CLICAP 2005 - Memorias - Resúmenes de Investigación

MEMORIAS
RESMENES DE INVESTIGACIN

02, 03 y 04 de marzo de 2005

San Rafael Mendoza - Argentina

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA

MEMORIAS

02, 03 y 04 de marzo de 2005

San Rafael Mendoza - Argentina

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA

Compiladores:
Dra. Alicia Ordez Yapur
MSc Lidia C. Cataln

Compaginacin grfica:
Prof. Mnica B. Barrera
Ing. Cecilia A. Flores

ISBN 987-575- 011- 5
Inpreso en Argentina
Editorial......
Ao 2005

AUTORIDADES

Rector: Dra. Mara Victoria Gmez de Erice
Vicerrector: Ing. Arturo Roberto Somoza
Decano: Ing. Fabio Rafael Tarntola
Vicedecano: MSc. Roberto Ramn Battistn
Secretaria de Ciencia y Tcnica: Dra. Ing. Alicia Ordez Yapur

COMIT ORGANIZADOR
Responsable de la Organizacin:
Dra. Alicia Ordez Yapur
Integrantes:
MSc. Baca, Fanny
Lic. Balada, Luis
Prof. Barrera, Mnica
Prof. Bru, Viviana
MSc. Cataln, Lidia
Tec. Finocchio, Luis
Ing. Flores, Cecilia
Prof. Kojanovich, Cecilia
Ing. Membrives, Francisco
MSc. Molina, Mara Gracia
Dr. Muoz Puntes, Ernesto
Ing. Najar, Laura
Ing. Prsperi, Susana
Ing. Roggiero, Augusto
Dr. Rubio, Luis
Ing. Snchez, Alicia
Ing. Zenobi, Gianni

COMIT CIENTFICO
Dra Balanza, Mara Esther
MSc. Battistn, Roberto
Dr. Boccaccini, Aldo
MSc. Cataln, Lidia
MSc. Carullo, Carlos
Dr. Chernikoff, Ral
Dr. Mascheroni, Rodolfo
Ing. Membrives, Francisco
MSc. Molina, Mara Gracia
Dra. Morata, Vilma
Dr. Muoz Puntes, Ernesto
Ing. Najar, Laura
Dra. Ordez Yapur, Alicia
Dr. Osorio, Fernando
Dr. Rubio, Luis
Ing. Tarntola, Fabio
Dra. Zaritzky, Noem
Ing. Zenobi, Gianni

DECLARADO DE INTERS DEPARTAMENTAL
POR RESOLUCIN N 358 SG/2004
Municipalidad de San Rafael

AUSPICIANTES

Instituto Balseiro - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Filosofa y Letras - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Educacin Elemental y Especial - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Ingeniera Qumica - Universidad Nacional del Litoral
Facultad Regional San Rafel Universidad tecnolgica Nacional
Estacin Experimental INTA- Rama Cada
Direccin de Minerias e Hidrocarburos - Ministerio de Economa de Mendoza
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)
dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) y del CONICET
Cmara Mendocina de Empresarios Mineros
Municipalidad San Rafael
La Colina S. A.
Cmara de Comercio, Industria y Agropecuaria
Fundacin Valentn Bianchi
ARCOR SAIC
Asociacin de Profesores de Fsica de la Argentina
Insituto de Enseanza Superior N 9-011 Del Atuel
Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios
Asociacin Argentina de Microbiologa
Complejo Minero Fabril San Rafael - Comisin Nacional de Energa Atmica
Cmara Argentina de Empresarios Mineros

OBJETIVO GENERAL

El objetivo del Congreso es difundir y discutir las principales
investigaciones cientfico - tecnolgicas en Ingeniera de los Alimentos,
Ingeniera Qumica y Ciencias Aplicadas.

REAS TEMTICAS

Las sesiones del Congreso estn organizadas segn las siguientes reas
temticas:

I. Ciencia e Ingeniera de los Alimentos
II. Ciencia e Ingeniera Qumica
III. Tecnologas Ambientales
IV. Educacin en Ciencias e Ingeniera

RESMENES DE INVESTIGACIN

I- Ciencia e Ingeniera de los Alimentos
Congreso Latinoamericano de Ingeniera y Ciencias Aplicadas- 1
001. CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE JUGO DE
LIMON DE TUCUMAN

ALVAREZ A.
1
, JORRAT S.
2
, GENTA M.
3

1
Ctedra de Qumica Analtica II Fac. de Ciencias Exactas y Tecnologa Universidad Nacional
de Tucumn Avda. Independencia 1800 San Miguel de Tucumn (4000) e INTA EEA Famaill.
2
Ctedra de Qumica Analtica II Fac. de Ciencias Exactas y Tecnologa UNT.
3
Laboratorio de Tecnologa Alimentaria Fac. de Ciencias Exactas y Tec. UNT.

Tucumn es uno de los ms importantes productores mundiales de jugo de limn, y en
la actualidad no existen parmetros de caracterizacin publicados, que permitan
asegurar la genuinidad de la produccin de jugos, frente a crecientes cuestionamientos
de algunos pases de la Unin Europea, que tambin son productores de jugo de limn,
y juzgan el producto de Tucumn de acuerdo a sus parmetros de caracterizacin (por
ejemplo la relacin cido ctrico/isoctrico), sin tener en cuenta que las diferencias de
suelos, clima, etc., le imprimen diferentes caractersticas al jugo de limn de Tucumn.
El objetivo de este trabajo fue determinar brix corregido, acidez, nitrgeno amnico,
vitamina C, cido ctrico e isoctrico y azcares (glucosa, fructosa, sacarosa) y cenizas,
a fin de caracterizar el jugo de limn de Tucumn y comparar con los valores
publicados para jugos de otras regiones del mundo. Se analizaron 97 muestras de jugo
concentrado de limn, cada una representativa de un batch de 10000 litros de jugo, de
las campaas 2002, 2003 y 2004.
La metodologa analtica empleada fue la especificada en AOAC: brix por refratometra
con correcin por acidez, acidez y nitrgeno amnico por titulacin potenciomtrica,
vitamina C por titulacin redox, cido ctrico e isoctrico por HPLC, y glucosa, sacarosa
y fructosa por mtodos enzimticos con espectrofotometra UV, y cenizas por
gravimetra.
Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un
jugo especificado como estndar en la bibliografa (Brix = 8.76 y densidad = 1.035
g/ml) para poder efectuar comparaciones. La acidez media fue de 56.76 0.86 g/l, el
nitrgeno amnico con una media de 254 3.6 mg/l, la vitamina C 486 6.7 mg/l, la
relacin cido ctrico/isoctrico fue 262 4.0, la concentracin de glucosa 5.57 0.24
g/l, la concentracin de fructosa 5.56 0.25 g/l, la relacin glucosa/fructosa igual a 1.00
0.02, el contenido de sacarosa 1.55 0.08 g/l y el contenido de cenizas, 3.30 0.04
g/l.
La acidez, el nitrgeno amnico, el contenido de azcares y el contenido de cenizas
determinados en el jugo de limn de Tucumn coincide con los valores reportados en la
bibliografa. En cambio, la relacin ctrico/isoctrico es superior a la publicada para
jugos de otras regiones del mundo, por el menor contenido de cido isoctrico
determinado. El contenido medio de vitamina C es un 39 % superior en el jugo de limn
de Tucumn al reportado en la bibliografa, siendo este dato muy importante, por el
carcter antioxidante del cido ascrbico.

002. CONTENIDO DE MINERALES EN JUGO DE LIMON DE TUCUMAN

ALVAREZ A.
1
, JORRAT S.
2
, GENTA M.
3

1
Ctedra de Qumica Analtica II Fac. de Ciencias Exactas y Tecnologa Universidad Nacional
de Tucumn Avda. Independencia 1800 San Miguel de Tucumn (4000) e INTA EEA Famaill.
2
Ctedra de Qumica Analtica II Fac. de Ciencias Exactas y Tecnologa UNT.
3
Laboratorio de Tecnologa Alimentaria Fac. de Ciencias Exactas y Tec. UNT.

El contenido de minerales es uno de los principales parmetros fsico-qumicos para
caracterizar el jugo de frutas.
El objetivo de este trabajo fue determinar cenizas, sodio, potasio, calcio, magnesio y
fosfatos, a fin de caracterizar el jugo de limn de Tucumn, comparar con los valores
reportados para jugos de otras regiones del mundo, y correlacionar el contenido de
cenizas totales con el contenido de potasio, que es el mineral que se encuentra en mayor
concentracin en el jugo de limn.
Se analizaron 97 muestras de jugo concentrado de limn, cada una representativa de un
batch de 10000 litros de jugo concentrado, de las campaas 2002, 2003 y 2004.
La metodologa analtica empleada fue la especificada en AOAC: cenizas por
gravimetra, sodio y potasio por fotometra de emisin atmica de llama, calcio y
magnesio por titulacin complexomtrica con EDTA, y fosfatos por espectrofotometra
de absorcin molecular visible.
Los resultados obtenidos en jugos concentrados en diferente grado fueron referidos a un
jugo especificado como estndar en la bibliografa (Brix = 8.76 y densidad = 1.035
g/ml), para poder efectuar comparaciones. El contenido medio de cenizas determinado
fue 3.30 0.04 g/l, el contenido de sodio de 52 4.4 mg/l, el de potasio de 1361 19
mg/l, el Calcio fue 117 3.6 mg/l, el Magnesio 84 2.2 mg/l, la relacin
potasio/magnesio igual a 16.4 0.46, el contenido de fosfatos 338 8.4 mg/l.
El contenido de sodio determinado en jugo de limn de Tucumn es un 30% superior al
reportado en la bibliografa, mientras que la concentracin de calcio es un 20 %
superior. El contenido de potasio es ligeramente inferior (3%), mientras que el
magnesio, los fosfatos y las cenizas totales son semejantes. La relacin
potasio/magnesio es levemente mas baja a la reportada en la bibliografa (3%).
Se determin la correlacin entre el contenido de cenizas totales y el contenido de
potasio en las muestras de jugo analizadas, ajustndose una recta con factor R
2
de 0.82,
mientras que la correlacin entre el contenido de cenizas totales y la suma de los
minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio y fosfatos) determinados fue una recta con
R
2
de 0.87.

003. TORTILLAS ELABORADAS CON HARINA DE MAZ
NIXTAMALIZADO Y HARINA DE TRIGO

A AR R M MB BU UL LA A V V. .* *
, ,1 1
, , G GU UT TI I R RR RE EZ Z A A. .
1 1
, , M M N ND DE EZ Z A A. .
1 1
, , G GO ON NZ Z L LE EZ Z- -H HE ER RN N N ND DE EZ Z J J. .
2 2
, , M MO OR RE EN NO O- -
M MA AR RT T N NE EZ Z E E. .
3 3

1 1
C Ce en nt tr ro o d de e I In nv ve es st ti ig ga ac ci i n n y y d de e E Es st tu ud di io os s A Av va an nz za ad do os s d de el l I IP PN N. . U Un ni id da ad d Q Qu ue er r t ta ar ro o. .
L Li ib br ra am mi ie en nt to o N No or rp po on ni ie en nt te e # # 2 20 00 00 0. . F Fr ra ac cc ci io on na am mi ie en nt to o R Re ea al l d de e J Ju ur ri iq qu ui il ll la a. . c c. .p p. . 7 76 62 23 30 0. . Q Qu ue er r t ta ar ro o, , Q Qr ro o. .
M M x xi ic co o. . T Te el l: : 5 52 2 ( (4 44 42 2) ) 2 21 11 19 99 90 01 1; ; F Fa ax x: : 5 52 2 ( (4 44 42 2) ) 2 21 11 19 99 93 38 8. .
2 2
C Ce en nt tr ro o d de e I In nv ve es st ti ig ga ac ci i n n e en n M Ma at te er ri ia al le es s A Av va an nz za ad do os s ( (C CI IM MA AV V) ). . C Ch hi ih hu ua ah hu ua a, , C Ch hi ih h. . M Me ex xi ic co o. .
3 3
F Fa ac cu ul lt ta ad d d de e E Es st tu ud di io os s S Su up pe er ri io or re es s ( (F FE ES S) )- -C Cu ua au ut ti it tl l n n, , U UN NA AM M. . C Cu ua au ut ti it tl l n n, , I Iz zc ca al ll li i, , E Ed do o. . d de e M M x xi ic co o. .
M M x xi ic co o. .
* *C Co or rr re es sp po on nd de en nc ci ia a c co on n a au ut to or re es s: : D Dr r. . G Ge er r n ni im mo o A Ar r m mb bu ul la a V Vi il ll la a. .
E E- -m ma ai il l: : g ga ar ra am mb bu ul la a@ @q qr ro o. .c ci in nv ve es st ta av v. .m mx x

En Mxico, comercialmente las tortillas de maz son producidas de masa de grano de
maz nixtamalizado recin molido (GMNRM), o de mezclas de GMNRM con masa
deshidratada de maz nixtamalizado (MDMN). Sin embargo, una gran cantidad de
pequeas fabricas de tortillas, las cuales no pueden producir su propio nixtamal, adems
de restaurantes que ofrecen tortillas recin hechas, utilizan MDMN con pequeas
cantidades de harina de trigo (HT) para mejorar algunas caractersticas de calidad tanto
de la masa como de la tortilla producida. En esta investigacin se elaboraron tortillas de
MDMN combinadas con HT (100-0, 95-5, 90-10, 85-15, 80-20, 75-25 y 70-30%, p/p) y
se determinaron todas sus caractersticas, tales como tamao medio de partcula,
capacidad de absorcin de agua, ndice de absorcin y solubilidad de agua y pH de las
harinas; cohesividad, adhesividad y perdida de peso durante el cocimiento de la masa; y
humedad, color, fuerza a la tensin y al corte, y rendimiento de las tortillas producidas.
Todos los parmetros fueron modificados al cambiar la composicin de la mezcla de las
harinas. Con base a los resultados obtenidos las caractersticas tales como la capacidad
de absorcin de agua, ndices de absorcin y solubilidad en agua, prdida de peso
durante el cocimiento, humedad y rendimiento de la tortilla, mejoraron sustancialmente
al incrementar la cantidad de HT en las mezclas, aunque otras caractersticas como el
color se vieron deterioradas. En general, los resultados sugieren que es deseable mezclar
los dos tipos de harinas, en las proporciones aqu reportadas, dependiendo de las
caractersticas de masa y tortillas que se requieran modificar.

004. OBTENCIN DE HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida)
PROPIEDADES FUNCIONALES

ARNAU E.
1
, LUNA PIZARRO P.
2
, ARMADA M.
3

1,2
CITA. Fac de Ingeniera- Universidad Nacional de Jujuy - earnau@fi.unju.edu.ar
Tel: 54-388-4221582
3
INIQUI- Facultad de Ingeniera- Universidad Nacional de Salta

Las dietas balanceadas con base en cereales como maz y protena vegetal mas las
fuentes de minerales, vitaminas y aditivos alcanzan un mximo de unas 2950 kcal/kg de
energa metabolizable (EM) como promedio del iniciador y finalizador del crecimiento
de las aves, este es un nivel imprctico para poder alcanzar los rendimientos deseados
en pollos de engorde. Para elevar los niveles de EM regularmente se emplea el uso de
residuos avcolas ( grasa) o harina de carne.
Los altos costos de las harinas vegetales y una composicin aminoacdica variable en la
harina de carne hacen que se evale la posibilidad de utilizar las masas crnicas de
lombriz para la obtencin de harina y su posterior incorporacin a los alimentos
balanceados.
El objetivo de este trabajo fue la obtencin de harina de lombriz y la determinacin de
propiedades funcionales, caractersticas importantes para el enriquecimiento de
alimentos.
Se realizaron clculos de rendimiento de obtencin de harina de lombriz, cuyo resultado
fue 11,2 1,1 %
Para la obtencin de harina se sigui el siguiente proceso: concentracin de lombrices,
lavado y purgado, deshidratacin, segregacin de lquidos celomticos, secado,
molienda y tamizado.
A partir de la harina se obtuvo un aislado proteico, previo desgrasado con ter etlico,
ajustndose las relacin harina / solvente y determinndose los pH ptimos de mxima
y mnima solubilidad.
La composicin qumica de los productos dio los siguientes resultados:

Humedad Cenizas Protena Grasas
Harina de lombriz 2,9 0,6 9,9 0,2 67,3 2,1 8,1 0,7
Harina de lombriz
deslipidizada
3,9 0,3 7,8 0,2 73,4 1,7 1,1 0,07
Aislado proteico 4,7 0,5 1,8 0,02 91,2 2,1 0,8 0,04

Los propiedades funcionales fueron:
Capacidad y estabilidad de formacin de espuma : encontrndose que el alto
porcentaje de protenas del aislado disminuyen la tensin superficial
favoreciendo as la formacin y estabilidad de la espuma.
Propiedades de hidratacin, observndose un aumento en la capacidad de
absorcin de aceite y agua a medida que aumenta el contenido de protenas,
Gelacin a partir de concentraciones 20% de protenas se logra un gel firme

De acuerdo a las propiedades funcionales ensayadas esta harina sera apta para su
incorporacin a formulacin de alimentos balanceados para aves.
005. PROTENAS DE LOMBRICES (Eisenia foetida) EN ALIMENTACIN
AVICOLA

ARNAU E.
1
,

CESARI R.
2
,

ARMADA M.
3

1
CITA. Fac. de Ingeniera Universidad Nacional de Jujuy - earnau@fi.unju.edu.ar
2
Fac. de Cs. Exactas y Naturales Univ. Nacional de Cuyo
3
INIQUI - Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Salta. Tel: 54-388-4221582 FAX: 54-
388-4221528

Los aminocidos esenciales no pueden ser sintetizados o lo hacen con excesiva lentitud
por las aves y deben ser aportados por la dieta en un equilibrio tal que responda a los
requerimientos nutricionales de las mismas, por lo que resulta importante conocer la
composicin aminoacdica en la formulacin de piensos que incluyen la harina de
lombriz.
Con el objeto de producir bionutrientes naturales a partir de carnes rojas de lombrices
Eisenia foetida, para alimentacin avcola, se compar el contenido protico de las
mismas con valores estndares establecidos en las bases alimentarias de mercado.
A travs de la recepcin de datos de anlisis de composicin aminoacdica de las
principales fuentes de protenas para la alimentacin de animales, se confeccion una
base de datos
Se aplicaron tcnicas estadsticas, utilizando el proceso de Anlisis de Componentes
Principales (ACP) para obtener informacin que proporcione mejor comprensin de la
calidad de las protenas.
El cartografiado de la informacin, permite brindar una representacin de toda
estructura de la informacin en un solo grfico, incluyendo simultneamente, las
relaciones multidimensionales y los productos analizados conjuntamente, lo que permite
brindar un diagnstico por imagen y la rpida interpretacin de toda la informacin
contenida en los datos.

Se confirma dos grupos entre clases homogneas, uno donde estn los cereales con
bajos contenidos promedios de todos los aminocidos y otro donde resalta la harina de
lombriz como el producto de mayor proporcin en promedio de todos los aminocidos,
as mismo se destaca por el ms alto promedio, por ejemplo, la suma LlSINA,
CISTINA + METIONINA y ARGININA que cubre los requerimientos de las aves para
mantenimiento ganancia de peso.
El 1 eje horizontal sintetiza el promedio gral.
de todas las variables (variable media). La
proyeccin de cada producto en este eje da el
orden jerrquico (de izquierda a derecha), por
contenido promedio de aminocidos. Oponen
los productos de mayor contenido (izquierda)
con los de menor contenido (derecha). El 2 eje
vertical sintetiza el tipo de variable
predominante de los productos, ubicndose en
la parte superior e inferior del grfico. Las
variables crecen desde el origen hacia el
extremo positivo del vector decreciendo hacia
el otro extremo. Las distancias normales de los
productos sobre cualquier variable da en
promedio el valor relativo que esta variable
tiene para estos elementos. El agrupamiento de
individuos define semejanza y las diferencias
causan alejamiento.
Pro(LIS-CIS+MET-ARG)
G
LI
SI
N
A+
SE
RI
N
A
A
R
GI
NI
N

TREONINA+FENILALA.
LEUCINA
ISOLEUCINA
VALINA
CISTINA+METEONINA
TREONINA
TRIPTOFANO
HISTIDINA
LISINA
Torta soja
Harina carne
Harina sangre
H. Plumas
Soja
Sorgo
Cebada
Maiz
Trigo
Avena
Lev.T.utilis
Algas
H. Lupino
H. Pescado
Carne vacuna
Huevo gallina
Leche vaca
H. Lombriz
CLASE 3
CLASE 2
CLASE 1
n = 18
V.Test > 2,44
p = 0,000
tipo bsicos,
heterociclicos,
alifticos
tipo bsicos,
sulfurados,
alifticos
006. PROTEINAS HIDROLIZADAS DE LOMBRICES EN
ALIMENTACIN AVICOLA

ARNAU E.
1
, ARMADA M.
2

1
CITA-Facultad de Ingeniera Universidad Nacional de Jujuy- earnau @fi.unju.edu.ar
2
INIQUI - Facultad de Ingeniera Universidad Nacional de Salta. Tel: 54-388-4221582
FAX: 54-388-4221528

La aplicacin de enzimas en los sistemas de produccin avcola, provoca la obtencin
de ventajas directas como, mejor peso corporal, mejor eficiencia de conversin y
reduccin de costos operativos.
La biosntesis de los aminocidos en animales monogstricos est supeditada a que el
organismo disponga de grupos aminados, de cadenas carbonadas y de enzimas
especficas que aseguren la transaminacin.
En las aves, que consumen dietas concentradas, las materias nitrogenadas alimenticias
estn representadas principalmente por prtidos. Estas protenas son hidrolizadas total o
parcialmente en el tubo digestivo. No es totalmente evidente la existencia de una
degradacin completa de ]as protenas hasta aminocidos antes de la absorcin
intestinal.
El objetivo de este trabajo es obtener protenas de buen perfil aminoacdico, con buenas
propiedades de absorcin digestiva y comportamiento funcional, para la formulacin de
alimentos para aves, a partir de hidrlizados de protenas de carne de lombriz.
La hidrlisis enzimtica de las protenas se realiz con papana, de latex de la papaya
crica. Se obtuvo harina de lombriz, (malla 60) a la que se le agreg agua,(250-300 gr
de harina por litro )formando dispersiones, con concentraciones de: 200, 400, 600,
1000, 1400 y 1800 mg de papana por cada Kg de harina de lombriz. Se incub a 40C,
durante 48 horas, a pH 7-7,2 y con agitacin continua. La actividad proteoltica sobre
las protenas de lombriz, se midi determinando el Nitrgeno amnico de los
aminocidos liberados de las fracciones provenientes de la ruptura de la cadena proteica
por el mtodo de Sorensen.
En el anlisis de la influencia de la concentracin de enzima sobre el contenido de
nitrgeno amnico, se observa que a mayor concentracin de Enzima, hay mayor grado
de hidrlisis, hasta las 40 hs de tratamiento, ya que a partir de ese tiempo, el
rendimiento permanece constante y cercano al 98%.
Se concluye que el hidrolizado obtenido es un ingrediente apto para formular pre-starter
en alimentacin de pollitos, adems de otras frmulas para alimentacin avcola, por su
perfil de aminocidos y digestibilidad.

007. ACIDEZ LIBRE Y LACTONAS EN MIEL DE ABEJAS: INFLUENCIA
SOBRE EL PH

BALANZA M., ORDEZ A.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria- Universidad Nacional de Cuyo
Av. San Martn 358-(5600) San Rafael- Mza- mbalanza@fcai.uncu.edu.ar

En la composicin normal de la miel de abejas se encuentran diversos cidos orgnicos,
principalmente glucnico (70 al 90%), pero tambin contenidos menores de actico,
butrico, ctrico, frmico (tambin presente en el veneno de las abejas), lctico, mlico,
piroglutmico y succnico. Estos le dan a la miel un pH acdico, entre 3,4 y 6,1. Las
mieles de mielada tienen un pH ms alto que las mieles de flores. (European
Commission Health & Consumer Protection Directorate- General (2002))
La acidez de la miel tambin est fuertemente asociada al contenido de glucosa, ya que
este monosacrido es convertido, a travs de la enzima D-glucosa oxidasa, en cido
glucnico y su lactona (ambos principales responsables de la acidez total). (Anklam,
1998,1999)
Sin embargo, el anlisis realizado habitualmente para la evaluacin de la calidad de la
miel, slo determina la acidez libre que, por otra parte es la que se encuentra
reglamentada (mx. permitido en MERCOSUR 50 meq / kg)
El objetivo de este trabajo es hallar las correlaciones entre los diversos parmetros
relacionados con la acidez de la miel producida en la provincia de Mendoza
(Argentina), especialmente con el pH.
Para la determinacin de la acidez libre, de lactonas y total se trabaj sobre 40
muestras recin cosechadas de toda la provincia, segn mtodo de la AOAC (1994), con
peachmetro Orion de lectura digital y electrodo combinado de vidrio, con precisin al
0,01 unidad de pH, calibrado con soluciones buffer patrn Merck. El pH que se informa
es el de la muestra preparada para la determinacin de acidez.
La acidez libre muestra valores entre 13 y 40 meq / kg, con una media de 31,5 7,3
meq / kg (Coeficiente de variacin = 23%), mientras que la acidez de lactonas es
sensiblemente inferior, variando de 0 a 4,6 meq / kg, con una media de 2,1 1,1 meq /
kg, y un coeficiente de variacin mucho mayor (50,5%).
El pH vara muy poco entre las muestras, con una media de 4,1 0,2 y muestra una
fuerte correlacin (esperada), con la acidez libre y la acidez total, fuertemente
influenciada por el valor de la primera. La acidez debida a lactonas no sigue un patrn
de tendencia ni presenta una correlacin significativa con la acidez libre o total,
representando entre el 0 y el 17% de la acidez libre y mostrando una alta dispersin de
los datos.
Ya que se trata de mieles recientemente cosechadas y de baja humedad, la acidez libre
no proviene de fermentaciones y su alto valor debe ser considerado una caracterstica de
las mieles de la zona, al igual que el bajo contenido de lactonas, muy diferente al
encontrado en mieles de otras regiones geogrficas (Costa et al. 1999; Esti et al., 1997;
Al-Khalifa et al, 1999; Singh et al., 1997; Conti, 2000; Azeredo et al., 2003, etc.)

008. RELACIN POTASIO/ MINERALES TOTALES EN MIELES
POLIFLORALES

BALANZA M.,ORDEZ A.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria- Universidad Nacional de Cuyo
Av. San Martn 358- (5600) San Rafael- Mza- mbalanza@fcai.uncu.edu.ar

El contenido de minerales vara en la miel por su procedencia botnica y geogrfica
(Perez- Arquillue, 1994) y depende tambin del tipo de suelo donde crecen las plantas
que proveen el nctar. El parmetro tradicionalmente utilizado para medir el contenido
de minerales es la cantidad de cenizas presentes en las muestras de la miel. Sin
embargo, ste detecta tanto los minerales solubles como insolubles (silicatos) que
pueden variar por un mayor o menor contenido de impurezas inorgnicas. La
conductividad, parmetro incorporado recientemente a los ndices de calidad de la miel
para el comercio internacional, da una mejor idea del contenido de minerales solubles.
El potasio es el componente mayoritario de las cenizas, segn se seala en varios
trabajos (Braziewicz et al., 2002; Conti, 2000), aunque Al-Califa et al (1999),
encuentran, para mieles saudes, valores muy variables, incluso menores proporciones
de potasio que de sodio en algunas muestras. Existe mucha variacin en los datos
reportados por diversos investigadores (Rodriguez-Otero et al, 1994,1995; Perez
Cerrada et al., 1989)
El este trabajo se correlacionan los contenidos de potasio y minerales totales presentes
en mieles de la provincia de Mendoza (Argentina).
El primero se determin por espectrofotometra de absorcin atmica sobre 40 muestras
sometidas a digestin hmeda con perxido de hidrgeno en un medio de cido
sulfrico. Los minerales totales, por calcinacin de las muestras a 550C. Paralelamente
se determin tambin la conductividad de cada muestra.
En la zona en estudio, la miel presenta un contenido medio de potasio de 757 300 mg
/ kg, con un amplio coeficiente de variacin (aproximadamente un 40%) y un rango de
290 a 1800 mg / kg.
Por otra parte, los minerales totales varan entre 780 y 4470 mg / kg, con una media de
1820 930 y un coeficiente de variacin superior al 50%.
El potasio representa entre el 24 y el 61% de los minerales totales, con una media 43,3
8,6 %. El coeficiente de variacin es inferior al de los parmetros individualmente, no
superando el 20%,
En la correlacin de estos dos parmetros se halla una recta con un ajuste de R
2
= 0,71.
Al realizar la correlacin con la conductividad, influenciada por los minerales solubles,
el ajuste de la recta presenta un R
2
> 0,80.

009. MEDICIN DE COLOR EN MIEL: MTODOS
ESPECTROFOTOMTRICOS SIMPLIFICADOS.

BALANZA M., ORDEZ A.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo.
Av. San Martn 358, San Rafael, Mendoza (Arg.). E-mail: mbalanza@fcai.uncu.edu.ar.

El color de la miel es un parmetro muy importante para su comercializacin. Los
mtodos tradicionales de medicin (Pfund y Lovibond), ms o menos subjetivos por
cuanto dependen de la visin humana para la misma, tienden a ser reemplazados por
una medicin objetiva, espectrofotomtrica, que puede hacerse, previa filtracin de la
miel, en cubeta de vidrio de 1 cm de espesor, midiendo la transmitancia de la muestra en
un barrido espectral, para determinar luego los valores triestmulo (X, Y, Z).
De particular inters en la expresin de los resultados son los valores CIELab (L*,a* y
b*), as como el croma (C), ngulo tono (H) y, eventualmente, saturacin (S),
calculados a partir de aquellos valores, para un iluminante particular.
Los mtodos simplificados permiten hallar los valores triestmulo a partir de las
transmitancias ledas en slo unas pocas longitudes de onda diferentes, con lo que puede
determinarse color en cualquier equipo disponible en los laboratorios, sin requerirse el
barrido espectral o equipamiento especial de costo relativamente alto.
El objetivo es seleccionar las longitudes de onda significativas para la medicin de las
transmitancias, as como el desarrollo de modelos especficos para el clculo de los
valores triestmulo a utilizar en el calculo de los parmetros que caracterizan el color de
la miel.
En este trabajo, se han hallado ecuaciones sencillas que permiten calcular los valores
triestmulo en miel para cuatro iluminantes diferentes (A,10; A,2; D65,10 y C,2), a
partir de los valores de X, Y y Z obtenidos por anlisis espectral de 28 muestras (de
diferentes colores, abarcando desde las extra claras a las oscuras) de toda la provincia de
Mendoza (Argentina) y mediante regresin mltiple para los valores de transmitancia en
cuatro longitudes de onda tpicas seleccionadas (440, 495, 550 y 600 nm). Para la
medicin de color se utiliza un espectrofotmetro de luz visible, con una cubeta de caras
paralelas de 1 cm de paso de luz, en la cual se coloca la miel lquida y clarificada por
centrifugacin o filtracin a travs de papel absorbente, de forma de obtener un
producto lmpido, pero sin dilucin y cuidando que no queden burbujas de aire ocluidas
al llenar la cubeta.
Los valores de los parmetros de color obtenidos con los mtodos simplificados no
muestran diferencias estadsticamente significativas con los calculados a partir de todo
el espectro para el iluminante respectivo y pueden ser utilizados para todo tipo de miel.

010. PROPUESTA PARA ELABORACIN DE MERMELADA DE DURAZNO
CON PEPA DE FORMA ARTESANAL CON CALIFICATIVO DE
ORGNICO.

BARRERO M.
1
, AGERO D.
1
, FERRERO M.
2
, LUCCA M.
2,3

1
Facultad de Ciencias y Tecnologa, Universidad Autnoma Juan Misael Saracho, Tarija, Bolivia.
2
PROIMI (Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiolgicos), Belgrano y Caseros, 4000, S.M.
de Tucumn, Argentina.
3
Microbiologa Superior, Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia, UNT, Ayacucho 491,
S.M.Tucumn, Argentina.

La industrializacin cada vez ms sofisticada y la produccin de alimentos envasados de
larga vida y mejor presentados, si bien cumplen normas de seguridad alimentaria y pasan
por controles de calidad estrictos, han trado como consecuencia el uso de conservantes
qumicos, estabilizantes, mejoradores de color (colorantes), sabor (esencias), espesantes o
gelificantes (pectinas), en resumen, aditivos qumicos que se catalogan en su mayora como
sintticos. El Departamento de Tarija, Bolivia, por su ubicacin geogrfica presenta zonas
de cultivo en el Valle Central con alturas que varan entre los 1600 y 3600 m.s.n.m., las que
por su clima templado y su estabilidad trmica, son aptas para la produccin de duraznos. Si
bien la demanda de durazno como fruta fresca, jugos y zumos, es mayoritaria, una fraccin
es destinada para elaboracin de mermeladas tanto a nivel industrial como artesanal.
El objetivo del presente trabajo de investigacin es: proponer la elaboracin de
mermelada de durazno con pepa de forma artesanal controlada para que sea calificado
como orgnico.
La metodologa propuesta para la elaboracin de la mermelada de durazno y los controles
determinados en cada paso de su elaboracin, se describe en la produccin artesanal de
mermelada sin modificar (tradicional) y en la mermelada modificada (con el agregado de
papaya). Para cumplir con los objetivos propuestos, se proponen metodologas y
consideraciones especiales en cada uno de los pasos de elaboracin de las mermeladas:
Seleccin de la materia prima: estado de madurez, tamao
1- Acondicionamiento de la materia prima para la elaboracin de mermelada: pelado
de la fruta, lavado.
2- Dosificacin y mezcla de aditivos orgnicos: azcar, pulpa de papaya,
determinaciones de temperatura de coccin, pH y tiempo.
3- Concentracin de slidos totales ( Brix), determinacin de azcares reductores y
totales, control de evaporacin y cocimiento (temperatura y tiempo)
4- Envasado y control de calidad: aplicacin de tcnicas de control de calidad
sensoriales, fisicoqumicas (pH, turbidez, slidos totales) y microbiolgicas (recuento de
levaduras, bacterias mesfilas y coniformes totales)
Despus de calcular los rendimientos obtenidos en ambos procesos de elaboracin, se
propone la formulacin para la mermelada sin modificar y la formulacin para la
mermelada modificada. La comparacin de ambos procesos de elaboracin permiti
concluir que se observa un incremento de la hidrlisis de la sacarosa por accin enzimtica
de la invertasa, adems de la pectina esterasa que permite una mejor gelificacin, ambas
aportadas por al papaya adicionada al proceso en una proporcin del 25% con respecto al
durazno. Lo que se tradujo en un total de 30% de azcares reductores en el producto final,
valor que solo sera posible alcanzar si se adicionara glucosa o fructosa al proceso. Esta
adicin permiti mejorar la calidad de la mermelada con una mejora en el rendimiento
cercana al 63% frente a un 60% que se obtiene por el proceso artesanal tradicional
011. INFLUENCIA DEL PH Y EL NITRGENO FCILMENTE ASIMILABLE
SOBRE LA CALIDAD DEL VINO Y SOBRE LA ACCIN DE LA LEVADURA
ENOLOGIE B.C.S. 103 EN LA FERMENTACIN
DE MOSTOS DE UVA CHENIN

BATTISTON R., ROGGIERO A.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Universidad Nacional de Cuyo
Av. San Martn 358, (5600) San Rafael, Mendoza.Tel-Fax: 02627 4321947

El presente trabajo se orient a conocer la influencia del momento en que se realizan
los agregados de NFA sobre el comportamiento de la levadura comercial ENOLOGIE
B.C.S 103, con respecto a su velocidad de fermentacin y a la calidad de los vinos
obtenidos, y con variacin del pH, en mostos de uva Chenn.
Se analiz la influencia del NFA y del pH sobre el poder fermentativo, la velocidad de
fermentacin, el consumo NFA, la viabilidad de las levaduras y la calidad de los
vinos. Las conclusiones, avalan la conveniencia de llegar a 300 mg/l de NFA durante
la fermentacin, agregando una parte al inicio (160 mg/l) y el resto antes del comienzo
de la autlisis y para valores de pH cercanos a 3,6. Se realizaron fermentaciones a 13
C, con agregado de la levadura comercial, con las siguientes variables: a) pH: natural
3,6; y corregido: 3,2. b) NFA (fosfato de diamonio (NH4)2HPO4): 160 mg/l inicial y
complemento a 300 mg/l en distintos momentos de la fermentacin (antes y despus
del comienzo de la autlisis). Determinaciones analticas con metodologa
oficialutilizadas: A) Durante la fermentacin: densidad, B, azcares reductores,
N.F.A, y recuentos de levaduras viables. B) Al final de la fermentacin: densidad,
acidez total, azcar residual, grado alcohlico (Gay Lussac) y anlisis sensorial por
enlogos expertos en catacin, con su tratamiento estadstico.
Los resultados mostraron que la fermentacin se produjo de manera ideal, sin
desviaciones ni detenciones y en forma homognea entre todas las muestras. La
velocidad en la primera etapa de la fermentacin fue mayor para las muestras con
NFA agregado que en los testigos, como en estudios anteriores. No se aprecia
influencia del pH sobre las velocidades de fermentacin y los perodos de latencia se
mostraron similares para todos los casos. La calidad de los vinos con la incorporacin
de NFA a pH 3,6 es significativamente mayor que los de pH 3.2. Esto sugiere que a
pH de 3,6 se favorece la va metablica de Ehrlich, que es una de las responsables en
la produccin de componentes secundarios que intervienen en la calidad.

0.12 ESTUDIO PARA LA OBTENCIN DE SUSTRATO PARA LA
PRODUCCIN DE LENTINUS EDODES

BENAVENTE F., VARELA P.

Instituto de Biotecnologa- Fac. Ing.- U.N.S.J Av. Lib. Gral. San Martn 1109 (Oeste) 5400- San
Juan fbena@unsj.edu.ar

Marco Terico:
Lentinus edodes (Shiitake) es un macromiceto que crece sobre materia orgnica muerta,
particularmente sobre maderas, en troncos o sobre aserrn y/o virutas. En una primera
etapa el micelio invade la madera y luego cuando las condiciones son las adecuadas se
induce la fructificacin produciendo los cuerpos fructferos que son muy apreciadas a
nivel internacional no solo por sus caracteres organolpticos (aromas, sabores) sino
tambin por los poderes teraputicos que se le atribuyen.
Objetivos:
Encontrar la formulacin de sustratos para el cultivo de Lentinus edodes (Shiitake),
constituidos por residuos vegetales de la zona, que permitan la produccin continua y
econmicamente rentable.
II. Metodologa:
Preparacin del sustrato:
Como este hongo desarrolla principalmente sobre maderas duras , se realizaron mezclas
con diferentes residuos vegetales de la zona incluyendo virutas y aserrn de lamo,
eucaliptos, algarrobo recin cortado y con estacionamiento.
Las mismas mezclas ensayadas se esterilizaron en bolsas de papel, en autoclave a 121;
luego se regul pH 6,4 6,5 y humedad del 70%.
Siembra:
Los sustratos se inocularon con la cepa utilizando una cantidad del 10% en peso de
micelio del hongo desarrollado sobre semillas de trigo.
Incubacin:
Se llev a cabo en oscuridad y a temperatura controlada de 24 26C hasta la invasin
completa del sustrato.
Induccin:
Se indujo la fructificacin sometiendo a los sustratos a temperatura (10 14C) con
bao de agua con hielo durante 12 - 24 horas.
Produccin:
Despus de ensayar con diversos sustratos de distinta composicin se encontr que con
el que mejor produccin de hongos se logr, es el que contiene viruta y aserrn de
Rostrata grandis entre otros componentes.
Conclusin:
En este momento est comenzando a aparecer la segunda oleada, por lo tanto todava no
puede cuantificarse la produccin del hongo por los sustratos seleccionados, para
determinar si es rentable o no.

013. ESTUDIO PARA LA OBTENCIN DE SUSTRATO PARA LA
PRODUCCIN DE PLEUROTUS OSTREATUS

BENAVENTE F., VARELA P.

Instituto de Biotecnologa- Fac. Ing.- U.N.S.J Av. Lib. Gral. San Martn 1109 (Oeste) 5400-
San Juan fbena@unsj.edu.ar

Marco Terico:
Pleurotus ostreatus, produccin llamado Girgolas, son hongos filamentosos y forman
cuerpos fructferos macroscpicos, que es la parte comestible. Durante una primera
etapa viven como micelio sobre materia orgnica muerta rica en celulosa y lignina.
Cuando las condiciones son favorables, comienza la produccin.
Pleurotus ostreatus es de alto valor nutricional ya que posee todos los aminocidos
esenciales y es hipocalrico. Adems su cultivo es una produccin de gran valor
econmico debido al bajo costo de produccin con relacin a su precio en el mercado.
Objetivo:
Encontrar la formulacin de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus,
constituidos por residuos vegetales de la zona que permitan la produccin con aceptable
rentabilidad.
Metodologa:
La produccin de Pleurotus ostreatus consta de cinco etapas a saber:
Preparacin de sustrato:
Se realizaron diferentes mezclas de residuos vegetales de la zona como: paja de cebada,
paja de trigo, viruta y aserrn de lamo, marlo de maz molido etc..
Cada una de las 24 muestras en bolsas de papel se esteriliz en autoclave y se le regul
pH 6,4 6,8 y humedad del 70%.
Siembra:
Los sustratos se inocularon con la cepa con un 10% de micelio del hongo desarrollado
sobre semillas de trigo.
Incubacin:
Se llev a cabo en oscuridad y a temperatura controlada de 20 25 hasta la invasin
completa del sustrato.
Induccin:
Se indujo la fructificacin exponiendo los sustratos a la luz con una intensidad
controlada de 200 300 lux
Produccin:
Comenz entre 5 10 das de la induccin produciendo los hongos por oleadas , los
cuales se reiteran con intervalos de 6 a 10 das siendo su produccin rentable hasta la
3
er
oleada, luego decrece la cosecha, hasta que deja de producir ese sustrato. Los
cuerpos fructferos se cortaron con un dimetro mnimo de 8 cm. .
Resultados:
Se produjo fructificacin en los sustratos en los que se incluy paja de trigo con bajo
contenido de Nitrgeno en la formulacin, obtenindose la mxima produccin en el
constituido por 6:1:1 (paja de trigo, marlo de maz, viruta de lamo), con un
rendimiento del 141% de peso de hongo/peso de sustrato seco.
Conclusiones:
Se obtuvo la formulacin de un sustrato adecuado para la produccin intensiva, ya que
la cantidad de hongos (peso) obtenida es bastante rentable.
014. PERFILES DE PROTELISIS DE QUESOS SEMIDUROS ADICIONADOS
CON DISTINTAS CEPAS PROBITICAS

BERGAMINI C., CANDIOTI M., INS E., ZALAZAR C.

Instituto de Lactologa Industrial- Facultad de Ingeniera Qumica (UNL). Santiago del Estero
2829, 3000 Santa Fe (Argentina). Tel: 0342-4530302. E-mail: cvberg@fiqus.unl.edu.ar

El consumo y la popularidad de los alimentos probiticos han tenido una gran expansin en
los ltimos aos, debido a la difusin de sus efectos benficos en la salud de quienes los
ingieren. Por esta razn, recientemente se han propuesto nuevos alimentos probiticos,
entre ellos los quesos. En el desarrollo de dichos productos, adems de la supervivencia de
las bacterias probiticas, es de suma importancia la influencia que pueden ejercer en el
alimento, ya que condiciona la aceptabilidad del mismo. En el presente trabajo se estudi el
efecto individual de cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei y Bifidobacterium lactis en los perfiles de protelisis de queso Pategrs. Para
ello, se realizaron experiencias de elaboraciones de queso a escala piloto. Para cada cepa
probitica ensayada se elabor un queso testigo (sin probiticos) y dos quesos
experimentales, en los que se incorporaron las bacterias probiticas mediante diferentes
metodologas. Las elaboraciones se realizaron por triplicado. La protelisis de los quesos
obtenidos se estudi mediante el anlisis del contenido de nitrgeno en distintas fracciones
solubles, electroforesis y perfiles peptdicos por cromatografa lquida en fase reversa, a los
3, 30 y 60 das de maduracin. Los resultados del fraccionamiento de nitrgeno se
analizaron por ANOVA de una va, y los perfiles peptdicos fueron tratados
estadsticamente mediante anlisis multivariante (componentes principales y agrupacin por
clusters no jerrquico). Lactobacillus acidophilus produjo un aumento significativo
(p<0,05) en los niveles de nitrgeno soluble en cido fosfotngstico 2,5% durante toda la
maduracin, mientras que Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium lactis no afectaron los
valores de ninguna de las fracciones nitrogenadas estudiadas. Por otro lado, los perfiles de
electroforesis fueron similares entre quesos testigo y experimentales para todas las cepas
ensayadas, demostrando que ninguna de ellas afect la protelisis primaria. En el anlisis de
los perfiles peptdicos por componentes principales se detect una agrupacin de las
muestras principalmente por tiempo de maduracin, pero tambin se observ una tendencia
de separacin segn el tipo de queso (testigo y experimentales) en las experiencias donde se
utilizaron cepas de Lactobacillus. Lactobacillus acidophilus demostr una influencia
temprana en los perfiles peptdicos, ya que los quesos testigos y experimentales fueron
agrupados por separado en el anlisis de clusters, tanto a 30 como a 60 das de maduracin.
La influencia de Lactobacillus paracasei se evidenci en forma ms tarda, ya que los
quesos con y sin bacterias probiticas se agruparon por separado solamente luego de 60 das
de maduracin. En la experiencia con Bifidobacterium lactis no se observ ninguna
diferenciacin entre quesos testigo y experimentales en el anlisis de los perfiles peptdicos.
Cada cepa probitica estudiada influy de manera diferente en los perfiles de protelisis del
queso durante la maduracin, probablemente como consecuencia de sus distintos equipos
enzimticos y su actividad en la matriz alimentaria. En las condiciones estudiadas,
Lactobacillus acidophilus mostr la actividad proteoltica y peptidoltica ms elevada,
seguido por Lactobacillus paracasei, en tanto que no se detect actividad alguna para
Bifidobacterium lactis.

015. PRODUCCIN EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (1992-
2003). ANLISIS PRELIMINAR EN INGENIERA DE ALIMENTOS

CALVIO A., TVEZ E., ALFARAZ P.

Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional de Buenos Aires e IQUIMEFA,
CONICET, Buenos Aires Junn 956, 7P, 1113 Buenos Aires Fax: 4508-3645 acalvino@feb.uba.ar

La bibliometra analiza la produccin cientficatecnolgica y estudia los factores que
influyen en el desarrollo de esta actividad. Son escasas las investigaciones
bibliomtricas para las ciencias aplicadas, incluyendo la ciencia y tecnologa de
alimentos (CTA) en general y la ingeniera de alimentos (IA) en particular. En el
presente anlisis a) se cuantifica la produccin en CTA desde 1992 a 2003 para
Argentina (A), Brasil (B), Espaa (E), Mxico (M) y Portugal (P) y b) se caracteriza la
produccin publicada en Journal of Food Engineering (JFE), que se ubica entre las 10
primeras fuentes de publicacin en CTA, en el perodo estudiado.
La estrategia de bsqueda recuper todos los registros indizados en el campo direccin
de dos bases de datos: Food Science and Technology Abstracts (FSTA) y Science
Citation Index (SCI). Se analiz a) la produccin absoluta y relativa al total mundial
(FSTA) para 92 revistas de corriente principal que reciben cobertura en ambas bases.
b) para JFE se determin tanto el crecimiento de la productividad por pas como las sub-
reas ms productivas, la frecuencia de referencias, citaciones recibidas y la
colaboracin entre pases registrada para el trienio 2001-2003.
Al realizar una seleccin previa, FSTA recupera un nmero de registros menor a SCI.
La productividad mundial (PM) permite clasificar a las revistas; 20% o ms de PM (4),
10-20% PM (22 incluyendo a JFE), 5-10% PM (31), 1-5% PM (22), 0-1% PM (8); 0%
PM (5). Para JFE, FSTA recupera 260 y SCI 288 registros. La distribucin de artculos
en JFE por pas muestra a E (42.5%) y A (28.2%) como los mayores productores. E
(r
2
=0,70, p < 0,0001), B (r
2
=0,56, p < 0.05) as como el conjunto de pases (r2=0,78, p
< 0,0001) presentan tendencias de crecimiento lineal. Cinco sub-reas renen el 72%
del total de artculos: frutas, vegetales y frutos secos (32,3%), IA (12,0%), investigacin
bsica (10,4%), bebidas alcohlicas y no alcohlicas (10,0%) y cereales y productos
horneados (7,3%). La bsqueda en SCI arroj un promedio de 23,2 referencias/artculo,
4,5 citaciones/artculo y 73 trabajos sin citas (61 de los cuales se publicaron durante el
trienio 2001-2003). El 85% de los trabajos tiene 10 o menos citas/artculo y el 15%
restante recibe 11 a 51 citaciones, los trabajos de A (11) y E (14) son los que recibieron
mayor nmero de citaciones. El 81% de los 132 trabajos publicados en 2001-2003
presentan una o dos afiliaciones y slo el 18% demuestra la colaboracin de alguno de
los cinco pases iberoamericanos o con terceros pases.
Este examen describe el aporte de los principales pases iberoamericanos y analiza la
repercusin de los trabajos y la intervencin de los autores como usuarios de
informacin en el rea de CTA e IA.
Trabajo financiado por la Programacin UBACYT 2004-2005 (B039).

016. OPTIMIZACION DEL PRENSADO EN LA EXTRACCION
DE ACEITE DE NUEZ

CALVO G.
1
, PEA C.
1
, MAROTO B.
1,2
, CAMUSSO C.
1,2
, MORENO S.
1
, MALDONADO V.
1

1
Instituto de Tecnologa Agroindustrial- Universidad Nacional de La Rioja- Av.Laprida y Ren
Favaloro- (5300) La Rioja- R. Argentina. e-mail: ita@unlar.edu.ar
2
Facultad de Ciencias Agropecuarias- Universidad Nacional de Crdoba, C.C. 509- (5000)
Crdoba-R. Argentina.

El proceso de extraccin tradicional de aceite de nuez consiste en el prensado de las
semillas, y obtencin del mismo por escurrido. Se realizaron ensayos de extraccin de
aceite por prensado de tres variedades de nueces: Frankette, Chandler y Criolla;
recolectadas en la provincia de La Rioja, Argentina.
Se utiliz la metodologa de superficie de respuesta para estudiar el efecto de las
variables de proceso, presin y tiempo de prensado. Se propuso un diseo experimental
de tipo factorial 2
2
central compuesto. Se realizaron trece corridas, incluidos 5 puntos
centrales, determinndose el rendimiento en aceite extrado para cada combinacin de
variables. En una primera etapa, los rangos de estudio para las variables controlables
fueron de 700 a 1300 psi.(4.83 MPa. a 8.96 MPa.) y 4 a 6 minutos para presin y tiempo
de presado respectivamente. Se construy la superficie de respuesta y se propuso un
modelo para predecir el rendimiento de aceite extrado para cada variedad. En una
segunda etapa se plante para la variedad Chandler, el mtodo de la pendiente
ascendente para investigar la combinacin ptima de factores en una nueva regin
experimental. Las condiciones de prensado en sta segunda etapa es de 900 a 1500 psi.
(6.21 MPa. a 10.34 MPa.) y 3 a 5 minutos para presin y tiempo de presado
respectivamente.
La interpretacin y el anlisis estadstico de resultados se realizaron con programas
informticos de estadstica y CADs. Se comprob que existen diferencias
estadsticamente significativas al comparar el rendimiento en la extraccin de aceite
entre las tres variedades. Se lograron, en la primera etapa de ensayos, rendimientos
mximos de 56, 47 y 58 por ciento para las variedades Frankette, Chandler y Criolla
respectivamente y en la segunda etapa, para la variedad Chandler, se obtuvo un
rendimiento ptimo del 56 por ciento, incrementndose el rendimiento con el aumento
de la presin.
Adicionalmente, se detect en las tres variedades que la combinacin ptima de factores
para maximizar el rendimiento de aceite se obtuvo para valores altos de presin y bajos
de tiempo. Se realizaron mediciones de humedad de los frutos para cada variedad previo
al prensando.
Es necesario profundizar en investigacin y desarrollo para incorporar ste mtodo de
extraccin a la industria de procesos de la nuez y sus derivados, como as tambin, de
las caractersticas organolpticas y nutricionales del aceite de nuez de calidad, lo cual
constituye un paso esencial para la insercin de stos productos en el mercado
internacional y una estrategia adecuada para el desarrollo local de las zonas productoras
de Argentina.

017. RECUPERACIN DEL ALMIDN DE MAIZ CON MEMBRANAS:
MICROFILTRACIN

CANCINO B., SILVA L., CONTRERAS J.

Escuela de Alimentos Universidad Catlica de Valparaso. Waddington 716 Valparaso. Chile.
Fono: 56-32-274226. fax: 56-32-274205. email: beatriz.cancino@ucv.cl

El objetivo principal de este trabajo fue el estudio de la recuperacin de almidn de
maiz desde un efluente utilizando microfiltracin.
La industria de almidn contempla una serie de procesos y operaciones unitarias que
producen diferentes calidades de efluentes. En Chile existe una normativa ambiental,
para la emisin de aguas a ros y al sistema de alcantarillado. Tradicionalmente las
industrias de almidn construyen plantas de tratamiento que implican grandes costos de
inversin y que no aseguran un buen ajuste del sistema debido a las fluctuaciones de
produccin. Por ello se estudi a nivel laboratorio, el uso de otras tecnologas afn de
minimizar la contaminacin de la industria, incorporando procesos de membranas para
recuperar lo que constituye la materia prima de la industria.
En las experiencias de laboratorio se utiliz un mdulo de polietileno de 0.2 m de
porosidad y de 0.1 m
2
de rea. El lquido a filtrar correspondi al efluente industrial
proveniente de una etapa de centrifugacin. Se probaron 4 concentraciones iniciales de
esta solucin : 4.7 , 7.7 , 11.9 y 71.4 kg/m
3
. El factor de concentracin mayor fue de
1.5 y se observ para 7.7 kg/m
3
. La mayor cantidad de almidn recuperado fue de 72%
y fue para la concentracin inical de 11.9 kg/m
3
. Con estos resultados fue posible el
diseo industrial.

018. EFECTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS EN
CARAMELOS DUROS CLSICOS Y BAJAS CALORAS

CELEGHIN A.
1
, RUBIOLO A.
2

1
Facultad de Bioqumica y Ciencias Biolgicas-Paraje el Pozo Santa Fe (Argentina) Tel 0342-
4575206- E mail: celeghin@fbcb.unl.edu.ar
2
Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica- Gemes 3450 Santa Fe (Argentina)
Tel 0342-4559174- Fax 4550944- E mail: arubiolo@intec.unl.edu.ar

La industria de caramelos tiene inters en reemplazar la sacarosa por derivados de
azcares para obtener productos acariognicos, de bajas caloras y menor
higroscopicidad, sin que se observen diferencias en las propiedades texturales de ambas
confecciones en el producto final.
La composicin y las caractersticas estructurales de los alimentos determinan el
comportamiento reolgico y textural. Las propiedades mecnicas reolgicas se
caracterizan mediante modelos mecnicos que permiten el seguimiento de la evolucin
de los distintos sistemas por la accin de la fuerza, la deformacin y el tiempo.
El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la humedad y tiempo de
almacenamiento sobre la textura y temperatura de transicin vtrea (Tg) de caramelos
duros elaborados con sacarosa-jarabe de glucosa, y con isomaltosa-jarabe de maltitol,
mediante un anlisis instrumental cuantitativo.
Las muestras de caramelos fueron equilibradas colocndolas en desecadores con
soluciones salinas saturadas de NaOH, LiCl, KCH
3
COO y NaBr para conseguir
actividades de agua de 0.082, 0.113, 0.225 y 0.575 respectivamente. Las muestras se
colocaron en las soluciones durante 20 y 50 das a 25
0
C.
Posteriormente se realiz el anlisis instrumental de textura usando una mquina
universal de ensayo de fuerza-deformacin (Mquina Universal de Ensayos Fsicos
DSS-10TS). Se aplic una fuerza a velocidad constante de 20 mm/min hasta ruptura de
la muestra por compresin.
Los estudios calorimtricos se realizaron a formulaciones similares a los caramelos
determinando la Tg con un DSC 821e (METTLER TOLEDO, Greifensee, Suiza),
analizndose rangos desde -50
0
C a 120
0
C, a una velocidad de calentamiento de
10
0
C/min., con un flujo de nitrgeno seco (20ml/min.) para evitar la condensacin de
humedad del aire. Una cpsula de aluminio vaca fue usada como referencia.
Ambos tipos de caramelos presentaron un comportamiento similar desde el punto de
vista reolgico y calorimtrico. La fuerza y resistencia a la compresin disminuyeron
significativamente (p<0.05) por la actividad de agua y los das de almacenamiento. El
efecto plastificante provocado por el contenido de humedad durante el tiempo de
almacenamiento increment la movilidad molecular con disminucin de la Tg de las
estructuras amorfas luego de 50 das de almacenamiento. Los caramelos duros clsicos
tienen una Tg menor y mostraron una superficie brillosa y pegajosa, mientras que los
caramelos bajas caloras se notaron opacos y con una cubierta blanca sin pegajosidad,
dada la baja higroscopicidad de los alcoholes de azcares empleados.
La diferencia cualitativa observada es importante en el diseo de envoltorios para
preservar su vida til durante el almacenamiento y distribucin.

019. DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN SECADOR POR AIRE CALIENTE
PARA EVALUAR LA INFLUENCIA DE VARIABLES TECNOLOGICAS EN
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

CHACANA M., VEGA A.

Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La Serena. Casilla 599, La Serena,
Chile. <avegag@userena.cl>

El secado por aire caliente, dentro de los procesos de conservacin de alimentos, sigue
siendo una de las alternativas de industrializacin ms ampliamente utilizadas en el
mundo. Desde tiempos remotos este tipo de tecnologa ha tenido amplias aplicaciones
en variados tipos de alimentos, por ejemplo, frutas, hortalizas, carnes o alimentos
marinos.
El diseo y construccin de un secador convectivo a escala piloto con control de
variables tecnolgicas importantes como son: la temperatura de secado o bulbo seco (25
a 80 C), la velocidad del aire (0-10 m/s) y la densidad de carga (kg/m
2
), ayuda al
estudio en profundidad de la cintica de secado de muchos alimento y por otra parte al
tener control sobre algunas de las variables involucradas en este proceso, se puede
analizar su influencia en factores de calidad en el producto terminado.
Las novedades o prestaciones especiales de este equipo son: que desde el punto de vista
de la investigacin (o docencia) en tan amplio campo como es la deshidratacin por aire
caliente de alimentos, ahora en nuestro departamento se puede desarrollar una lnea de
investigacin en el rea estudiando la influencia de estas variables en la cintica y la
calidad del secado en los alimentos. Este es un tema de vital importancia para las
materias primas producidas en la Cuarta Regin de Chile, ya que actualmente los
alimentos deshidratados son de mucho inters comercial para el mercado externo.
Bsicamente, este secador tiene las mismas partes que cualquier secador a escala
industrial, esto es, un ventilador el cual provee de aire a velocidad a definir, un sistema
de calefaccin que permite subir la temperatura del bulbo seco hasta la deseada, una
cmara de secado que contiene diferentes tipos de bandejas y la salida del aire hmedo.
Adems se controla la masa de las muestras a tiempo real.
Gracias al apoyo brindado por la Direccin de Investigacin de La Universidad de La
Serena se pudo financiar el diseo y construccin de este secador de aire caliente, el
cual es una herramienta fundamental en el estudio de la deshidratacin de alimentos.

020. SELECCIN DE BACTERIAS LACTICAS NATIVAS PARA LA
FERMENTACION MALOLACTICA DE VINOS ARGENTINOS

COMBINA M., MASSERA A., MERCADO L., JOFRE V., CATANIA C.

Centro de Estudios Enolgicos- EEA Mendoza-INTA. San Martn 3853 (5507) Lujan de Cuyo,
Mendoza. E-mail: mcombina@mendoza.inta.gov.ar

La fermentacin malolctica (FML) en vinos es realizada por bacterias lcticas
presentes en el vino o inoculadas, donde la principal especie responsable es Oenococcus
oeni. La importancia de este proceso reside en la reduccin de la acidez total del vino
debido a la transformacin del cido mlico a lctico. En Argentina la FML se produce
de manera espontnea en la mayora de los vinos tintos, pudiendo aparecer en el
producto final compuestos o aromas no deseados que disminuyen en gran medida la
calidad del vino. El control de este proceso a travs de la inoculacin con cepas
seleccionadas disminuye los potenciales defectos que pueden producirse durante una
fermentacin espontnea. La seleccin de bacterias lcticas nativas a partir de los
mostos locales con el objeto de optimizar la FML y obtener productos diferenciados, es
una tendencia en el mundo. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar cepas de
Oenococcus oeni que pudieran ser utilizadas como inculo para la FML de los vinos
locales. Para ello se sigui un protocolo de seleccin el cual incluy vinificaciones
espontneas de cuatro mostos de diferentes orgenes donde se realiz el seguimiento,
aislamiento e identificacin de bacterias que realizaron la FML. A partir de las cepas
aisladas se realiz la evaluacin de resistencia a la desecacin en condiciones de estrs,
tolerancia al etanol y SO
2
, desarrollo a diferente pH y temperatura. Se evaluaron
tambin las caractersticas metablicas de las mismas respecto a la utilizacin de
glucosa, fructosa, cidos orgnicos y produccin de acidez voltil. Las cepas
preseleccionadas de acuerdo a los caracteres citados anteriormente se evaluaron en
microvinificaciones de un mosto blanco (Chardonnay) y un mosto tinto (Cabernet
Sauvignon), utilizando como control un inculo comercial de bacterias. Los resultados
mostraron solo tres de los mostos que realizaron la FML espontnea, produjeron la total
degradacin del cido mlico en un tiempo ptimo. De las cepas aisladas a partir de
stos, slo 5 de ellas resistieron el proceso de desecacin. Estas cepas desarrollaron y
toleraron un amplio rango de pH, temperatura, concentraciones de etanol y SO
2

ensayadas, indicando que podran ser utilizadas para la FML en los vinos de nuestro
pas. Cuando se realiz el anlisis sensorial de los vinos Cabernet Sauvignon que
realizaron la FML con las cepas preseleccionadas, se observ que la cepa nativa L28
fue la preferida por los jueces y la ms eficaz desde el punto de vista de la degradacin
del cido mlico, esta cepa fue correlacionada con los descriptores cuerpo y fruta. En
los vinos Chardonnay la cepa nativa MJ6 fue la preferida por los jueces desde el punto
de vista organolptico y apareci fuertemente correlacionada con los descriptores
manteca, untuosidad y aroma frutal. La seleccin final se realiz considerando todos los
caracteres evaluados (metablicos, tecnolgicos y organolpticos). La cepa L28 fue
elegida para la FML en tintos y la cepa MJ6 para blancos.
El presente trabajo forma parte del proyecto PID 288/01 co-financiado entra la
ANPCyT y Lallemand.

021. SELECCIN Y EVALUACION DE UNA LEVADURA ECOTIPICA
PARA LA FERMENTACION DE MOSTOS MALBEC DE ARGENTINA

COMBINA M., MERCADO l., MASSERA A., JOFR V., CATANIA C.

Centro de Estudios Enolgicos- EEA Mendoza- INTA. San Martn 3853 (5507) Lujan de Cuyo,

En las diferentes regiones vitivincolas del mundo existe una tendencia a seleccionar
cepas a partir de sus poblaciones nativas, buscando una mayor definicin aromtica en
los vinos. El aislamiento y seleccin de cepas nativas a partir de las levaduras y
bacterias presentes en la uva y el mosto puede contribuir al control de la fermentacin
alcohlica y favorecer la elaboracin de productos que exalten las caractersticas de
cada regin. El Malbec ha sido elegido como vino emblemtico de Argentina en el
mundo y ensayos previos en nuestro Centro mostraron que las levaduras comerciales
disponibles en el medio no favorecen la total expresin del potencial enolgico que
presenta este cepaje. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar una levadura nativa
para la fermentacin de los mostos Malbec que exalte los caracteres deseados para esta
variedad. Estos caracteres fueron definidos en un Encuentro Nacional (Encuentro con el
Malbec) y los criterios aplicados para la seleccin fueron: aumentar de los aromas a
frutas rojas y la sensacin dulce, mantener o aumentar el color, disminuir los aromas
herbceos a los cuales es sensible este cepaje y evitar la cada de acidez que caracteriza
los Malbec de zonas clidas. Para ello se plante una estrategia de seleccin la cual
comenz con la fermentacin espontnea de mostos Malbec de diferentes orgenes
geogrficos, paralelamente se realiz una fermentacin inoculada con una cepa
comercial. Se realiz el aislamiento de las levaduras durante el final de la fermentacin
alcohlica y se realiz el anlisis sensorial para la eleccin de los vinos con las mejores
caractersticas organolpticas y que superaran su control comercial. Las cepas aisladas
fueron identificadas taxonmicamente y se confirm que no fueran cepas comerciales.
Se preseleccion una cepa que se denomin MZA. La misma se caracteriz en
laboratorio para conocer su potencial enolgico, evaluando velocidad y poder
fermentativo, tolerancia al etanol y SO
2
y carcter Killer, entre los ms importantes. Se
realizaron microvinificaciones con esta cepa en mostos Malbec de 4 orgenes diferentes
y se control la implantacin de la misma mediante PCR. Los resultados mostraron que
la levadura MZA fue la responsable de la fermentacin de los mostos representando un
75 a un 99% de la poblacin levuriana total. Los resultados del anlisis sensorial
mostraron que la cepa MZA fue la de mejor comportamiento, con adecuado
agotamiento de los azcares reductores y buen color, aroma frutal y bajos tenores de
aromas herbceos. Fue tambin la preferida por los jueces. Se procedi luego al ensayo
a escala industrial Se realizaron vinificaciones en cinco bodegas, utilizando como
inculo la levadura MZA (previamente producida en escala industrial y desecada) y
levaduras comerciales de uso corriente en bodega. Los resultados mostraron una
preferencia por los vinos elaborados utilizando la MZA en cuatro de las cinco bodegas,
destacndose caracteres como intensidad de color, concentracin, frutos rojos, taninos y
persistencia; se observaron adems altos niveles de implantacin, del 78 al 100 %.
El presente trabajo forma parte del proyecto PID 288/01 co-financiado entra la
ANPCyT y Lallemand.

022. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE AGUA Y SAL EN EL
EQUILIBRIO DE LMINAS DE SARDINA DESHIDRATAS
OSMTICAMENTE

CORZO O.
1
, BRACHO N.
2
, MARVAL J.
1
.

1
Departmento de Tecnologa de Alimentos,
2
Departmento de Estadstica, Universidad de Oriente.
Guatamare. Venezuela. Fax: 0058-295-2656545. <otocorzo@cantv.net y bracho@ne.udo.edu.ve>

Nuestros objetivos fueron determinar y comparar los contenidos de agua y sal en el
equilibrio predichos por los modelos de Zugarramurdi y Lupn y de Azuara et al., para
laminas de sardina cuando se deshidratan osmticamente con pulso de vaco en
salmueras de diferentes temperaturas y concentraciones. . Se filetearon sardinas frescas
y luego los filetes se cortaron en laminas con una longitud promedio de 20.1 0.5 mm
(N = 700), ancho promedio de 15.0 0.6mm, y espesor promedio de 6.4 0.4 mm.
Cuatro grupos con cuatro laminas cada uno, se introdujeron simultneamente en una
salmuera de concentracin y temperatura dadas. Se extrajo un grupo a intervalos de 1 h
durante 4 h, se dren por 5 min, y luego se envolvi cada lmina con papel absorbente
para remover el exceso de salmuera superficial. A cada lmina del grupo se le
determin la masa, y el contenido de agua y de sal. Este procedimiento se realiz a las
condiciones correspondientes a un diseo factorial 4x5x4 en el cual la temperatura,
concentracin y tiempo fueron 32, 34, 36 y 38 C, 0.15, 0.18, 0.21, 0.24, y 0.27 gNaCl/g
, y 1, 2, 3 y 4 h, respectivamente. Los datos fueron ajustados por regresin lineal simple
a los modelos de Zugarramurdi y Lupn y de Azuara et al. Los altos valores de los
coeficientes de determinacin (R
2
> 0.92) indicaron la aceptabilidad de estos dos
modelos para explicar la variabilidad de los datos. Se determin el valor absoluto del
error medio relativo en la prediccin del contenido de agua y sal para cada modelo, y se
encontr que el modelo ms preciso era el de Zugarramurdi y Lupn. Con los resultados
de los ajustes se calcularon los contenidos en equilibrio de agua y sal para las lminas
deshidratadas a diferentes condiciones de temperatura y concentracin de la salmuera.
Comparacin mltiple de medias segn LSD, mostraron que el contenido de agua y de
sal en equilibrio de acuerdo al modelo de Zugarramurdi y Lupn eran ms bajos que los
obtenidos segn el modelo de Azuara et al., para todas las condiciones de temperatura y
concentracin. Los valores diferan desde 9,4 hasta 46.9% para el contenido de agua y
desde 3,5 hasta 44,1% para el contenido de sal.

023. CINTICA DE LA CONVERSIN FRACCIONAL DE LA FIRMEZA
DE LMINAS DE SARDINA DURANTE
SU DESHIDRATACIN OSMTICA CON PULSO DE VACO

CORZO O.
1
, BRACHO N.
2
, MARVAL J.
1
.

1
2
Departmento de Estadstica, Universidad de Oriente. Guatamare. Venezuela. Fax: 0058-295-
2656545. < otocorzo@cantv.net y bracho@ne.udo.edu.ve >

La deshidratacin osmtica produce cambios en la estructura, textura, y propiedades
sensoriales y funcionales de un alimento. La textura es uno de los ms importantes
atributos de un alimento procesado. La conversin fraccional se define como la fraccin
de una caracterstica que se ha modificado durante un tiempo de proceso de un
alimento. Los objetivos de este estudio fueron 1) utilizar la tcnica de conversin
fraccional en la cintica del cambio de la firmeza de lminas de sardina durante la
deshidratacin osmtica con pulso de vaco a temperaturas entre 30 y 38 C, y
concentracin de la salmuera entre 0.15 y 0.27 gNaCl/g, y 2) investigar los efectos de la
temperatura y concentracin de la salmuera sobre la cintica de los cambios de firmeza.
Se filetearon sardinas frescas y luego los filetes se cortaron en laminas con una longitud
promedio de 20.1 0.5 mm (N = 700), ancho promedio de 15.0 0.6mm, y espesor
promedio de 6.4 0.9 mm. Siete grupos con cuatro laminas cada uno, se introdujeron
simultneamente en una salmuera de concentracin y temperatura dadas. Se aplic un
pulso de vaco de 110 mbar durante diez min, seguido de 10 min de relajacin y se
continu la deshidratacin a presin atmosfrica. Se extrajo un grupo despus de 20, 40,
60, 90, 120, 180 y 240 min, se dren por 5 min, y luego se envolvi cada lmina con
papel absorbente para remover el exceso de salmuera superficial. La firmeza de cada
lmina se midi con un texturmetro TA-TX2 utilizando una sonda cilndrica de 2 mm
a una velocidad de 4,5 mm/s y una penetracin de 4,0 mm. Este procedimiento se
realiz a las condiciones correspondientes a un diseo factorial 5x5x7 en el cual la
temperatura, concentracin y tiempo fueron 30, 32, 34, 36 y 38 C, 0.15, 0.18, 0.21,
0.24, y 0.27 gNaCl/g , y 20, 40, 60, 90, 120, 180 y 240 min, respectivamente. Se
determin la firmeza de equilibrio de las lminas de sardina para diferentes
temperaturas y concentraciones de la salmuera, encontrndose que aumentaba tanto con
el incremento en la concentracin de la salmuera como en la temperatura (p <0.05). Los
cambios de la conversin fraccional de la firmeza sigui una cintica de primer orden
(R2> 0.90). La constante de velocidad aument al incrementarse tanto la temperatura
como la concentracin (p <0.05), variando de 2.97x10
-3
a 2.17x10
-2
min
-1
. La
dependencia con la temperatura indic una relacin tipo Arrhenius (R
2
> 0.90). La
energa de activacin vari de 21.78 a 93.42 kJ/mol cuando concentracin de la
salmuera aument de 0.15 a 0.27 gNaCl/g. La mayor energa de activacin (93.42
kJ/mol) indic que la firmeza de las lminas deshidratadas a 0.15 gNaCl/g era la ms
sensible a la temperatura.

024.CALIDAD HIGINICO SANITARIA DE SANDWICHES DE MIGA Y DE
MILANESA ELABORADOS Y EXPENDIDOS EN SALTA CAPITAL.

CRAVERO A., RAMN A., BOCANERA B.

Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta,
Repblica Argentina. Av. Bolivia N 5155;C.P.: 4400. Tel.Laboral:(0387)4255494;
Tel/Fax: (0387)4-255456. ramon@unsa.edu.ar; andicravero@hotmail.com

Marco Terico: Los sandwiches son productos de variada composicin, sabrosos y de
bajo costo. Su manipulacin constante y almacenamiento prolongado a temperaturas
inadecuadas favorecen la oxidacin de grasas y contaminacin microbiana. sta ltima,
responsable de enfermedades de origen alimentario (ETA).
Objetivo: Determinar calidad higinico sanitaria de sandwiches de miga y milanesa
elaborados y expendidos en Salta Capital.
Material y Mtodo: Se trabaj con 40 sandwiches de miga de dos variedades: 1)
Imperial (pan de miga, ternera, huevo duro, aderezos y tomate) y 2) Mixto de morrn
(iguales ingredientes cambiando tomates por morrones en conserva) y 25 muestras de
milanesa (pan, tomate, lechuga, aderezos, carne y huevo). Las mismas fueron tomadas
del lugar de expendio en bolsas estriles de polietileno. Se rotularon y refrigeraron (4
2 C) hasta su procesamiento. Se realizaron anlisis microbiolgicos: Enterobacterias
(Mc Conkey); Sthaphylococcus aureus (Manitol salado); Recuento Total de Aerobios
Mesfilos (Estndar en Placa) y Coliformes (Lactosa Bilis Verde Brillante). Se
determin Indce de Perxido (IP) y Malonilaldehdo (MDA). Estadsticamente se
realizaron pruebas no paramtricas (Rho de Sperman); Programa Estadstico SPSS 7.0.
Resultados: 1)Sandwiches de Miga: Recuento total positivo en 50% de las muestras;
40% contaminadas con coliformes (5x103 a 107UFC/g), 30% con enterobacterias
(6x103 a 107UFC/g) y 10% con S.aureus (1,6x104 a 106UFC/g), excediendo los lmites
aceptados para consumo. El 11% con un contenido graso superior a 15g/100g. Del 16 al
21% de los de morrn e imperiales respectivamente, presentaron un IP entre 5,00 a
10,00 mEq O2/Kg de grasa, aptos para consumo segn Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A). El MDA, oscil entre 0,222 a 0,798 mg/Kg de alimento. Se hall correlacin
altamente significativa entre %grasa con coliformes (r2 = 0,645; imperiales) y (r2 =
0,587; morrn) e IP (r2 = 0,460). Enterobacterias (r2 = 0,478 imperiales) y (r2 = 0,498
morrn) y recuento total (r2 = 0,517 imperiales). 2)Sandwiches de Milanesa: El 32% de
las muestras se encontraron contaminadas con enterobacterias (1,1x103 a 5x104 UFC/g)
y 12 % con S.aureus (2x103 a 104 UFC/g). El IP oscil entre 5,48 a 29,353
mEqO2/Kg grasa. Slo el 16% como aptos para consumo (hasta 10mEqO2/Kg
grasa)segn el C.A.A; el MDA vari entre 0,03 a 0,369 mg/Kg alimento.
Conclusin: La calidad higinico sanitaria de los productos analizados fue insuficiente.
Los recuentos elevados indican materias primas contaminadas, tratamientos no
satisfactorios y condiciones inadecuadas de almacenamiento (tiempo/temperatura), con
una alta probabilidad de desarrollo de patgenos mesfilos, con el consecuente riesgo
de intoxicaciones alimentarias. Los niveles de Perxidos y MDA (oxidacin de grasas)
encontrados excedieron los permitidos por el C.A.A constituyendo importantes peligros
potenciales para la salud de los consumidores.
025. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOCALES
ELABORADORES Y EXPENDEDORES
DE SANDWICHES DE MIGA Y DE MILANESA

CRAVERO A., RAMN A., BOCANERA B.

Consejo de Investigacin. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta.
Repblica Argentina. Av. Bolivia N 5155; C. P.: 4400. Tel. laboral: (0387) 4-255494; Tel/Fax:
(0387)4-255456. E-mail: ramon@unsa.edu.ar; andicravero@hotmail.com

Marco Terico: Las BPM son herramientas tiles para asegurar la calidad en la
produccin de alimentos sanos, seguros e inocuos y deben aplicarse en todas las etapas
de procesamiento y venta de los mismos.
Objetivo: Comprobar la aplicacin de BPM en locales de elaboracin y venta de
sandwiches de miga y de milanesa, Salta Capital.
Material y Mtodo: Se seleccionaron al azar, 20 fbricas habilitadas de sandwiches de
miga y 25 de milanesa. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y
observacin con instructivo correspondiente, mediante un formulario impreso con
preguntas abiertas y cerradas. Los resultados se tabularon y analizaron mediante
Programa Estadstico SPSS 7.0. Posteriormente, se dict un curso de capacitacin y
elabor material didctico (folleto).
Resultados: 1)Fbricas de S. Miga: El 100% disponan de luz, agua, gas natural y
cloacas, situadas sobre calles cntricas (polucin) y con un promedio de 3 empleados.
Entre el 60 al 65% contaban con estructura edilicia, instalaciones e higiene de zonas de
elaboracin, venta, almacenamiento y baos en condiciones irregulares segn normas
vigentes (Norma N 80/96 Reglamento MERCOSUR). Slo el 5% de los operarios
utilizaba uniforme completo y limpio; el 60% no posea libreta sanitaria y el 100% sin
cursos de capacitacin, observndose hbitos indeseables en el 80% de los casos. El
75% almacenaba los sandwiches a temperaturas inadecuadas expuestos en vitrinas hacia
la calle, con radiacin solar directa. 2)Fbricas de S. Milanesa: el 92% disponan de
servicios pblicos, situados sobre calles transitadas y con un promedio de 4 empleados.
Del 32 al 68% posean estructura edilicia, instalaciones e higiene de zonas de
elaboracin, venta, almacenamiento y baos en condiciones irregulares. El 40% del
personal no utilizaba uniforme ni cofia. El 28%, presentaban manos y uas sucias o con
heridas. El 56% sin libreta sanitaria y el 80% sin cursos de capacitacin; hbitos
indeseables en el 88%. El 28% almacenaba los productos a temperatura inadecuada
preparados con mucho tiempo de anticipacin a la venta. Se hall correlacin altamente
significativa entre visitas inoportunas y almacenamiento de productos terminados (r2 =
0,586). El curso tuvo modalidad de taller (20 horas totales), la asistencia fue de 51
alumnos y el 100% de aprobacin. Se distribuyeron folletos informativos como cierre
de los temas abordados.
Conclusin: La aplicacin de BPM en las fbricas visitadas, fue insuficiente. Son
necesarios controles eficaces en la produccin, distribucin, almacenamiento e higiene
como as tambin, de fundamental importancia la continua capacitacin de operarios,
pilar de la prevencin de posibles contaminaciones e intoxicaciones de origen
alimentario.
026. SCREENING DE ANTIFUNGICOS NATURALES REGIONALES PARA
TRATAMIENTO POSTCOSECHA DE NARANJAS

CRUAES C., LOCASO D., PISONERO M.,TERENZANO I., VELAZQUE M.

Facultad de Ciencias de la Alimentacin -Universidad Nacional de Entre Ros-
M. Tavella 1450-Concordia (3200) Entre Ros- Argentina-Tel/Fax.: (0345)4231440/42
www.fcal.uner.edu.ar cruanesm@fcal.uner.edu.ar

Entre Ros es una de las principales provincias que comprenden la regin productora de
ctricos del NEA. Esta produccin est dirigida principalmente al mercado de fruta fresca.
Durante el tratamiento postcosecha, los frutos son susceptibles de sufrir golpes y heridas
que favorecen la entrada de patgenos, inicindose as el proceso de enfermedad
durante el almacenamiento. Diversas especies de hongos son las responsables de estas
infecciones, principalmente el Penicillium digitatum, que es el ms importante por los
daos econmicos que produce en la citricultura mundial (Tusset, 1987).
Actualmente, como alternativa de control se utilizan principalmente fungicidas
sintticos. Pero la demanda actual del mercado exige nuevos desarrollos, orientados
hacia productos naturales que no dejen residuo y que no contaminen el ambiente.
Si bien existen estudios de propiedades antimicrobianas de hierbas, especias, y plantas
alimenticias, segn Nychas (1995), se han ignorado otras plantas potencialmente tiles
con antecedentes en farmacognosia y ciencias relacionadas, como antimicrobianos en
general.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antifngica in vitro, frente a
Penicillium digitatum, de los extractos de cuatro especies de la flora nativa de Entre
Ros, Argentina, con antecedentes medicinales validados cientficamente (Penna,
2001). Dicho objetivo constituye una de las etapas de un proyecto de investigacin
1

ms amplio cuyo propsito general es la bsqueda de tratamientos alternativos
poscosecha que comprende el estudio de antifngicos y recubrimientos derivados de
recursos naturales regionales.
Para evaluar el potencial antifngico de las plantas nativas entrerrianas se probaron los
extractos acuosos de las partes areas de Lithraea molloides, Sebastiana brasiliensis,
Sebastiana klotzschiana, y de la planta entera de Polygomun punctatum frente al
desarrollo in vitro de Penicillium digitatum, combinado con una disminucin de pH del
medio APD. La cepa usada se obtuvo de aislamientos de naranjas afectadas de la zona.
Los resultados de las evaluaciones in vitro efectuadas macro y microscspicamente
evidenciaron inhibicin del crecimiento micelar de la colonia del extracto acuoso de
Lithraea molloides; mientras que el resto de los extractos ensayados exhibieron retardo
en el crecimiento micelar e inhibicin de la esporulacin con respecto al control.
En conclusin, este estudio demostr la actividad antifngica in vitro de los extractos
sobre el moho verde. Por lo tanto, estudios posteriores se requerirn para determinar el
efecto de estos extractos en la germinacin de las esporas y el testeo in vivo, sobre los
ctricos, en funcin de evaluar su potencial uso como tratamientos alternativos o
preventivos en poscosecha.
027. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS ETANLICOS
OBTENIDOS A PARTIR DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES
FRENTE A ACEITES VEGETALES

DELLA ROCCA P., LANGUASCO M., GUTIRREZ M., ESCALADA PL M., BELCUORE H.,
CAMPOS C.*

Departamento de Ingeniera Qumica, Grupo de Tecnologa de Alimentos, FRBA, UTN, Medrano
951, *pugalareo@sinectis.com.ar

Marco Terico:
El deterioro oxidativo de grasas y aceites en los alimentos es responsable de su rancidez
y la disminucin en su calidad nutricional al formarse compuestos secundarios
potencialmente txicos. El agregado de antioxidantes preserva el sabor, aroma y color
de los mismos as como previene la destruccin de vitaminas. Actualmente existe un
creciente inters en la bsqueda de sustitutos de los antioxidantes sintticos que ha
fomentado la investigacin en la obtencin de antioxidantes naturales.
Objetivo:
El objetivo del presente estudio fue evaluar la posible actividad antioxidante de
extractos etanlicos de residuos agroindustriales frente a diferentes aceites vegetales
Materiales y mtodos:
Se realiz una extraccin con etanol al 96 % sobre cscaras de calabaza, orujo de uva,
cscaras de manes y poroto de soja. Los extractos obtenidos se concentraron por
evaporacin al vaco a una temperatura menor a 50 C.
Las pruebas de oxidacin se llevaron a cabo sobre aceites comerciales de oliva, soja,
girasol. y maz. a los que se adicionaron alcuotas de las distintos extractos obtenidos.
Las muestras fueron almacenadas en frascos color caramelo en condiciones estticas a
una temperatura de 60C.
La capacidad antioxidante de los extractos se evalu mediante el seguimiento del indice
de perxidos AOAC (1990) a distintos intervalos de tiempo. En algunos ensayos se
adicion CuCl
2
al 0.0016 % p/v como prooxidante. Se analizaron sistemas control sin el
agregado de extracto y sistemas conteniendo butilhidroxitolueno (BHT) en una
concentracin de 0.01 %. Todos los anlisis se llevaron a cabo por triplicado.
Resultados :
Los extractos etanlicos de porotos de soja en aceite de oliva y maz mostraron una
importante actividad antioxidante comparable a la evidenciada por antioxidante
sinttico BHT a las concentraciones analizadas. En el aceite de girasol con extractos de
cscaras de manes se pudo apreciar una leve capacidad antioxidante y en las muestras
de cscaras de calabaza en aceite de oliva y orujo de uva en aceite de soja no se
apreciaron resultados favorables.
Conclusiones:
Los resultados obtenidos muestran que los residuos de porotos de soja podran ser
usados como fuente de antioxidante naturales.

028. ANLISIS DE DIFERENTES CRITERIOS PARA LA TIPIFICACIN
FENOTPICA DE UN MARCADOR GENTICO DEL
GUSTO AMARGO.

DRUNDAY F., PASCUAL M., CALVIO A.

Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA e IQUIMEFA, CONICET, Junin956, 7P 1113 Buenos
Aires. Fax: 4508-3645 correo: acalvino@feb.uba.ar

Las diferencias individuales (variacin en la tasa de secrecin salival, diferentes
patrones masticatorios) deben tenerse en cuenta al considerar los potenciales
consumidores de un nuevo producto. Una variable que define diferencias genticas es el
carcter supergustador (SG), gustador (G) o no gustador (NG) del amargo de 6-n-propil-
tiouracilo (PROP). Estos grupos perciben muy amargo, medianamente o muy poco
amargo, respectivamente, al PROP. Estas diferencias de sensibilidad gustativa tambin
se vinculan con diferentes patrones de aceptacin de alimentos picantes, bebidas
alcohlicas, vegetales del tipo de las crucferas y alimentos de alto tenor graso.
El objetivo de este trabajo consisti en tipificar, considerando diferentes criterios, a un
grupo de voluntarios jvenes y sanos (n=26) que dieron su consentimiento informado
para participar en las pruebas sensoriales. Los participantes realizaron: 1- la eleccin
forzada (EF) de la muestra amarga presentando un trozo de papel de filtro embebido en
PROP 10mM versus otro papel embebido en agua destilada, y asignando un puntaje en
una escala de 1 a 9 (donde 1 = para nada amargo y 9 = extremadamente amargo),
2- la estimacin de la intensidad de gusto de una serie de soluciones de cloruro de sodio
(N1=0,01, N2=0,032, N3=0,1, N4=0,32 y N5=1,0 M) y de PROP (P7=3,2*10-5,
P9=1,0*10-4, P11=3,2*10-4, P13=1,0*10-3 y P15=3,2*10-3 M) utilizando una escala
de nueve puntos (ENP), estimacin de la magnitud (EM), escala no estructurada (ENE)
y una escala semntica de magnitud (LMS). El orden de presentacin de las escalas fue
balanceado entre los participantes. Para tipificar al panel se consideraron diferentes
criterios: a- se efectu la comparacin visual de la intensidad del gusto en funcin de la
concentracin de PROP y NaCl para cada individuo y cada escala (ENP, EM, ENE y
LMS). En los NG la funcin de PROP crece con menor pendiente que la funcin de
NaCl, en los G no hay diferencias significativas entre las funciones de PROP y NaCl y
finalmente los SG deben mostrar mayor pendiente en la funcin de PROP y todos los
puntos de PROP superar a los de NaCl, b- se calcul la relacin
(P7/N1+P9/N2+P11/N3+P13/N4+P15/N5)/5 donde valores mayores a 1,6 indican que
el individuo es SG, c- se sumaron los puntajes asignados a las soluciones de PROP, un
valor menor de 13 corresponde a NG, d- se categoriz como NG en EF a los que
asignaron puntajes entre 1 y 3 y G a los que asignaron puntajes entre 7 y 9. Aplicando
estos criterios pudo tipificarse al 53% del panel (3 NG, 7G y 4 SG), cuando se
cumplieron 3 o 4 de los criterios enunciados, cuando se cumplen al menos dos de los
criterios se considera una tipificacin dudosa (3NG?, 5G? y 3SG?).
Estos resultados muestran que casi la mitad (47%) del grupo de voluntarios no pueden
ser tipificados fehacientemente por estos mtodos, lo que lleva a la necesidad de buscar
una prueba objetiva que se correlacione sistemticamente con la tipificacin sensorial

029. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE FRUTOS Y SEMILLAS
DE GLEDITSIA TRIACANTHOS L. (ESPINA CORONA)

ESCOBAR B., ESTVEZ A., SCHULZ K.

Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
Chile. Casilla 1004 Santiago, Chile. Fax: 562 678 5796, bescobar@uchile.cl

La semilla de Gleditsia se caracteriza por tener un gran potencial que todavia no se ha
explotado en Chile; es apta para el control de suelos erosionados, permite cultivos
mixtos y lo mas importante, es que puede ser una fuente nueva de protenas y de
ingresos para sectores con pocas posibilidades de cultivos tradicionales. El fruto de esta
especie es un vaina lineal-comprimida, de color pardo oscuro; sus semillas son
elipsoidales u ovales, inmersas en el mesocarpio algo pulposo y dulce, constituidas por
testa, endosperma (goma) y cotiledones de alto contenido proteico.
El objetivo de este trabajo fue conocer las caractersticas fsicas y composicin qumica
de las semillas y de harina de cotiledn de Gleditsia. Para ello, se determinaron las
caratersticas fsicas de los frutos (largo, ancho, nmero y tamao de semillas), se
estudi el mtodo de separacin del endosperma y cotiledones y se prepar harina en la
cual se determin el rendimiento, color, Aw, composicin proximal y contenido de
lisina.
Las vainas son de 36,7 cm de largo y 2,0 cm de ancho con un promedio de 20 a 22
semillas por vaina. Las semillas son de color pardo a castao oscuro, muy duras y lisas,
de 0,95 cm de largo, 0,75 cm de dimetro y un peso de 0,19 g. Para la obtencin de los
cotiledones se seleccion la siguiente lnea de flujo: tratamiento de la semilla con cido
sulfrico al 72% p/v a 115 C por 10 minutos, remojo durante 12 horas en agua (para
hidratar la goma), separacin manual de los cotiledones, secado durante 16 horas a
37C, tratamiento trmico a presin (1,57 at durante 9 min), secado por 12 horas y
molienda hasta granulometra de harina. El proceso de obtencin de la harina present
un rendimiento de 16,3% en relacin a la semilla, perdindose durante el tratamiento
trmico un 1,9% y durante la molienda un 2,8%. La harina obtenida tuvo un 3,88% de
humedad y parmetros de color, L* 78,54, a* +4,5 y b* +35,1, lo que indica una alta
incidencia del amarillo. La composicin qumica en base seca fue, protenas de
73,7g/100g, lpidos, 4,6 g/100g, fibra cruda, 14,2 g/100g. El contenido de lisina en los
cotiledones extraidos fue de 31,5 mg/g de protena, con una disminucin del 3,49%
debido al tratamiento trmico. Los resultados obtenidos indican que la harina de
cotiledn de Gleditsia puede ser, por su contenido de protena y buen contenido de
lisina, una interesante fuente de suplementacin para la elaboracin de productos
alimenticios.

030. ELABORACIN DE GALLETAS CON HARINA DE COTILEDN DE
GLEDITSIA TRIACANTHOS L. (ESPINA CORONA)

ESTVEZ A., ESCOBAR B., SCHULZ K.

Departamento de Agoindustria y Enologa,Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
Chile. Casilla 1004, Santiago, Chile. Fax: 562 541 7055, aestevez@uchile.cl

Los cotiledones de la semilla de gleditsia se caracterizan por tener un alto contenido de
protenas con buen aporte de lisina y fibra cruda. De ellos se puede obtener harina que,
dada su composicin qumica la hace interesante para suplementar harina de trigo en la
elaboracin de alimentos.Las galletas son alimentos de consumo masivo que pueden ser
una buena va de entrega de mejores niveles de protena y fibra a la dieta de la
poblacin. Tanto, por el poco conocimiento que existe acerca de las posibilidades del
uso del cotiledn de gleditsia, como por su atractiva composicin qumica, se consider
conveniente realizar una investigacin cuyo objetivo fue evaluar la incorporacin de
harina de cotiledn de gleditsia como suplemento de la harina de trigo.
Se prepararon 3 mezclas de harina de trigo (HT) con harina de cotiledn de gleditsia
(HG) en las relaciones 100/0 (T0), 90HT/10HG (T1) y 80 HT/20HG (T2) con las cuales
se prepararon galletas utilizando una formulacin base compuesta por harina, margarina
vegetal, huevo, azcar, leche entera, sal y agentes leudantes. A las galletas obtenidas se
les realiz anlisis fsicos (peso, dimetro, altura, color, humedad y Aw), qumicos
(protenas, cenizas, extracto etreo, fibra cruda, ENN, aporte calrico y lisina
disponible), calidad sensorial (apariencia, color, aroma, dureza, crocancia, sabor, dulzor,
grasitud) y aceptabilidad usando una pauta no estructurada de 15 cm.
La incorporacin de harina de gleditsia no afect ni el dimetro ni la altura de las
galletas, los que fueron, 4,7 y 1,1 cm, respectivamente. El peso y la Aw disminuyeron
con la incorporacin de harina de cotiledn, lo que puede deberse al menor contenido
contenido de humedad observado. En las galletas se obtuvo una disminucin de
luminosidad (L*) de 74,57 a 67,93; un aumento del rojo (a*) de +3,19 a +8,49; y del
amarillo (b*) de +29,96 a +32,65 con respecto al testigo. El contenido de protenas
aument en un 73% en el tratamiento con 20% de harina de gleditsia (10,9 g/100g bs);
un comportamiento similar se observ en el contenido de fibra cruda y de cenizas, los
que aumentaron en un 113,6% (1,73 g/100g bs) y en un 19,2% (1,18g/100g bs),
respectivamente. Tambin se obtuvo un mayor contenido de lisina con respecto a las
galletas testigo. La incorporacin de harina de gleditsia mejor la calidad sensorial en
apariencia, aroma, crocancia y grasitud; por otra parte causa una prdida de calidad en
los parmetros de amargor y dureza.
Las galletas con 10% de harina de gleditsia presentaron la misma aceptabilidad que las
galletas testigo; un mayor nivel de suplementacin disminuy la aceptabilidad,
probablemente por su mayor amargor y menor crocancia
Se puede concluir que la suplementacin con 10% de harina de cotiledn de gleditsia
permite elaborar galletas con buenas caractersticas fsicas, buena aceptabilidad,
adecuado contenido de protenas y de lisina.
031. CONCENTRACIN DE SOLUCIONES DILUIDAS DE CIDO
TARTRICO OBTENIDAS DE BORRAS VNICAS, EMPLEANDO
TECNOLOGA DE OSMOSIS INVERSA

FABANI M.
1
, BENAVENTE F.
1

1
Instituto de Biotecnologa. Facultad de Ingeniera. UNSJ. Av. Libertador 1109 (Oeste) San Juan,
Argentina. Fax: 0264-4200289. fbena@unsj.edu.ar

El cido tartrico (cido orgnico caracterstico de la uva) se separa como trtaro del vino
durante su fermentacin, depositndose sobre las heces y orujos o formando costras en las
paredes de toneles y tanques, en una concentracin que hace factible su extraccin. Este
producto por ser natural e inocuo, tiene numerosas aplicaciones, entre ellas su utilizacin en la
industria alimenticia en general, en farmacologa y en la industria enlogica donde se lo usa
como acidificante de mostos.Actualmente se lo obtiene a escala industrial extrayndolo de las
heces y orujos de la industria vitivincola, requiriendo un gran nmero de etapas, entre ellas la
concentracin de la solucin diluida, que se realiza por la evaporacin del agua y que es una de
las ms costosas desde el punto de vista operacional y energtico.Una membrana
semipermeable, es una fina lmina capaz de separar sustancias en funcin de sus propiedades
fsicas y qumicas, que acta como barrera selectiva al transporte de materia a travs de ella; no
es un material pasivo: sus rendimientos en trminos de selectividad y caudales dependen de la
naturaleza de los elementos contenidos en ambas fases, como as tambin de la fuerza directora
aplicada (en nuestro caso presin). Las membranas de Osmosis Inversa, no solo retienen
solutos, tambin microorganismos y hasta realizan una seleccin a nivel molecular de las
sustancias que pueden permear. En ella, la corriente de alimentacin se separa en dos, una de
permeado (material que ha pasado a travs de la membrana) y otra de concentrado o retenido
que es lo que no pasa a travs de ella. Se plantea en este trabajo, concentrar la solucin diluida
de cido tartrico a temperatura ambiente, empleando una membrana del tipo espiralada,
semipermeable (instalada en un equipo a escala piloto), en la que se verifica un fenmeno de
smosis inversa, que consiste en la aplicacin de presiones mayores que la presin osmtica de
la propia disolucin, en la que el solvente, agua, atraviesa la membrana semipermeable
reteniendo la solucin mas concentrada de cido tartrico (concentrado). Se utiliza como
materia prima para hacer la disolucin de bitartrato de potasio el orujo proveniente del descube
y prensado de uvas tintas.
Con el equipo se realizaron diversos ensayos; en una primera etapa se trabaj a presiones
variables, comprendidas entre 24 y 42 Kgf/cm
2
y relaciones de caudales permeado/concentrado
entre 6-13. En funcin de los resultados obtenidos, se inicio una segunda etapa, en la que se
ensay a las presiones consideradas ms ptimas en funcin de la concentracin obtenida de
cido tartrico en la corriente de concentrado, manteniendo constantes las mismas durante cada
ensayo y variando en este caso la relacin de caudales. En una tercera etapa se trabajo a la
presin en la que se obtuvieron mejores resultados, partiendo de la concentracin ms alta de
cido tartrico que se logr, para poder determinar de este modo la frontera de concentracin
que se puede alcanzar empleando este mtodo. En los tres casos se mantuvo constante la
temperatura de trabajo.
Conclusiones: En la primera etapa se determin la presin osmtica de la disolucin, cercana a
los 12 Kgf/cm
2
. En todos los ensayos realizados se pudo observar el aumento de concentracin
de la solucin de cido tartrico, con valores ptimos en funcin del costo energtico para las
presiones de trabajo: 30 y 34 Kgf/cm
2
. En la segunda etapa se observo un comportamiento
similar para ambas presiones de trabajo, pero alcanzndose valores mayores de concentracin
para 34 Kgf/cm
2
, por lo que en la tercer etapa se trabajo a esta presin. Obtenindose muy
buenos resultados. La prxima tarea ser, establecer el nmero de etapas ptimas para alcanzar
la mxima concentracin, econmicamente rentable.
032. APLICACIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS SUAVES
(CHOQUES TRMICOS) PARA PROLONGAR
LA VIDA TIL DE HOJAS DE LECHUGA FRESCA

FERNNDEZ
1
A., KOCH
1
A., MOREIRA
2
M., ROURA
2
S., DEL VALLE
2
C.

1
Escuela Secundaria Municipal de Enseanza Tcnica N1 (J.B. Justo e Hiplito Irigoyen) y
2
Grupo
de Investigacin en Ingeniera en Alimentos. Facultad de Ingeniera. UNMDP (Juan B. Justo 4302).
7600. Mar del Plata.

El actual consumidor busca productos frescos, libres de aditivos y conservantes
qumicos, con buenas propiedades organolpticas, nutricionales e inocuos. Surge la
necesidad de buscar alternativas tecnolgicas naturales que sean efectivas en el control
enzimtico y microbiolgico y que retengan la calidad nutricional de hortalizas frescas.
La utilizacin de tratamientos trmicos suaves en forma de choques trmicos de corta
duracin es efectiva en el control del pardeamiento enzimtico en hojas de lechuga
fresca. La aplicacin de choques trmicos sobre hojas frescas de lechuga reduce el nivel
de poblaciones microbianas iniciales. El efecto de estos tratamientos sobre la
degradacin de vitamina C es desconocido como as tambin la evolucin de esta
vitamina y las poblaciones microbianas durante el almacenamiento refrigerado.
Los objetivos planteados fueron: -Evaluar el efecto de la aplicacin de choques trmicos
sobre el contenido inicial de vitamina C y sobre las poblaciones microbianas presentes
en el vegetal fresco. -Evaluar el efecto de la aplicacin de choques trmicos sobre la
evolucin de la vitamina C y las poblaciones microbianas durante el almacenamiento
refrigerado. - Determinar la vida til del producto a travs de ensayos de aceptabilidad
sensorial.
Se aplicaron tratamientos trmicos por inmersin a 20, 30, 40 y 50C, durante 2
minutos, seguido de un enfriamiento rpido y centrifugado de las muestras. El
tratamiento trmico aplicado a 20C sobre hojas enteras se tom como control. El efecto
de la aplicacin del tratamiento trmico sobre el contenido inicial de vitamina C,
recuentos microbianos y calidad sensorial fue ensayado sobre 10 lotes individuales. La
evolucin del contenido de vitamina C, recuentos microbianos y calidad sensorial
durante el almacenamiento refrigerado fue ensayado sobre 3 lotes individuales. Para los
distintos ensayos las muestras fueron tomadas peridicamente. La aplicacin de
tratamientos trmicos suaves a 50C fue efectiva en reducir la carga microbiana inicial e
inhibir el pardeamiento de cortes y nervaduras hasta 6 das de almacenamiento. Sin
embargo, el efecto de la exposicin a 50C fue perjudicial para el frgil tejido de la hoja,
el cual present graves defectos de dao, disminuyendo significativamente la
aceptabilidad sensorial. Desde el punto de vista nutricional, el % de retencin
disminuy con el incremento de la temperatura de tratamiento. Desde el punto de vista
de la seguridad microbiolgica y calidad sensorial el tratamiento ms adecuado resulto
la inmersin en agua a 40C. El significativo retraso o inhibicin en el pardeamiento y
los menores recuentos microbianos observados en las hojas tratadas a 50C hasta 2 das
de almacenamiento, hacen factible la utilizacin de dicha temperatura de tratamiento en
lechuga mnimamente procesada.
*Financiado con subsidios de Conicet, Agencia Y Unmdp.
033. TRANSICIONES VTREAS EN SISTEMAS CARBOHIDRATOS-AGUA
DETECTADOS CON TCNICAS RMNp

FERREIRA M., DE PIANTE VICIN D., RUBIOLO A.

Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica
Gemes 3450, Santa Fe (S3000GLN), Santa Fe, Argentina Tel. 0342-4559175,
Fax: 0342-4550944, E-mail: arubiolo@intec.unl.edu.ar

Transiciones en movilidad protnica en vidrios de carbohidratos concentrados (CHc)
con contenidos de agua muy bajos se detectan por RMNp midiendo los tiempos de
relajacin espn-espn (T
2
) con la tcnica de espn-eco Carr-Purcell-Meiboom-Gill. Se
presentan dos componentes para T
2
relacionados con los protones mas rgidos y los
mas mviles. Asi, con T
2
se consigue informacin sobre la estructura molecular y
movilidad de la mezcla carbohidratos-agua y puede utilizarse en el estudio de los
cambios de transicin vtrea en la muestra. Con las grficas de los T
2
a diferentes
temperaturas se obtienen curvas que muestran en la transicin de los carbohidratos,
distintas pendientes llamada en el primer cambio temperatura de transicin vtrea (Tg)
y en el otro alrededor de 30-40C despus, temperatura de colapso (Tc). La Tg es una
medida de la estabilidad del estado vtreo en el almacenamiento y el span entre Tg y Tc
es una medicin de la estabilidad de la estructura.
En este estudio se utiliz esta tcnica para medir las caractersticas de mezclas de
hidratos de carbono con bajo contenido de agua similares a caramelos.
Las muestras molidas de carbohidratos con diferentes contenidos de agua, llamados
caramelos se colocaron en cpsulas, siendo una misma cantidad de estas selladas para
prevenir la evaporacin durante las mediciones. Luego se acomodaron en tubos de
medicin de 10 mm de dimetro para cabezal de temperatura variable en el analizador
de protones, Minispec PC 100, BRUKER (Alemania). El contenido de agua se
determin en un horno de microondas para determinacin de humedad marca CEM
modelo AVC80 (Estados Unidos)
Se obtuvo para los llamados caramelos dietticos con alto contenido de isomaltosa
valores de Tg = 54.82C y 35.89C en las muestras con contenido de agua del 1.4% y
2.5% y Tc = 84.94C y 75.84C, aproximadamente 30 y 40 C respectivamente por
arriba de Tg.
Se observa el efecto plastificante del agua al producirse un decrecimiento de las
temperaturas siendo marcada la diferencia por el bajo contenido de humedad que
poseen las muestras.
Los ensayos llevados a cabo en cpsulas sin sellar muestran en la grfica de T
2
vs T(C),
despus de Tg, claramente un aumento de la pendiente dado que se adiciona el
incremento de movilidad debido al movimiento difusivo del agua. En los ensayos
sellados con el mismo tenor de humedad se encontr que la pendiente vara muy poco.
Para los llamados caramelos no dietticos con azcar se observa que la Tg disminuye
alrededor de 5C por el menor peso molecular del hidrato de carbono que sustituye a la
isomaltosa.
De esta forma se determin que el incremento de agua aumenta el span de temperatura
entre Tg y Tc y por lo tanto su estabilidad despus de Tg, pero el slido vtreo es ms
inestable en el almacenamiento a temperatura ambiente al disminuir Tg.

034. CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE
JUGO DE NARANJAS ENTRERRIANAS

FERREYRA M., SCHVAB M., GERARD L., ZAPATA L., DAVIES C., HOURS R.

Depto de Ciencias de los Alimentos, Fac. de Cs. de la Alimentacin, UNER. Mons. Tavella 1450,
(3200) Concordia, Argentina. Tel.: (345) 421-8037. Fax: (345) 422-1511.
E-mail:ferreyram@fcal.uner.edu.ar

Se estudi la evolucin con el grado de madurez, de diferentes parmetros
fisicoqumicos de jugos de las distintas variedades de naranjas cultivadas en la
provincia de Entre Rios, Navelina, New Hall, Salustiana, Washington Navel y Valencia.
Los parmetros ensayados fueron: pH, % de jugo, slidos solubles, expresados en Brix,
cidez expresada en % de cido ctrico, azucares reductores y totales, cido ascrbico,
nitrgeno amnico y total, hesperidina y aceites esenciales, segn mtodos AOAC 2000.
El pH oscil entre 3,400,18 (var. Valencia) y 3,770,31 (var. Navelina). Las
variedades tempranas (Navelina y New Hall) rindieron algo menos de jugo (43 y 41 %)
que las restantes (50, 47 y 50 %). Los slidos solubles variaron poco durante el
muestreo (entre 9,75 y 13,61 Brix). La acidez disminuy, particularmente para las
variedades Navelina y New Hall, que tambin mostraron el mayor aumento del ratio. La
relacin azcares reductores/totales fue 0,5. El cido ascrbico aument en las
variedades Navelina y W. Navel y disminuy en las dems. No se observaron
diferencias significativas entre los valores promedio de N amnico, y el total oscil entre
68 y 94 mg/100 ml. Las variedades tempranas mostraron un mayor contenido en
hesperidina (Navelina, 108,91 mg/100 ml). Los aceites esenciales disminuyeron con el
tiempo de cosecha.
Se aislaron mediante plaqueo en Agar Suero de Naranja, e identificaron mediante el kit
ID32 C , levaduras de la flora epiftica de las variedades New Hall, Salustiana y W.
Navel. Las distintas especies aisladas se identificaron como pertenecientes a los gneros
Candida, (en mayor frecuencia), Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum y
Rhodotorula.
035. CALIDAD COMERCIAL DE REPOLLITOS DE BRUSELAS: USO DE
PELCULAS PLSTICAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

FERREYRA
1
R., VIA
1
S., MUGRIDGE
1
A., GARCIA
1
M., MARTINO
1,2
M., ZARITZKY
1,2
N.,
CHAVES
1
A.

1
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET, Fac.
Cs Exactas, UNLP. Calle 47 y 116, La Plata (1900), Bs As, Argentina.
2
Dto. Ing. Qumica Fac. Ingeniera, UNLP. E-mail: ferreyrarm@sinectis.com.ar

El envasado en atmsfera modificada pasiva contempla la seleccin de pelculas
plsticas con diferente permeabilidad al CO
2
, O
2
y vapor de agua, pudiendo
complementarse con la aplicacin de recubrimientos comestibles que muestren un
efecto adicional en cuanto a la permeabilidad gaseosa. El objetivo de este trabajo fue
evaluar distintas pelculas y recubrimientos para prolongar la vida postcosecha de
repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var gemmifera DC) refrigerados,
analizando los principales atributos de calidad y aspectos nutricionales.
Se utilizaron repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el cinturn
hortcola de La Plata (Bs. As.). Los repollitos fueron seleccionados segn su tamao,
eliminando las hojas ms externas y dispuestos en bandejas de poliestireno expandido,
conteniendo 200 g. Se utilizaron las pelculas plsticas PVC y RD106 y
recubrimientos a base de almidn, variando su formulacin por la adicin de glicerol
(G), sorbitol (S) o aceite (A). Se evaluaron tambin la combinacin de los
recubrimientos con el envasado en PVC. Las muestras, almacenadas a 0C durante 42
das, fueron extradas quincenalmente, evaluando calidad comercial (mediante una
escala hednica de 1 a 5), color superficial (tanto en las cabezas como en las zonas de
corte) y prdida de peso. Las determinaciones de capacidad antioxidante (en base al
radical DPPH), contenido de cido ascrbico (HPLC) y flavonoides totales
(espectrofotometra) se realizaron sobre muestras iniciales y finales de los tratamientos
que luego del almacenamiento refrigerado mantuvieron mejor los atributos de calidad.
El uso de pelculas plsticas permiti reducir la prdida de peso, tanto en los repollitos
testigo como en los que se aplic el recubrimiento. La menor prdida de peso (0,34 %)
se registr en los repollitos empaquetados con la pelcula RD-106
. El testigo y las
muestras con recubrimientos (T, G, S y A) mostraron prdidas de peso, al final del
almacenamiento comprendidas entre 15 y 30%.Analizando los resultados obtenidos de
calidad comercial, prdida de peso y color superficial se observ que, hacia el final del
almacenamiento, los repollitos envasados con la pelcula plstica RD-106
y la
combinacin PVC + G mantuvieron mejor los atributos de calidad. La capacidad
antioxidante inicial fue 650 moles DPPH
/ 100g de tejido fresco; a los 42 das aument

56% para la pelcula RD-106
y 31% para PVC + G. El contenido inicial de cido

ascrbico fue 90 mg / 100 g de tejido y el nivel de flavonoides totales fue de 10,05 mg
de catequina / 100 g de tejido; luego de 42 das de almacenamiento los mismos no
variaron significativamente en ninguno de los tratamientos.Si bien todos los
tratamientos que incluan el uso de pelcula plstica, con sus distintas variantes,
presentaron una calidad comercial aceptable hasta los 42 das de almacenamiento, la
pelcula RD-106
y la combinacin de PVC + G mostraron los valores ms altos de

calidad comercial sin detrimento de la calidad nutricional, en lo que respecta a
capacidad antioxidante.
036. PREPARACIN DE COGULOS PROTEICOS A PARTIR DE HARINA
DESGRASADA DE SEMILLA DE VINAL ( P . RUSCIFOLIA ) Y SU EFECTO
EN UN SISTEMA CRNICO MODELO.

FREYRE M., BERNARD C., PIAGENTINI A., BAIGORRIA C., ROZYCKI V.

Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del
Litoral, Ciudad Universitaria, Paraje El Pozo, mrfreyre@fiqus.unl.edu.ar
CC 266,3000 Santa Fe, Repblica Argentina

Los aditivos proteicos no crnicos en productos procesados de origen animal se adoptan
por su contribucin sobre caractersticas estructurales o fsicas deseables desde el punto
de vista tecnolgico. Adems de la harina de soja desgrasada.( HSD ) se han utilizado
en diversas aplicaciones industriales Concentrados y Aislados de protena de soja. El
defecto mas importante entre productos crnicos puede llegar a ser la rancidez
oxidativa, con todas su implicancias negativas. Hemos hallado en estudios preliminares
la factibilidad de desarrollar concentrados de protenas de semillas de vinal ( P.
ruscifolia ), las que sometidas a temperatura y adicin de coagulantes( sales de calcio, o
gluconodelta lactona ) resultan en una va apta para concentrar protenas vegetales La
adopcin del coagulante incide en los rendimientos y en otras caractersticas de los
respectivos cogulos proteicos. El objetivo de la presente comunicacin es: a) reportar
la produccin de cogulos proteicos de semillas de vinal (CPV), cogulos mixtos soja-
vinal (CMVS) y cogulos de protenas de soja (CS); b) su caracterizacin fisicoqumica
y c) explorar su aplicacin sobre patties basados en msculo de pollo molido y
ClNa, y su comparacin con formulaciones donde se adiciona a 1,5 % (base tejido
muscular). Las formulaciones se conservaron a 3 C, por una semana. Se analizaron los
cambios en color, autoxidacin mediante las sustancias reactivas al cido Tiobarbitrico
( TBARS), liplisis y pH. . El resultado mas relevante indica que la adicin de CPV
supera en su efecto protector antioxidante a la CS, medido por TBARS. Tanto los CPV
como los CMVS deben ser evaluados en otras propiedades fisicoqumicas,
nutricionales y sensoriales, habida cuenta de su contenido proteico y mayor nivel de
minerales.-
037. EFECTOS DE LA ADICIN DE HARINA DESGRASADA DE SEMILLA
DE VINAL ( P.RUSCIFOLIA ) EN UN SISTEMA CRNICO MODELO

FREYRE M., BERNARDI , PIAGENTINI A., ROZYCKI V., BAIGORRIA C.

Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del
Litoral, Ciudad Universitaria, Paraje El Pozo, mrfreyre@fiqus.unl.edu.ar
CC 266,3000 Santa Fe, Repblica Argentina

Se emplean aditivos proteicos no crnicos en productos procesados de origen animal
primordialmente para aportar ciertas caractersticas estructurales o fsicas de inters
tecnolgico. El ingrediente usual es la harina de soja desgrasada.( HSD ) Se ha
demostrado que sta adicionalmente tiene capacidad antioxidante. La rancidez
oxidativa en alimentos resultante del deterioro de los lpidos, posee varias implicancias
adversas: aporta el defecto de sabores desagradables, y disminuye la calidad nutricional
.El procesado y almacenamiento de alimentos se ha favorecido con la utilizacin masiva
de antioxidantes sintticos, pero su uso no resulta atractivo por parte de los
consumidores quienes prefieren la opcin de los productos naturales Entre los
compuestos de inters por su actividad antioxidante hemos hallado en estudios
preliminares fitatos y polifenoles en semillas de vinal ( P. ruscifolia ). El objetivo de
la presente comunicacin es evaluar el impacto de adicionar harina desgrasada de
semilla de vinal (HV) sobre patties conformados por msculo de pollo y ClNa, y su
comparacin con formulaciones donde se adiciona HSD, a 3% (base tejido muscular).
Las formulaciones se conservaron a 3 C , por una semana. Se analizaron los cambios
en color, autoxidacin : sustancias reactivas al cido Tiobarbitrico ( TBARS), y pH. ; a
la vez que se investig la incidencia en la retencin de agua y de grasa , en el producto
cocido . El resultado mas relevante indica que la HV supera en su efecto protector
antioxidante a la HSD, medido por TBARS. Se concluye que aditivos basados en esta
materia prima merecen ser investigados en otras propiedades fisicoqumicas y
funcionales.-
038. CAMBIOS DE ACIDO ASCORBICO Y COLOR SUPERFICIAL DE
ARVEJAS FRESCAS ESTERILIZADAS EN LATAS SOMETIDAS A
AGITACIN TAPA SOBRE FONDO

GARROTE R., SILVA E., BERTONE R., ROA R.

Instituto de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional del
Litoral. Ciudad Universitaria. CC 266. (3000) Santa Fe. Argentina.

La esterilizacin con agitacin tapa sobre fondo de latas conteniendo alimentos
particulados en un lquido de gobierno, puede ofrecer ventajas apreciables comparada a
aqulla realizada en condiciones estticas: menor tiempo de esterilizacin a valor de
esterilizacin constante, y mayor calidad del producto como consecuencia de la mejora
obtenida en las condiciones de transferencia de calor.
La inactivacin trmica de los microorganismos es mucho ms dependiente de la
temperatura que la degradacin de los atributos de calidad y de los nutrientes; la
optimizacin de un proceso trmico en trminos de la calidad es entonces posible.
Diferencias en la dependencia con la temperatura de los parmetros cinticos sugieren
que procesos de alta temperatura y corto tiempo son favorables.
Se ha estudiado el efecto de la temperatura ( 110-120-130C), la velocidad de agitacin
(5-10-15 rpm) y el espacio de cabeza (4-8-12 mm), durante la esterilizacin rotativa de
arvejas frescas, evaluando los cambios de cido ascrbico y de color superficial,
utilizando un diseo de Superficie de Respuesta de tres variables en tres niveles. Las
quince corridas experimentales se realizaron en un autoclave rotativo de planta piloto
diseado y construido por el equipo de trabajo, obtenindose un valor esterilizador de
cinco minutos a la temperatura de referencia de 121,11 C en la etapa de calentamiento,
asegurando de este modo la correcta esterilizacin de las arvejas enlatadas y que todos
los tratamientos trmicos fueran equivalentes. Las respuestas medidas fueron el cido
ascrbico retenido por las arvejas, el cido ascrbico que difundi al lquido de
gobierno, el cido ascrbico perdido, as como los parmetros L*, a*, b* y diferencia de
color. Para la cuantificacin de cido ascrbico se utiliz el mtodo oficial A.O.A.C
(1984) del 2-6 diclorofenol indofenol. El color superficial de las arvejas se determin
utilizando un espectrofotmero Minolta CM-508d.
Los tiempos de calentamiento variaron entre 66,7 y 67 minutos a 110 C, entre 9,5 y 12
minutos a 120 C y entre 4,5 y 6,25 minutos a 130 C, siendo el valor esterilizador para
todas las corridas igual a 4.970.12 (P< 0.05).
Los modelos predictivos desarrollados para todas las respuestas fueron adecuados,
presentando falta de ajuste no significativa. Del anlisis de los grficos de contorno, se
encontr que las mejores condiciones de procesamiento para obtener la mayor retencin
de cido ascrbico fueron las siguientes: T = 130C, agitacin = 5 rpm, espacio de
cabeza = 12 mm, siendo la retencin de cido ascrbico en las arvejas de 80,34%, el
cido ascrbico difundido al lquido de gobierno de 14,71%, en tanto el cido ascrbico
perdido fue de 4,95%. El mejor color superficial se obtuvo para T = 130 C,
agitacin = 15 rpm y espacio de cabeza = 12 mm, siendo a* = -5,43.
Los resultados de prediccin y los experimentales no fueron estadsticamente diferentes
en un nivel de significancia del 5%.

039. EVALUACION SENSORIAL DE TAMALES A TRAVES DE LA
APLICACIN DEL ANALISIS DESCRIPTIVO

GENEROSO S.
1
, RODRGUEZ S. DEL C.
1
, YEANNES M.
2,3

1- Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias.
Universidad Nacional de Santiago del Estero.
Av. Belgrano (S) 1912. (4200) Santiago del Estero. Argentina. Email: Silviadepece@hotmail.com
2-CONICET.
3-Universidad Catlica Argentina.

El tamal es un alimento tradicional del norte de Argentina y Latinoamrica. Se lo
elabora en forma artesanal a partir de harina de maz, anco o zapallo y carne como
principales ingredientes y envueltos en hojas secas de la mazorca de maz. Es un
alimento apto para el desarrollo de microorganismos y sus caractersticas sensoriales
varan en un tiempo limitado.
En este trabajo se caracteriza el tamal mediante el anlisis descriptivo cuantitativo que
servir de referencia en el control de calidad y evaluacin de su vida til.
Se trabaj en cuatro etapas: 1) reclutamiento, seleccin y entrenamiento de evaluadores,
2) bsqueda de descriptores, 3) entrenamiento del panel, 4) medicin de intensidad de
atributos. El panel estuvo formado por 8 jueces y un lder. Se eliminaron los
descriptores con frecuencia baja de repeticin y los de similar significado. Para cada
atributo se us una escala continua de 10 cm anclada en los extremos. Para el anlisis de
resultados se utiliz ANOVA en cada atributo por separado.
De las expresiones de los panelistas, se analizaron 15 descriptores para su
caracterizacin: prolijidad de envoltura; presencia de manchas; color; presencia de
relleno en la pasta; integridad de los bordes; olor (tpico, a comino, extrao); textura
visual del relleno; textura bucal (dureza, pastoso); sabor (tpico, dulce, rancio, extrao).
Con los descriptores obtenidos y el valor otorgado a cada uno de ellos se confeccion el
perfil sensorial del tamal.

040. DESCONTAMINACIN DE UNA GOLOSINA DE SOJA CON
MICROONDAS

GENTA H., SOLLAZZI S., BARNES N., GENTA M., ALVAREZ N.

Laboratorio de Tecnologa Alimentaria- Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologa, Universidad
Nacional de Tucumn Av. Independencia 1800, (4000) S. M. de Tucumn FAX 0381-4363004-
Mail: nalvarez@herrera.unt.edu.ar. Facultad de Bioqumica, Qumica y Farmacia- UNT.

Cuando los alimentos se calientan utilizando microondas, la energa se emite en forma
de radiaciones electromagnticas, de modo que su absorcin y el calentamiento
consecuente se llevan a cabo en todos los puntos del alimento. Puesto que la energa de
las microondas es absorbida conforme penetra, a grandes profundidades no hay
calentamiento eficiente, por lo que en los alimentos ms gruesos el calentamiento
depende de la conduccin para completar el proceso, es decir que las caractersticas
geomtricas de los productos constituyen una consideracin importante al disearlos. El
espesor mximo de las muestras debe limitarse a dos o tres veces la profundidad de
penetracin para que haya una coccin uniforme a alta potencia.
En este trabajo se estudi el efecto del microondas en la disminucin de la
contaminacin con bacterias coliformes no patgenas en una golosina elaborada a partir
de soja. La misma se fabric con soja, man, aceite hidrogenado, azcar, glucosa y
esencia de vainilla, y contiene protenas vegetales de buena calidad nutricional y
digestibilidad. La golosina, de forma cilndrica, con un dimetro de 5,5 cm y una altura
de 1,5 cm se envas en frascos de plstico, de un material parcialmente pasivo a las
microondas, es decir parcialmente transparente a las mismas. En el proceso de
elaboracin y en el almacenaje la golosina se contamin con bacterias coliformes. Se
sometieron las muestras a calentamiento en estufa a 110C a distintos tiempos y el
recuento de colonias en los medios de cultivo no disminuy a valores aceptables para su
consumo.
Con el objeto de lograr la descontaminacin se colocaron las muestras en horno
microondas a diferentes potencias y tiempos de exposicin a fin de lograr las
condiciones ptimas para preservar las propiedades fsicas de la golosina. Con potencia
de 60 W durante 7 minutos, se consigui reducir las unidades formadoras de colonias
por gramo de muestra de 10.000 a 5.000. La nica alteracin organolptica del alimento
fue la formacin de una tenue corteza en la superficie.
Es decir, que el uso de microondas permite reducir la contaminacin con bacterias no
patgenas de este alimento cuya composicin centesimal sobre base seca, es: hidratos
de carbono 47,04%; lpidos 30,26%; protenas 17,20%; humedad 2,96%; fibra bruta
1,29%; cenizas 1,25%, sin modificar de manera significativa las caractersticas
organolpticas.

041. BEBIDA ALCOHLICA DE TUNA

GIMNEZ A., MUOZ A., VIGNONI L.

Departamento de Ciencias Enolgicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Cuyo. agimenez@fca.uncu.edu.ar

Objetivos: Elaborar bebida por fermentacin alcohlica de mosto de tuna amarilla y
roja Evaluar caractersticas de la bebida obtenida. Ensayar diferentes formulaciones.
Determinar la aceptacin de las formulaciones
Material y mtodo: Se utiliz tuna amarilla y roja cultivada en Mendoza. Se realiz el
pelado manual previo tratamiento con soda custica, se obtuvo el mosto por tamizado y
refinacin de la pulpa, se conserv en refrigeracin a 0C 48 hs. Previo al agregado del
pie de cuba se someti a hervor 1 hs para esterilizacin e inactivacin enzimtica. Se
agreg cido ascrbico 2.5 g/l. Se inocul con levadura F10 Laffort. Concluda la
fermentacin (control de prdida de peso) se refriger a 0C para el descube. Se
caracteriz el mosto mediante acidez, pH y azcares
Ensayo de distintas formulaciones: 1: bebida de tuna amarilla con agregado de 26.5
g/kg de sacarosa. 2: bebida de tuna amarilla con agregado de 50.9 g/kg de sacarosa. 3:
bebida de tuna roja con agregado de 27.2 g/kg de sacarosa. 4: bebida de tuna roja con
agregado de 52.4 g/kg de sacarosa.
La determinacin de los atributos sensoriales se realiz con panel semientrenado (n=7)
y la prueba de aceptabilidad con evaluadores no entrenados (n= 23)
Resultados: mosto inicial corregido: Tuna roja : 15 Bx, 0.077 g% ctrico, pH 4.77,
6,4g% azcares reductores. Tuna amarilla: 17 Bx, 0.082 g% ctrico, pH 4.87, 8,2g%
azcares reductores.
Bebida alcohlica de tuna roja: 2.5 g/l azcares reductores, 9.2 %v/v alcohol, 0.274 g/l
ac.volatil, 4.42 g/l c ctrico.
Bebida alcohlica de tuna amarilla: 3.92 g/l azcares reductores, 9.9 %v/v alcohol,
0.274 g/l ac.volatil, 5.4 g/l c ctrico.
Aceptacin: Formulaciones de tuna amarilla: le agrada al 69% de los evaluadores, de
stos, el 87% opta por la formulacin2. Formulaciones de tuna roja: les agradan al 83%
de los evaluadores, de los cuales el 84% prefieren la formulacin 4 .
Conclusiones: En las condiciones del mtodo es posible elaborar una bebida alcohlica
a partir de mostos de tuna amarilla o roja, con contenidos alcohlicos promedio de 9 a
10 %v/v.
Se observa la mayor preferencia del consumidor por la bebida procedente de la tuna roja
y el aumento de aceptabilidad marcado que ocasiona el agregado de azcar.

042. MODELADO DE DENSIDADES DE VINOS TINTOS ARGENTINOS
MEDIANTE ANLISIS DE REGRESIN

GUERRERO M.
1
,GUERRERO G.
2
, VALDERRAMA J.
3

3
Grupo de Inv. En Sim. Para Ing. Qca.- GISIQ Facultad Universidad Villa Mara UTN Av.
Universidad 450 Villa Mara Crdoba. E-mail: mpguerrero@infovia.com.ar
2
Universidad Nacional Villa Maria Villa Mara Crdoba.
3
Universidad de La Serena, Facultad de Ingeniera Casilla 554 La Serena-Chile.

Marco Terico:
Se propone un modelo lineal para determinar la densidad de vinos tintos en funcin de
la temperatura expresada en C. La propuesta de nuevos modelos de regresin para el
estudio de propiedades de vinos presenta un inters significativo debido a la necesidad
de contar con datos fsicos confiables (entre ellos densidad), para el clculo, simulacin
y evaluacin de equipos utilizados en el procesamiento de alimentos, en particular para
vinos y sus destilados, productos masivamente elaborados en Argentina. La importancia
de clculos precisos y exactos en balances de materia y de energa en la simulacin de
procesos es bien conocida. Lo que parece no estar bien entendido, sin embargo, es que
la precisin y exactitud de dichos clculos pueden ser, en la mayora de los casos, slo
tan buenos como los valores de las propiedades fsicas, qumicas y termodinmicas
usadas en ellos. Lo deseable sera que los datos a usar en un determinado clculo fueran
rigurosamente validados, asunto que no siempre es posible.
Materiales y Mtodos:
Se trabaj con distintos vinos tintos de origen nacional, especficamente de la zona de
Mendoza, eligindose aquellos procedentes de una bodega de volumen de produccin
media de quintales, lo que asegura la calidad de la cepa. Los datos de densidad fueron
determinados utilizando el mtodo de picnmetro estndar. (AOAC, 1990)
Se obtuvieron 60 datos por duplicado en un intervalo de temperatura entre 15C y 35C.
Para el anlisis de los mismos se utiliz el programa SPSS.
Modelo y Resultados:
Se propone un modelo lineal general que relaciona la variacin de la densidad en
vinos tintos con la temperatura, segn la expresin [g/cm
3
] = -0.000355 T [C] +
0.99871 con R
2
(0.937) y un error absoluto promedio de 0,05%. No se observa
autocorrelacin de errores, manifestado por el valor de 2.1 del parmetro estadstico
Durbin-Watson.
Conclusiones:
1- La expresin propuesta, aunque simple, permite predecir la densidad de una variedad
de vinos con errores bajos.
2- La influencia de la concentracin de alcohol no considerada aqu no resulta de
importancia ya que la graduacin alcohlica de los vinos estudiados se mantiene en
alrededor de 13 % V/V .
Referencias
AOAC. Oficial Methods of Analysis of Association of Oficial Analytical Chemists,
15
th
Edition, (1990).
043. MODELO DE REGRESIN PARA LA DETERMINACIN
DE VISCOSIDAD DE JUGOS DE CTRICOS EN FUNCIN DE
CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES Y TEMPERATURA

GUERRERO M.
1
,VALDERRAMA J.
2

1
Grupo de Inv. en Sim. para Ing. Qca.- GISIQ - Facultad Regional Villa Mara- UTN- Av.
Universidad 450- Villa Mara- Crdoba. e-mail: mpguerrero@infovia.com.ar
2
Universidad de La Serena, Facultad de Ingeniera- Casilla 554- La Serena-Chile.

Marco Terico:
La produccin de ctricos en Argentina es de aproximadamente 2 millones de toneladas
por ao, de las cuales 70 % corresponde a limones y naranjas. Estos nmeros, muestran
la conveniencia de incorporar valor agregado a estos para producir jugos y jarabes
concentrados, entre otros posibles productos. La viscosidad de los mismos es uno de sus
parmetros ms importantes, siendo un factor decisivo en la determinacin de su calidad
y estabilidad.
Se conoce que los jugos de frutas presentan un comportamiento newtoniano cuando su
contenido de pulpa es bajo, o el contenido de slidos solubles resulta menor de 30 Brix,
o bien, si se encuentran despectinizados. De esta manera, el disponer de valores
adecuados de viscosidad resulta de gran inters para el diseo de los diversos equipos
utilizados en los diferentes procesos tecnolgicos. As, la disponibilidad de buenos
datos experimentales, la permanente revisin de modelos de correlacin existentes y la
propuesta de otros nuevos que resulten vlidos para la determinacin de dicha propiedad
resulta de particular inters en la industria de alimentos.
Objetivos:
Los objetivos principales de este trabajo son: i) Analizar el comportamiento de la
viscosidad de jugos de ctricos frente a diferentes temperaturas y composiciones de
slidos solubles; ii) Proponer un nuevo modelo para determinacin de viscosidad en
funcin de dichas variables; y iii) Comprobar y validar el modelo propuesto frente a
datos experimentales existentes en la literatura cientfica.
Metodologa:
Para la realizacin de este trabajo se ha considerado un conjunto de 60 datos
experimentales disponibles en publicaciones especializadas, correspondientes a
viscosidades de ctricos a temperaturas comprendidas entre 10 y 50 C y
concentraciones de slidos solubles desde 7 hasta 32 Brix. En este intervalo de
temperatura y concentracin se propone un nuevo modelo de correlacin de tipo
exponencial: = exp [ + B
2
+ / T], siendo la viscosidad en mPa.s, T la
temperatura en K, B la concentracin en Brix y , y parmetros ajustables,
determinados en este trabajo. La correlacin presenta un error absoluto del 0.08%.
Conclusiones:
La correlacin propuesta, permite predecir valores de viscosidad muy ajustados a los
datos experimentales. Dada su simplicidad, resulta vlida para ser utilizada en clculos
de ingeniera.
044. EVALUACIN SENSORIAL DE ZAPALLO (CUCURBITA PEPO L.)
ORGNICO Y TRADICIONAL VAR. FRONTERA

GUINLE V.
1
, VIGNONI L., WINTER P., GIMNEZ A., VENTRERA N. , GRANVAL N.

Departamento de Ciencias Enolgicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza. vguinle@fca.uncu.edu.ar

Objetivos: determinar diferencias sensoriales entre zapallos orgnico y tradicional,
procesados como producto de cuarta gama en conservacin frigorfica; establecer los
perfiles sensoriales; vida til sensorial; determinar preferencia.
Metodologa: se utilizaron zapallos var. Frontera de EEA INTA La Consulta. Se:
lavaron, pelaron, rodajaron, envasaron y conservaron a 0C 1C, durante 13 das. El
envasado se realiz en: bolsas de 80 termosellables, programa 98% de vaco y 50%
de gas MAPAX 50 CO
2
y 50 N
2
y en bandejas de poliestireno expandido con film de
PVC autoadherente. Tres veces por semana se evaluaron sensorialmente mediante
panel semientrenado (n = 10) y escala mixta estructurada de 9 puntos, considerando:
en crudo color y olor, en cocido olor, sabor, color, retrogusto, jugosidad textura y
calidad general. Los resultados se evaluaron mediante Anlisis de Varianza =0,05 y
anlisis de preferencias relativas. Se consider fin de vida til la aparicin de al menos
un atributo negativo.
Resultados: En evaluacin sensorial: inicio: se destac el zapallo orgnico excepto en
color. 3 das: mayor sabor el tradicional bandeja, el peor orgnico bolsa por mayor
retrogusto. 6 das: sin diferencias excepto en orgnico bandeja por muy baja jugosidad,
sabor y olor. 8 das: orgnicos bandeja mayor calidad general y sabor, pero baja
jugosidad; igual los tradicionales bandeja. Tradicionales bolsa los mejores. Orgnicos
bolsa muy mala calidad general por el retrogusto elevado. 10 das: baja jugosidad y
sabor los en bandeja. Los tradicionales bolsa mayor calidad general por mayor
jugosidad pero elevado retrogusto y sabor desagradable. 13 das: aparicin de colonias
blancas en los envasados en bandeja.
El sabor se mantuvo constante slo en el tradicional bolsa, en las otras variantes
disminuy; el retrogusto casi ausente en bandejas; jugosidad buena en tradicional bolsa;
calidad general muy mala en orgnico bolsa, algo mejor el tradicional bolsa.
La preferencia inicial fue del 70% para los zapallos orgnicos, cayendo al 6
to
da hasta
un 10%. Orgnicos bolsa presentaron una preferencia muy baja (10%). Al da 8 el 60%
prefiere el orgnico (envasado en bandeja) respecto a los tradicionales bolsa (20%).
Conclusiones: En las condiciones del ensayo, al inicio el zapallo orgnico tuvo valores
bajos en granulosidad, fibrosidad, retrogusto y color, mayores en el resto de los
atributos.
El color y el olor son mayores en cocidos de ambas procedencias y tipos de envases y
no hay diferencias significativas durante conservacin en ningn caso.
La vida til sensorial estimada fue de 6 das para los orgnicos en bolsa por retrogusto;
de 8 das para tradicionales en bolsa por retrogusto y sabor desagradable; 10 das para
los envasados en bandeja por aparicin de colonias blancas.
Se prefieren (53%) los envasados en bandeja por menor retrogusto, granulosidad y
fibrosidad.
045. CALIDAD DE VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS DE
MAYOR CONSUMO EN SANTIAGO DEL ESTERO

GUZMN C., RODRGUEZ S. del C.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias.
Universidad Nacional de Santiago del Estero.
Av. Belgrano (S) 1912. (4200) Santiago del Estero. Argentina. E-mail: Silviadepece@hotmail.com

El consumo de alimentos mnimamente procesados se increment en los ltimos aos
en el mundo y Argentina. Los principales factores que influyen en la apreciacin de la
calidad por parte del consumidor son: apariencia, textura, sabor, valor nutritivo e
inocuidad, principalmente. Dicha calidad depende del vegetal original, mtodo de
elaboracin y las condiciones de manejo.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de vegetales mnimamente procesados
de mayor venta en la provincia de Santiago del Estero.
Para establecer los productos de mayor venta se realiz una encuesta en los tres
hipermercados de la provincia, determinndose que los de mayor venta fueron:
verduras para sopa, tomates cherry y choclos pelados. Se muestrearon 12 bandejas de
cada producto e hipermercado, evalundose la presentacin e informacin del rtulo de
cada producto, peso, composicin, calidad global (aspecto, firmeza, olor, % de verduras
fuera de especificaciones), acidez, color con colormetro (L, a y b), recuento de aerobios
mesofilos totales y hongos y levaduras.
La calidad fue muy variable para cada producto, la informacin del rtulo no fue
uniforme y adecuada, observndose que no se cumplen con las especificaciones del
Cdigo Alimentario Argentino. El recuento microbiano fue alto (>10
6
-10
7
) en las
bandejas de choclos y de verduras para sopas, infirindose que no se aplican
adecuadamente buenas prcticas de procesamiento.
De las observaciones realizadas y en especial del vaco existente de reglamentaciones
vigentes para este tipo de producto se infiere que es imperiosa la necesidad de que se
legisle al respecto y se hagan cumplir las buenas practicas de manufactura en la
elaboracin y comercializacin de estos alimentos.
046. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE MIELES DE DIFERENTES
ORGENES GEOGRFICOS Y FLORALES FRENTE A
ENTEROCOCCUS FAECALIS

IURLINA M., FRITA R.

Dpto de Qumica. Bromatologa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UNMdP. Funes 3350.
C.P. 7600. Te: 54-223-4756167. Mar del Plata. Bs. As. Argentina. e-mail: miurlina@mdp.edu.ar

Desde tiempo atrs, ha habido una evidencia creciente de la capacidad antimicrobiana
de la miel. El uso de la miel como sustancia teraputica ha sido redescubierto por la
profesin mdica en tiempos ms recientes. El objetivo del presente trabajo ha sido
estudiar la actividad antibacteriana total de mieles argentinas de diferentes orgenes
geogrfico y floral. As, el relevamiento de la actividad antimicrobiana permitir
conocer variaciones de sta actividad de la miel segn su origen. Se consideraron para
su estudio 11 mieles de produccin orgnica. Las mieles monoflorales (6 mieles)
correspondieron a: miel de caatay, Polygonum sp., cuya produccin es caracterstica de
la zona de las islas del Delta del Paran; miel de eucalipto, Eucalyptus sp., procedente
de la zona sudeste de la Provincia de Buenos Aires; miel de girasol (Helianthus annus)
correspondientes a las zonas de Entre Ros y de Mar del Plata. Se analiz una miel
difloral (1 miel) de citrus (Citrus sp.) y eucaliptus (Eucalyptus sp.), proveniente de
Entre Ros. Las muestras de origen polifloral (5 mieles) fueron obtenidas de apiarios del
sudeste de la provincia de Buenos Aires. Las mieles fueron recolectadas durante las
cosechas de los aos 2003-2004 y evaluadas de acuerdo a sus caractersticas
organolpticas: consistencia, color, aroma y sabor (Bianchi, 1984). Adems se evalu la
actividad enzimtica de las mieles segn tcnicas de Bianchi (1984). Para la medicin
de la actividad de glucoxidasa se emple el mtodo indirecto (cualitativo) de medicin
de perxido de hidrgeno, y para diastasa se utiliz una tcnica semicuantitativa. La
actividad antibacteriana total de mieles se evalu por el mtodo de difusin en agar en
placa (Allen y col., 1991) frente a la bacteria Enterococcus faecalis (linaje ATCC
29212). La actividad antibacteriana se evalu desde soluciones conteniendo 0, 1, 5, 10,
25 y 50 % (p/v) de miel y se expres como la extensin radial (expresada en
milmetros) del rea clara de crecimiento bacteriano alrededor del pocillo. Todas las
muestras a excepcin de las mieles de caatay y girasol (Mar del Plata), y una miel
polifloral (Mar del Plata) se encontraban parcialmente o totalmente cristalizadas. En
general la actividad de diastasa estuvo entre 64 y 128 UD; mientras que para las mieles
de citrus el contenido natural de diastasa fue bajo y la actividad glucooxidasa fue
negativa.Todas las mieles manifestaron una actividad antibacteriana total frente a E.
faecalis. Los resultados muestran que para mieles monoflorales se obtuvieron halos de
inhibicin con soluciones al 50 y 25 % (p/v), mientras que solo una de las muestras
mostr inhibicin con solucin al 5 % (p/v) (27 mm). La mayor inhibicin se obtuvo
con miel de eucalipto al 50 % (p/v) con un halo de 41 mm. La miel difloral tambin
condujo a inhibiciones con soluciones al 5 % (p/v); siendo que al 50 % (p/v) se observ
la inhibicin ms alta con un halo de 44 mm. La mayora de las mieles poliflorales
mostraron inhibiciones con soluciones al 50, 25, 10 y 5 % (p/v). Se concluye que para
E. faecalis las mieles poliflorales seran ms activas, si bien en este caso se destaca la
mayor actividad de la miel difloral.
047. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA TOTAL DE MIELES
MONOFLORALES Y POLIFLORALES FRENTE A BACILLUS CEREUS
AISLADO DE UNA MUESTRA DE MIEL

IURLINA M., FRITA R.

Dpto de Qumica. Bromatologa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UNMdP. Funes 3350.
C.P. 7600. Te: 54-223-4756167. Mar del Plata. Bs. As. Argentina. e-mail: miurlina@mdp.edu.ar

Se ha observado que existen diversos tipos de miel con y sin actividad antimicrobiana
frente a distintos microorganismos y que el tipo floral determina la naturaleza de la
actividad antimicrobiana de las mieles (Molan, 1991). El objetivo del presente trabajo
ha sido estudiar la actividad antibacteriana total de mieles mono y poliflorales frente a
un microorganismo esporulado asilado de una muestra de miel. Se consideraron para su
estudio mieles de produccin orgnica correspondiendo a 4 mieles de origen
monofloral: caatay, Polygonum sp., caracterstica de la zona de las islas del Delta del
Paran; miel de eucalipto, Eucalyptus sp., procedente de la zona sudeste de la Provincia
de Buenos Aires; miel de girasol, Helianthus annus, de las regiones de Entre Ros y de
Mar del Plata. Por otro lado se consideraron 8 mieles de origen polifloral de las zonas
de: Mar del Plata, San Luis, Ro Negro y Entre Ros. Las mieles correspondieron a las
cosechas de los aos 2003 y 2004. Se realizaron medidas de actividades enzimticas
como: actividad glucoxidasa segn el mtodo indirecto (cualitativo) de medicin de
perxido de hidrgeno y actividad de diastasa segn una tcnica semicuantitativa
(Bianchi, 1984). La actividad antibacteriana total de mieles se evalu por el mtodo de
difusin en agar en placa (Allen y col., 1991) frente a un aislamiento confirmado como
Bacillus cereus recuperado de colmenas de la regin sudeste de la provincia de Buenos
Aires, en las cuales se confirm adems la presencia de Paenibacillus larvae. La
actividad antibacteriana se evalu desde soluciones conteniendo 0, 1, 5, 10, 25 y 50 %
(p/v) de miel, siendo expresada como la extensin radial (expresada en milmetros) del
rea clara de crecimiento bacteriano alrededor del pocillo. Todas las mieles presentaron
sus actividades enzimticas normales lo cual se tom como un indicador de que las
mieles fueron adecuadamente procesadas durante su recoleccin, procesamiento y
envasado. Salvo una miel de origen polifloral, todas las mieles tuvieron actividad
antibacteriana total frente a B. cereus. Para mieles monoflorales se observ actividad
antimicrobiana solo con las soluciones al 50 y 25 % (p/v), con halos de inhibicin
variables. Para mieles de caatay y eucalipto se obtuvieron halos entre 10 y 12 mm.
Mientras que con mieles de girasol se obtuvieron halos mayores. Para las mieles
provenientes de Entre Ros se observaron las inhibiciones ms altas con halos entre 40 y
42 mm con soluciones al 50 % (p/v). Para mieles poliflorales se observaron inhibiciones
del crecimiento del microorganismo con soluciones al 50, 25, 10 y 5 % (p/v). Frente a la
solucin del 50 % (p/v) los halos estuvieron entre 14 y 35 mm. Sin bien la mayora de
las mieles mostraron actividad frente a B. cereus, la menor inhibicin observada con
algunas mieles podra reflejar una mayor tolerancia del microorganismo a
antimicrobianos que podran estar presentes en la miel.
048. CALIDAD MICROBIOLGICA DE QUESOS CUARTIROLO
ARGENTINO ALMACENADOS A DOS CONDICIONES DE TEMPERATURA

IURLINA

M., FRITZ R.

Departamento de Qumica. Bromatologa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UNMDP.
Funes 3350. C.P 7600. Mar del Plata. Provincia de Buenos Aires. Argentina.
+54-223-4756167; fax +54-223-4753150; e-mail miurlina@mdp.edu.ar

La produccin de quesos blandos en Argentina representa el 55% de la produccin total
de quesos, observndose una tendencia creciente consumo de los mismos, por lo que
resulta de inters conocer su calidad microbiolgica a travs de recuentos microbianos y
estudios de estabilidad microbiolgica. Los estudios se realizaron sobre cuatro marcas
de quesos Cuartirolo Argentino fue estudiada, almacenados durante 10 das bajo dos
condiciones: a) una condicin normal a 4C, y b) una condicin abusiva: combinacin
de temperaturas de 4 y 20C (4/20C), implicando 12 h de almacenamiento a 4C y 12 h
a 20C. Los quesos fueron adquiridos en comercios locales de acuerdo a un plan de
muestreo de dos clases, siendo los requisitos microbiolgicos para su aceptacin: n=5,
c=2, m=5000 M=100000 para coliformes totales; n=5, c=2, m=100 M=1000 para
Staphylococcus aureus coagulasa positivo; n=5, c=0, m=0 para Salmonella spp.; n=5,
c=0, m=0 para Listeria monocytogenes (CAA, 1981; ICMSF, 1986). De cada queso se
pesaron y homogeneizaron 10 g de muestra en 90 ml de agua de dilucin fosfatada de
pH 7.2 a partir de la cual se prepararon diluciones seriadas desde las cuales se realiz el
recuento de microorganismos. Las bacterias mesfilas aerobias totales fueron
enumeradas en agar para recuento, el recuento de coliformes totales se realiz en agar
cristal violeta rojo neutro bilis, mohos y levaduras fueron contados en agar YGC
(extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol). Staphylococcus spp. fue enumerado en
agar Baird-Parker. Los cultivos se mantuvieron bajo condiciones especficas de
incubacin (ICMSF, 1983). Los recuentos microbianos se expresaron como unidades
formadoras de colonias por gramo de miel (ufc/g). Salmonella spp. y Bacillus cereus
fueron investigados de acuerdo a modificaciones de los mtodos sugeridos en BAM
(2001) y Listeria spp. por un enriquecimiento selectivo en caldo Palcam y aislamiento
selectivo en agar Palcam (van Netten et al., 1989). El anlisis estadstico de los
resultados se realizo segn el test Mann-Whitney test (no paramtrico) con un nivel de
confianza de 0.05. En todas las muestras, para las dos condiciones estudiadas, el
recuento de coliformes totales fue inferior a 10
3
ufc/g. E. coli fue detectada en una de
las muestras de quesos en ambas condiciones de almacenamiento estudiadas.
Staphylococcus aureus, Listeria spp. y Salmonella spp. no fueron aisladas en ninguna
de las muestras almacenadas en las dos condiciones de temperatura. Bacillus pumilus
fue aislado en el 25% de los quesos. Los recuentos de bacterias mesoflicas aerobias se
encontraron entre 10
5
y 10
6
ufc/g en el almacenamiento a 4C, mientras que a 4/20C
los recuentos fueron del orden de 10
5
ufc/g, observndose una disminucin de los
mismos en algunas poblaciones. Los recuentos de mohos fueron inferiores a 10
4
ufc/g a
4C mientras que a 4/20C fueron inferiores a 10
3
ufc/g. La poblacin de levaduras se
encontr en el orden de 10
5
ufc/g en ambas condiciones de temperatura. La condicin
de almacenamiento abusiva (4/20C) no mostr un cambio significativo en la calidad
microbiolgica de los quesos, observndose slo en algunas muestras un aumento en el
recuento de mohos a lo largo del almacenamiento.
049. ESTUDIO DE LA COMPOSICIN QUMICA ODORANTE QUE
PRODUCEN DIFERENTES LEVADURAS ENOLOGICAS

JOFRE V., FANZONE M., BUSTOS M.

Laboratorio de Aromas y de Sustancias Naturales. Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza.
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. San Martn 3853. Lujn de Cuyo. Mendoza.
Argentina. vjofre@mendoza.inta.gov.ar

El aroma del vino es un factor relevante para caracterizar y definir la calidad del
producto. La composicin qumica odorante del vino se clasifica, principalmente, en
aroma varietal y fermentativo. Las levaduras que actan en el proceso fermentativo
liberan una serie de compuestos odorantes que aumentan la complejidad aromtica y
mejoran las caractersticas organolpticas del vino. Dichos compuestos qumicos se
producen durante el metabolismo microbiano y son diferentes dependiendo del tipo de
cepa en particular. Las levaduras son organismos vivos que tienen diversos
requerimientos nutricionales y liberan enzimas que catalizan reacciones especficas,
generando concentraciones variables de sustancias odorantes distintivas.
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar e identificar qumicamente las levaduras
comerciales A, B y C y las aisladas en INTA-Mendoza IT01 e IB01, a travs de los
compuestos odorantes que producen. Para ello, mostos sintticos fueron fermentados
por separado empleando las distintas cepas de levaduras. Se sigui el curso de la
fermentacin empleando protocolos de rutina. Los simil-vinos terminados fueron
pasados por resinas Amberlite XAD2 con solventes azeotrpicos, a fin de extraer las
sustancias qumicas voltiles, que posteriormente fueron analizadas por cromatografa
gaseosa con detector FID.
Los perfiles cromatogrficos de las muestras individuales presentaron algunas
similitudes qumicas cualitativas entre ellas. No obstante, esos compuestos odorantes
que manifestaron semejanzas cualitativas, se encontraron en distintas concentraciones
mostrando diferencias entre las levaduras. Asimismo, los cromatogramas indicaron
diferencias cualitativas importantes, las cuales pueden ser usadas como marcadores
qumicos de identificacin. Cada levadura present marcadores qumicos caractersticos
que guardan entre s una proporcin cuantitativa definida. Los atributos odorantes
analizados permitieron advertir que las levaduras se diferencian a partir de su
contribucin aromtica al vino. En el anlisis de PCA el componente principal 1, que
expresa el 55% de la variabilidad de los datos, diferenci las levaduras autctonas IT01
y IB01 de las levaduras comerciales A, B y C. Las levaduras nativas produjeron acetato
de hexilo, hexanoato de etilo, octanaoto de etilo, 2-feniletanol, decanoato de etilo y
acetato de isoamilo, compuestos qumicos responsables de aromas florales y frutales; en
tanto que las levaduras comerciales no se destacaron por generar esos compuestos
qumicos. El componente principal 2, que explica el 35% de la variabilidad de los datos,
mostr diferencias entre la levadura comercial C de las levaduras A y B. La C produjo
ms Z-3-hexenol, E-2-hexenol y 4-metil-2-pentanol, compuestos qumicos relacionados
a aromas herbceos.
050. COMPOSICIN QUMICA ODORANTE PRIMARIA DE CLONES
DEL CEPAJE MALBEC DE LUJN DE CUYO (MENDOZA, ARGENTINA)

JOFR V., FANZONE M., BUSTOS M.

Laboratorio de Aromas, EEA Mendoza, INTA. San Martn 3853 (5507) Lujn de Cuyo, Mendoza.
E-mail: vjofre@mendoza.inta.gov.ar

Los caracteres organolpticos del vino son la revelacin de diversos compuestos
qumicos que se generan a lo largo de una extensa secuencia biolgica, bioqumica y
tecnolgica llevada a cabo en el proceso vitivincola. El aroma varietal del vino est
relacionado con el cepaje del cual proviene, y depende de la zona agroecolgica donde
est implantada la vid y manejo del viedo. Esos factores influyen sobre las reacciones
bioqumicas del vegetal, produciendo diferentes compuestos qumicos y determinando
sus concentraciones en el fruto, los cuales posteriormente son transferidos al vino sin
sufrir modificaciones en su estructura ni ser enmascarados por los diferentes
compuestos voltiles producidos durante la etapa de fermentacin.
El objetivo del presente trabajo fue definir el perfil de compuestos qumicos que sirva
como parmetro de identificacin huella dactilar para clones de la variedad Malbec
implantada en la regin vitcola Lujn de Cuyo. Para ello, 100 Kg de uva de cada uno
de los 20 clones Malbec fueron vinificados empleando protocolos estndares del Centro
de Estudios Enolgicos (EEAMza INTA). La levadura usada en la fermentacin fue
D254. Los vinos terminados fueron pasados por resinas Amberlite XAD2 con
solventes azeotrpicos, a fin de extraer las sustancias qumicas voltiles, que
posteriormente fueron analizados por cromatografa gaseosa con detector FID.
Se encontraron 70 compuestos odorantes principales, de los cuales 40 son varietales, 3
prefermentativos y 27 fermentativos. Todos los compuestos qumicos identificados se
presentaron en concentraciones que superan el umbral de percepcin, por lo tanto tienen
incidencia en el plano organolptico del vino. El promedio de la concentracin de todos
de los compuestos qumicos identificados fue del orden de los 11 mg.L
-1
para los clones
analizados, que representa el 0,1% del contenido de etanol en el vino. Los compuestos
odorantes varietales identificados y cuantificados fueron: 3-buten-1-ol, butanol,
propionato de etilo,1-pentanol, acetato de 2-metilpropilo, butirato de etilo, 4-metil-1-
pentanol, 3-metil-1-pentanol, -butirolactona, hexanoato de metilo, -pineno, 2-
metilpentanoato de etilo, acetato de hexilo, D-limoneno, cineol, butenoato de dimetilo,
2-hidroxihexanoato de etilo, benzaldehdo, -terpineno, 2,6-dimetil-4-heptanol,
guayacol, 2-isopropil-3-metoxipirazina, E-xido de limoneno, 1-fenil-2-propanol, Z-
xido de limoneno, citronelal, 4-terpineol, R-mirtenol, fumarato de etilo, nerol,
geraniol, acetato de linalilo, Z-cinamaldehido, geranial, acetato de nerilo y acetato de
geranilo.

051. CAPACIDAD DE DOS CEPAS DE LEVADURAS SACCHAROMYCES
CEREVISEAE PARA LIBERAR AROMAS VARIETALES A PARTIR DE
PRECURSORES GLICOSIDADOS EN MOSTOS CHARDONNAY

JOFR V., FANZONE M., BUSTOS M.

Laboratorio de Aromas, EEA Mendoza, INTA. San Martn 3853 (5507) Lujn de Cuyo, Mendoza.
E-mail: vjofre@mendoza.inta.gov.ar

El aroma varietal del vino est relacionado con el cepaje del cual proviene y de la zona
agroecolgica donde est implantado el viedo. Dentro del potencial aromtico de la
uva se distinguen diferentes tipos de compuestos qumicos: sustancias voltiles propias
del cepaje, y sustancias glucosidadas precursoras no odorantes (GG). Las levaduras que
participan en el proceso fermentativo de los mostos, liberan enzimas que catalizan
reacciones especficas. Las enzimas -glucosidasas, producidas por diferentes cepas de
Saccharomyces cereviseae son importantes en enologa, relacionadas a su capacidad de
liberar sustancias odorantes a partir de compuestos inodoros (GG). En tal sentido el
inters enolgico de las levaduras productoras de enzimas se revela como importante en
la potenciacin del aroma varietal. El objetivo del presente trabajo fue examinar la
capacidad de liberacin de aromas varietales de origen glucosidado por parte de dos
cepas de Saccharomyces cereviseae aisladas del cepaje Chardonnay de dos zonas
agroecolgicas diferentes (A-Mendoza, Argentina y B- Italia). Para ello, mostos de
Chardonnay fueron fermentados por separado empleando las cepas de levaduras A y B.
Se sigui el curso de la fermentacin empleando protocolos de rutina. La capacidad de
liberar aromas varietales a partir de sus precursores glucosidados, en diferentes perodos
de fermentacin, se evalu mediante reaccin enzimtica y su determinacin
cuantitativa por espectrofotometra a 340nm. Los resultados se obtuvieron como el
promedio de tres rplicas, se expresaron en umol de glucsidos no hidrolizados/mL de
jugo, presentando una SD% de 1%. A continuacin se presentan la concentracin de
glucsidos no hidrolizados para ambas cepas, indicndose entre parntesis el B en el
momento del muestreo. La cepa A: 0,93 (6); 0,8 (4.85); 0,78 (2.55); 0,6 (1.5); 0,55 (0).
La cepa B: 0,95 (6); 0,78 (5.5); 0,73 (2.8); 0,6 (1.5); 0.56 (0). Estadsticamente no se
encontraron diferencias significativas entre las cepas A y B para liberar aromas
varietales a partir de precursores glucosidados. Se observ que a medida que la
fermentacin progresa hay un aumento de la capacidad enzimtica -glucosidasa, pues
al disminuir el contenido de azcar en el mosto se disminuye la inhibicin competitiva
entre el glucsido (GG) y el azcar por el sitio activo de la enzima .
Mediante este trabajo se demuestra la existencia de una herramienta qumica
complementaria para realizar los estudios de seleccin de levaduras enolgicas.

052. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE SECADO SOBRE EL
DETERIORO DE PIGMENTOS EN CEREZAS .

KESSELER A.
1
, OCHOA M.
1
, PIRONE B.
1
, DE MICHELIS A.
2

1
Asentamiento Universitario Villa Regina, Universidad Nacional del Comahue, 25 de Mayo y
Reconquista (8336) Villa Regina- Ro Negro
FAX (02941-463200) quimica@auvr.com.ar
2
INTA AER El Bolsn- CONICET, Ap. 108 (8430) El Bolsn- Ro Negro, FAX (02944- 492422),
intaeb@elbolson.com

Introduccin:
La cereza es una drupa de color rojo brillante debido a la presencia de
pigmentos antocinicos sensibles a la degradacin.
Al ser un fruto estacionario se debe conservar utilizando diferentes alternativas
tecnolgicas. La deshidratacin es uno de los procedimientos que no ha sido
desarrollado industrialmente para este fruto, puesto que debe llevarse a cabo en
condiciones muy controladas porque se alteran fcilmente ciertos parmetros de calidad.
Las condiciones de proceso (velocidad de aire y temperatura) influyen
considerablemente en los componentes involucrados en el pardeamiento del fruto,
obtenindose un producto de relativa aceptabilidad razn por la cual es fundamental
conocer como afectan estos parmetros del proceso en los pigmentos relacionados con
un atributo tan importante como el color a fin de optimizar las condiciones
operacionales.
Objetivos:
Evaluar la influencia de las condiciones de secado en la degradacin de los pigmentos
responsables del color de cerezas.
Se trabaj con frutos de cereza variedad Napolitana cosechados en la zona de El Bolsn
Ro Negro, conservados a 4 C hasta su deshidratacin a distintas temperaturas (40,
55 y 70C) y velocidades de aire (0,1; 1,5 y 4 m/s) en secadero piloto a humedad de
aire constante.
Extraccin de pigmentos: En las muestras trituradas y libres de semillas se extraen los
pigmentos con solucin clorhdrica en metanol en fro durante 24 hs y se determina la
absorbancia a 530 y a 420 nm en un espectrofotmetro (Metrolab Modelo 1700).
Resultados y Conclusiones:
Los valores de Absorbancia a 530 nm muestran una gran disminucin de los pigmentos
rojos del fruto a las tres temperaturas estudiadas durante los primeros momentos de la
deshidratacin, mientras que a 420 nm donde se podra visualizar la aparicin de
pigmentos pardos no se observan cambios durante el proceso
Cuando se estudia el efecto de las diferentes velocidades de aire se puede ver que
cualquiera de las velocidades estudiadas produce similar degradacin en los pigmentos
rojos.
Se podra concluir que la cereza es un fruto muy afectado por el proceso de secado , que
la evolucin de los pigmentos rojos es un parmetro adecuado para evaluar el deterioro
y que la degradacin de los pigmentos termina siendo funcin de la humedad residual
del producto y no de las condiciones de velocidad y temperatura del aire de secado.

053. DISEO DE UN JUGO DE HORTALIZAS Y ESTUDIO DE LA
VIABILIDAD DE LACTOBACILLUS CASEI EN EL JUGO.

LACAYO M.
2
, FIGUEROLA F.
1
, NUEZ H.
2
, CHIFFELLE .
2
, SAENZ C.
2

1
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Austral de Chile. ffiguero@uach.cl
2
Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
Chile.

Actualmente el desarrollo de jugos de hortalizas con cultivos probiticos como
alternativa alimenticia ha sido mnimamente estudiado, siendo una fuente excelente de
hidratos de carbono, fibra diettica, vitaminas, minerales (calcio, sodio, potasio y
fsforo) y antioxidantes; adems de los efectos intrnsecos de los probiticos en la salud
humana.
En este estudio se evalu el diseo de un jugo de hortalizas conformado por berro,
betarraga, cilantro, espinaca, lechuga, tomate y zanahoria y el comportamiento de
Lactobacillus casei CHR Hansen L. casei-01 DVS (Direct Vat Set) en el jugo
almacenado por 17 das a tres diferentes temperaturas (4, 20 y 32 C).
Para el diseo del jugo de hortalizas se realiz un diseo de mezcla donde se evalu una
matriz variable formada por los ingredientes berro, betarraga y cilantro; formulando 14
tratamientos para encontrar la formulacin ptima por medio de evaluacin sensorial. El
proceso de crecimiento de L. casei se realiz en caldo MRS de laboratorios DIFCO a
temperatura de 32 C, el jugo de hortalizas se inocul al 1% con L. casei y se incub por
3 das a la misma temperatura, para despus almacenar en las condiciones antes
mencionadas. Se realizaron siembras al tiempo 0, 3, 5, 8, 11, 14, y 17 das. Se evalu
aceptabilidad sensorial durante este perodo de tiempo.
Para el diseo del jugo de hortalizas la formulacin ptima fue con los porcentajes en la
matriz variable de 5,7% para el berro, 6,1% betarraga y 4,7% de cilantro, que obtuvo
buena aceptabilidad por parte del panel evaluador.
El mejor comportamiento de L. casei durante los 17 das fue en el jugo de hortalizas
almacenado a 4 C. Al da 0 la poblacin inicial fue de 1,3 x 10
8
UFC/mL para las tres
temperaturas, llegando a aumentar a valores entre 2,3 x 10
9
y 2,5 x 10
9
UFC/mL a los 3
das, resultando una reduccin de la poblacin en 1 y 2 ciclos logartmicos para el jugo
almacenado a 20 y 32 C respectivamente al final del ensayo; mientras que el jugo
almacenado a 4 C la concentracin se mantuvo en 1,0 x 10
9
UFC/mL durante el mismo
tiempo de evaluacin. Sensorialmente no hubo diferencia al almacenar el jugo a
diferentes temperaturas; pero con respecto al tiempo la aceptabilidad fue buena a los
17 das mientras que a los 5 das fue regular.
Palabras claves: jugo de hortalizas, diseo de mezcla, aceptabilidad sensorial,
Lactobacillus casei, log UFC/mL.

054. CINTICA DE ABLANDAMIENTO DE RACES DE MANDIOCA
DURANTE LA COCCIN

LINARES A., VERGARA M., HASE S.

Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones
Flix de Azara 1552. (3300) Posadas. Misiones

La textura es un atributo de calidad fundamental de los vegetales procesados
trmicamente. El conocimiento de la cintica de su degradacin es de importancia para
establecer las condiciones de proceso. Los parmetros cinticos proveen informacin
para entender y predecir los cambios que ocurren durante el procesamiento.
Se evalan los cambios de textura durante la coccin de races de dos variedades de
mandioca (Pombery y Concepcin) en agua a ebullicin, se determinan y comparan los
valores de las constantes cinticas.
Las pruebas se realizaron con especimenes cilndricos de 20 mm de dimetro y de
altura, de la parte central de una rodaja de la raz. Fueron cocidas en agua hirviendo a
tiempos previamente seleccionados, enfriadas en agua fra, secadas entre dos papeles
absorbentes y colocadas en bolsas de polietileno para evitar prdidas de humedad. La
textura se midi usando un ensayo de compresin uniaxial en un Dinammetro
Universal Adamel Lhomargy Division (Modelo DY32) con: celda de carga de 1 kN,
velocidad de cabezal de 50 mm/min, y compresin hasta un 40% de la altura original.
Las fuerzas mximas de compresin se obtuvieron de las curvas fuerza-deformacin
para cada tiempo de coccin. Se aplic un modelo bifsico (de pseudo-primer orden)
para modelar la degradacin trmica y se determinaron los dominios de tiempo D de las
dos constantes, la variacin de la fuerza mxima se describe por las ecuaciones:
Ln F = Ln Fo - K
1
t (1) , Ln F = B K
2
t (2)
F es la fuerza mxima a t, Fo es la fuerza mxima a t
0
, B es la intercepcin de la recta
asinttica a la curva para el perodo de ablandamiento lento y K
1
y K
2
las constantes de
velocidad aparente para los perodos de ablandamiento rpido y lento, respectivamente.
La cintica fue estudiada sobre un perodo de18 minutos. Se compararon las curvas de
fuerza de compresin mxima contra tiempo de coccin para las dos variedades. Ambas
curvas son similares y muestran que una coccin mayor a los 18 minutos no tiene efecto
sobre la fuerza mxima. La fuerza disminuye marcadamente (25-28% del valor inicial)
en los primeros 3 min y a los 18 min su valor es del 55 % del inicial. El anlisis de
varianza (ANOVA) mostr que para ambas variedades el efecto del tiempo de coccin
es altamente significativo (p<0.05), y la comparacin de las medias de las dos
variedades, mediante un t-test, mostr que hay diferencia estadsticamente significativa
(p<0.05) entre las mismas. Los parmetros de las ecuaciones (1) y (2) para las dos
variedades y sus dominios de tiempo se resumen en la tabla 1:
Tabla 1: Constantes de velocidad aparente y dominios de tiempo para la coccin
Variedades K
1
(min
-1
)

D de K
1
(min) R
2
K
2
(min
-1
)

D de K
2
(min) R
2
B
Concepcin 0.0627 0 6.4 0.911 0.0269 6.4 - 0.941 6.10
Pombery 0.0917 0 - 5 0.987 0.0405 5 - 0.987 6.00
Las curvas mostraron que se produce un rpido ablandamiento inicial seguido por uno
ms lento, y ajustan a dos mecanismos de pseudo-primer orden, que se encontraron
adecuados para modelar la degradacin de trmica de textura para ambas variedades.
055. EFECTO DE LA COCCIN SOBRE LOS PARMETROS TEXTURALES
DE DOS VARIEDADES DE MANDIOCA.

LINARES A., VERGARA M., HASE S.

Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones
Flix de Azara 1552. (3300) Posadas. Misiones

La coccin de la mandioca (Manihot esculenta) es una etapa indispensable para hacerla
apta para el consumo, ya que durante la misma se destruyen sustancias txicas presentes
en la raz. En la coccin, tienen lugar reacciones qumicas que afectan a la textura de la
misma. La textura se evala por un nmero de caractersticas conocidas como
propiedades de textura y estn basadas en evaluaciones sensoriales y mediciones
instrumentales. El objetivo de este estudio es monitorear la variacin de propiedades
mecnicas de dos variedades de mandioca (P: Pombery y C: Concepcin) durante la
coccin en agua a ebullicin, consideradas como indicadores de los cambios
estructurales producidos.
Las races fueron cortadas en rebanadas de 20 mm de altura y se seleccion un cilindro
de la parte central, que incluye la fibra ms dura interna de la misma, de 20 mm de
dimetro. Se realiz la coccin a diferentes tiempos, se enfriaron y conservaron
adecuadamente. El ensayo de compresin uniaxial sobre los cilindros de mandioca se
llev a cabo en un Dinammetro Universal Adamel Lhomargy Division (Modelo
DY32) con una celda de carga de 1 kN y velocidad de cabezal de 50 mm/min.
A partir de las curvas fuerza-deformacin se derivaron los siguientes parmetros de
textura: F
mx
: Fuerza de compresin mxima(N), D: Deformacin de ruptura/altura
inicial, Firmeza (pendiente de la seccin lineal de la curva (N/mm), Dureza (Fuerza
mxima (N)/Deformacin mxima (mm)) y Rigidez ([Fuerza/rea de la seccin
transversal] / [Deformacin/longitud inicial] (N/mm
2
)). Se calcul la variacin de sus
valores en funcin del tiempo de coccin.
La coccin produce cambios en la estructura de la raz reflejados en la variacin de sus
propiedades mecnicas, flexibilidad y resistencia a la compresin. Los cambios de los
parmetros evaluados se producen durante los primeros tres minutos de la coccin: F
mx
,
firmeza, dureza y rigidez diminuyen con el tiempo, con un rpido cambio inicial
seguido por uno ms lento y D aumenta bruscamente, descendiendo lentamente
tendiendo valor inicial. Los datos obtenidos se muestran en la tabla 1.

Tabla 1: Parmetros de textura de mandioca para diferentes tiempos de coccin a 100C.
Letras diferentes indican diferencias estadsticas significativas (p<0,05) para cada
columna, basados en el Test de Rangos Mltiples (LSD).

F
mx
(N) D Firmeza (N/mm) Dureza
(N/mm)
Rigidez
(N/mm
2
)
Tiemp
o (min)
P C P C P C P C P C
0 414.8
a
463.9
a
0.27
b
0.27
bc
101.4
a
107.9
a
76.9
a
86.7
a
4.89
a
5.51
a
3 298.4
b
347.1
b
0.34
a
0.31
a
64.6
b
71.2
b
43.3
b
54.3
b
2.75
b
3.45
b
6 239.2
c
318.4
b
0.28
b
0.29
b
57.4
bc
70.3
bc
42.1
bc
54.3
b
2.68
bc
3.46
b
9 219.6
c
284.7
c
0.26
b
0.27
bc
59.0
bc
68.9
bc
41.0
bc
51.2
b
2.61
bc
3.26
b
12 293.5
cd
249.0
d
0.24
c
0.28
bc
61.6
bc
62.8
c
40.0
bc
43.7
c
2.57
bc
2.78
c
15 166.8
d
243.1
d
0.22
cd
0.27
bc
52.7
c
64.4
bc
36.9
bc
43.8
c
2.35
bc
2.79
c
18 153.9
d
219.4
d
0.21
d
0.26
c
51.3
c
63.4
c
35.1
c
41.2
c
2.33
c
2.62
c
056. ISOTERMAS DE EQUILIBRIO Y CALOR DE SORCIN PARA
FRUTOS DE LA ROSA MOSQUETA (ROSA EGLANTERIA)

MABELLINI A.
1
, VULLIOUD M.
1
, MRQUEZ C.
1
,DE MICHELIS A.
2

1
Asentamiento Universitario Villa Regina, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional del
Comahue. 25 de Mayo y Reconquista. (8336) Villa Regina Ro Negro Argentina . Tel. y Fax (54)
2941 46 3200. E-mail: cam@neunet.com.ar
2
C.O.N.I.C.E.T. INTA AER El Bolsn. Mrmol 1950 (8430) El Bolsn Ro Negro Argentina.
Telfono y Fax: (54) 2944 492422. E-mail: intaeb@elbolson.com

Marco terico: En todos los alimentos existe una relacin entre la humedad de los
mismos y la humedad relativa (HR) de la atmsfera en equilibrio con ellos, dicha
relacin es la actividad de agua (
W
a ). Para el secado y almacenamiento el conocimiento
de las curvas de equilibrio: Contenido de humedad vs.HR del ambiente es esencial, ya
que ayudan a establecer el valor de humedad de estabilidad de los productos, y a
calcular la energa necesaria para el secado. Tambin, para que los datos puedan usarse
en simulacin y diseo deben representarse con ecuaciones vlidas en rangos similares
a los utilizados en la prctica industrial, teniendo en cuenta la influencia de la
temperatura.
Objetivos: El objetivo de este trabajo, es la determinacin experimental y su
representacin matemtica de las curvas de desorcin y sorcin en frutos de la rosa
mosqueta, y sobre la base de los resultados obtenidos calcular el calor isostrico de
sorcin.
Materiales y mtodos: Se utilizaron frutos de la rosa mosqueta recolectados en la zona
de El Bolsn. Los mismos se colocaron en cmaras hermticas de HR conocida. Dichas
cmaras se colocaban en estufas de temperatura controlada. Peridicamente se pesaban
las muestras hasta que su peso entre una pesada y otra no difera del error de la balanza.
En ese momento se meda la humedad de la misma muestra colocndola en estufas con
aire a 70 C hasta peso constante.
Resultados: De acuerdo a un anlisis ANAVA, no hubo diferencias significativas entre
los resultados experimentales para desorcin y sorcin para estos frutos. Se probaron
siete modelos publicados para la representacin matemtica de la humedad de los frutos
en funcin del
W
a (en el rango de 0.11 a 0.85), y temperaturas de 20, 40 y 60 C. De los
siete modelos regresionados, el que mejor correlacin present fue el de cinco
parmetros de GAB, con un MRE de 2,9 % y R
2
= 0,989. Los valores calculados del
calor isostrico de sorcin fueron correlacionados mediante una ecuacin previamente
desarrollada con un MRE % = - 0.05. Dicho calor calculado a partir de la ecuacin de
GAB de cinco parmetros solamente difiere en un 1,25 % con el calculado en este
trabajo.
Conclusiones: Los valores experimentales del equilibrio sorcional para desorcin y
sorcin de agua en frutos de la rosa mosqueta, de acuerdo al anlisis estadstico, no
presentaban histresis, por ello se representaron con el mismo modelo GAB de
5 parmetros con muy buena correlacin. Asimismo, el valor calculado del calor
isostrico de sorcin a partir de las curvas experimentales fue prcticamente coincidente
con el valor obtenido de la ecuacin de GAB con los parmetros obtenidos en este
trabajo.

057. APLICACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA PARA LA
CONSERVACIN DE YACN (POLYMNIA SONCHIFOLIA).
CINTICA DE TRANSFERENCIA DE MASA

MALDONADO S., SINGH. J., LUNA PIZARRO P., ARNAU E., VILLATARCO M., MARTINEZ
V., TORREZ M., GARAY A., FIGUEREDO A.

Centro de Investigacin en Tecnologa Alimentaria; Facultad de Ingeniera
Univ. Nac. de Jujuy. Av. Italia y Martiarena (4600) S. S. de Jujuy, Jujuy, Argentina
Tel /FAX 54 388 4221- 590/528 mail: smaldonado@fi.unju.edu.ar

El yacn (Polymnia sonchifolia) es un tubrculo andino que por sus caracterstica
organolpticas puede ser consumido y tratado como una fruta. Es una planta indgena
cuyo cultivo se ha rescatado en los ltimos aos, producindose actualmente en el
noroeste argentino. En este caso en la localidad de volcn, provincia de Jujuy. Su alto
contenido de agua, 94% [g/100gmuestra fresca] (MF), hacen del yacn un material
valioso para el hombre de la Quebrada y Puna, durante sus pastoreos y tareas laborales
lejos de sus hogares y de centros poblados. La vida til del yacn, como producto
fresco, no excede los 15 das manteniendo sus cualidades organolpticas en ptimo
estado, por lo que se considera de gran importancia desarrollar, adaptar e implementar
metodologas de conservacin para tal fin.
La deshidratacin osmtica (DO) es un proceso ampliamente estudiado en los ltimos
aos y usado principalmente como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas
a algn otro proceso posterior. El fenmeno de DO implica la remocin de agua del
alimento y el ingreso de slido desde la solucin hipertnica hacia el interior del
alimento. El objetivo de este trabajo fue determinar: 1) la cintica de deshidratacin
osmtica de yacn, utilizando sacarosa como soluto, y 2) el ajuste de la ecuacin de
Peleg a los datos experimentales.
La fruta se pel y cort en placas de 3 x 3 x 0,3 cm.. Se deshidrat osmticamente
usando soluciones de sacarosa al 40% (p/p). La relacin fruta jarabe fue la necesaria
para lograr una a
w
= 0,97. Los clculos se realizaron teniendo en cuenta el balance de
masa y las ecuaciones de Norris y Ross. El proceso se llev a cabo manteniendo la
temperatura constante a 25 C y con agitacin orbital continua (105 rpm). Cada
tratamiento se evalu usando tres replicados y cada replicado por triplicado. Se
determin la prdida de peso de las muestras, la variacin de slidos solubles a travs
de los Brix para calcular la ganancia de slidos, y la retencin de agua utilizando estufa
de vaco. La prdida de agua se determin, adems, realizando balance de masa.
Los datos experimentales se modelaron adecuadamente con la ecuacin de Peleg. Los
parmetros obtenidos para el ajuste de prdida de agua y ganancia de slidos,
respectivamente son: k1: 0,208 0,003; 5,973 0,203 y k2: 0,013 0,0015; 0,060
0,018. Los resultados obtenidos muestran que la mayor transferencia de masa tanto de
agua, como de soluto ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso,
logrndose una ganancia de slidos promedio de 9,5 g/100gMF y una prdida de agua
de 68;8 g/100gMF. De acuerdo a estos resultados puede afirmarse que es posible aplicar
satisfactoriamente el proceso de deshidratacin osmtica en yacn como pre-
tratamiento de conservacin.
058. COEFICIENTES VARIABLES DE DIFUSIN DE SODIO DURANTE
EL DESAMARIZADO DE ACEITUNAS

MALDONADO M.
*,1
, ZURITZ C.
1

1
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo.
Facultad de Ciencias Agrarias- Alte. Brown 500- (5500) Chacras de Coria- Mendoza- 0261-
4960469 mmaldona@fca.uncu.edu.ar

Introduccin:
Recientemente, Maldonado y Zuritz (2003), estudiaron la difusin de sodio durante el
desamarizado de aceitunas de la variedad Arauco a distintas concentraciones y
temperaturas de leja. Los autores justificaron un modelo de difusin para un cilindro
hueco, con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con la superficie externa
expuesta a una concentracin constante de NaOH y la interna (en contacto con el
carozo) impermeable a la difusin. Asimismo, determinaron coeficientes efectivos
constantes de difusin de la piel y la pulpa.
Objetivos:
El objetivo del presente estudio fue evaluar el fenmeno de difusin de sodio durante el
tratamiento alcalino de aceitunas de la variedad considerando coeficientes efectivos
variables de difusin de sodio en la piel y la pulpa. Esto se logr resolviendo balances
macroscpicos de masa.
Metodologa:
Se utilizaron aceitunas verdes de la variedad Arauco en el estado de madurez ptima.
Bloques de 80 aceitunas cada uno se introdujeron en bidones plsticos conteniendo 7
litros de solucin de NaOH al 1,50%, 2,25% y 3,00%. Cada concentracin se coloc en
cmaras de temperatura constante a 15C, 20C y 25C. Las soluciones se mantuvieron
en permanente agitacin.
Con los datos obtenidos se calcularon coeficientes efectivos de difusividad de sodio,
variables en el tiempo y la distancia, a travs de la resolucin de balances
macroscpicos de masa.
Los coeficientes efectivos de difusin aumentaron en funcin de la temperatura y de la
concentracin de la solucin de hidrxido de sodio. Los valores de los mismos fueron
dos rdenes de magnitud menor en la zona de la epidermis que en la pulpa durante las
primeras horas de desamarizado. Sin embargo, los coeficientes en la epidermis
aumentaron con el tiempo de tratamiento hasta igualar los valores de la pulpa. Se
observ que estos ltimos se mantuvieron casi constantes, mostrando un pequeo
aumento durante las horas finales del tratamiento.
Los coeficientes de difusin determinados estuvieron en un orden de magnitud de 10
-10

m
2
/s para la pulpa, mientras que para la piel, estos fueron de un orden de magnitud de
10
-12
m
2
/s para los tiempos iniciales de tratamiento.
059. INFLUENCIA DEL PROCESO DE DESAMARIZADO EN LOS
INTERCAMBIOS DE OSMTICOS, PRODUCIDOS DURANTE LA
COLOCACIN EN SALMUERA, EN ACEITUNAS
DE LA VARIEDAD ARAUCO

MALDONADO M.
*,1
, ZURITZ C.
1
, MIRAS N.
1
, ASSOF M.
1

1
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Alte. Brown 500 (5500) Chacras de Coria Mendoza - 0261-4960469 mmaldona@fca.uncu.edu.ar

Objetivos:
Cuantificar la influencia del desamarizado en los intercambios osmticos producidos
durante la colocacin en salmuera, en aceitunas de la variedad Arauco.
Material Y Mtodos:
Se caracteriz la materia prima mediante anlisis fsico-qumico. Se determin: peso,
dimensiones caractersticas y composicin qumica. Se trabaj con aceitunas con ndice
de madurez I.M.2 las que se colocaron en bidones plsticos de 7 litros.
Los tratamientos, realizados por triplicado fueron:
TRATAMIENTO I: NaOH al 2,0%.
TRATAMIENTO II: NaOH al 2,5%.
TRATAMIENTO III: NaOH al 3,0%.
Se realizaron dos lavados en agua, de 6 horas cada uno y se coloc salmuera al 6,00%
acidulada con HCl y c Actico al 2, la que se elev hasta alcanzar una
concentracin inicial del 10% de NaCl, con el objeto de retardar el desarrollo de
bacterias lcticas. Se tomaron muestras de salmuera a distintos intervalos de tiempo y se
midi NaCl por el Mtodo de Mohr y azcares reductores por el Mtodo Colorimtrico
de Miller con cido Dinitrosaliclico. Se analizaron 600 muestras. Una vez lograda la
estabilizacin del medio (salida de azcares y entrada de cloruro de sodio) se inocul
los bidones con un cultivo starter de bacterias lcticas. Los bidones se mantuvieron a
20C 1 durante todo el ensayo.
Resultados Obtenidos:
La concentracin de NaCl comienza a estabilizarse para los tres tratamientos entre los
da 5 y 8 de colocadas las aceitunas en salmuera, alcanzando un valor entre 5,5-5,7% de
NaCl. A medida penetra el NaCl, aumenta la salida de azcares reductores hacia la
salmuera. En el tratamiento III se alcanza un mximo de 9,6 g de glucosa/l a los 8 das,
en el tratamiento II se alcanza 10,6 g de glucosa/l a los 12 das y en el tratamiento I, se
logra la mayor extraccin de todos los tratamientos a los 12 das alcanzando 16,8 g de
glucosa/l. Por lo tanto, a medida que aumenta la concentracin de NaOH en el
desamarizado se logran valores mximos de extraccin en menor tiempo.

060. PODER ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE ROMERO
CONCENTRADOS POR DESTILACIN MOLECULAR

MARTINELLO M., PRAMPARO M.

Universidad Nacional de Ro Cuarto
Ruta 36 Km 601-(CP X5804BYA)-Ro Cuarto-Argentina-mpramparo@ing.unrc.edu.ar

Se ha estudiado el poder antioxidativo de extractos de romero (Rosmarinus Officinalis)
concentrados por destilacin molecular. Se procesaron muestras de plantas de romero
provenientes de plantaciones de la Universidad Nacional de Ro Cuarto, desarrolladas
en el campus por docentes de la Facultad de Agronoma y Veterinaria.
Las muestras fueron secadas al aire, posteriormente fueron molidas hasta espesor menor
de 2 mm y luego secadas en estufa a 50C hasta peso constante.
La obtencin del extracto fue realizada en un extractor de lecho fijo de 2 lt de
capacidad, por el cual se recircul alcohol isoproplico por un perodo de 2 hs, a una
temperatura de 76C. La relacin msica solvente/slido utilizada fue de 5/1. El
solvente fue separado del extracto mediante destilacin bajo vaco utilizando un equipo
rotavapor. El rendimiento de extraccin fue del 15,5%.
El extracto resultante, de color verde oscuro y de muy alta viscosidad, fue sometido a
concentracin por destilacin molecular, para lo cual se utiliz un equipo de pelcula
descendente KDL4 de UIC. Las condiciones operativas de la destilacin molecular que
resultaron adecuadas fueron las siguientes: temperatura de evaporacin = 35C,
temperatura de condensacin = 10C, presin de operacin = 1 mbar, flujo de
alimentacin = 5 ml/min.
El destilado obtenido por destilacin molecular (13% de la alimentacin) consisti en
un lquido poco viscoso y levemente coloreado de verde; el residuo o extracto
concentrado (87% de la alimentacin), mantuvo su aspecto de fluido espeso de color
verde, con una tonalidad ms oscura que la alimentacin.
El poder antioxidativo de ambos extractos fue medido sobre aceite de uva crudo, aceite
de uva blanqueado y aceite de uva desodorizado, agregando estos extractos en
concentracin de 100 ppm y determinando la estabilidad oxidativa por medio del Test
de Schaal (a 60C). El valor de perxido (VP) desarrollado con el residuo fue inferior
que con el destilado, y ambos fueron inferiores a la muestra de control (sin agregado de
extractos) para las tres muestras de aceite utilizadas.
El aceite desodorisado mostr mayor estabilidad oxidativa (VP = 10,2 meq/Kg en 48
hs), le sigui el aceite crudo (VP= 15,1 meq/Kg en 48 hs), y luego el aceite blanqueado
(VP=17,6 meq/Kg en 48 hs).
061. DESARROLLO DE UN PATE DE CORDERO:
EVALUACIN SENSORIAL

MARTNEZ S., PAZ M., GENEROSO S., VIZGARRA GMEZ E., DAZ J., SCRIMINI M.,
GARCA L. sandram@unse.edu.ar

Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos. ICyTA. FAyA. UNSE.
Gral Savio y La Forja. Pque. Industrial. La Banda (4300) Santiago del Estero. Argentina

La implementacin de la ley de Recuperacin de la Actividad Ovina, hace que esta
actividad cobre un nuevo impulso en el pas y plantea el desafi de desarrollar
productos crnicos no tradicionales, entre estos el pat de cordero.
El desarrollo de un nuevo producto alimenticio impone su anlisis sensorial. Por medio
de esta disciplina cientfica se intenta interpretar la respuesta de los individuos ante las
caractersticas del alimento segn como sus caractersticas sean percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y auditivo. En gran medida la aceptacin o el
rechazo del mismo por parte de los consumidores, depende de esta evaluacin, donde el
consumidor elige o no el alimento segn la reaccin que este le provoca.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un pat elaborado con hgado de cordero y
determinar el nivel de agrado y escoger formulacin de mayor preferencia por parte de
los consumidores.
En la formulacin se ensayaron tres tenores grasos 20, 30, 40 % de tocino con respecto
al hgado. Los condimentos y la fcula representaron el 5% en peso. Se emplearon agua
fra y vino en cantidades suficientes para emulsionar. La metodologa de trabajo
contempl las Buenas Prcticas de Manufactura. El hgado de cordero se someti a
ebullicin durante 10 minutos, en tanto que el tocino se escald a 80-90 C, 10 minutos.
Se escurrieron y colocaron en recipientes con tapa y se enfriaron en cmara. La
preparacin de la emulsin se llev a cabo en dos etapas en un procesador Cuter a
escala banco. En la primera se tritur el hgado con la sal. En la segunda se incorpor la
grasa junto a la fcula, condimentos aromticos y los ingredientes lquidos (agua y
vino). Evitndose de esta manera el excesivo recalentamiento de la fase lipdica que
pudiera afectar la formacin de la emulsin. Una vez conseguida sta se envas en
frascos de vidrio. Luego se pasteuriz el producto a 85 C durante 30 minutos. Por
ltimo se procedi a un enfriamiento rpido con agua potable helada.
El test Hednico es una manera de determinar el nivel de agrado de un alimento, es una
prueba sencilla de aplicar, que no requiere de jueces entrenados, slo necesita que se
aplique sobre una poblacin similar a la que va destinado el producto. En este caso se
escogieron personas mayores de ambos sexos. Del test Hednico surgi que se prefieren
las formulaciones que contienen un 30 y 40 % de tenor graso, por lo que de este primer
anlisis se descart la muestra elaborada con un 20 % de materia grasa. Las muestras
preferidas se sometieron a pruebas t de Student, surgiendo de ste que no hay
diferencias significativas entre muestras con 30% o 40% de tenor graso.
Del anlisis de las observaciones realizadas por lo jueces, se concluye que cuanto mayor
es el contenido graso mayor es la percepcin de los condimentos lo que enmascara la
nota desagradable del sabor sui gneris del hgado de cordero.
062. INFLUENCIA DE DIFERENTES TIEMPOS DE INOCULACIN DE
OENOCOCCUS OENI SOBRE EL DESARROLLO DE LA FERMENTACIN
ALCOHLICA Y MALOLCTICA EN VINOS MALBEC

MASSERA A., CATANIA C., MERCADO L., COMBINA M.

Centro de Estudios Enolgicos, EEA Mendoza, INTA. San Martn 3853 (5507) Lujn de Cuyo,

La fermentacin malolctica (FML), decarboxilacin enzimtica del cido L-mlico a
cido L-lctico, es una importante fermentacin secundaria llevada a cabo por bacterias
del cido lctico (BAL), donde Oenococcus oeni la especie predominante. Esta
fermentacin puede ocurrir espontneamente en el vino o puede ser inducida por
adicin de cultivos de bacterias lcticas comerciales. El xito de esta fermentacin
estar condicionado por diferentes factores fsico-qumicos y biolgicos. De estos
ltimos, la interaccin (antagnica o sinrgica) que presenten las distintas
combinaciones de levaduras y BAL utilizadas, resultar determinante. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de inoculacin de bacterias
lcticas sobre la viabilidad de levaduras y el desarrollo de la fermentacin alcohlica
(FOH) y malolctica. Para ello se ferment con una levadura comercial (L1) los mostos
Malbec provenientes de Pedriel (MP) y Drummond (MD) con pH 3.2 y 3.7,
respectivamente. En tres momentos diferentes de la FOH (T1: inicio, T2: y T3: final)
se inocularon dos cepas comerciales de O. oeni (B1 y B2). Los recuentos de levaduras y
BAL fueron realizados por siembra en medios adecuados. La FOH y FML fueron
monitoreadas por densidad y test enzimtico, respectivamente. Los resultados mostraron
que la viabilidad de las levaduras y la duracin de la FOH no fueron afectadas por la
inoculacin con cepas de O. oeni en ninguno de los tiempos ensayados. Las BAL
inoculadas en MP en los diferentes tiempos de la FOH, realizaron la FML entre los 6 y
11 das posteriores a la inoculacin. Al inocular las bacterias en T2 y T3, el 50% del
cido mlico haba sido degradado por BAL propias del mosto, pero la FML solo se
complet luego de la adicin de las bacterias comerciales, asegurando as la estabilidad
del producto final. Cuando las bacterias fueron inoculadas en MD, se observaron
diferentes resultados dependiendo del par levadura-bacteria y del tiempo de inoculacin
evaluados. En el caso de B1, la FML se complet entre los 21 y 26 das posteriores a su
adicin, independientemente del tiempo de inoculacin empleado. Cuando L1 y B2
fueron inoculadas en T1, la completa degradacin del cido L-mlico se efectu en 19
das; mientras que cuando B2 se inocul en T2 y T3 la FML se realiz en 8 das
posteriores a la misma. En ninguno de los casos evaluados las bacterias produjeron
niveles de cido actico superiores a los aceptados. La degustacin de los vinos
obtenidos en los distintos ensayos no mostr diferencias en sus descriptores
organolpticos, ni en la preferencia de los degustadores. Podemos entonces remarcar
que la inoculacin temprana (T1) de bacterias al mosto no afect la cintica de la FOH
ni la calidad organolptica del vino, y asegurando, en general, un rpido desarrollo de la
FML. La duracin de la misma fue dependiente del par bacteria-levadura y de las
caractersticas del mosto utilizado.
El presente trabajo forma parte del proyecto PID288 co-financiado por la ANCyP y
Lallferm S.A.
063. EFECTO DE LA ADICIN DE SAL Y OLEORRESINA DE ROMERO A
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA

MEDINA DE DIAS R., GRINTAL M.

Bromatologa de Alimentos Zogenos. Ctedra de Industrias Agrarias. Facultad de Ciencias
Agrarias- U. N. Cuyo- Email: rmedina@fca.uncu

Con el objeto de evaluar el efecto antioxidante y conservante de la oleorresina de
romero (ORR) adicionada a crema de leche pasteurizada y salada, se llev a cabo, la
extraccin utilizando hexano como disolvente. El extracto se concentr, hasta llegar al
33% del volumen inicial.
Se trabaj con crema de leche pasteurizada, de marca reconocida, adquirida en el
comercio. En una alcuota de la misma se analiz: materia grasa, extracto seco total y no
graso, y pH.
Luego se determin la dosis mxima aceptada de ORR en la crema de leche salada
aplicando prueba analtica descriptiva con seis evaluadores entrenados, empleando
escalas estructuradas de cinco puntos. Los atributos analizados fueron: cremosidad,
olor, sabor, retrogusto y aspecto general. Se analizaron cinco formulaciones que
contenan diferentes dosis de ORR.
Para evaluar el efecto antioxidante y conservante de la ORR, la crema de leche salada
(0,5% de cloruro de sodio) se dividi en tres lotes a los que se adicion: 0; 200 y 400
mg/kg de ORR. Cada lote se envas en 48 frascos de vidrio provistos de tapa metlica,
de 80 cm
3
de capacidad. Diecisis frascos correspondientes a cada una de las tres dosis
estudiadas se almacenaron a 0, 7 y 15 C, respectivamente. A los 0, 1; 4; 8; 12, 15, 20 y
25 das se retiraron, aleatoriamente, dos muestras de cada tratamiento. En ellas se
determin, por triplicado: pH e ndice de perxido. Paralelamente, se evalu color, olor
y aspecto de la crema en cada muestra, empleando una prueba descriptiva con escala
numrica. Los resultados obtenidos se sometieron al anlisis de la varianza para un =
0,05.
El ANOVA aplicado a los anlisis de laboratorio mostr que no haban diferencias
significativas en lo que se refiere a las repeticiones; pero s, respecto del tiempo, la
temperatura y la dosis de oleorresina. Los valores del ndice de perxido de las muestras
con agregado de ORR fueron significativamente inferiores a los correspondientes a
muestras que no la contenan; pero no entre s, para las tres temperaturas. Un
comportamiento opuesto present la evolucin del pH.
Se observ una disminucin de los caracteres sensoriales estudiados, a medida que se
incrementaba el tiempo o la temperatura de almacenamiento. En cuanto a las dosis
empleadas; la de 200 mg/kg permiti mantener las mejores caractersticas sensoriales,
para todas las temperaturas ensayadas.
Se concluye que la incorporacin, a crema de leche con 0,5% de cloruro de sodio, de
200 mg/kg de oleorresina de Rosmarinus officinalis, obtenida por extraccin con
hexano, presenta poder antioxidante y permite conservar sus caractersticas sensoriales,
bajo las condiciones del ensayo.

064. ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO MENDOCINO: EFECTO
CONSERVANTE EN MEDALLONES DE CARNE VACUNA

MEDINA R.
1
, ANDR S.
2
, MIRALLES S.
1

1
Bromatologa de Alimentos Zogenos. Ctedra de Industrias Agrarias
2
Ctedra de Microbiologa
Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Email: rmedina@fca.uncu.edu.ar

Los consumidores y los industriales se han interesado en la seguridad de los aditivos
sintticos, lo que ha llevado a incrementar la demanda y las investigaciones de los
productos naturales, los que adems podran tener algn efecto potencial benfico sobre
la salud. El aceite de algunas especies de tomillo presenta un moderado a fuerte efecto
antimicrobiano sobre bacterias Gram +/- y diferentes hongos en la industria de los
alimentos. Dentro de la flora autctona de la provincia de Mendoza est el tomillo del
campo (Acantolippia seriphyoides).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la accin que, sobre los microorganismos,
tiene el aceite esencial de tomillo mendocino (AET) adicionado a medallones de carne
picada.
Se trabaj con carne vacuna molida a la que se le adicion 1% de cloruro de sodio y se
fraccion en cuatro porciones, a cada una de las cuales se incorpor 0; 50; 100 y 200
mg/kg de AET, obtenido por hidrodestilacin. Posteriormente, con cada una de ellas se
armaron medallones de 50 g, que se envasaron individualmente en film de PVC.
Finalmente, se formaron tres lotes con igual cantidad de medallones con distintas dosis
de AET que se almacenaron a 7C, durante quince das. Aleatoriamente, se retiraron
tres muestras de cada lote a los 0; 3; 7 y 15 das de almacenamiento. En stas se
determin, por triplicado, bacterias coliformes totales y fecales, bacterias psicrtrofas y,
mohos y levaduras. Los resultados se evaluaron por el ANOVA para un = 0,05.
El AET permiti diminuir significativamente los recuentos de mohos y levaduras,
independientemente de la dosis empleada. Los restantes anlisis mostraron que los
microorganismos estudiados no respondieron a la adicin de AET. Las bacterias
psicrtrofas se incrementaron con la adicin de 100 y 200 mg/kg.
Se concluye que el aceite esencial de tomillo del campo es efectivo contra mohos y
levaduras, bajo las condiciones de ensayo.
065. EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA ALLICINA CONTENIDA
EN POLVO DE AJO cv. SUREO EN ALIMENTOS

MEDINA R.
1
, CAMARGO A.
2
, GONZLEZ R.
2

1
Bromatologa de Alimentos Zogenos. Ctedra de Industrias Agrarias.
2
Laboratorio de Residuos Txicos.Facultad de Ciencias Agrarias- U. N. Cuyo
Email: rmedina@fca.uncu

La proteccin contra la oxidacin de lpidos en grasas, aceites y alimentos que los
contienen es necesaria para extender su vida til o la prdida de su valor nutritivo y
prevenir prdidas econmicas.
Numerosas investigaciones han indicado que la oxidacin lipdica en productos crneos
puede ser controlada o minimizada por el empleo apropiado de agentes con actividad
antioxidante naturales o sintticos.
La accin antioxidante del ajo y sus constituyentes ha sido determinada por su habilidad
de secuestrar especies de oxgeno reactivas, inhibir la formacin de perxidos lipdicos,
la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), y mejorar los sistemas
antioxidantes endgenos. Esta propiedad ha sido atribuida a los compuestos
organoazufrados presentes en l, particularmente, la allicina su principal componente
bioactivo.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el poder antioxidante del ajo cv. Sureo,
en un sistema alimenticio modelo formulado con carne vacuna molida, sal, grasa y ajo
en plovo.
Para realizar los ensayos se obtuvo a escala de laboratorio polvo de ajo, el cual fue
caracterizado por su contenido de allicina, mediante Cromatografa Lquida de Alta
Resolucin. Posteriormente, mediante evaluacin sensorial con 15 evaluadores semi-
entrenados, se determinaron las dosis mximas y mnimas a incorporar en el alimento
modelo. Para evaluar el efecto antioxidante se dise un ensayo multifactorial,
considerando como variables el contenido de cloruro de sodio (0,1 y 0,5 %), la dosis de
polvo de ajo (0, dosis mxima y dosis mnima), la temperatura (0; 7 y 15 C) y el tiempo
de almacenamiento (0; 1; 2; 4; 7; 9; 11 y 16 das). Las variables respuesta fueron TBA,
pH que se determinaron por triplicado.
Los resultados se analizaron por el ANOVA para un = 0,05.
El polvo de ajo obtenido present una concentracin de allicina de 13 mg/g; la dosis
mxima aceptada fue 0.65 % y la mnima percibida, 0,1% que correspondan a un
conteniendo de 8.45 mg/g y 1.3 mg/g de allicina respectivamente.
La adicin de polvo de ajo al alimento modelo present efecto antioxidante a bajas
concentraciones (0.1 %), mientras que a la dosis mxima empleada (0.65 %) se observ
un efecto pro-oxidante, coincidiendo estos resultados con otros citados por Lawson.
Esto sugiere que el ajo, como hierba natural, podra utilizarse para prolongar la vida til
de distintos productos crneos, proporcionando a los consumidores alimentos que
contienen aditivos naturales, los cuales son considerados ms saludables que aquellos
que contienen los de origen sinttico.
066. ACEITE ESENCIAL DE ROMERO(ROSMARINUS OFFICINALIS):
EFECTO ANTIOXIDANTE EN MEDALLONES DE CARNE VACUNA

MEDINA R., GALLUCCI V.

Bromatologa de Alimentos Zogenos. Ctedra de Industrias Agrarias
Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Email: rmedina@fca.uncu.edu.ar

La peroxidacin de lpidos es responsable del deterioro de la calidad de los alimentos
por ello estudios se han realizado sobre distintos aspectos de la oxidacin de lpidos en
carne, productos crnicos, o sistemas modelos crnicos, con el objeto de mejorar la
estabilidad oxidativa de los mismos. El reciente inters de los consumidores en los
productos naturales requiere la sustitucin de los antioxidantes convencionales
utilizados en alimentacin tales como el BHT y BHA, por antioxidantes naturales.
Algunas especies, como la familia de las Labiatae, son bien conocidas por sus
propiedades antioxidantes y entre ellas, especialmente el romero (Rosmarinus
officinalis).
Con el objeto de determinar, en medallones de carne vacuna, el efecto antioxidante del
aceite esencial de romero (AER), se trabaj con carne picada con 10 % de grasa a la que
se le adicion 1% de NaCl. Para determinar el poder antioxidante se prepararon tres
lotes de medallones de carne vacuna con diferentes dosis de AER (0; dosis mxima;
mitad de la dosis mxima) los que se almacenaron a 0; 7 y 15 C, respectivamente.
Aleatoriamente, a los 0; 1; 3; 7; 9; 10 y 13 das, se extrajeron muestras en las que se
determin por triplicado: TBARs y pH. Por otra parte se llev a cabo la evaluacin
sensorial en la que participaron 6 jueces entrenados que examinaron el aspecto y el
color interno y externo y el olor. Para cada variable se prepararon escalas estructuradas
de 4, 7 y 6 puntos, respectivamente. El diseo factorial estudi tres factores: tiempo de
conservacin; dosis de romero y temperatura de almacenamiento. Todos los resultados
se evaluaron por el ANOVA para un = 0,05.
El pH de los tres lotes asciende a las tres temperaturas estudiadas, a partir del tercer da
de almacenamiento; pero no presenta diferencias significativas entre las dosis
empleadas.
Las TBARS, presentan diferencias significativas entre las dosis, los tiempos y las
temperaturas de almacenamiento. Los valores son significativamente mayores en los
medallones que no contenan AER; pero no se diferenciaron al considerar las dos dosis
de AER ensayadas. Por otra parte, a partir de los 7 das de almacenamiento, se llega a
un valor mximo, que se mantiene hasta finalizar la experiencia.
Respecto a la evaluacin sensorial, los resultados obtenidos indican que las variables
consideradas siguen un comportamiento similar al de los anlisis de laboratorio, aunque
el lapso en el que los evaluadores descalificaron la aptitud de consumo es menor.
Lo expuesto pone en evidencia el efecto antioxidante que, bajo las condiciones de
ensayo, presenta el aceite esencial de romero.
067. PRODUCCIN DE QUESOS DE CABRA Y OVEJA EN LA ARGENTINA

MEINARDI C., PEROTTI M., BERNAL S., PALMA S., ZALAZAR C.

Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN), Facultad de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional del Litoral - Santiago del Estero 2829
S3000AOM Santa Fe (Argentina)

La Argentina es un gran productor de quesos de leche de vaca, pero la industria de
quesos de leche de cabra y oveja est muy poco desarrollada. Los inmigrantes europeos
introdujeron la produccin de estos quesos en el pas, la que fue de carcter artesanal
durante mucho tiempo. Actualmente sin embargo, este carcter est evolucionando
hacia industrias de pequea escala con buenos niveles tecnolgicos.
En muchas regiones del pas esta idustria es considerada como una atraccin tursitica,
pero los quesos estn siendo presentados tambin en restaurantes y comercios de las
grandes ciudades. Muchas instituciones gubernamentales se hallan trabajando junto a
los productores con el objetivo de mejorar la calidad tanto de la leche como de los
quesos.
En lo referente a los productos de oveja, puede decirse que actualmente existen unos
3.200 animales productores de leche que pertenecen a industrias registradas. En 2002,
se contabilizaron 56 tambos con un tamao medio de 150 ovejas, siendo Buenos Aires y
Chubut las provincias con mayor nmero de tambos. En el perodo 2001-2002 se
procesaron 553.000 litros de leche habindose obtenido 73.500 kg de queso. Si bien en
el pas existen razas lecheras de procedencia europea, es significativamente importante
el desarrollo de la raza local Pampinta llevado a cabo por el INTA de Anguil en la
provincia de La Pampa.
Se presentan datos de composicin qumica y de perfiles de cidos grasos libres de
algunos quesos comerciales de oveja analizados en el INLAIN.
En ganado caprino en la Argentina es de mucha importancia numrica, pero solamente
una pequea parte es usada para la produccin de leche, la gran mayora se destina a la
obtencin de carne y pelo. Las provincias con mayor nmero de cabras destinada a la
produccin de leche son Mendoza, Neuqun y Santiago del Estero, aunque existen
rebaos importantes en otras provincias. En 2000, se procesaron en 23 pequeas
industrias unos 900.000 litros de leche. Las cabras de raza pura son muy raras, ya que
predomina el llamado ganado criollo.
Se presentan datos de composicin qumica y de perfiles de cidos grasos libres de
algunos quesos comerciales de cabra analizados en el INLAIN y se presenta un
producto desarrollado en esta institucin para un pequeo productor de la provincia de
Santa Fe.
Como conclusin se establece que la industria de quesos de cabra y oveja en la
Argentina est en sus comienzos. El futuro de esta actividad aparece como interesente si
se implementan polticas adecuadas y si se resuelven los problemas de
comercializacin. El crecimiento de la actividad turstica en la Argentina puede ser un
importante factor para el desarrollo de la industria de estos quesos.

068. SACCHAROMYCES CEREVISIAE ASOCIADAS A LA
FERMENTACIN ESPONTNEA EN VINOS MALBEC DE ARGENTINA.
ESTUDIO SOBRE SU ORIGEN Y ECOLOGA.

MERCADO L.
1
, COMBINA M.
1
, MASUELLI R.
3
, DALCERO A.
2

1
Centro de Estudios Enolgicos, EEA-Mendoza, INTA.. San Martn 3853 (CP: 5507) Lujn de
Cuyo, Mendoza, Argentina. E-mail: lmercado@mendoza.inta.gov.ar.
2
Micologa, Universidad Nacional de Ro Cuarto, Crdoba, Argentina.
3
Laboratorio de Biologa Molecular, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo,
Mendoza, Argentina.

La obtencin de vinos mediante fermentacin natural o espontnea es actualmente una
prctica importante dentro de la industria enolgica. Por mucho tiempo se ha
considerado que las uvas son la principal fuente de S.cerevisiae, la especie responsable
de esta fermentacin; siendo el equipamiento de bodega una fuente secundaria de la
misma. El origen de las levaduras responsables de este tipo de fermentacin ha sido
objeto de diversos estudios, dando lugar a una importante controversia. El objetivo de
este trabajo fue estudiar las cepas nativas de S.cerevisiae asociadas a la bodega y a la
fermentacin de uvas Malbec de la regin Zona Alta del Ro Mendoza. Esta
informacin permitir conocer el origen de las cepas de esta especie responsables de
estas transformaciones. El presente estudio se realiz durante dos aos consecutivos en
el mismo viedo y bodega. Se aislaron las poblaciones totales de levaduras de uvas,
superficies del equipamiento de bodega en dos momentos diferentes de muestreo, mosto
fresco y mosto en diferentes estadios de fermentacin. Las levaduras pertenecientes a la
especie S.cerevisiae fueron identificadas de acuerdo a sus caracteres morfolgicos y
fisiolgicos. La diferenciacin intraespecfica se realiz por amplificacin de secuencias
polimrficas situadas entre los elementos delta (PCR secuencias delta). Aplicando la
misma metodologa se caracterizaron molecularmente 21 cepas comerciales de
S.cerevisiae.
De 249 aislados de S.cerevisiae se obtuvieron 64 patrones de amplificacin diferentes,
de los cuales 6 fueron hallados en superficies de bodega dos aos consecutivos.
Algunos de estos patrones estuvieron presentes en los equipamientos en ambas etapas
del muestreo -antes de la vendimia y minutos previos a la molienda de la uva- y podran
ser llamados flora residente de la bodega. Los resultados confirmaron la extrema
escasez de S.cerevisiae sobre las uvas. Su presencia no pudo ser probada por medio de
siembra directa y las cepas aisladas por mtodos indirectos (enriquecimiento) tuvieron
baja participacin en la fermentacin. En las etapas de la fermentacin evaluadas se
encontraron diferentes patrones, con un incremento de la diversidad hacia el final de la
misma. Ms del 50 % de la poblacin fermentativa estuvo constituida por patrones
hallados tambin en los equipos de la bodega. Es evidente, a partir de los resultados
mencionados, que esta especie se origina mayormente de los equipamientos. Estas
superficies acumulan una flora de levaduras, con una importante presencia de
S.cerevisiae, debido a la seleccin que se produce a partir de su tolerancia al alcohol.
Por otra parte esto fue confirmado a partir de los patrones obtenidos para cepas
comerciales. Algunos de los mismos fueron coincidentes con los aislados en bodega y
fermentacin demostrando que algunas de estas levaduras son capaces de instalarse en
la bodega, participando luego en las fermentaciones, an en las que no son adicionadas
como inculo.
069. CARACTERIZACIN DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA DE
HIDROMIEL

MOLINA M., BATTISTON R., ALCANT S., ORDEZ A., MORATA V., VELSQUEZ A.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. San Martn 358.Tel. 02627-421947.
E-mail: fcai@uncu.edu.ar

Introduccin:
Cada civilizacin ha desarrollado su bebida alcohlica tradicional. Existen bebidas
clsicas, como cerveza, sidra o vino, asimismo, actualmente, se presenta en el mercado
un aumento en la oferta de bebidas alcohlicas alternativas asociadas con una
concepcin que favorece atributos funcionales de productos ligados con lo natural y la
salud.
El hidromiel es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de una solucin de
miel diluida en agua. El mencionado producto, se presenta desde el marco referencial
de una bioproduccin a partir de la fermentacin alcohlica de substratos azucarados
realizada por levaduras del gnero Sacharomyces utilizando materias primas
azucaradas.
Objetivos:
El presente trabajo tiene por objetivo realizar la caracterizacin de la fermentacin
alcohlica de hidromiel mediante determinacin de parmetros fsico-qumicos que
gobiernan el proceso.
Metodologa:
Se realiza el seguimiento de parmetros fsico-qumicos de la fermentacin alcohlica
habiendo sembrado con inoculo de levaduras del gnero Saccharomyces bayanus un
mosto preparado con miel diluda en agua ( 21Bx) y agregado de sales nutritivas
Los parmetros de control son temperatura, pH, densidad del mosto, densidad del
destilado alcohlico, tiempo de fermentacin y crecimiento celular en el transcurso de la
fermentacin.
El metabolito principal que se produce en mayor cantidad es el etanol resultante de la
fermentacin de los azucares con liberacin de dixido de carbono, se llega a una
graduacin alcohlica de 12,60 GL a los 18 das (duracin de la fermentacin
primaria). Al comienzo de la fermentacin se registran las menores temperaturas 18 C
hasta mximos de 28C.
El pH al inicio de la fermentacin es de 4,4 y se estabiliza en 2,6. Las densidades del
mosto varan desde 103,19 g/cm
3
al inicio hasta 98,44 g/cm
3
, mientras que la densidad
del destilado alcohlico desciende de 98,5 g/cm
3
a 97,7 g/cm
3
.
La cintica de crecimiento en cultivo discontinuo indica una curva que representa el
comportamiento de los microorganismos en las diferentes fases de su ciclo vital, donde
los microorganismos se alimentan, disminuyen la concentracin de sustrato, no se
adicionan nutrientes, aparecen metabolitos que no son extrados disminuyendo la tasa
de crecimiento celular teniendo levaduras muertas pero no metablicamente inactivas.
070. DETERMINACIN DE MULTIRESIDUOS ORGANOFOSFORADOS EN
MATRICES ACUOSAS POR MICROEXTRACCIN EN FASE SLIDA,
CROMATOGRAFA GASEOSA Y ESPECTROMETRA DE MASA

MONTTI M., CHAULET M., VISCIGLIO S., GERARD J.

Universidad Nacional de Entre Ros. Facultad de Ciencias de la Alimentacin. Laboratorio de
Investigacin de Residuos en Alimentos. Monseor Tavella 1450. Concordia. Entre Ros. TE/Fax:
0345-4231450. E-mail: monttim@fcal.uner.edu.ar

Las exigencias de los mercados importadores involucran, entre otros aspectos, menores
niveles de tolerancia de residuos de agroqumicos en los productos agroalimentarios;
por lo que la determinacin a niveles traza de pesticidas organofosforados tales como
malathion, parathion, metil parathion y dimetoato, cobra especial relevancia para el
sector agrcola.
En la bsqueda permanente de nuevas tecnologas tendientes a mejorar la calidad y
especificidad analtica, surge como objetivo general de este trabajo, el desarrollo y
aplicacin de la microextraccin en fase slida a la determinacin de multiresiduos de
plaguicidas en matrices acuosas por cromatografa gaseosa y espectrometra de masa.
La curva de linealidad por inyeccin directa permiti comparar las respuestas
cromatogrficas con detector especfico de Nitrgeno-Fsforo, con las respectivas
masas absorbidas por la fibra recubierta con polidimetilxilosano de 100 m de grosor.
Soluciones acuosas de los analitos de 100 ppb, agitadas a 2000 rpm, a diferentes
tiempos de exposicin de la fibra en la muestra y en el inyector, permitieron lograr la
optimizacin de las condiciones de extraccin y desorcin.
Asumiendo como tiempo de equilibrio absorbente/analitos, 900 minutos, se
determinaron las masas absorbidas, las constantes de distribucin y los coeficientes de
difusin. Los resultados obtenidos para Dimetoato, Metil Parathion, Malathion y
Parathion fueron: K
D
= 589 y D
D
= 1. 10
-9
cm
2
/s; K
MP
= 2476 y D
MP
= 6.4 10
-8
cm
2
/s;
K
M
= 2338 y D
M
= 4.6. 10
-8
cm
2
/s; K
P
= 13533 y D
P
= 4.9. 10
-8
cm
2
/s; respectivamente.
Es posible observar que la velocidad de absorcin y la afinidad con el recubrimiento del
Metil Parathion y del Parathion son las ms relevantes, equivaliendo la masa absorbida
a una respuesta cromatogrfica de una inyeccin directa de 2 l a 130 y 389 ng/l
respectivamente, lo que evidencia la elevada sensibilidad del mtodo.
Para las mismas muestras, a un tiempo establecido de extraccin y desorcin, se
identificaron los analitos y determinaron las abundancias correspondientes por
cromatografa gaseosa y espectrometra de masa.

071. OPTIMIZACIN DEL INYECTOR DE VOLUMEN Y TEMPERATURA
PROGRAMABLES PARA LA DETERMINACIN DE MULTIRESIDUOS
DE PESTICIDAS POR CROMATOGRAFA GASEOSA Y
ESPECTROMETRA DE MASA

MONTTI M., CHAULET M., VISCIGLIO S., GERARD J.


Las legislaciones de los pases importadores tienden a disminuir los lmites de
tolerancia de los residuos de pesticidas, por lo que el anlisis de stos a niveles traza
requiere el uso de detectores de alta sensibilidad y selectividad. La cromatografa
gaseosa con espectrometra de masa constituye una tcnica que permite la simultnea
identificacin y cuantificacin de un gran nmero de pesticidas, evitando el uso de
detectores selectivos.
La incorporacin de un nuevo sistema de inyeccin, tal como el de vaporizacin de
solvente con temperatura programada, permite aumentar la sensibilidad de deteccin. La
introduccin de grandes volmenes de muestra en cromatografa gaseosa, logra
compensar la limitada sensibilidad de deteccin por espectrometra de masas.
A los fines de introducir permanentemente nuevas metodologas analticas que permitan
cuantificar e identificar analitos con alto grado de sensibilidad, se plante como objetivo
del presente trabajo, la optimizacin de las condiciones de inyeccin de grandes
volmenes de muestra para la determinacin de multiresiduos de pesticidas.
Determinadas las condiciones cromatogrficas y teniendo en cuenta los factores ms
relevantes que inciden en este tipo de inyeccin y determinan la sensibilidad del
mtodo, se evaluaron parmetros del inyector tales como: flujo de venteo de solvente,
tiempo de purga, velocidad de calentamiento, volumen de muestra por inyeccin y
nmero de inyecciones en un programa de inyecciones mltiples.
Se efectuaron determinaciones en modo splitless y venteo de solvente, para el anlisis
simultneo de dimetoato, metil parathion, malathion, parathion y procloraz; en
soluciones estndares en metanol a diferentes concentraciones.
Para una concentracin de analitos de 1 ppm, las condiciones establecidas como
ptimas fueron: flujo de venteo 100 ml/min, velocidad de calentamiento del inyector
300 C/min, tiempo de purga 3 min, volumen de muestra por inyeccin 2.5 l, nmero
de inyecciones 6 con un tiempo de intervalo entre inyecciones de 4 segundos.
La abundancia detectada para una misma concentracin de analitos en modo splitless
fue menor, por lo que se puede evidenciar el incremento de sensibilidad del mtodo
optimizado.

072. DETERMINACIN MULTIRESIDUO DE BENZIMIDAZOLES Y CIDO
2,4-DICLOROFENOXIACTICO EN MATRICES ACUOSAS POR
EXTRACCIN EN FASE SLIDA Y CROMATOGRAFA
LQUIDA DE ALTA PERFORMANCE

MONTTI M., CHAULET M., VISCIGLIO S., GERARD J., MARTNEZ H., NUEZ
CROATTINI M., RAVIOL F., SUBOVICH G.


Los fungicidas benzimidazlicos tales como carbendazim, metiltiofanato, tiofanato y
thiabendazol, y el cido 2,4-diclorofenoxiactico; por su accin sistmica preventiva y
curativa sobre numerosas enfermedades o plagas, son de uso corriente en cultivos
regionales de pre y post-cosecha, fundamentalmente en ctricos.
La deteccin de los residuos de estos plaguicidas es relevante tanto en frutos ctricos
como en recursos hdricos, ya que pueden encontrarse como contaminantes en los
mismos dada su capacidad de drenar a travs de diferentes tipos de suelos o ser
movilizados por las corrientes superficiales, y de penetrar en los tejidos vegetales.
Se plantea como objetivo la optimizacin de una metodologa tendiente a la
determinacin multiresiduo de los fungicidas indicados en matrices acuosas; con vistas
a su posterior aplicacin a muestras de cauces naturales y/o efluentes, como as tambin
a matrices complejas tales como frutas ctricas.
Con este fin se optimiz el proceso extractivo en fase slida, utilizando como
adsorbente octadesilsilano y fase mvil A-B (50:50) como eluyente. Las condiciones
cromatogrficas ptimas se establecieron para una longitud de onda de 230 nm y 1
ml/min de flujo de fase mvil A-B, cuya composicin fue la resultante de la mezcla de
las siguientes soluciones: H
2
KPO
4
0,005 M - cido actico 0,01% y Acetonitrilo-
Metanol (1:1) v/v - cido actico 0,01%; en una relacin de volmenes 55:45.
Se determin linealidad del mtodo, la recuperacin media (%): carbendazim (94.8),
metiltiofanato (96.7), tiofanato (93.1) y thiabendazol (94.9), y 2,4-diclorofenoxiactico
(96.3), para = 0.05; desviaciones estndar y coeficiente de variacin; resultando la
sensibilidad del mtodo adecuada, con lmites de deteccin y de cuantificacin
comprendidos entre 8 y 36 ppb respectivamente.
073. APLICACIN DE ACEITES ESENCIALES PARA EL CONTROL DE
ESCHERICHIA COLI EN ALIMENTOS.

MOREIRA M.
1,*
, PONCE A.
2
, DEL VALLE C.
1
, ROURA S.
2

1
Grupo de Investigacin en Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional
de Mar del Plata (UNMDP), J. B. Justo 4302, Argentina. Tel.(0223) 481-6600, Fax (0223) 481-0046.
moreira_ maria@fi.mdp.edu.ar
2
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas

La demanda de productos vegetales orgnicos, ha estimulado el estudio de nuevos
tratamientos post-cosecha con el fin de alargar la vida til del producto. Existe un gran
debate acerca del uso de qumicos en la preservacin de alimentos, debido a posibles
residuos txicos remanentes. El estudio de antimicrobianos naturales para el control de
patgenos en el procesamiento de alimentos es de inters, especialmente en alimentos
de produccin orgnica. Diversas investigaciones han determinado que algunos aceites
esenciales presentan actividad antimicrobiana.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de los siguientes
aceites esenciales, eucaliptus (Eucalyptus globules), tea tree (Melaleuca alternifolia),
romero (Rosmarinus officinalis), menta (Mentha piperita), rosa mosqueta (Rosa
moschata), clavo de olor (Syzygium aromaticum), limn (Citrus limonum), organo
(Origanum vulgare), pino (Pinus silvestrys) y albahaca basil (Ocimum basilicum), sobre
la supervivencia y el crecimiento de diferentes cepas de E. coli O157:H7. Dado que
para una ptima aplicacin de los aceites es necesario establecer condiciones previas,
tales como: sensibilidad del patgeno, mnima concentracin inhibitoria y bactericida
(MCI y MCB) y tiempo de contacto ptimo entre el patgeno y los diferentes aceites
analizados, dichos parmetros fueron determinados en el presente trabajo.
Las diferentes cepas de E. coli mostraron similar sensibilidad a la accin de los aceites
ensayados. La susceptibilidad de E. coli a los distintos aceites se determin por el
Mtodo de Inhibicin en Agar, observando que clavo produce halos de 50-60 mm de
dimetro, eucaliptus, tea tree, pino, romero y menta mostraron tambin un efecto
apreciable (halos de 16-30 mm), mientras que organo, albahaca, limn y rosa mosqueta
mostraron menor efecto (halos de 9-14 mm). El aceite que present la menor MCI y
MCB fue clavo de olor (0.25 ml/100 ml y 0.3 ml/100 ml, respectivamente). Los
resultados obtenidos demostraron que clavo ejerce un significativo efecto bactericida y
bacteriosttico. La MCI y MCB obtenida para organo, albahaca, menta, limn, pino y
rosa mosqueta fueron mayores a 1.7 ml/ 100ml. La mxima reduccin en los recuentos
microbianos (3.5 log) se observ a los 15 minutos de contacto entre clavo de olor y el
patgeno. Tiempos de contacto mayores entre clavo y E. coli, logran un efecto
bacteriosttico. El tiempo de contacto ptimo para Tea tree y Romero fue de 45 y 60
minutos, respectivamente.
Se concluye que E. coli es altamente sensible a algunos de los aceites esenciales
naturales estudiados, constituyendo una alternativa factible para la eliminacin natural
de microorganismos.
*FINANCIADO CON SUBSIDIOS DE CONICET, AGENCIA Y UNMDP.

074. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE ENSALADAS FRESCAS,
PREPARADAS LISTAS PARA CONSUMO.

MOYANO S., MARN G., BERTEA M., GIMENEZ G.

Laboratorio de Qumica y Microbiologa. Universidad Tecnolgica Nacional, Facultad Regional
Villa Mara. Av. Universidad 450. 5900- Villa Mara, Crdoba.

Los vegetales sometidos a operaciones sencillas de seleccin, lavado, corte,
desinfeccin se denominan vegetales mnimamente procesados (VMP). Actualmente
hay un crecimiento en la demanda de los mismos por el escaso tiempo de preparacin
que requieren. Esto debe ser acompaado de nuevas tecnologas en su preparacin que
garanticen la inocuidad de los mismos.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica de ensaladas frescas,
preparadas, listas para el consumo en verduleras, de la ciudad de Villa Mara..
Los parmetros microbiolgicos determinados fueron: recuento de aerobios mesfilos
totales, recuento de coliformes totales, recuento de coliformes fecales e investigacin de
Escherichia coli. Las tcnicas usadas son las recomendadas por ICMSF(1982). Se
consider el recuento de aerobios mesfilos totales y coliformes totales como
parmetros indicadores de las condiciones higinicas y el recuento de coliformes fecales
e investigacin de E.coli como indicadores de contaminacin de origen fecal.
Se procesaron 16 muestras en bandejas de telgopor cubierta con nylon 200 g. de
ensaladas mixtas (achicoria, repollo y zanahoria) y 16 de achicoria desinfectada y
seleccionada en bolsas de nylon de 200 g.
En las bandejas de ensaladas mixtas los resultados obtenidos fueron: 13 muestras
analizadas tuvieron un recuento de aerobios comprendido entre 10
6
y 10
7
ufc/g ; el
recuento de coliformes en el 69 % de las muestras (11) fue de 10
5
- 10
6
ufc/g. En cuanto
a coliformes fecales slo dos muestras fueron positivas (12,5%), de las cuales una fue
identificada como E.coli.
En las muestras de achicoria 13 tuvieron recuentos de aerobios entre 10
4
- 10
5
ufc/g y en
coliformes totales el 69% presentaron valores comprendidos entre 10
3
- 10
4
ufc/g y slo
dos muestras fueron positivas para E.coli.
Se concluy que:
Las ensaladas mixtas (achicoria, zanahoria y repollo) presentaron una carga
microbiana en el recuento de aerobios mesfilos totales y coliformes totales superior en
dos unidades logartmica con relacin a los valores presentados por la achicoria
seleccionada y desinfectada., lo cual puede ser atribuido al tipo de vegetales utilizados
en estas en saladas.
En cuanto a los porcentajes de muestras positivas para coliformes fecales y
Escherichia coli fue el mismo en las ensaladas mixtas y en la achicoria seleccionada
(12,5%). Debido a su baja prevalencia, se podra utilizar en estos productos como ndice
de contaminacin fecal ya que su ausencia indica la no existencia de bacterias de origen
intestinal y patgenos causantes de gastroenteritis que tienen va de transmisin fecal-
oral.
Por lo tanto la determinacin de coliformes fecales e investigacin de E.coli son
parmetros microbiolgicos tiles para evaluar la inocuidad de vegetales preparados
para ensaladas.
075. COMPARACIN DE PARMETROS REOLGICOS MEDIANTE LA
TCNICA DE RETROEXTRUSIN CON LOS DATOS OBTENIDOS POR
VISCOSIMETRA ROTACIONAL.

MUOZ PUNTES E., RUBIO L., ROGGIERO A., RODRGUEZ N., SANTIBEZ M., POSSA
H.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Av. San Martn 358.
E-mail: emunos@fcai.uncu.edu.ar

Se conoce que las propiedades reolgicas de los alimentos fluidos o semislidos son
parmetros importantes para muchas actividades industriales entre las que se destacan:
control de calidad, evaluacin de la aceptacin por el consumidor o textura, diseo y
control de procesos, caracterizacin de estructura de alimentos y composicin. Steffe y
Osorio (1987) aplicaron la tcnica de retroextrusin para estudiar el comportamiento al
flujo de fluidos no Newtonianos con una geometra anular de cilindro/sonda y
determinaron el ndice de consistencia K (Pa.s
n
) y el ndice de comportamiento al flujo
n (adimensional).
Los objetivos del presente trabajo fueron: medir los parmetros reolgicos de pulpas
concentradas de durazno utilizando la tcnica de flujo anular en un rango de
concentracin de slidos solubles de 12.5, 16, 20, 24 y 28 Bx y a las temperaturas de
30, 35, 40, 45, 50, 55, 60 y 65 C; determinar la influencia de la temperatura y de la
concentracin sobre los parmetros reolgicos de las pulpas de durazno; comparar los
parmetros reolgicos obtenidos mediante la tcnica de flujo anular con los datos de los
viscosmetros rotacionales y determinar si existen diferencias significativas.
Se determinaron las propiedades reolgicas de muestras de pulpas de durazno
empleando la tcnica de retroextrusin con un analizador de textura TA-XT2i. Se utiliz
un sistema de calefaccin de sonda y de contenedor de muestra para mantener la
temperatura constante. Los parmetros de la ley de potencia se determinaron desde
datos fuerzadistancia obtenidos a las siguientes velocidades de sonda: 0.0025, 0.0042,
0.005 y 0.0062 m/s. Se estudi el efecto de la temperatura y la concentracin de slidos
solubles sobre el ndice de consistencia aplicando una ecuacin tipo Arrhenius y una
ecuacin potencial, respectivamente.
Las muestras de pulpa de durazno mostraron comportamiento pseudoplstico con
valores de ndice de comportamiento al flujo n comprendidos entre (0.2703-0.3150) y
valores de ndice de consistencia similares a los reportados a la bibliografa.
Al analizar la influencia de la temperatura sobre los parmetros reolgicos se
determinaron los correspondientes valores de energa de activacin. Los bajos valores
de energa de activacin determinados, revelan que dentro del intervalo estudiado, la
temperatura ejerce escasa influencia sobre el comportamiento reolgico de las pulpas de
durazno.Los parmetros reolgicos obtenidos mediante la tcnica de retroextrusin se
compararon con los datos obtenidos utilizando un viscosmetro rotacional Brookfield.
Se aplic el paquete estadstico Statgraphics plus 4.0 para realizar las pruebas de
normalidad, de bondad de ajuste y la prueba no paramtrica de Kolmogorov- Smirnov.
Se determin que no existen diferencias significativas entre ambas tcnicas, por lo tanto
la tcnica de retroextrusin es un buen mtodo para predecir propiedades de flujo de
pulpas.

076. ALTERNATIVAS PARA EL ESCALDADO DE REPOLLITOS DE
BRUSELAS (BRASSICA OLERACEA L., VAR. GEMMIFERA DC)

OLIVERA D., VIA S., MARANI C., FERREIRA R., MUGRIDGE A., CHAVES A.,
MASCHERONI R.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET
Facultad de Ciencias Exactas UNLP, Calle 47 y 116, La Plata (1900), Bs. As., Argentina. E-mail:
df_olivera@yahoo.com.ar

Una de las limitantes del escaldado de repollitos de Bruselas es lograr mantener el
flavor sin que se produzca un deterioro perceptible en el color (Dietrich et al., 1970).
Se sabe que un pre-escaldado (calentamiento previo al escaldado) a 50C, permitira
reducir los tiempos de aplicacin del escaldado y/o disminuir la prdida de calidad
organolptica del producto final (Canet et al., 1991). El objetivo del presente trabajo fue
comparar las variaciones producidas en la calidad y la capacidad antioxidante de
repollitos de Bruselas, sometidos a distintos tiempos de escaldado, con y sin pre-
escaldado.
Se utilizaron repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el cinturn
hortcola de La Plata (Bs. As.). Despus de cosechados, fueron seleccionados en base a
un tamao uniforme y se eliminaron las hojas externas. Los tratamientos ensayados
fueron: a) escaldado por inmersin en agua a 100C durante 4 minutos (E) y b)
tratamiento combinado, incluyendo un calentamiento previo en agua a 50C durante 4
minutos ms un escaldado de 3 minutos (PreE+E). Las determinaciones se realizaron
sobre muestras de repollitos recin cosechados y luego de aplicados los tratamientos. Se
midi el color superficial tanto en las cabezas como en las zonas de corte, analizando
los parmetros L*, Croma y hue de la escala CIE. Se evalu la firmeza empleando un
texturmetro equipado con un plato de compresin. Se determin el contenido de
clorofilas (por espectrofotometra), la actividad antioxidante (utilizando el radical
cromognico DPPH) y las concentraciones de cido ascrbico (por HPLC) y de
flavonoides totales (por colorimetra).
La fuerza mxima necesaria para comprimir 3 mm las cabezas fue 53 N para el
producto recin cosechado. La misma disminuy significativamente alcanzando valores
de 7,4 y 8,7 N para E y PreE+E, respectivamente. Los valores del ngulo hue (tinte
bsico) y de Croma (saturacin) prcticamente no difirieron entre tratamientos. El valor
L* (luminosidad) de las zonas de corte, que correspondi a 82 para repollitos frescos,
disminuy significativamente (un 19%) para ambos sistemas de escaldado. El contenido
de clorofila se redujo ligeramente desde 33 g / g de tejido en repollitos frescos hasta 26
y 21 g / g de tejido para E y PreE+E, respectivamente. Previo al procesamiento la
cantidad de antioxidantes fue de 881 moles DPPH, la de flavonoides totales 10,05 mg
de catequina y el contenido de cido ascrbico 68 mg (todo referido a 100 g de tejido
fresco). No hubo variaciones considerables en los niveles de cido ascrbico y
flavonoides por efecto de los tratamientos, en tanto que la actividad antioxidante se
increment significativamente (alrededor de un 76%) en ambos casos.

077. ANLISIS DE NDICES DE DETERIORO DURANTE LA EXTRACCIN
Y FLUIDIFICACIN DE MIEL DE ABEJAS.

ORDEZ A., BALANZA M., BARRERA M., MARTIN F.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo, San Martn 358, San
Rafael, Mendoza, Telefax: 02627- 421947, aordonez@fcai.uncu.edu.ar

La temperatura de calentamiento y el tiempo de almacenamiento son parmetros que
influyen en las caractersticas sensoriales e ndices de deterioro de la miel de abejas.
Durante la extraccin y en relacin al deterioro trmico se destacan puntos crticos de
control en el almacenamiento de marcos, desoperculado, y llenado de tambores,
mientras que durante el fraccionamiento estn relacionados a tratamientos de
flluidificacin y pasteurizacin.
El efecto de la temperatura (100-160C) y el tiempo (14-60 s) sobre la concentracin de
HMF estudiado en mieles con contenidos diferentes de HMF (3.90 y 2.26 mg/kg),
mostr que a ms de 130 C se alcanzan valores de HMF prximos a los permitidos por
estndares internacionales (Tosi et al, 2001).
El propsito de este estudio fue cuantificar el dao trmico sufrido por mieles
poliflorales de la provincia de Mendoza durante su obtencin y fraccionamiento.
Se evalu el contenido de HMF al inicio y al final de la extraccin sobre muestras
provenientes de 5 oasis que representan la provincia de Mendoza. La influencia del
proceso de fraccionamiento se trabaj en una apcola de la zona empleando (1)
metodologa de fluidificacin mediante resistencia elctrica con posterior
pasteurizacin, midiendo HMF, actividad diastsica y color antes de comenzar la
fluidificacin y despus del envasado y (2) por fluidificacin a b.m. a temperaturas de
77 y 92 C midiendo HMF en el tiempo. Se emple metodologa analtica AOAC y
para color barrido espectral con iluminante C y observador a 10 .
Los contenidos de HMF al final de la extraccin variaron entre 0,33 y 8,90 mg/Kg (:
3,17), siendo el mximo exigido 60 mg/Kg.
Parmetros como HMF, actividad diastsica, a*, b*, L*, C*, H*, S* y LDm., en
muestras sometidas a fluidificacin (por resistencia elctrica), corta pasteurizacin,
filtracin y envasado indican que tratamientos de 24 horas, a baja temperatura (40 C)
seguidos de calentamiento a 55 C durante 12no afectan los ndices de calidad
estudiados.
Calentamientos a b.m. durante dos horas a 77C no afectan, la calidad de la miel
(medida en mg/Kg de HMF), mientras que a 92C. se observa un crecimiento de HMF
a partir de los 4 minutos.
La metodologa de extraccin en mieles de Mendoza indicara en trminos generales
una prctica cuidadosa que no comprometera la vida til del producto. Durante el
fraccionamiento sera conveniente trabajar con tiempos prolongados a baja temperatura
que con tiempos cortos a temperaturas mayores mientras que las fluidificaciones a b.m.
no provocan dao trmico cuando se realizan a temperaturas inferiores a 80C.
078. INFLUENCIA DEL PROCESO DE CONCENTRACIN
EN MOSTOS DE UVAS BLANCAS

ORDEZ A., BALANZA M., FLORES C., CARRIN R., BACA F.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo, San Martn 358,
San Rafael, Mendoza, Telefax: 02627- 421947, aordonez@fcai.uncu.edu.ar

Introduccin: El cdigo Alimentario Argentino define como Mosto Concentrado de
Uva o Jarabe de Uva se al producto obtenido del mosto de uva sin fermentar por
deshidratacin parcial mediante procesos trmicos al vaco o a presin normal o
cualquier otro proceso fsico, sin haber sufrido una caramelizacin sensible. Adems, el
reglamento Vitivincola Mercosur explicita que un buen producto debe presentar color
vivo y transparente y conservar el aroma de las uvas.
La composicin de los mostos concentrados est condicionada por las caractersticas de
la materia prima y por las transformaciones que tienen lugar durante la concentracin y
posterior conservacin (Cerdan et al, 1988). Por otra parte, y atendiendo al proceso de
elaboracin la calidad de los productos obtenidos depende tanto de la racionalizacin de
los sistemas de concentracin como de los tratamientos que se efecten en el mosto
antes de la concentracin, los que debern tender a exaltar las caractersticas deseables,
segn el destino a dar al mosto concentrado y, a la vez, minimizar los caracteres no
deseados.
Dado que no existen en nuestro medio suficientes antecedentes sobre el tema y
atendiendo a la posicin que ocupa Mendoza en el mercado productor y exportador de
mostos, se inici este estudio con el fin de aportar conocimientos que permitan
disminuir y / o evaluar los daos provocados durante el proceso de concentracin del
mosto concentrado de uva.
Objetivo: Evaluar el desarrollo de HMF, y los cambios sufridos en nitrgeno total y
polifenoles totales durante la concentracin de mostos de uvas blancas.
Metodologa: El mosto concentrado de uva se obtuvo de una industria del medio en su
variedad de mostos de uvas blancas. Para determinar la influencia del proceso de
concentracin sobre el mosto de uva se extrajeron, del equipo concentrador de cuatro
efectos, muestras representativas de cada uno de los efectos y una muestra del mosto
virgen antes de entrar al concentrador. En los cuales se determin, por triplicado, segn
tcnicas oficiales: Polifenoles totales (Mtodo de Folin Ciocalteu); Nitrgeno total
(Mtodo de Kjeldhal) y HMF (Mtodo de White J. (1979) J.A.O.A.C. 62, 3, 509)
Resultados y discusin: Del anlisis de datos se infiere que el nitrgeno total y las
sustancias polifnolicas sufren variaciones cuantitativas que se relacionan con el
aumento de la concentracin de slidos solubles que se produce en el producto por la
evaporacin mientras que el HMF muestra un aumento significativo en cada uno de los
efectos que va mas all de la esperada por la concentracin propiamente dicha. En el
cuarto efecto la relacin de concentracin es de 2,5 a 1 y el HMF vara entre 0,3-3,8
(0,02) ppm . Los resultados obtenidos muestran que la evolucin del HMF durante
la evaporacin crece mas rpidamente que la concentracin de slidos solubles,
implicando un deterioro de la calidad del producto final.
079. PRODUCCIN DE ENZIMAS PECTINOLTICAS PARA
VINIFICACIN

OSORIO
1
N., BACA DE GIMNEZ
1
F., MORATA DE AMBROSINI
1,2
V.

1
Laboratorio de Biotecnologa-Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.
UNCuyo. Av. San Martn 358-San Rafael-Mendoza
2
CONICET

Las enzimas pectinolticas son necesarias en el procesamiento de jugos de fruta puesto
que aumentan los rendimientos y promueven la obtencin de un producto final mas
claro. En el proceso de vinificacin son tres las etapas en que se emplean pectinasas. En
una primera etapa, durante la molienda de las uvas; en una segunda etapa comprende el
agregado al mosto para un mejor escurrimiento del jugo, antes o despus de la
fermentacin; o en la ltima etapa, una vez completada la fermentacin (Kashyap y col,
2000).
Los productos comerciales disponibles, en muchos casos, no han sido preparados
considerando las condiciones especficas del proceso de vinificacin. En el presente
trabajo se ha realizado una bsqueda de microorganismos naturales productores de
dichas actividades, empleando estas condiciones como presiones de seleccin. Los
pasos experimentales seguidos fueron: (1) estudio de las condiciones de vinificacin,
especialmente las de nuestra regin San Rafael (Mza.) en las que actan las enzimas, (2)
en base a stos se definieron las condiciones culturales para la seleccin microbiana, y,
finalmente (3) se realiz un aislamiento y seleccin de la naturaleza de hongos y
bacterias productores de enzimas pectinolticas empleando como referencia Bacillus
pumilus CECT 29
T
(Coleccin Espaola de Cultivos Tipo, Valencia, Espaa).
Se formul un medio de cultivo sobre la base de los medios disponibles en la literatura
y las condiciones investigadas. La seleccin se llev a cabo mediante una tcnica en
medio agarizado que contena pectina, evaluando su degradacin con lugol (Fernandes-
Salomo y col., 1996) . El resultado fue la obtencin de cuatro cepas (NO 18, NO 15,
NO 17, NO 16), de las cuales la que produjo mayor actividad en las mismas condiciones
de ensayo fue la primera. Mediante un anlisis morfolgico se presume que se trata de
una cepa del gnero Penicillium. La actividad pectinoltica fue evaluada en el
sobrenadante de cultivo, sobre pectina como sustrato, midiendo la liberacin de
azcares reductores mediante la tcnica del Acido 3,5-Dinitrosaliclico (DNS, Miller, y
col. 1959). NO 18 fue la mejor productora en medio lquido, en este caso la actividad
especfica fue 0,028 UE/ml.mg.
080. ACEPTABILIDAD DEL ESCABECHE DE CORDERO

PAZ M., GARCA L, GENEROSO S., DAZ J., SCRIMINI M., VIZGARRA GMEZ E.,
MARTNEZ S.

Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos. ICyTA. FAyA. UNSE. sandram@unse.edu.ar
Gral Savio y La Forja. Pque. Industrial. La Banda (4300) Santiago del Estero. Argentina

En nuestro pas no se comercializa el escabeche de cordero elaborado a nivel industrial,
tampoco el Cdigo Alimentario Argentino reglamenta su composicin sin embargo si lo
hace para el escabeche de pollo previendo que en su composicin no contenga mas de
un 30 % de salsa de escabeche. La iniciativa de desarrollar un producto con esta especie
crnica, se debe al auge que la actividad ovina est teniendo en nuestro pas a partir de
la implementacin de la Ley Nacional de Recuperacin de la Actividad Ovina.
El escabeche es un producto que en su formulacin contiene carne y vegetales por lo
que es menester trabajar cuidando las BPM y el control de los puntos crticos, para
garantizar la inocuidad del producto. Tambin al desarrollar un producto alimenticio
nuevo es necesario determinar el grado de aceptacin que este tendr en el mercado.
El objetivo de este trabajo fue elaborar un escabeche de cordero, cuidando las BPM,
determinando los puntos crticos del proceso, desarrollar un proceso tecnolgico que
garantice la obtencin de un producto de calidad uniforme y medir el nivel de agrado
del producto por parte de los consumidores.
Se emple carne de lomo cordero que se cubete homogneamente en trozos de 2 x 2 x
5 cm de lado, zanahorias cortadas en rodajas y cebollas cortadas en cuartos. La
elaboracin contempl las BPM y en este sentido se trataron por separado las carnes de
las hortalizas. La carn se hirvi con sal al 2 %. Las verduras se rehogaron en tocino
con un 2% de sal. En todo momento se cuid de tener contaminacin cruzada.
La carne y las verduras cocidas se dispusieron en frascos a los que se agreg el lquido
de gobierno a 70 C (vino blanco, vinagre de manzana al 2 % en una relacin 1:1, con
los condimentos) y se esteriliz a 100C durante 20 min. La formulacin porcentual del
condimento escogida fue:
Sal de mesa (2) + aj (0.1) + ajo (0.5) + laurel (2) + pimienta blanca (1) + pimienta
negra (1) + pimentn (0.1), tomillo (0.1)
Para determinar el nivel de agrado del producto se realiz un test Hednico, con jueces
no entrenados de entre 25 50 aos de edad de ambos sexos, segmento de la poblacin
a los que va dirigido este tipo de alimentos.
Las etapas crticas de elaboracin del escabeche fueron la coccin y el manipuleo de la
carne, la preparacin de las hortalizas, la concentracin del cido actico, el pH y los
baremos de esterilizacin.
Del anlisis realizado por los consumidores se concluye que el alimento en promedio es
aceptable en un 3.78 en una escala del 1 al 5.
De la observacin de los jueces no entrenados surge que es posible seguir trabajando en
las formulacin para mejorar su aceptacin.
081. GELES DE ALGINATO DE CALCIO OBTENIDOS MEDIANTE
GELIFICACIN INTERNA

PREZ M., LOZANO J., VILLAR M.

Planta Piloto de Ingeniera Qumica, PLAPIQUI (UNS-CONICET)
Camino La Carrindanga Km 7, (8000) Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina

En contraste con la mayora de los geles de polisacridos, los geles de alginato pueden
obtenerse a temperatura ambiente y no dependen de un descenso de temperatura para su
formacin. Esta propiedad los hace nicos y particularmente tiles en aplicaciones
biomdicas, farmacuticas y en alimentos.
El alginato es un copolmero lineal consistente en uniones (14) -D-manuronato (M)
y su epmero de C-5 -L-guluronato (G) incorporadas en forma no regular a lo largo de
la cadena. Sus geles se forman instantneamente en presencia de iones divalentes como
Ca
2+
, Ba
2+
o Sr
2+
, y tambin a pH inferiores a 3,5. Estos cationes forman uniones inicas
entre los carboxilatos del cido gulurnico (G) de dos cadenas adyacentes, formando
una estructura que se conoce como caja de huevos. Los geles cidos y los ricos en
bloques de cido manurnico (M) son ms frgiles y de menor porosidad.
Bsicamente existen dos mtodos para la formacin de geles de alginato de calcio: el
mtodo de dilisis/difusin, en el cual el catin gelificante difunde desde un reservorio a
travs de una membrana hacia una solucin de alginato de sodio (NaAlg); y el mtodo
de gelificacin interna, en el que una sal de calcio con solubilidad limitada o un
complejo de calcio se dispersa en la solucin de NaAlg y el calcio es liberado
lentamente mediante el agregado de un cido tal como la D-glucono--lactona (GDL).
Los primeros geles son heterogneos y se utilizan en biotecnologa para inmovilizacin
de clulas vivas y como vehculos mientras que los segundos son geles homogneos y
se los utiliza como relleno biocompatible. La principal diferencia entre uno y otro radica
en la cintica de gelificacin y en consecuencia en la red tridimensional que se genera.
El objetivo de este trabajo es el estudio cintico y reolgico de geles formados mediante
gelificacin interna.
Los geles fueron preparados dispersando distintas cantidades de CaCO
3
slido en una
solucin de NaAlg, seguido por el agregado de una solucin fresca de GDL, obteniendo
distintas concentraciones finales de alginato. Las muestras frescas fueron caracterizadas
mediante ensayos dinmicos durante la formacin del gel, a frecuencia constante de
1Hz, y 24 horas despus para determinar la variacin de los mdulos dinmicos con la
frecuencia. Estos ensayos fueron realizados en un remetro de esfuerzos Bohlin VOR a
25C.
Por otra parte se estudi la prdida de agua de cada gel, el hinchamiento y la
homogeneidad del mismo, mediante diferencia de pesos en condiciones especficas. Se
observ, que el gel es ligeramente inhomogneo en sentido axial debido a que el CaCO
3

sedimenta durante la gelificacin. Este efecto es ms pronunciado si se frena la
agitacin inmediatamente despus de formada la solucin inicial, y cunto mayor sea la
altura del gel. Para geles obtenidos con una concentracin 15 mM de CaCO3 y 30 mM
de GDL con una concentracin final de 1 wt% de NaAlg, se observ que el
hinchamiento a las 24 horas de iniciado el proceso, es de un 65 %, en tanto que la
prdida de agua depende de la altura del gel, y oscila entre un 5 y un 8,6 %.
082. INFLUENCIA DE DIFERENTES TIPOS DE FERMENTOS SOBRE EL
PERFIL DE CIDOS GRASOS LIBRES DEL QUESO REGGIANITO
ARGENTINO

PEROTTI M., BERNAL S., MEINARDI C., ZALAZAR C.

Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN), Facultad de Ingeniera Qumica
Universidad Nacional del Litoral - Santiago del Estero 2829
S3000AOM Santa Fe (Argentina)

En el presente trabajo se ha estudiado el proceso de lipolisis de la materia grasa durante
la maduracin del queso Reggianito Argentino. Los quesos fueron elaborados a escala
de planta piloto utilizando fermento natural de suero en los llamados quesos testigo y
diferentes combinaciones de cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus,
desarrolladas en suero fresco que por un proceso trmico se hallaba libre de clulas
vegetativas, en los denominados quesos experimentales.
Los cidos grasos libres fueron extrados de las muestras de queso tomadas a diferentes
tiempos de maduracin , siendo analizados los cidos grasos desde C
6::0
hasta C
18:0
por
cromatografa gaseosa. Se discutieron las caractersiticas de estos pefiles, llevndose a
cabo el anlisis de los mismos por los mtodos estadsticos de Componentes Principales
y Anlisis Lineal Discriminante.
El perfil de cidos grasos para el queso Reggianito se compar con datos obtendios de
bibliografa para el queso italiano Parmigiano Reggiano.
Los niveles de los cidos grasos desde el cido caproico (C
6:0
) hasta el cido linoleico
(C
18:2
) se incrementaron en forma sostenida durante todo el proceso de maduracin,
tanto para los quesos testigo como para los experimentales. Los cidos palmtico (C
16:0
)
y oleico (C
18:1
) fueron los cidos grasos libres ms abundantes que se generaron durante
la maduracin de todos los tipos de quesos.
El procesmiento de los resultados por Comoponentes Principales y por Anlisis Lineal
Discriminante, no mostr diferencias significativas en lo referente al proceso de
lipolisis, entre los quesos elaborados con fermento natural de suero y los elaborados con
bacterias seleccionadas.-
Se observ un mayor nivel de cidos grasos libres en el queso Parmigiano Reggiano en
relacin al Reggianito Argentino, posiblemente debido al uso de leche cruda y al mayor
tiempo de maduracin del primer queso.
Los resultados presentados sobre el perfil de cidos grasos del queso Reggianito
constituyen un aporte al conocimiento de la maduracin de este tipo de queso, sobre lo
cual no existen muchos datos disponibles.
Se concluye adems que la sustitucin de los tradicionaels fermentos naturales de suero
por fermentos de bacterias seleccionadas no tiene demasiada influencia sobre las
caractersticas finales del queso. Con esta prctica se puede garantizar adems la
ausencia de contaminaciones microbianas indeseables y una mayor constancia en la
calidad del producto final.

083. DESARROLLO DE UNA TECNOLOGA A ESCALA PLANTA PILOTO
PARA LA ELABORACIN DE QUESOS SEMICOCIDOS
DE LECHE DE OVEJA

PEROTTI M.
1
, SANTINI Z.
2
, CANDIOTI M.
1
, ALSINA D.
3
, MEINARDI C.
1
, SALAZAR C.
1

1
Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN), Facultad de Ingeniera Qumica, UNL Santiago del
Estero 2829. S3000AOM Santa Fe (Argentina) E-mail: meinardi@fiqus.unl.edu.ar
2
Fac. Bioqumica y Cs. Biolgicas.
3
Fac. de Cs. Agrarias. Universidad Nacional del Litoral

Los quesos de leche de oveja, fabricados desde tiempos remotos, son productos
perfectamente diferenciados de los elaborados con leche de vaca debido o
fundamentalmente a sus caractersticas sensoriales. Italia, Grecia, Espaa y Francia son
los principales productores de leche de oveja y elaboran los quesos ms famosos y
estudiados del mundo, tales como el Pecorino, el Feta, el Manchego y el Roquefort
entre otros, todos ellos amparados por la Denominacin de Origen Controlada. El
conocimiento tcnico y cientfico acerca de los procesos de elaboracin y maduracin
de otros quesos de oveja son escasos.
En nuestro pas cada vez son ms los establecimientos medianos y pequeos que en la
bsqueda de nuevas alternativas, estn orientando el mejoramiento gentico de los
planteles ovinos hacia la produccin de leche para elaborar quesos. Esta nueva actividad
crea la necesidad de disponer de una tecnologa de elaboracin definida.
En el presente trabajo se estudiaron, en planta piloto, las variables tecnolgicas de
elaboracin para obtener un queso semicocidos de caractersticas perfectamente
definidas a partir de los 40 a 45 das de maduracin y cuando resulte necesario,
prolongar la misma hasta los 180 das, manteniendo o mejorando sus caractersticas
organolpticas.
En cada experiencia se utilizaron 40 l de leche refrigerada o congelada. Se pasteuriz a
65C - 15 minutos, se enfri a 35C, se adicion 0,02 g /100g de CaCl
2
, fermento
directo comercial de Streptococcus thermophilus y coagulante de bovino adulto. A los
22 minutos se lir hasta conseguir trozos de cuajada del tamao de un grano de maz y
luego bajo agitacin la mezcla se calent lentamente hasta 48C. Alcanzado el grado de
secado deseado, se suspendi la agitacin y se extrajo el suero. La cuajada se distribuy
en cuatro moldes y se prens durante 20 h. Los cuatro quesos, de aproximadamente 2 kg
cada uno, se salaron por inmersin en salmuera saturada a 12C, dos de ellos durante un
da y los dos restantes durante 5 das. Un queso de cada tiempo de salado se envas al
vaco y todos se maduraron en cmara a 141 C durante 120 das.
Al final de la maduracin, se determin humedad, materia grasa, protena total, grado de
maduracin (protena total/protena soluble a pH 4,6), grado de liplisis y se evalu su
aceptabilidad. No se encontraron diferencias entre los quesos elaborados con leche
refrigerada y congelada cuando se analizaron los resultados de los parmetros
fisicoqumicos. Los quesos con mayor tiempo de salado tuvieron menor humedad y
menor grado de maduracin. En todos los ensayos los quesos envasados al vaco
tuvieron aproximadamente un 5% ms de humedad y un mayor grado de maduracin
que los quesos sin cobertura. El grado de liplisis no mostr diferencias significativas.
Todos los quesos presentaron en general un buen nivel de aceptacin, solamente un 3%
de los encuestados no los consider atractivos.
084. CARACTERIZACIN Y OBTENCIN DE RESVERATROL A PARTIR
DE ORUJOS DE UVAS BLANCAS DE SAN JUAN

PIA J., ZURITZ C., ROMERO J., CCERES C., ARIZA R.

Instituto de Biotecnologa - Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de San Juan. Av.
Libertador General San Martn 1109 (Oeste), 5400 San Juan, Repblica Argentina.
E-mail: jmpia@unsj.edu.ar

Los efectos benficos del vino sobre la salud humana siempre han sido una cuestin
polmica. Diversos investigadores han referido y demostrado que el alcohol etlico y los
compuestos fenlicos son los responsables de los beneficios del vino sobre la salud
humana. Entre estos ltimos se encuentra el resveratrol. El resveratrol es una fitoalexina
y como tal es sintetizada por la planta en respuesta a situaciones de estrs,
principalmente ataques criptogmicos.
Los objetivos generales de este trabajo son determinar el contenido en resveratrol de
uvas y orujos seleccionados provenientes de uvas blancas de la Provincia de San Juan y
obtener resveratrol a partir de orujos de uvas blancas de San Juan.
Se proponen dos etapas bien diferenciadas:
Caracterizacin del contenido de resveratrol en uvas y orujos de variedades blancas
de San Juan.
Desarrollo y optimizacin del proceso de extraccin y purificacin de resveratrol.
La primer parte implica la obtencin y anlisis de muestras de uvas y orujos frescos de
variedades de uvas blancas previamente seleccionadas. A partir de las muestras se
preparan los extractos por mtodos de extraccin con etanol y solventes orgnicos
apropiados, para la determinacin y cuantificacin de resveratrol por la tcnica analtica
de HPLC en fase reversa con detector de UV con arreglo de diodos.
La segunda fase se concreta a dos escalas: de laboratorio, con fines exploratorios, y de
banco, para los ensayos definitivos. Se efectan las extracciones con diferentes
solventes: alcohol metlico, etanol y acetato de etilo
Los resultados obtenidos indican valores prcticamente nulos de resveratrol para
algunas variedades, en tanto que para otras se llegan a valores significativos del orden
de 1,5 mg/Kg de resveratrol en piel. Tambin se encontraron valores importantes en los
orujos de uvas blancas del orden de 1mg/Kg de resveratrol. Es relevante la importancia
de la variedades Cereza y Torronts Sanjuanino.
Los ensayos de obtencin muestran un comportamiento similar en la extraccin de
resveratrol en los orujos seleccionados del etanol y el acetato de etilo, lo que lleva a
considerar al etanol como el solvente ms apropiado desde un punto de vista
tecnolgico y econmico.

085. CONDICIONES PTIMAS DE ELABORACIN DE VINAGRE DE
ARNDANOS (VACCINIUM CORYMBOSUM L.) A PARTIR DE TORTA
DE PRENSA.

PIZARRO O., FIGUEROLA F., SELAIVE S., COSTA M., MAGARIOS H.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Austral de Chile, Campus Isla Teja, Valdivia, Chile.
e-mail: ffiguero@uach.cl

El presente trabajo tuvo como objetivo principal elaborar vinagre de arndano
(Vaccinium corymbosum L.) empleando residuos de torta prensada obtenida del
proceso de elaboracin de jugo concentrado. En este proceso se generan residuos de
pednculos, epicarpio y semillas, equivalente al 10% de la materia prima inicial. De esta
manera se pretende otorgar un valor adicional y proponer un uso efectivo de los
procesos agroindustriales.
Se aislaron e identificaron microorganismos de la familia Acetobactereace, los cuales
son los iniciadores de la fermentacin actica, a partir de vinagres madres obtenidos en
la X Regin del Pas. Se investigaron sus caractersticas de crecimiento y metabolismo
sobre diversos medios de cultivos y mediante pruebas bioqumicas (catalasa, oxidasa,
gram e indol) y fisiolgicas (crecimiento sobre etanol, formacin de compuestos
cetnicos desde glicerina, y de cidos 2 y 5 cetoglucnico a partir de glucosa y
finalmente su capacidad de oxidar el acetato) con esto se estableci que la bacteria
aislada pertenece al gnero Gluconobacter, presentando una cantidad de clulas viables
superior a 1x 10
7
UFC/ ml sobre medio estndar de crecimiento y con una tasa de
crecimiento mxima de 0,028 Hr
-1
.
En el proceso de fermentacin actica se evalu la influencia de la concentracin de
etanol (sustrato a fermentar) y el volumen de aire suministrado en el proceso
fermentativo, con la finalidad de reducir los tiempos de acetificacin.
Los resultados revelaron que a concentraciones de 8 % v/v de etanol y una cantidad de
0,8 VVm (min
-1
) de aire suministrado la acetificacin se produce en un periodo de 96
Hrs.
El proceso de caracterizacin del producto obtenido correspondi a una evaluacin
organolptica utilizando un perfil sensorial, consistente en una descripcin global y en
una determinacin de compuestos aromticos. La calidad global del producto fue
catalogada como aceptable. Los componentes aromticos fueron los caractersticos para
este tipo de producto.

086. VARIACIN DEL COEFICIENTE DE ENCOGIMIENTO DURANTE LA
DESHIDRATACIN OSMTICA DE LMINAS DE MAMEY
(MAMMEA AMERICANA)

RAMREZ O.
1
, CORZO O.
2
, BRACHO N.
3

1
Area de Ciencias,
2
3
Departamento de Estadstica,
Universidad de Oriente. Guatamare. Venezuela. fax: 0058-295-2656545.
E-mail: otocorzo@cantv.net

El encogimiento o cambio de volumen de un alimento durante la deshidratacin
osmtica se debe a la prdida de agua y ganancia de slido. Los objetivos de este
trabajo fueron aplicar el modelo Viberg et al. (1998) para calcular el coeficiente de
encogimiento en lminas de mamey deshidratadas osmticamente y modelar su
variacin en funcin del tiempo, concentracin y temperatura de la solucin osmtica.
Se cortaron lminas de mamey (Mammea americana) con largo de 30,2 0,3 mm,
ancho de 20,3 0,2 mm, y espesor de 6,1 0,4 mm. Siete grupos con cuatro laminas
cada uno, se introdujeron simultneamente en una solucin de sacarosa de
concentracin y temperatura dadas. Se extrajo un grupo despus de 20, 40, 60, 90, 120,
180 y 240 min, se dren por 5 min, y luego se envolvi cada lmina con papel
absorbente para remover el exceso de solucin superficial. La masa y el contenido de
agua se determinaron tanto para las lminas frescas como las deshidratadas. Este
procedimiento se realiz a las condiciones correspondientes a un diseo factorial 4x4x7
en el cual la temperatura, concentracin y tiempo fueron 40, 45, 50, y 55 C, 40, 45, 50,
y 55 Brix, y 20, 40, 60, 90, 120, 180 y 240 min, respectivamente. Se determin el
coeficiente de encogimiento (S) segn la ecuacin de Viberg et al. (1998 para diferentes
temperaturas y concentraciones de la solucin osmtica, encontrndose que disminua al
aumentar el tiempo de deshidratacin, la concentracin y la temperatura de la solucin
(p <0.05). Para cada condicin de concentracin y temperatura, aplicando regresin
lineal simple se encontr un modelo tipo S = K
1
+ K
2
X
w
para predecir el factor de
encogimiento (S) en funcin de la humedad de las lminas (X
w)
. El modelo explic el
90-99% de la variabilidad del factor de encogimiento con un nivel de confianza del
95%, y un error estndar bajo. A concentracin constante K
1 y
K
2
disminuyen (p< 0,05)
al aumentar la temperatura. A temperatura constante K
1 y
K
2
disminuyen (p< 0,05) al
aumentar la concentracin. Con el modelo desarrollado se puede calcular el coeficiente
de encogimiento en funcin del contenido de humedad de las lminas de mamey
deshidratadas en el rango de concentraciones y temperaturas estudiadas.

087. EFECTO DE LAS PROTENAS DE SOJA Y GOMA ESPINA CORONA EN
LA ESTABILIDAD Y REOLOGA DE LA MAYONESA

RAMOS N., FARAS M.

Departamento de Tecnologa- Universidad Nacional de Lujn- Rutas 7 y 5 Lujn.- Provincia de Bs.
As- E-mail: nelsiran@unlu.edu.ar

Las mayonesas son sistemas inestables en los que ocurren fenmenos de floculacin y
coalescencia. Si se disminuye la concentracin de yema de huevo, emulsificante
natural, se baja el nivel de colesterol del producto, pero se desestabiliza la emulsin.
El objetivo fue aumentar la estabilidad sustituyendo el 50% de la yema de huevo por
aislado de protenas de soja y goma espina corona. Estas emulsiones se compararon con
mayonesas patrones preparadas con 5,00 y 10,00 g de yema de huevo (Y5 e Y10).
La homogeneizacin se realiz con equipo Ultra Turrax a 20000 rpm. y se almacenaron
a 5C. La estabilidad se evalu por determinacin del tamao de partculas dispersas de
la fase aceite, por mtodo turbidimtrico. Se midi la absorbancia a 500 nm de las
emulsiones preparadas con aislado de protenas de soja en porcentajes de 0,25 a 1,25 %
y de espina corona en porcentajes de 0,05 a 0,22 %. Se evaluaron los cambios en la
viscosidad aparente con un viscosmetro Brookfield DV II+ a 6 RPM con aguja n 4.
Los extendidos de las muestras fueron observados con digitalizador de imagen.
Los resultados demuestran que la incorporacin de espina corona da valores de
absorbancia superiores a los del control Y5 y a los de las emulsiones que tienen
protenas de soja. El incremento de los porcentajes de espina corona no produce
variaciones significativas en el tamao de partculas.
La incorporacin de aislado de protenas de soja en los porcentajes de 0.25 a 0.50 % no
alcanza los valores de absorbancia del control Y5 y las dems lo superan. Todas las
muestras dan valores de absorbancia inferiores a los de Y10, indicando que es sta la
que tiene el menor tamao de partculas.
Las mayonesas formuladas con espina corona y protenas de soja, no demostraron una
mayor estabilizacin que con los ingredientes por separado.
Los resultados de viscosidad aparente confirman el comportamiento seudoplstico de
estas emulsiones y demuestran que la goma espina corona produce una estabilizacin
por aumento de la viscosidad aparente (30000 cP en Y5, 80.000cP en Y10, a 100.000 cP
en emulsiones con espina corona).
Se concluye que formular mayonesas con goma espina corona es ms efectivo que
incorporar aislado de protenas de soja o la mezcla de ambos.

088. VALORIZACIN DE LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA MANICERA
(CAJA O VAINA) A TRAVS DE LA PRODUCCIN DE HONGOS
COMESTIBLES, ALIMENTO PARA RUMIANTES, BIOABONO Y BIOGS.

RAVERA C., BETTERA C., MASCIARELLI O., PIEDA H.

Departamento de Tecnologa Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Ro
Cuarto.Ruta 36 Km. 601 (5800) Ro Cuarto Cba. e-mail hpineda@ing.unrc.edu.ar

En la zona manisera del centro sur de la provincia de Crdoba se producen anualmente
130.000 toneladas de cascaras de man que quedan en su mayor porcentaje como
contaminante ambiental. Este material adecuadamente tratado resultara til para la
produccin de Setas de Pleurotus spp, las que por su composicn qumica y nutricional
constituyen un alimento de altsima calidad.
Este hongo posee la caracteristica de crecer sobre materiales lignocelulsicos. Es
variada la bibliografia al respecto, pero ninguna de ellas trata su produccin sobre
cascaras de man.
Del residuo del proceso anterior se estudia su viabilidad como materia prima para la
obtencin de biogs, su utilizacin como alimento de rumiantes o como bioabono.
Metodologa:
a) Produccin de Cuerpos Fructferos (Setas o Girgolas)
Produccin de Hongo Semilla: A partir de la cepa de Pleurotus spp (cepa obtenida del
INTECH) se inoculan semillas de cereales con el fin de propagarlo.
Acondicionamiento de las vainas de man para ser utilizada por el hongo como sustrato
slido: Se determina la tcnica de esterilizacin/desinfeccin (mtodos fsicos y/o
qumicos); la granulometra ms conveniente para el ptimo manejo de la fermentacin;
la incorporacin de aditivos que optimicen la calidad nutricional del sustrato.
Inoculacin del sustrato, incubacin, desarrollo del micelio y fructificacin del mismo:
se determinan los parmetros que optimicen la fermentacin.
Cosecha de los cuerpos fructferos: evaluacin como producto obtenido. Determinacin
de la tasa de degradacin de lignina.
b) Tratamiento de los residuos de la Fermentacin Sustrato Slido: Se realizan los
ensayos de BMP (Biochemical Metane Production) y ATA (Anaerobic Toxicity Assay).
c) Relacin con grupos de investigacin de la facultad de Agronoma y Veterinaria a los
fines de evaluar los residuos como Alimento para Rumiantes y Bioabono.
Resultados parciales:
Se ha logrado obtener girgolas con una eficiencia biolgica de 8,5% (baja si se compara
con datos de bibliografa obtenidos con la utilizacin de otros substratos). La evaluacin
se realiz sobre setas cosechadas hasta 84 das despus de iniciado el proceso.
Durante este perodo se ha producido una degradacin de 3 % de lignina y 10 % de
celulosa.- Adems se ha verificado un incremento de 10 % de la digestibilidad
verdadera, 12,5 % de la digestibilidad aparente 0,5 de la energa metablica, todo con
referencia a la cscara del man analizada antes de ser sometida a proceso alguno.

089. DETECCIN DE ADULTERACIONES EN GRASA LCTEA MEDIANTE
EL ANLISIS DE REGRESIN MULTIVARIADA DE PERFILES DE
CIDOS GRASOS TOTALES

REBECHI S., PEROTTI M., BERNAL S., ZALAZAR C.

Instituto de Lactologa Industrial, Facultad de Ingeniera Qumica
(Universidad Nacional del Litoral) - Santiago del Estero 2829
S3000AOM Santa Fe (Argentina) E-mail: silvinaroxana@hotmail.com

El objetivo del presente trabajo fue detectar adulteraciones en grasa lctea a travs del
anlisis del perfil de cidos grasos por cromatografa gaseosa. Esta adulteracin
constituye un perjuicio para la industria lctea que elabora productos de calidad y un
fraude al consumidor
Se analizaron muestras de grasas lcteas genuinas de la cuenca lechera central de la
Repblica Argentina durante el perodo de un ao (2002 2003), determinndose el
perfil de los cidos grasos de las mismas. Este estudio se aplic a la deteccin de
adulteraciones con materias grasas no lcteas emplendose distintos adulterantes de
origen vegetal y animal. Los cidos grasos cuantificados fueron: C
4:0
, C
6:0
, C
8:0
, C
10:0
,
C
10:1
, C
12:0
, C
14:0
, C
14:1
, C
15:0
, C
16:0
, C
16:1
, C
18:0
, C
18:1
, C
18:2
, C
18:3
, C
18:2conj
.
Se simularon perfiles mezcla de las grasas lcteas con los aceites de girasol y soja, con
la grasa de coco y con las grasas de cerdo y sebo vacuno, cubriendo un rango del 2 al
10% de adicin (porcentaje de adulteracin) para los aceites y grasa vegetal y hasta el
15% para las grasas de origen animal.
Estos perfiles se analizaron empleando tcnicas de regresin multivariadas (MLR y
PLS) para obtener modelos matemticos que relacionen el porcentaje de adulteracin
con las concentraciones de los cidos grasos.
Las matrices obtenidas se validaron mediante el empleo de la validacin interna o
cruzada y con validacin externa para lo cual se utilizaron otras muestras de grasas
lcteas genuinas y mezclas de las mismas con los adulterantes ensayados.
Tanto para le etapa de calibracin como para la de prediccin se obtuvieron buenos
coeficientes de determinacin para ambos modelos de regresin.
El anlisis del perfil de cidos grasos y el procesamiento de sus resultados por tcnicas
estadsticas multivariadas, permitieron detectar en todos los casos bajos niveles de
adulteracin en la grasa lctea lo que no se podra haber logrado utilizando los ndices
clsicos establecidos legalmente.

090. AGUA DE BEBIDA PARA VACAS LECHERAS EN SISTEMAS
PASTORILES: ALTOS CONTENIDOS SALINOS vs. AGUA TRATADA
POR SMOSIS INVERSA

REVELLI G.
1
, SBODIO O.
2
, TERCERO E.
2
, GALLARDO M.
3
, VALTORTA S.
4

1
Laboratorio Integral de Servicios Analticos (L.I.S.A.), Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda.
Av. Italia 143, Ceres, Santa Fe, Argentina
2
Instituto de Tecnologa de Alimentos (I.T.A.), Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad
Nacional del Litoral. Casilla de Correo 266, Santa Fe, Argentina
3
Area de Investigacin en Produccin Animal, EEA Rafaela INTA. Ruta 34 km 227, Rafaela,
Santa Fe, Argentina
4
CONICET. EEA Rafaela INTA

Grandes reas de la Repblica Argentina no poseen adecuada calidad de agua de bebida
para consumo animal. Cuando los requerimientos en cantidad y calidad no son
satisfactorios, la produccin puede ser significativamente afectada, especialmente en
vacas de alta produccin. El objetivo de la presente experiencia fue evaluar el impacto
de la calidad del agua para bebida animal sobre la produccin, composicin y
propiedades tecnolgicas de la leche. La experiencia se realiz en el noroeste de la
cuenca central de produccin lechera (29 52 Sur) desde Abril hasta Noviembre de
2003. Sesenta vacas Holstein multparas, al comienzo de la lactancia, fueron asignadas
aleatoriamente a dos tratamientos: T1 = agua salada (ST 10.000 mg/L) y T2 = agua
tratada por smosis inversa (ST 1.000 mg/L). Todos los animales recibieron
alimentacin en base a alfalfa, suplementada con silo y grano de maz, estableciendo
una dieta apropiada para mantener una produccin de 18-20 L/v/d. Los datos de
consumo de agua, produccin individual, composicin de pooles y propiedades
tecnolgicas fueron obtenidos mensualmente. El diseo estadstico se realiz bajo
anlisis de covarianza y ANOVA. No se observaron diferencias significativas en el
consumo de agua (61,8 L/d para T1 vs. 66,2 L/d para T2), ni en el promedio de
produccin (18,85 L/v/d vs. 18,28 L/v/d, respectivamente). El anlisis del contenido de
Grasa Butirosa observ un aumento del 8,5 % a favor de las vacas que consumieron
agua desalinizada (3,26 % vs. 3,01 %) (P < 0,05), lo cual increment significativamente
en un 2,6 % el nivel de los Slidos Totales (12,09 % vs. 11,78 %) (P < 0,05). Las
Protenas totales verdaderas no mostraron diferencias significativas (3,29 % vs. 3,23 %)
(P < 0,05). La estabilidad trmica de las protenas observ una marcada tendencia
positiva a favor de los animales que bebieron agua tratada por smosis inversa (18 32
vs. 21 22, respectivamente). Estos resultados indican que la salinidad del agua para
bebida animal afecta negativamente la composicin de la leche y la propiedad
estabilidad trmica. De este ensayo surgen interrogantes que deben ser investigados en
otras condiciones.
091. CONSERVACIN REFRIGERADA DE DOS VARIEDADES DE
TUNAS PRETRATADAS TERMICAMENTE

RODRGUEZ S. Del C., CASLIBA R., QESTA A., FELKER P.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronomia y Agroindustrias.
Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano (S) 1912. (4200) Santiago del Estero.
Argentina. Email: Silviadepece@hotmail.com

Argentina posee cultivos de tunas (Opuntia ficus indica), tpicos de regiones semiridas.
Para transportarlas va martima y comercializarlas a pases del hemisferio norte su
calidad debe conservarse al menos durante 5 semanas. Los principales problemas en la
conservacin a temperaturas inferiores a 9-10C, son el desarrollo fngico y el dao por
fro.
En este trabajo se estudia la aplicacin de un tratamiento trmico, combinando con dos
temperaturas de almacenamiento en tunas de dos variedades.
Se aplic un pretratamiento con agua a 52C durante 3 minutos a frutos de dos
variedades: 1287 (cosechadas totalmente anaranjada y 50% anaranjada) y amarilla sin
espinas. Posteriormente se almacen a 2 y 8C durante 5 semanas. Semanalmente se
realizaron evaluaciones del aspecto general, desarrollo fngico, dao por fro, acido
ascrbico, pH, slidos solubles y firmeza.
Las tunas 1287, conservaron mejor su calidad y por mayor tiempo tanto a 2 como a
8C. A las 5 semanas las tunas 1287 pretratadas y almacenadas a 2C presentaron
menor desarrollo fngico respecto de las no tratadas, en ambos estados de madurez. El
dao por fro en los frutos de esta variedad, maduros y tratados trmicamente fue menor
respecto de las tunas control, cuando el almacenamiento fue a 2C.

092. OBTENCIN DE GOMAS DE SEMILLAS DE ALGARROBO BLANCO
(PROSOPIS ALBA) PROVENIENTES DE LA REGIN CHAQUEA
ARGENTINA. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA.

ROZYCKI V., FREYRE M., BAIGORRIA C., BERNARDI C.

Instituto de Tecnologa de Alimentos - Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del
Litoral. Paraje El Pozo - Ciudad Universitaria ( 3000 ) Santa Fe - Argentina.
FAX: (0342) 4571148 - TEL. : (0342) 4571150. E- mail : vrozycki@fiqus.unl.edu.ar

Los algarrobos son plantas leguminosas que se desarrollan en zonas ridas y semiridas,
pertenecen al gnero Prosopis, subfamilia Mimosoideae. Las vainas estn compuestas
por: una capa externa (exocarpio), a la cual se encuentra adherido el mesocarpio rico en
azcares (70 %) que es la porcin tradicionalmente utilizada; ambas fracciones rodean
una cpsula (endocarpio) que contiene la semilla en su interior. En la semilla se
encuentran: el endospermo principalmente carbohidratos , los cotiledones ricos en
protenas y un pequesimo germen todos rodeados por una estructura celulsica, que
dificulta el aprovechamiento de la porcin ms interesante de los frutos o vainas
El presente trabajo expone el desarrollo de un sistema de molienda para aislar las
semillas de algarrobo blanco (Prosopis alba )provenientes de la Regin Chaquea
Argentina. Esta fraccin represent un 9,2 % del peso total de la vaina. La composicin
fisicoqumica indica valores similares a las gomas Guar y Garrofn, de amplio uso en
tecnologa de alimentos. Los valores de macrocomponentes resultaron en promedio : 4
% de humedad; 3,0% de cenizas; 32,6% de protena; 4,0% de extracto etreo y 56% de
carbohidratos totales, constituidos mayoritariamente por galactomananos (GM) . La
hidrlisis de los GM permiti evaluar la relacin de los monosacridos mayoritarios
(manosa / galactosa) Se encontr que la goma de algarrobo blanco ( 2,8 ) se encuentra
entre la de goma Guar (2,1) y la Garrofn (3,9).Se postulan estudios reolgicos que
permitan caracterizar a este producto autctono.-

093. ACONDICIONAMIENTO DE SEALES ANALGICAS, DE UN
EVAPORADOR EXPERIMENTAL, MEDIANTE LA APLICACIN DE
DISTINTOS ALGORITMOS

RUBIO L., MUOZ PUNTES E., EIRN R., REVUELTA M., SINI S.

1
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo. San Martn 358
(5600), San Rafael, Mendoza, Argentina. CC 476, tel (54) 2627-430673.
Fax: (54) 2627-421947. larubio@fcai.uncu.edu.ar

Introduccin: El sistema SCADA de un evaporador experimental presenta problemas de
perturbaciones en los valores de las seales provenientes de los sensores electrnicos con
los que se encuentra equipado. El mismo sistema de adquisicin de datos exige incluir
operaciones de equiespaciado y recortado de las seales, por lo que para poder aplicar los
datos a la obtencin de ecuaciones predictivas, los mismos deben ser acondicionados .
Objetivos: Buscar y proponer algoritmos de acondicionamiento de datos para procesos en
los que vare tanto la media como las variaciones cclicas. Evaluar estadsticamente los
datos de modo de depurar las perturbaciones existentes de los ruidos. Establecer criterios de
comparacin y cotejar los distintos algoritmos.
Metodologa: Para la adquisicin de datos se utiliza el software TAS y programas tales
como Excel. Para el tratamiento primario de datos se confeccionan planillas, entre cuyas
operaciones se encuentran: el truncado de la hora, equiespaciado de los datos, supresin de
interrupciones y correccin de lecturas.
Resultados y discusin: Es necesario poner a punto al conjunto previamente, para una
correcta adquisicin de los datos:La calibracin de las partes, determinacin de los rangos
de trabajo y el diseo de las corridas.
Se realizan corridas preliminares para obtener datos en estado estacionario, los cuales son
utilizados para determinar el valor de y el Z
mx admisible
.
Se disea el algoritmo propuesto para el acondicionamiento de datos de seis etapas; las que
se ensayarn sobre un tramo de caractersticas conocidas.
De acuerdo a los resultados obtenidos se plantean nuevas opciones de acondicionamiento:
1.La primera alternativa consta en reconstruir el valor por medio del promedio mvil
ponderado exponencialmente lineal . 2.La segunda alternativa se genera en base al primer
algoritmo propuesto. Comienza a partir de la validacin y el dato se reconstruye
considerando la mediana y la desviacin media absoluta respecto a la mediana. 3.La tercera
alternativa aprovecha las ventajas de las dos anteriores: la mediana es el indicador de
validez y la reconstruccin del dato se basa en el promedio mvil ponderado
exponencialmente y en la mxima variacin admisible.
En la etapa de alisamiento, tanto para la segunda como para la tercera alternativa, se recurre
al uso del PMPE lineal en las seales que no han sido reconstruidas como en aquellas que si
lo han sido.
Conclusin: Del algoritmo de acondicionamiento con rastreador del tipo de seal,
validacin y reconstruccin de seal del cual se parte, se detecta la escasa confiabilidad de
los rastreadores, y como consecuencia, es descartado para el acondicionamiento de datos.
Las nuevas opciones de acondicionamiento planteadas fueron contrastadas y cotejadas entre
s. A los fines de evaluacin se tuvo en cuenta: consideraciones tericas; consideraciones
prcticas; menor error absoluto; menor error relativo y aspecto visual de los datos
acondicionados; resultando como la ms sencilla y efectiva la primera alternativa; en la que
se emplea el Promedio Mvil Ponderado Exponencialmente Lineal.
094. MARCO TERICO SUPERADOR PARA EL FENMENO DE
EVAPORACIN EN TUBOS

RUBIO L., MUOZ PUNTES E., EIRN R., POSSA H.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (UNCuyo) San Martn 358 San Rafael (Mendoza)
Telefax 02627 421947- larubio@fcai.uncu.edu.ar

Introduccin: El proceso de evaporacin, que incluye simultneamente transferencia de
calor, masa y cantidad de movimiento, es tratado aplicando la Ecuacin de transferencia
tradicional: Intensidad de Transferencia = Fuerza Directriz / Resistencia
La aplicacin de tal modelo resulta correcta para transmisin de calor por conduccin,
incluso por conveccin sin cambio de fase bajo cualquier rgimen de flujo, pero es
inadecuado para intercambio de calor con cambio de fase. No obstante, es este modelo
el que se aplica en la actualidad en fenmenos de evaporacin en tubos.
Es posible proponer un marco terico distinto usando nuevos instrumentos para
medicin de variables (sensores de flujo de calor locales) y aplicando nuevos enfoques
de la teora de modelos.
Objetivos: Inferir el modo en que se relacionan las ecuaciones locales con las
ecuaciones totales de transferencia para el caso de evaporacin.
Proponer un mtodo modelstico que se corresponda con el objetivo anterior.
Metodologa: Se define el nuevo mtodo modelstico, tomando en cuenta las crticas a
los mtodos en uso; las etapas del mismo son:
- Modelo global total: 1) explicitacin de hiptesis; 2) seleccin de variables de
entrada; 3) formulacin del modelo aplicando el enfoque de caja negra.
- Modelo local: 4) explicitacin de hiptesis; 5) reduccin de variables; 6) formulacin
del modelo local para cada uno de los medios que atraviesa el flujo de calor.
- Vinculacin entre modelo local y modelo global total (7)
- Sistema de ecuaciones no lineales de ambos modelos con sus correspondencias (8)
- Obtencin de datos experimentales (9).
- Aplicando modelos de regresin hallar: 10) la ecuacin del modelo global total; 11)
ecuaciones del modelo local; 12) interacciones estadsticamente significativas
- Integrar las ecuaciones globales de cada uno de los medios (13) y determinar la
ecuacin de distribucin de la propiedad potencial (14)
- Bsqueda exploratoria de formas de resolucin: Reconciliacin de modelos,
hiptesis y criterios; o mtodo de los multiplicadores indeterminados de Lagrange,
etc.
Resultados: Hasta el momento, de los puntos arriba especificados, se ha terminado
hasta el punto 8) y parcialmente el 10). Se ha obtenido un sistema de cinco ecuaciones
locales que al integrarse para la longitud total deben compartir algunos valores de
variables y predecir valores iguales a los de la ecuacin global. Se requiere completar el
equipamiento del evaporador de investigacin y realizar las mediciones.
Conclusiones: Para los fenmenos de transferencia complejos (como es el caso de
evaporacin) es posible plantear diversos modelos que llevarn a ecuaciones predictivas
de distinta estructura pero que, no obstante, han de resultar todas igualmente vlidas.
Esto plantea un nuevo desafo: la necesidad de desarrollar tcnicas de reconciliacin de
modelos (y por tanto de ecuaciones) como modo de integrar los distintos enfoques.

095. ESTUDIO EXPERIMENTAL PARA LA PREDICCIN DEL
FUNCIONAMIENTO DE EVAPORADORES

RUBIO L., CHERNIKOFF R., MUOZ PUNTES E., CARULLO C., POSSA H., SINI S.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (UNCuyo) San Martn 358 San Rafael (Mendoza)
Telefax 02627 421947- larubio@fcai.uncu.edu.ar

Introduccin: Una revisin crtica de los distintos mtodos modelsticos (Rubio 2004)
ha constatado las inconsistencias del marco terico en uso en el fenmeno de
evaporacin. En el camino de formular un nuevo enfoque sobre los fenmenos de
transferencia complejos, se han logrado algunos resultados parciales con gran respaldo
experimental.
Objetivo: Obtener una ecuacin predictiva para un evaporador aplicando el enfoque de
caja negra
Metodologa:
1) Formulacin del modelo global total aplicando el enfoque de caja negra;
2) Explicitacin de hiptesis;
3) Seleccin de variables coherentes con el modelo;
4) Diseo estadstico;
5) Mediciones experimentales;
6) Obtencin de la ecuacin predictiva
Resultados: De las mediciones se infiere la ecuacin predictiva del flujo de calor:
( )
0,58
1
4 2
4
v C
s v 2
V
T . c + 12 . u
q = 4,184 . . T - T
T . u
| |
|
|
\

que presenta un R
2
ajustado = 96,8 % y un estadstico de Durbin-Watson D-W = 1,78
La ecuacin hallada se contrast se contrast con 37.000 mediciones realizadas en
forma continua para distintas condiciones de trabajo.
Conclusiones: Fue posible formular, tal como se propusiera, un modelo predictivo
sencillo en base a variables macroscpicas independientes, seleccionadas en base a
consideraciones tericas, que da cuenta de la variabilidad de la informacin
experimental obtenida.

096. PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS EN LECHE
COMERCIALIZADA EN SAN SALVADOR DE JUJUY

RUIZ A., BOVI MITRE G.

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Jujuy, Alberdi N 47,
San Salvador de Jujuy, Jujuy, CP 4600, Argentina, Telfono: 54-388-4221579
email: belisa_ruiz@yahoo.com.ar; gbovi@imagine.com.ar.

La leche es un alimento esencial en las distintas etapas de la vida y debe formar parte
indispensable en la dieta diaria ya que los nutrientes aportados por ella contribuyen al
equilibrio energtico del cuerpo humano, en la formacin de protenas, hidratos de
carbono, lpidos, en la estructura sea y la masa corporal, entre otras. Entre los
contaminantes qumicos que pueden encontrarse en ella, se encuentran los plaguicidas y
los ms peligrosos son los plaguicidas Organoclorados por su liposolubilidad, pudiendo
causar intoxicacin crnica. Pueden ser eliminados por secrecin lctea, atravesar con
facilidad la barrera placentaria y afectar al feto (Henao y Nieto, 1999). Son escasamente
degradados en el organismo, estimulan el sistema nervioso central y se supone que
perturban distintos procesos enzimticos. El representante ms importante es el Dicloro
Difenil Tricloroetano (DDT) que se acumula indefinidamente en tejidos humanos y se
comprob que esto tambin suceda con el HCH, DDD, Heptacloro, Aldrn y Dieldrn,
Endrn, Clordano, Heptacloro, Toxafeno, Metoxicloro y Lindano (Hayes, 1982). Para la
realizacin del presente trabajo de investigacin se realiz la seleccin de 4 productores
lcteos que tuvieran mayor produccin y venta en el Departamento Dr. Manuel
Belgrano. Se sometieron a anlisis 12 muestras de leche cruda (3 por cada tambo) en el
Laboratorio de Pesticidas del CEPROCOR. En la determinacin de residuos de
plaguicidas Organoclorados se utiliz la tcnica aplicada por Klaus Albert Bucholski y
cols. Las fracciones obtenidas se analizaron en un Cromatgrafo Shimadzu CG 14 B
con ECD, Columna Varian 8 CB, Gas Carrier N
2
, Temperatura del inyector 240C,
Temperatura del Detector 300C, Programa de Temperatura de la Columna Vege.met.
Se detecta la presencia de los siguientes Organoclorados: -HCH (11 muestras), -HCH
(7 muestras), -HCH (4 muestras), HCB (3 muestras), -Endosulfn (3 muestras), -
Endosulfn (3 muestras), p,p`DDE (3 muestras), p,p`DDD (2 muestras), Dieldrn (2
muestras), p,p`DDT (2 muestras), o,p`DDT (1 muestra), Lindano (1 muestra),
Heptacloro epxido exgeno (1 muestra), Endrn (1 muestra), Trans- Clordano (1
muestra). No se encontraron residuos de-Heptacloro epxido endgeno, Aldrn, Cis-
Clordano, o, p` DDE, o, p` DDD y Metoxicloro. De acuerdo a los valores del CAA la
concentracin encontrada del trans- Clordano (4,8 ppb) supera la permitida (2 ppb). La
concentracin de Endrn encontrada tiene un valor cercano al permitido en el CAA
(0,744 ppb vs 0,8 ppb). El HCH, el Lindano y el DDT y sus metabolitos poseen
concentraciones menores a las establecidas.
En esta investigacin se concluye que 91,7% de las muestras analizadas contienen
residuos de plaguicidas Organoclorados. De estas muestras 72,7% contiene DDT o sus
metabolitos y 9,1% contiene residuos que superan los Lmites mximos permitidos.
Aunque son pequeas las concentraciones encontradas, se mantiene latente el riesgo que
implican estas sustancias para la salud ya que se incorporan a travs de un alimento de
consumo cotidiano. El riesgo se acenta en poblaciones inmunolgicamente inhibidas
(nios y ancianos). Por todo lo expuesto se recomienda minimizar la presencia de estos
txicos en la leche.
097. DEGRADACIN DEL PLAGUICIDA PYRIMETANIL EN FRUTILLA,
UTILIZANDO CUATRO APLICACIONES

SAAVEDRA N., DIAZ B., BOVI MITRE G., MORAN LEMIR A.

Facultad de Ingeniera. UNJu. Gorriti 237 (4600). S.S. de Jujuy.

La frutilla es un cultivo que debido a su variabilidad en lo que respecta a su morfologa
ha sido ampliamente adaptado y cultivado en el mundo. La planta cultivada
comercialmente, Fragaria x ananassa, pertenece taxonmicamente a la familia
Rosaceae.
Debido a la gran importancia que tiene este cultivo en la provincia de Tucumn, se trata
de protegerlo del ataque de los hongos, principalmente del moho gris (Botritis cinerea),
que son la principal causa de enfermedad del cultivo y que afectan la calidad y
produccin provocando importantes prdidas. ste pudre el fruto en la pre y
poscosecha, haciendo necesaria la aplicacin de funguicidas para su control.
El Pyrimetanil, utilizado en Europa y recientemente en la Argentina, es un funguicida
sistmico, translaminar, preventivo y curativo, que pertenece qumicamente a la familia
de las anilino pirimidinas.
Para evitar la acumulacin de residuos txicos en los alimentos con las consecuencias
que producen las enfermedades transmitidas por los alimentos, es necesario conocer el
comportamiento del plaguicida en el cultivo y la calidad de los frutos recogidos para el
consumo humano
El objetivo del presente trabajo es construir experimentalmente la curva de degradacin
pyrimetanil:frutilla en las condiciones climatolgicas de la regin, utilizando cuatro
aplicaciones del plaguicida tal como suelen hacerlo los productores.
El mtodo utilizado para el anlisis de Pyrimetanil, consiste en una extraccin a partir
del homogeneizado de fruta con acetato de etilo:n-hexano (1:1) y anlisis del extracto
por HPLC.
Las condiciones de trabajo fueron: HPLC-UVD (268 nm). Columna: Nucleosil C18.
Fase mvil: acetonitrilo:agua (60:40). Lmite de deteccin: 0,05 mg/kg.
Resultados: El cultivo recibi cuatro aplicaciones del plaguicida con la dosis mnima
recomendada (500 g/ha). La primera aplicacin, 20 das antes de iniciar la cosecha, la
segunda, el da que se inici la cosecha, la tercera, 15 das despus de la segunda ,
mientras se recogen las muestras maduras y la cuarta, 14 das despus de la tercera. La
curva se inicia el da de la segunda aplicacin y durante 29 das se recogen
aleatoriamente del cultivo los frutos para determinar los residuos de los 7 puntos de la
curva. El anlisis se concluye con los frutos que recibieron la cuarta aplicacin.
De los resultados se concluye que despus de cada aplicacin deben transcurrir 13 das
hasta alcanzar niveles prximos al LMR. Cuando se aplica nuevamente el plaguicida la
concentracin se eleva entre 5 y 10 veces aproximadamente.
Conclusiones: Se concluye que para garantizar la inocuidad de las frutillas en relacin a
los residuos de Pyrimetanil y en las condiciones del ensayo (NOA) es innecesario
aplicar el funguicida durante la cosecha .

098. USO DE SPME-GC-MS EN EL ANLISIS DE LOS COMPONENTES
VOLTILES DE LAS MIELES PARA DETERMINAR ORIGEN FLORAL

SANCHEZ C., GIRAY T., ORDEZ A.*

Universidad de Puerto Rico Recinto de Rio Piedras - PO Box 23360, San Juan, PR, 00931 Phone:
(787) 764 0000 (ext. 2908); Fax: (787) 764 3875
*San Martn 358, San Rafael, Mza, Arg. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria -
Universidad Nacional de Cuyo

Determinar el origen botnico de las mieles es importante, especialmente en mieles
uniflorales. Para determinar su origen se evalan las caractersticas sensoriales,
propiedades fisicoqumicas junto a los resultados obtenidos del anlisis de polen. Estas
investigaciones proveen datos que son validos pero no confirmatorios. El anlisis de
polen, por ejemplo, es una herramienta til para determinar el origen geogrfico de la
miel, pero no siempre muestra el origen floral.
Teniendo en cuenta que las mieles poseen aromas particulares, provenientes de las
fuentes de nctar, la presente investigacin tiene como objetivo desarrollar una tcnica
que permita analizar la fraccin aromtica de mieles uniflorales utilizando (SPME)-GC-
MS y evaluar la posibilidad de utilizar esta tcnica para la caracterizacin de mieles.
La puesta a punto de la tcnica se lleva a cabo utilizando miel de naranja. Las muestras
se obtienen de fuentes comerciales. En el anlisis se varan las condiciones de
extraccin (temperatura de la muestra, tiempo de exposicin de la fibra, volumen de la
muestra, volumen del espacio de cabeza) hasta obtener definicin de picos y
reproducibilidad de los diferentes compuestos.
La muestra se diluye en agua para disminuir la densidad de la matriz y permitir la
evaporacin de los analitos de inters retenidos en los azucares. Se adiciona NaCl a la
solucin de la muestra para mejorar la extraccin disminuyendo la solubilidad de los
compuestos hidrofilicos en la fase acuosa. La relacin de volumen muestra- espacio de
cabeza 1:1 permite la extraccin de la mayor cantidad de compuestos. La temperatura
usada es de 30C y el tiempo de extraccin de 25 min.
Se identificaron 32 compuestos, identificando 3 seales pertenecientes a lilac aldehydes,
compuestos que por bibliografa son caractersticos en las mieles de naranja de Espaa.
Los resultados obtenidos muestran que SPME seguido de GC-MS puede usarse en el
anlisis de los componentes voltiles en muestras de miel.

099. APLICACIN DE MODELOS MATEMTICOS PARA PREDECIR EL
COMPORTAMIENTO DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN CARNE DE
POLLO CON EL AGREGADO DE SORBATO DE POTASIO ENVASADA EN
PELCULAS DE DIFERENTE PERMEABILIDAD GASEOSA Y
ALMACENADAS A BAJAS TEMPERATURAS

SANSALONE L.
1
, OTEIZA J.
2
, GIACOBONI G.
1
, GIANNUZZI L.
2

1
Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Veterinaria.
2
CIDCA, CONICET, Facultad
Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, calle 47 y 116, La Plata (1900),
Argentina. e-mail: leda@biol.unlp.edu.ar

La microbiologa predictiva se basa en el desarrollo de modelos matemticos que
permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos bajo
determinadas condiciones ambientales. El objetivo del presente trabajo fue analizar
mediante el empleo de modelos matemticos el efecto de la temperatura de
almacenamiento, la concentracin de sorbato de potasio agregado y la permeabilidad de
la pelcula de envase, en la supervivencia de C. jejuni inoculado en carne de pollo, as
como en la flora natural presente en el producto. C. jejuni se inocul en carne de pollo
trozada y se evalu la sobreviva durante el almacenamiento a 0, 4 y -2C empleando
pelculas de envase de diferente permeabilidad gaseosa (Polietileno y EVA-SARAN-
EVA) con el agregado de tres concentraciones de sorbato de potasio (0, 500 y 1000
ppm). Asimismo se investig la presencia de flora natural presente en carne de pollo.
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante el empleo de diferentes modelos
matemticos primarios tales como: lineal, Gompertz's, Hlsheger y Weibull. Se observ
desarrollo de flora alteradora (principalmente perteneciente al gnero Pseudomonas) a
0 y 4C, la cual fue modelada mediante la ecuacin de Gompertz's calculandose los
parmetros , LPD y MPD para cada condicin. Para C. jejuni, el modelo de Weibull
fue el que mejor ajust a los datos experimentales siendo el valor de MSE (Mean
Standard Error) 0.0356 y el coeficiente de determinacin (r
2
) 0.9780. El
almacenamiento a 4 y -2C permiti reducir los niveles de C. jejuni en 4 ciclos
logartmicos en ambas pelculas de envase, siendo el producto de mejor calidad
organolptica a -2C; mientras que a 0C solo se lograron reducciones de 2 ciclos
logartmicos al final del periodo de almacenamiento (18 das). Para analizar el efecto
observado de la temperatura de almacenamiento se calcularon ndices de inhibicin (II).
La mayor inhibicin en los recuentos de C. jejuni se obtuvieron a 2C, luego a 0C y
por ltimo a 4C. Tanto el sorbato de sorbato de potasio como la pelcula de envase no
provocaron efecto inhibidor sobre C. jejuni, esto se demuestra por una leve disminucin
en los valores de II al aumentar la concentracin de sorbato. De los factores estudiados,
la temperatura de almacenamiento logr la mayor inhibicin tanto de C. jejuni como de
flora alteradora en carne de pollo. Asimismo la mayor inhibicin observada del
microorganismo fue atribuida al empleo de -2 y 4C siendo menor a 0C. Estos
resultados deberan ser tenidos en cuenta ya que 0C es la temperatura recomendada
para el almacenamiento de muchos alimentos incluyendo carne de pollo. Si bien est
demostrado que C. jejuni es incapaz de crecer a dicha temperatura, puede sobrevivir por
periodos prolongados sin disminuir la sobrevida en gran nmero, presentando niveles
aun mayores a la dosis infectiva.

100. CARACTERSTICAS SENSORIALES DE QUESOS DE LECHE DE
OVEJA MANUFACTURADOS EN PLANTA PILOTO EN ARGENTINA

SANTINI Z.
1
, MEINARDI C.
2
, ALSINA D.
3
, FREYRE M.
2
, ALTHAUS R.
4
, GONZLEZ C.
5

1
* Facultad de Bioqumica y Ciencias Biolgicas. Universidad Nacional del Litoral.(U.N.L.) Ciudad
Universitaria. Paraje El Pozo. (3000) Santa Fe. E-mail: zsantini@fbcb.unl.edu.ar
2
Fac. Ing. Qumica.
3
Fac. Cs. Agrarias.
4
Fac. Cs. Veterinarias. U.N.L.
5
Universidad Politcnica
Valencia. Espaa.

En este trabajo se realiz el estudio de las caractersticas sensoriales (olfativas,
gustativas y de textura) de quesos elaborados en planta piloto con leche de oveja
pasteurizada, utilizando cepas de Streptococcus termophilus como fermento y cogulante
bovino.
Previamente se realiz el anlisis fisicoqumico de la leche.
Los quesos se elaboraron aplicando un diseo factorial completo 2
3
, que tuvo en cuenta
los efectos tipo de leche (fresca y congelada), tiempo de salado(uno y cinco das) y
tipo de envasado (con y sin cobertura).
Se elaboraron 8 quesos, cuatro de ellos con 40 litros de leche fresca y los restantes con
leche congelada. De cada tipo de leche, dos quesos se envasaron al vaco y los dos
restantes no tuvieron cobertura. Se maduraron durante 150 das.
La prueba se hizo con 43 degustadores no entrenados divididos en dos bloques. Cada
uno recibi muestras de cuatro quesos por sesin y una ficha para la evaluacin del
perfil olfato gustativo y de textura.
Los atributos olfativos fueron: Aroma Manteca, Aroma cido, Aroma Frutal; los
atributos gustativos: Sabor-Gusto Manteca, Gusto Agrio, Gusto Amargo, Gusto Salado;
y los de textura: Textura y Sensacin al paladar Suave, Seco y spero. Se utiliz una
escala hednica de 10 puntos para la ponderacin de esos atributos.
El anlisis de la variancia (ANOVA) de los resultados aplicados a los atributos
sensoriales indic que los efectos Tipo de leche y Tiempo de salado fueron
significativos (p<0.05).
Los quesos elaborados con leche congelada y con un da de salado resultaron con aroma
ms cido, de sabor menos salado y con textura ms suave. Los de leche fresca y cinco
das de salado presentaron textura ms seca y spera.

101. EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE ENZIMA COAGULANTE Y
NACL SOBRE LAS PROPIEDADES DE COAGULACIN DE LA LECHE

SBODIO O.
1
, TERCERO E.
1
, COUTAZ V.
1
, REVELLI G.
2

1
Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniera Qumica, Instituto de Tecnologa de
Alimentos, Casilla de Correo 266, (3000) Santa Fe, Argentina
2
Laboratorio Integral de Servicios Analticos, Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda.,
Av. Italia 143, (2340) Ceres, Santa Fe, Argentina

En la presente experiencia se estudi el efecto de la concentracin de la enzima
coagulante y del ClNa en la leche sobre las propiedades tiempo de coagulacin (TC),
mxima pendiente del perfil del voltaje (t
max
) y mxima firmeza (FmaxV) usando el
mtodo del alambre caliente. Se utiliz un diseo factorial a pH (6.6), temperatura
(35C), y Cl
2
Ca (1.8 mM/L) constantes, considerando cinco niveles de concentraciones
enzimticas (0.0495, 0.043, 0.028, 0.013 y 0.0066 U.R./ml leche) y cinco
concentraciones finales de NaCl (28.8, 25.5, 17.9, 10.3 y 7.0 mM leche). La
concentracin enzimtica mostr la influencia ms importante sobre el TC y t
max
y en
menor medida la concentracin de NaCl. Ni los principales efectos ni los efectos
interactivos entre concentracin enzimtica y NaCl sobre las tres respuestas fueron
significativos. Los trminos cuadrticos de la concentracin enzimtica fueron
significativos (P> 0.01) para las tres respuestas. Bajo las condiciones consideradas,
FmaxV vari con la concentracin de NaCl en el rango de 7,0 a 28,8 mM, alcanzando
los valores ms altos en un estrecho rango de concentracin enzimtica y de NaCl.

102. MTODO DEL ALAMBRE CALIENTE. PROPIEDADES DE LOS GELES
FORMADOS POR LA ACCIN COMBINADA DE ENZIMAS
COAGULANTES Y GLUCONO--LACTONA

SBODIO O.
1
, TERCERO E.
1
, COUTAZ V.
1
, REVELLI G.
2

1
Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniera Qumica, Instituto de Tecnologa de
Alimentos, Casilla de Correo 266, (3000) Santa Fe, Argentina
2
Laboratorio Integral de Servicios Analticos, Cooperativa Tambera Nueva Alpina Ltda., Av. Italia
143, (2340) Ceres, Santa Fe, Argentina

El mtodo del alambre caliente fue usado para seguir el proceso de la coagulacin
enzimtica en leche entera. Un diseo rotacional centrado, con cuatro repeticiones en el
centro, fue utilizado para medir la influencia de la temperatura, el pH y la cantidad de
enzima coagulante sobre geles formados por la accin combinada de enzimas
coagulantes y glucono--lactona a partir de leche entera. Los parmetros caractersticos
de la coagulacin: t
max
tiempo en el que se alcanza la mxima derivada , D
max
dV/dt
a t
max
y T
maxV
tiempo en el cual se alcanza el mximo voltaje fueron medidos por el
mtodo propuesto. Para obtener un pH de la leche de 5.8 y coagular a cinco
temperaturas, usando cinco concentraciones de coagulante y cinco valores de pH,
fueron agregadas diferentes cantidades de glucono--lactona. Cuando se us coagulante
de bovino adulto, el principal efecto, medido por la suma de los cuadrados fue
producido en orden de importancia por la concentracin enzimtica, el pH y la
temperatura, y por la concentracin enzimtica, temperatura y pH cuando se utiliz
proteasa microbiana. A partir de los modelos obtenidos para t
max
y D
max
, se puede
concluir que la concentracin enzimtica es la que ms influye positivamente. Los T
maxV

obtenidos fueron influenciados significativamente por la temperatura y la concentracin
enzimtica con la utilizacin de coagulante bovino (p < 0.01) y proteasa microbiana (p
> 0.01). La menor velocidad de incremento del voltaje, medido por la magnitud de D
max
a t
max
se obtuvo con enzima de origen bovino. La comparacin ente t
maxB
y t
maxM
no
observ diferencias significativas. Leche entera coagulada con ambos coagulantes
alcanzan el mximo valor del voltaje al mismo tiempo. Una regresin lineal mltiple
T
maxV
sobre t
max
y la medida de las variables dependientes mostr que T
maxV
fue
significativamente influenciada cuando se utiliz proteasa microbiana.

103. COMPARACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Y SENSORIALES DE JUGO NATURAL Y TRATADOS TRMICAMENTE.

SCHVAB M., FERREYRA M., GERARD L., ZAPATA L., DAVIES C., HOURS R.

Depto de Ciencias de los Alimentos, Fac. de Cs. de la Alimentacin, UNER. Mons. Tavella 1450,
(3200) Concordia, Argentina. Tel.: (345) 421-8037. Fax: (345) 422-1511.
E-mail: Schvabm@fcal.uner.edu.ar

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios que se producen sobre algunas
caractersticas de calidad de jugo de naranja, por efecto del tratamiento trmico, a los
fines de ser utilizados en la elaboracin de bebidas. Se estudi el contenido de
vitamina C, carotenoides totales, aceites esenciales, sacarosa, glucosa, fructosa, acidez
titulable (% ac. ctrico anh.),segn mtodos analticos AOAC 2000, los parmetros
(CIELab*) indicadores del color ( L*, a*, b* ) y las caractersticas sensoriales de jugos
de naranja natural, pasteurizado ( 90 C /3,5 min) y concentrado reconstituido a 11
Brix. Los ensayos se realizaron sobre 5 muestras durante tres zafras consecutivas
indicndose los valores medios correspondientes a cada tipo de jugo
La pasteurizacin disminuy en un 50% la concentracin de los aceites esenciales
(de1,3 a 0,6l/100ml). Por otra parte en el jugo concentrado reconstituido la alta
concentracin encontrada (6.2l/100ml) podra deberse al agregado posterior
Ambos tratamientos trmicos tambin afectaron la concentracin en vitamina C, en el
caso de la pasteurizacin la reduccin fue del 13 %., pasando de 70 a 60,9 mg/100ml.
Para el jugo concentrado reconstituido el contenido en cido ascrbico fue de
56,6mg/100ml.
En los jugos tratados trmicamente los pigmentos carotenoides disminuyeron respecto
del jugo natural en un 47 % para el pasteurizado y en un 13 % para el concentrado
reconstituido pasando de 1,17 a 0,62 y a 1,02 mg/100ml respectivamente
No se manifestaron diferencias estadsticas significativas en los contenidos de sacarosa,
glucosa, fructosa y en la acidez entre el jugo natural y los procesados trmicamente
Los valores de b* fueron mayores para los jugos tratados trmicamente, contrariamente
a lo que ocurre con los valores de a*. En ambos tratamientos se observ un aumento de
L*. Se encontr que la diferencia de color, E* fue de 8,72 entre el jugo pasteurizado y
el natural, de 29,28 y de 28,29 entre el jugo concentrado reconstituido con el natural y
con el pasteurizado respectivamente.
La prueba sensorial discriminativa permiti determinar las diferencias entre los atributos
de los jugos natural, pasteurizado y concentrado. Estadsticamente se encontraron
diferencias significativas (=0,05) para el color entre el jugo concentrado con el natural
y con el pasteurizado. Asimismo, se encontraron diferencias significativas para el aroma
entre el pasteurizado con el natural y con el concentrado
Para los atributos de dulzor y acidez los jueces no detectaron diferencias estadsticas
significativas entre los jugos ensayados.
104. ECOLOGIA BACTERIANA DE ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS:
ETAPA II, DEPARTAMENTO MAIPU

SFREDDO E., DEDIOL C., SANCHEZ M., NACIF N., ANDRE S., FARRANDO S., GARCIA
LAMPASONA S., GOMEZ M., VILLEGAS G., FERRER L.

Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias
Enolgicas y Agroalimentarias. Ctedra de Microbiologa. esfreddo@fca.uncu.edu.ar

En la regin de Cuyo la elaboracin de aceitunas verdes fermentadas se realiza de
manera natural y espontnea. Debido a que la variedad Arauco se cosecha a partir de
mediados de marzo y hasta los primeros das de mayo, la fermentacin transcurre a una
temperatura media entre 5 15C lo que se traduce en paradas o defectos en el proceso
fermentativo. El objetivo del presente trabajo es obtener un conocimiento de la ecologa
de las aceitunas verdes variedad Arauco fermentadas a baja temperatura del
Departamento Maip lo que permitir formular inoculantes lcticos apropiados a esta
regin. En la segunda etapa del proyecto, se estudi la ecologa de aceitunas verdes
fermentadas provenientes del Departamento de Maip, Mendoza. Se realizaron
microfermentaciones a 8C-15C y a 25C. Se realizaron recuentos en anaerobiosis,
por duplicado, de bacterias lcticas en agar MRS y en agar plate count a 30 C, y de
coliformes en agar eosina azul de metileno a 37C. Se estudiaron 163 cepas de las
fermentaciones a 8-15C y 163 cepas de las de 25C, Gram positivas y catalasa
negativas, aisladas de abril a octubre Se testearon las 326 cepas de acuerdo a los
caracteres considerados por Frank J. Karr (2002): forma, capacidad homo o
heterofermentativa, crecimiento a 10C, 15C y 45C, 6.5% de ClNa e hidrlisis de
arginina. Se realiz un anlisis multivariado de los caracteres evaluados y se construy
una matriz de similitud utilizando el coeficiente de simple matching. El agrupamiento
de las cepas se realiz con el alogaritmo UPGMA del programa NTSYS. De las
salmueras a bajas temperaturas se obtuvieron dos agrupamientos de 130 lactobacilos
homofermentativos y 5 heterofermentativos, y otros dos de bacterias cocoides: 22 de
pediococos, 4 de enterococos. De las salmueras a 25C se obtuvieron dos
agrupamientos de 114 homofermentativos y 7 heterofermentativos y otros tres que
contienen, 31 pediococos, 9 enterococos y 2 lactococos. Posteriormente se realizaron
agrupamientos para cada uno de los gneros con forma de coco de cada bidn
fermentado teniendo en cuenta caracteres adicionales: hidrlisis de arginina,
crecimiento en bilis al 40%, a 5C y 37C, a 4 % y 8 % de ClNa y a pH 9.2 y 9.6;
produccin de dextranos, produccin de pigmentos, movilidad, coagulacin de la leche
y pH a los 7 das, a fin de obtener una estimacin a nivel de cepas. Aceptando que
diferentes perfiles con el 85-90% de similitud seran variantes de un mismo perfil, se
escogieron 2 cepas de enterococos y 8 de pediococos aisladas de las fermentaciones a
8-15C para confirmar su identidad a nivel molecular. Con el mismo criterio se
eligieron 5 cepas de enterococos, 2 de lactococos y 8 de pediococos de las salmueras
fermentadas a 25C. Los lactobacilos se agruparn de acuerdo al perfil de fermentacin
de 13 azcares y a los caracteres mencionados. Todas las cepas se confirmarn a nivel
de gnero y especie aplicando el anlisis del patrn de protenas SDS-PAGE en el
Laboratorio de Biologa Molecular de la Facultad de Ciencias Agrarias.

105. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE MIEL DE CITRUS
(CITRUS SP.) PRODUCIDA EN LA REGION DE SALTO GRANDE

TAMAO G., LOCASO D., BACIGALUPO R., VALES J., GMEZ M., BORDAGARAY V.

Facultad de Ciencias de la Alimentacin (Universidad Nacional de Entre Ros). Mons. Tavella
1450-Concordia (3200) Entre Ros. Argentina. Tel.: (0345)4231440/42 (Fax). www.fcal.uner.edu.ar -
alimentos@fcal.uner.edu.ar

Argentina es uno de los pases poseedores de los ms altos rindes apcolas y con una de
las mieles de mayor calidad del mundo, y es en la actualidad el primer exportador de
miel del mercado internacional (70.300 toneladas - INDEC-SENASA 2003).
La zona de Salto Grande en la provincia de Entre Ros cuenta con condiciones naturales
que le otorgan la posibilidad de producir y comercializar mieles diferenciadas por su
origen botnico (miel de citrus, miel de eucalipto, entre otras). La ubicacin geogrfica
dentro del NEA, principal regin productora de naranjas y mandarinas de la Argentina,
favorece la produccin de miel de este origen que, por su olor floral delicado e
inconfundible y sabor delicioso caracterstico es una de las mieles de mayor demanda.
El objetivo general de este trabajo es disponer en esta regin de una miel de Citrus
(Citrus sp.) caracterizada de acuerdo a sus parmetros fsico-qumicos, con el fin de
aumentar su valor agregado y mejorar su posicionamiento en los mercados
internacionales.
Se analizaron 40 muestras de miel de citrus recogidas de apicultores profesionales con
apiarios con condiciones de sanidad que aseguran la provisin de miel genuina. Las
mismas correspondan a partidas destinadas al mercado.
Para medir los parmetros se utilizaron los mtodos del AOAC, 1990. Los rangos
obtenidos fueron: Humedad %: 16.6 - 18.4 ; Azcares reductores % : 69,2 - 77.3;
Acidez (mg/Kg). : 15 20 ; HMF( mg/Kg) : 2,3 5,7 ; Color (mm): 37.0 - 58.0 ;
PH: 4.0 - 4.1 ; Conductividad (x10
-4
S.cm
-1
): 1.91 2.02.
Los resultados observados permiten afirmar que la miel de Citrus (Citrus sp.) de la
regin de Salto Grande presenta parmetros de calidad acordes a los rangos establecidos
por la legislacin nacional e internacional.
Por otra parte se puede destacar que se trata de una miel de probada autenticidad,
integridad y calidad bromatolgica, confirmando la imagen general de alimento
saludable asociada con este producto.

106. DISCRIMINACIN Y CUANTIFICACION DEL AMARGOR DE
INFUSIONES DE YERBA MATE EVALUADAS CON Y
SIN NARINAS OCLUIDAS.

TAMASI O., SLEIMAN F., GARRIDO D., CALVIO A.

Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA e IQUIMEFA, CONICET, Junin956, 7P 1113-
Buenos Aires. Fax: 4508-3645 E- mail: acalvino@feb.uba.ar

Este trabajo forma parte de un proyecto destinado al anlisis de amargor y otras
propiedades sensoriales de infusiones de yerba mate en diferentes contextos de
evaluacin. Se plantearon dos objetivos: 1- averiguar el grado de discriminacin de una
infusin de mate (2% P/V) versus la infusin enriquecida en cafena 2g/l, ambas
preparadas con el vehculo a 80C y servidas al panel a 70C, 2- explorar el crecimiento
de la respuesta perceptual al amargor de 0,06, 0,12 y 0,25 g/l de cafena; infusiones de
yerbas despaladas A y B al 2,5, 5,0 y 7,5 % P/V preparadas igual que en la
discriminacin. Tanto para la discriminacin como la cuantificacin se averigua la
influencia del contexto por lo que el panel evalu los productos en dos condiciones, con
narinas ocludas (O) y con narinas destapadas (D).
Se seleccionaron 20 de 25 evaluadores por su habilidad para discriminar el amargor de
soluciones acuosas de cafena (0,5 y 1,0 g/l) evaluadas a temperatura ambiente (25C).
Se consider un 66% como porcentaje mnimo de discriminacin al evaluar 20 muestras
(10 de cada concentracin).
Los porcentajes de acierto al discriminar amargor en mate se sometieron a la
transformacin Y = arc sen (X
0,5
) para lograr normalidad y un test t de muestras
apareadas indic que no hubo diferencias significativas entre O (76%) y D (82%) para
los evaluadores seleccionados. El panel fue adems, entrenado en el uso del mtodo de
estimacin de la magnitud y cuantific el amargor por duplicado en dos sesiones
experimentales, en orden aleatorio para las muestras y balanceado para el contexto
(O/D) completando la tarea 14 evaluadores (7 mujeres y 7 varones). Los logaritmos
nivelados de las estimaciones individuales de los evaluadores se ajustan a una
distribucin normal y se analizaron mediante ANOVA de medidas repetidas donde
concentracin, producto y contexto son factores fijos y el panel es aleatorio. Ni el panel
ni el contexto de evaluacin afectaron la magnitud de amargor que, no obstante, vari
en forma significativa con los cambios de concentracin y producto (cafena/yerbas).
El ajuste a la expresin log A (amargor) = log K + b* log (Concentracin) , donde b es
la velocidad de crecimiento de la intensidad percibida de amargor, determin que el
crecimiento de la intensidad de amargor de cafena (b = 0,20 + 0,03, r
2
= 0,64) es
significativamente menor (p < 0,01) que el del amargor de las yerbas A (b = 0,79 +
0,14, r
2
= 0,97) y B (b = 0,62 + 0,08, r
2
= 0,98).
Estos hallazgos confirman que el amargor de las infusiones resulta del aporte
combinado de cafena y otros compuestos como polifenoles. La ausencia del efecto del
contexto (O/D) no es ms que el reflejo de la preponderancia del atributo gustativo y su
independencia del aporte del flavor.
107. INCIDENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS DEL SUERO
DULCE DE QUESO RECONSTITUIDO EN LAS PROPIEDADES
ESPUMGENAS.

TOSI E., CANNA L., LUCERO H., R E.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de los Alimentos- Universidad Tecnolgica
Nacional- Facultad Regional Rosario-Zeballos 1341- S2000BQA Rosario- Telefax 0341-4484909-
Ce: tosienzo@ciudad.com.ar , cidta@frro.utn.edu.ar

El 70 % de las protenas del suero de queso son aportadas por la -lactoglobulina y la -
lactoalbumina que participan en las propiedades de hidratacin, gelificacin, emulsificacin
y formacin de espuma. Las propiedades funcionales del suero dependen de factores que
producen desnaturalizacin como la fuerza inica (concentracin de sales), pH y
tratamientos trmicos. El poder espumante y la estabilidad de la espuma pueden modificarse
mediante desnaturalizacin controlada de las protenas por ello se fijo como objetivo
evaluar la incidencia de la temperatura y tiempo de calentamiento en las propiedades
espumgenas de las soluciones de suero dulce de queso reconstituido.
Metodologa: Los ensayos se efectuaron segn un diseo de experimento factorial dos
variables independientes en tres niveles (3
2
) con dos puntos centrales. Los valores de las
variables independientes temperatura y tiempo de tratamiento (T) en condiciones
isotrmicas.(t) se fijaron en 70, 75 y 80 C y 300, 600 y 900 s respectivamente.
Se fijaron como respuestas: Volumen de espuma (Ve), Volumen de lquido en la espuma
(Vle), Estabilidad (E) y Poder espumante (Pe). Utilizando el programa Statgraphics Plus 4
se obtuvieron las superficies de respuestas y los Anova correspondiente a los polinomios de
ajuste de segundo grado con los trminos T, t, T
2
, t
2
, y T t

Los resultados indican que T, y t

son altamente significativas para Ve y Vle en tanto que
para E y Pe nicamente la T es significativa. En tratamientos a 75 C Ve crece cuando
aumenta t. En tratamientos a 85 C el Ve disminuye con el incremento de t, Vle crece
cuando crece T verificndose el mximo valor a 85 C. Pe crece cuando aumenta la T
,
y t no
tiene prcticamente influencia. Para todos los t la E crece cuando aumenta la T ; por su
parte la influencia de t se modifica segn la T ,cuando es 75 C la E crece con el aumento de
t tendencia que se invierte cuando la T aumenta. En los intervalos de las variables
independientes ensayados las cuatro respuestas se ajustan con polinomios de segundo
grado. Los resultados obtenidos estn en un todo de acuerdo con las modificaciones a nivel
estructural que proponen varios autores. As los mayores valores de E son consecuencia de
haberse llegado a un cierto grado de desnaturalizacin y formacin de polmeros de la -
lactoglobulina y copolmeros de esta con la -lactoalbumina. Las especies polimerizadas
aumentan las propiedades viscoelstica en la interfase lquido-aire estabilizando a la espuma
controlando el drenaje gravitacional. A mayores tiempos de tratamiento el descenso de E
estara motivado por un mayor grado de desnaturalizacin, polimerizacin y
copolimerizacin la que hace que los valores de las propiedades viscoelsticas excedan a los
ptimos. Por su parte los monmeros y dmeros que se generan cuando se calienta el suero a
T mayores 75 C y t comprendidos entre 300 y 1200 s seran los responsables del aumento
de Vle en relacin a la muestra sin tratar.El suero tratado a 85 C durante 750 s produce una
espuma con valores de Ve, Vle y E cercano a los valores medios pero con el mayor valor de
Pe, es posible que este comportamiento se deba a que en esas condiciones tratado se
generen estructuras cuyas concentraciones promueven la condicin ptima de Ve, Vle, E y
Pe.
108. DESARROLLO DE UN SISTEMA DE MOLIENDA-SEPARACIN
PARA LA OBTENCIN DE HARINA DE AMARANTO ENRIQUECIDA EN
PROTEINA

TOSI E., R E., LUCERO H., MASCIARELLI R., BALLERINI G.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Alimentos- Universidad Tecnolgica
Nacional- FR Rosario- Zeballos 1341- Rosario- CP S2000BQA- Argentina- Telefax 0341-4484909-
Ce: tosienzo@ciudad.com.ar

El grano de amaranto contiene entre 15 y 22 % de protena con 0,34 g de lisina por g de
protena, los valores del PER estn comprendidos entre 1,5 y 2,1 (Pedersen et al., 1987;
Betschart et al., 1979, 1981; Snchez Marroqun et al., 1987). Los valores de protena,
lisina y valor nutricional hace interesante su uso en la formulacin de productos de
panificacin, fideos y en el desarrollo de ingredientes alimenticios con funcionalidad
especfica mxime teniendo en cuenta que algunas variedades de amaranto no contienen
gliadina lo que hace factible el consumo por parte de los enfermos de celilaquia.
Objetivo: Desarrollo de un proceso y diseo de una instalacin de molienda y
separacin para la obtencin de harina de amaranto enriquecida en protenas.
Metodologa Se realizaron ensayos con molinos de disco, rodillo y ciclnicos seguida
de separacin de las distintas fracciones por tamizado y/o clasificacin neumtica
modificndose el contenido de humedad del grano y las variables del proceso de
molienda y separacin. Tambin se ensay un molino que diseamos teniendo en cuenta
la morfologa, distribucin de las protenas en el grano y tamao del grano de amaranto.
Resultados: Con la molienda en molinos de disco, ciclnicos y de rodillo y separacin
por tamizado y neumtica se obtuvieron harinas con un contenido medio de protenas
del 20 1,6 % siendo el contenido de protenas en la harina integral del 16,2 %. Con
acondicionamiento de la humedad del grano en lecho fluido, molienda en el molino
diseado especialmente e implementando dos etapas de separacin se obtuvieron tres
fracciones granulomtricas: una con un contenido medio de protena del 39,5 2 %,
otra con un contenido medio en fibra diettica de 23,0 2,0 y una tercera con un tenor
medio de almidn de 81,5 2,5 % . A este tipo de molienda-separacin la denominamos
molienda diferencial.

Diagrama de la molienda diferencial del grano de amaranto

Grano Acondicionador de lecho fluido Molino
Separador
primario

Fraccin con alto
contenido de almidn
Separador secundario
Harina enriquecida
en protenas
Fraccin rica en fibras
109. MODELADO DE MEZCLAS BINARIAS Y TERNARIAS PARA SU
APLICACIN A LA SIMULACIN DE PROCESOS DE DESTILACIN
ALCOHLICA PARA LA PRODUCCIN DE PISCO

VALDERRAMA J.
1,3
, FANDEZ C.
3

1
Facultad de Ingeniera, Universidad de La Serena, Casilla 554, La Serena- Chile
2
Facultad de Ciencias, Universidad de La Serena, Casilla 554, La Serena- Chile
3
Centro de Informacin Tecnolgica, Casilla 724, La Serena - Chile

Se presenta un estudio relacionado con el modelado del equilibrio lquido- vapor en
sistemas binarios y ternarios que incluyen componentes presentes en procesos de
destilacin alcohlica de mostos y vinos. Se analizan diversas mezclas binarias y
ternarias conteniendo agua+congner, etanol+congner, agua+etanol+congneres y
agua+ congner+congner y etanol+congner+congner. En los procesos de destilacin
vnica, la gran cantidad de sustancias presentes en la mezcla a destilar (mosto) y las muy
bajas concentraciones de la mayora de los componentes (diferentes al alcohol y al agua,
y denominadas congneres) hacen que el modelado de estos sistemas para la correlacin
y prediccin de la composicin y concentracin del destilado (que es la variable de
mayor inters), sea compleja. Para estos casos el uso de "modelos para la fase lquida"
en el clculo del equilibrio lquido-vapor han mostrado relativo xito, aunque se han
propuesto tambin ecuaciones de estado. Muchos de los llamados compuestos
congneres forman parte esencial del aroma de un destilado, y por lo tanto su
concentracin es un importante parmetro enolgico. Estas sustancias congneres estn
usualmente presentes en un mosto en concentraciones de partes por milln, 10
-6
a 10
-4

mg/L..En la legislacin chilena, aparte del agua y del etanol, hay once sustancias
congneres consideradas legales, o sea que son controladas en cuanto a los lmites de
concentracin aceptables en un licor comercial. En nuestros estudios hemos considerado
estas sustancias y usado diversos modelos para representar el equilibrio entre fases en
mezclas binarias y ternarias. Hemos aplicado algunos de estos resultados a la
simulacin de un proceso de destilacin batch usando un simulador comercial. Los
resultados son alentadores y muestran que hay un camino apropiado para poder modelar
en forma adecuada estos complejos procesos de destilacin, modelado an no
disponible en la literatura.
Tabla 1: Congneres considerados y modelos estudiados
Component
e
Modelo
Lquida Vapor Type Parm.
Universal Quasi Chemical UNIQUAC SRK P 0
Non Random Two Liquids NRTL SRK C 3
WS-
UNIQUAC
WS-
UNIQUAC
C 3
WS-NRTL WS-NRTL C 4
Wong-Sandler
WS-SR WS-SR C 2
PSRK PSRK P 0 Predictive Soave-Redlich-
Kwong
PSRKmod PSRKmod C 2
cido actico
acetaldehdo
acetato de
etilo
furfural
metanol
3-metilbutanol
2-metil-1-
propanol
1-pentanol
1-propanol
Statistical Associating
Fluid Theory
SAFT SAFT P 0

110. DETERMINACIN DE INDICE DE COLOR EN AJO PICADO

VIGNONI L.
1
, CSARI R.
2
, FORTE M.
1
, MIRBILE M.
1

1. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo. Alte. Brown 500. Chacras de
Coria Mendoza lvignoni@fca.uncu.edu.ar.
2. Facultad de Artes y Diseo. Universidad Nacional de Cuyo

El ajo picado mnimamente procesado facilita operaciones culinarias al evitar el
contacto con las manos y el olor residual en ellas.
La vida til depende en gran medida de los cultivares y envases utilizados. La variacin
de color es el principal factor que determina el fin de la vida til, resulta de inters
emplear un mtodo que utilice instrumental sencillo. El ndice del Color (IC) se utiliza
como variable de control de la calidad de alimentos.
El objetivo es determinar el ndice de color como medida de la calidad del ajo picado.
Se emplearon los cultivares Perla, Gostoso, Sureo, Morado, Castao, Norteo, Nieve,
Lican, Fuego y Unin. Fueron seleccionados, pelados, picados 15 seg en procesadora y
envasados (50g) en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80 micrones. La
conservacin se realiz a una temperatura de 0C2C y 85% HR5%. Semanalmente,
durante la conservacin, se procedi al escaneado de las bolsas, para identificacin por
los sistemas CMYK y el Lab (con programa Corel Photo Paint 8). Se realiz la
ordenacin de las mismas a los efectos de disear la paleta de colores y el clculo del
IC =a*1000/L*b. El parmetro L proporciona un valor de la Luminancia o brillo de la
muestra. El parmetro a indica la zona de variacin entre el rojo y el verde del
espectro. El parmetro b se refiere a la zona de variacin entre el amarillo y el azul del
espectro.
En las condiciones del ensayo algunas variedades como Unin y Nieve presentaron una
vida til prolongada (90 das) con un IC siempre inferior a 2 partiendo de valores poco
mayores a 0.5. En cambio, otros cultivares como Perla, Lincan, Castao y Morado ya a
los 22 das de conservacin presentaron IC cercanos a 3. Estos valores de IC
coincidieron con los datos de vida til obtenidos de la evaluacin visual de cada una de
las muestras durante la conservacin. Resulta entonces, que el IC es una medida
prctica para determinar vida til y aceptacin del producto. Es posible desarrollar una
cartilla de colores, en base al IC, orientativa para el uso en la determinacin de aptitud
de ajo picado.

111. POLIFENOLES EN EXTRACTOS DE HOJAS DE VID DE
VARIEDADES TINTAS

ZIMMERMANN M., SANTANA M.

Bromatologa de Alimentos Zogenos. Ctedra de Industrias Agrarias. Facultad de Ciencias
Agrarias- U. N. Cuyo. Email: mzimmer@fca.uncu.edu.ar

La vid (Vitis vinifera) es una de las especies ms utilizadas por las antiguas
civilizaciones que poblaron la Tierra. De todos los principios activos descubiertos en
ella, indudablemente los compuestos polifenlicos han despertado el mayor inters. De
acuerdo a la farmacopea francesa las hojas secas de vides tintas pueden contener al
menos 4% de polifenoles.
Con el objeto de conocer la concentracin de compuestos polifenlicos en extractos de
hojas de vid (Vitis vinifera), de variedades tintas de Mendoza, se trabaj con distintos
tipos de los mismos, usando como referencia oleorresina de romero, que ha demostrado
su potente actividad antioxidante en productos crnicos y aceites por su riqueza en
compuestos fenlicos.
En todos los casos se trabaj con hojas de verano y de otoo (entre vendimia y envero)
de la variedad Syrah.
Los extractos de hojas se obtuvieron por: maceracin en agua, en bao mara hirviente
durante tres horas, por maceracin y agitacin en agua a temperatura ambiente durante
48 hs. Adems, los de las hojas de otoo, por maceracin durante 40 das a 0 y 7C, en
una mezcla de acetato de etilo: agua (1:1 V/V).
Los compuestos fenlicos se determinaron por la tcnica de Folin-Ciocalteu, usando
quercitina para la curva patrn. Los resultados obtenidos se expresaron en mg/l de
quercitina/g de extracto seco. El anlisis estadstico se realiz aplicando el ANOVA.
Se determinaron diferencias significativas para un = 0,05, obtenindose 6 grupos
homogneos. El orden, de mayor a menor, respecto a la cantidad de polifenoles es:
oleorresina de romero, extracto de hojas de otoo por maceracin y agitacin en agua a
temperatura ambiente durante 48 hs., hojas de otoo, por maceracin durante 40 das a 0
y 7C, hojas de otoo 3 hs. a bao mara, hojas de verano por maceracin y agitacin en
agua a temperatura ambiente durante 48 hs y hojas de verano 3 hs a bao mara.
Se concluye que las hojas de otoo contienen mayor cantidad de polifenoles que las de
verano, el mejor mtodo de extraccin es por maceracin y agitacin en agua a
temperatura ambiente durante 48 hs y en este caso la cantidad de polifenoles obtenidos
fue un 71% del que contiene la oleorresina de romero.
112. DIFUSION DE SODIO EN EPIDERMIS DE ACEITUNAS VERDES.

ZURITZ C.
*,1
, MALDONADO M.
1
, ASSOF M.
1

1
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo. Alte. Brown 500- (5500) Chacras
de Coria- Mendoza- 0261-4960469 czuritz@fca.uncu.edu.ar

Introduccin:
Floros y Chinnan (1990) construyeron una elaborada celda para medir el coeficiente
efectivo de difusin de sodio a travs de las pieles tomate y pimiento. sta fue diseada
para mantener una concentracin constante de leja en la superficie exterior de la piel y
concentracin cero en contacto con superficie interior. Con estas dos condiciones de
frontera resolvieron la ecuacin de difusin unidimensional considerando coeficientes
efectivos constantes de difusin.
Objetivos:
El objetivo del presente estudio fue desarrollar un un mtodo simple, desde el punto de
vista experimental y matemtico, para determinar un coeficiente efectivo de difusin de
sodio a travs de la piel de las aceitunas.
Metodologa:
La piel removida de las aceitunas con ayuda de una cuchilla fina fue estudiada usando
leja de 2.25% (w/w) de NaOH a 20 C. La difusin de sodio fue evaluada en piel de
aceitunas frescas previo tratamiento alcalino y luego del mismo, mediante mediciones
con fotometra de llama.
Los valores medidos del coeficiente efectivo de difusin de sodio para la piel de
aceitunas sin tratar se incrementaron en dos rdenes de magnitud durante el tiempo de
proceso, de 10
-12
a 10
-10
m
2
/s. El tiempo requerido para la difusin de sodio a travs de
la piel de aceitunas se redujo de 10 horas para pieles sin tratar a 2,75 y 1,35 horas
despus que las pieles fueron desamarizadas.

113. INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE SALMUERA EN LA
DIFUSIN DE AZCARES DE ACEITUNAS DE LA VARIEDAD ARAUCO.

ZURITZ C.
*,1
,MALDONADO M.
1
, MIRAS N.
1
, ASSOF M.
1

1
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo. Alte. Brown 500- (5500) Chacras
de Coria- Mendoza- 0261-4960469- czuritz@fca.uncu.edu.ar

Objetivo:
Cuantificar la influencia de diferentes concentraciones de salmueras en la extraccin de
azcares y su importancia en el intercambio osmtico en el procesamiento de aceitunas
de la variedad Arauco.
Material y Mtodos:
Se trabaj con aceitunas en estado ptimo de madurez(IM 2), las que se desamarizaron
con NaOH al 2,5%. Luego se realizaron dos lavados de 6 horas cada uno. Se prepararon
3 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, con las siguientes caractersticas:
Tratamiento A: 4% ClNa.
Tratamiento B: 6% ClNa.
Tratamiento C: 8% ClNa.
Adems a cada bidn se le coloc una bolsita pescante con NaCl hasta alcanzar
concentraciones iniciales de 6.80%, 9.49% y 12.82% para el tratamiento A, B y C
respectivamente; con el objeto de retardar el desarrollo de bacterias lcticas para
cuantificar mejor la salida de azcares. La temperatura se mantuvo a 20 C 1durante
todo el ensayo. Se tomaron muestras de salmuera y se determin %ClNa por Mtodo de
Mohr y azcares reductores por el mtodo colorimtrico de Millar.
Resultados:
La concentracin de NaCl se estabiliz entre el 6 y 8 da de colocadas en salmuera.
En los tres tratamientos los valores mximos de azcares reductores que difundieron
hacia la salmuera, fueron similares (10 10,5 g de glucosa/l). No obstante, para el
tratamiento A la mxima concentracin se obtuvo a los 5 das, para el tratamiento B a
los 7 das y 10 das. para el tratamiento C. Por lo tanto, a medida que aumenta la
concentracin de cloruro de sodio, se retarda la salida de azcares reductores.
114. CINTICA DE LA DIFUSIN DE SODIO EN LOS PROCESOS DE
LAVADO Y ENCURTIDO DURANTE LA ELABORACIN DE
ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS

ZURITZ C.
*,1
, RAIMONDO E.
1

1
Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Nacional de Cuyo. Alte. Brown 500- (5500) Chacras
de Coria- Mendoza- 0261-4960469- czuritz@fca.uncu.edu.ar

Objetivos:
Estudiar la velocidad de salida del hidrxido de sodio a travs del mesocarpio y la
epidermis, durante la operacin de lavado, empleando distintos tipos de tratamientos;
fijando el grado de madurez, variedad y tamao de los frutos.
Estudiar la velocidad de penetracin del cloruro de sodio a travs del mesocarpio y la
epidermis, durante el proceso de tratamiento de curado (encurtido), empleando
concentraciones constantes y variables de cloruro de sodio.
Se realiz un tratamiento con hidrxido de sodio al 3,0 %. Bajo estas condiciones y a
una temperatura de 23 C, se midi la penetracin de soda hasta 1 mm del carozo. El
tiempo de desamarizado fue de 5:45 horas.
Se realizaron cinco tratamientos diferentes de lavado:
Tratamiento I: con agua potable sin agitacin.
Tratamiento II: con agua potable desmineralizada sin agitacin.
Tratamiento III: con agua potable con agitacin.
Tratamiento IV: con agua potable desmineralizada con agitacin.
Tratamiento V: se lav con agua potable, agitando permanentemente; para determinar la
condicin de frontera, necesaria para la realizacin de la modelacin matemtica. En
los tratamientos I al IV se renov totalmente el agua a las 4, 8 y 12 horas. La
temperatura de tratamiento fue de 23 C.
Se tomaron muestras de los distintos lavados, por triplicado cada una hora. Para ensayar
la difusin puntual de sodio se tomaron por hora 5 frutos de cada tratamiento; a cada
uno se le extrajo con micropipetas de vidrio cilindros a los cuales se cort
transversalmente en 4 partes iguales que se pesaron y se les determin espesor por
medio de calibre. A cada submuestra obtenida, se le determin contenido total de sodio
por calcinacin en mufla a 500C 10C, retomando las cenizas en solucin clorhdrica
para su posterior lectura en fotmetro de llama Metrolab 315. Los perfiles de difusin se
establecieron con un total de 2400 submuestras. La etapa de encurtido fue evaluada en
forma similar durante 45 das. Tomado muestras de aceitunas y del agua, una vez por
da. Se obtuvieron 4000 submuestras.
Resultados:
Con los datos se han graficado los perfiles difusionales correspondientes, con los cuales
se determinaron los coeficientes de difusin en ambas etapas para permitir una
optimizacin del proceso.

II- Ciencia e Ingeniera Qumica
115. PREPARACIN Y CARACTERIZACIN DE FERROFLUDOS

ALBORNOZ C., JACOBO S.

LAFMACEL, Dpto de Qumica, Fac.de Ingeniera, Universidad de Buenos Aires.
Paseo Coln 850. Capital Federal (1063). Argentina

Los ferrofludos consisten en nanopartculas magnticas coloidales dispersas y
estabilizadas en un lquido portador, por lo que resultan interesantes para aplicacin
tecnolgica. Entre ellas se pueden mencionar algunas como sellos magnticos en
motores, lubricantes en discos magnticos, instrumentos para memoria ptica y
giroscopios. Se han empleado en la preparacin de tintas magnticas y se ha explorado
su aplicacin en unidades de refrigeracin magntica. La aplicacin especfica de los
mismos est relacionada con la concentracin (magnetizacin) y el fludo portador:
acuoso o solvente orgnico. Entre las caractersticas a determinar est el
comportamiento de su viscosidad durante la aplicacin de un campo magntico.
En este trabajo se reportan la sntesis y las propiedades de tres tipos de ferrofludos:
acuoso, en octanol y en kerosene.
El ferrofludo acuoso se prepar suspendiendo partculas de magnetita, previamente
peptizadas con cido perclrico pH=2 y posteriormente dializadas. En el caso de
emplear alcohol octlico como solvente portador se utiliz cido oleico como
surfactante primario (quimiadsorbido) y cido dodecilbencensulfnico como surfactante
secundario (fisiadsorbido) para recubrir y estabilizar a las partculas magnticas.
Se compararon las propiedades de estos tres ferrofludos en cuanto a su concentracin,
estabilidad, viscosidad y aplicaciones. Las muestras fueron caracterizadas por tcnicas
de difraccin, microscopa de barrido, magnetometra y reometra.
El ferrofluido acuoso present una viscosidad (H=0) = 0,946cp para una concentracin
de 1,4%. Su curva de magnetizacin corresponde a un sistema paramagntico que satura
a 0,3T. Los ferrofludos preparados en kerosene permitieron obtener valores de
saturacin de 6,6emu/g a 1Tesla, con una viscosidad de = 1,532cp. La viscosidad de
los fluidos aumenta conforme se incrementa el campo magntico aplicado (entre 0 y
0,24T) ya que se incrementa la fuerza magnetizante del fluido y por lo tanto su
resistencia a fluir. Para similares valores de campo magntico los incrementos de
viscosidad observados fueron del orden de 9% para el sistema acuoso, 15% para el de
octanol y cerca de un 60% para el de kerosene.

116. PROPIEDADES ELECTROMAGNTICAS DE FILTROS DE
POLIANILINA EN LA REGIN DE MICROONDAS

APHESTEGUY, J.
1
, DALMAS DI GIOVANNI N.
2
Y JACOBO S.
1

1
LAFMACEL, Dpto de Qumica, Fac.de Ingeniera, Universidad de Buenos Aires. Paseo Coln 850.
Capital Federal (1063). Argentina
2
Divisin Antenas y Propagacin, CITEFA. San Juan Bautista de La Salle 4397, Villa Martelli
(B1603) Argentina

Los polmeros conductores tienen numerosas aplicaciones en el campo de la electrnica
y la foto- electrnica. Entre otros, la polianilina presenta interesantes propiedades por su
versatilidad estructural, su buena estabilidad ambiental, buena procesabilidad, bajo
costo y un especial mecanismo de dopaje. Estas propiedades convierten a la polianilina
en un material interesante y apto en el diseo de filtros para la regin de microondas.
Las tcnicas convencionales de filtros se centralizaban en los metales y sus compuestos
que tienen como inconveniente la limitada flexibilidad, la tendencia a la corrosin, la
limitada capacidad de tuneleo para la eficiencia de absorcin y una escasa
procesabilidad.
Los materiales compuestos ferrofludos-polmero conductor son dispersiones de
partculas magnticas (magnetita) unidas a una matriz polimrica. Es esperable que la
presencia del material magntico influya en la capacidad absorbedora del polmero.
En el presente trabajo se prepararon, por va hmeda, pelculas delgadas sobre vidrio de
materiales compuestos formados por magnetita y polianilina. Estas pelculas,
convenientemente dopadas, presentaron diferentes propiedades elctricas y magnticas.
Se realizaron mediciones de absorcin electromagntica en diferentes zonas del espectro
a fin de caracterizar el comportamiento de las mismas y evaluar la posible aplicacin de
estos materiales compuestos como filtros de interferencia electromagntica (EMI) en la
regin de microondas. Se explor particularmente la regin comprendida entre 6-
26GHz, diseando un set-up particular y ubicando la muestra dentro de una gua de
ondas. Se correlacion la absorcin (dBm) con el espesor de las pelculas y otros
parmetros.
Se observ que la presencia del ferrofludo durante la preparacin, extiende la
aplicacin de este material compuesto como filtro de interferencia hacia mayores
frecuencias, particularmente a 24,8GHz.

117. ADSORBENTES PARA LA REMOCION DE COLORANTES DE LA
INDUSTRIA TEXTIL

AVILA C., SPAG K., PONZI M.*

INTEQUI (CONICET- UNSL) 25 de Mayo 384. V. Mercedes, San Luis. Argentina
FCFMyN (UNSL) Chacabuco y Pedernera. San Luis . Argentina. mponzi@fices.unsl.edu.ar

La industria textil se caracteriza por el elevado consumo de agua y la gran cantidad de
aguas residuales que produce, las que presentan intensa coloracin causada por grandes
cantidades de colorantes y contaminantes orgnicos. El tratamiento de las aguas
residuales para ser descargadas al medio ambiente o ser reutilizadas requiere una
decoloracin total y una eliminacin de los compuestos orgnicos e inorgnicos. La
eliminacin completa del color de las aguas residuales es uno de los principales
problemas encontrados en la descontaminacin del agua. En este trabajo se estudia la
adsorcin de azul de metileno, sobre diferentes adsorbentes.
La cantidad de azul de metileno adsorbido se determin en un sistema batch, en un
erlermeyer de 100 ml se colocan 50 ml de solucin de azul de metileno, se le agrega
una cantidad determinada de adsorbente y se lo agita en un agitador magntico. La
concentracin de azul de metileno se determin en un espectrofotmetro de UV-visible
Perkin Elmer, usando una celda de cuarzo. Previamente se eligi la longitud de onda
para llevar a cabo la medida de adsorcin y se realiz la curva de calibracin.
Se usaron 3 muestras de carbn activado, CA1, CA2 y CA3 con las siguientes
superficies especificas, 635, 53 y 922 m
2
/g respectivamente.
Se realizaron experiencias modificando el tiempo de adsorcin, los resultados indican
que luego de 3 horas de contacto se logra una extraccin del 97%, valor que se mantiene
cuando se incrementa el tiempo a 4 horas.
La influencia del pH se estudio modificando el mismo entre 5 y 8. Para altos valores se
observa una leve disminucin en el porcentaje de material extrado.
Manteniendo el tiempo de absorcin, la relacin adsorbato/adsorbente y el pH constante
el porcentaje extrado para las muestras CA1 y CA3 es del 97%, mientras que para la
muestra CA2 es del 70%. Estos resultados indican que carbones con alta superficie son
beneficiosos para el proceso de absorcin.

Los datos de equilibirio de diferentes soluciones
de azul de metileno como adsorbato y el CA1
como adsorbente se muestra en la figura, donde
se ha representado masa adsorbida por masa de
adsorbente, la que se calcula mediante la
siguiente expresin:
( )
s
e i e
m
V
C C Q =
donde C
i
y C
e
son las concentraciones
iniciales y de equilibrio respectivamente, V
volumen de la solucin y m
s
masa de
adsorbente.
La curva muestra la interaccin del soluto con la superficie y porosidad del adsorbente
correspondiendo a una isoterma tipo L.

0 20 40 60 80 100 120
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
Q
e
(
m
g
/
g
)
C
e
(mg/litro)
118. DESHIDROGENACIN DE METANOL SOBRE
UN CATALIZADOR DE Cu/SiO
2
. ESTUDIO CINTICO PRELIMINAR

BACHILLER A.
+
, GORRIZ O.*, ARRA L.*, ARDISSONE D.
+,
*

(+)
Fac. de Ing. y Cs. Ec-Soc.-UNSL-Av. 25 Mayo 384-(5730) V. Mercedes (San Luis)
(
*
)
INTEQUI-CONICET-UNSL- Chacabuco y Pedernera- (5700) San Luis
E-mail: alibach@fices.unsl.edu.ar Tel: (02657) 430980/430954

Los productos de la deshidrogenacin de metanol (MeOH) son de inters para la
industria qumica. Entre ellos, el formiato de metilo (FM) es un importante
intermediario en la produccin de cido frmico, cido actico, formaldehdo y
dimetilformamida.
Se estudia la cintica de la deshidrogenacin de MeOH sobre un catalizador de Cu/SiO
2

(3% en peso de Cu). Los datos experimentales se obtuvieron desde un reactor tubular, a
tres niveles de temperatura (210, 220 y 230C), alimentado con una corriente de MeOH
conteniendo una pequea cantidad de agua. Las reacciones presentes son:
2 CH
3
OH HCOOCH
3
+ 2 H
2
(1)
CH
3
OH CO + 2 H
2
(2)
CH
3
OH + H
2
O CO
2
+ 3 H
2
(3)
Se proponen y desarrollan diferentes mecanismos para estas reacciones. Los parmetros
de los modelos cinticos resultantes se estiman usando regresin no lineal, aplicando el
mtodo integral (Froment G., 1975). Se calculan, simultneamente, factores de
frecuencia, energas de activacin, factores pre-exponenciales y calores de adsorcin.
Las ecuaciones de velocidad se resuelven numricamente usando el mtodo de Runge-
Kutta de 4 orden. La discriminacin entre modelos rivales se realiza teniendo en cuenta
la bondad del ajuste como as tambin la validez fisicoqumica (Boudart y col., 1967) y
estadstica de los parmetros.
El mecanismo seleccionado supone adsorcin disociativa de MeOH sobre un sitio doble
(Cu-Cu). La calidad del ajuste se muestra en la Figura 1, donde se comparan los valores
experimentales de conversin (X) de MeOH y rendimientos (Y) en FM, CO y CO
2
, con
los predichos por el modelo.
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45

V
a
l
o
r
e
s

t
e
r
i
c
o
s
Valores experimentales
X
MeOH
Y
FM
Y
CO
Y
CO
2

Figura 1. Valores tericos vs. valores experimentales

119. DISEO PRELIMINAR DE UN REACTOR PARA PRODUCIR
FORMIATO DE METILO

BACHILLER A., HERRERO A., MALKA M., OREJAS J.*, ARDISSONE D.

Fac. de Ing. y Cs. Ec.-Soc.-UNSL-Av. 25 de Mayo 384-(5730) V. Mercedes (S.L)
* Facultad de Ingeniera-UNRC-Ruta 8 Km. 601-(5800) Ro Cuarto (Crdoba)
E-mail: alibach@fices.unsl.edu.ar Tel: (02657) 430980/430954

Se analiza la performance de diferentes configuraciones de reactores para la produccin
de formiato de metilo (FM) por deshidrogenacin de metanol (MeOH). Los parmetros
seleccionados para comparar las configuraciones son el rendimiento global en FM
(Y
B
), y la eficiencia (definida como la relacin: produccin de FM/masa de catalizador).
Las configuraciones propuestas son: (i) un reactor multitubular (M) con calentamiento
externo, suponiendo temperatura de piel de tubo constante; (ii) un reactor adiabtico
(RA); y (iii) dos reactores adiabticos (2RA) con calentamiento entre ambos. Para estos
reactores catalticos de lecho fijo, se supone rgimen de flujo en pistn y se usa el
modelo pseudo-homogneo unidimensional (Froment y col.,1979) para representarlos.
Se analiza el comportamiento de diferentes variables de proceso: temperatura de la
alimentacin (T); temperatura del medio calefactor (T
H
); presin en la alimentacin
(P) y fraccin molar de MeOH alimentado (y
A
).
La deshidrogenacin de MeOH sobre un catalizador de Cu/SiO
2
se representa por las
siguientes reacciones:

2 CH
3
OH HCOOCH
3
+ 2 H
2
(1)
CH
3
OH CO + 2 H
2
(2)
CH
3
OH + H
2
O CO
2
+ 3 H
2
(3)
Estas reacciones son endotrmicas y reversibles, y tienen lugar con un incremento en el
nmero de moles. En consecuencia, la conversin de MeOH est favorecida por altas
temperaturas, bajas presiones y dilucin de la alimentacin con un componente inerte
(helio en este caso).
La Tabla 1 resume las condiciones operativas y los mejores resultados obtenidos para
las configuraciones analizadas.

Tabla 1
Configuracin T (K) P (atm) y
A
Y
B
Eficiencia
M 503 0.5 0.044 0.422 3.076
RA 503 0.5 0.044 0.307 1.584
2RA 483 0.5 0.044 0.322 1.473

El anlisis comparativo muestra que el reactor multitubular con calentamiento externo
es el ms eficiente y permite alcanzar el mayor rendimiento en formiato de metilo.
Referencias
Froment G.F. and Bischoff K.B. (1979). Chemical Reactor Analysis and Design,
John Wiley, N.Y.
120. COMPARACIN DE SECUENCIAS EN LA DESHIDRATACIN DE
ETANOL USANDO BENCENO

BECKLEY V., PARODI C., CAMPANELLA E.

INTEC(UNL-CONICET)- FIQ(UNL). Gemes 3450 - S3000GLN Santa Fe- Argentina
Tquique@ceride.gov.ar

Este trabajo tiene el objetivo de comparar un conjunto de posibles secuencias de
separacin, cuyo fin es deshidratar una mezcla diluida de etanol-agua mediante
destilacin azeotrpica heterognea extractiva, usando benceno como solvente.
Se propone como primer paso optimizar cada secuencia por separado de manera de, en
un segundo paso, compararlas en cuanto a sus capacidades de consumo energtico y
dimensin de equipos para producir el producto deseado. Para realizar la tarea se
utilizaron conocidas herramientas de simulacin y diseo, los programas HYSYS y
DISTIL. El comportamiento termodinmico se represent utilizando el modelo
UNIQUAC para la fase lquida con comportamiento ideal de la fase gas.
Una caracterstica particular del sistema etanol-agua-benceno es que forma un azetropo
ternario de mnimo punto de ebullicin, razn por la cual es de esperar que los
productos deseados en las destilaciones salgan por cola y no por cabeza, y adems est
localizado en una regin de miscibilidad parcial, lo cual explica porqu existe en este
tipo de separaciones una estructura tpica formada por una columna azeotrpica
vinculada a un decantador considerndose el corazn de todas las secuencias.
Se compararon secuencias constituidas por dos y tres columnas de destilacin. Estas
secuencias en parte fueron extradas de la literatura (patentes), y otras generadas con un
procedimiento de sntesis. Las hiptesis comunes a todas las secuencias en el proceso de
comparacin fueron: a) las torres siempre operan en fase homognea mientras que la
explotacin de la propiedad de miscibilidad parcial se realiza externamente en un
decantador; b) todos los equipos operan como una etapa de separacin simple, es decir
ingresan a ellos una o ms corrientes pero salen slo dos y c) se considera que todas las
secuencias son capaces de producir un producto deseado tanto en calidad (composicin)
como en cantidad (produccin), o sea que las especificaciones siempre son las mismas.
Los resultados obtenidos para todas las secuencias (de dos y tres columnas) indican que
la comparacin de las mismas es un balance entre el nmero total de platos y el factor
V/F
1
(caudal de vapor total, resultado de la suma de los caudales de cada torre, dividido
el caudal de alimentacin a la secuencia). Se concluye, tambin, que el control de la
columna azeotrpica es crtico en todas las secuencias analizadas dada su gran
sensibilidad y la poca flexibilidad operativa que ofrecen las secuencias.

121. PERFILES DE VELOCIDAD EN CANALES

BENTEZ SIGAUT E., PROVENZANO P., BARONI F., AGUERRE R.

Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Cruce Rutas 5 y 7,
(6700) Lujn, Pcia. de Buenos Aires, Argentina.

El estudio de los perfiles de velocidad turbulentos en flujos con materiales
en suspensin es uno de los temas ms importantes de la mecnica de transporte
de sedimentos en ros y canales. Es fundamental estudiar la resistencia a la circulacin
de estos flujos polifsicos para encontrar la forma funcional del perfil de velocidad
en canales abiertos. El material en suspensin afecta al perfil de velocidad
modificando la viscosidad y densidad del fluido. Su efecto es reducir la intensidad
de la turbulencia y aumentar el gradiente de velocidad. Para su anlisis deben
tenerse en cuenta los gradientes densidad y de concentracin de material en suspensin.
Ambas variables modifican el valor de la constante de von Karman y los perfiles
de velocidad observados son ms complejos que los correspondientes en agua limpia.
El perfil de velocidad turbulenta en canales, puede dividirse en dos regiones: una interna
donde el flujo esta afectado directamente por el lecho y una externa donde el
flujo est indirectamente afectado por el mismo. La regin interna puede a
su vez dividirse en una subcapa viscosa, una capa buffer y una de superposicin.
El perfil de velocidad cerca del lecho (subcapa viscosa) suele aproximarse mediante
una serie de Taylor. El perfil de velocidad en la capa buffer es muy complejo y no
se ha propuesto ninguna funcin matemtica sencilla para representarlo, mientras
que en la regin de superposicin usualmente se adopta una ley logartmica.
El objetivo del presente trabajo es presentar una expresin del perfil de velocidad en
la regin interna, que la represente totalmente y satisfaga las condiciones de contorno.
Se han realizado mediciones del perfil de velocidad en un canal de seccin rectangular
utilizando un tubo Pitot. Para modificar la rugosidad del fondo se han utilizado
materiales de granulometra conocida. Aplicando Anlisis Dimensional, se ha obtenido
la siguiente representacin matemtica del perfil de velocidad en la regin interna que
se ha contrastado satisfactoriamente con los datos experimentales.

( )
2
max
1
1 1
cos ln
2
o o o
o
o o o o o o
x
x x du x
u u
d x

=
(
| | | |
( = +
`
| |
( \ \

)

u velocidad media local en x
max
u velocidad en x =
x posicion dentro de la capa limite
o
esfuerzo de corte en 0 x =
o
densidad del fluido
espesor de la capa limite
o
constante de von Karman
o

constante

122. CLCULO DE LAS CONSTANTES DE LA ECUACIN DE ANTOINE
APLICANDO MATHCAD 2000 PROFESSIONAL

BONATERRA F.
1
, GILLI D.
1
, BELTRN R.
1

1
Grupo de Inv. en Simulacin para Ing. Qca. (GISIQ)- Fac. Reg. Villa Mara- Universidad
Tecnolgica Nacional- Av. Universidad 450 (5900) Villa Mara- Crdoba- Argentina-
frb@frvm.utn.edu.ar, gisiq@fvrm.utn.edu.ar.

En este trabajo se presenta un procedimiento para determinar las constantes de la ecuacin
de Antoine de sustancias puras a partir de datos experimentales de temperatura de equilibrio
y presin de saturacin, utilizando el mdulo de regresin no-lineal de Mathcad 2000
Professional. Las ecuaciones de Clapeyron y Antoine, permiten calcular dicha presin para
sustancias puras conociendo las temperaturas de equilibrio y los coeficientes constantes
especficos de cada ecuacin A
C
y B
C
y A
A
, B
A
y C
A
. El tercer coeficiente C
A
permite
mejorar el ajuste de los datos experimentales, respecto a los resultados que se obtienen por
la ecuacin Clapeyron que tiene solamente dos parmetros. Se utilizaron datos
experimentales para las sustancia puras (+)carvona y (+)limoneno (Batiu y col., 1996),
procedindose al clculo y optimizacin de los coeficientes A
A
, B
A
y C
A
, de acuerdo a las
siguientes etapas:
Como primera etapa del calculo se realiz la adopcin de una funcin objetivo, que
consisti en la suma extendida de las diferencias al cuadrado entre logaritmo natural de
la presin de saturacin experimental del sistema, y la correspondiente al modelo
adoptado, la que sujeta a condiciones de minimizacin con un algoritmo apropiado,
permiti obtener los mejores parmetros de ajuste al modelo con el menor error
cuadrtico medio.
A continuacin se realiz el cmputo de las constantes aplicando a la funcin objetivo,
el algoritmo de optimizacin Minimize, y de clculo aproximado de las races de un
sistema de ecuaciones no lineales denominado Minerr, que son opciones seleccionables
en el software comercial Mathcad 2000 Professional. Utilizando estas alternativas de
clculo, el programa determina con un proceso de auto seleccin, basado en la factibilidad
de convergencia, el tipo de problema a resolver y automticamente opta entre los
algoritmos disponibles (Gradientes conjugados, Levenberg-Marquardt y Quasi-Newton),
el ms adecuado para efectuar su resolucin (Press W. y col., 1992, Polak E., 1997). Dado
que estos mtodos son de minimizacin local, no globales, y es necesario disponer de
condiciones de contorno iniciales para realizar un clculo interactivo. Las restricciones
impuestas al modelo corresponden a presiones de saturacin comprendidas entre 0,01 y 2
atm.
Se optimizaron en primer lugar los valores de A
C
y B
C
, asignando inicialmente nmeros
aleatorios. A continuacin utilizando como datos iniciales estos parmetros optimizados
se procedi al calculo de A
A
, B
A
y C
A
siendo el primer valor asignado de C
A
aleatorio. La
tabla adjunta muestra los resultados obtenidos.

(+)Limoneno (+)Carvona
Error %
Ec. Clapeyron Ec. Antoine Ec. Clapeyron Ec. Antoine
Presiones 0,7991 ** 0,7149 ** 0,71375 * 1,2657 ** 0,7064 ** 4,2492 *
Temperaturas 0,0519 ** 0,0457 ** 0,0456 * 0,0718 ** 0,0419 ** 0,2481 *
* Error % de las variables con los coeficientes publicados por (Batiu y col., 1996) (algoritmo
Simplex ) ** Error % de las variables con los coeficientes optimizados por este procedimiento.
123. OPTIMIZACION DE PARMETROS MOLECULARES DE LA
ECUACIN PSRK PARA CO
2
SUPERCRTICO APLICABLE A LA
EXTRACCIN DE CIDOS GRASOS

BONATERRA F.
1
,
RESQUIN RUBIOLO C.
1

1
Grupo de Inv. en Simulacin para Ing. Qca. (GISIQ)- Fac. Reg. Villa Mara- Universidad
Tecnolgica Nacional - Av. Universidad 450 - (5900) Villa Mara - Crdoba Argentina
E-mail: frb@frvm.utn.edu.ar

Entre las Ecuaciones Cbicas de Estado (ECE) que se han utilizado extensamente en el
mbito de las aplicaciones industriales que involucran procesos de extraccin con dixido
de carbono supercrtico (DCS), se encuentra la ecuacin de estado de Soave-Redlich-
Kwong (SRK), siendo la modificacin mas importante a dicha ecuacin las introducidas
por (Holderbaun y Gmeling, 1991) que convierten a la primera en una ECE de tipo
predictivo, denominada PSRK. Esto se logra al introducir en las reglas de mezcla, la energa
libre de Gibbs del modelo de contribucin de grupos UNIFAC, siendo los parmetros de
esta los mismos que se determinaron a partir de datos de equilibrio lquido-vapor (ELV) a
bajas presiones y temperaturas. El valor experimental mas importante en el diseo de un
proceso de extraccin o separacin con DCS, es la estimacin de la concentracin del soluto
en la fase vapor (y
2
). El aspecto ms significativo de un modelo que utiliza ECEs consiste
en poder predecir los valores de y
2
con el menor error relativo porcentual respecto de los
valores experimentales.No obstante esto, es comn encontrar en la literatura (Coniglio y
col.,1995), (Zou y col., 1990) reportes de errores porcentuales relativos, que hacen
referencia exclusivamente a la concentracin del solvente del sistema. Cuando stos se
refieren a la concentracin del soluto dichos errores estn comprendidos entre 130 % y
200%. En todos los casos mencionados precedentemente, el error absoluto porcentual
relativo de la concentracin del solvente no supera el 1%. La energa libre en exceso
E
0
g del
modelo UNIFAC, esta compuesta por la suma de las componentes combinatoria
E
comb
g y
residual
E
res
g , conteniendo la primera los parmetros moleculares estndares para el CO
2

2
CO
q =1.3
y
2
CO
r = 0.982
, citados en la literatura (Chemstation, 2000). Se implement una
sistemtica de calculo consistente en generar nuevos parmetro moleculares para el DCS
definidos por el usuario utilizando el modulo de aplicaciones termodinmicas de
CHEMCAD v5.3.8. Los sistemas binarios estudiados comprenden cidos grasos (lurico,
linolico, olico y palmtico) como componentes minoritarios y DCS. Se optimizaron los
valores del parmetro
2
CO
q , con variaciones comprendidas entre los valores de 0.5 y 2.5 y
manteniendo
2
0.982
CO
r = de acuerdo al procedimiento descripto originalmente (Valderrama
y Silva, 2000). Los componentes minoritarios de las mezclas binarias estudiados,
conservaron los parmetros UNIFAC que se encuentran en la base de datos del programa.
Posteriormente con los parmetros
2
CO
q mejorados se realizaron una serie de corridas para
analizar la dependencia de
2
CO
r , concluyndose que su influencia no es significativa
respecto del valor original para el CO
2,
en los sistemas estudiados. El mtodo para obtener
otros parmetros para el DCS en mezclas asimtricas, es simple de implementar utilizando
un software comercial. Los valores experimentales de y
2
y P, fueron cotejados con los
calculados con la ecuacin de estado PSRK generada con los nuevos parmetros obtenidos
por este procedimiento. De esta manera los parmetros de
2
CO
q y
2
CO
r disminuyen los
errores relativos de la variables de inters en valores superiores al 50%.
124. ELIMINACIN DE ARSNICO DE AGUAS SUBTERRNEAS DEL
DISTRITO EL ENCN, DEPARTAMENTO 25 DE MAYO,
PROVINCIA DE SAN JUAN

CCERES R., AGUIRRE L., ORELLANA ROSAS E.

Instituto de Ingeniera Qumica- Facultad de Ingeniera- Universidad Nacional de San Juan. Av.
Libertador General San Martn 1109 (Oeste), 5400 San Juan, Repblica Argentina.
E-mail: rcaceres@unsj.edu.ar

Existen diversos mtodos destinados a la disminucin de tenores de arsnico de aguas
destinadas a consumo humano. Nuestro grupo ha desarrollado un procedimiento propio
el que a travs de corrosin electroqumica por picado de un lecho de hierro metlico,
genera un sol de Fe
2
O
3
que acta como agente de separacin de iones arseniatos. El
procedimiento consiste en:
clorar el agua a ser tratada, a efectos de oxidar las especies arsenicales,
pasar el agua a travs de un lecho fijo de viruta o trozos de hierro metlico; se forma
por corrosin el sol de Fe
2
O
3
, que acta como agente floculante,
acondicionar el flculo, pasando el agua a travs de un lecho fijo de piedras,
filtrar el agua a efectos de retener el flculo formado; se utiliza un filtro de tela.
El objetivo de este trabajo es, utilizando el procedimiento descrito, disminuir los valores
de arsnico del agua cruda (en este caso 260 g / dm
3
) a contenidos aptos para el
consumo humano (menores a 50 g / dm
3
, de acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino,
o preferiblemente menores a 10 g / dm
3
, de acuerdo a la Organizacin Mundial de la
Salud, a la legislacin de la Comunidad Europea y a la de los Estados Unidos de
Amrica).
Los estudios termodinmicos se efectan a travs de los diagramas de Pourbaix. La
poblacin bajo estudio son las aguas subterrneas y las unidades de informacin las
aguas del Distrito El Encn, Departamento 25 de Mayo, Provincia de San Juan. Las
concentraciones de arsnico se determinan por espectrofotometra utilizando el mtodo
del dietilditiocarbamato de plata. El cloro activo en clorgenos, se determina por el
mtodo volumtrico de Penot, con solucin de arsenito de sodio. Las concentraciones
de hierro se determinan por el procedimiento espectrofotomtrico FerroVer. El cloro
residual se determina por el mtodo de la ortotolidina. Los ensayos se efectan en
reactores de lecho fijo a escala laboratorio y banco, con volmenes de lecho de 80 a 800
cm
3
. Los caudales, por ser muy pequeos, se determinan indirectamente midiendo
volmenes de fluido y tiempos.
Se realiza una serie de ensayos variando: pH (8,0; 7,4 y 7,0), hipoclorito agregado (3,2;
6,4 y 9,5 mg / dm
3
), velocidad espacial (5,9; 4,4 y 2,9 l / h). El 92,6 % de los ensayos
(25 de 27) produce aguas con contenidos de arsnico menores a 50 g / dm
3
. Los
mejores desempeos, con contenidos menores a 10 g / dm
3
, se obtienen en los tres
ensayos a pH: alto, hipoclorito agregado: alto y velocidades espaciales: alta, media y
baja.
Los niveles de hipoclorito y de hierro remanentes en el agua tratada son muy inferiores
a los establecidos por normas. El procedimiento desarrollado resulta ser apropiado
para eliminar arsnico an ajustndose a las normas ms exigentes.
125. EFECTO DE LOS ERRORES DE MODELOS Y DATOS
TERMODINMICOS EN SIMULACIN DE PROCESOS

CAMPANELLA E.

INTEC(UNL-CONICET) Gemes 3450 - S3000GLN Santa Fe Argentina; Tquique@ceride.gov.ar

Los modelos termodinmicos y los datos experimentales contienen errores sistemticos
y azarosos. Esos errores generan incertidumbre, incertidumbre que es importante en la
simulacin, el diseo, el control y la optimizacin de procesos. Para cuantificar la
incertidumbre de los datos experimentales en simulaciones de procesos se emplea una
aproximacin similar al diseo factorial de experimentos. La aproximacin requiere de
tres conjuntos diferentes de datos (niveles). Para cuantificar la incertidumbre de los
modelos en simulaciones de procesos se utilizan modelos con distinto error sistemtico
para el tipo de compuestos y mezclas que se simula. Uno de los conjuntos de datos
experimentales (nivel) se utiliza para comparar los modelos. Los otros dos niveles se
combinan como en el anlisis factorial de experimentos a dos niveles. En este trabajo
se aplica el procedimiento descripto a tres procesos: una secuencia de destilacin
azeotrpica, un proceso criognico y una secuencia de destilacin azeotrpica
heterognea. En todos los procesos estudiados el dato termodinmico analizado es del
equilibrio lquido-vapor. En particular se estudia el efecto de tres pares de datos
binarios. Los procesos estudiados involucran equilibrio lquido-vapor de mezclas a baja
y alta presin, algunas de las mezclas exhiben un marcado comportamiento no ideal con
azeotropa y/o miscibilidad parcial. Los resultados obtenidos se comparan con los
resultados obtenidos con otras tcnicas u otros procedimientos. El procedimiento
presentado en este trabajo da resultados similares a las otras tcnicas con la ventaja de
una mayor simplicidad. Los resultados obtenidos sugieren que es necesario realizar un
anlisis de sensitividad para todo el proceso de separacin a fin de cuantificar
adecuadamente la incertidumbre experimental de los datos de equilibrio lquido-vapor,
y para los casos crticos el procedimiento indicara los experimentos de destilacin que
deberan realizarse para reducir la incertidumbre en el diseo.

126. ANLISIS DE VIABILIDAD Y SIMULACIN DE LAS
CONFIGURACINES DE COLUMNA POR CARGA CON REACCIN
INCLUYENDO EL ARRANQUE

CARMONA I., ARELLANO GARCA H., WOZNY G.

Departamento de Dinmica de Procesos y Operacin, Universidad Tcnica de Berln
TU Berln, Sekr. KWT-9, D-10623 Berln, Alemania
E-mail: carmona@dynamik.fb10.TU-Berlin.DE

La destilacin por carga es una de las operaciones unitarias de mayor flexibilidad tanto
en diseo como en operacin, la cual es empleada para el desarrollo de productos a
menor escala dirigidos a la industria farmacetica y qumica. Dicha flexibilidad ha
impulsado el diseo de nuevas configuraciones y el mejoramiento de su operacin, lo
que ha hecho necesario el uso y desarrollo de herramientas para disear, mejorar y
predecir el comportamiento de dichos procesos.
La busqueda de datos iniciales coherentes para iniciar una simulacin juega un papel
importante para el comienzo de cualquier programa de optimizacin y simulacin,
debido a esto, muchos estudios han desarrollado expresiones que permiten simular el
arranque. Sin embargo, muy poco se ha desarrollado en este campo con respecto a
inicializar la simulacin con una unidad totalmente fra y los platos vacios, es decir, con
las condiciones ambientales con que la columna se expone y llevarla a un sistema en
equilibrio hasta obtener las especificaciones exigidas. Por otro lugar, a fin de optimizar
el tiempo total del proceso por carga y mejorar las especificaciones de los productos, se
han llevado a cabo diferentes cambios en la configuracin de la destilacin por carga
desarrollndose dos tipos de configuraciones adicionales, una denominada invertida y
otra donde se emplea un tanque intemedio en la columna. Esta ltima denominada
middel vessel en la cual la alimentacin esta representada como una etapa en la
columna de destilacin con mayor cantidad de volumen que estara representando el
caldern en una configuracin convencional.
La investigacin a ser presentada pretende evaluar el rendimiento obtenido a travs de
las simulaciones desde el arranque en columnas por carga incluyendo la reaccin de los
componentes empleando la configuracin convencional y de middel vessel. A fin de
obtener resultados mas apegados a la realidad, la simulacin comienza su operacin a
condiciones ambientales y con la columna completamente vacia, hasta la obtencin de
los productos con las especificaciones requeridas. Para este fin se utiliza un sistema
industrial representado por una reaccin de esterificacin. La simulacin emplea un
DAE sistema riguroso, el cual consiste en balances de masa, energa, relaciones de
equilibrio vapor-lquido y de cintica para la descripcin de la reaccin de re-
esterificacin y expresiones que implican la hidralica de la columna.
Para este tipo de reaccin, la configuracin middel vessel arroja un menor tiempo de
proceso en comparacin al convencional. A travs del anlisis de viabilidad de las
corrientes internas en las columnas por carga y el middel vessel, se pudo observar,
que especificamente para las reacciones de re-esterificacin, otro tipo de coneccin
entre las unidades presenta enormes ventajas en comparacin al utilizado normalmente.

127. DESALINIZACIN DE AGUA SALOBRE PARA LA RECUPERACIN
TERCIARIA DE PETRLEO

CASTRO M., BARBERO J., ESPARZA E.

Centro Atmico Bariloche- Comisin Nacional de Energa Atmica- Av. Bustillo 9500-
S C de Bariloche

Marco terico: El agua salobre contiene en solucin una gran cantidad de solutos. Una
forma de recuperar el solvente (agua) es evaporarlo, conducirlo en forma de vapor y
condensarlo en un punto diferente de su origen; obteniendo, por una parte, el agua
condensada libre de solutos, y por otra, una solucin mucho ms concentrada que la
original. Como transportador se recurre a una corriente de aire caliente que va a aportar
el calor necesario para la evaporacin y que posteriormente se va a enfriar para que
condense el vapor. Por medio del diagrama psicromtrico del aire puede seguirse la
evolucin de la corriente gaseosa desde que ingresa al sistema hasta que sale.
Objetivos: La idea central consiste en lograr la evaporacin del solvente contenido en
el agua salobre condensacin del mismo, realizando esto de una manera econmica ya
que se aprovecha el calor puesto en juego para la evaporacin y para la condensacin
del agua.
Metodologa: Se propuso utilizar un par de columnas rellenas con el fin de lograr un
contacto ntimo entre una corriente gaseosa y una lquida. En la primera columna, se
dispuso circular en contracorriente aire caliente en sentido ascendente (que aporta el
calor de vaporizacin necesario) y agua salobre en sentido descendente. En la segunda
columna, se hizo circular la corriente gaseosa saturada de vapor de la primera columna
de manera ascendente y agua fra desalinizada hacia abajo para retirar el calor de
condensacin del vapor.
El trabajo consisti en el montaje de un dispositivo a escala planta piloto con el fin de
estudiar las variables que tienen control sobre el proceso. Se llevaron a cabo una serie
de corridas experimentales y posteriormente se realiz una correlacin de las variables
observadas; calculando los balances de masa y de energa que se esperara de acuerdo a
lo que dicta el marco terico sobre este tema.
Resultados: Para la correlacin de variables, se adoptaron dos series de corridas
experimentales. Una de ellas se realiz manteniendo constante la temperatura de ingreso
del aire al sistema y variando al caudal msico del mismo; y la segunda se llev a cabo
con el caudal msico de aire seco constante y modificando la temperatura del mismo.
Las variables a controlar y las que acusaron los cambios en las correlaciones son los
volmenes de agua evaporado y condensado medidos experimentalmente. Los balances
de masa y energa obtenidos experimentalmente se contrastaron con aquellos
calculados. La diferencia entre ambos respondi a la eficiencia del sistema.
Conclusiones: El sistema cumpli con el objetivo principal de identificar las variables
que gobiernan el proceso: caudal de aire seco que ingresa al sistema, temperatura del
mismo, prdidas de energa. As mismo, marc las deficiencias de este dispositivo,
mostrando los puntos a tener en cuenta para un futuro desarrollo a escala industrial.
128. ESTUDIO DE TRANSICIONES MAGNETO-ESTRUCTURALES
EN MANGANITAS

CCAHUANA L., PRADO F., RAMOS C., BUTERA A., WINKLER E., CAUSA M. , TOVAR M.

Centro Atmico Bariloche (Comisin Nacional de Energa Atmica) e Instituto Balseiro
(Universidad Nacional de Cuyo y Comisin Nacional de Energa Atmica).
Av. E. Bustillo 9500, San Carlos de Bariloche (8400), Ro Negro.

El estudio de las manganitas que presentan magnetorresistencia colosal (CMR) es una
de las principales reas de investigacin en el campo de los sistemas con electrones
altamente correlacionados. Un problema que permanece abierto en relacin a estos
materiales es la coexistencia de fases magnticas, que aparece como una de sus
caracterstica. Este fenmeno ha recibido considerable atencin en los ltimos aos, a
travs de estudios experimentales y especialmente de soluciones numricas de modelos
tericos. Estos estudios sugieren que el estado fundamental del sistema tiende a ser
intrnsecamente inhomogneo debido a una fuerte tendencia hacia la separacin de
fases, con dominios metlicos ferromagnticos y aislantes antiferromagnticos. Hemos
estudiado el sistema La
1-z
Ca
z
MnO
3
, dopado con huecos a travs de la sustitucin
heterovalente de La
3+
por Ca
2+
y en este trabajo presentamos los resultados obtenidos,
para z = 0.25, a travs de mediciones de Magnetizacin y espectroscopia de Resonancia
Electrnica de Espn (ESR). La Magnetizacin muestra la formacin de un estado
ferromagntico (FM) a bajas temperaturas y define una temperatura de transicin en T
c

= 220(3) K. En el rgimen paramagntico (PM), bien por encima de 250 K, la
Magnetizacin es lineal con el campo aplicado y su dependencia con la temperatura
sigue, en lneas generales, un comportamiento tipo Curie-Weiss (C-W). A las ms altas
temperaturas (T > 700K) la temperatura de C-W es = 340K y, al disminuir la
temperatura se observan desviaciones de una ley estrictamente C-W, como en otras
manganitas magnetorresistentes. El espectro de ESR consiste de una nica lnea con g
= 1.99 (1) cuyo ancho es fuertemente dependiente de T. Un adelgazamiento continuo
se observa al disminuir la temperatura hacia T
c
indicando el carcter FM de las
interacciones entre espines, cuyo origen es adscripto, en estas manganitas, al mecanismo
de doble intercambio. Por debajo de 250 K el espectro de ESR se desdobla y aparece
una segunda lnea, de carcter FM. Ambas lneas coexisten hasta 220 K producindose
una transferencia de intensidad, continua y reversible, desde la lnea PM a la FM. Estas
caractersticas constituyen una clara evidencia de la coexistencia de fases y en este
intervalo de temperaturas (220 K < T < 250 K) la Magnetizacin presenta un
comportamiento peculiar, asociado a la coexistencia de fases. A partir de los datos de
Magnetizacin y ESR determinamos las fracciones correspondientes a las fases PM y
FM en funcin de la temperatura. Establecida la fase FM el sistema presenta cambios
de volumen, indicados por mediciones de expansin trmica y de calor especfico, que
reflejan el acoplamiento del sistema magntico con las propiedades elsticas del
material.
129. COPOLIMEROS BLOQUE: SINTESIS ANIONICA DE POLI
(BUTADIENO-b-DIMETILSILOXANO)

CIOLINO A.
1
, VILLAR M.
1
, VALLES E.
1
, HADJICHRISTIDIS N.
2

1
Camino La Carrindanga, Km 7. (8000) Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina.
2
Department of Chemistry, University of Athens, Panepistimiopolis Zografou, 15771 Athens,
Greece.

Uno de los objetivos ms importantes de la qumica de polmeros es la sntesis de
molculas con propiedades perfectamente definidas y con un alto grado de
homogeneidad estructural (polmeros modelo). Estos polmeros son esenciales para
poder establecer correctamente las relaciones existentes entre la estructura qumica y
sus propiedades fsicas y para obtenerlos usualmente se emplean tcnicas de
polimerizacin aninica. En particular, la polimerizacin aninica de alto vaco permite
obtener homo y copolmeros con un control preciso de ciertos parmetros moleculares
de inters, como composicin, arquitectura y pesos moleculares promedio con una
distribucin angosta de pesos moleculares.
En este trabajo se emplearon tcnicas de polimerizacin aninica de alto vaco para
sintetizar copolmeros bloque poli(butadieno-b-dimetilsiloxano) (PB-b-PDMS) con
pesos moleculares, distribucin de pesos moleculares y composicin qumica
perfectamente definidos.
Los aparatos de polimerizacin empleados se construyeron a partir de vidrio Pirex
,
utilizando balones y ampollas pre-calibradas de distinta capacidad. Todos los polmeros
se sintetizaron utilizando los procedimientos estndares de sntesis aninica de alto
vaco, lo cual implica una cuidadosa limpieza del material de vidrio y purificacin de
solventes, monmeros y reactivos necesarios para la sntesis. En particular la sntesis
aninica es muy sensible a trazas de agua, oxgeno y dixido de carbono razn por la
cual es sumamente importante la eliminacin de toda impureza antes de comenzar la
polimerizacin
Se sintetizaron 5 copolmeros PB-b-PDMS con composicin y pesos moleculares
perfectamente definidos, varindose la fraccin molar del bloque de PDMS en el rango
de 0,1 a 0,5. Los copolmeros obtenidos se caracterizaron qumicamente empleando
cromatografa por exclusin de tamaos (GPC) y resonancia magntica nuclear de
hidrgeno (
1
H-NMR).
Mediante el correcto empleo de la sntesis aninica y empleando tcnicas de alto vaco
se sintetizaron copolmeros modelo PB-b-PDMS con pesos moleculares, distribucin de
pesos moleculares y composicin qumica perfectamente definidos. En una etapa
posterior se preve su caracterizacin morfolgica mediante microscopa elctrnica de
transmisin (TEM) y difraccin de rayos X de pequeo ngulo (SAXS).
130. OBTENCION DE CANFENO A PARTIR DE ALFA-PINENO
CATALIZADA POR CIRCONIA SULFATADA.

COMELLI N., PONZI

E
a
., PONZI M.*

a
CINDECA (CONICET-UNLP) Calle 47 N 257. La Plata, Buenos Aires. Argentina.
*E-mail: mponzi@fices.unsl.edu.ar

El canfeno es un importante producto usado en la industria del perfume y de los aromas.
Como es un producto intermedio se necesitan catalizadores que acten selectivamente.
El mismo se obtiene por isomerizacin de alfa-pineno. Esta reaccin requiere de
catalizadores supercidos. La reaccin llevada a cabo en presencia de catalizadores
cidos da una diversidad de producto, tales como: Terpenos Bi- y Triciclicos y terpenos
monociclicos. Entre los Biciclicos y Triciclicos estn: -Fencheno, -Fencheno,
Canfeno, Bornileno, Tricicleno. Entre lo Monociclicos se encuentran:, -Terpineno,
Limoneno, -Terpineno, Terpinoleno , p-Cimeno.
El oxido de circonio es ampliamente usado como soporte cataltico, pero si se le
adiciona cido sulfrico resulta ser un catalizador super-acido en donde se estabiliza la
fase tetragonal, (responsable de la actividad cataltica).
El catalizador de circonia sulfatada se prepar impregnando hidrxido de circonio con
la cantidad necesaria de una solucin de H
2
SO
4
1 N. Se calcino a 600 C durante 4
horas. La reaccin se llevo a cabo en un recipiente con refrigerante a reflujo. La
temperatura se mantiene constante con un bao de glicerina. Los productos se
analizaron cromatogrficamente.
Se prepararon catalizadores de circonia sulfatada con distinta carga de cido sulfrico:
5% 10% 15% 25% 35%
Desde el anlisis de los resultados se observa que la actividad crece con el incremento
de la carga de H
2
SO
4
, pasando por un mximo en el 15% para luego decrecer. El
anlisis de la superficie especifica muestra que la misma sigue una funcionalidad muy
semejante a la de la actividad. La actividad expresada por unidad de rea, no se
mantiene constante, lo cual hace suponer que hay otra variable afectando los valores de
conversin adems del rea superficial. El radio medio de poros no mostr variaciones
apreciables para las distintas cargas de cido. Los estudios de DRX indican la presencia
de fase tetragonal para bajas cargas de cidos, mientras que la fase monoclnica
predomina a altas cargas de cido. Los estudios de DTP de amoniaco muestran una
acidez creciente cuando la misma se expresa como moles de amoniaco adsorbido por
unidad de superficie. La actividad correlaciona con la acidez del slido.

131. RECUPERACION ELECTROQUIMICA DE MANGANESO
PROVENIENTE DE PILAS ALCALINAS AGOTADAS

DUARTE M.*, PILLA A., ANDRADE TACCA C., MAYER C.*

Instituto de Ingeniera Electroqumica y Corrosin, Universidad Nacional del Sur, Avda. Alem
1253, (8000) Baha Blanca, Argentina.
* Miembros de la Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires, CIC.

El MnO
2
electroltico se utiliza como ctodo en las pilas alcalinas de Zn/MnO
2
, que
constituyen una parte muy importante de los residuos que aportan metales pesados a los
residuos slidos urbanos. En este trabajo se describe la obtencin de MnO
2
por
oxidacin andica de Mn
2+
Se estudi la reaccin de oxidacin electroltica de Mn
2+
a MnO
2
en soluciones de
MnSO
4
+ H
2
SO
4
sobre electrodos de fibra de grafito para evaluar la posibilidad de
reemplazar los materiales normalmente utilizados, plomo y titanio, y determinar la
influencia del potencial de oxidacin y de los principales compuestos acompaantes,
cinc y hierro. Se desmantelaron pilas alcalinas tamao D, separndose el blindaje, los
contactos y el separador. El polvo oscuro resultante se sec, se tamiz y se caracteriz
por difraccin de rayos X para establecer su composicin. Se determinaron las
condiciones ptimas de extraccin de cinc y manganeso con cido sulfrico,
analizndose las soluciones resultantes por ICP.
En la pasta inicial se determin la presencia de ZnO, Mn
3
O
4
, KFeO
2
, Fe
2
O
3
, carbn y
KO
2
. En las soluciones de lixiviado se detect Zn y Mn como principales componentes,
bajas concentraciones de Fe y Cu, y trazas de Hg, Cd, Pb y Ni. La concentracin de
cinc vari entre 0.17 y 0.73 moles L
-1
y la de manganeso entre 0.03 y 0.74 moles L
-1
.
Se recuper el manganeso mediante una electrlisis en condiciones potenciostticas a
1.4 V(ECS). El material resultante depositado sobre el electrodo se caracteriz por
microscopia electrnica de barrido, EDAX y difraccin de rayos X, hallndose que
estaba compuesto por MnO
2
y MnOOH, no detectndose la presencia de impurezas
provenientes del lixiviado. Un estudio morfolgico realizado por SEM, muestra un
depsito uniformemente distribuido, sin aglomeraciones, que encapsula las fibras del
electrodo.
A los potenciales utilizados la reaccin se produce con eficiencia cercana al 100 %,
referida a la masa terica, pero puede verse afectada por la presencia del in ferroso,
principalmente cuando se utiliza conveccin para mejorar las condiciones de
transferencia de materia. Se encontr que la cantidad de xido formado disminuye
cuando aumenta la concentracin de Fe
2+
; la conveccin forzada causa el mismo efecto
pero a concentraciones de Fe
2+
ms bajas. El efecto se atribuye a la reaccin 2Fe
2+
+
MnO
2
+ 4H
+
2Fe
3+
+ Mn
2+
+ 2 H
2
O, que es lo suficientemente rpida como para
provocar la disolucin del xido an a potenciales donde debera encontrarse protegido
andicamente y cuya velocidad est controlada por el transporte de Fe
2+
hacia la
interfaz.
Los resultados indican que es posible obtener MnO
2
a partir de lixiviados cidos de
pilas alcalinas, sin necesidad de tratamientos previos, obtenindose un producto puro, a
pesar de la complejidad del electrolito. La principal precaucin se refiere a evitar una
concentracin elevada de hierro ferroso, para no ver afectado el rendimiento.
132. APLICACION DE REDES DE SENSORES INALMBRICOS EN
AGRICULTURA DE PRECISIN: PRIMEROS RESULTADOS

FERNANDEZ R., MACIEL PALACIO F., DECESCO MILLN G.

Centro Atmico Bariloche- Instituto Balseiro
Avda. Bustillo 9.500; S.C. de Bariloche, 8400, R.N.

Marco Terico. La combinacin de nuevas tecnologas en microcontroladores, en
sensores y en comunicaciones inalmbricas de baja potencia, si bien individualmente ya
estn establecidas hace un tiempo; estn permitiendo, de una manera innovativa, que se
puedan abordar su utilizacin en temas en los cuales su alto costo lo hacan prohibitivo.
Estas redes de sensores inalmbricos, donde cada uno de sus nodos, llamado un mote,
consiste de un procesador de radio, una plaqueta con sensores, un microcontrolador y un
par de pilas AA, tiene capacidades de cmputo y de trasmisin en radio frecuencia muy
limitadas, mirndolo individualmente; pero trabajando en red en forma colaborativa
pueden realizar tareas complejas sin gastar mucha energa, recurso crtico en todo
diseo( cada sensor individual solo es capaz de comunicarse con sus vecinos; puede
flexiblemente re-adaptar el camino de trnsito de los datos que es capaz de sensar
localmente si algn nodo est cado( por rotura o por agotamiento de las pilas!).
Objetivo: El rea de agricultura de precisin es lo suficientemente desafiante como para
plantear el estudio de la aplicabilidad de redes de sensores inalmbricos en ayuda a la
produccin agrcola. Aplicaciones que se piensan son relevantes en esta rea estn
demandando que se desplieguen redes de cientos de nodos sobre el campo, de una
manera robusta, escalable, de bajo costo y fcil de realizarlo. Estas aplicaciones
novedosas son el objetivo de esta investigacin.
Metodologa: Se trabaja con nodos MICA2 desarrollados por una empresa asociada a
los laboratorios de Berkeley. Se trabaja con un sistema operativo especialmente
diseado para trabajar con estos nodos llamado TinyOS. Las aplicaciones sobre las que
se est trabajando actualmente estn relacionadas con generar sistemas que colecten las
temperaturas de todos los nodos, para poder disparar sistemas de alerta temprana.
Resultados: Se presentarn dos tipos de resultados: experimentales y simulados.
Experimentales: se cuenta con un nmero reducido de nodos MICA2 lo cual si bien no
alcanza para hacer una prueba de campo de llegar a cubrir toda una determinada rea
con sensores fsicos, permite poder evaluar distintos tipos de sensores: de radiacin
solar, de humedad, de temperatura de suelos y agua, etc.; en cuanto a prestaciones y los
costos energticos asociados a cada tipo de sensor.
Simulados: resultados globales provisorios se obtienen por simulacin utilizando el
lenguaje TOSSIM que permite simular la arquitectura de motes deseada a un nivel de
detalle muy bueno, y sobre la cual se emplean diversas tcnicas de enrutado de datos,
optimizacin del nmero de nodos, etc.
Conclusiones: Las redes de sensores inalmbricos estn ganando rpidamente
popularidad al poder implementar aplicaciones reales y confiables a bajo costo. La
aplicacin de estas redes en el rea de agricultura de precisin, algunos de cuyos
resultados provisorios se presentan en este trabajo, alientan a proseguir el trabajo de
investigacin en este rea, desarrollando aplicaciones de complejidad creciente,
buscando incorporar al equipo de trabajo a especialistas en temas de agricultura de
precisin.
133. TRANSFORMACIN MARTENSTICA Y DESCOMPOSICIN DE
FASES EN CUZNAL CON AFINADORES DE GRANO

FURLANI A.
A
, DVILA A.
A
, STIPCICH M.
B,D
, ROMERO R.
B,C

A
Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Cuyo, Centro Universitario, (5500) Mendoza;
B
Instituto de Fsica de Materiales Tandil (IFIMAT), Facultad de Ciencias Exactas, Universidad
Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Pinto 399, (7000) Tandil
C
Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires.
D
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas

Entre las propiedades microestructurales ms requeridas en las aplicaciones de
materiales metlicos se encuentra la del tamao pequeo de grano. Para el caso de las
aleaciones con memoria de forma, de interesantes aplicaciones tecnolgicas, en donde
el material sufre una transformacin de fase slido slido no difusiva, conocida como
transformacin martenstica, que implica grandes deformaciones, el tamao de grano
grande produce la acumulacin de fuertes tensiones en frontera de grano que conducen
a la disgregacin del material luego de un pequeo nmero de ciclos a travs de la
transformacin. Las propiedades como afinadores de grano de compuestos de Ti y B, y
del Zr son conocidas y efectivas en aleaciones de base Cobre. Sin embargo el agregado
de afinadores puede afectar otras propiedades, es por ello que en este trabajo se
estudiaron las caractersticas de la transformacin martenstica y la influencia de
tratamientos de envejecimiento sobre la misma en muestras con y sin agregado de
afinadores. Asimismo, se investig la influencia de los mencionados afinadores sobre la
estabilidad de la fase matriz. A tal efecto, se utilizaron tcnicas de resistometra
elctrica, de calorimetra diferencial de barrido (DSC) y microscopa ptica. Se
encontr que los tratamientos isotrmicos en el rango de temperaturas entre 523 K y
773 K, producen la descomposicin de la fase por la precipitacin de estructuras
estables en fases y teniendo, tanto la morfologa obtenida como la secuencia de
precipitacin, una fuerte relacin con la temperatura de envejecimiento. Por su parte, las
temperaturas crticas de transformacin martensitica disminuyen con el tiempo de
tratamiento trmico. Desde la informacin obtenida en los ensayos isotrmicos se
construyeron los diagramas TTT correspondientes, adems, mediante tratamientos no-
isotrmicos a distintas velocidades de calentamiento en DSC se determinaron las
energas de activacin utilizando el mtodo de Kissinger. El agregado de TiB redunda
en una microestructura de grano medianamente fino y retarda la aparicin de fases de
equilibrio, mientras que el Zr es muy buen afinador pero deteriora otras propiedades del
material.

134. MTODOS DE ANLISIS DEL COMPORTAMIENTO ESTRUCTURAL Y
DINMICO DE COMPONENTES DE GENERADORES
ELICOS DE ALTA POTENCIA

GARCA PEYRANO O., DAMIN H., CISMONDI L., TORRES E.

Laboratorio de Anlisis de Vibraciones y Mecatrnica- Centro Atmico Bariloche- CNEA
Av. Bustillo 9500. S. C. de Bariloche. Ro Negro

El Laboratorio de Anlisis de Vibraciones y Mecatrnica del Centro Atmico Bariloche
ha desarrollado varias experiencias importantes relacionadas con las vibraciones en los
equipos de produccin de energa. En el rea de ensayos de equipos y de componentes
de prototipos de equipos, ha establecido metodologas de anlisis de la performance
electromecnica de suma utilidad para el desarrollo de sistemas de aerogeneradores para
un extendido rango de potencias, como tambin en el campo de la propulsin
aeronutica.
Los mtodos desarrollados permiten obtener informacin precisa de la respuesta
forzada, modal y rigidez estructural de los componentes de accionamiento, como as
tambin informacin para el anlisis de funcionamiento y de desgaste de rodamientos y
trenes de engranajes.
Ambos aspectos tratados en forma correlacionada, y luego de un procesamiento
adecuado de las seales, permite obtener informacin anticipada de cmo va a funcionar
el prototipo en condiciones reales de operacin, lo que es prioritario en la disminucin
de costos de desarrollo y ahorro de tiempos de pruebas.
La informacin generada que permite la evaluacin anticipada del diseo del prototipo y
de las comprobaciones experimentales asociadas a la operacin, se constituye en la
referencia central para una base de datos de suma utilidad para el mantenimiento
predictivo de estos sistemas de generacin una vez en operacin.
A partir de la experiencia existente y de pblico conocimiento, que hace referencia a la
alta tasa de fallas a las que se hallan sometidos estos equipos en forma individual y
tambin a la incidencia de aspectos tcnicos no bien determinados que generan la falla
masiva simultnea de los sistemas de aerogeneracin, consideramos que estas tcnicas
son imprescindibles para los desarrollos futuros, explotacin y mantenimiento de
aerogeneradores de la regin.

135. SNTESIS Y CARACTERIZACIN DE DERIVADOS
DE CICLODEXTRINA-ALGINATOS

GOMEZ C.
1
, RINAUDO M.
2
, VILLAR M.
1

1
Camino La Carrindanga Km 7. (8000) Baha Blanca, Buenos Aires, Argentina.
2
Centre de Recherches sur les Macromolcules Vgtales (CNRS)
Universit Joseph Fourier De Grenoble, Bp 53, 38041 Grenoble Cedes, Francia.

Los sistemas polimricos de liberacin controlada han sido usados para distintas
aplicaciones tales como alimentos, medicina, cosmtica y agricultura. Estos sistemas
permiten una liberacin controlada de sustancias bioactivas, manteniendo su
concentracin constante en el tiempo. Los polmeros ms usados para ese fin son
hidrogeles bioerodibles, biopolmeros y polmeros sintticos degradables. Los alginatos
(biopolmeros) se destacan por su abundancia en la naturaleza, principalmente en la
pared celular de algas. Su estructura molecular consiste en un polisacrido lineal con
uniones (14) -D-manuronato (M) y -L-guluronato (G).
Por otra parte, los carbohidratos cclicos denominados -, - y -ciclodextrinas (CD),
contienen 6, 7 u 8 unidades de glucopiranosa, respectivamente, presentan una estructura
molecular con forma de cono, cuyo exterior es hidroflico y un interior hidrofbico, lo
que permitira la inclusin de sustratos hidrfobos (droga, nutriente, colorante, aroma,
etc.), y as hacer compatibles a los mismos en soluciones acuosas.
Con el objeto de encontrar nuevos materiales con propiedades mecnicas y de inclusin
mejores para la liberacin de sustancias bioactivas, se propone en este trabajo la
modificacin qumica de alginatos, mediante la introduccin de CDs activadas.
Los injertos de CD en alginatos (CD-alginatos) se llevarn a cabo a travs de los grupos
carboxlicos de los alginatos con CD modificadas con grupos amino. Las CD
modificadas se obtuvieron mediante reaccin, en solucin acuosa bsica, de -CD con
pTsCl, dando origen a Ts-CD con 20% rendimiento. FTIR: O-H(-OH, 3530 cm
-1
),
C-H (-CH
2
-, 2930 cm
-1
), C=C (arom., 1610 cm
-1
), C-H (-CH
3
, 1735 cm
-1
).
Cromatografa en papel (ascendente): R
f
: 0,32 (n-BuOH:EtOH:H
2
O, 1,66:1,33:1,
respectivamente), y su posterior reaccin con azida de sodio para obtener finalmente la
6-amino-ciclodextrina (H
2
N-CD). En una reaccin posterior se realizar el injerto de la
CD a alginatos comerciales y extrados en nuestro laboratorio a partir de algas pardas
(Macrosystis Pyrifera).

Los resultados obtenidos hasta el momento as como lo reportado en la literatura para
otros biopolmeros como quitosano permiten concluir que la modificacin de alginatos
con ciclodextrinas es un camino promisorio para la obtencin de nuevos sistemas
polimricos para liberacin controlada.

O
O-Na
+
OH OH
O
O
n

Alginato de sodio
O
OH
OH
O
OH n: 6, 7 u 8

CD
+
1. Modificacin de CD

2. Unin covalente con
grupos carboxilatos de
alginatos
136. DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS EN LA ISOMERIZACIN DE ALFA-
PINENO: EFECTO DEL TIPO DE SOPORTE.

GRZONA L., MASINI O.,COMELLI O., PONZI M.

*E-mail: mponzi@fices.unsl.edu.ar

Los terpenos constituyen una importante familia de productos naturales ampliamente
usados en la industria, dentro de ellos el canfeno resulta de gran inters, y puede
obtenerse por isomerizacin de -pineno en fase lquida. Esta reaccin se lleva a cabo
sobre catalizadores supercidos y, como la mayor parte de las reacciones de qumica
fina, responde a un sistema de reacciones mltiples con -Fencheno, Canfeno,
Bornileno, Tricicleno, -Terpineno, Limoneno, -Terpineno y Terpinoleno, entre otros,
como productos de reaccin.
Los heteropolicidos ofrecen muy buenas posibilidades de uso en reacciones de este
tipo debido a su elevada acidez. Sin embargo, estos slidos poseen reas superficiales
especficas muy pequeas, del orden de 5 m
2
/g. A fin de resolver este problema se
propuso impregnar el heteropolicido sobre diferentes soportes.
Los catalizadores se prepararon por impregnacin de cido fosfotngstico (HPW) sobre
ZrO
2
nH
2
O, TiO
2
y SiO
2
(Aerosil 200). La impregnacin se realiz con la cantidad
necesaria de HPW disuelta en una mezcla al 50% de etanol y agua a fin de lograr una
carga nominal del 40% en los catalizadores. Posteriormente el material se calcin a
300C durante 4 horas.
Las experiencias de laboratorio se llevaron a cabo en un reactor de vidrio, provisto de
un condensador de reflujo, y termostatizado con bao de glicerina, a fin de mantener la
temperatura de reaccin en los valores propuestos. La mezcla se agit continuamente
con un agitador magntico. A tiempos predeterminados se extrajeron muestras las que
se analizaron por cromatografa en fase gas.
Los resultados experimentales muestran la presencia de terpenos bicclicos y
monocclicos, pero los distintos soportes influyeron en el rendimiento del producto de
reaccin deseado (canfeno). Los mayores valores de selectividad en canfeno se
observan cuando se utiliza el catalizador soportado sobre ZrO
2
nH
2
O .
A bajos niveles de conversin, para catalizadores soportados sobre ZrO
2
nH
2
O y SiO
2
(a
baja temperatura), la relacin moles canfeno/moles monocclicos se mantiene mayor
que uno.
Para valores de conversin mayores (>60%) la relacin molar canfeno a compuetos
monocclicos se mantiene menor que uno, y la cantidad de compuestos polimricos
aumenta con la consecuente disminucin en selectividad; el rendimiento en limoneno
disminuye, lo que significa que las reacciones secundarias proceden rpidamente.
Cuando la conversin aumenta, tambin lo hacen los rendimientos en y terpinenos y
terpinoleno.

137. OBTENCIN DE 1-HEPTENO USANDO Pd/Al
2
O
3
Y Pd/C COMO
CATALIZADORES

LARGENTIERE P., LEDERHOS C., FGOLI N.

Instituto de Investigaciones en Catlisis y Petroqumica, INCAPE (UNL, CONICET),
Santiago del Estero 2654, 3000 Santa Fe, Argentina

Marco terico: La semihidrogenacin selectiva de acetilnicos usando catalizadores
metlicos homogneos o heterogneos ha sido ampliamente estudiada en los ltimos aos
debido a su inters acadmico e industrial. Es posible llevar la hidrogenacin de un alquino
al correspondiente alqueno dado que el alquino se une ms fuertemente al metal,
compitiendo en consecuencia por los sitios activos, limitando la re-adsorcin del alqueno o
desplazndolo.
Objetivos: Estudiar la influencia de las temperaturas de reduccin y de reaccin y del tipo
de soporte en la obtencin de 1-hepteno, usando catalizadores de Pd.
Metodologa: Se usaron como soportes Al
2
O
3
Ketjen CK 300 y carbn comercial
peletizado (GF-45, NORIT). Ambos materiales fueron impregnados usando soluciones de
PdCl
2
de concentraciones adecuadas para obtener 5% de Pd en el catalizador final. Pd/Al
2
O
3

fue calcinado a 500 y Pd/C a 100 C. Ambos catalizadores fueron reducidos en H
2
a 100 y
300 C para estudiar la influencia de la temperatura de reduccin. Con fines comparativos
se utiliz adems un catalizador comercial Lindlar (Aldrich, polvo fino). La dispersin del
Pd se midi por quimisorcin de H
2
y el estado electrnico por XPS. La hidrogenacin
selectiva de 1-heptino se llev a cabo en reactor tanque agitado con agitador magntico a
750 rpm y 2 MPa. Se us como alimentacin solucin conteniendo 5% de 1-heptino en
tolueno. Pd/Al
2
O
3
y Pd/C fueron evaluados a 10 y 30 C. Reactivos y productos fueron
analizados por CG.
Resultados: La dispersin de paladio fue 28 % en Pd/Al
2
O
3
y 32 % en Pd/C, luego de
reduccin a 300 C. Los resultados de XPS indican que la temperatura de reduccin afecta
el estado electrnica del Pd en ambos catalizadores. Para Pd/Al
2
O
3
se observ que a 210
min los valores de conversin son 77 y 83% para 100 y 300 C respectivamente., mientras
que la selectividad a 1-hepteno es mayor para la menor temperatura de reduccin: 97% a
100 y 90% a 300 C. Similar tendencia se encontr para Pd/C. Para Pd/Al
2
O
3
la
conversin total aumenta con la temperatura de reaccin, mientras que la selectividad
prcticamente no vara. Resultados similares se obtuvieron para Pd/C. Comparando ambos
catalizadores se observ que el mejor nivel de conversin corresponde a Pd/Al
2
O
3
, mientras
que la selectividad es ligeramente superior para Pd/C, sobre todo a mayores tiempos de
operacin. La mayor actividad de Pd/Al
2
O
3
puede atribuirse al estado electrnico del Pd,
que estando menos electro-deficiente tiene mayor capacidad para adsorber las molculas de
1-heptino y favorecer su hidrogenacin. Recordar la similar dispersin de ambos
catalizadores, por lo que no puede atribuirse la diferencia a esa propiedad.
Conclusiones: Pd/Al
2
O
3
y Pd/C son buenos catalizadores para la hidrogenacin selectiva
de 1-heptino en condiciones moderadas de reaccin. Bajo las mismas condiciones, Pd/Al
2
O
3

presenta mejor comportamiento que Pd/C. La diferencia puede atribuirse a que el estado
electrnico del Pd es diferente en los dos catalizadores. A 10 C, la mejor temperatura
observada para la hidrogenacin sobre Pd/Al
2
O
3
, el catalizador Lindlar presenta menor
conversin que Pd/Al
2
O
3
, que a su vez presenta la ventaja de ser un catalizador en pellets,
ms fcil de separarse del medio de reaccin.

138. APLICACIN DE CARBN ACTIVADO PARA LA REMOCION DE
CROMO (VI) DE AGUAS RESIDUALES

LORENZO G., GIANNUZZI L., ZARITZKY N.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos ( CIDCA) UNLP-CONICET.
Depto de Ing. Qumica. Facultad de Ingeniera. UNLP de Calle 47 y 116. La Plata (1900)

Las fuentes de contaminacin con Cr (VI) en aguas residuales son fundamentalmente
por su uso en curtiembres y en la preservacin de maderas. El Cr (VI) presenta gran
toxicidad y su solubilidad en agua es nueve veces mayor que la de Cr (III). Produce
erupciones cutneas, lceras, problemas respiratorios, debilitamiento del sistema
inmune, dao en los riones e hgado, alteracin del material gentico, cncer pulmonar.
El objetivo general del presente trabajo fue analizar la remocin de diferentes
concentraciones de cromo hexavalente mediante la adicin de carbn activado.
Los ensayos se realizaron en sistemas batch y la determinacin de cromo VI se llev a
cabo utilizando el mtodo de la difenil carbazida, midindose en la solucin residual
despus de producida la adsorcin. Para determinar el cromo total se realiz una
oxidacin con permanganato de potasio de los iones de Cr (III).
Se ensayaron distintos carbones activados seleccionndose el 061 GAE Clarimex que
opera a pH entre 4.0-6.0 como el ms conveniente ya que produca una mayor
adsorcin de Cr(VI) en el rango experimental de concentraciones (entre 5 y 100 mg/l
de cromo).
La caracterizacin fsico-qumica del carbn activado evidenci que presentaba una
elevada rea superficial (>800 m
2
/g), proveniente en su mayor parte de la red porosa
(530 m
2
/g); y una constitucin interna principalmente de mesoporos con un radio
promedio de 23 .
Se demostr que el mecanismo de remocin del contaminante no involucraba la
reduccin del Cr
+6
al Cr
+3
para luego adsorberlo, sino que la superficie del carbn
activado retena los aniones de dicromato.
Se probaron diferentes relaciones carbn activado/cromo (VI) entre 200 y 500 y se
midi la cintica de adsorcin durante 3 horas. El comportamiento cintico de la
adsorcin de Cr(VI) sobre el adsorbente fue satisfactoriamente ajustado mediante un
modelo de pseudo-segundo orden. Se apreci una fuerte dependencia de la constante de
velocidad de adsorcin con la concentracin inicial de cromo y la cantidad de carbn
agregada. A temperatura constante y en condiciones de equilibrio, los resultados
experimentales se ajustaron mediante la ecuacin de la isoterma de adsorcin de
Langmuir.
Se optimiz el proceso tratando de minimizar el consumo de carbn activado en funcin
de la concentracin inicial de cromo. Se obtuvo una curva que permite predecir la
mnima cantidad de carbn requerida para una remocin casi total del contaminante
(95%) al cabo de 180 minutos de contacto entre ambas fases. Dicha curva derivada de la
ecuacin de Langmuir muestra una relacin hiperblica en la que a mayor
concentracin de Cr(VI) menor es la relacin carbn activado/cromo (VI) requerida.

139. LOCALIZACIN DE UNA PLANTA INDUSTRIAL:
REVISIN CRTICA Y ADECUACIN DE LOS CRITERIOS
EMPLEADOS EN ESTA DECISIN

MEDINA J., ROMERO R., PREZ G.

Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829,
S3000 Santa Fe, R Argentina

Mucho se ha escrito sobre este tema (as lo reflejan la mayora de los textos especficos
sobre diseo o economa de plantas), hasta fines de los `80. Sin embargo, en los mismos
se ha enfatizado la problemtica referida a la gran empresa qumica o petroqumica.
Existen ejemplos muy valiosos en este sentido, como Granger (1981), donde aparece
una lista exhaustiva de los parmetros y/o variables a tener en cuenta. Adems existen
distintas propuestas metodolgicas que puntualizan los distintos niveles de decisin
(macro - micro) y los parmetros principales cuantificables, que intervienen en cada
nivel, como lo puntualiza el ltimo review (ReVelle, 2004). El presente trabajo pretende
extender algunos conceptos a otros emprendimientos industriales, con caractersticas
diferentes, y discutir la validez de otros parmetros para casos de inters actual.En este
sentido, consideraciones relacionadas con empresas que no sean commodities
requiere de elementos de juicio distintos a los mencionados en los trabajos referidos a
este tema. El gran auge de las empresas con productos de alto valor agregado, como son
las de Qumica Fina y Especialidades Qumicas, obliga a una revisin de las
metodologas ya concebidas, habida cuenta del inters de los inversores en estos
emprendimientos.Por otra parte, la toma de decisin ha sido siempre cuali-cuantitativa,
dado que no se conocen, generalmente, la estructura de los costos en el momento de
definir la localizacin, al menos en una etapa de factibilidad. Esta razn permite
incorporar nuevos elementos, como matrices de decisin no econmico-financieras, que
sumadas a las mencionadas permite expresar una metodologa general que involucre a
todas las industrias de procesos y de manufactura posibles.Se ejemplifica la aplicacin
de sta propuesta a casos clsicos y a otros no contemplados por la bibliografa
disponible.

140. ADSORCION DE ARSNICO EN ARCILLAS NATURALES

MELLANO F
1
., LOPEZ PASQUALI C
1
., BUNDSCHUH J
1
, BHATTACHARYA P
2
.

1
Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano 1912- 4200- Santiago del Estero,
Argentina
2
Royal Institute of Technology (KTH), SE-100 44 Estocolmo, Suecia

En diferentes reas de la provincia de Santiago del Estero (Argentina), se ha
comprobado la presencia de arsnico geognico en aguas subterrneas, las cuales se
usan como nica fuente disponible para consumo humano. Estas zonas presentan
concentraciones de arsnico que sobrepasa l limite permitido por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), (10 g/L) y el lmite nacional establecido por el Codigo
Alimentario Argentino(CAA)(0.05g/L). Lo que produce graves problemas de salud en
la poblacin afectada.
Se han propuesto diferentes mtodos para reducir el contenido de este contaminante en
el agua de consumo. Sin embargo la mayora de ellos esta planteada a escala urbana o
aglomerados rurales, no as para la dispersa poblacin rural existente en el interior de la
provincia. Los que por sus limitadas condiciones socio-econmicas, resultan ser los
mas afectados a la exposicin de arsnico.
Ante esta problemtica, en este trabajo se pretende desarrollar un mtodo de remocin
de arsnico a nivel domiciliario, que pueda ser fcilmente utilizable por la poblacin
rural. De esta manera se ha estudiado la capacidad de adsorcin de arcillas naturales
como superficies de adsorcin del arsnico
Para determinar la capacidad de adsorcin de estos materiales, se analizaron nueve
arcillas provenientes de Santiago del Estero y una de la provincia de Misiones, utilizada
como testigo. A partir del anlisis de las muestras para determinar cationes y elementos
trazas se pudo seleccionar dos arcillas como las mas apropiadas para realizar este
estudio.
Los experimentos de adsorcin se realizaron bajo diferentes concentraciones de arsnico
(V) disuelto (0.5, 1.0 y 2.0 mg/L). La experiencia de adsorcin fue realizada durante 48
horas en el modo batch, tambin se analizaron diferentes tiempos de contacto entre las
soluciones de arsnico y el adsorbente adems de la relacin entre el soluto disuelto y
cantidad de adsorbente.
Se estudiaron las arcillas que contienen principalmente xidos e hidrxidos de hierro,
dada su eficiencia para la adsorcin de arsnico. En las arcillas de Misiones (laterita;
29% de beidelita y 71% de caolinita), As (V) fue reducido un 99% (desde 2 mg/L hasta
<0.05 mg/L), en tanto que las arcillas de Santiago del Estero (Muestra 2 (Choya) con
88% de montmorilonita, Muestra 3 (Lomas Coloradas) con 60% montmorilonita y 39%
de illita) adsorben solamente 40 y 53% respectivamente del arsnico disuelto en
solucin.
Los resultados obtenidos hasta el momento demuestran que las arcillas de Santiago del
Estero podran ser efectivas para la remocin de arsnico del agua subterrnea, sin
embargo es necesario con los estudios de adsorcin. La fcil disponibilidad de estos
materiales reducira considerablemente su costo de aplicacin tanto para la poblacin
urbana como rural.

141. DEPSITOS ELECTROLTICOS DE COBRE SOBRE
DIFERENTES SUSTRATOS METLICOS

MEMBRIVES F., ARAB O., BOCACCINI A., CLAVIJO S., SANTILLN M., CUITIO E.,
DISCA P., MNDEZ J., ZENOBI G.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria- UNCuyo, Depto. Petroqumica; Av. San Martn 352-
(5600); San Rafael- Tel./Fax : 02627 - 421947 / 430673- Email: fmenbriv@fcai.uncu.edu.ar

Marco Terico: El tratamiento de formacin de depsitos superficiales en
Galvanotecnia se basa en producir deposiciones electrolticas de metales, utilizando
electrolitos de composiciones variadas. Estos depsitos son producidos al aplicar
corrientes elctricas a travs de los electrodos, constituyendo los ctodos los objetos a
recubrir, (electrodos negativos), y el metal a depositar formando los nodos, que deben
ser de elevada pureza.
Los cambios que se manifiestan normalmente son la formacin de un depsito metlico
sobre el ctodo, y la liberacin de gases en el nodo.
Durante la evolucin del proceso, el nodo se ir desgastando.
Objetivos: Planteamos en este Proyecto estudiar como inciden parmetros tales como,
la densidad de corriente, el tiempo, y la concentracin de los electrolitos en las
caractersticas de los depsitos de cobre.
Metodologa: En una cuba electroltica, desarrollamos procesos de electrodeposicin
utilizando distintos tipos de sustratos metlicos, sobre los cuales se produjeron los
recubrimientos.
Tambin operamos variando los electrolitos y efectuando adiciones diferentes en cada
uno de ellos. Las caractersticas de los depsitos fueron examinadas, observando la
adherencia de los mismos y el tamao de los cristales.
Se estudiaron los depsitos obtenidos sobre distintas bases, (Aluminio, Bronce, y
Aceros inoxidables). Los polvos de cobre as obtenidos, fueron analizados por
espectrometra de Rayos X, (con un equipo Philips), a travs del anlisis de perlas
elaboradas con dicho polvo.
Resultados: Los depsitos de cobre sobre bronce resultaron de buena adherencia y de
brillo apreciable, los que, extendiendo los tiempos de deposicin adquieren un aspecto
aterciopelado. Los depsitos sobre aluminio no son de buena adherencia, razn por la
cual puede utilizarse como mtodo para obtener polvos de cobre.
Como particularidad, se observ la presencia de elementos que probablemente se hallen
presentes en los nodos empleados.
Conclusiones:
La adherencia de los depsitos de cobre sobre los distintos sustratos, vara segn sea
la naturaleza de los mimos.
Sobre chapa de aluminio comercial, requieren decapado previo, y se obtienen polvos
de cobre.
Cuando se utiliza bronce, se obtiene buena adherencia;
Cuando se depone sobre aceros inoxidables, se obtienen depsitos bien adheridos y
de aspecto mate.

142. ANODIZACIN DE ALUMINIO

MEMBRIVES F., ARAB, O., BOCACCINI A., CLAVIJO S., SANTILLN M., CUITIO E.,
DISCA P., MNDEZ J., ZENOBI G.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria- UNCuyo, Depto. Petroqumica; Av. San Martn 352-
(5600); San Rafael- Tel./Fax : 02627 - 421947 / 430673- Email: fmenbriv@fcai.uncu.edu.ar

Marco Teorico: Los procesos de deposiciones electrolticas son de uso muy difundido,
existiendo variadas recetas de uso cotidiano. Los cambios que pueden operarse en las
condiciones de trabajo, (pH del medio, temperatura, tensin de corriente utilizada),
variarn sustancialmente las caractersticas de los depsitos obtenidos. En este caso
particular, no se busca producir un depsito electroltico comn, sino inducir una
oxidacin superficial de la probeta, razn por la cual se conecta al electrodo positivo,
(nodo).
Objetivo: Realizar el anodizado de la chapa de aluminio mediante el empleo de
diferentes tipos de baos electrolticos.
Utilizando reactivos qumicos de diferente naturaleza, sellar los poros de la almina
obtenida.
Metodologia: El anodizado de la chapa de aluminio comercial se lleva a cabo en una
cuba electroltica con cido sulfrico u oxlico de diferentes concentraciones y
adiciones para modificar los valores de pH y las caractersticas de los depsitos
formados.
Se utiliz como material base a tratar la chapa de aleacin de aluminio comercial,
procediendo a anodizar la misma en distintos medios qumicos y usando diferentes
tensiones de trabajo.
Posteriormente se enjuaga la chapa con agua desmineralizada, se la somete a coloreado
sellando los poros del xido andico formado sobre la misma con productos qumicos, y
analizamos las deposiciones mediante el control de peso de las muestras, determinando
las propiedades de las capas superficiales obtenidas, mediante ensayos de dureza
Rockwell.
Resultados: Utilizando como bao electroltico cido sulfrico al 15 %, se obtienen los
depsitos de mayor dureza y los ms susceptibles de ser coloreados, en comparacin
con otras concentraciones y cidos minerales empleados. Las capas obtenidas son
porosas y para obtener la proteccin adecuada se deben sellar mediante diferentes tipos
de reactivos.
El pH del bao influye en el tipo de xido formado: a pH bajo se obtienen xidos
porosos susceptibles de ser coloreados y sellados. Si el Ph es elevado, (5-7), no se
obtiene xido poroso, sino compacto, (impidindose as la coloracin).
Conclusiones:
El empleo de cido oxlico o cidos orgnicos permite obtener xidos de tipo
compacto en vez de porosos.
El sellado de las capas porosas obtenidas con cido sulfrico al 15 % y bajo pH, se
puede realizar mediante agua hirviendo, o a temperatura ambiente con baos de
sulfato de nquel hexahidratado adicionado con bicromato de potasio, tiene la ventaja
de producir mayores valores de dureza de las chapas anodizadas el mtodo.

143. EL COSTO DE CAPITAL Y SU INCIDENCIA EN LOS MTODOS
DE FLUJO DE CAJA DESCONTADOS.

PREZ G.

INGAR (CONICET) y Facultad de Ingeniera Qumica (U N Litoral),
Santiago del Estero 2829, S3002 GJC Santa Fe, R Argentina.

Un estudio tcnico econmico de factibilidad, en cualquier rama de la ingeniera o todo
tipo de inversin, implica una medida de la rentabilidad del emprendimiento.
Actualmente, nadie discute que para una toma de decisin fundada se deben utilizar los
mtodos de flujo de caja descontados (DCF), a pesar de que persisten otras formas muy
difundidas (perodo de repago, por ejemplo).
Lo que s motiva a discusin (Liu et all, 2004) es la pertinencia de cual usar para
establecer comparaciones entre proyectos mutuamente excluyentes o el significado de la
tasa de corte o del retorno mnimo aceptable. Esto es porque los modelos discretos,
axiomticamente, se basan en la Equivalencia de Dinero, por lo que la tasa de descuento
se transforma en una variable clave del problema. En consecuencia, el ms usado
mtodo del Valor Actual o Presente Neto (VAN) es un funcional cuyo resultado es
debido a los valores de los flujos de caja de todos los perodos (incluida la inversin
total inicial), el horizonte de planificacin y el mencionado costo de capital. Y, los que
se derivan de l implican la misma consideracin. Asimismo, los mtodos de la Tasa
Interna de Retorno (TIR) Modificados reiteran la dependencia en la decisin con el
valor de la tasa de descuento, aplicada y/o usada como comparacin.
El presente trabajo analiza crticamente lo expresado y propone formas alternativas de
anlisis de rentabilidad que contemplen la incidencia de las distintas tasas y acoten la
decisin de un modo adecuado. De igual modo, permite ordenar alternativas
excluyentes con un criterio acertado que contenga una visin ms completa.
El resultado ms interesante est relacionado con la sensibilidad de los mtodos sobre
las variables de decisin inherentes de estos.
Referencia
Liu, L, A Rettenmaier, T Saving, Present Value Criterion: the case of differing
borrowing and lending rates, Economics Letters, in press (2004)

144. GOLPE DE ARIETE: FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA VELOCIDAD DE LA ONDA DE PRESIN

PROVENZANO P. , BENTEZ SIGAUT E., BARONI F., AGUERRE R.

Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, Cruce Rutas 5 y 7, (6700) Lujn,
Pcia. de Buenos Aires, Argentina. rojagu@mail.unlu.edu.ar

El fenmeno de Golpe de Ariete se caracteriza por su naturaleza oscilatoria: al cerrar
una vlvula se genera una onda de sobrepresin que se propaga aguas arriba, retorna a la
vlvula y vuelve a cumplir este ciclo hasta disiparse por efecto de la amortiguacin.
Aguas abajo de la vlvula tiene lugar un fenmeno similar pero desfasado en 180.
Sendas ondas se propagan a velocidades en el rango de 300 a 1425 m/seg. Esta
velocidad de propagacin de la onda es un parmetro fundamental en el estudio del
transitorio, pues condiciona la magnitud que alcanzar la presin y la frecuencia de
oscilacin de la onda generada. Para su estudio y modelizacin debe abandonarse la
hiptesis simplificatoria de fluido incompresible que se utiliza habitualmente al abordar
temas de la fluidodinmica en general.
A mediados del siglo XIX Wertheim (1848) observ que la velocidad de las ondas
sonoras emitidas por los tubos de un rgano colocados bajo el agua era menor que la
predicha por la expresin de velocidad de onda, para una masa de fluido no confinada.
Helmoltz (1848) atribuy esto a la elasticidad de las paredes de los tubos. Joukowsky
(1847-1921) confirm la hiptesis de Helmoltz al demostrar que la celeridad de la onda
de presin en un conducto es tambin funcin de la elasticidad de las paredes.
Paralelamente Weber (1865) y Michaud (1878) observaron la naturaleza oscilatoria del
fenmeno pero no la relacionaron con los trabajos antes mencionados ni con la solucin
de las ecuaciones de onda de Euler (1750). Allievi(1902) basndose en los trabajos de
Joukowsky relacion la velocidad de propagacin de estas ondas con la del sonido.
En este trabajo se ha determinado la influencia del material de la conduccin en el
valor de la celeridad de la onda de presin generada, utilizando agua como fluido.
Para ello se han aplicado un modelo analtico y un mtodo numrico para evaluar el
transitorio. Se ha verificado experimentalmente la celeridad de la onda y la influencia de
la elasticidad de las paredes de la tubera sobre este parmetro. Se han realizado ensayos
de cierre de vlvula en el sistema cambiando el material de su tramo horizontal. Se han
usado sensores de tipo piezoelctrico y se ha utilizado un sistema de grabacin
magntica para registrar la seal proveniente de cada uno de ellos. Se ha medido el
intervalo de tiempo (t), entre la seal del sensor colocado junto a la vlvula y la
proveniente del sensor colocado en el otro extremo de la conduccin. Con esta
informacin se ha evaluado la celeridad para cada material ensayado como el cociente
entre la distancia entre sensores y el valor de (t).
Se ha encontrado que celeridad est fuertemente influenciada por el tipo de material. El
mayor valor se observa en conducciones metlicas. Se ha verificado la relacin
proporcional que existe entre la celeridad y la amplitud de la presin, durante el
transitorio.
145. NEUMTICOS EN DESUSO Y VIDRIO DE DESCARTE COMO
MATERIA PRIMA DE CARPETAS DE CEMENTO

QUARANTA N., CALIGARIS M., LPEZ H., REGONDI M.

Universidad Tecnolgica Nacional. Facultad Regional San Nicols.
DEYTEMA - Desarrollo y Tecnologa de Materiales
Coln 332. 2900. San Nicols. Argentina. Email: nquaranta@frsn.utn.edu.ar

Los neumticos en desuso, constituyen uno de los residuos compuestos (caucho, acero,
fibras, aditivos orgnicos, ...) que realmente preocupan, debido a dos de sus principales
caractersticas: un alto poder calorfico que hace que se quemen con facilidad, y su
estabilidad qumica, que hace que no se degrade fcilmente en el ambiente. A esto debe
agregarse el gran volumen que ocupa su disposicin final, ya sea a cielo abierto o en
rellenos sanitarios. Durante aos se utiliz la incineracin como alternativa para este
tipo de residuos, pero este proceso produce emisiones contaminantes, txicas y nocivas
para la salud humana y el ambiente, adems de generar cenizas y productos mucho ms
txicos que el inicial. Una aplicacin interesante del caucho granulado es su
incorporacin en la construccin de carreteras [1-3].
El objetivo del presente trabajo es utilizar residuos como el caucho y el vidrio de
descarte como materia prima para la construccin, formando parte de carpetas de
cemento para pisos y contrapisos.
Los neumticos usados fueron tratados por un proceso de reduccin, con el objeto de
obtener partculas de pequeo tamao. Para ello, en una primer etapa las unidades se
cortaron en trozos de aproximadamente 5 cm x 10 cm, de la zona de bandas de
rodamientos, descartando las partes correspondientes al taln del neumtico. Estos
trozos se colocaron en un horno a c.a. 250 C durante dos horas para lograr su
fragilizacin con el objeto de facilitar su molienda posterior hasta tamaos de partcula
pasante malla 0,85 mm.
Se prepararon muestras con contenidos diferentes de arena, cemento, cal, caucho y agua
con el fin de obtener las probetas (10cm x 20cm x 2cm) que luego del perodo de curado
se ensayaron. Se prepararon otras muestras reemplazando parte del contenido de arena
por vidrio de descarte molido a tamaos de partcula similares a los de la arena
utilizado, con el fin de incorporar tambin este tipo de residuo a los productos finales,
aumentando an ms las expectativas de reciclado de materiales de desecho que se
persiguen con estas investigaciones. Los productos obtenidos se caracterizaron con
diversas tcnicas: microscopa ptica y electrnica, anlisis dispersivo de energa,
porosidad y absorcin de agua, desgastes qumico y mecnico, microdureza, entre otras.
Referencias:
[1] R. Bortolotto Salini e A. F. Marcon, III Encontro Ibero-Americano de Unidades
Ambientais do Setor Transportes. Florianpolis, Brasil. 1998.
[2] S. Oda y J. Fernandes Junior, Anales del IV Congreso de Ingeniera del Transporte.
CIT 2000. Eds. J. Colomer y A. Garca. Valencia. Espaa. 2000.
[3] Departamento de Ingeniera en Construccin de la Universidad Politcnica de
Catalunya. Revisin en web: www.upc.edu/noticias
146. CUERPOS DENSOS A PARTIR DE CENIZAS DE
SEMILLAS DE GIRASOL

QUARANTA N.*, LPEZ H., UNSEN M., GIANSIRACUSA C.

Grupo de Estudios Ambientales- GEA
Centro Desarrollo y Tecnologa de Materiales- DEYTEMA
Facultad Regional San Nicols. Universidad Tecnolgica Nacional. Coln 332- 2900- San Nicols
Email: nquaranta@frsn.utn.edu.ar- * Investigador CICPBA

Las plantas productoras de aceite vegetal, generan una gran cantidad de residuos
durante el proceso de elaboracin, entre ellos las cscaras de las semillas usadas como
materia prima. En el caso de las semillas de girasol, por ejemplo, stas son sometidas en
una primer etapa a un proceso de molienda y descascarado. En la planta en estudio en
este trabajo, el volumen mayor de las cscaras producto de la molienda inicial de la
materia prima, es derivado directamente como combustible de una caldera, generndose
cenizas que se acumulan en el sector base de la misma, y que luego son depositadas en
el predio de la empresa, constituyendo un descarte del proceso. La planta produce entre
100 y 150 toneladas de cenizas en un perodo aproximado de dos meses, utilizndolas
actualmente como relleno de terrenos y caminos propios.
Las cenizas industriales producto de procesos de combustin han sido ensayadas para
diversos usos, fundamentalmente en la industria de la construccin, en materiales como
cemento y concreto, como base de caminos, pavimentos, reestabilizacin de suelos, etc.
El presente trabajo tiene como objetivo el estudio de cuerpos densos obtenidos a partir
de las cenizas producidas por la combustin de cscaras de semillas de girasol,
generadas por una planta productora de aceite vegetal, ubicada en la provincia de Santa
Fe. Se ha caracterizado este material de descarte y determinado su factibilidad de
utilizacin para la fabricacin de materiales densos, que puedan ser aprovechados en la
industria de la construccin.
A partir de los resultados de la caracterizacin del material inicial, se disearon mezclas
con vidrio de descarte molido (<75m), con contenidos de 30%, 40% y 50% de este
material. Los compactos en verde fueron obtenidos, con una humedad entre el 5% y 9%,
y una presin de compactacin de 200 MPa.
Se determinaron temperaturas de sinterizacin de 1400C, 1300C y 1250C para las
muestras con reemplazo de 30%, 40% y 50% de vidrio de descarte, respectivamente.
Estos productos fueron caracterizados por ensayos de porosidad y densidad, dilatacin
lineal permanente, difraccin de rayos X, microscopa ptica y electrnica y
microdureza Vickers, reflejndose la obtencin de productos con propiedades adecuadas
para su uso en construccin.
147. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO PUZOLNICOS DE
PASTAS DE CEMENTO PRTLAND, CON AGREGADOS MINERALES.

ROMERO J., RODRIGUEZ A., CCERES R.

Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, UNSJ, Argentina.
Av. Libertador San Martn 1109 (Oeste), (5400) San Juan - Argentina.
e-mail: jromero@unsj.edu.ar ; arodri@unsj.edu.ar

En este trabajo se estudia, si las adiciones de minerales tales como diatomitas,
feldespatos al cemento Portland disminuyen el contenido de cal libre en las pastas
cementceas, y a la vez le confieren propiedades puzolnicas. Por hidratacin del
cemento Portland, y despus de algunas horas comienza el endurecimiento de la pasta
con la formacin progresiva de compuestos cristalinos, que son hidrosilicatos e
hidroaluminato clcicos, cuyas principales reacciones de formacin se detallan a
continuacin:

2 (SiO
2
3CaO) + 6 H
2
O 2SiO
2
3CaO 3H
2
O + 3 [Ca(OH)
2
] (1)
2 (SiO
2
2CaO) + 4 H
2
O 2SiO
2
3CaO 3H
2
O + Ca(OH)
2
(2)
2 (SiO
5
Ca
3
) + 6 H
2
O Si
2
O
7
Ca
3
3H
2
O + 3 [Ca(OH)
2
] (3)
2 (SiO
4
Ca
2
) + 4 H
2
O Si
2
O
7
Ca
3
3H
2
O + Ca(OH)
2
(4)

El efecto negativo de la portlandita (Ca(OH)
2
), sobre la refractariedad o resistencia
trmica de las preparaciones elaborados con cemento Portland, se debe a que ella se
descompone alrededor de los 400 C, (673 K) en xido de calcio y agua. El CaO, es un
compuesto muy higroscpico; los volmenes de los productos de la reaccin son
considerablemente mayores, por lo que se producen grandes presiones locales que
provocan microfisuras en la masa del hormign u otras preparaciones, disminuyendo as
su resistencia mecnica a la compresin. Se estudiaron los comportamientos de los
cementos Portland con agregados de diatomitas y feldespatos calcinados, analizando
tambin los cambios cristalogrficos a travs de DRX. Adems, se varan los
porcentajes de agregados, y se analizan sus comportamientos puzolnicos. A partir de
los resultados obtenidos en los anlisis de puzolanidad realizados para cada uno de los
agregados minerales calcinados, se puede informar como conclusin que no solo hace
falta la presencia de almina y slice para que un material tenga actividad puzolnica.
(Rala, V; 2003), ya que las diatomitas y los feldespatos a pesar de tener una
composicin qumica similar, el feldespato no presenta propiedades puzolnicas, es
decir, no es reactivo en las condiciones de trabajo ensayadas con la cal libre de las
pastas de cemento Portland. A partir de la informacin bibliogrfica (Hewlett, Peter,
1997) se deduce que la estructura cristalina de los agregados tiene gran influencia en las
propiedades puzolnicas, siendo ms reactivos aquellos agregados que poseen
estructuras amorfas. En los estudios cristalogrficos va DRX se observan claramente
las transformaciones cristalinas de las diatomitas, que pasan de un estado cristalino
cuando no estn calcinadas a uno amorfo despus de la calcinacin. No ocurre lo mismo
con el feldespato que conserva su estado cristalino despus de ser calcinado, lo cual
explica por que los feldespatos no le confieren propiedades puzolnica a las pastas
cementceas. Estos resultados concuerdan con la informacin bibliogrfica consultada.
148. EFECTO DEL AGREGADO DE Ge A Pt-Re/Al2O3

SANTOS M.
*
, GRAU J.
*
, PIECK C.
*
, RANGEL M.
**
, PARERA J.
*
, FIGOLI N.
*

*
INCAPE, Instituto de Investigaciones en Catlisis y Petroqumica (FIQ-UNL, CONICET),
Santiago del Estero 2654, 3000 Santa Fe, Argentina
**
GECCAT Grupo de Estudos em Cintica e Catlise, Universidade Federal da Bahia, Campus
Universitrio de Ondina, Federao, 41170280, Salvador, Bahia, Brazil

Marco terico: Los catalizadores de reformacin de naftas son bifuncionales. Pt/Al
2
O
3

fue muy utilizado en la industria; ms adelante fue sustituido por los bi, tri y
multimetlicos, que tienen mejor selectividad y estabilidad. Sobre los catalizadores tri y
multimetlicos hay muy poca informacin en la literatura abierta.
Objetivo: Estudiar el efecto del agregado de Re y Ge a un catalizador Pt/Al
2
O
3
.
Metodologa: Los catalizadores (Pt, Pt-Re, Pt-Ge y Pt-Re-Ge) fueron preparados por
impregnacin/coimpregnacin con los precursores metlicos correspondientes y usando
como soporte Al
2
O
3
Ketjen CK-300. Los slidos fueron secados a 120 C y calcinados
y reducidos a 500 C durante 3 h. Los catalizadores se caracterizaron analizando el
contenido de los metales, por RTP, FTIR, OTP y por su comportamiento en las
reacciones de n-pentano (n-C
5
) (500 C, WHSV=4,5 e H
2
:n-C
5
=6), ciclohexano (CH)
(400 C, WHSV=10 e H
2
:CH = 30) y n-octano (n-C
8
) (450 C, WHSV=3,4 e H
2
/nC
8

=7,3). Se estudi adems el efecto envenenante del azufre en la reaccin del
ciclohexano (CH), reaccin test de la funcin metlica.
Resultados: Los catalizadores tiene aproximadamente 0,3 % de Pt y Re y alrededor de
0,2% de Ge. El contenido de cloro es aproximadamente 0,9%. Los resultados de RTP
muestran que en los catalizadores bi y en el trimetlico, parte del Pt est segregado y
parte en interaccin con los otros metales. FTIR muestra que en los bimetlicos y en el
trimetlico parte del Pt se encuentra modificado electrnicamente por la influencia de
Re y/o Ge.
La deshidrogenacin de CH es selectiva a benceno en todos los catalizadores. La mayor
conversin se obtiene con Pt/Al
2
O
3
, seguido por Pt-Re, Pt-Ge y Pt-Re-Ge. Todos los
catalizadores son sensibles al agregado de azufre, siendo Pt-Re-Ge el ms sensible.
El catalizador trimetlico es el ms estable durante la reaccin de nC
5
. Durante la
reformacin de n-C
8
, Pt-Re-Ge es el catalizador ms activo y estable.
Conclusiones: Re y Ge afectan las propiedades electrnicas del Pt en Pt-Re-Ge/Al
2
O
3
.
En este catalizador, el Re est cubierto por los otros metales, mientras que el Ge
posiblemente cubre algunas partculas de Pt. Entre Pt, Re y Ge se forman aleaciones que
son inactivas en la deshidrogenacin de CH.
La adicin de Ge a los catalizadores que contienen Pt aumenta la actividad isomerizante
y reduce la hidrogenlisis durante la reaccin de nC
5
.
El catalizador trimetlico fue el ms activo en la reformacin de n-C
8
pero muestra una
selectividad a aromticos muy similar a los catalizadores bimetlicos; la adicin de Re o
Ge aumenta la formacin de o-xileno, una importante materia prima petroqumica El
trimetlico es el ms estable, lo que es una ventaja industrial. Pt-Re-Ge es el que genera
menor cantidad de coque durante la reformacin de n-C
8
lo que est de acuerdo a su
mayor estabilidad.
149. REACTIVIDAD CON RADICALES LIBRES
(PUESTA A PUNTO DE LA TCNICA)

SOTO C., AMADIO C.

Bromatologa de Alimentos Zogenos. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo.
Email: camadio@fca.uncu.edu.ar

El radical 1,1, difenil-2- picril-hidracil (DPPH) disuelto en etanol es estable y posee un
color azul-violceo. En presencia de sustancias capaces de reaccionar con radicales, se
convierte a 1,1-difenil-2-picrilhidracina de color amarillo. La capacidad de un
antioxidante de reaccionar con los radicales se mide por la disminucin de la
absorbancia a 517 nm. Ante la presencia de un antioxidante capaz de donar hidrgeno
(AH) se forma DPPH-H que es una forma no radical.
El DPPH remanente, medido luego de cierto tiempo, corresponde a la capacidad de
secuestrar radicales de la muestra.
El objetivo de este trabajo fue poner a punto esta tcnica para luego poder medir la
capacidad de secuestrar radicales libres de distintos antioxidantes.
Se trabaj por sextuplicado con distintas concentraciones de DPPH y se leyeron las
absorbancias. Con estos datos se realiz la recta de ajuste DPPH = Abs./190,96 con un
R
2
= 0,98.
Luego se prob la tcnica con distintos antioxidantes conocidos por su accin
secuestrante de radicales libres: TBHQ 200 ppm, BHT 200 ppm y cido ascrbico 1 y
10 mM. Se comprob que todos disminuyen la concentracin de DPPH, pero el mejor
de los tres es el cido ascrbico. El BHT en la concentracin usada no tuvo buen poder
antioxidante.
Para medir la estabilidad del compuesto formado se hicieron lecturas a los 30 minutos
(recomendado por la tcnica) y a los 60 minutos. Los resultados no resultaron
significativos para un = 0,05.

150. ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS EMISIONES DE CONTAMINANTES
Y OPTIMIZACIN DE MEZCLAS DE BIOETANOL A
NAFTAS COMERCIALES

TARNTOLA F., ROGGIERO A.

Av. San Martn 358, (5600) San Rafael, Mendoza. Tel-Fax: 02627 4321947

La combustin del carburante en un motor de combustin interna genera una serie de
emisiones contaminantes, las cuales dependern del tipo y calidad del combustible
utilizado, de la relacin aire/combustible, del sistema de suministro del combustible, del
sistema y tiempo de encendido, de la energa del encendido, de la relacin de
compresin, de la temperatura de combustin, del rgimen de carga y del tratamiento
ulterior de los gases de escape.
Los objetivos del presente trabajo fueron: Encontrar la relacin de etanol nafta mxima
primero pueden usarse en los motores de explosin interna sin ningn cambio (o con
cambios menores) en el motor. Determinar las cantidades de CO y NOx con los
combustibles tradicionales y la mezcla con etanol. Comparar las emisiones txicas
totales y de partculas entre las muestras en estudio.
Se utilizaron muestras con distintos contenidos de alcohol etlico utilizando el mtodo
de la mxima pendiente a fin de encontrar un punto ptimo.
La investigacin que consisti en el agregado de etanol a la nafta, fue hecha sobre seis
vehculos funcionando con E5. Una exhaustiva medida de la emisin de contaminantes
se realiz en un dinammetro usando el protocolo 91/441/EEC . Los vehculos testeados
fueron producidos entre 1990 y 1991. Los carburadores fueron calibrados para operar
tan cerca cuanto sea posible del punto de mnimo consumo, siendo el desempeo en
estas condiciones comparado con el desempeo del motor con la regulacin de fbrica
operando con nafta sin alcohol. Tests de conduccin con las nuevas regulaciones fueron
realizados. Se midieron los niveles de emisin de CO, CO2, NOx y HC en las
condiciones del ensayo.
La adicin de pequeas cantidades de etanol a la nafta, vemos que contribuye
notablemente en la reduccin de las emisiones de CO, y en menor medida con los HC y
NOx .Con respecto al CO2 no podemos asegurar que exista una reduccin.
El efecto de las mezclas con pequeas cantidades de etanol con respecto a la produccin
de ozono es controversial. Estas mezclas de etanol con nafta son ms voltiles que la
nafta comn, produciendo un incremento en la emisin de vapores de compuestos
orgnicos voltiles ( COV ).
Al continuar aumentando el porcentaje de etanol en la mezcla se mantiene como
constante una ntida disminucin de CO y HC, mientras que la emisin de NOx con
respecto a la nafta pura aumenta con la cantidad de alcohol. En cuanto al CO2 las
emisiones siguen siendo similares y hasta un poco mayores.
Comparando las emisiones de mezclas de etanol, en proporciones mayores al 50%, se
aprecian en promedio reducciones del 37%, 24% y 20% en las emisiones de CO, HC y
NOx respectivamente.

151. PRODUCCION DE BIOETANOL A PARTIR DE RESIDUOS DE PULPAS
DE FRUTAS DE LA REGIN DE MENDOZA


Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria U.N.C. aroggier@fcai.uncu.edu.ar;
Av. San Martn 358, (5600) San Rafael, Mendoza. Tel-FAX: 02627 4321947.

El proceso qumico de produccin de bioetanol se basa simplemente en una fermentacin,
que es un cambio qumico en las sustancias de naturaleza orgnica llevado a cabo por la
accin de enzimas. La mayora de las levaduras que se cultivan son del gnero
Saccharomyces. Concretamente la especie Saccharomyces cerevisiae es una de las ms
utilizadas ya que participa en muchas fermentaciones.
Los experimentos fueron planeados con el fin de describir el proceso en semicontinuo para
cada etapa usando las ecuaciones del Quimiostato, as las concentraciones de la masa
celular y del sustrato en los reactores para cada etapa pueden predecirse para un valor dado
de la tasa de dilucin si se conocen las constantes mx, Ks y Y del organismo usado. El
Bioreactor semicontinuo consta de un reactor por cada etapa del proceso. Cada reactor tiene
una capacidad de 1 litro construido en vidrio con tapa esmerilada con cuatro accesos; dos
para la entrada y salida de gases, una para suministro de inculo y de medio nuevo y otra
para monitoreo de muestras y control de temperatura. Las variables objeto de estudio
fueron: Velocidad de crecimiento, tiempo de generacin, sustrato limitante, concentracin
del producto, concentracin celular, flujo volumtrico, tasa de dilucin como base para la
determinacin de la max , Ks , Productividad, Concentraciones de biomasa y sustrato en el
equilibrio. Se realizaron 3 experimentos completos para concentraciones de pulpa de
durazno. En cada experimento se realizaron los siguientes pasos: fermentacin que
contiene el inoculo de Saccharomyces cerevisiae en un medio azucarino con el fin de
eliminar la etapa de adaptacin y arrancar en etapa de crecimiento exponencial para la
produccin de etanol. El tiempo de fermentacin alcohlica fue de 48 horas a condiciones
anaerbicas. El suministro de medio e inoculo nuevo, 500mL, en el periodo de suministro
se realiza cada 48 horas para un flujo volumtrico de 500mL/48 horas en las dos etapas. Se
consideraron tres suministros para cada experimento a intervalos de 48 horas.
A partir de los datos de Concentracin Celular, Concentracin de Azcar Reductor y de
Alcohol en los tiempos de suministro de nuevo medio de cultivo en la etapa de
fermentacin. y de velocidad especfica de crecimiento y de la constante de conversin para
las diferentes concentraciones de azcar reductor inicial, en la fermentacin se obtienen los
valores de max igual a 0.124 h
-1
y de Ks igual a 1.10 g/100mL en la fermentacin
alcohlica. El valor de Y se obtiene del promedio de los calculados en los tres
experimentos, resultando igual 147.30 en la fermentacin. El valor de la dilucin, D, (D =
F/V, flujo volumtrico entre el volumen de cultivo) fue de 0.5L/48h/1L para todos los
experimentos.
En el diseo y puesta en marcha del reactor semicontinuo se logr, dentro de las
limitaciones propias del diseo, describir las ms importantes variables del proceso
continuo. La fermentacin bajo el sistema tiene la ventaja particular de producir etanol
industrial, se deber analizar si el volumen de materia prima es suficiente para la instalacin
de una Planta Industrial. Se puede observar que la tasa de productividad (P= X. D) est
cercana a los valores reportados en la bibliografa para la transformacin de la glucosa en
etanol mediante la Saccharomyces cerevisiae.

152. INTEGRACIN ENERGTICA DE UN SISTEMA DE RECTIFICACIN
CONTINUO DE ETANOL

TOSELLI L.
1
, ROSA M.
1
, BASUALDO M.
2

1
Grupo de Inv. en Simulacin para Ing. Qca.- GISIQ Fac. Reg.Villa Mara UTN Av.
Universidad 450 Villa Mara Crdoba.- e-mail: toselli_l@frvm.utn.edu.ar
2
Grupo de Inv. Aplicada a Ing. Qca.-GIAIQ - Fac. Reg. Rosario de la UTN - Estanislao Zeballos
1341. C.P. 2000 Rosario.

Marco Terico:
La integracin energtica de procesos mediante redes de intercambiadores de calor (RIC) y
especficamente la sntesis de redes de intercambiadores de calor (Heat Exchanger Network
Synthesis o HENS) ha recibido una considerable atencin en las ltimas dcadas,
particularmente en el mbito acadmico. Sin duda, este inters puede atribuirse al rol que
estas desempean sobre el control de los costos energticos de proceso.
As, en el presente trabajo se aplica la simulacin de procesos al diseo y anlisis de
flexibilidad de una RIC para la integracin energtica de un tren de rectificacin continuo
de triple columna (compuesto por: concentrador, separador de componentes ligeros y
rectificador) de una pequea destilera que produce etanol 96 %
v
/
v
(neutral spirit) operando
a presin atmosfrica.
Objetivos:
Los objetivos principales de este trabajo son: i) Analizar el comportamiento de un sistema
de rectificacin continuo de etanol mediante simulacin ii) Proponer el diseo de una RIC
para lograr su integracin energtica iii) Evaluar el comportamiento y la flexibilidad de
dicha red ante eventuales cambios en los parmetros operativos del sistema.
Metodologa:
Se ha desarrollado un modelo de simulacin de un sistema de rectificacin tpico de una
pequea destilera evalundose en l la capacidad de procesamiento de un beer
multicomponente de alimentacin que presenta variaciones composicionales por proceder
de diferentes materiales de partida empleados en la fermentacin. (jugos de frutas, cereales,
etc.)
Luego de evaluar el comportamiento del sistema en un rango de composiciones de inters
industrial, se propuso su integracin energtica por intercambio trmico entre aquellas
corrientes de proceso que disponen de un calor remanente y la alimentacin (corriente fra),
lo cual permite su precalentamiento con un consecuente ahorro del vapor total de
calefaccin.
Finalmente, se analiza en el modelo respectivo la flexibilidad operativa de la red frente a las
variaciones de caudales que provocan en estas corrientes los cambios de la alimentacin.
Todos los modelos requeridos se desarrollaron con el simulador de procesos CHEMCAD.
Conclusiones:
La RIC propuesta hace posible, en teora, una reduccin del 12,5 % al 17,9 % del
requerimiento total de vapor que debera suministrarse al proceso. Se puede establecer el
valor de 97 C como temperatura de pinch del sistema.
Los modelos desarrollados y los resultados obtenidos tienen transferencia concreta al
mbito acadmico en ctedras especficas de la especialidad de Ingeniera qumica.
153. CONSISTENCIA TERMODINAMICA DE DATOS DE SOLUBILIDAD DE
SLIDOS EN GASES A ALTA PRESION

VALDERRAMA J.
1,2
, ZAVALETA J.
2,3

1
Depto. Ingeniera Mecnica, Univ. de la Serena, Casilla 554, La Serena- Chile
2
Centro de Informacin Tecnolgica (CIT), Casilla 724, La Serena- Chile
3
Fac. Ingeniera, Dpto. de Ing. Qumica, Univ. Nacional de Ingeniera, Lima- Per

Se presenta un mtodo para realizar consistencia termodinmica de datos de solubilidad
de slidos en gases a alta presin. El mtodo est especialmente diseado para tratar
datos de concentracin muy bajos (10
-2
a 10
-7
en fraccin molar), como los usualmente
encontrados en este tipo de sistemas. Adems los datos de concentracin no cubren todo
el intervalo de 0 a 1 en fraccin molar. . El mtodo est basado en la ecuacin de Gibbs-
Duhem y en una adecuada combinacin entre ecuaciones de estado, reglas de mezcla y
reglas de combinacin. Los parmetros del modelo usado son calculados usando
algoritmos genticos, un mtodo confiable que usa tcnicas derivadas de la biologa,
tales como herencia mutacin, seleccin natural, y recombinacin para encontrar la
solucin optima del problema de optimizacin. Se han usado datos experimentales de la
literatura para ocho sistemas, con 25 isotermas y un total de 425 datos PTy. Los
sistemas estudiados fueron mezclas binarias que contienen dixido de carbono
supercrtico con naftaleno, 2,3 dimetilnaftaleno, 2,6 dimetilnaftaleno, fenantreno,
antraceno, bifenilo, pireno y cido benzoico. Se han definido criterios de consistencia y
se han definido las limitaciones del mtodo, proponiendo futuros estudios en este tema,
en especial para sistemas como los encontrados en la extraccin supercrtica de
productos naturales. La Figura incluida muestra un esquema general del mtodo que
ser descrito con detalle en el trabajo final a presentar en el congreso.

Determinacin de parmetros ptimos
usando los algoritmos genticos y
clculo de la solubilidad del slido y
2
para los N
D
puntos.

Elimine de los puntos
dudosos y calcule las reas
A
i

Si
hay ms de 75% de los
datos que dan %y
2
en el
intervalo -20% a +20% ?
No

Trate un modelo
diferente (TMD)

Estn todos las %A
i
en el
intervalo [-20 a +20] ?

Si
Los datos son
termodinmicamente
consistentes (TC)
No
Los datos con %A
i
fuera
de [-20 a +20] ms los
eliminados son ms de
25% de los N
D
datos
originales?

Si

Los datos son
termodinmicamente
consistentes (TI)
No
Los datos NO son
completamente
consistentes (NCC)

Fig. 1: Diagrama general del mtodo de consistencia propuesto
154. PERFILES DE FLUJO Y TEMPERATURA EN ESTANQUES A ALTA
PRESIN MEDIANTE EL MTODO DE VOLMENES FINITOS

VALDERRAMA J.*
1,3
, HUERTA R.
1
, CLAVIER J.
2

1
Depto. Ing. Mecnica, Univ. de la Serena, Casilla 554, La Serena, Chile
2
Separex, 5, rue J. Monod, 54250 Champigneulles-France
3
Centro de Informacin Tecnolgica (CIT), Casilla 724, La Serena, Chile

Se ha usado el mtodo de los volmenes finitos para determinar los perfiles de flujo y
de temperatura en estanques a alta presin. Los clculos han sido realizados usando un
cdigo de solucin de ecuaciones de transporte escrito en FORTRAN, que est basado
en el mtodo de volmenes finitos de primer orden conocido como Mtodo Semi-
implcito para Ecuaciones Acopladas. Como caso de estudio se considera el flujo de
dixido de carbono a 150 bares a travs de un reactor que forma parte de un equipo de
extraccin supercrtica. El conocimiento de los perfiles de flujo y temperatura es de
especial inters para estos procesos a alta presin ya que en ellos el gas es sometido a
cambios de densidad con pequeas variaciones de temperatura. Adems, el flujo en
estos sistemas a alta presin es bajo, de modo que el flujo por conveccin libre es
importante. El trabajo que se presenta considera un cilindro en el cual sus caras superior
e inferior son mantenidas a temperatura constante y su pared lateral es calentada por una
chaqueta calefactora que usa agua como fluido de calefaccin. Los resultados muestran
que el mtodo de los volmenes finitos y el programa computacional desarrollado
representan una poderosa herramienta para el estudio de transferencia de calor por
conduccin-conveccin en estanques presurizados. El mtodo muestra buena estabilidad
numrica y entrega resultados muy cercanos a los valores experimentales, con errores
del orden de 1% para los perfiles de temperatura. Las figuras muestran la geometra del
problema con las condiciones de contorno usadas y algunas isotermas calculadas para
valores definidos de tiempo t, de nmero de Reynolds y de las propiedades de
conductividad trmica k
S
* y viscosidad
s
*.

Fig. 1: Geometra del problema resuelto,
mostrando las condiciones de contorno
Fig. 2: Isotermas para zonas de distinta velocidad:
Re=1.592x10
8
, t=0.4, k
S
*=194,
s
*=1, 10
3
and
10
6

g

u = v = 0
T/ y = 0
T/ y = 0
x
y

in C
u = 0, v = v , T = T
H
u = v = 0
T = T
u = 0
T/ x = 0
155. MODELIZACIN DE LAS SOLUBILIDADES DE
PRODUCTOS NATURALES EN CO
2
SUPERCRTICO

ZACUR J.

Ctedra de Fisicoqumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Jujuy, Gorriti 237. S. S.
de Jujuy (CP 4600), Argentina. e-mail: jlzacur@imagine.com.ar

Todo proceso de separacin supercrtica de productos naturales a partir de matrices
vegetales, requiere contar con informacin de la solubilidad de los compuestos a ser
extrados. Frecuentemente, los datos experimentales de solubilidad de compuestos naturales
son interpolados mediante el uso de modelos que utilizan Ecuaciones de Estado (EoS) (por
ejemplo: PR-EoS o SRK-EoS) para la descripcin del equilibrio de fases. Estas EoS
necesitan, para su aplicacin, el conocimiento de parmetros de interaccin binarios,
normalmente obtenidos mediante el ajuste del modelo a la informacin experimental
disponible. Esta circunstancia restringe su aplicabilidad, obligando a adoptar
aproximaciones, en nuevos proyectos separativos. Una EoS formulada segn un mtodo de
contribucin grupal, tal como la GC-EoS propuesta por Skjold-Jorgensen,
[Ind.Eng.Chem.Res.27(1988)110-118 ]ampla su rango de aplicacin. El objeto del presente
trabajo es emplear la GC-EoS para el clculo y prediccin de solubilidades y selectividades
de productos naturales en fluidos supercrticos. La factibilidad de esta aplicacin es
analizada, comparando los resultados del mtodo con datos experimentales publicados. El
enfoque est orientado al modelado de equilibrio de fase de sistemas multicomponentes en
fluidos supercrticos. El conjunto de relaciones cuya resolucin permite evaluar las
composiciones de fase, esta formado por las ecuaciones de equilibrio en un enfoque -
segn el criterio de isofugacidad, para cada componente, el balance msico global, el
balance msico especfico, ecuaciones de restriccin y especificaciones. Se utiliza el
mtodo de iteracin de Newton-Raphson para su resolucin. Se comparan el
comportamiento del modelo GC-EOS, con los valores experimentales de solubilidad y
selectividad, del sistema ternario Limoneno+Linalool+CO
2
, reportados por Morotomi,
[JChemEngData41(1999)1370-1372], para la mezcla 80% molar limonene + 20% molar
linalool a 313,2 K y 333,2 K.

Prediccin GC-EOS de las
solubilidades
Prediccin GC-EOS de las
selectividades
Se encuentra un buen acuerdo entre los valores predichos por el modelo y los
experimentales, observndose la reproduccin de los llamados puntos de inversin. El
mtodo presentado, a diferencia de otras EOS utilizadas con este propsito, no necesita
informacin de parmetros de interaccin binaria especficos entre diversos componentes
para la formulacin de reglas de mezclado. La reproducibilidad del mtodo aplicado a
mezclas ternarias es buena, teniendo en cuenta que para el ajuste de los parmetros de grupo
de la GC-EOS, no se ha utilizado informacin experimental relativa a ninguno de los
compuestos cuyo comportamiento de equilibrio de fase se modela.
156. REMINERALIZACIN DE SUELOS AGRCOLAS, MEDIANTE
SUSTANCIAS MINERALES NATURALES

ZENOBI DAVID G., ALCARAZ E., MENBRIVES F, BALADA L , BARROZO M.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - UNCuyo
Dpto. de Petroqumica y Mineralurgia. rea: Mineralurgia

Este trabajo pretende minimizar la degradacin de los suelos bajo explotacin agrcola,
mediante la incorporacin de sustancias minerales naturales, con el propsito de
alcanzar un modelo agrcola sustentable.
En una primera etapa se estudia la degradacin de los suelos bajo explotacin agrcola
en el Oasis Sur de la provincia de Mendoza, a los efectos de contar con un diagnstico
sobre el deterioro que los mismos han sufrido en el tiempo, por las acciones antrpicas.
A tal fin, se seleccionan sectores con suelos de iguales condiciones originales, pero que
presentan reas con distinta intensidad de explotacin (por medio de historia
fehaciente), sobre los que se determina parmetros fsicos y qumicos (estandarizados
internacionalmente), para deducir el grado de deterioro sufrido en cada caso.
En principio se realizan anlisis granulomtricos de muestras de suelos de las zonas
seleccionadas.
Del anlisis y comparacin de las curvas granulomtricas resultantes de las muestras
estudiadas, se puede inferir que las actividades agrcolas desarrolladas en la respectivas
zonas de influencia producen una modificacin en la textura de los suelos, ya que:
- El cambio textural se refleja con mayor intensidad en los primeros 30 cm;
- Esto se corresponde con la profundidad normal de laboreo en estas explotaciones, lo
que permite la migracin de las partculas ms finas; y,
- Se incrementa proporcionalmente la presencia de las fracciones ms gruesas.
Se realizan tambin determinaciones qumicas de macronutrientes ( N,P,K) y de
micronutrientes.
Como conclusin parcial del estudio y comparacin de los resultados obtenidos, se
destaca que los valores de fosfatos elevados, correspondiente al muestreo realizado en
zona inculta prxima al Cerro Negro, se justificaran por los procesos de meteorizacin
y transporte de las rocas de superficie de dicho cerro, las que seran depositadas en
suelos cercanos.
Al finalizar los estudios propuestos, se espera seleccionar los minerales naturales a
incorporar a los suelos, para lograr el modelo agrcola sustentable que se pretende.

III- Tecnologas Ambientales
157. CALIDAD BACTERIOLOGICA DE LAS AGUAS DEL RIO ATUEL,
ENTRE LOS KILOMETROS 2,3 y 19,5 DE LA RUTA PROVINCIAL NUMERO
123 DEL DPTO. SAN RAFAEL, PROVINCIA DE MENDOZA

BALADA L., ALCARAZ E., EVANGELISTA S., MARTIN J., ZENOBI G., SUNDERMAN E.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo. San Martn 358. San
Rafael. Mendoza. Argentina.

La zona del Valle Grande, sobre el Ro Atuel ,comprendida entre el embalse del mismo
nombre y el Camping del Movimiento Familiar Cristiano, ubicado 16,7 Km. aguas
abajo, en el Departamento de San Rafael, al sur de la Provincia de Mendoza, es un
paraje de gran atraccin turstica.
En los ltimos 12 aos, pas de un paisaje natural, a ser una mezcla de natural y
desarrollado (o modificado), gracias a la explosin que tuvo la actividad turstica. Por
ejemplo, las plazas de alojamiento aumentaron desde 1053, en el ao 1987 a 3700 en
1999, lo que significa, un aumento del 351 %. En el mismo periodo en el rubro
Empresas de viajes y turismo hubo un incremento del 425 %, en Turismo aventura
1600 % y en Campamentos un crecimiento del 400 %.
Se estudi la influencia de estas actividades antrpicas sobre la calidad del agua
determinado la variacin del NMP/100 ml de bacterias termo resistentes como ndice de
contaminacin.
Se fijaron 8 estaciones de monitoreo a lo largo de 17,2 Km. y se realizaron 49
monitoreos en dos aos. Estos fueron efectuados en fines de semana (das de mxima
ocupacin) y entre semana, das en los cuales la ocupacin en ocasiones era nula, para
comparar ocupacin con calidad del agua. Con el mismo fin se efectuaron monitoreos
en los das previos y posteriores a eventos que significan gran ocupacin en la zona,
como Fiesta de los Estudiantes, Vacaciones de verano, Semana Santa y fines de semana
largos. Los valores de bacterias termo resistentes hallados en la estacin N 2, ubicada
aguas abajo de un importante hotel y de un camping muy concurrido durante los
eventos sealados, fueron los ms altos encontrados durante el estudio:

Bacterias Termorresistentes Fecha Acontecimiento
7500 NMP/100ml 18/9/1999 Fiesta de los Estudiantes
3200 NMP/100 ml 21/9/1999 Fiesta de los estudiantes
1059 NMP/100 ml 16/01/2000 Vacaciones de verano
1059 NMP/100 ml 18/02/2000 Vacaciones de verano

Del anlisis y evaluacin de los datos de laboratorio se concluye que:
El turismo como actividad antrpica produce en el Ro Atuel contaminacin de sus
aguas sin que ello al finalizar el estudio, significara polucin.
Resulta imprescindible por lo tanto efectuar obras complementarias de saneamiento
para lograr un desarrollo sustentable de la zona.

158. RIEGO CON EFLUENTES MNIMAMENTE TRATADOS:
IMPACTO SOBRE SUELOS

BALANZA M., ORDEZ A., SNCHEZ A., SANTIBEZ M.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo
Av. San Martn 358 - San Rafael (Mza.) Tel- Fax (02627) 421947 430673.
E-mail: mbalanza@fcai.uncu.edu.ar

En el marco del proyecto de investigacin Afectacin de suelo y aguas subterrneas por
riego con efluentes industriales y domiciliarios, se ha cumplimentado con la etapa
propuesta de caracterizacin y evaluacin de los suelos bajo estudio (predios regados
con los efluentes cloacales de la ciudad y dos parcelas regadas con efluentes
industriales), tanto desde el punto de vista estructural como de los parmetros que
permiten definir su calidad para el cultivo
Siendo la calidad estructural del suelo uno de los factores de gran incidencia en los
efectos (tanto sobre el suelo mismo como sobre las aguas subterrneas) que puede
producir el riego de cultivos con efluentes industriales y domiciliarios, se ha procedi a
la evaluacin de dicha calidad en parcelas afectadas y no afectadas por el riego y
cultivadas con diferentes especies vegetales, mediante un muestreo estadstico de los
suelos y anlisis texturales y fsico-qumicos de lo mismos. En los primeros se evala la
proporcin de arena, limos y arcilla que contiene el suelo, mientras que el anlisis fsico
qumico incluye determinaciones como la conductividad, el pH, la acidez y diversos
aniones y cationes, as como el contenido de materia orgnica, nitrgeno y fsforo.
Todas las determinaciones se realizan en base a tcnicas analticas oficiales y/o
internacionalmente reconocidas.
La mayora de los suelos examinados se incluyen en las categoras de franco-arenosos a
areno-francos, de alta permeabilidad, que facilitaran un mayor impacto por percolacin
sobre aguas subterrneas de poca profundidad, como es el caso de las freticas en
algunas zonas del predio regado por efluentes cloacales (3 a 3,5 m).
En lo que respecta a los parmetros fsico-qumicos, no aparecen diferencias
estadsticamente significativas entre los valores de los mismos en los suelos bajo riego
con respecto a los regados con aguas limpias procedentes del ro Diamante, excepto en
cuanto al valor de nitrgeno total, que es un poco superior en algunas parcelas regadas
con efluentes domiciliarios (mayor contenido de materia orgnica nitrogenada de stos
con respecto a los efluentes industriales).
En el riego con efluentes de industrias agroalimentarias (tanto frutihortcolas como
vitivincolas), si bien se requiere de gestin mediante riegos alternados con efluentes y
aguas limpias superficiales ya que, obtenindose el agua de uso industrial de napas
subterrneas a travs de perforaciones, su salinidad es muy alta (2000 230 S/cm), no
se encuentran diferencias estadsticamente significativas en los parmetros de los suelos
con cultivos similares.

159. ESTUDIO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD QUMICA
DEL AGUA DEL RO SALADO

BIONDI R., GENOVESE F., MARTINEZ D., SAROM J., GUARDIA A., BENTEO C.

UTN Facultad Regional San Rafael Urquiza 314 San Rafael Mendoza

Marco Terico: La denominacin de Salado que a este ro se le ha dado, deriva de la
importante carga salina que sus aguas poseen. Segn estudios ya realizados (CRAS -1980,
DGI Descrip. Cuenca Ro Atuel, MAYOP AIRG 1999-2000) se detecta que el aporte de
aguas contaminadas est localizado en la zona de Los Molles. Los afloramientos
hidrotermales all existentes, aportan del orden de 0,10 m3/s con un contenido de sales de
aproximadamente 50.000 mg/l, valores ms que suficientes para alterar la calidad de agua
del receptor final, el Ro Atuel. Los aspectos nocivos del tenor salino del Atuel, que suelen
ser considerados como problemas a devenir en el largo plazo, ya se evidencian desde hace
tiempo en las zonas irrigadas. Adems, se ha comprobado en diferentes estudios que a
mayor salinidad en el agua de riego se obtienen menores rendimientos en los cultivos, un
mayor consumo de agua por unidad de superficie y una menor vida til de los suelos. La
investigacin contempla la deteccin y caracterizacin de mayor precisin acerca de los
aportes contaminantes, de las posibilidades de captacin de los mismos, y de la evaluacin
de las posibilidades de uso de los aportes extraidos en funcin de las caractersticas de las
sales disueltas existentes.
Objetivo: Analizar las posibilidades de disminucin de la contaminacin salina que los
aportes salinos de las aguas del Atuel producen en los suelos de los Departamenots de San
Rafael y General Alvear.
Metodologa: Recopilacin de datos de estudios realizados anteriormente en la zona de
influencia del proyecto, tales como datos hidrolgicos, composicin qumica del agua,
infraestructuras existentes, datos ambientales, etc. Relevamiento en la zona de estudio, con
el objetivo de verificar datos ya existentes y obtencin de nuevos datos inherentes al
proyecto. Determinacin de los puntos de captacin y seleccin del lugar de desecho de las
aguas captadas. Evaluacin de los distintos sistemas de captacin de los efluentes
contaminantes. Determinacin de posibilidades y alternativas de traza, clculo y diseo
geomtrico para el camino de acceso a la laguna de descarga de las aguas contaminantes.
Estimacin de costos de infraestructura necesaria para cumplir los objetivos del proyecto.
Investigacin de las alternativas de tratamiento de desalinizacin del agua contaminada y de
los posibles usos de las sales extradas. Esta metodologa sealada constituye la primer
etapa del proyecto ya ejecutada.
Resultados y conclusiones: De acuerdo a los estudios resultantes de la primer etapa de
investigacin del proyecto, se desprende que la disminucin de la salinidad del agua del Ro
Salado oscilara entre un 12 al 17%, con la separacin de los aportes contaminantes
detectados y localizados, consistentes en un volumen total de aprox. 15 lts/seg, con una
conductividad elctrica media de 56160 S. Se plantea la captacin y conduccin de los
aportes contaminantes a lagunas de evaporacin. Se desprende como conclusin que es
factible la extraccin parcial de dichos aportes, pero que es necesario el profundizar el
anlisis en una segunda etapa de investigacin, ya en marcha en nuestra Facultad, a los
efectos de identificar otros aportes de los ya detectados, precisar registros, evaluar obras de
captacin, conduccin y tratamiento, y la evaluacin de factibilidades. Se detallar en
mayor detalle en pster.
160. EFECTO DE AGENTES QUMICOS OXIDANTES EN EL CONTROL
DEL BULKING FILAMENTOSO

CARAVELLI A., GIANNUZZI L., ZARITZKY N.

Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET.
Depto de Ing. Qumica. Facultad de Ingeniera. UNLP de Calle 47 y 116. La Plata (1900).

El desarrollo excesivo de microorganismos filamentosos es un problema que ocurre con
frecuencia en el proceso de tratamiento de efluentes por barros activados afectando el
funcionamiento y la eficiencia de tales sistemas. Este fenmeno denominado bulking
filamentoso puede ser controlado por mtodos especficos y/o no especficos. Dentro de
estos ltimos la cloracin es una prctica frecuentemente aplicada, sin embargo da lugar
a la formacin de trihalometanos, compuestos qumicos riesgosos para la salud humana.
Con respecto a ello, el ozono constituye una alternativa interesante. No obstante, debe
considerarse que tanto el cloro como el ozono afectan a microorganismos filamentosos
como a floculantes, resultando necesario definir condiciones de dosificacin adecuadas
para no afectar notoriamente la actividad metablica de los microorganismos
floculantes.
En este trabajo se evalu el efecto del cloro y del ozono sobre barros activados de una
planta de tratamiento de efluentes (escala laboratorio) alimentada con agua de desecho
del procesamiento de vegetales. Se aplic una tcnica respiromtrica y un ensayo de
actividad INT-deshidrogenasa (ADH) por espectrofotometra (ADH
a
) para evaluar el
efecto de los agentes oxidantes sobre la actividad respiratoria (AR) total de los barros
activados. Con el objeto de determinar la accin biocida especfica sobre los
microorganismos filamentosos presentes en los flculos se aplic un ensayo ADH
cuantificado por anlisis de imgenes (ADH
i
). El efecto de los agentes oxidantes fue
expresado como la fraccin de actividad respiratoria bacteriana (FR) respecto a los
valores correspondientes a los ensayos control.
Una dosis de cloro de 7,9 mgCl
2
(gSSV)
-1
inhibi completamente la AR de los
microorganismos filamentosos presentes en los flculos (10 min. de contacto), mientras
que la AR total de los barros fue inhibida entre 45-65%. Una dosis de ozono de 68 gO
3

(gSSV)
-1
(10 min. de contacto) inhibi la AR total de los barros entre 46-50%, mientras
que los microorganismos filamentosos resultaron inhibidos en 90%. Por lo tanto, dichos
agentes qumicos oxidantes fueron efectivos en el control del bulking filamentoso
ocasionando un efecto moderado sobre las bacterias floculantes.
Por otra parte, se encontr que la concentracin de biomasa total de barros activados
disminuy en forma prcticamente lineal en funcin del tiempo de contacto con ozono
debido a que este agente qumico oxida diferentes componentes de la biomasa
microbiana provocando lisis celular. Esto no ha sido observado para el caso particular
del cloro. Este aspecto resulta importante en la eleccin de un agente qumico oxidante
para el control del bulking filamentoso.
161. ADECUACIN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIN DEL RIEGO
SUPERFICIAL A LA DEMANDA.

GENOVESE F., BIONDI R., LASTRA F., SOSA P., CARBONELL J.

Facultad Regional San Rafael UTN Av. Urquiza N314 San Rafael Mendoza

Descripcion Marco Terico: Ante las dificultades de baja eficiencia del sistema de
distribucin del agua para riego en la cuenca del Ro Diamante, caracterizada por
grandes infiltraciones, rigidez de operacin y una tendencia hacia el otorgamiento de
dotaciones por la oferta hdrica, ms que por la necesidad o demanda de los cultivos, se
plantea una propuesta innovativa de adecuacin de la red secundaria y terciaria, y de su
operacin, para mejorar la eficiencia del sistema, fundamentalmente a nivel terciario. La
instancia de mejoras implica distintas tecnologas, y de distinto nivel de inversiones,
siendo elevadas para productos de mediana rentabilidad. Se busca con el proyecto una
solucin de optimizacin del sistema con menores inversiones. El Marco Terico est
dado por el desarrollo de sistemas de la ingeniera hidrulica que permitan una medicin
adecuada de los caudales y sistemas de distribucin, y a su vez la adecuacin de las
dotaciones de acuerdo a los requerimientos hdricos de los cultivos efectvamente
implantados. El modelo permite la actualizacin de acuerdo a la realidad productiva del
rea.
Objetivo: Desarrollar una modalidad operativa de la operacin del sistema de
distribucin del agua superficial de riego, basada en la demanda de los cultivos y no en
la oferta del recurso hdrico.
Metodologa: La investigacin de la adecuacin de las obras de particin, el
relevamiento de los cultivos en produccin en cada rea a irrigar, el desarrollo
innovativo de un programa en base al software Excel, que permita relacionar la
demanda de los cultivos (tipo y poca del ao), con las caractersticas de conduccin y
el otorgamiento de dotaciones de riego de acuerdo a la demanda y operacin. La
validacin de las hiptesis consideradas en el modelo, con expertos de las instituciones
involucradas. Optimizacin y adecuaciones de la aplicacin, con instancias de
interaccin amigables al usuario. Nueva aplicacin concreta del modelo en zona regable
a determinar. Nueva validacin institucional. Optimizacin y adecuacin en desarrollo
genrico. Se consideran en el desarrollo como condiciones de trabajo la distribucin
con caudales operativos mnimos (90 a 100 lts/seg), la adopcin de una clula de cultivo
representativa, y las variables que intervienen en el modelo.
Resultados y Conclusiones: Los resultados del proyecto consisten en la modelizacin
del sistema en una zona de riego del Canal Las Paredes, tomando hijuelas terciarias 5 a
8, con la consideracin las siguientes variables: superficie cultivada por hijuela,
precipitacin media, evapotranspiracin potencial (ET), tipo de suelos, tipo de cultivos
(Kc), eficiencia de conduccin (Eco), distribucin (Edi) y aplicacin (Eap) y frecuencia
de riego. Se efecta la propuesta de adecuacin de la infraestructura de distribucin y la
modelizacin de la operacin del sistema de riego con sus aplicaciones de turnados de
riego adecuados a los cultivos efectivamente implantados. Las conclusiones del
proyecto se sintetizan en los aspectos relativos a un mayor porcentaje de eficiencia
global(Eg) y de la operacin, con modificaciones en la frecuencia de aplicacin(Fr),
considerando caudales aprox. constantes y tiempos variables, de acuerdo a los
requerimientos de los cultivos implantados. Estos resultados se detallarn en el poster.

162. DETERMINACIN DE ARSNICO EN MUESTRAS BIOLGICAS

GOMEZ D., MOLINA S., NARANJO A., CABRERA I.

Ctedra de Qumica II, Biologa I y Biologa II- Departamento de Electrnica y Automtica-
Carrera Bioingeniera- Facultad de Ingeniera- Universidad Nacional de San Juan-
Avenida Libertador Gral. San Martn 1109 (Oeste)- Ciudad- CP: 5400- San Juan-
Tel. 0264-4211700- Int.: 356- dgomez@unsj.edu.ar- silviamiriamm@yahoo.com.ar-
anaranjo@unsj.edu.ar- icabrera@unsj.edu.ar

Cuando las personas beben aguas contaminadas con arsnico comienza una muerte lenta
y dolorosa. El arsnico provoca efectos txicos agudos y crnicos con la ingesta de agua
con niveles superiores a 0,05 ug/l. Despus de varios aos de exposicin aparecen
diferentes lesiones de la piel: hiperpigmentacin (manchas oscuras), hipopigmentacin
(manchas claras) y queratosis de manos y pies y luego se espera el cncer de piel,
pulmn y rin. Otros efectos crnicos son: diabetes mellitus, hipertensin, lesiones de
las mucosas, neuritis perifrica, anemia, disturbios hepticos, disfuncin cardaca y
circulatoria.
En San Juan, se encontraron evidencias de arsnico en diversas zonas rurales, entre
ellas, la localidad de El Encn. Con contenidos superiores en el agua de bebida a 150
ug/l.
Nuestro trabajo consiste en:
Determinar la correlacin de la cantidad de ingesta de arsnico con los niveles de
arsnico contenidos en muestras biolgicas (pelos, uas, orina) de los individuos
expuestos.
Determinar si los alimentos producidos en la zona (animales y vegetales) contienen
arsnico y si la especie en ellos contenida es perjudicial para la salud.
Estudiar los efectos del arsnico sobre la salud en poblaciones rurales de la Provincia
de San Juan, especialmente en la localidad de El Encn e implementar tcnicas de
diagnstico precoz (biomarcadores tempranos) de arsenisismo.
Se determin arsnico espectrofotomtricamente mediante el mtodo de Vasac-Sedivec,
que emplea Dietilditiocarbamato de plata, previa mineralizacin de la muestra con una
mezcla perclrica sulfontrica.
Se recolectaron muestras de pelos de nios de la escuela y de algunos adultos y
vegetales, uvas verdes cultivadas en casas de familia y jarilla.
Los resultados a obtenidos muestran concentraciones de arsnico muy por encima de los
valores aceptados como normales. En los nios que viven en El Encn la cantidad
promedio de arsnico obtenida en pelos es de 57,5 ug/l. y los nios de Camarico a 30
km del lugar 3,05 ug/l. (VN: hasta1,00 ug/l.). En uva verde entre 0,17 y 0,48 ug/l. y en
Jarilla 36,12 ug/l. (VN: hasta 3,00 ug/l.)
Debemos tomar medidas que mejoren la calidad de vida de las poblaciones rurales, no
slo para disminuir la ingesta de arsnico, tambin para evitar o revertir el
envenenamiento crnico por ese elemento.

163. INFLUENCIA DE LA EXPLOTACIN URANFERA DE SIERRA
PINTADA SOBRE EL AMBIENTE CERCANO. PRIMERA PARTE:
GRADIENTES DE CONTAMINACIN RADIOQUMICA EN SUELOS

GONZLEZ H., MARTN J., SOBRINO D., ZENOBI G., BALADA L., ALCARAZ E.,
GONZLEZ J., MUOZ V., SNCHEZ S., DONATTI B., SMIT P.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Departamento de Qumica. Laboratorio
Radioqumico. UNCuyo. E-mail: hjgonza@satlink.com

Este trabajo se propone describir la extensin y la intensidad de posible contaminacin
radioqumica en suelos naturales cercanos a la zona de explotacin de un yacimiento de
Uranio que ha realizado la Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA). Este
yacimiento se ubica en un paraje serrano de formacin terciaria a aproximadamente 25
Km de la ciudad de San Rafael. La actividad desarrollada es minera y fabril para
exponer y concentrar Uranio que luego se utiliza para producir combustible nuclear.
Para lograr esta descripcin se estudian las vas migratorias de los contaminantes hacia
y desde los suelos. Es necesario la aplicacin de tcnicas analticas para la
determinacin de los principales contaminantes radiactivos: Uranio y Radio. Tambin el
conocimiento de la presencia de analitos que interactan con estos contaminantes como
aniones carbonatos y sulfatos, o de otros elementos que se vinculan a travs de su
decaimiento, como el Plomo.
La metodologa tiene base inferencial. Para ello se estudian los diferentes influentes que
hacen a la posible contaminacin. Por una parte los derivados de las actividades del
Complejo Minero-Fabril: la extraccin minera, el acopio de mineral, la molienda, el
acopio de estriles, los efluentes retenidos. Tambin se considera la incidencia de los
factores climticos, la geomorfologa y la constitucin de los suelos. El manejo
interactivo de esta informacin lleva al diseo de un muestreo representativo Se
seleccionaron ocho puntos de muestreo y en cada uno se tomaron dos muestras: una
superficial y otra a los 20 cm.
Los valores para Radio se establecen en un intervalo de 0,45 a 2,72 pCi/g de suelo. Para
el Uranio se miden desde 0,22 a 0,90 microgramos /g de suelo.
Un tratamiento estadstico de los datos obtenidos frente a estos influentes permite
diferenciar zonas de distintos niveles radioqumicos.
Se concluye que hay coincidencia entre estos datos y los estudios previos de los
influentes. Tambin es posible sealar que para estos sitios estudiados los valores de
Radio no superan el nivel mximo recomendado para suelos biticos que es de 5 pCi/g.

164. INFLUENCIA DE LA EXPLOTACIN URANFERA DE SIERRA
PINTADA SOBRE EL AMBIENTE CERCANO. SEGUNDA PARTE: NIVELES
DE RADIOQUMICOS EN VEGETALES AUTCTONOS

GONZLEZ H., MARTN J., ZENOBI G., BALADA L., SOBRINO M., SNCHEZ A.,
SNCHEZ M.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Departamento de Qumica. Laboratorio
Radioqumico. UNCuyo. E-mail: hjgonza@satlink.com

Marco Terico:
En esta segunda etapa del estudio de la influencia sobre el ambiente cercano de una
explotacin minero-fabril de Uranio, se tratan de establecer los niveles de radioqumicos
(Radio y Uranio) y metales pesados (Plomo) en vegetales autctonos de la zona. La
misma se ubica aproximadamente a 25 Km de la ciudad de San Rafael en una serrana
baja de origen terciario, denominada Sierra Pintada.
Objetivos:
Se intenta: describir la intensidad y la extensin de la influencia que sobre los vegetales
autctonos tienen las actividades de explotacin del yacimiento de Uranio por la
CNEA; confeccionar modelos de interaccin entre las partes de los vegetales y los
componentes radioqumicos y derivados: Uranio, Radio y Plomo; seleccionar las
especies que mayor compromiso de contaminacin manifiesten.
Metodologa:
La metodologa tiene la siguiente lnea: Descripcin de la flora de la zona; seleccin de
sitios de mayor compromiso en los niveles de radioqumicos en suelo, agua y aire;
seleccin de especies vegetales por su influencia en la fauna y en las actividades
humanas; determinacin de Radio Uranio y Plomo en esos vegetales; empleo de los
resultados para profundizar los estudios en la temtica..
Resultados:
Se muestran algunos resultados de contenidos de Radio y Uranio en hojas de jarilla.

RADIO 226 EN VEGETALES AUTCTONOS URANIO EN VEGETALES AUTCTONOS
(en pCi/g Cenizas) (en mcg/g Cenizas)
Descripcin de la
muestra
Hojas
Descripcin de la
muestra
Hojas
Jarilla (Larrea
divaricata)
0,0618
Jarilla (Larrea
divaricata)
No detectable
Jarilla (Larrea ntida) 0,1212 Jarilla (Larrea ntida) 0,0213
Jarilla( Larrea
divaricata)
0,0541
Jarilla( Larrea
divaricata)
No detectable
Jarilla (Larrea ntida) 0,0120 Jarilla (Larrea ntida) 0,019

Conclusiones:
Los valores detectados de Radio y Uranio para varias especies de vegetales en raz, tallo
y hojas no aparecen como significativos ni superan mas que levemente a los valores de
especies similares no infludas por las condiciones de este entorno estudiado. Los
clculos de dosis de radiacin que pueden aportar a las especies relacionadas con esos
vegetales tampoco son de importancia.
165. CALIDAD FISICOQUMICA DEL AGUA DE COLECTORES DE
DESAGE USADA PARA RIEGO EN LA ZONA RURAL
AL NORESTE DE LA CIUDAD DE SAN RAFAEL

MARTN J., BALADA L., GONZLEZ H., ALCARAZ E., ZENOBI G., LORENZO F.,
BARROSO M., AGOSTINI A., BAYONA L.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. UNCuyo. Email: jmartin@fcai.uncu.edu.ar

El incremento de la poblacin urbana y el consecuente aumento de las actividades
antrpicas de la ciudad exponen, cada da ms, al agua superficial que circula por ella
como agua de riego de arbolado pblico, a un deterioro de su calidad.
El agua se evala en cuanto a calidad en trminos de sus propiedades fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Los requisitos para esa calidad se establecen de acuerdo con el uso al
que se destina la misma y deben ajustarse a determinados estndares fijados por
Organismos oficiales de control y de la Organizacin Mundial de la Salud, para el caso
de agua potable
Al noreste de la ciudad de San Rafael existe una zona rural, de aproximadamente 3.400
has. que es irrigada por aguas de desages provenientes del aporte hecho para riego del
arbolado pblico de la ciudad ms una mnima cantidad de agua cruda tomada
directamente del canal marginal izquierdo del Ro Diamante pero que es conducida por
cauces que atraviesan la zona urbana.
Este proyecto se propone determinar la calidad fisicoqumica del agua superficial que
ingresa a la zona urbana y compararla con la calidad del agua de los colectores de
desages que la recogen de la red de acequias y pluviales de la ciudad y que es utilizada,
en la zona rural mencionada, como agua de riego y de consumo humano.
La metodologa utilizada para hacer tal evaluacin se bas en: 1) Relevamiento
cartogrfico y catastral de la ciudad y de la zona afectada, con el objeto de conocer el
comportamiento del sistema en estudio y ubicar los lugares ms adecuados para
monitorear al mismo.2) Una vez determinados los puntos de monitoreo se realizaron
peridicamente las siguientes determinaciones fisicoqumicas: presencia de residuos
slidos, caracteres organolpticos, slidos disueltos totales, slidos sedimentables, pH,
conductividad, DQO, surfactantes, dureza total, cationes y aniones. 3) Encuestas a la
poblacin de la zona afectada, para conocer el uso dado al agua, y de la zona urbana,
destinadas a determinar el comportamiento de la poblacin respecto a los cauces que la
atraviesan
Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que esas aguas reciben aportes de
distinta naturaleza que afectan su calidad fisicoqumica, destacndose la marcada
presencia de residuos slidos, fundamentalmente envases plsticos y recipientes con
aerosoles. Tambin se advierte una tendencia al aumento de la salinidad. Se est
realizando la evaluacin estadstica de las determinaciones fsicoqumica de los
monitoreos y procesando las encuestas para arribar a conclusiones respecto a la
magnitud de la afectacin de la calidad del agua y las causas fundamentales de la
misma.

166. CALIDAD DEL AGUA SUPERFICIAL: DESAFO PARA LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGUROS EN AGRICULTURA REGADA

MORBITO J.
1,2
, SALATINO

S.
2
, MEDINA R.
1
, ZIMMERMANN M.
1
, FILIPPINI M.
1
,
BERMEJILLO A.
1
, NACIF N.
1
, CAMPOS S.
1
, DEDIOL C.
1
, GENOVESE D.
1
, PIZZUOLO P.
1,2
,
MASTRANTONIO L.
1

1 Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo). Alte. Brown 500 5505 Chacras de Coria.
Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina.
2 INA CRA. Belgrano Oeste 210 3er Piso 5500 Mendoza, Argentina

El objetivo del trabajo es evaluar la contaminacin hdrica producto de actividades
agrcolas, humanas e industriales en el rea regada del ro Mendoza, detectar
variaciones de calidad espacio-tiempo y determinar sus posibles causas, confeccionar
una base de datos de calidad fsico qumica y microbiolgica del agua y elaborar
recomendaciones de manejo y pautas de poltica hdrica que aseguren la disponibilidad
y preserven la calidad del recurso en el rea de estudio. Las hiptesis planteadas en este
trabajo son: (a) existe un grado diferencial de contaminacin en el ro y en los distintos
canales de la red de riego en funcin de las caractersticas de la zona que atraviesan
(densidad de poblacin, topografa, asentamientos industriales, agricultura intensiva,
etc.) y (b) la calidad del agua del ro Mendoza y de la red de canales disminuye a lo
largo de su recorrido. El presente trabajo ha permitido un relevamiento mensual de
puntos de muestreo estratgicamente ubicados para conocer la evolucin de la calidad
del agua de la cuenca: tres puntos a lo largo de todo el recorrido del ro y a partir del
derivador (dique Cipolletti), cinco en la red de canales y siete ubicados en los colectores
de drenaje. Dado lo limitado de los recursos econmicos disponibles, en el ro y en la
red de canales se realizaron los siguientes anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos:
conductividad elctrica, temperatura, pH, aniones y cationes, RAS, oxgeno disuelto,
slidos sedimentables, demanda qumica de oxgeno, bacterias aerobias mesfilas,
coliformes totales y fecales y metales pesados. En la red de drenaje slo se realizan los
cuatro primeros. Asimismo, la metodologa empleada permite identificar zonas
afectadas por distintos tipos de contaminacin identificando causas y agentes. Entre los
valores obtenidos puede mencionarse una salinidad media que en el ro vara de 0,8 a
1,8 dSm
-1
y en los canales entre 0,9 y 1,4 dSm
-1
.

En el ro se obtuvieron valores medios
de: slidos totales que varan entre 558 y 1768 mg.dm
-3
, oxgeno disuelto que varan
entre 7,9 y 9,2 mg.dm
-3
y bacterias aerobias mesfilas comprendidos entre las 563 y las
27088 UFC ml
-1
.

Con los resultados de los anlisis realizados en las muestras de agua
extradas en cada lugar y para cada fecha, se confeccion una base de datos y se realiz
el anlisis estadstico de los mismos. Se calcul la media aritmtica y la desviacin
estndar de las variables mencionadas para cada sitio de muestreo, sobre los valores
medidos en cada momento de muestreo. Adems se elaboraron diagramas de caja para
cada variable respuesta, respecto a cada uno de los niveles del factor sitio. Los
resultados obtenidos alertan sobre una potencial amenaza para la sustentabilidad del
oasis, no slo por la escasez del recurso sino tambin por el deterioro de su calidad, su
efecto sobre la disminucin de la productividad y sobre las cualidades bromatolgicas
de los productos agrcolas del oasis regado.

167. ESTUDIO DE PARMETROS FSICOS, QUMICOS Y
BACTERIOLGICOS DEL AGUA DEL DIQUE LOS SAUCES
DE LA RIOJA, ARGENTINA

MORENO S.
1
, MALDONADO V.
1
, CALVO G.
1
, BERMEJO D., PEA C.
1
, MAMAN M.
1
,
MAROTO B.
1,2
, CAMUSSO C.
1,2

1
Instituto de Tecnologa Agroindustrial-Universidad Nacional de La Rioja- Av. Laprida y Ren
Favaloro - (5300) La Rioja- R. Argentina. e-mail: smoreno@unlar.edu.ar -
2
Facultad de Ciencias Agropecuarias- Universidad Nacional de Crdoba, C.C. 509- (5000)
Crdoba-R. Argentina.

En el departamento Capital, de la provincia de La Rioja a 480 metros sobre el nivel del
mar y hacia el Oeste en el lmite con el departamento Sanagasta se encuentra
emplazada la nica fuente superficial de riego, agua de uso humano, recurso itcola,
atenuante de crecientes y de uso deportivo y turstico denominado "Dique Los Sauces".
Esta fuente de agua en la ltima dcada ha sido utilizada de manera intensiva e
indiscriminada. al ser los principales fines el consumo humano y el riego (25 % de las
fuentes de provisin de agua potable y de riego), y considerando que el agua se desplaza
a travs de zonas pobladas es necesario abordar este estudio para conocer las
condiciones fsicas, qumicas y bacteriolgicas que esta importante fuente tiene, como
paso previo para evaluar las condiciones ecolgicas sanitarias del mismo.
La especificacin de los valores en los aspectos fsicos, qumicos y bateriolgicos del
agua del embalse en distintas pocas del ao permiti conocer y evaluar con mas detalle
la calidad de la misma.
El estudio del agua del dique Los Sauces se realiz mediante muestras individuales,
tomando como unidad de anlisis una porcin de la misma correspondiente a un litro;
los criterios de eleccin para la muestra fueron:
a) Espacial y estratificada : se fijaron tres estaciones de muestreo, club de pesca, casilla
de medicin de cota y canal de salida. Se extrajo una muestra superficial y una de
profundidad (dos metros).
b) Temporal : el muestreo se realiz mensualmente, en las pocas invernal y estival en
el transcurso de un ao.
Se estudiaron los siguientes parmetros: pH, oxigeno disuelto, slidos totales 105 C,
dureza total, carbonatos y bicarbonatos, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos, nitratos,
nitritos, arsnico, flor, DBO5 ; coliformes totales, coliformes fecales, aerobios.
Las tcnicas analticas utilizadas son las recomendadas por APHA, AWWA, WPCF.
Para la interpretacin y el anlisis de resultados se utilizaron el software
STATGRAPHICS PLUS 4.0. Se plante un Diseo Multifactorial Categrico, para el
tratamiento de los resultados, analizando los datos por trimestre, verificando si hay
diferencias significativas entre cada estacin del ao y puntos de muestreo, en un 95%
de nivel de confianza, para cada parmetro. Se agruparon tambin los parmetros de
calidad segn aquellos que afectan la aceptabilidad del agua, los que tienen accin
directa sobre la salud y aquellos involucrados en el cuidado y mantenimiento de
equipos. Por ltimo se compar la variacin de los distintos parmetros investigados
con las precipitaciones ocurridas en la poca en que se desarroll la investigacin. Los
anlisis realizados nos permiten concluir que el agua del Embalse se encuentra en
ptimas condiciones para considerarla Reserva Hdrica Provincial y a partir de esta
instancia plantear las estrategias para conservarla y evitar posibles contaminaciones
futuras.
168. TRATAMIENTO BIOLGICO AIREADO DE RESIDUOS
INDUSTRIALES LQUIDOS DE ENVASADORAS DE HORTALIZAS.
ESTUDIO DE CASO.

PECE N.
1
, SIERIZ F.
2

1- ICyTA. Facultad de Agronoma y Agroindustrias. UNSE. Av. Belgrano (S) 1912. 4200 Santiago
del Estero. e-mail: norapece@unse.edu.ar
2- PROIMI. Tucumn

En el Parque Industrial de Santiago, localizado en el Departamento Banda, se
encuentran instaladas dos envasadoras de hortalizas. Estas industrias, de trabajo
estacional, son las que vierten los mayores volmenes de Residuos Industriales
Lquidos (RIL) en el conjunto del Parque Industrial, y su vuelco genera impactos en el
medioambiente, aun no evaluados ni remediados. Los contaminantes de estos efluentes
son bsicamente materia orgnica, con una carga contaminante baja, respecto a otras
industrias de alimentos, que tienen su origen en las operaciones de lavado, pelado y
seleccin de la materia prima principalmente. Estas caractersticas hacen posible su
tratamiento biolgico, donde los responsables de la estabilizacin de la materia orgnica
son los microorganismos, especialmente bacterias, dado que se produce una conversin
de la misma en productos gaseosos y tejido celular. Dicha transformacin puede
llevarse a cabo por va aerobia, anaerobia o facultativa utilizando sistemas de cultivo en
suspensin o fijo (Metcalf-Eddy,1996).
El objetivo de este trabajo es determinar la digestibilidad biolgica de los RIL de
envasadoras de choclo y tomate empleando un reactor de mezcla completa aireado de
flujo discontinuo y evaluar la constante de velocidad especfica de reaccin (K).
Los RILes utilizados para llevar adelante los estudios propuestos fueron extrados de
dos envasadoras de hortalizas y caracterizados fsica y qumicamente, siguiendo la
metodologa del Standard Methods for Examination Water and Wastewaters,
determinndose: pH; Slidos totales (ST); Slidos fijos (SF); Slidos voltiles (SV);
Demanda Qumica de Oxigeno (DQO). Se trabaj con reactores aireados construidos de
material plstico de seccin circular de 28 cm de dimetro y con una capacidad til de
12 litros. Los reactores fueron inoculados con lodos adaptados a estos efluentes y se
determin el La DQO durante el transcurso del tratamiento. La degradabilidad del RIL
se expresa a travs de la curva de evolucin de la DQO con el tiempo de tratamientoy
como % de Remocin o de Eficiencia alcanzado.
Las Eficiencias de remocin alcanzadas fueron: 90% para el RIL de choclo y 98% para
el de tomate a los 5 das de tratamiento, para concentraciones iniciales de DQO de 201,6
y 179 mg/l respectivamente. Las constantes de velocidad de reaccin determinadas
fueron: 1,44 d
-1
para el RIL de envasadora de choclo y 0,78 d
-1
para el de tomate.
Es posible reducir la carga contaminante del RIL proveniente de envasadoras de choclo
y tomate utilizando como tratamiento secundario tanques de oxidacin aireados, sin
agregados de nutrientes. Los niveles de remocin alcanzados posibilitan su vuelco al
cuerpo receptor.

169. BIODIESEL: RECURSO ENERGTICO RENOVABLE DE BAJO
IMPACTO AMBIENTAL

ROMANO S.

Grupo de Energas Renovables, Departamento de Ingeniera Mecnica, Facultad de Ingeniera,
Universidad de Buenos Aires (FIUBA). Av. Paseo Coln 850 (1063), Capital Federal, Argentina.
E-mail: sromano@fi.uba.ar

Marco Terico:
La utilizacin creciente de combustibles fsiles requerida por las distintas actividades
humanas ha producido, durante el ltimo siglo, un aumento importante en la
concentracin de gases de efecto invernadero generando un impacto ambiental negativo
que tiene influencia en el cambio climtico. Por ello, surge la necesidad de promover y
desarrollar recursos energticos renovables y amigables con el medio ambiente. El
Biodiesel cumple con estas caractersticas. Y si se obtiene a partir de aceites vegetales
usados, existe un doble beneficio ambiental ya que se reciclaran sustancias que, de no
ser as, habra que disponer.
Objetivos:
Promover y contribuir al desarrollo, produccin y utilizacin de recursos energticos
renovables y de bajo impacto ambiental y proveer tcnicas de control durante el proceso
de produccin de Biodiesel que aseguren la calidad del producto y de los efluentes.
Metodologa:
Adquirir experiencia en la produccin y caracterizacin de Biodiesel en escala de
laboratorio. Disear, construir y montar una planta piloto totalmente automatizada para
desarrollar sensores que permitan controlar las distintas etapas del proceso de
produccin y sean fcilmente adaptables a escala industrial. Formar recursos humanos y
difundir los resultados del proyecto.
Resultados:
Se produjo Biodiesel en escala de laboratorio y se lo caracteriz segn normas ASTM.
Se midieron otras propiedades que no son obligatorias por norma, pero permiten seguir
el funcionamiento del proceso y controlar la calidad del producto final. Se utiliz el
biocombustible en un motor del banco de pruebas, encontrando valores de potencia y
consumo coincidentes con los publicados en la bibliografa.
Luego de adquirir la experiencia necesaria en el laboratorio se decidi pasar a escala de
planta piloto. Se dise una planta piloto totalmente automatizada para producir hasta
75litros de biocombustible por batch, que est siendo construida actualmente.
Estudiantes de Ingeniera Mecnica de la FIUBA, mediante su Trabajo Profesional o
Tesis de Ingeniera participaron desde la primer etapa en este proyecto.
Se han publicado resultados en revistas nacionales e internacionales con referato,
cientficas y de Divulgacin.
Conclusiones:
Es posible promover y contribuir al desarrollo de recursos energticos renovables desde
la Universidad o centros de investigacin y docencia, por medio de la formacin y
capacitacin de recursos humanos, el desarrollo y la transferencia tecnolgica y la
difusin de los resultados.
170. NIVELES DE RADIO EN VEGETALES AUTCTONOS DE SUELOS
CERCANOS AL YACIMIENTO DE URANIO DE SIERRA PINTADA

SNCHEZ A., GONZLEZ H.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Departamento de Qumica.
Laboratorio Radioqumico. UNCuyo. E- mail: hjgonza@satlink.com

Si bien es conocida la peligrosidad a la exposicin radiactiva, no se tiene an
informacin precisa sobre los procesos que sta origina en los organismos vivientes,
para las denominadas dosis menores de radiacin.
En San Rafael, precisamente en Sierra Pintada, existe un yacimiento uranfero, que fue
explotado por la Comisin Nacional de Energa Atmica desde el ao 1975 hasta
mediados de 1995, donde se llev a cabo una actividad continua que involucraba la
extraccin del mineral uranfero y su tratamiento para lograr un concentrado de
diuranato de amonio.
La alteracin de las condiciones naturales de un entorno con un yacimiento de Uranio
puede generar cambios en las condiciones de equilibrio de una cadena radiactiva y con
ello la concentracin de alguno de los elementos que forman parte de la misma
El elemento Uranio presenta las caractersticas de un radiactivo de muy larga vida con
lo que hasta hoy slo se lo involucra en peligros toxicolgicos. Sin embargo una de sus
hijas, el Radio, tiene una vida media larga, pero mucho menor, y las posibilidades de
que cauce dao son mayores, dependiendo de la cantidad y la va de llegada a un
organismo.
Las vas concretas de posible incremento a exposicin radiactiva de baja actividad se
dan en la area (gas Radn), en la acutica (Uranio y Radio solubles) y a travs de
diversos contactos con vegetales y animales que pudieran tener incrementos de
radiactivos, fundamentalmente Radio por su mayor peligrosidad.
Por ello es importante desarrollar tcnicas confiables de medicin de este elemento en
los diferentes espacios de contacto con los seres vivos
En este trabajo se desarrolla un procedimiento confiable para determinacin de Radio en
vegetales, seleccionados desde un ambiente que puede hacer variar el contenido que se
puede denominar natural.
Las muestras se lavaron exhaustivamente para evitar la concentracin externa variable
en el tiempo. Reducidas a cenizas, se retomaron en medio cido y el Radio se
coprecipit como sulfato de bario-radio. La disolucin del precipitado como cloruro se
dej crecer (pasa a radn) un tiempo de siete das y luego se ley la actividad alfa del
Radn que es reflejo del nivel de Radio en la muestra.
Los niveles en raz, tallo y hoja fluctan entre 0,012 y 1,21 pCi/g de cenizas. Son
aceptables los ensayos de precisin y recuperacin de las determinaciones de control.

171. NIVELES DE PLOMO EN VEGETALES AUTCTONOS DEL
ENTORNO CERCANO AL YACIMIENTO DE URANIO DE SIERRA
PINTADA, EN EL DEPARTAMENTO DE SAN RAFAEL

SNCHEZ M., GONZLEZ H.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.- Departamento de Qumica. Laboratorio
Radioqumica.- UNCuyo. E- mail: mlsr77@yahoo.com.ar

Marco Terico:
Son bien conocidos los riesgos a la exposicin radioactiva y a ciertas dosis de metales
pesados. Por ello debe avanzarse en estudios que amplen la informacin para
minimizar estos riesgos. Ciertas zonas del Departamento de San Rafael resultan ms
expuestas a dichos riesgos por la constitucin natural de su ambiente, ya que a 25 Km al
oeste de la ciudad existe un yacimiento de uranio. Esta situacin puede verse
incrementada por las actividades generadas por el hombre, ya que el yacimiento ha sido
explotado en aos anteriores y actualmente se encuentra en actividad mnima con los
pasivos ambientales sin gestionar. No slo los elementos radioactivos de la
desintegracin del Uranio pueden ejercer acciones de riesgo para los seres vivos. El
Plomo es el ltimo eslabn de la cadena de desintegracin Por ello es probable que la
flora autctona que se encuentra en el entorno del Complejo Minero Fabril San Rafael
de la CNEA, pueda incrementar en sus tejidos niveles de Plomo por encima de valores
que se consideran de riesgo mnimo para las actividades que el hombre pueda realizar
vinculadas al uso de esas especies vegetales.
Objetivos:
Este trabajo se propone conocer los contenidos de Plomo en las diferentes partes de un
vegetal, en este caso en tallos y hojas de la especie Larrea divaricata, conocida
vulgarmente como Jarilla, en muestras seleccionadas usando informacin preexistente
para ubicar las zonas ms influenciadas por la tarea que desarrolla tal complejo.
Metodologa:
La metodologa empleada tuvo la siguiente lnea: seleccin de sitios de mayor
compromiso para los niveles de Radioqumicos y Plomo; seleccin de una especie
vegetal por su influencia en la fauna y actividades humanas; determinacin de plomo
por espectrofotometra de absorcin atmica, empleo de los resultados para profundizar,
comparar y complementar los estudios sobre esta temtica y extender un muestreo
orientado.
Resultados:
A la fecha se dispone de algunos resultados de los niveles de Plomo en tallos y hojas de
la especie de inters. En las muestras denominadas de mayor compromiso el nivel
mximo es de 281,10 mcg de Plomo por Kg de vegetal natural en hoja y de 60,44 mcg
de Plomo por Kg de vegetal natural en tallo.
Conclusiones:
Se observan diferencias en los niveles de Plomo que los vegetales acumulan en zonas
no influadas por este entorno respecto a las que se estudian como de mayor
compromiso, correspondiendo los mayores valores a estas ltimas. Sin embargo no se
puede inferir un compromiso para las especies relacionadas con estos vegetales
derivado de la presencia de estas cantidades de Plomo.
172. EFLUENTE DE CURTIEMBRE- OXIDACIN DE SULFUROS

SCHNEIDER A., FLORES H., GUNST E., RODI E., BOTTA L., PACHER I.

Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Nacional del Litoral
Santiago del Estero 2654 (3000) Santa Fe

Introduccin: Forma parte de una tecnologa alternativa a las utilizadas para eliminar
sulfuros y carga orgnica del efluente lquido de curtiembre. Se basa en los fenmenos
producidos al acidificarlo: eliminacin de sulfuros, como sulfhdrico gaseoso; e
insolubilizacin de grupos proteicos (punto isoelctrico), retirndolos como slidos. El
lquido resultante contiene pequeas cantidades de sulfuros (60 100 ppm) y orgnicos,
determinados como Demanda Qumica de Oxgeno (D.Q.O.), entre 12000 16000 ppm,
presentes como slidos en suspensin. Estos parmetros superan lmites legales de
vuelco.
Marco Terico: Se plantean las reacciones de equilibrio de los sulfuros, analizando su
desplazamiento en relacin al pH; desnaturalizacin de los grupos proteicos
potencialmente presentes, vinculndolos al punto isoelctrico de los aminocidos
constitutivos de la piel. Considerando comportamiento ideal; y fueron tenidas en cuenta
para aproximar las condiciones de trabajo. Se adopt pH 3, y presin 0,1 ata para
satisfacer ambos requerimientos. Las reacciones de oxidacin del sulfuro, utilizando
distintos oxidantes se usaron para estimar la cantidad del reactivo.
Objetivos: Generar informacin experimental sobre la disminucin de concentracin
de sulfuros y DQO del lquido residual, utilizando cloruro frrico (precipitacin-
coagulacin) y distintos oxidantes que permitan su comparacin.
Metodologa: Acidificacin con cido sulfrico. Separacin de orgnicos por flotacin,
desulfuracin a baja presin. Divisin del lquido residual en tres partes; tratando la
primera con cloruro frrico, agregando catalizador (sulfato de manganeso) a la segunda
(saturando en oxgeno mediante inyeccin con aire), y a la tercera hipoclorito de sodio.
Determinacin de pH, sulfuros, DQO y slidos totales a distintos tiempos.
Resultados: En forma de tablas, detallando cantidad de reactivo utilizado, pH,
concentracin de sulfuros, y DQO. As, para cloruro frrico, saltos de concentracin de
100 ppm, tiempo de reaccin 30 minutos, pH 4 y 7; mejores resultados: cloruro frrico
700 ppm; sulfuros finales 12 ppm y DQO 7600 ppm. Catalizador sulfato de manganeso
hidratado; cantidad 300 ppm, lquido saturado en oxgeno; pH 4 y 7; evaluando sulfuros
vs. tiempo; a las 5 horas y pH 7 resultaron, sulfuros finales 42 ppm; con hipoclorito;
exceso 10%, durante 30 minutos.
Conclusiones: En relacin a concentracin de sulfuros (considerando diluciones
posteriores), para cloruro frrico, se obtienen valores en el lmite legal; con
catalizador, estn por encima, deberan ensayarse tiempos mayores; y con hipoclorito,
la disminucin es muy baja, deben ensayarse mayores concentraciones y tiempo

173. COMPARACIN DE METODOLOGAS DE DETERMINACIN DE LA
TEMPERATURA DEL AGUA EN LAGUNAS DE ESTABILIZACIN PARA
EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.

TAIS C., MASSEL P., TOSELLI L., ROSA M.

Grupo de Inv. en Simulacin para Ing. Qca. GISIQ- Facultad Regional Villa Mara UTN Avda
Universidad 450 5900- Villa Mara Crdoba- e-mail: rosa_m@frvm.utn.edu.ar

Marco Terico- Objetivos:
La determinacin de la temperatura del agua de lagunas de estabilizacin para el
tratamiento de aguas residuales, es de significativa importancia para el diseo de las
mismas ya que los procesos de asimilacin de materia orgnica y de reduccin
bacteriana dependen fundamentalmente de este parmetro.
En muchos casos se utilizan procedimientos errneos que conducen a diseos
inadecuados, por lo cual se considera conveniente la evaluacin de distintas alternativas
de clculo y su validacin frente a valores experimentales.
El principal objetivo de este trabajo es presentar para un caso concreto distintas
alternativas para la determinacin terica de la temperatura del agua comparando los
resultados obtenidos en cada caso con datos experimentales.
Metodologa:
Se trabaj con la planta de tratamiento de efluentes urbano-domiciliarios de la ciudad de
Villa Nueva, midiendo experimentalmente la temperatura de la laguna a intervalos
regulares de tiempo (cada dos horas), durante un da de la temporada invernal para
cubrir de esta manera el aspecto de condicin ms desfavorable.
Para obtener los valores tericos se emplearon las siguientes metodologas de clculo:
1. Modelo de balance calrico completo, utilizando dos metodologas de resolucin: el
mtodo de incrementos finitos y el de aproximacin numrica de Runge-Kutta.
2. Simulacin empleando un software comercial especfico (Aquasim v 2.1b).
Anlisis y Discusin de Resultados:
Los valores obtenidos por simulacin y los que resultaron del modelo de balance
calrico completo (mtodo de incrementos finitos) prcticamente no presentaron
diferencias a lo largo de todo el perodo considerado.
El procedimiento de aproximacin numrica de Runge-Kutta arroj desviaciones
menores (entre 2 y 3.4 %) en el perodo comprendido entre las 10 y 14 hs, con respecto
a los otros dos mtodos.
En los periodos de tiempo comprendidos entre las 00 16 hs y 18 24 hs, las
desviaciones observadas entre los valores tericos hallados por cualquiera de las
metodologas sealadas y los resultados experimentales, fueron de escasa significancia.
Entre las 16 y 18 hs se observ una desviacin del orden del 8 % entre los valores
tericos y los experimentales, considerada aceptable por la bibliografa especfica.
Conclusiones:
En base a lo anterior se pueden enunciar las siguientes conclusiones:
Las alternativas planteadas para este caso particular resultaron satisfactorias para ser
utilizadas en el clculo terico de la temperatura del agua.
Se verific la potencialidad de Aquasim para la determinacin de una variable de
importancia significativa, en una laguna actualmente en operacin.
174. TERRITORIALIZACIN Y ORDENAMIENTO AMBIENTAL
EN SAN RAFAEL


Av. San Martn 358, (5600) San Rafael, Mendoza.Tel-Fax: 02627 4321947

En Amrica Latina en general, la importancia del Ordenamiento Territorial (OT), no
est desarrollado con una legalidad adecuada e inclusive no se incluye como
herramientas de ponderacin la situacin social y la proteccin medioambiental. Los
objetivos planteados fueron: Redefinir los roles del Municipio en materia de Catastro e
Informacin Territorial. Garantizar gestiones coordinadas entre Municipio y
organismos Oficiales y Privados. Facilitar la Planificacin General Territorial y
Urbana de los Municipios.
En la ciudad de San Rafael, la planificacin urbana ha estado basada principalmente en
la zonificacin, con un sesgo marcadamente fsico, esto ha generado una expansin
ciudadana desordenada avanzando sobre los recursos naturales amenazando seriamente
a las actividades agrcolas circundantes.
En el medio rural, prcticamente no existe planificacin, se produce un fenmeno de
prdida de suelo agrcola de alta calidad, debido a los cambios hacia usos urbanos,
aadiendo problemas de erosin, y revenimiento de suelos por aumento de los niveles
freticos.
La propuesta de Implementacin del SIM (Sistema de Informacin Municipal),
comprende una serie de tareas a realizar que consensuadas con las personas que
integran las distintas reas involucradas, proveern a este municipio de una
herramienta gil, confiable y eficiente para el manejo cotidiano de la informacin
territorial.
En el Municipio el SIG ( Sistema de Informacin Geogrfica) puede llegar a constituir
el eje central de la gestin, sobre todo en las reas de planificacin. Asel objetivo
fundamental del SIG, es crear y mantener un modelo del espacio territorial Municipal,
para tener un acabado conocimiento de este y que posibilite una gestin de las
funciones del mismo.

175. CALCULO DE LAS EMISIONES PRODUCIDAS POR
PROCESOS DE COMBUSTIN

VILLAFLOR G., VELASCO J., POCOV R., BISONARD E.

Instituto de Beneficio de Minerales- Facultad de Ingeniera- Consejo de Investigacin. Universidad
Nacional de Salta. Avda. Bolivia 5150- 4400- Salta- Tel: 0387-4255375- e-mail: villaflo@unsa.edu.ar

La contaminacin del aire producida por la actividad humana o contaminacin
antrpica, tiene su origen en causas muy diversas, siendo la combustin la causa
principal de dicha contaminacin, produciendo principalmente SO
2
, CO, NO
x
,
hidrocarburos y material particulado como contaminantes.
Los xidos de azufre y los xidos de nitrgeno producidos reaccionan con el agua y el
oxgeno que se encuentra en la atmsfera para formar cido sulfrico y ntrico,
respectivamente, principales formadores de la lluvia cida. La combustin completa del
carbono contenido en los combustibles utilizados produce adems grandes cantidades
de anhdrido carbnico, que si bien no es considerado un contaminante del aire,
aumenta su contenido en la atmsfera, lo que puede originar un incremento de la
temperatura global de la superficie del planeta conocido como efecto invernadero.
En este trabajo se realiza el clculo de las emisiones producidas por calderas
industriales y centrales termoelctricas, para distintos tipos de combustibles y excesos
de aire utilizados. Se calculan las eficiencias de combustin, el calor recuperado y el
ahorro de combustible obtenido precalentando el aire necesario para la combustin a
distintas temperaturas, utilizando el calor contenido en los gases de combustin. Los
clculos se realizan utilizando planillas de clculo y un programa de clculo
desarrollado en Qbasic, se comparan los resultados obtenidos y se analizan distintas
alternativas para disminuir la contaminacin ambiental producida por dichos
contaminantes.
Se realiza adems un estudio de la dispersin de las emisiones producidas utilizando
modelos de dispersin, con el objeto de analizar las posibles modificaciones de la
calidad del aire producida por dichas emisiones. Estos modelos permiten estimar las
variaciones de concentracin de los contaminantes y los lugares probables de mayor
concentracin de contaminantes. Se comparan los resultados con las normas de
regulacin existentes, se detallan las observaciones realizadas, sugerencias y
conclusiones.
176. PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA EN EL OASIS NORTE
CON EL NUEVO ESCENARIO DE OPERACIN DEL
EMBALSE POTERILLOS

ZULUAGA J.
1,2
, FILIPPINI M.
2
, DROVANDI A.
1,2
, BERMEJILLO A.
2
, MORSUCCI A.
1
,
VALDS A.
2
, VEGA G.
2
, NUEZ M.
1

INACRA
(1)
; Fac. de Ciencias Agrarias, U.N. de Cuyo
(2)
Belgrano 210 Oeste, Mendoza - Tel. (0261)4286998 - jzuluaga@ciudad.com.ar

La puesta en funcionamiento del Embalse Potrerillos, ha producido un sustancial
cambio en el manejo del riego en el Oasis Norte de Mendoza. Se han modificado tanto
las entregas de agua, paliando los habituales dficits primaverales, como la recarga del
acufero. Adems, al desaparecer los slidos en suspensin, ha aumentado la infiltracin
en los canales, modificndose el drenaje de las tierras y aumentando el riesgo de
contaminacin salina en los suelos.
El objetivo del presente trabajo es evaluar la calidad del agua de riego en un rea piloto
de la 3
er
Zona de Riego del Ro Mendoza, ubicada en el Oasis Norte. Se han
monitoreado mensualmente, a partir de marzo de 2003 y hasta julio de 2004: salinidad,
pH, nitratos, fosfatos y metales pesados (Cobre, Cadmio, Plomo y Zinc) en aguas de
riego de origen superficial y subterrneo, y de drenaje.
Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que el pH vari entre 5,86 y 9,31
con los valores ms bajos en el Canal Pescara, debido al vuelco de contaminantes
industriales. El Arroyo Leyes, presenta los valores ms altos en sales totales, variando
desde salinidad muy alta a excesivamente salina (categoras C5 y C6, de Riverside,
modificado por Thorne y Peterson). La gran mayora de las aguas superficiales pueden
clasificarse como C3, recomendndose su uso en suelos de moderada a buena
permeabilidad y con cultivos de mediana tolerancia a la salinidad. Las aguas de
perforaciones, si bien presentan los valores ms bajos de CEA, se clasificaran en la
categora C3. Las aguas de drenaje que se reutilizan para riego, se ubicaran en la
categora C4 (alta salinidad).
Los valores de nitratos en aguas subterrneas oscilaron entre 1,08 y 17,98 mg.l
-1
; en
aguas superficiales alcanzaron un mximo de 32,7 mg.l
-1
, mientras que en drenes se
lleg a 78.42 mg. l
-1
superando el mximo admitido de 45 mg.l
-1.
(EPAS, CAA).

El
contenido de Fosfatos vari desde 0 a 2,127 mg.l
-1
; el valor mximo corresponde al
Canal Pescara y supera los lmites tolerables (DGI, EPAS).
Los tenores de Plomo y Cinc no superaron los lmites tolerables, si bien en el ltimo ao
se notan incrementos en sus valores, tanto en aguas superficiales como subterrneas. El
Cobre ha aumentado su concentracin en todos los muestreos de agua, generalmente
sin superar los mximos admitidos, salvo recientemente en el Canal Pescara, y Puente
Blanco. Por ltimo, el Cadmio ha sido el metal que en el escenario actual ha aumentado
su concentracin, superando los mximos permitidos en canales superficiales, drenes y
aguas subterrneas (DGI, EPAS).

IV- Educacin en Ciencias e Ingeniera
177. TEST PARA EL RELEVAMIENTO DE CONCEPCIONES SOBRE LA
NATURALEZA DE LA CIENCIA EN ALUMNOS DE INGENIERA.

ALVAREZ M., GIULIANO M., NEMIROVSKY I., PREZ S., ROMERO C., SACERDOTI A.,
SANTORSOLA M.

Universidad Nacional de la Matanza. Depto. de Ingeniera e Investigaciones Tecnolgicas. Florencio
Varela 1903. San Justo. Buenos Aires. Tel/Fax: 4480-8952
e-mail: mgiulia@unlam.edu.ar

Las concepciones epistemolgicas y sociolgicas sobre la naturaleza de la ciencia y la
elaboracin del conocimiento cientfico se han convertido en uno de los temas
prioritarios de la investigacin en didctica de las ciencias en el marco CTS (Ciencia,
Tecnologa y Sociedad). El relevamiento de estas concepciones en alumnos de
Ingeniera aporta informacin para mejorar las condiciones que posibilitan la
alfabetizacin tecnocientfica.
El objetivo del trabajo realizado se centr en la elaboracin de un test que permitiera
identificar concepciones sobre la naturaleza de la ciencia y la tecnologa, en alumnos
que iniciaban carreras de Ingeniera de la Universidad Nacional de La Matanza.
Para la construccin del test se utilizaron tcnicas cualitativas y cuantitativas.
Primeramente se relevaron, mediante preguntas abiertas, frases que representaran
modos de decir de la poblacin de referencia sobre algunos aspectos de la naturaleza de
la Ciencia y de la relacin Ciencia Sociedad. En segundo lugar, por concomitancia
semntica, se analizaron las frases y se suprimieron las claramente equivalentes para
construir escalas de tipo Likert por temas, incluyendo frases que representaran posturas
de autores reconocidos. En tercer lugar se le propuso a una nuevas muestras que
indicaran su grado de acuerdo con cada una de las frases de las distintas escalas
construidas. Por ltimo a partir del grado de acuerdo asignado y el anlisis multivariado
de los mismos por componentes principales (ACP) se obtuvieron frases representativas
para cada muestra.
Como resultado se obtuvo un test general, en forma de escala Likert, que abarca varios
temas CTS y contempla los modos de decir de alumnos y de autores destacados. En este
artculo se presentan los resultados obtenidos en los siguientes temas: fines de la
ciencia, naturaleza experimental de la ciencia, significacin de los modelos, evolucin
de las teoras cientficas.
A modo de conclusin se puede afirmar que la metodologa de construccin del test
permiti obtener una escala de validez aceptable y acorde a los objetivos planteados. En
cuanto a las frases obtenidas se observaron claramente algunas deficiencias respecto a
las concepciones relacionadas con la evolucin y la provisoriedad de las teoras
cientficas, cercanas a posturas positivistas. Lo mismo se observ en cuanto a la
representatividad y exactitud de los modelos en relacin a los fenmenos reales. En el
test final se decidi entonces incorporar frases que contemplaran posturas
espistemolgicamente ms modernas, ya que las mismas no aparecieron en las
sucesivas muestras analizadas.

178. ANLISIS DE LOS PLANES DE ESTUDIO EN LA FACULTAD DE
INGENIERA QUMICA. HACIA UNA COMPRENSIN
DE LA CULTURA INSTITUCIONAL

CASTELLS M., VEGA N., ARESE A., GUALA M.

Facultad de Ingeniera Qumica. U.N.L. Santiago del Estero 2829. 3000. Santa Fe.
mariqui_c@yahoo.com.ar

Esta comunicacin presenta avances de un proyecto de investigacin que estamos
llevando adelante en la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del
Litoral, a travs de un equipo multidisciplinario integrado por ingenieras y docentes-
investigadoras en Ciencias Sociales. El proyecto, denominado: Investigacin acerca
de los supuestos de conocimiento cientfico y tecnolgico y su relacin con la
programacin de la enseanza se sita en el rea de Operaciones Unitarias del
Departamento de Ingeniera Qumica.
Concebimos que toda construccin de conocimiento est atravesada por matrices
sociales y determinaciones subjetivas. En este sentido, nuestra opcin epistemolgica
nos ha conducido a la bsqueda de referentes tericos que nos permiten dar cuenta, en
los procesos de construccin de los supuestos de conocimiento cientfico y tecnolgico,
de articulaciones entre estructuras objetivas y subjetivas. As, hemos recurrido a autores
tales como Morin, Bourdieu, Chevallard, Jodelet, Castoriadis, Basil Bernstein.
Planteamos como objetivos de esta investigacin:
*Comprender las concepciones de conocimiento cientfico y tecnolgico que se articulan en
la programacin de la enseanza de los docentes del rea de Operaciones Unitarias.
* Interpretar cmo se conforman las representaciones de conocimiento cientfico y
tecnolgico a partir de las tramas institucionales que acontecen en la Facultad.
* Establecer relaciones interpretativas entre los supuestos de conocimiento y la
programacin de la enseanza.
* Abrir un campo de teorizacin desde los aportes de la Epistemologa y la Didctica en el
anlisis de la programacin de la enseanza.
* Disponer de informacin que permita comprender y mejorar las prcticas de enseanza.
Dada la intencionalidad de la investigacin, seleccionamos un enfoque metodolgico
interpretativo-cualitativo. La opcin refiere a la necesidad de conocer cmo acontece el
fenmeno a investigar en la situacin concreta en que se desarrolla, incluyendo la propia
interpretacin que de ella y de los conceptos ejes de esta investigacin tienen los sujetos
investigados. Las posibles relaciones causales que pudieran establecerse entre los
supuestos de conocimiento cientfico y tecnolgico con la programacin de la
enseanza implicar nexos entre los significados de los discursos de los docentes y los
sistemas simblicos y estructuras objetivadas que se dieron y se estn dando en la
institucin.
Los avances que expondremos se refieren a las conclusiones de nuestros anlisis de los
Planes de Estudio de la Carrera de Ingeniera Qumica desde el perodo fundacional
1920- hasta la modificacin del ao 1956. Estos anlisis nos estn permitiendo un
primer acercamiento a la comprensin de un tramo de la cultura institucional en la que
se han ido configurando los supuestos de conocimiento cientfico y tecnolgico que
indagamos. Dicha comprensin permite la produccin argumentada de informacin para
pensar en la formacin del ingeniero, tanto en la trayectoria del grado como en su
preparacin para el ejercicio de la docencia en la Facultad.
179. APLICACIN DE UNA ESTRATEGIA INTERACTIVA EN CURSOS
BSICOS DE FSICA Y QUMICA EN CARRERAS DE INGENIERA

CHERNIKOFF R., MARGARA D., KOJANOVICH C., RODRGUEZ O.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, U.N.Cuyo. San Martn 358- San Rafael, Mendoza.
rchernik@fcai.uncu.edu.ar

Marco terico: La importancia del aprendizaje colaborativo-cooperativo radica en la
interaccin del alumno con sus pares, que permite desarrollar un ambiente activo y
participativo de trabajo en el aula. Inscripto dentro de esta metodologa, el aprendizaje con
pares, desarrollado por E. Mazur para sus clases de Fsica, es una estrategia de enseanza-
aprendizaje por la cual interactan dos sujetos para construir aprendizaje a travs de
discusin, reflexin, cuestionamiento y toma de decisin. Aprender ciencias es no solo
dominar el lenguaje y los procedimientos de esa ciencia sino que conjuntamente, en
palabras de Pozo y Gmez, se requiere dominar tambin la lgica y los procedimientos del
aprendizaje, sabiendo buscar e incorporar informacin, interpretarla, traducindola de un
cdigo o formato a otro, comprendiendo su significado y estructura, siendo capaz de
comprender una explicacin pero tambin de dar una explicacin comprensible.
Objetivos: - Disear y preparar el material necesario para desarrollar, utilizando la
estrategia, al menos dos temas de Fsica y dos de Qumica; - Medir la ganancia en el
rendimiento lograda por los alumnos al utilizar esta estrategia en cursos de Fsica y Qumica
de nivel universitario bsico y compararlo con el de grupos control; - Registrar los desafos
y problemas que se derivan de la aplicacin del aprendizaje por pares.
Metodologa: Se implement la estrategia con estudiantes de ingeniera de nivel
universitario bsico, empleando un diseo cuasiexperimental de comparacin con grupo
esttico. Durante los aos 2003 y 2004 se trabaj en el desarrollo de los temas
seleccionados para ambos espacios curriculares con dos grupos paralelos: un grupo
experimental y un grupo control, en ambos casos alumnos que cursan la primera Qumica y
la primera Fsica del plan de estudios. Despus de un detenido estudio bibliogrfico y
considerando la experiencia de los docentes involucrados se seleccionaron, en Qumica, los
temas: Gases y Equilibrio en las reacciones qumicas y, en Fsica, Aplicacin de los
principios de la dinmica y Principio de Arqumedes.
Resultados: En el grupo experimental se compararon antes y despus de la interaccin con
sus pares las respuestas de los alumnos a las cuestiones planteadas y, entre el GE y el GC, la
puntuacin general y la obtenida en los reactivos de los temas en estudio incorporados en
dos evaluaciones parciales que incluan, adems, otros temas. Se observ una mejora
significativa en el desempeo de los alumnos del grupo experimental respecto a los del
grupo control.
Conclusiones: En la opinin de los alumnos las clases desarrolladas utilizando esta
estrategia son marcadamente motivadoras. Los docentes perciben lo anterior y, si bien
sealan que resulta especialmente trabajosa la elaboracin de los temes a utilizar en las
clases y en las evaluaciones, y que la aplicacin de la estrategia demanda ms tiempo que
las convencionales, resaltan la realimentacin bidireccional inmediata y el hecho que
prcticamente todos los alumnos se ven obligados a participar y a expresar sus opiniones
involucrndose activamente en el proceso de enseanza. Los resultados obtenidos muestran
que la estrategia utilizada constituye una alternativa valiosa en la enseanza de la Fsica y la
Qumica introductorias para estudiantes de ingeniera.
180. ARTICULACIN VERTICAL DE CONTENIDOS: MODELO DE
SECUENCIACIN COMPLEJA. SU IMPLEMENTACIN CURRICULAR EN
LA CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

CRUAES M., VELAZQUE M.

Facultad de Ciencias de la Alimentacin- Universidad Nacional de Entre Ros-
M. Tavella 1450-Concordia (3200) Entre Ros. Argentina- Tel.: (0345)4231440/42
www.fcal.uner.edu.ar fliamalvasio@concordia.com.ar

Los docentes universitarios, al actuar como diseadores deben adoptar ciertas decisiones
importantes en torno a la seleccin, secuenciacin y organizacin de los contenidos. Se ha
podido demostrar que el orden en que se presentan los contenidos tiene incidencia en los
resultados del aprendizaje (Escudipo-1979). No slo puede afectar a nivel cuantitativo
(cantidad de aprendizaje logrado) sino tambin cualitativo (tipo de aprendizaje: mas o
menos significativo, con diverso nivel de estructuracin interna, etc). La Ley N 1232/01
del Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa de la Repblica Argentina establece
entre los estndares de calidad de la enseanza universitaria la articulacin horizontal y
vertical de contenidos. Esto produce una tensin con el modelo vertical, adoptado
tradicionalmente en las carreras de ingeniera, basado en la estructura lineal de contenidos.
Una manera de resolverlo es adaptando un nuevo modelo en la secuenciacin de
contenidos, por ejemplo, Secuencia Compleja con Retroactividad. De acuerdo con Zabalza
(1989) esta ordenacin prev saltos hacia delante y hacia atrs entre los contenidos de una
asignatura. En este trabajo se presenta una adecuacin de este modelo - implementado a
travs de la articulacin vertical - para distintos ejes temticos comunes de cuatro
asignaturas de la curricula de la carrera de Ingeniera en Alimentos,. De esta forma, es
posible ir aclarando a travs de los saltos hacia adelante la aplicacin de los nuevos
conceptos abordados en las Ciencias Bsicas (Qumica General- primer ao) para su
posterior aplicacin en las Tecnologas Bsicas (Termodinmica- tercer ao) y en las
Tecnologas Aplicadas ( Tecnologa de los Servicios Auxiliares- cuarto ao; Procesos
Industriales II- quinto ao). A su vez, los saltos hacia atrs permiten a los alumnos rever los
conceptos bsicos aprendidos aos antes, fijando las nuevas adquisiciones, lo que permite
conformar una estructura ms estable que articula los saberes bsicos con los aplicados . El
diseo y la planificacin de la Secuencia Compleja con Retroactividad se implementaron a
travs de dos Trabajos Prcticos a escala Piloto: 1-) Fenmenos Qumicos asociados
durante el horneado de pizzas (Ctedras: Qumica General, Termodinmica y Tecnologa
de los Servicios Auxiliares); 2-) Elaboracin de yogur apto para celacos y caracterizacin
de efluentes (Ctedras: Saneamiento e Higiene Industrial y Procesos Industriales II y el
Programa de Extensin Universitaria: Servicios al Universo del Celaco y formacin
interdisciplinaria de Recursos Humanos para atenderlo).Los Trabajos Prcticos se
efectuaron en la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias de la Alimentacin. Los alumnos
fueron divididos en grupos interdisciplinarios. El proceso de evaluacin fue tanto sumativo
como formativo. Las evaluaciones y las encuestas realizadas a los alumnos evidencian que
se beneficiaron las significaciones y resignificaciones de los contenidos y las aplicaciones
de los conocimientos. En conclusin, la implementacin de este diseo basado en el Modelo
de Secuencia Compleja con Retroactividad, nos sugiere que se produjo una mejor
integracin de los contenidos recibidos en la Carrera de Ingeniera en Alimentos con las
habilidades para manejarse en situaciones reales (savoir-faire) de las industrias de
alimentos.

181. UN CAMBIO EN LA PLANIFICACIN DE LA ENSEANZA DE LA
FSICA EN LAS CARRERAS DE INGENIERA, BASADO EN EL
PENSAMIENTO SISTMICO , LA TEORIA DE LOS CAMPOS
CONCEPTUALES DE VERGNAUD Y EL USO DE LAS
NUEVAS TECNOLOGAS

ENRIQUE C.*

*GIDEAF, Departamento de Fsica, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional del
Litoral, Santiago del Estero 2829, (3000) Santa Fe, Argentina. TE 4571164 (int. 2561).
Direccin electrnica: cenrique@fiqus.unl.edu.ar

Marco Terico: La incorporacin de la llamadas Nuevas Tecnologas en el proceso de
enseanza-aprendizaje es una realidad que, por ser un hecho insoslayable, requiere de un
gran debate en cuanto a sus repercusiones y, por lo tanto, sobre sus modalidades de
aplicacin. En consecuencia, la discusin principal no consiste en si se deben usar o no,
sino cmo se deben utilizar. Y esta situacin implica un cambio en la metodologa de la
enseanza; en particular, para la Fsica en las carreras de Ingenieras.
Objetivos: En este trabajo se propone un cambio en la planificacin de las clases en la
Fsica para las carreras de Ingeniera, tomando como referencia conceptos propios del
Pensamiento Sistmico y de la Teora de los Campos Conceptuales de Grard Vergnaud, y
empleando el uso de la Nuevas Tecnologas, siendo una alternativa al mtodo usado
actualmente en la mayora de las Universidades.
De manera resumida, el proceso de enseanza-aprendizaje debe entenderse como el
modelado por parte del docente de los modelos mentales de sus alumnos, tomando como
referencia sus modelos conceptuales, debiendo haber una relacin sistmica entre ambos
para lograr un aprendizaje generativo. Para favorecer dicho aprendizaje generativo se
necesitan de alumnos que tengan aptitudes personales, y de docentes con aptitudes para
reflexionar e indagar. Slo entonces los alumnos dejan aflorar sus modelos mentales y los
desafan antes de que las circunstancias externas impongan nuevos razonamientos.
Debe mencionarse que tambin esta propuesta podra aplicarse a cualquier materia que
disponga de la misma estructura de planificacin.
Metodologa: Las clases de Fsica en las carreras de Ingeniera siguen habitualmente el
siguiente orden cronolgico: Teora; Coloquios y Problemas; y Trabajos Prcticos. El
cambio propuesto por este trabajo reordena las clases de la siguiente manera: Teora sin
cambios -; Trabajos Prcticos con ayuda de medios audiovisuales -; Problemas y
Coloquios con el uso de la simulacin - ; y agrega las Clases de Consulta.
Conclusiones: El proceso de enseanza aprendizaje podra verse favorecido cambiando el
orden de la planificacin docente. Esto permitira, segn el Pensamiento Sistmico y la
Teora de los Campos Conceptuales de Vergnaud , la comprensin de los sistemas que
estudian los alumnos, modificando y aumentando las fronteras de sus modelos mentales. Al
formar sus propios campos conceptuales, se desarrollaran sus habilidades para la
comprensin del mundo real, y la estructuracin de varios conceptos, proporcionados por
las decisiones tomadas mediante la simulacin. Todo ello se ve favorecido siempre y
cuando exista una relacin sistmica entre el docente y el alumno.

182. NTIyC: MICROESTRATEGIAS EN LA RESOLUCIN DE PROBLEMAS

FOGLIATI P.
1
, CATALN L.
1,2
, CONCARI S.
3

1
San Martn 359, 5600 San Rafael (Mendoza)
2
Instituto de Enseanza Superior 9-011 del Atuel. Maza 740. San Rafael (Mendoza)
3
GIDEAF, Departamento de Fsica. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional del
Litoral. Stgo. Del Estero 2829, 3000 Santa Fe

Marco Terico:
Los modelos simulados representan situaciones que el aprendiz no puede visualizar en
la prctica diaria, adems la posibilidad de manejar los datos da la oportunidad de
representar nuevas situaciones.
Tapia (1995) en su propuesta identifica, clasifica, jerarquiza y describe procesos
bsicos de pensamiento. El autor hace referencia a las dificultades procedimentales en
el proceso de enseanza- aprendizaje. A nuestros fines resulta interesante su trabajo
debido a la caracterizacin de cada procedimiento y la clasificacin que utiliza. Como
aportes a esta investigacin tomamos: Recogida de la informacin, Elaboracin de la
informacin, conducta clasificatoria y comunicacin de la informacin.
Objetivos:
Diagnosticar los procedimientos utilizados por los alumnos de una nueva cohorte al
resolver problemas.
Explorar el desarrollo de habilidades procedimentales mediante el uso orientado de
simulaciones computarizadas.
Analizar las microestrategias que emplean los estudiantes, al resolver problemas,
con relacin a un grupo testigo
Metodologa:
A la par de una intensa bsqueda bibliogrfica referente al tema, en esta parte del
trabajo, se analizaron las observaciones realizadas a grupos de trabajo durante la
resolucin de problemas con los simuladores ELQ (Campo elctrico y potenciales) y
Cocodrilo (simulador de circuitos elctricos), las que se cotejaron con entrevistas
realizadas a docentes y alumnos y el anlisis del trabajo de los alumnos.
Resultados y Conclusiones :
Los resultados preliminares permiten identificar una primera accin exploratoria al azar
que luego se coordinan al leer las consignas de la gua utilizando el trabajo con el
simulador como una fuente de datos importantes para resolver los problemas
planteados. Existe un conocimiento declarativo de la actividad que estn realizando al
igual que los objetivos.
Aquellos alumnos que han aprobado Fsica I y que han acreditado el parcial de Fsica II
presentan menor dificultad en la resolucin de problemas. Por otro lado, aquellos que no
cumplen con una de esas condiciones tienen dificultades en la conceptualizacin de los
datos que ofrece el simulador. El manejo de datos y su relacin para la elaboracin de
una conclusin se ven influenciados por esta situacin.
Existe una gran diferencia entre el trabajo con ELQ y el Cocodrilo, en este ltimo los
alumnos presentan menor dificultad en la resolucin de actividades, las cuales
fundamentan como ms visible.

183. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD DE TRABAJAR CON ESCENARIOS
VIRTUALES COMO MODALIDAD COMPLEMENTARIA EN
ASIGNATURAS DE LA FRSR UTN

GARCA H.
1
, PESSANO H.
1
, VALDIVIA S.
1
, BERTANI N.
1

Colabs.: Poggio M., Chavez, H, Dimenza A., Martn J.
(1)Fac. Regional San Rafael UTN Gral. Paz y Urquiza e- mail: nancybertani@infovia.com.ar

El presente trabajo tiene como fin demostrar que existen fundamentos para disear cursos
basados en Web, por medio del Campus Virtual de la Facultad Regional San Rafael de la
UTN, como posible solucin en este contexto, para mejorar el rendimiento acadmico en las
carreras de Ingeniera. Es parte de un proyecto orientado a la bsqueda de soluciones para
mejorar paulatinamente el proceso de enseanza, aprendizaje y desarrollo. La
implementacin de cursos o guas instruccionales trae como beneficio el fortalecimiento y
facilitacin de los aprendizajes en una institucin de modalidad presencial, y sta,
combinada con la educacin a distancia, facilitara que los alumnos estar en constante
interaccin con las asignaturas y el equipo docente a travs de la red. El e-learning permite
lograr una exposicin efectiva que trasciende lo regional ignorando las fronteras
geogrficas, ampliando as el radio de influencia que adquiere una oferta educativa.
Tambin optimiza recursos permitiendo reducir el costo de la educacin.
El marco terico que encuadra la adopcin del Campus Virtual como parte de una
modalidad mixta de educacin universitaria como medio para Mejorar el Rendimiento
Acadmico, est comprendido en la teora de Vygotsky (1934,1979); el uso de e-learning
favorece el proceso de mediacin instrumental y el de mediacin social al incluir, a travs
de la intercomunicacin con el docente en el aula virtual, y en chat o foro tambin con sus
compaeros, el apoyo y la cooperacin interpersonal. El concepto de actividad se refuerza
y expande en las propuestas que permite, el hacer uso de esta tecnologa innovadora al
construir el material (clases tema, actividades- , evaluaciones, consultas) usando
hipertexto, permitiendo al alumno. segn Marton (1981,1983) y Entwistle (1987) abordar
las tareas de aprendizaje segn el enfoque en profundidad, o el superficial o el estratgico
elegido por cada alumno. Las intervenciones tutoriales sern ms significativas a los
alumnos que ms lo necesiten Bruner (1976)Para el docente es excelente herramienta, pues
genera y expone un sistema de control de gestin personal y de cada alumno.
Objetivos:
Analizar el comportamiento de los alumnos de las tres especialidades y de los aspirantes,
para evaluar la disposicin al uso de la tecnologa involucrada y las asignaturas a
seleccionar que se implementarn, en un comienzo, en el Aula Virtual.
Metodologa:
Elaboracin de encuestas y entrevistas a alumnos .
Entrevista a profesores de las asignaturas seleccionadas como resultado del relevamiento de
datos.
Resultados y Conclusiones :
Los alumnos piensan que ser muy positivo para mejorar sus posibilidades de aprendizaje,
trabajar en forma mixta la modalidad presencial y el e-learning; Los docentes creen que el
uso de esta tecnologa como mediacin instrumental y social favorecer el proceso de
enseanza, aprendizaje y desarrollo de alumnos y docentes, en conjunto siempre
aprendices.
184. APLICACION DE LA PLANILLA DE CALCULO AL DISEO DE
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

LIMA J.

Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn. Cruce Rutas 5 y 7 - (6700) Lujn
(Provincia de Buenos Aires), Argentina
E-mails: jlima@s6.coopenet.com.ar, jlima@mail.unlu.edu.ar

Un estudiante de una Carrera de Ingeniera de Procesos, por ejemplo un estudiante de
Ingeniera Qumica o Ingeniera en Alimentos, recibe una fuerte formacin tecnolgica
en las operaciones unitarias y los procesos unitarios. Tambin recibe formacin en
Informtica y utiliza una planilla de clculo en forma elemental. Ya graduado, utiliza
software comercial para calcular o disear equipos, pero realiza clculos manuales si
desea hacer algn cambio en un equipo. La planilla de clculo, explotada al mximo, lo
capacita para atacar esta problemtica con mayor eficiencia.
El objetivo del trabajo es mostrar la posibilidad de la utilizacin de la planilla de clculo
en la actividad de un Ingeniero cuando no dispone de software utilitario comercial o no
desea utilizarlo. Se toma como ejemplo los sistemas de evaporacin, muy simples en lo
conceptual, pero con una complejidad de clculo que aumenta notablemente cuando lo
hace el nmero de efectos, convirtiendo a su realizacin manual rpidamente
inmanejable.
En este trabajo se plantean clculos en sistemas multiefectos de concentracin por
evaporacin de agua en estado estacionario. Se utiliza MS-Excel 2000 corriendo bajo
Windows XP. Se realizan clculos matriciales, macros programados y la utilidad
SOLVER.. Para sistemas de hasta siete efectos con circulacin en cocorriente o en
contracorriente, se determina: el rea de intercambio de calor de los efectos, o las
caractersticas alcanzables del concentrado (caudal y concentracin) para un dado
sistema, o la variacin de la economa de vapor. Se obtiene como resultado una Tabla
en la planilla de clculo que integra datos y resultados sobre el sistema calculado.
El trabajo muestra la posibilidad de generar software sobre los conceptos bsicos que
maneja un Ingeniero de Procesos. Presenta a los alumnos una visin de la planilla de
clculo distinta de la adquirida en los cursos de computacin y les abre la posibilidad de
utilizarla como una herramienta simplificadora para clculos de equipos de proceso.

185. CONSTRUYENDO UN PERFIL DE ACTIVIDADES PARA LA
ENSEANZA DE LA FSICA BSICA EN INGENIERA

LUCERO I., MEZA S., AGUIRRE M.

Dpto de Fsica- Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura UNNE
Av. Libertad 5600- 3400- Corrientes

El proyecto en el que estamos trabajando pretende, en lneas generales, disear
secuencias de actividades tendientes a la comprensin de contenidos de fsica en el nivel
bsico universitario en carreras de ingeniera.
En este trabajo presentamos el perfil de actividades que hemos podido construir,
entendiendo por perfil a aquellos aspectos que deben ser contemplados al redactarlas
para favorecer la comprensin de las teoras fsicas.
Segn David Perkins (1999) comprender un contenido significa ser capaz de
desempearse flexiblemente en relacin con el mismo; ese desempeo flexible abarca
acciones como explicar, interpretar, analizar, justificar, relacionar, comparar, extrapolar,
vincular y aplicarlo de manera que va ms all del conocimiento y la habilidad rutinaria.
Es decir, que estas acciones estn sirviendo de indicadores para poder establecer si los
alumnos comprenden. As entonces, cuando obtienen la solucin de una situacin
problemtica estaran realizando ms de una de las acciones citadas.
Los datos para construir el perfil de actividades se obtuvieron a partir de tres caminos el
mapeo de ncleos conceptuales/procedimentales de dificultad, el anlisis previo de
diversas estrategias de aprendizaje y las recomendaciones para la enseanza brindadas
desde la teora didctica
Para construir el mapa de dificultades de los distintos ncleos conceptuales se
analizaron las producciones escritas de los estudiantes en los exmenes parciales de los
dos primeros cursos de Fsica de las carreras Ingeniera Elctrica e Ingeniera en
Electrnica (plan 2001) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura
de la UNNE. Los distintos ncleos temticos fueron seleccionados en virtud de la
presencia de ciertas regularidades, en cuanto a errores conceptuales/procedimentales
que presentan los alumnos en las clases prcticas, exmenes parciales y finales. Para el
anlisis se trabaj con la tcnica de anlisis de contenido tomando como unidad cada
tem del problema seleccionado y formando los grupos de categoras de acuerdo con las
soluciones que se iban presentando
Con los resultados obtenidos se pudo construir el perfil de las actividades alicas
basados en las siguientes conceptualizaciones:
Orientar a los alumnos para que aprendan Fsica pensando con la lgica de la Fsica,
poniendo la actitud y los procedimientos de la ingeniera
Favorecer la relacin dialctica entre el significado fsico de las variables que
describen el sistema y las relaciones matemticas que las vinculan.
Orientar a los alumnos a realizar el anlisis de las situaciones fsicas planteadas
encarndolas como sistemas como un modo de generar la actitud abarcativa y
sistmica que un ingeniero debera tener frente a un problema.
186. MULTIMEDIOS EN LA ENSEANZA DE LA FSICA

OCHOA L.

Facultad de Ingeniera- Universidad Nacional de La Pampa. Calles 9 y 110 - General Pico -
La Pampa. ochoa@ing.unlpam.edu.ar

Experiencias realizadas durante los dos ltimos aos, en los diferentes cursos de fsica
incluidos en Ingeniera Electromecnica, muestran que el empleo de herramientas
multimediales, ayuda de una manera mas que interesante a entender los aspectos
conceptuales y cualitativos de los fenmenos en consideracin, lo que posteriormente
facilita la descripcin formal del mismo, habindose corroborado que con el empleo de
estas herramientas se logra una mayor persistencia en el tiempo, del conocimiento
adquirido, favoreciendo su posterior aplicacin en el tratamiento de temas que requieren
de estos conocimientos como base de sustentacin.
Lo indicado anteriormente, de ninguna manera debe interpretarse como que, dichas
herramientas, pueden suplir las ventajas de trabajos experimentales en
laboratorios adecuadamente equipados, sin embargo, las experiencias realizadas
muestran que son una alternativa vlida para mejorar los resultados en el proceso
enseanza aprendizaje de las ciencias fsicas, tecnologas y asignaturas afines, cuando
no se dispone de dichos laboratorios o son empleadas simultneamente con los mismos.
A lo largo de la ponencia ofrecida, se consideraran una importante variedad de
herramientas multimediales, sus caractersticas, ventajas y alcances esperados en el
proceso enseanza aprendizaje, juntamente con el empleo de videos generados
mediante sistemas informticos, incluyendo transferencias de simulaciones,
realizadas de manera que el estudiante puede levantar datos para un posterior
procesamiento grfico y formal, con el propsito de ilustrar el tema en consideracin
y determinar magnitudes de inters particular para diferentes valores de las condiciones
iniciales y parmetros involucrados.

187. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE ENSEANZA Y APRENDIZAJE
EN EDUCACIN AMBIENTAL PARA LA GESTIN DE RESIDUOS
EN SAN RAFAEL

PRSPERI S.; MOLINA M.; NAJAR L.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. San Martn 358. susipro@yahoo.com

Marco Terico:
La Educacin ambiental constituye el motor principal para conseguir un cambio de actitud
frente a algunos estilos de vida ayudando a comprender los beneficios que esos cambios
generan. Ms que un rea disciplinaria es un enfoque y forma de vida, que implica tomar
decisiones y medidas adecuadas para resolver problemas y en especial los de carcter
ambiental.
La educacin formal y no formal son el medio ms fuerte y eficaz para lograr , a travs de
estrategias, que el alumno pueda apropiarse de competencias que le permitan tomar
conciencia del cuidado y proponer alternativas de solucin a los problemas ambientales.
Esta propuesta se plantea en el marco de un Proyecto de Investigacin de la Facultad de
Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo.
Objetivos:
Articular entre la FCAI y otras Instituciones escolares de San Rafael, as como de
Gobierno, acciones educativas de concientizacin en la efectiva y adecuada disposicin
final de los RSU, conformando una red de intercambio educativo.
Disear estrategias de enseanza y aprendizaje con alumnos de los ltimos aos del
Profesorado de Qumica de la FCAI y realizar prcticas concretas.
Fortalecer la conciencia ambiental y la apropiacin de conocimientos del rea
ambiental en los alumnos involucrados en el Proyecto.
Metodologa:
Se han desarrollado actividades interdisciplinarias e interinstitucionales aportados por los
integrantes de distintas Instituciones educativas de nivel medio de San Rafael ,
Municipalidad y Universidad Nacional de Cuyo a travs de la FCAI.
Mediante la propuesta se tiende a revertir una debilidad reconocida por la comunidad
educativa: brindar la oportunidad a los alumnos de participar de manera creativa y crtica en
la construccin del conocimiento a partir de compartir experiencias formativas con sus
pares y docentes a travs de talleres que fomentan el cuidado del medio ambiente y la toma
de conciencia para una mejor disposicin de los Residuos domiciliarios.
Resultados:
En el Ao 2003, con la Escuela Antonio Garbn se ha articulado con alumnos del ltimo
ao de Profesorado de la FCAI quienes realizaron prcticas en intervenciones sobre
problemas ambientales con alumnos de Polimodal y personal de Medio Ambiente de la
Municipalidad.
Con la Escuela N 1-025 25 de Mayo de Ciudad se ha desarrollado talleres relacionados
con problemticas ambientales, para alumnos de 8 y 9 ao .
En el ao 2004 se continu con las experiencias de los Talleres en escuelas de nivel medio y
se intent contactar a Organizaciones no gubernamentales para realizar una prueba piloto de
seleccin de RSU en domicilio.
Se recibi la visita de alumnas de la UTC de Mxico, de la Carrera de Tecnologa
Ambiental, quienes participaron como disertantes de algunos talleres Se realizaron
encuestas como base diagnstica como as tambin una vez finalizado los talleres,
elementos que servirn para analizar si la propuesta ha cumplido con los objetivos
propuestos. Se estn elaborando y organizaron talleres para Jamboree 2005 .
188. MOVIMIENTO SATELITAL: elementos keplerianos del SAC-C

SACCO L., CIONCO G., RODRIGUEZ G.

UTN - Facultad Regional San Nicols - Coln 332 - San Nicols (2900) lppineda@intercom.com.ar -
gcionco@frsn.utn.edu.ar - grodriguez@frsn.utn.edu.ar

Objetivos
Este trabajo tiene como objetivo presentar una manera de incorporar avances cientficos
tecnolgicos no incluidos en los diseos curriculares a travs de la presentacin del
estudio de un problema cientfico tecnolgico.
Marco terico del problema
El satlite SAC-C forma parte de un proyecto internacional de observacin de la Tierra
dirigido por la CONAE de Argentina, la NASA de los Estados Unidos de Norteamrica y
pases como Italia, Francia, Dinamarca y Brasil. Su movimiento en el campo
gravitacional de la Tierra, genera una rbita plana cuya representacin matemtica se
ajusta, exactamente a la de una seccin cnica. Una vez planteada la ecuacin de
movimiento correspondiente, una ecuacin diferencial de segundo orden donde la
incgnita es una funcin vectorial en R
3
, son necesarias seis constantes mecnicas para
la resolucin del problema asociado de valores iniciales, las cuales pueden reemplazarse
por seis valores geomtricos llamados ELEMENTOS ORBITALES.
Metodologa
En este trabajo se propone una secuencia didctica que lleve a determinar la posicin
del satlite para un instante de tiempo determinado a partir de obtener la orientacin del
plano orbital sobre el cual se mueve el satlite, la energa mecnica total del sistema
satliteTierra, la orientacin de la cnica en su plano y el tiempo de paso del satlite
por un determinado lugar con el uso de dichos elementos orbitales.
Esta secuencia consta de propuestas para el alumno que incluyen actividades de estudio,
resolucin, investigacin y uso de herramientas informticas especficas (programa
WXTRACK) y guas complementarias para el docente con bibliografa sugerida,
consideraciones didcticas, conocimientos involucrados, marco terico, procedimientos
en MAPLE (software utilizado) y material complementario.
Resultados
A travs de la secuencia didctica propuesta se logra el desarrollo de la intuicin y la
creatividad para la resolucin de problemas de la especialidad, de manera que sean
tiles tanto para los alumnos como para los docentes que las trabajen, as como tambin
se propicia la integracin horizontal y vertical de contenidos de asignaturas como
lgebra y Geometra Analtica, Fsica, Anlisis Matemtico I y II.
Conclusiones
El problema elegido resulta de gran impacto educativo, ya que permite dar a conocer
aplicaciones concretas de la matemtica en problemas reales, la aplicacin criteriosa
de modernas herramientas computacionales y la utilidad del anlisis numrico.

189. RECURSOS EXPLICATIVOS PARA DESARROLLAR EL
CONOCIMIENTO INGENIERIL DESDE LAS CIENCIAS BSICAS

SANTILLI H., ROBLE M., SNCHEZ L.

Facultad de Ingeniera, UBA Paseo Coln 850 (1063) CABA, Argentina

Consideramos que las actividades desarrolladas en los laboratorios de enseanza (LE)
ocupan un lugar relevante en el logro del conocimiento cientfico ya que en ellas se
pueden desarrollar habilidades y destrezas cientficas. Esta posicin representa un
cambio importante al encarar estos trabajos, ya que se busca que los estudiantes sean
protagonistas de su propio aprendizaje. Por otro lado, desarrollar el conocimiento
ingenieril implica actividades asociadas al diseo y a la solucin de problemas
concretos. Esta posicin se basa en las concepciones sobre el conocimiento ingenieril de
especialistas, quienes afirman que este conocimiento est orientado al cmo hacer, el
ingeniero debe ser capaz de crear artificios, es decir, disear proyectos que apunten a la
solucin de problemas concretos. En los LE se pueden desarrollar las actividades
mencionadas y de este modo facilitar el aprendizaje y lograr una comprensin ms
profunda de los tipos de explicaciones que se dan a los hechos.
En este trabajo presentamos la posibilidad de utilizar distintos recursos explicativos en
los LE de ciencias bsicas con la finalidad de desarrollar el conocimiento ingenieril
desde los primeros aos de la carrera.
Detallamos algunos de los recursos explicativos usados en los distintos LE:
En Fsica I se trabaja con instrumentos de medida informticos (sensores de
movimiento, interfases que analizan registros primitivos y hojas de clculo)
presentados como un problema a resolver, donde los estudiantes pueden generar sus
propios diseos de accin.
En Qumica I se trabaja con reacciones redox, utilizando los potenciales de
reduccin como criterio de espontaneidad. Esto les permite a los estudiantes tomar
decisiones en cuanto al sentido en que se producen las reacciones, predecir el
funcionamiento de celdas galvnicas y de celdas electrolticas; y a travs de estos
recursos se pueden inferir procesos de corrosin y procesos industriales.
La metodologa de la investigacin es cualitativa, holstica e interpretativa. Se
analizaron los siguientes registros: observacin participante, informes de TP y encuestas
de opinin. Se trabaj para la obtencin de categoras emergentes, algunas
preestablecidas y otras surgidas del anlisis de los registros.
Las categoras obtenidas son: delimitacin del sistema de estudio, relaciones entre teora
y prctica, facilitadores del aprendizaje, problemas asociados a la aplicacin de
criterios, anlisis y comparacin de resultados, resolucin de problemas concretos,
trabajo en equipo y visin sobre la profesin.
De las categoras emergentes surge que el uso de estos recursos explicativos en los LE
favorece el desarrollo del conocimiento emprico fundamental para comprender los
conceptos y desarrollar el conocimiento ingenieril. Adems, los estudiantes se muestran
interesados en relacionar su desempeo en los LE con su futura actividad profesional y
manifiestan preferencia por el trabajo en equipo.
Este trabajo se desarrolla en el marco de un proyecto subsidiado por UBACyT 2004-
2007 (I002).
190. REESTRUCTURACIN CONCEPTUAL EN ELECTROSTTICA BSICA

SERRANO G.
1
, CATALN L.
1, 2
, CONCARI S.
3

(1)
San Martn 359, 5600 San Rafael (Mendoza)
(2)
(3)
GIDEAF, Departamento de Fsica. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Nacional del
Litoral. Stgo. Del Estero 2829, 3000 Santa Fe

Trascender el mero asociacionismo y potenciar aprendizajes por reestructuracin,
(Pozo,1996), requiere de un trabajo didctico diverso y gradual, particularmente frente a
al tratamiento de conceptos abstractos como el campo elctrico y la funcin potencial.
Entre las dificultades detectadas a la hora de resolver un conjunto de situaciones
problema de complejidad creciente, los alumnos declaran relevantes un conjunto de
conceptos que luego presentan signos de rigidez funcional ( Moreira y otros, 2000) en
tanto los anlisis que realizan quedan circunscriptos a un caso -el de una carga puntual-
independientemente del tipo de configuracin elctrica que se presente en la situacin
problema. Otro de los rasgos manifiestos es la dificultad distinguir variables o para
sostener en forma coherente la interpretacin de la informacin frente a cambios de
formatos representacionales como por ejemplo, grfico -verbal, grfico formal, etc.
como as tambin la diferenciacin entre movimientos unidimensionales y
bidimensionales.
El uso de simuladores virtuales como recurso didctico es potencialmente relevante si se
acompaa de un intenso trabajo reflexivo sostenido desde actividades terico prcticas
enmarcadas en esta concepcin.
En este estudio se procura analizar cmo evoluciona el conocimiento mencionado en
un grupo de estudiantes de 2 ao de carreras de ingeniera y afines al suplementar el
trabajo didctico de aula con modelos simulados virtualmente. Para ello se
administraron diversas actividades, en forma previa al trabajo con el simulador, los que
se cotejaron con el informe de las situaciones problema resueltas con apoyo
computacional. En forma anloga se solicit una opinin personal de los alumnos
respecto a esta experiencia.
Los cambios en las representaciones presentes de los alumnos durante el desarrollo de
tales actividades, confirman la importancia del trabajo de aula, en forma
complementaria con el uso de tal recurso didctico.
191. EL SIMULADOR COMO HERRAMIENTA COGNITIVA EN FSICA
ELCTRICA

VAZQUEZ J.
1
, ALVAREZ E.
1
, CATALN L.
1,2
, CONCARI S.
3

1
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. U.N.Cuyo. San Martn 359, San Rafael (Mendoza)
2
3
GIDEAF, Depto de Fsica. Fac. de Ingeniera Qumica. U.N. L. Stgo. Del Estero 2829, Santa Fe

El presente artculo deriva de un proyecto de investigacin que se viene desarrollando sobre El uso
de Simuladores en la Resolucin de Problemas donde se intenta analizar los procesos de
aprendizaje, en Electrocintica, de alumnos universitarios de segundo ao, en el espacio curricular
Fsica II. Se utiliza, para el trabajo en la ctedra, la siguiente unidad de anlisis: diagnstico teora
prctica uso del simulador fundamentacin de respuestas, y la metacognicin. En este contexto
se trata de favorecer la evolucin de concepciones alternativas (Hewson, 1981) tambin
denominadas teoras ingenuas (Caramazza, McCloskey y Green, 1981) caracterizadas por su
resistencia e inalterabilidad, a pesar de los esfuerzos del sistema educativo por modificarlas.
En el marco terico, se recurre al concepto de herramientas cognitivas, que refiere a las
tecnologas, tangibles o intangibles, que mejoran la potencia cognitiva del ser humano durante el
pensamiento, la resolucin de problemas y el aprendizaje (Jonassen et. al, 1997). Para Lajoie (1993)
remite a herramientas que pueden asistir a los alumnos a realizar tareas cognitivas, cumpliendo
ciertas funciones, como por ejemplo: apoyar procesos cognitivos y metacognitivos, permitir a los
estudiantes comprometerse en actividades que de otra manera estaran fuera de su alcance; facilitar
a los alumnos la generacin y testeo de hiptesis en el contexto de resolucin de problemas, etc.,
funciones que obviamente, no son mutuamente excluyentes. Segn Derry & Hawkes (1993), la
nocin de Vigotsky de herramienta cognitiva apunta a un objeto provisto por el ambiente de
aprendizaje que permite al estudiante incorporar nuevos mtodos auxiliares, o smbolos, a su
actividad de resolver problemas, recursos que, de otro modo, podran no estar disponibles. Papert,
pioneros de la inteligencia artificial destaca que aprendemos mejor haciendopero aprendemos
todava mejor si combinamos nuestra accin con la verbalizacin y la reflexin de lo que hemos
hecho (Eduteka, 2002)
Se parti de un diagnstico individual realizado a los alumnos del grupo en estudio, el que consisti
en la resolucin de una gua con una serie preguntas de conocimientos tericos y ejercicios de lpiz
y papel, a fin de relevar el desarrollo real o efectivo (Vigotsky, 1995). A partir del mismo se
desarrollaron las clases terico-prcticas, enfatizando la resolucin de ejercicios y problemas. En
ese momento del proceso de aprendizaje se utiliz, en forma cooperativa, el simulador Crocodile
Clips, entendido como la posibilidad del interaprendizaje entre aprendices, y entre ellos con el
docente de modo de crear zonas de desarrollo prximo o potencial.
En un primer anlisis, al comparar cuantitativamente los resultados obtenidos, se rescata que no hay
diferencia significativa cuando se trata de la resolucin de actividades simples (reconocimiento de
instrumentos, comparacin de corrientes medidas en un mismo circuito). En cambio, en aquellas
respuestas que requieren de una mayor complejizacin (comparacin del brillo de lmparas y de
valores de tensin y corriente, medidos entre diferentes circuitos), hay una marcada diferencia en
favor del uso del simulador como herramienta de aprendizaje.
Desde un anlisis cualitativo se vislumbra que en algunos alumnos, siguen predominando las
teoras ingenuas; lo que implica cristalizacin-consolidacin de los esquemas asimilados (desde le
teora piagetiana). En ellos, el trabajo en el simulador se circunscribi a actividades preceptales,
exploratorias y manejo por ensayo y error; despertando inters entre los integrantes, no as conflictos
cognitivos, compartir significados, promover acomodaciones. En otros implic avanzar en cuanto a
diferenciar y precisar conceptos, fundamentndolos desde marcos tericos trabajados en la ctedra.
Un tercer grupo, revela cambios relacionados con un aprendizaje ms profundo.
192. TRATAMIENTO INTERDISCIPLINAR DE CONTENIDOS EN LA
ELABORACIN DE UN TRABAJO PRCTICO DE
ARTICULACIN HORIZONTAL

VELAZQUE M., SCHVAB M., VUARANT C., LESA C., MACKINNON R.

Facultad de Ciencias de la Alimentacin- Universidad Nacional de Entre Ros- M. Tavella 1450-
Concordia (3200) Entre Ros- Argentina- T.E.: (0345)-4231440/42
E- mail: velazquem@fcal.uner.edu.ar

Marco Terico: En el tratamiento de los contenidos de los Programas Oficiales de las
Carreras de Ingeniera se ha planteado como estndar de calidad de la enseanza
universitaria la articulacin vertical y horizontal de contenidos ( Ley 1232/01-Ministerio de
Educacin, Ciencia y Tecnologa de la Repblica Argentina). El problema a dilucidar es, si
se plantea un tratamiento interdisciplinar de todos los contenidos o, si es posible trabajarlos
a travs de reas temticas. En todo caso, y como suele suceder, la prctica real no siempre
coincide con las disposiciones oficiales. Los profesores, por lo general, tropiezan con
grandes dificultades y escasa experiencia a la hora de construir unidades instructivas
interdisciplinarias (Zabalza-1989). Cuando los docentes se ven enfrentados a planes de
estudio que los obligan a la integracin, ms de una vez no hay criterios o no existen no
estn establecidas- las modalidades bajo las cuales eso pueda funcionar con eficacia
(Follari-2000).
Adems, actualmente, existe un fuerte debate entre la estructura disciplinar e
interdisciplinar. Ms que como posiciones contrapuestas habra que valorarlas como
exigencias complementarias (Zabalza-1989). Lo interdisciplinar funcionara bien para la
enseanza si nosotros tenemos desarrollos especficos de cada una de las disciplinas y
tenemos luego momentos de integracin, que pueden ser momentos fuertes y de cierta
prolongacin en el tiempo (Follari-2000).
Objetivos: En el presente trabajo se ha diseado una experiencia a escala piloto:
Elaboracin Industrial de Merengue, con la participacin de las ctedras de dictado
cuatrimestral del mdulo 5 de la Carrera de Ingeniera en Alimentos: Qumica Orgnica II,
Qumica Analtica II, Termodinmica y Estabilidad y Mecnica. Metodologa: Dentro de
las modalidades de trabajo se plante el tiempo extra para preparar la clase conjunta. De
acuerdo con esto se fijaron reuniones a lo largo del cuatrimestre para llevar a cabo la
experiencia al final del dictado de clases, a fin de que todos los docentes hubieran
desarrollado los contenidos necesarios. Tambin se confeccion una Gua del Trabajo
Prctico para los alumnos. Los contenidos que se trabajaron fueron: transferencia de energa
en forma de calor y su repercusin en las caractersticas qumicas del merengue y en las
tensiones de los equipos. O sea que, los momentos analticos sobre los contenidos
especficos: transferencia y medicin de calor, desnaturalizacin de protenas y medicin
(electroforesis, reaccin del Biuret) y resistencia de tubos de gas sometidos a altas
presiones, se trabajaron en el interior de las ctedras, en forma disciplinar. Los momentos
de integracin se trabajaron durante la puesta en marcha del prctico y la confeccin de un
informe. Se cont con la presencia de todos los docentes, lo cual permiti subsanar los
inconvenientes que se presentaron durante la marcha del proceso. Resultados: De acuerdo
con las respuestas a encuestas realizadas, la experiencia result altamente motivadora, tanto
para los docentes como para los alumnos, Conclusiones: Como conclusin podemos decir
que lo disciplinar y lo interdisciplinar pueden complementarse entre s, si los docentes
estamos dispuestos a trabajar tiempo extra, hasta tanto ese tiempo sea contemplado por los
ministerios al elaborar los planes de estudio.
193. CLAVES PARA LAS CONCEPCIONES SOBRE EPISTEMOLOGA Y
SOCIOLOGA DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA.

VERGNE R.

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, U.N.Cuyo. San Martn 358, San Rafael, Mendoza,
Argentina.

Marco Terico: Las concepciones epistemolgicas y sociolgicas sobre la naturaleza
de las ciencias y de la tecnologa est presente como objetivo primordial en los informes
de poltica educativa de distintos pases, en organismos internacionales relacionados con
la educacin en ciencias, y en numerosas asociaciones profesionales de profesores de
ciencias e investigadores en didctica de las ciencias (Acevedo, 2003). La epistemologa
y la sociologa de la ciencia y de la tecnologa es un objetivo de la enseanza de la
ciencia, con el fin de desarrollar una mejor comprensin de la misma y de sus mtodos,
as como contribuir a tomar conciencia de las interacciones entre ciencia, tecnologa y
sociedad. Por ello es importante identificar las principales categoras ontolgicas,
gnoseolgicas, sociolgicas, epistemolgicas y metodolgicas para orientar las
investigaciones sobre las teoras implcitas de cientficos, profesores y alumnos de
ciencias.
Objetivo: Definir las categoras principales para clasificar las concepciones sobre la
ciencia y la tecnologa.
Metodologa: Bsqueda bibliogrfica de investigaciones sobre las creencias de
profesores y alumnos sobre la naturaleza de la ciencia y tecnologa. Anlisis de sus
resultados y elaboracin de un cuadro con los constructos tericos.
Resultados: Las principales categoras de anlisis que pueden ser posteriormente
combinadas para clasificar creencias sobre las ciencias y la tecnologa son (entre otras
posibles): Ontologa Realista o Idealista, Metodologa Absolutista o Pluralista,
Gnoseologa Objetivista o Subjetivista, Contexto Dependiente o Independiente,
Epistemologa estable o cambiante.
Conclusiones: Las investigaciones sobre las creencias sobre la naturaleza de la ciencia
y la tecnologa muestran falta de reflexin sobre las propias teoras y prcticas
cientficas y tecnolgicas. Esto provoca resistencia al cambio, y que creencias superadas
en la actual discusin epistemolgica an continen. En ste sentido algunos autores
identifican posiciones sincrticas diversas entre creencias sobre la naturaleza de las
ciencias y las prcticas cientficas mismas, posibles por falta de reflexin que ponga de
manifiesto las incoherencias entre lo que se cree y lo que se hace.

I-CIENCIA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS
N/PG. RESMENES DE INVESTIGACIN AUTORES
001
Caracterizacin fsico qumica de jugo de limn de
Tucumn
Alvarez A., Jorrat S.,
Genta M.
002
Contenido de minerales en jugo de limn de
Tucumn
Alvarez A., Jorrat S.,
Genta M.
003
Tortillas elaboradas con harina de maz
nixtamalizado y harina de trigo
Armbula V., Gutirrez
A., Mndez A., Gonzlez-
Hernndez J., Moreno-
Martnez E.
004
Obtencin de harina de lombriz (Eisenia foetida) -
propiedades funcionales
Arnau E., Luna Pizarro
P., Armada M
005
Protenas de lombrices (Eisenia foetida) en
alimentacin avcola
Arnau E. , Cesari R.,
Armada M.
006
Protenas hidrolizadas de lombrices en alimentacin
avcola
Arnau E., Armada M.
007
Acidez libre y lactonas en miel de abejas: influencia
sobre el pH
Balanza M. , Ordez A.
008
Relacin potasio / minerales totales en mieles
poliflorales
Balanza M. , Ordez A.
009
Medicin de color en miel: mtodos
espectrofotomtricos simplificados
Balanza M., Ordez A.
010
Propuesta para elaboracin de mermelada de
durazno con pepa de forma artesanal con calificativo
de orgnico
Barrero M., Agero D. ,
Ferrero M. , Lucca M.
011
Influencia del pH y el nitrgeno fcilmente
asimilable sobre la calidad del vino y sobre la accin
de la levadura enologie B.C.S. 103 en la fermentacin
de mostos de uva Chenin
Battistn R., Roggiero A.
012
Estudio para la obtencin de sustrato para la
produccin de Lentinus edodes
Benavente F., Varela P.
013
Estudio para la obtencin de sustrato para la
produccin de Pleurotus ostreatus
Benavente F., Varela P.
014
Perfiles de protelisis de quesos semiduros
adicionados con distintas cepas probiticas
Bergamini C., Candioti
M. , Hynes E., Zalazar C.
015
Produccin en ciencia y tecnologa de alimentos
(1992-2003). Anlisis preliminar en ingeniera de
alimentos
Calvio A., Tvez E.,
Alfaraz P.
016
Optimizacin del prensado en la extraccin de aceite
de nuez
Calvo G., Pea C., Maroto
B., Camusso C.,Moreno
S.,Maldonado V.
017
Recuperacin del almidn de maz con membranas:
microfiltracin
Cancino B., Silva L.,
Contreras J.
018
Efecto del contenido de humedad y tiempo de
almacenamiento sobre las propiedades
fisicoqumicas en caramelos duros clsicos y bajas
caloras
Celeghin A., Rubiolo A.
019
Diseo y construccin de un secador por aire caliente
para evaluar la influencia de variables tecnolgicas
en la calidad de los alimentos
Chacana M., Vega A.

020
Seleccin de bacterias lacticas nativas para la
fermentacin malolctica de vinos argentinos
Combina M., Massera
A., Mercado L., Jofre V.,
Catania C.
021
Seleccin y evaluacin de una levadura ecotpica para
la fermentacin de mostos Malbec de Argentina
Combina M., Mercado
L., Massera A., Jofr V.,
Catania C.
022
Determinacin del contenido de agua y sal en el
equilibrio de lminas de sardina deshidratas
osmticamente
Corzo O., Bracho N.,
Marval J.
023
Cintica de la conversin fraccional de la firmeza de
lminas de sardina durante su deshidratacin
osmtica con pulso de vaco
Corzo O., Bracho N.,
Marval J.
024
Calidad higinico sanitaria de sandwiches de miga y
de milanesa elaborados y expendidos en Salta Capital
Cravero A., Ramn A.,
Bocanera B.
025
Buenas prcticas de manufactura (BPM) en locales
elaboradores y expendedores de sandwiches de miga
y de milanesa
Cravero A., Ramn
A.,Bocanera B.
026
Screening de antifngicos naturales regionales para
tratamiento postcosecha de naranjas
Cruaes C., Locaso D.,
Pisonero M.,Terenzano
I., Velazque M.
027
Capacidad antioxidante de extractos etanlicos
obtenidos a partir de residuos agroindustriales frente
a aceites vegetales
Della Rocca P.,
Languasco M., Gutirrez
M., Escalada Pl M.,
Belcuore H., Campos C.
028
Anlisis de diferentes criterios para la tipificacin Drunday F., Pascual M.
, Calvio A.
029
Caractersticas fsicas y qumicas de frutos y semillas
de Gleditsia triacanthos l. (espina corona)
Escobar B., Estvez A.,
Schulz K.
030
Elaboracin de galletas con harina de cotiledn de
Gleditsia triacanthos l. (espina corona)
Estvez A., Escobar
B.,Schulz K.
031
Concentracin de soluciones diluidas de cido
tartrico obtenidas de borras vnicas, empleando
tecnologa de smosis inversa
Fabani M., Benavente F.
032
Aplicacin de tratamientos trmicos suaves (choques
trmicos) para prolongar la vida til de hojas de
lechuga fresca
Fernndez A., Koch A.,
Moreira M., Roura S., Del
Valle C.
033
Transiciones vtreas en sistemas carbohidratos-agua
detectados con tcnicas RMNP
Ferreyra M., De Piante
Vicin D., Rubiolo A.
034
Caracterizacin fisicoqumica y microbiolgica de
jugo de naranjas entrerrianas
Ferreyra M., Schvab M.,
Gerard L., Zapata L.,
Davies C., Hours R.
035
Calidad comercial de repollitos de bruselas: uso de
pelculas plsticas y recubrimientos comestibles
Ferreyra R., Via S.,
Mugridge A., Garcia M.,
Martino M., Zaritzky N.,
Chaves A.
036
Preparacin de cogulos proteicos a partir de harina
desgrasada de semilla de vinal ( p . Ruscifolia ) y su
efecto en un sistema crnico modelo
Freyre M. , Bernardi C.;
Piagentini A.; Baigorria
C.; Rozycki V.
037
Efectos de la adicin de harina desgrasada de semilla
de vinal ( P. ruscifolia ) en un sistema crnico modelo
Freyre M. , Bernardi C.,
Piagentini A., Rozycki V.
, Baigorria C.

038
Cambios de cido ascrbico y color superficial de
arvejas frescas esterilizadas en latas sometidas a
agitacin tapa sobre fondo
Garrote R., Silva E.,
Bertone R, Roa R.
039
Evaluacin sensorial de tamales a travs de la
aplicacin del anlisis descriptivo
Generoso S., Rodriguez
S., Yeannes M.
040
Descontaminacin de una golosina de soja con
microondas
Genta H., Sollazzi S.,
Barnes N., Genta M.,
Alvarez N.
041
Bebida alcohlica de tuna Gimnez A., Muoz A.,
Vignoni L.
042
Modelado de densidades de vinos tintos argentinos
mediante anlisis de regresin
Guerrero M., Guerrero
G., Valderrama J.
043
Modelo de regresin para la determinacin de
viscosidad de jugos de ctricos en funcin de
concentracin de slidos solubles y temperatura
Guerrero M., Valderrama
J.
044
Evaluacin sensorial de zapallo (Cucurbita pepo l.)
Orgnico y tradicional var. Frontera
Guinle V., Vignoni L,
Winter P., Gimnez A.,
Ventrera N., Granval N.
045
Calidad de vegetales mnimamente procesados de
mayor consumo en Santiago del Estero
Guzman C. , Rodriguez
S. Del C.
046
Actividad antimicrobiana de mieles de diferentes
orgenes geogrficos y florales frente a Enterococcus
faecalis
Iurlina M., Fritz R.
047
Actividad antimicrobiana total de mieles
monoflorales y poliflorales frente a Bacillus cereus
aislado de una muestra de miel.
048
Calidad microbiolgica de quesos cuartirolo
argentino almacenados a dos condiciones de
temperatura
049
Estudio de la composicin qumica odorante que
producen diferentes levaduras enolgicas
Jofre V., Fanzone M.,
Bustos M.
050
Composicin qumica odorante primaria de clones
del cepaje Malbec de Lujn de Cuyo (Mendoza,
Argentina)
Jofr V., Fanzone M.,
Bustos M.
051
Capacidad de dos cepas de levaduras Saccharomyces
cereviseae para liberar aromas varietales a partir de
precursores glicosidados en mostos Chardonnay
Jofr V.,Fanzone M.
,Bustos M.
052
Influencia de las condiciones de secado sobre el
deterioro de pigmentos en cereza
Kesseler A, Ohoa M.,
Pirone B., De Michelis A.
053
Diseo de un jugo de hortalizas y estudio de la
viabilidad de Lactobacillus casei en el jugo
Lacayo M., Figuerola
F.,Nuez H., Chiffelle
.,Saenz C.
054
Cintica de ablandamiento de races de mandioca
durante la coccin
Linares A., Vergara
M.,Hase S.
055
Efecto de la coccin sobre los parmetros texturales
de dos variedades de mandioca.
Linares A., Vergara
M.,Hase S.
056
Isotermas de equilibrio y calor de sorcin para frutos
de la rosa mosqueta (Rosa eglanteria)
Mabellini A., Vullioud
M.,Mrquez C., De
Michelis A.

057
Aplicacin de la deshidratacin osmtica para la
conservacin de yacn (Polymnia sonchifolia).
Cnetica de tranferencia de masa
Maldonado S., Singh. J.,
Luna Pizarro P., Arnau
E., Villatarco M.,Martinez
V., Torrez M., Garay A.,
Figueredo A.
058
Coeficientes variables de difusin de sodio durante el
desamarizado de aceitunas
Maldonado M., Zuritz C.
059
Influencia del proceso de desamarizado en los
intercambios osmticos, producidos durante la
colocacin en salmuera, en aceitunas de la variedad
Arauco
Maldonado M., Zuritz
C., Miras N., Assof M.
060
Poder antioxidante de extractos de romero
concentrados por destilacin molecular
Martinello M., Pramparo
M.
061
Desarrollo de un pate de cordero: evaluacin
sensorial
Martnez S., Paz
M.,Generoso S., Vizgarra
Gmez E., Daz J.,
Scrimini M., Garca L.
062
Influencia de diferentes tiempos de inoculacin de
Oenococcus oeni sobre el desarrollo de la
fermentacin alcohlica y malolctica en vinos
Malbec
Massera A.,Catania C.,
Mercado L., Combina M.
063
Efecto de la adicin de sal y oleorresina de romero a
crema de leche pasteurizada
Medina De Das R.,
Grintal M.
064
Aceite esencial de tomillo mendocino: efecto
conservante en medallones de carne vacuna
Medina R. , Andr S.,
Miralles S.
065
Efecto antioxidante de la allicina contenida en polvo
de ajo cv. Sureo en alimentos
Medina R., Camargo A.,
Gonzlez R.
066
Aceite esencial de romero(Rosmarinus officinalis):
efecto antioxidante en medallones de carne vacuna
Medina R., Gallucci V.
067
Produccin de quesos de cabra y oveja en la
Argentina
Meinardi C., Perotti M.,
Bernal S.,Palma S. ,
Zalazar C.
068
Saccharomyces cerevisiae asociadas a la
fermentacin espontnea en vinos Malbec de
Argentina. Estudio sobre su origen y ecologa
Mercado L., Combina M.,
Masuelli R., Dalcero A.
069
Caracterizacin de la fermentacin alcohlica de
hidromiel
Molina M., Battistn R.,
Alcant S., Ordez A.,
Morata V., Velzquez A.
070
Determinacin de multiresiduos organofosforados en
matrices acuosas por microextraccin en fase slida,
cromatografa gaseosa y espectrometra de masa
Montti M., Chaulet M.,
Visciglio S., Gerard J.
071
Optimizacin del inyector de volumen y temperatura
programables para la determinacin de
multiresiduos de pesticidas por cromatografa
gaseosa y espectrometra de masa
Visciglio S., Gerard J.
072
Determinacin multiresiduo de benzimidazoles y
cido 2,4-diclorofenoxiactico en matrices acuosas
por extraccin en fase slida y cromatografa lquida
de alta performance
Visciglio S., Gerard J.,
Martnez H., Nuez
Croattini M., Raviol F.,
Subovich G.
073
Aplicacin de aceites esenciales para el control de
Escherichia coli en alimentos
Moreira M., Ponce A. ,
Del Valle C. , Roura S.

074
Evaluacin microbiolgica de ensaladas frescas,
preparadas listas para consumo
Moyano S., Marn G.,
Bertea M. , Gimenez G.
075
Comparacin de parmetros reolgicos mediante la
tcnica de retroextrusin con los datos obtenidos por
viscosimetra rotacional
Muoz Puntes E., Rubio
L., Roggiero A.,
Rodrguez N., Santibaez
M. , Possa H.
076
Alternativas para el escaldado de repollitos de
bruselas (Brassica oleracea l., var. gemmifera dc)
Olivera D., Via S.,
Marani C., Ferreyra R.,
Mugridge A., Chaves A.,
Mascheroni R.
077
Anlisis de ndices de deterioro durante la extraccin
y fluidificacin de miel de abejas
Ordez A., Balanza M.,
Barrera M., Martn, F.
078
Influencia del proceso de concentracin en mostos de
uvas blancas
Ordez A.; Balanza M.;
Flores C.; Carrin R.,
Baca, F.
079
Produccin de enzimas pectinolticas para
vinificacin
Osorio N., Baca De
Gimnez F., Morata De
Ambrosini V.
080
Aceptabilidad del escabeche de cordero Paz M., Garca L.,
Generoso S., Daz J.,
Scrimini M., Vizgarra
Gmez E., Martnez S.
081
Geles de alginato de calcio obtenidos mediante
gelificacin interna
Prez M., Lozano J.,
Villar M.
082
Influencia de diferentes tipos de fermentos sobre el
perfil de cidos grasos libres del queso reggianito
argentino
Perotti M., Bernal S.,
Meinardi C., Zalazar C.
083
Desarrollo de una tecnologa a escala planta piloto
para la elaboracin de quesos semicocidos de leche
de oveja
Perotti M., Santini Z.,
Candioti M., Alsina D.,
Meinardi C., Zalazar C.
084
Caracterizacin y obtencin de resveratrol a partir de
orujos de uvas blancas de San Juan
Pia J. , Zuritz C.,
Romero J. Cceres C.,
Ariza R.
085
Condiciones ptimas de elaboracin de vinagre de
arndanos (Vaccinium corymbosum l.) a partir de
torta de prensa
Pizarro O., Figuerola F,
Selaive S., Costa M.,
Magarios H.
086
Variacin del coeficiente de encogimiento durante la
deshidratacin osmtica de lminas de mamey
(Mammea americana)
Ramirez O., Corzo O.,
Bracho N.
087
Efecto de las protenas de soja y goma espina corona
en la estabilidad y reologa de la mayonesa
Ramos N., Faras M.
088
Valorizacin de los residuos de la industria manicera
(caja o vaina) a travs de la produccin de hongos
comestibles, alimento para rumiantes, bioabono y
biogs
Ravera C., Bettera C.,
Masciarelli O., Pieda
H.
089
Deteccin de adulteraciones en grasa lctea mediante
el anlisis de regresin multivariada de perfiles de
cidos grasos totales
Rebechi S., Perotti M.,
Bernal S., Zalazar C.
090
Agua de bebida para vacas lecheras en sistemas
pastoriles: altos contenidos salinos vs. Agua tratada
por smosis inversa
Revelli G., Sbodio O.,
Tercero E., Gallardo M.,
Valtorta S.

091
Conservacin refrigerada de dos variedades de tunas
pretratadas trmicamente
Rodriguez S. Del C.,
Casliba R. , Qesta A. ,
Felker P.
092
Obtencin de gomas de semillas de algarrobo blanco
(Prosopis alba) provenientes de la regin chaquea
Argentina . Caracterizacin fisicoqumica
Rozycki V., Freyre M.,
Baigorria C., Bernardi C.
093
Acondicionamiento de seales analgicas, de un
evaporador experimental, mediante la aplicacin de
distintos algoritmos
Rubio L., Muoz Puntes
E., Eirn R.,Revuelta M.,
Sini S.
094
Marco terico superador para el fenmeno de
evaporacin en tubos
Rubio L., Muoz Puntes
E., Eirn R., Morant A.
095
Estudio experimental para la prediccin del
funcionamiento de evaporadores
Rubio L., Chernikoff R.,
Muoz Puntes E.,
Carullo C., Possa H., Sini
S.
096
Plaguicidas organoclorados en leche comercializada
en San Salvador de Jujuy
Ruiz A., Bovi Mitre G.
097
Degradacin del plaguicida pyrimetanil en frutilla,
utilizando cuatro aplicaciones
Saavedra N., Diaz B.,
Bovi Mitre G., Moran
Lemir A.
098
Uso de spme-gc-ms en el anlisis de los componentes
voltiles de las mieles para determinar origen floral
Sanchez C., Giray T.,
Ordoez A.
099
Aplicacin de modelos matemticos para predecir el
comportamiento de Campylobacter jejuni en carne
de pollo con el agregado de sorbato de potasio
envasada en pelculas de diferente permeabilidad
gaseosa y almacenadas a bajas temperaturas
Sansalone L., Oteiza J.,
Giacoboni G., Giannuzzi
L.
100
Caractersticas sensoriales de quesos de leche de
oveja manufacturados en planta piloto en Argentina

Santini Z., Meinardi C.,
Alsina D., Freyre M.,
Althaus R., Gonzlez C.
101
Efecto de la concentracin de enzima coagulante y
NaCl sobre las propiedades de coagulacin de la
leche
Sbodio O.,Tercero E.,
Coutaz V., Revelli G.
102
Mtodo del alambre caliente. Propiedades de los
geles formados por la accin combinada de enzimas
coagulantes y glucono--lactona
Sbodio O., Tercero E.,
Coutaz V.,Revelli G.
103
Comparacin de las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de jugo natural y tratados trmicamente
Schvab M., Ferreyra M.,
Gerard L., Zapata L.,
Davies C., Hours R.
104
Ecologa bacteriana de aceitunas verdes fermentadas:
etapa II, departamento Maip
Sfreddo E., Dediol C.,
Sanchez M., Nacif N.,
Andre S., Farrando S.,
Garcia Lampasona S.,
Gomez M., Villegas G.,
Ferrer L.
105
Caractersticas fsico-qumicas de miel de citrus
(citrus sp.) Producida en la regin de Salto Grande
Tamao G., Locaso D.,
Bacigalupo R., Vales J.,
Gmez M., Bordagaray
V.

106
Discriminacin y cuantificacin del amargor de
infusiones de yerba mate evaluadas con y sin narinas
ocluidas
Tamasi O., Sleiman F.,
Garrido D. , Calvio A.
107
Incidencia de los tratamientos trmicos del suero
dulce de queso reconstituido en las propiedades
espumgenas
Tosi E., Canna L.,
Lucero H., R E.
108
Desarrollo de un sistema de molienda-separacin
para la obtencin de harina de amaranto enriquecida
en protena
Tosi E., R E., Lucero
H., Masciarelli R.,
Ballerini G.
109
Modelado de mezclas binarias y ternarias para su
aplicacin a la simulacin de procesos de destilacin
alcohlica para la produccin de pisco
Valderrama J. , Fandez
C.
110
Determinacin de ndice de color en ajo picado Vignoni L., Csari R.,
Forte M., Mirbile M.
111
Polifenoles en extractos de hojas de vid de variedades
tintas
Zimmermann M.,
Santana M.
112
Difusin de sodio en epidermis de aceitunas verdes Zuritz C., Maldonado
M., Assof M.
113
Influencia de la concentracin de salmuera en la
difusin de azcares de aceitunas de la variedad
Arauco
Zuritz C., Maldonado
M., Miras N., Assof M.
114
Cintica de la difusin de sodio en los procesos de
lavado y encurtido durante la elaboracin de
aceitunas verdes fermentadas
Zuritz C., Raimondo E.
II-CIENCIA E INGENIERA QUMICA
115
Preparacin y caracterizacin de ferrofludos Albornoz C. , Jacobo S.
116
Propiedades electromagnticas de filtros de
polianilina en la regin de microondas
Aphesteguy J., Dalmas
Di Giovanni N., Jacobo S.
117
Adsorbentes para la remocin de colorantes de la
industria textil
Avila C., Spag K., Ponzi
M.
118
Deshidrogenacin de metanol sobre un catalizador
de Cu/SiO2 . Estudio cintico preliminar
Bachiller A. , Gorriz O.,
Arra L., Ardissone D.
119
Diseo preliminar de un reactor para producir
formiato de metilo
Bachiller A., Herrero A.,
Malka M., Orejas J.,
Ardissone D.
120
Comparacin de secuencias en la deshidratacin de
etanol usando benceno
Beckley V., Parodi C.,
Campanella E.
121
Perfiles de velocidad en canales Bentez Sigaut E.,
Provenzano P., Baroni
F., Aguerre R.
122
Clculo de las constantes de la ecuacin de antoine
aplicando MATHCAD 2000 professional
Bonaterra F., Gilli D.,
Beltrn R.,
123
Optimizacin de parmetros moleculares de la
ecuacin PSRK para co2 supercrtico
Aplicable a la extraccin de cidos grasos
Bonaterra F. , Resquin
Rubiolo C.
124
Eliminacin de arsnico de aguas subterrneas del
distrito el Encn, departamento 25 de Mayo,
provincia de San Juan
Cceres R., Aguirre L.,
Orellana Rosas E.
125
Efecto de los errores de modelos y datos
termodinmicos en simulacin de procesos
Campanella E.

126
Anlisis de viabilidad y simulacin de las
configuracines de columna por carga con reaccin
incluyendo el arranque
Carmona I., Arellano-
Garca H., Wozny G.
127
Desalinizacin de agua salobre para la recuperacin
terciaria de petrleo
Castro M., Barbero J.,
Esparza E.
128
Estudio de transiciones magneto-estructurales en
manganitas
Ccahuana L., Prado F.,
Ramos C., Butera A.,
Winkler E., Causa M.
,Tovar M.
129
Copolimeros bloque: sntesis aninica de
poli(butadieno-b-dimetilsiloxano)
Ciolino A., Villar M.,
Valles E., Hadjichristidis
N.
130
Obtencin de canfeno a partir de alfa-pineno
catalizada por circonia sulfatada
Comelli N., Ponzia E.,
Ponzi M.
131
Recuperacin electroqumica de manganeso
proveniente de pilas alcalinas agotadas
Duarte M., Pilla A.,
Andrade Tacca C.,
Mayer C.
132
Aplicacin de redes de sensores inalmbricos en
agricultura de precisin: primeros resultados
Fernandez R., Maciel
Palacio F., Decesco
Milln G.
133
Transformacin martenstica y descomposicin de
fases en cuznal con afinadores de grano
Furlani A., Dvila A .,
Stipcichb M., Romerob R.
134
Mtodos de anlisis del comportamiento estructural
y dinmico de componentes de generadores elicos
de alta potencia
Garca Peyrano O.,
Damiani H., Cismondi
L., Torres E.
135
Sntesis y caracterizacin de derivados de
ciclodextrina-alginatos
Gomez C., Rinaudo M.,
Villar M.
136
Distribucin de productos en la isomerizacin de
alfa-pineno: efecto del tipo de soporte
Grzona L., Masini O.,
Comelli O., Ponzi M.
137
Obtencin de 1-hepteno usando PD/Al2O3 y PD/C
como catalizadores
Largentiere P., Lederhos
C., Fgoli N.
138
Aplicacin de carbn activado para la remocin de
cromo (VI) de aguas residuales
Lorenzo G., Giannuzzi L.
,Zaritzky N.
139
Localizacin de una planta industrial: revisin crtica
y adecuacin de los criterios empleados en esta
decisin
Medina J., Romero R. ,
Prez G.
140
Adsorcin de arsnico en arcillas naturales Mellano F., Lopez
Pasquali C., Bundschuh
J.
141
Depsitos electrolticos de cobre sobre diferentes
sustratos metlicos
Membrives F., Arab O.,
Bocaccini A., Clavijo S.,
Santilln M., Cuitio E.,
Disca P., Mndez J.,
Zenobi G.
142
Anodizacin de aluminio Membrives, F.; Arab, O.;
Bocaccini, A.; Clavijo, S.;
Santilln, M.; Cuitio, E.;
Al. Disca, P.; Mndez, J.;
Zenobi, G.
143
El costo de capital y su incidencia en los mtodos de
flujo de caja descontados
Prez G.

144
Golpe de ariete: factores que influyen en la velocidad
de la onda de presin
Provenzano P. , Bentez
Sigaut E., Baroni F.,
Aguerre R.
145
Neumticos en desuso y vidrio de descarte como
materia prima de carpetas de cemento
Quaranta N., Caligaris
M., Lpez H., Regondi
M.
146
Cuerpos densos a partir de cenizas de semillas de
girasol
Quaranta N., Lpez H.,
Unsen M., Giansiracusa
C.
147
Estudio del comportamiento puzolnicos de pastas
de cemento prtland, con agregados minerales
Romero J.,Rodriguez A.,
Cceres R.
148
Efecto del agregado de Ge a Pt-Re/Al2O3 Santos M., Grau J., Pieck
C., Rangel M., Parera J.,
Figoli N.
149
Reactividad con radicales libres (puesta a punto de la
tcnica)
Soto C., Amadio C.
150
Estudio comparativo de las emisiones de
contaminantes y optimizacin de mezclas de
bioetanol a naftas comerciales
Tarntola F., Roggiero A
151
Produccion de bioetanol a partir de residuos de
pulpas de frutas de la regin de Mendoza
152
Integracin energtica de un sistema de rectificacin
continuo de etanol
Toselli L., Rosa M.,
Basualdo M.
153
Consistencia termodinmica de datos de solubilidad
de slidos en gases a alta presin
Valderrama J., Zavaleta
J.
154
Perfiles de flujo y temperatura en estanques a alta
presin mediante el mtodo de volmenes finitos
Valderrama J., Huerta
R., Clavier J.
155
Modelizacin de las solubilidades de productos
naturales en CO2 supercrtico
Zacur J.
156
Remineralizacin de suelos agrcolas, mediante
sustancias minerales naturales
Zenobi David G., Alcaraz
E., Menbrives F, Balada L
, Barrozo M.
III-TECNOLOGAS AMBIENTALES
157
Calidad bacteriolgica de las aguas del ro Atuel,
entre los kilmetros 2,3 y 19,5 de la ruta provincial
nmero 123 del dpto. San Rafael, provincia de
Mendoza
Balada L. , Alcaraz E.,
Evangelista S., Martin J.
, Zenobi G., Sunderman
E.
158
Riego con efluentes mnimamente tratados: impacto
sobre suelos
Balanza M.,Ordez A.,
Snchez A., Santibez
M.
159
Estudio para el mejoramiento de la calidad qumica
del agua del ro Salado
Biondi R., Genovese F.,
Martinez D., Sarom J.,
Guardia A., Benteo C.
160
Efecto de agentes qumicos oxidantes en el control
del bulking filamentoso
Caravelli A., Giannuzzi L.,
Zaritzky N.
161
Adecuacin del sistema de distribucin del riego
superficial a la demanda
Genovese F., Biondi R.,
Lastra F., Sosa P.,
Carbonell J.
162
Determinacin de arsnico en muestras biolgicas Gomez D., Molina S.,
Naranjo A., Cabrera I.

163
Influencia de la explotacin uranfera de Sierra
Pintada sobre el ambiente cercano. Primera parte:
gradientes de contaminacin radioqumica en suelos
Gonzlez H., Martn J. ,
Sobrino D., Zenobi G.,
Balada L., Alcaraz E.,
Gonzlez J., Muoz V.,
Snchez S., Donatti B.,
Smit P.
164
Influencia de la explotacin uranfera de Sierra
Pintada sobre el ambiente cercano. Segunda parte:
niveles de radioqumicos en vegetales autctonos
Gonzlez H., Martn J.,
Zenobi G., Balada L.,
Sobrino M., Snchez A.,
Snchez M.
165
Calidad fisicoqumica del agua de colectores de
desage usada para riego en la zona rural al noreste
de la ciudad de San Rafael
Martn J., Balada L.,
Gonzlez H., Alcaraz
E.,Zenobi G.,
Colaboradores: Lorenzo
F., Barroso M., Agostini
A.,Bayona L
166
Calidad del agua superficial: desafo para la
produccin de alimentos seguros en agricultura
regada
Morbito J., Salatino S.,
Medina R., Zimmermann
M., Filippini M.,
Bermejillo A., Nacif
N.,Campos S., Dediol C.,
Genovese D., Pizzuolo P.,
Mastrantonio L.
167
Estudio de parmetros fsicos, qumicos y
bacteriolgicos del agua del dique Los Sauces de La
Rioja, Argentina
Moreno S., Maldonado
V., Calvo G., Bermejo D.,
Pea C., Maman M.,
Maroto B., Camusso C.
168
Tratamiento biolgico aireado de residuos
industriales lquidos de envasadoras de hortalizas.
Estudio de caso
Pece N., Sieriz F.
169
Biodiesel: recurso energtico renovable de bajo
impacto ambiental
Romano S.
170
Niveles de radio en vegetales autctonos de suelos
cercanos al yacimiento de uranio de Sierra Pintada
Snchez A., Gonzlez H.
171
Niveles de plomo en vegetales autctonos del entorno
cercano al yacimiento de uranio de Sierra Pintada, en
el departamento de San Rafael
Snchez M., Gonzlez H.
172
Efluente de curtiembre. Oxidacin de sulfuros Schneider A., Flores H.,
Gunst E., Rodi E., Pacher
I., Botta L.
173
Comparacin de metodologas de determinacin de
la temperatura del agua en lagunas de estabilizacin
para el tratamiento de aguas residuales
Tais C., Massel P., Toselli
L., Rosa M.
174
Territorializacin y ordenamiento ambiental en San
Rafael
175
Clculo de las emisiones producidas por procesos de
combustin
Villaflor G., Velasco J.,
Pocov R., Bisonard E.
176
Parmetros de calidad del agua en el oasis norte con
el nuevo escenario de operacin del embalse
Potrerillos
Zuluaga J., Filippini M.,
Drovandi A.,Bermejillo
A., Morsucci A., Valds
A., Vega G., Nuez M.

IV-EDUCACIN EN CIENCIAS E INGENIERA
177
Test para el relevamiento de concepciones sobre la
naturaleza de la ciencia en alumnos de ingeniera
Alvarez M., Giuliano M.,
Nemirovsky I., Prez,
Romero C., Sacerdoti A.,
Santorsola M.
178
Anlisis de los planes de estudio en la facultad de
ingeniera qumica. Hacia una comprensin de la
cultura institucional
Castells M., Vega N.,
Arese A., Guala M.
179
Aplicacin de una estrategia interactiva en cursos
bsicos de fsica y qumica en carreras de
ingeniera
Chernikoff R.,Margara
D.,Kojanovich
C.,Rodrguez O.
180
Articulacin vertical de contenidos: modelo de
secuenciacin compleja. Su implementacin
curricular en la carrera de ingeniera en alimentos
Cruaes M., Velazque M.
181
Un cambio en la planificacin de la enseanza de la
fsica en las carreras de ingeniera, basado en el
pensamiento sistmico , la teora de los campos
conceptuales de Vergnaud y el uso de las nuevas
tecnologas
Enrique C.
182
NTIYC : microestrategias en la resolucin de
problemas
Fogliati P., Cataln L.,
Concari S.
183
Estudio de la factibilidad de trabajar con escenarios
virtuales como modalidad complementaria en
asignaturas de la FRSR UTN
Garca H., Pessano H.,
Valdivia S., Bertani N.,
Colabs :Poggio M.,
Chavez H., Dimenza A.,
Martn J.
184
Aplicacin de la planilla de calculo al diseo de
equipos de procesamiento industrial
Lima J.
185
Construyendo un perfil de actividades para la
enseanza de la fsica bsica en ingeniera
Lucero I., Meza S.,
Aguirre Ma. S.
186
Multimedios en la enseanza de la fsica Ochoa L.
187
Desarrollo de estrategias de enseanza y aprendizaje
en educacin ambiental para la gestin de residuos
en San Rafael
Prsperi S.,Molina
M.,Najar L.
188
Movimiento satelital: elementos keplerianos del
SAC-C
Sacco L., Cionco G.,
Rodriguez G.
189
Recursos explicativos para desarrollar el
conocimiento ingenieril desde las ciencias bsica
Santilli H., Roble M.,
Sanchez L.
190
Reestructuracin conceptual en electrosttica bsica Serrano G., Cataln L.,
Concari S.
191
El simulador como herramienta cognitiva en fsica
elctrica
Vzquez J., Alvarez
E.,Cataln L., Concari S.
192
Tratamiento interdisciplinar de contenidos en la
elaboracin de un trabajo prctico de articulacin
horizontal
Velazque M., Schvab M.,
Vuarant C., Lesa C.,
Mackinnon R.
193
Claves para las concepciones sobre epistemologa y
sociologa de la ciencia y la tecnologa
Vergne R.

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