UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING.

INDUSTRIAL MICROBIOLOGA Ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Es la BIOLOGA de los MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS: Seres vivos unicelulares o pluricelulares, carentes de organizacin tisular, que por su pequeo tamao escapan a la percepcin del ojo humano y para cuyo estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro. BIOLOGA Estructura: o Condiciona de forma muy importante su metabolismo Metabolismo o Conjunto de reacciones de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa Gentica. o Conocer morfologa y metabolismo ECOLOGA Es la relacin microorganismo-ambiente. Nutrientes Desechos Es de inters en la produccin de alimentos, en alteraciones inaceptables consumo Composicin, estructura y funcin de microorganismos y sus componentes celulares: Morfologa y Citologa. Crecimiento, reproduccin y actividades metablicas: Fisiologa y Bioqumica. Relaciones filogenticas y taxonoma: Sistemtica. Mecanismos genticos: Gentica. Distribucin, cambios en el medio ambiente y relaciones con otros seres vivos: Ecologa. Patogeneidad e Inmunologa (Quimioterapia, antibioterapia, Microbiologa industrial y biotecnologa) MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. ACONTECIMIENTOS HISTRICOS 1546: Girolamo Fracastoro estudia enfermedades contagiosas y propone una teora sobre su origen 1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las primeras observaciones realizadas con microscopios caseros de los microorganismos (animculos) presentes en agua de lluvia, fuentes, mar y nieve. 1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la viruela que presentaban ciertos grupos de poblacin y comienza el desarrollo de tcnicas de vacunacin 1810: Franois Appert desarrolla el mtodo de esterilizacin de alimentos envasados conocido como appertizacin1837: Lzaro Spallanzani comprob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones. 1837: Theodore Schwann - primeros experimentos relacionados con la fermentacin y la putrefaccin originados por mo. 1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la fermentacin alcohlica. 1857-1861: Louis Pasteur realiza experimentos que demuestran el origen microbio de procesos de fermentacin lctica, alcohlica, existencia de microorganismos anaerobios y demuestra que slo puede producirse crecimiento microbio a partir de microorganismos preexistentes. 1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la prctica quirrgica. 1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que permite la esterilizacin de lquidos que contienen esporas de bacilos. 1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente a varias enfermedades vricas. 1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios sobre los agentes causantes de diversas enfermedades infecciosas. 1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de tincin de bacterias. 1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias que nodulan las leguminosas MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios sobre los efectos geoqumicos producidos por bacterias. 1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa): aislamiento de virus animales 1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal (Mosaico del tabaco). 1908: Paul Erlich desarrolla los primeros mtodos quimioterpicos. 1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriofago). 1929: Alexander Fleming descubre la penicilina CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS

FAMILIAS

ORDENES DIVISIONES

GENEROS (genero singular)

REINO

NOMENCLATURA NOMBRE BINOMIAL ESPECIA BACTERIANA CON SUBESPECIE

ESPECIE BACTERIANA CON SUBESPECIES

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS: ESTADO ACTUAL FERMENTACIN DE LOS ALIMENTOS/PROBITICOS Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables mediante transferencia gentica entre cepas Desarrollo de bacterias de cido lctico resistentes a los bacterifagos Ingeniera metablica de cepas par la sobreproduccin de metabolitos deseables Desarrollo de mtodos para usar las bacterias de cido lctico con el fin de suministrar protenas inmunitarias Secuencia de genomas de bacterias y bacterifagos de cido lctico importantes para el mejor entendimiento de sus caractersticas Bioconservacion de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos Comprensin de las caractersticas importantes de las bacterias probiticas y desarrollo de cepas deseables MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Mtodos efectivos para producir cultivos iniciales para uso directo en el procesamiento de alimentos DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS Identificacin y control de nuevas bacterias de descomposicin relacionadas con los cambios actuales en el procesamiento de los alimentos y los mtodos de conservacin Descomposicin debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con vida til extensa Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar metabolitos de bacterias de descomposicin y predecir la vida til potencial de los alimentos Importancia de la presin ambiental sobre la resistencia de las bacterias de descomposicin a los conservadores antimicrobianos ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Mtodos para detectar bacterias patgenas emergentes en alimentos contaminados Aplicacin de tcnicas de biologa molecular, entre ellas la nanotecnologa y la biotecnologa para la deteccin rpida de bacterias patgenas en los alimentos y el ambiente deteccin efectiva mtodos de control de los virus patgenos provenientes de los alimentos Posibilidades de transmisin de enfermedades por priones de alimentos animales a seres humanos Importancia de la presin ambiental sobre la deteccin y destruccin de patgenos Factores relacionados con el aumento de patgenos resistentes a antibiticos en los alimentos Adherencia de los patgenos originados en los alimentos sobre la comida y las superficies en los utensilios Mecanismos de patogenicidad de los patgenos originados en los alimentos Efecto del estrs relacionado con los alimentos o el ambiente sobre la regulacin de genes y patogenicidad y supervivencia Mtodos efectivos para el estudio epidemiolgico de las enfermedades de origen alimentario Control de los parsitos patgenos en los alimentos VARIOS Aplicacin del anlisis de riesgos de los puntos crticos de control (HACCP) en la produccin, procesamiento y conservacin de los alimentos Nuevas tecnologas de procesamientos de alimentos Microbiologa de los alimentos no procesados y procesados con calor bajo, listos para comer Control microbiano de los alimentos desde el campo hasta la mesa (Manejo total de calidad) Legislacin sobre Seguridad Alimentos MICROBIOLOGA Y MICROBILOGOS DE LOS ALIMENTOS Determinar la calidad microbiolgica de los alimentos y los ingredientes de los mismos mediantes las tcnicas apropiadas Determinar los tipos microbianos implicados en la descomposicin y los peligros para la salud, e identificar las fuentes Entender el mecanismo bsico de la patognesis de los microbios originados en los alimentos Disear procedimientos correctivos para controlar la descomposicin y los mo patgenos en los alimentos Aprender mtodos rpidos para aislar e identificar las bacterias patgenas y de descomposicin del alimento y el ambiente Uso efectivo de mo deseables para producir alimentos Conocer las normas relacionadas con los alimentos (estatales e internacionales) EL MICROSCOPIO HISTORIA Se atribuye su invencin al fabricante de lentes holands, ZACARAS JANSEN en el ao 1590 y a GALILEO en el ao 1606, pero ANTON VAN LEEUWENHOECK fue uno de los primeros que aparte de fabricarlo lo us con fines biolgicos. Aportes en el campo de la microscopa como fue el descubrimiento de la Clula Microscopio simple presentado por James N. Logan en Octubre de 1871; Consiste simplemente en una lupa o, una lente convergente, que puede ir montada de diferentes formas segn la finalidad que se le destine

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El microscopio compuesto u ptico: es un instrumento ptico que tiene como misin aumentar el tamao de los objetos que son realmente muy pequeos y que no se pueden ver a simple vista, a su vez puede ser "monocular" , "binocular", etc. El microscopio monocular: Consta de un tubo ocular y se llama as porque la observacin se hace con un solo ojo. El microscopio binocular: Lleva dos tubos oculares para poder observar con los dos ojos, esto presenta ventajas tales como mejor percepcin de la imagen, ms cmoda la observacin y se perciben con mayor nitidez los detalles. Se hace posible la visin tridimensional (microscopio estereoscpico). Microscopio de Campo Oscuro.- est provisto de un condensador paraboloide, que hace que los rayos luminosos no penetren directamente en el objetivo, sino que iluminan oblicuamente la preparacin. Los objetos aparecen como puntos luminosos sobre un fondo oscuro En 1932, Bruche y Johnsson construyeron el primer microscopio electrnico a base de lentes electrostticas. Este, utiliza un flujo de electrones en lugar de luz, consta fundamentalmente de un "tubo de rayos catdicos", en el cual debe mantenerse el "vaco" MICROSCOPIO Un microscopio es, bsicamente, un sistema ptico que transforma un objeto en una imagen, la cual amplifica (magnifica) detalles caractersticos del objeto. Es un instrumento ptico diseado para hacer visibles al ojo humano objetos de dimensiones inferiores a 0,1 mm

MEDIDAS UTILIZADAS EN MICROSCOPA

1m=102 cm=102 mm=103 mm=106 nm=109 CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS Bacterias, levaduras y mohos son importantes en los alimentos por su capacidad para producir enfermedades y descomposicin de alimentos adems su uso en la produccin de alimentos e ingredientes alimentarios. MORFOLOGA DE LAS BACTERIAS FORMAS BSICAS Cocos o Griego kkkos - grano o Forma esfrica Bacilos o Latin baculus - varilla o Forma cilndrica Espirilos o Mas de una curvatura o Nunca son rectas COCOS Diplococos MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL o Permanecen en pares Estreptococos o cadenas de 4 o + clulas Tetradas o Agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada sarcinas o agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada Estafilococos o En forma de racimos, sin patrn regular de orientacin BACILOS Cocobacilo o difcil distinguir de cocos diplobacilo o Pares de bacilos Estreptobacillo o Agrupados en cadenas FORMAS FILAMENTOSAS Crecen en forma de fibras BACILOS FUSIFORMES Extremos ms delgados ESPIRALES ESPIRILOS: o Configuracin helicoidal. Cuerpos relativamente rgidos VIBRIONES: Bacterias curvas (en forma de coma) ESPIROQUETAS o Helicoidales y flexibles OTRAS MORFOLOGAS Bacterias en forma de estrella, genero Stella Bacterias que forman pednculos no celulares como Gallionela Microorganismos en forma alagarda o de pera, producen una yema al final de la hifa, genero Hyphomicrobium ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS La unidad fundamental de la vida es la clula y a pesar de su complejidad y variedad todas las clulas vivientes pueden ser clasificadas dentro de dos grandes grupos: La clula procariota es aquella clula u organismo que carece de un ncleo verdadero y presenta su ADN en una sola molcula generalmente en forma circular; mientras que las clulas eucariotas son aquellas clulas u organismos que poseen un ncleo verdadero (cromosomas), delimitado por una membrana nuclear y que presentan otros estructuras delimitadas por membranas denominadas organelos como por ejemplo: mitocondrias, retculo endoplasmtico, aparato de golgi, etc La mitosis (del griego mitos, hebra) es un proceso que ocurre en el ncleo de las clulas eucariticas y que precede inmediatamente a la divisin celular, consistente en el reparto equitativo del material hereditario (ADN) caracterstico. Meiosis es la divisin de una clula diploide en cuatro clulas haploides. Esta divisin celular se produce en organismos multicelulares para producir gametos haploides, que pueden fusionarse despus para formar una clula diploide llamada cigoto en la fecundacin.

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BACTERIAS Las bacterias pertenecen al Reino Procaryotae. Son elementos unicelulares sin un ncleo verdadero ELEMENTOS BACTERIANOSELEMENTOS OBLIGADOS o Pared bacteriana o Membrana citoplasmtica o Citoplasma FACULTATIVOS o Capsula o Flagelos o Fimbrias o Esporo

o o

Ribosomas Nucleoide o cromosoma bacteriano

o o o

Glicocalix Plasmidos Transposones

PARED CELULAR Se pone de manifiesto con la Tincin de Gram Gram positivos Gram negativos Su espesor vara segn se trate de G+ o G G+: capa slida de 50-100 molculas G-: 1 2 molculas Es el lugar donde se localizan numerosos determinantes antgenos y endotoxinas que diferencias a bacterias entre s. Participa en la divisin celular MEMBRANA CITOPLASMTICA Formada por Fosfolpidos y protenas No contiene esteroles (a diferencia de eucariotas) Acta como barrera osmtica Contiene sistema de transporte para solutos G+ dos membranas (interna y externa) G- una sola membrana (interna)

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL CITOPLASMA Esta formado 85% por agua, contiene Ribosomas y el Cromosoma Bacteriano el cual est compuesto por ARN ribosmico. Sitio de accin de numerosos antibiticos NUCLOIDE O CROMOSOMA BACTERIANO Llamado tambin equivalente nuclear no posee membrana nuclear (de all su nombre); confiere sus peculiaridades genticas a la bacteria. Regula la sntesis proteica CAPSULA Estructura de envoltura Factor de virulencia de la bacteria Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la invasin Permite la diferenciacin entre tipos serolgicos FLAGELOS Son de mayor longitud que los pili. y son los responsables de la motilidad bacteriana. Segn su posicin pueden ser: a. Monotrico b. Lofotrico c. Anfitrico d. Pertrico FIAMBRIAS O PILI Estructuras cortas parecidas a pelos Carentes de motilidad G- poseen fundamentalmente Intervienen en la adherencia al husped Facilitan el intercambio de ADN durante conjucin bacteriana. Tienen capacidad antgena ESPORAS Esta presente exclusivamente en especies bacterianas bacilares y les permite sobrevivir en condiciones extremas. El material gentico de la clula se concentra y es rodeado por una capa protectora, que la hace impermeable (desecacin, calor, agentes qumicos) Se coloca en una situacin metablica de inercia Puede permanecer meses o aos Cuando las condiciones son favorables se produce germinacin (formacin de una clula nica) El esporo no se tie GLICOCALIX Entramado de fibrillas polisacridas situadas en posicin extracelular Facilita la adherencia LEVADURAS Tanto levaduras como Mohos son eucariontes: Moho: Multicelular Levadura: Unicelular La diferencia en tamaos: Eucariontes (20 a 100um) Procariontes (1 a 10 um) La divisin celular es por medio de mitosis (reproduccin asexual) El moho no es mvil, es filamentoso y est ramificado Un moho (talo) est integrado por numerosos filamentos llamados HIFAS A un agregado de hifa se le denomina MICELIO Una hifa puede ser reproductiva o vegetativa La hifa reproductiva suele extenderse en el aire y forma exosporas o Libres (conidia) o Saco (esporangio) Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval, esfrica o alargadas con un dimetro aproximado de 3 a 5 m. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

No son mviles El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de gemacin en la que la clula madre emite un brote y duplica su ncleo La pared celular puede tener cicatrices que indican los sitios de gemacin MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS Algunas cepas

GENEROS IMPORTANTES DE MOHOS Los Mohos son importantes en alimentos porque pueden crecer a pH bajo y Aw baja producen toxinas (Intoxicacin originada en el alimento) ests pueden ser Carcingenas Mutgenas o Patologas especficas de cada rgano Hepatotxica Nefrotxica Los mohos son usados en: Bioprocesamiento de alimentos Produccin de Aditivos Enzimas alimentarias GENEROS MS COMUNES DE MOHOS Rhizopus Geotrichum Aspergillus Mucor Alternaria Penicillium Fusarium ASPERGILLUS Contiene muchas especies en alimentos Son Xeroflicos Pueden crecer en granos Descomposicin: mermeladas, jamn curado, nueces, frutas y vegetales Algunas especies producen MICOTOXINAS Se usan en el procesamiento de aditivos alimentarios ALTERNARIA Pudren tomates Dan sabor rancio a productos lcteos Algunas especies producen MICOTOXINAS FUSARIUM Se relacionan con la putrefaccin de las frutas ctricas, papas y granos Algunas especies producen MICOTOXINAS GEOTRICHUM Se establecen fcilmente en utensilios Crecen en productos lcteos (moho lcteo) MUCOR Algunas especies se usan en la fermentacin de alimentos Producen descomposicin de los Vegetales PENICILLIUM Distribuido ampliamente muchas especies Usos en la produccin de alimentos Produce putrefaccin mictica en frutas y vegetales Descomposicin granos, panes y carne Producen MICOTOXINAS RHIZOPUS Producen descomposicin de frutas y vegetales Moho comn en el pan de centeno (Rhizopus stolonifer) GENEROS IMPORTANTES DE LEVADURAS

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Las levaduras son importantes en los alimentos por la capacidad para producir descomposicin. Es utilizada en la produccin de aditivos alimentarios Zygosaccharomyces hodotorula Saccharomyces Torulopsis Pichia Candida SACCHAROMYCES Gnero ms importante Se usa para inflar el pan en horneo Fermentacin alcohlica Puede descomponer comida (Alcohol y CO2) PICHIA Forman pelculas (cervezas, vino, salmuera) Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens) RHODOTORULA Forman pigmentos y producen decoloracin (carnes, pescado) Rhodotorula glutinis TORULOPSIS Producen descomposicin de la leche (fermentacin lactosa) Putrefaccin de los concentrados de jugos de frutas y alimentos cidos CANDIDA Descomponen los alimentos con alto contenido de cido, sal y azcar Forman pelculas en la superficie de los lquidos Vuelven rancia a la mantequilla y productos lcteos (Candida lipolyticum) ZYGOSACCHAROMYCES Produce descomposicin de alimentos altos en cido o Salsas o Mostazas o Catsup o Mayonesa o Pepinillos o Aderezos ensaladas GENEROS BACTERIANOS IMPORTANTES AEROBIOS GRAM Campylobacter Pseudomonas Alteromonas Xanthomonas Flavobacterium Acetobacter Alcaligenes Gluconobacter Brucella Acinetobacter Psychrobacter Moraxella CAMPYLOBACTER Patgenos originados en Alimentos Se encuentran en el tracto intestinal de humanos, animales y aves Campylobacter jejuni Campylobacter coli PSEUDOMONAS Se encuentran ampliamente en el ambiente Este gnero incluye numerosas especies Pueden metabolizar una amplia variedad de CH, protenas y lpidos en alimentos o Pseudomonas fluorecens o Pseudomonas aeruginosa o Pseudomonas putida XANTHOMONAS Caractersticas similares a pseudomonas Producen descomposicin de frutas y vegetales MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

 Xanthomonas campestris se usan para producir goma xantan (estabilizador de alimentos) ACETOBACTER Produce agriamiento de las bebidas de bebidas alcohlicos y jugos de frutas Usada para producir el vinagre Putrefaccin en frutas Se distribuye ampliamente en plantas y lugares donde se da la fermentacin del alcohol Uno de los generos ms conocidos es Acetobacter aceti GLUCONOBACTER Caractersticas similares a las de Acetobacter Glucnobacter oxiydans produce descomposicin de pias, manzanas y peras ACINETOBACTER Se encuentra en el suelo, el agua y las aguas residuales Acinetobacter calcoaceticus MORAXELLA Se encuentra en Membrana mucosa de animales y seres humanos Moraxella lacunata ALTEROMONAS Las especies de Alteromonas Mas recientemente asignadas son las de origen marino Las cepas son importantes en la descomposicin del pescado y la carne FLAVOBACTERIUM Pueden producir descomposicin de la leche, carnes y otros alimentos proteicos Flavobacterium aquatile ALCALIGENES Presentes en el agua, el suelo o el material fecal Produce descomposicin de los alimentos ricos en protenas Alcaligenes faecalis BRUCELLA Diferentes especies producen enfermedades en animales, (ganado, cerdo y ovejas) Se han relacionado con la brucelosis de origen alimentario Brucella abortus causa el aborto en vacas PSYCHROBACTER Puede crecer a 5C o menos Se encuentra en el pescado, la carne y los productos de aves de corral Psychrobacter immobilis ANAEROBIOS FACULTATIVOS G Citrobacter Proteus Escherichia Salmonella Enterobacter Shigella Edwardsiella Serratia Erwinia Yersinia Hafnia Vibrio Klebsiella Aeromonas Morganella Plesiomonas CITROBACTER Se encuentra en los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y en el ambiente Se inbluyen en el grupo de coliformes como indicadores de Higiene Citrobacter frundii ESCHERICHIA Contenidos intestinales de seres humanos, animales de sangre caliente y pjaros Muchas cepas no son patgenas Estn implicadas en las enfermedades de origen alimentario Se usan como indicador de higiene (cepas no patgenas) en grupos coliformes y fecales coliformes Escherichia coli MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL ENTEROBACTER En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pjaros y ambiente Indicador de higiene Enterobacter aerogenes EDWARDSIELLA En los intestinos de animales de sangre fria y en el agua fresca Pueden ser patgenos para seres humanos No se ha demostrado su participacin en enfermedades de origen alimentario ERWINIA Muchos son patgenos vegetales y producen descomposicin de productos vegetales Erwinia amylovora HAFNIA En contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y ambiente Se asocian con la descomposicin de alimentos Pueden producir intoxicacin alimentaria Hafnia alvei KLEBSIELLA Se encuentra en contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; en el suelo, el agua y los granos Indicador de higiene Klebsiella pneumoniae MORGANELLA En contenidos intestinales de seres humanos y animales Pueden ser patgenos No se han relacionado con enfermedades transmitidas pos alimentso Morganella morganii PROTEUS Se presentan en los contenidos intestinales de seres humanos y animales; en el ambiente Muchos participan en la descomposicin de alimentos Proteus vulgaris SALMONELLA Hay casi 200 serotipos y a todos se les conoce como patgenos humanos En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pajaros e insectos Una de las causas principales de las enfermedades de origesn alimentario Salmonella enterica ssp. enterica SHIGELLA Se encuentra en el intestino de seres humanos y primates Relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos Shigella dysenteriae SERRATIA Se presentan en el ambiente Producen descomposicin de alimentos Serratia liquefaciens YERSINIA Se presentan en los contenidos intestinales de los animales Se ha relacionado a Yersinia enterocoltica con epidemias de enfermedades de origen alimentario VIBRIO Agua fresca y ambientes marinos Algunas especies necesitan NaCl para crecer Muchas especies son patgenas Se han relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos o Vibrio cholerae o Vibrio parahaemolyticus MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

o Vibrio vulnificus Otras descomponen alimentos o Vibrio alginolyticus AEROMONAS Se encuentran en ambiente acutico Patgeno marino o de pescados Se sospecha que Aeromonas hydrophila es un patgeno originado en el alimento PLESIOMONAS Se encuentran en el pescado y los animales acuticos Se sospecha que Plesiomonas shigelloides es un patgeno originado en alimento RICKETTSIAS Coxxiella RICKETTSIAS Resistente a altas temperaturas Coxiella burnetti produce infeccin en el ganado y se ha relacionado con la fiebre Q en seres humanos (consumo leche no pasteurizada) COCOS G+ Micrococcus Staphylococcus Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina MICROCOCCUS Se encuentra en la piel de mamferos Pueden producir descomposicin Micrococcus luteus STAPHYLOCOCCUS El hbitat principal es la piel de humanos, animales y pjaros Las cepas de Sthaphylococcus aureus con frecuencia participan en enfermedades transmitidas por alimentos Staphylocuccus carnosus se usa para procesar algunos embutidos fermentados STREPTOCOCCUS Se presenta como comensales en el tracto respiratorio humano Se presenta en la leche cruda Streptococcus pyogenes es patgeno y se ha relacionado con las enfermedades originadas en el alimento Streptococcus thermophilus se usa en la fermentacin lctea ENTEROCOCCUS El hbitat normal son los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; el ambiente Se pueden establecer en las superficies de utensilios Indicadores de higiene Importantes en descomposicin de alimentos Enterococcus faecalis LACTOCOCCUS o Produccin alimentos bioprocesados o Lactococcus lactis ssp. Lactis y ssp. Cremoris (leche cruda y plantas-cepas producen bacteriocinas contra G+) o Potencial de bioconservadores de alimentos LEUCONOSTOC o Algunos se usan en fermentacin de alimentos MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Las cepas sicroflicas se relacionan con la descomposicin (formacin de gas) de los alimentos empacados al vaco o Se usan para producir muchos alimentos bioprocesados (alimentos lcteos fermentados) PEDIOCOCCUS Pueden sobrevivir a pasteurizacin Algunas especies y cepas se utilizan en fermentacin de alimentos Provocan la descomposicin de bebidas alcohlicas o Pediococcus acidilactici o Pediococcus pentosaceus o Producen bacteriocinas BASTONCILLOS G+ QUE FORMAN ENDOSPORAS Bacillus Sporolactobacillus clostridium BACILLUS o Presentes en suelo, polvo y productos vegetales (condimentos) o Pueden producir enfermedades de origen alimentario Bacillus cereus Descomposicin de alimentos (productos enlatados) o Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus Las enzimas de algunas especies o cepas se usan en bioproces. o Bacillus subtilis SPOROLACTOBACILLUS Se encuentra en la comida para gallinas y el suelo No se reconoce bien su importancia en los alimentos Sporolactobacillus inulinus CLOSTRIDIUM En suelo, sedimentos marinos, aguas residuales, vegetacin debilitada, productos animales y vegetales Algunos son patgenos o Clostridium botulinum o Clostridium perfringens Importantes en descomposicin de alimentos o Clostridium tyrobutyricum o Clostridium saccharolyticum Algunas especies se usan como fuentes de enzimas para hidrolizar CH y protenas BASTONCILLOS G- QUE FORMAN ENDOSPORAS Desulfotomaculum DESULFOTOMACULUM Se encuentran en el suelo Producen descomposicin de los alimentos enlatados o Delsufatomaculum nigrificans Bastoncillos G+ regulares que no Esporulan o Lactobacillus o Carnobacterium o Brochothrix o Listeria LACTOBACILLUS En fuentes vegetales, leche, carne y las heces Se usan en bioprocesamiento o Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus o Lactobacillus helveticus MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA o

o Lab. plantarum Probiticos o Lactobacillus acidophilus o Lab.reuteri o Lab casei ssp. Casei Crecen a bajas T (refrigeracin) o Lactobacillus sake o Lab. Curvatus Producen bacteriocinas CARNOBACTERIUM Caractersticas similares de clulas de Lab. Se encuentran en carne, pescado Pueden crecer en alimentos, sobre todo en productos de carne Algunas cepas producen bacteriocinas Carnobacterium piscicola BROCHOTHRIX Se encuentran en la carne Pueden crecer en carne o productos de carne empacados al vaco y refrigerados Brochothrix thermosphacta LISTERIA Se distribuyen ampliamente en el ambiente Se han aislado a partir de diferentes tipos de alimentos Algunas cepas son patgenos importantes originados en la comida Listeria monocytogenes NO BASTONCILLOS G+ IRREGULARES QUE NO FORMAN ESPORAS Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium CORYNEBACTERIUM Se encuentra en el ambiente, plantas y animales Algunas especies producen descomposicin de los alimentos Corynebacterium glutamicum (acido glutmico) BREVIBACTERIUM Producen descomposicin en productos ricos en protenas Se encuentre en diferentes quesos y leche cruda Se relacionan con el desarrollo del aroma de quesos (superficie madurada) Brevibacterium linens Bre. casei PROPIONIBACTERIUM Se encuentran en la leche cruda, el queso suizo y el forraje Se usan en la fermentacin de los alimentos Propionibacterium freudenreichii (queso suizo) Producen prolina y acido propionico BIFIDOBACTERIUM Se encuentran en el colon de humanos, animales y pjaros Se usan en probiticos o Bifidobacterium bifidum o Bif. infantis o Bif. adolescentis ALGUNOS GNEROS NUEVOS o Tetragenococcus (Pediococcus) o Vagococcus (Streptococcus grupo N) o Weissella (Leuconostoc) MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL o o o o Oenococcus (Leuconostoc) Kocuria (Micrococcus) Shewanella (Pseudomonas) Alicyclobacillus (Bacillus) GRUPOS BACTERIANOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

Las bacterias constituyen los principales grupos importantes por su rpido ndice de crecimiento, la capacidad para utilizar nutrientes, amplio rango de temperaturas, aerobiosis, pH, Aw y sobrevivencia situaciones adversas (esporas). La siguiente agrupacin no tiene importancia taxonmica BACTERIAS DE CIDO LCTICO Son bacterias que producen cantidades relativamente grandes de cido lctico a partir de CH. Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Lactobacillus Streptococcus thermophilus BACTERIAS DE CIDO ACTICO Son bacterias que pdorucen cido actico Acetobacter aceti BACTERIAS DE CIDO PROPINICO Son bacterias que producen cido propinico y se usan en la fermentacin lctea Propionibacterium freudenreichiiBACTERIAS DE CIDO BUTRICO Son bacterias que producen cido butrico en cantidades relativamente grandes Algunas ssp. de Clostridium Clostridium butyricum BACTERIAS PROTEOLTICAS Son bacterias que pueden hidrolizar protenas porque producen proteinasas extracelulares Micrococcus Staphylococcus Bacillus Clostridium Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Enterobacteriaceae Brevibacterium BACTERIAS LIPOLTICAS Son bacterias capaces de hidrolizar triglicridos , porque producen lipasas extracelulares Micrococcus Staphylococcus Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium BACTERIAS SACAROLTICAS Son bacterias capaces de hidrolizar CH complejos Bacillus Clostridium Aeromonas Pseudomonas enterobacter

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BACTERIAS TERMOFLICAS Son bacterias capaces de crecer a 50 C y temperaturas ms altas Bacillus Clostridium Pediococcus Streptococcus lactobacillus BACTERIAS PSICROFLICAS Son bacterias capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin (<5C) Pseudomonas Alteromonas Alcaligenes Flavobacterium Serratia Bacillus Clostridium Lactobacillus Leuconostoc Carnobacterium Brochothrix Listeria Yersinia Aeromonas BACTERIAS TERMORRESISTENTES Son bacterias capaces de sobrevivir a temperaturas del tratamiento de pasteurizacin. Micrococcus Enterococcus Lactobacillus Pediococcus Bacillus (esporas) Clostridium BACTERIAS HALOTOLERANTES Son bacterias capaces de sobrevivir a altas concentraciones de sal (>=10%) Micorcoccus Pediococcus Vibrio Corynebacterium BACTERIAS ACIDORRESISTENTES Son bacterias capaces de sobrevivir a un pH bajo (<4.0) Lactobacillus Pediococcus Lactococcus Enterococcus Streptococcus BACTERIAS OSMOFLICAS Son bacterias que pueden crecer en un ambiente osmtico relativamente ms alto del que necesitan otras bacterias Staphylococcus Leuconostoc Lactobacillus Son mucho menos osmoflicas que las levaduras y el moho BACTERIAS QUE PRODUCEN GAS Son bacterias que producen CO2, H2, H2S) durante el metabolismo de los nutrientes Leucnostoc MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Lactobacillus Propionibacterium Escherichia Enterobacter Clostridium Desulfotomaculum PRODUCTORAS DE LIMO Son bacterias que producen limo porque sintetizan polisacridos Xanthomonas Leuconostoc Alcaligenes Enterobacter Lactococcus Lactobacillus FORMADORAS DE ESPORAS Son bacterias que tienen la capacidad de producir esporas Bacillus Clostridium Desulfotomaculum Formadoras de esporas Aerbicas Anaerbicas Agriado sin produccin de gas Termoflicas Producen sulfuro AEROBIOS Son bacterias que requieren oxgeno para crecer y multiplicarse Pseudomonas Bacillus Flavobacterium ANAEROBIOS Son bacterias no pueden crecer en presencia de oxgeno Clostridium ANAEROBIOS FACULTATIVOS Son bacterias que pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno Lactobacillus Pediococcus Lecunostoco Patgenos entricos Algunas Especies de Bacillus Serratia Coliformes COLIFORMES Se usan como ndice de higiene Escherichia Enterobacter Citrobacter klebsiella COLIFORMES FECALES Se usan como ndice de higiene Escherichia coli PATGENOS ENTRICOS Salmonella MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Shigella Campylobacter Yersinia Escherichia Vibrio Hepatitis A

CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Los microorganismos crecen o se multiplican cuando se exponen a un ambiente favorable, como el alimento Se asocian a la descomposicin, enfermedades y bioprocesamiento REPRODUCCIN O CRECIMIENTO BACTERIANO Las bacterias se reproducen mediante Fisin binaria transversal o simplemente fisin binaria, su desarrollo implica: Replicacin y separacin del DNA Divisin entre el DNA Invaginacin y formacin del tabique de la pared Separacin Celular El cido desoxirribonucleico, frecuentemente abreviado como ADN, es un cido nucleico que contiene instrucciones genticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y algunos virus, y es responsable de su transmisin hereditaria En este proceso una clula se divide ASEXUALMENTE en 2 (c/u es una rplica real de la clula original) CONJUGACIN (Transferencia de materiales genticos de una clula donante a una receptora) GAMETOS (Unin de dos clulas gametos- de tipo apareamiento opuesto Una clula bacteriana tiene un ndice especfico de SUPERFICIE a VOLUMEN (s/v), una clula recin dividida tiene un mayor s/v, lo que ayuda al rpido transporte de nutrientes del ambiente, a medida que aumenta el tamao celular disminuye el ndice s/v. Para aumentar su s/v se inicia la divisin formando una constriccin en la superficie celular, seguida de la formacin de una pared transversal, que separa los materiales (genticos) La divisin puede presentarse en uno o ms planos Despus de la divisin las dos clulas pueden separarse entre si Permanecer unidas y seguir dividindose en un plano (Streptococcus) La divisin celular se presenta en dos o ms planos y las clulas tienden a permanecer juntas por algn tiempo (ttradas) TIEMPO DE GENERACIN (DUPLICACIN) El Tiempo de generacin (TG) es el tiempo que tarda una sola clula en dividirse en dos, no todas las clulas se dividen al mismo tiempo o velocidad, esto depender de especies y cepas El tiempo de generacin proporciona valiosa informacin para el desarrollo de mtodos de conservacin. En condiciones adecuadas el TG de las bacterias es ms corto seguido por levaduras y mohos Para obtener el TG se aplica:

Dnde: G: tiempo generacin (min) 0.3 constante t: duracin tiempo (min) 10 Log z: nmero inicial de clulas por milmetro (UFC-CFU) Log10x: nmero final de clulas por ml (UFC-CFU) Por ejemplo: si bajo cierta condicin de crecimiento, la poblacin inicial de 10 4 clulas/ml de una especie bacteriana aumenta a 106 clulas/ml en 120 minutos, su tiempo de generacin es:

G = 18 minutos MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL CRECIMIENTO PTIMO El rango de crecimiento y el crecimiento ptimo de un microorganismo proporcionan informacin valiosa sobre su inhibicin, reduccin o estimulacin del crecimiento en un alimento. NATURALEZA DEL CRECIMIENTO BACTERIANO POBLACIN MIXTA Un alimento alberga una poblacin mixta de MO (bacterias, levaduras y mohos), algunas especies en cantidades relativamente ms altas que otras. Dependiendo del ambiente (extrnseco e intrnseco) algunas especies o cepas pueden estar en condicin de crecimiento ptimo o casi ptimo Por ejemplo: en alimentos que se mantienen bajo temperatura de refrigeracin. Si el producto se enumera al principio, puede mostrar que casi todas las poblaciones microbianas pueden crecer a 35C y solo unas cuantas a 4C. Si el producto se enumera despus de unas semanas de almacenamiento refrigerado, por lo general las poblaciones pueden crecer a a 4C y superar en nmero a las que crecen a 35C Debido a la rpida velocidad de crecimiento durante el almacenamiento rebasarn en cantidad a otras y se volvern predominantes Muchos patgenos originados en el alimentos son malos competidores y algunos cuentan con un TG ms largo por lo que su crecimiento es muy malo en el ambiente de cultivo mixto. En general las bacterias tienen un TG ms corto SECUENCIA DE CRECIMIENTO Diversas especies (cepas) pueden volverse predominantes en una secuencia durante el almacenamiento, en donde, al principio una o dos tipos pueden crecer en forma ptima y crear un ambiente en que ya no pueden crecer rpidamente. Sin embargo, es posible que otro tipo en la poblacin mixta lo encuentre apropiado Este cambio de predominio puede presentarse varias veces durante el almacenamiento de un alimento. Por ejemplo: Carne molida Si un alimento se empaca en una bolsa con poco aire los aerobios crecen primero y utilizan el oxgeno. Luego, el ambiente se vuelve anaerbico, en el que crecen los anaerobios favorablemente CRECIMIENTO EN SUCESIN O DIUXICO Al principio una cepa bacteriana crece utilizando el nutriente preferido, y despus de un periodo corto de adaptacin crece utilizando los dems nutrientes CRECIMIENTO SIMBITICO La simbiosis o ayuda mutua suele presentarse en alimentos que contienen dos o ms tipos de microorganismos, en donde un tipo puede producir productos metablicos que el 2do necesita para un crecimiento apropiado pero no puede producirlo por si mismo. A su vez, la segunda especie produce un nutriente que estimula al primero para que crezca mejor CRECIMIENTO SINERGISTA Esto se observa durante el Crecimiento Simbitico en donde cada tipo puede crecer de forma independiente y producir algunos metabolitos en forma ms bajas. Sin embargo, cuando se permite que los tipos crezcan en una poblacin mixta, la velocidad de crecimiento y el nivel de formacin de productos secundarios aumenta mucho, el aumento es ms que la suma de las cantidades producidas por medio del crecimiento de los dos por separado Por ejemplo: en el Yogur el Str. thermophilus y Lab. elbrueckii susp. bulgaricus, cuando crece en la leche en forma independiente, produce de 8 a 10 ppm de acetaldehido, el componente deseable de sabor del yogur. Sin embargo cuando crecen juntos en la leche se producen 30 ppm o ms de acetaldehido CRECIMIENTO ANTAGONISTA El crecimiento antagonista es lo opuesto al sinergista, en donde dos o ms tipos de microorganismos presentes en un alimento pueden afectar de manera adversa el crecimiento mutuo, o uno puede interferir con el crecimiento de uno o ms tipos; a veces uno puede matar al otro Bacterias-Levaduras Levaduras-mohos Bacterias-mohos Por ejemplo: las Bacterias G+ producen protenas antibacterianas o bacteriocinas, o productos secundarios metablicos que pueden matar o suprimir el crecimiento de otro tipo de G+ FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

La capacidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento est determinado por el ambiente alimentario y el medio en el que se almacena el alimento, designados como ambiente alimentario intrnseco y extrnseco FACTORES INTRNSECOS: aw pH Potencial redox (Eh) Composicin del alimento Estructuras biolgicas Sustancias antimicrobianas naturales Los factores se presentan juntos y en conjunto ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano, ya sean favorables o adversos NUTRIENTES Y CRECIMIENTO El crecimiento microbiano se logra por la sntesis de componentes microbianos y energa, los requisitos nutricionales varan muchos entre los microorganismos (las bacterias requieren ms, seguidas por las levaduras y el moho), entre los nutrientes se incluyen: Carbohidratos Protenas Lpidos Minerales Vitaminas El agua NO es considerada un nutriente FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN EL ALIMENTO Los alimentos tambin pueden tener (de forma natural) algunos factores que estimulen o afecten en forma adversa el crecimiento de microorganismos Dependiendo de su modo de accin, los inhibidores evitan o reducen el crecimiento y matan microorganismo Lisozima huevo, moluscos (ostras y almejas) Aglutinina leche Especias: Aldehdo cinmico canela Eugenol, parameno y timol clavo de olor, organo y tomillo Humo de madera: Nogal americano Roble Arce Nogal Caoba ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO La Aw es una medida de la disponibilidad del agua para las funciones biolgicas y se relaciona con el agua libre. Cada especie tiene un valor mximo, mnimo y ptimo para su crecimiento EL pH Y EL CRECIMIENTO Dependiendo del tipo, el pH de un alimento vara ampliamente: pH por debajo de 4.6 (cidos) Frutas, jugos de frutas Alimentos fermentados Aderezos para ensaladas pH de 4.6 a > (poco cidos) Vegetales Carne, pescado, leche La acidez est inversamente relacionada con el pH POTENCIAL REDOX, OXGENO Y CRECIMIENTO La presencia o ausencia de oxgeno y el Eh del alimento determinan la capacidad de crecimiento de un grupo microbiano particular en un alimento y los caminos metablicos especficos usados durante el crecimiento para generar energa y productos secundarios metablicos. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL FACTORES EXTRNSECOS Condiciones ambientales de almacenamiento Temperatura Humedad Atmsfera gaseosa TEMPERATURA Los alimentos estn expuestos a diferentes temperaturas desde el momento de la produccin hasta su consumo. ESPORULACIN MICROBIANA Y GERMINACIN Los microorganismos importantes en los alimentos suelen dividirse mediante fisin binaria. Los mohos, algunas levaduras y bacterias pueden formar esporas. En mohos y levaduras la esporulacin se asocia con la reproduccin (multiplicacin), mientras que en las bacterias es un proceso de supervivencia en un ambiente no favorable ESPORAS DE MOHOS Los mohos forman esporas de manera asexual (Perfectos) y sexual (Imperfectos). Rara vez se observa reproduccin sexual entre los mohos importantes en los alimentos
CONIDIAS Hifas frtiles (conidioesporas)

ESPORAS ASEXUALES

ESPORANGIOSPORAS

Se forman en un saco en la punta de una hifa frtil

MOHOS

ARTROSPORAS

Segmentacin de una hifa

2 hifas

ESPORAS SEXUALES

UNIN DE LAS PUNTAS

2 gametos

2 clulas

ESPORAS DE LEVADURAS Segn su capacidad de formacin de esporas: Producen ascoesporas sexuales Ascomycetes No forman esporas Levaduras falsas LEVADURAS Ascomycetes (Reales) Conjugacin 2 clulas
Unin de clula madre y un brote Vara dependiendo de la especie

Falsas

ESPORAS BACTERIANAS La capacidad para formar esporas se limita a unos cuantos gneros son los que tienen mayor inters por ser causantes de descomposicin de alimentos y Etas: Bacillus Alicyclobacillus Clostridium Desuflfotomaculum Las esporas son metablicamente inactivas y latentes (aos) El ciclo de vida de las bacterias formadoras de esporas desarrollan un ciclo vegetativo (fisin binaria) y un ciclo de espora MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

El ciclo de la espora pasa por mltiples pasos: Esporulacin Latencia Activacin Germinacin Expansin FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los tejidos internos de las plantas (frutas y vegetales) y los animales (carne) sanos en esencia son estriles. Aun as, los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos de mohos, levaduras, bacterias y virus. Los microorganismos se introducen en los alimentos por medios naturales (incluyendo internos) y por fuentes externas con las que tiene contacto el alimento desde el momento de la produccin hasta su consumo. Las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal incluyen las superficies de frutas, vegetales y granos, y los tejidos daados y los poros en algunos tubrculos (por ejemplo rbano y la cebolla). Las fuentes naturales de origen animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal, urogenital y respiratorio, adems de los conductos de la leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que dan leche. La microflora natural mantiene un equilibrio ecolgico con sus huspedes, y varan sus tipos y niveles ampliamente de acuerdo con el tipo de plantas y animales, y tambin de acuerdo con su ubicacin geogrfica y sus condiciones ambientales. Adems de los microorganismos naturales, un alimentos puede contaminarse con diferentes tipos de microorganismos que provienen de fuentes externas, como aire, suelo, aguas residuales, agua, forraje, seres humano, ingredientes de la comida, equipo, empaques e insectos. Los tipos microbianos y los niveles de estas fuentes que se introducen en los alimentos varan ampliamente y dependen del grado de higiene usada durante el manejo de los alimentos Es importante comprender las fuentes de microorganismos en los alimentos a fin de desarrollar mtodos para controlar el acceso de algunos microorganismos en la comida, para desarrollar mtodos de procesamiento para matarlos en los alimentos y para determinar la calidad microbiolgica del alimento; adems de establecer estndares microbiolgicos y especificaciones de los alimentos y los ingredientes de estos Diagrama esquemtico que muestra los caminos para la contaminacin de productos con patgenos

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
Suelo

Aire

Agua

Aguas residuales

Contaminacin

Mo presentes en forma natural

Plantas (frutas y vegetales) Animales, aves, pescados y mariscos

Seres humanos

Tratamiento de alimento Almacenamiento, transporte y comercializacin

Equipo

Ingredientes alimentarios

SUELO Se denomina suelo al conjunto de todas las superficies con las que se pone en contacto al alimento. El suelo, sobre todo el que se usa para cultivar productos agrcolas y apra crianza de animales y aves, contiene muchas variedades de microorganismos. Debido a que stos se pueden multiplicar en el suelo, su cantidad llega a ser muy elevada (1000 millones/g). Muchos tipos de mohos, levaduras y gneros bacterianos (por ej.. Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Sacharomyces, Rhodotorula, Torula) Medio muy variable, MO han creado resistencia (Bacillus Clostridium) Muchos tipos gneros bacterianos: AIRE Hay microorganismo presentes en el polvo y las gotas de humedad en el aire. No crecen el polvo pero pueden ser transitorios y variables, dependiendo del ambiente. Su nivel se controla mediante el grado de humedad, tamao y nivel de las partculas de polvo, la temperatura y la velocidad del aire, as como la resistencia de los microorganismos a la sequa. El aire es el medio ms hostil para la supervivencia de los microorganismo, en el caso de bacterias G- mueren rpidamente (Actinomicetos Streptomyces), aunque es un buen medio de dispersin (esporas secas) En el caso de aire forzado puede servir como fuente de contaminacin; adems del caso de los aerosoles microbianos que se diseminan hasta unos 4 metros de distancia Bacterias: Bacillus y Micrococcus Mohos: Penicillium y Aspergillus Levaduras: Torolopsis AGUA Medio privilegiado de proliferacin En principio todos los MO se hallan en el agua Calidad microbiolgica del agua es importante MO de agua y suelo son semejantes Bacterias: Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia Mohos: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium Trichothecium, Botrytis, Fusarium Contaminacin por hielo o Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos para consumir (ej. vegetales) o Mariscos crudos no separados de mariscos listos para consumir en las hieleras de supermercados o El hielo que se utiliza para enfriar alimentos no debe utilizarse posteriormente para consumo humano. La calidad del agua es importando de acuerdo al uso que se le da, por ejemplo: Producir Irrigacin cosechas Procesar Animales y aves beban Almacenar Crianza (pescados y productos marinos MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

 Crianza (pescados y productos marinos) Transporte Lavado Ingrediente Procesar (enfriamiento) MO PRESENTES DE FORMA NATURAL EN ALIMENTOS Plantas (frutas y vegetales) Animales o Aves o Pescados o Mariscos ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: Piel y cueros en contacto con tejidos interiores Leche contaminada con MO de ubres Huevos procesos de dilatacin x cambios bruscos de temperatura en almacenamiento En este tipo de alimentos puede existir la presencia de: Staphylococcus Corynebacterium Propionibacterium Psedomonas Acinetobacter Proteus Serratia El Interior ofrece habita especficos para: Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella o Proteus, Estreptococcus, Staphillococcus, Lactobacillus, Bacterioides, Pseudomonas o Clostridium, Campylobacter, Uersinia Levaduras: CandidaAlimentos de origen Vegetal: (superficie) Mohos: Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium, Botrytis, Cladosporium, Aspergillus Bacterias: Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Pseudomonas Levaduras: Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, Sporobolomyces y Bullera ALIMENTOS Y BACTERIAS ASOCIADAS Carnes: Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifermentans, C. perfringens, Escherichiacoli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella, Proteus, Pseudomonas fragi, P.fluorescens, Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis Pescados, pastas de pescado, gamba: Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. firmus, B. licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio Conservas: Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B. macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B. stearothermophilus, Clostridium botulinum, C. perfringens, C. sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans Huevos: Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia, Klesiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus Leche, mantequilla, quesos: Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacterhafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis, S. faecalis Verduras: Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora Bebidas: Vino: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas Jarabe: Bacillus licheniformis, B. subtilis, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus Cerveza: Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L. casei MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL A LO LARGO DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO El ambiente constituye nueva fuente de contaminacin en Mquinas, Accesorios, Instrumentos de manipulacin, Recipientes, Contenedores, Personal manipulado, la contaminacin depende de diseo de locales, nivel de higiene EQUIPO Y UTILLAJE: Se usa una gran variedad de equipos en la cosecha, el transporte, la matanza, el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos. Muchos tipos de microorganismos del aire, los alimentos crudos, el agua y el personal pueden introducirse en el equipo y contaminar los alimentos. En algunos equipos, tal vez no se limpien y desinfecten de manera eficiente las partes pequeas, las secciones inaccesibles y ciertos materiales. Estos puntos muertos pueden servir como fuentes de microorganismos patgenos y de descomposicin en los alimentos. El equipo pequeo como tablas para cortar, cuchillos, cucharas y artculos similares, puede ser fuente de contaminacin cruzada debido a limpieza inapropiada. Es posible introducir: Salmonella Pseudomonas Listeria Lactobacillus Escherichia Leuconostoc Enterococcus Clostridium Micrococcus MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Presencia de cortaduras pequeas e infecciones en manos y caras Enfermedades generalizadas leves: o Resfriado o Hepatitis A Microflora especfica de manos, fosas nasales y boca (Micrococcus y Staphylococcus) Los gneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales INGREDIENTES ALIMENTARIOS: Varias especias tienen poblaciones grandes de mohos y esporas bacterianas como el Almidn, Azcar, Harina, Coco deshidratado. Contaminacin por paos utilizados en la limpieza Los paos deben guardarse en la solucin desinfectante cuando no estn en uso. NO deben guardarse sobre superficies de equipo o reas de preparacin de alimentos ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN Cualquier modificacin da paso a la proliferacin. Tambin desde aire, agua, suelo, manipulador. Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens o Salmonella sp.
M ICROORGANISM OS FRE CUE NCIA DISTRIBUCION VE HICULOS FACTORE S SE CUNDARIOS QUE INFLUYE NE N LA SE VE RIDAD DE L PROGRAM A DE M UE STRE O

I MUY PELIGROSOS Cl os tri di um botul i num

(Botul i s mo)

Poco frecuente cua ndo exi s te un control efi ca z de l os a l i mentos

Muy extendi do

Al i mentos (enl a ta dos o cura dos ) el a bora dos defectuos a mente; productos c rni cos ; pes ca do crudo y a huma do Agua ; l eche y productos l cteos crudos ; productos c rni cos y verdura s

Al ta morta l i da d: el reconoci mi ento r pi do y tra ta mi entos es pecfi cos pueden s er es peci a l es pa ra l a s upervi venci a del enfermo Dos i s i nfecti va s ba j a s ; requi ere cui da dos mdi cos prol onga dos ; puede tra ns mi ti rs e por porta dores (es peci a l mente S. typhi ) Al ta morta l i da d; s e di a nos ti ca con frecuenci a errnea mente

Sa l monel l a typhi S. pa ra typhy y S. chol era e s ui s (fi ebres ti fi ca s y pa ra ti f) Shi gel l a dys enteri a e F. (s hi ga e) (Si gel os i s , Shi ga ) di s enteri a de

Endmi ca en mucha s pa rtes del mundo; oca s i ona l mente epi dmi ca Es por di ca o epi dmi ca

Mundi a l

Amri ca centra l , Mxi co, Afri ca del Norte y Centra l , Ja pn y Sures te As i a ti co As i a , Ori ente medi o, Afri ca del Norte y Centra l

Agua , verdura s y ens a l a da s

Vi bri o comma (Col era )

Es por di ca , endmi ca y epi dmi ca oca s i ona l mente Modera da mente ra ra pero endmi ca oca s i ona l mente Ra ra

Agua , a l i mentos di vers os

Brucel l a mel i tens i s (Brucel os i s )

Pa i s es del Medi terr neo

Leche y ques o de ca bra

Conva l ecenci a con frecuenci a prol onga da

Cl os tri di um perfri ngens Ti po C (Enteri ti s necrti ca ) Vi rus de i nfecci os a la Hepa ti ti s

Es por di ca en Europa , Nueva Gui nea Mundi a l

Ca rnes coci da s

Frecuente

Agua , l eche y productos l cteos , ens a l a da s , verdura s , ma ri s cos

Muy gra ve pa ra enfermos hep ti cos ; l a rga dura ci n

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MICROORGANISMOS

FRECUENCIA

DISTRIBUCION

VEHICULOS

FACTORES SECUNDARIOS QUE INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL PROGRAMA DE MUESTREO

II MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN POTENCIALMENTE EXTENSA Sal monel l a typhi muri um y Frecuente Mundi al Carne de aves y huevos; otras especi es de otro ti po de carnes; otros sal monel l as (Sal monel osi s) muchos al i mentos

Grave en i ndi vi duos jovenes y vi ejos

Shi gel l a (Si gel osi s, Di senteri a de Fl exner y

Frecuente, endmi ca en ci ertas areas Frecuente en Japn; en todo el mundo est aumentando l a i nci denci a Est aumentando en di versos reas Enfermedad al i mentari a poco frecuente

Mundi al

Agua, ensal adas, frutas

Grave en i ndi vi duos jovenes y vi ejos; es di fi ci l ai sl ar el mi croorgani smo del al i mento El pel i gro es ms grave cuando procede de pescado crudo o i nadecuadamente coci do

Vi bri o parahaemol yti cus

Lejano Ori ente Probabl emente muy extendi do

Pescado procedente del mar; crustceos

Escheri chi a col i (Enteropatgeno)

Extendi do probabl emente por todo el mundo Muy extendi do

Carnes; l eche y productos l cteos crudos

Grave en i ndi vi duos jovenes

Estreptococos beta-hemol ti cos

Leche y productos l cteos crudos; ensal adas de huevo

Ci ertos grupos del ti po A pueden causar fari ngi ti s aguda, nefri ti s, artri ti s y compl i caci ones cardi ovascul ares

MICROORGANISMOS

FRECUENCIA

DISTRIBUCION

VEHICULOS

FACTORES SECUNDARIOS QUE INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL PROGRAMA DE MUESTREO

III MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN LIMITADA Bacillus cereus Extendido Productos reconstituidos Est probablemente por derivados de los cereales; aumentando en todo el mundo leche; pudn y natilla; diversas reas arroz Brucella abortus Espordica en varias partes del mundo Frecuente Muy extendido Leche y crema crudas; queso fresco

Clostridium perfringens

Extendido probablemente por todo el mundo Mundial

Carnes cocidas

Staphylococccus (Enterotoxignico) (Intoxicacin estafiloccica)

Frecuente

Jamn y otros productos crnicos; pasteles de crema y alimentos cocidos; postres y salsas; platos preparados con leche, queso y huevos; crustceos

CALIDAD MICROBIOLGICA NORMAL EN LOS ALIMENTOS Bajo condiciones normales un alimento solo puede albergar pocos tipos de microorganismos. Los presentes de forma natural Los que provienen de fuentes externas PRODUCTOS CRUDOS Y LISTOS PARA COMER Los cadveres de animales y aves contienen muchos tipos de microorganismos: Piel, Plumas, Tracto intestinal, Ambiente, Pastura (alimento, agua, suelo, estircol), Ambiente mataderos (equipo, aire, agua, hombre) Gran variedad de fuentes de contaminacin, muchos tipos de microorganismos: Mohos: superficie de la carne: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Carga microbiana vara, predominan bacterias Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Cadveres de aves tienen mayor incidencia de Salmonella (materia fecal) En el caso de Carne refrigerada se pueden encontrar microorganismo mesfilos: Micrococcus Enterococcus MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Staphylococcus Bacillus Clostridium Lactobacillus Coliformes

Psicrtrofos: Lactobacilos Leuconostocos Brochothrix thermospjacta Clo. Laramie Serratia Pseudomonas Altermonas Psicrtrofos patgenos. Listeria monocytogenes Yer. enterocolitica

Achromobacter Alcaligenes Acinetobacter Moraxella Aeromonas Proteus

Productos de carne y aves de corral: (Salchichas, Mortadela, Carnes fras, Jamones) Sometidos tratamientos de calor a 70 Termoresistentes: Micrococcus Enterococcus Lactobacillus Esporas: Bacillus Clostridium LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA Las principales fuentes de microorganismos en la leche cruda son: Ubres, Superficie cuerpo, Alimentador, Aire, Agua, Equipo ordeo, Almacenamiento CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL INTERIOR DE LA UBRE Aunque la glndula mamaria se encuentre sana, se reconoce que las primeras porciones de leche ordeada contienen microorganismos

Esto se explica porque el canal del pezn se encuentra colonizado por muchos microorganismos: Staphilococcus Corinebacterium Coliformes Bacilus Pseudomonas Mastitis: Streptococcus agalactiae Sta. Aureus Coliformes Pseudomonas

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CONTAMINACIN EN EL EXTERIOR DE LA GLNDULA MAMARIA

Almacenamiento: Pseudomonas Flavobacterium Alcaligenes Coliformes Bacillus Leche pasteurizada: (termorresistentes) Micrococcus Enterococcus Lactobacillus Esporas: Streptococcus Clostridium CSCARA DE HUEVO Y HUEVO LQUIDO Se contaminan por microorganismos en su superficie externa Materia fecal Materiales nido Alimentadores Aire Equipo Lavado reduce nivel bacteriano Bacterias: Pseudomonas Alcalignes Proteus Cirtobacter Esc. Coli Enterobacter VEGETALES, FRUTAS Y NUECES MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Entrococcus Micrococcus Bacillus Salmonella Salmonella enteritidis (ovarios infectados)

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Incluyen componentes comestibles de las plantas: Hojas (espinacas, lechuga, cilantro), tallos (apio, salvado), Races. Bulbos, Tubrculos, Flores Altos en CH pH 5.0 7.0 El peligro en el caso de este tipo de alimentos es el riesgo por su consumo crudo o con un mnimo de procesamiento. Las fuentes de contaminacin son: Suelo Agua Aire Animales salvajes o domsticos Insectos Aves equipo Procesos de infeccin: Penetracin directa por la membrana intacta Penetracin a travs de magulladuras, golpes, entre otros Penetracin a travs de aberturas naturales (estomas, lenticelas) Bacterias: Corynebacterium Enterobacter Proteus Pseudomonas Micrococcus Patgenos entricos: Lis. Monocytogenes Salmonella Shigella Escherichia coli Campylobacter Clo. Botulinum Clo. Perfringens Mohos: Alternaria Fusarium Aspergillus CEREALES, ALMIDONES Y GOMAS Este grupo incluye los Cereales: Granos, Harinas, Panes, Productos para desayunar, Pastas, Productos horneados, Mezclas secas, Productos congelados y refrigerados de granos de cereal; Almidones: Harinas de cereal (maz, arroz), Tapioca, Papas, Otros tubrculos; Las posibles Fuentes de contaminacin suelen ser: Suelo Aire Insectos Aves Equipos Y dependiendo producto pueden crecer o ser fuente de contaminacin. PESCADOS Y MARISCOS Este grupo incluye: pescados, crustceos (camarones, langostas y cangrejos), moluscos (ostras, almejas, ostiones) La Poblacin microbiana vara con nivel de contaminacin y temperatura del agua. Generalmente los msculos de pescados y mariscos son estriles Ambientes marinos: Pseudomonas, Aleromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Coliformes Patgenos, Vi. Parahaemolyticus, Vib. Vulnificus, Clo. Botulinum MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Agua dulce: Pseudomonas, Flavobacterium. Enteroccoccus, Micrococccus, Bacillus, Coliformes Aguas contaminadas: Salmonella, Shigella, Clo. Perfringens, Vib. Cholerae, Hepatitis A, Virus tipo Norwalk ESPECIAS Y CONDIMENTOS Se denomina especias a los productos vegetales enteros o molidos como: semillas, flores, hojas, cortezas, races, bulbos. Se denomina condimentos a el conjunto de especias mezcladas como: salsa, ctsup, mostaza. Entre los microorganismos que pueden encontrarse estn: Esporas de mohos: Bacillus Clostridium ssp Micrococos Enterococos Levaduras Patgenos Salmonella ssp. Sta. Aureus Bac. Cereus Clavo olor, pimienta inglesa, ajo tienen propiedades antimicrobianas USOS FAVORABLES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Principal preocupacin se debe a sus propiedades indeseables. Atributos favorables de microorganismos deseables: Mo usados en la fermentacin de alimentos Cultivos iniciadores y bacterifagos Bacterias intestinales favorables Bioconservadores de origen microbiano Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIN DE ALIMENTOS FERMENTACIN Implica un proceso en que se convierten los materiales crudos a fermentados por medio del crecimiento y las actividades metablicas de microorganismos deseables. Los componentes que no se usan de los materiales crudos y los productos microbianos secundarios constituyen, en conjunto, los alimentos fermentados Los materiales crudos pueden ser: Leche Frutas Carne Granos de cereal Pescados Semillas Vegetales Frijoles En todo el mundo existen ms de 3500 tipos de alimentos PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS

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II PARCIAL
ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO TRASTORNOS GASTROINTESTINALES DE LOS SERES HUMANOS Las causas de los trastornos de origen alimentario se dividen: 1. Ingestin alimentos y agua que contienen microorganismos patgenos viables o sus toxinas preformadas 2. Por la ingestin de alimentos con algas patgenas, parsitos y sus toxinas preformadas 3. Por otras razones distintas a los patgenos viables y sus toxinas: Ingestin de toxinas que muchos alimentos contienen de manera natural Hongos Frutas Vegetales Productos del mar Toxinas formadas en algunos alimentos Histamina (pescado, quesos, productos crnicos fermentados) Qumicos txicos en alimentos y agua contaminados Metales pesados Pesticidas Alergia a algunos componentes normales de los alimentos Gluten Incapacidad gentica para procesar componentes normales de los alimentos Lactosa Trastornos nutricionales Raquitismo (deficiencia calcio) Indigestin por glotonera y otros motivos La incidencia de enfermedades de origen microbiano debidas a los alimentos es mayor que todas las otras combinadas BROTE DE UNA ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO Se determina que una enfermedad originada por alimentos constituye un brote cuando dos o ms personas tienen manifestaciones fsicas similares (sntomas) por el consumo de un mismo alimento de la misma fuente En caso de botulismo, debido a la alta tasa de mortalidad que ocasiona, an cuando una sola persona tenga la enfermedad se considera como un brote As mismo para la intoxicacin por qumicos INCIDENCIA DE BROTES DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Esta incidencia es menor en la mayora de los pases desarrollados que en muchos de los considerados en vas de desarrollo COSTOS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Estos problemas de salud pueden ser fatales, causar sufrimientos, malestar y debilitamiento. Las perdidas econmicas provocadas por los diferentes factores pueden ser muy altas: Tratamientos mdicos Litigios judiciales Prdida de salarios Productividad Prdida de negocios Revocaciones de licencias Destruccin de productos Investigacin de los brotes TIPOS DE ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO Estos trastornos fsicos son el resultado del consumo de alimentos y de agua contaminados con clulas de bacterias patgenas viables (o esporas en el caso de botulismo infantil) o de alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias y mohos txicos. Con base en las caractersticas de la enfermedad se pueden dividir, de manera arbitraria, en tres grupos: Intoxicacin o envenenamiento, Infeccin y Toxicoinfeccin. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

INTOXICACIN Las enfermedades por intoxicacin ocurren como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas preformadas o de mohos (micotoxinas) que crecen en los alimentos; una toxina debe estar presente en forma activa en un alimento contaminado. Una vez que los microorganismo han crecido y generan toxinas en un alimento, no hay necesidad de que ste tenga clulas viables cuando es consumido para que se presente la enfermedad. Por ejemplo: Envenenamiento estafiloccico de un alimento INFECCIN Las enfermedades de este tipo son el resultado del consumo de alimentos y agua contaminados con bacterias o virus enteropatognicos. Se requiere que las bacterias y virus permanezcan vivos durante su consumo. Las clulas viables, an cuando se hallen presentes en nmero reducidos, tienen la capacidad de establecerse y multiplicarse en el tracto digestivo de la persona y causar la enfermedad. Por ejemplo: Salmonelosis, Hepatitis A TOXICOINFECCIN Los problemas de salud que ocasiona tiene su origen en la ingestin de un gran nmero de clulas viables de algunas bacterias patgenas que se encuentran en el agua y en alimentos contaminados. Por lo regular, las clulas bacterianas esporulan, colonizan o mueren y liberan toxinas que producen los sntomas. Por ejemplo: Gastroenteritis por Clo. perfringens TIPOS DE ALIMENTOS PREDOMINANTES RELACIONADOS CON ENFERMEDADES BACTERIANAS O VIRALES DE ORIGEN ALIMENTARIO Ciertos alimentos (naturales o preparados) bajo condiciones especficas y ambientales se asocian con ms frecuencia a enfermedades de origen alimentario. Entre los factores implicados: Presencia de patgenos en cantidades elevadas en MP Capacidad de patgeno para crecer de manera ventajosa
TIPOS DE ALIMENTOS Productos de carne a Productos de pescado Productos de huevo Productos lcteos Ensaladasc Alimentos horneados Frutas y vegetales Setas Bebidas Alimentos etnicosd
e b

NUM. DE BROTES 91 20 11 26 33 0 44 2 3 19

% 14,0 3,0 2,0 4,0 5,0 1,0 7,0 0,5 0,5 3,0

PATGENOS PREDOMINANTES (% BROTES) Salmonella (53%) junto a Sta. Aureus Clo. Botulinum (50%) Salmonella (82%) Salmonella (27%) Salmonella, Sta. Aureus, Shigella spp. Sta. Aureus Clo. Botulinum Clo. Botulinum Salmonella Clo. Perfringens, Bac. Cereus, Salmonella

Alimentos mltiples 123 19,0 Salmonella (59%) Alimentos desconocidos f 254 40,0 Salmonella (68%)m Shigella spp., virus a Incluye: carne de res, jamn, cerdo, salchichas, pollo, pavo, estofados b Incluye: moluscos, peces de escamas c Incluye: papas, pollo, pescados, huevos y otras ensaladas d Incluye: arroz frito, comida china, comida mexicana e En el brote estuvo involucrado ms de un alimento f Aunque el alimentos estuvo involucrado en un brote, la confirmacin no pudo hacerse con certeza

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ESTABLECIMIENTO Casas hogar Servicios de alimentos Comidas campestresb Plantas de procesamiento
c a

NUM. DE BROTES 149 225 45 NA

% 24,8 37,5 7,5 NA

181 30,2 Desconocidod Total 600 100 a Incluye: establecimientos de comida rpida, restaurantes, cafeteras, programas de almuerzos b Incluye: comidas campestres familiares (dias de campo) c Datos no disponibles e No se pudo identificar lugar exacto

FACTORES HUMANOS EN LOS SINTOMAS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Diversos factores SECUENCIA DE EVENTOS QUE OCASIONAN UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA CAUSADA POR BACTERIAS Y VIRUS
Reservorio del patgeno Contaminacin de un alimento Proliferacin de bacterias o mohos durante el almacenamiento prolongado de un alimento

Infeccin viral o parastica (no requiere proliferacin)

Intoxicacin

Infeccin

Toxico Infeccin

Consumo de alimento que contien toxinas

Consumo de alimento que contiene clulas vivas

Consumo de clulas vivas y formacin de toxinas dentro del huesped

INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO La intoxicacin o el envenenamiento de origen microbiano es resultado de la ingestin de un alimento que contiene toxinas preformadas. CARACTERSTICAS El patgeno produce la toxina mientras crece en un alimento Una toxina puede ser inestable (lbil) o estable al calor Se requiere la ingestin de un alimento que contenga una toxina activa, para que ocurra el envenenamiento Por lo general los sntomas aparecen pronto (hasta 30 min) Los sntomas difieren con el tipo de toxina Enterotoxinas = sntomas gstricos Neurotoxinas = sntomas neurolgicos No hay sntomas de fiebre TIPOS DE INFECCIONES Infeccin estafiloccica Botulismo Micotoxicosis INFECCIN ESTAFILOCCICA Se considera que el envenenamiento estafiloccico alimentario (gastroenteritis estafiloccica, envenenamiento estafiloccico alimentario), causado por toxinas de Staphylococcus aureus, es una de las enfermedades ms frecuentes del mundo MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

CARACTERSTICAS STAPHYLOCOCCCUS AUREUS Coco gram positivo Se presenta en grupos semejantes a racimos No son mviles, capsulares ni esporuladores Mueren a 66C en 12 min y a 72C en 15 s Anaerobios facultativos Mesfilos (7 48C) Capacidad de multiplicarse a una Aw baja (0,86) y pH bajo (4,8), altas concentraciones de sal y azcar No son buenos competidores HABITAT Se encuentra en la nariz, garganta, piel y cabello de seres humanos y animales, Infecciones por cortes en la piel y abscesos y cortes en las manos y erupciones faciales por acn TOXINAS Produccin de toxinas se produce cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un periodo prolongado La potencia de las toxinas no se destruye a temperatura normal ni con el tiempo (coccin alimentos) Por lo general se pueden detectar las toxinas en unas 4 horas ENFERMEDAD Y SNTOMAS Las toxinas estafiloccicas son entricas y, por ello, causan gastroenteritis Despus que son ingeridas las toxinas estimulan al nervio vago estomacal e inducen vmito intenso Sntomas se presentan de 2 4 horas (en relacin potencia y cantidad toxina ingerida) Dura de 1 a 2 das En pocas ocasiones es fatal Sntomas: Salivacin Nausea Vomito Calambres abdominales Diarrea Algunos sntomas secundarios: Escalofros Dolor de cabeza Deshidratacin ASOCIACIN CON ALIMENTOS Jamn Salami Tocino Carne estilo barbecue Ensaladas Productos horneados Aderezos para ensaladas Salsas Quesos Carne res, pavo, pollo BOTULISMO Ocurre despus del consumo de un alimentos que contiene la potente toxina botulinum producida por la bacteria Clostridium botulinum. Se trata de una neurotoxina, y por ende causa sntomas neurolgicos junto con algunos trastornos gstricos, puede ser letal CARACTERSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Bastoncillos gram positivos Pueden hallarse solos o formando pequeas cadenas Son mviles, Anaerobios obligados Clulas son sensibles a un pH bajo (<4,6), baja Aw (0,93) y ambiente moderadamente alto en sal Las esporas no germinan en presencia de nitritos (250ppm) MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Altamente resistentes al calor (mueren a 115C, las esporas) Mueren con calor moderado (clulas) CRECIMIENTO Las diferentes clases de toxinas que producen las cepas de Clo. Botulinum se dividen en seis tipos: A (Intoxicaciones de seres humanos) B (Intoxicaciones de seres humanos) C D E (Intoxicaciones de seres humanos) F (Intoxicaciones de seres humanos) HABITT Las esporas de Clo. Botulinum se encuentran: Suelos con estircol Aguas cloacales Sedimentos de cinegas Lagos Aguas costeras Plantas Contenido intestinal de algunos animales y peces ENFERMEDAD Y SNTOMAS Hay 5 clases de botulismo: Botulismo de origen alimentario Botulismo infantil o peditrico Botulismo oculto Botulismo por heridas Botulismo adquirido en forma inadvertida BOTULISMO DE ORIGEN ALIMENTARIO El intestino del husped absorbe las toxinas, que se diseminan por los nervios perifricos y bloquean la transmisin de los impulsos En la etapa inicial se manifiesten algunos trastornos gastrointestinales (nausea, diarrea y estreimiento) Los sntomas neurolgicos se desarrollan en un periodo corto, en especial si la cantidad de toxinas es alta Las toxinas son muy potentes, slo se requiere una cantidad pequea para ocasionar sntomas intensos e incluso la muerte. Los Sntomas neurolgicos comprenden: Visin borrosa o doble, dificultad para deglutir, respira, hablar, sequedad en la boca y parlisis de diferentes msculos involuntarios del diafragma, pulmones y corazn BOTULISMO INFANTIL Las esporas de Cl. botulinum que consumen los nios en los alimentos o del ambiente, pueden germinar en sus intestinos y producir la toxina que ocasiona el botulismo infantil Las esporas no producen la misma enfermedad en sujetos mayores de un ao de edad, quiz porque la bien establecida poblacin de flora gastrointestinal disminuye la germinacin de las esporas y la multiplicacin de las clulas del Cl. botulinum BOTULISMO OCULTO Este trastorno tambin se conoce como una variante del botulismo infantil; se observa en adultos que sufren trastornos gastrointestinales, como infecciones intestinales y otros trastornos del aparato digestivo Se dice que es oculta porque la fuente de las toxinas no es obvia y se desconoce el alimento relacionado con el problema de salud BOTULISMO POR HERIDAS Este problema se origina cuando esporas del polvo se alojan en heridas, ya sea causadas por arma de fuego o incluso por un corte accidental, donde germinan y producen toxinas ASOCIACIN CON ALIMENTOS MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Frutas y verduras (vegetales bajos en cidos) Maz Espinacas Esprragos Pimientos Higos Melocotones Peces de escama Pescados fermentados Cocinados en forma inadecuada Huevos de pescado MICOTOXICOSIS Diversas cepas de mohos generan metabolitos que son txicos para los seres humanos, animales y aves Dichos metabolitos se asocian como micotoxinas Muchos son carcingenos Hepatocarcinoma (cncer de hgado) Toxicidad de rganos (hgado y riones) MICROORGANISMOS Asp. Flavus (aflatoxinas) Asp. Parasiticus (aflatoxinas) Asp. nidulans Asp. virsicolor Fusarium verticiloides Fus. Graminearum Fusarium spp Penicillium viridicatum Pen. Patolum Pen. Roqueforti Claviceps purpurea HBITAT Las esporas se hallan presentes: Inmundicias Polvo Ambiente ASOCIACIN CON ALIMENTOS Maz Trigo Cebada Centeno Arroz Man Quesos Embutidos secos Especias Sidra de manzana Harinas de granos Semillas de algodn Espagueti La produccin de animales y aves con productos que contienen mohos tambin puede ocasionar que los alimentos obtenidos de aquellos estn contaminados con micotoxinas CONCLUSIN En la intoxicacin de origen alimentario de seres humanos participan microorganismos patgenos que producen toxinas mientras crecen y se multiplican en alimentos e ingredientes alimentarios. Segn el patgeno las toxinas puede ocasionar: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Sntomas entricos Neurolgicos Cncer INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO Son el resultado del consumo de alimentos y agua contaminados con bacterias o virus enteropatognicos Se requiere que las bacterias y virus permanezcan vivos durante su consumo Tienen la capacidad de establecerse y multiplicarse en el tracto digestivo de la persona y causar la enfermedad Por ejemplo: Salmonelosis, Hepatitis A CARACTERSTICAS Las clulas vivas de patgenos entricos (bacterias y virus) se consumen por medio de alimentos Las clulas que sobreviven (al ambiente gstrico) penetran la membrana y se establecen en las clulas epiteliales de los intestinos donde se multiplican y producen toxinas Los niveles de carga que se requieren para producir una infeccin varan mucho Por lo regular los sntomas ocurren despus de 24 horas, lo que depende del patgeno Los sntomas entricos son locales y se deben a infeccin del tracto digestivo y al efecto de sus toxinas Los sntomas no entricos se presentan cuando los patgenos y sus toxinas pasan por el intestino e invaden o afectan otros rganos TIPOS DE INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO Salmonelosis causada por Salmonella entrica. Listeriosis por Listeria monocytogenes Escherichia coli patognica Shigelosis (Disentera Bacilar) por especies ee Shigella Campilobacteriosis por especies De Campylobacter Gastroenteritis causada por especies vibrio Yersiniosis causas por Yersinia enterocolitica Virus entricos Otras infecciones de origen alimentario SALMONELOSIS SALMONELLA ENTRICA Antes de 1940 (Pasteurizacin cloracin del agua) Salmonella typhi (Tifoidea) y Salmonella paratyphy (Paratifoidea) eran consideradas principales causantes de ETAs. Portadores: Aves, mascotas, insectos, humanos Tiene gran capacidad para crecer en los alimentos, hay mas de 200 serovares de Salmonella que tienen la capacidad de causar salmonelosis a seres humanos. En la actualidad se han agrupado a esas serovares en pocas especies SISTEMA ACTUAL DE NOMENCLATURA Se ha descubierto que las serovares de Salmonella tienen un alto grado de homologa en el DNA, y por ello se ha propuesto que se considere como una sola especie Salmonella enterica, y 6 subespecies. SEIS SUBESPECIES DEL GNERO SALMONELLA 1. Salmonella enterica subesp enterica 2. Salmonella enterica subesp salamae 3a. Salmonella enterica subesp arizonae 3b. Salmonella enterica subesp diarizonae 4. Salmonella enterica subesp houtenae 5. Salmonella enterica subesp bongori Entre las seis subespecies, la que incluye el mayo nmero de serotipos que a menudo se asocian a la salmonelosis de origen alimentario es Salmonella entrica subesp. entrica. Sin embargo, dos de los ms de 2000 serotipos, serotipos Typhimurium y Enteritidis, son los que tienen las freucencias ms altas en todo el mundo. El incremente en el uso de antibiticos en alimentos para animales y aves que se destinan al consumo humano ha contribuido a que aumenten las cepas resistentes a mltiples frmacos entre los serotipos de Salmonella entrica MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Durante los ltimos 10 aos se ha incrementado notablemente la salmonelosis por Salmonella enteritidis y en la actualidad la frecuencia de incidencia es tan alta como la que causa la Salmonella typhimurium. CARACTERSTICAS Las clulas de Salmonella son gramnegativas, no esporulantes, bastones mviles aerbicos facultativos, que forman gas mientras crecen en un medio que contenga glucosa. Son mesfilas y tienen su crecimiento ptimo a temperaturas entre 35 y 37C, pero en general su rango de crecimiento es de 5 a 46C. Mueren a temperatura de pasteurizacin y son sensibles a pH bajo (4.5 o menos) no se multiplican a una Aw de 0.94, en especial en combinacin con un pH de 5.5 o menor. HABITAT Las salmonelas son parte de la poblacin natural del tracto gastrointestinal de animales domsticos y salvajes, aves, pjaros y mascotas (entre ellas tortugas y ranas). Causan salmonelosis en animales y aves, pero luego permanecen en estado portador. Asimismo, los seres humanos pueden ser portadores despus de una infeccin y diseminar estos patgenos en las heces por un periodo prolongado. Las salmonelas tambin se han aislado de suelos sucios, aguas cloacales contaminados con materia fecal. ENFERMEDAD Y SNTOMAS La salmonelosis humana es diferente de las fiebres tifoidea y paratifoideacausadas por Sal. typhy y Sal paratyphy, respectivamente. Aunque hay algunos serovares de Salmonelas especficas en contra de diferentes animales y aves, se considera que todas son patgenas potenciales de los seres humanos con capacidad de causarles salmonelosis. La salmonelosis se caracteriza por trastornos gastrointestinales, que se manifiestan, sobre todo, con diarrea y calambres intestinales. Se requiere ingerir una cantidad de >105 clulas para que se inicie la infeccin Las cepas que son sensibles a la acidez gstrica necesitan ms clulas para poder establecerse en el intestino y ocasionar el trastorno y viceversa. La progresin de la enfermedad depende del estado fisiolgico del husped (vulnerabilidad ancianos). Los sntomas aparecen en un lapso de 8 42 horas, aunque en general en 24 a 36 h, y duran unos 2 3 das (en algunos casos largo tiempo) Una persona permanece como portador por varios meses Los sntomas varan segn el estado de salud y la resistencia de la persona ASOCIACIN CON ALIMENTOS Los alimentos de origen animal se han relacionado con un gran nmero de brotes, entre los que se incluye: carnes de res, pollo, cerdo, pavo, huevos, lehce y productos hechos con ellos. Adems, se han implicado michos tipos diferentes de alimentos a brotes y casos espordicos. Esos alimentos se contaminaron directa o indirectamente con materia fecal de portadores (animales, aves y humanos), y fueron ingeridos crudos, mal cocidos o contaminados despus del tratamiento adecuado con calor. Al contaminacin cruzada en casas y servicios de comida constituyen los principales sitios de contaminacin con Salmonella de los alimentos que han sido calentados. PREVENCIN Y CONTROL Coccin adecuada Temperatura y tiempo mnimo Enfriamiento rpido Prevencin de contaminacin cruzada de alimentos listos para comer Tablas de corte, equipo, utensilios, manos Recalentamientos apropiado productos en refrigeracin por largo tiempo LISTERIOSIS - LISTERIA MONOCYTOGENES La listeriosis humana se conoce desde hace mucho tiempo. Sin embargo, la presencia de Listeria monocytogenes en muchos alimentos de origen animales y vegetal, as como la enfermedad que ocasiona el consumo de alimentos contaminados, nos e reconoci sino hasta una dcada tan reciente como 1980. Se trata de un trastorno altamente letal (30-40%) en fetos, neonatos, lactantes, viejos, embarazadas e inmunosuprimidos, como aquellas que padecen cncer (sometidas a quimioterapia), enfermedades renales, problemas cardiacos y SIDA. Tambin son susceptibles a la listeriosis las personas que recibieron trasplante de rganos y que se hallan en tratamiento con inmunosupresores. CLASIFICACIN Comprende 6 especies: Lis. Monocytogenes MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL Patgena para seres humanos Lis. ivanovii Rumiantes (ganado vacuno y ovino) Lis. seeligeri Lis. innocua Lis. welshimeri Lis. Grayi CARACTERSTICAS Listeria monocytogenes son grampositiva, anaerbica facultativa, no esporulante con forma de bastn. Despliega como caracterstica una movilidad acrobtica propiciada por la presencia de flagelos pertricos, la movilidad depende de la temperatura, muestra mayor capacidad de 20-30C. Los flagelos son altamente antignicos La Lis. Monocytogenes es psicrotrofa y crece entre 1-44C, con un desarrollo ptimo a 30-37C. Se multiplica con relativa rapidez a 7-10C Presentan resistencia al frio, la deshidratacin, concentracin, altas concentraciones de sal (>10%) y pH de 5.0 o mayor. Son sensibles a temperaturas de pasteurizacin HABITAT Se aisla de diversas muestras ambientales: Suelo Aguas cloacales Agua potable Vegetacin muerta Contenido intestinal de animales domsticos y aves Los intestinos de los seres humanos pueden ser portadores de este MO sin manifestar sntomas Albergarlo en la vejiga Carne no cocida, huevos, alimentos marinos y pescados Vegetales y tubrculos (papas y rbanos) Alimentos procesados con calor Leche pasteurizada Productos lcteos Preparaciones listas para comer reas de procesamiento de alimentos y almacenamiento ENFERMEDADES Y SNTOMAS Lis. Monocytogenes causa dos formas de enfermedad:1) gastroenteritis febril y 2) enfermedades sistmicas invasivas GASTROENTERITIS FEBRIL No se conoce el mecanismo exactode esta gastroenteritis; sin embargo, estudios epidemiolgicos sugieren que este trastorno se asocia principalmente a la salud de los individuos y las dosis infecciosas tienen un rango de 108 a 1010 . Por lo regular los sntomas aparecen en 1-7 das despus de la ingestin e incluyen sntomas como: Influenza moderada Fiebre ligera Calambres abdominales Diarrea Los sntomas ceden en pocos das, pero las personas afectadas excretan este patgeno en las heces por algn tiempo. ENFERMEDAD SISTMICA INVASIVA Esta forma de la enfermedad se asocia a poblaciones con deficiencias inmunolgicas. Entre ellas estn las embarazadas, fetos-nonatos, lactantes, ancianos, inmunidad reducida, tratamientos especiales ( esteroides, agentes quimioteraputicos). Se considera que la dosis infectiva es de 100 a 1000 clulas. ASOCIACIN CON ALIMENTOS La listeriosis de origen alimentario en humanos sobre todo es espordica; sin embargo, se ha informado de brotes por el consumo de ensalada de col, Leche pasteurizada, Leche cruda y productos lcteos, Quesos MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

suaves, Pat de carne, Salchichas de pavo, Carnes fras y mejillones ahumados, Alimentos comestibles preparados (delicatessen); tambin por alimentos que se tratan con calor y que no fueron calentados de manera suficiente antes de consumirlos ESCHERICHIA COLI PATOGNICA Constituye parte normal de la flora residente del tracto intestinal de los seres humanos, animales de sangre caliente y aves Durante mucho tiempo se han usado como ndice de posible contaminacin fecal del organismo. Para determinar la presencia de patgenos en el agua y alimentos Hay ms de un tipo de cepas patgenas de Esc. coli Se dividen en seis grupos (en base a su capacidad para producir toxinas): 1. Esc. coli enterotoxgena ETEC 2. Esc. coli enteropatognica EPEC 3. Esc. coli enteroinvasora EIEC 4. Esc. coli enterohemorrgica EHEC 5. Esc. coli enteroagregante EAEC 6. Esc. coli de adhesin difusa DACEC ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENA - EPEC En todo el mundo estas cepas son importantes, porque causan diarrea infantil, en especial en los sitios con poca higiene. Las transmiten de manera directa o indirecta los portadores humanos. Estos patgenos no producen toxinas, pero se unen de manera ntima a las clulas epiteliales con la ayuda de los pili formadores de haces y un factor de virulencia denominado factor de adherencia-lesin-borramiento (EAF), que destruye las vellosidades de absorcin y ocasiona malabsorcin y diarrea. Se requiere que una persona ingiera una gran cantidad de clulas (106 a 109) para que desarrolle los sntomas, que suelen aparecer en tres horas. Los sntomas predominantes son: gastroenteritis, diarrea acuosa profusa, vmito y fiebre de bajo grado. Aunque hay una clara diferenciacin para estos cuatro subgrupos, tanto las cepas EIEC como las EHEC parecen estar relacionadas con los patgenos que producen infecciones de origen alimentario. ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXGENA - ETEC Son las principales causantes de diarrea entre: Personas que viajan (diarrea del viajero o venganza de Moctezuma o Delhi Belly) Lactantes en los pases en vas de desarrollo El sntoma es gastroenteritis, semejante a una forma moderada de clera. Suele ser fatal para los nios debido a prdida excesiva de fluidos y deshidratacin. Portadores humanos diseminan este patgeno de manera directa o indirecta. Se ha implicado tanto a los alimentos como al agua en brotes y casos espordicos que han afectados seres humanos. Se requiere la ingestin de una gran cantidad de clulas (108 a 109) para que una persona adulta saludable desarrolle sntomas ESCHERICHIA COLI ENTEROINVASORA EIEC Estas cepas son conocidas porque causan disentera tipo shigelosis, se necesita la ingestin de una cantidad 6 elevada de clulas (10 ) para que una persona manifieste los sntomas. Los sntomas son parecidos a los de shigelosis: Calambres intestinales, diarrea profusa, cefalea, escalofros y fiebre. Los enfermos excretan un gran nmero de patgenos en las heces los sntomas pueden durar de 7-12 das pero una persona puede permanecer como portadora por un periodo prolongado. Se sabe que solo los seres humanos son huspedes de estos patgenos, y por ende los alimentos solo pueden albergarlos, de manera directa o indirecta, por contaminacin fecal ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRGICA - EHEC Hasta hace poco tiempo (1982) se identific a las cepas de este grupo (cuyo serotipo principal es O157:H7) como causante de la diarrea hemorrgica intensa y del sndrome urmico hemorrgico en seres humanos (HUS) Se cree que los portadores son los animales, en particular el ganando lechero y bovino La ingestin de unas cuantas clulas (10 a 100) pueden causar enfermedad sobretodo en personas susceptibles Gastroenteritis causada por EHEC:

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UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL El principal serotipo asociado a la colitis enterohemorrgica es Esc. coli O157:H7. Crece con rapidez entre 30 y 42C y escasamente a 44 a 45C, no prospera a 10C o menos. La temperatura de pasteurizacin destruye a este microorganismo Las clulas sobreviven bien en los alimentos a -20C Produce toxinas que daan la clulas epiteliales del colon, lo que ocasiona colitis hemorrgica Las toxinas tambin son absorbidas dentro del torrente sanguneo y daan los vasos pequeos de los intestinos, riones y cerebro Esto da resultado el sndrome urmico hemoltico (HUS) y prpura trombocitopnica trombtica Los sntomas se presentan despus de 3-9das de la ingestin Duran 4 a 10 das Se encuentra normalmente en los intestinos de animales, en especial en ganado vacuno Se ha aislado Esc. coli en las heces de pollos, cabras, ovejas, cerdos, perros, gatos y gaviotas Shigelosis (Disentera Bacilar) Shigella El gnero Shigella comprende cuatro especies: Shigella dysenteriae: Responsable de una brote epidmico activo y letal Shigella flexneri Shigella sonnei Shi. Flexneri y sonnei causan una enfermedad endmica Shigella boydii Causa una enfermedad rara Solo los seres humanos y los primates (intestinos) son sus huspedes. Los seres humanos pueden portar el microorganismo en los intestinos y diseminarlos en las heces sin manifestar sntomas y pueden permanecer como portadores por varios meses Los sntomas se presentan en lapsos de 12 h a 7 das (1-3 das), duran 5 a 6 das, en casos graves pueden persistir por 2 o 3 semanas. Una persona infectada disemina los patgenos durante mucho tiempos despus de que han cesado los sntomas SNTOMAS: Dolor abdominal Diarrea con frecuencia mezclada con sangre, moco y pus Fiebre Escalofros Cefalea ASOCIACIN CON ALIMENTOS Las clulas de Shigella solo pueden entrar en los alimentos por contaminacin fecal, de manera directa o indirecta a partir de contacto con una persona que padece la enfermedad o un portador (sin sntomas) CAMPILOBACTERIOSIS - CAMPYLOBACTER Comprende 16 especies y subespecies, muchas de las cuales causan gastroenteritis a los seres humanos Se considera que los agentes causales ms comunes de las enfermedades diarreicas son Cam. jejuni y Cam. coli Cam. jejuni es un microorganismo entrico Se ha aislado de heces de animales y aves Se ha encontrado en las heces de seres humanos portadores El agua potable, la de cloacas, los vegetales y alimentos de origen animal se contaminan fcilmente con Cam. jejuni ENFERMEDAD Y SNTOMAS La dosis infestiva para que una persona padezca campilobacteriosis es muy baja (500 clulas) La produccin de toxinas causa dao a las clulas (que mueren), inflamacin y prdida de fluido que ocasiona diarrea, que aparece en un lapso de 2 a 5 das Los sntomas duran de 2 a 3 das Los principales sntomas son entricos e incluyen calambres abdominales (clicos), diarrea profusa, nausea y vmito, fiebre, cefalea y escalofros MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

La campilobacteriosis en humanos da lugar a una enfermedad crnica denominada sndrome de Guillain-Barr, que se caracteriza por parlisis debilitante generalizada ASOCIACIN CON ALIMENTOS En virtud de que este microorganismo se halla presente con alta frecuencia en animales, aves y el ambiente, muchos alimentos tanto de fuentes animales como vegetales, pueden contaminarse con Cam. jejuni YERSINIOSIS - Yersinia enterocoltica Dos aspectos importantes sobre este microorganismo, y la enfermedad que ocasiona, son que Yersinia enterocoltica es un psicrotrofo que tiene la capacidad de crecer a 0C Yer. pseudotuberculosis es muy comn en animales, sin embargo, se ha confirmado su participacin en enfermedades de origen alimentario HABITAT Es un mo habitual en los intestinos de animales que sirven de alimento (cerdo, reses, ovejas y cabras), aves, mascotas (perros y gatos), animales salvajes (roedores, liebres, tejones, zorros) y humanos Los cerdos son su principal reservorio, y se cree que los productos derivados de ste constituyen la fuente primaria de infeccin en humanos ENFERMEDAD Y SNTOMAS Los sntomas son dolor abdominal intenso en el cuadrante inferior del abdomen, que semeja apendicitis, diarrea, nausea, vmito y fiebre Aparecen despus de consumir alimento contaminado y duran de 2 a 3 das Solo en raros casos la enfermedad es fatal (deficiencia inmunitaria: neumonia, meningitis, endocarditis, etc.) ASOCIACIN CON ALIMENTOS Estos microorganismo se han aislado de leche cruda, productos lcteos procesados, carnes crudas o inadecuadamente cocidas, vegetales frescos y agua clorada (en forma insuficiente) GASTROENTERITIS - VIBRIO Se ha implicado a cuatro especies del gnero Vibrio en enfermedades de origen alimentario: Vibrio cholerae (serogrupos 01 y no 01) Vibrio mimicus Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificos GASTROENTERITIS CAUSADA POR Vibrio parahaemolyticus Es muy en Japn y causa 40-70% de las enfermedades bacterianas de origen alimentario La alta incidencia tiene relacin directa con el consumo de alimentos marinos crudos HABITAT Son bacterias haloflicas que se encuentran distribuidas en las zonas costeras de todo el mundo Se localizan en ambientes de estuarios y muestran una variacin estacional, alcanzan su mayor nmero en los meses de verano ENFERMEDADES Y SNTOMAS Los sntomas aparecen de 10 a 24 h despus de la ingestin de clulas vivas y duran dos a tres das Incluyen nauseas, vmitos calambres abdominales, diarrea, dolor de cabeza, fiebre y escalofro La enfermedad no es letal TOXICOINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO La patognesis y los sntomas causados por diversos patgenos asociados a la gastroenteritis de origen alimentario y por agua son, en alguna medida, diferentes de la intoxicacin clsica o de las infecciones alimentarias que producen algunos patgenos Aunque las diferencias no siempre son muy claras, se describen como como toxicoinfecciones las gastroenteritis causadas por Clostridium perfringens, Bacillus cereu, Vibrio cholerae y escherichia coli enterotosignica. Los dos primeros microorganismo son grampositivos y formadores de esporas, y los segundos son pequeos bastones gramnegativos. Algunas caractersticas de las toxicoinfecciones de origen alimentario: En el caso de las formadoras de esporas, por lo regular se requiere la ingestin de grandes cantidades de clulas vegetativas vivas Las clulas de las formadoras de esporas no se multiplican en el tracto digestivo, pero esporulan y liberan toxinas MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL En el caso de bacterias gramnegativas, la ingestin puede reducir a nmeros moderados Muchas clulas tambin mueren, pero al hacerlo liberan toxinas Las toxinas de ambos grupos producen sntomas de gastroenteritis GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Por lo general ocurre con alimentos que fueron preparados de antemano con calor y que se dejaron calientes por varias horas antes de servirlos Son clulas gran positivas, mviles, con forma de bastn y formadoras de esporas. Las clulas vegetativas son sensibles al tratamiento con calor bajo (pasteurizacin) pero sus esporas son en extremo resistentes al calor y pueden sobrevivir durante varias horas incluso en ebullicin HABITAT Las esporas y las clulas vegetativas se encuentran en suelo, polvo, contenidos intestinales de animales, aves y seres humanos, en aguas cloacales. Los alimentos crudos suelen contaminarse por estas fuentes ENFERMEDADES Y SNTOMAS La enterotoxina solo causa gastroenteritis 5 Los sntomas aparecen despus de un lapso de 8 24h posterior a la ingestin con clulas viables (>5x10 /g) Sntomas principales son diarrea y dolor abdominal Es posible que la persona afectada tambin experimente nausea, vmito y fiebre (menos comunes) Las muertes por este trastorno son raras y ocurren en nios muy jvenes, ancianos y enfermos En general los sntomas desaparecen en 24h Se considera una enfermedad moderada y por ello en raras ocasiones se informa de los casos. ASOCIACIN CON ALIMENTOS Los alimentos que con mayor frecuencia se contaminan con esporas y clulas del contenido del tracto digestivo son las carnes crudas de aves y animales En vegetales y especias por lo regular las adquieren del suelo y el polvo GASTROENTERITIS CAUSADA POR BACILLUS CEREUS Las clulas son bastoncillos mviles grampositivos que forman esporas en medio de las clulas, las cuales son sensibles a la pasteurizacin Se multiplican en un rango de temperatura de 4 50C, pH de 4.9 a 9.3, Aw de 0.95 y mayor y concentracin de NaCl menor de 10% HABITAT Son comunes en suelo y el polvo y se aslan con rapidez, en cantidades pequeas, de muchos alimentos que incluyen productos crudos y terminados El tracto intestinal de 10% de seres humanos adultos saludables contiene Bac. cereus en condiciones normales El Bacillus cereus produce diversas toxinas entre ellas: Emticas Diarreognicas Citotoxina K Enterotoxina FM Enterotoxina T Las ms importantes son Emeticas (vomitos) y diarreognicas se asocian a tipos especificos de sntomas. ENFERMEDADES Y SNTOMAS Para que alguien sufra gastroenteritis debe ingerir una gran cantidad de clulas (106-8/g) La toxina emtica provoca vmito intenso similar al de la intoxicacin estafiloccica de origen alimentario Sntomas se presentan de 1 5h luego de haber ingerido clulas viables El mecanismo de accin de la toxina diarreognica no ha sido bien comprendido Los sntomas incluyen dolor abdominal, diarrea acuosa profusa y tal vez nausea, per no vmito ni fiebre Los sntomas ocurren despus de 6 12h La recuperacin toma 24 horas ASOCIACIN CON ALIMENTOS Se ha implicado en los brotes diarreicos una amplia variedad de alimentos, entre ellos: vegetales, ensaladas, carnes, pudines, guisos al horno, salsas y sopas, principalmente porque son enfriados de manera inadecuada COLERA CAUSADA POR VIBRIO CHOLERAE O1 Enfermedad no contagiosa que causa grandes epidemias con alta tasa de mortalidad MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA

Vib. cholerae es un bastoncillo curvado, gramnegativo, mvil Las cepas que se han relacionado con epidemias de clera son O1 y O139 HABITAT Se encuentra en alimentos y agua contaminados con heces de personas que padecen de este mal Los ambientes marinos pueden servir de reservorios por lapsos prolongados Los productos marinos pescados en esas reas pueden estar contaminados y aportar dosis infectivas El agua contaminada tambin puede ocasionar esta enfermedad ENFERMEDAD Y SNTOMAS No es contagiosa Se requiere que una persona ingiera un alimento o agua que contenga grandes cantidades de clulas viables 6 Dosis infectiva del clera es de unas 10 clulas (edad y estado de salud) Los sntomas incluyen inicio sbito de diarrea acuosa profusa y vmito La prdida de lquido ocasiona deshidratacin Otros sntomas en casos ms graves son dolor muscula, calambres abdominales y obnubilacin mental ASOCIACIN CON ALIMENTOS Si los alimentos son contaminados de manera directa con heces de un paciente enfermo o previamente con agua se convierten en fuente de transmisin de Vib. cholerae

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