Historia de los anticuchos

Antiguamente, en la poca incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y aj. Aos ms tarde, con la llegada de los espaoles, la carne de res reemplaz a la de llama y el ajo pas a formar parte de la receta. Los espaoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la frean y la ensartaban en palitos a modo de brochetas. El desdeo hacia las vsceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los espaoles, origin que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos. De esta forma, el corazn de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. Poco despus, finos palos de caa incursionaron en su presentacin, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor coccin. As tambin facilitaban el servicio y la degustacin. La palabra tendra un origen quechua. Anti, delante; y cuchu, cortar, seala Ada Tam Fox en su libro Vocabulario de la Cocina Limea. Por su parte, el lingista No Lara, en el artculo El criollsimo anticucho publicado en El Peruano=, escribi que anticucho viene de uchu, aj; y anti, ande. DEFINICIONES La Real Academia Espaola (RAE) lo describe como una comida consistente en trozos pequeos de carne, vsceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla. Hoy, las anticucheras, ya sean locales o ambulantes, son una parada obligada de todo buen peruano. El rachi, las mollejitas y la pancita son tambin acompaantes de honor de este plato milenario. Acompelo de bastante aj Ingredientes para preparar los deliciosos anticuchos: 2 corazones de vaca, limpios y en trozos 150 gramos de aj Panca seco 2 botellas de vinagre 1 botella de aceite

1 botella chico de salsa de soja 2 tazas de jugo de limn 100 gramos de pimienta 100 gramos de comino 150 gramos de ajos molidos Sal al gusto Palitos de anticucho Preparacin de los anticuchos peruanos: Cortar el corazn, se lava y se unta con sal; en un tazn , se pone una botella de vinagre, el limn, el ajo molido, la sal, la pimienta, y el comino, y una taza de aceite. Se pone un poco de vinagre luego el aj panca picado y lavado, para sacar el picante. se mezcla los dems ingredientes; se inserta antes de servir en los palitos, y se asan a fuego fuerte nuestros deliciosos anticuchos peruanos. La salsa para asarlos, se prepara con el mismo jugo de la carne. Se pone un poco en un tazn y se agrega aceite y con una brocha se pone sobre la carne que esta en el fuego esto ayuda a asarlos jugoso y no se seca. TIRADITO PERUANO En el tiradito se unen la historia del Per y la del Japn. El pescado es un alimento tradicional peruano desde tiempos inmemoriales, como lo evidencian descubrimientos arqueolgicos en la ciudadela de Caral, la civilizacin ms antigua de Amrica. En el norte del Per, comer el cebiche, es decir, pescado cocido con limn era tradicional entre los pescadores. Y aunque sobre el origen de la combinacin de pescado y jugo de fruta hay diversas teoras que se remontan al pasado precolombino, el tiradito naci gracias a la migracin japonesa una de las matrices culinarias peruanas actuales, que comenz en 1899. El tiradito, al igual que el cebiche, es un plato cuyo componente principal es el pescado cocido slo con limn. Se diferencia de ste en que no tiene cebolla pero, fundamentalmente, en el corte. Mientras que en el cebiche el pescado se corta en dados, en el tiradito el corte es muy delgado, como el del sashimi. Esta receta es de Israel Laura, chef peruano dueo del restaurante 550, cuyo estilo se caracteriza por la innovacin sobre platos tradicionales y populares. En este caso, est mezclando el tiradito clsico, suave, con pescado arrebozado estilo tempura , lo cual da como resultado en la boca un juego de texturas maravilloso. Receta y preparacin del tiradito de pescado en sus diversas variantes A continuacin veremos la receta de tiradito de pescado realizada con las mejores especies. Preparacin del tiradito de Lenguado La siguiente es una tpica receta del tiradito peruano, en otras latitudes admite otras elaboraciones.

Ingredientes 850 gramos de lenguado taza de vinagre blanco 1 y taza aceite de oliva 5 o 6 dientes de ajo 3 aj limo 3 cucharaditas de sal cucharadita de jugo de limn cucharadita de pimienta cucharadas de perejil finamente picado taza de choclo desgranado Preparacin 1. Lave el pescado y crtelo en finas lminas 2. Con el resto de los ingredientes (excepto el choclo desgranado) realice un licuado. 3. En una fuente disponga las lminas del lenguado y vierta sobre ellas el licuado 4. Cueza el choclo desgranado 5. Sirva y decore con el choclo

Picarones (postre limeo)

La historia de este postre criollo se remonta a la poca del Virreinato. Antes de la llegada de los espaoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a losbuuelos ibricos, es lo que hoy conocemos como picarones. El picarn presenta una forma ms o menos redondeada, aunque anu lar. Ms bien podramos decir que el buuelo es globoso algunas veces y que otras, es posible darle formas diversas, cortando la masa con moldes. EN PROCESIN Sergio Zapata, en su Diccionario de gastronoma peruana tradicional, hace mencin a la relacin que tenan muchas preparaciones criollas con la procesin del Seor de los Milagros: Los picarones eran ofrecidos durante la procesin, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel. Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante el mes de octubre. La receta de los picarones de las monjas clarisas es sta: Se pondr a cocinar juntos, 1 tira de zapallo que pese 1 libra, igual de camote, ambos pelados; cuando estn cocidos se amasan bien. Estando ya fra esta masa se le mezclar ms o menos 3 libras de harina de trigo, un poquito de ans, un poquito de sal y 1 vaso de chicha fuerte que no est agria... todo esto reunido se bate bien con las manos

hasta que la masa no se pegue en ellas, entonces se cubre con un pao limpio y se deja reposar 3 horas, despus se fren a cucharadas en manteca bien caliente. Se sirven con almbar flojo o con miel de chancaca (El Per y sus manjares..., Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 31). Es muy importante tener presente, como lo hemos visto, que la masa de los exquisitos picarones se prepara con zapallo y camote, ambos nativos del Per, los cuales les dan un sabor caracterstico e inimitable. Ingredientes (10 personas):

Masa del picarn: Harina de trigo 500 gr. Zapallo 250 gr. Camote (boniato) amarillo 250 gr. Ans en granos 1 cucharadita Canela en corteza 1 palito Levadura fresca 25 gr. Esencia de vainilla 1 cucharadita Azcar 2 cucharadas Miel de frutas: Cscaras de pia, manzana, membrillo entero. Pulpa de pia, manzana licuada.

Preparacin: 1- Hervir un litro de agua con las cscaras y el membrillo hasta que se deshaga el membrillo, si consigue poner una hoja de higo, colar, agregar el jugo de la pia y manzana y agregar 1/2 kilo de azcar negra o rubia y si consigue chancaca media tapa, hervir hasta que quede algo espesa, no mucho, como un almbar espesito. 2- Pelar el camote y cortarlo en trozos, el zapallo sin pepas pero sin pelar (este zapallo es el que tiene cscara verde y pulpa amarilla que se utiliza en sopas), cortado en trozos del tamao del camote. 3- Hervir en un litro de agua con la canela y el ans hasta que esten tiernos, (deben ceder a la presin de un tenedor y quedar pur), enfriar y licuar con el agua de la coccin sin la canela. 4- Mezclar el pur menos una taza con la totalidad de la harina en un recipiente

grande enrgicamente con la mano hasta que se incorpore todo y aadir la levadura activada. 5- Activar la levadura en una taza de pur tibio, cuando burbujee verter en la masa. La masa debe quedar suelta pero no aguada si esto ocurriera aadir harina y si queda muy seca un poco de agua. 6- Dejar reposar desde el da anterior hasta el momento de frr, debe doblar el volumen por lo que necesitar un recipiente alto pero no muy ancho para ayudar a la fermentacin. 7- Frer en abundante aceite muy caliente. Observaciones: La parte ms difcil de este plato est en hacer el hoyo del centro, para esto se necesita prctica y ms prctica, pero una manera de evitar que se pegue en los dedos es tener a mano una taza de agua con una cucharada de sal, tomar una pequeita porcin del borde como si quisiera que nunca se acabe, siempre del borde, y muy pequea, y con los dedos mojados en el agua con sal, el poquito tenerlo con los dedos ndice y mayor y con el pulgar sobar suavemente para que se rompa en el centro, dejar colgar en los dedos y acercar al aceite y acomodar suavemente el extremo ms lejano de los dedos y acostar el resto en el aceite, debes tener un palito de madera como los de tejer y si te sali el hueco gira el palito en el para que re redondee y vas voltendolo para que tome color, est listo cuando el color es dorado agradable. Se sirven cuatro picarones por plato y un chorrito de miel encima de ellos para la miel, en caliente se cuela y reserva en una tetera en desuso para que el chorrito sea fino y no te falte miel.

Arroz con mariscos

El arroz vino con los espaoles y fue apoderndose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz". La cocina espaola estuvo profundamente influenciada por la cocina rabe que lleg a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramn II. El arroz llevado por los rabes a Espaa origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empez a sembrar el arroz en el Per, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigan 700 gramos de arroz por persona al da. Esto increment el consumo de este producto que en la actualidad acompaa casi todos nuestros platos. Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo; conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; adems de los choros o mejillones, seoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de aos el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamao incomparables, debido a que nuestra geografa y corrientes marinas les dan esa especial calidad. Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, estn hechos con productos de mar El arroz con mariscos es un plato tpico peruano, originario de las costas del Per, y muy popular en su pas de origen; as como tambin en Ecuador, Panam y Colombia. Su consumo y preparacin se encuentra distribuido a lo largo de toda la costa del Per, formando parte de festivales gastronmicos, por ejemplo en el puerto del Callao,1 y en bufs de restaurantes locales.2 Junto al ceviche y la jalea, el arroz con mariscos es uno de los platos marinos ms populares en el Per y suelen consumirse en forma conjunta. Ingredientes 1 de kg de mixtura de mariscos 3 taza de arroz sancochado de taza de arvejas frescas sancochadas 1 taza de chilcano 1 pimiento mediano 2 tomates medianos 2 cebollas medianas 1 choclo mediano desgranado 1 limn 1 aj amarillo fresco Aceite vegetal, ajos, kion, aj colorado, pimienta, culantro y sal.

Preparacin:

Lava las mixturas de mariscos y dar un hervor de 2 a 3 minutos. Aparte prepara un aderezo con aceite, cebolla picada en cuadraditos, ajo molido, kion, aj colorado, aj amarillo, tomate, y pimienta. Incorpora la taza de chilcano y agregar los mariscos, el arroz cocido, arvejas cocidas, choclo desgranado y cocido, tiras de pimiento y aj amarillo fresco. Revuelva de 1 a 2 minutos y espere que tome el color rojizo. Rectificar la sazn agregando, limn y culantro picado. Sirve adornado de lechuga y ensalada criolla.