Actividad15.Evaluacion Final

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Trabajo finalCurso: Transferencia de Masa
TRANSFERENCIA DE MASA
Presentado por: ANA CECILIA RIOS CANO. Cdigo 39452.259 DIANA MARGARITA ARBOLEDA TAMAYO. Cdigo: 43.365.923 PAULA ANDREA HINCAPI ARIAS. Cdigo 39453.879 LUZ ADRIANA SARRIA OSORIO. CODIGO: 40405062 CLAUDIA SEPULVEDA CESPEDES. CODIGO 40.216.572
TUTOR HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ
Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Bsicas, tecnologa e Ingeniera Unidad de ciencias Bsicas Diciembre de 2012
CONTENIDO
INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2. DESCRIPCION DE PROCESO: Del proceso que haya seleccionado 3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION 4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 5. PRINCIPIOS Y CALCULOS DE TRANSFERENCIA DE MASA 6. CALCULOS DE LAS. OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA DE MASA 7. CALCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE MASA Y CALOR 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFIA 10. RECONMEDACIONES 11. ANEXO IMGENES Y FOTOGRAFAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
INTRODUCCION
Para los ingenieros de alimentos el curso TRANSFERENCIA DE MASA busca incentivar el conocimiento de la Ciencia y la Tecnologa de los alimentos. Su objetivo fundamental est orientado hacia la identificacin, manejo y aplicacin de las principales operaciones de transferencia de masa, algunas de ellas asociadas a la transferencia de calor y de Momentum, que se utilizan en procesamiento de alimentos, generando as de innovaciones tecnolgicas. Estos procesos de transferencia de masa son muy importantes en la industria de los alimentos ya que la mayora de los procesos qumicos que se requieren. La transferencia de masa es el fenmeno de transferir gases, lquidos, slidos a en una direccin de gradiente direccional a travs de un medio como sistema determinado. Como futuros ingenieros, debemos tener cuidado en los costos de los procesos, debido a que esto hace viable o no un proyecto. Los costos de separacin de separacin o purificacin dependen directamente de la relacin entre la concentracin inicial y final de las sustancias separadas,
Algunos de los ejemplos del papel que juega la transferencia de masa en los procesos industriales son: la remocin de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de los gases y aguas contaminadas, , la difusin de sustancias al interior de poros de carbn activado, la rapidez de las reacciones qumicas catalizadas y biolgicas as como el acondicionamiento del aires, etc. En el presente proyecto se establecen las operaciones de transferencia de masa: Mecanismos de transferencia de masa; los Coeficientes de transferencia de masa; Las Operaciones unitarias con transferencia de masa, Las Operaciones unitarias con transferencia simultnea de masa y calor de una planta procesadora de duraznos en almbar.
1. OBJETIVOS
1.1.
OBJETIVO GENERAL
Establecer las operaciones de transferencia de masa procesadora de durazno en almbar
de una planta
1.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir el de proceso de una planta procesadora de duraznos en almbar Hacer el diagrama de flujo de una planta procesadora de duraznos en almbar Realizar el balance de materia y energa de una planta procesadora de duraznos en almbar. Realizar principios y clculos de transferencia de masa que se aplican a la elaboracin de duraznos en almbar. Realizar los clculos de las operaciones unitarias con transferencia de masa que se aplican a la elaboracin de duraznos en almbar Hacer los clculos de las operaciones unitarias con transferencia simultnea de masa y calor que se aplican a la elaboracin duraznos en almbar
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNOS EN ALMIBAR
Recepcin, Seleccin e Inspeccin del Durazno: Las frutas son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados. La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y pasado o sobre maduro) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinacin de la calidad de los productos envasados la clasificacin juega un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder as estandarizar las operaciones (esterilizacin en especial) del proceso de elaboracin en especial) del proceso de elaboracin.
Lavado y limpieza: En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Se realiza para retirar sustancias extraas, tales como polvo y materiales pegajosos adheridos al fruto, entre otros. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae al
alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos. Luego hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersin de agua a presin sobre la banda transportadora para retirar trazas de desinfectante.
Acondicionamiento: Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta. Pelado: Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa. Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa. Una vez trozadas, las frutas sufren una clasificacin, pasando por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamao y la forma especificada para el producto final. Presentaciones adecuadas de frutas en conserva Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.
La inspeccin y seleccin manual de las frutas: es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
Pre coccin: Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que
contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos. La pre coccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin Esterilizacin envase: El envase se debe esterilizar para eliminar los microrganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos. Envasado: El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara. El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado. Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones: Capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil manejo, tanto vaco como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes, debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte, resistencia a la accin qumica de los componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido. Elaboracin del jarabe: Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.
El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla. La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumtico. Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix. Adicin del jarabe: Existen diferentes tecnologas de aplicacin de jarabes. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente. Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del
envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las juntas. El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Exhausting: Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloracin gris o marrn griscea. As pues el exhausting o preesterilizacintiene por propsito eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C. El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados. En el proceso del exhausting, despus del llenado, los tarros se hacen pasar por un tnel, por el cual circula vapor de agua (80C). Con esto, el contenido se dilata, ocupando todo el volumen interior del envase, de modo que una vez cerrado el tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior.
Cierre de los recipientes: Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin. Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor. Esterilizacin Industrial: La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido. El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en
supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medicin. Enfriamiento: El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin. Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55C. Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fra. Almacenamiento y distribucin: El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire. La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que adems de brindar condiciones para una posterior contaminacin hacen que la misma pierda valor comercial.
3. DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE BLOQUES
4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA UNA PRODUCCION DE 100 TONELADAS DIARIAS
BALANCE DE MATERIA ENTRADAS Fruta lavada Relacin agua- Almbar Agua Agua para compensar Evaporada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Agua recuperada Agua Evaporada TOTAL SALIDAS
BALANCE DE CALOR Parmetros Calor especifico del agua Calor latente de evaporacin Calor especifico fruta Temperatura inicial Temp final agua Clculos Calor para calentar agua Calor de evaporacin de agua Calor calentamiento fruta Calor de Proceso Calor equipo Subtotal calor necesario Calor prdido kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal Calor total requerido kcal Qa Qe Qf Qp Qc Qn Qd Qt kcal/kgC kcal/kg kcal/kgC C C Coa l Cpf Ti Ta Unidades
% Smbolo F 1,50% A 10% Ab Toneladas 100 0 2 0 102
10%
215 150 365

Frmula Frmula general
Simbolo
Valores 1 530 0,97 12 90
Cpf = 0,8 +0.2 x H
H es humedad de la fruta
2.302.092 Qa = Ae x Cpa x (Ta -Tb) Q = W x Cp x DT Q = We x l 1.564.242 Qe = Ab x l 342.362 4.208.696 Qp = S Qi ** Qn = Qp +Qc *** Qt = Qn +Qd Qf = n x F x Cpf x DTf Q = W x Cp x DT Q = Qa + Qe + Qf Q = W x Cp x DT
Calor de calentamiento del agua Calor de cambio de fase ( evaporacin) Calor de calentamiento fruta Calor de proceso
* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se calentara a T de escaldado ** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el escaldado *** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor necesario
PREPARACIN DE ALMIBAR BALANCE DE MATERIA ENTRADAS Almbar (durazno) Estabilizante Azcar TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jarabe Prdida Agua TOTAL SALIDAS
BALANCE DE CALOR Parmetros Calor especifico del agua Calor especifico del azucar Calor latente de evaporacin Temperatura inicial Temperatura ebullicin Clculos Calor para calentar el agua Calor para calentar azcar Calor evaporacin agua Calor de proceso Calor equipo Subtotal calor necesario Calor prdido kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal Qa Qs Qe Qp Qc Qn Qd *** 31379 0 6019 37.399 ** Qn = Qp +Qc Qa = A x Cpa x (Te -Ti) Qs = S x Cps x (Te -Ti) Qe = Ab x l Qp = S Qi Q = W x Cp x DT Q = W x Cp x DT Q = We x l Q = Qa + Qe + Qf Q = W x Cp x DT Calor de calentamiento del agua Calor de calentamiento del azucar Calor de cambio de fase ( evaporacin) Calor de proceso Unidades kcal/kgC kcal/kgC kcal/kg C C l Ti Te 530 12 102 Simbolo CPa Valores 1 Frmula
Smbolo
Ton
0,07 10% A
100,00 7,00 0,70 107,70
106,62 35,00 141,62

Frmula general
Calor total requerido kcal Qt Qt = Qn +Qd ** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el almibar *** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor extraido
5. PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALCULOS QUE SE APLICAN A LA ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR Pre coccin. En este proceso hay transferencia de masa por secado donde se extraen gases como el etileno encargado de la maduracin del fruto despus de la cosecha, tambin se retira aire del durazno.
Llenado de fruta y adicin del sirope o almbar. Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa denominada difusin molecular en la cual la fuerza motriz es el gradiente de concentracin. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una menor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a ir del interior de la fruta al jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, pigmentos y sustancias de sabor. Otra
transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. La pulpa de durazno maduro tiene un contenido de agua del 48% y 10 grados brix lo que implica que por cada 100 gr de agua en el durazno hay 10 gr de azcar. La literatura nos dice que el producto final (durazno) al mezclase con el almbar absorbe su sacarosa hasta llegar a los 22 grados brix lo que hace necesaria una transferencia de sacarosa por difusin molecular desde el almbar al interior del durazno de 57.6 gr por cada kilogramo de durazno procesado.
6. CALCULOS DE LAS. TRANSFERENCIA DE MASA
OPERACIONES
UNITARIAS
CON
Modelo de transferencia de masa aplicado a secado se bas en un mtodo que ha sido probado en el estudio de los slidos porosos como por ejemplo en
frutas.Carnes.
7. CALCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE MASA Y CALOR.
CON
A partir de la segunda ley de Fick y toma en consideracin lo siguiente: Geometra de placa plana infinita Transferencia unidireccional de masa La resistencia externa convectiva es mucho menor que la resistencia difusional interna, lo que permite suponer un contenido de agua en la interfase constante e igual al valor de equilibrio con el aire circundante El coeficiente efectivo de difusin cons tante Distribucin inicial de humedad uniforme
Condiciones externas (velocidad, temperatura y humedad relativa del aire) constantes No se considera retraccin del slido debido al cambio de volumen durante el secado Difusin de slo un componen te a travs del slido
8. CONCLUSIONES
Las operaciones de transferencia de masa son fundamentales para los ingenieros, ya que todas las plantas qumicas, petroqumicas, farmacuticas y de productos alimentarios contienen procesos y aparatos que pueden definirse como intercambiadores de masa. La transferencia de masa se refiere al transporte de materia el cual se produce en presencia de un cierto movimiento en el seno del fluido que depende tanto de las propiedades de la transferencia como de las caractersticas del fluido. Esta presenta una caracterstica particular que es la de transferir una sustancia a travs de otra a escala molecular, es decir dos fases que estn en contacto con diferente composicin, una de ellas la cual se difunde, migra de una regin de alta concentracin a una regin de baja concentracin. El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del sistema en que se lleva a cabo. En el rea de Ingeniera en Alimentos, el fenmeno de transferencia de masa juega un papel muy importante en diferentes aplicaciones, como por ejemplo: En productos secos (prdida de agua) Productos deshidratados osmticamente (prdida de agua ganancia de solutos). Permeabilidades a travs de materiales de empaque (prdida o ganancia de gas en el empaque)
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en vitaminas y minerales para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se Consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante mtodos de conservacin, los mismos que consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos
putrefactores, reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar el producto final.
9. BIBLIOGRAFIA
J.R, H. B. (2000). Fundamentos de Ingenieria de Procesos Agroindustriales. Barcelona, ESPAA: AEDOS S.A. Mc river, r. (1997). Conceptos Bioquimicos. Barcelona, Espaa: Reverte S.A. Ullauri, P. G. (2010). Transferencia de masa. Quito, Ecuador: Universidad de Quito.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm
Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisin Codex Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva.
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A. Barcelona 2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 216-255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn. Feb. pp. 91-95.
10. RECONMEDACIONES Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se est trabajando. Existen variedades de una mismaespecie que requieren un manejo especial previoal procesamiento, como tambin duranteste. Tampoco debe obviarse que ciertas variedadesson exclusivas para la elaboracin de determinado producto. Hay que procesar las frutas que tienen un punto de madurezptimo, que
normalmente no coincide con lamadurez ptima vegetativa. Contribuye mucho con el cuidado de la materia Se recomienda realizar el procesamiento apenasrecibida la materia prima. En caso que poralguna razn no se pueda procesar (falta demadurez, saturacin de
lnea, paro por reparaciones,etc.) es necesario almacenar la materiaprima en condiciones que la protejan de cualquiercontaminacin y reduzcan al mnimo el Deterioro. Los contenedores y dispositivos en que setransportan las materias primas deberan serinspeccionados durante la recepcin para verificarque su estado no haya contribuido a lacontaminacin o deterioro de los productos.
Tanto en la construccin de los equipos comode la planta en general, deben evitarse: Antepechos, salientes y toda estructura que Permita acumular suciedad. Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan. Esquinas de difcil acceso, superficies desparejas Y depresiones. Bordes afilados. Bordes huecos.
La distribucin de los equipos y lneas de elaboracindentro de la planta tiene que permitiruna buena circulacin del personal, de los materialesy de los equipos de limpieza, as comoel fcil acceso a todas las partes de las mquinaspara su higienizacin y mantenimiento
11. ANEXO IMGENES Y FOTOGRAFAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS QUE SE APLICAN A LA ELABORACION AUTOCLAVE CERRADORA
DUCHA DE ASPERSION DE AGUA
ENVASADORA DE FRUTAS
LLENADORA DE JARABE
MARMITA CON SISTEMA DE AGITACION
TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE SACAROSA

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TUTOR HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

Establecer las operaciones de transferencia de masa procesadora de durazno en almbar

2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE DURAZNOS EN ALMIBAR

4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA UNA PRODUCCION DE 100 TONELADAS DIARIAS

% Smbolo F 1,50% A 10% Ab Toneladas 100 0 2 0 102

215 150 365

Valores 1 530 0,97 12 90

Cpf = 0,8 +0.2 x H

100,00 7,00 0,70 107,70

106,62 35,00 141,62

6. CALCULOS DE LAS. TRANSFERENCIA DE MASA

7. CALCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE MASA Y CALOR.

putrefactores, reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar el producto final.

DUCHA DE ASPERSION DE AGUA

MARMITA CON SISTEMA DE AGITACION

TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE SACAROSA

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