Centro de Cincias Agrrias Professora Marilde T. Bordignon Luiz
BIOQUMICA DE ALIMENTOS Material de apoio para aulas tericas
Lembre-se: Este material apenas um apoio para as aulas tericas, tem como objetivo auxiliar a pesquisa em livros e o acompanhamento das aulas. No deve ser utilizado como nica fonte de informaes para seus estudos.
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SUMRIO
1. CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS ................................................................................ 3
1.2. Fibras; 1.3. Oligossacardeos; 1.4. Polissacardeos em alimentos; 1.4.1. Carboidratos obtidos de plantas terrestres; 1.4.2. Carboidratos obtidos de plantas aquticas; 1.4.3. Carboidratos obtidos de exudados de plantas terrestres; 1.4.4. Carboidratos obtidos por processos microbiolgicos; 1.4.5. Carboidratos obtidos de sementes de plantas terrestres; 1.5. Reao de Maillard.
1.1. MONO, DISSACARDEOS, OLIGOSSACARDEOS (exerccio de reviso)
1.2. FIBRAS
Fibras: Carboidratos complexos de origem vegetal que no so digeridos pelo intestino humano. Incluem vrios polissacardeos de parede celular at polissacardeos modificados quimicamente como a carboximetilcelulose (CMC).
FIBRA DIETTICA/OLIGOSSACARDEOS
Toda a clula vegetal envolvida por uma matriz de polmeros de acar que exerce funes diversas na planta. Tais polmeros so ingeridos a partir de todos os alimentos naturais de origem vegetal e, tambm alguns alimentos processados nos quais esses polissacardeos so aplicados com fins especficos de alterar suas propriedades fsico-qumicas.
- FIBRA SOLVEL/INSOLVEL
As fibras solveis e insolveis apresentam efeitos fisiolgicos diferentes.
A fibra solvel pode formar disperso em gua, e forma um gel viscoso no trato intestinal. Devido capacidade de formar gel, este tipo de nutriente tem a propriedade de retardar a evacuao gstrica, o que torna mais eficiente a digesto e absoro dos alimentos resultando numa maior saciedade.
A fibra insolvel aumenta o volume das fezes. Isso ocorre pois as fibras no se degradam no organismo e podem reter gua dentro de uma matriz. Partculas de fibras grossas geram maior massa fecal.
Polissacardeos so considerados como fibras, quando apresentam caractersticas como:
- Fisiolgica: no absorvidos no intestino delgado; - Estrutural: so polissacardeos; - Analtica: so determinados por mtodos oficiais de fibra determinam quantitativamente.
1.3. OLIGOSSACARDEOS Estes carboidratos no so considerados como fibras apesar de no serem absorvidos.
- OLIGOFRUTANOS So componentes naturais de frutas, hortalias, cereais, legumes, mel e leite. Glicosdeos que contm entre 3 e 10 resduos de acar. Os oligossacardeos no assimilveis se comportam como fibra alimentar e so fermentados no clon quase exclusivamente por bifidobactrias. Destacam-se oligofrutanos e oligossacardeos (FOS). FOS so componentes muito utilizados em novos alimentos funcionais e sua produo continua crescendo. Ex. inulina, oligofrutose e frutanos sintticos.
- INULINA E OLIGOFRUTOSE
Comportam-se como fibra diettica do ponto de vista nutritivo e so considerados ingredientes naturais na maioria dos pases europeus.
a) Inulina Mistura de oligmeros de diferentes graus de polimerizao (GP) que ocorre naturalmente em produtos vegetais tais como cebola, alho, alcachofra e razes de chicria.
Estrutura: Mistura de polmeros de frutose, unidos por ligao -1,2 grau de polimerizao de 2 a 60.
b) Oligofrutose
Obteno: Hidrlise enzimtica (inulinase) parcial da inulina , grau de polimerizao- 2 e 10 unidades.
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Estrutura: Mistura de fruto-oligossacardio. Composta de cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por ligacoes (2-1).
c) Frutanos Sintticos Obteno: Sntese enzimtica partir da sacarose. So considerados alimentos novos.
1.4. POLISSACARDEOS EM ALIMENTOS
1.4.1.Carboidratos estruturais de plantas terrestres
- AMIDO
Designao:
Fcula - Quando extrado de rgos subterrneos, razes, tubrculo e bulbos. Amido - Quando extrado de rgos areos de vegetais (frutos, sementes e caules). Uso: Constitui importante reserva de nutrio de todas as plantas superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). Ocorre tambm em algas. Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido um dos elementos mais importantes da alimentao humana.
Muito utilizado em vrios segmentos da indstria Alimentos, metalrgica, minerao, construo, cosmtica, farmacutica, papel, papelo txtil.
Aplicaes na indstria de alimentos como: espessante, gelificante, modificador textura, elaborao de xarope de glicose
Vantagens: baixo custo, disponibilidade, facilidade de armazenamento e manipulao
Desvantagens: baixa estabilidade gelo-degelo, em meio cido, calor, cisalhamento.
Estrutura: Constitudo de dois polmeros: amilose e amilopectina
A proporo de cada polmero varia de acordo com o grau de maturao das plantas, o que influencia na viscosidade e no poder de gelificao do amido.
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- Amilose
Polissacardeo linear, formado pr unidade de D-glicopiranose unidos entre si por ligaes glicosdicas o (1-4).
Desenhe a estrutura
Amilopectina
Figura 1. Estrutura da amilopectina
Frao altamente ramificada do amido. formada por vrias cadeias constitudas de 20 a 25 unidade de o-D-glicopiranose (unidas por ligao 1 - 4 ), essas cadeias por sua vez, esto unidas entre si por ligaes o (1 - 6). A proporo numrica de ligaes 1,6 e 1,4 de aproximadamente 1: 20. Tamanho varivel, mas normalmente possui um alto peso molecular. Estrutura ramificada do tipo galho de rvores.
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Solubilidade
O amido praticamente insolvel em gua fria. Podendo absorver at 30% do seu peso, com pequeno volume do gro. Quando aquecido aumenta a quantidade de gua absorvida. Com isso o volume dos grnulos aumenta, passando a ocupar todo o espao possvel. Durante este processo parte da amilose de menor peso poder passar a soluo. Chega-se a um sistema que toda a gua estar ligada s cadeias de amilose e amilopectina, ou presa nos espaos entre os gros, formando uma soluo com amilose. A viscosidade do sistema aumenta at o mximo e a transparncia tambm. Temos agora um sol viscoso de amido. Se o aquecimento for prolongado e temperatura acima de 100C, a viscosidade do sol pode diminuir pela destruio dos grnulos, ou seja, as estruturas naturais desaparecem e sobram somente as molculas livres hidratadas.
Gelatinizao:
Figura 2. Trocas observadas no gro de amido durante o aquecimento Fonte: Wong 1997.
Temperatura de gelatinizao: a temperatura, em que as ligaes de hidrognio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina so rompidas e os gros de amido, comeam a intumescer e formar solues consideravelmente viscosas.
Cada amido apresenta um intervalo de temperatura de gelatinizao caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade do sol. Este intervalo medido a partir do incio do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at o seu fim, visvel em microscpio com luz polarizada.
Fatores que afetam a formao e caracterstica do gel
- Natureza do amido; - Concentrao; - pH (em meio cido a hidrlise pode impedir a formao do gel, em meio alcalino quebra da cadeia por |-eliminao, pode produzir efeito semelhante ao cido); - Acar (afeta o gel devido a sua competio pela gua, em altas concentraes 30%, em concentraes baixas melhora a formao do gel);
Esfriar Envelhecer
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- Sais (devido ao carter no inico pouco afetado por sais, nas concentraes baixas encontradas nos alimentos).
Retrogradao do amido:
Definio: Reorganizao das molculas de amilose e amilopectinas no gel de amido.
Ocorrncia (estrutura):
Figura 3. Trocas observadas no amido durante o processo de retrogradao. Fonte : Wong, 1997.
Quando uma soluo de amido resfriada temperatura ambiente, ou mesmo a temperatura mais baixa, haver a formao de gel ou de precipitados microcristalinos, dependendo da concentrao das solues e da velocidade do resfriamento. Esses precipitados cristalinos so formados devido tendncia a formao de ligaes intermoleculares da frao linear. No processo da retrogradao h sempre liberao de molculas de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose, e esse fenmeno denominado sinerese. Com eventual sada de lquido e queda da viscosidade.
As ramificaes da amilopectina impedem ou dificultam a aproximao dessas cadeias, o que faz com que a amilopectina permanea em soluo.
- AMIDOS MODIFICADOS (Ver estruturas em Linden, 1996)
As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais estimularam produo de amidos modificados.
Essas modificaes visam obter produtos: com cadeias menores, ou tenham suas ramificaes alteradas, ou ainda que elas sejam interligadas ou com substituintes volumosos etc. Cada amido modificado pode adquirir diversas propriedades especficas, para uso especfico na indstria de alimentos.
As modificaes podem ser realizadas por: mtodos qumicos, enzimticos e modificaes genticas.
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a) Amidos reticulados
A reticulao permite realizar uma reestruturao das cadeias moleculares unindo umas as outras. Obtendo-se uma rede molecular reforada que permite assim atuar sobre o perfil reolgico do amido. Com a reticulao possvel fixar a viscosidade desejada.
O tratamento permite aumento da resistncia dos amidos ao aquecimento em meio cido. A existncia de pequeno nmero de pontes suficiente para modificar o amido.
Agentes formadores de pontes: - Derivados cloroepxidos: epicloridrina; - Derivados fosfatados: trimetafosfato de sdio (TMFS); - Dianidridos de cidos: anidrido misto adpico, actico ou ctrico-actico; - Derivados aldedicos: formol.
So utilizados como espessantes (molhos, sopas, alimentos para crianas).
b) Amidos estabilizados
A introduo de grupos ster ou ter estabiliza a viscosidade principalmente em baixas temperaturas. - Entre os steres predominam os acetatos e steres fosfricos; - Entre os teres amidos hidroxietilados e hidroxipropilados (apresentam boas propriedades de reteno de gua a baixa temperatura (alimentos congelados ou ultra congelados);
c) Amidos especficos
Com ou sem cargas
Amidos aninicos Comparveis a CMC, o Carboximetil amido (utilizado como espessante: cola para papel, pastas de impresso, setor txtil). Amidos catinicos - Derivados de aminos tercirios e quaternrios so mais comuns (fabricao de papel). Amidos hidrfobos Introduo de um grupo alquil de cadeia longa (reao de um anidrido de cido por exemplo). Amidos bipolares Introduo de um grupo lipoflico do tipo acetil sucinato de sdio, o carter bipolar usar como estabilizante de emulses. (substituindo a gordura).
d) Hidrolisados de amidos
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Obteno
Enzimtica utilizando glicosil-hidrolases especficas. Qumica que apresenta a vantagem de ser rpida e completa (observamos defeito de cor e sabor enriquecimento do sal que utilizado para neutralizao).
AMIDO Liquefao ou Dextrinizao
MALTO-DEXTRINAS
Sacarificao XAROPE DE GLICOSE
Cristalizao Isomerizao
Glicose Xarope de glicose que contm frutose
Frutose
Figura 4. Principais tipos de produtos obtidos da hidrlise do amido Fonte: Linden, 1996.
- Maltodextrinas, xaropes de glicose e hidrolisados
Equivalente em dextrose : Maltodextrinas, xaropes de glicose e hidrolisados so caracterizados por Equivalente em dextrose - DE .
DE (equivalente de dextrose) - medida do contedo de aucares redutores expresso como glicose.
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Exemplo
Amido - DE = 0 Dextrose - DE = 100 Hidrolisados - DE > 97 Xaropes de glicose - DE = 20 97 Malto dextrina = DE < 20 Esta definio limitada, pois com diferentes procedimentos tecnolgicos obteremos diferentes produtos de hidrlise do amido. Podemos ter produtos com composies diferentes tendo globalmente o mesmo DE.
Maltodextrina
Obteno: So polmeros da D-glicose produzidas por hidrlise cida ou enzimtica (o- amilases) do amido de milho.
Estrutura: Segundo FDA - Maltodextrinas so polmeros no doces de aucares que consistem de unidades de D-glicose ligados primariamente por ligaes o 1-4 tendo DE < 20
Usos:
- Conferir viscosidade; - Aumentar teor de slidos solveis; - Inibir a cristalizao; - Controlar ponto de congelamento; - Aumenta a mastigabilidade gomas de mascar; - Diminui o sabor aucarado; - Suprime a cristalizao superficial da sacarose (pontos brancos) em sorvetes; - Alimentos infantis; - Alimentos dietticos; - Sonda enfermo.
DE prximo a 20: Utilizadas como substitutos de gordura DE prximo a zero: substitutos de aucares
Dextrina
Estrutura: Estrutura semelhante do amido, porm com menor massa molar.
Obteno: Processo: fsico- qumico
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Enzimtico: Por ao de amilases
Caractersticas
Quando comparadas ao amido so mais solveis em gua, produzem solues menos viscosas. No formam complexo com iodo.
Usos
- Adesivo para fins variados; - Cartonagens, envelopes, selos; - Papel higinico; - Indstrias txteis e produtos farmacuticos; - Filmes. - Na indstria de alimentos: - Cervejaria; - Panificao; - Indstria de suco e bebidas base de cacau, licores destilados.
Xaropes e hidrolisados de glicose
Obteno:
Hidrlise Enzimtica realizada por uma mistura de amilase, isoamilase e glicoamilase de xaropes de glicose cujo DE elevado pode alcanar 97 ( 97% glicose). Hidrlise cida - Xaropes de glicose DE 20-65
e) Ciclodextrinas
Obteno: Obtida atravs de degradao enzimtica do amido em mistura de dextrinas Conceito: Compostos macrocclicos que consistem de resduos de glicopiranose ligados atravs de ligaes alfa (1- 4) obtendo-se alfa, beta e gama ciclodextrina as estruturas contm 6, 7 e 8 unidades de glicose respectivamente.
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Estrutura
Figura 5. Representao esquemtica da - CD Fonte: Qum. Nova v. 30, 2007.
Formao de Complexos: A molcula de ciclodextrina pode formar complexos de incluso, devido a sua cavidade no-polar, formando complexos com muitas substncias. As molculas hspedes so encapsuladas total ou parcialmente, a ciclodextrina cabe o papel de hospedeiro ou de receptor. A estrutura permite a formao de complexos de incluso estveis, com uma grande variedade de substncias orgnicas, como tambm com sais e halognios. A formao do complexo resulta em modificaes de propriedades como solubilidade, propriedades organolpticas, estabilidade entre outras.
Uso: Devido a estas caractersticas especiais estes compostos possuem diversas aplicaes industriais
- Estabilizao de substncias volteis, de emulses, de compostos aromticos, etc.; - Supresso de molculas indesejveis (amargor de medicamentos e alimentos, de colesterol de alimentos); - Modificaes da atividade qumica de uma molcula, por proteo de alguns de seus grupos funcionais; - Modificao da solubilidade; - Proteo frente oxidao.
f) Amido Resistente
A partir da dcada de 80, os pesquisadores comearam a observar que uma quantidade significativa de amido no era digerida. Esta frao foi denominada de amido resistente (AR) e passou a ser reconhecida como responsvel por determinados efeitos fisiolgicos atribudos fibra alimentar.
Amido resistente (AR) a hidrolise enzimtica, pode ser fisiologicamente definido como a soma do amido e produtos da degradao do amido no digerido/absorvido no intestino delgado de indivduos saudveis, podendo ser fermentado no intestino grosso.
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Tabela 1. Classificao nutricional do amido in vitro
Tipo de amido Exemplo de ocorrncia Provvel digesto no intestino delgado
1. Amido rapidamente digervel
Alimento amilceo recentemente cozido
Rpida 2. Amido lentamente digervel
Principalmente cereal cru Lenta, mas completa 3. Amido resistente
- Tipo I: Amido fisicamente inacessvel
Preso dentro da matriz do alimento. As enzimas amilolticas no tem acesso. Este tipo de amido afetado amplamente pela mastigao e pelo processamento dos alimentos, como a triturao e moagem.
Gro de semente parcialmente modo
Resistente - Tipo II: Grnulos Amido Resistente
Amido granular nativo. Sua resistncia dada por sua compactao e estrutura parcialmente cristalina, que pode ser alterada pela gelatinizao.
Batata e banana cruas
Resistente
- Tipo III: Retrogradado
Pode ser formado atravs de processamento de alimentos, por mtodos que utilizam teor de umidade alta, cozimento e/ou autoclavagem, podendo ser usado como ingrediente para reduzir o teor calrico, reduzir o ndiceglicmico e/ou aumentar o teor de fibras alimentares de alimentos processados
Batata cozida e resfriada, po e corn flakes
Resistente Fonte: Lajolo et al, 2008
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- PECTINA
Obteno Hidrocolide natural presente, em frutas como componentes das paredes celulares.
Protopectina: insolvel devido ao seu alto M.M. e interao com outros componentes da parede celular
Pectina Comercial: Se obtm da polpa de ma e frutas ctricas. A quantidade de pectina encontrada nas frutas varivel, conforme o tipo de fruta e seu estgio de maturao.
Estrutura
A pectina um polissacardio constitudo de 150-500 unidades de c. galacturnico (MM 30.000-100.000). Parcialmente estereficado com grupos metxi, como mostra a Figura 10.
Figura 6. Estrutura da Pectina Fonte : Fennema, 1996.
A cadeia contm tambm restos de l ramnose, ramificada com cadeias lateral compostas de |-D- galactopiranose e o-D-arabinofaranose.
Classificao da Pectina Comercial
De acordo com o grau de esterificao (metoxilao) temos:
Pectinas de Alta Metoxilao (ATM - HM) Pectina rica em grupos metoxi grau de esterificao superior a 50%.
O OH C O CCH 3 O OH O O C O OH O OH O O O OH C O NH 3 OH OH C O OH grupo carboxilo metilado grupo carboxilo amidado
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Mecanismo de gelificao: A pectina HM estabilizada por meio de interaes hidrofbicas dos grupos ester metlico e mediante a formao de ligaes de hidrognio intermoleculares, pH 2,5.
Pectinas de baixa metoxilao (BTM - LM) Pectina pobre em grupos metoxi, grau de esterificao inferior 50%.
Mecanismo de gelificao: Sua geleificao controlada introduzindo ons Ca ++ no sistema ( pH 2,5 - 6,5) em um meio com 10 -20 % de slidos solveis.
Mtodos de Dissoluo
Legislao
Enzimas pectinoltica
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- CELULOSE
Obteno
A celulose insolvel em solventes aquosos e muito resistentes a degradaes qumicas extrada essencialmente em solventes alcalinos e cidos diludos a quente.
Estrutura
Figura 7. Estrutura da celulose Fonte: Fenemma, 1996.
M.M. = Prximo a 2.000.000 - Unidades D-piranoglicose, unidades entre elas por ligaes beta - 1 4. Insolvel em gua Em meio cido parcialmente hidrolisada formando microcristais que pode ser adicionada ao alimento
Uso
Uso como fibras dietticas
- DERIVADOS SINTTICOS DA CELULOSE
A celulose pode ser convertida em:
- steres (nitrato de celulose, acetato de celulose etc.) - teres (metilcelulose, carboximetilcelulose etc).
a) Carboximetilcelulose - O-carboximetilada - CMC
Obteno
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obtida por tratamento da celulose com soluo de NaOH e monocloroacetato de Na (ClCH 2 COONa). Grupos OH da celulose reagem com NaOH
R-OH + NaOH R-ONa + H 2 0
R-ONa + ClCH 2 -COONa R-OCH 2 -COONa + Na
Estrutura:
Figura 8. Estrutura da Carboximetilcelulose Fonte: Fenemma, 1996.
Solubilidade
A presena de substituintes como o grupo CH 2- COOH na cadeia da celulose permite mais facilmente a penetrao da gua e confere solubilidade em gua fria.
Estvel pH 5-11 devido a grupos carboxlicos. Pode precipitar em pH abaixo de 3,0
Uso
- Bebidas e molhos; - Em produtos lcteos do tipo creme gelados, obtm-se uma textura untuosa e regular, ocorrendo o crescimento de cristais de gelo; - Viscosidade reduzida a pH abaixo de 5,0; - Estabilizante de emulses; - Espessante ps para pudins, sorvetes refrescos sobremesas, gelados comestveis leites aromatizados, produtos dietticos.
b) Metilcelulose ( O-metilada)
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Obteno: Preparado da mesma forma que CMC, o material resultante da ao do NaOH tratado com cloreto de metila
Estrutura:
Figura 9. Estrutura da Metilcelulose Fonte : Fennema, 1996
c) Hidroxipropilmetilcelulose ( O-hidroxipropilada)
Estrutura
Figura 10. Estrutura da Hidroxipropilmetilcelulose Fonte: Fennema, 1996.
Solvel em gua fria e estvel em cido e bases entre pH 3 e 11; Gelifica a quente reversivelmente entre temperatura 75 - 85C.
Uso Propriedades semelhantes a metilcelulose, dependendo a escolha do preo e necessidades particulares de cada produto alimentcio.
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1.4.2. CARBOIDRATOS OBTIDOS DE PLANTAS AQUTICAS
- CARRAGENA
Obteno Polissacardeo obtido de diversas espcies de algas vermelhas, mediante extrao alcalina a quente posterior dessecao e precipitao.
Estrutura So galactanas sulfatadas de estrutura bastante ramificada. De acordo com sua localizao de grupos sulfatos na cadeia temos 3 tipos, Figura 11 - (capa) k; - (iota) i; - (lambda) .
Figura 11. Estrutura das carragenas. Fonte: Fennema, 1996.
nion sulfato A funo do nion sulfato manter a carragena em soluo. Diminuindo o contedo em sulfato favorece a troca de estrutural do polissacardeo, passando de um enrolamento ao acaso para outro helicoidal. A estrutura menos sulfatada (Carragena kappa) forma gis opacos. Estrutura com maior percentagem de sulfato como a carragena iota tende a permanecer em soluo formam gis claros e elsticos que no sofrem sinerese (ver Tabela 2).
Interao com protenas Carragenas formam complexos estveis com protena lctea, atravs de interaes eletrostticas entre nions sulfato e as cargas positivas localizadas na superfcie das micelas da casena.
Interao carragena e k casena A k-casena em pH neutro apresenta uma extensa regio positiva entre os aas 20-115. Entre as protenas do leite e k-casena a nica que interage com a carragena, sugerido que interao eletrosttica ocorre nesta regio.
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A interao da molcula de carragena com a micela deixa livre na soluo os segmentos no absorvidos da cadeia de polissacardeo, formando anis ou caudas. Os segmentos livres se associam para formar uma rede que constitui o gel. O efeito sinrgico.
Uso - Derivados lcteos - natas (conc. 0,1 - 0,5%); - Em concentraes baixas (0,01-0,004 %) a carragena e protenas leite forma gel fraco, propriedade que se usa para suspender o cacau na hora de fabricar leites achocolatados,em achocalatados evita a separao gordura (emulso), queijo fresco (evita sinrese), leite condensado (evita separao protenas); - Produtos de padaria - Melhora propriedades reolgicas, possibilita maior adio de leite; - Carnes - Melhora capacidade gelificante interaes com sais de potssio; - Estabilizao de gelados e clarificao de bebidas.
Tabela 2. Estruturas e propriedades funcionais da carragena Capa (k) i (iota) (lambda). Unidades que se repetem galactose-4-sulfato- 3,6anidrogalactose
Grau de esterificao 25% de ster sulfato 34% de 3,6 AG
on necessrio para geleificao K +
Textura do gel forte, rgido e opaco
Sinerese +
Estabilidade no descongelamento -
Estabilidade em meio cido +
Estabilidade ao corte -
galactose-4-sulfato- 3,6anidrogalactose 2 sulfato
32% de ster sulfato 30% de 3,6-AG
Ca +
elstico e claro
-
+
+
+
galactose-2-sulfato-galactose-2,6 dissulfato
35% de ster sulfato pouco 3,6 AG
no geleifica
no geleifica
-
+
+
- Fonte:Wong, 1995.
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- ALGINATO
Obteno Extrado de algas pardas (marrons)
Estrutura Polmero linear constitudo de unidades de:
- cido |-D-manurnico - (c.D-manopiranosilurnico (M)); - cido o L-gulurnico - (c. L-glulopuranosilurnico (G)); - Unidos por ligaes 1,4; - Grau de polimerizao que oscila entre 100 a 1000.
Os resduos de D-manuronato e L-guluronato, Figura 12, formam as seguintes seqncias:
1.Blocos de c. Manurnico M-M-M-M 2.Blocos de c. Gulurnico - G-G-G-G-G 3.Blocos alternantes -M-G-M-G-M
Cada bloco contm em torno de 20 resduos do acar. Blocos do tipo homogneos so mais resistentes a hidrlise que os alternantes.
Figura 12. Estrutura do alginato Fonte: Fennema, 1996.
Solubilidade O c. Algnico insolvel em gua, para aumentarmos a sua solubilidade so transformados em sais de metais alcalinos (Na e K).
Geleificao Solues de alginato gelificam rapidamente em presena de ons Ca ++ , (Figura 13).
cido o L-gulurnico cido |-D-manurnico
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Para obter um gel uniforme melhor utilizar sais com menor solubilidade como citrato, tartarato de clcio ou dihidrato de fosfato de diclcio. Empregam-se tambm sais insolveis em solues neutras (carbonato de Ca, fosfato diclcico anidro).
Mecanismo da geleificao: Consiste na interao entre os ons Ca ++ e os blocos de poliguloronato.
Figura 13. Interao do poligalacturonato com clcio para formar uma estrutura caixa de ovos. Fonte: Wong, 1995.
A associao entre o c. poligalacturnico e ons clcio proporciona unies que permitem o estabelecimento de uma rede tridimensional de polmeros de alginato (modo caixa de ovos Huevera ) Possui propriedades semelhantes pectina.
Usos: - Estabilizante em sorvetes e queijos; - Produtos lcteos - creme de leite esterilizado, sorvetes, leites aromatizados; - Gelias artificiais; - Ps p/ mingaus, pudins refresco; - Coberturas para salada, refrescos; - Recheios e revestimento de produtos de confeitaria.
ALGINATO DE PROPILENO GLICOL
Para estabilizar alimentos cidos esterifica-se parcialmente os grupos carboxlicos com xido de propileno formando alginato de propilenoglicol (Figura 14).
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Figura 14. Formao do alginato de propilenoglicol
Aumenta o carter lipoflico da goma sendo usado em emulses tipo leo-gua e como estabilizante de espumas (cervejas e bebidas carbonatadas)
- AGAR AGAR
Obteno A goma agar obtida a partir de algas vermelhas da classe Rhodophyceae, sendo as mais importantes delas a Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides, e Pteroclaia capillacea.
Estrutura Esta goma constituda de galactose e anidrogalactose parcialmente esterificada com cido sulfrico,
Uso Considerada como um dos agentes gelificantes mais importantes,produz uma gel perceptvel em concentraes baixas (0,04 %). No solvel em gua fria, mas se dissolve completamente em gua quente, e o gel se inicia na faixa de 35 40C, resultando num gel forte, claro e termoreversvel que s se liqefaz a temperaturas maiores que 85C. As propriedades gelificantes dessa goma, a resistncia trmica de seus gis e a marcada diferena entre as suas temperaturas de gelificao e fuso, so as razes fundamentais para sua seleo. A concentrao da ordem de 0,12% melhora a maciez de sorvetes e, na fabricao de queijos, sua utilizao melhora a sua textura e qualidade dos cortes.
xi do de propi l eno
CH 3 - CH - CH 2 + RCOO H + CH 3 - CH - CH 2 - O - C - R O OH O Al gi nato de propi l enogl i col grupo carboxi l ato do al gi nato
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1.4.3. CARBOIDRATOS ESTRUTURAIS DE EXSUDATO DE PLANTAS TERRESTRES
- GOMA ARBICA - GOMA ACCIA (E 414)
Obteno um exsudato de rvores de Acacia senegal, var. kerensis , sub famlia Mimosoideae famlia Leguminosae.
Estrutura Complexo heteroglicano MM. 250.000 - 1.00.000 dalton Altamente ramificada, com diferentes fraes de arabinogalactano responde pela funcionalidade. Quimicamente um polissacardeo complexo contendo clcio, potssio e magnsio.
Contm seis tipos de resduos de acar galactose, ramnose, arabinopiranose, arabinofuranose, cido glucurnico e metil glucurnico e pequena quantidade de protena, a qual confere ao emulsificante estabilizadora de emulses.
Uso
- Utilizada desde 2650 a.C. para colar bandagens durante a mumificao; - constitui-se em fonte de fibras solveis para dieta; - baixa viscosidade possvel formar solues de aproximadamente 55% de goma accia; - pode ser adicionada em solues com at 10% de fibra solvel sem modificar a textura; - atua como emulsificante, mantendo estvel a fase oleosa mesmo em alta diluio, e como inibidora de cristalizao de acares; - indicada tambm para produtos aerados com baixo teor de gordura como manteiga, margarina, confeitos, coberturas e sobremesas geladas (estabiliza espumas); - substitutos de gorduras em molhos para saladas; - em bebidas estabiliza essncias; - boas propriedades de filme; - facilidade a adeso de temperos superfcie de snak foods; - protege vitaminas lipossolveis da oxidao e permite a lenta liberao do sabor; - no pode ser empregada em produtos que requerem alta viscosidade; - pode ser utilizada em alimentos dietticos como substituto de amido, pois reduzem a cristalizao da sacarose e estabilizam a emulso das gorduras.
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- GOMA CARAIA (E 416)
Obteno: Exsudado de Sterculia urens.
Estrutura: Heteropolissacardio de elevada M.M. contendo L ramnose, D-galatose, c. D- galacturnico.
Uso: Usada como estabilizante de emulses e como agente encapsulante.
- GOMA TRAGACANTE (E 413)
Obteno: Exsudato da Astragalus gummifer. Estrutura Estabilidade: Heteropolissacardeo - c. D-galacturnico, D-galactose, D-xilose, l- arabinose, ons, Ca, Mg, K. Uso: Usada como estabilizante de emulses.
1.4.4.CARBOIDRATOS OBTIDOS POR PROCESSOS MICROBIOLGICOS - GOMAS MICROBIANAS
- GOMA XANTANA (E 415)
Obteno Pode ser obtido de diversas espcies de Xantomonas sendo a fermentao do Xanthomonas campestris a mais utilizada comercialmente. Cultivo aerbico de Xanthomonas campestris em um meio que contenha carboidratos e outros nutrientes. A goma precipitada com isopropanol, dessecada e moda.
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Estrutura
Figura 15. Estrutura da goma xantana Fonte. Wong, 1995.
- Heteropolissacardeo - M.M. em torno 200.000
Estabilidade: A cadeia lateral protege a ligao glicosdica do esqueleto. Grande estabilidade quanto hidrlise qumica ou enzimtica.
Estvel frente a diferentes condies: - Temperatura: estvel frente a uma grande faixa de temperatura 0 a 100 C (inclusive a microondas); - pH: estvel em ampla faixa de pH; - Gelo-degelo: estvel em ciclos de gelo e degelo.
Solubilidade: Solvel em gua quente ou fria, produzindo alta viscosidade. Uso - Molhos para saladas; - bebidas; - gelias;
Obteno: Fermentao aerbica de Sphingomonas elodea (substncias glicdicas, pH 7,0, temperatura 30 o C) bastante comparveis as condies utilizadas na produo de goma xantana.
Estrutura:
- Macromolculas lineares, tetrassacardio (glicose, cido glucurnico, ramnose, proporo molar 2:1:1); - Forma nativa (acetilada) - high acyl; - Forma substituda (desacetilada) low acyl (tratamento com alcali). Remoo dos grupos acil.
1.4.5. CARBOIDRATOS OBTIDOS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES
Galactomananos so polissacardeos de reserva caractersticos de sementes pertencentes famlia Leguminosae que possuem endosperma e so classificados como gomas originrias de sementes.
So solveis em gua e formam disperses viscosas e estveis.
So constitudos por manose, que formam uma cadeia principal de manano, ramificada com resduos de galactose ligadas cadeia principal. Os galactomananos esto presentes em sementes de diversas espcies em todo mundo mas suas principais fontes comerciais so a goma guar, goma caroba ou locusta e goma tara.
- GOMA LOCUSTA - LBG
Obteno: Isolada de sementes de uma leguminosa da subfamilia Caesalpinaceae (Ceratonia siliqua) que cresce no mediterrneo. Incluindo Itlia, Grcia, Espanha Portugal Turqia e Algria.
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Figura 16. Modelo esquemtico da semente Fonte
Estrutura: Manose e galactose (relao 4:1). MM mais ou mentos- 300.000. Devido ao seu carter neutro estvel na faixa de pH 3,5 a 11.
Gelificao: Isoladamente no forma gel, mas exibe um sinergismo com xantana e kapa-carragena e agar.
Uso: - Atua como: espessante e estabilizante de emulses e sinerese; - Comumente utilizada em produtos de lacticnios tais como sorvetes, queijos cremosos como tambm em molhos, gelias, sobremesas e misturada com outros polissacardeos a finalidade de evitar a sinerese em gis.
- GOMA GUAR (E 412)
Obteno: obtida do endosperma modo de sementes de Cyamopis tetragonolobus. Cresce na India e no Paquisto e algumas partes do sudoeste dos EUA A semente da guar consiste de trs partes: germe, endosperma e casca.
Estrutura: Alto MM.- 220.00. uma galactomanana, formada por uma cadeia linear de manose (lig. | 1,4) com resduos de galactose como cadeia lateral, na proporo de uma unidade de galactose para duas de manose.
Caractersticas: - No forma gel; - atua como espessante e estabilizantes; - forma solues altamente viscosas quando tratada em gua fria; - instvel a ph muito baixo; - baixa concentrao confere cremosidade; - sob condies normais exibe excelentes propriedades gelo-degelo; - hidrata rapidamente em gua fria - formando solues altamente viscosas. Uso:
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- Sobremesas geladas; - Produtos de lacticnios; - Molhos; - Sopas; - Produtos de panificao; - Outros.
Em combinao com outros hidrocolides como carragena ou jata utilizada para prevenir a formao de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto.
- GOMA TARA (E 417)
Figura 17. Semente de goma tara. Fonte:
Originria do endosperma da semente da rvore peruana Tara (Caesalpinea spinoza) da famlia das Caesalpinaceae leguminosas., similar caroba, da qual se extrai o LBG, trata-se de um polissacardeo composto de manose e galactose. A planta de Tara uma leguminosa robusta e resistente seca e chega a 2 a 5 m de altura.
Uma vantagem da Tara seu sinergismo com outras gomas, como xantana, carragena e a gar- gar. A interao com a xantana, por exemplo, permite a formao de um gel elstico, forte e termicamente reversvel,. Um blend entre tara e xantana pode substituir uma tradicional mistura feita com a LBG com vantagem: a gelificao fica at trs vezes mais potente.
Estrutura
Polissacardio, constitudo por unidades de galactose e manose, unidos por ligaes glicosdicos (galactomananos). O componente principal consiste em uma cadeia linear de unidades de (1- >4)-|-D-manopiranose com unidades de o-D-galactopiranose com ligaes (1->6). A proporo entre manose e galactose de 3:1.
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Propriedades: Evita as reaes indesejveis de sinerese e outras alteraes, considerado um substituto ou complemento outras gomas. Tem uma grande capacidade de absoro de gua em gua fria se dispersa lentamente; quando aquecido se Solvel em gua al 60% a 25C, alcanando total solubilidade a 98C
Viscosidade: A viscosidade de disperses ou solues de goma de tara depende da temperatura, tempo, concentrao, pH, velocidade de agitao e tamanho da partcula do p.
Uso: Goma de Tara se usa principalmente para espessar solues aquosas e para controlar a mobilidade de materiais dispersados ou dissolvidos.
1.5. REAO DE MAILLARD Na indstria de alimentos 3 principais reaes relacionadas com o escurecimento so destacadas - Escurecimento Enzimtico; - Escurecimento No Enzimtico; - Caramelizao.
- ESCURECIMENTO ENZIMTICO As enzimas como a Polifenol Oxidase, 1,2 benzonodiol, oxignio xido redutase (tironase), polifenol oxidades, catecol, catalisam das importantes e diferentes reaes utilizando como substrato um grande nmero de fenis. Exemplos: - No desejvel: em produtos como batatas, maas, bananas; - Desejvel: em ch preto, caf.
A reao pode ser inibida por: - Branqueamento; - Sulfito de sdio, cido ascrbico.
- CARAMELIZAO
A reao de caramelizao envolve a degradao de acar em ausncia de AA ou protenas, ocorre somente pelo efeito da temperatura. A reao essencialmente inica podendo se catalisada por cido ou base.
- ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO REAO DE MAILLARD Uma das mais importantes reaes dos alimentos. Tem um papel importante quanto a pigmentao e numerosos produtos responsveis por sabor e odor dos alimentos elaborados.
Efeitos indesejveis: - Aparecimento de cor escura; - Odores estranhos. 3 Exemplos: - alimentos lquidos (leite, suco de frutas...); - alimentos desidratados (ovos, leite, frutas...); - animais marinhos (ricos em ribose). Efeitos desejveis: - Cor e aroma que caracterizam numerosos alimentos.
Alteraes nos alimentos: - Cor; - Aroma; - propriedades funcionais; - diminui o valor nutricional (perdas dos aminocidos: lisina, arginina, histidina e triptodono; diminui a digestibilidade protica); - formao de compostos txicos.
Reao estudada a mais de 100 anos os produtos podem variar de acordo com o caminho da reao. A figura 18 mostra os principais caminhos da reao.
Figura 18. Reao de Maillard REAO DE MAILLARD
Acar redutor + aminocido
(Reao de Maillard, 1912)
N-glicosilamina ou N-frutosilamina Rearranjo de Amadori - Furfural - 5-hidroxifurfural
A primeira etapa uma simples condensao entre o grupo amino no ionizado e o grupo carbonlico de um acar redutor. N-glicosilamina (produto da condensao), perde rapidamente uma molcula de gua, sendo convertida para uma base de Schiff instvel. Degradao de Strecker compostos o | dicarboxlicos reagem com o grupo o amino de um aa.
Constam de uma srie de reaes, todavia no completamente elucidadas. Entre as aceitas temos.
1. Formao de glicosaminas via base de Schiff entre o grupo carbonilo de acar redutor e grupo amino de uma amina. Reao reversvel, catalisada por cido, sendo favorecida por um contedo baixo de gua.
2. Reorganizao de Amadori.
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b) Reaes secundrias
Duas vias de degradao (enolizao 1,2 e 1,3) proporcionam compostos dicarbonlicos que so intermedirios chaves para reaes subseqentes e degradaes de grande importncia para os atributos caractersticos dos alimentos. Reao com Sulfito e bissulfito
O escurecimento no enzimtico pode ser inibido diante a reao de produtos intermedirios, como os carbonilos insaturados com sulfito para formar cidos sulfnicos estveis. Para inibir a reao de Maillard nos alimentos pode ser utilizado dixido de enxofre. A pH no inferior a 6 o grupo hidroxilo do C4 da forma enlica da 3 desoxiglicosulose pode ser recolocado por bissulfito com possvel inverso. A cetona insaturada como 3-en-glicosulona, reage com bissulfito por adio, dando o mesmo produto 3,4 didexoxi-4-sulfo-D-glicosulosa.
Degradao de Strecker
Compostos dicarbonilo formados na reao de Maillard com o grupo amino de um aminocido para dar base de Schiff. Sua forma enlica um aminocido que se descarboxila facilmente para dar o enaminol. O enaminol sofre autocondensao a polmeros escuros, ou hidrlise para dar amina ou aldedo. O aldedo formado tem um tomo de carbono a menos que o aminocido original. Os aldedos derivados dessa reao de Strecker so compostos com importantes repercusses sobre o sabor e aroma dos alimentos.
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Formao de Melanoidinas
As melanoidinas so resultado da polimerizao dos compostos carbonilos no saturados formados pela reao de Maillard com as aminas.
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c) Fatores que afetam a velocidade a reao de maillard.
- Temperatura; - pH; - atividade de gua; - natureza do carboidrato; - natureza do aminocido; - catalisadores.