SALMONELLA

El gnero Salmonella forma parte de la - Proteobacterias encuadradas en el orden Enterobacteriales y pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Tpicamente son bacilos de corta longitud que se definen como Gram negativos no esporulados, poseen flagelos pertricos, con fimbrias y pillis. Son bacterias de respiracin anaerobia facultativa que se caracterizan por ser oxidasa negativa. Las cepas de este gnero pueden desarrollarse en un amplio abanico de temperaturas que oscilan entre los 7 C y los 48C. Presentan un PH de crecimiento ptimo entre 3,7 y 9,5 se desarrollan en un ambiente con una actividad de agua del orden de 0,93. Los microorganismos del gnero Salmonella se definen como bacterias ubicuas, teniendo como principal reservorio el intestino de los animales homeotermos y poiquilotermos. A pesar de no disponer de estructuras de resistencia, manifiestan una elevada capacidad de supervivencia en el medio ambiente. Mantienen su viabilidad y su capacidad infectiva durante varias semanas en el agua e incluso durante aos en el suelo. Asimismo son capaces de infectar al hombre y los animales que pueden persistir como portadores durante un largo perodo de tiempo.

Patogenia:
Su patogenia comienza con la ingestin del inculo, que puede variar de 15 20 clulas produciendo una infeccin del organismo vivo, si ste es suficientemente grande, superar la barrera gstrica que supone el pH cido. El patgeno logra atravesar la barrera intestinal y es fagocitado a nivel de las placas de Peyer. Su proteccin frente a polimorfonucleares, sistema del complemento e inmunoglobulinas le permite diseminarse linfticamente y colonizar los territorios del sistema reticuloendotelial. Comenzar entonces a multiplicarse y a aumentar en nmero, llegando a producir la necrosis de las placas de Peyer. Estas bacterias pueden dar lugar a diferentes cuadros clnicos, desde cuadros intestinales como la enterocolitis por salmonella, a la bien conocida fiebre tifoidea, pasando por bacteriemias y cuadros de infeccin localizada. La salmonella puede acantonarse en la va biliar una vez pasado el cuadro agudo y eliminarse por heces de manera regular, dando lugar al estado de portador sano, que constituyen un factor importante en la epidemiologa de la enfermedad, ya que estos no manifiestan sntomas de enfermedad, pero son capaces de transmitirla.

Salmonelosis Humana
Es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del gnero salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clnicos cuya principal manifestacin es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias ms comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes. No todas las especies de Salmonella, cepas o serotipos reconocidos tienen igual potencial patognico. Los principales agentes etiolgicos corresponde a Salmonella typhi, Salmonella parathyphi, S. cholerae suis, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.

Salmonella typhi o Salmonella paratyphi, fiebre tifoidea

La fiebre tifoidea o fiebre entrica es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el humano, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a travs de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. Las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea en ambientes poco higinicos transportando las bacterias a la comida y a la bebida. La bacteria ingresa por va digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la sangre, causando una fase de bacteremia hacia la primera semana de la enfermedad; posteriormente se localiza en diversos rganos y produce fenmenos inflamatorios y necrticos, debidos a la liberacin de endotoxinas. Finalmente, las salmonellas se eliminan al exterior por las heces.

Salmonella typhimurim Salmonella enteritidis, gastroenteritis.

Los agentes causales ms frecuentes son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. Su prevalencia aumenta considerablemente en verano, especialmente en ancianos, nios e inmunodeprimidos. La enfermedad se caracteriza por causar diarreas, dolores abdominales, vmitos y nuseas, durante aproximadamente siete das. Sus reservorios principales son los animales, entre los cuales se destacan los reptiles, las mascotas (gatos y perros, sobre todo) y diversas aves. Su transmisin depende fundamentalmente de productos contaminados como por ejemplo la Salmonella enteritidis infecta 1/20000 huevos (uno de cada veinte mil) que, al ser empleados en tortillas, mahonesas y otros productos, provocan el 80 por ciento de las gastroenteritis agudas.
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Es poco factible pero puede ser posible que una infeccin por salmonella genere enfermedades como: Artritis (salmonela typhimurium y la salmonela enteriditis); Meningitis; Osteomielitis y Neumona.

Septicemia (Bacteremia)
Son cuadros clnicos de alta gravedad que pueden ser producidos por todas las especies de salmonella, pero con ms frecuencias lo produce la salmonella cholerae-suis. La invasin al torrente circulatorio y la colonizacin del tejido hemtico se hace desde un foco establecido en el intestino. El cuadro se inicia en forma brusca, con fiebre alta, escalofros, anorexia, grave ataque al estado general, hipotensin y estado semicomatoso que se va instalando paulatinamente.

Tasas de mortalidad:
La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es de un 10%, muy alta cuando se la compara con la de menos de 1% de las otras formas de salmonelosis. La Salmonella Enteritidis tiene una tasa de mortalidad de aproximadamente 3% en epidemias hospitalarias o en casas de reposo, afectando ms a los ancianos.

Mtodos de deteccin:
Mtodo Tradicional ISO 6579.

Mtodo de codificacin de ADN, PCR: mtodo rpido de 48 hs.

Tcnica Elisa: Directa o indirectamente.

Alimentos asociados:
Carnes crudas, productos avcolas, huevos, leche y productos lcteos, pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en polvo, mantequilla de man, cacao y chocolates.

Causas, incidencias y factores de riesgo

La infeccin se adquiere por la ingesta de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparacin si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higinicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehculo de transmisin de Salmonella, especialmente en: Carne Aves (pavo y pollos) Huevo Leche Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios das llegando incluso a los lmites siguientes: Mantequilla: Hasta 10 semanas. Leche: Hasta 6 meses. Chocolate: Varios meses. El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higinicas, ya que el modo de transmisin, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son ms frecuentes en pases en vas de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparacin de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crnicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayora de los casos. Otros factores de riesgo son: Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados, (especialmente mala coccin de pavo, pollo y huevo). Miembros de la familia con infeccin reciente por Salmonella. Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis. Si se ha estado hospitalizado. Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa). Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugas o serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella). Pacientes con trastornos en los sistemas inmunolgicos. Dependiendo el tipo de alimento segn el Cdigo Alimentario Argentino debe haber ausencia de salmonella spp en 25g o ausencia en 10g.

Prevencin de la salmonelosis
El primer paso para controlar la presencia de Salmonella en los alimentos es prevenir su contaminacin con materias fecales o tratarlos trmicamente para destruir su presencia como, por ejemplo, la higienizacin de alguno de ellos mediante la pasteurizacin (leche, productos lcteos, ovoproductos). Para prevenir la salmonelosis es muy importante tener en cuenta que todos los alimentos crudos de origen animal y algunos vegetales, tiene grandes probabilidades de estar contaminados con especies del gnero Salmonella. Se
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considera que del 20 al 30 % de ganado bovino, aves de corral y ganado porcino sanos, portan Salmonella en su contenido intestinal y ganglios mesentricos como consecuencia de: La existencia de portadores de Salmonella sanos entre ellos. La alimentacin de estos animales con piensos contaminados con Salmonella El uso inadecuado de aguas residuales contaminadas con Salmonella. La difusin de grmenes a travs de roedores, insectos y pjaros. De todo ello se deduce que existe riesgo de padecer salmonelosis si se consumen alimentos de origen animal crudos o poco cocinados. En la aparicin de brotes de esta enfermedad influyen de forma determinante: una coccin insuficiente, la adicin de ingredientes crudos a un alimento terminado y la contaminacin cruzada. Como los principales reservorios de salmonella son los animales de mataderos, para prevenir la salmonelosis humana es necesario prevenir la enfermedad en los animales. Es muy importante la labor de los inspectores veterinarios en mataderos, carniceras, seleccin de huevos, industrias dedicadas a la preparacin de piensos para animales, preparacin de alimentos humanos, catering, etc. Esto incluye que se utilicen: Tcnicas apropiadas de evisceracin, pelado, escaldado, desplumado, etc., en el matadero. Aplicacin del sistema de investigaciones, puntos crticos en la cadena alimentaria para eliminar o controlar el crecimiento o contaminacin con Salmonella. Mtodos correctos de desinfeccin de maquinarias y equipos. Medidas generales de higiene. La educacin de los manipuladores de alimentos y personas que estn en contacto con los mismos, a los cuales se les debe ensear a comprender la importancia de su trabajo. Debern conocer el sentido que tiene la refrigeracin de los alimentos para su conservacin, la importancia del lavado de manos antes y despus de manipular alimentos, la higiene personal, la limpieza escrupulosa de la cocina y la proteccin de los alimentos frente a su contaminacin a travs de roedores, insectos o pjaros, todo ello para la prevencin de enfermedades. Que los utensilios de cocina utilizados estn limpios, desinfectados y no se usen al mismo tiempo para productos crudos y alimentos cocinados.

Glosario:
Bacterias ubicuas: se encuentran en todos los hbitat s terrestres y acuticos. Animales homeotermos: animal capaz de regular la temperatura de su cuerpo para mantenerla constante:las aves y los mamferos son los nicos vertebrados homeotermos. Animales poiquilotermos: animal cuya temperatura corporal vara segn la del medio ambiente ya que carece de mecanismos reguladores de la misma: todos los animales, salvo las aves y los mamferos, son poiquilotermos. Placas de Peyer: cmulos de tejido linftico (folculos linfoides) que recubren interiormente las mucosas como las del intestino y las vas respiratorias. Sistema reticuloendotelial: Parte del sistema inmunitario consistente en fagocitoslocalizados en el tejido conectivo reticular, principalmente monocitos y macrfagos Necrosis: es la muerte patolgica de un conjunto de clulas o de cualquier tejido del organismo, provocada por un agente nocivo que causa una lesin tan grave que no se puede reparar o curar. Tejido hemtico: Ganglios mesentricos: