1

ELABORACION DEL PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UNA

MICROEMPRESA PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA







CAROLINA PARRA BAEZ




Directora
Ingeniera Martha Patricia Caro



PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT D. C.
2004

2













QUIERO DEDICAR ESTE TRABAJO A LAS PERSONAS MS
IMPORTANTES DE MI VIDA, A LAS QUE LES DEBO LO QUE
SOY.
A MI TA MIRYAM Y A MI HERMANA LINA ADRIANA


3











AGRADEZCO A DIOS POR HABERME DADO UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD
PARA VIVIR Y POR LA FUERZA QUE EN ESTOS MOMENTOS ME ESTA
DANDO PARA CONTINUAR A PESAR DE LAS CIRCUNSTANCIAS, AQUELLAS
QUE HICIERON QUE ESTA TESIS ESTE LLENA DE AGRADECIMIENTOS PARA
CON TODAS LAS PERSONAS QUE NO SOLO ESTUVIERON CONMIGO SINO
QUE ME AYUDARON FSICA Y SICOLGICAMENTE CON LA REALIZACIN
DE LA TESIS. PERSONAS QUE HACEN PARTE DE LA UNIVERSIDAD, DE MI
FAMILIA Y DE AMIGOS, QUE ME DEMOSTRARON SU CARIO Y
SOLIDARIDAD Y QUE POR ESTA RAZN QUIERO DECIR QUE ESTA TESIS
TAMBIN ES SUYA PORQUE SIN USTEDES NO HUBIERA PODIDO
LOGRARLO.
LOS QUIERO Y MUCHAS GRACIAS.


4
Nota de Aceptacin

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Firma del Presidente del Jurado


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Firma del Jurado


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Firma del Jurado






Bogot, 17 de mayo de 2004

5




RESUMEN




CEPALAC LTDA. es un proyecto para la creacin de una microempresa de
quesos en la ciudad de Tunja que producir y distribuir sus productos en dicha
ciudad.

Sus creadores son dos jvenes universitarios Tunjanos que desde tiempo atrs
han estudiado la posibilidad de ejecutar este proyecto y que con este trabajo dan
el primer paso.

La metodologa utilizada para la realizacin del presente estudio inicia con la
investigacin acerca de la Organizacin de la microempresa, su definicin,
caractersticas, ventajas, desventajas y estado actual de estas en la ciudad de
Tunja. Continua con la realizacin de un Estudio de Mercadeo, con el fin de
analizar el consumo de queso en la poblacin Tunjana, la demanda y oferta de
este y con base en esto definir el tamao del mercado objetivo.

Una vez se defini el tamao del mercado, los productos y presentaciones de
estos, se paso a la realizacin del Estudio Tcnico en el cual el plan de
produccin y los requerimientos de maquinaria y equipos, materias primas e
insumos y personal que lograran la realizacin de este plan; luego de esto se
analizo la estructura organizacional mediante al Estudio Administrativo.

Debido a que CEPALAC LTDA. desea ejecutar su proyecto con todas las
implicaciones legales necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio legal
y Social.

Para concluir se llevo a cabo la realizacin del Anlisis Econmico y Financiero
y de la Evaluacin Econmica del Proyecto esto con el fin de observar la
factibilidad del proyecto.






6

TABLA DE CONTENIDO

Pg.


INTRODUCCIN 14
ANTECEDENTES 16
OBJETIVOS 18
MARCO TEORICO 19

1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS 34
1.1. Definicin de Microempresa 34
1.2. Caractersticas de una Microempresa 35
1.3. Ventajas y Desventajas de una Microempresa 37
1.4. Las Microempresas en la ciudad de Tunja 40

2. ESTUDIO DE MERCADEO 44
2.1. El sector de lcteos a nivel nacional y especficamente
en la ciudad de Tunja y su entorno 44
2.2. Mercado de quesos en la ciudad de Tunja 48
2.2.1. Variedades de Quesos 53
2.2.2. Clientes 55
2.2.3. Competencia 57
2.2.4 Tamao de Mi Mercado Global 60
2.2.4.1 Demanda Total 60
2.2.4.2. Oferta Total 61
2.2.4.3. Tamao de mi Mercado 62
2.3. Plan de Mercadeo 64

3. ESTUDIO TCNICO 72
3.1. La produccin de Quesos 72
3.1.1. Ficha Tcnica 73
3.1.2. Caractersticas de la libra de Queso 73
3.1.3. Formulacin 74
3.1.4. Diagramas 76
3.1.5. Descripcin General del Proceso de Elaboracin
de Queso Campesino y Doble Crema en CEPALAC 81
3.1.6. Materias Primas e Insumos 83
3.1.7. Manejo de Desperdicios 84
3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y
Servicios 84
3.2. Planta optima para la produccin de quesos 85
3.2.1. Localizacin de la Planta 85
3.2.2. Distribucin de la Planta 87

7
3.3. Maquinaria y equipos necesarios para la produccin
de quesos 93
3.4. Plan de produccin y polticas de inventarios 93
3.4.1. Capacidad de Produccin 98
3.5. Personal requerido para la produccin de quesos 100
3.6. Sistemas de control de calidad 101
3.6.1. Polticas de Calidad 105
3.7. Proveedores 106
3.7.1. Maquinaria y Equipos 106
3.7.2. Materia prima e insumos 107
3.7.3. Servicios 110
3.7.4. Personal 110
3.8. Canales y Sistemas de distribucin 111

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 113
4.1. Definicin de perfil y composicin del grupo empresarial 113
4.2. Estructura bsica de la organizacin 116
4.3. Polticas Administrativas 118
4.4. Indicadores de desempeo 120
4.5. Organizaciones de apoyo 122
4.6. Documento sobre tica y valores que debe aplicar el
grupo empresarial 122

5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL 125
5.1. Aspectos legales relacionados con la conformacin de
las empresas 125
5.2. Aspectos legales urbanos para el funcionamiento de la
Empresa 132
5.3. Regulacin legal de las posibles implicaciones ambientales
del proyecto 134
5.4. Anlisis Social 134

6. ANALISIS ECONOMICO Y FINANCIERO 136
6.1. Inversin en activos fijos 136
6.2. Inversin en capital de trabajo y gastos de Arranque 142
6.3. Presupuestos 142
6.3.1. Ingresos 142
6.3.2. Materias primas e Insumos 144
6.3.3. Personal 144
6.3.4. Otros gastos 144
6.4. Anlisis de Costos 150
6.5. Flujo de Caja 151
6.6. Estado de resultados 151
6.7. Balance general 151


8


7. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO 155
7.1. Flujo de caja total neto del proyecto 155
7.2. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas
de financiacin 156
7.3. Evaluacin del proyecto con fuentes externas
de financiacin 157
7.4. Anlisis de Riesgos 158

8. CONCLUSIONES 160
RECOMENDACIONES 162
BIBLIOGRAFA 163
ANEXOS 165

9



LISTA DE CUADROS

Pg.


Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lcteos de la Ciudad de Tunja 41
Cuadro 2. Poblacin objeto de estudio (Pobladores) 49
Cuadro 3. Distribucin encuestas iniciales (Poblacin) 49
Cuadro 4. Distribucin del nmero de encuestas entre la poblacin
objeto de estudio (Pobladores). 50
Cuadro 5. Ponderacin nacional de establecimientos comerciales en
Colombia 51
Cuadro 6. Distribucin encuestas iniciales (Establecimientos) 52
Cuadro 7. Distribucin del nmero de encuestas entre la poblacin
objeto de estudio (Establecimientos). 52
Cuadro 8. Preferencia de Quesos 54
Cuadro 9. Informacin Acerca de la Competencia 58
Cuadro 10. Demanda Resultante del Anlisis de las Encuestas 60
Cuadro 11. Demanda de la poblacin por Tipo de Queso en la Ciudad
de Tunja 60
Cuadro 12. Oferta de la muestra resultante del Anlisis de las Encuestas 61
Cuadro 13. Oferta por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja 61
Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino
63
Cuadro 15. Plan de Ventas para el tipo de Queso Doble Crema 63
Cuadro 16. Precios de Venta de los productos 65
Cuadro 17. Puntos de Equilibrio 66
Cuadro 18. Proyeccin de Ventas 69-71
Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso 85
Cuadro 20. Lista de factores para seleccin de planta de produccin 86
Cuadro 21. Calificacin de factores en diferentes Opciones para
planta de produccin 86
Cuadro 22. Plan de Produccin Queso Campesino 94
Cuadro 23. Plan de Produccin Queso Doble Crema 95
Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino 96
Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema 97
Cuadro 26. Capacidad de Produccin Queso Campesino 99
Cuadro 27. Capacidad de Produccin Queso Doble Crema 99
Cuadro 28. Capacidad de Produccin Compartida 99
Cuadro 29. Maquinaria y equipos 106

10
Cuadro 30. Proveedores de leche a la ciudad de Tunja 108
Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas 110
Cuadro 32. Indicadores de Desempeo 120
Cuadro 33. Inversin en Activos Fijos 137
Cuadro 34. Gastos de Arranque 142
Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos 143
Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos 145
Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal 147
Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos 148
Cuadro 39. Anlisis de Costos 150
Cuadro 40. Flujo de caja 152
Cuadro 41. Estado de prdidas y ganancias 153
Cuadro 42. Balance General 154
Cuadro 43. Flujo de caja totalmente neto 155
Cuadro 44. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas de financiacin 156
Cuadro 45. Indicadores para evaluacin de proyecto sin fuentes externas
de financiacin 156
Cuadro 46. Indicadores para evaluacin de proyecto con fuentes externas
de financiacin 157
Cuadro 47. Anlisis de Riesgos 158


11



LISTA DE GRFICOS

Pg.


Grafico 1. Prelacin de tipos de Queso de Mayor Venta 54
Grafico 2. Distribucin de Planta 90
Grafico 3. Precio real de leche al productor 108
Grafico 4. Canal de distribucin corto de 2 niveles 111
Grafico 5. Canal de distribucin corto de 1 nivel 111
Grafico 6. Organigrama CEPALAC LTDA 116


12



LISTA DE DIAGRAMAS

Pg.


Diagrama 1. Diagrama de Flujo del Queso Campesino 77
Diagrama 2. Diagrama de Flujo del Queso Doble Crema 78
Diagrama 3. Diagrama de Bloques del Queso Campesino 79
Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema 80
Diagrama 5. Diagrama de Recorrido para el Queso Campesino 91
Diagrama 6. Diagrama de Recorrido para el Queso Doble Crema 92


13



LISTA DE ANEXOS

Pg.


ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribucin Geogrfica de Produccin
de Leche en el Mundo 166
ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento
de leche 167
ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso 168
ANEXO 4. Exportaciones mundiales de queso 169
ANEXO 5. Participacin del Departamento de Boyac en la economa
Colombiana 170
ANEXO 6. Participacin por sector actividad econmica
(Boyac . 1980 - 1994) 171
ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000 172
ANEXO 8. Articulo COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE
ESTRUCTURA DE MIPYMES: PRESIDENTE URIBE 187
ANEXO 9. Produccin de Leche en Colombia 188
ANEXO 10. Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Produccin
de Leche en Colombia 189
ANEXO 11. Encuesta a Pobladores 190
ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos 191
ANEXO 13. Anlisis de Encuesta a Pobladores 192
ANEXO 14. Anlisis de Encuesta a Establecimientos 212
ANEXO 15. Decreto Nmero 3075 DE 1997 (diciembre 23) 231
ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja 269
ANEXO 17. Aplicacin Del Sistema De Anlisis De Riesgos Y Control
De Puntos Crticos En La Industria Quesera 270
ANEXO 18. Mapa Divisin Poltico Administrativa Rural de Tunja 286
ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor 287
ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo 288
ANEXO 21. Manual de Funciones 290
ANEXO 22. Clases de sociedades y su rgimen 329
ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitucin y Formalizacin de una
Empresa 341



14



INTRODUCCIN

El presente estudio titulado Elaboracin del plan de negocios para la creacin de
una microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja reviste singular
importancia, dado que por ser el queso un producto altamente consumible,
conlleva innumerables beneficios por aportar valores nutricionales se convierte no
solo como fuente de empleo y oportunidades para la poblacin Boyacense, sino
como fuente de estudio en este campo.

Tunja, capital del Departamento de Boyac, se encuentra ubicada en una meseta
erosionada de la cordillera oriental de los Andes a 2.782 mts. de altura sobre el
nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13C. Habitan
aproximadamente 350.877 habitantes en un rea de 111.2. Kms., que
corresponden al 90% de la poblacin urbana y tan solo el 10% a la poblacin rural.
Actualmente presenta un nmero significativo de nios y jvenes y es considerada
en el pas como una ciudad universitaria por excelencia.

Tunja est situada en un punto estratgico dentro del sistema de red vial Nacional.
Se comunica fcilmente con Bogot, Bucaramanga y otras ciudades. Los
principales municipios que de una u otra manera influyen sobre Tunja en los
diferentes procesos (social, cultural, econmico y ambiental) son: Oicat, Tuta ,
Combita, Sorac, Motavita, Cucaita, Chiquiza, Sora y un poco ms lejos:
Paipa, Duitama, Sogamoso y Ventaquemada.

Respecto a la industria de lcteos en Boyac, el mayor peso relativo de la
ganadera, lo constituye la produccin de leche, estimulada por el amplio mercado
hacia la capital del pas por la facilidad de transporte y su comercializacin.
Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediarios
para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogot, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurizacin) y un 13% se destina al
consumo interno.

Todas estas razones dieron pie para que este estudio se diseara con el propsito
de crear una microempresa de este tipo en la ciudad de Tunja, puesto que de una
u otra manera se ver reflejado el apoyo a la industrial municipal, ya que se
producir y distribuir, inicialmente, en la misma ciudad.

El trabajo se compone de siete (7) captulos. El primer captulo se denomina
Organizacin de microempresas, en el se da una visin general y actual no solo
acerca de las microempresas en la ciudad de Tunja sino la importancia del plan de
negocios para su creacin.


15
El segundo captulo Estudio de Mercadeo, hace referencia a los aspectos
esenciales del trabajo, pues en l se determina, entre otras cosas, el entorno
comercial, el macro y micro ambiente en el cual se va a mover la microempresa,
reconociendo de esta manera el comportamiento de los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja, adems de esto, sus resultados sern la base para la
realizacin del plan de negocios.

El tercer captulo Estudio tcnico analiza la manera de satisfacer las necesidades
de produccin para cumplir con lo definido en el estudio de mercadeo, esto
teniendo en cuenta el anlisis de la maquinaria, materias primas y recurso humano
necesario para la optima produccin de los quesos.

As mismo, el cuarto captulo Estudio administrativo hace una exposicin de la
organizacin del recurso humano empleado en cada una de las reas de la
empresa, resaltando la forma como se debe cumplir con los objetivos de la
empresa, dados en la produccin, distribucin, ventas, entre otros.

El quinto captulo titulado Estudio legal y social define principalmente las
implicaciones que sobre la comunidad y la misma sociedad tiene el proyecto,
determinando falencias, beneficios que para el entorno se dar.

El sexto capitulo denominado Estudio econmico y financiero determina las
caractersticas econmicas del proyecto para definir necesidades de inversin,
costos, gastos, etc, y proyecciones financieros tiles para la microempresa.

Y en el ltimo captulo titulado Evaluacin econmica del proyecto se hace una
visin de la factibilidad de la creacin de la microempresa, analizando los factores
de riesgo y de sensibilidad que son necesarios para determinar su buena marcha.

De esta manera, este trabajo pretende convertirse en un modelo regional que
favorezca la creacin de microempresas de queso en la ciudad de Tunja como
establecimientos tiles en el desarrollo econmico del departamento y como
generador de empleo, con lo cual proyectaremos una buena imagen de nuestra
universidad.







16

ANTECEDENTES

La cadena de lcteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria a la
leche, obtenida de algunos mamferos pertenecientes a las especies bovina-
vacunos y bfalos bvidos- , ovina, caprina y camlida
1
. Es as, que dentro de
la produccin de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda alguna, la que
presenta el volumen de produccin y consumo ms elevado, seguida de la carne y
posteriormente de los huevos. La estructura de esas leches es bsicamente la
misma pero difiere en la concentracin de sus componentes (Ver Anexo 1).

Vale la pena resaltar que en el eslabn industrial, se encuentra toda la gama de
productos lcteos o derivados de la leche, tales como: leche pasteurizada, leche
esterilizada, leche UHT, leche concentrada entera, leche concentrada azucarada,
leche en polvo entera, mantequilla y crema, quesos grasos, quesos semigrasos,
quesos magros, lacto suero, yogurt natural y cuajada, entre otros (Ver Anexo 2).
Si nos referimos al caso de la leche de vaca, por ser la ms conocida en el mundo,
Europa y Amrica lideran la produccin de este alimento con cerca del 73%
mundial.

En Colombia, el origen de la cadena lctea se remonta a finales del siglo XV,
gracias al ganado trado por espaoles. Hoy da encontramos que es un pequeo
competidor en el mbito mundial respecto a la produccin de quesos (Ver Anexos
3 y 4). Sin embargo, en el contexto Latinoamericano, Colombia muestra cierto
nivel de competitividad, respecto a los dos grandes pases productores y
comercializadores de lcteos, como son Argentina y Uruguay, gracias a que
desde el siglo XIX comenz la entrada masiva de razas especializadas en la
produccin de leche como la Holstein o la Ayrshire.

Igualmente, resulta pertinente sealar que en Colombia la produccin de leche
proviene en un 48% de razas de doble propsito entre las cuales se destacan la
Ceb, Pardo Suizo y Normando. Del total de la poblacin de bovinos en Colombia,
el 95% corresponde a la raza Ceb, de gran adaptabilidad al medio y con
excelentes rendimientos en carne y aceptables en leche
2
. Es a partir de los
setenta cuando la produccin de doble propsito gana importancia, debido a las
ventajas que ofrece en trminos de complementar la produccin de carne y de
mejorar los ingresos del productor ganadero. Adems de la adaptabilidad de los
sistemas de doble propsito en zonas de clima templado y clido, las mejoras en
infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad en las zonas
mencionadas.



1
www. minagricultura.gov.co. Cadena de Lcteos . Ministerio de Agricultura de Colombia.
2
www. fedegan.org.co. Cadena de Lcteos . Federacin de Ganaderos de Colombia.

17

Desde el punto de vista institucional, en Colombia, los principales gremios,
asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son:
FEDEGAN, ANALAC, asociaciones por razas especializadas, UNAGA,
ASODOBLE, FEDECOLECHE, Cmara Colombiana de Alimentos de la ANDI,
asociacin de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociacin de
Procesadores Independientes. Adems, del Consejo Consultivo de la Leche y
Consejo Nacional Lcteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. Todos estas
organizaciones creadas con el fin de hacer mejoras en la competitividad de la
produccin de derivados lcteos.

Si nos acercamos a nuestro pas, debido a la movilidad del sector de lcteos en
Colombia, algunos departamentos (como el caso de Boyac), tanto por su
tradicin ganadera como por su tradicin cultural, demostraron notables avances
en la industria lctea, lo que llev a que el gobierno no solo nacional sino
departamental, apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria.

Es necesario aclarar que en el departamento de Boyac existe una importante
produccin industrial que se encuentra ubicada en el llamado Corredor Industrial
del Alto Chicamocha, conformado por las ciudadelas industriales de Duitama y
Sogamoso, y por las industrias existentes sobre la va Tunja - Sogamoso. La
industria est constituida en buena parte por la pequea, mediana y
microempresa, caracterizada, en algunos casos, por tecnologas primitivas
obsoletas, escaso capital de trabajo y abundante mano de obra, que impiden
obtener buenos mrgenes de rentabilidad. De acuerdo con las cifras del DANE,
Boyac particip con el 3% en promedio del PIB nacional, en el ao de 2003,
ocupando un noveno lugar con respecto a los otros departamentos (Ver Anexos 5
y 6).

Especficamente refirindonos al tema de la produccin ganadera, en general, la
ganadera bovina es un rengln importante dentro de la economa departamental,
no solo por el nmero de cabezas sin por la alta tecnologa, primordialmente en
los altiplanos de Chiquinquir, Tunja, Duitama y Sogamoso, donde se destaca la
seleccin de razas (Holstein y normando) y la utilizacin de pastos artificiales
(brasilero y raigrass).



18

OBJETIVOS


Objetivo General

Elaborar un Plan de Negocios para la creacin de una pequea empresa de
quesos en la ciudad de Tunja.


Objetivos Especficos

Realizar un anlisis de mercado con el fin de determinar su factibilidad basado
en la creacin de proyecciones de venta.

Realizar un anlisis tcnico con el fin de definir la posibilidad de lograr la
obtencin del producto en la cantidad y calidad deseada y el costo requerido
basado en los resultados planteados en el anlisis de mercado.

Realizar un anlisis administrativo con el fin de definir las necesidades del perfil
del personal que la empresa exige, incluyendo un anlisis de valores
personales que ayude a determinar la adecuada posicin personal del grupo
empresarial en aspectos ticos, morales en relacin con las condiciones
operativas que exige el negocio.

Realizar un anlisis legal y social con el fin de definir las posibilidades legales y
sociales para que el negocio se establezca y opere.

Realizar un anlisis econmico y financiero con el fin de determinar las
caractersticas econmicas del proyecto y las necesidades de recursos
financieros, fuentes, condiciones y posibilidades reales de acceso a estas.

Realizar un anlisis de riesgos e intangibles con el fin de observar los efectos
que cambios potenciales en las variables bsicas del proyecto puedan tener
en sus indicadores de factibilidad.

Realizar la evaluacin del proyecto con el fin de determinar los indicadores de
factibilidad del proyecto



19

MARCO TEORICO


Plan de Negocios

El plan de negocio est definido como aquel proceso que le da a un negocio
determinado una identidad, una vida propia, para enunciar en forma clara y
precisa los propsitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los
resultados, resumiendo: la visin del empresario sobre el proyecto
3
. Por lo
mismo, es un mecanismo de proyectar la empresa en el futuro, de prever
dificultades y de identificar posibles soluciones a las coyunturas que pudiesen
presentarse.

Dentro del plan de negocios, debe tenerse en cuenta que el empresario no es una
persona que se arriesga en forma audaz y mucho menos aquel que toma
decisiones sin previo anlisis, por el contrario es de aquellas personas, que antes
de dar inicio a una actividad empresarial recoge toda la informacin que est a su
alcance sobre la oportunidad del negocio, para posteriormente procesar dichos
datos, define las estrategias para su manejo y sobretodo evala si ste tiene o no
el potencial esperado, es decir somete la idea de una nueva empresa a un
estudio integral.

Por lo tanto, en un momento especfico el plan de negocio, busca dar respuestas
adecuadas a los interrogantes que se presentan frente al nuevo negocio, tales
como: Qu es y en que consiste el negocio?, Quin dirigir el negocio?,
Cules son las causas y razones de xito?, Cules son los mecanismos y las
estrategias que se van a utilizar para lograr las metas previstas?, Qu recursos
se requieren para llevar a cabo y qu estrategias se van a usar para
conseguirlos?.

En efecto, cada empresario realiza en forma diferente el plan de negocio, as por
ejemplo para aquellos que inician negocios en los cuales no tienen una vasta
experiencia, lo elaboran como un documento escrito, preparado por el empresario,
muchas veces con la ayuda de asesores o expertos en reas particulares, que
estudia en detalle todas las facetas de la oportunidad de negocio en
consideracin y que busca ante todo reducir el riesgo del proyecto.

No obstante la importancia que tiene el plan de negocio, se cometen distintos
errores conceptuales en el proceso de conformar la oportunidad de negocio,
como: creer que todo producto tecnolgicamente es mercadeable y puede dar
origen a un negocio factible; intentar vender ms una tecnologa que una
oportunidad de negocio; no ubicar la relacin entre el producto, el mercado y los

3
VARELA V., Rodrigo. Innovacin Empresarial. Bogot: Enlace Ltda, 1998. p. 160.

20

recursos disponibles, as como errores con relacin a la ejecucin del plan de
negocio: no saber por qu se hace ni para qu sirve; hacerlo por cumplir un
requisito; pensar que es un documento cuya finalidad es el archivo. Debido a
dichos errores el plan de negocio debe prepararse cuidadosamente y con
realismo.

Resulta pertinente aclarar que, cada negocio y cada empresario requiere un plan
de negocio particular. Sin embargo, genricamente el proceso de elaboracin
del plan de negocio se visualiza como una serie de anlisis interrelacionados con
retroalimentacin permanente, pues implica una serie de etapas de anlisis,
durante las cuales, los diversos elementos y variables de cada etapa son
analizados en relacin con su finalidad propia y con su efecto sobre las otras
etapas del proceso, viendo la necesidad de que al finalizar cada etapa se decida
si se contina con los elementos y variables que hasta el momento se tienen o si
hay necesidad de introducir modificaciones en algunos de ellos, o si es preciso
cambiar totalmente la orientacin del negocio. Dichas etapas en la ejecucin real
del plan de negocio pueden ser trabajadas en paralelo, pues cada empresario
debe tener la suficiente flexibilidad, claridad mental e iniciativa para la realizacin
de su propio plan de negocio de acuerdo a las necesidades especficas de su
negocio y de su capacidad empresarial.

As, una vez establecidos los trminos de referencia del plan de negocios, se
procede a planear su ejecucin que incluye: actividades, tiempos, personal,
recursos y objetivos de cada una de las etapas. Debe iniciarse con la planeacin
de la ejecucin del plan de negocio, en donde se empieza a delinear, mediante un
proceso de planeacin de proyecto, cundo se inicia cada etapa, qu tiempo y
qu recursos se requieren en cada una de ellas, cules son las fechas de
culminacin del plan de negocios con base en las posibles fechas de apertura de
la empresa, qu actividades son crticas y cuales no pueden atrasarse
4
.

Debido a que es un documento de negocios, su estructura se resume en cartula,
resumen ejecutivo ( indica clara y brevemente en qu consiste el negocio, a qu
mercados est dirigido, qu recursos financieros requiere, cmo son usados,
cul ser el retorno para los inversionistas, cmo se van a pagar los crditos, los
beneficios, etc.), tabla de contenido, el cuerpo (anlisis), cronograma de
implementacin del negocio y anexos, adems ste debe ser: muy conciso,
escrito en idioma de negocios, excelente redaccin y ortografa, estar escrito para
lograr objetivos especficos, ser evaluativo. Una vez se tiene el documento final,
este podr ser sustentado y estudiado para tomar la decisin de ejecucin y
posteriormente hacer su montaje, arranque y gestin.



4
Ibd., p. 170-210.

21

Por tanto, cada una de las etapas del plan de negocios (Anlisis de la empresa y
de su entorno, anlisis de mercado, anlisis tcnico, anlisis administrativo,
anlisis legal y social, anlisis econmico, anlisis de valores personales, anlisis
financiero, anlisis de riesgos e intangibles, evaluacin del proyecto y preparacin
del documento final), cumple un papel fundamental dentro de ste, que de ser
manejado de la mejor forma posible, produce resultados ptimos y concisos para
su ejecucin.

El Queso

Historia:

No se conoce exactamente donde y cuando apareci el queso sobre la corteza
terrestre, cosa por otro lado natural y lgica, ya que probablemente el queso
apareci despus de producirse una serie de hechos fortuitos, como puede ser la
acidificacin natural de la leche despus de varios das, el prensado de una leche
cida con eliminacin del suelo etc. Adems, dada la existencia de muchas y
lejanas civilizaciones, no conectadas entre si, (Asia Europa y frica), el queso
pudo aparecer en distintas pocas y continentes, lo que si esta claro suponer es
que el queso apareci cuando el hombre dejo de ser nmada y se hizo sedentario,
criando animales y cultivando lo campos. En esta poca prehistrica surgi
seguramente el ordeo de estos animales y la produccin del queso
5
.

Hay vestigios histricos (vasijas que contuvieron queso) ya hace ms de 6000
aos antes de Cristo, en las civilizaciones mediterrneas (Egipto y Mesopotamia)
que indican la existencia y la variedad de quesos. Homero nos cuenta en la
odisea como Polifemo, el gigante de un solo ojo, que viva en una isla, tena
rebaos de ovejas que ordeaba y cuya leche empleaba en gran parte para
producir quesos. En los geogrficos y relieves egipcios aparecen referencias a la
cra de ganado, su ordeo y produccin de quesos; los pastores de aquellas
tribus sedentarias encargados de ordear y cuidar el ganado son probablemente
los primeros queseros del mundo. El queso alcanza un momento lgido durante
los imperios griegos y romano, en las comidas de los reyes y emperadores nunca
faltaba queso trado de remotas provincias, por ejemplo parece que el queso de
cabra de Murcia era muy apreciado por Julio Csar
6
.

Hoy da, el cuajo es utilizado en casi todas las partes del mundo, y el queso es
desuerado cortando la masa cuadrada y agitando, logrando as tecnificar la
industria quesera, por cuanto se hacen prensados ms o menos fuertes para
tener quesos ms secos que aguanten desde lugares lejanos hasta los puntos de
consumo. Los quesos son salados para realzar sus aromas y contribuir a su larga

5
CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.
6
Ibd.

22

conservacin. El curado ya se haca en cuevas a bajas temperaturas y alta
humedad relativa, lo que favoreca el crecimiento de microorganismos que
cuajaban el queso dndole exquisitos e insospechados sabores y aromas. Las
tcnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento por
Cristbal Coln, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores y
granjeros llevaron las tcnicas europeas a esas tierras, producindose
actualmente en Argentina, Mxico, USA, Brasil, Colombia y Chile.

Estructura de la cadena lctea:

En el mundo, las empresas lideres del sector son Alpina, Parmalat, Nestl,
Colanta, Alival, Colcteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. El
acopio de la leche es realizado principalmente por las empresas procesadoras, lo
que constituye un cambio con respecto a dos o tres dcadas atrs, cuando el
acopio estaba a cargo de transportadores particulares. Las empresas otorgan
bonificaciones por fro, contenido de grasa y calidad higinica, entre otros. El uso
de carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el uso de tanques de
enfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del producto
ofrecido.

Adems, existe un alto contenido tcnico en los procesos de produccin y una
buena capacidad de satisfacer necesidades cambiantes. Las principales empresas
aplican BPM y sistemas de aseguramiento de la calidad ISO y sistemas de
inocuidad como HACCP.

La Industria de la leche en Colombia y sus derivados:

La industria de productos lcteos se origin en Colombia con la produccin de
quesos que hicieron los dueos de pequeas fincas ante la imposibilidad de
transportar la leche hasta los centros de consumo. Las malas condiciones de las
carreteras o la ausencia de ellas, motivo a los habitantes de zonas rurales a
cuajar la leche, ya que transportar el q ueso era ms fcil que la materia prima.
Se utilizaba el cuajo animal ante la ausencia del cuajo qumico que se usa hoy en
da.

No se puede dar una informacin acerca de donde o cuando se inici la industria
de los derivados lcteos en Colombia. Lo cierto es que cuando se realiz el censo
industrial de 1945, se registraron 63 establecimiento que producan queso y
mantequilla y daban empleo a 854 personas. La produccin de quesos madurados
se inici en Colombia a finales de la dcada de los cincuenta cuando algunos
inmigrantes europeos radicados en nuestro pas comenzaron a elaborarlos sin
contar con la tecnologa existente hoy en da ni el capital de trabajo ahora
requerido. Es decir, la industrializacin de la leche en Colombia ha sido lenta,
siguiendo la tendencia de la mayora de los pases de Amrica Latina.

23
Si hablamos de una compaa pionera en este campo, ALPINA es una empresa
que elabora productos de alta tecnologa, inici labores en 1945 como una
pequea empresa y con el tiempo se fue convirtiendo en la ms representativa del
sector, tiene alta participacin en el mercado de los lcteos a nivel nacional y en
gran parte su preferencia se debe a la gran calidad que presentan sus productos

Los quesos dentro de la industria lctea:

El queso es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener
7
. Es un producto alimenticio, slido o semislido que se obtiene
separando los componentes slidos de la leche, es decir la cuajada, y de los
lquidos, o sea el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora
de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja.

Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran
con mtodos que han permanecido inalterables durante siglos y difcilmente se
encuentren fuera de su lugar de origen.

En Colombia, generalmente se reutiliza la leche de vaca para la fabricacin de los
quesos; la mayora de veces, se utiliza leche entera, pero algunos quesos estn
hechos ya sea de crema y leche o de leche descremada y algunos de suero. El
tipo de cuajo es un segundo factor que contribuye a la diferencia entre los quesos.
Para el queso crema y para el queso cottage tradicional, el cuajo se forma
adicionando leche; sin embargo, en la mayora el cuajo se hace mediante
quimiosina. La clase de microorganismos utilizados es el tercer factor
caracterstico, la temperatura a la que se pone el queso al madurarse, la humedad
en el aire y la duracin del periodo de maduracin tambin confieren
caractersticas nicas al queso en sus diferentes tipos.
Adems de la clase de leche, el tipo de cuajo, y la cantidad y condiciones de
maduracin, los quesos pueden diferir en consistencia de blando a semiblando,
duro a muy duro, hasta el queso para rallar. La suavidad del queso depende
principalmente del contenido de la humedad, pero hasta cierto grado de
maduracin. El queso no madurado est listo para comer tan pronto como se
elabora. El queso cottage, queso crema y Neufchatel, son ejemplos de los quesos
no madurados. Se caracterizan por su alto contenido de humedad (80% aprox.).


7
Microsoft Encarta Biblioteca de Consulta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation.


24
No obstante, no todo el queso no madurado es blando, el Gjetost y el mysost,
hechos del suero, son quesos no madurados firmes, debido a su menor contenido
de humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad
se puede almacenar por algn tiempo, en contraste con el queso de alta humedad,
que debe consumirse pronto, una vez que se ha hecho.

Los quesos madurados varan en consistencia desde los blandos hasta los duros.
El brie, camembert y limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres
tienen un contenido de humedad aproximadamente de 50%. Los tres quesos con
superficie madura, los dos primeros con moho blanco o blanco-grisceo que crece
junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos
amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de
estos quesos. Los agentes del curado para el queso limburger son levaduras y
algunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior y
tiene un aroma fuerte caracterstico.

Elaboracin del queso:




Paso 1: Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en
un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace
que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena,
se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La
precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que
se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus
suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms
sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se
emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las
bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin,
han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador
(similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur).

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de
separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago
de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo
se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la
leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin,
es decir, la separacin del suero y la cuajada.





25



Paso 2: Escurrido y salado
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin
contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye
a la preservacin del queso y a su curacin.



Paso 3: Moldeado y forma
En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso
semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave
se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se
deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El
queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms
tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma
del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta
una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y
cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En
ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen
los agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo.

Tipos de queso:

Existen, entre otros, los siguientes:
Quesos procesados
Son producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo
emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se
conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el
mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas
bsicas.


26

Quesos frescos jvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en
una tabla de quesos. Estos quesos son suaves, hmedos, a veces con textura de
mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a
formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Con corteza natural
Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo
azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Estos
son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge
rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado
moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie.

De corteza blanda y blanca
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de
pelusa. En estos, La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms
cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida.
Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en
humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el
crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie.
Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla
fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del
tiempo.

Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta
gruesas y de color gris. En este grupo estn los quesos lavados en agua salada,
sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a
retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a
granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al
tacto y de color anaranjado.

Otros quesos semiblandos
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms
humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se
les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se
cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del
cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad.


27
Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y
agridulce.

De textura firme o dura
La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura
dura y correosa. Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que
recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para
extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se
envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede
llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el
Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que
incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Queso Azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura,
y por las venas azules que los atraviesan. Varan desde los quesos tipo Brie, con
una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos
con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el
queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma
homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto
hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana
rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene
ningn fundamento.

Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran aadiendo distintos
sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est
fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso
est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde
prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso
meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la dcada de los aos noventa. Los aditivos tpicos son frutas,
nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso
jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia
suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

En el mercado de los quesos maduros en Colombia a nivel industrial solo las
grandes empresas como, por ejemplo, ALPINA, poseen cuartos fros, cavas y
control de laboratorio especiales para la produccin de este tipo de quesos,
adems cuentan con asistencia tcnica extranjera, personal calificado y



28
experimentado. Igualmente cuentan con el capital de trabajo necesario requerido
para los periodos de maduracin que pueden oscilar entre cuatro y doce meses.

Todas estas barreras tecnolgicas y de capital hacen que las empresas medianas
y pequeas tengan que limitarse a la produccin de quesos frescos.

Existe en el mercado Colombiano un tipo de queso semi-maduro el cual es
elaborado por empresas medianas y pequeas, es el tipo Paipa, que solo
requiere de 15 das de maduracin. Por las caractersticas del producto, compite
en el mercado contra los quesos frescos y sus precios son ms bajos que los de
los quesos maduros.

Tambin est el queso llamado queso fresco, su elaboracin es sencilla, no
requiere de mucho capital de trabajo. Existe otra variedad de queso Colombiano,
el queso costeo, es un tipo de queso curado con mucha sal que generalmente se
utiliza en la industria de panificacin.

Manual de Descripcin de Cargos

El manual de descripcin de cargos, es un documento que recopila las guas o
cartas descriptivas de los cargos que conforman la estructura organizacional de la
compaa. Estas cartas descriptivas son documentos que contienen la
informacin de las funciones y requerimientos de cada uno de los cargos
especficos de la organizacin, entre otros.

Para una compaa es importante tener un manual de descripcin de cargos ya
que este facilita el anlisis y la evaluacin de cargos, y la definicin de los salarios,
adems le da un valor real a cada cargo pues logra claridad organizacional.

Esta basado en el levantamiento de la informacin, la cual debe contener aspectos
que me permitan la clara descripcin de cada uno de los cargos, para lograr esto,
se debe:

Identificar el cargo
Describir sus funciones
Determinar los requisitos del cargo: esto se realiza definiendo factores, para
lo cual se deben tener en cuenta los siguientes criterios:

a. Totalidad
Los factores deben medir una caracterstica comn a todos los cargos en la
evaluacin en mayor o menor grado de intensidad y que sean discriminantes
entre si.
b. Importancia
El factor debe medir caractersticas sustanciales y representativas de los
cargos, que realmente agreguen valor al puesto de trabajo.

29
c. Discriminacin
La intensidad de cada factor en cada cargo debe diferir de uno a otro, es decir,
no debemos seleccionar factores que den igual valor a todos los puestos de
trabajo.
d. Diferenciacin
Debe buscarse que los diferentes factores no conduzcan a evaluar la misma
caracterstica de los cargos.
e. Objetividad
La informacin que se maneja debe representar el requisito mnimo
indispensable.

El proceso de bsqueda de informacin en el manual de funciones que debe
realizar el usuario es:
Buscar en el ndice de cargos del manual, el cargo que desea
observar.
Identificar el rea correspondiente al que pertenece el cargo.

Entrevista Por Competencias O Incidentes Crticos (BEI)
8


La entrevista de seleccin es la herramienta ms utilizada en las empresas, pero
hoy en da se ha pasado de una entrevista tradicional, que repasa nicamente los
datos curriculares con alguna pregunta de autoanlisis de la personalidad, a la
Entrevista por Competencias o Incidentes Crticos, la cual se adentra en los
comportamientos claves que tiene los trabajadores en su puesto de trabajo para
alcanzar un rendimiento eficiente.

Esta herramienta, diseada y utilizada ampliamente por el Dr. David Mc.Clelland
y su equipo en Mc.Ber & Company, sustenta los modelos de competencias bajo
el supuesto bsico de que el mejor predictor del desempeo futuro de una
persona es su desempeo pasado.

La BEI consiste en una entrevista altamente estructurada, profunda y detallada
del desempeo pasado del candidato, la cual permite identificar y medir el grado
de recurrencia, consistencia y solidez de las competencias del sujeto,
evidenciadas en el repertorio de comportamientos que ste ha desplegado en su
actuacin exitosa como titular de un cargo en particular. Las investigaciones
evidencian que mientras ms recurrentes y slidas son las competencias del
sujeto, mucho mejor y ms exitoso es su desempeo profesional y gerencial.
De igual forma, mientras menos recurrentes y slidas son las competencias del
sujeto, menos eficaz y competente es su desempeo, produciendo resultados
promedios o de baja calidad. El supuesto clave de ambas conclusiones,



8
Competencias laborales (V) La Tcnica de Incidentes Crticos; Humberto Quezada Martinez.

30
documentado en la literatura, es que existe una relacin causal entre
competencias y desempeo exitoso.

Ventajas que ofrecen las entrevistas BEI:
Identificacin emprica de competencias superiores o diferentes de las
generadas por el panel de expertos.
Precisin acerca de lo que son las competencias y la forma en que se
expresan en los puestos de trabajo y organizaciones concretas.
Inexistencias de sesgos raciales, de sexo, o culturales.

En la entrevista de incidente crticos el entrevistador, a travs de una serie de
preguntas abiertas, pide al entrevistado que le describa lo que hizo, dijo, pens y
sinti durante una experiencia concreta. El entrevistador debe invitar a los
entrevistados a narrar las acciones concretas que tuvieron lugar en el pasado.
De esta forma logra obtener las experiencias del entrevistado tal y como fueron y
como l las vivi.

Como muchas veces el entrevistado suele brindar respuestas muy generales a
una pregunta abierta o tiende a perderse describiendo comportamientos no
relevantes, y debe obtener los datos suficientes para conocer qu hizo, dijo,
sinti y pens durante la situacin concreta que la persona describe, se utilizan
adems las siguientes preguntas:
Qu hizo que llegase a esa situacin?
Quines intervinieron?
Qu pens en esa situacin?
Cul era su papel?
Qu hizo usted?
Qu resultado se produjo?
Estas preguntas permiten obtener mayor informacin del entrevistado (sin sugerir
palabras o dirigir sus respuestas) de manera que no se pierda en
generalizaciones y narre lo que ocurri tal como l lo vivi, y as podamos
obtener la mayor cantidad de informacin relevante para un adecuado anlisis.
Siempre al terminar una entrevista, reflexione acerca de su desempeo y el
cumplimiento de los objetivos. Para lo anterior se propone algunas preguntas:
He explorado todas las competencias indicadas en el perfil y/o detectadas
en los cuestionarios?
Me familiaric previamente con los indicadores comporta mentales para una
adecuada evaluacin?
He observado la tcnica y estructura?
Formul las preguntas adecuadas y evit las preguntas directivas?
Evit las generalizaciones y conduje la entrevista por hechos relevantes?

31

Gua de preguntas bsicas para la Entrevista de Seleccin

Formacin:
Qu estudios realiz y porque los eligi?
Repetira su eleccin de estudios si volviera a empezar?
Destaque la formacin que posea que ms se ajuste al puesto
Est dispuesto a completar su formacin en lo que precise?
Qu idiomas conoce y a qu nivel?
Aceptara condicionar su retribucin a los progresos de su formacin?

Pasado Profesional:
Hbleme de sus experiencias profesionales
Qu puesto ha sido el ltimo que ha desempeado?
Por qu dejo el ltimo empleo?
De todo lo que ha hecho hasta ahora, qu es lo que ms le gusta y por qu?

Motivo de la Solicitud
Por qu le gustara obtener precisamente este empleo y no otro?
Qu le llam la atencin en el anuncio o en la noticia que tuvo acerca de su
existencia?
Qu piensa que puede usted aportar?
En qu piensa que puede usted mejorar trabajando con nosotros?
Qu cree que puede usted aportarnos si no tiene experiencia profesional?

Comportamiento en el Trabajo
Cmo le gustara trabajar: slo? en equipo? le es indiferente?
Por qu prefiere trabajar en equipo?
Por qu prefiere trabajar slo?
Qu experiencias tiene del trabajo en equipo?
Se ha integrado fcilmente en un grupo de trabajo?
Prefiere formar grupo con personas con los que previamente tiene amistad?
Cree que, salvo excepciones, la amistad profesional y particular no deben
mezclarse?
Tiene tendencia a aceptar, a discutir o a poner sistemticamente en duda las
instrucciones de sus superiores?
Confa o duda en general en la eficacia de los dems compaeros?
Cmo acepta las normas de disciplina?: con convencimiento, como un mal
necesario, como una imposicin
Qu opina de sus jefes anteriores?

Proyectos
Cules son sus objetivos a corto, medio y largo plazo?
Por qu cree que es usted la persona ms idnea para el puesto?

32
Qu mritos o puntos fuertes le pueden proporcionar ventajas respecto a
otros candidatos?

Condiciones Personales
Puede incorporarse inmediatamente?
Est dispuesto a cambiar de residencia?
No le importa tener que viajar frecuentemente?
Tiene vehculo propio?
Es usted propietario de su vivienda?
Tiene alguna ocupacin complementaria, retribuida o no?
Tiene otras ofertas de trabajo alternativas?
Tiene usted alguna actividad extraprofesional, poltica, sindical, cultural,
deportiva, artstica, comunitaria...?
Tiene usted alguna actividad propia?: negocio familiar, administracin de
propiedades, cultivo de tierras,
clases particulares.
Qu aficiones tiene para sus ratos de ocio? En que los ocupa?
Qu otras aficiones no ha podido desarrollar y aspira a hacerlo en el futuro?
Tiene usted muchos amigos?

Personalidad
Cules son sus mejores cualidades? Describa tres principales
Cules son sus defectos? Describa tres principales
Si tiene que tomar una decisin es impulsivo o reflexivo?

Situacin Familiar
Cul es su estado civil?
Qu condiciones deberan darse para que usted y su familia consideraran que
ha tenido xito profesional?
Tiene cumplido el servicio militar?
Tiene proyectos de matrimonio?
Tiene usted hijos?
Qu hace actualmente?
Si est casado trabaja su cnyuge?puede producir alguna incompatibilidad
su nueva ocupacin con el trabajo de su cnyuge?
Qu piensa su familia de su candidatura y de su nuevo empleo?
SI convive con algn familiar ha pensado en las posibles dificultades que
pueden afectarle?

Retribucin
Cunto ganaba en su empleo anterior?
Cul es el mnimo que cubre sus necesidades actuales?
Es realmente el factor econmico el ms importante en su decisin?
Ha valorado otras prestaciones tales como la seguridad, transporte, comedor,
vivienda, horario, vacaciones...?

33

Otras
Qu espera de su vida?
Cul es la persona ms importante para usted? Por qu?
Cmo afronta usted los momentos de aburrimiento en su vida? Cul es el
ttulo del libro ms importante que usted ha ledo?
Cul es la mejor pelcula que ha visto?
Qu considera usted ms bello en una persona? Cmo manifiesta su
amistad para con los dems? Qu es lo ms sagrado para usted? Se siente
usted aislado? Por qu? Qu es lo ms maravilloso para usted? Confa
fcilmente en los dems? Cmo lo manifiesta?
Cul es para usted el mejor programa de TV?
Si usted pudiese convertirse en un animal, cul escogera? Por qu?
Cul es la imagen que usted tiene de s mismo? Si pudiese usted destruir
alguna cosa, qu destruira? Porqu?
Cul sera el peor perjuicio que alguien le puede causar? Por qu?
Qu pretende usted realizar dentro de los prximos 10 aos?
Cmo podra resumir en una sola palabra su vida?
Cul es la emocin ms fuerte que usted ha tenido?
Cul es su mayor preocupacin actual?
Cul es la cosa ms bella que ha visto en su vida?
Cul es la peor tragedia que usted ha vivido? Se siente seguro/a? Por
qu? Cules son las persona s que ms han influido en su vida? Cmo ve
usted la injusticia social?
Y respecto a su vida profesional
Cules han sido los logros que ha conseguido en sus anteriores puestos de
trabajo? ( si la persona entrevistada describe las responsabilidades en sus
anteriores puestos, se le ha de reconducir a que especifique "sus logros", es
decir, qu es lo que realmente consigui en cada puesto?)




34
1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS


Este captulo pretende adentrar al lector en las definiciones y generalidades de
una microempresa, dando a conocer una visin general acerca de la situacin
actual de las microempresas, especficamente en la ciudad de Tunja. De igual
manera a travs del capitulo se dar respuesta al objetivo de la presente
investigacin, definido en la elaboracin un Plan de Negocios para la creacin de
una microempresa de quesos en la ciudad de Tunja.


1.1 Definicin de Microempresa

Antes de hablar de la definicin de microempresa como tal, es fundamental indicar
que sta se presenta tanto a nivel urbano como rural, aunque cabe resaltar que en
un principio el surgimiento de las microempresas estuvo ligado a los sectores
rurales de donde provenan los productos del sector primario de la economa. Es
decir, fue all donde surgieron centros artesanales que transformaban materias
primas para obtener un mayor beneficio econmico de los productos.

Actualmente, las condiciones estn dadas para que la microempresa sea
tambin un fenmeno urbano debido a que el microempresario de este sector est
ms cerca del mercado y por lo tanto las condiciones para llegar al cliente son
ms rentables, los medios de transporte mejores y el uso de los servicios pblicos
se da ms fcilmente.

Hoy en da el trmino Microempresa presenta infinidad de definiciones. Sin
embargo, la legislacin colombiana para permitir el uso comn de este trmino y
lograr la uniformidad dialctica entre sus pobladores, la defini a travs de la ley
590 de julio 10 del 2000 en su Articulo 2, as: para todos los efectos, se entiende
por micro, pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica,
realizada por persona natural o jurdica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana (...) (Ver
Anexo 7).

Igualmente, esta ley seala que la microempresa debe responder a dos
parmetros bsicos: planta de personal no superior a diez (10) trabajadores y
activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mnimos
mensuales legales vigentes.

Empero, esta definicin puede ampliarse debido a los estudios que alrededor de
ella se han realizado. Para el caso colombiano, lo que se ha venido llamando
Microempresa hace parte del sector informal de la economa y esto se demuestra
teniendo en cuenta que son empresas que:


35
Participan de mercados no regulados, de libre entrada y altamente competidos.
Estn sujetas a su financiacin de recursos provenientes del sector formal de
la economa.
No tiene plena separacin entre el capital y el trabajo, es decir, el
microempresario participa directamente del proceso de produccin.
La divisin del trabajo es escasa por lo cual la mayor parte de los trabajadores
desempean ms de una actividad y por lo general no existe un proceso de
produccin de lnea.
Predomina el uso de herramientas manuales aunque no implica que en la
microempresa no se utilice mquinas.
Producen bienes y servicios de consumo masivo.
Generalmente se localizan en zonas rurales o en las ciudades en barrios de
estratos medios y bajos.
Su administracin y toma de decisiones recae en una sola persona,
generalmente su propietario.
Su produccin es de origen artesanal, familiar y tradicional.


1.2 Caractersticas de una Microempresa

Si definimos la microempresa como aquella unidad permanente de produccin de
bienes o servicios en la que no hay separacin de trabajo y capital y una parte
importante de las actividades del proceso de produccin son realizadas con
herramientas por operarios que en su mayora ejecutan ms de una de ellas, se
tiende a pensar que la Microempresa es una unidad de produccin con escasa
divisin del trabajo en la que puede haber mquinas, pero sin dejar de lado el
empleo de herramientas manuales que mantienen cierto predominio; diferente a la
pequea empresa en donde los operarios tienden a especializarse cada uno en
una actividad y en donde prcticamente todas las actividades se realizan con
mquinas.

Si miramos la realidad colombiana, la microempresa es un fenmeno que se
produce continuamente, debido a factores como la pobreza urbana y la dinmica
que esto genera. Adems, el alto ndice de desempleo hace posible que en las
ciudades se contrate gente sin cumplir las formalidades que exige la ley. Esto se
explica debido a que generalmente los microempresarios producen bienes y
servicios de consumo masivo. Por tanto, el proceso productivo es poco complejo y
como no es un proceso largo y uniforme, en cualquier momento se puede variar la
produccin para satisfacer las necesidades del mercado. No quiere decir esto que
los microempresarios sean personas que exploten a los trabajadores o no
cumplan con las leyes laborales, lo que sucede es que la situacin se presta para
recurrir a los servicios de muchas personas sin que necesariamente se este
incurriendo en un vinculo laboral.


36
Es por ello, que muchos analistas consideran que la microempresa es el primer
escaln de lo que en el futuro ser la mediana y gran empresa. Sin embargo, a
pesar de que una mnima parte de las microempresas lleguen a crecer y formar
parte de la mediana y gran empresa, sta se considera como elemento importante
de un plan de desarrollo, como estabilizador a corto y mediano plazo del empleo, y
como sustento y pilar importante en la estructura industrial colombiana. No
obstante, llegar el momento en el cual su crecimiento sea mnimo o nulo a pesar
de que su funcionamiento sea ptimo.

La microempresa puede competir con la gran empresa. Este principio est dado
por la condicin familiar de muchas microempresas pues abunda en ellas el
trabajo no remunerado, mientras que las empresas del sector formal de la
economa tienen que someterse integralmente a la legislacin laboral. Es por esto
que a la microempresa le queda ms fcil sobrevivir si se dedica a la produccin
de bienes o servicios para los cuales la remuneracin al trabajo es parte sustancial
de los costos totales de produccin.

Si hablamos detalladamente de las caractersticas ms importantes de la
microempresa tenemos:

1. Es una forma de organizacin social para llevar a cabo actividades de
produccin de bienes o servicios. El nacimiento de sta, deber responder a
dos requisitos bsicos que justifican su existencia:
- Satisfaccin de las necesidades econmicas, sociolgicas y psicolgicas
del empresario y su ncleo familiar.
- Cumplimiento de las condiciones impuestas en el mercado donde hay
necesidades por satisfacer.
2. Se distinguen tres categoras:
- Microempresa de acumulacin ampliada: Son microempresas que logran
retener los excedentes generados en el proceso productivo, en un grado
que les permita la reproduccin de las condiciones productivas a una escala
ampliada y / o creciente.
- Microempresa de acumulacin simple: Son microempresas que logran
retener los excedentes generados en el proceso en un grado menor, que
les garantiza escasamente reproducir el proceso de produccin en la misma
escala en que venia realizndose.
- Microempresa de subsistencia: se limita a remunerar el trabajo
9
.
3. Tiene un patrimonio relativamente escaso y un nmero de trabajadores
visiblemente reducido. El tipo de contratacin laboral rara vez es por escrito.
4. Generalmente sus ventas son a contado, lo cual reduce su dependencia del
mercado de capitales.


9
GOMEZ BUENDA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas, promocin y
polticas. Bogot: Ediciones grupo social, 1984. p. 95.

37
5. La organizacin del trabajo es laxa, no tiene un horario y una jornada definida.
Sin embargo, no todas las microempresas presentan esta informalidad, pues
hay unas con un grado relativamente alto de disciplina y organizacin.
6. La microempresa se puede ver a partir de dos puntos de vista:
- Regional: Tienen relevancia en aspectos como la forma de la
organizacin interna de la empresa, el tamao y la estructura del mercado.
- Sectorial: Es decir de un rengln a otro, determinan la forma especifica de
articulacin de las microempresas con los mercados de productos finales,
de insumos y materias primas, de capitales y de tecnologa. Da lugar a
distintas condiciones de operacin
10
.

Finalmente es bueno sealar la diferencia entre una microempresa urbana y una
rural. Mientras que la microempresa urbana tiene presencia en ramas de
actividades econmicas, produccin de alimentos, confecciones, carpintera,
ebanistera, produccin de calzado, artculos de cuero, ornamentacin, produccin
de ladrillo, baldosas y bloques, artes graficas, fundiciones, juguetera, mecnica
automotriz, reparaciones elctricas y electrnicas, cafeteras y otras, la
microempresa rural es un poco ms atrasada y lenta respecto a las innovaciones
tecnolgicas pero dinmica de una u otra forma ya que considera al
microempresario de este sector como un productor en transicin de la artesana a
la industria que ostenta rasgos de estas dos formas de produccin,
caracterizndose por un notable dinamismo en la introduccin de nueva
maquinaria, abierto a la innovacin y a la realizacin, tan pronto le sea posible.

En conclusin, importante resulta conocer las caractersticas de una
microempresa pues ellas nos ubican en las que se consideran como tales y nos
concepta acerca del papel que tienen en el mbito socio - econmico de un pas
o una regin.


1.3 Ventajas y desventajas de una microempresa

Hablar de ventajas y desventajas de una microempresa es remitirnos a la esencia
empresarial y dinamismo propio de estas unidades, pues ello permite ubicarlas
dentro de una estructura del aparato productivo nacional.

Una microempresa considerada individualmente no debera presentar desventajas
para el empresario, pero a pesar de esto se tiene ciertos inconvenientes como lo
son:

Fragilidad e inestabilidad causadas por su tipo de organizacin, produccin
y mercadeo.


10
Ibd.

38
La escasez de capital implica que el microempresario no puede disponer de
la ms avanzada tecnologa y por lo tanto su productividad tiende a ser
inferior a la de la empresa industrial.
Existe insuficiencia de capital de trabajo para atender los requerimientos de
la microempresa: requerimientos de inventarios, de insumos, materias
primas, bienes intermedios y bienes terminados, requerimientos de mano
de obra, requerimientos de atencin de obligaciones financieras, etc.
No hay establecida una separacin clara entre trabajo y capital. El
microempresario, en cierto sentido, es un obrero, un trabajador. La unin de
trabajo y capital se manifiesta en la presencia del trabajo familiar no
remunerado o sobre remunerado como aporte de trabajo del propietario a la
empresa, crendose un monopolio de funciones directivas.
En muy pocos casos investiga su mercado y planea su accin de
mercadeo, se limita a ejecutar personalmente la actividad de ventas sin una
estrategia definida, sino en forma habitual a partir de clientes conocidos.
Por esta razn los esfuerzos de comercializacin son espordicos y
desordenados.
Con la tecnologa obsoleta, insumos poco ptimos y escassimo personal
profesional o calificado, el producto tiende a elaborarse segn pedido,
subutilizando entonces la capacidad instalada y sufriendo los sistemas de
manejo de inventarios y de control de produccin y calidad. Adems, en la
mayora de los casos, este tipo de industria no tiene condiciones
satisfactorias en sus locales, tiene lneas de produccin diversas y hay
fallas en la seguridad industrial.
La produccin generalmente va encaminada al mercado interno.
Su planeacin es dbil por la estrechez de sus condiciones econmicas.
Ello le obliga a vivir concentrado sobre la cotidianidad diaria.

Estas desventajas traen consecuencias visibles, en algunos casos, como la
imposibilidad de conocer la situacin real de la empresa en un momento dado (si
aquella esta arrojando prdidas o ganancias). O generando frecuentes atrasos en
el pago de mano de obra, con la consiguiente baja de rendimiento y la prdida de
trabajadores valiosos, as como el incumplimiento en la entrega de pedidos con la
consecuente prdida de clientela y el incumplimiento en las obligaciones
crediticias con la ulterior prdida de crdito de proveedores, entre otros.

Al igual que desventajas, existen una serie de ventajas, algunas de ellas son:

Para su creacin se requiere bajos niveles de inversin.
A nivel de indicadores se puede identificar por parmetros cuantitativos
referentes al numero de trabajadores, patrimonio y ventas.
La microempresa es generadora de empleo, entre otras cosas, porque:
utiliza una tecnologa intensiva en mano de obra, posee un extraordinario



39
dinamismo empresarial que lo lleva a invertir y a producir a ritmo
relativamente constante, an y precisamente, en pocas de recesin.
Se capta mano de obra no profesional que ha sido desplazada del sector
formal de la economa.
La diferencia de salarios de uno y otro trabajador no es muy marcada, con
lo cual se logra evitar el malestar que por esta causa se observa en la gran
empresa. No obstante, a pesar de las diferencias salariales comprobadas,
la distribucin del ingreso entre los trabajadores del sector microempresarial
es mucho menos desigual que la del conjunto de la economa nacional.
Generalmente son empresas familiares que no requieren financiacin por
parte del Estado o del mercado de capitales institucionalizados. La
condicin familiar de las microempresas hace que abunde en ellas el
trabajo no remunerado, los pocos trabajadores con que cuenta son en su
mayora jvenes, mujeres, solteros o hijos o hijas del propietario.
Su creacin responde a las necesidades que tiene el empresario de crear
su empleo e ingresos y no lo hace simplemente por invertir en algo.
El microempresario tiene una libertad de accin y un potencial de
crecimiento mayores a los que tendra como empleado. Es decir, funciona
con flexibilidad, ya sea por la clase de productos y materias primas, o por
los volmenes de produccin y mano de obra que maneja. O sea que su
estructura favorable de costos de produccin y su extraordinaria flexibilidad
compensan la debilidad proveniente de su estructura interna y arrojan como
resultado una productividad suficiente para competir con sus precios en un
mercado de competencia, dejando algn excedente econmico.
La microempresa puede fcilmente y sin recurrir en costos adicionales
apreciables, pasar de un producto a otro cuando el primero no tiene
demanda o est dejando baja utilidad.
Debido a la estructura de la microempresa, se tiene agilidad en las
comunicaciones y la red de informacin es muy corta.
Los costos no son muy altos debido a que son fijos y relativamente bajos.
Adems, le permiten competir en determinados mercados no solo con la
pequea sino con la mediana y gran empresa ya que aporta importantes
cuotas de ahorro personal a la empresa como lo son el salario del
empresario, ahorro en arriendo y parte de servicios, si labora en sus propios
predios.
Los cambios repentinos en la produccin no causan una desestabilizacin
muy grande a la microempresa.
Suelen tener como cliente al consumidor final y esto les asegura cierta
comodidad en el mercado. Aqu ste enfrenta la libre competencia, tanto
por el lado de la oferta como por el lado de la demanda.
Debido al tamao y organizacin, el manejo de la empresa no es muy
complejo. Sin embargo, para que el microempresario pueda realizar una
buena gestin, debe ser conciente que es necesario que se capacite,
asesore y organice. Dicha capacitacin debe enfocarse en las funciones de


40
administracin y gestin de las reas que componen su microempresa
(produccin, mercadeo, contabilidad y finanzas), con el fin de obtener las
bases para organizar y manejar eficientemente su microempresa. Adems
de esto puede capacitarse en lo relativo a la legalizacin de su empresa, en
las distintas fuentes de crdito existentes y la forma de acceder a ellas, una
capacitacin tcnica en el campo general de su oficio y en el diseo de
productos y servicios.
Pueden organizar y asociarse econmicamente por ramas de actividad, con
el fin de poder enfrentar con xito el mercado de mercancas, insumos y
materias primas.
Puede ser un medio de rehabilitacin para poblaciones marginales como
por ejemplo exdelincuentes y minusvlidos.
La microempresa significa un reparto ms equitativo de la propiedad rural,
industrial o comercial que la gran empresa, la cual registra tendencias
inevitables hacia la monopolizacin y la concentracin del ingreso.

Por tanto, podramos decir que su contribucin al empleo y al ingreso han llevado
a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan a la microempresa
como una realidad importante y necesaria en el desarrollo social del pas, es decir,
que desde hace unos aos, e inclusive hoy da, se han constituido en un pilar
fundamental de la naciente economa, contraria a los grandes monopolios y
grandes empresas. Es por ello, que el gobierno nacional ha generado una
estructura de MIPYMES excelente para su desarrollo y evolucin (Ver Anexo 8).

No obstante es fundamental aclarar que el trmino microempresa, contando con
sus ventajas y desventajas, a travs de los tiempos no ha sufrido un cambio
radical, por tanto no es necesaria la actualizacin bibliogrfica pues la realidad
observada durante el estudio de este proyecto, confirm que stas tienen un
campo de accin especifico que las hace al mismo tiempo fuertes y vulnerables
dependiendo del contexto en el que se desenvuelven. Lo mismo que demostr la
permanencia constante de estas microempresas en la economa nacional (a
diferencia de las grandes industrias), a pesar de las constantes crisis econmicas
que vive el pas.


1.4 Las microempresas en la ciudad de Tunja

Para referirnos a este tema, es fundamental hacer mencin al plan para la
microempresa en Colombia que tuvo un cambio radical a partir de 1994, cuando
por primera vez recibi recursos significativos del presupuesto nacional -
anteriormente provenan de emprstitos internacionales-.





41
En este plan
*
se contemplan diversidad de aspectos que llevan a que las
microempresas entren a jugar un papel importante dentro de la economa nacional
y sirvan como soporte esencial a una mejor distribucin del ingreso. Es decir, la
microempresa, hace el papel de amortiguador frente al recurrente desequilibrio
entre la oferta global de mano de obra y la demanda del sector moderno.

Este fenmeno est claramente demostrado en esta investigacin. En el ao
2001, en la Cmara de Comercio de la ciudad de Tunja haba registradas 26
microempresas. En la actualidad se encuentran registradas 11. Este hecho se
debe a la crisis econmica sufrida en el pas en el ao 2001 la cual influyo de
forma directa en la liquidacin de las mismas o venta de stas a empresas de
mayor tamao (reformadas).

Para el caso especifico de las microempresas de lcteos Conboy, Cerezos y
Lecheboy fueron las nicas que pudieron superar esta crisis y llegaron a obtener
un tamao y reconocimiento mayor. Pero a pesar de esto y lastimosamente, con
el paso del tiempo, Cerezos fue vendida a Parmalat y Conboy fue liquidada por
razn de malos manejos de la administracin. Empero, hoy da Lecheboy es una
empresa que cuenta con $372.944.000 de activos, es decir pas a ser una
mediana empresa.

Cuadro 1. Actuales Microempresas de Lcteos de la Ciudad de Tunja

Nombre Direccin Activos Empleados
Lcteos El Senderito Mz B Casa 17 Prados 1.000.000 2
Bar Lcteo La Campia Av. Oriental 8A 40 1.000.000 1
Expo-Helado Calle 15 No 2-16 800.000 1
Productos Lcteos
Boyac
Tr 8 No. 12A -30 1.200.000
No Existe
Informacin
Lcteos La Aldea Cl 8 No. 7-98 1.000.000
No Existe
Informacin
Carlos Chaves
Bl 13b Ap 2 sur
MUISCAS
1.000.000 2
Sara Cifuentes
Dg. 66B CASA 13
MUISCAS
1.000.000
No Existe
Informacin

Productos Victoria Calle 46 16-58 10.000.000 No Existe

*
En este plan se fortaleci el programa de servicios tecnolgicos, actividad que vena
desarrollndose de manera limitada; se logr la integracin de las instituciones del sector financiero
formal a las actividades de la microempresa; se adelant un programa de crdito, con el objetivo de
garantizar la disponibilidad de recursos y el acceso gil y oportuno de las microempresas en las
actividades econmicas urbanas y rurales, por medio de un esquema centralizado de redescuento,
al cual tuvo acceso el sector financiero institucional (bancos, corporaciones financieras,
cooperativas financieras de segundo grado y otras entidades) y otros agentes, como las
cooperativas de ahorro y crdito y las ONG que apoyaban dicho sector.


42
Informacin
Fabrica de Quezadillo La
Cabaita
Cl 11A 5 C 23 600.000 1
Claudia Franco Carrera 9 No. 12-09 1.000.000
No Existe
Informacin
Panadera y Cafetera la
12
Calle 12 No. 9-06 1.000.000
No Existe
Informacin
Distribuidora los Andes Kr 14 8A - 03 2.300.000
No Existe
Informacin
La Cabaa Productos
Lcteos
TV 17 No 20-37 1.000.000 2
Arequipes Gloria AV Colon 14-05 500.000 1
Indulacteos San Nicolas
Limitada
Calle 4 No. 14-22 400.000
No Existe
Informacin
Productos Lcteos La
Granja
Mz 17 Cs 15
COOSERVICIOS
1.000.000 1
Frutihelados
MZ L Casa 10 SAN
FRANCISCO
100.000
No Existe
Informacin
Lactomar Carrera 6 No. 20-78 3.000.000 4
Helados y Refrescos
Frutimix
Calle 12 No. 10-55 2.000.000 2
Lcteos Glomardi Dg. 66 0 Este 03 1.500.000 1
Nohora Pavn TV 11 No. 33-93 5.000.000 2
Carlos Reina Kr 8 No. 29-62 1.500.000
No Existe
Informacin
Comestibles Roa Calle 28 No. 18-73 500.000 2
Lcteos El Emperador
Dg. 46 No. 17-90 SAN
RAFAEL
500.000
No Existe
Informacin
Lcteos Boyac Tr 17 A No. 20-77 500.000
No Existe
Informacin
Lcteos y Heladeria
Delycrema
SAN ANTONIO Mz B
Casa 7
2.000.000
No Existe
Informacin
Frutilac Carrera 6 No. 58-35 1.000.000 1
Comercializadora DyD Crr 9 No. 17-59 500.000
No Existe
Informacin
Leche S Limitada
Kr 6 No. 36-33
MESOPOTAMIA
4.800.000
No Existe
Informacin
Yogures Lyn Carrera 2B No. 8-27 500.000
No Existe
Informacin
Productora de Leche E.U. Carrera 6 No. 38-33 1.000.000 2
Lcteos Las Villas
SAN ANTONIO Mz C Cs
6
2.000.000
No Existe
Informacin
Fuente: Cmara de Comercio de la ciudad de Tunja.





43
Como se ve en el cuadro nmero 1, de cada Microempresa inscrita se tiene
informacin acerca de su nombre el cual muestra que el 17% de la totalidad son
nombres de personas naturales, es decir que sus productos no tiene marca
distintiva.

Tambin se tiene informacin acerca de la ubicacin, la cual nos muestra que la
totalidad se encuentra dentro del casco urbano de la ciudad (diferentes barrios),
esto significa que son plantas caseras adecuadas a la elaboracin de sus
productos.

Otro punto relevante son los activos, segn esta informacin stos oscilan entre
$100.000 y $10.000.000. Ello demuestra la poca tecnologa que se emplea. Si se
relaciona con el ltimo tem que se encuentra en la tabla, el cual corresponde al
numero de empleados, a pesar de que no se tiene la informacin en su totalidad,
se observa que ste oscila entre 1 y 4.

Al dar una mirada global de esta informacin, se puede concluir que las
microempresas de queso que se encuentran en Tunja, son empresas caseras
cuyos productos no tiene un alto nivel de reconocimiento entre la poblacin y que
cuentan con pocos recursos humanos y financieros.

Por las anteriores razones no es fcil acceder a informacin referente a este tipo
de empresas, sin embargo con el fin de verificar esta informacin, se realizaron
desplazamientos a las direcciones mostradas en la anterior tabla.

Como resultado de esto se encontr que el 50% de estas empresas efectivamente
tiene entre sus productos los lcteos y sus derivados, el otro 50% corresponde a
establecimientos de consumo local, microempresas de helados o que ya fueron
liquidadas o reubicadas sin reporte a la Cmara de Comercio.

Respecto a las microempresas que producen queso, existen dos marcas
reconocidas que se ubican en la periferia de la ciudad, stas son productos
Victoria y lcteos Boyac. Su radio de accin se ubica nicamente en dicha zona,
generando de esta manera, condiciones satisfactorias para su localidad, es decir
encaminada exclusivamente a un mercado interno y cerrado.

44

2. ESTUDIO DE MERCADEO


Al pensar en la creacin de una empresa, se debe como primera medida
establecer la forma en que puede determinarse de una manera confiable, la
existencia real de clientes para los productos o servicios que van a producirse y su
capacidad de pago del precio establecido para estos, con el fin de definir la
demanda existente, la cual ser la base para la realizacin de la proyeccin de
ventas y del plan de mercadeo del naciente negocio.

Para estos fines, existe la Investigacin de Mercados, la cual esta definida como
el diseo sistemtico que permite mediante la recopilacin y anlisis de datos, el
hallazgo de la situacin especifica de mercadeo a la cual se enfrentara la
compaa
11
.
Los resultados de ese estudio, en primer lugar indican la orientacin de esfuerzos
y las oportunidades que existen, adems de que son base para la realizacin de
otros tipos de anlisis entre los que principalmente se encuentra el Tcnico.
Tambin, son fundamentales ya que determinan las caractersticas de la oferta y
las condiciones de la demanda como base para la toma de decisiones.
Debe tenerse en cuenta que para esto es necesario realizar un estudio del entorno
comercial y del macro y micro ambiente en el cual se va a mover el negocio.


2.1 El sector de lcteos a nivel nacional y especficamente en la ciudad de
Tunja y su entorno

Para empezar, es fundamental reconocer el significado de los lcteos como
alimentos de excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas
las etapas de la vida
12
. Si hablamos de la leche, por su alto contenido de calcio,
favorece la formacin de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Asimismo, se
ha comprobado que el consumo de leche influye para bajar los niveles de cido
rico, para reducir el riesgo de formar piedras en los riones, para reducir los
riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva, para neutralizar
los cidos orales y para disminuir la solubilidad del enamel de los dientes.

Estas cualidades y su gran consumo dentro la poblacin, han generado una
produccin mundial de leche que lleg a 484.895 millones de litros en el 2000. Los
principales pases productores son Estados Unidos que participa con el 16%,
Rusia con el 6,5%, India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%,
Brasil con el 4,7% y Reino Unido con el 3%. Colombia que participa con el 1,2%
es el principal productor de leche del Grupo Andino.

11
KOTLER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982. p. 148.
12
www.fortificationbasics.com.es. Leche.

45

Este hecho ha permitido que en Colombia, los hbitos de consumo hayan logrado
niveles de autoabastecimiento cercanos al 98% (Ver Anexo 9). Por esta razn, la
produccin de leche ha sido creciente y sostenida durante los ltimos 20 aos,
pasando de 2000 millones de litros en 1979 a 5.000 millones de litros en 1996 y a
5.486 millones de litros en el ao 2000, es decir se ha incrementado a tasas
anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucedi para el
periodo 88-91 (Ver Anexo 10).

Es decir, la cadena lctea en Colombia ha empezado a jugar un papel
fundamental por su participacin en la generacin de valor en el PIB nacional (4%)
y en la canasta familiar (6.65%) y de alimentos (18%). Adems, la industria lctea
participa con el 4% del valor de la produccin manufacturera nacional y el 15% de
la produccin de alimentos procesados. As mismo, este sector genera en
promedio 14 mil empleos directos y adquiere cerca del 5% del consumo
intermedio industrial, dando lugar a importantes encadenamientos con otros
sectores de la economa, especialmente con los ganaderos, los ingenios
azucareros y la industria grfica, de papel y de cartn.

Dentro de las entidades encargadas de brindar apoyo tecnolgico a la Cadena
estn CORPOICA, ICTA y SENA. La organizacin gremial esta representada en la
parte de produccin principalmente por Fedegan y Analac y en la parte de
procesamiento de la leche por Fedecoleche, Acooleche, Procesadores
Independientes de la Leche, Andi y Ancoolac, entre otros.

La industria de lcteos involucra la produccin de la leche pasteurizada, leche en
polvo, queso fresco, yogur y kumis principalmente. La industria se ha orientado al
desarrollo de los derivados lcteos debido a su mayor rentabilidad. Parte de la
estrategia ha sido el abandono de mercados de productos generalizados en los
que estaban posesionadas para emprender una diversificacin productiva en una
lnea especializada (quesos frescos, maduros, derivados lcteos cidos, etc).
Actualmente en Colombia Alpina es la empresa lder en derivados lcteos cidos,
Colcteos en quesos maduros, Colanta en quesos frescos, Nestl en leche en
polvo.

Por esta razn, este sector representa una excelente oportunidad de desarrollo
econmico y social en varias zonas del pas por su capacidad generadora de
empleo. Adems, la innovacin en los sistemas de alimentacin, permite una
mejora en los hatos desde el punto de vista gentico, aumentando la produccin y
la productividad. Igualmente, la diversidad de marcas, de productos y
presentaciones ha fortalecido la infraestructura industrial, obligando a la
especializacin regional y al constante mejoramiento e innovacin, ello se
demuestra en el desarrollo tecnolgico que se ha venido presentando en los
ltimos aos gracias a las inversiones hechas por los lideres de este sector.


46

Por medio del Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, liderado por
Fedegan, conjuntamente con el Gobierno en cabeza del Ministerio de Agricultura y
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - en su condicin de autoridad sanitaria
se busca no slo que Colombia pueda ingresar al exclusivo grupo de pases que
conforman el crculo no aftoso de la ganadera mundial, sino que se logre abrir
finalmente las puertas de los mercados internacionales ms importantes, hasta
ahora cerradas para la leche colombiana.

Algunos factores como la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequa, hace
que se presente variabilidad en los volmenes de leche producidos en Colombia.
En las pocas de sequa la produccin de pastos disminuye y con ella la
produccin de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo
el territorio nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentes
entre regiones. Esto se refleja, naturalmente, en el ritmo de las exportaciones. En
este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlntica y las
menores en la Regin Central.

De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la produccin
lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
- Regin Atlntica (40%): conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.
- Regin Occidental (17%): conformada, en orden de importancia productiva, por
los departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.
- Regin Central (34%): conformada por los departamentos de Cundinamarca
(Sabana de Bogot), Boyac, Meta y Santanderes.
- Regin Pacfica (9%): conformada por los departamentos de Valle del Cauca,
Nario, Cauca, y Alto Putumayo.

Especficamente, en la regin Central se encuentran dos cuencas importantes.
En primera instancia, La cuenca lechera del Valle de Ubat y Chiquinquir, en los
municipios de Ubat, Chiquinquir y Simijaca. Dentro de ella tiene presencia
importante las empresas: Alquera, Parmalat, Doa Leche, Proleche, Alpina,
Algarra, Delay, Picos del Sicuara y Casa de Lata, con ocho centros de acopio que
recogen entre 15.000 y 100.000 litros diarios por empresa. En esta zona los
precios de la tierra son altos, por la cercana a la capital y por la calidad de los
suelos. El tamao promedio por finca es de 45 hectreas y predominan las razas
Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. Igualmente, emplean
pastos mejorados y la productividad media por animal en la zona de 15 lts/da.

En segunda medida, la cuenca lechera de la Sabana de Bogot, que comprende:
zona sur (municipios de Mosquera, Fontibn, Albn, Funza, Bojac, Soacha,
Sibat, Bosa y Madrid); zona occidental (municipios de Facatativ, Siberia,
Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, El Rosal, Cha, Cajic y la Pradera); Zona Norte
(municipios de Tocancip, Suesca, Chocont, Gachancip, Sesquil, Zipaquir, El

47

Sisga y la zona de autopista entre Chocont y Villapinzn); Zona de Sop
(tradicionalmente minifundista especialmente en la Calera y Guasca. El costo de
oportunidad de la tierra es el ms alto del pas. El tamao promedio por finca en la
zona es de 166 has. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de
14 lts/da
13
.

Vale la pena sealar que el mercado regional de leche est liderado por la regin
Atlntica, con una participacin promedio total de 40%. Otra regin de gran
importancia es la central con una participacin promedio de 34%.

Todo esto nos lleva a deducir que gracias a su ubicacin en el trpico, Colombia
cuenta con ventajas sobre los pases con estaciones, especialmente en cuanto a
uso de maquinaria y equipos se refiere, lo que genera una mayor productividad de
lcteos, traducido esto en notable movilidad de este sector.

Esta movilidad del sector de lcteos en Colombia, ha permitido que algunos
departamentos del pas (como el caso de Boyac), tanto por su tradicin ganadera
como por su tradicin cultural, demostraran notables avances en la industria
lctea, lo que llev a que el gobierno no solo nacional sino departamental,
apoyara programas para el mejoramiento de dicha industria. En este
departamento existen registradas cerca de 80 empresas involucradas de alguna
manera con la industria de lcteos. El 48% de estas empresas se encuentran
registradas en la ciudad de Tunja, capital del departamento
*
, sin embargo en la
actualidad tan solo el 86% de este valor (es decir el 45% del total) esta en
funcionamiento, esto se debe a la desactualizacin de la informacin dada por la
cmara de comercio de la ciudad de Tunja .

Respecto a la industria de lcteos, el mayor peso relativo de la ganadera, lo
constituye la produccin de leche, estimulada por el amplio mercado hacia la
capital - Bogot - y por la facilidad de transporte y comercializacin.
Aproximadamente el 62% de la leche es recogida en las fincas por intermediarios

13
www.fedegan.org.co. Produccin de leche en Colombia (Federacin de Ganaderos de
Colombia.
*
Tunja se encuentra ubicada en una meseta erosionada de la cordillera oriental de los Andes a
2.782 mts de altura sobre el nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13C. Habitan
aproximadamente 120.205 habitantes en un rea de 111.2. Kms, que corresponden al 90% de la
poblacin urbana y tan solo el 10% a la poblacin rural. Actualmente presenta un nmero
significativo de nios y jvenes y es considerada como una ciudad universitaria por excelencia.
Esta situada en un punto estratgico dentro del sistema de red vial Nacional. Se comunica
fcilmente con Bogot, Bucaramanga y otras ciudades. Sin embargo, la comunicacin con el
Magdalena Medio es deficiente y la va hacia el norte, por Soat, an no encuentra su total
comunicacin con Venezuela. Actualmente el crecimiento urbano de Tunja, se inclina hacia el norte
y hacia el sur- oriente, esto ha producido diversos efectos que tiene que ver con los desequilibrios
espaciales, econmicos, culturales y sociales de la poblacin.

48

para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogot, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurizacin) y un 13% se destina al
consumo interno.


2.2 Mercado de Quesos en la Ciudad de Tunja

Con el fin de obtener la informacin relacionada con este tem, fue necesario
realizar una investigacin de mercados.

Esta investigacin busc mostrar herramientas de decisin sobre los siguientes
factores claves:

El Mercado: Obtener informacin que incluye informacin acerca de la
competencia, las marcas y productos actuales y sus lugares de venta.
La Demanda: Determinar su valor con base en los resultados que se obtengan
en el anlisis de la informacin recolectada como por ejemplo precio, volumen
y frecuencia de compra, lugar, satisfaccin con productos actuales, esto con el
fin de determinar tambin la oportunidad del mercado.
Penetracin en el mercado: Establecer la oportunidad de penetracin en el
mercado, eso basado en la informacin relacionada con la satisfaccin del
distribuidor con los productos de las diferentes marcas y con la posibilidad que
tendra un producto nuevo Tunjano en el mercado. Todo esto para poder
definir si en realidad tengo una Oportunidad de Mercado o un Nicho de
Mercado.

Debido a que se requera recoger informacin del mercado objetivo, en primera
instancia se hicieron Encuestas a transentes, debido a que estas permitan con
mayor exactitud la recoleccin de la informacin que se buscaba al interactuar
con la poblacin objeto de estudio, tambin fue necesario apoyarse en encuestas
y observaciones a diferentes establecimientos.

Con la realizacin de las encuestas y observaciones anteriormente mencionadas,
se busc conocer aspectos bsicos de la competencia y la demanda y oferta real
de la poblacin objeto de estudio, la cual corresponde a la poblacin ubicada en el
casco urbano de la ciudad de Tunja y a los establecimientos que en este se
encuentran, esto con el fin de poder tomar decisiones acerca del tipo o tipos de
queso que se va a producir, cantidad a producir y para realizar un plan de
mercadeo que mostrara estrategias de venta, promocin, distribucin, servicios y
los planes de contingencia en caso de que las estrategias no se pudiesen llevar a
cabo.



49

Como primera medida fue necesario recolectar informacin acerca de la poblacin
objeto de estudio, la cual esta dividida en dos partes: Pobladores y
establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja.

La poblacin de Tunja esta compuesta por 39.637 viviendas distribuidas en 131
barrios divididos en 5 estratos de la siguiente manera:

Cuadro 2. Poblacin objeto de estudio (Pobladores)

ESTRATO NUMERO DE BARRIOS NUMERO DE
VIVIENDAS
PORCENTAJE
1 19 4.663 11.8%
2 22 10.429 26.3%
3 56 16.773 42.3%
4 25 6.263 15.8%
5 9 1.509 3.8%
TOTAL 131 39.637 100%
Fuente: Alcalda Mayor de la ciudad de Tunja.

Con el fin de determinar el numero de encuestas ideal, se realiz el estudio
netamente probabilstico, el cual se utiliza en ocasiones en que el producto o
servicio es de consumo masivo. Este estudio tiene la siguiente metodologa:

1. Creacin de la encuesta y aplicacin a 30 personas distribuidas dentro de la
poblacin objeto de estudio. Se debi tener en cuenta que con la primera
pregunta se buscaba comprobar si hay o no ocurrencia del fenmeno de
inters que se defini con anterioridad. Para este caso el fenmeno
correspondi al consumo de queso donde:

P= El encuestado Si consume queso
Q= El encuestado No consume queso

La distribucin para la aplicacin de las 30 encuestas fue la siguiente:

Cuadro 3. Distribucin encuestas iniciales (Poblacin)

ESTRATO NUMERO DE ENCUESTAS PORCENTAJE
1 3 11.8%
2 8 26.3%
3 13 42.3%
4 5 15.8%
5 1 3.8%
TOTAL 30 100%

50

Los resultados de la aplicacin de estas encuestas fueron

P= 24 = 80%
Q= 6 = 20%

2. La formula donde se reemplaza los valores anteriormente encontrados,
varia de acuerdo al tipo de poblacin, para este caso se utilizara una
formula para poblacin infinita (definida en investigacin de mercados como
mayor de 10.000) y con distribucin normal:
N = Z
2
PQ
e
2
Donde:

N= numero de encuestas
Z= Coeficiente de confianza el cual oscila entre 94% y 96%
e= Margen de error el cual oscila entre 5% y 10%

Para este caso, se escogi un coeficiente de confianza del 95% para lo cual
el valor encontrado en la tabla de la distribucin normal corresponde a 2 y
un margen de error de 5%, valores que poseen las caractersticas ideales
de la muestra distribuida en forma Normal.
Al reemplazar estos valores en la formula anteriormente definida se llego a
que el valor de N corresponda a 256. Este numero fue distribuido
nuevamente entre la poblacin objeto de estudio de la siguiente manera:

Cuadro 4. Distribucin del numero de encuestas entre la poblacin objeto
de estudio (Pobladores).

ESTRATO NUMERO DE ENCUESTAS PORCENTAJE
1 30 11.8%
2 67 26.3%
3 109 42.3%
4 41 15.8%
5 9 3.8%
TOTAL 256 100%

Debido a que el numero de barrios por estrato poda ser menor o mayor al
numero de encuestas asignadas a cada estrato, se defini que minino se
realizara una encuesta por barrio y en caso de que faltaran encuestas,
stas se aplicaran al azar entre los barrios pertenecientes a cada estrato.
De esta manera se lograra informacin de la totalidad de barrios que
componen la ciudad de Tunja.


51

Dentro de la encuesta tambin se clasific la poblacin por gnero y edad
de la siguiente manera:

F= Mujer
M= Hombre
18-25= Jvenes
26-40= Adultos
41-60= Mayores

El objetivo de la aplicacin de esta encuesta fue recolectar informacin entre los
pobladores objeto de estudio acerca del consumo de queso, lugar en que
acostumbran a comprarlo, tipos de queso preferidos, libras y frecuencia de
consumo, razones mas importantes en el momento de la compra de queso,
marcas preferidas, razones por las que cambiaria su marca de queso y precio que
pagara por libra de queso si esta fuera producida en la ciudad de Tunja. (Ver
Anexo 11 ).

La anterior metodologa fue aplicada de igual manera en la otra parte de la
poblacin objeto de estudio correspondiente a los establecimientos ubicados en el
casco urbano de la ciudad de Tunja.

Segn el Estudio realizado por Nilsen en el ao 2003 a 4 ciudades del el pas los
establecimientos de comercio corresponden a la siguiente ponderacin:

Cuadro 5. Ponderacin nacional de establecimientos comerciales en Colombia

TIPO DE ESTABLECIMIENTO PORCENTAJE
Tiendas 55.6%
Sitios de consumo local 34%
Vendedores ambulantes 10%
Supermercados 0.4%
Total 100%

Segn datos suministrados por la cmara de comercio, en la ciudad de Tunja, se
encuentran registrados 35.000 establecimientos de comercio.

Debido a que el mercado de comidas rpidas de la ciudad de Tunja ha venido
aumentando, para el caso especifico de esta investigacin, el porcentaje
correspondiente a Vendedores ambulantes se aplico a Vendedores ambulantes de
comidas rpidas.

Al igual que a los pobladores, a los establecimientos se les aplico 30 encuestas
distribuidas de la siguiente manera entre los diferentes estratos:

52

Cuadro 6. Distribucin encuestas iniciales (Establecimientos)

TIPO DE
ESTABLECIM
IENTO
NUMERO
TOTAL DE
ENCUESTAS
NUMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO 1
NUMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO 2
NUMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO 3
NUMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO 4
NUMERO DE
ENCUESTAS
ESTRATO 5
Tiendas 16 2 4 7 2 1
Consumo
local
10 2 2 3 2 1
Supermerca
dos
1 0 0 1 0 0
Vendedores 3 0 0 2 0 1
Total 30 4 6 13 4 3

El fenmeno de inters a estudiar, correspondi a la venta o no de queso siendo:

P= Si vende queso
Q= No vende queso

Los resultados obtenidos fueron:

P= 23 = 70%
Q= 9 = 30%

Para este caso tambin se acudi a la formula anteriormente definida, con la
diferencia que para este caso el error fue de 6% debido a que la informacin
suministrada por la Cmara de Comercio puede no estar actualizada en su
totalidad, elevando de esta manera el valor del error.

Luego de reemplazar estos valores en la formula anteriormente mencionada, el
valor de N correspondi a 234 encuestas, las cuales fueron distribuidas de la
siguiente manera:

Cuadro 7. Distribucin del numero de encuestas entre la poblacin objeto de
estudio (Establecimientos).

Establecimiento
Estrato
Tiendas Consumo Local Supermercados Vendedores Total
1
15 10 2 0 27
2
34 20 6 1 61
3
55 32 10 2 99
4
20 13 3 0 36
5
5 4 2 0 11
TOTAL
129 79 23 3 234



53

Para obtener esta distribucin se dividi el numero de encuestas entre los
diferentes estratos y luego el numero obtenido se dividi entre los diferentes
establecimientos de acuerdo al porcentaje obtenido por el anteriormente
mencionado estudio de Nilsen.

El objetivo de la aplicacin de esta encuesta entre los diferentes tipos de
establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja, corresponde a recolectar
informacin acerca de venta de queso, origen del queso que se vende,
proveedores, frecuencia y cantidad de pedido, marcas proferidas, razones de
compra de queso de sus clientes, razones por las que cambiaria su proveedor y
predominacin del genero que realiza las compras generalmente. (Ver Anexo 12).

A pesar de que la totalidad de la informacin recogida sirve como insumo para la
realizacin del presente estudio, a continuacin se presentan los resultados
consolidados de inters para el Estudio de Mercados, sin embargo el estudio
completo se muestra en los Anexos 13 y 14.


2.2.1. Variedades de Quesos

El Queso es un producto de consumo masivo, incluido en la alimentacin diaria de
familias no solo colombianas sino en muchos pases alrededor del mundo como ya
se mostr en la primera parte del capitulo. Hace parte de los derivados de la leche,
por esta razn, tiene a stos como posibles productos sustitutos, en especial la
mantequilla, adems de esto debe tenerse en cuenta que la gran variedad que
este tiene en el mercado.

En el caso especifico de Tunja se encontr que el 82.8% de su poblacin consume
queso, pero en el momento de observar de donde era obtenido este producto, se
hall que ninguna de las marcas que proveen este producto es propia de Tunja,
esta fue la principal razn que llev a la realizacin de este estudio, el cual dara
herramientas que permitieran decidir acerca de la creacin de una microempresa
propia de la ciudad de Tunja que produjera los tipos de quesos de mayor consumo
entre la poblacin Tunjana. Para la obtencin de esta informacin se crearon dos
tipos de preguntas cuyos resultados estn contenidos en el Anexo 13, sin
embargo con el fin de sustentar la escogencia de los tipos de queso a producir, a
continuacin se muestran los resultados ms relevantes.

La primera pregunta se defini para la encuesta a pobladores de la siguiente
manera:

4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?
Campesino ______ Doble Crema _______ Cuajada ______
Otros _______ Cuales? _____________________________________________

54

Cuadro 8. Preferencia de Quesos











Como puede observarse el 93% de la poblacin divide sus preferencias entre los
tipos de queso Campesino y Doble Crema.

La segunda pregunta se puntualiz para la encuesta a Establecimientos de la
siguiente manera:

7. Que tipos de queso vende en mayor cantidad?
Campesino ______ Doble Crema _______ Cuajada _______
Otros _______ Cuales? _____________________________________________

Grafico 1. Prelacin de tipos de Queso de Mayor Venta


















Como se observa en la grafica estos resultados verifican los obtenidos en la
pregunta 4 realizada a pobladores, es decir confirman que los tipos de queso de
mayor demanda son el Campesino y el doble Crema.
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
Doble Crema
36 16%
Cuajada 0 0%
Otro
17 7%
Tipos de Queso de Mayor Venta
81
19
1
0 0
86
15
0 0 0 0 0 0 0 0
1
5 5
0 0
0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5
Campesino
Doble Crema
Cuajada
Pera

55


Con claridad se observa que los tipos de queso a producir corresponden al Queso
Campesino y al Queso Doble Crema ya que estos son los de mayor demanda
entre la poblacin de la ciudad de Tunja.

En el Plan de mercadeo se profundizara acerca de las caractersticas de estos dos
tipos de queso.

2.2.2 Clientes

Luego de realizar el anlisis completo de las encuestas, el cual se encuentra
detallado en el Anexo 13 se lleg a la siguiente definicin de los posibles clientes.

La poblacin de Tunja est dividida en 5 estratos, sin embargo el 84.4% se
encuentra dividida entre los estratos 2, 3 y 4, por esta razn las actividades
comerciales giran en torno a estos 3 estratos, obligando al estrato 1 a intentar
acceder al mercado del estrato 2 y al 5 al del 4.

Adems de esto debe mencionarse que en la cultura Tunjana no se ve una
marcada estratificacin, por ser una pequea ciudad, gran parte de las
actividades cotidianas se realizan en el centro de la ciudad, por otra parte, la
ubicacin geogrfica de la ciudad muestra que en un mismo sector es posible
encontrar personas de todos los estratos, contribuyendo as a que no se marquen
grandes diferencias.

Por ello, se decidi que los clientes sern las personas pertenecientes a los
estrato 2, 3 y 4 de la poblacin de Tunja, la cual incluye 31.865 familias ubicadas
en 103 barrios. Debido a que el queso es un alimento que es consumido por
cualquier tipo de persona, no se encuentra relevante segmentar los clientes por
actividad, edad o nivel de educacin, sin embargo vale la pena tener en cuenta
que el 87% de las compras son realizadas por las mujeres, por lo que se debe
poner una atencin especial en ellas.

El comportamiento de los consumidores de queso de la ciudad de Tunja, se podra
decir que es similar a pesar de que se presentan algunas diferencias que
dependen del estrato:

El lugar de compra de los clientes lo da la cercana a su hogar, por esta razn
se encuentra presencia de los diferentes estratos en los diferentes
establecimientos, sin embargo en los estratos mas bajos se encuentra mayor
representacin en las Tiendas mientras en los estratos altos en los Almacenes
de Cadena. Es fundamental resaltar que el 8.1% de la poblacin recibe el
queso en la puerta de su casa, ya que es un queso casero trado de sectores
aledaos a la ciudad.

56

El 8.9% de la poblacin tiene entre sus lugares de compra de queso la plaza
de mercado, esto debido a que es una costumbre (63.2%) vista no solo en la
ciudad de Tunja sino a lo largo y ancho del pas, ya que toda ciudad o pueblo
Colombiano tiene una plaza o un da destinado al comercio de productos
provenientes directamente del campo. Debe aclarase que este hecho no
corresponde tan solo a los estratos bajos a pesar de que all se encuentre la
mayor representacin de este fenmeno.
Debido a que el queso es un producto perecedero tanto su volumen como su
frecuencia de compra se inclinan hacia las menores unidades es decir 1/2lb
1lb y semanalmente. Sin embargo dependiendo del estrato la presencia en
frecuencias mayores aumenta, esto debido a que en los estratos bajos no
existen los suficientes ingresos que les permitan comprar queso con una alta
frecuencia.
Las dos principales razones de compra de todos los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja corresponden en primer lugar a la calidad (79.2%) y el
precio (11.8%) cuya representacin se encuentra en los estratos mas bajos.
En cuanto a la preferencia de marcas el 86.6% respalda a la opcin de otros
representada por Queso casero, es decir sin marca, proveniente de sectores
aledaos a la ciudad de Tunja.
Las dos anteriores conclusiones muestran que no existe fidelidad hacia una
marca de queso sino hacia la calidad, esto tambin, lo sustenta el hecho de
que la calidad es la principal razn por la cual los clientes de queso cambiaran
el queso que actualmente consumen. En cuanto a las razones de cambio los
resultados muestran que la segunda razn de cambio esta dada por la
aparicin de una marca de queso propia de la ciudad de Tunja, demostrando
esto que dentro de la poblacin tunjana existe Identidad. Por ultimo est el
precio, resultado representado en su mayora por los estratos mas bajos.
El precio de la libra que los pobladores estaran dispuestos a pagar si la libra
de queso se produjera en la ciudad de Tunja responde a $2.000 para el queso
Campesino y $3.000 para el Doble Crema, valores promedio a los que
generalmente se vende el queso casero Campesino y Doble Crema y
menores a los de marcas reconocidas como se observara mas adelante en el
anlisis realizado a la competencia.

Los anteriores resultados muestran que ms que clientes, los pobladores son
consumidores finales del producto, mostrando esto que los principales clientes
corresponden a los tipos de establecimientos definidos a lo largo del desarrollo del
presente estudio quienes son los encargados de poner en la mano de los
consumidores directos los productos. Por esta razn se hace necesario realizar
una consolidacin del anlisis a los resultados obtenidos en las encuestas a
Establecimientos.



57

La ciudad de Tunja cuenta con 35.000 establecimientos que incluyen tiendas,
sitios de consumo local (cafeteras y cigarreras), supermercados y
vendedores ambulantes (los cuales para este estudio se definieron como los
vendedores de comidas rpidas), los cuales se encuentran distribuidos entre
los 5 estratos.
A pesar de que el 72% de los establecimientos entrevistados venden queso,
si se defini que el mercado se concentrara entre los estratos 2, 3 y 4, se tiene
un 63.7% correspondiente a 22.286 establecimientos que podran convertirse
en clientes.
Los principales proveedores de los establecimientos (35.4%) corresponden a
personas provenientes de sectores aledaos a Tunja que traen queso casero,
sin embargo este porcentaje es seguido por empresas entre las que se
destacan Del Campo y Cienelac (34.6%). Tambin se encontr que existen
establecimientos que compran el queso para su venta en la plaza de mercado
debido a que estn acostumbrados a esto.
En la frecuencia de pedido se encontr que el 81% lo realiza semanalmente.
El volumen de venta diario por persona aumenta a medida que aumentan los
estratos, sin embargo se hall que el rango 2lb 3lb esta representado con el
mayor porcentaje 21.3%.
En los resultados obtenidos en el anlisis de las encuestas a establecimientos,
de nuevo aparece que los quesos caseros son los de mayor demanda, ya que
el 58.8% de los establecimientos realiza pedido de quesos sin marca, esto
debido a la acogida y precio que stos tienen.
La calidad vuelve a ser la principal razn de cambio de marca actual,
demostrando que en la poblacin Tunjana para cualquier tipo de cliente o
consumidor la calidad es lo ms importante, en cuanto a la razn denominada
precio, se encontr que esta en segundo lugar y es de suponerse ya que el
objetivo de un establecimiento es obtener utilidades, dejando as a la marca
propia de Tunja en tercer lugar con una representacin de 10.2%.


2.2.3 Competencia

Para obtener informacin acerca de la competencia se utilizaron resultados
encontrados en el anlisis de las encuestas y adems fue necesario la realizacin
de un trabajo de campo.
La competencia se presenta a nivel de clientes y consumidores directos ya que el
8.1% de los consumidores de queso reciben este producto en la puerta de su
casa. Este queso es casero, elaborado en sectores aledaos a la ciudad de Tunja,
principalmente de los siguientes municipios: Paipa, Arcabuco, Cinega, Sotaquir,
Samac y Soat, as como de los campesinos proveedores de leche de veredas
cercanas que cuentan con cabezas de ganado de ordeo que les permiten este

58
tipo de produccin, es un queso que a pesar de que gusta, es realizado en medio
de dudosas condiciones de calidad y con mtodos primarios de produccin que
permiten un precio de venta menor. Este fenmeno se observa principalmente
entre la poblacin perteneciente al estrato 1.

En cuanto a los clientes, se observa que la competencia est dada principalmente
por quesos caseros, por esta razn se hace difcil la obtencin de informacin
acerca del nmero exacto y proveniencia de los mismos, sin embargo las
caractersticas de estos corresponden a las anteriormente mencionadas. Adems
de esto, tambin se encuentran los quesos que se venden durante el fin de
semana en la plaza de mercado, los cuales tienen las mismas caractersticas pero
con la diferencia que el producto es llevado a un lugar fijo a donde los clientes
deben desplazarse y no es distribuido directamente al establecimiento. Por las
caractersticas anteriormente mencionadas, se concluye que estos proveedores no
ofrecen garantas slidas sobre sus productos.
En segundo lugar se encuentran las denominadas empresas, es decir los quesos
que tienen una marca que identifica que pertenecen a una productora de queso
legalizada. Los resultados obtenidos en las encuestas fueron complementados
con los obtenidos en el trabajo de campo con el fin de consolidar la informacin
relacionada con precios, presentacin y marcas de quesos:
Cuadro 9. Informacin Acerca de la Competencia
MARCA TIPO
PRESENTACIN
(GRS)
PRECIO ($)
PRODUCIDO
EN
ALPINA
Mozarella

Holands

Campesino
Doble Crema
Finesse
Sabana



250
255 (Tajado)
255
450
300
300
300
170 (Tajado)
255
425
500
3.000
3.300
5.210
10.400
3.220
3.670
5.000
4.260
5.850
9.250
11.600
Sop
DEL CAMPO
Doble Crema


225
450
900
2.440
4.760
9.300


Tibasosa
CIENELAC
Doble Crema

500
Bloque (5lb.)
3.500
15.500
Cinega

59
Pera 500 3.500
MOZARELLA Doble Crema
500
1000
5.700
11.000
Sogamoso
COLANTA
Doble Crema
300
500
3.530
5.840
Antioquia
OLIMPICA Doble Crema
350
450
4.800
5.250
Nario
SARARE Doble Crema 500 3.500 Cinega (Boy)
PESLAC
Campesino
Doble Crema
500
500
3.400
3.500
Firavitova
(Boy)
MORAVIA Doble Crema
500
500 Tajado
Bloque (5lb.)
3.100
3.300
15.000
Barbosa
(Sant.)
Casero
(Promedio)
Campesino
Doble Crema
500
500
2.000
3.000
Alrededores
Tunja
Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Bez
Como se puede observar, los productos que se encuentran posicionados en el
mercado de la ciudad de Tunja, son producidos en municipios cercanos. No se
encontr ninguna marca de queso que fuera producida y distribuida en Tunja.
Tambin se observ que la competencia del producto producido en la zona no es
tan amplia, facilitando entonces entrar al mercado, y mxime si nos encontramos
en una regin del pas, donde la poblacin incluye el queso entre su alimentacin
habitual y existe una gran variedad de establecimientos de comercio que
definitivamente requieren de ste producto para la realizacin de sus actividades.
El negocio entre estos clientes y los proveedores de empresas se realiza de una
manera ms formal. A manera informal, se les pregunt a los encuestados si
estas empresas daban algn tipo de crdito a lo que el 100% respondi NO. En
cuanto a la distribucin, las empresas llevan sus productos directamente a los
establecimientos.
Todo lo anterior nos lleva a concluir que no existe una marca lder en el mercado
de quesos de Tunja, adems de esto que no existe alta fidelidad a los productos
actuales, sino que la competencia est dada por la calidad de los productos
seguido del precio que por ellos se exija, convirtindose estos en las principales
estrategias competitivas que tendran los nuevos productos. Adems de esto se
vuelve a hacer referencia a los resultados obtenidos en la encuesta a pobladores
donde se concluye que si el mercado ofrece un producto tunjano de calidad el
83% de los consumidores estara dispuesto a adquirirlo, mostrando esto que
existe una oportunidad de mercado.


60
2.2.4 Tamao de Mi Mercado Global

La obtencin del tamao global del mercado busca dar una visin general acerca
del nivel total de oferta y demanda.
Estos clculos se obtienen mediante el anlisis de los resultados de la aplicacin
de los dos tipos de encuestas. Estos resultados responden principalmente a la
frecuencia y volumen de compra del tipo de queso seleccionado.


2.2.4.1 Demanda Total

El clculo de la demanda se realiz con base en los resultados obtenidos en la
frecuencia y volumen de compra obtenidos en el anlisis de las encuestas a
pobladores.

Cuadro 10. Demanda de la Muestra Resultante del Anlisis de las Encuestas

Tipo
Estrato
Campesino
Doble
Crema
Campesino
Pasteurizado
Pera Hoja Curado
1 15.75 2 0 1 1 2
2 58.8 42 0 0 5 0
3 139 118.25 2 0 0 0
4 14.75 44 0 2.5 0 0
5 8 34 0 5 0 0
TOTAL Lb. 236.3 240.25 2 8.5 6 2

La anterior tabla muestra las libras de cada tipo de queso que se consume en
cada uno de los estratos obtenidas de las encuestas. Esta tabla tambin ayuda a
sustentar la eleccin del tipo de queso Campesino y Doble Crema y de la
seleccin de los estratos 2, 3 y 4 como mercado objetivo.

Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuacin se muestra la demanda en libras de queso de la poblacin
de Tunja:

Cuadro 11. Demanda de la Poblacin por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja

Estrato Queso Campesino Queso Doble Crema
1 2446,2 308
2 6133 6.519,8
3 23.314,4 18.208,1
4 3.479 6.720,1
5 1440 5.691,6
TOTAL DEMANDA SEMANAL (lb.) 36.812,6 37.447,6

61
TOTAL DEMANDA MENSUAL (lb.) 147.250,4 149.790,4
TOTAL DEMANDA DIARIA (lb.) 5.259 5.350


2.2.4.2. Oferta Total

El clculo de la oferta se realiz con base en los resultados obtenidos en la
frecuencia y volumen de compra obtenidos en el anlisis de las encuestas a
establecimientos.

Cuadro 12. Oferta de la Muestra Resultante del Anlisis de las Encuestas

Tipo
Establecimiento
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.) Pera (lb.)
Tienda 109.75 109.625 1.925
Consumo Local 75.9 49.625 2.25
Vendedor 15 13 0
Supermercado 25.25 63 4.125
TOTAL Lb. 225.9 235.25 8.3

La anterior tabla muestra, el tamao semanal de la oferta obtenido del anlisis de
las encuestas, teniendo en cuenta el tipo de establecimiento.

Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuacin se muestra la oferta en libras de queso de los diferentes
tipos de establecimientos de la ciudad de Tunja:

Cuadro 13. Oferta por Tipo de Queso en la Ciudad de Tunja

Tipo
Establecimiento
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.)
Tienda 16.428,7 16.507,7
Consumo Local 11.426,6 7.437,6
Vendedor 2.282 1.978
Supermercado 1.178,3 2.940
TOTAL OFERTA SEMANAL (lb.) 31.315,6 28.863,3
TOTAL OFERTA MENSUAL (lb.) 125.262,4 115.453,2
TOTAL OFERTA DIARIA (lb.) 4.474 4.123

Como puede observarse la oferta del Queso Campesino es mayor a la del Queso
Doble Crema, y es lgico debido a que como se ha venido mencionando el queso
casero el cual es el de mayor demanda generalmente es campesino.



62

2.2.4.3. Tamao de mi Mercado

Con base en los resultados obtenidos los cuales muestran una Demanda superior
a la Oferta y apoyados en las caractersticas de las microempresas y en que es un
producto que tiene una Demanda estable debido a que su consumo hace parte de
la alimentacin diaria de pobladores no solo Tunjanos sino de todo el mundo, se
decidi que la Microempresa iniciara con el cubrimiento del 3.25% para el primer
ao y se incrementara en 1.2 cada ao llegando as al 9.25% en 5 aos, el hecho
de que estos porcentajes sean bajos permitir que con facilidad puedan superarse
en la ejecucin real del proyecto.

Los siguientes cuadros muestran el plan de ventas (tamao del mercado global y
volumen de ventas proyectadas) de la microempresa objeto de estudio, esto tanto
para el queso Campesino como para el Doble Crema.


63

Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino

TAMAO DEL MERCADO PARA EL TIPO DE QUESO CAMPESINO
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Mercado
global (Lb.)
147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 147.250 1.767.000 1.837.680 1.911.187 1.987.635 2.067.140
Volumen de
Ventas (Lb.)
736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 87.290 119.449 154.042 191.210
Fraccin de
mercado(%)
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25


Cuadro 15. Plan de Ventas para el tipo de Queso Doble Crema

TAMAO DEL MERCADO PARA EL TIPO DE QUESO DOBLE CREMA
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Mercado
global (Lb.)
149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 1.797.480 1.869.379 1.944.154 2.021.921 2.102.797
Volumen de
Ventas (Lb.)
749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
Fraccin de
mercado(%)
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25

64

2.3 Plan de Mercadeo

Nombre del Producto: Quesos CEPALAC
Valor Agregado: Producto alimenticio de alta calidad e higiene producido en la
ciudad de Tunja con precios accequibles a la poblacin e innovadoras
presentaciones que incitaran a su consumo.
Uso: Alimento incluido en la alimentacin diaria debido a sus grandes propiedades
alimenticias
Materiales: Alimento producido bsicamente con Leche, cuajo y Sal.
Dimensiones: Queso Campesino y Doble Crema en las siguientes
presentaciones: Paquete de 8 quesitos lb., 1lb, 3lb, Bloque (5lb)
Empaque: Empaque en polietileno de baja densidad preimpreso, Polifen 320
que ofrece higiene, seguridad, resistencia, bajo costo, resistencia a bajas
temperaturas.
Vida til: Aproximadamente 15 das
Recomendaciones: Mantenerse refrigerado a una temperatura recomendada de
4C

CEPALAC LTDA tendr por objetivo principal, producir e introducir al mercado
Tunjano dos tipos de queso: Campesino y Doble Crema, productos con un mnimo
de elementos externos en su contenido (cualquier sustancia como preservativo,
saborizante, que altere sus caractersticas iniciales), cada uno de estos en
diferentes presentaciones ( lb. 1lb, 3lb, Bloque(5lb) empacadas tcnicamente al
vaco en una bolsa de polietileno. Como cuidado especial el queso debe
mantenerse todo el tiempo refrigerado. El queso puede ser consumido en
cualquier hora del da.

Para el primer ao de operacin mediante la venta de sus productos pretende
generar utilidades de $10.035.198, las cuales cubrirn lo invertido en la
produccin, distribucin y lanzamiento de los mismos, para alcanzar esto
CEPALAC LTDA. decidi que cubrir el 3.25% del mercado total de quesos de la
ciudad de Tunja teniendo un volumen de ventas anual de 57.428lb de queso
campesino y 58.418lb de queso doble Crema, este porcentaje ira aumentando en
una unidad durante los siguientes cuatro aos de operacin, hasta llegar al 9.25%.
Esta decisin se bas en los resultados encontrados en el anlisis de la aplicacin
de encuestas acerca del consumo de queso, preferencia de stos y conducta de
compra, los cuales confirman la gran oportunidad de mercado que existe para el
queso debido a que este esta incluido en la alimentacin diaria de los pobladores,
permitiendo esto que su venta no se focalice en un determinado grupo de
pobladores; a pesar de esto los productos de CEPALAC LTDA sern
preferiblemente dirigidos a los hogares Tunjanos perteneciente a los estratos 2, 3
y 4, debido a que es all donde se concentra la mayor poblacin.



65

CEPALAC LTDA es conciente que el hecho de ser una compaa nueva en el
sector de la produccin de quesos implica tener una pequea fraccin de clientes
compradores del mercado actual, otra debilidad podra ser la inexperiencia en el
proceso productivo, pero se propone como solucin a estas debilidades
aprovechar las fortalezas e iniciar con una imagen que genere impacto y
credibilidad en los consumidores destacando las fortalezas del producto frente a
las debilidades.

Estrategias de Precio

El precio de venta de los quesos de CEPALAC LTDA. tendr un valor mas bajo al
de la competencia de quesos con marca, debido a que el hecho de que se
produzca en la ciudad disminuye los costos de transporte, este hecho le brinda al
producto una entrada rpida al mercado debido a que segn resultados el precio
es uno de los mayores factores que influye en el momento de la compra, sin
embargo este precio aumentara un 25% para el queso Campesino y un 20% para
el Doble Crema con respecto a los quesos caseros que a pesar de que estos son
la mas fuerte competencia, su calidad es menor y adems no son producidos en la
ciudad de Tunja como QUESOS CEPALAC que como ya se menciono, sern
producidos y distribuidos en esta ciudad, convirtindose esto en una fortaleza.
Vale la pena mencionar que el costo de produccin de los quesos esta
principalmente relacionado con el valor de la leche.

Otra de las fortalezas de Quesos CEPALAC es la variedad de presentaciones para
la venta de sus productos, ya que estas no solo corresponden a las favoritas de
los consumidores, sino que existen otras innovadoras como son el paquete de 8
quesitos propio para la lonchera diaria de los nios y el hecho que todas las
presentaciones de menor denominacin se encuentren en forma redonda y
cuadrada de manera que se satisfaga los diferentes gustos y sin que esto afecte
su precio.

A continuacin se presenta un cuadro resumen de los precios de cada uno de los
tipos y presentaciones de los productos de CEPALAC LTDA.

Cuadro 16. Precios de Venta de los Productos


Tipo Presentacin (lb.) Precio ($)
$ 1.289
1 $ 2.349
3 $ 6.957
Bloque (5) $ 11.293
Queso Campesino
Paquete de 8 quesitos

$ 5.188

66
$ 1.644
1 $ 3.793
3 $ 8.978
Bloque (5) $ 14.672
Queso Doble Crema
Paquete de 8 quesitos $ 6.131

La definicin de los precios fue basada en los costos de produccin y los
mrgenes de utilidad unitarios que permiten cubrir la inversin y el rendimiento
mnimo. En caso de una guerra de precios, estos podran bajar hasta en un %.
Basados en los costos totales unitarios, el margen de contribucin, precio
resultante y ventas, se puede encontrar el punto de equilibrio de los diferentes
productos.

Cuadro 17. Puntos de Equilibrio

Tipo Presentacin Punto de Equilibrio
0,907 $ 1.169
1 0,607 $ 1.426
3 0,563 $ 3.916
Bloque (5) 0,471 $ 5.313
Queso
Campesino
Paquete de 8
quesitos
0,620 $ 3.217
0,921 $ 1.514
1 1,464 $ 5.553
3 0,519 $ 4.656
Bloque (5) 0,430 $ 6.305
Queso Doble
Crema
Paquete de 8
quesitos
0,625 $ 3.831

La venta de los productos a los diferentes clientes, se realizar en su totalidad a
contado debido a que es un producto cuya vida til es muy corta, permitiendo as
una alta rotacin del mismo, adems de esto, sta poltica de ventas es utilizada
por la competencia.

Estrategias de Venta y Promocin

Como ya se ha mencionado con anterioridad las ventas sern dirigidas
principalmente a hogares Tunjanos de los estratos 2, 3 y 4, siendo estos clientes
minoristas o consumidores finales.

Para comercializar los QUESOS CEPALAC se contratara dos vendedores
capacitados en ventas los cuales realizaran visitas a lo largo de toda la ciudad
vistiendo siempre una llamativa camiseta con el Logo de QUESOS CEPALAC con

67

el fin de dar a conocer los diferentes productos (caractersticas, calidad y
producto) por medio de degustaciones en tiendas, supermercados, tiendas
especializadas y ventas de comidas rpidas y tomaran los pedidos que se puedan
presentar, para facilitar su trabajo, la ciudad se dividir en diferentes zonas y a
cada zona se le asignara un da de visita, esto tiene como objetivo la ampliacin
del cubrimiento geogrfico y del tamao del mercado. Estos clientes
correspondern a nuestros clientes mayoristas.

Adems de esto, la promocin tambin estar a cargo de los socios, los cuales se
desplazaran a diferentes zonas de la ciudad con el fin de dar a conocer su
empresa y sus productos igualmente por medio de su presentacin personal. Y de
degustaciones.
Debido a que las actividades comerciales de la ciudad de Tunja giran en torno a
su centro, se hace necesaria la apertura de un pequeo local cuyo objetivo
corresponde a la ampliacin de la cobertura del mercado y al logro de
reconocimiento de la compaa. Vale la pena resaltar que la decoracin y
distribucin de este local se realizara de una manera que incite a la compra
basados en aquel refrn popular que cita Todo entra por los ojos, claro esta que
CEPALAC LTDA tambin tendr en cuenta el sonido y aroma ya que la atmsfera
influye en la imagen, los clientes de este local tambin sern clientes minoristas o
consumidores finales. Adems de esto tambin la planta de produccin cuenta con
un pequeo local que puede ser utilizado para la venta de los productos.

Simultneamente se realizara la promocin del producto mediante volantes
distribuidos en la calle, avisos publicados en peridicos regionales y afiches
publicitarios en puntos de venta de los productos, estos explotaran el hecho de
que es una empresa de jvenes Tunjanos dispuestos a satisfacer el mercado de
queso de su ciudad, con productos cuya planta de produccin se encuentra
ubicada en la zona industrial de dicha ciudad. Todos estos se elaboraran con
colores y letras llamativas.

Todo esto con el fin de que se conozca que los productos de CEPALAC LTDA.
son realizados por una empresa legal que trabaja bajo normas reconocidas que
aseguran su correcto funcionamiento y la calidad de sus productos. Para este fin
CEPALAC LTDA invertir el 5% de sus ventas en este fin.

Estrategia de Servicio y Distribucin

CEPALAC LTDA. se responsabilizara de la distribucin de sus productos, esta se
realizara por medio de un carro encargado de llevar los pedidos a la puerta de los
clientes.

Esta carro tambin surtir el local, es decir que tambin pondr en las manos de
los consumidores finales los productos.

68

A pesar de que CEPALAC LTDA no se compromete a recoger productos luego de
que su fecha de vencimiento haya pasado, para garantizar la tranquilidad de los
clientes y consumidores, en caso de encontrarse un producto con algn defecto
no detectado en el control de calidad tal como fecha errnea de vencimiento o
peso menor del escrito, ste se repondr siempre y cuando se encuentre dentro
de la fecha de consumo. Adems de esto se buscara que la distribucin y entrega
de los productos se cumpla de la manera en que se han programado.

A continuacin se presenta la proyeccin de ventas de los productos de
CEPALAC LTDA.


69

Cuadro 18. Proyeccin de Ventas

Proyeccin de Ventas ($)
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Volumen
estimado de
ventas
1.485 2.970 4.456 5.941 7.426 8.911 10.396 11.882 13.367 14.852 16.337 17.822 115.846 170.572 229.492 292.852 360.914
Bloque de
queso
campesino
(5lbs)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 lbs queso
campesino
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
Paquete de 8
quesitos
(Campesino)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1lb queso
campesino
125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
1/2lb queso
campesino
222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859
Bloque de
queso Doble
Crema (5lbs)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 lbs queso
Doble Crema
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
Paquete de 8
quesitos
(Doble
Crema)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091

70

1lb queso
Doble Crema
150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
1/2lb queso
Doble Crema
198 396 594
792
990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
Suero (lts) 5689,5 11379 17068 22758 28447 34137 39826 45516 51205 56895 62584 68274 443778 657177 886937
1134027 1399464
Precios de
Venta ($)

Bloque de
queso
campesino
(5lbs)
$ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 12.026 $ 12.806 $ 13.637 $ 14.522
3 lb. queso
campesino
$ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 7.409 $ 7.890 $ 8.402 $ 8.947
Paquete de 8
quesitos
(Campesino)
$ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.525 $ 5.883 $ 6.265 $ 6.672
1lb queso
campesino
$ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.502 $ 2.664 $ 2.837 $ 3.021
1/2lb queso
campesino
$ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.372 $ 1.461 $ 1.556 $ 1.657
Bloque de
queso Doble
Crema (5lbs)
$ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 15.624 $ 16.638 $ 17.718 $ 18.868
3 lb. queso
Doble Crema
$ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 9.560 $ 10.181 $ 10.842 $ 11.545
Paquete de 8
quesitos
(Doble crema)
$ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.528 $ 6.952 $ 7.403 $ 7.884
1lb queso
Doble Crema
$ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 4.039 $ 4.301 $ 4.580 $ 4.877

71

1/2lb queso
Doble Crema
$ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.751 $ 1.864 $ 1.985 $ 2.114
lt. Suero 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 53 57 60 64
Valor total de
ventas($)
$ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749
$ 17.874.333
$ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
Descuentos %) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Valor neto de
Ventas
$ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
Poltica de
Cartera (das)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
% ventas de
contado
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Valor Ventas
de Contado
$ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
% Ventas a
Plazos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Valor Ventas
a Plazos
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


72


3. ESTUDIO TCNICO

Su objetivo es determinar tecnologas, maquinas, equipos, insumos, materias
primas, suministros, consumos unitarios, procesos, ordenamiento de procesos,
recursos humanos en calidad y cantidad, proveedores etc. para elaborar y vender
el producto con la calidad, cantidad y costo requerido.
Se basa en el Estudio de Mercadeo ya que busca producir las cantidades que
satisfagan las ventas que resultaron en este.
Debe mencionarse que la presente definicin del estudio tcnico se basa en el
Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), el cual define los diferentes tipos de
alimentos, las condiciones bsicas de higiene en su fabricacin incluyendo
edificacin e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de
alimentos, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de la
calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin,
vigilancia y control, medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones,
todo esto con el fin de controlar los factores de riesgo en el consumo de alimentos,
adems de esto su cumplimiento garantiza la aceptabilidad de la propuesta tanto
funcional como legal. (Ver Anexo 15).


3.1. La Produccin de Quesos

La fabricacin de quesos es un rengln dentro de la industria de los derivados
lcteos la cual hace parte de la industria de los alimentos.
El negocio de los lcteos depende en gran parte de la ptima utilizacin de los
distintos productos que maximizan el uso de las grasas y los slidos que se
encuentran en la leche. Este hecho dificulta la separacin de la industria de la
leche y la de sus derivados, esto se observ en los resultados de la encuesta
anual manufacturera del DANE, donde no es posible hacer una ubicacin
especfica de la industria quesera. A pesar de esto se encontr que el sector de
los lcteos se identifica con el cdigo D (Industrias Manufactureras) Divisin 15
(Elaboracin de productos alimenticios y de bebidas) Grupo 153 Clase 1530
(Elaboracin de productos lcteos), a este nivel de desagregacin existen 19
subsectores que corresponden a la fabricacin de:

Leches refrigeradas, pasteurizadas, cidas y en polvo.
Mantequilla
Crema de leche
Quesos blandos y curados
Suero de leche
Leche condensada y precondensada
Lactosa comestible
Helados de leche

73


Kumis
Yogurt

El proyecto que se presenta estar ubicado en el rengln de los quesos.


3.1.1. Ficha Tcnica

Nombre del Producto: Quesos CEPALAC
Valor Agregado: Producto alimenticio de alta calidad producido en la ciudad de
Tunja con precios accequibles a la poblacin e innovadoras presentaciones que
incitaran a su consumo.
Uso: Alimento incluido en la alimentacin diaria debido a sus grandes propiedades
alimenticias
Materiales: Alimento producido bsicamente con Leche, cuajo y Sal.
Dimensiones: Queso Campesino y Doble Crema en las siguientes
presentaciones: Paquete de 8 quesitos lb., 1lb, 3lb, Bloque (5lb)
Empaque: La presentacin del queso ser en bolsa de polietileno empacada al
vaco. El empaque llevar la marca, cantidad de queso, el valor nutricional, fecha
de vencimiento, elaborado por: y otros datos importantes establecidos en la norma
NTC 512 que se refiere a los empaques plsticos para alimentos.


3.1.2. Caractersticas de la libra de Queso

Los quesos se clasifican, segn su tiempo de maduracin y contenido de
humedad. Los quesos pueden madurarse o no, dentro de los quesos no
madurados se encuentran los llamados Frescos a los que pertenecen los tipos de
queso Campesino y Doble Crema, de ah la semejanza de sus caractersticas.

Queso Campesino

Clasificacin: Queso fresco
Rendimiento de la leche: 12-14%
Litros de leche por libra: 3.5
Peso: 500gr
Color: Blanco
Presentacin: redonda o cuadrada para una libra y rectangular para mas de una
libra.
Sabor: Salado
Temperatura recomendada para producto terminado: 4 C
Vida til: Aproximadamente 15 das



74


Queso Doble Crema

Clasificacin: Queso fresco
Rendimiento de la leche: 9-9.5%
Litros de leche por libra: 5
Peso: 500gr
Color: Amarillento
Presentacin: redonda o cuadrada para una libra y rectangular para mas de una
libra.
Sabor: Salado
Temperatura recomendada para producto terminado: 4 C
Vida til: Aproximadamente 15 das

3.1.3. Formulacin

Queso Campesino

Leche entera y fresca 3% de grasa en su contenido, 8.2-8.5 % slidos grasos
segn legislacin, 11.3 slidos
14
.
Pasteurizar a 62 grados centgrados por 30 minutos.
Bajar temperatura lentamente hasta que llegue a los 28-30 grados centgrados.
Adicionar cloruro de calcio a los 40 grados centgrados, 10-20 gramos por cada
100 litros, diluir con 1 hora de anticipacin en agua destilada. Esto se adiciona
por que al ser sometida a la pasteurizacin la leche pierde alguna porcin de
calcio o sea el calcio se solubiliza y el calcio es aquel que nos permite cumplir
con la funcin de cuajado, sino hay calcio no se podra cuajar la leche.
Disolver cuajo en agua y sal.
Homogenizar.
Adicionar cuajo: Este puede ser liquido o slido, sin embargo se utilizara cuajo
slido debido a que posee mayor fuerza para cuajar.
Corte realizado por medio de liras verticales y horizontales
Reposo por 5 minutos.
Agitacin 10 minutos
Desuerado
Adicin de sal 300gr por cada 100 litros de leche
Moldeado
Prensado
Empaque
Sellado


14
Decreto No. 2473 de 1987 (diciembre 24), por el cual se modifica parcialmente el decreto 2437
del 30 de agosto de 1983, el cual legisla los aspectos relacionados con la leche.

75


Refrigeracin. De 4 a 6C

Queso Doble Crema

Se encuentra dentro del conjunto de quesos de pasta hilada, es un queso fresco,
estos deben contener como mnimo 35% de grasa de leche, 17% de protena, y no
ms de 45% de humedad. Es una mezcla de leche fresca y leche cida. La acidez
se ha estandarizado para nuestro pas en 0.4% .

Leche cruda fresca: Acidez 16 18 Th y Temperatura 30 - 32C
Leche cruda cida: Acidez 75 85 T y Temperatura 15 - 22C
Estandarizacin de acidez: Acidez 46 48 Th y Temperatura 32C
Depositar la leche en una tina o un tanque de acero inoxidable
Adicionar del cuajo que se necesita normalmente: 1.5 g por 100 litros de
mezcla de leche. Fuerza 1:100.000. No adicionar cloruro de calcio. Esperar
cuajado de 10-15 minutos
Corte realizado por medio de liras verticales y horizontales
Reposo 5 minutos
Agitacin
Subir la temperatura hasta obtener una temperatura final de 45 a 50C grados
centgrados agitando lentamente 1 grado centgrado por cada 2-3 minutos
(Aproximadamente este procedimiento dura de 5 a 10 minutos)
Desuerado: De 2 a 5 minutos
Corte: Acidez 38b 40 Th del suero
Desuerado y acidificacin de la cuajada: Acidez suero 44 45Th
Recoger pasta
Llevar a las marmitas
Hilar la pasta del queso a temperatura de 70 a 72 C
Pesar sal: De 1.0 a 1.5% del peso de la pasta
Mezclar en el hilado
Preenfriar de 60 a 65C y sacar
Moldeo
Enfriamiento y volteo: Tiempo total 14-16 horas, volteo 4 a 6 Temperatura
ambiente
Desmolde
Porcionar
Empacar
Sellar
Refrigerar: De 4 a 6C




76


3.1.4. Diagramas

Con el fin de facilitar la comprensin acerca del proceso de produccin de los
quesos Campesino y Doble Crema, a continuacin se muestran sus respectivos
diagramas de flujo el cual muestra las actividades con tiempos y distancias
aproximadas y el de bloques que muestra los principales procesos de produccin
con sus respectivos insumos y desechos.



77










78










79

Diagrama 3. Diagrama de Bloques para el Queso Campesino










*SUBDIAGRAMA DE BLOQUES DE LA RECEPCION DE LA LECHE




RECEPCION DE LA
LECHE *

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACIN

SAL

CUAJADO MOLDEO Y
PRENSADO

CORTE Y
DESUERADO
TOMA DE
MUESTRA
ANALISIS DE
PROPIEDADES DE LA
LECHE
CLORURO DE CALCIO
CUAJO


ALMACENAMIENTO
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO
EMPACADO

80

Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema









*SUBDIAGRAMA DE BLOQUES DE LA RECEPCION DE LA LECHE



EMPACADO

RECEPCION DE LA
LECHE *

ESTANDARIZACION
DE LA LECHE

CUAJADO

SAL

CORTE Y
DESUERADO

MOLDEO Y
ENFRIAMIENTO

HILADO
TOMA DE
MUESTRA
ANALISIS DE
PROPIEDADES DE LA
LECHE
CUAJO


ALMACENAMIENTO
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO

82



3.1.5. Descripcin General del Proceso de Elaboracin de Queso Campesino
y Doble Crema en CEPALAC

El proceso inicia con la recoleccin de la leche procedente de los proveedores,
para esto a las 4:00am el conductor empieza el recorrido previamente definido,
esto con el fin de recoger las cantinas llenas de leche y llevarlas en el carro hacia
la planta de produccin. Debe aclararse que el conductor no recoge la totalidad
de la leche ya que existen proveedores que tienen su propio carro y que pueden
llevar su leche directamente a la planta de produccin.

Cuando la leche llega a la planta es recibida por el supervisor de produccin, el
cual es el encargado de realizar las pruebas de calidad posteriormente
referenciadas para tomar la decisin de si se acepta o rechaza esa materia prima.
Debe tenerse en cuenta que este control es muy estricto ya que en los ltimos
das Saneamiento Ambiental de la ciudad de Tunja ha encontrado adulteraciones
por parte de los proveedores los cuales por obtener mayor rendimiento la han
venido mezclando con agua y harina daando considerablemente sus
propiedades, las cuales se necesitan en perfectas condiciones para la fabricacin
de quesos puesto que de estas depende la calidad de los productos.

Cumplida esta primera parte del control, la leche es introducida a un tanque
refrigerador. En esta unidad de fro por medio de agitacin se mantendr una
temperatura constante de 4 grados centgrados propia para salvaguardar la leche
fresca. En este tanque la leche puede ser almacenada por uno o dos das
dependiendo de la produccin.

Queso Campesino

Para el caso del queso Campesino, luego de este almacenamiento, la leche es
transportada a los tanques de pasteurizacin los cuales se asemejan a ollas
cilndricas, estos tienen doble camisa por donde circula agua y vapor lo cual
permite realizar un bao Mara a la leche. La agitacin producida por estos
tanques, permite mantener una temperatura constante de 62 grados centgrados.
A pesar de que este proceso puede realizarse en forma continua o discontinuo, se
trabajara con pasterizacin discontinua debido a las restricciones de capacidad de
la mquina. El tiempo para la realizacin de este proceso en su totalidad
corresponde a 30 minutos. Es importante pasteurizar la leche ya que all se
eliminan las bacterias que actan en la leche, adems de esto impide una pronta
descomposicin del producto lo cual evita posibles problemas de salud a la
comunidad y por consiguiente problemas legales para la empresa. Una vez se ha
alcanzado la temperatura necesaria en el proceso de pasteurizacin, esta empieza
a disminuirse muy lentamente hasta llegar a los 40 grados centgrados momento


83


en que se le adiciona cloruro de calcio y cuajo, despus de esto se agita hasta
que la temperatura llegue a los 28-30 C.

Debido a que la grasa de la leche viene como unos racimos de uvas debe pasarse
del pasteurizador al homogenizador para que los gramos de grasa se dispersen y
se reduzcan de tamao con el fin de que esta grasa quede dentro de la leche en
forma homognea. Normalmente el tamao de los granos de grasa es de 8 micras
pero al pasar por el homogenizador quedan con un tamao aproximado de 2
micras impidindose as la separacin de grasas. Unas ventajas que se
encuentran al pasar la leche por el homogenizador es que el rendimiento en los
quesos es mucho mayor, la grasa no se siente en la textura final del queso y se
mejora la penetracin de la sal en la pasta durante el bao en salmuera.

Luego la leche es llevada a las tinas de cuajado donde se emplean las liras
horizontales y verticales con el fin de darle el tamao al grano. Posterior a que
cuaje bien se procede a sacar el suero, el cual corresponde a un desperdicio
generado en este proceso. Luego de esto se adiciona sal y se realiza el moldeo (el
cual se realiza segn la presentacin deseada), se prensa con el fin de que este
adquiera mayor consistencia, se espera por una hora hasta que seque bien y
luego se ejecuta el desmolde. Despus se sigue con los cortes respectivos para
cada presentacin.

Proseguimos al empaque, sellado y almacenamiento en la cava.

Queso Doble Crema

Para el queso doble crema se procede casi igual que al anterior proceso,
solamente que la leche que se utiliza es cida en una proporcin de 41 grados de
acidez, por esta razn si la leche que llega no cumple con la acidez requerida
debe dejarse al aire libre o temperatura ambiente hasta que logre llegar al punto
optimo de acidez, no se utilizara cido lctico debido a que no es necesario ya que
esta acidez se puede lograr dejando la leche al medio ambiente. La acidez es de
0.41 - 0.45 grados de acidez por litro.

En cuanto al queso doble crema no se utiliza la pasteurizacin ya que en el
proceso de hilado se destruyen de manera exitosa los agentes patgenos,
adems porque la leche que se utiliza es cida.

Por esta razn, luego de la recepcin y control de calidad de la leche, sta es
transportada a las tinas de cuajado donde se adiciona el cuajo que es mas o
menos la mitad del que se empleo para el queso campesino, esto se debe a que
va a actuar por el cuajo de la acidez y el cuajo que se le agrega. Se espera a que
cuaje por media hora. Luego se hace el respectivo corte con las liras horizontales


84


y verticales, el tamao de grano es de 15 cm aproximadamente en este caso es
mas grande que el del queso campesino.

Ms adelante es llevado a las marmitas donde se empieza con el tratamiento de
hilado que consta de ir moviendo el grano con una paleta de madera hasta que
logre tomar la textura suficiente y buena de pasta hilada eso aproximadamente
ocurre a los 45 grados centgrados, luego se le adicionara la sal y con la paleta se
ira subiendo la mezcla para que tome una apariencia mas brillante. De all pasa a
los moldes, porcionamiento, empaque, sellado y almacenamiento.

Para ninguno de los dos quesos que se producir es necesaria una descremadora
debido a que no se utilizara leche semi descremada.

Como pudo observarse el proceso de produccin del queso es relativamente gil,
por esta razn no se contara con inventarios de productos en proceso, sino que el
proceso se realizara de una forma continua hasta terminar con el plan diario de
produccin.

3.1.6. Materias Primas e Insumos

Queso Campesino

Leche fresca.
Sal.
Cuajo.
Cloruro de calcio.
Empaque

Queso Doble Crema

Leche cida y Fresca
Cuajo
Sal
Empaque

Para CEPALAC, la leche que mejor se acomoda es aquella que contenga un alto
grado de grasa, por esta razn se dar mayor preferencia a aquellos productores
que proveen esa materia prima, estas caractersticas provienen de animales
vacunos como la raza Normando, la cual predomina en el departamento de
Boyac debido a su clima y terreno.




85


En cuanto al cuajo, su funcin es sacar el contenido de agua que contiene la leche
el cual es aproximadamente el 87% dejando as las grasas que se necesitan para
obtener buen producto.

La sal influye en el sabor deseado, adems interviene en la regulacin del
contenido del suero y de la acidez y asegura su conservacin e inhibe la
germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento, a parte de esto
tambin su contenido influye en la consistencia directamente proporcional. El
hecho de que CEPALAC realice el proceso de salado antes del moldeado permite
favorecer la reparticin homognea de la sal en la pasta, acelera el desuerado e
inhibe el crecimiento de bacterias coliformes causantes de los fenmenos del
hinchamiento de los quesos.

3.1.7. Manejo de Desperdicios

En la produccin de quesos normalmente se presentan desperdicios tales como el
residuo de agua, los cuales son expulsados cuando sta ha sido sometida al
proceso de cuajado, normalmente lo anterior se denomina desuerado, este
corresponde aproximadamente al 90%. Este ser tratado por medio de la
implementacin de tuberas que permitirn su recoleccin para su posterior venta,
esto debido a que este suero sirve para el riego de pastos o alimentacin de
cerdos, permitiendo as no solo un ingreso por su venta sino que adems evitar
la alta contaminacin en las aguas residuales que este suero produce.

Debido a que la nica manera de aceptar devolucin en los productos es un error
en la impresin de su fecha de vencimiento o que su peso sea errneo siempre y
cuando el producto este dentro de su vida til, no se tendrn desperdicios por
razn de quesos que ya hayan vencido, esto se debe a que el mercado de quesos
en la ciudad de Tunja funciona bajo estas polticas de venta.

Los productos devueltos por tener un peso menor, sern tratados especialmente
con sales envolventes los cuales despus de su debido proceso sern puestos
nuevamente a la venta pero con otra presentacin y con un costo mas econmico.
El queso que resulta de este proceso de sales envolventes es el que conocemos
como lonchitas y siempre sern vendidos a precio mas favorable, los principales
clientes de este tipo de productos son los carros perreros.

3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y Servicios

A continuacin se muestra los consumos de Materias Primas, Insumos y Servicios
realizados para la produccin de una libra de queso Campesino y Doble Crema.




86

Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso

Tipo Clasificacin Item Unidad Cantidad
Leche Fresca Lt 3,5
Sal Gr 3
Cuajo Gr 0,03
Materia Prima
Cloruro de Calcio Gr 0,15
Agua m
3
/s 0,010
Energa Kw-h 0,265
Servicios
Gas Lb. 0,075
Queso Campesino
Insumos Empaque m2 0,023
Leche Fresca y cida Lt 5
Sal Gr 1,25
Materia Prima
Cuajo Gr 0,015
Agua m
3
/s 0,075
Energa Kw-h 0,265
Servicios
Gas Lb. 0,075
Queso Doble Crema
Insumos
Empaque m2 0,023


3.2. Planta ptima para la Produccin de Quesos

3.2.1. Localizacin de la Planta

Segn el Plan de ordenamiento territorial de Tunja, en su articulo 198 titulado
rea de ocupacin especializada industrial determina que las industrias de leche
pasteurizada y derivados lcteos corresponden a la Industria Mediana, la cual
define como ... aquella industria que por el proceso de elaboracin de materia
prima puede generar contaminacin ambiental como: ruidos, olores, aguas
residuales y residuos slidos contaminantes, vibraciones y entorpecer el trafico
vehicular, por lo tanto tiene restricciones de localizacin...

La zona Industrial de la ciudad de Tunja se encuentra ubicada a la salida por la va
que conduce al municipio de Paipa (Avenida norte), all se encuentran diversidad
de fabricas y establecimientos de recreacin. (Ver Anexo 16).

A pesar de que no existen en esta zona numerosos locales que se podran
arrendar se desarroll el mtodo denominado Ponderacin de Factores , ste es
un mtodo cualitativo que muestra las ventajas y desventajas por medio de la
identificacin de los factores mas importantes para la empresa, a los cuales se les
da una ponderacin de acuerdo a su importancia y por ultimo estos se califican en



87

las diferentes opciones para seleccionar as el lugar mas adecuado (Mayor
puntuacin). Generalmente la calificacin mxima corresponde a 500 puntos.

Para esto se tuvieron en cuenta dos predios ubicados en ste zona, uno
perteneciente a una empresa de carnes fras prxima a dejar el local (Opcin 1) y
un local para arrendar y donde en la actualidad funciona un bar (Opcin 2).

Cuadro 20. Lista de factores pasa seleccin de planta de produccin
N Factores
Ponderacin
1 Instalaciones aptas para fabrica de produccin de alimentos 150
2 Bajos costos de arrendamiento 90
3 Bajos costos de servicios pblicos 60
4 Cercana a los proveedores 50
5 Cercana al mercado 50
6 Buenas vas de acceso 60
7 Mano de obra disponible 40
TOTAL 500


Cuadro 21. Calificacin de factores en diferentes Opciones para planta de
produccin

N Opcin 1 Opcin 2
1 120 60
2 70 80
3 50 50
4 40 40
5 30 30
6 60 60
7 30 30
Total 400 350

Como se puede observar la opcin 1 se acerc mas a los 500 puntos por esta
razn, ste se convierte en el sitio idneo para que CEPALAC LTDA tenga sus


88

instalaciones de acuerdo a los factores que esta empresa considera mas
importantes.

Por esta razn para el funcionamiento de la planta de produccin se tomar en
arriendo un local ubicado en la Avenida Norte # 68-96 en la zona industrial donde
como ya se mencion con anterioridad all en la actualidad funciona una planta de
produccin de carnes Fras.

Tanto el sector, como el local, cuentan con toda la infraestructura requerida de
servicios (agua, luz, gas, alcantarillado, alumbrado pblico, recoleccin de
basuras); adems el local dispone de dos lneas telefnicas. Es necesario que el
sistema elctrico en la planta sea trifsico, el hecho de que este local haya sido
adaptado al funcionamiento de una planta de alimentos, facilita el cumplimiento de
lo dispuesto en el Decreto Numero 3075 de 1997 (Diciembre 23). Por estar este
local ubicado en la zona industrial, sus servicios pblicos se facturan como
comerciales.

Debido a la ubicacin de la zona industrial de la ciudad de Tunja, pensar en una
ubicacin central para todos los clientes y proveedores es una tarea complicada,
sin embargo el sector ofrece excelentes vas de acceso que atraviesan la ciudad y
permiten un relativo y rpido acceso a estos clientes y proveedores.

Por el tipo de construccin de este local, se puede separar la parte de produccin
y la parte administrativa. El rea de recepcin de materia prima tiene las
dimensiones adecuadas para que el vehculo descargue la leche. La parte
administrativa cuenta con adecuada iluminacin y ventilacin al igual que la parte
de produccin.

Algunas de las mquinas que participan en el proceso de produccin requieren
sistema elctrico trifsico. El edificio seleccionado para este propsito cuenta con
este tipo de conexin elctrica. Adicionalmente, los equipos no generan gran
cantidad de ruido, como si lo hacen algunas plantas del sector, aunque se debe
tener un recinto cerrado para evitar contaminacin auditiva.

3.2.2. Distribucin de la Planta

El local seleccionado cuenta con un rea total de 311.4 m
2
que incluye el espacio
de parqueo de vehculos. La distribucin de la planta en este local, se hizo con
base al Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), Capitulo 1 referido a las
edificaciones e instalaciones. Para facilitar el entendimiento de la distribucin, se
definieron 6 reas bsicas de la siguiente manera:





89

rea 1: Recepcin y Preparacin
En esta rea se ubica el garaje, los vestier, la bascula de pesado y los tanques de
almacenamiento de la leche, tambin se encuentra en este lugar los tanques de
gas. En esta rea se realiza el control de calidad a la leche con el fin de tomar una
decisin de aceptacin o rechazo de la misma. Esta rea tiene 47.25 m
2
.

rea 2: Limpieza
En esta rea se ubican los baos y el lugar destinado a los implementos de aseo
que los operarios requieren para realizar la limpieza y desinfeccin de su lugar de
trabajo una vez su jornada diaria termine. Esta rea tiene 20.7 m
2
.

rea 3: Produccin
En el rea de produccin se encuentra la maquinaria y equipo necesario para la
produccin de los quesos. Esta rea tiene 94.5 m
2
.

Estas mquinas estn organizadas en forma de U, ya que as lo exige la
legislacin Colombiana en caso de empresas productoras de alimentos, esto
debido a que as se evita en gran parte la contaminacin. La U empieza con la
bscula, luego de esto se encuentra la centrfuga, la pasteurizadora, el
homogenizador, los tanques de cuajo, la marmita y los moldes. Adems de esto
tambin se encuentra en esta rea las paletas de madera y las liras verticales.

Tambin basados en la legislacin se observa que en la mitad del rea se
encuentra un carro transportador de agua, necesario para atender las posibles
necesidades correspondientes a un da de produccin.

Adems de sto, sta rea tambin cuenta en su costado izquierdo superior con
un lavadero y en su costado derecho superior se ubican los tanques que
almacenan el suero desecho provocado en el proceso de desuerado, el cual con
anterioridad se defini la manera en que iba a manejarse.

En el costado derecho inferior se encuentra el cuarto de aditivos necesarios para
la produccin de los quesos correspondientes a cuajo, sal y cloruro de calcio.
Debe aclararse que para facilitar la manipulacin de la leche entre procesos, se
decidi la ubicacin de tubera entre el proceso de centrifugacin, pasteurizacin,
homogenizacin, los tanques de cuajado y los tanques asignados para los
desperdicios.

Tambin debe aclararse que el espacio destinado al almacenamiento de materias
primas y producto terminado cuenta con la estantera necesaria para su correcta
ubicacin. La estantera para las materias primas corresponde a un mueble
resistente al peso y a la humedad y la del producto terminado corresponden a
bandejas de acero inoxidable que resistan el peso y las bajas temperaturas.



90

Debido a que si la temperatura de esta rea es muy baja puede ocurrir que se
alargue el tiempo de coagulacin, se controlar que sta no este por debajo de
20C por medio de un termmetro, en caso de que as sea se tendr un pequeo
calefactor de resistencia que pueda calentar el ambiente.

rea 4: Empaque y Almacenamiento
En el rea de empaque y almacenamiento de producto terminado, se encuentra la
tajadora, la empacadora y el cuarto fro. Esta rea tiene 27.9 m
2
.

rea 5: Administrativa
El rea administrativa est compuesta de 4 mdulos habilitados para las oficinas
de los gerentes la secretaria y uno para atencin a clientes, juntas, archivo y
dems funcionalidades cotidianas que se puedan presentar. Esta rea cuenta con
su respectivo bao. Esta rea esta comunicada con el rea de produccin por
medio de una barra de servicio, esto con el fin de evitar la contaminacin.
Cada una de estas oficinas estar equipada con un escritorio, un kit de oficina, un
computador, un telfono y 3 sillas, adems de esto la secretaria contara con una
impresora, una calculadora, un archivador para ella y uno para la oficina de
archivo, la cual tambin contara con una mesa, 4 sillas y un tablero. Esta rea
tiene 34.2 m
2
.

rea 6. Local
En esta rea se encuentra espacio suficiente para un local donde se puede
vender el producto, este contar con una caja registradora y una nevera de
almacenamiento de producto terminado.
Adems de esto, ste corresponde a la salida del producto terminado, cumpliendo
as con el 3075 de 1997 (Diciembre 23) que define que la entrada de materias
primas en una empresa de produccin de alimentos debe ser diferente a la salida
del producto terminado. Esta rea tiene 23.5 m
2
.

Con el fin de facilitar el entendimiento de la distribucin de la planta y del proceso
de produccin directamente en la planta de produccin a continuacin se muestra
el plano de la planta y los diagramas de recorrido para la produccin de queso
Campesino y Doble Crema.












91












92













93













94


3.3. Maquinaria y Equipos necesarios para la Produccin de Quesos

En general, los siguientes son los elementos y maquinaria requerida para la
produccin de queso campesino y doble crema.

Cantinas
Pasteurizadora
Homogenizador
Tanques de acero inoxidable
Marmita
Moldes de plstico PVP (Cloruro de Polivinilo)
Paletas de Madera
Lira vertical a lo largo del tanque y lira horizontales a lo largo y ancho del
tanque
Tubera en acero inoxidable
Tajadora
Empacadora al vaco
Bascula y Bascula digital
Cuchillos especiales
Canecas
Carro transportador de canecas
Congelador- Cuarto fri
Elementos de laboratorio qumico: probeta, tubo de ensayo, termo
lactodensmetro, acidmetro.
Herramientas para mantenimiento de equipos: Destornilladores, llave de
copa, llaves de Bristol, entre otros.
Vehculo
Muebles y enseres necesarios
Estantera
Canastas plsticas
Equipos para rea administrativa

Adems de esto para el funcionamiento de los locales se hace necesaria la
adquisicin de dos neveras, una caja registradora y una silla y solo para el local
del centro un telfono.

3.4. Plan de Produccin y Polticas de Inventarios

La importancia del Plan de Produccin radica, en que evita la subutilizacin de la
planta o la perdida de materias primas. Se basa en el plan de ventas y en las
polticas de inventario. Va de la mano del plan de consumo. A continuacin se
muestran estos 2 planes.

94



Cuadro 22. Plan de Produccin Queso Campesino

PLAN DE PRODUCCION QUESO CAMPESINO
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Volumen de ventas (lb)) 736 1473 2209 2945 3681 4418 5154 5890 6626 7363 8099 8835 57428 69679 82818 96897 111970
Bloque de queso
(5lb)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
Paquete de 8
quesitos
(Campesino)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 14.499 19.507 24.892 30.678
1/2lb queso
campesino
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 25.927 34.883 44.513 54.859
Unidades producidas 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 19500 57557 77438 98818 121784
Numero de operarios
directos
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Numero directivos
asociados a
produccin
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2


95




Cuadro 23. Plan de Produccin Queso Doble Crema

PLAN DE PRODUCCION QUESO DOBLE CREMA
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Volumen de
ventas (1)
749 1498 2247 2996 3745 4494 5243 5992 6741 7490 8238 8987 58418 70881 84247 98569 113902
Bloque de
queso (5lb)
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5731,23 7710,92 9839,82 12126,7
3lb queso 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5685,74 7649,72 9761,73 12030,5
Paquete de 8
quesitos
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5714,17 7687,97 9810,54 12090,6
1lb queso 150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17227,8 23178,7 29578 36452,3
1/2lb queso 198 396 594 792 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23197,8 31210,9 39827,8 49084,2
Unidades
producidas
498 996 1494 1992 2490 2988 3486 3984 4482 4980 5478 5976 38844 57557 77438 98818 121784
Numero de
operarios
directos
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Numero
directivos
asociados a
produccin
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2





96

Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino
PLAN DECONSUMO QUESO CAMPESINO
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Libras totales a producir 736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 81.777 107.982 136.153 166.405
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
Media 222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859
lt. De leche/lb 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
lt. De leche totales 2577 5154 7731 10308 12884 15461 18038 20615 23192 25769 28346 30923 200996 286219 377937 476535 582417
gr. Cloruro de calcio/lt 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
gr. Cloruro de calcio/lb 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
gr. De cuajo/lt 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
gr. De cuajo/lb 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
gr. De cuajo totales 77 155 232 309 387 464 541 618 696 773 850 928 6030 8587 11338 14296 17473
gr. de sal/lt 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
gr. de sal/lb 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
gr. de sal totales 7731 15461 23192 30923 38653 46384 54114 61845 69576 77306 85037 92768 602989 858656 1133812 1429606 1747250
Agua (m3/mes)
101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energa (Kw/mes)
2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Gas(lb.)
727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque
17 33 50 66 83 99 116 133 149 166 182 199 1292 1375,977 1465,278 1560,375 1661,643

97




Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema

PLAN DECONSUMO QUESO DOBLE CREMA
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Libras totales a producir 749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
Media 198 396 594 792 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
lt. De leche/lb 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
lt. De leche totales 3.745 7.490 11.234 14.979 18.724 22.469 26.213 29.958 33.703 37.448 41.192 44.937 292.091 443.978 607.548 783.494 972.544
gr. De cuajo/lt 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
gr. De cuajo/lb 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075
gr. De cuajo totales 56 112 169 225 281 337 393 449 506 562 618 674 4.381 6.660 9.113 11.752 14.588
gr. de sal/lt 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
gr. de sal/lb 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
gr. de sal totales 4.681 9.362 14.043 18.724 23.405 28.086 32.767 37.448 42.128 46.809 51.490 56.171 365.113 554.972 759.435 979.368 1.215.680
Agua (m3/mes)
101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energa (Kw/mes)
2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Gas(lb.)
727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque
17 34 51 67 84 101 118 135 152 169 185 202 1314 1399,712 1490,554 1587,291 1690,306

98


La recepcin de la leche se realizar diariamente debido a que es un producto
que por sus condiciones no es aconsejable almacenarse excepto si se tiene
tecnologa para este fin. Para la rentabilidad de CEPALAC LTDA es mejor no
almacenar leche y as no incurrir en los altos costos que esto genera, sino que
diariamente se obtenga esta materia prima, as sus productos podrn ser de la
mas alta frescura. Sin embargo, debe aclararse que se realizar una negociacin
previa con stos proveedores con el fin de asegurar la produccin diaria en
pocas de escasez. El pago de esta se realizara quincenalmente.

Las compras de los insumos (cuajo, sal y el cloruro de calcio) se realizaran
quincenalmente a pesar de que estos tiene una vida til de 1 ao. Para su
almacenamiento se dispuso en la planta de produccin un cuarto de aditivos
dotado de un estante. Y en cuanto al empaque, este ser adquirido en forma
mensual.

Todos estos costos se asumirn de contado.

CEPALAC LTDA no contar con inventarios de productos en proceso ni de
productos terminados, debido a que como ya se ha mencionado con anterioridad
el queso es un producto alimenticio perecedero. Por esta razn las ventas
proyectadas correspondern a las mismas unidades producidas.

3.4.1. Capacidad de Produccin

La capacidad en este proceso de produccin esta dada por la capacidad existente
para el almacenamiento y procesamiento de la leche.

Como ya se ha venido describiendo el proceso de la produccin de queso antes
de realizarse el moldeo es relativamente corto pues este corresponde para el
queso campesino aproximadamente dos horas y media y para el queso doble
crema aproximadamente 3 horas por esta razn durante una jornada se puede
hacer 3 lotes de produccin de queso campesino y dos doble crema. Se trabajara
25 das al mes durante 12 meses.

Adems de esto se debe tener en cuenta que la mayora de maquinaria y equipos
empleados para la produccin de estos tipos de queso es diferente, necesitndose
as casi la mitad de la capacidad del plan de produccin.

Sin embargo existen algunos elementos y equipos de trabajo que deben tener
capacidad para la totalidad de requerimientos de la produccin diaria, sin importar
el tipo de queso, estos se refieren a las canecas en que se almacenara el suero
que posteriormente ser vendido, la bscula que se utilizar para realizar el
control de calidad del peso durante la recepcin de la leche, el cuarto fro donde
se almacenar la produccin, las canastas donde se transportara la cantidad de

99


productos diarios y la estantera para los insumos que como ya se menciono
sern adquiridos cada 15 das.

La capacidad que a continuacin se muestra es la necesaria para poder cumplir
con el plan de produccin anteriormente definido.

Cuadro 26. Capacidad de Produccin Queso Campesino

CAPACIDAD DE PRODUCCIN PARA QUESO CAMPESINO
Ao 1 2 3 4 5
Litros de leche (Diarios) 670 954 1260 1588 1941
Baches 3 3 3 3 3
Lts de leche diarios por bache 223 318 420 529 647
Unidades diarias producidas 129 192 258 329 406
Cantinas 0 0 0 0 0
Pasteurizadora 700 1000 1300 1600 2000
Homogenizador 250 350 450 550 650
Tinas de cuajado 250 350 450 550 650
Moldes (Prensa)
250 350 450 550 650

Cuadro 27. Capacidad de Produccin Queso Doble Crema

CAPACIDAD DE PRODUCCIN PARA QUESO DOBLE CREMA
Ao 1 2 3 4 5
Litros de leche (Diarios) 974 1181 1404 1643 1898
Baches 2 2 2 2 2
Lts de leche diarios por bache 487 591 702 821 949
Unidades diarias producidas 129 192 258 329 406
Cantinas 250 300 360 420 480
Tanques 1000 1200 1500 1700 1900
Tinas de cuajado 500 600 800 900 1000
Marmita 500 600 800 900 1000
Moldes
130 200 260 330 410

Cuadro 28. Capacidad de Produccin Compartida

CAPACIDAD DE PRODUCCIN COMPARTIDA
Ao 1 2 3 4 5
Estantera para total Kg. de
insumos al mes
15.130 22.077 29.556 37.598 46.235
Canecas para lts de suero totales
1500 2000 2400 3000 3500

100

Bascula para pesado de leche
1700 2200 2700 3300 3900
Canastas para producto
terminado 260 390 520 660 820
Cuarto Fro
260 390 520 660 820


3.5. Personal Requerido para la Produccin de Quesos

La primera persona necesaria para iniciar con el proceso corresponde al
conductor, ya que ste a las 4 de la maana debe iniciar su recorrido con el fin de
recolectar la leche y llevarla a la planta antes de las 8 de la maana hora en que
en que se inicia el proceso de produccin.

Para el proceso de produccin se requiere 4 operarios sujetos al perfil del SENA
definido como Trabajador calificado en procesamiento de lcteos, facilitando as
el manejo de las responsabilidades de cada uno debido a que tienen
conocimientos especficos en este proceso productivo.

Se requiere de uno que ste en la capacidad de recibir y controlar la cantidad y
calidad de leche requerida, este mismo ser el encargado de transportarla a los
tanques de almacenamiento y posteriormente a la pasteurizadora y
homogenizador para realizar estos procesos los cuales estarn bajo su
responsabilidad.

La segunda persona se encargar de trabajar en el proceso de cuajado en el que
emplear la lira vertical y horizontal y continuar con la marmita y el moldeo.

La tercera persona se encargara del molde, desmolde y porcionamiento de las
diferentes presentaciones de los quesos.

Cuarta persona empaque, sellado y almacenamiento de producto terminado.

Es necesario llevar de una manera higinica todo el proceso productivo. Esto
incluye el uso de protectores en los trabajadores que manipulan a diario de
alguna forma el producto, estos protectores conocidos como equipo de
proteccin industrial corresponden a guantes, tapabocas, gorro, overol, botas
industriales, delantal y gafas industriales los cuales sern entregados 3 veces
al ao. La manera de manipulacin y conservacin de estos protectores se
realizara con base en el Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), al igual que
este tambin se utilizar para basar el trato a los operarios. (Ver Anexo 15)

Se debe tener en cuenta que los trabajadores estarn expuestos a riesgos con la
manipulacin de las maquinas y que por esta razn los empleados deben contar
con mnimo un ao de experiencia. En cuanto a los riesgos producto de sustancias

101


toxicas, no existen, ya que este proceso no tiene ningn tipo de sustancia nocivo
para la salud.


3.6. Sistemas de Control de Calidad

En el mercado, actualmente muchos de los productores son pequeas
microempresas que no invierten en un proceso de calidad; por tanto, sacan al
mercado productos que no cuentan con los requerimientos de las empresas ms
tecnificadas, pero dada la importante participacin de las MIPYMES en la
economa nacional, se puede deducir que un punto estratgico para el desarrollo
econmico del pas es impulsar la productividad en estas empresas para hacerlas
ms competitivas, pero esto slo se logra si hay un manejo de dichas empresas,
para cambiar hacia una cultura del mejoramiento de procesos y obtener una
verdadera CALIDAD, cuyo concepto va ms all de las caractersticas fsicas del
producto o servicio que se ofrece, sino que incluye la capacidad de la empresa
para rebajar los costos, lo que la hace mucho ms viable financieramente en el
largo plazo y le da la capacidad de ofrecer precios ms competitivos.
El aseguramiento de la Calidad se realiza a travs de la certificacin con Normas
ISO 9000:2000 u otras normas de calidad relacionadas con esta como por
ejemplo BPM (Buenas practicas de manufactura) o HACCP (Anlisis de peligros
y puntos crticos de control) especificas para productos alimenticios.

Con el fin de plantear formas operativas que permitan realizar el proceso
productivo dentro de las especificaciones de calidad, cantidad y costo CEPALAC
LTDA dispuso invertir en herramientas que no solo permitan dar excelentes
condiciones al producto final, sino que adems den niveles de higiene y control de
microorganismos, todo esto bajo los parmetros establecidos en el Capitulo V del
Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23) definido como Aseguramiento y Control de
Calidad. Esta norma en su articulo 25 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros
y control de puntos crticos (HACCP) o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.

CEPALAC dispone trabajar principalmente mediante el anlisis de peligros y
control de puntos crticos HACCP, sin embargo es conciente de la importancia
que tiene BPM y por esta razn tambin har uso de ellas.

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
controlarlos.


102


Se trata de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el
enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de
inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en
la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. En el caso de la industria
alimentaria se deben involucrar los parmetros que cada empresa debe seguir
segn las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de
alimentos que produzca. Esto debe estimular adems la investigacin de la misma
empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un
proceso de Mejoramiento Continuo.
El proceso de investigacin empieza por identificar, estudiar y evaluar los riesgos
de contaminacin ambiental que genera cada proceso productivo o de servicios
dentro de una empresa. Esta investigacin puede involucrar la ayuda de expertos
ambientalistas, qumicos, ingenieros, profesionales del sector de la salud entre
otros profesionales, esto se debe a que cada producto tiene un manejo y por
consiguiente unas normas diferentes
15
.
BPM son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y
eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente. Su objetivo principal es
buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente
calidad para garantizar la satisfaccin del cliente. Se aplican a industria
farmacutica, cosmtica, alimenticia y a proveedores de las anteriores.
En el caso especifico de los quesos, la aplicacin del sistema de calidad va desde
la produccin de la leche que ser recibida en el establecimiento de
transformacin hasta la distribucin industrial del producto terminado. El Anexo 17
ilustra con detalle la implementacin de estos sistemas en esta industria
especifica. Sin embargo a continuacin se da a conocer la informacin bsica
acerca de los procesos crticos y puntos de inspeccin de calidad:

1. Recepcin y Preparacin de la leche
La calidad del queso depende en gran parte de la calidad de la leche empleada.
Los factores que se deben tener en cuenta son:

15
www.nutricion.org/haccp/quesos/indice

103


- presencia de bacterias perjudiciales
- presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
- olor y sabor de la leche
- presencia de impurezas.
Las bacterias presentes en la leche pueden ser perjudiciales para el queso por:
- El sabor y aroma del producto se altera.
- La formacin de gas en el producto
- Posible transmisin de enfermedades
Las bacterias que causan mal olor en el queso son las mismas que causan en el
hinchazn temprana y tarda, la nica manera de limitar su presencia en la leche
es controlar higinicamente su obtencin y conservacin.
Las bacterias causantes de tuberculosis y brucelosis pueden transmitirse a travs
del queso. De ah la importancia de procesar la leche de vacas sanas.
La leche de vacas con mastitis representa un peligro para la salud, y siempre se
debe separar porque pueden causar intoxicacin a los consumidores debido a las
toxinas que ella produce en el queso. Este fenmeno es muy comn en climas
clidos.

Las impurezas como pelos, forrajes, estircol y otros, dan mal aspecto al queso.
Aunque se puede filtrar la leche para extraerlos, es mejor evitar que caigan en la
leche por medio del ordeo con higiene.

El mal sabor y olor de la leche puede ser causado por fermentaciones, por
alimentos que transmiten cierto olor, o por guardarla en lugares donde haya
olores fuertes. Esta leche transmite olor al queso y por ello no se debe usar.

Se deben tener ciertos parmetros de calidad para seleccionar la leche que va a
entrar al proceso:
- asegurarse que las vacas no tengan tuberculosis o alguna enfermedad que
pueda daar al queso.
- No dar al ganado alimentos que puedan contaminar o transmitir olores o
sabores desagradables.
- Ordear aparte las vacas enfermas, en periodo de tratamiento y las que dan
calostro.
- Tener mucho cuidado al lavar y desinfectar los utensilios de ordeo
- Utilizar leche fresca para este tipo de producto.

Este punto requiere de una gran atencin de parte del operario encargado de
realizar su control (Supervisor), debido a que si se acepta leche de mala calidad
se generar un producto final de mala calidad. En esta parte de la cadena de
produccin, es necesario ejercer control sobre la materia prima que est enviando
el proveedor y revisar permanentemente el costo de dicha materia, por estar
manejando productos que fluctan peridicamente de acuerdo a las condiciones


104


del mercado, tales como ciclos de lluvia, convirtindose as en un punto de control
de calidad crtico en costos.

Por ser este uno de los puntos crticos para el control de calidad a continuacin se
muestra la manera y las herramientas necesarias para su realizacin:

Pruebas De Densidad
1. Con un agitador mecnico se homogeniza la leche en el recipiente que se
encuentre de afuera hacia adentro por lo menos tres veces.
2. Con un jarro de mango se toma la muestra y se transvasa a una probeta de
250 ml para determinar la densidad de la leche con un equipo denominado
termo lactodensmetro y se realiza la correccin de la lectura en una tabla
con una medicin de temperatura y densidad.

Prueba De Alcohol
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de alcohol etlico
al 75%, y agitar dos o tres veces.
2. La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en el tubo de
ensayo; esta leche no puede ser pasteurizada ni esterilizada, indicando que
es una leche cida.

Prueba De Adulterantes: ( Harinas Y Almidones )
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de lugol y agitar 2
o 3 veces.
2. La prueba es positiva si se observan cambios en la coloracin a color
morado.

Pruebas De Acidez:
1. Determinar la acidez con el acidmetro reaccionando al azul de metileno. Por
encima de 0.18% de acidez esta se descarta.
2. Precipitacin con alcoholes. Mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al
68%, si esta se coagula su acidez es elevada y se descarta.

Adems de estas pruebas para asegurar la calidad del producto por medio de filtros
de entretela colocados en la entrada al tanque receptor, se filtra la leche para colar las
impurezas de mayor tamao.

Continuando con la informacin bsica acerca de los procesos crticos y puntos de
inspeccin de calidad en donde este control se realiza generalmente a las
cantidades y/o temperaturas necesarias para su realizacin.

2. Recepcin y Almacenamiento de ingredientes.
3. Adicin de Ingredientes
4. Pasteurizacin

105

5. Desuerado
6. Moldeado
7. Prensado
8. Salado
9. Empaque
10. Almacenamiento
11. Distribucin

Todos estos controles de calidad anteriormente mencionados influyen en:
Nula alteracin de sabor
Control de microorganismos
Fechas de vencimiento correctas
Control de productos (En proceso y terminados)
Congelamiento del producto una vez culminado el proceso de fabricacin.
Almacenamiento diseado para el producto.

El control de calidad tambin se realizara al producto terminado, por esta razn el
operario encargado del empaque debe tener conocimiento acerca de la
presentacin que deben tener los quesos con el fin de verificar que estas se
realicen de la manera esperada, pues de no ser as, el producto deber ser
devuelto al rea de produccin.

3.6.1. Polticas de Calidad
CEPALAC LTDA. ser una empresa dedicada a la produccin de quesos de
buena calidad con el fin de proveer a una creciente franja de consumidores,
ofrecindoles alternativas de consumo, llevando a cabo para ello un proceso
rpido, limpio, de muy baja manipulacin, para generar un producto de excelente
calidad que satisfaga el gusto y las necesidades de nuestros consumidores. Para
nuestra empresa, la buena calidad de sus productos es el factor ms importante y
del que depende su comercializacin y venta. Un producto que no ofrece todas las
garantas para el consumidor no debe salir al mercado.
1.- PROVEEDORES: La empresa se esforzar por tener proveedores que tengan
criterios de calidad o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda
dar nociones de calidad. En ocasiones ser necesario exigir de parte de ellos ms
conciencia de calidad, pues de no hacerlo se cambiar de proveedor, estos deben
ser incentivados a entregar productos en muy buen estado fito-sanitario, la
variedad pactada y el grado de acidez apropiado. Adems de esto estos deben ser
controlados por la autoridad competente del municipio.
2.- DISEO DEL PROCESO: Es muy importante que el proceso sea realizado en
forma tcnica y gil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras
y en un producto de menor calidad.

106

3.- DOTACION: Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que
el personal cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma gil, con
buena disposicin y sin demoras, adems que sea el adecuado para evitar
accidentes y contaminacin de los productos.
4.- CONTROLES DE PROCESO: Dentro del proceso se realizarn controles como
son: Fsico-qumicos y organolpticos para que el producto obtenido sea de
buenas condiciones para el consumidor final. Se controlarn las temperaturas y
tiempos que los diferentes procesos necesiten. Adems tambin se realizaran
controles al peso del producto final antes de que este sea empacado con el fin de
llevar al cliente la cantidad de producto que desea.
5.-POLITICA DE EMPLEO: Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral,
pues un empleado con experiencia es un factor menos de riesgo y una persona
ms compenetrada con las polticas de la empresa, Desafortunadamente esto es
muy difcil de manejar pues se ha detectado que el comn de los trabajadores de
microempresas son personas muy inestables y no les gusta permanecer mucho
tiempo en el mismo trabajo. Sin embargo se buscara que los empleados sean
egresados del SENA.
3.7. Proveedores

3.7.1. Maquinaria y Equipos

Los equipos utilizados para el procesamiento de leche deben estar construidos
con materiales que no sufran corrosin, se recomienda utilizar acero inoxidable,
aluminios de primera calidad y plsticos neutros
16
.

Cuadro 29. Maquinaria y equipos

NOMBRE ESPECIFICACIN PROVEEDOR
Pasteurizadora
Para mnimo 1200lts de
leche
Concentrados
Homogenizador Para mnimo 250lt de leche Concentrados
Marmita con agitador y liras Para 1000lts de leche Come
Tajadora Para corte de queso Industrias Baga & CIA Ltda.
Empacadora Al vaco Industrias Guamba
Tanques de enfriamiento Para 1000lts de leche Milkteck Ltda.
Moldes Para realizar 380 productos Come
Prensa Para queso SOTECO
Cantinas Para transportar 250lt de Ferretera Mundial

16
MEJIA BERNAL, Andrs. Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa
productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado Bogotano. Pontificia
Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniera. 2002. p.67.

107

leche
Tubera En hacer inoxidable. 20m 4in Ferretera Espaola
Bascula Para 1000lts de leche Basculas y Balanzas
Bascula digital Para aditivos de la leche Come
Cuarto Fro 2x2x2.4m Friotec
Herramientas Laboratorio Para control de calidad Come, Droguera Mundial
Kit herramientas Mantenimiento de maquinas Ferretera Mundial
Carro transportador Para canecas Dotaciones Lafivi
Canecas Para agua y suero Central de Canecas
Canastas Para producto terminado Central de Canecas
Mesn En Acero inoxidable Come
Estantera Almacenamiento de insumos Bohrquez Ltda.
Cuchillos Para corte de pasta Frigotec S.A
Nevera industrial Para los locales Appliance Center
Vehculo Para transporte Servimotor
Extintores Seguridad industrial Abastecedora de extintores
Escritorio Bohrquez Ltda.
Sillas Bohrquez Ltda.
Kit de oficina Papelera Universitaria
Computador System S.A
Impresora System S.A
Fax System S.A
Telfono Telecom..
Mesa de juntas Bohrquez
Calculadora Papelera Universitaria
Archivadores
rea Administracin
Bohrquez
Caja registradora Para local Olimac


3.7.2. Materia Prima e Insumos

La ciudad de Tunja pertenece a la provincia del centro del departamento de
Boyac, la cual esta compuesta por lo municipios de Combita, Cucaita, Chiquiza,
Chivata, Motavita, Oicat, Samac, Siachoque, Sora, Sorac, Sotaquir, Toca,
Tuta, Ventaquemada y por supuesto Tunja.

Segn informacin encontrada en el libro titulado Perfiles provinciales de Boyac y
suministrada por el grupo URPA, Tunja tiene las siguientes caractersticas:

Extensin (Km2): 117
% Uso de suelo, pastos: 33
Vacas de ordeo: 1.398
Produccin lechera diaria: 6.000lts.
Produccin lechera mensual: 209.700lts
Produccin lechera anual: 2.519.400lts.

108

La produccin lechera de la ciudad de Tunja esta compuesta a su vez por la
produccin de sus veredas (zona rural), el uso del suelo de estas corresponde al
empleo de pastos y cabezas de ganado all alimentadas.
El siguiente cuadro, muestra el nombre de estas veredas con su numero promedio
de productores y de botellas diarias.
Cuadro 30. Proveedores de leche a la ciudad de Tunja
Nombre (Vereda) Nmero de distribuidores
por Vereda
Promedio de botellas
diarias por distribuidor
Runta 3 95
Barn Germania 7 100
El porvenir 10 145
Tras del Alto 10 155
Pirgua 12 125
Chorroblanco 1 105
La esperanza 8 135
La Hoya 6 130
La lajita 3 120
Barn Gallero 2 95
TOTAL 62 8000
Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Bez y Grupo URPA. (Ver Anexo 18)
En total se producen 8000 botellas, las cuales corresponden a 6000lts. Debido a
que cada una de estas botellas tiene 750 mlts. Debe aclararse que estas botellas
se transportan en cantinas cada una con capacidad de 55 botellas (Aprox. 43lts)
En la actualidad el costo promedio de venta al consumidor de un litro de leche
oscila entre $420 y $450. Segn datos estadsticos, el precio real de la leche al
productor, tal como se percibe en la siguiente grfica, puede variar notablemente:
Grafico 3. Precio real de leche al productor

Fuente: FEDEGAN, Oficina de Recaudos - Clculos Oficina de Planeacin FEDEGAN

109


Esta informacin se puede tambin observar a nivel nacional en el Anexo 19.
Como puede observarse el departamento de Boyac tiene los precios mas bajos
del altiplano Cundiboyacense.
Por estas razones y tomando en consideracin el nmero de veredas que estn
en condiciones de distribuir leche y el precio ofrecido, encontramos que existen
suficientes proveedores del producto bsico para la produccin del queso como lo
es la leche.
Vale la pena aclarar que esta produccin lechera diaria que entra a la ciudad tiene
un control de calidad. De este se encarga la oficina de Saneamiento Ambiental
(Dependencia de la alcalda), esta a su vez contrat a CONGETER una firma
encargada de un laboratorio de anlisis de alimentos ubicado en la ciudad de
Tunja, sta se encarga de hacer los retenes y llevar un control de calidad. Hacen
muestreos de la leche, la analizan y le reportan los resultados a Saneamiento,
este hecho facilita la escogencia de los proveedores debido a que si {estos estn
registrados en la alcalda es porque su produccin tiene por lo menos las mnimas
condiciones aceptadas de calidad.

La importancia de la escogencia de los proveedores radica en el hecho de que la
leche es un factor decisivo y determinante en el sabor del queso, por esta razn
sus proveedores deben de forma igual, alimentar al ganado y cuidar la zona de
pastoreo.

En el trabajo de campo realizado en las diferentes veredas, se tuvo contacto con
el 70% de la totalidad de los proveedores, porcentaje que corresponde a 43
proveedores, estas personas en su totalidad corresponden a campesinos que
trabajan el campo, al interactuar con ellos se encontr que el 50% respondi
afirmativo a la siguiente pregunta: Estara dispuesto a vender su produccin
lechera diaria a una nueva microempresa Tunjana que produce quesos?. El otro
20% respondi que primero se debera plantear ciertas condiciones.

Adems de esto tambin se les planteo la idea de que el precio de compra sera
igual en todo el ao sin importar los ciclos de lluvias y sera producto del promedio
de los precios en las diferentes pocas. A esta proposicin, el 95% de los
entrevistados respondi afirmativo, el 5% restante respondi que lo pensara.

Tambin se les mencion el hecho de recibir capacitaciones acerca de producir
leche con calidad a lo que todos respondieron que estaran interesados.

A pesar de que la leche es la Materia Prima mas importante en la produccin de
queso, no es la nica, tambin existe el cuajo, la sal y el cloruro de calcio, a
continuacin se muestran los posibles proveedores de los mismos.

110


Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas

Nombre Proveedor
Cuajo Casa del Arroz. Tunja
Sal Casa del Arroz. Tunja
Cloruro de Calcio Droguera Mundial. Tunja

El proveedor del empaque ser ABC del empaque. Para el proceso de produccin
de CEPALAC LTDA ste corresponde al nico insumo.

3.7.3 Servicios

Los servicios necesarios para el funcionamiento, corresponden a servicios
pblicos los cuales en su totalidad son suministrados por las empresas
municipales de la ciudad de Tunja, de la siguiente manera:

Agua y alcantarillado: Seraqua
Luz: Electrificadora de Boyac
Telfono: Telecom
Aseo: Servigenerales
Gas: Gaspas

3.7.4 Personal

En atencin a que el personal requerido para la produccin de quesos debe tener
un conocimiento detallado del manejo de los lcteos y sus derivados, se buscara
que dicho personal haya realizado sus estudios en el SENA y que por esta razn
haya recibido su titulo de Trabajador calificado en procesamiento de lcteos
especialidad con la que cuenta dicha institucin.

En cuanto a los cargos de secretaria, conductor, administrador de local y auxiliar
de local, estos sern escogidos por convocatoria abierta, basados en el perfil
definido en el manual de funciones de CEPALAC LTDA. De este modo tambin se
realizara la escogencia del contador y los vendedores a pesar de que estos no son
vinculados mediante un contrato laboral.

Los cargos directivos de la empresa sern ocupados por los socios.







111


3.8. Canales y Sistemas de Distribucin

Debido a que CEPALAC LTDA es una microempresa, la distribucin de los
productos la realizara ella misma, para este fin empleara dos tipos de canales de
distribucin como se observa a continuacin.

Grafico 4. Canal de distribucin corto de 2 niveles



Este ser empleado para las ventas realizadas a establecimientos

Grafico 5. Canal de distribucin corto de 1 nivel



Este ser empleado para las ventas realizadas en el puntos de venta de
CEPALAC LTDA ubicado en el centro de la ciudad.

Con el fin de tener un mayor entendimiento de las funciones de cada uno de los
implicados en los canales de distribucin a continuacin se presentan las
definiciones de estos:

Productor: encargado del procesamiento del producto y adems de la venta a
distribuidores y/o consumidores finales.

Productor
Canal Minorista
Consumidor
Final
Productor
Consumidor
Final

112


Canal minorista: intermediario que compran directamente a la los productores y
venden a los consumidores finales
Consumidor: es el que adquiere los productos en los lugares de distribucin y
venta para consumo final.

La distribucin de los productos se realizara en el tiempo, cantidad y forma
establecido, para esto se contara con un vehculo que transportara el producto, el
cual corresponde a un furgn (vehculo con cabina refrigerada).

El transporte de los productos se realizara por zonas, de acuerdo a los pedidos
realizados en cada una de ellas a los vendedores, ya que de esta manera con
facilidad se podr programar los diferentes recorridos diarios que se deban hacer
con el fin de dejar en los manos de los clientes el pedido solicitado.

Pero para que exista distribucin de productos se debe tener pedidos, por esta
razn existirn 2 vendedores cuyo objetivo principal ser la preventa de los
productos buscando siempre lograr el nmero mximo de pedidos. Esta preventa
se apoyara en las acciones mencionadas con anterioridad en las Estrategias de
Venta y Promocin definidas en el Plan de Mercadeo descrito en el Capitulo 2.





113

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

El objetivo de este estudio corresponde a la definicin de las caractersticas
necesarias para el grupo empresarial y para el personal del negocio incluyendo
estructura, estilo de direccin, mecanismos de control, polticas de administracin
de personal y de participacin del grupo empresarial en la gestin y en los
resultados, todo esto sin olvidar la posibilidad de contar con todos estos
elementos.

4.1. Definicin de Perfil y Composicin del Grupo Empresarial

William A Sahlman plantea la importancia que el Plan de Negocio tiene para el
empresario y para la empresa, pero al mismo tiempo define un nuevo enfoque a
los factores bsicos que deben evaluarse en un plan de negocio indicando
aspectos fundamentales de estos factores entre los que se encuentran el Grupo
Empresarial
17
. Por esta razn a este tem se le dar una definicin diferente a la
que generalmente se encuentra en las guas de planes de negocio, este hecho se
sustenta en que este enfoque permite mayor entendimiento de las decisiones que
en este caso se tomaron acerca de la definicin del Grupo Empresarial.

En el ao de 1996, Edgar Cepeda Cuervo estudiante del colegio Salesiano y
Carolina Parra Bez estudiante del Colegio de la Presentacin de la ciudad de
Tunja (de donde ambos son originarios), se conocieron. Con el paso del tiempo
ambos se dieron cuenta que compartan el gusto por la carrera de Ingeniera
Industrial y por la relacin con el manejo de las empresas, por esta razn
planearon que algn da crearan una empresa. La familia de Edgar desde tiempo
atrs es duea de una microempresa de Carnes Fras ubicada tambin en la
ciudad de Tunja. Durante toda su vida Edgar ha trabajado en esta microempresa y
Carolina ha realizado trabajos prcticos all.

A pesar de que esta fue una idea que se concibi tiempo atrs cuando no haba
certeza en los gustos que parecan existir, se fue fortaleciendo. En la actualidad
cuando ambos estn prximos a concluir sus estudios de Ingeniera Industrial, lo
que alguna vez fue una idea, se convirti en un proyecto de vida que ambos
quieren desarrollar en su ciudad natal, de la cual estn muy agradecidos, debe
mencionarse que este proyecto inicia con el presente estudio.

Este hecho complementado con los conocimientos adquiridos en el tiempo de
estudio y en la experiencia que ha dado el trabajo de ambos y con las nuevas
oportunidades que el gobierno esta ofreciendo a jvenes empresarios, se decidi
que el grupo empresarial de CEPALAC LTDA. se constituir segn el rgimen de
responsabilidad limitada y estar compuesto de Edgar Cepeda y Carolina Parra
Bez, cada uno de ellos aportara el 50% del capital inicial que no cubra la ayuda

17
SAHLMAN, William A. Harvard Business Review.

114

que prestaran los nuevos programas del gobierno por medio de las universidades,
o del SENA. Ambos estarn vinculados laboralmente a la microempresa. Las
utilidades de esta sern distribuidas entre los dos socios de una manera equitativa
es decir la correspondiente al 50% de ellas. Adems, ambos harn parte de la
junta directiva, la cual estar compuesta por ellos dos, por un miembro de la
familia de cada uno de los socios y por una persona escogida por consenso y que
sea arbitraria. Las funciones bsicas de esta junta consistirn en la definicin de
metas y estrategias para la organizacin.

Este grupo empresarial tiene ventajas dadas principalmente por la experiencia de
el trabajo en otras microempresas igualmente de alimentos y en el reconocimiento
de la ciudad de Tunja y sus alrededores el cual incluye, terrenos, climas, historia,
comportamiento de sus pobladores, entre otros. Su Plan Estratgico bsico
corresponde a:

MISION DE LA EMPRESA
Procesar y comercializar Quesos de altsima calidad para el mercado regional,
procurando la mayor rentabilidad de la empresa, satisfaccin total de clientes, el
bienestar de los trabajadores, el desarrollo de los proveedores, el fortalecimiento
de la industria, la participacin en el desarrollo social y el respeto por el
ecosistema.
VISION DE LA EMPRESA
Ser lder en Boyac de la produccin y distribucin de Quesos, reconocidos por su
excelente calidad, servicio amable y oportuno, adems de su creciente
contribucin al desarrollo social.

POLTICAS
Ofrecer productos alimenticios de buena calidad ya que este es el factor ms
importante y del que depende la comercializacin y venta. Un producto que no
ofrece todas las garantas para el consumidor no debe salir al mercado.
CEPALAC LTDA. se caracteriza por su oportunidad y cumplimiento, su
facilidad y su firme orientacin hacia la satisfaccin plena de las necesidades
de los clientes.
El cliente estar constantemente informado del producto por medio de la red de
servicios y ventas.
Plan integral de capacitacin para mejorar la calidad de vida de todo el
personal que trabaja en la compaa.
La empresa aplicara un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,
mediante el anlisis de amenazas y de control de puntos crticos,
recomendados en el articulo 25 del decreto 3075/97.
El producto ser revisado constantemente y sus mejoras en calidad se
planearan y ejecutaran.

115

El sistema de calidad cobija todos los procesos, operaciones, personas y
recursos destinados a elaborar productos y suministrar los servicios de manera
tal que satisfagan las necesidades de los clientes.
La empresa se esforzar por tener proveedores que tengan criterios de calidad
o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda dar nociones de
calidad. En ocasiones ser necesario exigir de parte de ellos ms conciencia
de calidad, pues de no hacerlo se cambiar de proveedor, estos deben ser
incentivados a entregar productos en muy buen estado fsico-sanitario.
Es muy importante que el proceso de produccin sea realizado en forma
tcnica y gil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras y
en un producto de menor calidad.
Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que el personal
cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma gil, con buena
disposicin y sin demoras.
Dentro del proceso se realizarn controles como son: Fsico-qumicos y
organolpticos para que el producto obtenido sea de buenas condiciones para
el consumidor final.
Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral, pues un empleado
con experiencia es un factor menos de riesgo y una persona ms
compenetrada con las polticas de la empresa.
4.2. Estructura Bsica de la Organizacin

Grafico 6. Organigrama CEPALAC LTDA.
Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccin
Conductor Vendedores
Gerente de
Produccin
y Logistica
Secretaria
General
Auxiliar
Local
Administrador
Local
Contador
Gerente
Financiero
Administrativo
y Comercial
Junta Directiva

116


Como en cualquier microempresa, la estructura Organizacional no es compleja, no
cuenta con un personal numeroso, sino por el contrario su personal es el
estrictamente necesario para que su produccin se pueda realizar. Como puede
observarse en el organigrama, la estructura organizacional corresponde a la
denominada Funcional apoyada en departamentos, ya que el poder se delega
de acuerdo a las funciones que cada uno desempea dentro de la empresa.

En este caso no existe un gerente general sino dos gerentes cuyas funciones
cubren las diferentes reas que componen una organizacin bajo el nombre de
dos reas generales:

AREA ADMINISTRATIVA FINANCIERA Y COMERCIAL

Las funciones de esta rea de manera global se pueden definir as:
Manejo de los costos e ingresos que diariamente entren o salgan de la
empresa, y preparacin de reportes exactos y oportunos para poder evaluar
y controlar las operaciones de la empresa.
Mantener las relaciones con los bancos, los inversionistas y la supervisin
de las actividades relacionadas con el crdito y con la cobranza de los
clientes.
Velar por el desarrollo del capital humano de la organizacin.
Se encarga de planear y ejecutar nuevas estrategias para ampliar sus
horizontes.
Manejo de Punto de Venta
Cumplir con funciones asociadas al Gerente General.

REA DE PRODUCCIN Y LOGSTICA

Las funciones de esta rea de manera global se pueden definir as:
Manejo del proceso de Produccin
Manejo de la distribucin de producto terminado
Manejo de relaciones con proveedores de Materia Prima e Insumos.

A su vez el personal de estas reas estar constituido de la siguiente manera:

1. Personal ejecutivo: constituido por:
Gerente Financiero, Administrativo y Comercial. Cargo que ser
desempeado por el socio Edgar Cepeda.
Gerente de Produccin y Logstica. Cargo que ser desempeado por el
socio Carolina Parra Bez.
La secretaria la cual laborara de tiempo completo y apoyara a ambos
gerentes.

117

El tipo de contrato del personal ejecutivo de esta empresa ser a termino
indefinido con excepcin de la secretaria, la cual tendr un contrato a termino fijo
de 1 ao. Los salarios al personal ejecutivo se pagaran en forma mensual.

2. Personal de apoyo a la gerencia: constituido por:
Vendedores.
Conductor
Los vendedores trabajaran mediante un contrato de prestacin de servicios donde
se partir de un salario bsico mas comisin de ventas, as las cosas debido a que
no es un contrato laboral CEPALAC LTDA no estar obligada a responder por
alguna prestacin laboral.

El conductor tendr contrato a termino fijo de un ao y gozara de las prestaciones
exigidas por la ley, su seleccin se realizara por medio de convocatoria, estudio de
hojas de vida y entrevista por incidencias criticas.

Para el manejo del punto de venta se contara con dos personas:
Administrador de Local de Venta
El Auxiliar del Local, la cual laborara de tiempo completo
Las cuales tendrn las mismas condiciones del conductor.

3. Personal operativo: constituido por:
Operarios tambien laboraran de tiempo completo y realizaran todas las
funciones asignadas por su jefe inmediato que tengan relacin con su
cargo.
Supervisin de produccin y control de calidad
El tipo de contrato para el personal operativo, ser a termino fijo de 1ao y
gozaran de todas las prestaciones sociales exigidas por ley.
El proceso de seleccin de este grupo, se efectuara mediante convocatorias a
personas que han realizado sus estudios en el SENA y posteriormente la
aplicacin de la entrevista por incidencias criticas.


4.3. Polticas Administrativas


Las decisiones que afecten directamente el negocio, sern tomadas por
acuerdo entre los gerentes, en lo posible, las decisiones no se impondrn y
ms que someterlas a votaciones, se explicaran las razones del porque de la
decisin.
Existe un solo comit de direccin conformado por los dos gerentes. Las
funciones de este sern: Seguimiento y control de los objetivos estratgicos de
la empresa, cumplimiento de metas fijadas, presupuestos, revisin de las
polticas internas de la compaa.

118

CEPALAC LTDA. es consciente que trabaja con personas es decir
recursos vivos, complejos en el extremo, diversos y variables que vienen del
ambiente hacia el interior de la organizacin, crecen, se desarrollan, cambian
de posicin, de actividad y de valor y que de estas depende el cumplimiento de
sus objetivos y misin. En consecuencia, ha determinado administrar con las
personas como socios y no como solo recursos, ya que las personas son
elementos impulsores de la organizacin, capaces de dotarla de inteligencia, el
talento y el aprendizaje indispensables para estimular la renovacin y
competitividad constantes en un mundo lleno de cambios y desafos, agentes
activos y proactivos, dotados no solo de habilidades fsicas, manuales o
artesanales, sino tambin de inteligencia, creatividad y habilidades
intelectuales. A pesar de esto tambin es consciente de los costos que
implicara mantener un departamento de personal (Planta fsica, personal,
equipo de oficina, tiempo) por esta razn dispuso que el jefe toma las
decisiones con respecto a sus subordinados e informa las expectativas y
planes de la organizacin, a la vez que recibe las expectativas y punto de vista
de los subordinados, con el fin de que todos interacten, compartan, conozcan
lo bsico acerca de recursos humanos y lo ms importante obtengan la
motivacin que les permita responder por su trabajo de una manera ms
eficiente.
Debido a que las actividades no requieren mayor conocimiento, los
empleados no requieren de una compleja instruccin, es suficiente con una
breve induccin.
Es importante que el personal operativo de la empresa tenga estmulos
por su productividad, por esta razn en la empresa existir el empleado del
mes, el cual recibir una bonificacin en dinero o en especie.
Debido a que la capacitacin ha cobrado mayor importancia para el xito
de las organizaciones modernas y a que la rivalidad entre empresas se basa
en las capacidades de cada una, luego de haber resuelto la duda de quien
necesita capacitacin en la empresa, se hace importante la determinacin de
los contenidos de los programas de capacitacin, en los que se debe impartir
conocimientos, aptitudes y habilidades, basados en el estudio de las tareas y
funciones especificas de cada uno de los puestos de trabajo. Esto conllevara
a la obtencin de ventajas sobre sus competidores, y adems se lograra una
buena conexin entre los objetivos estratgicos y los programas, debido al
impacto a nivel individual y organizacional que esto tendra. Pero para que esta
capacitacin tenga buenos resultados, se establecern metas y se buscara
que haya una retroalimentacin y comunicacin del avance y una serie de
recompensas y refuerzos. Se preparara al empleado para que este se relaje,
se motive, se interese por aprender, adems debe explicrsele por que y como
la capacitacin les ayudara en sus puestos de trabajo.
Debido a que el proceso de evaluacin es esencial para la
administracin efectiva y el rendimiento de la compaa. Se realizara una
evaluacin trimestral con el fin de medir el desempeo en el logro de las metas

119

y planes y el desempeo como gerente administrativo, financiero, comercial,
revisor fiscal, contador, secretaria, vendedores, etc.
Se debe tener en cuenta que en el momento de la construccin y
formacin de una empresa, esta debe responder por los aportes a los sistemas
de seguridad social y aportes parafiscales:
Para el Fondo de pensiones debe pagar el 10.125% de la nomina.
Para el Fondo de cesantas debe pagar el 8.33% de la nomina.
Para los intereses de cesantas debe pagar el 1% de la nomina.
Para los aportes parafiscales la empresa debe pagar el 9% de la nomina.
Para el sistema de salud la empresa debe pagar el 8% de la nomina.
Primas legales debe pagar el 8.33 % de la nomina.
Vacaciones: debe pagar el 4.16 % de la nomina.
Debido a que la comunicacin es la base de las buenas relaciones, la
empresa contara con una cartelera donde se mostrara las principales noticias
que afectan a CEPALAC LTDA. de forma positiva y negativa, adems de esto
se realizaran reuniones bimensuales con el fin de escuchar las inquietudes de
los miembros de la organizacin.
Debido a que el reglamento interno de trabajo de la compaa, establece
normas genricas de comportamiento laboral, que deben observar todos los
trabajadores, con la finalidad de mantener y fomentar la armona en las
relaciones laborales CEPALAC LTDA. impondr a sus trabajadores un
Reglamento Interno de Trabajo, el cual podr ser modificado cuando as lo
exija el desarrollo institucional y/o las disposiciones legales vigentes que le
sean aplicables. Todas las modificaciones del Reglamento Interno de Trabajo
sern puestas a conocimiento de los trabajadores. Las personas que ocupan
cargos directivos, son los responsables de supervisar el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en este Reglamento. (Ver Anexo 20).
CEPALAC LTDA sabe lo importante que es para una compaa tener un
manual de descripcin de cargos ya que este facilita el anlisis y la evaluacin
de cargos, y la definicin de los salarios, adems le da un valor real a cada
cargo pues logra claridad organizacional, es por esta razn que defini su
propio manual de funciones, el cual deber seguir. Este se muestra en el
Anexo 21.


4.4. Indicadores de Desempeo

Adems de estas polticas se crearon indicadores de desempeo en CEPALAC
LTDA. para establecer mecanismos claros y transparentes de evaluacin y
seguimiento encaminados al cumplimiento completo de los objetivos y metas
organizacionales.

Los resultados de estos indicadores sern analizados por las directivas de
CEPALAC LTDA. esto con el fin de retroalimentar a todas las personas
involucradas con la microempresa, adems de esto estos resultados sern

120

mostrados en la cartelera informativa con el fin de incentivar a todo el personal a
que se logren las metas.

Cuadro 32 . Indicadores de Desempeo

Indicador Frmula de
clculo
Objetivo Meta Periodicidad
1. Formacin
empresarial
(Nmero de
directores que
asumen su
responsabilidad
profesional y social /
total de directores
CEPALAC LTDA) x
100
Medir el nivel de
cumplimiento de las
obligaciones de los
directivos, y su
formacin profesional.


80%
Anual
2. Cultura
empresarial

Test de
Conocimientos
Generales
Observar que tanto de
las capacitaciones que
se brindan, realmente
se aprovecha.
80% Semestral
3. Estructura del
empleo

(Nmero de jefes /
total empleados) x
100
Buscar la distribucin
del empleo y
establecer
equitativamente
responsabilidades.
90% Semestral
5. Adopcin de
sistemas de
produccin y
mercadeo

(Ventas Netas /
Mercado Objetivo)
x 100
Medir que tanto de las
ventas efectivamente
se queda en mi
mercado objetivo, para
innovar el sistema de
mercadeo.
70% Semestral
7. Articulacin
empresarial

Nmero de reas
Estratgicas,
Operativas y
Administrativas
Medir que tan
dinmica y eficiente
puede ser la empresa.
60% Anual
8. Pago de deudas

(Activo Corriente /
Pasivo Corriente) x
100
Medir cuantas veces
cubren mis activos las
deudas que tengo
110% Mensual
9. Capacidad de
comercializar
productos

(No. de
Capacitaciones /
Total fuerza de
Ventas) x 100
Me permite conocer el
conocimiento que
tiene el personal de
ventas, para
comercializar bien el
producto.
100% Semestral
10. Calidad de los
productos

Procesos de
Calidad,
evaluacin del
proceso y
proveedores
Indica si mi producto
cumple con normas de
calidad, y si por esto le
gusta al cliente.
100% Mensual

121

11. Identificacin
de potencialidades
y limitaciones de
mercados

Investigacin de
mercados
Me permite saber en
que posicin me
encuentro en el
mercado, y como est
ese mercado.
80% Anual
12. Financiamiento
de clientes

Rotacin de
Cartera
Establece si la
empresa tiene un buen
plan de financiacin
por la recuperacin de
cartera.
100% Semestral
13. Contactos
comerciales y
concretar negocios

(Negocios
concretados /
Nmero de
Contactos) x 100
Cuantos de los
negocios hechos salen
gracias a los contactos
comerciales.
60% Mensual
14. Calidad tcnica
de los trabajadores
(Nmero de
personas operativas
/ total de ventas) x
100
Medir el grado de
compromiso del
personal con su
superacin


70%

Anual, por
rea
15. Ahorro y
consumo familiar
(Recursos
aportados por la
empresa / Egresos
promedio familiar) x
100
Medir el nivel
adquisitivo de los
empleados, e incentivar
al ahorro


30%

Anual, por
rea
16. Autoestima de
los trabajadores.
Actividades de
integracin con
pruebas sicolgicas
Permite analizar el
estado de los
trabajadores, las
motivaciones, intereses,
decepciones o
preocupaciones.
90% Semestral


4.5. Organizaciones de Apoyo

Las organizaciones de apoyo que se tendrn por medio de outsoursing
corresponden a :
Contador
Asesor legal y Tributario
Mantenimiento de maquinaria y equipos

A parte de estas se encuentran los bancos y aseguradoras con que se decida
trabajar.






122


4.6 Documento Sobre tica y Valores que debe aplicar el Grupo Empresarial

La empresa es una sociedad de derecho natural que exige la presencia de la
naturaleza humana con forma o principio de unidad que coordina los materiales
para un fin determinado, con vnculos morales que entrelazan a los miembros, con
derechos y obligaciones para conseguir el bien comn. Por esto la autoridad debe
ser no un privilegio concedido a favor o Inters de un particular sino que es una
funcin dada al servicio de todos.

Por ello, todo empresario debe caracterizarse por ejercer un gobierno
democrtico, con un poder poltico institucionalizado. Es decir que se desempee
como servidor de la sociedad regulado por las exigencias del entorno. De este
modo, el valor del derecho natural debe reconocerse como norma del poder
poltico, de lo contrario se llegara a la tirana colectiva.

El hecho de que la persona est orientada al bien de la sociedad, es obligacin
prestar los servicios que exige el bien comn. Sin embargo, debe tenerse cautela
respecto a lo absoluto y total, pues esto no significa que la sociedad le puede
exigir cosas contra la dignidad de la persona humana.

Todo empresario debe cumplir con el bien comn, o sea que cada miembro de la
sociedad mediante un razonable esfuerzo propio, puede llevar una vida humana
digna, como consecuencia de ello, debe existir tanto como para el empresario
como para los trabajadores, deberes y derechos. En otras palabras, el empresario
no debe atentar contra la vida, la integridad personal y los bienes de sus
empleados, dentro de sus principales funciones estn las de declarar y proteger el
derecho para que reine la paz en la sociedad y se fomente la prosperidad pblica .
Por tanto, todo empresario debe intervenir para proteger a los dbiles, impidiendo
la desigualdad excesiva, promoviendo de esta manera la paz social fundada sobre
la justicia.

As mismo, los empresarios no deben paralizar las iniciativas privadas,
sustituyendo de esta manera el inters personal por el inters poltico o favoritismo
convertido esto en la ms nefasta plaga para una industria.

Finalmente, todo empresario debe mirar a una sociedad econmica, entendiendo
la economa como ciencia y tcnica por medio de la cual el hombre tiende a
garantizar una mejor produccin y distribucin de bienes y servicios para cada
individuo y para toda la comunidad.

No obstante, el comportamiento tico como fenmeno aislado no funciona, por
tanto debe apoyarse en los valores como el alimento que permite la interaccin y
la complementacin de saberes institucionales.


123

Es as, que en esta empresa, los valores juegan un papel muy importante dentro
de la vida institucional, ya que como cualidades o propiedades que tienen los
seres humanos, logran formar un ambiente de trabajo armonioso, que alienta a
sus integrantes a desempear las actividades eficazmente, motivados por el
deseo de llevar a la compaa al logro de sus objetivos.

El principal valor que caracteriza a esta compaa es la solidaridad, acompaada
del amor, porque a travs de sta se logra la unin fraternal entre los miembros,
que facilita el trabajo en equipo.

De la mano con la solidaridad van valores como la tolerancia, la sinceridad, el
compaerismo, la honestidad, la responsabilidad y el sentido de pertenencia hacia
la empresa, que nace en cada uno de sus miembros. As mismo, hace referencia
a un valor muy olvidado en nuestra sociedad: la gratitud, pues de l depende
entender con claridad el lenguaje del universo y abrir la puerta a la verdadera
alegra.

Nosotros somos un conjunto de valores, que slidamente cimentados y llevados a
la prctica en impoluta esencia, nos permite una interrelacin con los dems en el
mejor de los climas de entendimiento. Es por ello, que el continuo uso de los
valores influyen decisivamente en nuestra existencia y nos definen como personas
y como seres sociales.

Recuerden: No se puede estar agradecido y ser desgraciado al mismo tiempo.
Louise L. Hay.


124


5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL

El desarrollo de este captulo, tiene como fin la definicin legal y social que existe,
para que pueda establecerse y operar la microempresa. Incluye temas como la
definicin del tipo de sociedad, obligaciones tributarias, comerciales y laborales
que de ella derivan, permisos requeridos, reglamentaciones, leyes, regulaciones
locales adems analiza las implicaciones que el proyecto tiene sobre la
comunidad, para de este modo poder observar la factibilidad de cumplir con estos
requisitos legales y as evitar incidencias negativas sobre la comunidad.

Teniendo en cuenta que la formalizacin de una empresa incrementa los gastos
administrativos en el plazo inmediato, esta representa una garanta de
organizacin y seriedad frente a las empresas interesadas en comprar o consumir
sus bienes y servicios y es que a toda empresa que no esta formalizada se le
presentan situaciones complejas que limitan su desarrollo y el de sus reas, tales
como poca credibilidad en su solidez econmica, imposibilidad de acceso a
mercados formalmente establecidos, bajos volmenes de produccin y por
consiguiente inestabilidad laboral para los trabajadores entre otros.

En el momento de pensar en la puesta en marcha del presente proyecto, se quiso
indagar que significaba la empresa y el empresario encontrando que El
empresario es quien se dedica a una actividad econmica organizada para la
produccin, transformacin, comercializacin, administracin o custodia de bienes
o para la prestacin de servicios; actividad que puede realizarse a travs del
llamado Establecimiento de Comercio...
18
y el establecimiento de comercio a la
vez esta definido como ... conjunto de bienes organizados por el empresario para
realizar los fines de la empresa...
19



5.1 Aspectos Legales Relacionados con la Conformacin de las Empresas

La ley de comercio aplica el concepto de empresario a quien est dedicado en
forma habitual a la actividad de la industria, el comercio o los servicios, mediante
la realizacin de los llamados actos mercantiles, para el caso concreto visto como
empresa de fabricacin, transformacin manufactura y comercializacin de bienes.

Debido a que lo que se pretende conformar es una empresa representada por una
persona jurdica capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones, resulta
oportuno indagar acerca de las sociedades comerciales las cuales de acuerdo a la
legislacin Colombiana surgen de un acuerdo entre dos o ms personas que se
obligan a hacer un aporte en dinero, trabajo o especie, para realizar un proyecto

18
CAMARA DE COMERCIO. 6. ed. Gua para la conformacin de una empresa.
19
Articulo 515 del Cdigo del Comercio.

125

empresarial que incluya una o ms actividades consideradas por la ley como
mercantiles, con el fin ltimo de generar utilidades y repartirlas entre los socios. La
sociedad una vez constituida legalmente, forma una persona jurdica diferente a
los socios. Es por ello por lo que las mismas han sido clasificadas en sociedades
de personas (colectivas y encomandita simple), de capital (annimas y
encomandita por acciones) y de naturaleza mixta (responsabilidad limitada). (Ver
Anexo 22).

As las cosas, una vez analizados los distintos tipos societarios confrontndolos
con la microempresa de que trata este proyecto, decidimos constituirla a travs de
una sociedad de RESPONSABILIDAD LIMITADA, la cual posee caractersticas
que hacen flexible y conveniente su adopcin, siendo la ms evidente la
responsabilidad limitada de los socios, el cual corresponde al 50% para cada uno.

Para continuar concretamente con la creacin de este proyecto, se observa que
al formar una empresa, existen una serie de trmites legales y de factores que
determinan su posibilidad de funcionamiento, es por ello que en los prximos
prrafos se abordar de manera sucinta tales requisitos: (Ver anexo 23).

En primer lugar deber realizarse el registro mercantil de la sociedad ante la
cmara de comercio respectiva (de acuerdo al domicilio social) , el cual se
renovar anualmente en los meses de enero, febrero o marzo del ao siguiente a
aquel en el que la matrcula se efectu o renov, esto con el fin que los actos que
se realicen sean oponibles a terceros ajenos a la sociedad, darle publicidad a la
condicin de empresario y de ciertos actos, obtener certificados de matrcula
mercantil indispensables para adelantar otros trmites legales y/o comerciales,
etc, debiendo comunicarse a la Cmara de Comercio las diferentes
modificaciones que se realicen al interior de la sociedad.

Tratndose el presente proyecto de conformar una sociedad comercial que cuente
con personera jurdica, los pasos para realizar el mencionado registro mercantil
son:

a) Solicitar el estudio del nombre seleccionado para la nueva sociedad y
para sus establecimientos de comercio, con el fin de verificar si ste puede
ser matriculado; diligenciando el formulario de Informe sobre nombre de
sociedades y establecimientos comerciales.

b) Elaborar los estatutos de la sociedad, donde figuren como mnimo los
siguientes datos bsicos:

- Nombre o razn social.
- Objeto social.
- Clase de Sociedad.
- Nombre de los socios.

126

- Nacionalidad.
- Aportes de capital.
- Representante legal y sus facultades.
- Distribucin de utilidades.
- Duracin.
- Domicilio.
- Causales de disolucin.
- Los dems datos exigidos por la ley y que identifiquen
plenamente al ente social.

c) Presentar ante una notaria el acta de constitucin de la sociedad, es
decir, los estatutos aprobados por los asociados, para ser elevados a
escritura pblica, cancelando los derechos respectivos.

d) Obtener las copias pertinentes de la escritura pblica.

e) Adquirir y diligenciar los formularios de matrcula mercantil para
personas jurdicas y/o establecimientos de comercio, y/o sucursales y
agencias, segn el caso. Renovarla anualmente antes del 31 de marzo

f) Presentar en la ventanilla respectiva de la Cmara de Comercio:

- Los formularios diligenciados.
- Copia de la escritura pblica de constitucin de la sociedad (en ningn
caso, la primera copia).
- El documento de identificacin del representante legal.

g) Solicitar liquidacin.

h) Pagar los derechos de matrcula en el registro mercantil, el cual
depender del capital de la empresa.

i) Obtener el certificado de existencia y representacin legal de la
sociedad.

Cabe resaltar que una vez se disuelva la sociedad y se elabore el acta que
contenga la cuenta final de liquidacin de la sociedad, se deber cancelar la
matrcula mercantil.

Igualmente, debern inscribirse todos los actos, libros y documentos que la ley le
exige a la sociedad; estos son:

a. Libros mayor y de balances.
b. Libros de inventarios y balances.
c. Libro diario.

127


d. Libro de actas, de registro de socios, de asambleas y de juntas, segn el caso.

Pasos a seguir en la inscripcin de libros:

1) Adquirir los libros.
2) Solicitar mediante carta firmada por el representante legal, el
revisor fiscal o la persona natural interesada, segn el caso, la
inscripcin de los mismos, e indicar claramente los siguientes
datos:

Nombre o destino de cada uno de los libros.
Nmero de hojas de cada libro consignando el rango si no parte
exactamente de cero.
Nombre completo del propietario, es decir, a nombre de quien debe
quedar registrado cada uno de los libros.

Los libros que se entregan para inscripcin se deben retirar en un plazo
mximo de 90 das. De lo contrario, la Cmara de Comercio proceder a
destruirlos ante testigos, consignando tal hecho en un acta.

La descripcin de libros se verifica con una constancia que deja el
secretario de la Cmara de Comercio, que contiene los siguientes datos:

a. Cmara de Comercio
b. Fecha de inscripcin
c. Nmero de inscripcin y libro en el cual se efectu
d. Personas a quien pertenecen
e. Nombre del libro o uso al que se destina
f. Nmero de hojas tiles del que est compuesto.

En segundo lugar, no solo por la obligacin legal sino en aras de brindarles a los
trabajadores contratados laboralmente seguridad y garantas, que los integre a la
empresa y les cree un verdadero sentido de pertenencia que va significar el
aumento en la productividad, deber proporcionarles atencin en salud bsica y
hospitalaria y el cubrimiento para los riesgos de invalidez , vejez y muerte as
como de los riesgos generados por los accidentes de trabajo y de enfermedades
profesionales, la primera mediante afiliaciones a las EPS o similares, en las
cuales se garantice no solo a los trabajadores sino a sus familias (beneficiarios)
una atencin mdica adecuada; la segunda realizando cotizaciones, las cuales
podrn efectuarse a travs de cualquiera de los dos regmenes que trajo la Ley
100 de 1933, segn libre escogencia de cada persona, estos son:

1) Rgimen de Prima Media con prestacin Definida, administrado por el Instituto
del Seguro Social y las Cajas de Compensacin Familiar

128

2) Rgimen de Ahorro Individual, administrado por los Fondos Privados de
Pensiones

Y la tercera mediante la inscripcin ante una administradora de Riesgos
Profesionales de carcter privada o el mismo ISS.

Aclarando adems que la omisin en tales afiliaciones ocasionara graves
sanciones econmicas y debiendo responder por los aportes tanto de los
trabajadores cuando no los haya efectuado, y cubrir todos los riesgos que se
presenten por no afiliar a sus trabajadores.

Igualmente deber afiliarse a los trabajadores a los fondos de Cesantas e
inscribirse a un programa de seguridad industrial.

De otra parte, con el fin de garantizar el acceso del trabajador y de su familia a
una serie de subsidios monetarios y otros servicios como de recreacin y
educacin, salud, prestamos para vivienda, asesora jurdica en todas las reas
salvo en la laboral, entre otras se deber afiliar a los trabajadores a una Caja de
Compensacin, cancelando el 4% del valor de la nomina, puesto que se tienen
contratados uno o mas empleados permanentes, mediante la cual se alivian
cargas econmicas al canalizar el subsidio familiar el cual se paga en dinero,
especie y servicios.

Tambin deber cancelarse el 2% del valor de la nmina al Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA, el cual ofrece servicios muy tiles para la empresa, tales
como:

1. Servicio de asistencia tcnica y consultora
2. Asesora empresarial, en la cual a travs de la realizacin de un anlisis
integral de la organizacin y del medio externo de la empresa se intenta
mejorar la calidad total de la organizacin.
3. Asesora en el rea de relaciones industriales de las empresas y formacin
de los recursos humanos.
4. Programa de entrenamiento y desarrollo, dirigido a empresarios, directivos
y mandos medios, parta fortalecer su gestin empresarial.

E igualmente en aras de proteger a los nios de las familias menos favorecidas se
deber realizar un aporte del valor de la nmina del 3% para el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar-ICBF- lo que permite desarrollar programas que
incluyen servicios de hogares infantiles, educacin, restaurantes escolares,
recreacin y salud, adems del programa Madres comunitarias.

De otro lado, debe revisarse lo relativo al registro de la marca del producto, el
cual tiene como funciones: que se distinga en el mercado los bienes o servicios
producidos o comercializados por una persona, de los productos o servicios

129

idnticos o similares producidos o comercializados por otra persona y que se
proteja al comerciante de la competencia desleal y de las practicas comerciales
restrictivas.

Tal registro se realiza ante la Divisin de Signos Distintivos de la oficina de
Propiedad Industrial de la Superintendencia de Industria y Comercio (Decisin
486 de Cartagena) mediante solicitud que realiza el representante legal de la
microempresa y previo cumplimiento de los requisitos establecidos, para el caso
particular y en atencin a que se trata de productos lcteos de acuerdo al tratado
de Viena deber registrarse como productos de la clase 29.

Por ltimo, pero no menos importante es prudente revisar una breve resea de
las obligaciones tributarias que debe cumplir la microempresa, los cuales
garantizan un buen sistema de servicios pblicos, vas de comunicacin, y en
general de la infraestructura del lugar donde se asentar el proyecto Municipio de
Tunja-, puesto que en proporcin a la contribucin ciudadana ser la calidad de
vida que se tenga, es por ello por lo que es fundamental contando con la
asesora del experto en la materia revisar los impuestos que debern cancelarse,
de manera peridica debido a la inestabilidad jurdica que se ve en este tema.
Segn la Gua para Constituir y formalizar una empresa, realizada por la Cmara
de comercio de Bogot, los pasos para la formalizacin tributaria pueden
resumirse as:

1. Cumplir con los trmites y requisitos legales reseados en los prrafos
anteriores.

2. Solicitar el formulario de registro nico tributario, RUT, el cual no tiene ningn
costo.

3.Solicitar el nmero de identificacin Tributario ( NIT) ante la Administracin de
Impuestos Nacionales

4. Inscribir la sociedad en el registro nico tributario como responsable del
impuesto del valor agregado IVA, para lo cual deber diligenciar un formulario en
la direccin de impuestos y aduanas nacionales (DIAN) y si cumple con los
parmetros establecidos por la ley, registrarse como responsable para efectuar
retencin en la fuente.

5.Realizar las declaraciones tributarias en el trmino que trae la ley
correspondiente.

As las cosas, los distintos impuestos que debe cancelar un empresario son:




130

1. Impuesto de industria y comercio: el cual grava a las empresas que
desarrollan actividades industriales, comerciales o de servicios, por el uso que
stas hacen de la infraestructura y los servicios pblicos en el municipio donde
se encuentran ubicadas. El calculo de este impuesto se realiza de la siguiente
manera:
a. se determina el valor de los ingresos netos del contribuyente. Para
obtenerlos, se deber restar de la totalidad de los ingresos ordinarios y
extraordinarios, aquellos que correspondan a actividades que la ley
establezca como exentas o no sujetas, as como las devoluciones, rebajas
y descuentos, los ingresos por exportaciones y los ingresos provenientes de
la venta de activos fijos.
b. Dependiendo del tipo de actividades que desarrolle el contribuyente, se
aplicar a los ingresos netos la tarifa porcentual establecida por la Ley y as
se obtiene el valor del impuesto bsico de industria y comercio a cargo.
c. A este valor se le aplica la tarifa porcentual que corresponde al impuesto de
avisos del negocio.
d. A la suma resultante del impuesto bsico de industria y comercio y del
impuesto de aviso del negocio, se le descontar el anticipo del ao anterior.
El resultado as obtenido es el impuesto a cargo del contribuyente.

2. Impuesto de renta y complementarios: que esta conformado por el
impuesto bsico de renta, el impuesto de ganancias ocasionales y el impuesto de
remesas. El primero es un impuesto que grava los ingresos de las personas
naturales y las utilidades de las personas jurdicas, estando obligados a declarar
todas las personas jurdicas, las sociedades de hecho y todas las personas
naturales que cumplan con alguno de los requisitos establecidos anualmente por
el gobierno; el segundo, es decir, Impuesto de ganancias ocasionales grava los
ingresos que tienen carcter especial o extraordinario y que provienen de la
realizacin de negocios que no forman parte de la actividad ordinaria del
contribuyente; y el tercero consiste en aquel impuesto que grava el giro o
transferencia al exterior de ingresos ordinarios o ganancias ocasionales,
cualquiera que sea el beneficiario o destinatario de la transferencia.

Podra decirse que la elaboracin de la declaracin de renta se asimila a la de un
estado de prdidas y ganancias, y tiene como objetivo final establecer la base
sobre la cual se determine el impuesto que se debe pagar. El procedimiento
puede resumirse de la siguiente manera:
- Se determina el valor de todos los ingresos percibidos en el ao gravable.
- Se restan todos los costos en que se incurri para poder generar tales
ingresos (Valor de la materia prima, valor de la mano de obra, aportes al
ISS, Sena, Caja de Compensacin, intereses por prestamos de vivienda,
etc.).
- Se restan los ingresos que la ley estipula como exentos del impuesto de
renta, los cuales se modifican frecuentemente.

131

- Se aplican las tasas de impuestos, que para el caso de las personas
naturales corresponden a tarifas variables dependientes del rango de
ingresos en que se ubiquen, y para las personas jurdicas corresponden a
una tarifa fija sobre las utilidades.

Las tarifas son establecidas peridicamente por el gobierno nacional.
- Se restan los descuentos tributarios que establece la ley.
Se obtiene el valor del impuesto a cargo del contribuyente.
El pago de retencin en la fuente corresponder al 3,5%.

3. Impuesto del Valor Agregado IVA, concebido como un impuesto al consumo,
el cual deben liquidar y cobrar los productores, importadores, comerciantes y
quienes prestan los servicios no exceptuados expresamente por la ley, al
momento de la venta, importacin o prestacin del servicio. Pese a que no es un
costo para el empresario sino que ste acta simplemente como un recaudador
temporal del impuesto, es pertinente tenerlo en cuenta pues este proyecto lo que
pretende es realizar la venta de quesos, actividad que se encuentra enmarcada
en responsable del recaudo del IVA y para ello deber realizarse la inscripcin en
el registro nacional de vendedores que lleva la administracin de impuestos,
dentro de los dos meses siguientes a la fecha de iniciacin de sus operaciones,
dndosele la posibilidad al responsable de acogerse a uno de los dos regmenes
existentes (rgimen Simplificado, o rgimen comn), siempre y cuando cumpla
con los requisitos exigidos para cada uno. Este corresponde al 16%

4. Impuesto de timbre: impuesto que recae sobre ciertos documentos y
actuaciones sujetos al gravamen de acuerdo con la ley.
Existen tarifas proporcionales que se aplicarn a la base gravable para liquidar el
impuesto que anualmente establece el Gobierno nacional. Y las tarifas especficas
que, independientemente de la cuanta del documento, la ley considera como valor
del impuesto.

5. Impuesto predial unificado: gravamen que recae sobre los bienes races
situados dentro de la jurisdiccin del Distrito capital de Tunja. Su perodo fiscal
est comprendido entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de cada ao, as la
cosas recae sobre la persona natural o jurdica propietaria de un bien raz, que
para el caso concreto no encuentra aplicacin debido a que funcionar en un
inmueble arrendado, es por ello por lo que se pagar es el canon de
arrendamiento y no el pago de este impuesto.


5.2 Aspectos Legales Urbanos para el Funcionamiento de la Empresa

Pese a que los permisos de funcionamiento quedaron abolidos, no hay que
desconocer que para ejercer el comercio hay una serie de requisitos generales y

132

de aplicacin Nacional que deben tenerse en cuenta segn lo dispuesto en el
artculo 2 de la Ley 232 de 1995, as:

1.Cumplimiento de las normas relacionadas con el uso del suelo, intensidad
auditiva, horario, ubicacin y destinacin expedida por la autoridad competente del
respectivo municipio, para el caso concreto el municipio de Tunja exige los
siguientes requisitos:

A) Solicitud por escrito, dirigida la Oficina de Planeacin, con el nombre del
establecimiento, actividad comercial, direccin y telfono.
B) Paz y salvo municipal del propietario del establecimiento por todo concepto con
el municipio, expedido por la Alcalda.
C) Presentar fotocopia del recibo de pago del impuesto correspondiente al predio
donde funcionar el establecimiento, con pago de la ltima vigencia.
D) Consignacin Banco COLMENA por $ 6.000 recibo oficial, por concepto de uso
de suelos
Siendo personal la notificacin del respectivo certificado que se expide.

2.Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la ley 9 de 1979 y dems
normas vigentes sobre la materia.

3.Mantener la matrcula mercantil vigente en la Cmara de Comercio de la
respectiva jurisdiccin.

4.Informar sobre la apertura del establecimiento en las respectivas oficinas de
planeacin o ante la autoridad que haga sus veces.

5. Solicitar el concepto de bomberos, esto se realiza anualmente. Los aportes a
estos se realizaran anualmente segn ingresos de la empresa.

6. Obtener gratuitamente el concepto sanitario. Esto es una orden acerca de la
manipulacin de alimentos otorgada por la oficina de Saneamiento

7. Registrar ante el INVIMA cada uno de los productos que la empresa va a
producir.

8.Permiso de vertimientos el cual es expedido por Corpoboyac, esto incluye un
anlisis de agua residual de la empresa.

9.Certificado de empresa de acueducto y alcantarillado, de disponibilidad de agua

10.Registro sanitario: Otorgado en la Secretaria de Salud

Dado que el sector donde funcionar la planta es netamente industrial, no existen
muchas restricciones por parte de la alcalda. Entre otras cosas, expiden la

133


licencia de funcionamiento, exigen el respeto al espacio pblico, estn pendientes
sobre cualquier proceso de construccin en la planta y velan porque no se altere
el orden pblico.


5.3 Regulacin Legal de las posibles Implicaciones Ambientales del Proyecto

Definitivamente la creacin de una empresa sin tener consideraciones respecto al
tamao y dimensin de la misma trae consecuencias en el ambiente, es por ello
por lo que los Gobiernos preocupados por estas implicaciones han implementado
herramientas para controlar los impactos que puedan generar las empresa,
controles que se materializan inicialmente en el otorgamiento de licencias
ambientales, es decir de autorizaciones para la ejecucin de una obra o actividad,
que de acuerdo con la ley y los reglamentos pueda producir grave deterioro a los
recursos renovables o al medio ambiente o introducir modificaciones
considerables al paisaje.

Por lo tanto las empresas debern previamente haber realizado un estudio del
impacto ambiental el cual se presentar a la autoridad ambiental competente para
solicitar de esta manera la nombrada licencia ambiental; dicho estudio deber
contener informacin sobre la localizacin del proyecto y los elementos abiticos,
biticos y socioeconmicos del medio que puedan sufrir deterioro por la respectiva
obra o actividad, y en general la evaluacin de los impactos que puedan
producirse. Presentando adems los planes de prevencin mitigacin, correccin y
compensacin de impactos y el plan de manejo ambiental de la obra o actividad.

En el caso particular, es decir la produccin de quesos recientemente fue
promulgado un Decreto mediante el cual, se excluye de la obligatoriedad para el
funcionamiento de la empresa la obtencin de una licencia ambiental.


5.4 Anlisis Social

Es claro que hacemos parte de una cultura donde el sentido de pertenencia es
fundamental, donde la idiosincrasia de cada poblacin que cabe resaltar tiene
distintos matices, tiene repercusiones muy grandes, se hace referencia a la
importancia que tiene para los Tunjanos que una empresa establecida en su
suelo produzca y distribuya los quesos para su consumo, se trata de que la
sociedad del municipio encuentre que en su territorio se va a producir un producto
de calidad, alejndolos de las marcas establecidas en el mercado y llevndolos al
consumo de los productos de la microempresa.


134

Adems de esto este nuevo proyecto contribuir con la generacin de empleo y
quiz con la creacin de otras nuevas microempresas que al igual que CEPALAC
LTDA. contribuyan con el crecimiento industrial de la ciudad.












135

6. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

El objetivo de este anlisis corresponde a la determinacin de las caractersticas
econmicas del proyecto, esto mediante la identificacin de las necesidades de
inversin, los ingresos, costos y gastos fijos y variables, adems de esto, tambin
se basa en el calculo de la utilidad y puntos de equilibrio. Este estudio tambin
busca determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio establecido,
el proyecto pueda dejar un excedente.
Este anlisis tambin podr determinar las necesidades de recursos financieros,
fuentes y posibilidades de acceso a las mismas.

Se debe aclarar que el incremento de todos los valores se realizo con base en el
valor de la inflacin obtenido en el ao 2003 correspondiente al 6.49%.


6.1. Inversin en Activos Fijos

Con base en el estudio tcnico se establece la inversin en activos fijos para el
desarrollo del proyecto. Teniendo en cuenta que se propone tomar en arriendo la
planta fsica, estos hacen referencia nicamente a la Maquinaria y Equipo
requerida para la operatividad de la empresa y a los muebles y enseres para el
rea administrativa.
La inversin no incluye la adquisicin de terrenos, ya que como ya se menciono
para su funcionamiento CEPALAC LTDA decidi que arrendara un local ubicado
en la zona industrial de la ciudad de Tunja.

Con la inversin inicial en activos fijos, se logra poner a funcionar la planta de
produccin y de este modo cumplir con el plan de produccin, sin embargo
algunas veces sta inversin no es suficiente para todo el horizonte de tiempo
proyectado hacindose necesario invertir en otros activos fijos en periodos futuros.

En el proyecto CEPALAC LTDA ocurre esto, ya que para cumplir con su plan de
produccin debe adquirir anualmente algunos activos fijos adicionales con el fin de
ampliar su capacidad de produccin y poder as cumplir con su plan de
produccin.

A continuacin se muestra de manera detallada estas inversiones con su
respectiva depreciacin y amortizacin.






136





Cuadro 33. Inversin en Activos Fijos

INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS
Nombre Valor Unitario Ao 0 Valor Total Ao 1 Valor Total
Ao
2 Valor Total Ao 3 Valor Total Ao 4 Valor Total
Maquinaria y Equipos
Pasteurizadora
$ 22.000.000 1 $ 22.000.000 0 $ - 1 $ 22.000.000 0 $ - 0 $ -
Homogenizador
$ 8.000.000 1 $ 8.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Marmita con agitador y liras
$ 3.000.000 1 $ 3.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tajadora
$ 1.200.000 1 $ 1.200.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Empacadora
$ 6.000.000 1 $ 6.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tanques de enfriamiento
$ 15.000.000 1 $ 15.000.000 1 $ 15.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Moldes
$ 28.000
130
$ 3.640.000
70
$ 1.960.000
60
$ 1.680.000
70
$ 1.960.000
80
$ 2.240.000
Prensa
$ 120.000
63
$ 7.500.000
25
$ 3.000.000
25
$ 3.000.000
25
$ 3.000.000
25
$ 3.000.000
Cantinas
$ 40.000
16
$ 623.244
22
$ 887.500
29
$ 1.171.899
37
$ 1.477.629
45
$ 1.805.943
Tubera
$ 76.700 20 $ 1.534.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Bascula
$ 2.200.000 1 $ 2.200.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Bascula digital
$ 590.000 1 $ 590.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Cuarto Fro
$ 7.000.000 1 $ 7.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Herramientas Laboratorio
$ 712.100 1 $ 712.100 0 $ 40.000 0 $ 40.000 0 $ 40.000 0 $ 40.000
Kit herramientas
$ 60.000 1 $ 60.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Carro transportador
$ 185.000 1 $ 185.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Canecas
$ 40.000 16 $ 623.244 1 $ 40.000 1 $ 40.000 1 $ 40.000 1 $ 40.000

137

Canastas
$ 6.000
20 $ 120.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000
Mesn
$ 690.000 1 $ 690.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Estantera
$ 120.000 1 $ 120.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Cuchillos
$ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000
Nevera industrial
$ 5.800.000 2 $ 11.600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Extintores
$ 38.000 1 $ 38.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Vehculo
$ 17.000.000 1 $ 17.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Total $ 109.486.588 $ 21.026.500 $ 28.030.899 $ 6.616.629 $ 7.224.943
Equipos, Muebles y
Enseres

Escritorio
$ 200.000,00 3 $ 600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Sillas
$ 20.000,00 11 $ 220.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Kit de oficina
$ 85.000,00 3 $ 255.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Computador
$ 1.100.000,00 3 $ 3.300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Impresora
$ 289.000,00 1 $ 289.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Fax
$ 284.000,00 1 $ 284.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Telfono
$ 98.000,00 3 $ 294.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Mesa de juntas
$ 500.000,00 1 $ 500.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tablero
$ 50.000,00 1 $ 50.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Calculadora
$ 50.000,00 2 $ 100.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Archivadores
$ 150.000,00 2 $ 300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Caja registradora
$ 400.000,00 2 $ 800.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Total $ 6.992.000 $ - $ - $ - $ -
TOTAL INVERSIN ACTIVOS
FIJOS ($)
116.478.588 21.026.500 28.030.899 6.616.629 7.224.943
INVERSIN ACUMULADA ($)
116.478.588 137.505.088 165.535.987 172.152.616 179.377.559

138

DEPRECIACION

P
e
r
i
o
d
o

P
A
A
G

V
a
l
o
r


A
c
t
u
a
l

D
e
p
r
e
c
i
a
c
i

n

D
e
p
r
e
c
i
a
c
i

n

A
c
u
m
u
l
a
d
a

Maquinaria y Equipos. (10 aos) 0

1 10% $ 92.486.588 $ 9.248.659
2 10% $ 83.237.930 $ 9.248.659 $ 9.248.659
3 10% $ 73.989.271 $ 9.248.659 $ 18.497.318
4 10% $ 64.740.612 $ 9.248.659 $ 27.745.977
5 10% $ 55.491.953 $ 9.248.659 $ 36.994.635
10% $ 46.243.294 $ 9.248.659 $ 46.243.294
Vehculos (5 aos) 0
1 20% $ 17.000.000 $ 3.400.000
2 20% $ 13.600.000 $ 3.400.000 $ 3.400.000
3 20% $ 10.200.000 $ 3.400.000 $ 6.800.000
4 20% $ 6.800.000 $ 3.400.000 $ 10.200.000
5 20% $ 3.400.000 $ 3.400.000 $ 13.600.000
20% $ - $ 3.400.000 $ 17.000.000
Muebles y Enseres (10 aos) 0
1 10% $ 3.403.000 $ 340.300
2 10% $ 3.062.700 $ 340.300 $ 340.300
3 10% $ 2.722.400 $ 340.300 $ 680.600
4 10% $ 2.382.100 $ 340.300 $ 1.020.900
5 10% $ 2.041.800 $ 340.300 $ 1.361.200
10% $ 1.701.500 $ 340.300 $ 1.701.500
Computador Oficina (3 aos) 0
1 33.3% $ 3.300.000 $ 1.100.000
2 33,3% $ 2.200.000 $ 1.100.000 $ 1.100.000
3 34% $ 1.100.000 $ 1.100.000 $ 2.200.000
4 $ - $ 1.100.000 $ 3.300.000
5

Impresora (3 aos) 0
1 33.3% $ 289.000 $ 96.333
2 33,3% $ 192.667 $ 96.333 $ 96.333
3 34% $ 96.333 $ 96.333 $ 192.667
4 $ - $ 96.333 $ 289.000
5

Total Depreciacin Anual $ 14.185.292

139

Total Depreciacin Mensual $ 1.182.108
Total Depreciacin Trimestral
$ 3.546.323


PRESTAMO BANCARIO
VP= 118,536,438
i (EA)= 48%
n= 60
R= 5,239,529


AMORTIZACION
N Cuota Intereses Ab. Capital Saldo
0 $ 118,536,438.49
1 $ 5,239,529 4741458 $ 498,072 $ 118,038,366.73
2 $ 5,239,529 4721535 $ 517,995 $ 117,520,372.11
3 $ 5,239,529 4700815 $ 538,714 $ 116,981,657.70
4 $ 5,239,529 4679266 $ 560,263 $ 116,421,394.71
5 $ 5,239,529 4656856 $ 582,674 $ 115,838,721.20
6 $ 5,239,529 4633549 $ 605,980 $ 115,232,740.75
7 $ 5,239,529 4609310 $ 630,220 $ 114,602,521.09
8 $ 5,239,529 4584101 $ 655,428 $ 113,947,092.64
9 $ 5,239,529 4557884 $ 681,646 $ 113,265,447.05
10 $ 5,239,529 4530618 $ 708,911 $ 112,556,535.63
11 $ 5,239,529 4502261 $ 737,268 $ 111,819,267.76
12 $ 5,239,529 4472771 $ 766,759 $ 111,052,509.18
13 $ 5,239,529 4442100 $ 797,429 $ 110,255,080.25
14 $ 5,239,529 4410203 $ 829,326 $ 109,425,754.16
15 $ 5,239,529 4377030 $ 862,499 $ 108,563,255.03
16 $ 5,239,529 4342530 $ 896,999 $ 107,666,255.94
17 $ 5,239,529 4306650 $ 932,879 $ 106,733,376.88
18 $ 5,239,529 4269335 $ 970,194 $ 105,763,182.66
19 $ 5,239,529 4230527 $ 1,009,002 $ 104,754,180.67
20 $ 5,239,529 4190167 $ 1,049,362 $ 103,704,818.60
21 $ 5,239,529 4148193 $ 1,091,337 $ 102,613,482.05
22 $ 5,239,529 4104539 $ 1,134,990 $ 101,478,492.04
23 $ 5,239,529 4059140 $ 1,180,390 $ 100,298,102.42
24 $ 5,239,529 4011924 $ 1,227,605 $ 99,070,497.23
25 $ 5,239,529 3962820 $ 1,276,709 $ 97,793,787.82

140

26
$ 5,239,529 3911752 $ 1,327,778 $ 96,466,010.04
27 $ 5,239,529 3858640 $ 1,380,889 $ 95,085,121.14
28 $ 5,239,529 3803405 $ 1,436,124 $ 93,648,996.69
29 $ 5,239,529 3745960 $ 1,493,569 $ 92,155,427.26
30 $ 5,239,529 3686217 $ 1,553,312 $ 90,602,115.06
31 $ 5,239,529 3624085 $ 1,615,445 $ 88,986,670.37
32 $ 5,239,529 3559467 $ 1,680,062 $ 87,306,607.89
33 $ 5,239,529 3492264 $ 1,747,265 $ 85,559,342.91
34 $ 5,239,529 3422374 $ 1,817,156 $ 83,742,187.33
35 $ 5,239,529 3349687 $ 1,889,842 $ 81,852,345.52
36 $ 5,239,529 3274094 $ 1,965,435 $ 79,886,910.05
37 $ 5,239,529 3195476 $ 2,044,053 $ 77,842,857.15
38 $ 5,239,529 3113714 $ 2,125,815 $ 75,717,042.15
39 $ 5,239,529 3028682 $ 2,210,848 $ 73,506,194.54
40 $ 5,239,529 2940248 $ 2,299,282 $ 71,206,913.02
41 $ 5,239,529 2848277 $ 2,391,253 $ 68,815,660.25
42 $ 5,239,529 2752626 $ 2,486,903 $ 66,328,757.36
43 $ 5,239,529 2653150 $ 2,586,379 $ 63,742,378.36
44 $ 5,239,529 2549695 $ 2,689,834 $ 61,052,544.20
45 $ 5,239,529 2442102 $ 2,797,428 $ 58,255,116.67
46 $ 5,239,529 2330205 $ 2,909,325 $ 55,345,792.04
47 $ 5,239,529 2213832 $ 3,025,698 $ 52,320,094.43
48 $ 5,239,529 2092804 $ 3,146,726 $ 49,173,368.91
49 $ 5,239,529 1966935 $ 3,272,595 $ 45,900,774.37
50 $ 5,239,529 1836031 $ 3,403,498 $ 42,497,276.05
51 $ 5,239,529 1699891 $ 3,539,638 $ 38,957,637.80
52 $ 5,239,529 1558306 $ 3,681,224 $ 35,276,414.01
53 $ 5,239,529 1411057 $ 3,828,473 $ 31,447,941.28
54 $ 5,239,529 1257918 $ 3,981,612 $ 27,466,329.63
55 $ 5,239,529 1098653 $ 4,140,876 $ 23,325,453.52
56 $ 5,239,529 933018 $ 4,306,511 $ 19,018,942.37
57 $ 5,239,529 760758 $ 4,478,772 $ 14,540,170.77
58 $ 5,239,529 581607 $ 4,657,922 $ 9,882,248.30
59 $ 5,239,529 395290 $ 4,844,239 $ 5,038,008.94
60 $ 5,239,529 201520 $ 5,038,009 $ 0.00




141

6.2. Inversin en capital de Trabajo y Gastos de Arranque

Debido a que la polticas de ventas se realiza 100% de contado y a que no se
cuenta con polticas de inventario, no hay necesidad de contar con un capital de
trabajo ni siquiera para tener un colchn de efectivo ya que a diario este ingresa a
las contabilidad de CEPALAC LTDA

Los gastos de arranque de este proyecto corresponden a los gastos incurridos al
cumplir con la legalidad que exige este tipo de proyectos, adems de esto tambin
incluye el valor de los seguros y la publicidad.

Cuadro 34. Gastos de Arranque

Gastos de Arranque Ao 0
Registro INVIMA $ 2.338.933
Bomberos $ 68.000
Registro mercantil $ 571.000
impuesto de registro $ 114.000
Inscripcin de documentos $ 16.000
Formulario $ 2.000
Concepto de suelo $ 6.000
Acta de constitucin $ 6.000.000
Seguros $ 1.090.400
Publicidad $ 1.164.786
TOTAL $ 11.371.119



6.3. Presupuestos

6.3.1. Ingresos

El presupuesto de ingresos se basa en informacin obtenida en el estudio de
mercados (Proyeccin de Ventas) y incluyendo informacin acerca de los efectos
tributarios dados por el IVA y la Retencin en la Fuente. Y teniendo en cuenta el
efecto de la inflacin.

Como ya se ha venido mencionando, CEPALAC LTDA. tiene por polticas la venta
de contado de sus productos, lo cual excluye ventas a plazos, cuentas por cobrar,
recuperacin de cartera.


142

Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos

PRESUPUESTO DE INGRESOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Total ventas netas
de contado (Sin
IVA)
4.468.583 8.937.166 13.405.749 17.874.333 22.342.916 26.811.499 31.280.082 35.748.665 40.217.248 44.685.831 49.154.415 53.622.998 348.549.485 546.591.128 783.279.361 1.064.537.596 1.397.213.003
Total ventas netas
a plazos (Sin IVA)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total ventas netas
(Sin IVA)
4468583 8937166 13405749 17874333 22342916 26811499 31280082 35748665 40217248 44685831 49154415 53622998 348549485 546591128 783279361 1064537596 1397213003
Total IVA 714973 1429947 2144920 2859893 3574867 4289840 5004813 5719786 6434760 7149733 7864706 8579680 55767918 87454580 125324698 170326015 223554081
Total ventas netas
(Con IVA)
5183556 10367113 15550669 20734226 25917782 31101339 36284895 41468452 46652008 51835564 57019121 62202677 404317403 634045709 908604058 1234863611 1620767084
Total retencin en
la fuente en
ventas de contado
156400 312800,8 469201,2 625601,6 782002,1 938402,5 1094803 1251203 1407604 1564004 1720405 1876805 12199232 19130689,5 27414777,6 37258815,9 48902455,1
Ingresos por
recuperacin de
cartera
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total retencin en
la fuente en
recuperacin de
cartera
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total Ingresos 5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539
Total cuentas por
cobrar
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


143

6.3.2. Materias Primas e Insumos

Este presupuesto se basa en los resultados obtenidos en el Estudio Tcnico
referentes a las compras necesarias de materias primas e insumos teniendo en
cuenta los porcentajes y tiempo de los plazos para su pago, efectos tributarios. Su
objetivo es mostrar los costos totales, los egresos efectivos y cuentas por pagar de
cada periodo.

Ver Cuadro 36.

El cuadro 36 resume los requerimientos necesarios para la produccin de queso
en cada periodo, debido a que CEPALAC LTDA no cuenta con polticas de
inventarios de producto en proceso o terminados, las compras corresponden a los
consumos.

6.3.3. Personal

Este presupuesto se basa en los resultados obtenidos en el estudio administrativo,
donde se defini la planta de personal necesaria para la produccin de queso
segn las funciones y capacidades que se requeran en esta.

Para la proyeccin de este presupuesto se utilizo la inflacin y se tuvo en cuenta
las prestaciones sociales y aportes parafiscales designados por la ley.

Ver Cuadro 37.

6.3.4. Otros Gastos

Los llamados Otros Gastos son los gastos que no se incluyeron antes referidos a
aquellos operacionales, de administracin y ventas.
La proyeccin de estos gastos tambin se realiza con base en la inflacin.

Ver Cuadro 38.


144




Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos

PRESUPUESTO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer Ao
Segundo Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Libras totales a producir 1.485 2.970 4.456 5.941 7.426 8.911 10.396 11.882 13.367 14.852 16.337 17.822 115.846 170.572 229.492 292.852 360.914
Botellas de leche totales 8.429 16.858 25.287 33.715 42.144 50.573 59.002 67.431 75.860 84.288 92.717 101.146 657.449 973.595 1.313.981 1.680.040 2.073.281
lt. De leche totales 6.322 12.643 18.965 25.287 31.608 37.930 44.251 50.573 56.895 63.216 69.538 75.860 493.087 730.196 985.486 1.260.030 1.554.960
Precio lt. $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 447 $ 476 $ 507 $ 540
Total($) 2.655.083 5.310.165 7.965.248 10.620.330 13.275.413 15.930.495 18.585.578 21.240.660 23.895.743 26.550.825 29.205.908 31.860.990 207.096.435 326.586.101 469.372.009 639.081.915 839.854.317
gr. De cuajo totales 133 267 400 534 667 801 934 1.068 1.201 1.335 1.468 1.602 10.411 15.246 20.451 26.048 32.061
Pastillas de cuajo totales 84 169 253 337 421 506 590 674 759 843 927 1.011 6.574 9.736 13.140 16.800 20.733
Precio por Pastilla $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 564 $ 601 $ 640 $ 682
Total($) 44.673 89.346 134.018 178.691 223.364 268.037 312.710 357.383 402.055 446.728 491.401 536.074 3.484.480 5.494.941 7.897.370 10.752.807 14.130.882
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
Lb. Cloruro de calcio totales 1 2 2 3 4 5 5 6 7 8 9 9 60 86 113 143 175
Precio por libra
$ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.982 $ 3.175 $ 3.381 $ 3.601
Total($) 2800 5600 5600 8400 11200 14000 14000 16800 19600 22400 25200 25200 170800 256027 360012 483394 629142
gr de sal totales 12412 24823 37235 49646 62058 74469 86881 99293 111704 124116 136527 148939 968102 1413628 1893247 2408974 2962930
lb de sal totales 25 50 74 99 124 149 174 199 223 248 273 298 1.936 2.827 3.786 4.818 5.926
Precio por libra $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 248 $ 264 $ 281 $ 300
Total($) 5.825 11.650 17.242 23.067 28.892 34.717 40.542 46.367 51.959 57.784 63.609 68.968 451.135 701.504 1.000.486 1.355.640 1.775.590
TOTAL ($) 2.708.380 5.416.761 8.122.108 10.830.488 13.538.869 16.247.249 18.952.829 21.661.210 24.369.357 27.077.737 29.786.117 32.491.232 211.202.850 333.038.572 478.629.877 651.673.756 856.389.931

145

Agua (m3/mes)
101,3 101,3 101,3 101,3
101,3
101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1275,424 1338,685 1405,084 1474,776
Valor m3/mes
$ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.712 $ 1.797 $ 1.886 $ 1.980
Total($)
165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 1982424 2183957,54 2405979,01 2650571,23 2920028,72
Energa (Kw/mes)
2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Valor Kw/mes
$ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 314 $ 334 $ 356 $ 379
Total($)
754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 9050280 10263126 11638508 13198208 14966927
Gas(lb)
800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9600 9600 9600 9600 9600
Valor lb
539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 889 1466 2417 3985
Total($)
$ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 5.174.400 $ 8.532.586 $ 14.070.234 $ 23.201.815 $ 38.259.793
TOTAL ($) 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 16207104 20979669 28114721 39050595 56146749
Empaque
33 67 100 134 167 201 234 267 301 334 368 401 2607 3838 5164 6589 8121
Valor
$ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 11 $ 11 $ 12 $ 13
Total($)
334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
TOTAL ($)
334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
TOTAL ($)
4059306 6768021 9473702 12182417 14891131 17599846 20305760 23014475 25722956 28431671 31140385 33845834 227436019 354059111 506803153 690803923 912641109
IVA 649489 1082883 1515792 1949187 2382581 2815975 3248922 3682316 4115673 4549067 4982462 5415333 36389763 56649458 81088505 110528628 146022577
Retencin en la Fuente 142076 236881 331580 426385 521190 615995 710702 805507 900303 995108 1089913 1184604 7960261 12392069 17738110 24178137 31942439
Costo total 4566720 7614024 ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### 255865522 398316500 570153547 777154413 1026721247
Pago de Contado (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pago a Plazos (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pagos Vencidos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### 16922917 113718010 177029556 253401577 345401961
Egresos Efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Cuentas por pagar 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554



146

Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal

PLAN DE PERSONAL
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Salarios
0 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 425960 453605 483044 514393 547777
Salario Bsico Planta
0 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Total Salarios
0 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5825960 6204065 6606709 7035484 7492087
Auxilio de transporte
334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400
Prima (8,33%)
449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Vacaciones (4,16%)
224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 239219 254744 271277 288883
Caja de
Compensacin
Familiar (4%)
216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 230018 244947 260844 277772
ICBF (3%)
162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 172514 183710 195633 208329
SENA (2%)
108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 115009 122473 130422 138886
Pensiones (14,5%)
783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 833817 887931 945558 1006925
Salud (12%)
648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 690055 734840 782531 833317
Cesantas (8,33%)
449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Intereses Sobre
Cesantas
4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4790 5101 5432 5785
Riesgos Profesionales
(0,32%)
17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 18401 19596 20867 22222
Total
3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3596251 3807945 4033378 4273442
TOTAL
3397458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9223418 9800315 10414653 11068862 11765528

147


Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos

PRESUPUESTO DE OTROS GASTOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre

1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Gastos de
Operacin

Arriendos 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 400,000 4,800,000 5,111,520 5,443,258 5,796,525 6,172,720
Otros servicios 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 3,228,000 3,437,497 3,660,591 3,898,163 4,151,154
Seguro 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 873,589 930,285 990,661 1,054,955 1,123,421
Depreciacin 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 14185292 14185292 14185292 12988959 12988959
Amortizacin
5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 62874352 62874352 62874352 62874352 62874352
Mantenimiento y
reparacin
80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 960,000 1,007,040 1,056,385 1,108,148 1,162,447
Total
7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
Gastos
Administrativos

Propaganda y
promocin
223429 446858 670287 893717 1117146 1340575 1564004 1787433 2010862 2234292 2457721 2681150 17427474 27329556 39163968 53226880 69860650
Asesoria Contable 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Gastos de
transporte
491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 522866 556800 592936 631418
Gastos papelera 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 2160000 2300184 2449466 2608436 2777724
Depreciacin
Muebles y
enseres
128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 1536633 1536633 1536633 1536633 1536633

148

Comisin de
ventas
160000 160000 160000 160000
160000
160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 1920000 2044608 2177303 2318610 2469088
Total 1632482 1855911 2079340 2302769 2526199 2749628 2973057 3196486 3419915 3643344 3866774 4090203 28935108 39484308 52007835 66804586 84219822
TOTAL 8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 114319707 125493661 138681740 152989054 171156241

150

6.4. Anlisis de Costos

Anlisis de costos

Utilizando como insumos los resultados obtenidos en los anteriores presupuestos,
se puede elaborar el anlisis de los costos, es decir observar los costos del
proyecto teniendo en cuento si estos son fijos o variables, permitiendo as facilitar
la comprensin del valor calculado como COSTO TOTAL, el cual se define como
Costos fijos + Costos Variables.

Adems De esto, se puede observar el punto de equilibrio, el cual permite
establecer el nivel mnimo de produccin y ventas en cantidad, que se debe lograr
en el negocio para poder generar utilidad contable.
Al comparar su resultado con el nivel provisto en el plan de ventas se tiene una
idea del margen de seguridad y del riesgo del negocio.

Cuadro 39. Anlisis de Costos

ANALISIS DE COSTOS
Costos Fijos Ao1 Ao2 Ao3 Ao 4 Ao 5
Arriendo
$ 4,800,000 $ 5,111,520 $ 5,443,258 $ 5,796,525 $ 6,172,720
Servicios Pblicos
$ 3,228,000 $ 3,437,497 $ 3,660,591 $ 3,898,163 $ 4,151,154
Seguros
$ 873,589 $ 930,285 $ 990,661 $ 1,054,955 $ 1,123,421
Costos Legales de
constitucin
$ 9,047,933
Industria y Comercio
$ 8,976,000
$ 9,558,542 $ 10,178,892 $ 10,839,502 $ 11,542,986
Bomberos
$ 18,000 $ 68,000 $ 80,913 $ 94,664 $ 109,308
Registro mercantil
$ 571,000 $ 608,058 $ 647,521 $ 689,545 $ 734,296
Depreciacin
$ 14,185,292 $ 14,185,292 $ 14,185,292 $ 12,988,959 $ 12,988,959
Asesora Contable
$ 5,400,000 $ 5,750,460 $ 6,123,665 $ 6,521,091 $ 6,944,309
Gastos papelera
$ 2,160,000 $ 2,300,184 $ 2,449,466 $ 2,608,436 $ 2,777,724
Deducciones Tributarias
$ 21,669,221 $ 26,167,304 $ 33,368,879 $ 43,702,500 $ 62,162,328
TOTAL COSTOS FIJOS
$ 70,929,036.07 $ 68,117,143.16 $ 77,129,137.48 $ 88,194,340.06 $ 108,707,204.82
Costos Variables

Materia Prima
$ 177,410,394 $ 279,752,401 $ 402,049,097 $ 547,405,955 $ 719,367,542
Servicios Pblicos
$ 13,613,967 $ 17,622,922 $ 23,616,366 $ 32,802,500 $ 47,163,269
Insumos
$ 26,065 $ 40,870 $ 58,555 $ 79,571 $ 104,429
Mano de Obra
$ 9,223,418 $ 9,800,315 $ 10,414,653 $ 11,068,862 $ 11,765,528
Comisiones de Ventas
$ 1,920,000 $ 2,044,608 $ 2,177,303 $ 2,318,610 $ 2,469,088
Gastos publicidad
$ 17,427,474 $ 27,329,556 $ 39,163,968 $ 53,226,880 $ 69,860,650
Gastos Transporte
$ 491,000 $ 522,866 $ 556,800 $ 592,936 $ 631,418

151

TOTAL COSTOS
VARIABLES
$ 220,112,319 $ 337,113,538 $ 478,036,742 $ 647,495,314 $ 851,361,924
Costo Total
$ 348,549,485.19 $ 546,591,128.03 $ 783,279,360.61 $ 1,064,537,596.03 $ 1,397,213,003.49


Ventas (lb)
115,846 170,572 229,492 292,852 360,914
Costo Promedio lb
$ 3,009 $ 3,204 $ 3,413 $ 3,635 $ 3,871
Costo Variable Unitario lb
$ 1,900 $ 1,976 $ 2,083 $ 2,211 $ 2,359
Precio Promedio Unitario
(Sin IVA)
$ 3,071 $ 3,270 $ 3,483 $ 3,709 $ 3,949
Margen Utilitario
Promedio
$ 1,171 $ 1,294 $ 1,400 $ 1,498 $ 1,590
Punto de Equilibrio (lt)
60568 52638 55106 58886 68348


6.5. Flujo de Caja

Este flujo representa el movimiento de tesorera, a partir de este se elabora el
Balance de Perdidas y Ganancias, el general y el flujo de caja neto del proyecto.

Ver Cuadro 40. Flujo de Caja


6.6 . Estado de resultados

El estado de resultados Muestra las utilidades producidas por el proyecto en el
periodo de anlisis. Para este fin compara los ingresos realizados con los gastos y
costos realizados en el periodo en que se analiza el proyecto. Este se realiza
anualmente a partir del primer ao de operacin.

Ver Cuadro 41. Estado de Perdidas y Ganancias


6.7. Balance General

El balance general muestra al final de cada uno de los periodos analizados, el
estado de algunas cuentas, adems de esto sirve para validar cifras resultantes de
otros estados financieros. Este debe realizarse anualmente teniendo en cuenta el
ao 0 de operacin

Ver Cuadro 42. Balance General

152

Cuadro 40. Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre
0 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M 1 M 2 M 3 M
Primer
Ao
Segundo
Ao
Tercer
Ao
Cuarto
Ao
Quinto
Ao
Caja inicial 22061564 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906
(+)Ingresos
efectivos
5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 ####### ####### ####### ####### #######
(=) Total
Disponible
0 27401521 32741477 19229390 28007232 17887224 30055213 23325352 38883487 35545558 54493840 54546206 76884636 427424344 684474808 955455453 1435052468 1985341445
(-
)Inversiones
en activos
fijos
116478588 21026500 28030899 6616629 7224943
(-)Egresos
efectivos
compras
2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 10152880 11507237 12861478 14215835 15570193 16922917 ####### ####### ####### ####### #######
(-)Egresos
gastos
personal
7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
(-)Egresos
otros gastos
8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 ####### ####### ####### ####### #######
(-)Egresos
pagos
capital
498072 517995 538714 560263 582674 605980 630220 655428 681646 708911 737268 766759 7483925 11982005 19183577 69080677 49173342
(-)Egresos
gastos
financiacion
4741458 4721535 4700815 4679266 4656856 4633549 4609310 4584101 4557884 4530618 4502261 4472771 55390422 50892343 43690771 69080677 13701006
(-)Egresos
transferencia
IVA
545579 909639 1273291 1637351 2001411 2365471 2729154 3093214 3457242 3821302 4185362 4548983 30568068 47586591 68115843 92846084 #######
(-)
Retencion
en la
fuente
59673 19898 27853 35817 43781 51745 59700 67664 75627 83591 91555 99509 668676 1040957 1490034 2031008 2683223
(-
)Prestaciones
454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 483803 515202 548639 584246

153

Sociales
Pago de
impuestos
9115933
TOTAL
EGRESOS
125594521 24192001 26094073 28041950 29991760 31941570 33891380 35839406 37789216 39738877 41688687 43638497 45586225 407987727 521544768 639783547 824779198 910441613
(=) Neto
Disponible
-125594521 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
(+) Aportes
Socios
147656085
(=) Caja final
22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832


Cuadro 41. Estado de Perdidas y Ganancias



ESTADO DE RESULTADOS
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ventas netas 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539
(-) Valor de compras 255,865,522 398,316,500 570,153,547 777,154,413 1,026,721,247
(-) Costo mano de obra
9,223,418 9,800,315 10,414,653 11,068,862 11,765,528
(-) Gastos de fabricacin
85,384,600 86,009,353 86,673,905 86,184,468 86,936,419
(-) Gastos de Administracin y Ventas 28,935,108 39,484,308 52,007,835 66,804,586 84,219,822
(-) Deducciones tributarias
21,669,221 26,167,301 33,368,872 43,702,487 62,162,304
(=)Utilidad Gravable
15,438,766 93,398,621 183,400,023 287,207,612 397,864,218
(-) Impuestos
5,403,568 32,689,517 64,190,008 100,522,664 139,252,476
(=) Utilidad Neta
10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742



154

Cuadro 42. Balance General

BALANCE GENERAL

Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Activos
Activo Corriente
Disponible 22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215
Total Activo Corriente
22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215
Activo Fijo
Maquinaria y equipo 109,486,588 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943
Depreciacin
12,648,659 12,648,659 12,648,659 12,648,659 12,648,659
Equipos de oficina 6992000
Depreciacin
1,536,633 1,536,633 1,536,633 1,536,633 340,300
Total Activo Fijo
116,478,588 35,211,792 42,216,191 20,801,921 21,410,235 12,988,959
Total Activos
138,540,152 462,636,136 726,690,999 955,230,874 1,449,458,304 1,998,718,174
Pasivos
Pasivo corriente
Proveedores 227436019 398316500 506803153 777154413 1026721247
Obligaciones financieras 55,390,423 50,892,343 43,690,771 32,160,824 13,701,006
Impuestos 0 21,114,891 52403768 54,013,446 95,312,374 146,941,537
Total pasivo corriente 303,941,333 501,612,611 604,507,371 904,627,611 1,187,363,791
Total Pasivo
303,941,333 501,612,611 604,507,371 904,627,611 1,187,363,791
Patrimonio
Capital social 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085
Reservas 1,003,520 6,678,001 13,113,102 20,535,344 28,447,292
resultado de ejercicios anteriores -9,115,933 10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742
Total patrimonio 10,035,198 70,744,302 189,954,317 376,639,264
Total pasivos + patrimonio 138,540,152 158,694,803 225,078,388 350,723,503 544,830,694 811,354,383
138,540,152 462,636,136 726,690,999 955,230,874 1,449,458,304 1,998,718,174




155


7. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROYECTO


La evaluacin econmica del proyecto tiene como objetivo determinar los
principales indicadores de factibilidad, mediante el anlisis de sus principales
variables.

Adems ste capitulo tambin contara con los resultados del anlisis de riesgos e
intangibles con el fin de poder observar los efectos en los cambios potenciales de
las variables bsicas del proyecto y su impacto en los indicadores de factibilidad
conseguidos con la evaluacin econmica.



7.1. Flujo de caja total neto del proyecto

La realizacin del estudio econmico se basa en la realizacin de ste flujo, el cual
parte de los resultados obtenidos en el capitulo anterior.


Cuadro 43. Flujo de caja totalmente neto


FLUJO DE CAJA TOTALMENTE NETO
Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Utilidad neta despus de impuestos 10,035,198 60,709,103 119,210,015 186,684,948 258,611,742
(+) Deducciones tributarias 21,669,221 26,167,301 33,368,872 43,702,487 62,162,304
(-) Pago capital 7483925.166 11982005.31 19183576.55 69080677.21 49173341.66
Flujo de caja neto 24,220,494 74,894,399 133,395,311 161,306,757 271,600,704
Inversiones en activos fijos 116478588 21026500 28030899 6616629 7224943
(+) Gastos preoperativos
11079922.41

(-) Prstamo
118,536,438

Inversiones netas propias
29119647.09

Total
20,097,574 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943 0
Flujo de caja totalmente neto
-20,097,574 3,193,994 46,863,501 126,778,681 154,081,814 271,600,704








156

7.2. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas de financiacin

Esta evaluacin se realiza al proyecto propiamente dicho, es decir sin incluir los
efectos causados por una fuente de financiacin externa.

Para este fin se debe analizar el flujo de caja totalmente neto sin tener en cuenta,
los prestamos, gastos financieros ni pagos de capital.


Cuadro 44. Evaluacin del Proyecto sin fuentes externas de financiacin

FLUJO DE CAJA TOTALMENTE NETO
Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Utilidad neta despus de impuestos 55,768,080 109,365,738 172,547,671 247,517,069 331,442,745
(+) Deducciones tributarias 14,185,292 14,185,292 14,185,292 12,988,959 12,988,959
(-) Pago capital 0 0 0 0 0
Flujo de caja neto 69,953,373 123,551,030 186,732,963 260,506,028 344,431,704
Inversiones en activos fijos 116478588.4 21026499.72 28030898.51 6616629.198 7224943.306
(+) Gastos preoperativos
11079922.41

(-) Prstamo
0

Inversiones netas propias
29119647.09

Total
-98,438,864 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943 0
Flujo de caja totalmente neto
-98,438,864 48,926,873 95,520,131 180,116,333 253,281,085 344,431,704


La evaluacin se realizo por medio de los siguientes ndices basados e la DTF:

Cuadro 45. Indicadores para evaluacin de proyecto sin fuentes externas de
financiacin.


INDICADOR RESULTADO
TIR 164%
VPN(7.65%)
$557,985,197
VPN(7,65%) Ingresos
$3,182,495,008
VPN(7,65%) Egresos
$1,773,517,110
B/C 1.79


157



7.3. Evaluacin del proyecto con fuentes externas de financiacin

Esta evaluacin realiza teniendo en cuenta las fuentes externas de financiacin
del proyecto y sus implicaciones en el proyecto.

Para este fin se calcularon los mismos ndices del numeral 7.2 pero con base en el
cuadro 44.

Cuadro 46. Indicadores para evaluacin de proyecto con fuentes externas de
financiacin.

INDICADOR RESULTADO
TIR 99%
VPN(7.65%) $397,158,479.71
VPN(7,65%) Ingresos $3,182,495,008
VPN(7,65%) Egresos $2,585,828,202
B/C 1.23

Luego de realizar el anlisis econmico y financiero y la evaluacin de proyecto se
puede concluir lo siguiente:

Para la realizacin del proyecto CEPALAC LTDA. es necesaria una inversin
inicial de $147656.085. Los socios aportaran el 25% correspondiente a
$29119.647, el restante 75% correspondiente a $87358.941 se cubrir mediante
la solicitud de un prstamos bancarios los cuales se realizaran en total por la suma
de $118536.438, debido a que se busca tambin solventar el primer mes de
produccin.

Es necesario para la solicitud de crditos en los bancos de la ciudad, tener en
cuenta el respaldo financiero, para lo cual se tendr en cuenta principalmente el
respaldo familiar y social.

Como se observa en los indicadores analizados, los resultados de estos dieron
con y sin fuentes de financiacin resultados altamente positivos, es decir que el
proyecto es factible porque la TIR dio mayor a la DTF, el VPN dio mayor de cero y
la relacin beneficio costo, dio mayor que 1, lo que hace suponer el xito de la
microempresa en donde se tiene proyectada.


158



7.4. Anlisis de riesgos.

El anlisis de riesgos busca identificar las posibles dificultades que el proyecto
pueda tener en el futuro debido a los cambios que puedan presentarse en sus
principales variables. Para este proyecto en especifico estas variables
corresponden a:

Ventas
Precio de la leche
Precio del producto


Cuadro 47. Anlisis de Riesgos


Variable Opcin Cantidad TIR VPN B/C
Ventas Bajar 22% 8%
$ 552.776
1,02
Precio Producto Bajar 24% 23%
$ 38.573.421
1,04
Precio Leche Subir 20% 25%
$ 43.087.087
1,08


Del cuadro numero 47 puede concluirse que:

Las ventas pueden bajar simplemente en un 22% pues de lo contrario dejara de
ser un proyecto rentable.

El precio de venta puede disminuirse en un 24% sin que el proyecto deje de ser
rentable, sin embargo se estara hablando de un producto que no generara
utilidades convirtindose entonces en un proyecto no atractivo puesto que generar
utilidades es uno de los principales objetivos de cualquier empresario.

El precio de la leche puede elevarse tan solo en un 20% ya que si este porcentaje
se sobrepasa, se elevara el costo unitario de produccin en un 12.5% haciendo
esto generar menores utilidades. Caso contrario a que si este baja, las utilidades
se elevaran debido a que la leche es la principal y mas cara materia prima para la
produccin de los quesos.


159



A pesar de que existen otras variables, las anteriores tres corresponden a las mas
importantes debido a que tiene la menor flexibilidad ante el cambio, caso contrario
a otras variables cuyo flexibilidad sobrepasa el 50%.

Luego de analizar estos riesgos, se pudo comprobar que la realizacin de este
proyecto es totalmente factible, debido a que el resultado de los anlisis es
positivo.




160

8. CONCLUSIONES


El proceso de expansin causado por el estancamiento de la economa
internacional y forzada por la competencia a elevar progresivamente su intensidad
de capital, llev a que las grandes empresas industriales perdieran todo su
dinamismo en la generacin de puestos de trabajo, hasta llegar a una situacin en
la que el empleo industrial decreca o aumentaba a un ritmo inferior al crecimiento
de la poblacin econmicamente activa. Fue entonces cuando empezaron a
proliferar las pequeas empresas manufactureras, los talleres de mecnica
automotriz, las tiendas populares y los minsculos negocios callejeros de venta de
toda clase de comestibles y artculos de consumo, hecho este que represent la
generacin de empleo e ingreso a los crecientes contingentes de mano de obra
que no tenan cabida en la empresa industrial.

De ah surge la importancia de las microempresas porque ayudan a sostener las
economas cuando stas entran en crisis, no solo manteniendo el empleo sino
generando una produccin estable. Por ello, las microempresas suelen ubicarse
dentro de una estructura del aparato productivo nacional como un sector
plenamente articulado con el resto, de la misma manera que se habla del sector
de la pequea y mediana empresa. Su contribucin al empleo y al ingreso han
llevado a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan en la
microempresa una realidad fundamental en el desarrollo social del pas.

En el caso concreto de Tunja, la microempresa que se proyecta va a cumplir un
papel desatacado en la economa de la ciudad, pues se convierte en un elemento
importante de la oferta y la demanda agregadas. El comportamiento del
consumidor se refleja en el consumo de unidades menores de queso, dada su
capacidad de compra. Por tanto, la microempresa al ser factor importante de
desarrollo, tiene la capacidad de generar empleo e ingresos, la capacidad de
competir en ciertos mercados por el ahorro de costos de produccin y
comercializacin y se distingue por la flexibilidad de funcionamiento, al adecuarse
a condiciones cambiantes y de desarrollo de la economa. En el caso del mercado
en Tunja se distribuye en los estratos 2,3, y 4 que consumen queso casero y doble
crema a menor precio y de buena calidad.

Para el proyecto de la microempresa productora de quesos llamada CEPALAC
en la ciudad de Tunja, se encuentra all la materia prima necesaria, la maquinaria
y la mano de obra calificada que ofrece el Servicio Nacional de Aprendizaje -
SENA. Esto abarata costos y facilita el montaje de la misma, lo cual permite
considerar y asegurar un proyecto rentable que puede generar buenas utilidades y
contribuir al desarrollo de la economa en la regin.




161


Es fundamental destacar que la microempresa mencionada se puede organizar
administrativa, econmica y socialmente en la ciudad de Tunja en concordancia
con las normas que regulan la microempresa en el rengln alimenticio. All existe
la regulacin legal del producto con claridad e integridad, lo que hace pensar y
significa asegurar buenos y excelentes resultados.



162


RECOMENDACIONES
RECO
RECOMENDACIONES

La autora del trabajo recomienda lo siguiente:

Se sugiere prestar asesoras por un departamento de consultoras,
compuesto por estudiantes de ingeniera industrial de las universidades.
Esto sera prctico y econmico y tendra una doble ayuda, ya que no solo
saldra beneficiado el empresario sino que los estudiantes tendran la
posibilidad de realizar prcticas sobre una realidad del sector de las
MIPYMES.

Que los proveedores de leche permitan que la Universidad Pedaggica y
Tecnolgica de Colombia les hagan estudios de los pastos del entorno para
el mejoramiento y estandarizacin de la productividad lechera.

Programar estudios adicionales para las reas de recursos humanos,
ventas y produccin, con miras a lograr el mejoramiento y progreso
continuos.

Trabajar en la investigacin y el fomento de la cultura para que el
campesino realice el ordeamiento del animal por mtodos mecnicos ms
no por el manual, ya que este ltimo maltrata demasiado la ubre de las
vacas.

Es importante adelantar evaluaciones de desempeo en donde se tenga en
cuenta los objetivos de la programacin, los incentivos e incrementos por
mrito para lograr solucionar problemas y mejoramiento continuo. Aqu se
debe tener en cuenta qu evaluar, cmo evaluar, para qu evaluar y con
quines evaluar, teniendo presente los problemas que se puedan generar
en la empresa.







163

BIBLIOGRAFIA


BIBLIOGRAFA

Fuentes Secundarias

ALCALDA MAYOR DE TUNJA. Plan de Ordenamiento Territorial, Tunja. 2001

APARICIO RIVERA, Juan Carlos. Estudio de factibilidad para el montaje de
una microempresa de queso doble crema. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ingeniera. 1987.

Artculo 515. Cdigo de Comercio.

CMARA DE COMERCIO. Gua para constituir y formalizar una empresa.
Bogot, 2000.

CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.

Decreto No. 2473 de 1987 (Diciembre 24).

Decreto No. 3075 de 1997 (Diciembre 23).

GOBERNACIN DE BOYAC. Anuario estadstico de Boyac en cifras. 2003.

GOMEZ BUENDA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas,
promocin y polticas. Bogot: Ediciones grupo social, 1984.

INSTITUTO GEOGRFICO AGUSTN CODAZZI. Caractersticas geogrficas
Boyac. Bogot.

KLOTER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982.

Ley 590 - julio 10 del 2000

Manual de asesora. Fundacin Pro juventud trabajadora. Bogota Pro juventud,
1995.

MEJIA BERNAL, Andrs. Estudio de factibilidad para la creacin de una
empresa productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado de
Bogotano. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniera. 2002.


164

MICROSOF ENCARTA. Biblioteca de consulta, 2002. 1993-2001 (Microsoft
Corporation)

PARRA ESCOBAR, Ernesto. Microempresa y desarrollo. 1985.

QUEZADA MARTINEZ, Humberto. Competencias laborales.

SAHLMAN, W.A. Cmo escribir un excelente plan de negocios. En: Harvard
Business Review. No. 79 (nov. dic. 1997)

VARELA V., Rodrigo, Innovacin Empresarial. Bogot, 1998.

--------. Evaluacin econmica de inversin. Bogot: Iberoamrica, 1997.


Pginas de Internet

www.minagricultura.gov.co
www.fedegan.org.co
www. fortificationbasics.com.es
www.dane.gov.co
www.invima.gov.co
http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc/10.htm
http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm
www.banrep.gov.co
www.tiempo.com.co



















165
















ANEXOS











166




ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribucin Geogrfica de Produccin de Leche
en el Mundo








































Zona
Geogrfica
Vaca Bufala Cabra Oveja Camella
Participacion en el Total
Mundial de leche
Europa 1o (44,23%) n.p 3o (18,9%) 2o (37,5%) n.p 38,70%
Amrica 2o (28,24%) marginal Marginal Marginal n.p 24,08%
Asia 3o( 18,94%) 1o (96,3%) 1o (57%) 1o (47,1%) 2o 28,49%
Oceana 4o(4,88%) marginal Marginal Marginal n.p 4,16%
Africa 5o (3,71%) 2o (3,7%) 2o (24,1%) 3o( 15,4%) 1o 4,33%
Mundo 85,26% 10,76% 2,24% 1,50% 0,24% 100,00%
Fuente: FAO. Produccin mundial de leche y huevos. S. Hernndez. M. martnez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*)
UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.

167








ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento de leche
























168










ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso






















169











ANEXO 4. Importaciones mundiales de queso
ANEXO 4. Exportaciones mundiales de queso




















170







ANEXO 5. Participacin del Departamento de Boyac en la economa colombiana





ACTIVIDAD ECONMICA EMPLEO %
PRODUCTO INTERNO BRUTO
%
AGROPECUARIO 30 31
MINERIA 4 11
INDUSTRIA 4 13
SERVICIO 18 16
COMERCIO 11
TRANSPORTE 12
ENTIDADES PUBLICAS 3 0
OTRAS 2 16

Fuente. Anuario Estadstico de Boyac en Cifras 1999-2003

171




ANEXO 6. Participacin por sector actividad econmica (Boyac . 1980 -994)





172

ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000

Poder Pblico - Rama Legislativa
LEY 590 DE 2000 (julio 10)
por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de las micro,
pequeas y medianas empresa.
El Congreso de Colombia

DECRETA:

CAPITULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto de la ley. La presente ley tiene por objeto:
a) Promover el desarrollo integral de las micro, pequeas y medianas
empresas en consideracin a sus aptitudes para la generacin de empleo, el
desarrollo regional, la integracin entre sectores econmicos, el
aprovechamiento productivo de pequeos capitales y teniendo en cuenta la
capacidad empresarial de los colombianos;
b) Estimular la formacin de mercados altamente competitivos mediante el
fomento a la permanente creacin y funcionamiento de la mayor cantidad de
micro, pequeas y medianas empresas, Mipymes;
c) Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional
para la creacin y operacin de micro, pequeas y medianas empresas;
d) Promover una ms favorable dotacin de factores para las micro,
pequeas y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes
y servicios, tanto para la adquisicin de materias primas, insumos, bienes de
capital y equipos, como para la realizacin de sus productos y servicios a
nivel nacional e internacional, la formacin de capital humano, la asistencia
para el desarrollo tecnolgico y el acceso a los mercados financieros
institucionales;
e) Promover la permanente formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas
pblicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeas
y medianas empresas;
f) Sealar criterios que orienten la accin del Estado y fortalezcan la
coordinacin entre sus organismos; as como entre estos y el sector privado,
en la promocin del desarrollo de las micro, pequeas y medianas empresas;
g) Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la
generacin de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas
estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a las micro,
pequeas y medianas empresas;
h) Apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas
de economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de
Mipymes rurales,
i) Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las
Mipymes;

173

j) Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las
micro, pequeas y medianas empresas.

Artculo 2. Definiciones. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequea y
mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por persona
natural o jurdica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda a los siguientes
parmetros:
1. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200)
trabajadores;
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2. Pequea Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores;
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil
(5.001) salarios mnimos mensuales legales vigentes.
3. Microempresa:
a) Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores;
b) Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mnimos
mensuales legales vigentes.
Pargrafo 1. Para la clasificacin de aquellas micro, pequeas y medianas
empresas que presenten combinaciones de parmetros de planta de
personal y activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante
para dicho efecto, ser el de activos totales.
Pargrafo 2. Los estmulos beneficios, planes y programas consagrados en
la presente ley, se aplicarn igualmente a los artesanos colombianos, y
favorecern el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad
de oportunidades para la mujer.

CAPITULO II
Marco institucional
Artculo 3. Del Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa. El Consejo
Superior de Pequea y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo
Econmico, estar integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Econmico o el Viceministro, quien lo presidir.
2. El Ministro de Comercio Exterior o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
3. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
4. El Ministro de Trabajo Seguridad Social o en su defecto el Director General
del Sena.
5. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
6. El Director del Departamento Nacional de Planeacin o en su defecto el

174

Subdirector.
7. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Econmico.
8. El Presidente Nacional de la Asociacin Colombiana de Medianas y
Pequeas Empresas, Acopi.
9. El Presidente Nacional de la Federacin de Comerciantes, Fenalco.
10. El Presidente de la Confederacin Colombiana de Cmaras de Comercio,
Confecmaras.
11. Un representante, de las organizaciones no gubernamentales dedicadas
a la investigacin y desarrollo tecnolgico de las pequeas y medianas
empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Econmico.
12. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, Pequea y
Mediana Empresa, designado por los mismos Consejos.
13. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y
medianas empresas, designado por la Federacin Colombiana de
Municipios.
14. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
pequeas y medianas empresas, designado por la Conferencia Nacional de
Gobernadores.
Pargrafo 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
Pargrafo 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr invitar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.

Artculo 4. Funciones del Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa. El
Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa, tendr las siguientes funciones:
a) Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de polticas pblicas
generales, transversales, sectoriales y regionales de promocin empresarial
de las pequeas y medianas empresas, Pymes;
b) Analizar el entorno econmico, poltico y social; su impacto sobre las
Pymes y sobre la capacidad de estas para dinamizar la competencia en los
mercados de bienes y servicios;
c) Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de programas de
promocin de las Pymes, con nfasis en los referidos al acceso a los
mercados de bienes y servicios, formacin de capital humano, modernizacin
y desarrollo tecnolgico y mayor acceso a los mercados financieros
institucionales;
d) Contribuir a la coordinacin de los diferentes programas de promocin de
las Pymes que se realicen entro del marco de los planes de desarrollo y las
polticas de gobierno;
e) Proponer polticas y mecanismos de fortalecimiento de la competencia en
los mercados;
f) Propender por la evaluacin peridica de las polticas y programas pblicos

175

de promocin de las Pymes, mediante indicadores de impacto y proponer los
correctivos necesarios;
g) Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Regionales de
Pequea y Mediana Empresa, as como la formulacin de polticas
regionales de desarrollo para dichas empresas;
h) Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Departamentales para
el Desarrollo Productivo, as como la formulacin de polticas
departamentales de desarrollo de las Pymes, en pro de la competitividad y
estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del
marco del Plan Nacional de Desarrollo;
i) Propiciar, en coordinacin con el Consejo Superior para la Microempresa,
la conformacin de Consejos Regionales para el fomento de las micro,
pequeas y medianas empresas y para la promocin de proyectos e
inversiones empresariales;
j) Procurar la activa cooperacin entre los sectores pblico y privado, en la
ejecucin de los programas de promocin de las pequeas y medianas
empresas;
k) Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la
asociatividad y las alianzas estratgicas entre las entidades pblicas y
privadas de apoyo a este sector;
l) Adoptar sus estatutos internos;
m) Promover la concertacin, con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la pequea y mediana empresa;
n) Las dems compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 de artculo 189 de la
Constitucin Poltica, orientadas a la promocin de las pequeas y medianas
empresas en Colombia.

Artculo 5. Del Consejo Superior de Microempresa. El Consejo Superior de
Microempresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo Econmico, estar integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Econmico o el Viceministro, quien lo presidir.
2. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto, el
Viceministro correspondiente.
3. El Ministro de Trabajo y Seguridad Social o en su defecto, el Director
Nacional del Sena.
4. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto, el Viceministro
correspondiente.
5. El Director del Departamento Nacional de Planeacin o en su defecto, el
Subdirector.
6. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Econmico.
7. Dos (2) representantes de las asociaciones de microempresarios,
designados por el Ministro de Desarrollo Econmico.
8. Dos (2) representantes de las organizaciones no gubernamentales de

176

apoyo a las microempresas, designados por el Ministro de Desarrollo
Econmico.
9. Un representante de los Consejos Regionales para las micro, pequeas y
medianas empresas, designado por los mismos consejos.
10. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
11. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
Pargrafo 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
Pargrafo 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr citar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.

Artculo 6. Funciones del Consejo Superior de Microempresa. El Consejo Superior
de Microempresa tendr las siguientes funciones:
1. Contribuir a la definicin y formulacin de polticas generales de fomento
de la microempresa.
2. Apoyar la articulacin de los diferentes programas de fomento de la
microempresa, que se ejecuten dentro del marco general de la poltica del
Gobierno.
3. Procurar el establecimiento de medidores o indicadores de impacto de los
programas de fomento a la microempresa.
4. Contribuir a la definicin y formulacin de polticas de desarrollo
tecnolgico, transferencia de tecnologa y mejoramiento de la competitividad
de microempresas.
5. Colaborar en la evaluacin peridica de los programas de fomento de la
microempresa y proponer correctivos.
6. Asesorar al Ministerio de Desarrollo Econmico en la estructuracin de los
programas de fomento de la microempresa.
7. Fomentar, en coordinacin con el Consejo Superior de Pequea y
Mediana Empresa, la conformacin y la operacin de Consejos Regionales
de Micro, Pequeas y Medianas Empresas, as como la formulacin de
polticas regionales de desarrollo para dichas empresas.
8. Fomentar la conformacin y la operacin de Consejos Departamentales
para el Desarrollo Productivo, as como la formulacin de polticas
departamentales de desarrollo de las microempresas, en pro de la
competitividad y estimulando cadenas de valor a niveles subregional y
sectorial dentro del marco del Plan Nacional de Desarrollo.
9. Propiciar la conformacin de comits municipales para el fomento de las
microempresas y para la promocin de proyectos e inversiones
empresariales.
10. Procurar la activa cooperacin entre los sectores pblico y privado en la
ejecucin de los programas de promocin de las microempresas.

177

11. Adoptar sus estatutos internos.
12. Promover la concertacin con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la microempresa.
13. Las dems compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 del artculo 189 de la
Constitucin Poltica, orientadas al fomento de las microempresas en
Colombia.

Artculo 7. Atencin a las Mipymes por parte de las entidades estatales. Sin
perjuicio de la direccin y diseo de las polticas dirigidas a las Mipymes a cargo del
Ministerio de Desarrollo Econmico, las entidades estatales integrantes de los
Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo
objeto institucional no sea especficamente la atencin a las Mipymes, as como el
Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantas, el Sena,
Colciencias, Bancoldex y Proexport establecern dependencias especializadas en
la atencin a estos tipos de empresas y asignarn responsabilidades para
garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con
las disposiciones de la presente ley, en el mbito de sus respectivas competencias.
Pargrafo. Competer exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Econmico la
Coordinacin General de la actividad especializada hacia las Mipymes que
desarrollen las entidades de que trata este artculo.

Artculo 8. Informes sobre acciones y programas. Las entidades estatales
integrantes de los Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de
Microempresa, as como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de
Garantas, el Sena, Colciencias, Bancoldex y Proexport, informarn anualmente a la
Secretara Tcnica de los consejos sobre la ndole de las acciones y programas que
adelantarn respecto de las Mipymes, la cuanta de los recursos que aplicarn a la
ejecucin de dichas acciones, programas y resultados de los mismos.

Artculo 9. Estudio de polticas y programas dirigidos a las Mipymes en el curso de
elaboracin del proyecto del Plan Nacional de Desarrollo. El Departamento Nacional
de Planeacin, en coordinacin con el Ministerio de Desarrollo Econmico,
estudiar en el curso de la elaboracin del proyecto del Plan Nacional de Desarrollo,
la inclusin de polticas y programas de promocin de las micro, pequeas y
medianas empresas.

Artculo 10. Desarrollo de polticas hacia las Mipymes. El Consejo Nacional de
Poltica Econmica y Social, Conpes, recomendar las polticas hacia las micro,
pequeas y medianas empresas a ser puestas en ejecucin por el Gobierno
Nacional, de conformidad con lo que se establezca en el respectivo Plan Nacional
de Desarrollo.

Artculo 11. Registro nico de las Mipymes. Con el propsito de reducir los trmites

178

ante el Estado, el registro mercantil y el registro nico de proponentes se integrarn
en el Registro nico Empresarial, a cargo de las Cmaras de Comercio, el cual
tendr validez general para todos los trmites, gestiones y obligaciones, sin
perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias,
arancelarias y sanitarias.
Atendiendo criterios de eficacia, economa, buena fe, simplificacin y facilitacin de
la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regular la
organizacin y funcionamiento del Registro nico Empresarial, garantizando que,
especficamente, se reduzcan los trmites, requisitos, e informacin a cargo de las
micro, pequeas y medianas empresas, y que todas las gestiones se puedan
adelantar, adems, por Internet y otras formas electrnicas.
Pargrafo. La regulacin que realice la Superintendencia de Industria y Comercio
deber, en todo caso, hacerse en armona con las disposiciones estatutarias y con
las contenidas en cdigos, respecto de los registros de que trata el presente
artculo.
CAPITULO III
Acceso a mercados de bienes y servicios
Artculo 12. Concurrencia de las Mipymes a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado. Con el fin de promover la concurrencia de las
micro, pequeas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artculo 2 de la
Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos
internacionales:
1. Desarrollarn programas de aplicacin de las normas sobre contratacin
administrativa y las concordantes de ciencia y tecnologa, en lo atinente a
preferencia de las ofertas nacionales, desagregacin tecnolgica y
componente nacional en la adquisicin pblica de bienes y servicios.
2. Promovern e incrementarn, conforme a su respectivo presupuesto, la
participacin de micro, pequeas y medianas empresas como proveedoras
de los bienes y servicios que aqullas demanden.
3. Establecern, en observancia de lo dispuesto en el artculo 11 de la
presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeas
y medianas empresas, el cumplimento de los requisitos y trmites relativos a
pedidos, recepcin de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la
informacin, por medios idneos, sobre sus programas de inversin y de
gasto.
4. Las entidades pblicas del orden nacional, departamental y municipal,
preferirn en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros
y servicio a las Mipymes nacionales.
Pargrafo. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artculo
por parte de los servidores pblicos constituir causal de mala conducta.

Artculo 13. Orientacin, seguimiento y evaluacin. El Ministerio de Desarrollo
Econmico, con el apoyo de las redes de subcontratacin, orientar, har
seguimiento y evaluar el cumplimiento de lo dispuesto en el artculo 12 de la

179

presente ley, formular recomendaciones sobre la materia y dar traslado a las
autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en
dicho artculo.

Artculo 14. Promocin. Las entidades pblicas del orden nacional y regional
competentes, los departamentos, municipios y distritos promovern
coordinadamente, la organizacin de ferias locales y nacionales, la conformacin de
centros de exhibicin e informacin permanentes, y otras actividades similares para
dinamizar mercados en beneficio de las Mipymes.
Pargrafo. El Ministerio de Desarrollo Econmico expedir y promover una poltica
en materia de ferias y exposiciones.

Artculo 15. Polticas y programas de comercio exterior. El Consejo Superior de
Comercio Exterior estudiar y recomendar al Gobierno Nacional, cuando fuere el
caso, la adopcin de polticas y programas de comercio exterior y de promocin de
exportaciones dirigidos hacia las micro, pequeas y medianas empresas.

Artculo 16. Prcticas restrictivas. La Superintendencia de Industria y Comercio,
con el fin de evitar que se erijan barreras de acceso a los mercados o a los canales
de comercializacin para las Mipymes, investigar y sancionar a los responsables
de tales prcticas restrictivas.
Para este propsito, se adiciona el artculo 47 del Decreto 2153 de 1992 con el
siguiente numeral:
"10. Los que tengan por objeto o tengan como efecto impedir a terceros el acceso a
los mercados o a los canales de comercializacin", y
El artculo 50 del Decreto 2153 de 1992, con el siguiente numeral:
"6. Obstruir o impedir a terceros, el acceso a los mercados o a los canales de
comercializacin".
CAPITULO IV
Desarrollo tecnolgico y talento humano
Artculo 17. Del Fondo Colombiano de Modernizacin y Desarrollo Tecnolgico de
las Micro, pequeas y medianas empresas, Fomipyme. Crase el Fondo
Colombiano de Modernizacin y Desarrollo Tecnolgico de las micro, pequeas y
medianas empresas, Fomipyme, como una cuenta adscrita al Ministerio de
Desarrollo Econmico, manejada por encargo fiduciario, sin personera jurdica ni
planta de personal propia, cuyo objeto es la financiacin de proyectos, programas y
actividades para el desarrollo tecnolgico de las Mipymes y la aplicacin de
instrumentos no financieros dirigidos a su fomento y promocin.
Pargrafo. El Fomipyme realizar todas las operaciones de cofinanciacin
necesarias para el cumplimiento de su objeto.

Artculo 18. Estructura del Fomipyme. El Fomipyme tendr las siguientes
subcuentas:
1. Subcuenta para las microempresas cuya fuente ser los recursos
provenientes del Presupuesto Nacional.

180

2. Subcuenta para las pequeas y medianas empresas, cuyas fuentes sern
el Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del
Presupuesto Nacional.
De igual forma, estas subcuentas se podrn nutrir con aportes o crditos de
organismos multilaterales de desarrollo, as como de donaciones, herencias
o legados.
Pargrafo. Durante los diez (10) aos siguientes a la fecha de entrada en
vigencia de la presente ley, se asignar, de los recursos del Presupuesto
Nacional, una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos
($20.000.000.000), con el fin de destinarlos al Fomipyme. La partida
presupuestal de que trata este artculo no podr ser objeto en ningn caso de
recortes presupuestales. A partir del ao dos mil dos (2002), la partida se
indexar segn el salario mnimo legal vigente.

Artculo 19. Independencia de los recursos de las subcuentas del Fomipyme. Los
recursos del Fomipyme se manejarn de manera independiente dentro de cada
subcuenta y se destinarn exclusivamente a las finalidades consagradas para stas
en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas
se incorporarn a la respectiva subcuenta, previo el cumplimento de las normas
presupuestales que les sean aplicables.

Artculo 20. Administracin de las subcuentas. Cada una de las subcuentas que
compone el Fomipyme deber ser administrada mediante encargo fiduciario.

Artculo 21. Direccin del Fomipyme. La direccin y control integral del Fomipyme
est a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, quien garantizar el adecuado
cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo
Econmico, deber contratar una auditora especializada en manejo financiero, de
gestin y dems aspectos que se consideren necesarios.

Artculo 22. Integracin del Consejo Administrador del Fomipyme. El Consejo
Administrador del Fomipyme, estar integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Econmico, quien lo presidir personalmente o
por delegacin en el Viceministro de Desarrollo Econmico.
2. El Ministro de Comercio Exterior o su delegado.
3. El Director del Departamento Nacional de Planeacin o su delegado.
4. El Presidente del Instituto de Fomento Industrial, IFI.
5. Tres (3) de los integrantes del Consejo Superior de Pequea y Mediana
Empresa, designados por el Ministerio de Desarrollo Econmico.
6. Dos (2) de los integrantes del Consejo Superior de Microempresa,
designados por el Ministerio de Desarrollo Econmico.

Artculo 23. Funciones del Consejo Administrador del Fomipyme. El Consejo
Administrador del Fomipyme tendr las siguientes funciones:
1. Determinar los criterios de utilizacin y distribucin de los recursos del

181

Fomipyme.
2. Aprobar el presupuesto anual de ingresos y gastos del Fomipyme
presentado a su consideracin por el Ministerio de Desarrollo Econmico, as
como sus modificaciones. All se indicarn de forma global los requerimientos
presupuestales por concepto de apoyo tcnico, auditora y remuneraciones
fiduciarias necesarios para garantizar el manejo integral del Fomipyme y se
detallarn los ingresos y gastos de cada una de las subcuentas.
3. Aprobar anualmente los criterios de distribucin de los excedentes
existentes a 31 de diciembre de cada ao, en cada una de las subcuentas
del Fomipyme, de conformidad con la ley y con los reglamentos internos.
4. Estudiar los informes sobre el Fomipyme que le sean presentados
peridicamente por el Ministerio de Desarrollo Econmico, y sealar los
correctivos que, a su juicio, sean convenientes para su normal
funcionamiento.
5. Estudiar los informes presentados por el Ministerio de Desarrollo
Econmico y hacer las recomendaciones pertinentes para el adecuado
cumplimiento y desarrollo de los objetivos del Fondo.
6. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme organizar fondos de
capital de riesgo, y los mecanismos necesarios para su funcionamiento,
priorizando proyectos ubicados en las regiones con mayor NBI y/o liderados
por poblacin vulnerable como mujeres cabeza de hogar, desplazados por la
violencia, comunidades de frontera y reservas campesinas.
7. Aprobar el manual de operaciones del Fomipyme.
8. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme permitir el acceso de
las entidades de microfinanciamiento a los recursos del Fondo en los
trminos de la presente ley.
9. Las dems que le seale la ley y sus reglamentos.

Artculo 24. Del Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeas y
medianas empresas rurales, Emprender. Crase el Fondo de Inversiones de capital
de riesgo de las micro, pequeas y medianas empresas rurales, Emprender, como
una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personera
jurdica, la cual se manejar de manera independiente de los dems recursos del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro,
pequeos y medianos productores asentados en reas de economa campesina,
estimulando la creacin y fortalecimiento de Mipymes rurales, mediante el aporte de
capital social y el financiamiento de la preinversin, en asocio con los productores y
las entidades territoriales.
Pargrafo. El Gobierno Nacional reglamentar la operacin del
Fondo.

Artculo 25. Estructura del Fondo de inversiones de capital de riesgo de las micro,
pequeas y medianas empresas rurales, Emprender. El Fondo Emprender se
conformar con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nacin,
con los aportes o crditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo

182

con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las
sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad y a cualquier
ttulo.

Artculo 26. Sistemas de informacin. A partir de la vigencia de esta ley, el
Ministerio de Desarrollo Econmico estimular y articular los Sistemas de
Informacin que se constituyan en instrumentos de apoyo a la micro, pequea y
mediana empresa y en alternativas de identificacin de oportunidades de desarrollo
tecnolgico, de negocios y progreso integral de las mismas.


Artculo 27. Conservacin del medio ambiente. Las entidades integrantes del
Sistema Nacional Ambiental, SINA, promovern, a partir de la vigencia de la
presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a
facilitar el acceso de las Mipymes, a la produccin ms limpia, la transferencia de
tecnologas ambientalmente sanas, y el conocimiento y cumplimiento de las normas
de proteccin y conservacin del medio ambiente.

Artculo 28. Trmites ambientales. Las entidades integrantes del Sistema Nacional
Ambiental, SINA, adoptarn las disposiciones conducentes a la flexibilizacin de los
trmites para la obtencin de las licencias ambientales en proyectos de las
Mipymes.

Artculo 29. Incorporacin al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa y Red de
Centros de Desarrollo Tecnolgico. Los Centros de Desarrollo Productivo al servicio
de la microempresa y los Centros de Investigacin al servicio de las Mipymes, se
incorporan al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa y a la Red de Centros de
Desarrollo Tecnolgico coordinada por Colciencias.

Artculo 30. Agrupaciones empresariales. El Gobierno Nacional propugnar el
establecimiento de parques industriales, tecnolgicos, centros de investigacin,
incubadoras de empresas, centros de desarrollo productivo, centros de
investigacin, centros de desarrollo tecnolgico y bancos de maquinaria, para el
fomento de las Mipymes.
Pargrafo. Entre otros mecanismos a cargo de las entidades estatales para dar
cumplimiento a lo previsto en el presente artculo, las entidades estatales en
proceso de liquidacin o reestructuracin, podrn reasignar bienes improductivos; el
Consejo Nacional de Estupefacientes podr asignar, en forma provisional o
permanente, los bienes objeto de declaratoria de extincin del derecho de dominio,
para dar cumplimiento a lo establecido en el presente artculo. Tal destinacin podr
darse, por parte de las entidades competentes, a aquellos bienes decomisados o
incautados

Artculo 31. Programas educativos para Mipymes y de creacin de empresas. Las

183

universidades e institutos tcnicos y tecnolgicos, sin perjuicio de su rgimen de
autonoma, tendrn en cuenta lo dispuesto en la presente ley a efecto de establecer
diplomados, programas de educacin no formal, programas de extensin y ctedras
especiales para las Mipymes y a promover la iniciativa empresarial.

Artculo 32. Consejos Consultivos para el relacionamiento de la educacin media
con el sector empresarial. Los establecimientos de educacin media, en todas las
modalidades, crearn Consejos Consultivos para el relacionamiento con el sector
empresarial, con delegados de las entidades aglutinantes de las Mipymes y/o con
empresarios de la regin, municipio o comunidad donde se localice el
establecimiento educativo.

Artculo 33. Participacin del Icetex. En desarrollo de sus funciones, el Icetex
destinar recursos y programas a facilitar la formacin y el desarrollo del capital
humano vinculado a las Mipymes. Para tal efecto, el Gobierno Nacional expedir la
reglamentacin correspondiente.
CAPITULO V
Acceso a mercados financieros
Artculo 34. Prstamos e inversiones destinados a las Mipymes. Para efectos de lo
previsto en el artculo 6 de la Ley 35 de 1993, cuando el Gobierno Nacional
verifique que existen fallas del mercado u obstculos para la democratizacin del
crdito, que afecten a las micro, pequeas y medianas empresas, en coordinacin
con la Junta Directiva del Banco de la Repblica podr determinar temporalmente la
cuanta o proporcin mnima de los recursos del sistema financiero que, en la forma
de prstamos o inversiones, debern destinar los establecimientos de crdito al
sector de las micro, pequeas y medianas empresas.

Artculo 35. Democratizacin del crdito. El Gobierno Nacional tendr, con relacin
a las Mipymes, las funciones de formular polticas de democratizacin del crdito y
financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la
competencia entre los intermediarios financieros, determinar la presencia de fallas
de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero
institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus
competencias.
Pargrafo. Para tal fin el gobierno Nacional reglamentar la incorporacin de
estmulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes
de crdito en apoyo de las Mipymes.

Artculo 36. Democratizacin accionaria. El Gobierno Nacional estimular la
capitalizacin de las Mipymes, propiciando la democratizacin accionaria.

Artculo 37. Adquisicin de ttulos de emisin colectiva por parte de los Fondos de
Pensiones. Los Fondos de Pensiones podrn adquirir ttulos de emisin colectiva
por grupos organizados de Mipymes que a su vez, obtengan el respaldo de
emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las

184

disposiciones que regulan dichos fondos.
Pargrafo. El Gobierno Nacional promover la asociatividad de las Mipymes con el
fin de consolidar su acceso al mercado de capitales.

Artculo 38. Lneas de crdito. El Gobierno Nacional propiciar el establecimiento
de lneas de crdito para la capitalizacin empresarial, como instrumento para
mejorar la relacin entre el capital social y el pasivo externo de las compaas
pertenecientes al estrato de las Mipymes.

Artculo 39. Sistemas de microcrdito. Con el fin de estimular las actividades de
microcrdito, entendido como el sistema de financiamiento a microempresas, dentro
del cual el monto mximo por operacin de prstamo es de veinticinco (25) salarios
mnimos mensuales legales vigentes sin que, en ningn tiempo, el saldo para un
solo deudor pueda sobrepasar dicha cuanta autorzase a los intermediarios
financieros y a las organizaciones especializadas en crdito microempresarial, para
cobrar honorarios y comisiones, de conformidad con las tarifas que autorice el
Consejo Superior de Microempresa, no repuntndose tales cobros como intereses,
para efectos de lo estipulado en el artculo 68 de la Ley 45 de 1990.
Con los honorarios se remunerar la asesora tcnica especializada al
microempresario, en relacin con la empresa o actividad econmica que desarrolle
as como las visitas que deban realizarse para verificar el estado de dicha actividad
empresarial; y con las comisiones se remunerar el estudio de la operacin
crediticia, la verificacin de las referencias de los codeudores y la cobranza
especializada de la obligacin.

Artculo 40. Condiciones especiales de crdito a empresas generadoras de
empleo. El Fondo Nacional de Garantas S. A. podr otorgar condiciones especiales
de garanta a empresas especialmente generadoras de empleo, por un ochenta por
ciento (80%) del valor del crdito requerido para el emprendimiento, de conformidad
con el reglamento que expida el Gobierno Nacional.
Pargrafo. El Gobierno Nacional establecer condiciones especiales que permitan
al Fondo Nacional de Garantas, la venta de los bienes recibidos como dacin en
pago, con el fin de volverlos lquidos a la mayor brevedad, y as otorgar
nuevamente, con esos recursos, garantas a las micro, pequeas y medianas
empresas Mipymes.
CAPITULO VI
Creacin de empresas
Artculo 41. Destinacin de los recursos del artculo 51 de la Ley 550 de 1999.
Sern beneficiarios de los recursos destinados a la capitalizacin del Fondo
Nacional de Garantas, prevista en el artculo 51 de la Ley 550 de 1999, todas las
micro, pequeas y medianas empresas, sin que para ello sea necesario que se
acojan a lo establecido en dicha ley.

Artculo 42. Regmenes tributarios especiales. Los municipios, los distritos y
departamentos podrn establecer regmenes especiales sobre los impuestos, tasas

185

y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de estimular la creacin y
subsistencia de Mipymes. Para tal efecto podrn establecer, entre otras medidas,
exclusiones, perodos de exoneracin y tarifas inferiores a las ordinarias.

Artculo 43. Estmulos a la creacin de empresas. Los aportes parafiscales
destinados al Sena, el ICBF y las Cajas de Compensacin Familiar, a cargo de las
micro, pequeas y medianas empresas que se constituyan e instalen a partir de la
promulgacin de la presente ley, sern objeto de las siguientes reducciones:
1. Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer ao de operacin.
2. Cincuenta por ciento (50%) para el segundo ao de operacin; y
3. Veinticinco por ciento (25%) para el tercer ao de operacin.
Pargrafo 1. Para los efectos de este artculo, se considera constituida una
micro, pequea o mediana empresa en la fecha de la escritura pblica de
constitucin, en el caso de las personas jurdicas, y en la fecha de registro en
la Cmara de Comercio, en el caso de las dems Mipymes.
As mismo, se entiende instalada la empresa cuando se presente memorial
dirigido a la Administracin de Impuestos y Aduanas respectiva, en la cual
manifieste lo siguiente:
a) Intencin de acogerse a los beneficios que otorga este artculo;
b) Actividad econmica a la que se dedica;
c) Capital de la empresa;
d) Lugar de ubicacin de la planta fsica o inmueble donde se desarrollar la
actividad econmica;
e) Domicilio principal.
Pargrafo 2. No se consideran como nuevas micro, pequeas o medianas
empresas, ni gozarn de los beneficios previstos en este artculo, las que se
hayan constituido con anterioridad a la fecha de promulgacin de la presente
ley, aunque sean objeto de reforma estatutaria o de procesos de escisin o
fusin con otras Mipymes.
Pargrafo 3. Quienes suministren informacin falsa con el propsito de
obtener los beneficios previstos en el presente artculo debern pagar el valor
de las reducciones de las obligaciones parafiscales obtenidas, y adems una
sancin correspondiente al doscientos por ciento (200%) del valor de tales
beneficios, sin perjuicio de las sanciones penales a que haya lugar.

Artculo 44. Programa de jvenes emprendedores. El Gobierno Nacional formular
polticas para fomentar la creacin de empresas gestionadas por jvenes
profesionales, tcnicos y tecnlogos.El Gobierno Nacional, expedir las
disposiciones reglamentarias para dar materialidad a lo previsto en este artculo.

Artculo 45. Lneas de crdito para creadores de empresa. El Instituto de Fomento
Industrial y el Fondo Nacional de Garantas establecern, durante el primer
trimestre de cada ao el monto y las condiciones especiales para las lneas de
crdito y para las garantas dirigidas a los creadores de micro, pequeas y
medianas empresas.

186


Artculo 46. Adicinase con el siguiente pargrafo, el artculo 1 de la Ley 550 de
1999:
Pargrafo 3. Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona natural
comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus acreedores,
que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de conformidad con la
Ley 222 de 1995, tendrn los efectos legales previstos en el artculo 34 de la Ley
550 de 1999 y, en general, darn lugar a la aplicacin de todas las normas legales y
reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo favor se haya celebrado un
acuerdo de reestructuracin, incluyendo las disposiciones de carcter tributario y
laboral, nicamente en lo que se refiera a obligaciones y actos del comerciante
relacionados con sus actividades o empresas de comercio, y contrados o
ejecutados para asegurar el cumplimiento de obligaciones contradas en desarrollo
de tales actividades.

Artculo 47. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgacin y deroga
las disposiciones que le sean contrarias, en especial la Ley 78 de 1988.

El Presidente del honorable Senado de la Repblica,
Miguel Pinedo Vidal.
El Secretario General del honorable Senado de la Repblica,
Manuel Enrquez Rosero.
La Presidenta de la honorable Cmara de Representantes,
Nancy Patricia Gutirrez Castaeda.
El Secretario General de la honorable Cmara de Representantes,
Gustavo Bustamante Moratto.

REPUBLICA DE COLOMBIA - GOBIERNO NACIONAL
Publquese y ejectese. Dada en Santa Fe de Bogot, D. C., a 10 de julio de 2000.

ANDRES PASTRANA ARANGO

El Ministro de Hacienda y Crdito Pblico,
Juan Camilo Restrepo Salazar.
El Ministro de Desarrollo Econmico,
Jaime Alberto Cabal Sanclemente.
La Viceministra de Comercio Exterior, encargada de las funciones del Despacho de
la Ministra de Comercio Exterior,
Angela Mara Orozco Gmez.



187

ANEXO 8. Articulo
COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE ESTRUCTURA DE MIPYMES:
PRESIDENTE URIBE

Bogot, 13 nov (CNE). El presidente lvaro Uribe Vlez afirm hoy que Colombia
cuenta con una formidable estructura de micro, pequeas y medianas empresas
que hay que aprovechar y fortalecer.
Durante el foro Colombia es Pyme, organizado por la Confederacin de Cmaras
de Comercio, el Mandatario explic que una de las herramientas para fortalecer
las mipymes del pas es el proyecto de Reforma Laboral, que busca reactivar el
empleo en Colombia.
"A travs de exenciones de parafiscales para jvenes de entre 18 y 25 aos y
trabajadores mayores de 50 aos, subsidios para jefes de hogar desempleados y
la ampliacin de una jornada laboral, se est reactivando el empleo y fortaleciendo
el desarrollo de las mipymes", dijo.
El Jefe de Estado destac que en el captulo de la reactivacin econmica juega
un papel importante las micro, pequeas y medianas empresas, que son el rango
empresarial ms importante de Amrica Latina.
Destac que para financiar las mipymes, el Gobierno dispuso redes de bancos y
organizaciones no gubernamentales, que funcionan como intermediarias en la
irrigacin de microcrditos.
Redes que adems de financiar y apoyar a las mipymes, capacitan a los
empresarios para que logren alcanzar y fomentar el desarrollo empresarial, con la
ayuda de las Cmaras de Comercio del pas.
"Colombia tiene su red bancaria de organizaciones no gubernamentales
especializadas en microcrditos, que podemos fortalecer con las Cmaras de
Comercio", agreg.
Uribe Vlez resalt la funcin del Instituto de Fomento Industrial, as como la de
Finagro y Bancldex, como intermediarios para irrigar crditos a las mipymes, pero
hizo un llamado a las organizaciones sin nimo de lucro especializadas en la
colocacin de recursos, como el Banco de la Mujer, para que se conviertan en
parte importante del desarrollo de las mipymes.
"Cuando el pas tiene una serie de organizaciones como sta, se pueden inyectar
todos los recursos posibles a las micro, pequeas y medianas empresas", sostuvo.
El Jefe de Estado invit a las Cmaras de Comercio a integrar equipos de trabajo
para acelerar el apoyo a las microempresas y obtener una mayor participacin de
los productores colombianos en los beneficios de exportacin que brindan las
antiguas y nuevas preferencias arancelarias andinas (Atpa y Atpdea)

El Tiempo
2002

188


ANEXO 9. Produccin de Leche en Colombia




PRODUCCION DE LECHE
AO
MILLONES
DE LITROS
2002* 5.806
2001 5.579
2000 5.486
1999 5.445
1998 5.312
1997 5.108
1996 5.008
1995 4.770
1994 4.562
1993 4.368
1992 4.156
1991 3.966
1990 3.777
*Preliminar
Fuente: Min. Agricultura - Fedegn Of.
Planeacin


189






ANEXO 10 . Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Produccin de
Leche en Colombia

































190

ANEXO 11. Encuesta a Pobladores

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA
PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA

Con el fin de recopilar la informacin base para la puesta en marcha de una
microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja, se creo la presente encuesta
la cual ser aplicada entre los pobladores de esta ciudad.
FF M
18-25 26-40 41-60
G N C P Y

1. Compran en su hogar algn tipo de queso?
SI____ NO_____ Porque no? Salud____ Gusto _____ Economa____
Otro ____Cual? ______________
2. En que lugar acostumbra a comprar el queso?
Almacenes de cadena _______ Supermercados _______
Cigarreras _______ Tiendas _______ Especializadas? _______
Plaza de mercado _______ Otro _______ Cual? _________________
Si compra en plaza de mercado, vaya a 3, en caso contrario siga a 4

3. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio _______ Gusto _______ Calidad _______ Costumbre _______
4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?
Campesino _______ Doble Crema _______ Cuajada _______
Otros _______ Cuales? ______________________________________________
5. Cuantas libras de queso acostumbra usted a comprar?
lb 1lb _______ 1lb 2lb _______ 2 lb 3lb _______ +3lb ______
6. Cada cuanto usted acostumbra a comprar queso?
Nunca _____ Diariamente _____ Semanalmente _____ Quincenalmente _____
Mensualmente _____ Ocasionalmente _____ Otro _______ Cual? _______
7. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes en el momento de realizar su compra de queso? (Numerar)
Precio _______ Marca _______ Calidad _______ Empaque _________
Presentacin _______ Cantidad _______ Otro _______ Cual? ___________________
8. Cul es la marca o marcas que acostumbra a comprar? ( Preferida = P)
Alpina _______ Del Campo _______ Cienelac _______ Mozarella _______
Colanta _______ Olmpica _______ Sarare _______ Otro _______ Cual? ______
9. Por cuales de las siguientes razones cambiara usted la marca de queso que
actualmente compra?
Precio _______ Calidad _______ Que apareciera una marca propia de Tunja? _______
Otro _______ Cual? _____________________________________________________
10. Cunto estara usted dispuesto a pagar por una libra de queso si esta fuera producida
en la ciudad de Tunja? (Tener en cuenta pregunta 4)?
Tipo __________ Valor __________
Tipo __________ Valor __________

191

ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UNA MICROEMPRESA
PRODUCTORA DE QUESOS EN LA CIUDAD DE TUNJA
ENCUESTA
Con el fin de recopilar la informacin base para la puesta en marcha de una
microempresa productora de quesos en la ciudad de Tunja, se creo la presente encuesta
la cual ser aplicada entre los diferentes establecimientos distribuidos en esta ciudad.
F M
18-25 26-40 41-60
G N C P Y
1. Vende algn tipo de queso?
SI____ NO_____ Porque no? Salud____ Gusto _____ Economa____
Otro ____Cual? ______________
2. El queso que usted vende:
Lo trae el proveedor____ Lo recoge usted ____ Otro _____ Cual? __________________
Si lo trae el proveedor vaya a 3, en caso contrario siga a 4
3. Le llega el pedido de queso a tiempo? Si______ No ______ Porque?______________
4. Donde acostumbra a comprar el queso que vende?
Almacenes de cadena _______ Supermercados _______
Tiendas Especializadas _______ Empresas _______
Plaza de mercado _______ Otro _______ Cual? ____________
Si compra en plaza de mercado, vaya a 5, en caso contrario siga a 6
5. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio _______ Gusto _______ Calidad _______ Costumbre _______
6. Cada cuanto acostumbra a hacer pedido de queso?
Nunca _____ Diariamente _____ Semanalmente _____ Quincenalmente _____
Mensualmente _____ Ocasionalmente _____ Otro _______ Cual? ___________
7. Que tipos de queso vende en mayor cantidad?
Campesino _______ Doble Crema _______ Cuajada _______
Otros _______ Cuales? ______________________________________________
8. Cuantas libras de queso vende al da?
-2lb _____ 2lb 3lb _____ 4lb 6lb _____ 5lb 7lb _____ +7lb _____
9. Cunto paga por cada una de las libras de los tipos de queso que pide? ____________
10. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes para sus clientes en el momento de comprar queso? (Numerar)
Precio _______ Marca _______ Calidad _______ Empaque _________
Presentacin _______ Cantidad _______ Otro _______ Cual? ___________________
11. De cul marca o marcas acostumbra a hacer pedido? ( Preferida = P)
Alpina _______ Del Campo _______ Cienelac _______ Mozarella _______
Colanta _______ Olmpica _______ Sarare _______ Otro _______ Cual? ______
Porque razn?________________________________________________________
12. Por cuales de las siguientes razones usted realizara el pedido de una nueva marca?
Precio _______ Calidad _______ Que apareciera una marca propia de Tunja? _______
Otro _______ Cual? _____________________________________________________
13. En su establecimiento las compras son realizadas en su mayora por
Hombres_______ Mujeres _______

192



193



194



195



196


ENCUESTA A POBLADORES


Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25) 4 1.6 11 4.3 16 6.2 6 2.3 1 0.4 38 14.8
F(26 40) 15 5.9 22 8.6 46 17.9 12 4.7 2 0.8 97 37.9
F(41 60) 4 1.5 13 5.1 15 5.9 11 4.3 2 0.8 45 17.6
Total F 180 70.3
M(18 25) 1 0.4 9 3.5 9 3.5 2 0.8 1 0.4 22 8.6
M(26 40) 3 1.2 7 2.7 12 4.7 8 3.1 1 0.4 31 12.1
M(41 60) 3 1.2 5 1.9 11 4.3 2 0.8 2 0.8 23 9
Total M 76 29.7


Como se puede observar el 70.3% de la totalidad de las encuestas fueron
realizadas a mujeres. Este hecho se muestra con detalle en la anterior tabla donde
se desglosa el numero de encuestas por estrato y rango de edades. Al observar la
tabla, se puede ver que en la totalidad de los casos el numero de mujeres
entrevistadas supera al numero de hombres entrevistados, este hecho se sustenta
en los resultados obtenidos en la pregunta 13 de la encuesta realizada a los
establecimientos donde se muestra que el 87% de las compras son realizadas por
las mujeres, siendo ellas quienes tienen mayor conocimiento acerca de los temas
relacionados con los productos que se consumen en el hogar, por consiguiente
para este estudio especifico es mas importante conocer su opinin.

Pregunta 1: Consumo de queso

El objetivo de esta pregunta es el de buscar el porcentaje de la muestra que
responde afirmativo dado que este correspondera a la poblacin objeto de estudio
la cual es la que permitira continuar con su realizacin.


Pregunta 1
Si 212 82.8%
No 44 17.2%
Total 256 100%




197











De las 256 personas entrevistadas 212 respondieron afirmativo a la pregunta de si
consuman queso, este valor corresponde al 82.8%, por consiguiente el 17.2%
restante respondi que no consuma queso.
Como se muestra en la anterior tabla en el estrato mas bajo (el uno), se observa el
mayor equilibrio entre las dos posibles respuestas.
Se plantearon 4 opciones principales de respuesta ante la negacin del consumo
de queso, de la siguiente manera:

Estrato Salud % Gusto % Economa %
1 0 0 4 19 7 41
2 2 33.3 4 19 9 53
3 4 66.7 12 57.2 1 6
4 0 0 1 4.8 0 0
5 0 0 0 0 0 0
Total 6 2.3 21 8.2 17 6.7

Se observa que el mayor porcentaje 8.2% pertenece al gusto, y que este valor se
concentra en el estrato 3, al que pertenece la mayor cantidad de poblacin de la
ciudad.
A pesar de que el porcentaje de economa no es el mayor, vale la pena resaltar el
hecho de que el 94% de este valor se concentra en los estratos 1 y 2, por esta
razn, se puede decir que es importante el valor de la libra de queso, ya que de
esta depende la cantidad y frecuencia de su compra en los estratos mas bajos, los
cuales corresponden al 38.1% del total de la poblacin. El 6% restante pertenece
Estrato Porcentaje de SI Porcentaje de NO
1 63 37
2 78 22
3 84 16
4 100 0
5 90 10
Consumo de Queso
19
11
52
15
92
17
40
1
9
0
212
44
0
100
200
300
Si No
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5
Total

198

al estrato 3 como donde se menciono con anterioridad se concentra la mayor
cantidad de la poblacin.
En cuanto a los estratos mas altos, la principal razn de no consumo de queso es
el gusto, es decir que para estos estratos el precio ya no es factor de decisin en
la compra de queso.

Pregunta 2: Lugar acostumbrado de compra

Esta pregunta busca conocer los lugares favoritos de compra de queso, pero a
pesar de que para esto se dieron diferentes opciones buscando que los
encuestados los jerarquizaran, la totalidad de los encuestados respondi por su
lugar favorito pero tan solo el 6.13% menciono una segunda opcin as:

Debe aclararse que la totalidad de respuestas incluidas en Otros correspondi a
que el queso que compraban en el hogar, se lo traan directamente a la casa
personas provenientes de veredas aledaas a la ciudad de Tunja. Este queso en
su totalidad es queso casero, elaborado por campesinos que tienen algunas
cabezas de ordeo.
Con el fin de mostrar estos resultados de una manera mas detallada, se presenta
la siguiente tabla en la cual se muestra los resultados por estrato teniendo en
cuenta de si la respuesta fue la favorita (de 1) o si fue segunda opcin (de 2):



1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Almacenes de
Cadena de 1
0 0 1 1.9 13 14.1 14 37.5 4 44.5 15.2
Almacenes de
Cadena de 2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lugar acostumbrado de compra
32
42
40 40
26
14
17 17
0
5
1
2
1 1
3 3
0
10
20
30
40
50
A
l
m
a
c
e
n
e
s

d
e
c
a
d
e
n
a
S
u
p
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r
m
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r
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o
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C
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P
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O
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I
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d
e
p
e
n
d
i
e
n
t
e
(
C
a
s
e
r
o
)
Lugar favorito Segunda Opcion

199

Supermercados
de 1
2 10.5 7 13.5 24 26.1 9 22.5 0 0 19.9
Supermercados
de 2
0 0 2 50 1 20 2 40 0 0 38.5
Cigarreras de 1 3 15.8 10 19.2 22 24 4 10 1 11.1 18.9
Cigarreras de 2 0 0 0 0 0 0 1 25 0 0 7.7
Tiendas de 1 8 42.1 15 28.8 14 15.2 2 5 1 11.1 18.9
Tiendas de 2 0 0 0 0 1 20 1 25 0 0 15.4
Tiendas
Especializadas
de 1
1 5.3 3 5.8 10 10.8 10 25 2 22.2 12.3
Tiendas
Especializadas
de 2
0 0 1 25 0 0 0 0 0 0 7.7
Plaza de
Mercado de 1
3 15.8 9 17.3 1 1.1 0 0 1 11.1 6.7
Plaza de
Mercado de 2
0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 7.7
Independiente
de 1
2 10.5 7 13.5 8 8.7 0 0 0 0 8.1
Independiente
de 2
0 0 1 25 2 40 0 0 0 0 23

Como puede observarse la opcin 1 y 2 de compra corresponde a los
supermercados. Por medio de la observacin se encontr que estos estn
ubicados en zonas centrales y por consiguiente de fcil acceso para cualquier
persona. Sin embargo este resultado no pueden generalizarse en todos los
estratos ya que en los estratos mas bajos 1 y 2 , el lugar preferido de compra
corresponde nicamente a las tiendas y en los mas altos 4 y 5 corresponde
nicamente a los almacenes de cadena.
Por esta razn, se puede apreciar que este hecho esta marcado por el estrato 3,
donde se concentra la mayor parte de establecimientos por ser el estrato que mas
numero de barrios tiene como se mostr en el cuadro 2.
El porcentaje correspondiente al de las cigarreras es igual al de las tiendas sin
embargo se diferencia en que el numero de encuestas que lo eligieron se
distribuye entre todos los estratos, al igual que el de las tiendas especializadas las
cuales para este caso corresponden a las que solo venden productos lcteos y
avcolas y que tambin tiene presencia en todos los estratos claro esta que
principalmente en los estratos 3 y 4.
Por medio de la observacin se pudo encontrar que la ubicacin del barrio es mas
importante que el estrato ya que todos los barrios cercanos a algn punto fuerte
de comercializacin acuden a el. Tambin se observo que la ubicacin tambin
favorece la demanda de queso casero trado directamente al hogar, sin embargo
debe aclarase que este fenmeno es exclusivo de barrios ubicados en los estratos
1, 2 y 3.


200

Pregunta 3: Razones de compra en Plaza de Mercado.

Como es obvio, esta pregunta fue realizada tan solo a personas cuya respuesta a
la pregunta numero 2 fue Plaza de Mercado. Su objetivo es conocer la razn de
compra en la Plaza de Mercado:

Pregunta 3
Precio 2
Gusto 3
Calidad 2
Costumbre 12

Tan solo el 6.7% de la totalidad de encuestados respondi que su lugar preferido
de compra era la plaza de mercado y el 7.7% respondi que este era su segunda
opcin de lugar de compra.
Esto significa que el 8.9% de la totalidad de los encuestados tiene entre sus
posibles lugares de compra la plaza de mercado hecho dado principalmente por:



1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Precio 0 0 2 22.2 1 50 0 0 0 0 10.5
Gusto 0 0 1 11.1 0 0 0 0 0 0 15.8
Calidad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10.5
Costumbre 3 100 6 66.7 1 50 0 0 1 100 63.2

Se observa que en todos los estratos que tiene en cuenta la plaza de mercado la
principal razn de compra en esta corresponde a la costumbre, mientras que en
los estratos mas bajos se observa que una razn importante es el precio, este
hecho reafirma lo dicho anteriormente cuando se menciono la importancia que
tiene el precio del queso en estratos bajos.



Razones de compra en Plaza de Mercado
11%
16%
11% 62%
Precio
Gusto
Calidad
Costumbre

201

Pregunta 4: Tipos de queso preferidos

Esta pregunta tiene como objetivo principal el de mostrar los diferentes tipos de
queso que consume la poblacin para con base en estos resultados y en los
recursos disponibles para la produccin de quesos que la nueva microempresa
tendra, se escoja el o los tipos de queso que se producira los cuales
preferiblemente serian los de mayor preferencia y mas econmico proceso de
produccin.











Puede observarse que el Tipo de queso preferido es el Doble Crema (39%), sin
embargo, es importante resaltar que este hecho solo se da por un punto mas del
porcentaje obtenido por el tipo de queso que ocupa el segundo lugar y que
corresponde al Queso Campesino (38%), los cuales en conjunto llegan al 77% del
total, por esta razn puede afirmarse que la preferencia de tipos de queso en la
poblacin Tunjana encuentra principalmente dividida entre el Tipo de queso Doble
Crema y el Tipo de Queso Campesino, este hecho tambin se apoya en que el
resultado que ocupa el tercer puesto corresponde a las familias que compran
estos dos tipos de queso, pasando as del 77% al 93%.

Pero a pesar de que en los 5 estratos de la ciudad se consume estos dos tipos de
queso, la cantidad en cada estrato varia como se puede observar en la Grafica. La
razn principal de esta variacin es el precio de la libra, como ms adelante se
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
Doble Crema
36 16%
Cuajada 0 0%
Otro
17 7%
Tipo de Queso Preferido
16
1 1
0
2
27
11
13
0
2
35
48
17
0
5
8
25
3
0
5
1
6
2
0
3
0
10
20
30
40
50
60
Campesino Doble Crema Camp. y Doble C. Cuajada Otro
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

202

podr sustentar, el precio de la libra de queso Doble Crema es mayor que el de la
libra de queso Campesino, por esta razn el queso Campesino es adquirido en
mayor cantidad por el estrato 1 y el queso Doble Crema por el 4 y 5. Esto tambin
puede afirmarse por el hecho de que como anteriormente en la pregunta 2 se
mostr, los estratos bajos acostumbran a adquirir de personas que les traen a su
casa el queso que ellas mismas fabrican, el cual por observacin se encontr que
generalmente es queso campesino.

Adems de esto en el cuadro tambin se observa que el 7% del total de Tipo
preferido de Queso, pertenece a una opcin denominada Otro, el cual esta
distribuido de la siguiente manera:

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
Curado 1 50 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4.75
De hoja 0 0 1 50 1 20 0 0 0 0 2 11.8
Campesino
Pasteurizado
0 0 0 0 2 40 0 0 0 0 2 11.8
Pera 0 0 0 0 1 20 3 60 2 67 6 37.5
Mozzarella 1 50 1 50 1 20 1 20 1 33 5 29.4
Holands 0 0 0 0 0 0 1 20 0 0 1 4.75
TOTAL 2 11.8 2 11.8 5 29.4 5 29.4 3 17.6 17 100

Si se observa de manera cuidadosa, se encontrara que la distribucin de la
cantidad de estos Otros tipos de queso, tambin se realiza segn el estrato,
donde de nuevo el precio muestra su importancia.
Los tipos de queso como el Curado, De hoja o el Campesino Pasteurizado, son
tipos de queso que por su proceso de produccin pueden venderse a un precio
menor al precio de tipos de queso como Pera, Mozarella u Holands, es por esta
razn que son consumidos en estratos bajos. A pesar que se observa que el tipo
de queso Mozarella tiene presencia en todos los estratos en igual cantidad, mas
adelante veremos muy seguramente que su frecuencia de compra ser menor en
los estratos bajos.

Desde el principio del presente capitulo, se menciono que uno de los objetivos era
encontrar el o los tipos de queso que producira la microempresa basado en la
demanda existente. Con los resultados obtenidos en el anlisis de esta pregunta
se tomo la decisin de que los tipos de queso que producir la microempresa ser
Campesino y Doble Crema debido a que son los que tiene mayor demanda,
adems tambin debe tenerse en cuenta el hecho de que es una microempresa
que no tiene los suficientes recursos que permitan la produccin de tipos de
quesos que requieran mayores costos.
Por esta razn de ahora en adelante se analizara nicamente lo concerniente a
estos dos tipos de queso.


203

Pregunta 5: Volumen de Compra

El volumen de compra permite al analista conocer una parte del comportamiento
del consumidor, adems es un insumo que permite el clculo de la Demanda.
Para facilitar la comprensin, el volumen de compra se mostrara a continuacin
por cada uno de los tipos de queso seleccionados para producir.


El 53.3% de la poblacin, prefiere comprar las unidades mnimas de venta del
queso, mientras que tan solo el 7.4% prefiere comprar un volumen mayor a 3lb.
Este hecho se apoya en que el queso es un alimento perecedero cuya frescura se
asocia en gran parte a los das en que se deja para consumir, por esta razn muy
seguramente se encontrara que tambin tiene una alta frecuencia de compra.

Queso Campesino
12
4
1
0
22
15
1
2
26
16
3
7
5
5
1
0 0
1
1
0
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
lb 1lb 1lb 2lb 2 lb 3lb +3lb
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1
Queso Doble Crema
2
0 0 0
14
7
1
2
27
19
4
7
13
11
4
1
2 2
2
1
0%
20%
40%
60%
80%
100%
lb 1lb 1lb 2lb 2 lb 3lb +3lb
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1

204


En cuanto al Tipo de queso Doble Crema, el 48.7% de la poblacin, prefiere
comprar las unidades mnimas de venta del queso, mientras que el 9.3% prefiere
comprar un volumen mayor a 3lb. Como puede observarse la representacin del
estrato mas bajo de la ciudad es mnima (3.4%) y tan solo se muestra en las
unidades mnimas de compra definidas para este estudio. A cambio de esto se
observa que los dems estratos tienen una participacin equilibrada en los
resultados.

Pregunta 6: Frecuencia de Consumo

El objetivo de esta pregunta al igual que el de la anterior es conocer parte del
comportamiento del consumidor y adems servir de insumo para el calculo de la
Demanda.
Entre las diferentes opciones planteadas para esta pregunta, se defini la llamada
Ocasional la cual responde a la frecuencia de compra que supera los dos
meses.


Como puede observarse en la grafica para todos los estratos la preferencia en la
frecuencia de compra corresponde a la opcin Semanalmente la cual esta
representada por la mayor recurrencia del fenmeno (77). Adems tambin se
observa que la segunda opcin corresponde a Quincenalmente con mas alta
representatividad en los bajos estratos (25).
Queso Campesino
0
8
3
4
0 0
22
11
6
1 1
39
9
2 2
1
6
2
1 1
0
2
0 0 0
0
10
20
30
40
50
D S Q M O
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

205



Al igual que en el caso del queso Campesino en todos los estratos la opcin
preferida es Semanalmente (80). Adems de esto la grafica nos muestra que en
la mayor frecuencia definida no hace presencia el estrato mas bajo y que por el
contrario en la frecuencia mas baja no hace presencia el estrato mas alto.

Pregunta 7: Razones de Compra

El objetivo principal de esta pregunta es conocer las bases de decisin de los
compradores de los diferentes tipos de queso, con el fin de tener una herramienta
mas que permita identificar los posibles clientes del producto.
Para esta pregunta se presentaron diferentes opciones las cuales podan ser
jerarquizadas por las personas encuestadas.













A pesar de que en la grafica se muestra la totalidad de los resultados, se hace
necesaria la presentacin de estos resultados de una manera mas explicita debido
a las diferencias entre los estratos que no son obvias en la grafica. En la siguiente
Razones de Compra
25
84
16
2
0
7
28
1 0
168
4
0 0 0
3
10
7
0
10
16 15
3 2 2 2
0 1 0 0 0 0 0 0
25
30
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
1 2 3 4 5
Precio
Marca
Calidad
Empaque
Presentacion
Cantidad
Otro
Queso Doble Crema
0
2
0 0 0 0
13
2
5
2
0
36
14
4
2
1
23
4
0
1 1
6
0 0 0
0
10
20
30
40
D S Q M O
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

206

tabla se presenta el anlisis porcentual pero tan solo de las dos primeras opciones
debido a que como se observa estn son las que tiene mayor relevancia.

1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total
Precio de 1 6 31.6 9 17.6 10 10.7 0 0 0 0 11.8
Precio de 2 3 42.8 20 46.5 42 60 17 50 2 33.3 52.5
Marca de 1 0 0 0 0 5 5.4 1 2.5 1 11 3.26
Marca de 2 0 0 6 14 8 11.4 9 26.5 2 33.3 15.6
Calidad de 1 13 68.4 34 66.6 75 80.6 38 95 8 89 79.2
Calidad de 2 3 42.8 10 23.2 14 20 2 5.9 1 16.7 18.7
Empaque de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empaque de 2 0 0 0 0 2 2.8 1 3 0 0 1.9
Presentacin
de 1
0 0 7 13.7 2 2.1 1 2.5 0 0 4.8
Presentacin
de 2
1 14.4 5 11.6 4 5.8 5 14.6 1 16.7 10
Cantidad de 1 0 0 1 2.1 1 1.2 0 0 0 0 0.94
Cantidad de 2 0 0 2 4.7 0 0 0 0 0 0 1.3
Otro de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Otro de 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

La grafica y la tabla con claridad muestran que la Calidad es la razn mas
importante en el momento de realizar la compra de queso y que este fenmeno se
presenta sin tener en cuenta el estrato (79.2%), sin embargo la tabla muestra que
el porcentaje que verifica este hecho aumenta cuando aumenta el estrato, es decir
que en los estratos mas bajos existen otras razones de compra importantes.
Si se observa el precio el cual esta como segunda opcin preferida (11.8%), con
claridad se muestra que de manera contraria el porcentaje de esta opcin
disminuye a medida que el estrato sube. Pero este hecho no se observa tan solo
en estas dos razones pues si se mira la razn Marca y la razn Cantidad, se
encuentra que la primera razn no tiene presencia en los estratos bajos mientras
que la segunda no tiene presencia en los altos.

Por otro lado tambin se encuentra que la razn Presentacin se presenta en
todos los estratos aunque con un muy bajo porcentaje (4.8%), es por esto que
esta razn debe tenerse en cuenta en el momento de la planeacin de una
estrategia.

Pregunta 8: Marcas Preferidas

El objetivo de esta pregunta se define como la obtencin de informacin a cerca
de la competencia que existe en el mercado de quesos en la ciudad de Tunja
incluyendo el conocimiento de la marca lder de cada uno de los tipos de queso
seleccionados.

207


Las marcas escritas en la encuesta corresponden a marcas encontradas durante
un trabajo de campo realizado por la autora del presente estudio. Adems de esto
se coloco una opcin denominada Otro con el fin de observar que otras marcas
de quesos tienen reconocimiento entre los consumidores de queso de la ciudad de
Tunja.


























Como puede observarse la opcin de Otros obtuvo el mayor porcentaje (96.7%),
este valor en su mayora corresponde a la compra de queso casero es decir queso
que no tiene ningn tipo de marca sino que simplemente se reconoce por el
nombre de la vereda o municipio de donde es trado hacia la ciudad de Tunja. Este
hecho demuestra que no existe una marca lder definida. Tambin tiene su
importancia el hecho de que el estrato 5 no tiene participacin en estos resultados
mientras que como era de esperarse los estratos mas bajos tiene toda su
presencia en esta opcin, este hecho reafirma los resultados de la pregunta
numero 7 donde estos estratos demuestran la importancia que el precio tiene en el
momento de realizar la compra y como muy seguramente se observara mas
adelante el queso casero es un queso que por su manera de producir y distribuir
tiene mas bajo precio.
Marca Numero Porcentaje
Alpina 2 1,7
Del Campo 0 0
Cienelac 1 0,8
Mozarrella 0 0
Colanta 1 0,8
Olimpica 0 0
Sarare 0 0
Otro 119 96,7
Marcas Preferidas
Queso Campesino
0 0 0 0 0 0 0
17
0 0 0 0 0 0 0
40
1
0 0 0 0 0 0
52
0
0 0 0
1
0 0
10
1
0
1
0
0
0 0
0
0%
20%
40%
60%
80%
100%
A
l
p
i
n
a
D
e
l
C
a
m
p
o
C
i
e
n
e
l
a
c
M
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z
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r
r
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C
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n
t
a
O
l
i
m
p
i
c
a
S
a
r
a
r
e
O
t
r
o
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1

208

La tabla muestra que la segunda opcin de marca corresponde a Alpina (1.7%),
sin embargo este fenmeno no se presenta en estratos bajos, al igual que las
dems opciones definidas como lo son Cienelac (0.8%) y Colanta (0.8%).


















En el caso del Tipo de Queso Doble Crema, se encuentra mayor participacin en
las diferentes opciones dadas de Marcas, se observa la notable disminucin del
porcentaje de Otro (28.2%) definido de igual manera como queso casero, esto se
debe a que este tipo de queso tiene un grado de exigencia mayor en su proceso
de produccin disminuyendo el numero de productores. Por otro lado se ve el
aumento que tiene la marca de Alpina (18.8%) Cienelac (6.8%) y Colanta (5.1%),
sin embargo este hecho no coloca a ninguna de estas marcas en la primera
posicin, la cual esta ocupada por Del Campo (40.2%) una marca de queso
proveniente del municipio de Tibasosa (Boyac), se podra decir entonces que
esta es la principal competencia de Queso Doble Crema.

En cuanto a la segunda a la opcin se muestra que Alpina y Otro tiene el mismo
porcentaje (12.5%), sin embargo al igual que en el caso del Queso Campesino
Marca Preferida Porcentaje Segunda Opcin Porcentaje
Alpina 22 18,8 1 12,5
Del Campo 47 40,2 2 25
Cienelac 8 6,8 0 0
Mozarrella 0 0 0 0
Colanta 6 5,1 4 50
Olimpica 1 0,9 0 0
Sarare 0 0 0 0
Otro 33 28,2 1 12,5
Marcas Preferidas
Queso Doble Crema
0 0 0 0 0 0 0
2
3 7 1
0 0 0 0
13
6
30
5
0
2
0 0
14
8
10
1
0
3
1
0
4
5
0
1
0
1
0
0
0
0%
20%
40%
60%
80%
100%
A
l
p
i
n
a
D
e
l
C
a
m
p
o
C
i
e
n
e
l
a
c
M
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z
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r
r
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l
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C
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l
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n
t
a
O
l
i
m
p
i
c
a
S
a
r
a
r
e
O
t
r
o
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1

209

Otros esta compuesto por todo el queso trado de veredas o municipios aledaos
a la ciudad de Tunja, por esta razn se podra decir que Alpina es la segunda
Marca de competencia.

Aunque la opcin de marcas propias de almacenes de cadena en este caso
Olimpica tiene un mnimo porcentaje de participacin (0.9%) debe tenerse en
cuenta su existencia debido a que esto demuestra que existe un porcentaje de la
poblacin de Tunja que se interesa por este tipo de productos.

Pregunta 9: Razones de Cambio de Marca Preferida

El objetivo de esta pregunta en primer lugar es averiguar la fidelidad de los
clientes a sus productos actuales y en segundo lugar mirar las posibilidades de
ingreso al mercado basado en los resultados de las razones previamente definidas
y posteriormente jerarquizadas por las personas encuestadas.


















1 % 2 % 3 % 4 % 5 %
Total
%
Precio de 1 2 28.6 8 40 8 22.8 4 22.2 1 16.7 17
Precio de 2 0 0 4 44.4 9 53 3 42.8 2 50 44
Precio de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 2 100 41
Calidad de 1 4 57.1 5 25 20 57.2 11 61.1 4 66.6 65
Calidad de 2 2 100 1 11.2 4 23.5 2 28.6 1 25 25
Calidad de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 12
Marca propia
de Tunja de 1
1 14.3 7 35 7 20 3 16.7 1 16.7 18
Marca propia
de Tunja de 2
0 0 4 44.4 4 23.5 2 28.6 1 25 31
Razones de Cambio de Marca Preferida
36
48
7
0 0
138
27
2
0 0
38
34
8
0 0 0 0 0 0 0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 2 3 4 5
Precio
Calidad
Marca Propia de Tunja
Otro

210

Marca propia
de Tunja de 3
0 0 0 0 3 60 0 0 0 0 47

Para la razn mas importante puede observarse que el mayor porcentaje se
encuentra en la calidad (65%), este fenmeno se presenta en todos los estratos a
excepcin del 2, este hecho verifica la pregunta 7 donde se muestra que la razn
principal de compra entre los pobladores de la ciudad de Tunja corresponde a la
calidad, siendo entonces un factor clave de competencia.
En segundo lugar se encuentra la razn denominada Marca propia de Tunja
(18%) la cual hace referencia a un producto que fuera producido en la ciudad de
Tunja. Esta opcin se planteo debido a que en la actualidad no existe una marca
lder de Queso propia de la ciudad. Se observa que a medida que el estrato
aumenta este porcentaje se equilibra con el porcentaje de la razn Precio la cual
ocpale tercer lugar (17%), demostrando una ves mas la importancia que tiene el
precio en los estratos mas bajos.
La segunda opcin invierte la jerarquizacin de las razones quedando en primer
lugar el precio (44%), en ultimo la calidad (25%) y de nuevo la marca propia de
Tunja en segundo lugar (31%).

Pregunta 10: Precios que pagaran por libra de queso producida en Tunja:

El objetivo de esta pregunta es la obtencin de una base que permita fijar el precio
de los productos a producir teniendo en cuenta la disponibilidad de pago de los
pobladores y la comparacin con los precios actuales del mercado.


















Precio que pagarian por libra de Queso Campesino
producida en Tunja
1 1 1
3
2
9
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0
3
3
16
3
4
8
1
2
0 0
0 0 0
1
2
19
3
3
14
0
4
5
1
0 0 0 0 0
2
1
0
3
0
4
0
1
0 0 0 0 0 0 0 0
1
0 0
1
1
0%
20%
40%
60%
80%
100%
$
1
.
0
0
0
$
1
.
4
0
0
$
1
.
8
0
0
$
2
.
3
0
0
$
2
.
5
0
0
$
2
.
8
0
0
$
3
.
4
0
0
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1

211

















El intervalo de precios obtenido corresponde a $1000 - $3400. como puede
observarse la mayor concentracin se encuentra en $2000 (37%) seguido de
$2500 (26%). De nuevo se muestra la importancia del precio en los estratos mas
bajos ya que son estos quienes participan en los precios mas bajos contrario a los
estratos mas altos que participan en los precios mas altos. Sin embargo la opcin
$2000 tiene presencia de los primeros 4 estratos convirtindose en la mas
importante.






















Precio Cantidad Porcentaje
$ 1.000 1 1
$ 1.200 1 1
$ 1.400 1 1
$ 1.500 7 6
$ 1.800 7 6
$ 2.000 46 37
$ 2.300 7 6
$ 2.200 7 6
$ 2.500 26 21
$ 2.700 1 1
$ 2.800 10 8
$ 3.000 6 5
$ 3.400 3 2
Precios que pagarian por libra de Queso Doble
Crema producida en Tunja
2
0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
10
1
2
7
3
0 0
1
0
0
5
1
5
9
10
10
9
6
1
0
0
0
0 5
6
3
2
9
2
0
1
0
1
0 0
1
0
5
0
0%
20%
40%
60%
80%
100%
$
2
.
0
0
0
$
2
.
7
0
0
$
3
.
0
0
0
$
3
.
5
0
0
$
4
.
0
0
0
Estrato 5
Estrato 4
Estrato 3
Estrato 2
Estrato 1

212














Para el caso del queso Doble Crema el rango de precios es de $2000 - $4500. El
mayor porcentaje (17.8%) corresponde a dos valores: $3000 el cual lo representa
en su mayora los estratos 2, 3 y 4 y $4000 el cual lo representa los estratos 3,4 y
5. Adems una vez mas se muestra que el estrato 1 coloca el menor precio.
En esta ocasin los resultados obtenidos en cada precio definido tienen una
participacin de los estratos mas equilibrada a la del tipo de queso Campesino,
esto dificulta la eleccin de un solo valor. Esta eleccin debe apoyarse en una
caracterstica que facilite esta seleccin, este es el caso del consumo de queso,
cuyos resultados nos muestran que los estratos 2, 3 y 4 son los que mas
consumen este tipo de queso entonces su representatividad en estos resultados
debe tener mayor importancia, permitiendo entonces seleccionar el valor de
$3000.




















Precio Cantidad Porcentaje
$ 2.000 3 2,5
$ 2.500 16 13,6
$ 2.700 2 1,7
$ 2.800 8 6,8
$ 3.000 21 17,8
$ 3.200 19 16,1
$ 3.500 14 11,9
$ 3.700 11 9,3
$ 4.000 21 17,8
$ 4.500 3 2,5

213



214



215

ENCUESTA A ESTABLECIMIENTOS

Estrato Tienda
Consumo
Local
Vendedor Supermercado Total %
1 15 10 2 0 27 11,5
2 34 20 6 1 61 26,1
3 55 32 10 2 99 42,3
4 20 13 3 0 36 15,4
5 5 4 2 0 11 4,7
TOTAL 234 100

Tipo
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25)
11 40.7 4 6.5 10 9.9 5 13.8 0 0 30 12.8
F(26 40)
7 26 19 31.1 35 35.3 13 36.1 4 36.3 78 33.3
F(41 60)
3 11.1 15 24.6 9 9 2 5.5 0 0 29 12.4
Total F 137 58.5
M(18 25)
3 11.1 5 8.2 11 11.1 4 11.1 4 36.3 27 11.5
M(26 40)
1 3.7 10 16.4 20 20.2 10 27.7 3 27.4 44 18.8
M(41 60)
2 7.4 8 13.2 14 14.5 2 5.8 0 0 26 11.2
Total M 97 41.5

Como puede observarse en la primera tabla el mayor porcentaje (42.3%) de
encuestas a aplicar lo obtuvieron las tiendas del estrato 3, este hecho se apoya en
que en este caso tanto el porcentaje de las tiendas como el de los pobladores de
este estrato corresponde al mas alto.
En la segunda tabla puede observarse que el 58.5% de los establecimientos es
atendido por mujeres principalmente entre las edades de 26 y 40 aos, este hecho
reafirma el mayor conocimiento de las mujeres sobre hombres en asuntos de
compra y venta de alimentos de consumo masivo.

Pregunta 1: Venta de Queso

El objetivo de esta pregunta corresponde al reconocimiento del porcentaje de
establecimientos que respondieron afirmativo a la venta de queso con el fin de
tener una base para la definicin de los intermediarios que colocaran el nuevo
producto en las manos del consumidor final.

Pregunta 1
Si 168 72%
No 66 28%

216




















Como primera medida se observa que la totalidad de Vendedores y de
Supermercados respondi afirmativo a la venta de queso, esto se debe a que los
primeros pertenecen a vendedores de comidas rpidas las cuales necesitan queso
para su preparacin y los segundos son establecimientos que tienen una gran
variedad de productos y adems buscan satisfacer y facilitar las compras
cotidianas de los pobladores cercanos a estos en una mayor medida que lo que
podra hacerlo una tienda o un establecimiento de consumo local definido para
este estudio como Cigarrera o Cafetera.

Aunque las Tiendas y Consumo Local tiene el mayor porcentaje de afirmacin
(49.4% y 35.7% respectivamente) tambin tienen gran participacin en la negacin
de la venta de Queso (69.7% y 28.8% respectivamente), en la grafica que a
continuacin se presenta puede verse claramente que los estratos mas bajos son
los que mas verifican este fenmeno.












Venta de Queso por Estrato
11
16
41
20
81
18
27
9
8
3
0
20
40
60
80
100
Si No
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5
Venta de Queso en Establecimientos
83
60
22
3
19
1 0
46
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
T
I
E
N
D
A
C
O
N
S
U
M
O
L
O
C
A
L

V
E
N
D
E
D
O
R
S
U
P
E
R
M
E
R
C
A
D
O
Si
No

217

Estos resultados complementados con los obtenidos en la pregunta 2 de la
encuesta a Pobladores muestran que los pobladores compran en estos sitios
porque es ah donde se vende el queso.
Se plantearon 5 opciones ante la negacin de la venta del queso, obteniendo los
siguientes resultados:

Porque no Cantidad Porcentaje %
Salud 0 0
Gusto 8 12.1
Economa 45 68.2
Otro 13 19.8

Como puede observarse el mayor porcentaje pertenece a Economa (68.2%), este
hecho se refiere a que no lo venden debido a que no existe mercado y entonces el
producto se pierde, esto se relaciona con la opcin Gusto referida a que no es de
su agrado la perdida del producto siendo este un producto de tan corta vida til.
Dentro de la opcin de otros se encontraron dos razones definidas como No
tengo refrigerador representada con el 81.8% y No tengo Proveedor con el
18.2%. Este hecho demuestra que habra posibilidades de conquistar con
seguridad un pequeo porcentaje de establecimientos, dado principalmente por el
hecho de que aun existen sitios interesados en la venta del queso pero que en la
actualidad no tiene un proveedor.

Pregunta 2: Forma de Compra a Proveedores

El objetivo de esta pregunta es averiguar la manera acostumbrada en que los
diferentes tipos de establecimiento reciben el pedido que hacen de queso a sus
proveedores.
















Forma de compra a Proveedor
86%
14%
0%
Lo trae el proveedor
Lo recoge usted
Otro

218


La grafica muestra que el 86% de los establecimientos reciben en su local el
pedido que realizan, mientras que el 14% prefiere ir a recogerlo, durante la
aplicacin de encuestas se encontr que este 14 % lo componen personas que
compran el queso en la plaza de mercado o lo traen de terrenos aledaos a Tunja,
esta informacin se recolecto por interaccin con los encuestados a pesar de no
estar definida en la encuestas.
Los hechos anteriormente ilustrados se presentan de igual manera en todos los
estratos.

Pregunta 3: Puntualidad del Pedido

Debe mencionarse que esta pregunta fue realizada tan solo a las personas que
respondieron que su pedido era llevado por su proveedor al local.
Esta pregunta tuvo como objetivo primero conocer el cumplimiento de la
competencia y segundo conocer la satisfaccin que tiene los establecimientos
asociada a este cumplimiento.













El 1% corresponde tan solo a una persona cuya respuesta fue que el proveedor
era incumplido, esta pregunta fue complementada por la persona encuestada
quien afirmo que si tuviera otro proveedor de queso lo cambiaria, pero que por el
momento nadie mas le ha ofrecido queso.
El 99% restante respondi que el pedido llegaba a tiempo y en repetidas
ocasiones mencionaron que si esto no fuera as inmediatamente lo cambiaran,
demostrando as que la puntualidad de los pedidos es un factor importante de
competencia.

Pregunta 4: Proveedores de los establecimientos

Los resultados de esta pregunta permiten conocer los principales proveedores de
queso a los diferentes establecimientos de la ciudad de Tunja esto con el fin de
averiguar la competencia mas fuerte que se tendra. Para esto se presentaron
diferentes alternativas que los encuestados podran jerarquizar.
Puntualidad del Pedido
99%
1%
Si
No

219

















En este caso la opcin de Otros tambin corresponde en su totalidad al queso
llamado Casero en cual es proveniente de sectores cercanos a la ciudad de Tunja
y como puede observarse esta opcin es la preferida (46, 35.4%), sin embargo la
segunda opcin de preferencia correspondiente Empresas no se encuentra sino
a un punto menos (45, 34.6%). Este hecho verifica los resultados obtenidos en la
pregunta 8 de la encuesta a pobladores donde se muestra que la marca preferida
corresponde a la opcin de otros correspondiente a quesos sin marca especifica,
por esta razn de nuevo debe decirse que la competencia es el queso casero.
Pero no solo este hecho se presenta en la opcin preferida sino tambin en la
segunda correspondiente a empresas, es decir marcas ya reconocidas en el
mercado que distribuyen a los diferentes establecimientos.
A pesar de que pareciera que no tiene sentido que los establecimientos compren
el queso destinado para la venta a otro tipo de establecimiento el 25.4% lo hace,
este porcentaje tiene mayor representatividad en las tiendas especializadas,
resultando entonces estas como una posibilidad atractiva de cliente.














Proveedores
7
0 0 0 0
3
0 0 0 0
23
0 0 0 0
45
2
0 0 0
6
0 0 0 0
46
9
0 0 0
0
10
20
30
40
50
1 2 3 4 5
Almacenes de Cadena
Supermercados
Tiendas Especializadas
Empresas
Plaza de Mercado
Otro
Proveedores por tipo de Establecimiento
3
1
7
12
3
18
3
0
10
26
3
18
1
2
6
4
0
8
0 0 0
3
0
2
0
5
10
15
20
25
30
A
l
m
a
c
e
n
e
s

d
e
c
a
d
e
n
a
S
u
p
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P
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z
a

d
e
m
e
r
c
a
d
o
O
t
r
o
Tienda
Consumo Local
Vendedor
Supermercado

220

La anterior grafica muestra que las tiendas tiene participacin en todas las
opciones definidas de proveedores, podra pensarse que esto se debe al gran
numero que existe de ellas en los diferentes estratos permitiendo as esta
variedad. Algo similar pasa con Consumo Local el cual ocupa un segundo lugar.
Los establecimientos que compran en la Plaza de Mercado, pertenecen a los 3
primeros estratos, lo cual es coherente con los resultados obtenidos en las
encuestas a pobladores.

Pregunta 5: Razones de compra en Plaza de Mercado

Esta pregunta se defini tan solo para los que en la pregunta 4 respondieron que
el queso que vendan lo compraban en la plaza de Mercado. Su objetivo es saber
el motivo para que su compra fuera realizada all.















Tan solo el 4.6% del total de los encuestados respondi que el queso que vende lo
compra en la Plaza de Mercado, la razn principal de este hecho corresponde
principalmente a la costumbre (50%) seguida del precio (33.3%) y del gusto
(16.7%). Tan solo 3 personas respondieron por una segunda opcin la cual fue la
Calidad.

Pregunta 6: Frecuencia de Pedido

El objetivo de esta pregunta corresponde a la obtencin de informacin acerca del
comportamiento no solo de los establecimientos sino tambin de la competencia
con referencia las polticas distribucin de producto terminado.
Entre las diferentes opciones planteadas para esta pregunta, se defini la llamada
Ocasional la cual responde a la frecuencia de compra que supera los dos
meses.



Razones de compra en Plaza de Mercado
1
0 0
2
1
1
0
1
0 0
0
0 0 0
0 0%
20%
40%
60%
80%
100%
Precio Gusto Calidad Costumbre
Supermercado
Vendedor
Consumo Local
Tienda

221
















La grafica muestra que le 81% del total corresponde a la opcin Semanalmente,
este valor se presenta en todos los tipos de establecimiento sin importar al estrato
al que pertenecen.
El complemento de este porcentaje se encuentra dividido principalmente entre la
Opcin de que realizan pedido de queso a diario (7%) y quincenal (5%).
Basado en los resultados obtenidos en la venta de queso segn los estratos es de
suponer que el valor de Ocasional tenga representacin tan solo de los estratos
mas bajos.
La totalidad de la opcin Otros (5%) corresponde a dos veces por semana y se
encuentra representada en el estrato 3 por el 88.8% y por el 2 con el 11.2%
En cuanto a la opcin Mensual no se encontr ninguna representacin.
















La anterior grafica reafirma el hecho de que la opcin semanalmente es la
preferida sin importar el tipo de establecimiento.

Frecuencia de Pedido
0%
7%
81%
5%
5%
2%
0%
Nunca
Diariamente
Semanalmente
Quincenamente
Mensualmente
Ocasionalmente
Otro
Frecuencia de Pedido
0
2
70
3
0
2
6
0 0
54
4
0 1 1 0
9 10
0 0 1 2
0 0
2 1 0 0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
N
u
n
c
a
D
i
a
r
i
a
m
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n
t
e
S
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m
a
n
a
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Q
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M
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n
t
e
O
c
a
s
i
o
n
a
l
m
e
n
t
e
O
t
r
o
Tienda
Consumo Local
Vendedor
Supermercado

222

Pregunta 7: Tipos de Queso de Mayor Venta

El objetivo de esta pregunta es conocer los tipos de queso que se venden en
mayor cantidad en los establecimientos de la ciudad de Tunja con el fin de verificar
si corresponden con los tipos de queso que se presentaron en los resultados de la
pregunta 4 de la encuesta de pobladores, adems estos resultados son insumo
para el calculo de la oferta que da el mercado para satisfacer a los clientes.

Para la solucin de esta pregunta se pidi a los encuestados que jerarquizaran los
tipos de queso de acuerdo al volumen de ventas.

















Con claridad se observa que tanto en la primera como en la segunda opcin se
encuentran con la mayor incidencia el queso Campesino y el Doble Crema. Estos
resultados efectivamente coinciden con los obtenidos en la pregunta 4 de la
encuesta a pobladores, esto demuestra que se vende lo que el cliente pide.













Tipos de Queso de Mayor Venta
81
19
1
0 0
86
15
0 0 0 0 0 0 0 0
1
5 5
0 0
0
20
40
60
80
100
1 2 3 4 5
Campesino
Doble Crema
Cuajada
Pera
Tipo de Queso de Mayor Venta Segn el Estrato
9
2
0 0
23
18
0 0
40 40
0
1
9
18
0 0 0
8
0 0
0
10
20
30
40
50
Campesino Doble Crema Cuajada Otro
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

223

La anterior grafica reafirma las respuestas de la encuesta a pobladores donde se
muestra que el tipo de queso Campesino es mas apetecido en los estratos mas
bajos mientras que el Doble Crema en los mas altos. En cuanto al estrato 3 se
observa equilibrio en las ventas de estos dos tipos de queso.
En este caso Otros pertenece en su totalidad al tipo de queso denominado Pera.

Pregunta 8: Volumen de Venta Diario

Los resultados obtenidos en esta pregunta son insumos bsicos para el calculo de
la oferta, adems de esto esta pregunta permite analizar el comportamiento de las
ventas en cada uno de los establecimientos de los diferentes estratos y por cada
uno de los tipos de queso principales es decir el campesino y el Doble Crema.



En primer lugar con el 21.3% se encuentra la opcin que tiene por rango 2lb 3lb
y en segundo lugar se encuentra 2lb con el 18.8%, sin embargo debe tenerse en
cuenta que este no es el comn de los estratos ya que como es de suponerse los
estratos mas bajos tienen mayor representacin en el rango mas bajo verificando
as los resultados obtenidos en la pregunta 5 de la encuesta a pobladores donde
se muestra que los estratos mas bajos acostumbran a comprar menor cantidad de
queso que los altos y viceversa como en este caso tambin se observa.
En tercer lugar se encuentra el rango 4lb 6lb el cual tiene representacin de los
estrato 2, 3 y 4, en los cuales se concentra la mayor cantidad de poblacin de la
ciudad de Tunja y que por esta razn como en anteriores anlisis se ha
mencionado son los estratos que mayor representatividad tiene en los resultados.




Volumen de Venta Diario de Queso Campesino
6
2
1
0 0
15
8
3
2 2
19
31
5
1
0
4
9
0 0
2
0 0 0 0 0
0
5
10
15
20
25
30
35
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

224


















Se podra decir que la representacin en cada una de las opciones se presenta
dependiendo del numero de establecimientos de cada tipo ya que en las Tiendas y
Consumo Local cuyo porcentaje de existencia corresponde a los mayores no se
puede definir un patrn de volumen puesto que en este resultado se involucra el
estrato mientras que los Supermercados y Vendedores tiene un volumen de
ventas que oscila entre 2lb y 6lb.

En cuanto al queso Doble Crema se observa el mismo comportamiento que el del
Queso Campesino, pero en este caso la representacin en el rango 2lb-3lb es de
51.5% y la de 2lb del 30.7%




Volumen de Venta Diario por Establecimiento de
Queso Campesino
21
30
5
2
3
23
15
3
1
1
0
3
0
0 0 0
1
0 0
2
0%
20%
40%
60%
80%
100%
2lb 2lb 3lb 4lb 6lb 7lb 9lb +3lb
Supermercado
Vendedor
Consumo Local
Tienda
Volumen de Venta Diario de Queso Doble Crema
1
0
2
0 0
5
12
1
0
36
8
2
0
8
12
1
0
2
4
2 2
0 0
3
13
0
10
20
30
40
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

225

















Claramente se observa que los Vendedores tienen la mayor representacin en los
rangos mas altos, esto debido a que como ya se menciono con anterioridad, los
productos que estos venden incluyen el queso. Por otro lado se observa que la
representacin de Tiendas y Consumo Local bajo en los diferentes rangos con
respecto a la que se observa en el queso Campesino. En los Supermercados se
observa que tienen el mismo comportamiento del observado con el queso
Campesino, es decir que venden un promedio de 2lb a 3lb a diario.

Pregunta 9: Valor de Compra de Libra de Queso

El objetivo de esta pregunta es conocer los precios que la competencia ofrece a
los diferentes establecimientos, con el fin de tener una referencia para la definicin
del precio ideal del producto el cual puede ser un factor de competitividad.
















Volumen de Venta por Establecimiento de
Queso Doble Crema
12
36
5
0
2
17
18
2
0
0
2
5
7
2
3
0
3
0 0 0
0%
20%
40%
60%
80%
100%
2lb 2lb 3lb 4lb 6lb 7lb 9lb +3lb
Supermercado
Vendedor
Consumo Local
Tienda
Precios de Compra a Proveedores de Queso
Campesino
1
4
1
2
0
1
0
14
8
5
2
1
0
19
23
6 6
2
0
5
8
2
0 0 0 0 0 0 0 0
0
5
10
15
20
25
$ 1.200 $ 2.000 $ 2.200 $ 2.300 $ 2.500 $ 2.800
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

226

Si la anterior grafica se compara con los resultados de la pregunta 10 de la
encuesta a pobladores, se encontrara que los datos no coinciden puesto que los
valores definidos por los vendedores de los diferentes establecimientos son
iguales o mayores a los definidos por los pobladores, siendo esto ilgico debido a
que el objetivo de un negocio comercial es el de obtener un porcentaje de
ganancias sobre los productos vendidos.
Sin embargo esta contradiccin no produce efectos de alto impacto debido a que
mediante la interrogacin en los diferentes establecimientos acerca del precio de
venta se puede verificar con facilidad cual de las dos informaciones es correcta.
El resultado de esta interrogacin se presenta en el desarrollo del tema
denominado competencia ubicado en el Capitulo 2.
Vale la pena mencionar que se encontr que a los vendedores de los
establecimientos no les agrada dar a conocer los precios de compra, este hecho
se apoya en que durante la realizacin de la encuesta algunos vendedores se
mostraron reacios a dar esta informacin.

Estos resultados hacen que no se haya conseguido el punto de referencia que se
buscaba, obligando entonces a tener en cuenta tan solo los precios de venta a los
consumidores y el valor que se calcule con los costos de produccin de una libra
de queso de cada uno de los tipos seleccionados.

La siguiente grafica muestra los resultados obtenidos con el Queso Doble Crema,
los cuales al analizarse presentan la misma conclusin del tipo de queso
Campesino.





















Precios de Compra a Proveedores de Queso
Doble Crema
0 0 0
2
1
0
4
1
10
7
6
2
6
16
30
2
0
2
5
14
0 0
4
1
3
0
5
10
15
20
25
30
35
$ 2.500 $ 2.600 $ 2.700 $ 2.800 $ 3.000
Estrato 1
Estrato 2
Estrato 3
Estrato 4
Estrato 5

227

Pregunta 10: Razones de Compra de los Clientes

El objetivo de esta pregunta es verificar la informacin obtenida en la pregunta 7
de la encuesta a pobladores por medio de la informacin obtenida de una fuente
tan confiable como lo son los vendedores los cuales se podra decir que de cierta
manera conocen el comportamiento de sus clientes.
Para el desarrollo de esta pregunta se plantearon 7 diferentes opciones con el fin
de que los encuestados pudieran jerarquizarlas.

















Como puede observarse en primer lugar con el 85.7% se encuentra la opcin
Calidad y en el segundo lugar Precio con el 10.7%, estos resultados verifican
los datos obtenidos en la pregunta 7 de la encuesta de pobladores. Tambin se
observa que la opcin Presentacin aparece representada en todas las
posibilidades.















Razones de Compra Jerarquizadas
18
78
18
2
0
2
24
17
3
0
144
18
0
0
0
1
2
0
3
22
18 3
1
1 0 0 0 0 0 0
2
3
1
0 0
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 2 3 4 5
Otro
Cantidad
Presentacion
Empaque
Calidad
Marca
Precio
Razones Principales de Compra segun Tipo de
Establecimiento
6
1
75
0 1 0 0
9
0 0 2 0 0
3 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0
49
17
3
0
20
40
60
80
P
r
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c
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o
M
a
r
c
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C
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a
d

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q
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C
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i
d
a
d
O
t
r
o
Tiendas
Consumo Local
Vendedor
Supermercado

228

Desde el punto de vista de los diferentes tipos de establecimientos se reafirma el
fenmeno anteriormente mencionado, es decir que la calidad y el precio son las
principales bases de decisin en los consumidores de queso en la ciudad de
Tunja.

Pregunta 11: Marcas Preferidas Para Pedidos

El objetivo de esta pregunta responde a la necesidad de verificar los resultados
obtenidos en la pregunta 8 de la encuesta a pobladores con el fin de reafirmar
informacin acerca de la competencia que existe en el mercado de quesos de la
ciudad de Tunja, teniendo la posibilidad de la aparicin de nuevas marcas
mediante la opcin denominada Otros.

Adems de esto se incluyo una pregunta abierta que respaldara la preferencia de
marcas con el fin de obtener informacin que puede ser utilizada en el momento
de la definicin de estrategias.

















Si se muestra la informacin recopilada desde el punto de vista de los
establecimientos, puede observarse que se verifica el 100% de la informacin
recopilada en la pregunta 8 de la encuesta a pobladores puesto que all al igual
que en la anterior grafica la totalidad de las respuestas incluyen a Alpina (0.9%),
Del Campo (29%), Cienelac (5.8%), Colanta (2.9%) y otros (58.8%) con
porcentajes similares.

Como ya es costumbre observar, Tiendas y Consumo Local tienen la mayor
representatividad sin importar la marca.



Marcas Preferidas de Pedido Segun Tipo de
Establecimiento
2
24
5
1
3
1 0
59
1
13
4
0
2 1 0
44
0
2 3
1 1 0 0
13
0
2
0 0 0 0 0
4
0
20
40
60
80
A
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D
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m
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C
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n
t
a
O
l
i
m
p
i
c
a
S
a
r
a
r
e
O
t
r
o
Tiendas
Consumo Local
Vendedor
Supermercado

229














La grafica muestra que la opcin otros no incluye tan solo a queso casero o sin
marcas sino que aparecen 3 nuevas marcas reconocidas como son La pradera,
Moravia y Peslac cada una con un 2%, vale la pena mencionar que ninguna de
estas marcas es propia dela ciudad de Tunja.
















La anterior grafica muestra las principales razones de preferencia de marcas
segn el tipo de establecimiento, como se observa con claridad la principal razn
es la Calidad, seguida de la economa que correspondera al precio, la cual tiene
el mismos porcentaje que las opciones de Costumbre y Mercado.
Debido a que estos resultados se podra generalizar el hecho de que sin importar
que tipo de cliente sea (Incluyendo el consumidor final) las razones mas
importantes en el momento de la compra de queso son La Calidad y El Precio.





Otros Marcas de Pedido
94%
2%
2%
2%
Sin marca
La Pradera
Moravia
Peslac
Razones de Preferencia de Marcas en
Establecimientos
11%
11%
7%
2%
58%
11%
Costumbre
Mercado
Ofrecimiento
Frescura
Calidad
Economia

230

Pregunta 12: Razones de Cambio de Marca de Pedido

El objetivo de esta pregunta es reconocer el grado de fidelidad de un vendedor
con sus proveedores, adems que muestra las diferentes oportunidades de
ingreso al mercado definidas por medio de la jerarquizacion de las opciones
definidas.

















La totalidad de los resultados muestra que la razn principal por la que un
vendedor cambiaria su proveedor responde a un producto de mayor Calidad
(71.4%), seguida del Precio (18.4%) y de Marca propia de Tunja (10.2%). Sin
embargo esta ultima opcin ocupa el segundo lugar en la segunda razn de
compra, adems sta es mencionada como tercera razn, demostrando que si
apareciera una marca propia de Tunja, esta tendra oportunidad de ingreso o por
lo menos aceptacin para ser probada.















Razones de Cambio de Pedido en Forma
Jerarquizada
31
41
5
0 0
120
30
0 0 0
17
36
14
0 0
0
50
100
150
1 2 3 4 5
Precio
Calidad
Marca Propia De Tunja
Razones de Cambio de Pedido Segun Tipo de
Establecimiento
12
63
8
9
44
7
9
11 2
1
0
2
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Precio Calidad Marca propia de
Tunja?
Supermercado
Vendedor
Consumo Local
Tienda

231

La anterior grafica muestra los resultados anteriormente analizados desde el punto
de vista de los establecimientos, donde para los diferentes tipos de
establecimientos la razn principal de cambio corresponde a la calidad.

Pregunta 13: Persona que Realiza las Compras













Este porcentaje en todos los estratos y establecimientos tiene el mismo
comportamiento a excepcin de Vendedores ya que como se menciono con
anterioridad para este estudio pertenecen a los vendedores ambulantes de
comidas rpidas, donde por observacin se encontr que son mas los hombres
que las mujeres que se acercan, esto a proporcin de dos a uno.

Adems de esto los resultados sustentan el porque fue mayor el porcentaje de
mujeres al de hombres seleccionados para la realizacin de la encuesta, ya que si
este tipo de compras son realizadas en mayor parte por las mujeres son ellas
quienes tiene mayor conocimiento acerca de las compras asociadas con la
alimentacin cotidiana.
















Persona que Realiza las Compras en el
Establecimiento
13%
87%
Hombres
Mujeres

232


ANEXO 15. Decreto Nmero 3075 DE 1997 (diciembre 23)

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y
legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y
la Ley 09 de 1979,

DECRETA:

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1. Ambito de aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia las
disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarn:

a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos;
b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional!;
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano;
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.

Artculo 2. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes
definiciones:

Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.





233

Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, y
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de
un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: el alimento, que en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y
biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que,
por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de
Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Biotecnologa de tercera generacin: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la
Informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.

Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente
para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su
aptitud para el consumo humano.

Desinfeccin-descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el
nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.




234

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.

Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los
diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte
de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios
que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.

Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto,
aunque este contine siendo el mismo.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de
envasado y embalaje del producto terminado.

Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e importar un alimento con
destino al consumo humano.


235



Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la
preparacin, consumo y expendio de alimentos.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de
actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta
misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlarlas
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas,
adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
Artculo 3. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica: Para efectos del presente decreto se
consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes:

Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH >4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

Pargrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos grupos de
alimentos no contemplados en el presente artculo.

Pargrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil epidemiolgico
y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo
en salud pblica.

Artculo 4. Mataderos. Los mataderos se considerarn como fbricas de alimentos y su
funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos
reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los dems que lo modifiquen,
sustituyan o adicionen.

Artculo 5. Leche. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulacin,
expendio y dems aspectos relacionados con la leche se regirn por la Ley 09/79 y los decretos
reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o
adicionen.

Artculo 6. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas naturales o jurdicas
responsables de las actividades reglamentadas en el presente decreto debern informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos
de la vigilancia y control sanitarios.






236


TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

Artculo 7. Buenas prcticas de manufactura. Las actividades de fabricacin, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los
principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.

CAPITULO I

Edificacin e instalaciones

Artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase
almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:

Localizacin y accesos.

a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin del alimento;
b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminacin para el alimento.

Diseo y construccin.

d) La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;
e) La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y
el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia
lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento;
g) La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento;
h) El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios
libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas;
i) Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como
dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

Abastecimiento de agua.

237


k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud;
I) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente
proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva;
II) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable;
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo
las necesidades correspondientes a un da de produccin. La Construccin y el mantenimiento de
dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Disposicin de residuos lquidos.

n) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin
de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente;
o) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

Disposicin de residuos slidos.

p). Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Instalaciones
sanitarias.
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas
prcticas;
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de produccin;
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con
suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80C.

Artculo 9. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de elaboracin deben
cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:

Pisos y drenajes


238

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario;
b) El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los
drenajes se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior;
c) El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados por la industria los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn
diseadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes

d) En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos
antes indicados;

e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza.

Techos

f) Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la
cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.

Ventanas y otras aberturas

h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena
conservacin;
Puertas
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm;
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)


239

k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin,
el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
ll) Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.

Iluminacin

m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin
natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
convenientemente distribuidas;
n) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin:
220 lux (20 buja-pie) en locales de elaboracin, y 110 lux (10 buja-pie) en otras reas del
establecimiento;
o) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere
los colores naturales.

Ventilacin

p) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no
debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar
la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de
material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin;
q) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto,
para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse
peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.


CAPITULO II

Equipos y utensilios

Artculo 10. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de
la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista Todos ellos deben estar
diseados, construidos. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.

Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones especficas:

a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin;

240

b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que
ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud;
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otra irregularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica;
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin;
e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;
h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento;
j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables;

k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles;
I) Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas
se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

a) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado;
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento;
c) Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad de un alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las
variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
d) Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento;
e) Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.




241



CAPITULO III

Personal manipulador de alimentos

Artculo 13. Estado de salud.

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes
de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez
que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
mdico, por lo menos una vez al ao;
b) La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo
a la direccin de la empresa.

Artculo 14. Educacin y capacitacin

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos;
b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la
responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d) Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos;
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos lmites.

Artculo 15. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas
y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:





242




a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto
con ste; t
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos De color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen;
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;
e) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;
g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c);
h) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento;
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables;
j) No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin
del alimento;
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser
excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;
I) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con
las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.


CAPITULO IV

Requisitos higinicos de fabricacin

Artculo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos para la
fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.

Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn
con los siguientes requisitos:




243



a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se
minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin;
f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes.
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminacin para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.

Artculo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:

a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
contaminacin;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminacin del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en
la fabricacin.

Artculo 19. Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los
siguientes requisitos:

a) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin
y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad
de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin
del alimento;
b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado;


244



c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse
medidas efectivas como:
-Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C (39F)
-Mantener el alimento en estado congelado
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 6C (140F;)
-Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a
temperatura ambiente.
d) Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin,
procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro
de los alimentos;
e) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan
a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60) o bajas
(< 4C) segn sea el caso;
f) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la
contaminacin;
g) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos,
el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene;
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u
otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado;
i) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a
otros fines;
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de
ruptura y contaminacin del alimento;
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre
la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque reelaboracin,
correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.

Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de prevenir la
contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:

a) Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn
medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso;
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no
se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de
proteccin;




245



c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos;
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Artculo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos debern
cumplir con los siguientes requisitos:

a) El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento;
b) Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro para
identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos
producida en condiciones esencialmente idnticas;
c) Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible y con
fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservarn
durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad
especfica, no se conservarn ms de dos aos.


CAPITULO V

Aseguramiento y control de la calidad

Artculo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Artculo 23. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados.

Artculo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo considerar
los siguientes aspectos:

a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las
materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y
liberacin o retencin y rechazo;
b) Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones,
guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los
factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio;
c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de
ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar
que los resultados sean confiables;
d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que
debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.


246

Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.
Pargrafo 1. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber
implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

Pargrafo 2. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pblica,
desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a
las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de la aplicacin del sistema
de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia.

Artculo 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede
ser propio o externo.

Pargrafo 1. Corresponde al Invima acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de
alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios otorgada conforme al
Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y
Metrologa.

Pargrafo 2. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente
artculo.

Pargrafo 3. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades
de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor
riesgo en salud pblica.

Artculo 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos.

Pargrafo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de
vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de
personal profesional o tcnico, a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo
en salud pblica.



CAPITULO VI

Saneamiento

Artculo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la
Empresa.




247



Artculo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

a) Programa de limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad
de limpieza y desinfeccin;

b) Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la
contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente;
c) Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control
especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de
orden preventivo.



CAPITULO VII

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Artculo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos deben evitar:

a) La contaminacin y alteracin del alimento;
b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o dao del envase o embalaje

Articulo 31. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las
siguientes condiciones:

a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin;
b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo
en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada
alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems,
se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto;
c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad
e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida;



248


d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas
o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos l5 centmetros de manera que
se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas;
e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas;
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse
claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridad sanitaria competente;
g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin; de otros productos.

Artculo 32 Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo.

Artculo 33. Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

a) Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase;
b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final;
c) Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a
revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para
la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas;
d) La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el
fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias;
e) Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se
sometern a procesos de desinfeccin;
f) Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se
utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el
producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas;
g) Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con
sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del
alimento o la materia prima;
h) Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos;
i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o
fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares
expedidos por parte de las autoridades sanitarias.






249


Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o
comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

Pargrafo 1. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern
mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final.

Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelacin.

Artculo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes
condiciones:

a) El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y
proteccin de los mismos;
b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los
estantes adecuados para la exhibicin de los productos;
c) Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeracin y/ o congelacin;
d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar;
e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y
consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para
estos fines en el presente decreto.



CAPITULO VIII

Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos


artculo 36. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la
preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias
generales:

a) Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje;
b) No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos y roedores;
c) Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras,
formacin de charcos o estancamientos de agua;
d) Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores;
e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable;
f) Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos;
g) Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas;




250



h) Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo
permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora
en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

Artculo 37. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. El rea de preparacin
de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas:

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario;
b) El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de
10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad
ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida;
c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin, adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de
colores claros que renan los requisitos antes indicados;
d) Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la
limpieza y el mantenimiento;
e) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;

g) Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios
orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser
removidos y lavados frecuentemente;
h) Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos;
i) Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de
preparacin de los alimentos.

Articulo 38. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
captulo II del presente decreto.

Artculo 39. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos. Las operaciones de
preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar
limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenarn en recipientes adecuados;
b) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparacin;
c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin
con sustancias autorizadas;



251


d) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de
la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/ o
congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin;
e) El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no
debe manipular dinero simultneamente;
f) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente
exterior;
g) El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservacin e higiene las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln;
i) La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o
sustancias qumicas autorizadas para este efecto;
j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes
para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer
uso.

Artculo 40. Responsabilidad. El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que
labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la higiene y la proteccin de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir
las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del presente
decreto.

Pargrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo
de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de
cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o
jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del
personal docente.

Pargrafo 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control verificar el cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores de alimentos a que se
refiere este artculo.


TITULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX

Registro sanitario

Articulo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.


252



Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a) Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apicolas;
b) Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos
a ningn proceso de transformacin;
c) Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva
por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.

Artculo 42. Competencia para expedir registro sanitario. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, expedir los registros sanitarios para los alimentos.

Pargrafo. El Invima podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes territoriales de salud,
sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la
delegacin.

Artculo 43. Presuncin de la buena fe. El registro sanitario se conceder con base en la
presuncin de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.

Artculo 44. Vigencia del registro sanitario. El registro sanitario tendr una vigencia de diez aos,
contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los
trminos establecidos en el presente decreto.

Artculo 45. Solicitud del registro sanitario. Para la obtencin del registro sanitario el interesado
deber presentar los documentos que se sealan para cada caso:

A. Para alimentos nacionales

1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignar la siguiente informacin:
1.1. Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro
sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripcin del producto.

2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de persona
jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
3. Certificado de existencia y representacin legal o matrcula mercantil del fabricante cuando el
alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

B. Alimentos importados

1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignar la siguiente informacin:
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro
sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante
1.3 Nombre y marca (s) del producto
1.4 Descripcin del producto
2 Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de personas
jurdica o matrcula mercantil cuando se trate de persona natural.

253

3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el cual conste que el
producto est autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese pas.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando
el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

Pargrafo. Para el cumplimiento del presente artculo el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, establecer un formulario nico para la solicitud del registro
sanitario.

Artculo 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto cuando se trate de persona
natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaracin acerca de que la informacin
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos
sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del
producto para el cual se solicita el registro sanitario.

Artculo 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnico-sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex
Alimentarius.

Artculo 48. Trmino para la expedicin del registro sanitario. Presentada la solicitud de registro
sanitario y verificado que el formulado se encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el Invima o autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el
respectivo registro, mediante el otorgamiento de un nmero que se colocar en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este nmero de registro identificar el producto para todos los
efectos legales.

Pargrafo. Para el cumplimiento de lo sealado en este artculo, el Invima o la autoridad delegada
debern adoptar los procesos de sistematizacin y mecanismos necesarios y mantener actualizada
la informacin de alimentos registrados.

Artculo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de la revisin y verificacin del
formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los
requisitos establecidos en el presente decreto, el Invima o la autoridad delegada proceder a
rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolver la documentacin al
interesado.

Pargrafo. LOS solicitantes podrn interponer los recursos de reposicin o apelacin directamente
o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro
sanitario, conforme lo estipula el Cdigo Contencioso Administrativo.

Artculo 50. Registro sanitario para varios productos. Se debern amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:

a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial;
b) Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica;
C) Los alimentos con la misma composicin bsica que slo difieran en los ingredientes
secundarios;
d) El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al consumidor.


254

Artculo 51. Actualizacin de la informacin del registro sanitario. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular est en la obligacin de actualizar la informacin cuando se produzcan cambios
en la informacin inicialmente presentada.

Pargrafo. Para el cumplimiento del presente artculo el Invima establecer un formulario nico de
actualizacin de la informacin del Registro Sanitario.

Artculo 52. Obligacin de renovar el registro sanitario. Al trmino de la vigencia del registro
sanitario se deber obtener la renovacin del mismo.

Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber presentar antes de su
vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el Invima.

Los alimentos conservarn el mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario conforme al
presente decreto.

Artculo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber
cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control
de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En
consecuencia, cualquier transgresin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos
que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del titular respectivo
como del fabricante e importador.

Artculo 54. Trmites especiales. A los alimentos obtenidos por biotecnologa de tercera generacin
y/o procesos de ingeniera gentica, se les otorgar Registro Sanitario previo estudio y concepto
favorable de la Comisin Revisora Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en
el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996, o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El
Ministerio de Salud reglamentar los productos que sern cobijados por el presente artculo.



CAPITULO X

Importaciones

Artculo 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario previo a la
importacin, expedido segn los trminos del presente decreto.

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas deber venir acompaado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en
el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.

Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importacin, se efecte por
embarques parciales en diferentes medios de transporte, cada embarque deber estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

Artculo 56. Certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importacin, requiere para tal proceso del certificado de
inspeccin sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
Artculo 57. Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin.
Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y
materias primas para alimentos se requiere:

a) Certificado sanitario del pas de origen o su equivalente;

255

b) Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito segn lo
establecido en este decreto;
c) Acta de inspeccin de la mercanca;
d) Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.

Pargrafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados
de mayor riesgo en salud pblica y otros alimentos que como resultados de las acciones de
vigilancia y control en la importacin demuestren repetidamente un comportamiento de calidad
sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr aceptar certificados de anlisis
expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen.

Artculo 58. Inspeccin de la mercanca. La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el
proceso de importacin practicar una inspeccin sanitaria para verificar:

a) La existencia de la mercanca;
b) La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las sealadas en
el certificado sanitario del pas de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera;
c) Las condiciones de almacenamiento, conservacin rotulacin y empaque;
d) Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.

De dicha inspeccin se levantar un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.

Artculo 59. Anlisis de laboratorio. Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas
objeto de importacin, se realizarn:

a) En el laboratorio de la Direccin de Salud del lugar de ingreso de los productos al pas;
b) En el laboratorio de la Direccin de Salud correspondiente al lugar de nacionalizacin de los
productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importacin no se nacionalicen en
los puertos y puestos fronterizos de entrada al pas.

Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no
se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en condiciones de realizarlos,
la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.

Artculo 60. Traslado de alimentos previo a la nacionalizacin. Los alimentos o materias primas que
se importen al pas, previo a la nacionalizacin, podrn ser trasladados del puerto de desembarque
a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las
cuales permanecern hasta cuando se emitan los resultados de los anlisis de laboratorio.

Artculo 61. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin. La autoridad
sanitaria competente del lugar de nacionalizacin del embarque del alimento o materia prima objeto
de importacin, con base en los documentos allegados, en el acta de inspeccin de la mercanca,
en el resultado aceptable de los anlisis del laboratorio, expedir el certificado de inspeccin
sanitaria.

En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspeccin de la mercanca se
detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podr requerir que se complete la informacin y aplicar las medidas
sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, segn la naturaleza de los
productos.


256

Si de los resultados de los anlisis efectuados por la Direccin de Salud correspondiente se
requiere la realizacin de anlisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del
alimento para el consumo humano deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA.

En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados, demuestren que los
alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negar el certificado de
inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
trminos de este decreto.

Artculo 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarn a las disposiciones
del presente decreto.

Artculo 63. Costo de los anlisis de laboratorio. Los costos de anlisis, transporte de muestras,
destruccin o tratamiento, almacenamiento o conservacin, por retencin o cuarentena de los
alimentos, estarn a cargo de los importadores de los mismos.

Artculo 64. Autorizacin para la importacin de alimentos. El Invima otorgar visto bueno sanitario
a la importacin de alimentos y materias primas. Para ello determinar los requisitos sanitarios
para la aprobacin de las licencias de importacin, segn la naturaleza e implicaciones de orden
sanitario y epidemiolgico de los alimentos y materias primas y podr delegar esta facultad a otra
entidad pblica que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.



CAPITULO XI

Exportaciones

Artculo 65. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de
salida expedir respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspeccin
sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis del cargamento.

Pargrafo. Los costos de anlisis de laboratorio que se requieran para la exportacin de alimentos
sern asumidos por el exportador.

Artculo 66. Documentacin para expedir certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de
alimentos. La expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y
materias primas, requerir:

a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito segn
este decreto;
b) Acta de inspeccin de la mercanca;
c) Resultadas de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la
autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.










257


CAPITULO XII

Vigilancia sanitaria

Artculo 67. Competencia. El Ministerio de Salud establecer las polticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las Direcciones Seccionales
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspeccin, vigilancia y control sanitario conforme a lo
dispuesto en el presente decreto.

Artculo 68. Visitas de inspeccin. Es obligacin de la autoridad sanitaria competente, realizar
visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las
buenas prcticas de manufactura establecidas en el presente decreto.

Artculo 69. Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la
autoridad sanitaria competente levantar actas en las cuales se har constar las condiciones
sanitarias y las buenas prcticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso.

Pargrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecer un
formulario nico de acta de visita de aplicacin nacional, que deber ser diligenciado por la
autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se har constar el cumplimiento o
no de las condiciones sanitarias y las buenas prcticas de manufactura establecidas en el presente
decreto.

Artculo 70. Plazos para el cumplimiento. Si como resultado de la visita de inspeccin se
comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prcticas
de manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario
correspondiente y se conceder un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su
notificacin.

Pargrafo. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin
para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que
estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones
previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr otorgar un
nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido.

Artculo 71. Notificacin del acta . El acta de visita deber ser firmada por el funcionario que la
practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor
de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta
notificada se dejar en poder del interesado, para los vehculos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarn una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones
sanitarias del mismo.

Pargrafo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr expedir certificacin en
la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prcticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificacin no podr ser
utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares.





258

Artculo 72. Periodicidad de las visitas. Es obligacin de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo dos visitas por semestre a los
establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pblica y una visita por semestre para los
dems establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas
estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo.

Artculo 73. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendr libre
acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere
necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios.

Artculo 74. Muestras para anlisis. Las autoridades sanitarias, podrn tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, envase, expendio, transporte y
comercializacin de los alimentos, para efectos de inspeccin y control sanitario. La accin y
periodicidad de muestreo estar determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pblica,
tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercializacin.

Artculo 75. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad
sanitaria competente levantar un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se har
constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejar copia al interesado con
una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del
establecimiento para firmar el acta respectiva, esta ser firmada por un testigo.

Pargrafo. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecer un formulario
nico de aplicacin nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos.

Artculo 76. Registro de la informacin. Las entidades territoriales debern llevar un registro
sistematizado de la informacin de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos
objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible
para efecto de evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

Artculo 77. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcarn en las acciones de
vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo, estarn enfocadas a asegurar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prcticas de manufactura y se orientarn en
los principios que rigen el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

Artculo 78. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Ser
obligacin de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia
epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el rea de su
jurisdiccin.

Pargrafo 1. La informacin y notificacin de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos deber hacerse a travs del Sistema Alerta Accin y remitirse a la Oficina de
Epidemiologa del Ministerio de Salud cuando estos ocurran.

Pargrafo 2. La Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estar
sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

Pargrafo 3. La implantacin de la Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos estar soportada en las directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia
Epidemiolgica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinacin con el Invima.




259


CAPITULO XIII

Revisin de oficio del registro sanitario

Artculo 79. Revisin. El Invima podr ordenar en cualquier momento la revisin de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:

a) Determinar si el alimento y su comercializacin se ajustan a las condiciones del registro sanitario
y a las disposiciones sobre la materia;
b) Actualizar las especificaciones y metodologas analticas, de acuerdo con los avances cientficos
y tecnolgicos que se presentan en el campo de los alimentos;
c) Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca informacin nacional o
internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud
de los consumidores.

Artculo 80. Procedimiento para la revisin. El procedimiento a seguir para la revisin del registro
sanitario, ser el siguiente:

a) Mediante resolucin motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la
Comisin Revisora, se ordenar la revisin de oficio del registro sanitario del alimento. Esta
decisin se comunicar a los interesados dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes al envo de
la citacin. En el acto de comunicacin se solicitar la presentacin de los estudios, justificaciones
tcnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las
razones que motiven la revisin, fijndose un trmino de cinco (5) das hbiles contados a partir del
da siguiente a la comunicacin;
b) Si de los motivos que generan la revisin de oficio se desprende que puedan existir terceros
afectados o interesados en la decisin, se har conocer la resolucin a estos, conforme lo dispone
el Cdigo Contencioso Administrativo;
c) Durante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el Invima podr realizar los
anlisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes,
conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades sanitarias de otros pases o
cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relacin con los hechos determinantes de la
revisin;
d) Con base en lo anterior y con la informacin y documentos a que se refiere el literal a) del
presente articulo, el Invima, adoptar la decisin pertinente, mediante resolucin motivada, la cual
deber notificar a los interesados;
e) Si de la revisin se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas
sanitarias, el Invima proceder a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sancionatorios que
correspondan, as como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.



CAPITULO XIV

Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones

Artculo 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima y
a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevencin y correctivas necesarias
para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as como tomar las medidas
sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su
incumplimiento.



260



Artculo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la proteccin de la comunidad, las
autoridades sanitarias debern informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los
efectos que conlleva su incumplimiento.

Artculo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artculo 576 de la Ley 09 de
1979 son medidas de seguridad las siguientes:

La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspensin parcial o total
de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o
productos si es el caso y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos
y objetos mientras se toma una decisin al respecto.

Artculo 84. Definicin de las medidas sanitarias de, seguridad Para efectos del presente decreto
se definen las siguientes medidas de seguridad:

Clausura temporal total o parcial Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una
fbrica, depsito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus reas
cuando se considere que est causando un problema sanitario, medida que se adoptar a travs
de la respectiva imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o
parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".

Suspensin total o parcial de trabajos o servicios. Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estn violando las disposiciones sanitarias. La suspensin podr ordenarse
sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.

Congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos. Consiste en el
acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o empleo de un producto, materia
prima o equipo que se presume est originando problemas sanitarios mientras se toma una
decisin definitiva al respecto, para ser sometidos a un anlisis en el cual se verifique que sus
condiciones se ajustan a las normas sanitarias.

De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos bajo
custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su
destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de vencimiento del
alimento o materia prima.

Decomiso del producto. Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto, materia prima, o
alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias
vigentes. El decomiso se har para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de
vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o
inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrn quedar en
custodia mientras se define su destino final.

Artculo 85. 0tras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del contenido de este decreto se
definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:







261


Aislamiento de personas del proceso de elaboracin. Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario
para que desaparezca el peligro de contagio.

Vacunacin de personas. Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que
labora en una fbrica, depsito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin
de inmunizacin contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia.

Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades. Consiste en la aplicacin
de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes a eliminar los agentes causales de
enfermedades o contaminacin o destruccin de alimentos o materias primas.

Artculo 86. Actuacin. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a peticin de parte, por conocimiento
directo o por informacin de cualquier persona.

Artculo 87. Aplicacin de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el
tipo de servicio, el hecho que origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia
sobre la salud individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.

Artculo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva,
deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la practica y las personas
que intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde
se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han
originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitarias
presuntamente violadas, copia de la misma se entregar a la persona que atienda la diligencia.

Artculo 89. Destino de los productas decomisados. Los alimentos o materias primas objeto del
decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza.
Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrn ser destinados a una institucin de
utilidad comn sin nimo de lucro.

Pargrafo. De la anterior diligencia se levantar acta donde conste la cantidad, caractersticas y
destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias primas se destinen a una
institucin de utilidad comn sin nimo de lucro, se dejar constancia en el acta de tal hecho y se
anexar la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado.

Artculo 90. Carcter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o
impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la
comunidad; son de ejecucin inmediata, transitorias y se aplicarn sin perjuicio de las sanciones a
que hubiere lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las
originaron y contra ellas no procede recurso alguno








262


Artculo 91. Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad
territorial correspondiente, con el apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad.

Artculo 92. Iniciacin del procedimiento sancionatorio. El procedimiento sancionatorio se iniciar
de oficio a solicitud o informacin de la autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja
presentada por cualquier persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una
medida preventiva o de seguridad.

Pargrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes debern obrar dentro
del respectivo proceso sancionatorio.

Artculo 93. Intervencin del denunciante. El denunciante o quejoso podr intervenir en el curso del
procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para
adelantar la respectiva investigacin, siempre y cuando esta lo requiera.

Artculo 94. Obligacin de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad
competente, acompaando copia de las actuaciones surtidas.

Pargrafo. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la suspensin del
proceso sancionatorio.

Artculo 95. Verificacin de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima o las Entidades Territoriales
de Salud, ordenarn la correspondiente investigacin, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infraccin a las disposiciones sanitarias.

Artculo 96. Diligencia para la verificacin de los hechos. Una vez conocido el hecho o recibida la
informacin segn el caso, la autoridad sanitaria competente proceder a comprobarlo y a
establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los
riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los
hechos podrn realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como,
visitas de inspeccin sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio, pruebas de campo,
prcticas de dictmenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.

Artculo 97. Cesacin del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos
y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo
cometi, que las normas tcnicosanitarias no lo consideran como infraccin o que el procedimiento
sancionatorio no poda iniciarse o proseguirse, procedern a dictar un auto que as lo declare y
ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deber notificarse
personalmente al investigado.

Artculo 98. Notificacin de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe mrito
para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se proceder a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le
formulan.





263


Pargrafo. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviar por correo certificado
una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuacin, o a
la nueva que figure en comunicacin hecha especialmente para tal propsito. La constancia del
envo se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo de la citacin.
se fijar un edicto en la entidad sanitaria competente por el trmino de diez (10) das con insercin
de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la
anotacin

Artculo 99. Trmino para presentar descargos. Dentro de los diez (10) das hbiles siguientes a la
notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podr presentar sus
descargos por escrito y aportar y solicitar la prctica de las pruebas que considere pertinentes .

Artculo 100. Decreto y prctica de pruebas. La autoridad sanitaria competente decretar la
prctica de las pruebas que considere conducentes, las que se llevarn a efecto dentro de un
trmino de quince (15) das hbiles, que podr prorrogarse por un perodo igual, si en el trmino
inicial no se hubiere podido practicar las decretadas.

Artculo. 101. Calificacin de la falta e imposicin de las sanciones. Vencido el trmino de que trata
el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles posteriores al mismo la autoridad
competente proceder a calificar la falta y a imponer la sancin correspondiente de acuerdo con
dicha calificacin.

Artculo 102. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias agravantes de una
infraccin sanitaria las siguientes:

a) Reincidir en la comisin de la misma falta;
b) Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la complicidad de
subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
c) Cometer la falta para ocultar otra;
d) Rehuir la responsabilidad o atribuirsela a otro u otros;
e) Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta, y
f) Preparar premeditadamente la infraccin y ,sus modalidades.

Artculo 103. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias atenuantes de una
infraccin sanitaria las siguientes:

a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad
o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado antes de la
sancin;
c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud individual o
colectiva.

Artculo 104. Exoneracin de responsabilidad. Si se encuentra que no se ha incurrido en violacin
de las disposiciones sanitarias se expedir una resolucin por la cual se declare al presunto
infractor exonerado de responsabilidad y se ordenar archivar el expediente.

Pargrafo. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en los trminos
previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta.





264



Artculo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan sanciones. Las
sanciones debern imponerse mediante resolucin motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deber notificarse personalmente al afectado o a su representante legal dentro
del trmino de los cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin.

Pargrafo. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder de conformidad con lo
dispuesto en el Cdigo Contencioso Administrativo.

Artculo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sancin proceden los recursos
de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la fecha de la
respectiva notificacin.

Pargrafo 1. El recurso de reposicin se presentar ante la misma autoridad que expidi la
providencia, el de apelacin ante la autoridad jerrquica superior.

Pargrafo 2. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, slo procede el recurso de reposicin.

Pargrafo 3. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto devolutivo.

Artculo 107. Clases de sancin. De conformidad con el articulo 577 de la Ley 09 de 1979 las
sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso de productos o artculos,
suspensin o cancelacin del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificacin
o servicio.

Pargrafo. El cumplimiento de una sancin no exime al infractor de la ejecucin de una obra o
medida de carcter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente.

Artculo 108. Amonestacin. Consiste en la llamada de atencin que se hace por escrito a quien ha
violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin implique riesgo para la salud de las
personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o
de la omisin y tendr como consecuencia la conminacin.

En el escrito de amonestacin se precisar el plazo que se dar al infractor para el cumplimiento
de las disposiciones violadas si es el caso.

Artculo 109. Competencia para amonestar. La amonestacin deber ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las Entidades Territoriales de Salud o
los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.

Artculo 110. Multa. consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a las mismas o por la omisin de una
conducta all prevista.

Artculo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o
de los entes que hagan sus veces, mediante resolucin motivada podrn imponer multas hasta una
suma equivalente a diez mil (10.000) salarios diarios mnimos legales al mximo valor vigente en el
momento de dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de
la distribucin, comercializacin y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones
sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos segn el caso.


265



Artculo 112. Lugar y trmino para el pago de las multas. Las multas debern cancelarse en la
entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la ejecutoria de
la providencia que las impone. El no pago en los trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a
la cancelacin del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podr
hacerse efectiva por jurisdiccin coactiva.

Artculo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretara Distrital de Salud de Santa Fe de Bogot, D. C., o a las entidades que hagan sus veces,
o el Invima podrn mediante resolucin motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas
condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que
violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.

Artculo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso ser realizado por el funcionario
designado al efecto y de la diligencia se levantar acta por triplicado que suscribirn el funcionario
y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregar a la persona a cuyo
cuidado se encontr la mercanca.

Pargrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria
establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podr destinarlos a
instituciones de utilidad comn sin nimo de lucro.

Artculo 115. Suspensin del registro sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el Invima o
la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa
o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no corresponde con la informacin
y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y
control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no cumple con las normas tcnico
sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales colombianas u otras que adopte el
Ministerio de Salud.

Pargrafo 1. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3)
meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas
que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al
trmino de la suspensin.

Pargrafo 2. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del
alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin.

Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser cancelado por el Invima o
la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:







266


1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control
encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente
decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control
encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o
microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase,
transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan
situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de
Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o
viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.

Pargrafo 1. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin
de la cancelacin.

Pargrafo 2. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su
retiro inmediato del mercado.

Artculo 117. Competencia para ordenar la suspensin o cancelacin del registro sanitario. El
Invima o la autoridad que expidi el registro sanitario podrn mediante resolucin motivada,
decretar la suspensin o cancelacin del respectivo registro, con base en la persistencia de la
situacin sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin
sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

Artculo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o edificaciones. Consiste en poner fin
a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu
previsto. El cierre podr ordenarse para todo el establecimiento o edificacin o slo una parte o
para un proceso que se desarrolle en l y puede ser temporal o definitivo.

Artculo 119. Competencia para la aplicacin de cierre temporal o definitivo. El cierre temporal o
definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada expedida por el Invima o por los jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, o la entidades que hagan sus veces.

Artculo 120. Ejecucin de la sancin de cierre. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales
de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima, podrn tomar las medidas pertinentes
para la ejecucin de la sancin tales como aposicin de sellos, bandas u otros sistemas
apropiados.

Pargrafo. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento
de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de
prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiren incurrirse por la violacin de la ley 9 de 1979 y sus normas reglamentarias.






267


Artculo 121. Trmino de las sanciones. Cuando una sancin se imponga por un periodo
determinado, este empezar a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la
imponga y se computar para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida
sanitaria de seguridad o preventiva.

Artculo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de
las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.

Artculo 123. Autoridades de polica. Las autoridades de polica del orden nacional, departamental
o municipal, prestarn toda su colaboracin a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento
de sus funciones
Artculo 124. El artculo 6 del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedar as: "Articulo 6.
Base para el clculo del monto de rentas cedidas a transformar. Para establecer la base de clculo
de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir
los siguientes conceptos:

a) El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de direccin de salud a
nivel departamental;
b) El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Etica Mdica y
Odontolgica:
c) El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo con los
compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos de conformidad con lo
establecido por el artculo 33 de la Ley 60 de 1993;
d) El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido
directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el convenio de
concurrencia mencionado en el numeral anterior;
e) El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pblica;
f) El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no incluidos en el POS-
S y a la poblacin desprotegida de la tercera edad;
g) Los recursos destinados a la financiacin del Plan de Atencin Bsica.

Pargrafo. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido en el presente
artculo, no podr ser en ningn caso superior a la suma de los valores efectivamente cancelados
en la vigencia anterior, a precios constantes, con excepcin de lo consagrado en los literales c) y
d)"

Artculo 125. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982,1801 de 1985 y
2780 de 1991.







Publquese y cmplase.







268




Dado en Santa Fe de Bogot, D. C., a 23 de diciembre de 1997

Mara Teresa Forero ERNESTO SAMPER PIZANO
La Ministra de Salud. Presidente de la Republica








































269



ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja


270

ANEXO 17 . Aplicacin Del Sistema De Anlisis De
Riesgos Y Control De Puntos Crticos En La Industria Quesera.

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC

1.- Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en
todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca esto hecho e
identificar las medidas preventivas para su control.
2.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES
que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad
de que se produzcan (PCC).
3.- Establecer el limite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y
en un alimento en concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el
PCC esta bajo control.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante el programa adecuado.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habra de adoptarse
cuando un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico).
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema
ARCPC funciona correctamente.
7.- Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

DIRECTRICES GENERALES DE APLICACION DEL SISTEMA ARCPC.

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema ARCPC es necesario
ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lgica detallada a continuacin:

1.- FORMACIN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deber formar un equipo
multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica
adecuada tanto del proceso como del producto -personal de la empresa, de las
reas de produccin, envasado, personal de almacn, ingeniera, aseguramiento
de calidad y laboratorio y, si fuera necesario, inspectores de las administraciones-.
2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Se deber preparar una descripcin
completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin, las materias
primas, el mtodo de elaboracin, el sistema de distribucin etc.
3.- DETEMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiar la utilizacin prevista por
parte de los consumidores o de los trasformadores, incluyendo detallistas, tiendas
gourmet, catering o restauracin colectiva, y se tendr en cuenta el grupo de
poblacin al que va dirigido, determinando incluso si entro los consumidores
existen grupos de poblacin sensibles.
4.- ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: Se trata de describir el
proceso desde los ingredientes pasando por la transformacin, la distribucin, la
venta detallista hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el mbito de
estudio.

271

En cada etapa del proceso los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados.
El -siguiente listado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden
incluirse:
Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado
utilizados (datos microbiolgicos, qumicos o fsicos)
Planos de la planta y de distribucin de los equipos.
Secuencia de todas las leses del proceso (detallando los momentos de
adicin de las materias primas).
Historial del tiempo y la temperatura de todas las materias primas,
productos intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de
retrasos y mantenimientos indebidos.
Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos.
Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto.
Caractersticas del diseo de los equipos, incluyendo la presencia de
espacios vacos.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Higiene medioambiental.
Identificacin de rutas para evitar la contaminacin cruzada.
Separacin de reas de alto y bajo riesgo.
Prcticas de higiene del personal.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Instrucciones de utilizacin por los consumidores.
5.- VERIFICACIN PRCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Hay que revisar el
proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurndose de que el
diagrama de flujo es vlido para todos los perodos de actividad. Todos los
miembros del grupo interdisciplinario deben involucrarse en la confirmacin del
diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.
6.- ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS IDENIFICADOS ASOCIADOS
EN CADA FASE PERACIONAL: El equipo de ARCPC deber enumerar todos
los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos que sean razonables prever en cada
fase, basndose en la composicin del producto, el proceso las instrucciones para
el consumidor, etc.
En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la
posibilidad de introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o
peligros considerados en el producto. Tener en cuenta los equipos que intervienen
en el proceso, el entorno, el personal, etc.
Se analizan, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El
riesgo contemplado en el estudio tendr que ser de tal ndole que su eliminacin o
reduccin hasta niveles tolerables sea esencial para la produccin de un alimento
inocuo.
7.-ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS:
Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para
eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables.
Un riesgo puede necesitar mas de una medida preventiva o ms de un PCC y, por
contra, puede ocurrir que una medida preventiva controle eficazmente ms de un

272

riesgo.
En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no exista una medida preventiva que
pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o
el proceso de modo que se permita la introduccin de la medida preventiva
adecuada para la eliminacin o reduccin al mnimo del riesgo.
8.- DETERMINACION DE LOS PCC: La finalidad de este principio del sistema
ARCPC es determinar el punto, la etapa o procedimiento del proceso considerado
en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con
la inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
El tipo y nmero de PCC es muy variable, dependiendo de que industria se trata y
de que productos. Aquellos factores de diseo de locales, equipos o utensilios que
impidan alcanzar las mximas condiciones higinico-sanitarias en la lnea de
produccin supondrn la existencia de PCC que, de lo contrario, resultarn
innecesarios. Por ello, no podrn olvidarse los aspectos higinico-sanitarios de
locales y equipos durante el diseo de una lnea de elaboracin, para lograr en
ella el menor nmero de riesgos (y consiguientes PCC). Adems, tras la puesta en
marcha de la lnea, incluso partiendo de las mejores condiciones que permitieran
garantizar la inocuidad de los productos, debe llevarse a cabo un adecuado
mantenimiento para asegurar que, con el tiempo, esos riesgos (y sus
consiguientes PCC) no se presentan. A mayor nmero de PCC en los diagramas
de flujo, mayor esfuerzo por parte del equipo de puntos crticos.
Por otra parte, unas buenas practicas de fabricacin unidas a unas polticas
correctas de higiene eliminarn, igualmente, PCC innecesarios en aquellos puntos
de la lnea de elaboracin donde los microorganismos pueden multiplicarse.
9.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC: Se
especificar el lmite coco para cada medida preventiva (temperatura, pH,
actividad de agua a 20 C, tiempo, humedad total del producto, cloro activo,
parsitos organolpticos, aspecto, textura, etc.). Se establecer un valor correcto,
uno de tolerancia y otro como lmite critico a partir del cual la materia prima se
considera no adecuada, por ejemplo:
Valor correcto: < 5C
Valor de tolerancia: entre 5 y 10C
Valor de lmite crtico: > 10C (grados centgrados)
Puede ocurrir que para el control de una fase del proceso sea necesario
establecer varios lmites crticos de medidas preventivas diferentes como por
ejemplo el pH y la temperatura de recepcin. En este caso se tendr que
especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar que existe
nesgo en esa fase o es necesario que se sobrepasen ambos parmetros a la vez.
Los lmites crticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente, como puede
ser el caso de la inspeccin visual, deben acompaarse de especificaciones
claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.
10.- ESTABLECIMINTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC: La
vigilancia es una secuencia planificada de medidas u observaciones para
demostrar que un PCC est bajo control, es decir, no son superados los lmites

273

crticos, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin. El
sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el
PCC y deber proporcionar la informacin a tiempo para que se adopten medidas
corretoras con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona
designada a tal efecto, que deber poseer los conocimientos suficientes para
aplicar las medidas correctoras si son necesarias. Se realizarn pruebas u
observaciones programadas para asegurar que se cumplen los parmetros
establecidos y que las medidas preventivas en cada fase estn funcionamiento.
En muchos casos la vigilancia de un punto crtico puede ser realizada mediante
test qumicos o fsicos (tiempo, temperatura, pH, actividad del agua, etc.); cuando
esto no sea posible se realizara mediante observaciones visuales. Los criterios
microbiolgicos pueden, en todo caso, jugar un papel ms importante en la
verificacin de todo el sistema.
La alta fiabilidad del control continuo es siempre preferible cuando sea factible.
Ello requiere la esmerada calibracin del equipo. En el caso que la vigilancia no se
realice de modo continuo su periodicidad ser tal que permita mantener el PCC
bajo control permanentemente y su frecuencia estar especificada.
11.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de
subsanar las desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de los
lmites crticos marcados, se deber formular todas las acciones correctoras
especficas para cada PCC del sistema de ARCPC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
Asimismo se tomarn medidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia hacia la prdida de control de un PCC.
12.- ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN: Se
establecern procedimientos para verificar que el sistema ARCPC funciona
perfectamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos, ensayos de
observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. Las
directrices necesarias para esta actividad dentro del sistema se encuentran
detallados mas adelante.
13.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN
en todos los puntos crticos, adecuado y preciso: Deber existir pruebas
documentadas de todas y cada una de las del sistema aplicado. Ejemplos son la
redaccin por escrito del diseo del programa ARCPC especfico, los resultados
de las medidas de vigilancia, las desviaciones ocurridas, las medidas correctoras
aplicadas, las modificaciones realizadas en el sistema, los resultados de la
verificacin, as como los programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de
equipos y locales y los manuales de buenas prcticas de manipulacin. En la
prctica, para establecer el sistema de registros se tiene en cuenta el sistema de
verificacin.
El responsable del mantenimiento del sistema en el establecimiento deber
disponer de la suficiente documentacin en cada PCC para garantizar que el
proceso est controlado, que le ser facilitada a la autoridad competente cuando

274

sta lo requiera. El tipo de registro o documentacin necesaria ser proporcional a
la gravedad del riesgo encontrado en el producto, modo de preparacin y tipo de
operacin involucrados en el PCC concreto.
Existen muchos casos donde los puntos crticos son vigilados mediante
dispositivos de control permanente, recogidos en grficos. Cuando no sea posible
mediante estos sistemas, y se realice mediante observacin visual, los resultados
deben ser anotados sistemticamente.

FORMACION

La formacin de todas las personas que dispongan, manejen, participen o se
relacionen de algn modo con la aplicacin de un sistema ARCPC, es esencial si
se quieren lograr todos los beneficios del mismo.

La puesta en prctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en "unas
pocas horas", sino que requiere el estudio tcnico detallado del proceso. Para ello
se necesita contar con expertos que tengan los conocimientos tcnicos y
cientficos necesarios para identificar los riesgos y establecer las medidas de
control y vigilancia. Asimismo, tambin se requiere el convencimiento y la actitud
de las personas implicadas en su aplicacin.

Incorrectas interpretaciones del concepto ARCPC han ocasionado cierta confusin
y, en algunos casos, desconfianza y desilusin. Resulta fundamental conocer los
principios bsicos establecidos internacionalmente por el Comit Mixto FAO-OMS.

Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad de los
alimentos, como la direccin de las empresas alimenticias, el personal
responsable de poner en marcha el sistema y el personal responsable de aplicarlo
en la prctica debern formarse en la materia. Unos necesitarn mayor nfasis en
las tareas prcticas de aplicacin y otros debern centrarse en los principios y sus
beneficios.

La cooperacin entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de gran
importancia. Se debern ofrecer oportunidades de capacitacin conjunta del
personal relacionado con los sistemas de ARCPC.

En concreto, el personal trabajando en la lnea de produccin deber estar
adecuadamente formado en cuanto al riesgo, las medidas preventivas y las
medidas correctoras aplicables en el punto crtico de control que ocupa a cada
uno, aparte de los conocimientos generales sobre los principios del sistema.
.




275

DEFINICIONES

FASE OPERACIONAL:
Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin o
produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin,
elaboracin, etc.

INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garanta de
la salubridad del producto.

LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se
corre.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):
Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control
para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la
salubridad de un alimento. Se distinguen:
PCCl es un PCC en el que el control es totalmente eficaz.
PCC2 es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un dao para la salud y que puede ser de diversa
ndole; biolgico, qumico o fsico.
.
GUIA PRACTICA DE APLICACION

I. MATERIA PRIMA: LECHE Y NATA

Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento de la leche y la nata. En la
elaboracin del queso se emplea leche de una o distintas especies como materia
prima.
La leche y la nata son medios ptimos para el crecimiento de microorganismos.
Entre stos pueden encontrarse grmenes patgenos que pueden originar, por
ellos mismos o a travs de sus toxinas, enfermedades de transmisin alimentaria.
Cabe destacar los microorganismos del genero Brucelia ("Fiebre: de Malta"),
Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocoltica, etc.

Riesgos
- Presencia de carga microbiana por encima de los lmites marcados por la
legislacin.
- Proliferacin de microorganismos a causa de una refrigeracin incorrecta o un

276

almacenamiento prolongado.
- Contaminacin microbiana por condiciones de los locales o equipos
deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberas, etc).

Medidas preventivas
Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias
La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con
los requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de
los locales y equipos (artculo 3 del Real Decreto 1679194).
Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, debern cumplir las
normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el
fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con
los requisitos del Real Decreto 1679/1994 y en los que se aplique el sistema
ARCPC.
Comprobar condiciones del entorno:
Temperatura de transporte: la leche y la nata sern transportadas a los
establecimientos en vehculos (isotermo o frigorfico) que permitan el
mantenimiento del fri.
Condiciones del vehculo: el interior de los medios de transporte responder
a todas las normas higinicas;
Condiciones de envasado: los envases de los productos debern guardar
las mximas condiciones de higiene.
Almacenamiento de los productos en refrigeracin.
Es importante recordar que la refrigeracin no destruye los grmenes, sino que
contribuye a ralentizar el crecimiento logartmico de los mismos, por ello tiene
que ir ligada a un intervalo de tiempo.
Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques,
cisternas, silos, locales de almacenamiento, etc) segn procedimiento
establecido:
Despus de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la
descarga y la carga siguiente nicamente transcurra un lapso de tiempo
muy corto, y en todo caso por lo menos una vez al da, los recipientes y las
cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda al
establecimiento de transformacin se limpiarn y desinfectarn antes de
volver a utilizar.
Se limpiarn y, si fuera necesario, desinfectarn los locales y equipos
donde sean almacenadas la leche y la nata como materias primas, segn
procedimiento y periodicidad establecidos.

Lmites crticos
La leche y la nata utilizadas para la elaboracin del queso fresco y requesn
debern cumplir con todas las normas sanitarias establecidas y, en concreto, con
lo dispuesto en el Real Decreto 1679194. No deberan presentar microorganismos
patgenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores y adems:

277

La leche cruda no deber superar los siguientes lmites microbiolgicos (captulo
IV del Anexo A):
Contenido de grmenes a 30 C (por ml):
Leche de vaca < 100.000
Leche de oveja o cabra:

Leche destinada a la elaboracin de
queso fresco
HASTA 30-11-
99
A PARTIR DEL 01-
12-99
Si va a ser tratada por calor antes de su
transformacin
<= 3.000.000 <= 1.500.000
Si va a ser transformada sin ser tratada por
calor
<= 1.000.000 <= 500.000

Contenido de clulas somticas (por ml):
Leche de vaca < 400.000
La nata deber respetar las siguientes normas (capitulo II del Anexo C):
Grmenes patgenos:
Listeria monocytogenes: ausente en 1gr
Salmonella spp: ausente en 25gr, n=5, c=2
Grmenes indicadores:
Contenido de grmenes a 21 C, tras incubacin 6 C durante 5 das, (Solo para
nata tratada trmicamente) m-50.000, M=100.000, n=5, c=2
Temperaturas y tiempos:
La temperatura de transporte de la leche cruda no deber superar los 10C,
excepto en el caso de leche que se hubiera recogido durante las dos horas
siguientes al ordeo; la temperatura de transporte de la leche pasterizada y de la
nata, en cisterna o envasada en pequeos recipientes, no exceder de 6 C.
La leche cruda se conservar a 6C como mximo si va a ser utilizada dentro de
las 36 horas siguientes a la recepcin o a 4C si sta va a ser transformada en 48
horas.
La nata ser refrigerada durante su almacenamiento a una temperatura no
superior a 6 C dentro de los plazos que permita su vida comercial.
Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
Envases no deteriorados. Adems de lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990,
de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los
materiales de uso alimentario distintos de los polimricos, el envase y el embalaje
respondern a todas las normas higinicas y tendrn la solidez suficiente para
garantizar la proteccin eficaz del producto.
Programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de vehculos, locales y
equipos.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).

278

- Comprobar la garanta de la materia prima adquirida mediante la documentacin
que acompae: Certificados, albaranes, resultados analticos, muestras, etc.
Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de
explotaciones, tener constancia de los controles veterinarios peridicos que deben
tener de sus animales e instalaciones.
- Se proceder a un control regular analtico mediante sistemas rpidos o pruebas
organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico etc.) de la leche
cruda en cada explotacin donde se recoja leche. Adems de los anlisis del
laboratorio interprofesional, la industria podr realizar anlisis complementarios
para contrastar resultados. Igualmente se proceder, mediante control peridico,
con la nata.
- Control de temperaturas de refrigeracin durante el transporte y en el momento
de la llegada.
Control de temperaturas de refrigeracin durante el almacenamiento y
seguimiento del tiempo que cada partida permanece almacenada.
Los tanques o depsitos donde se almacena la materia prima deben contar con
termmetros exteriores.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los vehculos, locales y
equipos. Revisin del funcionamiento dcl sistema CIP.

Medidas correctivas
- Rechazo de aquellas partidas de materia prima que no cumplan las
especificaciones fijadas en la compra. En el caso de la leche cruda el
establecimiento informar a la autoridad competente en cuanto se alcancen los
niveles mximos establecidos para el contenido de grmenes y clulas somticas,
para que sta adopte las medidas adecuadas.
- Si se observan roturas en los envases que puedan repercutir en las condiciones
higinicas de los productos, se rechazarn los mismos.
- En el caso de una elevacin de la temperatura, que no haya alterado las
caractersticas higinico-sanitarias del producto, se reenfriar ste.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
vehculos, locales y equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Los transportistas presentarn en el establecimiento un parte de incidencias
(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera
posible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de produccin o
centros de recogida de donde procese la leche.
- Anotacin de temperatura de los productos en el momento de la llegada y
durante el almacenamiento.
- Conservar todos los resultados analticos, as como todos los certificados y
albaranes.
- Anotacin de las incidencias observadas en vehculos, locales y equipo o en el
programa de limpieza y desinfeccin.

279

- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
II. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES

Descripcin
La presente fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los
diferentes ingredientes que pueden incorporarse en la elaboracin de los quesos,
tales como sal, aditivos, aromas, especias, etc.

Riesgos
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de
la recepcin en fabrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por:
Manipulacin incorrecta.
Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

Medidas Preventivas
- Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias.
Los ingredientes debern cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las
especificaciones que el fabricante exige. Procedern de un establecimiento con
nmero de registro sanitario y que aplique el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarn o congelarn.
- Correcta: prcticas de manipulacin durante la descarga y almacenamiento.
- Debern existir locales destinados exclusivamente al almacenamiento de los
ingredientes, a fin de garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse
limpios y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidos.

Limites Crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cada ingrediente. Los resultados
analticos debern estar dentro de los limites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones
tcnicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los ingredientes, y en

280

concreto de las normas sanitarias vigentes, mediante la documentacin que
acompae: certificados de lote, albaranes, resultados analticos, muestras, etc. Es
conveniente visitar los establecimientos proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas
rpidos o pruebas organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
llegada.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.

Medidas correctivas
- Rechazo de las partidas de ingredientes que no cumplan las especificaciones a
la llegada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas correctas del programa de limpieza, desinfeccin
y mantenimiento de los locales.

Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin.
Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotar cualquier incidencia en las condiciones de ventilacin y temperatura de los
locales de almacenamiento.
- Se conservarn los certificados o albaranes de la mercanca, as como los
resultados de los anlisis efectuados.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
III. ADICIN DE INGREDIENTES

Descripcin
En esta fase esta expresamente contemplada la incorporacin de determinados
ingredientes tales como sal, aditivos, aromas, etc,.

Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
Equipos deficientemente mantenidos.
Prcticas de manipulacin incorrectas, cuando stas no se realizan
automticamente.

281

- Incorporacin accidental de sustancias txicas.

Medidas preventivas
Correctas prcticas de manipulacin en el momento de la mezcla.
Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
Para evitar la adicin de sustancias txicas se tendrn perfectamente identificados
todos los recipientes y se colocarn en almacenes o lugares diferentes.

Lmites crticos
- Ausencia de sustancias txicas en la masa.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.

Vigilancia
- La auditoria de los almacenes se har con la frecuencia que se considere
oportuna en funcin del tamao, tipo de ingredientes almacenados, movimiento,
hbitos de los operarios, etc. para evitar la adicin de sustancias txicas por error.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de lo: equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas Correctoras
- Rechazo de la masa cuando se han aadido sustancias txicas.
- Si el fallo ha sido la adicin de aditivos en cantidades no idneas, entonces
puede ser posible recalcular la frmula y corregir estas desviaciones.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Anotacin de los resultados de las auditorias realizadas en los almacenes.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
IV. PASTERIZACIN

Descripcin
Esta fase es de importancia fundamental en el proceso desde el punto de vista
sanitario, ya que con la pasterizacin se eliminan en mayor medida los riesgos
microbiolgicos de la fabricacin del queso. Mediante este tratamiento trmico de

282

la leche los grmenes patgenos y una proporcin adecuada de grmenes
banales son destruidos.
Para conseguir un producto intermedio, la leche pasterizada, en condiciones
tcnico-sanitarias adecuadas debe tener muy en cuenta que la eficacia de la
destruccin de los grmenes por el calor depende, en parte, de su concentracin;
de ninguna manera la pasterizacin permite olvidar las medidas de higiene
previas.
Tras la pasterizacin, la leche contiene, aunque en baja concentracin,
microorganismos termo resistentes. Por ello, es imprescindible la utilizacin
inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente segn tcnica,
para evitar cualquier multiplicacin de grmenes

Riesgos
- Durante la pasterizacin podra ocurrir una destruccin insuficiente de la flora
microbiana debido a:
equipos instalado: y diseados incorrectamente o en estado higinico deficiente.
una relacin tiempo / temperatura insuficiente.
- Proliferacin microbiana debido a una utilizacin tarda de la leche pasterizada
abandonada a temperatura ambiente.

Medidas preventivas
- El diseo y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea
homogneo en todo el producto.
- Mantenimiento de la relacin de los parmetros, temperatura que debe
alcanzarse y tiempo de exposicin del producto al tratamiento de calor, para
conseguir los efectos deseados.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y
periodicidad establecidas.

Lmites crticos
- Distintas combinaciones de tiempo y temperatura, que alcancen un tratamiento
por calor equivalente a 71'7 C 15" y un enfriamiento posterior hasta la
temperatura de coagulacin que convenga segn tcnica
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.

Vigilancia
- Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasterizacin y enfriamiento.
- Calibrado peridico de la precisin del termmetro del pasteurizador.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial
atencin en los Sistemas de seguridad como la vlvula de desvo. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.




283

Medidas correctoras
- Solamente en aquellos casos en que la pasterizacin haya sido insuficiente
podr someterse la leche a una nueva pasterizacin, subsanndose antes las
causas que originaron esta prdida de control.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Registro continuo de temperaturas y tiempos. Grfico del funcionamiento del
pasteurizador.
- Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operacin de pasterizacin.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.

V. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE CUAJOS, COAGULANTES Y
FERMENTOS

Descripcin
Esta fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los cuajos,
coagulantes o fermentos que pueden incorporarse en la elaboracin de los quesos
para la obtencin de la cuajada.

Riesgos
- Los cuajos, coagulantes o fermentos presentan carga microbiana no deseable en
el momento de la recepcin en fbrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por: manipulacin incorrecta.
- Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.

Medidas preventivas
- Provisin de cuajos, coagulantes o fermentos en condiciones higinico-sanitarias
satisfactorias.
Los cuajos, coagulantes o fermentos debern cumplir adems de las
especificaciones que el fabricante exige, las normas sanitarias establecidas y todo
lo dispuesto en la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras
enzimas coagulantes de leche, aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.
Procedern de un establecimiento con nmero de registro sanitario y que aplique
el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarn o congelarn.
- Correctas prcticas de manipulacin durante la descarga y el almacenamiento.
- Debern existir locales destinados al almacenamiento de los cuajos, coagulantes
o fermentos, a fin de garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse

284

limpios y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidas.

Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cuajos, coagulantes y fermentos. Los
resultados analticos debern estar dentro de los limites permitidos para asegurar
su inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones
tcnicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los cuajos,
coagulantes o fermentos y, en concreto, de las normas sanitarias vigentes,
mediante la documentacin que acompae: certificados de lote, albaranes,
resultados analticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos
proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas
rpidos o pruebas organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
recepcin.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.

Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de los cuajos, coagulantes y fermentos que no cumplan
las especificaciones a la negada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas dc manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas concretas de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de los locales.

Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin.
Cuando se trato de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotar cualquier incidencia en las condiciones de ventilacin y temperatura de los
locales de almacenamiento.

285

- Se conservarn los certificados y albaranes de la mercanca, as como los
resultados de los anlisis efectuados.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.

VII. DESUERADO, MOLDEADO, PRENSADO Y/O SALADO

Descripcin
Esta fase tiene por objeto conseguir la humedad, la forma y la textura y adems
contribuye al sabor del producto final.
El desuerado es el proceso de separacin del lacto suero del gel, formado tras la
coagulacin, para formar la cuajada y el prensado tiene como objetivo completar el
desuerado. Las acciones mecnicas, la temperatura y la acidificacin constituyen
los factores esenciales del desuerado.
Para los productos en los cuales se practique, el salido supone una proteccin
contra microorganismos indeseables, siendo tanto ms necesario cuanto ms
hmedo sea el queso. Los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de
la temperatura y la concentracin salina.

Riegos
- Contaminacin microbiana por: equipos deficientemente mantenidos,
prcticas de manipulacin incorrectas, cuando no sean automticas.
condiciones del ambiente inadecuadas.

Medidas preventivas
- El tiempo de duracin de cada proceso y la temperatura de mantenimiento del
producto intermedio debern ser las adecuadas para favorecer las caractersticas
deseadas.
- La salmuera ser renovada, cuando sea necesario, regularmente. El nivel de sal
y la uniformidad de su distribucin se encuadrarn dentro de sus niveles
adecuados.
- Correctas prctica: de manipulacin.
- Mantenimiento de locales y equipo limpios y en buen estado, segn
procedimiento y periodicidad establecidas.

Lmites Crticos
- Parmetros de temperatura y pH establecidos segn tcnica.
- Contenido microbiolgico admisible en la salmuera.
- Buenas prctica: de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.


286

Vigilancia
- Control de la temperatura de la salmuera durante el desuerado y salado, as
como de los tiempos previstos en las operaciones.
- Prueba: microbiolgicas, de pH y concentracin de la salmuera.
- Supervisin de las prctica: de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctoras
- Se estudiar la posibilidad de realizarlo de nuevo de forma adecuada o se
proceder al rechazo del producto.
- Restauracin o sustitucin de la salmuera, especificaciones tcnicas o
temperatura.
- Restablecimiento de las buenas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
locales y el equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.

Registros
- Se conservarn los resultados de los controles de la salmuera.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o el equipo o en el
programa de limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.
- Anotacin de tiempos y temperaturas.
- Anotacin de cualquier medida correctora.


VIII. ADICION DE NATA PASTERIZADA

Descripcin
La presente fase es opcional, segn procesos de fabricacin, y se contempla
individualmente por ser un producto especialmente sensible y por incorporarse en
un momento diferente. La nata como materia prima ya ha sido tratada en el
apartado I como punto crtico. Ahora nos referimos, solamente, al hecho en s de
su incorporacin a la masa.

Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
equipos deficientemente mantenidos.
practicas de manipulacin incorrectas

Medidas preventivas
-Mantenimiento del equipo limpia y en buen estado, segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
-Correctas prcticas de manipulacin.

287


Lmites Crticos
- Buenas practicas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos.

Vigilancia
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.

Medidas correctoras
- Restablecimiento de las condiciones adecuadas del equipo.
- Restablecimiento de las buenas prcticas de manipulacin.

Registros
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.

IX. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE ENVASADO

Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento del rnaterial de envasado. Su
control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen dicho material y evitar su deterioro o contaminacin antes de ser utilizado.
Los sistemas de envasado y los propios envases son muy diversos -desde el
recipiente termo formado inmediatamente antes del llenado, hasta materiales para
envoltura manual, pasando por los vasos preformados dc compra a terceros.

Riesgos
- El material presenta una carga microbiana no deseable, ya sea por defectos en
su fabricacin o por una deficiente manipulacin antes de su recepcin.
- Contaminacin microbiana por almacenamiento inadecuado en el
establecimiento, bien sea por las condiciones de manejo en si o por no
encontrarse los locales en las condiciones requeridas.

Medidas preventivas
- Provisin de material de envasado en condiciones higinico-sanitarias
satisfactorias. Solamente sern utilizados materiales fabricados en
establecimientos con nmero de registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prcticas de manipulacin. Debido a la importancia
que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se
deber:

288

Mover el material con equipos adecuados y limpios.
Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protecciones
originales, cuidando stas.
Identificar y separar lotes.
Realizar una rotacin correcta del material.
Envolver el material sobrante.
- La industria deber contar con un emplazamiento exclusivo para el
almacenamiento de los envases, que adems se mantendrn limpio y en buen
estado, segn periodicidad y procedimientos establecidos.

Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
Los envases debern cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las
normas sanitarias establecidas en el Real Decreto 1679194 a este respeto y, muy
especialmente, lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990. Los resultados
analticos debern estar dentro de los lmites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas
rpidas fsico-qumicas, que las especificaciones tcnicas de los envases se
cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del
vehculo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales.

Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones
requeridas relativas a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

Registros
- Conservar los certificados y albaranes de los materiales suministrados.
- Anotacin de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el
programa de limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin del material.
- Anotacin de cualquier medida correctora.

289

.
X. ENVASADO

Descripcin
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formacin de corteza
protectora y por sus caractersticas son fcilmente contaminables por contacto en
la superficie, en consecuencia precisan de un envase protector ms o menos
sofisticado, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y llegue en
condiciones ptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las mximas condiciones de higiene durante esta actividad
depende tambin la salubridad del producto final del producto, aunque todas las
anteriores fases se hayan realizado en condiciones ptimas.

Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
Manipulacin incorrecta.
Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y
el producto.
Equipo deficientemente mantenido.

Medidas preventivas
- Mantener una calidad ptima del ambiente del local o del que est en contacto
con el producto.
- El envasado y el embalaje se efectuarn en locales previstos a tal fin,
suficientemente amplios y acondicionados de forma que garanticen la higiene de
las operaciones.
- Mantenimiento del equipo de envasado y superficies limpios y en buen estado
segn procedimiento y periodicidad determinadas, dedicando especial atencin al
sistema que garantiza la hermeticidad del envase, en su caso.
- la temperatura del producto durante el llenado ser adecuada a la tcnica
empleada; lo ms baja posible cuando la fabricacin lo permita.
- En los casos de termo formado o termo sellado, eliminar posibles
contaminaciones fsicas del exterior de cada bobina y mantener la temperatura del
proceso adecuada.

Lmites crticos
- Temperatura del producto adecuada al proceso.
- Temperatura de termo formado o termo sellado conveniente.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
- Condiciones ptimas del ambiente.
- Hermeticidad.

Vigilancia
- Control de calidad del ambiente en contacto con el equipo, bien sea de sistema

290

abierto o de sistema cerrado, mediante muestreo y anlisis de superficies o
ambientales con sistemas rpidos o pruebas organolpticas.
- Inspeccin visual de cada lote de envases que se empiece para confirmar su
correcto estado higinico-sanitario.
- Control de temperatura del producto para el llenado
- Control de temperatura del termo formado y termo sellado.
- En el caso de envases hermticos, se realizan pruebas de hermeticidad.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin del local.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y dc las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctoras
- Rechazar y eliminar envases en mal estado despus del llenado.
- Adecuacin de la temperatura del producto para el llenado.
- Restablecimiento de la temperatura del sistema de termo formado y termo
sellado.
- Bloqueo del lote de productos envasados contaminados.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
local.

Registros
- Anotacin temperatura de envasado del termo formado y termo sellado.
- Anotacin temperatura del producto para el llenado
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin.
- Conservar todos los resultados analticos (calidad ambiente, hermeticidad, etc)
- Anotacin de cualquier medida correctora.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en
el programa de limpieza y desinfeccin.


XI. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Descripcin
Esta fase corresponde al perodo de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde
el almacn para ser distribuido.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos son muy poco
conservables; las temperaturas elevadas permitirn el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos presentes.

291


Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
- Contaminacin microbiana por:
Prcticas de manipulacin incorrectas.
Locales deficientemente mantenidas.

Medidas preventivas
- Conservacin de los productos a temperatura de refrigeracin.
- Para evitar que el producto se contamine por el ambiente o por la cercana de
otros alimentos, las prcticas de almacenamiento sern higinicas; es conveniente
almacenar el producto separado de otros alimentos.
- Mantenimiento de los locales en buen estado, segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
- Correctas prcticas de manipulacin.

Lmites crticos
- Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8C.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.

Vigilancia
- Control de temperatura
- Control de rotacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales.
- Supervisin de la manipulacin de los productos.

Medidas correctoras
- Restablecer temperaturas a los lmites fijados.
- Rechazo lotes almacenados mas all de la fecha de caducidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
local.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.

Registros
- Anotacin de temperatura mediante un sistema continuo.
- Se mantendr un registro de la rotacin de los lotes.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.



292

XII. DISTRIBUCION INDUSTRIAL

Descripcin
Esta fase corresponde a la expedicin del producto desde su almacenamiento
hasta la llegada al punto de venta.

Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a unas condiciones del
vehculo isotrmicas o de refrigeracin inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por:
Prcticas de manipulacin incorrectas.
Medios de distribucin no higinicos.

VERIFICACIN

Una vez que el sistema ARCPC ha pasado de la fase de diseo a la aplicacin,
necesita una verificacin peridica en todo su conjunto (de fases, de actividades
preventivas, etc...), con el fin de comprobar su efectividad.

Esta actuacin debe ser realizada, en principio, por el personal de la industria que
dirija el sistema o una empresa de servicios que conozca la aplicacin del ARCPC.
En el caso de personal del establecimiento, sus funciones no debern depender
de la produccin.

Por otro lado, las autoridades competentes podrn verificar el alcance y la
efectividad del autocontrol aplicado por la industria.

Para ello es imprescindible conocer perfectamente los riesgos del producto y la
aplicacin del sistema ARCPC.

El resultado puede ser la ratificacin del diseo programado o la modificacin del
mismo al comprobar que algunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.

Esta verificacin debe realizarse con cierta frecuencia, aunque la primera que se
realice despus de introducir el sistema ARCPC es ms importante, puesto que va
a dar el visto bueno final.

La verificacin comprende:
A La observancia de operaciones realizas en los puntos crticos seleccionados.
B Muestreo y anlisis de productos intermedios o finales.
C Muestreo y anlisis de niveles de contaminacin en superficies y ambiental.
D Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de
produccin, entre ellas:

293

- Revisin de todos los certificados y albaranes de los productos empleados en la
produccin.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analticos.
E Comprobacin del calibrado de los instrumentos de medida.
F Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos controlan los puntos
crticos.
G Revisin del sistema en el caso de que se realicen cambios en:
materia prima, ingredientes o aditivos
condiciones de fabricacin
condiciones de almacenamiento
condiciones de envasado
condiciones de distribucin
condiciones de venta
condiciones de uso y consumo del producto
cuando se conozca alguna informacin sobre un nuevo peligro asociado al
producto
sistema de autocontrol.

Para realizar una buena verificacin es conveniente:
- Mantener reuniones peridicas entre los responsables del control de calidad,
control de produccin y directivos, con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.
- Contar con impresos normalizados para hacer ms fcil esta actuacin.
- El intercambio de informacin entre las autoridades competentes que verifiquen
el funcionamiento del sistema y los tcnicos que han realizado la verificacin de la
propia empresa.

COMPLEMENTO CON BPM

En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas
prcticas de higiene supone un requisito imprescindible. En el autocontrol
mediante ARCPC, tiene incluso mayor trascendencia, ya que:

- Es un sistema preventivo y, por tanto, deben anularse todos los riesgos.
- Al ser un mtodo de autocontrol, todos los problemas que podran partir de la
propia empresa deben ser los primeros para auto limitar.
Por ello, debern definirse acciones programadas de limpieza, desinfeccin,
desinsectacin, desratizacin y buenas prcticas de manipulacin, para garantizar
la salubridad de los alimentos.

Los aspectos bsicos para la realizacin de unas Buenas Prcticas de Higiene en
la industria lctea son dos:

1. Salud e higiene del personal.

294

2. Consideraciones higinicas en locales. equipos y utensilios
a) Diseo y empleo
b) Limpieza y desinfeccin
c) Lucha contra plagas

I. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Descripcin
El estado de salud y el comportamiento del personal son factores primordiales
para conseguir una manipulacin adecuada de los productos alimenticios y evitar
contaminaciones procedentes de los manipuladores.

Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan, procesan o preparan la
leche y los productos lcteos son responsables frecuentemente de la
contaminacin microbiana de dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados o colonizados por agentes
patgenos pueden contaminar los alimentos que tocan.
- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patgenos desde
los alimentos crudos (por Ej., carne, leche, aves, pescados) a los alimentos que no
sern calentados posteriormente para asegurar su inocuidad.

Medidas preventivas
La contaminacin microbiana de los alimentos puede ser evitada o, al menos,
reducida a unos mnimos tomando medidas preventivas tales cuando se
manipulan alimentos.
Con este objetivo, adems de que el establecimiento est acondicionado para
permitir una buena manipulacin, la direccin del establecimiento deber tornar
medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
Instruccin adecuada y continuada en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas precauciones
necesarias para evitarla contaminacin de los productos alimenticios. Se
recomienda incidir ms sobre la educacin sanitaria de los manipuladores que
sobre controles mdicos peridicos.

a) Condiciones de los locales para una buena manipulacin
- En los locales de trabajo habr un nmero de lavabos suficientes para lavarse y
desinfectase las manos. Los lavabos dispondrn de grifos de accionamiento no
manual y tendrn toallas de un solo uso. Debern disponer, permanentemente, de
dispensadores de jabn y de sustancias desinfectantes.
- Existir un nmero suficiente de vestuarios, lavabos y retretes con cisterna, que
no debern estar comunicados directamente con los locales de trabajo.

- Se podrn colocar avisos en lugares bien visibles sobre la obligacin de lavarse
las manos.

295

- Se evitar el uso de paos y toallas de limpieza. En el caso de que sea necesario
su uso, se recomienda que los paos y toallas utilizados se destinen a un slo uso
y no se compartan con otras utilidades. En cualquier caso, dichos pafios se
lavarn, hervirn y secarn cuando se considere conveniente y siempre despus
de la jornada de trabajo. Nunca se deben mantener hmedos. La condicin de
humedad puede suponer un crecimiento bacteriano.

b) Higiene de los Manipuladores:
-Deber vestir ropa de trabajo adecuada, limpia y, preferentemente, de colores
claros. Llevar una prenda de cabeza, para evitar que el pelo (puede tener grasa,
suciedad, humo) contamine los alimentos. La ropa de trabajo se lavar con la
periodicidad suficiente para mantenerla limpia.
-Las heridas en las manos debern estar cubiertas con un vendaje impermeable
estanco y de color bien visible, cambiando el vendaje plstico tantas veces como
sea necesario. No deber permitirse la manipulacin de productos a aquellos
operarios que tengan heridas o lesiones sin proteccin. Tales personas podrn
usar guantes para asegurar una proteccin eficaz.
-En los locales de trabajo y zonas de almacenamiento no se deber escupir,
fumar, beber ni comer. Estas actividades tienen en comn la saliva, la cual puede
contactar con el alimento que se maneja. En el caso del tabaco, pueden
desprenderse partculas de ceniza.
-Cuando se utilicen guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de
limpieza e higiene. Se desecharn aquellos que estn rotos o pinchados.
-Los manipuladores debern lavarse y desinfectarse las manos:
Al comienzo de la jornada de trabajo
Despus de los descansos
Cada vez que se incorporen a la cadena de produccin y siempre despus
de utilizar los retretes.
En cualquier momento en que se considere que se han contaminado las
manos, sobre todo inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material contaminado.
El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos en los casos anteriormente citados.
Las uas se mantendrn cortas, sin barniz y escrupulosamente limpias.
-No tocarse nariz, boca, odos, etc., ya que son zonas donde pueden existir
grmenes.
-Independientemente de las actitudes anteriormente expuestas, podran
comentarse otras muchas que pueden observarse en el da a da, las cuales
nuestro sentido comn nos indica que deben ser suprimidas del trabajo.

c) Salud de los Manipuladores:
- Debern poseer el carnet de manipulador de alimentos.
- Conviene tener en cuenta que algunos manipuladores pueden ser 10 que se
denomina 'portadores', es decir una persona que alberga grmenes y los elimina
continua o peridicamente. El peligro est en el 'portador sano', es decir, personas

296

que sin saberlo tienen grmenes que pueden causar enfermedad en otros.
- Ninguna persona de quien se sepa o sospeche que padece o porta una
enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos o est aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea, estar autorizada para trabajar
en ninguna zona de manipulacin de alimentos, desempeando un puesto en el
que exista la posibilidad de contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
- Dichas personas tendrn la obligacin de comunicar dicha circunstancia al
responsable. Se realizar los exmenes mdicos necesarios para detectar
posibles portadores, separndolos de las fases de manipulacin de los productos
alimenticios.
- Se debern evitar toses y estornudos en los locales de trabajo y en zonas
cercanas a la manipulacin de los alimentos.

Vigilancia
- La responsabilidad del control de manipuladores recaer sobre una persona, que
preferentemente ser personal del establecimiento y cuyas funciones estn
separadas en lo posible, de las de produccin. Esta persona deber tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminacin debida a los manipuladores.
- Se controlar diariamente la correcta manipulacin de los productos y las
correctas prcticas de higiene de los Operarios. Se vigilarn especialmente
aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento de las normas de
higiene.
- Existir constancia, mediante las pruebas que se consideren oportunas, del
estado de salud de los manipuladores y se vigilarn, especialmente, aquellos
operarios que presumiblemente estn padeciendo una enfermedad bacteriana o
vrica, o aquellos que hayan sido portadores de enfermedades y que puedan
repercutir en la inocuidad de los productos.

Medidas correctoras
- Aquellos operarios que incumplan las prcticas de higiene sern informados de
la obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento. Si persisten en el
incumplimiento de dichas prcticas sern retirados de la cadena de produccin.

- Las personas sospechosas de padecer cualquier enfermedad que pueda
transmitirse a travs de los alimentos, una vez retiradas de la cadena de
produccin, sern sometidas a los exmenes mdicos necesarios para detectar el
tipo de enfermedad y se les aplicar el tratamiento conveniente para su curacin.

Registros
- Conservar todos los certificados sanitarios del personal.
- Anotacin de cualquier incidencia en la salud de los manipuladores que pueda
suponer una contaminacin de los productos.
- Anotacin de cualquier fallo en las prcticas de manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.

297

ANEXO 18. Mapa Divisin Poltico Administrativa Rural de Tunja



298

ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor








299

ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo

1. La seleccin de personal se realizar de acuerdo a las especificaciones
tcnicas de los puestos y dems requisitos establecidos por CEPALAC LTDA.
2. La Gerencia podr exigir el examen mdico pre-ocupacional, para el ingreso
al servicio de la Compaa, con la finalidad de determinar las condiciones de
salud del postulante, ya que es una empresa de alimentos.
3. Los postulantes debern llenar y firmar los documentos y dems formularios
que requiera la Gerencia, siendo su responsabilidad la veracidad de la
informacin que proporcionen.
4. Todo nuevo trabajador recibir de la dependencia en la cual prestar
servicios, orientacin sobre los objetivos, organizacin y funcionamiento de la
Institucin, as como tambin de las labores que le corresponder desarrollar
en su puesto de trabajo.
5. La Gerencia organizar y mantendr, para cada trabajador, un legajo
personal actualizado que contendr toda la informacin relativa al historial
laboral del trabajador.
6. CEPALAC LTDA. respetar la jornada legal de trabajo conforme a las
disposiciones legales vigentes. La Gerencia, fijar oportunamente el horario
de trabajo.
7. Todos los trabajadores tienen la obligacin de concurrir puntualmente a sus
labores, de acuerdo al horario establecido.
8. El trabajador que por cualquier motivo no pueda concurrir a sus labores est
obligado a dar aviso en el da a su dependencia; la que comunicar del hecho
a la Gerencia.
9. El personal que incurra en tardanza reiterada se har merecedor a las
sanciones que correspondan, segn la gravedad de la falta.
10. Los trabajadores con cargo de vendedor, realizar nicamente los
desplazamientos a la zona previamente asignada.
11. Son facultades de CEPALAC LTDA., adems de las contenidas en el marco
legal vigente:
Determinar la capacidad o aptitud de cada trabajador para ocupar un
puesto y establecer la labor que se le asigne; evaluar sus mritos y decidir
con base en stos su promocin; As como otras acciones previstas por Ley.
Evaluar en forma peridica a los trabajadores de CEPALAC LTDA., de
acuerdo a la Directiva.
Seleccionar, contratar e incorporar nuevo personal cuando sea menester,
acatando la normatividad legal vigente.
12. Los trabajadores de CEPALAC LTDA. gozan, entre otros, de los siguientes
derechos:
A asociarse con fines culturales, deportivos, asistenciales, cooperativos o
cualquier otro fin lcito.
A la estabilidad en el trabajo de acuerdo a los dispositivos legales y
administrativos vigentes.

300

A percibir una remuneracin acorde a las funciones que desempee y en los
plazos establecidos.
A ser evaluado peridicamente sobre su rendimiento laboral y ser
considerado para ocupar cargos de mayor jerarqua, de ser el caso.
Hacer uso de licencias por causas justificadas o motivos particulares.
A la capacitacin, actualizacin y perfeccionamiento laboral.
13. Los trabajadores de CEPALAC LTDA., adems de las obligaciones que
establece la legislacin vigente, deben sujetarse a lo siguiente:
Guardar un comportamiento acorde con las normas de cortesa y buen
trato hacia sus superiores, compaeros de labores y pblico en general.
Dar cumplimiento a las rdenes, directivas e instrucciones que por
razones de trabajo sean impartidas por sus jefes o superiores jerrquicos.
Cumplir y observar adecuadamente las normas y disposiciones internas
de CEPALAC LTDA., as como las que rigen el negocio de la compaa y
especialmente las que tienen directa relacin con la labor desempeada.
Cumplir puntualmente con el horario de trabajo que se tiene establecido
en CEPALAC LTDA.
14. Las sanciones aplicables a los trabajadores de CEPALAC LTDA., segn el
caso, son las siguientes:
a) Amonestacin Verbal.
Es la medida aplicable cuando la falta, a criterio del Jefe, es de carcter leve y
no reviste gravedad. Ser impuesta por el Jefe inmediato del trabajador,
debiendo comunicar dicha amonestacin.
b) Amonestacin Escrita.
Es la medida correctiva aplicable cuando hay reincidencia en las faltas leves
o cuando stas revisten cierta gravedad por los daos y perjuicios que
originan. Esta sancin ser impuesta por el Jefe inmediato del trabajador por
medio de un memorando, con indicacin expresa de los hechos que la
motivan, con una copia para el respectivo Gerente, firmada por el trabajador
en seal de recepcin, para el legajo personal del mismo que obra en la
Gerencia.
c) Suspensin.
Esta medida procede en aquellos casos en que la falta cometida, reviste
cierta gravedad que requiera ser sancionada con determinada severidad,
pudiendo aplicarse por un mximo de treinta das en cada oportunidad.
d) Despido.
La disolucin del vnculo laboral del trabajador se produce al configurarse
causa justa de despido relacionada con la capacidad o con la conducta del
trabajador. Se materializar de acuerdo a lo establecido por Ley;
correspondindole esta facultad a la Gerencia.

El orden de enumeracin de las sanciones antes sealadas no significa
necesariamente su aplicacin en forma correlativa o sucesiva.

301

ANEXO 21 . Manual de Funciones





GUIA DE CARGO No. 1

Fecha de actualizacin: Abril /2004


I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Gerente Financiero Administrativo y Comercial
AREA A LA QUE PERTENECE
Administrativa Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Junta Directiva
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Contador, Administrador Local y Secretaria General
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Auxiliar Local.

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Gerente Financiero
Administrativo y
Comercial
Junta Directiva


III. OBJETIVOS DEL CARGO

Planear y proyectar las metas econmicas, administrativas y
comerciales de la empresa.

302

Buscar una correcta interrelacin entre cada una de las reas de la
empresa.
proyectar metas econmicas de la empresa.
Reaccionar de manera activa ante cambios econmicos que afronte el
pas y que de alguna manera afectan el optimo desarrollo econmico de
la compaa.
Asegurar la permanencia del producto en el mercado, mediante
estrategias slidas que con el paso del tiempo puedan ser modificadas
con rapidez.
Posicionar el producto en la mente del publico en general.
Defender y expandir la participacin del producto en el mercado.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
F
Se encarga de la
representacin legal
de la sociedad.

Por medio de la firma. Para responder por
cualquier eventualidad
que ocurra en la
empresa.


Se encarga de la
administracin de sus
bienes y negacios.

Dirigiendo cada una de las
actividades de la empresa.

Para control y obtencin
de mejores resultados.

2


Elaborar manual de
actividades.


Por medio de la
planeacin.


Para generar un mayor
desarrollo y a su ves
mejorar las condiciones
internas y externas de
la industria.


6

Fijar metas.

Por planeacin y
proyeccin.

Para maximizar
utilidades y mejorar las
condiciones de la
compaa.

7

Proponer la creacin
de cargos que sean
requeridos, asignarles
funciones, fijarles
remuneracin y
remover a los
empleados
necesarios.

Haciendo seleccin de
personal adecuada y
removiendo a los
empleados que no esten
contribuyendo con los
propsitos de la compaa.

Para lograr el
mejoramiento y
cumplimiento de metas
de la empresa.

6

303


Realiza el pago a
proveedores.

Haciendo consignaciones
a los respectivos
proveedores.

Para cumplir con las
clausulas de los
contratos.

3
Elaboracin de
estados financieros

Informando mediante hoja
electrnica todas las
transacciones del periodo

Presentar a la junta
directiva.

5




Realizar estrategias
de los productos,
ventas, promociones
y publicidad





Realizar estudios de
factibilidad y de
mercado en
diferentes zonas del
pas.



Entrega de balances







Realizar un informe
detallado para el uso
del cliente, en el cual
encuentra la
descripcin,
caracterstica y
beneficio que presta
el producto



Por medio de su
creatividad








Por medio de encuestas
realizadas al publico en
diferentes regiones del
pas




Por la recoleccin de los
reportes diarios






Por medio de informes
peridicos con todas las
especificaciones que
pueda anexar






Para garantizarle a la
empresa la obtencin
de un margen de ventas
mas elevado, dado por
el crecimiento de la
empresa



Para garantizar al
cliente un servicio
optimo y la satisfaccin
total derivada del
producto.


Para mantener
informado a las
directivas de la empresa
sobre los cambios que
pueda presentar el
mercado


Realizar ventas,
informar al cliente todos
nuestros servicios y
beneficios, de esta
manera incrementar las
ventas



Para mejorar la
cobertura de

5






5




5








5









5




304

Informar al rea de
produccin
especificaciones
adicionales que debe
tener el producto,
para estar acorde con
las condiciones que
tengan los clientes
para la utilizacin del
producto


Mantener informes
continuos y detallados
de cada uno de los
pasos que realiza la
competencia


Supervisin de puntos
de venta






Por medio de informes
peridicos que se realizan
en cada una de las visitas
a clientes y al publico en
general








Averiguaciones a travs
de medios de
comunicacin, Internet y
encuestas




Por va telefnica o visitas
a los puntos de venta
necesidades y d este
modo lograr que la
demanda aumente








Para el mejoramiento
continuo basado en los
cambios que se puedan
presentar en el mercado



Para mantenerlos
sujetos a la superacin
de las metas
propuestas en las
diferentes estrategias
de mercadeo












3







1






V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Profesional en cualquiera de las siguientes reas: Economa, Administracin de
Empresas o Ingeniera Industrial, con especializacin en Finanzas o Gerencia de
la Produccin.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compaa, 1 ao.
Requiere experiencia externa en administracin, manejo de
personal, relaciones pblicas, entre 2 y 3 aos .
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
La actividad que representa mayor grado de complejidad es la planeacin de
actividades y proyectos.


305

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Todas las referentes a la operacin y desempeo de la compaa, incluyendo
creacin de nuevos cargos, remocin de empleados y asignacin de funciones a
los empleados.
Decisiones que debe consultar:
Las que involucran manejo de capital adicional al fijado en el registro mercantil,
debe consultar con la junta directiva.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por direccin y coordinacin
El nmero de personas que le reportan directamente son 3.
El nmero de personas que le reportan indirectamente son 1.

2. Por relaciones interpersonales
Es necesario que tenga contacto con gente de la empresa para
organizar, dirigir, asignar e integrar funciones, todo el tiempo.
Es necesario que tenga contacto con gente externa a la empresa
(Bancos, clientes, entidades pblicas).

3. Por informacin, bienes e impacto
Maneja informacin confidencial. Si se maneja mal esta
informacin, los impactos que sufrira la empresa seran de tipo
econmico y comercial, adems de la desestabilizacin que
acarrea cualquier fuga de informacin.
Maneja equipos de computacin (computador). El mal manejo de
estos equipo representara un impacto negativo para la empresa
a nivel econmico, administrativo y de produccin en algn
momento dado.
VII. ESFUERZO

La planeacin y control de actividades genera esfuerzo mental
(agotamiento mental) diario.
La utilizacin del computador genera esfuerzo visual (agotamiento
visual) diariamente.
El desplazamiento continuo a entidades y diversas ciudades,
genera un esfuerzo fsico (agotamiento fsico) diario.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO
El entorno fsico del puesto de trabajo es cubierto, iluminado,
cmodo, aunque un poco fro.
El riesgo que corre al desempear el cargo, radica en el hecho de
que tiene que desplazarse constantemente en vehculos y puede
sufrir un accidente.


306






GUIA DE CARGO No. 2

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Gerente de Produccin y Logstica
AREA A LA QUE PERTENECE
Produccin y Logstica
CARGO JEFE INMEDIATO
Junta Directiva
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Supervisor de Produccin, Conductor y Vendedores
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Operarios

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Gerente de Produccion y Logistica Gerente Administrativo
Financiero y Comercial
Junta Directiva


III. OBJETIVO DEL CARGO

Analizar y controlar los procesos necesarios para llegar a la mxima optimizacin
de los productos de la empresa, con el propsito de mantener la calidad del
producto.




307



IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f
Elaboracin de
balances de
produccin


Control de personal
operativo de la
industria
Recolectando la
informacin de cada
proceso


Mediante seguimiento a
los empleados
Para mantener un
control en la
produccin.


Para evitar conflictos
internos.
5



1

Generar propuestas
para el mejoramiento
de los productos,
dependiendo de los
resultados obtenidos
en cada uno de los
procesos.


Mediante el estudio de los
resultados de los procesos
Lograr crecimiento de la
empresa.




5





Planear y coordinar la
adquisicin de
materias primas.


Por medio de contratos.


Para poder producir.


3

V. HABILIDADES

1 EDUCACION
Profesional en Ingeniera de alimentos, Qumica de alimentos o ingeniero
industrial.

2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento del
funcionamiento y polticas de la empresa.
Requiere experiencia externa: 1 ao en el sector productivo, manejo
de procesos y tecnificacin de los mismos y manejo de personal.
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios,
conocimiento de materias primas.


308

3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Elaboracin de los balances de produccin que sern entregados a gerencia
general

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Seleccin de personal de acuerdo a las necesidades que requieren los procesos
productivos
Decisiones que debe consultar:
Tecnificacin de los procesos

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Direccin Y Coordinacin
A su cargo esta la supervisin del conductor, supervisor de
produccin, vendedores y operarios.
Nmero de personas que le reportan directamente: 4
Nmero de personas que le reportan indirectamente: 1

2. Por Relaciones Interpersonales
Relaciones Internas:
Gerente general: Presentacin de balances
Jefe de produccin y conductor: Coordinacin de actividades
Relaciones Externas:
Con proveedores con el fin de aprobar la adquisicin de las materias primas que
se van a emplear en la elaboracin de los productos.

3 Por Informacin, Bienes E Impacto
Maneja informacin confidencial.
Se requiere discrecin con la informacin confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicara en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
No maneja dinero ni documentos de valor.
No tiene a su cargo maquinaria.
Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequea
cuanta.

VII. ESFUERZO

Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo fsico mnimo
Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeo de sus labores.
En el momento de la creacin de los balances se presenta un gran
esfuerzo mental pues esto requiere un alto nivel de concentracin.


309

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico donde desarrollara sus funciones, ser el
correspondiente al adecuado para una oficina de trabajo, es decir
cubierto, iluminado y cmodo y con un aseo adecuado.
Las posibilidades de un riesgo de cualquier tipo son muy remotas,
debido a que el ambiente de trabajo es seguro.




310






GUIA DE CARGO No. 3

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Secretaria General
AREA A LA QUE PERTENECE
Todas (administrativa, financiera, comercial, produccin y logstica).
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerentes
HORARIO DE TRABAJO
8 a.m. a 12 m. y 2 p.m. a 6 p.m.
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Supervisor de produccin, operarios, conductor, administrador punto de venta,
vendedores.

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Secretaria
General
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Gerente Admnistrativo
Financiero y Comercial
Junta Directiva






311

III. OBJETIVO DEL CARGO

Colaborar en todas las actividades de la empresa.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
F

Recibir llamadas de
clientes.

Por medio de un telfono.

Porque de esta funcin
depende mantener los
contactos y que la
operacin que realiza la
empresa pueda
progresar.


1
Escribir cartas,
memorandos y toda la
informacin necesaria
para el
funcionamiento de la
microempresa.
Con el computador. Para llevar un registro
de incidentes y poder
enviar la informacin
requerida por la gente
externa a la empresa.
1

Se encarga del
manejo de archivos,
facturas, cuentas de
cobro y pago.

Ordenando
alfabticamente cada uno
de los clientes o
acreedores, en una oficina
con archivadores y
computador.


Para mantener
ordenada la informacin
y facilitar la bsqueda
de esta a otras
personas.
Para llevar un control
ms eficiente.

1

Entera al jefe de
produccin sobre
pedidos para el local.

Lo llama y le informa.

Para que organice a la
planta de produccin y
se despache el pedido.

1

Provee al contador de
toda la informacin
financiera que esta
requiera.

Entrega facturas, graba en
diskettes la informacin y
los entrega a la auxiliar
contable.

Para que el contador
pueda llevar la
contabilidad, y pueda
enterar a los gerentes
sobre la situacin
financiera de la
empresa.


2

312


V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que la persona que desempee el cargo sea
bachiller comercial y que tenga conocimientos en computacin (que halla
adquirido en cursos).
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compaa, de 1 a 2 meses.
Requiere experiencia externa en relaciones publicas, atencin al
cliente, manejo de paquetes bsicos de computacin y en el mismo
cargo, de 1 a 2 aos.
Requiere entrenamiento en los paquetes especficos de computacin
que se utilizan en la empresa, de 1 a 2 meses.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para el desempeo de este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede organizar las actividades diarias de la planta de produccin de acuerdo a
los compromisos adquiridos.

5. DECISIONES QUE DEBE CONSULTAR:
Debe consultar con el jefe inmediato todo lo referente a descuentos a clientes o
convenios con proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por direccin y coordinacin
Este factor no aplica en el desempeo de este cargo.

2. Por relaciones interpersonales
El desempeo del cargo requiere tener contacto laboral con gente de
la empresa; con el Jefe inmediato, las otras gerencias y la planta de
produccin.
Requiere tener contacto con gente externa a la empresa como
clientes y proveedores.

3. Por informacin, bienes e impacto
Maneja informacin confidencial
Maneja efectivo, y si se hiciera mal manejo del dinero, la empresa
sufrira desde impactos econmicos, hasta impactos a nivel de la
produccin.

313

Tiene a su cargo equipos como: computador, telfono, fax y
citfono. Si se hace mal manejo de estos, la empresa debe incurrir
en gastos adicionales (impacto negativo).

VII. ESFUERZO

Algunas actividades a su cargo generan esfuerzo mental, como la
redaccin de memorandos y cartas, y el manejo de paquetes de
computacin, cada da.
El manejo diario del computador genera esfuerzo visual.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico en donde desempea el cargo es iluminado, amplio,
cmodo, pero un poco fro.
Se esta expuesto a riesgos visuales (desgaste de ojos por el uso
constante del computador).



314





GUIA DE CARGO No. 4

Fecha de actualizacin: Abril /2004
I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Contador
AREA A LA QUE PERTENECE
Administrativa Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente Administrativo y Financiero y Comercial
HORARIO DE TRABAJO
Por labor entregada
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Secretaria
General
Gerente de Produccion
y logistica
Secretaria
General
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y Comercial
Junta Directiva





315

III. OBJETIVO DEL CARGO

Controlar la ejecucin contable, mediante reportes a la junta y
superintendencia bancaria, manejar el flujo de caja de la compaa y
controlar el abono a las comisiones, certificar correctamente los
estados financieros y ejercer un control de cartera.
Facilitar la planeacin estratgica de la empresa, ya que no
solamente da a conocer los efectos de una operacin mercantil, sino
que permite prever situaciones futuras.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f
Registro de egresos Mediante interfase con el
modulo de tesorera
Consolidar y validar la
informacin recolectada
en los balances
1
Declaraciones
tributarias
Manualmente o por
Internet
Garantizar el
cumplimiento de
entidades vinculadas
con la compaa
5

Registro de ingresos



Recibir informacin
ordenada y
sistemtica sobre el
desenvolvimiento
econmico y
financiero de la
empresa.

Recibir y verificar los
estados financieros
por cada cliente.


Realiza todas las
funciones asignadas
por el Gerente

Mediante interfase con el
modulo de tesorera



Revisando peridicamente
los estado financieros y
sus transacciones
econmicas totalmente
respaldadas.


Revisando peridicamente
los estados financieros de
cliente por cliente.






Consolidar y validar la
informacin recolectada
en los balances

Facilitar el correcto
funcionamiento de la
recopilacin,
clasificacin y registro
de las operaciones en la
empresa


Garantizar la veracidad
de la informacin
recibida y disminuir los
riesgos de afectacin.

Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa

1


3




3



1

316

Administrativo,
Financiero y
Comercial que tengan
relacin con su cargo



V. HABILIDADES

1 EDUCACION
Profesional en contadura publica

2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: No aplica en este cargo
Requiere experiencia externa: 1 ao en el sector financiero

3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Verificar que todas las operaciones de la compaa queden registradas
adecuadamente.

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Esta autorizado a tomar cualquier tipo de decisin que no
comprometa ni econmicamente ni jurdicamente a la compaa.
Aprobar los estados financieros mensualmente.

Decisiones que debe consultar:
Forma de facturacin sobre las ventas.
Aceptacin en la forma de facturacin de los proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1 Por Direccin Y Coordinacin
No aplica para este cargo

2 Por Relaciones Interpersonales
Relaciones Internas:
Junta Directiva, Gerentes. Con el fin de mostrar estados financieros.
Secretaria General con el fin de solicitar y suministrar informacin
diaria.
Relaciones Externas:
Intermediarios y clientes directos con el propsito de estructurar la informacin de
los negocios manejados a diario.

3 Por Informacin, Bienes E Impacto
Maneja informacin confidencial.

317

Se requiere discrecin con la informacin confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicara en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
No maneja dinero ni documentos de valor
No tiene a su cargo maquinaria
Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequea
cuanta.

VII. ESFUERZO

Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo fsico intenso pero
intermitente.
Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual intenso pero
intermitente.
En el momento de verificar la informacin contenida en Balances,
estados financieros, y listados de cartera entre otros se requiere un
alto nivel de concentracin.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico donde desarrollara sus funciones, ser el
correspondiente al adecuado para una oficina de trabajo, es decir
cubierto, iluminado y cmodo y con un aseo adecuado.
Las posibilidades de un riesgo de cualquier tipo son muy remotas,
debido a que el ambiente de trabajo es seguro.

318





GUIA DE CARGO No. 5

Fecha de actualizacin: Abril /2004
I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Supervisor de produccin.
AREA A LA QUE PERTENECE
rea de produccin y logstica
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente administrativo financiero y logstico
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Operarios
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Vendedor
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Auxiliar Local
Administrador
Local
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva



319


III. OBJETIVO DEL CARGO

Programar para maximizar la produccin, optimizar el tiempo requerido en cada
proceso y garantizar la calidad de los productos.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f
Organizar la
produccion diaria.
Revisando los pedidos
pendientes.
Para cumplir las
condiciones de compra
del cliente y no quedar
mal entregando pedidos
retrazados.
1

Supervisar los
procesos.

Verificando resultados de
cada proceso.

Para garantizar un
producto de calidad y
reducir los productos
defectuosos por
produccion diaria.

1

Controlar la entrada
de la leche.

Verificando que las carnes
esten en las condiciones
sanitarias requeridas y
exigidas para los procesos.

Para obtener productos
sanos.

3

Orientar a los
operarios tcnicos
adecuadamente
cuando se hacen
cambios en la
formulacion de los
productos.

Entrenando a los operarios
tcnicos en las cantidades
adecuadas de los
condimentos que debe
contener cada producto y
otras operaciones que
intervienen en los
diferentes procesos .

Para que la mejora que
se planea hacer al
producto sea acogida y
captada bien por los
operarios tcnicos, y a
su vez estos instruyan a
los operarios de la
planta.


Despachar los
pedidos.

Desde la zona de
empaque y envia los
pedidos con el conductor.

Para que lleguen a
tiempo y no se
presenten quejas.

1

Reprogramar
produccin cuando se
presentan
devoluciones.

Reemplaza de inmediato
los pedidos devueltos y
programa produccin de
tal manera que no se

Para no quedar mal con
los clientesy que no se
presente la posibilidad
de perderlos.


320

atrasen los dems
pedidos.

Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato,
que tengan relacin
con el cargo.



Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa.

1

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por un tcnico en
procesos industriales alimenticios y manejo de maquinas.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en los
procesos especficos de los productos que se fabrican en la
compaa.
Requiere experiencia externa de 1 ao, en funcionamiento de
maquinarias para procesos industriales.
Requiere entrenamiento en el funcionamiento de cada maquina
involucrada en los procesos y en el tratamiento de alimentos, de 2
meses como mnimo.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede programar la produccin del da, de acuerdo a los pedidos pendientes
(decide que productos y que cantidad se elaboran diariamente).
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar con el gerente de produccin (jefe inmediato) si desea cambiar la
formulacin de los productos.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por direccin y coordinacin
Tiene a su cargo la supervisin de los operarios y operarios tcnicos.
El numero de personas que le reportan directamente es 3.
El numero de personas que le reportan indirectamente es 0.

2. Por relaciones interpersonales


321

Relaciones Internas:
Es necesario que tenga contacto con la secretaria general para enterarse de los
pedidos pendientes, y con los operarios tcnicos para organizar la programacin
de produccin, diariamente.

3. Por informacin, bienes e impacto
Maneja informacin confidencial. Si se maneja mal esta informacin, la empresa
sufrira impactos negativos frente a la competencia que se manifestaran en
perdida de mercado y por ende, crisis econmica.

VII. ESFUERZO

Este factor no aplica para este cargo.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico del puesto de trabajo es cubierto, iluminado y
cmodo.
El tipo de riesgo al que esta expuesto al desempear su cargo es por
el ruido que genera la maquinaria.


322




GUIA DE CARGO No. 6

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Operario
AREA A LA QUE PERTENECE
Produccin y Logstica
CARGO JEFE INMEDIATO
Supervisor de produccin
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:30 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
3
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva


323


III. OBJETIVO DEL CARGO

Desarrollar a cabalidad las actividades designadas a su cargo con el fin de brindar
y aportar mejoras en los procesos de produccin de la empresa.
Optimizar y agilizar los procesos para contribuir con la maximizacin de la
produccin.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f

Recepcin de materia
prima




Manejo de maquinaria
a signada para la
realizacin de su
trabajo




Cumplir con
produccin diaria
definida





Al finalizar la jornada
debe responder por la
limpieza de su lugar
de trabajo



Descargando leche y
alistando insumos




Por medio de asignacin
de maquinaria una bascula
digital.





Cumpliendo su jornada de
trabajo y realizando su
trabajo de la manera
previamente definida




Con herramientas que le
permitan la realizacin de
la limpieza

Tener materia prima
para la produccin
diaria



Para tener herramientas
que permitan la
realizacin de la
produccin




Cumplir con pedidos
solicitados






Evita contaminacin del
lugar de trabajo y lo
deja listo para el
siguiente da laboral
1




1






1


Lavar las maquinas.

Con agua, jabon y
desinfectantes.

Para garantizar la
salubridad de los

1

324

productos.


Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato
que tengan relacin
con su cargo

Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa

1

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Tcnico en Alimentos.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento de la
maquinaria utilizada en la empresa para la elaboracin de los
productos.
Experiencia externa: 1 ao en el sector productivo y manipulacin de
materias primas.

3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Esta dada por el tipo de maquina que manipula, de all depende el ptimo
desarrollo de los procesos productivos.

4 INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Debido a que sus actividades son mecnicas, estos cargos no aplican en este tipo
de decisiones con excepcin de las que se deban tomar con urgencia en el
momento que se presente alguna falla en un proceso o en una mquina para
evitar estancar la produccin
Decisiones que debe consultar:
Cambio que se requiera en las formulaciones.
El dao de alguno de los instrumentos de trabajo.
Ergonoma en su trabajo.


VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Direccin Y Coordinacin
Nmero de personas que le reportan directamente: Ninguna
Nmero de personas que le reportan indirectamente: Ninguna

2. Por Relaciones Interpersonales

325

Relaciones Internas:
Supervisor de produccin: Para la realizacin de las actividades ya
programadas y para darle la informacin recolectada de la
realizacin de los procesos diarios.
Operarios: para el mantenimiento de un ambiente armonioso con sus
compaeros de trabajo.

Relaciones Externas:
No aplica para este cargo.

3 Por Informacin, Bienes E Impacto
Maneja informacin confidencial. Se requiere discrecin con la
informacin confidencial a la que tiene acceso, puesto que en caso
contrario la empresa se perjudicara en la medida en que se
beneficiaria la competencia.
No maneja dinero ni documentos de valor
Controla y maneja la maquinaria bsica para la realizacin de sus
funciones.
En caso de falla o dao en alguna de estas mquinas, el capital de la empresa se
perjudicara debido a que los procesos se detendran.
El mal manejo de esta maquinaria representara un impacto negativo en la
produccin (posiblemente se podra parar la produccin), por lo tanto, tambin se
presentara un impacto a nivel econmico.

VII. ESFUERZO

Todas las actividades atribuidas a este cargo necesitan de un esfuerzo
fsico considerable
Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeo de sus labores.
Se requiere un esfuerzo mental en el momento de la realizacin del
proceso de pesaje, ya que esto requiere un alto nivel de concentracin.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico donde desarrollara sus funciones, ser el
correspondiente al adecuado para una planta de procesos, es decir
cubierto, iluminado, con buena ventilacin y con un aseo adecuado.
Las posibilidades de riesgo en la realizacin de estas funciones es
elevada, debido a que se realizan en frente de maquinaria que podra
causar algn accidente por las mismas ( quemaduras, cortes, entre
otros) adems del riesgo por el ruido que estas producen.




326



GUIA DE CARGO No. 7

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO
Conductor
AREA A LA QUE PERTENECE
Produccin y Logstica
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente de produccin y logstica
HORARIO DE TRABAJO
De 4: 30 am a 8:30 am
De 9:30 am a 1:30 pm
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION
Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Conductor
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva


327



III. OBJETIVO DEL CARGO

Cumplir con la entrega oportuna de la leche y de los pedidos a los respectivos
clientes de la empresa y contribuir as para que la empresa obtenga credibilidad.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
F

Recibir
oportunamente la
mercanca que le es
asignada.





Entregar
oportunamente
pedidos




Recoger materia
prima que
previamente ha sido
comprada por la
compaa

Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato
que tengan relacin
con su cargo



Inspeccionando y
controlando cada uno de
Los paquetes.






Se realiza por medio de un
vehculo automotriz.





Por medio de
desplazamiento a veredas
o a Bogota.





Para mantener un orden
en sus cuentas y a su
vez para facilitar la
entrega de los
productos de acuerdo a
su lugar de destino en
orden de la ruta a
seguir.

Para genera y obtener
mayor aceptacin del
producto y confiabilidad
de la compaa.


Para generar el inicio
oportuno del ciclo de
procesos que
diariamente se realiza
en esta compaa.

Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa

1





1





3





1




328

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Bachillerato clsico

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes, del
producto y de las diferente rutas de trabajo que diariamente debe
efectuar.
Requiere experiencia externa: 1 ao en conduccin y manipulacin de
materias primas.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Esta dada por tener que realizar simultneamente la entrega de pedidos y la
conduccin del vehculo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Solucin de fallas que el vehculo pueda presentar en el momento en
que se encuentre realizando sus recorridos.
Cambios de rutas con el nico propsito de hacer mas eficiente y
oportuna la entrega de nuestros productos.
Decisiones que debe consultar:
Devoluciones del producto.
Descuentos que se puedan efectuar a cada uno de los clientes.
Inconvenientes con los proveedores.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Direccin Y Coordinacin
No aplica para este cargo

2. Por Relaciones Interpersonales
Relaciones Internas:
Gerente de produccin y logstica: Para obtener un listado de actividades del da
Relaciones Externas:
Publico en general y proveedores (Alico, Tecnas, Talsa, Molineli) en el momento
de realizar la entrega de los productos

3. Por Informacin, Bienes E Impacto
Este cargo no requiere manejar informacin confidencial.
Si maneja efectivo. La compaa no correr con ninguna consecuencia,
el nico perjudico por el mal manejo seria el propio conductor ya que l
seria el que tendra que responder por los malos manejos.

329

Al cargo del conductor se le ofrece un vehculo automotriz. Las
consecuencias por el mal manejo de este vehculo con llevara a una
perdida de capital y tal vez de personal.

VI. ESFUERZO

Todas las actividades atribuidas a este cargo necesitan de un esfuerzo
fsico considerable.
Las funciones de su cargo, exigen un esfuerzo visual normal para el
desempeo de sus labores.
En el momento de la realizacin de la funcin de conducir, ya que es de
gran riesgo y no se puede perder concentracin en ningn momento.

VII. CONDICIONES DE TRABAJO

Las funciones de este cargo, se realizaran al aire libre.
Las posibilidades de riesgo en la realizacin de estas funciones son
elevadas, ya que son las atribuidas a un riesgo por accidente de trnsito.
Su horario ser de 4 am a 12 pm



330





GUIA DE CARGO No. 8

Fecha de actualizacin: Abril /2004
I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Administrador Sucursal
AREA A LA QUE PERTENECE
Administracin Financiera y Comercial
CARGO JEFE INMEDIATO
Gerente Administrativo, Financiero y comercial
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:00 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Auxiliar Local
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION
Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Conductor
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Administrador
Local
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva




331



III. OBJETIVO DEL CARGO

Administrar los recursos a su disposicin de manera apropiada para que la
sucursal sea exitosa.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f
Coordinar el
funcionamiento del
local.

Analizar la secuencia de
actividades normales del
dia.
Para estar preparados
para que cuando
lleguen los clientes
sean bien atendidos.
1

Pagar las cuentas.

Sacando dinero de la caja
y haciendo registrar el
movimiento.

Para no quedar mal con
los acreedores y no
acumular deudas.


Llevar la contabilidad.

Valiendose de los rollos de
movimientos (de la caja
registradora).

Para identificar la
situacion del local y
para presentar
informes.

1

Presentar informes
mensuales al gerente
administrativo,
financiero y comercial

Con los libros de cuenta.

Para informar al jefe
inmediato y en general
a la empresa del
movimiento del local.

5

Contratar turnos
adicionales.

Se contrata el personal
que se necesite.

Para que el
funcionamiento y la
atencion prestada en el
local no se retrasen.


Autorizar permisos a
empleado cuando es
necesario.



Para crear un ambiente
laboral agradable y
comprensivo.


Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato,
que tengan relacin
con el cargo.



Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa.

1

332

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por una persona
con estudios tcnicos en contabilidad.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en el manejo de personal y
clientes.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede contratar turnos adicionales si se requieren, puede efectuar la adquisicin
de algo que beneficie al local, puede autorizar permisos a vendedoras y cajeras.
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar el precio de eventos grandes con el gerente de mercadeo, porque
se trata de mucho dinero.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por direccin y coordinacin
Tiene a su cargo la supervisin de la auxiliar del local.

2. Por relaciones interpersonales
Es necesario que tenga contacto con auxiliar local, para hacer adecuadamente la
supervisin diariamente.

3. Por informacin, bienes e impacto
Maneja efectivo. Si se hace mal manejo del dinero, la empresa se ve afectada
econmicamente y se empieza a venir a pique si esta mal administrado.

V. ESFUERZO

Este factor no aplica para el cargo.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico del puesto de trabajo es cubierto, poco iluminado, el espacio es
reducido para el movimiento normal del local, por lo tanto es incmodo.




333




GUIA DE CARGO No. 9

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO
Auxiliar local
AREA A LA QUE PERTENECE
Area de Mercadeo
CARGO JEFE INMEDIATO
Administrador
HORARIO DE TRABAJO
8:00 AM a 12:00 m
2:00 PM a 6:00 PM
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
1
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION
Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Auxiliar Local
Administrador
Local
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva




334



III. OBJETIVO DEL CARGO
Atender a los clientes del local de manera que se sientan satisfechos (cmodos,
que se sientan bien tratados) con el servicio que reciben.

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
f
Atender a los clientes
que llegan al local.
En cada mesa. Porque del servicio que
se preste depende el
xito que
Pueda tener el local.
1

Llevar la cuenta
(comanda) a cada
cliente.

Para no causarle la
menor molestia al
cliente.

1

Hacer el aseo del
local al terminar la
jornada de trabajo.

Barriendo, trapiando y
limpiando las mesas, los
baos, la parrilla, etc.

Para mantener el local
bien aseado y para que
al dia siguiente se
pueda abrir el local
inmediatamente lleguen
las empleadas.

1

Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato,
que tengan relacin
con el cargo.



Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa.

1


IV. HABILIDADES

1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por una persona
bachiller.

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 3 meses en el manejo
de relaciones interpersonales (con clientes y compaeros de trabajo).

Requiere entrenamiento en atencin al publico, de 1 semana.

335


3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Puede decidir la manera de hacer su trabajo, siempre y cuando logre de forma
eficaz y eficiente los resultados.
Decisiones que debe consultar:
Debe consultar cualquier descuento sugerido por un cliente, debe pedir
autorizacin para manejar efectivo en casos excepcionales que requieran salir del
local, con la administradora.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por direccin y coordinacin
Este factor no aplica para el cargo.

2. Por relaciones interpersonales
Es necesario que tenga contacto con la administradora del local, para que su
trabajo sea eficiente y eficaz.

3. Por informacin, bienes e impacto
Este factor no aplica para el cargo.

VII. ESFUERZO

Atender clientes durante todo el da representa esfuerzo fsico (agotamiento
fsico); esta actividad se realiza diariamente .

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico del puesto de trabajo es cubierto, poco iluminado e incmodo
cuando hay mucho movimiento de clientes.


336




GUIA DE CARGO No. 10

Fecha de actualizacin: Abril /2004

I. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO:
Vendedor
AREA A LA QUE PERTENECE:
Produccin y Logstica
CARGO JEFE INMEDIATO:
Gerente de Produccin y Logstica
HORARIO DE TRABAJO:
Por prestacin de servicios
NUMERO DE PERSONAS EN EL CARGO
2
CARGOS QUE LE REPORTAN DIRECTAMENTE
Ninguno
NUMERO DE CARGOS QUE LE REPORTAN INDIRECTAMENTE
Ninguno

II. UBICACION DENTRO DE LA ORGANIZACION

Secretaria
General
Operarios
Supervisor
de Produccion
Vendedor
Gerente de Produccion
y Logistica
Secretaria
General
Auxiliar Local
Administrador
Local
Contador
Gerente Administrativo
Financiero y comercial
Junta Directiva




337


III. OBJETIVO DEL CARGO

Vender con eficiencia y simpata cada uno de los productos

IV. FUNCIONES BASICAS

Funcin que
realiza?
Cmo la realiza? Por qu o para qu la
realiza?
F

Toma de pedidos





Reporte de pedidos
recibidos



Supervisin de los
pedidos




Realizar informes de
ventas




Realiza todas las
funciones asignadas
por su jefe inmediato
que tengan relacin
con su cargo


Visita a clientes





Informe de pedidos




Por medio de una revisin
detallada




Recolectando la
informacin necesaria de
cada uno de los clientes
para su elaboracin








Facilitar y aumentar las
ganancias tanto para l
como para la industria


Aumentar el orden y la
eficiencia de las
actividades


Para cumplirle
satisfactoriamente al
cliente.



Analizar el estado
actual de su trabajo.





Para contribuir con los
objetivos y metas que
tiene la empresa

1



1


1



3





1




1












338

V. HABILIDADES

1. EDUCACION
Bachillerato Comercial

2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes y del producto .
Experiencia externa: 1 ao en conocimiento de manejo de pblico en
general, presentacin de productos populares.
Capacitacin: Manejo de productos especficos, manipulacin de alimentos,
sanidad.

3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Hacer que el pblico en general y el cliente acepten, asimilen y reconozcan con
mayor facilidad el producto y el servicio que se le esta prestando.

4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Preparacin de estrategias de ventas y de servicio al cliente.

Decisiones que debe consultar:
Forma de desarrollar cualquier campaa publicitaria.
Porcentajes que se le pueda brindar a cada uno de los clientes de
acuerdo a las necesidades de los mismos.

VI. RESPONSABILIDADES

1. Por Direccin Y Coordinacin
No aplica en este cargo
Nmero de personas que le reportan directamente: Ninguna
Nmero de personas que le reportan indirectamente: Ninguna

2. Por Relaciones Interpersonales
Relaciones Internas:
Gerente de Produccin y Logstica: Para analizar descuentos, y comisiones
Relaciones Externas:
Pblico en general y mercados de cadena con el propsito de aumentar la
rentabilidad, la expansin del producto y de la marca como tal.

3. Por Informacin, Bienes E Impacto
No maneja en este cargo informacin confidencial.
Si maneja efectivo y documentos de valor (cheques). La empresa no
asumir ninguna consecuencia por el mal manejo del dinero o delos
documentos de valor.

339

Para el mejoramiento de su trabajo el empleado contar con una moto.
En caso de que se le de inadecuado uso a esta, la empresa asumir la
prdida de capital y en situacin extrema la indemnizacin al personal.

VII. ESFUERZO

Conduccin y entrega de pedidos en sus diferentes lugares de destino.
Conducir y su vez la elaboracin de las planillas de pedidos.
Elaboracin de estrategias de ventas, presentacin de informes de
pedidos.

VIII. CONDICIONES DE TRABAJO

El entorno fsico donde se ejecutan cada una de las funciones es al aire
libre.
Accidentes ocasionados por el flujo vehicular.


340


HOJA DE ACTUALIZACIONES

FECHA CARGO ADICION CAMBIO RETIRO QUIEN
ACTUALIZO








































341

ANEXO 22 . Clases de Sociedades y su Rgimen
COLECTIVA
EN COMANDITA
SIMPLE
EN COMANDITA
POR ACCIONES
RESPONSABILIDAD
LIMITADA
SOCIEDAD
ANNIMA
EMPRESA
UNIPERSONAL
1. NOMBRE COMERCIAL
RAZN SOCIAL
Formada por el
nombre completo o
el solo apellido de
alguno de los socios
seguido de las
expresiones ca,
hermanos e hijos
u otras anlogas, si
no se incluyen los
nombres completos
o los apellidos de
todos los socios.
En los eventos de
muerte de un socio o
si un socio cede la
totalidad de su
inters en la
sociedad, cuyo
nombre u apellido
integra la razn
social, puede seguir
utilizndose con la
palabra
SUCESORES
(Art 303,304,305
C.cio)
RAZN SOCIAL
Formada por el nombre
completo o el solo
apellido de uno o ms
gestores y la expresin:
y compaa o & Ca
seguida de las
indicaciones S.en.C.
( Art 324 C.cio)
RAZN SOCIAL
Formada con el nombre
completo o el solo
apellido de uno o ms
socios colectivos con la
expresin y compaa
o la abreviatura & Ca
seguida de las letras
S.C.A. Si estas se
omiten, la ley presume
que la sociedad es
colectiva y no se admite
prueba en contrario.
(Art 324 C.cio)
DENOMINACIN O
RAZN SOCIAL
Seguida de la
expresin Ltda. O
limitada. Si esta se
omite los socios
responden solidaria e
ilimitadamente frente
a terceros.
(Art. 357 C.cio)
DENOMINACIN
SOCIAL
Seguida de las
palabras sociedad
annima o de las
letras S.A.. Si se
anuncia sin esta
especificacin, los
administradores
respondern
solidariamente de las
operaciones sociales
que se celebren.
(Art.373 C.cio)
DENOMINACIN O
RAZN SOCIAL
Seguida de la
expresin empresa
unipersonal o de las
letras E.U. Si se
omite el empresario
responde
ilimitadamente.
(Art 72 # 2 Ley
222/95)
2. NUMERO DE SOCIOS PARA SU CONSTITUCIN Y FUNCIONAMIENTO

342

Se requiere :
Mnimo: 2 personas
naturales o jurdicas.
Mximo: no lo
estableci la ley
(Arts 98,295,864
C.cio)
Existen dos categoras:
Colectivos o
gestores
Comanditarios
Se requiere:
Mnimo: 1 socio gestor y 1
comanditario.
Mximo: sin limite
(Art 323 C.cio)
Existen dos categoras:
Colectivos o
gestores
Comanditarios
Se requiere:
Mnimo: 1 socio gestor y
5 accionistas
Mximo: sin limite
(Art 343 C.cio)
Se requiere:
Mnimo : 2 socios
Mximo: 25 socios
Si durante su
existencia excede ese
limite, dentro de los
dos meses siguientes
debe transformarse en
otro tipo de sociedad o
reducir el nmero de
socios.
(Art 356 C.cio)
Se requiere:
Mnimo: 5
accionistas si se
reduce este nmero
de accionistas la
sociedad se
disuelve.
Mximo: sin limite
(Art. 218 # 3 y 374
C.cio )
Una persona natural o
jurdica
(Art 71 Ley 222/95)
3. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS
Responden todos sus
socios solidaria e
ilimitadamente por las
operaciones sociales
(Art 294 C.cio)
Los socios responden
as:
Los colectivos
o gestores: solidaria e
ilimitadamente
Los
comanditarios:
limitado al monto de
sus respectivos
aportes.
(Art 323 C.cio)
Los socios responden
as:
Los colectivos
o gestores: solidaria e
ilimitadamente
Los
comanditarios:
limitado al monto de
sus respectivos
aportes.
(Art 323 C.cio)
En ppio responden
hasta el monto de sus
aportes. Sin embargo
existe la posibilidad de
ampliar la respon a uno
o varios socios
voluntariamente, caso
en el cual los socios
responden hasta el
monto de sus aportes y
de las prestaciones
adicionales.
Adems responden
solidariamente cuando:
1.Por el valor atribuido
a los aportes en
especie.
2.Por el no pago en su
integridad de los
aportes al constituirse
Es limitada, pues cada
accionista responde
hasta el monto de sus
respectivos aportes.
Frente a terceros no
asume responsabilidad
alguna por las
operaciones sociales.
No obstante, . Si se
anuncia sin la
especificacin de
sociedad annima o
S.A, los
administradores
respondern
solidariamente de las
operaciones sociales
que se celebren.
(Art. 373 C.cio
Dado que la
Administracin y la
Representacin estn
encabeza del
empresario pero puede
delegarlos en un
tercero; as la
responsabilidad del
titular empresario es
hasta el monto de sus
aportes salvo que
intervenga en la
comisin de un delito o
causando perjuicio a
terceros caso en el
cual responde
solidariamente con el
administrador
cooparticipe.
Mientras Que el

343

la compaa o al
solemnizarse cualquier
aumento de capital
3.Al omitir en los
estatutos la palabra
LTDA para identificar la
sociedad
(Art. 353,354,357 y 135
C.cio)
administrador
responde solidaria e
ilimitadamente por los
perjuicios que
ocasione por dolo o
culpa.
(Art. 73 Ley 222/95)
4. ENAJENACIN DE LOS DERECHOS SOCIALES
Las partes de inters no
se representan en
ttulos transferibles,
aunque podran
cederse total o
parcialmente mediante
una reforma estatutaria
aprobada por todos los
socios, y en el evento
en
que no se haga de esta
manera no produce
efecto alguno frente a la
sociedad ni respecto de
los dems socios.
El que cede total o
parcialmente su parte
de inters no se libera
de responsabilidad por
las obligaciones
sociales anteriores,
sino transcurrido un ao
desde la fecha de
Respecto de los
comanditarios se les
aplican las reglas
establecidas para la
responsabilidad limitada
(Art 330 C.cio): Por
escritura pblica y
surtir efectos a partir
de la inscripcin en el
registro mercantil. Y
requerir el voto
unnime de los dems
comanditarios.

En cuanto a los
gestores (Art 338
C.cio): Se har por
escritura pblica,
debindose inscribir en
el registro mercantil, y
requerir la aprobacin
unnime de los socios.
En general se le aplican
Respecto de los
comanditarios se les
aplican las reglas
establecidas para la
sociedad annima y a
los gestores se les
aplicarn las normas
de la sociedad
colectiva (Art 352, 329
C.cio).
La cesin de cuotas
deber hacerse por
escritura pblica y
surtir efectos a partir
de la inscripcin en el
registro mercantil.
Sin embargo la
cesin de cuotas
implicar una reforma
estatutaria.
(Art 362-366 C.cio)
Las acciones son
libremente
negociables, salvo:
-Derechos de
preferencia a favor de
la sociedad o de los
accionistas, o de
ambos.
-Las acciones
privilegiadas
-Las acciones
gravadas con prenda
-Las acciones de
industria no liberadas
salvo autorizacin de
la junta directiva o la
asamblea.
(Art 379 # 3, 403
C.cio)
Se hace a travs de
documento privado
que debe inscribirse
en el registro
mercantil para que
surta efectos.
(Art. 76 Ley 222/95)

344

inscripcin de la cesin.
(Art 296,297,301 y 316
C.cio)
las normas de la
sociedad colectiva (Art.
329 C.cio)
5. ADMINISTRACION
Corresponde a todos
y cada uno de los
socios, quienes
podrn delegarla en
sus consocios o en
extraos, caso en el
cual los delegantes
quedaran inhibidos
para la gestin de los
negocios sociales.
(Art 310 C.cio)
Estar a cargo de
todos los socios
colectivos quienes
podrn ejercerla
directamente o por sus
delegados, caso en el
cual por remisin a las
normas de las
sociedades colectivas,
quedaran inhibidos
para la gestin de los
negocios sociales.
Los comanditarios no
podrn ejercer
funciones de
representacin sino
como delegados de los
socios colectivos y
para negocios
determinados.
(Art 326 y 327 C.cio)
Estar a cargo de
todos los socios
colectivos quienes
podrn ejercerla
directamente o por sus
delegados, caso en el
cual por remisin a las
normas de las
sociedades colectivas,
quedaran inhibidos
para la gestin de los
negocios sociales.
Los comanditarios no
podrn ejercer
funciones de
representacin sino
como delegados de los
socios colectivos y
para negocios
determinados.
(Art 326 y 327 C.cio)
Corresponde a todos
y cada uno de los
socios, pero la junta
de socios puede
delegarla en el organo
denominado gerencia.
(Art 358 C.cio)
Debe tener por lo
menos un
representante legal
con uno o mas
suplentes, por
periodos
determinados, quienes
sern revocables. La
asamblea general de
accionistas reunida en
qurum y en las
condiciones previstas
en los estatutos, elige
una junta directiva
quien nombrar a un
representante legal.
Los estatutos podrn
deferir esta
designacin a la
asamblea.

Corresponde al
empresario pero
puede delegarla en un
tercero.
6. SISTEMA DE VOTO
Cada socio tendr
derecho al voto.
La transferencia de
partes de inters, el
ingreso de nuevos
socios, otras reformas
estatutarias y la
En las decisiones de la
junta de socios cada
gestor tendr un voto.
Los votos de los
comanditarios se
computarn conforme
al nmero de cuotas o
En las decisiones de la
junta de socios cada
gestor tendr un voto.
Los votos de los
comanditarios se
computarn conforme al
nmero de cuotas o
Cada socio tiene
tantos votos cuantas
cuotas posea en la
compaa, las
decisiones de la junta
se tomarn por un
nmero plural de socio
Cada accin le confiere
a su propietario el
derecho a participar en
las deliberaciones de el
asamblea general de
accionistas y votar en
ellas.


345

enajenacin de la
totalidad o de la mayor
parte de los activos
sociales, requerirn el
voto unnime de los
socios, o de sus
delegados, las dems
decisiones se
aprobarn por mayora
absoluta de votos, si
no se dispone otra
cosa en los estatutos.
acciones de cada uno.
Las decisiones relativas
a la administracin
solamente podrn
tomarlas los gestores.
(Art 336 C.cio)
acciones de cada uno.
Las decisiones relativas a
la administracin
solamente podrn
tomarlas los gestores.
Las incompatibilidades y
prohibiciones previstas
para los administradores
de las sociedades
annimas regirn para
los socios colectivos en
lo relativo al voto en la
asamblea.
(Art 336 C.cio).
que represente la
mayora absoluta de
las cuotas en que se
halle dividido el capital
de la compaa.
En los estatutos
puede estipularse que
en lugar de mayora
absoluta se requiera
una mayora decisoria
superior.
Las reformas
estatutarias se
aprueban con el voto
favorable que
represente por lo
menos el 70% de las
cuotas salvo que se
estipule una mayora
superior.
(Art 359 y 360 C.cio)
Las decisiones se
tomarn por mayora de
los votos presentes. En
los estatutos de las
sociedades que no
negocien sus acciones
en el mercado pblico
de valores, podr
pactarse un qurum
diferente o mayoras
superiores (Art 421
C.cio)
No obstante existen
excepciones tales
como:
*Mayora para
distribucin de
utilidades (Art 155
C.ccio)
*La colocacin de
acciones sin sujecin al
derecho de preferencia
(Art. 420 # 5).
Y es que existen
acciones con dividendo
preferencial y sin
derecho a voto.

*Pago del dividendo en
acciones liberadas de
la misma sociedad.
7. DERECHO DE INSPECCION
Aun delegada la El comanditario tendr El comanditario tendr Los socios tendrn Cada accionista Al ser el titular de la

346

administracin, los
socios tendrn
derecho de
inspeccionar por si
mismos o por medio
de representantes,
los libros y papeles de
la sociedad en
cualquier tiempo.
(Art 314 C.cio)
En ningn caso, este
derecho se extender
a los documentos que
versen sobre secretos
industriales o cuando
se trate de datos que
de ser divulgados,
puedan ser utilizados
en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
la facultad de
inspeccionar en
cualquier tiempo, por
si o por medio de un
representante, los
libros y documentos de
la sociedad.
Sin embargo, si tiene
un establecimiento
dedicado a las mismas
actividades del
establecimiento de la
sociedad o si forma
parte de una compaa
dedicada a las mismas
actividades, perder el
derecho a examinar
los libros sociales.
(Art 328 C.cio)
Tampoco, se
extender este
derecho a los
documentos que
versen sobre secretos
industriales o cuando
se trate de datos que
de ser divulgados,
puedan ser utilizados
en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
la facultad de
inspeccionar en
cualquier tiempo, por
si o por medio de un
representante, los
libros y documentos de
la sociedad.
Sin embargo, si tiene
un establecimiento
dedicado a las mismas
actividades del
establecimiento de la
sociedad o si forma
parte de una compaa
dedicada a las mismas
actividades, perder el
derecho a examinar
los libros sociales.
(Art 328 C.cio) .
En ningn caso, este
derecho se extender
a los documentos que
versen sobre secretos
industriales o cuando
se trate de datos que
de ser divulgados,
puedan ser utilizados
en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
derecho a examinar
en cualquier tiempo,
por si o por medio de
un representante, la
contabilidad de la
sociedad, los libros
de registro de socios y
de actas y en general
todos los documentos
de la compaa.
(Art. 369 C.cio).
En ningn caso, este
derecho se extender
a los documentos que
versen sobre secretos
industriales o cuando
se trate de datos que
de ser divulgados,
puedan ser utilizados
en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
tendr el derecho de
inspeccionar
libremente los libros y
papeles sociales
dentro de los 15 das
hbiles anteriores a
las reuniones de la
asamblea general en
que se examinen los
balances de fin de
ejercicio.
(Art 379 # 4)
Igualmente los socios
podrn ejercer el
derecho de inspeccin
sobre libros y papeles
de la sociedad, en las
oficinas de la
administracin que
funcionen en el
domicilio principal de
la sociedad. En
ningn caso, este
derecho se extender
a los documentos que
versen sobre secretos
industriales o cuando
se trate de datos que
de ser divulgados,
puedan ser utilizados
en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
empresa, ste tendr
derecho a
inspeccionar todos los
libros y documentos
en cualquier tiempo,
pese a existir un
administrador.

347

8. CAUSALES DE DISOLUCIN DE CADA SOCIEDAD:
1. Por enajenacin
Forzada del inters
de alguno de los
socios a favor de un
extrao, si los
dems socios no se
avienen dentro de
los 30 das
siguientes a
continuar la
sociedad con el
adquirente.
2. Muerte de alguno de
los socios, si no se
estipul la
continuacin.
3. Por incapacidad
sobreviniente de
alguno de los
socios, si no se
estipul la
continuacin.
4. Por declaracin de
quiebra de alguno
de los socios.
5. Por renuncia
justificada de alguno
de los socios si los
dems no adquieren
su inters o no
aceptan su cesin a
un tercero.
1. Vencimiento del
trmino de
duracin
2. Imposibilidad de
desarrollar el
objeto
3. Terminacin de la
empresa social
segn las
reformas propias
estatutarias
4. Extincin de la
cosa cuya
explotacin
constituye su
objeto segn
estatutos
5. Adquisicin de
todas las cuotas
por un nico socio
6. Apertura de
trmite de
liquidacin
obligatoria
7. Cualquier causal
expresamente
sealada en los
estatutos.
8. Acuerdo de la
junta de socios
9. Decisin de
autoridad
1. Vencimiento del
trmino de duracin
2. Imposibilidad de
desarrollar el
objeto
3. Terminacin de la
empresa social
segn las
reformas propias
estatutarias
4. Extincin de la
cosa cuya
explotacin
constituye su
objeto segn
estatutos
5. Adquisicin de
todas las cuotas
por un nico socio
6. Apertura de
trmite de
liquidacin
obligatoria
7. Cualquier causal
expresamente
sealada en los
estatutos.
8. Acuerdo de la
junta de socios
9. Decisin de
autoridad
competente.
1. Vencimiento del
trmino de
duracin
2. Imposibilidad de
desarrollar el
objeto
3. Terminacin de la
empresa social
segn las
reformas propias
estatutarias
4. Extincin de la
cosa cuya
explotacin
constituye su
objeto segn
estatutos
5. Adquisicin de
todas las cuotas
por un nico socio
6. Cuando el nmero
de socios excede
de 25
7. Apertura de
trmite de
liquidacin
obligatoria
8. Cualquier causal
expresamente
sealada en los
estatutos.
9. Acuerdo de la
1. Cuando ocurran
prdidas que
reduzcan el
patrimonio neto por
debajo del 50% del
capital suscrito.
2. Cuando el 95% o
ms de las acciones
suscritas lleguen a
pertenecer a un solo
accionista.
(Art 457 C.cio)
3. Por causales del art.
218 C.cio:
Vencimiento del
trmino de duracin.
Imposibilidad de
desarrollar el objeto
social
Reduccin del
nmero de asociados a
menos del requerido por
ley
Apertura del
tramite de liquidacin
obligatoria.
Causales
estipuladas en los
estatutos.
1. Por voluntad del
titular de la
empresa
2. Por vencimiento
del trmino
previsto
3. Por muerte del
constituyente,
cuando as se
estipulo en el
acto de
constitucin de
la empresa.
4. Por
imposibilidad de
desarrollar las
actividades
previstas
5. Por orden de
autoridad
competente
6. Por prdidas
que reduzcan el
patrimonio de la
empresa en
ms del 50%.
7. Por iniciacin de
trmite de
liquidacin
obligatoria.
(Art 79 Ley 222/95)

348

(Art 319 C.cio)
ADEMAS:
Vencimiento del
trmino de duracin.
Imposibilidad de
desarrollar el objeto
social
Reduccin del
nmero de asociados a
menos del requerido por
ley
Apertura del
tramite de liquidacin
obligatoria
Causales
estipuladas en los
estatutos.
Por decisin de
los asociados.
Por decisin de
autoridad competente.
(Art 218 C.cio)

competente.
10. Por aportes no
pagados
integralmente
11. Desaparicin de
una de las
categoras de
socios (gestores,
comanditarios)
12. Muerte del nico
gestor
13. Apertura del
trmite de
liquidacin
obligatoria del
patrimonio del
gestor
14. Enajenacin
forzada del inters
social del gestor
15. Retiro justificado
del gestor
16. Por prdida que
reduzca su capital
a la tercera parte
o menos.


10. Por aportes no
pagados
integralmente
11. Desaparicin de
una de las
categoras de
socios (gestores,
comanditarios)
12. Muerte del nico
gestor
13. Apertura del
trmite de
liquidacin
obligatoria del
patrimonio del
gestor
14. Enajenacin
forzada del inters
social del gestor
15.Retiro justificado
del gestor
16.Al ocurrir prdidas
que reduzcan el
patrimonio neto a
menos del 50% del
capital sucrito.
junta de socios
10. Decisin de
autoridad
competente.
11. Por aportes no
pagados
integralmente
12. Reduccin del
capital por debajo
del 50 %
13. Cualquier causal
establecida en la
ley.
Por decisin de
los asociados.
Por decisin de
autoridad competente.
(Art 218 C.cio)
9. REGLAS SOBRE EL PAGO DE APORTES
Basta con que los
socios se obliguen
a hacer un aporte
en dinero, trabajo u
El capital social se
formar con los aportes
de los socios
comanditarios o de
El K de sta sociedad
estar representado en
ttulos de igual valor.
Mientras las acciones
El capital social se
pagar ntegramente
al constituirse la
compaa.
Su capital se dividir
en acciones de igual
valor que se
representarn en ttulo
Se integra con activos
que el empresario
aporta y se divide en
cuotas de igual valor

349

otros bienes. estos y los de socios
colectivos
simultneamente.
Cuando los colectivos
hacen aportes a capital,
en la misma escritura se
relaciona su valor, sin
perjuicio de la
responsabilidad
inherente a la categora
de tales socios.
El comanditario no
puede en ningn caso
ser socio industrial.
(Art. 325 C.cio)
no hayan sido
ntegramente pagadas
sern necesariamente
nominativas.
El aporte de industria
de los socios gestores
no formar parte del
capital social. Tales
socios podrn suscribir
acciones de capital sin
perder la calidad de
colectivos.
Al constituirse la
sociedad deber
suscribirse por lo
menos el 50% de las
acciones en que se
divida el K autorizado y
pagarse siquiera la
tercera parte del valor
de cada accin
suscrita, igual que
para las inscripciones
posteriores.
El plazo para el pago
de instalamentos no
puede exceder de 1
ao, contado a partir
de la fecha de
suscripcin.
Se prohbe enunciar el
capital autorizado sin
mencionar el suscrito y
Se divide en cuotas
de igual valor,
cesibles en las
condiciones
establecidas por ley o
estatutos.
(Art. 354 C.cio)
negociables.
Al constituirse la
sociedad deber
suscribirse no menos
del 50% del capital
autorizado y pagarse
no menos de la
tercera parte del valor
de cada accin de
capital que se
suscriba.
Al darse a conocer el
capital autorizado se
deber indicar, a la
vez la cifra del capital
suscrito y la del
pagado.
Las acciones podrn
ser nominativas o al
portador, pero
debern ser
nominativas mientras
no se hayan pagado
ntegramente
(Art 375 , 376 y 377
C.cio)
nominal.
El empresario puede
aumentar el capital de la
empresa mediante la
aportacin de nuevos
bienes.
Si se trata de disminuir
el capital la
Superintendencia de
Sociedades ser la
encargada de
autorizarla segn el
artculo 145 C.cio.
(Art. 74 Ley 222/95)


350

el pagado y expresar el
capital suscrito sin
indicar el pagado.
(Art 344,345,346 C.cio)
10. REVISOR FISCAL
Es potestativo pero se
torna obligatoria si l los
activos brutos a 31 de
diciembre del ao
inmediatamente
anterior sean o
excedan el equivalente
de $5000 salarios
mnimos mensuales
legales vigentes y/o
que sus ingresos
durante el ao anterior
sean o excedan el
equivalente a $ 3000
salarios mnimos
mensuales legales
vigentes.
Es potestativo
(Teniendo en cuenta el
art. 341 C.cio que
remite en lo no previsto
a la sociedad de
responsabilidad
limitada)
Es Obligatorio
(Teniendo en cuenta
el art. 203 y 352
C.cio que remite en
lo no previsto a la
sociedad annima)
Es potestativa si los
activos brutos no llegan
a $5000 salarios
mnimos mensuales
legales vigentes o sus
ingresos brutos en el
ao inmediatamente
anterior no equivale a
$3000 salarios mnimos
mensuales legales
vigentes, As en caso
contrario es obligatoria.
Es obligatorio, con
fundamento en el
artculo 203 C.cio, en
donde se consagra
que las sociedades
por acciones deben
tener revisor fiscal.
Es potestativo dada la
remisin que hace el
art. 80 de la ley 22/95
a la sociedad de
responsabilidad
limitada.
11.LIQUIDACIN Y RESPONSABILIDAD FINAL
Al no existir una norma
especfica nos
remitimos a las
disposiciones
generales respecto de
las sociedades (Art
225 y ss C.cio):
La liquidacin del
patrimonio social se
har por un liquidador
De la misma manera,
no existe regulacin
especifica, por lo
tanto le damos
aplicacin a las
disposiciones
generales:(Art 225 y
ss C.cio):
La liquidacin del
patrimonio social se
Igualmente se le dar
aplicacin a las
disposiciones
generales, en cuanto a:
La liquidacin del
patrimonio social se
har por un liquidador
especial, nombrado
conforme a los
estatutos o a la ley.
Se le da aplicacin a
las disposiciones
generales y adems
en lo relativo a
sociedades por
cuotas:
(Art 225 y ss C.cio):
La liquidacin del
patrimonio social se
har por un liquidador
Existe una norma
especfica en el
artculo 460 C.cio
que consagra:
Durante la liquidacin
los accionistas sern
convocados en las
pocas, forma y
trminos prescritos
para las reuniones de
La liquidacin del
patrimonio se realizar
conforme al
procedimiento
sealado para la
liquidacin de las
sociedades de
responsabilidad
limitada. Actuar como
liquidador el

351

especial, nombrado
conforme a los
estatutos o a la ley.
Sin embargo la
liquidacin podr
hacerse directamente
por los asociados
mismos, si estos as lo
acuerdan
unnimemente.
Durante el perodo de
la liquidacin la junta
de socios o la
asamblea se reunir
en las fechas
indicadas en los
estatutos para sus
sesiones ordinarias,
en las cuales los
liquidadores
presentarn estados
de liquidacin.
Los liquidadores sern
responsables ante los
asociados y ante
terceros de los
perjuicios que se les
acuse por violacin o
negligencia en el
cumplimiento de sus
deberes. (art 255
C.cio).
Las acciones que
har por un liquidador
especial, nombrado
conforme a los
estatutos o a la ley.
Sin embargo la
liquidacin podr
hacerse directamente
por los asociados
mismos, si estos as lo
acuerdan
unnimemente.
Durante el perodo de
la liquidacin la junta
de socios o la
asamblea se reunir
en las fechas
indicadas en los
estatutos para sus
sesiones ordinarias,
en las cuales los
liquidadores
presentarn estados
de liquidacin.
Los liquidadores sern
responsables ante los
asociados y ante
terceros de los
perjuicios que se les
acuse por violacin o
negligencia en el
cumplimiento de sus
deberes. (art 255
C.cio).
Podrn nombrarse
varios liquidadores y
por cada uno deber
nombrarse un suplente;
y solo a partir de su
inscripcin en el
registro mercantil
tendrn las facultades
y obligaciones de los
liquidadores.
Durante el perodo de
la liquidacin la junta
de socios o la
asamblea se reunir en
las fechas indicadas en
los estatutos para sus
sesiones ordinarias,
en las cuales los
liquidadores
presentarn estados de
liquidacin.
Los liquidadores sern
responsables ante los
asociados y ante
terceros de los
perjuicios que se les
acuse por violacin o
negligencia en el
cumplimiento de sus
deberes. (art 255
C.cio).
Especificamente, al
ser una sociedad por
especial, nombrado
conforme a los
estatutos o a la ley.
Sin embargo la
liquidacin podr
hacerse directamente
por los asociados
mismos, si estos as lo
acuerdan
unnimemente.
Durante el perodo de
la liquidacin la junta
de socios o la
asamblea se reunir
en las fechas
indicadas en los
estatutos para sus
sesiones ordinarias,
en las cuales los
liquidadores
presentarn estados
de liquidacin.
Los liquidadores sern
responsables ante los
asociados y ante
terceros de los
perjuicios que se les
acuse por violacin o
negligencia en el
cumplimiento de sus
deberes. (art 255
C.cio).
Las acciones que
la asamblea general.
Igualmente, se le
aplicarn las reglas
generales para la
liquidacin de
sociedades, y con
especial referencia a
lo relativo a la
sociedad por
acciones:
La liquidacin del
patrimonio social se
har por un
liquidador especial,
nombrado conforme
a los estatutos o a la
ley.
Podrn nombrarse
varios liquidadores y
por cada uno deber
nombrarse un
suplente; y solo a
partir de su
inscripcin en el
registro mercantil
tendrn las
facultades y
obligaciones de los
liquidadores.
Durante el perodo de
la liquidacin la junta
de socios o la
asamblea se reunir
empresario mismo o
una persona designada
por ste o por la
superintendencia de
sociedades, a solicitud
de cualquier acreedor.
(Art. 79 Ley 222/95)

352

procedan contra los
asociados, en razn
de su responsabilidad
por las operaciones
sociales, se ejercitarn
contra los
liquidadores, como
representantes de los
asociados.
Cuando sean
insuficientes los
activos sociales para
atender el pago del
pasivo externo de la
sociedad, los
liquidadores debern
recaudar de los socios
faltantes.


Las acciones que
procedan contra los
asociados, en razn
de su responsabilidad
por las operaciones
sociales, se ejercitarn
contra los
liquidadores, como
representantes de los
asociados.
Cuando sean
insuficientes los
activos sociales para
atender el pago del
pasivo externo de la
sociedad, los
liquidadores debern
recaudar de los socios
faltantes, si la
responsabilidad de los
mismos es ilimitada, o
la parte faltante que
quepa dentro de los
limites de la
responsabilidad de los
asociados, en caso
que la responsabilidad
sea limitada.

acciones:
No habr accin de los
terceros contra los
socios por las
obligaciones sociales.
Estas acciones solo
podrn ejercerse
contra los liquidadores
y nicamente hasta
concurrencia de los
activos sociales
recibidos por ellos.
(Art 252 C.cio)
Y se le dar aplicacin
a lo establecido para
sociedad annima:
Durante la liquidacin
los accionistas sern
convocados en las
pocas, forma y
trminos prescritos
para las reuniones de
la asamblea general.
procedan contra los
asociados, en razn
de su responsabilidad
por las operaciones
sociales, se ejercitarn
contra los
liquidadores, como
representantes de los
asociados.
Cuando sean
insuficientes los
activos sociales para
atender el pago del
pasivo externo de la
sociedad, los
liquidadores debern
recaudar de los socios
faltantes, si la
responsabilidad de los
mismos es ilimitada, o
la parte faltante que
quepa dentro de los
limites de la
responsabilidad de los
asociados, en caso
que la responsabilidad
sea limitada.

en las fechas
indicadas en los
estatutos para sus
sesiones ordinarias,
en las cuales los
liquidadores
presentarn estados
de liquidacin.
Los liquidadores
sern responsables
ante los asociados y
ante terceros de los
perjuicios que se les
acuse por violacin o
negligencia en el
cumplimiento de sus
deberes. (art 255
C.cio).
No habr accin de
los terceros contra
los socios por las
obligaciones
sociales. Estas
acciones solo podrn
ejercerse contra los
liquidadores y
nicamente hasta
concurrencia de los
activos sociales
recibidos por ellos.
(Art 252 C.cio)



353

12. EXCLUSIN DE SOCIOS
Se debe solemnizar la
exclusin mediante la
correspondiente reforma
estatutaria, cuando:
*El socio que explote
por cuenta propia o
ajena, directamente o
por interpuesta persona,
la misma clase de
negocios en que se
ocupe la compaa O
que forme parte de
sociedades por cuotas o
partes de inters,
intervenga en su
administracin o en las
compaas por acciones
que exploten el mismo
objeto social, sin que
haya obtenido
autorizacin expresa de
sus consocios.
(Art 297 C.cio)
*El socio retire cualquier
clase de bienes de la
sociedad o que utilice la
firma social en negocios
ajenos a ella.
(Art 298 C.cio)
Las disposiciones
generales
Segn el art. 352 en lo
no previsto respecto de
los socios gestores, se
les aplicar las normas
de la sociedad
colectiva.
As mismo, las
disposiciones
generales consagran
como causal de
exclusin de la
sociedad, con derecho
a la restitucin de su
aporte, la declaracin
judicial de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)
De acuerdo al art. 352
en lo no previsto
respecto de los socios
gestores, se les
aplicar las normas de
la sociedad colectiva.
Igualmente, las
disposiciones
generales consagran
como causal de
exclusin de la
sociedad, con derecho
a la restitucin de su
aporte, la declaracin
judicial de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)
No existe una norma
especifica para este
tipo de sociedad, razn
por la cual nos vamos a
las disposiciones
generales donde el art.
109 C.cio consagra:
como causal de
exclusin de la
sociedad, con derecho
a la restitucin de su
aporte, la declaracin
judicial de una nulidad
relativa.
Tampoco existe una
norma especifica para
este tipo de sociedad,
sin embargo en las
disposiciones
generales encontramos
en su art. 109 C.cio,
como causal de
exclusin de la
sociedad, con derecho
a la restitucin de su
aporte, la declaracin
judicial de una nulidad
relativa.


354

consagran como
causal de exclusin
de la sociedad, con
derecho a la
restitucin de su
aporte, la
declaracin judicial
de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)


13. RESERVA LEGAL
No tiene reserva
legal
No tiene reserva
legal
Es obligatoria, esta
debe ascender por lo
menos al 50% del
capital suscrito
formada con el 10%
de las utilidades
liquidas de cada
ejercicio.
(Art 350 C. cio)
Es obligatoria
(Art 371 C. cio remite
a las reglas
establecidas para la
annima)
Es obligatoria, esta
debe ascender por lo
menos al 50% del
capital suscrito
formada con el 10%
de las utilidades
liquidas de cada
ejercicio.
(Art 452 C.cio)
Es obligatoria, debido a
la remisin que hace el
art. 80 de la ley 22/95 a
la sociedad de
responsabilidad limitada.









355


ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitucin y Formalizacin de una Empresa
I. COMERCIALES II. TRIBUTARIOS III. FUNCIONAMIENTO IV. SEGURIDAD LABORAL
Trmites: notaras y sedes de la Cmara de Comercio de Bogot.
1. Reunir los socios para constituir la sociedad (personas
jurdicas)
2. Verificar en la Cmara de Comercio de Bogot que no exista
un nombre o razn social o similar al establecimiento de
comercio (personas naturales y jurdicas).
3. Elaborar minuta de constitucin y presentarla en la notara
(personas jurdicas), con los siguientes datos bsicos: nombre,
razn social, objeto social, clase de sociedad e identificacin de
los socios, nacionalidad, duracin, domicilio, aportes de capital,
representante legal y facultades, distribucin de utilidades,
causales de disolucin, entre otros.
4. Obtener la escritura pblica autenticada en la notara
(personas jurdicas).
Empresas unipersonales: Inscribir el documento privado o
escritura pblica ante notara o ante el Secretario de la Cmara
de Comercio de Bogot.
5. Matricular e inscribir a la sociedad en el registro mercantil
de la Cmara de Comercio. Requisitos:

Presentar la segunda copia de la escritura pblica de la
constitucin de la sociedad (slo para personas jurdicas).
Diligenciar formulario de matrcula mercantil para
establecimientos de comercio (si los tiene), personas naturales o
jurdicas, y/o sucursales y agencias comerciales, segn el caso.
6. Registrar los libros de contabilidad en la Cmara de
Comercio de Bogot as: diario, mayor, inventarios y balances,
actas (sociedades), segn el giro ordinario de sus negocios.
7. Obtener el certificado de existencia y representacin legal
(personas jurdicas) o el certificado de matrcula mercantil
(personas naturales).
8. Renovar anualmente, antes del 31 de marzo de cada ao, las
matrculas mercantiles de las personas naturales, jurdicas y de
los establecimientos de comercio.
TRMITES DE ORDEN NACIONAL
Pasos 1-4 en la DIAN
Personas Naturales: calle 75 15-43
Personas Jurdicas: carrera 10 14-15
1. Solicitar formulario de registro nico tributario, RUT.
2. Solicitar e nmero de identificacin tributaria, NIT.
Las personas naturales (comerciantes) deben llevar
fotocopia de la cdula de ciudadana y certificado de
Cmara de Comercio, no mayor a tres meses de su
solicitud. Las personas jurdicas deben presentar
fotocopia de la cdula de ciudadana del representante
legal y certificado de existencia y representacin legal de
la Cmara de Comercio de Bogot (no mayor a tres
meses de su solicitud).
3. Inscribir la sociedad en el registro nico tributario,
RUT, como responsable del impuesto al valor agregado,
IVA.
Requisito: diligenciar formulario en la DIAN.
Opciones rgimen comn y rgimen simplificado.
4. Establecer si es o no agente retenedor.
Para personas jurdicas y personas naturales se debe
presentar:
Certificado de la Cmara de Comercio no mayor a tres
meses de su solicitud.
Fotocopia de la cdula de ciudadana del representante
legal de la sociedad.
TRMITES DE ORDEN DISTRITAL
Administracin de Impuestos Distritales
Carrera 30 24-90, piso 1
5. Inscripcin al RIT, diligenciando formulario
respectivo y cumpliendo los siguientes requisitos:

Personas naturales: fotocopia de la cdula de
ciudadana y certificado Cmara de Comercio.
Personas jurdicas: NIT y Certificado de la Cmara de
Comercio.
1. Solicitar el concepto del uso del suelo en cualquiera de
las curaduras urbanas de Bogot: (Valor: $ 99.707,00)
No. 1: calle 29 13-45, L. 109/10/11. Tel.: 3368543
No. 2: calle 97 13-55, Tel.: 6363751
No. 3: calle 70A 12-08, Tel.: 3132270
No. 4: Autopista Norte 97-80. Tel.: 6166095
No. 5: calle 99 10-32 of. 201. Tel.: 6008888
2. Registrar ante la Cmara de Comercio (en el caso de no
haberlo hecho en los trmites comerciales) el
establecimiento de comercio, verificando que no exista un
nombre o razn social igual o similar al que se desea
inscribir; diligenciar el formulario respectivo.
3. Solicitar, si es el caso, la licencia ambiental ante el
DAMA (empresas dentro de Bogot) o ante la CAR (Fuera
de Bogot y Cundinamarca).
DAMA: Carrera 6 14-98, piso 2
CAR: Carrera 10 16-82, pisos 2, 4, 5, 6.
4. Tramitar el concepto de bomberos (anual):
Carrera 10 61-77. Tel.: 2496991
Establecimiento nuevo: $18.000,00
Establecimiento existente: 1% del rengln 14 del impuesto
de industria y comercio ms $8.000 consignados en
Colpatria a nombre de la Tesorera Distrital.
5. Obtener gratuitamente el concepto sanitario y realizar
(si es el caso) el curso de manipulacin de alimentos en el
hospital o CAMI ms cercano al establecimiento.
6. Registrar ante el INVIMA (si es el caso) los alimentos,
medicamentos, productos de aseo o cosmticos que la
empresa vaya a producir.
7. Cancelar anualmente los derechos de autor, en cualquier
sede de SAYCO ACINPRO.
TRMITES
Entidades Promotoras de Salud y Cajas de Compensacin
Familiar.
1. Inscribirse ante la Administracin de Riegos
Profesionales (privada o ISS).
2. Tramitar ante las entidades promotoras de salud, EPS i se
*(/)? de pensiones las afiliaciones de los trabajadores al
Sistema de Seguridad Social y de Pensiones.
3. Tramitar la afiliacin de los trabajadores a los fondos de
cesantas.
4. Inscribirse a una Caja de Compensacin Familiar (para
ISS 3% del valor de la nmina), SENA (2%) y cajas de
compensacin familiar (4%).
5. Inscribirse a un programa de seguridad industrial:
Elaborar reglamento de trabajo, ante el Ministerio de
Trabajo.
Elaborar reglamento de higiene.
Inscripcin a programa de salud ocupacional.