Tema6 EscaldadoyPV

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnologa de los Alimentos
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Tema 6

Escaldado y pelado al vapor.

Objetivos

Definir la operacin de escaldado, su utilidad y su mbito de aplicacin
Estudiar los fundamentos de la operacin de escaldado y sus parmetros de diseo y
operacin
Definir la operacin de pelado al vapor y estudiar su aplicacin el la industria alimentaria
Estudiar el diseo y la operacin de la operacin de pelado al vapor
Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas


2

ndice del tema

1 INTRODUCCIN.................................................................................................................................... 3
2 ESCALDADO: ....................................................................................................................................... 3
2.1 Aplicacin del escaldado ........................................................................................................... 5
2.2 Diseo de la operacin de escaldado. ....................................................................................... 6
2.2.1 Temperatura del medio calefactor..........................................................................................................6
2.2.2 Tiempo de penetracin del calor ............................................................................................................7
2.2.3 Tiempo de residencia del producto ........................................................................................................9
3 PELADO AL VAPOR.............................................................................................................................. 9
3.1 Aplicabilidad del pelado al vapor.............................................................................................. 9
3.2 Diseo de la operacin de pelado al vapor ............................................................................. 11
4 EQUIPO DE ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR. ................................................................................... 12


3

1 Introduccin

En este tema se estudian dos operaciones de estabilizacin trmica de principio y operacin
similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposicin del alimento a un
fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podran emplearse otros) durante un corto
periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines perseguidos en cada una de estas operaciones
son diferentes:
El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se toma
como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de
vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de oxgeno molecular en
su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago y semillas como la soja,
esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha
propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de
papel en sustitucin de la leja.
El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la
superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fcilmente. Tambin el
escaldado con agua cercana a los 100C permite separar la piel, pero es mucho ms
eficiente el uso de vapor a presin por su mayor temperatura y porque la descompresin
al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.
Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta
donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo menos posible.
Obviamente, tambin se puede escaldar con vapor,

2 Escaldado:
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de
forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento. Entre las enzimas que
producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas
estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy
localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar
temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se
encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos
Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el
alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de
conservas.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la
carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas

4
Se desorben gases como el oxgeno. La concentracin de residual en el despus del
escaldado es mnima, con lo que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la
hojalata, si este es el envase elegido.

Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:
Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles
y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios
en la dureza, rigidez y cohesin
Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el
escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operacin de
estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el escaldado de
productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y
sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin, prolongando mucho la vida del alimento
congelado.

En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteracin mnima de
las propiedades nutricionales y de las caractersticas organolpticas de los alimentos tratados.
Ejemplo: inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.
t

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2.1 Aplicacin del escaldado
El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de verduras y frutas.
Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de agua a temperaturas comprendidas
entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas que puedan alterar sus
propiedades organolpticas y nutritivas.
Destruccin de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida a 18C (temperatura estandar
de almacenamiento de congelados), pero sera necesario un almacenamiento a 40C para conseguir el
cese de esta actividad.
Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a 18C, adquieren un sabor a heno
despus de 3 meses de almacenamiento.
Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas, permite
GLOBALMENTE limitar la prdida total por la eliminacin de las enzimas responsables de su
destruccin.
Por ejemplo, en el caso de habas conservadas durante 12 meses a 20C:
Habas no escaldadas: las perdidas de vitamina C, B1 y B2 son respectivamente del 90%,
20% y 40%.
Habas escaldadas: perdidas de vitamina C, B1 y B2 del 50%, 30% y 3% respectivamente.

Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional.


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Uso de aditivos qumicos durante el escaldado

Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican en el
agua de escaldado para reforzar la accin de ste. Los tratamientos ms habituales son:
Disminucin del pH del agua de escaldado con cido ctrico, se disminuye la temperatura
y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas).
Adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico debido a su carcter
reductor (reduce las quinonas, antes de polimerizarse, a sus componentes fenlicos
originales).
La adicin de SO
2
complementa al escaldado porque interfiere de forma irreversible la
reaccin de pardeamiento enzimtico, ya que reacciona con las quinonas dando productos
no coloreados e impidiendo su polimerizacin. No obstante tiene efectos nocivos como
destruccin de la vitamina B1, alteracin del sabor y adems es peligroso si se sobrepasan
ciertos lmites de tolerancia.

2.2 Diseo de la operacin de escaldado.
Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede decir que
el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables:

1. Elegir la temperatura del bao o medio calefactor
2. Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable
3. Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivacin
de la enzima responsable del deterioro.

Por supuesto, el tiempo total de exposicin es la suma de los tiempos calculados en los apartados
1 y 2.

2.2.1 Temperatura del medio calefactor
El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Por ejemplo, son tpicos procesos a
temperaturas de 80C durante unos minutos o a 100C durante unos segundos
La correcta la temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento que se est
escaldando (forma, tamao y propiedades trmicas), de dnde est situada la enzima a desactivar y de su
cintica de desactivacin as como de la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones de color y
textura a causa del calor.
As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se
encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento responden mejor a
tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos las propiedades del alimento.
En general, es difcil aconsejar una temperatura determinada. La determinacin requiere la
realizacin de pruebas empricas y la evaluacin del producto escaldado por un panel de catadores.


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2.2.2 Tiempo de penetracin del calor
Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario que vd. ya sabe resolver.
Sin embargo, hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones
1. Que se desee tratar todo el volumen del alimento.
2. Que se desee tratar la piel o un pequeo espesor exterior.

1.- El calor debe penetrar hasta el centro.
Para resolver este problema vd puede usar las grficas de Gurney y Laurie. Para ello debe conocer
(a modo de repaso):
- Geometra del alimento y tamao.
- Posicin: centro (n=0).
- Conocer las propiedades trmicas del alimento (k , Cp) y la densidad.
- Conocer las propiedades trmicas del bao (h).
Con lo anterior, ya puede calcular m su inverso (Biot) y determinar el tiempo que tarda el centro
en calentarse hasta la temperatura deseada (calcule Y para leer de la grfica el correspondiente nmero de
Fourier) del que se despeja el tiempo.

Cuestiones
Desea escaldar tomates de 7 cm de dimetro usando un chorro de vapor de 100C. Si los
tomates estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen 65C
en el centroun punto a 2mm bajo la superficie.
Cmo afectara que el calentamiento se realizase en un bao de agua a 95C?
vapor en vez de esfricos se pudiesen considerar cilndricos (con L=D si es que sto
fuese necesario?

2.- El escaldado es superficial.
En este caso las grficas de Gurney y Laurie son a menudo inefectivas por dos motivos
- No reproducen bien lo que pasa en tiempos cortos (el calentamiento suele ser corto en
este caso)
- La representacin de la posicin es muy burda.

En este caso suele ser muy ventajoso el uso de la siguiente grfica.

8

Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no estacionario
denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido (en este caso el centro) no
cambia de temperatura durante el calentamiento

Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por conveccin sea despreciable frente a la
resistencia del slido (Bi>40 m=0, caso del uso de vapor o de un bao bien agitado) el problema tiene
solucin analtica.
2
0
2
P
z
Y e dz

=

(Esta es la funcin errf(P), que aparece en muchos problemas estadsticos y es
manejada directamente por muchas calculadoras y la mayora de programas de clculo).
En la ecuacin anterior, Y es la aproximacin fraccional a la temperatura
max 0
( )
T T T
Y
T T T

= =

y el mdulo P se define como:
2
x
P
t
=
siendo x la posicin expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta el punto
considerado.


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Cuestin
Desea escaldar patatas aproximadamente esfricas de 8 cm de dimetro usando un chorro de
vapor de 120C. Si las patatas estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen
100C en un punto a 2 mm bajo la superficie.

2.2.3 Tiempo de residencia del producto
Es el tiempo requerido para que la concentracin de enzima se reduzca hasta un nivel adecuado
que suele cifrarse entre el 90% y el 99.9% del contenido inicial. Si la enzima presenta una cintica de
degradacin de 1
er
orden, que es lo ms habitual, el tiempo de residencia se estima de la siguiente forma.
C
o
: Concentracin inicial de enzima
C
f
: Concentracin final de enzima
k
d
: Constante cintica de desactivacin de la enzima (depende de T)
Y el tiempo se calcula como
( / )
o f
Ln C C
t
k
=
(por ejemplo, para una reduccin del 99% queda un 1% de la enzima inicial y C
f
= C
o
/100, para )

Cuestin:
Para la desactivacin de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante cintica se puede
obtener de la ecuacin de Arrhenius sabiendo que a 65C k = 0,015 min
-1
con E
a
= 14,810
4
J mol
-1
.
Obtenga el tiempo que tarda en eliminar el 99% de la enzima a 55C, 65C y 75C. Si escalda con un bao
de agua a 100C calcule el tiempo total de la operacin para zanahorias de 2 cm de dimetro.

3 Pelado al Vapor

Es tambin un calentamiento de corta duracin pero, a diferencia del escaldado, su finalidad es
desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por esto el
calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho ms intenso y corto, y se desea que el
calor penetre lo menos posible a la masa del alimento.
Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no slo desestructura los tejidos, sino
que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la
piel produciendo una descompresin sbita, incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de
alta presin son adems muy rpidos y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy poco.

3.1 Aplicabilidad del pelado al vapor
El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy
variables, pudindose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presin. La figura siguiente muestra
un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas prefritas.


10

El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen del tipo
de alimento.
El pelado al vapor tiene muchas ventajas:
o Permite un elevado grado de automatizacin.
o Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes.
o Se pueden controlar muy bien las condiciones de presin y temperatura
o Calentamiento y enfriamiento son muy rpidos, por lo que el control de la
penetracin del calor es excelente
o El uso de vapor de alta presin y una descompresin brusca provocan la
aparicin de vapor bajo la piel que ayuda al pelado.
o Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite minimizar
las prdidas.
El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribucin de temperaturas dentro del
fruto, tal y como se muestra en la figura siguiente


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Los nicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la piel
muy seca o que el equipo es algo ms caro y complicado que un bao de agua, por lo que su uso slo se
justifica ante volmenes de produccin de medios a altos.

3.2 Diseo de la operacin de pelado al vapor
El diseo bsico de la operacin de pelado conlleva la decisin o clculo de los siguientes
parmetros:
Eleccin de la presin y temperatura del vapor
Clculo del tiempo de exposicin para una penetracin del calor dada.
En el caso del pelado al vapor slo hay que calcular el tiempo de penetracin del calor, a
diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser necesario desactivar
ninguna enzima.
Este calculo bsico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial, usando
la grfica recogida en ese apartado o con la funcin errf(P)=Y.
Ejemplo: Calcule el tiempo de exposicin de una patata de 80 mm de dimetro a vapor de 150C para
conseguir una temperatura de 120C a 1,5 mm debajo de la superficie.
El diseo avanzado implica imponer dos condiciones a la penetracin del calor. El caso ms
interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie. En este caso se obtienen a la
vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposicin.

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Ejemplo: Se desea disear un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de dimetro a
vapor de forma que se alcancen 115C a 1,0 mm debajo de la superficie y que no se superen los 100C a
2,5 mm. Calcule t y t para obtener el fin deseado
Clculo:
Sean (T1, x1) y (T2, x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la temperatura
del vapor y To la temperatura inicial. Para la resolucin del problema se aplica
t
x
z
o
dz e
T T
T T

2
0
2 2

en ambas posiciones. Se obtiene entonces el siguiente sistema de ecuaciones
1.
t
x
z
v o
v
dz e
T T
T T

2
0
1
1
2 2

2.
t
x
z
v o
v
dz e
T T
T T

2
0
2
2
2 2

En un problema concreto, las nicas incgnitas son T
v
y t, temperatura del vapor y tiempo de
exposicin, que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones.
Ejemplo:
Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de 20C
deseamos alcanzar 120C a 1mm bajo la superficie y 99C a 1,5 mm bajo la superficie. Para ello hay que
usar un ciclo de 24,7 segundos de exposicin a vapor de 166,6C (ver solucin en MathCAD).

Existen otros casos del problema cuya solucin es fcil de deducir a partir de lo expuesto.

4 Equipo de escaldado y pelado al vapor.

El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente, ya que se manejan
fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica mientras que en
el pelado al vapor es habitual la utilizacin de presiones elevadas.
Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto entre
el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y en
facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto
Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos.
Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los productos
durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador rotatorio que se muestra a
continuacin.


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Por otra parte, los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a cabo una
presurizacin con vapor a la temperatura y presin determinadas.
Es importante que el llenado de vapor sea muy rpido, ya que los ciclos de pelado al vapor son de
por s cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura en las primeras capas
del producto, lo que no se consigue con una presurizacin lenta.
Por otra parte, es deseable que la despresurizacin sea muy rpida, idealmente instantanea, ya que
de esta forma se consigue que el lquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se vaporice y
explote, arrancando la piel que se encuentra ya ablandada. Este tipo de dispositivos se denominan
flash
En la imagen siguiente se muestra un ejemplo de flash steam peeler capaz de procesar hasta
500 ton/h.


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Abajo, imagen de patatas peladas al vapor

Bibliografa.

Ver programa


15
Jose Maria Fernandez Sevilla
LastSaved 15/10/2004 11:46
LastSavedBy Jose Maria Fernandez Sevilla
LastPrint 20/10/2004 11:03
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