2.

GUA
TPICOS: 2.1. Introduo; 2.2. Propriedades fsicas e fsico-qumicas da gua 2.3. Estrutura qumica da gua 2.3.1. gua: estado lquido - associao das molculas 2.3.2. gua: estado slido 2.3.4. Interaes da gua - soluto 2.4. gua nos alimentos 2.4.1. Atividade de gua 2.4.2. Isoterma de soro

2.1.

INTRODUO

2.1.1. Importncia na tecnologia de alimentos

gua - meio em que se verificam as reaes qumicas, participa como substrato nas reaes de hidrlise. Importantes processos de conservao de alimentos tm como princpio a "eliminao" da gua - atravs de secagem ou desidratao. Interao da gua com componentes (como protenas, polissacrides, lipdios e sais) dos alimentos tem relevncia na qualidade sensorial como Textura.

2.1.2. gua como solvente

melhor solvente do que a maioria dos lquidos comuns; O volume reduzido (permite sua penetrao nas estruturas cristalinas e entre as molculas de grandes dimenses como hidrocolides, solvatando ons ou molculas); Por ser dipolar dissolve a maioria dos sais cristalinos como NaCl; Elevada constante dieltrica - fator importante na solvatao e separao de ons; Dissolve muitos compostos orgnicos simples que possuem grupos carboxila e amino que tendem a se ionizar pela interao com a gua; Utilizando-se de compostos anfifilticos, solubiliza leos e/ou gorduras.

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2.2. PROPRIEDADES FSICAS E FSICO-QUMICAS DA GUA

Tabela 3. Propriedades fsicas da H2O, H2S, NH3, CH3OH. Propriedade H2O H2S Peso molecular Densidade Viscosidade Ponto de ebulio C Ponto de fuso C Calor de vaporizao (cal/mol) Constante dieltrica Momento dipolar Fonte : Bobbio & Bobbio 1999. 18 1,00 1,002 100 0 9.75 80,4 (20C) 1,84 34 1,19 (L) -60, -83 4.500 5,75 (10 C) NH3 17 0,6818 (L) 0,475 (60C) -33 -78 5.560 22 (-34C) CH3OH 44 0,81 0,596 65 -98 11.520 33 (20C) 1,69

Tabela 4. Ponto de fuso, de ebulio e calor de vaporizao de alguns lquidos comuns

Pf(C ) Pe (C ) Calor de vaporizao cal/g* 540 263 204 164 125 101 94 59

gua Metanol Etanol Propanol Acetona Hexano Benzeno Clorofrmio

0 -98 -117 -127 -95 -98 0,6 -63

100 65 78 97 56 69 80 61

Calorias necessrias para converter 1,0 g de um lquido, no seu ponto de ebulio ( presso atmosfrica), ao seu estado gasoso, na mesma temperatura.

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2.3. ESTRUTURA QUMICA DA GUA

Na gua pura no existem somente molculas de hidrognio e oxignio, mas tambm outros constituintes em pequenas quantidades. Alm dos istopos O16 e H1, tambm esto presentes O17, O18, H2 (deutrio) e H3 (trtio) dando origem a 18 variantes isotpicas da molcula H2O. Contm partculas inicas: ons hidrognio (H3O+) e ons hidroxilas. A gua consta de mais de 33 variantes qumicas de HOH. As variantes isotpicas presentes em pequenas quantidades podem ser ignoradas na maioria dos casos. Cada molcula de gua pode se ligar a outras 4 molculas, formando um agregado ao qual novas molculas de gua podem se unir.

Figura 19. Molcula de gua e suas interaes de hidrognio 2.3.1. gua: estado lquido - associao das molculas

As propriedades incomuns da gua sugerem a existncia de foras atrativas entre as molculas de gua e estruturas "anormais" e diferentes para gua e para o gelo. Cada molculas de gua tem igual n de stios aceptores e doadores de ligaes de hidrognio, que permitem a formao tridimensional de ligaes de hidrognio, conferindo coeso interna (cada molcula de gua liga-se a 4 outras molculas de gua). Esto relacionadas com energia extra requerida para romper ligaes de hidrognio intermoleculares; No estado lquido as pontes de hidrognio so formadas e quebradas. Devido ao grande nmero as pontes de hidrognio conferem grande coeso interna gua lquida. A vida mdia de cada ponte de hidrognio menor do que 1 X 10-9s.

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Ainda que o nvel energtico seja baixo o grande nmero de ligaes que podem ocorrer entre um polissacardeo ou uma protena e a gua tornam as ligaes importantes pelo seu efeito estereoqumico e pela quantidade alta de energia necessria para romper todas as ligaes e assim eliminar totalmente a gua ligada protena, ao polissacardeo ou a outra estrutura do alimento. 2.3.2. gua: estado slido Todas as molculas ocupam posies fixas formando retculo cristalino com distncia entre as molculas maior que no estado lquido, e assim com menor densidade. gua, com suas foras dirigidas tetradricamente, cristaliza em uma estrutura aberta (baixa densidade). ngulos de 109 o, valor muito prximo do angulo tetradrico perfeito 109o 28. Quando combinamos vrias unidades de clulas observamos na parte superior simetria hexagonal do gelo. Quando esfriamos uma massa de gua estamos diminuindo gradativamente a energia do sistema e os movimentos moleculares menos ligaes de hidrognio sero rompidas por unidades de tempo e mais sero formadas. Todas as molculas ocupam posies fixas, formando o retculo cristalino com as distncias entre as molculas maiores que no estado lquido. aumento de volume 9% = menor densidade GELO EM PRESENA DE SOLUTO A quantidade e classe de solutos presentes podem influir na quantidade, tamanho, estrutura, localizao e orientao dos cristais de gelo. Efeito de solutos: - Alteram a estrutura 3D; - Diminuem o ponto de congelamento e presso de vapor; - Aumentam o ponto de ebulio; - Alteram a presso osmtica; - Perturbam a orientao dos cristais de gelo. No gelo, cada molcula de gua est fixa, formando pontes de hidrognio com no mximo de 4 outras molculas, conduzindo a formao de uma estrutura de mosaico regular. O que justifica o ponto de fuso relativamente alto do gelo. Salting in: Aumenta solubilidade protica;
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Salting out: Diminui solubilidade protica;

2.3.3. gua: estado gasoso Molculas se afastam, ligaes de hidrognio ficam mais instveis e a maioria se rompe. A maioria das molculas esto livres aumento de volume

gua Vapor

-E +E

gua Lquida

-E +E

gua Slida

Molculas afastadas raras ligaes de hidrognio contedo de energia alto, praticamente todas as molculas esto livres.

Formao agregados com molculas livres entre os mesmos grandes n de ligaes de hidrognio contedo energia mais baixo.

Molculas fixas no retculo cristalino em distncias superiores a 1,2 A todas as ligaes esto formadas. Contedo de energia baixo. Nenhuma molcula livre.

Fonte: Bobbio & Bobbio 1999. 2.3.4. Interaes da gua - soluto

INTERAO GUA COM ONS E GRUPOS INICOS

Dependendo do on, a estrutura fica mais estvel. ons pequenos ao se ligar com a gua deixam a estrutura menos mvel e mais densa que a molcula de gua pura, enquanto os ons grandes perturbam a estrutura normal da gua e no so capazes de criar nova estrutura. Ponto de ebulio aumenta; Ponto de congelamento e presso de vapor diminuem. ons pequenos (positivos) - Ca+,Na+,Li+- ligam e deixam a gua com menor mobilidade e + densa; ons grandes (negativos) perturbam a estrutura da gua e no criam nova estrutura. Capacidades para hidratar-se (competir com gua) alteram a estrutura de gua e governam a espessura da dupla capa em torno dos colides. A conformao das protenas e estabilidade dos colides esto relacionadas com tipo e quantidade de ons presentes (salting in e salting out).

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INTERAO GUA COM GRUPOS NO-INICO (POLARES) CAPAZES DE FORMAR LIGAES HIDROGNIO.

Ligaes de hidrognio entre gua-soluto so mais fracas que as interaes gua-on. A maioria dos solutos formadores de pontes de hidrognio dificulta o congelamento. por destruir a estrutura da gua ex.: uria.
Solutos polares: dissolvem-se facilmente na gua contm uma ligao polar O-H tal como a gua formao de ligaes de hidrognio entre soluto - solvente; A sacarose uma molcula polar - contm grupos -OH, tambm ocorre ligao hidrognio entre as molculas de sacarose e da gua promove a sua solubilizao na fase aquosa. INTERAO GUA SUBSTNCIAS APOLARES

Hidratos de clatratos - So compostos de incluso em que a gua, substncias hospedeira forma estrutura cavitria mediante ligaes de hidrognio que retm fisicamente molculas de uma segunda espcie molecular conhecida como molculas hspedes. Hspedes - Hidrocarbonetos de baixo M.M., hidrocarbonetos halogenados, gases raros, dixido de carbono, dixido de enxofre, xido de etileno, lcool etlico, aminas primrias, secundrias e tercirias de cadeia curta e sais de alquil amnio. H provas que estruturas similares podem existir nos produtos biolgicos e podem crescer at um tamanho visvel (Fenema,1997). Interaes hidrofbicas - Associao com grupos apolares em um ambiente aquoso existem e so importantes porque 40% dos aminocidos, da maior parte das protenas possui cadeia lateral no polar.

2.4. GUA NOS ALIMENTOS

Tabela 5. Contedo de gua de vrios alimentos % (gua) Alimento Alimento 65 75 Farinhas de cereais Carne 87 Gros de caf tostados Leite 70-90 Leite em p Verduras e Frutas 35 Azeites Po 20 Mel 16-18 ManteigaMargarina Fonte: H.B. Belitz

% (gua) 12-14 5 4 0

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Contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na determinao da gua total contida no alimento. Este valor no nos d um indicativo de como esta gua est distribuda no alimento e das diferentes formas de interaes destas molculas de gua. So observadas divergncias entre o teor de gua determinado, o crescimento microbiano e velocidade das reaes qumicas so observados. Diferentes formas de interao da gua com os componentes do alimento so observadas. O principal fator que interfere na estabilidade de um alimento no seu teor de umidade, mas sim a disponibilidade da gua, ou seja, a Atividade de gua. Alimentos com mesmo contedo de gua diferem na intensidade de sofrer alteraes: diferem na intensidade de interao gua e componentes. 2.4.1. Atividade de gua o sistema que melhor mede a gua disponvel para atividades metablicas e microbianas num alimento. Relao entre a presso de vapor de gua de um alimento (p) e gua pura (po ) a mesma temperatura. Definio: aw =
p

po Aw = atividade de gua p = a presso parcial da gua do alimento po = presso de vapor de gua pura a mesma temperatura a melhor forma de medir a biodisponibilidade de gua.
No se pode confundir umidade com atividade de gua, pois um alimento muito mido pode ter pequena Aw. Ex: uma salmoura com 90% de gua tem baixa Aa, pois as molculas de gua esto ligadas s de cloreto de sdio.

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 ATIVIDADE DE GUA E SUA RELAO COM O ALIMENTO Processos de concentrao e desidratao so empregados primariamente com objetivo de reduzir o contedo de gua de um alimento, aumentando a concentrao do soluto e diminuindo deste modo a sua alterabilidade. A diminuio da Aw no alimento pode ser explicada observando-se que os constituintes qumicos nele presentes imobilizam parcialmente a gua e diminuem sua reatividade qumica bem como sua capacidade de vaporizao. Aw uma propriedade intrnseca da amostra, enquanto a umidade relativa de equilbrio uma propriedade da atmosfera em equilbrio com amostra.
Aw de um alimento e a umidade relativa de equilbrio (URE) do ambiente tendem a se equilibrar.

UR = Aw.100 2.4.2. Isoterma de soro Denominam-se isotermas de soro as representaes que inter-relacionam o contedo de gua (expresso em massa de gua por unidade de massa de matria seca) de um alimento com sua atividade de gua a temperatura constante (Grfico de umidade x Aw)

Podem ser representadas graficamente plotando-se os diferentes valores de umidade relativa frente aos correspondentes contedos de gua do alimento no equilbrio. As informaes que podem ser obtidas so teis em: 1. Processos de concentrao e desidratao (facilidade ou dificuldade de eliminar gua est relacionada com atividade de gua.); 2. avaliar a estabilidade dos alimentos;.
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3. 4. 5. 6.

mistura ingredientes de alimentos; determinar embalagem; crescimento microbiano; estabilidade fsica e qumica.

H alimentos com diferentes valores de umidade, mas apresentam mesmo valor de atividade de gua. Mtodos contruo de isoterma de soro que utilizam equipamentos comuns de laboratrio: a) Papis de filtro impregnados com sais = relaciona absoro de gua nas tiras de papel com Aw do alimento (no fornece valor exato = faixa Aw). b) Dessecador = Mtodo mais simples colocar uma amostra de alimento dentro de cmaras de umidade controlada (ex.: dessecadores com solues de Aa conhecida), T constante, e medir o ganho ou perda de massa da amostra at que o equilbrio seja atingido; Costuma-se usar solues insaturadas ou saturadas de sais ISOTERMAS E ESTADO DE GUA NOS ALIMENTOS A maioria dos investigadores est de acordo ao delimitar pelo menos trs regies diferenciadas, com relao ao estado da gua, nas isotermas de soro dos alimentos. Representa a inter-relao do contedo de gua de um alimento com sua atividade de gua a temperatura constante. (Grfico)

Zona I - gua fortemente ligada gua mais fortemente absorvida e mais imvel. Absorvidas nos stios polares acessveis por interaes gua-dipolo. No pode ser congelada (-40C). No serve como solvente ou reativo, simplesmente parte integrante do slido. Compreendida na faixa de Aa = 0 - 0,2 ou 0,3; corresponde a uma capa monomolecular de gua fixa dos grupos polares de certos compostos especialmente NH3+ e COO- de protenas e grupos OH das amidas e provavelmente gua de cristalizao dos sais e aucares.
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A energia de adsoro desta capa da ordem de 1 a 15 Kcal/mol. Zona II - gua fracamente ligada e gua livre Acima da seo A podemos dividir as sees em sees 2 ou 3 suplementares cada vez mais livres. Seria portanto, sucessivas capas de gua fixam sobre a primeira por pontes de hidrognio que representam a maior parte da esfera de hidratao dos constituintes solveis. gua fracamente ligada e gua livre. Zona III - gua Livre Representa a maior parte de gua dos alimentos frescos ou elaborados (no desidratados). gua de hidratao de substncias solveis como protenas, acares e sais; Disponibilidade solventes ou reaes qumicas; Atividade prxima da gua pura; Interaes frgeis. UTILIDADE DAS INFORMAES OBRTIDAS: - processos de concentrao e desidratao (facilidade ou dificuldade de eliminar gua est relacionada com atividade de gua); - processo de secagem = ponto final do processamento , dimensionamento do secador e tempo de secagem; - curva adsoro = indica higroscopicidade do produto; - comportamento do alimentos = antes, durante e aps armazenamento; - avaliar a estabilidade dos alimentos armazenamento; - mistura ingredientes de alimentos com diferentes Aw; - Determinar embalagem = permeabilidade; - Crescimento microbiano; - Estabilidade fsica e qumica. Histerese das Isotermas de Soro Para muitos alimentos, particularmente frutas e legumes, as curvas obtidas pelas isotermas de adsoro e dessoro para um dado produto T constante no so sobreponveis (o que teoricamente deveria ocorrer) a esta no coincidncia denominamos histerese. (Grfico)

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