rin a d e trig o se e la b o ra a p a rtir d e g ra n o s d e trig o q u e c u m p la n c o n lo s
re q u isito s q u e se in d ic a n e n N C h 1 2 3 7 .
5.2 S e a d m ite u n a to le ra n c ia m x im a d e 3 % d e trig o s d e e sp e c ie d ife re n te a l Trticum
aestvum sp . v u lg a re .
6 Requisitos generales
6.1 L a h a rin a d e trig o d e b e e sta r e x e n ta d e in se c to s, e n c u a lq u ie r e ta p a d e d e sa rro llo ,
tro zo s d e in se c to s, h o n g o s u o tro s p a r sito s, ro e d o re s o p e lo s d e ro e d o re s, e x c re m e n to s
d e a n im a le s y o tra s m a te ria s e x tra a s a l p ro d u c to .
6.2 Color y aspecto
L o s c a ra c te rstic o s d e l p ro d u c to , e x e n to d e c o lo ra c io n e s a n o rm a le s.
6.3 Sabor y aroma
L o s c a ra c te rstic o s d e la h a rin a d e trig o , e x e n ta d e a ro m a y sa b o r a m o h o , ra n c io , c id o ,
a m a rg o o c u a lq u ie r o tro sa b o r o a ro m a d ife re n te d e l c a ra c te rstic o .
7 Requisitos qumicos
7.1 L a h a rin a d e trig o , d e b e c u m p lir c o n lo s re q u isito s q u e se in d ic a n e n la ta b la 1 . L a
c o m p ro b a c i n d e e sto s re q u isito s se e fe c t a se g n n o rm a s q u e se in d ic a n e n d ic h a
ta b la .
Tabla 1 Requisitos qumicos
Requisitos %
Mtodo de ensayo
segn norma
H u m e d a d , m x im o
c e n iza s, m x im o * )
p ro te n a s, (N x 5 , 7 ), m n im o (% )
1 5 , 0
0 , 6 4 5
9 , 0
* * )
N C h 8 4 1
N C h 8 4 2
N C h 5 1 3
* ) L o s p o rc e n ta je s d e c e n iza s y p ro te n a s in d ic a d o s e n la ta b la c o rre sp o n d e n a u n a m u e stra c o n 1 4 , 0 %
d e h u m e d a d y a u n g ra d o d e e x tra c c i n d e 7 8 % .
* * ) E l v a lo r in d ic a d o n o se a p lic a e n h a rin a s e la b o ra d a s e x c lu siv a m e n te c o n trig o d e la n o v e n a y d c im a
re g i n n i e n h a rin a s d e stin a d a s a g a lle te ra o re p o ste ra .
N C h 8 8
4
7.2 Enriquecimiento
L a h a rin a d e trig o d e b e e sta r e n riq u e c id a c o n u n a m e zc la d e v ita m in a s y m in e ra le s q u e
c o n te n g a lo s e le m e n to s q u e se in d ic a n e n la ta b la 2 . L a s c a n tid a d e s d e e sto s e le m e n to s
e n e l p ro d u c to fin a l e st n d a d a s p o r la s a u to rid a d e s d e l M in iste rio d e S a lu d P b lic a (v e r
a n e x o A ) y lo s m to d o s d e e n sa y o p a ra su v e rific a c i n se in d ic a n e n ta b la 2 .
Tabla 2 Enriquecimiento de la harina
Elemento
Mtodo de ensayo
segn norma
*)
T ia m in a
R ib o fla v in a
N ia c in a
F ie rro , c o m o Fe SO
4
N C h 1 2 2 9
N C h 1 2 2 7
N C h 1 2 2 6
N C h 1 2 2 4
* ) P a ra e n sa y o s d e ru tin a se p e rm ite v e rific a r la a d ic i n d e e sto s c o m p o n e n te s
d e te rm in a n d o s lo e l c o n te n id o d e u n o d e e llo s.
7.3 Mejoradores del poder de panificacin
S e p u e d e a d ic io n a r b ro m a to d e p o ta sio , c id o a sc rb ic o , c ase in a to d e so d io o cu a lq u ie r
o tro m e jo ra d o r a u to riza d o p o r e l M in iste rio d e S a lu d P b lic a , e n la s c a n tid a d e s q u e ste
se a le .
8 Requisitos especiales de la harina para panificacin
8.1 L a c a lid a d p a n a d e ra d e la h a rin a d e trig o se m id e c o n lo s n d ic e s d e c a lid a d c u y o s
v a lo re s m n im o s se in d ic a n e n ta b la 3 .
Tabla 3 Indices de calidad panadera
*)
Indice Valor mnimo
A b so rc i n d e a g u a , % e n m a sa d e h a rin a 5 8
R e n d im ie n to e n p a n , g ra m o s p o r 1 0 0 g ra m o s
d e h a rin a 1 4 0
V o lu m e n d e p a n , m illitro s p o r 1 0 0 g ra m o s d e
h a rin a 6 0 0
C o lo r y te x tu ra d e la m ig a 7 8
C ifra v a lo rim tric a 4 0
C ifra d e m a lto sa , % 1 , 1 0
C ifra d e se d im e n ta c i n 2 5
* ) E sto s v a lo re s c o rre sp o n d e n a n d ic e s o b te n id o s e n e n sa y o s d e p a n ific a c i n
d e la b o ra to rio .
N C h 8 8
5
8.2 L a d e te rm in a c i n d e l re n d im ie n to e n p a n , v o lu m e n d e p a n , c o lo r y te x tu ra d e la
m ig a se d e b e n e fe c tu a r se g n N C h 6 6 8 .
9 Envases y marcas
9.1 L o s e n v a se s p a ra h a rin a d e b e n c u m p lir c o n lo s re q u isito s sa n ita rio s q u e e sta b le zc a
e l M in iste rio d e S a lu d P b lic a .
9.2 Contenido neto
9.2.1 E l c o n te n id o n e to d e lo s sa c o s d e h a rin a q u e se c o m e rc ia lic e n e n e l p a s d e b e se r
d e 5 0 , 0 k g .
9.2.2 S e a c e p ta u n a to le ra n c ia in d iv id u a l d e u n 2 % e n e l c o n te n id o n e to n o m in a l,
c o n sid e ra n d o u n a h u m e d a d d e 1 5 , 0 % . E l c o n te n id o n e to p ro m e d io d e b e se r ig u a l o
m a y o r a l c o n te n id o n e to n o m in a l.
9.3 T o d o s lo s e n v a se s d e b e n lle v a r im p re so e n c a ra c te re s in d e le b le s y v isib le s, y a se a
d ire c ta m e n te e n e l e n v a se o e n u n a ta rje ta a d h e rid a a l m ism o , la in d ic a c i n d e su
p ro c e d e n c ia y e l c o n te n id o n e to c o n sid e ra d o e n b a se a u n 1 5 , 0 % d e h u m e d a d .
10 Extraccin de muestras
10.1 L a e x tra c c i n d e m u e stra s se e fe c t a se g n N C h 5 3 1 .
11 Inspeccin
11.1 L a in sp e c c i n se e fe c t a e n e l lu g a r d e p ro d u c c i n o a lm a c e n a m ie n to d e l p ro d u c to
e n p re se n c ia d e l p ro d u c to r o su re p re se n ta n te .
11.2 E l in sp e c to r d e b e e fe c tu a r la s o p e ra c io n e s sig u ie n te s:
a ) C o m p ro b a r la s c o n d ic io n e s d e lo s e n v a se s, m a rc a s y c o n te n id o n e to d e lo s
e n v a se s;
b ) e x tra e r m u e stra s se g n N C h 5 3 1 , la s q u e se d e b e n so m e te r a a n lisis d e
la b o ra to rio p a ra c o n tro la r e l c u m p lim ie n to d e lo s re q u isito s q u e se in d ic a n e n e sta
n o rm a ;
c ) c a lific a r a l p ro d u c to d e a c u e rd o a lo in sp e c c io n a d o .
N C h 8 8
6
12 Aceptacin y rechazo
12.1 S e c o n sid e ra q u e la h a rin a e s d e c a lid a d p a n a d e ra a c e p ta b le si c u m p le c o n c in c o d e
lo s n d ic e s q u e se in d ic a n e n la ta b la 3 , sien d o o b lig a to rio e l cu m p lim ie n to d e lo s
re q u isito s d e c e n iza s, v o lu m e n d e p an y co lo r y te x tu ra d e la m ig a.
12.2 L a s h a rin a s c o n u n c o n te n id o d e h u m e d a d m a y o r d e 1 6 , 0 % se d e c la ra r n fu e ra d e
n o rm a .
N C h 8 8
7
Anexo A
(informativo)
Enriquecimiento
A. 1 L o s re q u isito s d e e n riq u e c im ie n to p a ra la h a rin a d e trig o q u e fija e l M in iste rio d e
S a lu d P b lic a e n su n u e v o re g la m e n to (e n p re p a ra c i n ), so n lo s sig u ie n te s:
Elemento mg/kg de producto, mnimo
T ia m in a
R ib o fla v in a
N ia c in a
F ie rro , c o m o FeSO
4
6 , 3
1 , 3
1 3 , 0
3 0 , 0
Anexo B
(in fo rm a tiv o )
Uso de triticales
B.1 L a h a rin a p a ra p a n ific a c i n p o d r e la b o ra rse a p a rtir d e tritic a le s (h b rid o trig o x
c e n te n o ) c u a n d o la A u to rid a d C o m p e te n te a s lo se a le .
NORMA CHILENA OFICIAL NCh 88.Of77
I N S T I T U T O N A C I O N A L D E N O R M A L I Z A C I O N ! I N N - C H I L E
Harina de trigo para panificacin - Requisitos
Wheat flour for bread-making - Requirements
P rim e ra e d ic i n : 1 9 7 7
R e im p re si n : 1 9 9 9
Descriptores: harina, harina de trigo, trigo, panificacin, requisitos
C I N 6 7 . 0 6 0
C O P Y R I G H T 1 9 8 3 : I N S T I T U T O N A C I O N A L D E N O R M A L I Z A C I O N - I N N * P ro h ib id a re p ro d u c c i n y v e n ta *
D ire c c i n : M a ta s C o u si o N 6 4 , 6 P iso , S a n tia g o , C h ile
C a silla : 9 9 5 S a n tia g o 1 - C h ile
T e l fo n o s : +(5 6 2 ) 4 4 1 0 3 3 0 C e n tro d e D o c u m e n ta c i n y V e n ta d e N o rm a s (5 P iso ) : +(5 6 2 ) 4 4 1 0 4 2 5
T e le fa x : +(5 6 2 ) 4 4 1 0 4 2 7 C e n tro d e D o c u m e n ta c i n y V e n ta d e N o rm a s (5 P iso ) : +(5 6 2 ) 4 4 1 0 4 2 9
I n te rn e t : in n @ e n te lc h ile . n e t
M ie m b ro d e : I S O (I n te rn a tio n a l O rg a n iza tio n fo r S ta n d a rd iza tio n ) C O P A N T (C o m isi n P a n a m e ric a n a d e N o rm a s T c n ic a s)