Vino

Junio de 2013 Nmero 176 Publicacin trimestral
Bioqumica del vino

SOCI EDAD ESPAOL A DE B I OQU M I CA Y B IOLO GA MO LE C ULA R
SUMARIO
TRIBUNA
Del dicho al hecho............................................................................................... 2

Federico Mayor Menndez
EDITORIAL
Embajadores de la Marca Espaa. ....................................................................... 3

Miguel ngel de la Rosa
Nmero 176 Junio 2013
DOSSIER CIENTFICO
El vino: una biocatlisis de alta expresin............................................................ 4

Sergi Ferrer
SEBBM es una publicacin peridica de la Sociedad Espaola de Bioqumica y Biologa Molecular. SEBBM. Los artculos y colaboraciones re ejan la opinin de sus autores y no nece sariamente la opinin de la SEBBM. Se autoriza la reproduccin del contenido, siempre que se cite la procedencia. Sociedad Espaola de Bioqumica y Biologa Molecular Vitruvio, 8 28006 Madrid Tel.: 91 561 33 81 Fax: 91 561 32 99 e-mail: sebbm@sebbm.es http://www.sebbm.es Editor: Miguel ngel de la Rosa Editor honorario: Joan J. Guinovart Editor adjunto: Joaquim Ros Consejo editorial: Miguel ngel de la Rosa, Joan J. Guinovart, Xavier Pujol, Federico Mayor Menndez, Jaume Estruch, Joaquim Ros, Vicente Rubio Director: Xavier Pujol Gebell Secciones: Crtica de libros: Juli Peret Ciencia en autonomas: Jos Mara Vega Lxico cientco: Pedro Garca Barreno Sociedad: Csar de Haro Coordinador Dossier cientco nm. 176: Sergi Ferrer Publica: Rubes Editorial, S.L. Girona, 36 08010 Barcelona Tel.: 93 231 12 00 Fax: 93 231 12 01 e-mail: rubes.editorial@rubes.es Publicidad: comunica@sebbm.com ISSN: 1696-473X Depsito legal: B-2470-99 Impresin: Grup4 Edicin digital: www.sebbm.com/revista
Estructura y composicin de la uva y su contribucin al vino............................. 5

Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin vnica ......................................................................................... 9

Albert Mas, Gemma Beltrn, Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana Chiva y Jos Manuel Guillamn Albert Bordons y Cristina Reguant Fernando Zamora Marn
ENTREVISTA
Bioqumica de las bacterias lcticas del vino y la fermentacin malolctica. ....... 14 La qumica del color del vino............................................................................... 18
Federico Morn. Secretario general de Universidades La universidad necesita reformas ..................................................................... 24

Xavier Pujol Gebell
Poltica cientfica
Las tribulaciones espaolas ante el Plan Horizonte 2020.................................... 27

Xavier Pujol Gebell
GALERA
Aman la ciencia las mujeres de comienzos del siglo XXI? Ama el sistema de ciencia a las mujeres?. ............................................................ 30
Capitolina Daz
Joan Argentsinger Steitz (1941)...................................................................... 32

Agustn Vioque
Jane S. Richardson Buck (1941). .................................................................... 33

lvaro Martnez del Pozo Roser Gonzlez-Duarte
Elizabeth H. Blackburn (1948)....................................................................... 34 Carol Greider (1961). ..................................................................................... 35

Nuria Martnez Medina
A FONDO............................................................................................................. 36 REFERENCIAS....................................................................................................... 37 Ciencia en autonoMas
La investigacin en Galicia.................................................................................. 39
Manuel Freire Rama
LXICO CIENTFICO
Qumica Bioqumica Biologa Molecular, III................................................ 44

Pedro Garca Barreno
SOCIEDAD
Distinciones......................................................................................................... 45 Premio Eppendorf a Jvenes Investigadores........................................................ 45 XXXVI Congreso de la SEBBM.......................................................................... 46 Segunda Carta por la Ciencia.............................................................................. 46 RESEA Un buen maridaje bibliogrco........................................................................... 47
Fernando Sapia
CATABOLITOS. ..................................................................................................... 48 Nstor Maci
SEBBM 176|Junio 2013
TRIBUNA
Del dicho al hecho

Federico Mayor Menndez
a bioqumica y biologa molecular es una de las grandes fronteras del conocimiento de nuestro siglo, tanto por el reto intelectual que implica desentraar los complejos mecanismos vitales como por el potencial de sus aplicaciones. Diversas instituciones han recordado recientemente la importancia de nuestra disciplina (y de otras relacionadas del campo de las ciencias de la vida) para el desarrollo y el bienestar de la sociedad. As, el National Bioeconomy Blueprint, publicado por la Ocina del Presidente de Estados Unidos en abril de 2012, incide en que la bioeconoma , entendida como el conjunto de actividades impulsadas por la investigacin y la innovacin en las ciencias biolgicas, es un segmento emergente con gran potencial de crecimiento y de benecio social, por su impacto en la salud, las nuevas energas, el medio ambiente y la agricultura. Adems del indudable inters del traslado de los avances tecnolgicos y conceptuales de la biologa molecular al mejor diagnstico, prevencin y tratamiento de las patologas humanas, la biotecnologa desempea un papel clave en la capacidad de convertir diversas materias primas renovables y residuos (forestales, agrcolas, industriales o urbanos) en alimentos, biocombustibles o biomateriales (Memorndum 12/97 de la Comisin Europea,
2012). Por otra parte, tanto los retos sociales recogidos en el Horizonte 2020 de la Unin Europea y en la Estrategia Espaola de Ciencia y Tecnologa y de Innovacin 2013-2020, como las prioridades establecidas en el reciente Plan Estatal de Investigacin Cientfica y Tcnica y de Innovacin 2013-2016, permiten concluir que la investigacin biomdica constituye hoy un elemento estratgico de primer orden para abordar el objetivo de salud, cambio demogrco y bienestar. Por otra parte, las mltiples aplicaciones de la biotecnologa y de las herramientas genticas, genmicas y moleculares y el adjetivo bio aparecen reiteradamente en el contexto de otros retos relacionados con el mbito de la seguridad y calidad alimentaria, la mejora y sostenibilidad de los recursos naturales (produccin de biomasas y bioproductos) o la energa sostenible (bioenerga y biocombustibles). Existe tambin consenso en que, para hacer frente a estos retos, se requiere la formacin y atraccin de talento, fomentar la investigacin transdisciplinar de vanguardia, esquemas estables de nanciacin y mecanismos giles de gestin, as como el estmulo a las empresas biotecnolgicas emergentes. Sin embargo, las polticas reales y los compromisos presupuestarios, a nivel europeo y en
particular a nivel espaol, no parecen responder a esos principios. Sin dudar de la buena voluntad y del esfuerzo personal de los responsables directos de nuestra I+D+i , lo cierto es que, en el momento de escribir esta Tribuna, se siguen acumulando recortes y retrasos en las convocatorias de proyectos y de recursos humano s d e l Pl a n Na c ion a l, muc h a s universidades y el CSIC tienen perentorios problemas de nanciacin, el apoyo y el crdito a las empresas biotecnolgicas emergentes sigue teniendo trabas que dicultan su singladura, se pospone la puesta en marcha de la Agencia Estatal de Investigacin, etc. La carta enviada en febrero al Presidente del Gobierno por la COSCE, urgiendo una mayor coordinacin entre ministerios y a una efectiva priorizacin de la ciencia, no ha tenido efectos prcticos hasta la fecha. No podemos seguir instalados en la incertidumbre y el pesimismo. No podemos seguir esperando a Godot. La comunidad cientca es consciente de las dicultades econmicas del pas y debe aceptar reformas e implicarse en ellas. Pero para abordar con buen espritu ese proceso, las administraciones pblicas deben cumplir los compromisos con rigor y puntualidad, y convencernos con hechos de que se camina hacia una mejora efectiva del escenario de la investigacin cientca en nuestro pas. #
FEDERICO M AYOR MENNDEZ ES PRESIDENTE DE LA SEBBM
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EDITORIAL
Embajadores de la Marca Espaa

Miguel ngel de la Rosa
on el n de trabajar en la Marca Espaa y difundir los grandes activos y valores del pas en todos los campos, hace unos aos se cre la gura de embajadores honorarios, galardn que reconoce pblicamente a las personas, empresas o instituciones que ms han contribuido durante su trayectoria profesional al fortalecimiento de la imagen de Espaa en el exterior. Este ao, uno de los embajadores elegidos por el Foro de Marcas Renombradas (FMRE) ha sido Mara Blasco, directora del CNIO y miembro de la SEBBM. Se une as a Margarita Salas y Joan Massagu, tambin socios de la SEBBM y embajadores en ediciones anteriores. A los tres, nuestras ms sinceras felicitaciones. No cabe duda de que la ciencia viene siendo uno de los mayores efectivos del pas, y como tal ha contribuido a crear esa imagen de pueblo joven, dinmico y de futuro que cautiv al mundo en los tres ltimos decenios. Los esfuerzos diplomticos recientes como el antes citado contrastan, sin embargo, con la percepcin actual del pas en el exterior y su pronunciado declive. As, el ltimo
barmetro de Marca Espaa, elaborado por el Real Instituto Elcano y hecho pblico el pasado mes de abril, destaca el deterioro enorme que ha sufrido la imagen de nuestro pas en el contexto internacional. Segn el citado informe, los datos muestran que se ha terminado el milagro espaol y que ya no somos los prusianos del sur. Pocos meses antes, en agosto de 2012, el estudio anual Nation Brand 100, que realiza la consultora Brand Finance, reejaba que el valor de Marca Espaa haba cado un 37,8 % entre 2009 y 2011, cada que ha llevado al pas a pasar de la octava a la decimotercera posicin en el ranking mundial en tan solo un trienio. Fue a principios de los aos ochenta, aprovechando el tirn de la Transicin, cuando se renov y moderniz el sistema espaol de ciencia y tecnologa. La Ley de la Ciencia de 1986 y los Planes Nacionales de I+D fueron los ejes clave del desarrollo cientco, que literalmente nos abri las puertas del mundo. Mas la poltica cientca iba al rebufo de la poltica general: no solo en ciencia, tambin en deporte, economa, educacin, sanidad el pas se entreg al diario bregar con la inmediata ilusin de su propio xito. Los
mundiales de ftbol del 82, la entrada en la UE del 86, la Expo y las olimpiadas del 92 empezaban a congurar la Marca Espaa, escaparate y reejo exterior del estado de nimo interior. Espaa pona as punto nal a su particularmente duradero siglo XIX, apenas cerrado con el bochornoso espectculo del asalto al Congreso del 81, y en menos de veinte aos se bebi de un solo sorbo todo el siglo XX. Con la entrada pica en el euro en el 2000, tras duros ajustes y sacricio generalizado, emergimos esperanzados y triunfantes en el siglo XXI. Espaa dejaba de ser el tpico lugar de veraneo, de sol y playa, para empezar a codearse con las sociedades ms industrializadas y avanzadas, dejaba de ser un pas satlite marginal para empezar a girar en las rbitas de los planetas principales. La Marca Espaa la forjamos entre todos, y no es ms que consecuencia directa de aquel trabajar sinrgico, con entusiasmo y conanza que es precisamente lo que hoy se echa en falta. Volvamos la vista atrs para aprender de la historia y convencernos de que no hay frmulas mgicas. Solo el esfuerzo y el nimo renovado en nosotros mismos nos permitirn salir adelante! #
MIGUEL NGEL DE LA ROSA ES EDITOR DE SEBBM
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DOSSIER CIENTFICO
El vino: una biocatlisis de alta expresin

Sergi Ferrer
ensemos en el diseo de un complejo proceso de biocatlisis en el que se encadenan distintos pasos hasta lograr un producto nal. Empecemos tomando como materias primas unas sales minerales y compuestos orgnicos del suelo, agua, y CO2 atmosfrico. Fuente de energa?: la luz solar. Producto nal?: el vino. En este proceso, hacen falta tres tipos de biocatalizadores imprescindibles para ello: la vid, los microorganismos y el hombre. En el presente nmero de la Revista SEBBM vamos a recopilar distintos puntos de vista de investigadores espaoles que nos van a acercar a la bioqumica de algunos de los procesos ms importantes para la elaboracin de vinos y derivados. La primera parte del proceso (revisada por Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater, del ICVV) nos muestra cmo la planta de la vid es capaz de producir los frutos de tipo baya (los granos de uva), que aportan los miles de molculas qumicas y precursores que constituirn compuestos en los mostos y vinos. El proceso de desarrollo y maduracin de la uva supone que los frutos, inicialmente pequeos, poco atractivos, astringentes y de sabor cido, se convierten, una vez desarrolladas las semillas, en frutas de color atractivo y de sabor dulce. En este artculo se revisa qu procesos bioqumicos determinan la composicin nal de la baya y cul es, por tanto, la aportacin de esta al vino. El proceso de fermentacin alcohlica es el que supone mayores cambios cuantitativos en el proceso de vinicacin. Las levaduras, con Saccharomyces cerevisiae al frente, realizan la fermentacin alcohlica transformando los azcares presentes en el mosto de uva (glucosa y fructosa mayoritariamente) junto con compuestos nitrogenados, en etanol, glicerol y un nmero muy elevado de otros compuestos que contribuyen a darle sabor, aroma y textura al vino. Emilia Matallana y Agus-
tn Aranda (Universitat de Valncia e IATA-CSIC) nos recuerdan que la levadura aporta al vino mucho ms que el etanol que lo caracteriza, revisando en su artculo las principales reacciones bioqumicas que realiza este microorganismo, sin olvidar los supuestos efectos beneciosos de los metabolitos producidos sobre la salud humana. El trabajo siguiente, a cargo de Albert Mas, Gemma Beltrn, Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana Chiva y Jos Manuel Guillamn, de la URV e IATA-CSIC, versa sobre el metabolismo nitrogenado de S. cerevisiae durante la fermentacin vnica, analizando las necesidades concretas de diferentes levaduras vnicas, as como las fuentes y concentraciones de nitrgeno ms adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una ptima calidad organolptica de los vinos: segn funcione el metabolismo de las levaduras, obtendremos una composicin y caractersticas del producto nal. Albert Bordons y Cristina Reguant (URV) nos describen cmo, aparte de las levaduras que realizan la fermentacin alcohlica, otros microorganismos como las bacterias lcticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la ms interesante es la llamada fermentacin malolctica. Los autores profundizan en la bioqumica de esta fermentacin malolctica y otros aspectos beneciosos del metabolismo de las bacterias lcticas en el vino. A continuacin, Fernando Zamora (Universitat Rovira i Virgili, URV) nos escribe sobre el color del vino. Es lo primero que percibimos normalmente, junto con otros aspectos visuales tales como la transparencia y el brillo. Pero, adems de dar una primera impresin de la imagen del producto, estas apreciaciones visuales son indicadoras de otras propiedades relacionadas con su aroma y sabor: edad, cuerpo, estado de conservacin, o incluso posibles defectos.
Todos sabemos lo que ocurre cuando dejamos un vino desprotegido y en contacto con el aire: la biotransformacin contina y el vino evoluciona a vinagre. Y esa transformacin puede ser involuntaria o provocada, si lo que queremos en este caso es obtener un buen vinagre ya desde el principio. Ana Troncoso, Mari Carmen Garca Parrilla, Mara Jess Torija y Albert Mas (Universidad de Sevilla y URV) nos ilustrarn en la versin digital de la revista sobre cmo el vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la antigedad ms remota como condimento y conservador de alimentos, as como base de remedios sencillos para hombres y animales. Pero no pensemos que el proceso biolgico acaba aqu: tambin el vinagre es biodegradable, y algunos microorganismos pueden acabar descomponiendo este a CO2 y agua. Si dejamos, pues, evolucionar completamente el proceso, acabaramos cerrando el ciclo biogeoqumico en el punto donde lo iniciamos al principio de este dossier. Finalmente, hemos de ser conscientes que uno de los biocatalizadores importantes en el proceso de produccin de vinos y vinagres es el viticultor-enlogo-vinagrero. Si queremos obtener productos de buena calidad y dirigir debidamente el proceso, es necesario que el buen hacer de los profesionales controle la actuacin de los otros catalizadores: la vid, las levaduras, y las bacterias lcticas y acticas. Todos juntos son los que logran esa alta expresin en esos alimentos de tan grato disfrute. #
..................... Sergi Ferrer ENOLAb ERI-ISIC BIOTECMED MCI IVISOCA UNIvERSITAT DE VALNCIA
DOSSIER CIENTFICO
Estructura y composicin de la uva y su contribucin al vino

Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater
La complejidad del proceso de desarrollo y maduracin de la uva marca la diversidad y complejidad nal de los vinos. En este proceso participa un componente gentico o varietal muy importante y componentes ambientales y de interaccin genotipoambiente nada despreciables que contribuyen a la variacin entre aadas y zonas geogrcas.
odramos decir que la complejidad molecular del vino est an por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya composicin entran a formar parte ms de mil compuestos distintos. Sin embargo, los primeros anlisis metabolmicos indican la posibilidad de detectar ms de 4000 molculas distintas, entre las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad.1 Esta cantidad de compuestos puede ser an mayor si se considera globalmente la gran diversidad de tipos de vinos existentes. Una gran parte de estas molculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la elaboracin de un vino de calidad requiere una uva en ptimos estados sanitario y de maduracin. Como se ver en los siguientes artculos, esta complejidad tambin depende del proceso de elaboracin del vino aplicado a la uva o al mosto y de los sucesivos procesos fermentativos y de crianza de los vinos. La vid silvestre (Vitis vinifera L.) es una liana comn en los bosques de ribera y cuya rea de distribucin se extiende por todas las regiones templadas de Eurasia. Se estima que los primeros sucesos de domesticacin se produjeron hace ms de
Figura 1. Diversidad gentica para la forma, el tamao y el color de las bayas en distintas variedades de vid
Fuente: Foto cortesa del IMIDRA.
8000 aos, pero dado el carcter originalmente dioico de la especie (plantas masculinas y femeninas) y su multiplicacin vegetativa, las variedades que han llegado a nuestros das son altamente heterocigticas y mantienen una gran diversidad gentica (g. 1). Podramos decir que cada variedad de vid es un genotipo irrepetible que la viticultura ha mantenido a lo largo de los aos mediante propagacin vegetativa.2
La vid produce frutos de tipo baya organizados en racimos. De modo similar a otras bayas, el proceso de desarrollo y maduracin de la uva ha adoptado una serie de mecanismos durante la evolucin dirigidos a favorecer la dispersin animal de las semillas y asegurar la propagacin de la especie. Con este objetivo, los frutos de la vid, inicialmente pequeos, poco atractivos, astringentes y de sabor cido, se convierten, una vez desarrolladas las
DOSSIER CIENTFICO semillas, en frutas de color atractivo y de sabor dulce que permiten la alimentacin de las aves y mamferos que dispersan sus semillas.3 su tamao. Sin embargo, este aumento se debe exclusivamente a la expansin celular asociada con la acumulacin de agua y azucares solubles.4-6 Como veremos, es a partir del envero cuando se producen los cambios ms relevantes en la composicin del fruto desde un punto de vista enolgico.7 suelen ser elevados en las uvas maduras.9,10 Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante la maduracin de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboracin del vino. El hollejo contribuye con un gran nmero de compuestos del metabolismo secundario que en su conjunto aportan al vino caractersticas varietales. Entre ellos merece la pena mencionar los compuestos fenlicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los compuestos aromticos que contribuyen al sabor y al aroma.4,11 Entre los compuestos fenlicos solubles se distinguen tanto avonoides como no avonoides.12 Entre los primeros se encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino tinto y rosado. Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera, con la excepcin de unos pocos genotipos tintoreros, acumulan antocianos en el hollejo pero no en la pulpa.13 Por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboracin de vinos tintos requiere la maceracin de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos. Otros avonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o polimerizadas que coneren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de manera importante a la percep-
Estructura y desarrollo de la uva

En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las semillas y el pericarpo o conjunto de tejidos que las envuelve (g. 2). Las semillas se desarrollan a partir de los vulos tras su doble fecundacin, mientras que el pericarpo es el resultado del crecimiento y diferenciacin de la pared del ovario. En el pericarpo pueden distinguirse tres tipos de tejidos, organizados concntricamente alrededor de las semillas, el endocarpo ms interno y con una textura ms gelatinosa, el mesocarpo intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo ms externo que contiene la epidermis recubierta por una cutcula crea y algunas capas celulares subepidrmicas.3,5 Comnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el endocarpo forman lo que se denomina la pulpa de la baya (g. 2). El desarrollo de la uva presenta dos perodos de crecimiento sigmoidal separados por una fase de latencia en la que no hay cambio de tamao (g. 3). La primera fase de crecimiento del fruto se inicia tras la polinizacin de las ores y se denomina cuajado. Durante esta fase las clulas del ovario de la or que darn lugar al fruto se dividen para generar la estructura de la baya y se inicia el desarrollo de las semillas. El tamao del fruto aumenta durante esta fase como consecuencia de la divisin y expansin celular. Al nal de esta fase, los frutos son verdes y duros y han alcanzado un tamao entre un guisante y una aceituna, dependiendo de la variedad. El nmero de clulas que tendr el fruto maduro queda prcticamente establecido en esta fase y la baya entra en una fase de latencia en la que su crecimiento se estanca. La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduracin y se inicia con el envero una vez culminado el desarrollo de las semillas. El envero se caracteriza por la acumulacin de color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical en su composicin. Posteriormente, los frutos continan creciendo y pueden llegar a duplicar
Composicin qumica de la baya y su aportacin al vino

Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la composicin nal del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azcares glucosa y fructosa y los cidos orgnicos, fundamentalmente los cidos mlico y tartrico. Durante la fase de maduracin, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las clulas de la pulpa.4,8 Ambas sern transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentacin generada por las levaduras, por lo que el contenido en azcares de la uva determinar el grado alcohlico nal del vino. Por su parte, los cidos mlico y tartrico constituyen ms del 90% de los cidos orgnicos del fruto y su concentracin determina la acidez total de la uva. El cido mlico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drsticamente durante la maduracin. Por el contrario, los niveles de cido tartrico permanecen bastante constantes despus del envero y
Pedicelo Exocarpo Epidermis Mesocarpo Semillas Endocarpo
} }
Hollejo
Pulpa
Figura 2. Estructura de una uva madura

Fuente: Modicada a partir de Conde et al.4
DOSSIER CIENTFICO
Tamao de baya
Expansin celular Fase estacionaria Antocianos Glucosa y fructosa Aromas
Expansin celular
cidos tartrico y mlico
Mitosis carpelo/pericarpo
Desarrollo flor Cuajado
0
Desarrollo fruto/semillas
20 40 60
Envero
80
Maduracin
100 120
Das Antitesis
Figura 3. Desarrollo y maduracin de la uva. El esquema indica los procesos de divisin y expansin celular implicados, as como la acumulacin de las molculas ms relevantes
cin de su estructura en la boca. Estos avonoides se encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en los vinos tintos porque su proceso de elaboracin implica la maceracin del mosto con hollejos y semillas.12,14 Igualmente, entre los avonoides cabe tambin mencionar a los taninos o polmeros complejos de cidos fenlicos o protoantocianidinas con efectos organolpticos similares a las catequinas.15 Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo de la baya y de la semilla y posteriormente, durante la maduracin, sufren reacciones de polimerizacin. Entre los compuestos fenlicos no f lavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuesto fenlicos voltiles que coneren aromas al vino.12 Por su parte, el hollejo y tambin la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones variables, pero tambin por metabolitos y compuestos derivados de los procesos de extraccin y
tratamiento del mosto, de los procesos de fermentacin o de los procesos de crianza en barrica. Los metabolitos aromticos voltiles o conjugados derivados de la uva, son los que aportan las caractersticas varietales del vino. Entre ellos, una de las familias ms importantes es la de los terpenos con compuestos como linalool, terpineol o geraniol que coneren aromas frutales y en especial el conocido aroma moscatel.16,17 Los norisoprenoides como la b -damascenona con aromas de frutas tropicales o la b -ionona responsable del aroma de violetas. Molculas de cadenas hidrocarbonadas de 6 carbonos que se acumulan en la uva y son precursores de steres de acetato tambin aromticos que se producen durante la fermentacin.18 Las metoxipirazinas, derivadas del metabolismo de aminocidos coneren aromas de pimiento en algunas variedades, sobre todo en las uvas inmaduras. Estas pirazinas, no deseables en algunos casos, como en los vinos tintos de cabernet sauvignon, coneren caractersticos aromas varietales en otras ocasiones como en los vinos blancos de sauvignon blanc, junto con compuestos azufrados.19 En general, la identificacin del estado de madurez
ptimo de la uva para su vinicacin persigue la disminucin de los compuestos aromticos acumulados en altos niveles en uvas verdes que contribuyen negativamente en la calidad al aportar notas herbceas al vino.20 Muchos de los compuestos voltiles del vino que proceden de la uva se acumulan en esta como compuestos solubles ms estables, la mayora en forma de conjugados glucosdicos en el caso de los terpenos o aminocidicos en el de los tioles.4 Durante el proceso de vinicacin se produce la hidrlisis de los conjugados lo cual permite la volatilizacin de los aromas. Finalmente el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan protenas que por un lado sirven como fuente de nitrgeno para el proceso de fermentacin y que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad. Generalmente las protenas ms abundantes en la uva estn relacionadas con las respuestas a patgenos, aunque tambin se identican perles de protenas caractersticos dependiendo de la variedad.21
DOSSIER CIENTFICO
Factores que determinan la composicin nal de la baya

La composicin nal de la baya depende del genotipo de la variedad, de las condiciones ambientales (clima, suelo y manejo del cultivo) y de la interaccin entre genotipo y ambiente. Entre todos estos factores es el genotipo el que en la mayor parte de los anlisis explica un mayor porcentaje de la variacin en la composicin. De hecho, el genotipo no solo determina la composicin nal de la baya sino que al especicar otras caractersticas varietales como las fechas de brotacin, oracin o maduracin, la estructura y compacidad del racimo, el tamao de la baya, el grosor del hollejo o la produccin nal, est tambin afectando indirectamente a la composicin nal del fruto. El genotipo de la variedad determina, por ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo tanto produzca uvas tintas o blancas, que acumule altos niveles de monoterpenos y desarrolle un pronunciado sabor moscatel o de metoxipirazinas con los efectos negativos de un intenso aroma a pimiento verde.22-24 Por otra parte, los racimos menos compactos presentan uvas ms expuestas a la luz y las uvas ms pequeas tienen una mayor proporcin hollejo/ pulpa lo que en ambos casos aporta una mayor contribucin a la intensidad de color del vino. El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de desarrollo y maduracin de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario. Concretamente, la temperatura afecta directamente a la velocidad de reacciones enzimticas y qumicas y puede acelerar o ralentizar la sntesis o la degradacin de distintos metabolitos. Este es el caso del cido mlico cuya metabolizacin se acelera con la temperatura o de los azcares cuya concentracin en la baya aumenta por la deshidratacin que provocan las altas temperaturas, lo que en conjunto resulta en vinos ms alcohlicos y desequilibrados en acidez. Para evitar estos efectos se tiende a adelantar la cosecha, con lo que se empobrece la madurez fenlica y aromtica.4,25,26 La temperatura elevada tambin tiene un efecto negativo sobre la acumulacin de pigmentos antocinicos reduciendo la intensidad del color del
vino.27 Tambin la intensidad y calidad de la luz a la que estn expuestas las uvas tienen un importante efecto en el metabolismo secundario,28,29 y algunas prcticas vitcolas como el tipo de conduccin o el deshojado tratan de mejorar la exposicin de las uvas a la luz para conseguir estos efectos.27 Concretamente, un aumento de la exposicin a la radiacin solar aumenta el contenido de aromas terpnicos de las uvas y disminuye los niveles de metoxipirazinas. De la misma manera, la exposicin a la luz ultravioleta en viedos de altura o en zonas con menor capa de ozono tiene un efecto positivo en la acumulacin de avonoles como la quercetina, de resveratrol y de antocianos.30 La disponibilidad de agua es otro componente ambiental que tambin afecta la composicin nal de la uva y en general se considera que un estrs hdrico moderado aumenta la concentracin de metabolitos secundarios en la uva y tiene por tanto efectos positivos en el color, en el contenido aromtico de la uva y en la acumulacin de estilbenos.26,31-34 La presencia de patgenos o plagas tambin puede desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas rutas del metabolismo secundario con los efectos mencionados en la concentracin de algunos metabolitos secundarios. Finalmente, las condiciones ambientales modulan la produccin y el desarrollo de los frutos y este proceso afecta tambin indirectamente a su composicin.26 As, por ejemplo, la compacidad del racimo est directamente relacionada con la tasa de cuajado que a su vez depende de la ecacia de la polinizacin y del aborto del desarrollo de las semillas. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el perodo de oracin y las condiciones ambientales y de cultivo afectar a la irradiacin que reciben las uvas durante la maduracin y consecuentemente a su composicin y a su sensibilidad a enfermedades y plagas del racimo. La mayor parte de los efectos ambientales mencionados muestran una gran interaccin con el genotipo y poco a poco se van identicando variedades que son ms sensibles que otras a determinadas condiciones ambientales en cada uno de los procesos que intervienen en el desarrollo de la planta y del fruto. Este es el caso del dcit hdrico, que afecta diferencialmente a genotipos isohdricos o anisohdricos
que dieren en su capacidad de regular el estado hdrico de la planta, lo cual tambin repercute en el efecto de esta condicin sobre el desarrollo y la composicin de la uva.31 En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduracin de la uva es, en gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta complejidad participa un componente gentico o varietal muy importante y componentes ambientales y de interaccin genotipoambiente nada despreciables que contribuyen a la variacin entre aadas y zonas geogrcas. # ............................................. Pablo Carbonell Bejerano y Jos Miguel Martnez Zapater INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV), CSIC, UNIvERSIDAD DE LA R IOJA, GObIERNO DE LA R IOJA LOGROO, LA R IOJA
Bibliografa
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Lecturas recomendadas
Conde, C., Silva, P., Fontes, N., Dias, A.C.P., Tavares, R.M., Sousa, M.J., et al. (2007) Biochemical Changes throughout Grape Berry Development and Fruit and Wine Quality. Food 1: 1-22. Keller, M. (2010) Managing grapevines to optimise fruit development in a challenging environment: a climate change primer for viticulturists. Aust. J. Grape Wine Res. 16: 56-69. Polaskova, P., Herszage, J. and Ebeler, S.E. (2008) Wine avor: chemistry in a glass. Chem Soc Rev 37: 2478-2489. This, P., Lacombe, T. and Thomas, M.R. (2006) Historical origins and genetic diversity of wine grapes. Trends Genet 22: 511-519. Waterhouse, A.L. (2002) Wine phenolics. Ann N Y Acad Sci 957: 21-36
Nota
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DOSSIER CIENTFICO
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin vnica

Albert Mas, Gemma Beltrn, Marta Sancho, Alicia Gutirrez, Rosana Chiva y Jos Manuel Guillamn
El proyecto de investigacin en Viticultura y Enologa (CENIT-DEMETER) tiene como objetivo transversal estudiar el efecto del cambio climtico en el sector vitivincola. Nuestros dos grupos de investigacin (IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo global: analizar las necesidades concretas de diferentes levaduras vnicas durante la fermentacin alcohlica, as como las fuentes y concentracin de nitrgeno ms adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una ptima calidad organolptica de los vinos. A continuacin se resumen algunos de los resultados ms destacables.
a transformacin de la uva en vino es un proceso biotecnolgico en el que los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que convierten un lquido azucarado en una solucin hidroalcohlica de sabor y aroma agradable. El mosto de uva es un medio muy complejo, con una gran variedad de compuestos que van desde los mayoritarios (azcares) hasta compuestos en cantidades muy pequeas pero importantes, tanto desde el punto de vista nutricional (vitaminas, minerales) como organolptico (aromas y precursores). No obstante, dista mucho de ser un medio de cultivo ptimo, ya que en realidad se convierte en un medio altamente selectivo. Esta selectividad es consecuencia, por un lado, del elevado contenido en azcares (presente en concentraciones equimolares de glucosa y fructosa que oscilan entre 170 y 280 g/L, aunque en determinados casos pueden llegar hasta concentraciones muy superiores: concentracin por deshidratacin, pasificacin, ataques de
hongos como Botrytis, algunas tcnicas enolgicas,) y, por otro, del fuerte desequilibrio con la fraccin nitrogenada, con concentraciones 3 rdenes de magnitud inferiores (concentraciones entre 70 y 600 mg/L). Este componente nitrogenado es utilizado por las levaduras para reproducirse (produccin de biomasa) durante la fermentacin alcohlica y asegurar un nmero de clulas sucientes para consumir todos los azcares del mosto. Por lo tanto, el contenido en nitrgeno condiciona la realizacin de la fermentacin alcohlica, tanto en su velocidad como en su culminacin.1 Pero adems, la mayora de las fuentes nitrogenadas del mosto (amonio y aminocidos) son a su vez precursores aromticos, determinando igualmente la calidad aromtica del vino. El nitrgeno en el mosto puede estar presente en dos formas claramente diferenciadas: la inorgnica, bsicamente como amonio, y la orgnica formada por aminocidos, pptidos y protenas. No todas estas formas son igualmente disponibles para la levadura ya que, por ejemplo, los pptidos y las protenas no se suelen considerar como autnticas fuentes de nitrgeno, y los aminocidos son muy
variables como fuentes nitrogenadas ya que mientras algunos son consumidos vidamente (glutamina, por ejemplo), otros no lo son en absoluto en condiciones anaerobias, como la prolina. Curiosamente la prolina, junto con la arginina, son los dos aminocidos mayoritarios en mostos de uva. El amonio suele ser altamente disponible para las levaduras, por lo que es una forma qumica que se suele utilizar de forma abundante en la industria enolgica. La presencia de nitrgeno en cualquiera de estas formas qumicas es fuertemente variable, dependiendo de diversos factores, entre ellos la variedad de uva, su grado de maduracin, caractersticas edafoclimticas y diversos aspectos tecnolgicos (tipo de vinicacin, prensado, etc.). No obstante, y como parte de una estrategia adaptativa a la fermentacin del mosto, la levadura vnica Saccharomyces cerevisiae no consume este nitrgeno asimilable de manera aleatoria, sino que tiene un orden de preferencia por las distintas fuentes de nitrgeno. S. cerevisiae ha desarrollado diferentes mecanismos moleculares que le permiten utilizar preferentemente aquellas fuentes que mantienen un mejor crecimiento.
DOSSIER CIENTFICO Este mecanismo de seleccin de la fuente de nitrgeno se conoce como represin catablica por nitrgeno (NCR).2 La NCR se caracteriza porque la clula es capaz de detectar la presencia de las fuentes de nitrgeno ricas y desencadenar una cadena de seales, que culmina con la activacin de los genes implicados en el transporte y metabolismo de estas fuentes ricas y en la represin de aquellos genes implicados en el transporte y utilizacin de fuentes ms pobres. Una vez consumidas las fuentes de nitrgeno ms ricas (amonio, glutamina y asparagina), la levadura activa la maquinaria metablica para la utilizacin de las ms pobres (arginina, glutamato, alanina, etc.). En el actual contexto de cambio climtico, la excesiva maduracin de la uva tiene dos consecuencias muy directas en la composicin del mosto: el aumento de los azcares a fermentar y la disminucin del contenido nitrogenado. Esto diculta todava ms si cabe la tarea fermentativa de la levadura y hace muy necesario el conocimiento sobre las necesidades nitrogenadas de las diferentes levaduras vnicas utilizadas en la industria enolgica. En el ao 2008 se inici un proyecto de investigacin en Viticultura y Enologa (CENIT-DEMETER) cuyo objetivo transversal era precisamente el efecto del cambio climtico en el sector vitivincola. Nuestros dos grupos de investigacin
TTA
0,16
(IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo global: analizar las necesidades concretas de diferentes levaduras vnicas durante la fermentacin alcohlica, as como las fuentes y concentracin de nitrgeno ms adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una ptima calidad organolptica de los vinos. A continuacin se resumen algunos de los resultados ms destacables.
Efecto de la concentracin y tipo de nitrgeno sobre el crecimiento de las levaduras y su cintica fermentativa
Cuatro levaduras comerciales (PDM, RVA, TTA y ARM), todas ellas comercializadas por la empresa Agrovin, fueron crecidas en un mosto sinttico con diferentes fuentes de nitrgeno (amonio, glutamina y arginina) y concentraciones (desde 5 hasta 300 mg N/L). A modo de resumen, en la gura 1 se muestra la tasa de crecimiento mxima (max = h-1) de cada cepa en funcin de la fuente y la concentracin de nitrgeno.3 Hemos observado que los efectos sobre el crecimiento celular dependen notablemente de la fuente de nitrgeno, la concentracin de azcar4 y de la cepa de levadura utilizados.3 Se pudo observar que el aumento de biomasa es proporcional al aumento de
ARM
0,16
concentracin de nitrgeno hasta que llega a una concentracin a partir de la cual ya no aumenta esta biomasa; es decir sera la concentracin mnima de nitrgeno para obtener la biomasa mxima (Nitrogen Reference Value, NRV). Esta concentracin vara en funcin de la concentracin de azcar, siendo para la cepa de referencia PDM de 140 mg N/L con 200 g de azcar, de 160 mg N/L para 240 g de azcar y de 180 mg N/L para 280 g de azcar.4 A pesar de que la NRV es similar para las diferentes fuentes nitrogenadas, no lo es para las diferentes cepas de levaduras. Adems, las demandas de nitrgeno son fuertemente dependientes de la cepa y esta dependencia se maniesta en que las cepas con mayores demandas de nitrgeno presentan tambin una captacin de nitrgeno ms rpida acompaada asimismo de mayor crecimiento.3 En general, las formulaciones mixtas de fuentes nitrogenadas o aquellas en las que la fuente es mayoritariamente orgnica resultan en una mayor produccin de biomasa.
Impacto de la fuente y concentracin de nitrgeno durante la fase estacionaria en la fermentacin alcohlica

En el desarrollo del proyecto hemos observado que el nitrgeno impacta en el metabolismo celular de dos maneras:
mmx (h-1)
mmx (h-1)
0 40 80 120 160
0,12 0,08 0,04 0,00
0,12 0,08 0,04 0,00 0 40 80 120 160
Concentracin (mg N/L)

PDM
0,16

RVA
0,16
mmx (h-1)
mmx (h-1)
0,12 0,08 0,04 0,00
0,12 0,08 0,04 0,00
NH4 Arg Gln

0 40 80 120 160
40
80
120
160
Figura 1. Tasa mxima de crecimiento (mx) para las distintas cepas comerciales en funcin de la concentracin y la fuente de nitrgeno
Fuente: Gutierrez et al., 2012.
10
DOSSIER CIENTFICO
5 4
200 Arg
1,0
PC2 (27,12 %)
PC2 (27,12 %)
3 2 1 0 -1 -2 -3 -5 -4 -3 -2 -1
120 Arg
Caprilato de etilo Caprato de etilo
Caproato de etilo Acetato de isoamilo Acetato de etilo
0,5 0,0 -0,5 -1,0
40 Arg
Isobutanol Acetato de fenil etilo Alcohol isoamlico Fenil etanol Acetato de isobutilo
80 NH4 80 Arg +
++
200 NH4
Control
40 NH4
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
PC1 (46,69 %)
PC1 (46,69 %)
Figura 2. Anlisis de componentes principales en funcin de la fuente y concentracin de nitrgeno y los aromas (cepa PDM)
aumentando el nmero de clulas de la poblacin de levaduras y estimulando la tasa fermentativa en cada una de estas clulas, siendo en ocasiones difcil de distinguir ambos efectos. Una vez habamos determinado la NRV para cada cepa, esa concentracin asegura obtener el mximo poblacional. Sin embargo, la fermentacin alcohlica es un proceso donde la mayor parte de los azcares son consumidos en una fase de no proliferacin celular o fase estacionaria. Por tanto, la pregunta era obvia: tiene algn efecto sobre la velocidad fermentativa disponer de nitrgeno durante esta fase estacionaria? Para poder responder a dicha pregunta, se hacan crecer las clulas en un mosto completo con la concentracin limitante de nitrgeno (NRV) determinado en el punto anterior. Cuando se haba alcanzado la fase estacionaria y se haba consumido la totalidad del nitrgeno, el medio de fermentacin se
separaba en diferentes fermentaciones a las que se aadan distintas concentraciones de nitrgeno en forma de amonio o arginina. Los resultados de este trabajo mostraban que la disponibilidad de nitrgeno en la fase estacionaria supona un estmulo de la tasa de fermentacin y una nalizacin ms rpida de los azcares fermentables. Obviamente, las concentraciones de nitrgeno necesitadas son mucho ms bajas (aproximadamente, y dependiendo de la cepa, unos 40 mg N/L) que las necesitadas para asegurar el mximo poblacional (NRV). Adems, lo que resulta ms interesante, la disponibilidad de nitrgeno durante esta fase de no proliferacin celular tiene un impacto muy determinante sobre la sntesis de aromas. A modo de ejemplo, la gura 2 muestra un anlisis de componentes principales (PCA), donde se observa que la mayor sntesis de
steres de acetato y de etilo se sita en la zona donde las clulas disponan de una mayor concentracin de nitrgeno (especialmente de arginina). La mayor sntesis de compuestos aromticos probablemente se relaciona con un mayor consumo de nitrgeno, ya que actan como precursores de la sntesis de steres y regulan su produccin.5 Sobre la base de los resultados de estos trabajos, es importante que las clulas de levaduras dispongan de suciente nitrgeno para producir la mxima poblacin de clulas activas durante la fase exponencial de crecimiento. Sin embargo, para mantener una buena vitalidad fermentativa durante la fase estacionaria, es interesante la disponibilidad de nitrgeno durante esta fase, especialmente en forma de nitrgeno orgnico (arginina), que aseguren una nalizacin correcta de la fermentacin y un perl aromtico correcto (g. 3).
1120
Arginina
1100 1080
NH4 MOC Mosto completo
Densidad (g/L)
1060 1040 1020 1000 980 0 100 200 300 400
500
Tiempo (h)
Figura 3. Fermentacin alcohlica de un mosto con 280 g/L de azcar inoculado con la cepa EC1118 en presencia de diferentes fuentes nitrogenadas
MOC: mezcla orgnica compleja
11
DOSSIER CIENTFICO No obstante, la adquisicin de la biomasa mxima no asegura la nalizacin de la fermentacin. De hecho, a concentraciones de 280 g azcar/L en las condiciones de mostos sintticos, concentraciones de nitrgeno de 180 mg N/L (NRV para PDM) y 300 mg N/L presentaron paradas de fermentacin, si bien la parada se produjo con diferentes concentraciones de azcares residuales, dependiendo de la fuente nitrogenada utilizada.4 En este caso, las fuentes orgnicas de nitrgeno, especialmente las ms complejas (una mezcla de leucina, isoleucina, valina, fenilalanina y treonina, abreviado como MOC) produjeron un mayor consumo de azcares que las otras condiciones (g. 3). Asimismo, las clulas en estas condiciones mantenan una mayor vitalidad, medida por la capacidad de alteracin de la impedancia del medio. que, en todos los mostos que presentaban una concentracin elevada de nitrgeno (250-300 mg N/L), no se produca ningn efecto sobre la cintica fermentativa, mientras que en aquellos que las concentraciones estaban prximas a los valores de referencia, se produca una mejora con cualquier adicin de nitrgeno (g. 4). No obstante, a nivel sensorial, el efecto destacable era que aquellos mostos pobres, a los que se haba aadido nitrgeno orgnico (PON, preparado orgnico de nitrgeno de Agrovin), presentaban una mayor complejidad aromtica, generalmente asociada al descriptor aromtico oral . En estos casos, el nitrgeno residual presente en los vinos era igual a los mostos a los que no se le haba realizado la adicin nitrogenada, mientras que los mostos ricos en nitrgeno no presentaban diferencias sensoriales. sistema mediante la utilizacin de un reporter o chivato de la carencia de nitrgeno basado en la sntesis de la protena uorescente verde (GFP).7 A modo de resumen mencionar que la acumulacin intracelular de trehalosa estaba ms marcada por la entrada en fase estacionaria de las clulas que por la concentracin de nitrgeno en el medio. Al contrario de lo esperado, esta acumulacin era mayor cuanto mayor era la concentracin de nitrgeno. La arginasa s que mostraba una activacin en todas las cepas inversamente proporcional a la concentracin de nitrgeno del medio, por lo que se puede considerar un marcador til para determinar carencia de nitrgeno por parte de la clula. Igualmente buena era la respuesta transcripcional de los genes GAP1 y DAL4, seleccionados como marcadores moleculares. Sin embargo, tanto la determinacin de la actividad arginasa como la actividad transcripcional de estos genes es complicada como tcnica rutinaria de anlisis, por lo que se decidi simplicar mediante la introduccin del gen de la GFP bajo el control de los promotores de los mencionados genes. Como la transcripcin o actividad del gen depende del promotor, podramos monitorizar, prcticamente on-line, la actividad de este gen mediante la uorescencia emitida por las clulas. A modo de ejemplo, en la gura 5 se muestra cmo la uorescencia total o el porcentaje de clulas uorescentes era inversamente proporcional a la concentracin del nitrgeno del mosto. En esta misma gura se puede ver la monitorizacin de dos fermentaciones con distinta concentracin de N (60 y 140 mg N/L) y comprobar el momento
Efecto de las adiciones de nitrgeno en fermentaciones industriales

Con estos resultados y anteriores observaciones de nuestro grupo6 sobre adicin de nitrgeno en diferentes fases de la fermentacin, propusimos a las bodegas colaboradoras en el Proyecto CENIT DEMETER una adicin de compuestos nitrogenados a mitad de fermentacin. La propuesta era utilizar mostos pobres en nitrgeno y altos en azcar y aadir nitrgeno inorgnico al inicio, si no se llegaba a un mnimo de nitrgeno (por debajo del NRV). Despus, en todos los casos, se aadieron a mitad de fermentacin (densidad entre 1050 y 1060 g/L) diferentes combinaciones de nitrgeno orgnico y/o inorgnico. Observamos
35
Marcadores para la deteccin de deciencias de nitrgeno durante la fermentacin alcohlica en diferentes levaduras vnicas comerciales
Otro objetivo de este proyecto era el anlisis y puesta a punto de diferentes marcadores moleculares y bioqumicos para la deteccin precoz de carencias nutricionales en las clulas de levaduras durante la fermentacin alcohlica. En concreto, se han ensayado dos marcadores bioqumicos (la acumulacin de trehalosa y la actividad del enzima arginasa) y varios marcadores moleculares basados en la actividad de varios genes, cuya expresin viene determinada por la concentracin de nitrgeno del medio. Finalmente, hemos renado y simplicado el
1060 1050
Azcares residuales (g/L)
30
Densidad (g/L)
18 20 22 24 26 28 30
25 20 15 10 5 0
1040 1030 1020 1010 1000 990 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (das)
DAP DAP+PON PON
Tiempo (das)
Control
Figura 4. Cintica fermentativa de fermentaciones industriales representadas tanto en forma de azcares residuales nales (mostos bajos en nitrgeno) como en reduccin de la densidad del mosto (mostos altos en nitrgeno)
12
DOSSIER CIENTFICO
160
(N de clulas uorescencia)/1000
140 120 100 80 60 40 20 0 0 8
PDM EP2 RVA TTA
Campo claro
Fluorescencia
60 mg N/L
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
36
Tiempo (h)
200
(N de clulas uorescencia)/1000
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 12
PDM EP2 RVA TTA
140 mg N/L
22
24
25
26
27
28
29
30
31
32
51
Tiempo (h)
Figura 5. Actividad uorescente de las cuatro cepas vnicas. Las cepas estn modicadas con la protena verde uorescente (GFP) bajo el control del promotor de la permeasa general de aminocidos GAP1, durante la fermentacin de dos mostos con diferente concentracin de nitrgeno (60 y 140 mg N/L). A la derecha podemos ver diferentes imgenes al microscopio, con campo claro y uorescencia, de clulas muestreadas en fermentaciones con tres concentraciones de nitrgeno (60, 140 y 300 mg N/L). Podemos observar el mayor nmero de clulas uorescentes, y de mayor intensidad, cuanto menor es la concentracin de nitrgeno
Fuente: Gutierrez et al., 2012.7
exacto en que se produce un aumento de la uorescencia, y por tanto, de necesidad nutricional de la cepa (g. 5). La determinacin del momento exacto en que las clulas de levadura detectan carencia de nitrgeno tiene un gran inters industrial porque permite saber al enlogo el momento de la fermentacin ms conveniente para la suplementacin con nitrgeno adicional. # ...................................................... Albert Mas,* Gemma Beltrn,* Marta Sancho,* Alicia Gutirrez,** Rosana Chiva** y Jos Manuel Guillamn*,** * BIOTECNOLOGA ENOLGICA, DEPARTAmENTO DE BIOQUmICA Y BIOTECNOLOGA FACULTAD DE ENOLOGA, UNIvERSITAT
ROvIRA I VIRGILI, TARRAGONA ** DEPARTAmENTO DE BIOTECNOLOGA DE LOS A LImENTOS, INSTITUTO DE AGROQUmICA Y TECNOLOGA DE ALImENTOS (CSIC), BURJASSOT, VALENCIA
Bibliografa
Thaillandier P., Ramon-Portugal F., Fuster A., Strehaiano P. Effect of ammonium concentration on alcoholic fermentation kinetics by wine yeasts for high sugar content. Food Microbiology 2007; 24: 95100. 2 Cooper T.G. Transmitting the signal of excess nitrogen in Saccharomyces cerevisiae from the Tor proteins to the GATA factors: connecting the dots. FEMS Microbiol Rev 2006; 26: 223-8. 3 Gutirrez A., Chiva R., Sancho M., Beltran G., Arroyo-Lpez F.N., Guillamn J.M. Nitrogen requirements of commercial wine
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13
DOSSIER CIENTFICO
Bioqumica de las bacterias lcticas del vino y la fermentacin malolctica

Albert Bordons y Cristina Reguant
La principal fermentacin del vino es la alcohlica, producida por las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinicacin no son estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos como las bacterias acticas y las bacterias lcticas. El papel benecioso ms conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la fermentacin malolctica, que da lugar a una desacidicacin del vino.
as bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metablico, tienen unos requerimientos nutritivos complejos (aminocidos, vitaminas, etc.). El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la alcohlica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinicacin no son estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin hay otros microorganismos, como las bacterias acticas y las bacterias lcticas. El nmero de bacterias lcticas durante la fermentacin alcohlica normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayora son inhibidas por el etanol y por el SO2 aadido al mosto para
controlar la poblacin bacteriana, especialmente las acticas. Cuando la alcohlica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lcticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lcticas producen algunas transfor-
maciones en el vino, de las cuales la ms interesante es la llamada fermentacin malolctica (FML). Las bacterias lcticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los gneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
Oenococcus oeni
enococcus oeni es la principal especie de este gnero, nombre que fue propuesto1 para la especie conocida hasta entonces como Leuconostoc oenos.2 Antes se consideraban Leuconostoc porque son cocos y realizan la fermentacin heterolctica, o sea, que fermentan los azcares produciendo otros compuestos adems de cido lctico, sobre todo CO2 y tambin actico y etanol en pequeas cantidades. Sin embargo, Oenococcus tiene unas caractersticas exclusivas, que lo hacen diferente de Leuconostoc: su hbitat es exclusivamente el mosto y el vino, pueden
crecer al pH del vino (entre 3 y 4), y toleran el etanol, un 10% (v/v) y ms. O. oeni es la especie predominante en la FML de vinos, si bien en algunos casos se ha comprobado que esta fermentacin la realizan otras especies, como Lactobacillus plantarum. El dato ms relevante para proponer que Oenococcus era otro gnero distinto fue la comprobacin, por comparacin de las secuencias del RNA ribosomal, de que logenticamente est bien separado de Leuconostoc y otras especies de bacterias lcticas.
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DOSSIER CIENTFICO
Bioqumica de la fermentacin malolctica

El papel ms benecioso conocido de las bacterias lcticas en los vinos es la FML, que da lugar a una desacidicacin del vino. El mosto de la mayora de las uvas, excepto los de climas muy clidos, contiene una cierta cantidad de cido L-mlico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y spero. Normalmente, despus de la fermentacin alcohlica, si bien muy ocasionalmente de forma simultnea a esta, las bacterias lcticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la descarboxilacin del L-mlico en L-lctico, con desprendimiento de CO2 que aparece como pequeas burbujas en el vino. Esta reaccin es llevada a cabo porque dichas bacterias tienen el enzima malolctico (fig. 1), que requiere Mn ++ y NAD +. Como el mlico es dicarboxlico y el lctico es monocarboxlico, esto conlleva una reduccin de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH. Desde el punto de vista metablico, la FML no es una fermentacin clsica como la misma lctica donde se utilizan azcares como sustratos y obtienen ATP por fosforilacin a nivel de sustrato en las reacciones de la gluclisis. La FML solamente es una descarboxilacin que no parece que conlleve, en principio, ningn benecio energtico a las clulas que la realizan, y donde el nico benecio aparente sera la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto que la FML es una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la salida del
L-lctico de las clulas (g. 1) se efecta mediante un simport con protones,3 y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de gradiente (el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa, que lo acopla a la sntesis del ATP. As pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por la descarboxilacin del mlico en un medio como el vino donde prcticamente no hay azcares. Estos ATP, junto con algunos nutrientes remanentes de los restos de las levaduras, pueden permitir un ligero crecimiento de estas bacterias en el vino. Desde el punto de vista enolgico, esta desacidicacin del vino conlleva al mismo tiempo una mejora en su calidad, al reducir la sensacin de aspereza del mlico. Adems, el cido L-lctico que aparece es ms agradable y suave a la cata.
adems de la desacidicacin, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos de los diversos compuestos orgnicos del vino. Aparte del L-mlico, el ctrico es otro importante cido orgnico metabolizado por las bacterias lcticas del vino. Se ha comprobado que O. oeni,4 al igual que muchas otras bacterias, capta el citrato y lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos (g. 2). De todos estos, el diacetilo se considera el ms importante por su aroma a mantequilla o nata (aromas lcteos) que caracteriza a muchos vinos que han realizado la FML. Aparece en pequeas concentraciones (hasta 2 mg/L) aunque tiene un umbral de deteccin sensorial muy bajo.5 El diacetilo se forma qumicamente por descarboxilacin oxidativa del alfa-acetolactato, un intermediario inestable. Por otro lado, en funcin de las condiciones, el diacetilo puede ser utilizado por las mismas bacterias convirtindolo en acetona y 2,3butanodiol, mucho menos aromticos. Las bacterias lcticas del vino tambin pueden producir pequeas cantidades de exopolisacridos, que se unen con los taninos, responsables de la astringencia de los vinos jvenes, con lo cual baja la astringencia y el vino se vuelve ms agradable. Otro benecio muy importante es la estabilidad microbiolgica que se consigue con la FML. Los vinos donde esta ha tenido lugar pueden ser embotellados sin el riesgo de un posible desarrollo bacteriano posterior, que podra dar lugar a la formacin de CO2. Las bacterias lcticas agotan el mlico y otros nutrientes como los azcares, con lo cual es mucho ms difcil el crecimiento posterior de otras bacterias.
Otros aspectos beneciosos del metabolismo de las bacterias lcticas en el vino

Un aspecto interesante desde el punto de vista enolgico consecuencia de la pequea subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace ms interesantes visualmente. Desde el punto de vista organolptico, la FML conlleva una mejora del vino porque
H2CO3
CO2
EML
H2CO3 L-lactato CH3-CHOH-COO
L-malato
Mn +2 NAD +
L-lactato
n H+
Posibles perjuicios de las bacterias lcticas en los vinos

En algunas ocasiones, el desarrollo de las bacterias lcticas puede tener consecuencias negativas para la calidad de los vinos. Afortunadamente, la mayora de estos casos se producen de forma muy espordica, sobre todo cuando ha habido otros problemas previos a la fermentacin o de poco control de la vinicacin. De estos posibles perjuicios, el ms frecuente es el picado lctico, debido a la produccin bacteriana de una cierta can-
L-malato
HOOC-CH2-CHOH-COO n H+
n H+
ATP
ADP + Pi
nH +
Figura 1. La fermentacin malolctica: conversin de L-mlico a L-lctico y CO2 por el enzima malolctico (EML) de clulas de bacterias lcticas como Oenococcus oeni
15
DOSSIER CIENTFICO especies de bacterias lcticas como productoras de aminas bigenas, que incluyen L. hilgardii, L. brevis, L. buchneri y Pediococcus parvulus.6,7 Dichas especies son consideradas como contaminantes durante el proceso de vinicacin, por lo que generalmente la aparicin de aminas bigenas se asocia a falta de higiene en las prcticas enolgicas. Algunas cepas de O. oeni tambin pueden producir ciertas cantidades de aminas bigenas como histamina y, en menor grado, putrescina, aunque las especies mayoritariamente responsables de elevados contenidos de estas aminas bigenas en vino son L. hilgardii y P. parvulus.8 La deteccin de los genes que codican los enzimas responsables de la produccin de aminas bigenas, como el de la histidina descarboxilasa (hdc) en el caso de la histamina, puede ser una herramienta para la seleccin de cepas de O. oeni que carezcan de estos genes.9 Carbamato de etilo Otro compuesto txico, el carbamato de etilo, cancergeno de carcter genotxico, es detectado en algunos vinos en concentraciones muy bajas (unos 20 g/L). Aunque el principal precursor del carbamato de etilo en vino por reaccin con el etanol es la urea excretada por levaduras, otros precursores del carbamato de etilo que tambin reaccionan con el mismo son los productos de degradacin de la arginina (como la citrulina) por parte de diversas especies de bacterias lcticas mediante la va de la arginina deiminasa (ADI) (g. 4). O. oeni presenta una capacidad variable de degradacin de arginina y los genes de la ruta ADI se encuentran en gran cantidad de sus cepas. Sin embargo, algunas cepas de especies consideradas contaminantes, como L. brevis y L. buchneri, acumulan mayores cantidades de citrulina que O. oeni.10
CITRATO HOOC-CH2-COH(-COOH)-CH2-COOH CitE
acetato
oxalacetato
CO2
acetil-CoA
CO2
Pdh
piruvato AlsS a-acetolactato

CO2
Ldh
D-lactato
acetil-P
ATP
CO2
AlsD
DIACETILO
CH3-CO-CO-CH3 NAD(P) +
acetato
acetona
NAD(P) +
2,3-butanodiol
Figura 2. Utilizacin de citrato por las bacterias lcticas del vino como O. oeni
Los principales enzimas implicados son: CitE: citrato liasa; Pdh: piruvato deshidrogenasa; Ldh: lactato deshidrogenasa; AlsS: acetolactato sintasa; AlsD: acetolactato descarboxilasa. La lnea discontinua hacia diacetilo indica una reaccin no enzimtica.
tidad de lctico y tambin de actico. Cuando en el vino hay azcares residuales que las levaduras no hayan consumido por diversos problemas de paradas de la fermentacin alcohlica, las bacterias pueden consumirlos y proliferar, haciendo la fermentacin lctica y, por tanto, produciendo lctico. En este caso se produce D-lctico, mientras que en la FML a partir de L-mlico aparece L-lctico. Dado que Oenococcus, Leuconostoc y algunos Lactobacillus (como L. brevis y L. hilgardii) hacen la fermentacin heterolctica, adems de lctico producen cido actico a partir de azcares. Sin embargo, las especies homofermentativas como Pediococcus y otros Lactobacillus tambin pueden producir cido actico a partir de pentosas. En algunos vinos poco cidos, la FML llevada a cabo por las bacterias lcticas puede dar lugar a una desacidicacin excesiva, lo que no es conveniente porque parte del carcter del vino se pierde si es poco cido y, adems, el pH ms alto puede favorecer el crecimiento de otras bacterias perjudiciales. Solo hay dos compuestos en el vino que pueden ser txicos para los humanos y
sean debidos a las bacterias lcticas: las aminas bigenas y el carbamato de etilo. Aminas bigenas Las aminas bigenas pueden llegar ocasionalmente en algunos vinos a ms de 10 mg/L y su consumo puede comportar varias patologas, desde migraas hasta trastornos cardacos. Las principales aminas bigenas asociadas al vino son la putrescina, histamina, tiramina y cadaverina. Son el producto de la descarboxilacin de diferentes aminocidos presentes en el vino (g. 3). Se han caracterizado diversas
Ornitina
ornitina descarboxilasa
Putrescina + CO2 Histamina + CO2 Tiramina + CO2 Cadaverina + CO2
Histidina
histidina descarboxilasa
Tirosina
tirosina descarboxilasa
Lisina
lisina descarboxilasa
Figura 3. Produccin de las principales aminas bigenas asociadas al vino a partir de la descarboxilacin de aminocidos mediante los enzimas indicados
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DOSSIER CIENTFICO
Arginina Ornitina
Arginina
arcD
Ornitina ATP ATP
Arginina deiminasa (ADI)
arcA
Citrulina
Ornitina transcarbamilasa (OTC)

arcB
Carbamato quinasa (CK) Carbamil-P

arcC
NH3 + CO2
+ Etanol
CARBAMATO DE ETILO
Figura 4. Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lcticas, con la posible acumulacin de citrulina y carbamilfosfato, precursores de la produccin de carbamato de etilo mediante reaccin con el etanol
Los nombres de los genes de la ruta ADI se indican en rojo.
Por otra parte, se ha comprobado que el cido L-mlico inhibe el consumo de arginina.11 As pues, un buen control del momento de nalizacin de la FML e inmediata estabilizacin del vino es clave para evitar el consumo de arginina y la posible acumulacin de precursores de carbamato de etilo.
caso, la concentracin mxima de etanol que permite la realizacin de la FML es del 15 % (v/v). En los ltimos aos, se han realizado numerosos estudios sobre la respuesta de O. oeni a los factores de estrs asociados al vino, como el elevado contenido en etanol o el bajo pH. En este sentido, han sido caracterizadas diversas protenas de estrs, como Hsp18, y reguladoras, como CtsR.12,13 Han sido tambin descritos otros mecanismos que ayudan a O. oeni a sobrevivir en condiciones desfavorables en funcin de las condiciones del medio y del estado de crecimiento. Respecto a la respuesta al pH cido, los genes involucrados seran los relacionados con la degradacin de cidos presentes en el vino, como el mlico y el ctrico, asociados a bombas de protones que ayudan a mantener la homeostasis del pH interno.14 El sistema ATPasa de membrana responde a la demanda de transporte de protones acoplada al catabolismo de sustratos, con la consiguiente produccin de energa para la clula. As pues, la actividad ATPasa y los mecanismos asociados a esta, como la propia FML, contribuiran a evitar la acidicacin del medio interno favoreciendo el crecimiento celular. Respecto a la toxicidad del etanol, esta se asocia al aumento de permeabilidad de la membrana celular debido a modicaciones en la composicin lipdica.15 El aumento de la permeabilidad supone un incremento del transporte pasivo hacia el interior de la clula, provocando una acidicacin del medio interno. As pues, los mecanismos que contribuyen a la respuesta al pH cido estaran tambin
relacionados con la tolerancia al etanol. Por otra parte, los cambios fsicos y de composicin en la membrana celular son cruciales para la defensa contra agentes de estrs externos. La respuesta asociada al estrs es variable dependiendo de la cepa de O. oeni y se ha observado que los niveles de transcripcin de determinados genes puede ser un indicador del comportamiento metablico durante la FML de dichas cepas.16 # ............................................................. Albert Bordons y Cristina Reguant GRUPO DE BIOTECNOLOGA ENOLGICA, DEPARTAmENTO DE BIOQUmICA Y BIOTECNOLOGA FACULTAD DE ENOLOGA DE TARRAGONA, UNIvERSITAT ROvIRA I VIRGILI (URV)
Causas de no realizacin o retrasos de la fermentacin malolctica

El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las bacterias lcticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en componentes nutritivos (fundamentalmente azcares), el vino es un medio mnimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen antimicrobiano, tener un pH relativamente cido, y con una cierta concentracin de sulfuroso aadido durante la vinicacin. El pH del vino es uno de los principales factores que afectan al comportamiento de las bacterias lcticas. Si bien su pH ptimo es alrededor de 4,5, pueden efectuar la FML a pH normales de los vinos (alrededor de 3,5), pero tienen muchas dicultades a pH inferiores a 3,2. En cuanto al etanol, por encima del 10%, la reduccin de la actividad de la FML ya empieza a ser maniesta, dando lugar a retrasos en su nalizacin cuanto ms etanol tiene el vino, si bien esta inuencia depende mucho de las cepas. As pues, O. oeni se caracteriza por ser ms resistente, a diferencia de varios Lactobacillus que resultan ms afectados. En cualquier
Bibliografa
Puede consultar la bibliografa de este artculo en www.sebbm.com/revista
Bibliografa general recomendada

Garca M.J., Ziga M., Uruburu F.: Revisin: El metabolismo y el control de las bacterias lcticas en el vino. Rev Esp Ciencia Tecnol Aliment 1992; 32, 233-68. Henick-Kling T.: Malolactic fermentation. En: G.H. Fleet (ed.). Wine microbiology and biotechnology. Amsterdam: Harwood Academic, 1993: 289-326. Liu S.Q.: Malolactic fermentation in wine beyond acidication (A review). J Appl Microbiol 2002; 92: 589-601. Lonvaud-Funel A.: Lactic acid bacteria in the quality improvement and depreciation of wine. Ant van Leeuwenhoek 1999; 76: 317-31.
17
DOSSIER CIENTFICO
La qumica del color del vino

Fernando Zamora Marn
A travs del color de un vino podemos tener una idea de su edad, de su cuerpo, de su estado de conservacin, e incluso en ocasiones podemos adivinar algunos defectos que despus notaremos al saborearlo. El color del vino tinto y su evolucin en el tiempo estn determinados por su composicin qumica, especialmente por su composicin en compuestos fenlicos, cuya descripcin se aborda en este artculo junto con otros factores.
a primera sensacin que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visin la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos ms determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino tambin porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor.1 As, por el color de un vino podemos deducir su edad, su cuerpo, su estado de conservacin, e incluso adivinar algunos defectos que posteriormente notaremos al saborearlo.2
Figura 1. El color del vino tinto
el fenmeno observado y las condiciones de su observacin. En el caso concreto de los vinos tintos, el color cobra an mayor importancia ya que los vinos tintos dotados de gran color son los ms valorados por el mercado.2 Dada pues su importancia, el presente artculo pretende abordar el fundamento qumico del color del vino tinto, que si me permiten el juego de palabras es bastante ms complejo de lo que puede parecer a simple vista. En la gura 1 se muestra el espectro de absorcin y el aspecto visual de tres vinos
tintos de diferente edad (1, 5 y 20 aos).3 En la gura se puede apreciar que el espectro del vino joven presenta un mximo a 520 nm, correspondiente al color rojo, y unas componentes amarilla (420 nm) y azul (620 nm) relativamente importantes. Por esta razn, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violceas. El vino de 5 aos, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentar un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20 aos presentar una componente roja de color muy pequea y una componente amarilla re-
Aunque parezca una verdad de Perogrullo, antes de continuar es necesario denir el concepto de color. La Real Academia Espaola de la Lengua lo dene como la sensacin producida por los rayos luminosos que impresionan los rganos visuales y que depende de la longitud de onda. Esta denicin es incompleta ya que en la apreciacin del color inuye mucho el entorno que rodea el objeto y la iluminacin a la que es sometido. Ya el gran Leonardo da Vinci (1452-1519) armaba que el color era la resultante de una compleja relacin entre
18
DOSSIER CIENTFICO lativamente ms alta. Por tanto, su color se acercar al marrn. Esta es la evolucin inevitable. Ahora bien, el color del vino tinto as como su evolucin en el tiempo estn determinados por su composicin qumica, especialmente por su composicin en compuestos fenlicos. 4 Por esta razn, abordaremos a continuacin la descripcin de los principales compuestos fenlicos para poder estudiar su verdadera implicacin en el color del vino tinto. Los compuestos fenlicos acostumbran a clasicarse en no avonoides y avonoides. La primera familia incluira a los cidos fenoles (y a sus derivados) y a los estilbenos.5 Los compuestos no avonoides no contribuyen de forma directa al color del vino. No obstante, pueden oxidarse por va enzimtica o qumica dando lugar a tonalidades amarillas/marrones. Este fenmeno denominado pardeamiento es el responsable de que los vinos blancos aejos presenten tonos ms oscuros que cuando eran jvenes. Asimismo, los compuestos fenlicos no avonoides pueden actuar como copigmentos y modular el color del vino gracias al fenmeno de la copigmentacin que se describir ms adelante. Los avonoides incluyen tres grandes familias: Los avonoles Los antocianos Los avan-3-oles. Los avonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y tambin del tinto.5 No obstante, su participacin directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magncos copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo.6 Los antocianos (del griego anthos, or y kyanos, azul) son los responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.5 Finalmente, los avan-3-oles representan una compleja familia compuesta por las diferentes formas isomricas de la catequina y sus polmeros denominados taninos condensados o proantocianidinas.5 Los avan-3-oles no participan directamente en el color del vino si bien pueden
Figura 2. Distribucin de los principales compuestos fenlicos en la uva
contribuir como copigmentos o mediante complejas transformaciones qumicas en las que interaccionan entre ellos y/o con los antocianos que originan nuevos pigmentos.7,8 Por otra parte, los avan-3oles son tambin, en gran medida, los responsables del sabor amargo, de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para envejecer del vino.2,9 La gura 2 muestra la distribucin de los diferentes compuestos fenlicos en el grano de uva. Como se puede ver los cidos fenoles se encuentran en el raspn, en la piel, en la pulpa y en las semillas. Los avonoles se encuentran en la piel y son los responsables de su coloracin, amarilla en la uva blanca. Los antocianos se encuentran en la piel de las uvas tintas y son los responsables del color rojo azulado en la uva tinta. Por ltimo, los avan-3-oles se encuentran en el raspn, en la piel y en las semillas. Es necesario destacar que la pulpa no tiene coloracin, excepto en algunas variedades llamadas tintoreras, y que por tanto el proceso de elaboracin del vino inuye mucho en su color. As pues, es posible elaborar vino blanco con uva tinta si se evita que las pieles tengan contacto con el mosto. De hecho se suele denominar a los vinos blancos elaborados con uva blanca con el trmino francs de blanc de blancs, mientras que a los elaborados con uva tinta se les llama blanc de noirs. En cambio, el vino tinto solo se
puede elaborar con uva tinta y mediante maceracin del mosto con las pieles y semillas. As, los vinos blancos se elaboran fermentando el mosto libre de pieles y semillas, mientras que el vino tinto se elabora fermentando el mosto en contacto con pieles y semillas para extraer la concentracin adecuada de antocianos y avan3-oles. Este proceso denominado maceracin puede durar unas horas en el caso de los vinos rosados, unos pocos das en el caso de los vinos tintos destinados a ser consumidos rpidamente o varias semanas en aquellos vinos tintos destinados a la crianza. Hasta el momento se han descrito los antocianos como pigmentos de color rojo, pero en realidad pueden presentar otras coloraciones en funcin del pH y tambin en funcin de su interrelacin con otros polifenoles. Por tanto, los antocianos presentan un enorme abanico de colores que trataremos de mostrar a continuacin. La gura 3 muestra el equilibrio entre las diferentes formas qumicas de los antocianos en funcin del pH. A pH muy cido, la forma mayoritaria es el catin avilio, que presenta color rojo. La deslocalizacin de la carga positiva es la responsable de que el avilio presente color rojo. No obstante, cuando el pH del medio aumenta, la forma avilio se transforma en la base quinona de color viol-
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DOSSIER CIENTFICO
R1 OH HO HSO3 O
R2
Forma A+ o catin avilio rojo

HSO3

R1 OH
R2
HO
+ O
pH cido Forma AOH o base carbinol incoloro

H+ R1 OH O OH
R2
O-Glucosa OH
HSO3
H+ H
+
OH R1
O-Glucosa H2O H2O H

+
Antociano decolorado por el SO2

O
Forma AO o base quinona violceo

O
OH R2 O-Glucosa
HO
O-Glucosa OH R1 OH OH R2 OH HO OH O
OH HO OH Glucosa O R1
pH alcalino
R2 O-Glucosa
OH
Calcona trans amarillo
Calcona cis amarillo
Figura 3. Equilibrios de los antocianos en funcin del pH
ceo y en la forma carbinol que es incolora.10 Esta ltima reaccin implica la entrada de una molcula de agua, la liberacin de un protn y el ataque nuclelo del hidroxilo del agua, el cual neutraliza la carga y provoca la desaparicin del color rojo. Por tanto, la hidratacin del avilio es la responsable de su prdida de color. De forma parecida, la presencia del anin bisulto, procedente del dixido de azufre utilizado como antioxidante y antisptico, tambin comporta una decoloracin del avilio por un mecanismo semejante. Por otra parte, el carbinol puede transformarse en las calconas cis y trans que presentan un ligero color amarillo. Esta ltima transformacin se ve fuertemente favorecida por las temperaturas elevadas.11 Finalmente, la calcona trans puede ser oxidada dando lugar a cidos fenoles. Todas estas reacciones son reversibles con la nica excepcin de la reaccin de oxidacin que comportara la prdida irreversible del color del vino. Por lo tanto, la estabilidad del color del vino tinto estar muy comprometida siempre que las temperaturas de conservacin sean elevadas, ya que con ello se favorece la formacin de calconas y su posterior oxidacin. De acuerdo con estos equilibrios, el vino tinto a su pH habitual, entre 3,5 y 3,9,
debera tener muy poco color y ser azulado. Resulta obvio que no es as y ello es debido a dos razones. La primera es que el color del vino est fuertemente condicionado por la copigmentacin,6 y la segunda razn es que los antocianos pueden reaccionar con otras molculas y originar nuevos pigmentos.7,8 La gura 4 ilustra el mecanismo de la copigmentacin.
El fenmeno de la copigmentacin se fundamenta en que las molculas de antocianos son planas y pueden formar asociaciones entre ellas o con otras molculas, denominadas copigmentos, dando lugar a estructuras de tipo sndwich.12 Las uniones entre estas molculas son de tipo dbil (Van der Waals, interacciones hidrofbicas,). Dentro de estas agrupaciones se genera un entorno
Flavanol
Antociano hidratado Forma incolora Carbinol
Stacking (apilamiento)
Expulsin del agua Expulsin del agua
Entorno hidrofbico
Antociano en forma de avilio (rojo)
Figura 4. Mecanismo de la copigmentacin
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DOSSIER CIENTFICO hidrofbico que impide el acceso de las molculas de agua, de tal manera que no tiene lugar el ataque nuclelo. De esta forma se reduce la formacin de bases hidratadas incoloras (carbinol) y se desplaza el equilibrio hacia la formacin de estructuras coloreadas (avilio).13 Por lo tanto un porcentaje mayor de antocianos del que correspondera de acuerdo con el pH, contribuir al color, siempre y cuando en el medio existan los copigmentos adecuados. Como copigmentos pueden actuar cidos fenoles, avonoides, aminocidos, nucletidos, polisacridos, etc.12 Otro aspecto interesante de la copigmentacin es que los copigmentos no solo incrementan el color del vino, sino que tambin pueden modicar su tonalidad mediante desplazamientos batocrmicos o hipsocrmicos,6 por lo que el color de los vinos podra presentar tonalidades diferentes en funcin de su composicin en diferentes copigmentos. Por otra parte, algunos autores postulan que la copigmentacin es un paso previo a la formacin de uniones ms estables, ya que facilita la condensacin de los antocianos con los avan-3-oles.14 Finalmente, los antocianos pueden reaccionar con otras molculas y originar nuevos pigmentos con coloraciones distintas. La gura 5 muestra un esquema con las posibles reacciones de los antocianos as como los nuevos pigmentos que se forman. Como se puede ver las posibilidades son mltiples.4,7,8 As, los antocianos pueden unirse de forma directa a los avan-3-oles y, de este modo, originar un nuevo pigmento mucho ms estable y que mantendra el color rojo. Tambin pueden unirse a los avan-3-oles mediante un puente etilo generado por la reaccin del avan-3-ol con el etanal. En este caso, el nuevo pigmento sera de color violceo. Los antocianos tambin pueden reaccionar con el etanal generando polmeros de antocianos unidos mediante puentes etilo que mantendran su color rojo, o bien formar un nuevo pigmento denomi-
Vitisina B (naranja) Aducto Flavanol-etil-antociano (violceo)

O-Glucosa R1 HO H-C-CH3 HO O OH OH
R1 R3
R1
OH
R2
HO
+ O
OH
O-Glucosa O HO
OH
Aducto Antociano-etil-antociano (rojo)

O-Glucosa O +
R1 R2
O + OH
R2
Flavanol
OH OH
Antociano Etanal
R1
H-C-CH3 HO O OH
OH
R1
OH
R2
Aducto Vinil-avanolantociano (naranja)

HO + O
Antociano (rojo)
HO
OH + O O
R2
O-Glucosa OH OH OH O
R1
OH
Flavanol
Glucosa HO
R3
Vinil-avanol
R2
OH
O-Glucosa O OH HO O OH OH HO
R3
Piruvato Vinil-fenoles Vitisina A (naranja)

HO OH
R2 R1
OH HO OH
OH + O
OH
R2
OH
R1
+ O
O-Glucosa
R2
OH
+ O
O-Glucosa
R1
Aducto Antociano-antociano (rojo)

R1
O OH
R2
Vinil-avanol
COOH HO + O
O-Glucosa O Aducto Vinil-fenol-antociano (naranja)

R3
OH
R2
HO
+ O
Vinil-fenol
O-Glucosa OH
R4
O-Glucosa piranoantociano O
Flavanil-vinilPortisina (azul)
Hidroxifenil-vinilpiranoantociano (azul)
OH
OH HO O OH OH
R3
OH
Figura 5. Principales reacciones qumicas de los antocianos
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DOSSIER CIENTFICO nado vitisina B, el cual presenta un color anaranjado. Los antocianos tambin pueden reaccionar con el cido pirvico generando la vitisina A, tambin de color anaranjado. Ambas vitisinas forman parte de una familia de pigmentos denominada piranoantocianos que incluira tambin a los aductos generados por la cicloadicin entre un antocianos y un vinil-fenol o bien con un vinil-avanol. Todos los piranoantocianos presentan una coloracin anaranjada. Por ltimo, la vitisina A tambin puede reaccionar con un vinil-fenol o con un vinil-avanol y originar nuevos pigmentos de color azul.15 El vino tinto, por tanto, contiene mltiples pigmentos que conforman una paleta de colores mucho ms compleja de lo que a priori podamos pensar y de hecho an no somos capaces de predecir el color de un vino a partir de su composicin qumica, y mucho menos al revs. An as, se puede resumir todo lo expuesto diciendo que el color de un vino joven depender en gran medida de su composicin en antocianos, de su pH y de los fenmenos de copigmentacin. Por esta razn ser de color rojo con ciertos matices violceos. Posteriormente, durante la crianza, se favorecen todas las reacciones mediadas por el etanal, ya que la microoxigenacin moderada que tiene lugar en las barricas provoca la oxidacin del etanol a etanal. Estas reacciones originarn nuevos pigmentos, por una parte aductos entre antocianos y avan-3-oles mediante puentes etilo, y piranoantocianos. Por esta razn, el vino evolucionar poco a poco a tonalidades teja. Finalmente, cuando el vino sea ya muy aejo, los antocianos habrn desaparecido completamente y sern los piranoantocianos y otros pigmentos an ms complejos los que dominarn el color del vino que ser de tonalidades marronosas. De forma paralela a estas transformaciones del color, el aroma y el sabor del vino tambin evolucionarn. Se tratar, pues, de esperar a que alcance su momento de mxima calidad para disfrutar de esta compleja y deliciosa bebida. # ........................................... Fernando Zamora Marn GRUPO DE INvESTIGACIN EN TECNOLOGA ENOLGICA (TECNENOL) DEPARTAmENTO DE BIOQUmICA Y BIOTECNOLOGA FACULTAD DE ENOLOGA DE TARRAGONA, UNIvERSIDAD ROvIRA I VIRGILI (URV)
cientcos y tecnolgicos. Madrid: Mundiprensa, 2000: 114-36. 6 Boulton R.: The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: A critical review. Am J. Enol Vitic 2001; 52: 67-87. 7 Francia-Aricha E., Guerra M.T., RivasGonzalo J.C., Santos-Buelga C.: New anthocyane pigments formed after condensation with avanols. J Agric Food Chem 1997; 45: 2262-6. 8 He F., Liang N.N., Mu L., Pan Q.H., Wang J., Reeves M.J., Duan C.Q.: Anthocyanins and their variation in red wines II. Anthocyanin derived pigments and their color evolution. Molecules 2012; 17: 1483-1519. 9 Peleg H., Gacon K., Schlich P., Noble A.C.: Bitterness and astringency of avan-3-ol monomers, dimers and trimers. J Sci Food Agric 1999; 79: 1123-8. 10 Brouillard R., Delaporte B., Dubois J.E.: Chemistry of anthocyanin pigments. 3. Relaxation amplitudes in pH jump experiments. J Am Chem Soc 1978; 100: 6200-5. 11 Furtado P., Figuereido P., Chaves H., Pina F.: Phtochemical and termal degradation of anthocyanidins. J Photochem Photobiol A Chem 1993; 75: 113-8. 12 Mazza G., Brouillard R.: The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry 1990; 29: 1097-1102. 13 Hermosn Gutirrez I., Gonzlez I.: Inuence of etanol content on the extend of copigmentation in a Cencibel young red wine. J Agric Food Chem 2003; 51: 407983. 14 Brouillard R., Dangles O.: Anthocyanins molecular interactions: the rst step in the formation of new pigments during wine aging. Food Chemistry 1994; 51: 365-71. 15 Oliveira J., De Freitas V., Silva A.M.S., Mateus N.: Reaction between hydroxycinnamic acids and anthocyanin-pyruvic adducts yielding new portisins. J Agric Food Chem 2007; 55: 6349-59.
Bibliografa
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E N T R E V I S TA
Xavier Pujol Gebell
La universidad necesita reformas

Federico Morn, secretario general de Universidades
A la universidad espaola se le ha quedado el traje pequeo. Tanto, que desde muy diversos sectores se entiende que lo mejor sera uno nuevo, algo hoy por hoy poco factible. Las condiciones, polticas y econmicas, no acompaan. Mientras se espera la llegada de tiempos ms propicios, parece imprescindible que como mnimo se hagan retoques y ajustes que transformen al vestido en algo ms llevadero. Esa es la postura que se deende desde la Secretara General de Universidades, de acuerdo con las directrices del Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte.
esde muy diversos foros se sostiene que la universidad espaola, en su conjunto, necesita una reforma estructural urgente. Comparte este punto de vista?
bin para la ciencia y la educacin superior. Todas las universidades europeas estn en proceso de transformacin para adecuarse a las nuevas exigencias. Hay que evolucionar.
Es posible aplicar las soluciones que plantea el comit de expertos?
Yo no hablara tanto de reforma urgente como de algunas medidas de ajuste para poner a nuestras universidades en el lugar que internacionalmente les corresponde. Es necesario poner los medios para facilitar que aquellas universidades que quieran mejorar puedan hacerlo realmente.
Fotos: Alberto Cubas
El ltimo comit de expertos que evalu el sistema universitario espaol, no obstante, recomienda ajustes ms profundos.
El documento contiene propuestas muy valiosas y adems est alineado con otros informes precedentes. Una de las coincidencias mayores es la necesidad de cambiar los rganos de gobierno. Ahora mismo, las estructuras de gobierno no son exibles. El objetivo deseable es que el rector tenga un sistema de gobierno real.
Y lo va a tener?
Podramos hablar de una reforma mayor, estructural, o de ajustes necesarios. Es lo que gana peso desde el propio tejido universitario. La universidad ha crecido y es obvio que es mejor que la que tenamos antes. El traje se nos ha quedado pequeo. O se le hace uno nuevo o se le ajusta.
Y lo mejor, hoy, es ajustarlo.
Todo lo relacionado con la gobernanza de las universidades est vinculado a la Ley Orgnica de Universidades. Habra que revisar la Ley.
Entonces?
La universidad ha crecido y por tanto necesita ajustarse a esa nueva dimensin. Adems, estamos en un mundo global, tam-
Hay aspectos que tienen que ver con normativa bsica, mucho ms simple de revisar, que pueden ayudar a las universidades a dotarse de mejores recursos. Rectores y comunidades autnomas estn de acuerdo con empezar por este punto.
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E N T R E V I S TA
Por ejemplo?
Estamos trabajando con todos los agentes implicados en el mbito de la educacin superior, empresas incluidas, para denir qu tipo de egresados necesita ahora mismo la sociedad, qu formacin demanda el sector que emplea. Es absurdo pensar que se va a dejar a las empresas redactar los planes de estudio, pero hay que tener en cuenta la empleabilidad, la insercin laboral de nuestros titulados. Estamos por encima de la media europea en cuanto a nmero de estudiantes. El acceso a nuestra universidad se ha socializado.
No solo la empleabilidad sino tambin hasta qu punto la universidad evoluciona al ritmo de la sociedad.
Atraccin de talento
no de los problemas relevantes de las universidades espaolas es su dicultad para captar talento. En el caso de lneas de investigacin de calidad, la capacidad de atraccin se ha ido solventando con el tiempo a travs de la contratacin de cientcos altamente cualicados mediante programas que obvian el sistema funcionarial. En el mbito docente esa gura no es corriente sino ms bien anecdtica. El Programa Ramn y Cajal podra ser una va para dar salida a esta aspiracin, pero para ello faltan medios y voluntad poltica.
Ese es uno de los aspectos que el proceso de Bolonia pretenda, es decir, hacer por un lado titulaciones ms exibles y adaptadas y en contacto con su entorno, lo que incluye el tejido empresarial, social y econmico. Nos falta todava un catlogo de titulaciones en el que se eliminen duplicidades.
Qu otros cambios pueden hacerse sin tocar la Ley Orgnica de Universidades?
Si la atraccin de talento falla en lo que reere al profesorado, tambin lo hace en lo relativo a estudiantes. A ello se reere Federico Morn como un objetivo deseable al que contribuira, sin duda, una mejor posicin de las universidades espaolas en los rankings internacionales. La actual posicin no hace justicia a nuestras universidades, lamenta. Por ello se ha puesto en marcha una comisin para evaluar este problema y abordar qu cambios habra que introducir para escalar posiciones. Una de las mejoras que Morn entiende que sera deseable es la llamada concentracin de talento en departamentos, facultades o institutos universitarios, al estilo de lo que sucede en las universidades punteras. Sin duda, una estrategia de este tipo favorecera la atraccin de estudiantes con talento, profesores reconocidos internacionalmente y lneas de investigacin competitivas. Para ello hay que eliminar trabas. No se puede atraer talento si no se quitan barreras, advierte. Y de nuevo, invertir, el gran problema no solo de la universidad en su conjunto, sino de todo el pas. La cuestin no es solo atraer sino tambin retener ese talento, para lo que se necesitan unos recursos adicionales que ahora mismo no estn disponibles. #
La diversidad de ttulos y la proliferacin de universidades han provocado que haya titulaciones con muy poco alumnado. Eso se puede cambiar, dejando margen para aquellas titulaciones consideradas estratgicas. Del mismo modo, hay que cambiar de modelo con respecto a la homologacin de ttulos, una tarea ahora mismo demasiado compleja y poco procedente. Hay que irse adaptando a las necesidades que plantea el proceso de Bolonia y la globalizacin del espacio de educacin superior.
Entiende que hay demasiadas universidades?
Estamos por encima de la media europea en cuanto a nmero de estudiantes. El acceso a nuestra universidad se ha socializado.
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E N T R E V I S TA de expertos obligara, de nuevo, a revisar la Ley Orgnica de Universidades. Pero hay otras opciones. Por ejemplo, es el caso de Catalua, que est apostando por un modelo de contratacin no funcionarial a travs de su programa ICREA. Y parece que funciona. En todo caso, no importa tanto cmo hagas los procesos de seleccin, si va oposicin o contratacin, si se vinculan los resultados de los equipos docentes e investigadores a la nanciacin. La mejor frmula es la competitividad. Cuando un departamento es mediocre, el personal que entra es mediocre; y cuando es excelente, selecciona. Es la tendencia a seguir, pero sabiendo que es a largo plazo.
Hablemos de nanciacin.
El difcil equilibrio entre el investigador y el poltico
ederico Morn (Madrid, 1956), miembro destacado de la SEBBM, se dene a s mismo como bioqumico. Y as consta en su cu rrculo, en el que destaca su participacin primeriza en lneas de investigacin asociadas a la biofsica y posteriormente a la cronobiologa, al tiempo que escalaba posiciones docentes en la Universidad Complutense de Madrid hasta alcanzar la de catedrtico. Con el tiempo, su inters ha ido derivando hacia la biologa de sistemas. En concreto, al estudio de redes metablicas a partir de informacin genmica. Como investigador que ha sido, ha tenido que someterse al sistema espaol de ciencia y tecnologa, en permanente estado de construccin, as como a un sistema universitario para el que se reclaman reformas profundas desde hace por lo menos 20 aos. Como poltico, debe lidiar entre ambas realidades y aplicar reformas ms en lo que sea posible que no en lo deseable. La escasez de recursos econmicos y las dicultades para modicar la Ley Orgnica de Universidades, limitan su campo de accin a ajustes que, por ms que necesarios y tiles, son insucientes para el sistema espaol. #
El gran problema en estos momentos es de disponibilidad. En particular, para adaptar espacios, aulas, a las exigencias de Bolonia. Por otro lado, el establecimiento de cuotas que van desde el 15 al 25% a cargo del estudiante, me parece correcto siempre que se complemente con un buen sistema de becas.
Existe ese buen sistema de becas?
El nuevo modelo, todava en fase de borrador, propone que cualquier familia que tenga unos ingresos por debajo de los 40 000 euros anuales para cuatro miembros, se le paguen las tasas. A partir de aqu, cuanto menos renta y mayor rendimiento acadmico, ms se va a recibir. En el extremo inferior se encuentran las familias con una renta inferior a los 15 000 euros anuales. Si se cumplen las condiciones acadmicas y se est por debajo de este umbral, la beca para matrcula est ms que asegurada.
Los Campus de Excelencia Internacional (CEI) parecan una buena idea, pero al nal uno tiene la sensacin de que, otra vez, es caf para todos. Todava tienen sentido?
Pero tantas?
No es esa la pregunta. La cuestin es si se necesita que todas esas universidades sean generalistas, que todas den todos los grados. Sera buena una cierta especializacin y desde el Ministerio, de acuerdo con las comunidades autnomas, se puede ayudar a ello. Estamos hablando, por tanto, de racionalizacin de grados, pero tambin de control de calidad de instituciones y de profesorado.
La cuestin es si se necesita que todas las universidades sean generalistas, que todas den todos los grados. () Hablamos, por tanto, de racionalizacin de grados, pero tambin de control de calidad de instituciones y de profesorado.
El programa acaba en 2014 y no hemos sacado una nueva convocatoria, lo cual no significa que el programa no interese. Ahora toca hacer un ltrado, es decir, evaluar los actuales CEI y seleccionar aquellos que cumplan con los criterios jados. Asimismo, hay que revisar su modelo de nanciacin.
Entiende que han funcionado?
Para ello se precisa mejorar el proceso de seleccin del profesorado.
Cambiar el modelo de acuerdo con las sugerencias del comit
Algunos son muy brillantes. Adems, ha habido mucha inversin en equipamiento, infraestructuras, profesores, en lneas, en becas. Habr que esperar a la evaluacin, que se inicia en septiembre para ver cmo se puede premiar a las mejores iniciativas. #
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POLTICA CIENTFICA
Las tribulaciones espaolas ante el Plan Horizonte 2020

Xavier Pujol Gebell
La posicin ocial espaola para el Plan Horizonte 2020, el que va a ser el Octavo Programa Marco, es la de apuesta decidida por el fomento de la I+D, a la que le aade el componente Innovacin, hasta ahora poco considerado. Sin embargo, el discurso suena a retrica vista la evolucin del sistema espaol en estos ltimos aos. Los recortes amenazan con llevarse por delante las buenas intenciones. Y con toda probabilidad, los posibles retornos econmicos.
ace tan solo diez aos, en 2004, ciudades como Barcelona o Madrid y sus respectivas reas de inuencia, se aprestaban a vivir un salto de calidad en sus polticas de I+D. Todo estaba a punto para que oreciesen los primeros grandes centros gestionados por fundaciones, explosionaran los planes que a trancas y barrancas se iban perlando para la incorporacin de cientficos brillantes procedentes de otros pases al sistema espaol y se apuntalasen estrategias que deban llevar, por n, a la vertebracin de un verdadero sistema de I+D. En aquel momento, el presidente del Gobierno, Jos Luis Rodrguez Zapatero, cumpla con su promesa de incrementar los presupuestos para la ciencia espaola y Bruselas, travs de los fondos FEDER y su Programa Marco de I+D, adems de otros programas, contribua a las arcas espaolas. Sucientes estmulos como para iniciar una larga y saludable andadura en la que la premisa, como deca Andreu Mas Colell, consejero por esos tiempos de Universidades e Investigacin en Catalua (con posterioridad se incorporara al European Research Council en calidad de secretario general), no era ni
trabajar cuatro veces ms ni ser cuatro veces ms listos que otros, sino disponer de una ciencia con ms inversin, ms organizada y mejor gestionada. Todo invitaba a pensar, aunque con reservas, que iba a ser posible. Transcurridos diez aos, nos enfrentamos a una profunda y dolorosa crisis, los fondos estructurales europeos han menguado y la ciencia espaola ha visto retroceder, segn la COSCE (Confederacin de Sociedades Cientcas de Espaa), sus presupuestos hasta el equivalente de esa poca, pero con muchas ms necesidades que entonces y sin visos de que la tan ansiada organizacin y gestin tomen cuerpo. La reduccin presupuestaria acumulada se acerca ya al 40% en el ltimo lustro. Queda la opcin de mirar a Europa.
Sptimo Programa Marco con un presupuesto de 50521 millones de euros para el perodo 2007-2013, con lo que se pasaba de una media de 4375 millones por ao a los 7217 millones de euros anuales. El siguiente programa marco, que debe extenderse del 2014 al 2020, contar con un presupuesto que oscilar muy probablemente entre los 71000 y los 80000 millones de euros. Por asociacin de fechas, el programa ha sido bautizado con el nombre de Horizonte 2020. Si bien es cierto que puede hablarse de un notable aumento presupuestario que ha ido incrementndose en los sucesivos Programas Marco, hay que tener presente que se debe en parte a la progresiva incorporacin de captulos a su contenido (nuevos programas y nuevos pases), algunos de ellos dedicados a infraestructuras o al tan debatido, por confuso, de la innovacin. No obstante, no deja de ser llamativo que, pese a la crisis, el sumatorio siga al alza. En grandes cifras, podra decirse que el montante sigue una tendencia acclica, una de las principales demandas de la comunidad cientca. Lo que no est tan claro, y eso mismo es lo que reejan las cifras, es que el sistema
Europa debate sus cifras

La maquinaria cientco-administrativa europea, aunque bien es cierto que no vive el ms boyante de sus momentos, no se ha detenido. Lo prueban sus grandes nmeros: en 2004 canalizaba 17500 millones de euros a travs de su Sexto Programa Marco. En 2007 arrancaba el
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POLTICA CIENTFICA europeo de I+D exprese una apuesta consistente a favor de una economa fuerte basada en el conocimiento. En el argot del pquer, podra formularse con un igualo la apuesta y veo las cartas. Una apuesta probablemente ganadora se hubiera reejado atendiendo la demanda de una comunidad que reclamaba aumentar el presupuesto hasta los 100000 millones de euros. Pese a todo, no est mal lo que se tiene si nalmente se alcanzan los 80000. Sea cual sea la cifra nal, todo apunta a que el aumento va a ser discreto con respecto al Programa Marco que ahora naliza. Esa discrecin se explica, en primer trmino, con la inclusin en las cifras de activos como el Instituto Europeo de Innovacin y Tecnologa y el apoyo a la innovacin, un factor a menudo tan intangible como equvoco. La aplicacin de los mismos podra llevar, segn algunos expertos, entre los que cabe incluir algunos ponentes del programa, a una situacin tan paradjica como absurda: el presupuesto para 2014, estiman, podra ser inferior al de 2013. Un aumento generoso, hasta los 100000 millones que se han propuesto desde el Parlamento Europeo, cumplira con objetivos ms acordes con las declaraciones de Lisboa y Barcelona. Con esta cantidad, arman los tcnicos que abogan por un mayor crecimiento, se podran generar hasta 3,7 millones de empleos para 2007 y podra alcanzarse la prometida cifra del 3% del PIB europeo. Traducido, signicara incrementar el PIB de la UE en 800000 millones de euros para 2025. Las estimaciones, que parten de la propia Comisin Europea, sostienen que cada euro invertido en el Sptimo Programa Marco ha supuesto un incremento en valor de 13 euros de media para las industrias participantes. Para Espaa, segn las mismas estimaciones, habr supuesto un retorno de unos 2000 millones de euros, una cifra que la consolida como el quinto pas receptor con el 8% de los proyectos comunitarios. Por delante, Alemania, que lidera la clasicacin al acoger uno de cada cinco proyectos, Reino Unido (ms del 15%), Francia (12%) e Italia (con casi el 10%). Mil millones de euros invertidos (o detrados del presupuesto) se traducen en 4000 pymes de base tecnolgica o innovadoras con nanciacin disponible; 600 investigadores con proyectos de excelencia nanciados; 2500 becas Marie Curie y 240 grandes proyectos a 2600 participantes del mundo acadmico y de la industria. Es fcil echar las cuentas pasando de 71000 a 80000 millones de presupuesto. Y mucho ms calculando sobre los 100000 millones de euros reclamados por la comunidad cientca. Se apoya el acceso y la red de infraestructuras prioritarias de investigacin en toda Europa. El segundo gran objetivo, para el que se van a destinar 17900 millones de euros, es convertir Europa en un lugar atractivo para invertir. Especialmente, en tecnologas de la informacin y comunicacin (TIC), las nanotecnologas, la biotecnologa y el espacio, todas ellas consideradas de valor estratgico. Del mismo modo, el presupuesto incluye el acceso a la nanciacin de riesgo, lo cual incluye de forma explcita ayudas a las pymes en las distintas fases de crecimiento de sus propuestas de innovacin y desarrollo. La tercera lnea estratgica, dotada con 31700 millones de euros, pretende dar respuesta a lo que la CE denomina los retos de la sociedad, seis grandes reas que se entienden como prioritarias. Son, segn puede leerse en la documentacin oficial: salud, cambio demogrfico y bienestar; seguridad alimentaria, agricul-
Las dotaciones
El Programa Horizonte 2020 promete, de acuerdo con la comisaria de Investigacin, Innovacin y Ciencia, Mire Geoghegan-Quinn, ms investigacin y menos papeleo, en referencia a la tan reclamada reduccin de burocracia. Segn su discurso, el programa rene por primera vez en un solo paquetetodos los fondos europeos destinados a la investigacin y la innovacin con unas reglas iguales para todos los que participen. El objetivo inicial es crear para 2014 un mercado nico del conocimiento, la investigacin y la innovacin.
El Programa Horizonte 2020 rene por primera vez en un solo paquetetodos los fondos europeos destinados a la investigacin y la innovacin con unas reglas iguales para todos los que participen.
Los objetivos estratgicos, sobre la base de una inversin de 80000 millones de euros, se dividen en tres grandes lneas. La primera persigue crear una ciencia de excelencia, y para ello se han previsto 24600 millones de euros, que se reparten del siguiente modo: Aumento del 77% de la dotacindel Consejo Superior de Investigacin (European Research Council). Se destinan 3100 millones de euros a abrir nuevos campos de investigacin e innovacin (15% del total). El programa Marie Curie aumenta su presupuesto en un 21% (el programa ha apoyado la formacin, movilidad y cualicacin de ms de 50 000 investigadores desde sus inicios en 1996).
tura sostenible, investigacin marina y martima y economa de base biolgica; energa segura, limpia y eciente; transporte inteligente, sostenible e integrado; accin por el clima, eciencia de recursos y materias primas; y sociedades inclusivas, innovadoras y seguras. De todas ellas, el rea relativa a salud y por extensin biomedicina, es para la que ms recursos se van a disponer.
La retrica espaola
Formalmente, Espaa suscribe todos y cada uno de los objetivos estratgicos denidos en el nuevo Programa Marco Horizonte 2020. De manera especca, el Ministerio de Economa y Competiti-
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POLTICA CIENTFICA
El lamento de la industria y la academia

os nmeros que se barajan no satisfacen ni a la industria que se presenta como ms innovadora ni a la comunidad cientca. En una reunin celebrada el pasado mes de enero de 2013 en la que participaron los lderes de las grandes empresas europeas al amparo de la asociacin industrial ERT (European Round Table of Industrialists), clamaron no solo por mantener la propuesta de presupuesto sino por incrementarla. Los 80 000 millones de euros propuestos para el programa marco europeo de investigacin Horizonte 2020 es el mnimo necesario para la investigacin y la industria europea y para que podamos dar respuesta a los muchos desafos sociales que tenemos en esta poca, declararon en una nota conjunta con el ERC.
La demanda de las grandes industrias europeas, apoyada por la ciencia de excelencia continental, tuvo su continuidad en la carta suscrita por 44 premios Nobel y seis Medallas Field en la que se vena a reclamar lo mismo: no a los recortes y s al incremento de presupuestos como medida para salir de la crisis y asegurar un futuro competitivo. De ese modo, ambas comunidades, al unsono, reclamaban sonoramente lo que la propia Comunidad Europea planteaba en las declaraciones de Lisboa y Barcelona de principios de la dcada pasada: convertir a Europa en la regin ms competitiva e innovadora del mundo con una inversin que, de media, se acercara al 3 % del PIB.
La realidad, diez aos ms tarde, es que apenas se roza el 2 % de media. Difcilmente se puede competir con Estados Unidos (invierte un 2,8 % del PIB), Japn (3,3 %) o Corea del Sur (3,4 %). Esta es una clara seal de alarma de que Europa no debe cortar sus presupuestos de I+D, advertan en la misma nota conjunta las principales compaas europeas y el mximo rgano cientco de excelencia. El ltro de la realidad evidenciar quien tiene razn, si los polticos de la CE que hacen malabarismos con los nmeros para cumplir con la poltica de austeridad imperante, o los que reclaman ms inversin para asegurar la competitividad. O lo que es lo mismo, el futuro de Europa.
vidad, en el que recae la gestin de la establece cuatro objetivos generales que vado fundamentalmente por problemas ciencia y de la innovacin, sostiene: La se corresponden con los tres pilares del de desarrollo de negocio y de carencia de nueva Estrategia espaola de I+D+i, as Programa Horizonte 2020, lo que signi- inversin de capital riesgo como consecomo el correspondiente Plan Estatal, se ca, en teora, una apuesta clara por la cuencia directa de la crisis econmica, lo han planteado con los objetivos de ali- innovacin y, por consiguiente, por in- mismo, pero aumentado, puede decirse neacin y coherencia con la poltica eu- corporar al tejido industrial espaol en el de Espaa. ropea de I+D+i como principio que ha marco de la I+D+i. Si psima es la situacin de facilitar la participacin espaola en lo que se reede los agentes del Sistema re a competitividad, no Espaol de Ciencia, TecLos recortes acumulados en I+D+i, mucho mejor es la persnologa e Innovacin en los como se ha denunciado reiteradamente pectiva en lo que reere al programas europeos en desde mltiples foros, convierten en pura pilar bsico de la innovaeste mbito y contribuir a retrica los planes espaoles. Mientras cin, la generacin de cola consecucin de los objese trate al sistema espaol como algo nocimiento cientco y su tivos establecidos en la escoyuntural y no estratgico, ni traslacin tecnolgica en trategia Europa 2020, la forma de productos o Unin para la Innovala innovacin ni la competitividad servicios con alto valor cin, el Espacio Europeo brillarn en Espaa. aadido. de Investigacin y el programa marco Horizonte Los recortes acumulados 2020. Hoy por hoy, a la cabeza del sector inno- en I+D+i, como se ha denunciado reiteSi esto es cierto, cabe preguntarse cmo vador europeo se sitan Suecia, Dinamar- radamente desde mltiples foros, convierva a pasarse de la declaracin ocial de ca, Alemania y Finlandia. Espaa est ten en pura retrica los planes espaointenciones a la realidad. De acuerdo con lejos de las posiciones de cabeza, en un les. Mientras se trate al sistema espaol el discurso del Ministerio encabezado por ms que discreto puesto que oscila ms como algo coyuntural y no estratgico, Luis de Guindos, la recientemente apro- all de la 30 posicin y sin visos de me- ni la innovacin ni la competitividad bada Estrategia Espaola de Ciencia y jora. Si en Europa se ha detectado un brillarn en Espaa. Es decir, la falta de Tecnologa y de Innovacin 2013-2020 estancamiento claro desde 2008, moti- inversin pone en riesgo el futuro. #
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GALERA
Tenemos el placer de presentar en la revista de la SEBBM la sexta y ltima serie de perfiles publicados on-line en la Galera de retratos de Mujeres en Bioqumica, que comenz en 2011 con el centenario del premio Nobel otorgado a Marie Curie, Ao Internacional de la Qumica. Los originales de estos artculos y algunos ms podris encontrarlos en: http://sebbm.es/ES/divulgacionciencia-para-todos_10/galeriade-retratos-de-mujeres-enbioquimica_511
Es una seccin auspiciada por Ciencia para todos - Programa de Divulgacin de la SEBBM (http://www.sebbm.es/ES/ divulgacion-ciencia-para-todos_10). Coordinadores: C. Lara, A. Martnez del Pozo, M.A. Pajares, G. RodrguezTarduchy e I. Varela Nieto. Edicin: R. De Iriarte y A. Galindo.
Aman la ciencia las mujeres de comienzos del siglo XXI ? Ama el sistema de ciencia a las mujeres?
Capitolina Daz
uiz el fenmeno ms llamativo de difusin cientca reciente ha sido la aparicin, en marzo de 2012, del grupo de Facebook I Fucking Love Science de E. Andrew. Sus impactantes y divertidas fotografas, junto con sus no menos divertidos e interesantes comentarios cientcos han espoleado el inters por la ciencia en las redes sociales. En poco ms de un ao, esta pgina ha alcanzado los 4,5 millones de seguidores (me gusta) y el nmero de personas que hablan sobre el contenido de I Fucking Love Science suele superar al nmero de me gusta y al nmero de personas que debaten sobre el contenido de cualquier otra pgina de Facebook en un momento determinado. En marzo de 2013, E. Andrew cre una cuenta en Twitter que inclua una foto suya y la enlaz a la pgina de Facebook I Fucking Love Science. Miles o millones de sus seguidores se quedaron sorprendidos al ver que E. Andrew era Elise Andrew, una chica. Se produjo una inundacin de mensajes relativos a su sexo. Cmo era posible que una mujer, y una mujer sola, mantuviera esa pgina de tanta calidad cientca, redactada de manera tan divertida! Sorpresa e incredulidad. Hubo muchos comentarios sexistas y muchos otros de apoyo. Pero la sorpresa fue general. La sorpresa tiene que ver con el hecho de que Andrew es mujer y adems usa tacos. Ninguno de esos dos atributos parece formar parte del estereotipo de quienes se dedican a la ciencia, ni a la divulgacin cientca. En abril de 2013, junto con esta sorpresa generalizada porque una mujer supiera
tanto de ciencia y tuviera tanta gracia y tantas habilidades tecnolgicas, apareca She Figures 2012.1 La serie de She Figures son unas magncas publicaciones con las que la Comisin Europea nos ofrece en detalle la situacin de las cientcas en la UE. En esta 4. edicin, sus datos nos muestran que sigue abierta la brecha de gnero en la ciencia europea y que el progreso de las mujeres, en los 10 aos analizados, es desesperantemente lento (g. 1a). Es aqu donde la ancdota de la sorpresa al saberse que la creadora y sostenedora de I Fucking Love Science es una joven de 22 aos adquiere nivel de categora explicativa. Qu nos explica? Nos ayuda a entender que los mismos sesgos de gnero que estn en las mentes de aquellos a quienes tanto ha impresionado saber que una mujer cientca puede crear y mantener una de las pginas ms visitadas y comentadas de Facebook, son sesgos similares a los que operan en los procesos infantiles y juveniles de eleccin de rama de estudios. Son sesgos del mismo tipo de aquellos que en el mundo profesional condicionan las decisiones sobre qu persona (o, mejor, de qu sexo) seleccionar para un empleo o para un ascenso, a quin llamar para formar parte de una comisin, a quin proponer para un premio o para una presidencia, a quin ofrecer una colaboracin en un proyecto de investigacin, etc. Los mencionados sesgos de gnero, los prejuicios casi ancestrales respecto a los roles de las mujeres y los conceptos obsoletos sobre mujeres y hombres, sobre sus capacidades y potencial, es lo que lleva a que, en 2010, siendo las mujeres el 55% del alumnado universitario y el 59% de las personas graduadas, sigamos sorpren-
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GALERA dindonos al descubrir la excelencia cientca o divulgadora en cuerpo de mujer. Veamos, de manera muy esquemtica, otras cifras que nos proporciona She Figures 2012. En relacin con el empleo de base cientca o tecnolgica, las mujeres representan el 40% de todas las personas investigadoras en el sector universitario (en Espaa tambin el 40%); el 40% del sector pblico (Espaa: 48%); y el 19% del sector empresarial (Espaa: 29%). Sin embargo, en los tres sectores la brecha de gnero se est reduciendo, entre otras cosas porque el crecimiento anual de mujeres investigadoras alcanz el 5,5% mientras que el de investigadores hombres se qued en un 3,5%. Por ramas cientcas, las mujeres que alcanzan el doctorado igualan o superan el nmero de varones en todas las ramas excepto en ciencias experimentales, matemticas e informtica (40%) y en ingenieras (26%). Las mujeres obtienen el 46% de todos los doctorados (47% en Espaa). rado. Pero los puestos de las mujeres en las universidades estn ms segregados todava: son el 44% (Espaa 49%) del profesorado universitario de menor categora, el 37% (Espaa 38%) de los/las titulares de universidad, y ocupan nicamente el 20% (Espaa: 17%) de las ctedras. Esta segregacin vertical es todava ms patente en ciencias experimentales e ingeniera, donde las estudiantes solo representan el 31% del alumnado, porcentaje que sube al 35% de tituladas doctoras, pero se reduce al 32% del profesorado de menor nivel, al 23% de los/las titulares y al 11% de las ctedras. El avance de las mujeres es real, pero muy lento. La proporcin de mujeres que ha alcanzado una ctedra de 2002 a 2010 ha pasado del 15,3 al 19,8 en la UE y del 12,6 al 16,9 en Espaa. La sobrerrepresentacin masculina en los puestos de toma de decisin es mayor que en ningn otro mbito del sistema de ciencia y tecnologa (solo el 10% de son sometidas. Usualmente este fenmeno se expresa con la metfora del techo de cristal. She Figures ofrece los valores del ndice del techo de cristal, que mide la proporcin entre mujeres en todos los niveles profesionales en la universidad y catedrticas, y compara esta proporcin con la de los hombres. Un ndice 1 quiere decir que las profesoras tienen la misma probabilidad que los profesores de alcanzar una ctedra. Ningn pas europeo tiene un ndice 1. La media europea es 1,8 y la espaola 2,12. As pues, nuestro techo de cristal es ms grueso, es decir, la cooptacin progresiva por gnero es mayor en nuestras universidades y centros de investigacin. Para concluir, obsrvese que si bien la brecha de gnero se va reduciendo con el tiempo, este fenmeno no se corrige solo. Aun descontando el factor generacional, para alcanzar el equilibrio entre mujeres y hombres en la actividad cientca se necesitara, en primer lugar, que todas las personas relacionadas con el sistema educativo y cientco adquirieran el convencimiento de que pueden hacer algo por reducir los sesgos de gnero en el mbito de sus actividades cotidianas, descubrieran qu es eso que pueden hacer y lo fueran poniendo en prctica. En segundo lugar, seran muy recomendables polticas especcas incluidas cuotas que adopten medidas de rendimiento de cuentas, evaluaciones y un procedimiento de graticaciones y penalizaciones. Estas polticas debieran instrumentarse en todos los organismos y actividades, pblicas y privadas, relacionadas con la educacin, la ciencia y la cultura. Por ltimo, sera preciso fomentar la alfabetizacin en ciencia de nuestra sociedad, y especialmente de nuestra juventud, sin sesgos de gnero. Pginas como I Fucking Love Science y publicaciones como She Figures contribuyen sin duda a mejorar la situacin en este terreno. # ............................ Capitolina Daz PROfESORA DE SOCIOLOGA UNIvERSIDAD DE VALENCIA
Sera preciso fomentar la alfabetizacin en ciencia de nuestra sociedad, y especialmente de nuestra juventud, sin sesgos de gnero.
Aunque el sector universitario emplea un 40% de mujeres, estas se distribuyen de forma claramente desigual por ramas cientcas. Las ciencias sociales, seguidas de las ciencias mdicas, son las que emplean a un mayor nmero de investigadoras. La brecha de gnero se abre en ingeniera y particularmente en ingeniera informtica. En ciencias mdicas en el sector privado, las investigadoras son el grupo ms numeroso, mientras que son escasas en ingenieras y tecnologa. Cabe sealar que en el sector pblico, la presencia de investigadoras, aunque baja (UE 19% y ES 29%), es, en la mayora de los pases de la UE, prcticamente uniforme en todas las ramas del saber. Las carreras de las mujeres sufren una gran segregacin vertical. Aunque en 2010 representaron el 59% de quienes obtuvieron un grado, este porcentaje baja al 46% de quienes alcanzaron el docto-
las universidades europeas tiene una mujer como rectora). La escasez de rectoras sugiere que en este punto es posible que acten dinmicas de poder que favorecen la atribucin de esos puestos a una lite casi exclusivamente masculina. Se puede decir que en aquellos niveles en los que los puestos no son limitados, como los grados y posgrados, quienes tienen los mritos y la capacidad suciente, tienen xito y en estos casos las mujeres igualan o sobrepasan numricamente a los hombres. Pero cuando los puestos son escasos y la pirmide se estrecha (en lo que respecta al nmero de empleos disponibles y a las jerarquas de mayor rango), los mritos y la capacidad empiezan a perder valor frente al gnero. Se produce un fenmeno que podramos denominar cooptacin progresiva por gnero. Este consistira en que cuanto ms se avanza en la carrera cientca, ms se endurece para las mujeres el sesgo en la seleccin a que
Bibliografa
European Union (2013) She Figures 2012. Gender in Research and Innovation http:// ec.europa.eu/research/science-society/ document_library/pdf_06/she-gures2012_en.pdf (se han publicado She Figures en 2003, 2006 y 2009).
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GALERA
Joan Argentsinger Steitz

(1941)
Agustn Vioque
Instituto de Bioqumica Vegetal y Fotosntesis, Universidad de Sevilla y CSIC
Una de las investigadoras ms relevantes en el campo del RNA, Joan Steitz, hizo un trabajo pionero en el estudio de la iniciacin de la traduccin, determinando las secuencias de inicio de la traduccin en un RNA mensajero (mRNA) y demostrando que durante la iniciacin hay apareamiento de bases entre el RNA ribosmico 16S y el mRNA. Pero sobre todo es conocida por el descubrimiento de las pequeas ribonucleoprotenas nucleares (snRNP) y su papel en el mecanismo de eliminacin de intrones.
oan naci en Minneapolis. Estudi Qumica en el Antioch College (Ohio). A pesar de su inters en la investigacin, decidi estudiar a continuacin Medicina, pues conoca a algunas mujeres mdicas pero no conoca a ninguna cientfica, ni haba mujeres profesoras de ciencia en las universidades ms importantes. Sin embargo, el verano anterior a su ingreso en la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard regres a Minneapolis y encontr un trabajo de verano en el laboratorio de Joe Gall en la Universidad de Minnesota. Gall reconoci su talento y la convenci de que en vez de estudiar Medicina entrara en un programa de doctorado. Fue admitida en el programa de doctorado de Biologa Molecular de la Universidad de Harvard. Joan era la nica mujer en ese programa, y realiz su tesis doctoral con la supervisin de James Watson.1 Tras doctorarse march al MRC de Cambridge, donde realiz su primera gran contribucin independiente,2 identicando los sitios de inicio de la traduccin en el mRNA de un bacterifago. Aos ms tarde demostr que el ribosoma se une al sitio de inicio de la traduccin mediante la formacin de una hlice entre el rRNA 16S y el mRNA.3 En 1970, la Universidad de Yale le ofreci
una plaza de profesora y actualmente contina en la misma como Sterling Professor (la ms alta distincin en esa Universidad) de Biofsica Molecular y Bioqumica.4,5 En 1979 se realiz en su laboratorio el descubrimiento crucial de que, en la sangre de pacientes con lupus, una enfermedad autoinmune, circulan anticuerpos que reaccionan con pequeas ribonucleoprotenas nucleares (snRNP). Estos anticuerpos le proporcionaron la herramienta necesaria para demostrar que los snRNP denominados U1, U2, U4, U5 y U6 estn implicados en el mecanismo de eliminacin de intrones. Su laboratorio ha sido una referencia en el esclarecimiento del mecanismo de eliminacin de los intrones y, por ejemplo, demostr que la snRNP U1 reconoce el borde 5 de los intrones mediante la formacin de una hlice entre el RNA U1 y el pre-mRNA. Otras contribuciones relevantes han sido el descubrimiento de los snRNP U11 y U12, que forman parte de un mecanismo alternativo especializado en la eliminacin de un subconjunto minoritario de intrones, y los snoRNA, implicados en la modicacin del RNA ribosmico. Joan Steitz es miembro de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos, entre otras instituciones, y ha obtenido innumerables doctorados honorarios y pre-
mios, como el premio Rosalind E. Franklin para Mujeres en Ciencia del National Cancer Institute, el premio Internacional de la Gairdner Foundation y el premio en Medicina e Investigacin Biomdica del Albany Medical Center en 2008, el premio mejor dotado de medicina despus del premio Nobel.6 Su laboratorio contina siendo altamente productivo en el campo del RNA, al generar de forma constante publicaciones de alto impacto. #
Bibliografa
Steitz J.A.: Polypeptide chain initiation: nucleotide sequences of the three ribosomal binding sites in bacteriophage R17 RNA. Nature 1969; 224: 957-64. 2 Steitz J.A., Jakes K.: How ribosomes select initiator regions in mRNA: base pair formation between the 3 terminus of 16S rRNA and the mRNA during initiation of protein synthesis in Escherichia coli. Proc Natl Acad Sci USA 1975; 72: 4734-8. 3 Lerner M.R., Boyle J.A., Mount S.M., Wolin S.L., Steitz J.A.: Are snRNPs involved in splicing? Nature 1980; 283: 220-4. 4 Woodbury M.: Trailblazer turned superstar. HHMI Bulletin 2006; 19: 21-3. 5 Yale Bulletin & Calendar 16 de mayo 2008, 36 (29). Disponible en: http://www.yale. edu/opa/arc-ybc/v36.n29/story7.html. 6 Prole: Joan Argentsinger Steitz. ASCB Newsletter Junio 2006: 18-20.
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SEBBM 176 | Junio 2013
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GALERA
Jane S. Richardson Buck

(1941)
lvaro Martnez del Pozo
Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular I de la Universidad Complutense de Madrid
Jane S. Richardson representa un ejemplo paradigmtico de lo singular que puede ser una carrera cientfica. Se licenci en Filosofa, acompa a su marido como tcnico de laboratorio y nunca se doctor. Sin embargo ha hecho contribuciones fundamentales al campo de la estructura de protenas y ha alcanzado los ms altos niveles cientficos, como ser miembro de la Academia Nacional de Ciencias americana o presidenta de la Biophysical Society. La forma en la que hoy entendemos y representamos las estructuras proteicas es esencialmente la que ella desarroll.
ane demostr su capacidad cientfica a muy temprana edad. Siendo todava una adolescente qued tercera en un prestigioso concurso (Westinghouse Science Talent Search) donde calcul la rbita del Sputnik tras dos noches consecutivas de observacin. Su inters por la astronoma la condujo al Swarthmore College, aunque nalmente acab licencindose en Filosofa, con un diploma en Fsica, en 1962. Ese mismo ao se cas con David C. Richardson, que decidi doctorarse en Qumica en el Instituto Tecnolgico de Massachusetts (MIT). Jane lo sigui, obteniendo en 1966 dos ttulos de mster, en Filosofa y Educacin, por la Universidad de Harvard. Jane no se senta preparada para la enseanza, por lo que decidi integrarse en el laboratorio de David, como tcnico de cristalografa, comenzando as una longeva colaboracin que se mantiene. Tras siete aos de trabajo, en 1969 publicaron la dcima estructura proteica, la de la nucleasa de estalococo. En 1970, David acept un puesto de profesor en la Universidad de Duke, cuya poltica estaba en contra de la contratacin de matrimonios dentro de un mismo departamento. Jane se las arregl para disfrutar de distintos contratos y mante-
ner su colaboracin. En muchos aspectos fue, adems, quien realmente llev la iniciativa cientca. En 1974 consiguieron resolver una segunda estructura, la de una superxido dismutasa bovina. De acuerdo con su papel crecientemente predominante, en 1977 Jane public un artculo emblemtico en el que revisaba la topologa de la lmina-b y dena el motivo de barril-b conocido como clave griega.2 Adems, invent las representaciones en forma de cinta que todava se usan hoy para representar estructuras proteicas. En 1990, ella y David lideraron el diseo de grcos moleculares para ordenadores personales y desarrollaron mtodos de anlisis para estimar la idoneidad del empaquetamiento de protenas y de sus interacciones. Jane y David han continuado haciendo contribuciones rompedoras que no pueden ser tratadas en este artculo, incluyendo programas de cuantificacin y visualizacin de interacciones moleculares y diseo de nuevos frmacos.3,4 Recientemente, han incorporado el RNA a su repertorio y han amplia as su escenario macromolecular de trabajo.5 La mejor denicin de Jane quiz sea la enunciada por S.H. White en 1992: Jane es una lsofa, una cientca y (aunque ella lo niegue) una artista. Quin puede olvidar su famoso artculo de 1977 en
Nature donde los diferentes tipos de lmina- se describen utilizando patrones pintados en vasijas griegas? Su descubrimiento de un motivo comn entre las complejas estructuras proteicas y esta clave griega ayud a percatarnos de la gran belleza inherente a la Ciencia y a establecer lazos de unin entre ciencia y esttica.6 Jane nunca obtuvo un doctorado convencional, pero posee tres honoris causa y ha alcanzado el Olimpo de la estructura de protenas. #
Bibliografa
1
Kresge N., Simoni R.D, Hill R.L.: Enhancing our Understanding of Protein Structure: the Work of Jane and David Richardson. J Biol Chem 2011; 286: e3-e5. doi:10.1074/jbc.O111.000223. Richardson J.S.: -Sheet topology and the relatedness of proteins. Nature 1977; 268: 495. Vase: http://en.wikipedia.org/wiki/ Jane_S._Richardson. Vase: http://www.chemheritage.org/ discover/chemistry-in-history/themes/ biomolecules/proteins-and-sugars/ richardson.aspx. Richardson Laboratory at Duke University. Disponible en: http:// kinemage.biochem.duke.edu/lab/ Richardson/richardson.php. White S.H.: Appreciation: Jane S. Richardson. Biophysical Society National Lecturer 1992. Biophys J 1992; 63: 1185.
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GALERA
Elizabeth H. Blackburn
(1948)
Roser Gonzlez-Duarte
Dpto. de Gentica, Facultad de Biologa, Universidad de Barcelona
Elizabeth H. Blackburn, premio Nobel de Fisiologa o Medicina en 2009 junto con Carol Greider y Jack Szostak, es una cientfica de referencia en la biologa molecular moderna por haber liderado el descubrimiento de la telomerasa y descubierto su funcin en el alargamiento de los extremos de los cromosomas eucariotas despus de cada vuelta de replicacin y su contribucin a la estabilidad de los telmeros. Actualmente trabaja intensamente para identificar funciones adicionales de la telomerasa y dilucidar su relacin con el envejecimiento celular y el cncer. Sus contribuciones cientficas destacan por su calidad y rigor experimental. De la lectura atenta de su biografa destacan especialmente sus cualidades intelectuales y humanas; entre ellas, la perseverancia, la discrecin y su elevado sentido de la responsabilidad. lizabeth Helen Blackburn nace en 1948 en Tasmania (Australia). Desde muy pequea se sinti atrada por la exuberancia, variedad y riqueza animal del entorno natural del sur de Tasmania y aprendi a observarlo con detenimiento. Finaliz sus estudios secundarios con excelentes calicaciones y consigui una beca para licenciarse en Bioqumica en la Universidad de Melbourne. El primer gran salto profesional de Elizabeth fue en 1970, al ser admitida como estudiante predoctoral en el famoso laboratorio del Medical Research Council (MRC) de Cambridge (Reino Unido), donde Watson y Crick haban dilucidado la estructura del DNA. Su director de tesis fue Fred Sanger, cientco de referencia y premio Nobel de Qumica por la estructura de la insulina (1958), quien le propuso como tema de investigacin la secuenciacin de fragmentos de RNA. Elizabeth conocera en el MRC a un posdoc americano que ms tarde sera su marido, John Sedat, rearmara su inters y vocacin cientca y aprendera a investigar con un gran rigor metodolgico. Con estas premisas, inici en 1975 una estancia posdoctoral en el laboratorio de Joe Gall en la Universidad de Yale (Estados Unidos). Gall haba iniciado el cul-
tivo de Tetrahymena , protozoo ciliado cuyo genoma est formado por muchos minicromosomas lineales de tamao reducido, y haba diseado un mtodo para puricarlos. La proporcin de extremos cromosmicos en relacin con el resto del DNA cromosmico era muy superior a la de los eucariotas estudiados hasta el momento. Tetrahymena era, por tanto, un buen modelo para identicar estas secuencias cromosmicas terminales, denominadas telmeros. Blackburn demostr que los telmeros de Tetrahymena estaban formados por secuencias cortas repetidas en tndem, ricas en guanina (G) y timina (T), cuya sntesis dependa de una nueva actividad enzimtica. Estos resultados, harto sorprendentes, se publicaron en Nature en 1984. Blackburn se propuso como objetivo prioritario identicar la protena responsable de copiar las secuencias repetidas que haba descrito.1 En esta fase del trabajo, la contribucin de Carol Greider, procedente del California Institute of Technology (CalTech), es absolutamente esencial. Carol, acostumbrada a luchar duramente contra una grave dislexia, enriquece al equipo con su gran perseverancia y su extremo rigor experimental. Cualidades clave para, nalmente, describir la contribucin de la telomerasa en el alargamiento de las cadenas de DNA y proponer el mecanismo que compensa
la replicacin incompleta de los extremos de los cromosomas lineales.2,3 Ms tarde, demostraron que la telomerasa es una ribonucleoprotena presente en varias especies eucariotas, con actividad transcriptasa reversa, que contiene adems el RNA que utiliza como molde para alargar las cadenas 3 protuberantes de los extremos cromosmicos. Estudios posteriores han revelado que la telomerasa est relacionada con el envejecimiento y se encuentra asociada a muchas patologas tumorales. Por esta razn, los telmeros continan en la primera la del panorama cientco, y Elizabeth H. Blackburn, junto con otros investigadores, trabaja para dilucidar nuevas funciones de la telomerasa y contribuir al diseo de terapias contra el cncer. #
Bibliografa
1
Brady C.: Elizabeth Blackburn and the Story of Telomeres. Cambridge, MA: The MIT Press, 2007. Blackburn E.H.: Nobel Lecture, 2009. Disponible en: http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/ medicine/laureates/2009/blackburn-lecture. html. Blasco M.A., Lee H.W., Hande M.P., Samper E., Lansdorp P.M., DePinho R.A., Greider C.W.: Telomere shortening and tumor formation by mouse cells lacking telomerase RNA. Cell 1997; 91 (1): 25-34.
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GALERA
Carol Greider
(1961)
Nuria Martnez Medina
Seccin Historia de la Ciencia del programa A hombros de gigantes de Radio 5, RNE
En 2009, Carol Greider comparti el premio Nobel de Fisiologa o Medicina con Elizabeth H. Blackburn y Jack Szostak por el descubrimiento de la telomerasa, enzima encargado del mantenimiento de los telmeros. Estos son regiones de DNA que se encuentran en los extremos de los cromosomas (del griego telos, fin, y meros, parte). A medida que una clula normal se divide, los telmeros desaparecen, lo que provoca una disminucin progresiva de funcionalidad y en ltima instancia la muerte. Este proceso explica por qu las clulas normales son mortales. Sin embargo, en las clulas tumorales, los telmeros mantienen su tamao gracias a la produccin extra de telomerasa. Hace 30 aos esto no se conoca y apenas unos cuantos cientficos trabajaban en este campo, entre ellos Elizabeth H. Blackburn y su alumna, Carol Greider.
arolyn Widney Greider naci en San Diego, California, el 15 de abril de 1961. Hija de un fsico y de una doctora en Botnica, es la menor de dos hermanos. Su madre falleci cuando tena seis aos, un hecho que marcara su infancia. Finaliz sus estudios secundarios con baja nota debido a la dislexia que padeca, pero consigui que la aceptaran en la Universidad de California en Santa Brbara, donde se licenci en Biologa en 1983. En marzo de 1984 comenz sus estudios de doctorado en UC Berkeley, donde conoci a Elizabeth H. Blackburn, que en aquella poca investigaba la elongacin de los telmeros. Yo estaba intrigada por esta cuestin recuerda Carol en una autobiografa, por lo que solicit a Elisabeth trabajar en su laboratorio. Blackburn recuerda a su alumna como una persona de gran rigor y emprendedora, dos cualidades bsicas para convertirse en una investigadora de primera lnea y no dejarse intimidar por el proyecto que llevaron a cabo.1 Adems, Carol completaba sus conocimientos de bioqumica con tcnicas de clonacin de DNA y otras habilidades necesarias para el trabajo.2
El da de Navidad de 1984 fue la fecha clave. Con tan solo 23 aos, y mientras otros jvenes se divertan, Greider identic en el laboratorio el enzima telomerasa, responsable de proteger la integridad de los cromosomas.3 El hallazgo ayud a poner en marcha un campo de investigacin que atrajo la atencin de los investigadores de la longevidad, los bilogos del cncer y la industria de la biotecnologa.4 En 1993 se cas con el escritor cientco Nathaniel Comfort, con quien tiene dos hijos. Desde 1997 trabaja en el Departamento de Biologa Molecular y Gentica de la Universidad Johns Hopkins. Tener dos hijos y un trabajo a tiempo completo en el laboratorio es un reto, pero tener a Charles y a Gwendolyn es lo mejor que me ha pasado en la vida. Mi laboratorio sabe que soy mam en primer lugar y me permite compaginar carrera y familia. Puedo ir a casa cuando sea necesario, o asistir a una representacin escolar, y luego volver y terminar mi jornada laboral o trabajar desde mi casa en el ordenador. Lo ms importante es encontrar el tiempo para hacer las cosas, ya que no es el tiempo en el trabajo sino la productividad global lo que cuenta.5
Cuando en 2009 fue galardonada con el Nobel, su primera reaccin fue de incredulidad, y despus satisfaccin y orgullo. Una de las lecciones que he aprendido en las diferentes etapas de mi carrera es que la ciencia no se hace sola. Se avanza mediante la conversacin y el compartir experiencias (). Las nuevas ideas se convierten rpidamente en parte de la conciencia colectiva. As es como la ciencia avanza y se generan nuevos conocimientos.5 #
Bibliografa
1
Nuzzo R.: Biography of Carol W. Greider. PNAS 2005; 102 (23): 8077-9. Disponible en: http://www.pnas.org/content/102/23/8077. full
Greider C.W., Blackburn E.H.: A telomeric sequence in the RNA of Tetrahymena telomerase required for telomere repeat synthesis. Nature 1989; 337: 331-7. Greider C.W.: Telomerase is processive. Mol Cell Biol 1991; 11: 4572-80. Greider C.W., Blackburn E.H.: Identication of a specic telomere terminal transferase activity in Tetrahymena extracts. Cell 1985; 43: 405-13. Autobiography. http://www.nobelprize.org/nobel _prizes/medicine/laureates/2009/greider.html
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REFERENCIAS al Mndez, investigador ICREA, lidera el grupo de Control Traduccional del Ciclo Celular y Diferenciacin en el Instituto de Investigacin Biomdica de Barcelona (IRB Barcelona). Su grupo estudia la relacin entre los procesos que regulan la produccin de protenas y varias enfermedades humanas como el cncer. Mndez es experto en la familia de CPBE, un tipo de protenas de unin a RNA que tienen un papel positivo y fundamental en el desarrollo embrionario temprano. El primer rmante del artculo comentado es Alessio Bava, investigador posdoctoral del Programa internacional de Becas de la Caixa. No es la primera vez que el grupo de Mndez seala la potencialidad teraputica de las CPEB: en 2011 describi el
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A Fondo
papel de la CPEB 4 en la activacin de cientos de genes vinculados al crecimiento tumoral. Este laboratorio ha desarrollado un rastreo de molculas para abrir una nueva ventana teraputica: frmacos inhibidores de la accin de la CPEB en tumores con el mnimo efecto secundario sobre clulas sanas. Han colaborado en el estudio los grupos de Juan Valcrcel y Roderic Guig, ambos del Centro de Regulacin Genmica (CRG) de Barcelona. El primero es experto en procesamiento nuclear del RNA, y el segundo es autor del trabajo bioinformtico. El trabajo se ha nanciado con fondos del consorcio Consolider RNAreg del Ministerio de Economa y Competitividad y de la Generalitat de Catalunya.
Mecanismo de regulacin general de promocin del cncer
l procesamiento alternativo de las regiones 3 no traducidas del mRNA se da de manera ms o menos coordinada dentro de una poblacin de mensajeros, generando isoformas que dieren en las secuencias reguladoras. El mecanismo es poco conocido, pero se sabe que estas distintas formas pueden generarse por corte y empalme alternativo de los exones terminales o por poliadenilacin alternativa, siendo este ltimo el mecanismo ms frecuente. En el citoplasma celular, este interesante mecanismo, relacionado con enfermedades proliferativas como el cncer, est catalizado por la protena de unin al elemento de poliadenilacin citoplasmtico (CPE), la CPEB1. El desconocimiento del proceso y su relacin con el cncer ha llevado a los cientcos del IRB Barcelona que rman este artculo a intentar aclarar si dicha protena participa tambin en el empalme alternativo. Una pista para tal posibilidad era que, a pesar de la localizacin variable del
CPEB1 en el ncleo y el citoplasma, esta protena es bsicamente nuclear, donde se colocaliza con factores de empalme como SFRS2. Los autores publican en Nature que..., efectivamente, la CPEB1 se traslada al ncleo y media el acortamiento de centenares de mRNA 3 UTR, lo cual modula la eciencia de su traduccin en el citoplasma. Los autores describen as una nueva funcin para CPEB1 y revelan que se realiza el cambio de un tipo al otro de procesado alternativo de los 3-UTR (funcin dual nuclear y citoplasmtica) de manera coordinada con la regulacin de la traduccin del mRNA.
Bava F.A., Eliscovich C., Ferreira P.G., Miana B., Ben-Dov C., Guig R., Valcrcel J., Mndez R.: CPEB1 COORDINATES ALTERNATIvE 3-UTR fORmATION WITH TR ANSLATIONAL REGULATION. Nature 2013;
495 (7439): 121-5. doi: 10.1038/nature11901.
s vital llegar a conocer los mecanismos que cola de poliadenilacin del RNA mensajero, pero controlan la expresin de los genes que favopueden actuar tambin como represores en funcin recen el crecimiento celular descontrolado caracde su estado de fosforilacin. La familia CPEB tiene terstico del cncer ya que cada proceso desvelado cuatro miembros capaces de compensarse entre ellos puede proporcionar nuevas y prometedoras dianas en su funcin normal, si bien poseen funciones espeteraputicas. Nature public en marzo de este ao ccas en condiciones patolgicas. As, si se elimina la descripcin de un mecanismo dirigido por la la protena 1 en clulas sanas, otra CPEB puede protena CPEB1 que afecta a ms de 200 genes ejercer su funcin, mientras que su eliminacin de relacionados con proliferacin celular y promocin clulas tumorales sugiere interesantes estrategias tumoral. El mecanismo de regulacin, descrito en teraputicas. El trabajo comenta, adems, porqu clulas tumorales del linfoma de Hodgkin, podra CPEB4 se sobreexpresa en tumores, hecho descrito ser general en los procesos de promocin del cncer. por este grupo en Nature Medicine en 2011, y es En verde, localizacin de CPEB1 Las CPEB, o protenas de unin al elemento de po- en cuatro clulas tumorales. debido a la accin de CPEB1. El panorama teraputiliadenilacin citoplasmtico, son protenas de unin co que abre el reciente conocimiento de esta interrea RNA altamente conservadas, que promueven la elongacin de la gulacin dentro de las CPEB es tambin prometedor.
Bava, IRB Barcelona
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REFERENCIAS
Mutaciones POT1 y disfuncin telomrica de la LLC

a leucemia linfoctica crnica (LLC) es el cncer de la sangre ms frecuente entre adultos. Investigadores del Instituto Universitario de Oncologa del Principado de Asturias y de la Universidad de Oviedo, en colaboracin con investigadores del CNIO de Madrid, del Hospital Clnic de Barcelona y del IDIBAPS tambin de Barcelona, analizan datos de secuenciacin del exoma de 127 individuos con LLC y datos de secuenciacin Sanger de otros 214 individuos afectados. Cabe comentar que la secuenciacin del exoma es una eciente estrategia de reciente desarrollo, que ofrece un diagnstico able, rpido y econmico, si bien se puede validar aplicando el ms tradicional mtodo de Sanger, en el que el DNA se utiliza como plantilla para obtener un conjunto de fragmentos cuya longitud vara por una sola base. En su bsqueda de una relacin entre fallos de proteccin de los cromosomas y cncer, identican mutaciones somticas recurrentes en la protena POT1 (de proteccin de los telmeros) en el 3,5% de los casos, que puede llegar al 9% en funcin de la mutacin considerada. El gen POT1 codica para uno de los tres componentes del telosoma (o complejo shelterina) y es el primer miembro de esta estructura telomrica de seis subunidades que se encuentra mutado en el cncer humano. Estos resultados revelan una ruta, en la arquitectura de los telmeros, hasta ahora desconocida y que puede facilitar nuevos enfoques clnicos frente a la LLC. El trabajo, publicado en Nature Genetics, se enmarca en el Consorcio Espaol para el Estudio del Genoma de la Leucemia Linftica Crnica (LLC) liderado por Campo y Lpez-Otn, que forma parte del Consorcio Internacional del Genoma del Cncer.
Ramsay A.J., Quesada V., Foronda M., Conde L., Martnez-Trillos A.M, Villamor N., Rodrguez D., Kwarciak A., Garabaya C., Gallardo M., Lpez-Guerra M., LpezGuillermo A., Puente X.S., Blasco M.A., Campo E., Lpez-Otn C.: POT1 mUTATIONS CAUSE TELOmER E DYSfUNCTION IN CHRONIC LYmPHOCYTIC LEUCEmIA.
El despeje de neutrlos y los ritmos da/noche

nicos entre los leucocitos, los neutrlos siguen ciclos diarios de liberacin desde la mdula sea y retorno a ella, donde son eliminados. La razn de su elevada tasa de renovacin (unos 1000 neutrlos se eliminan cada da, y se liberan un nmero equivalente de clulas madre hematopoyticas a la sangre) puede tener que ver con la funcin de liberacin de sustancias txicas por los neutrlos: si no se hallan en perfectas condiciones pueden causar problemas de toxicidad tisular. El problema es qu hacer con los residuos. En este trabajo, investigadores del CNIC de Madrid, en colaboracin con investigadores de Estados Unidos, Pases Bajos, Alemania y Japn, as como del Instituto de Investigaciones Biomdicas Alberto Sols del CSIC-UAM en Madrid y de la Unidad Asociada de Biomedicina IIBM del CSIC-Universidad de Las Palmas, publican en Cell el proceso por el que la eliminacin homeosttica de neutrlos estimula la liberacin de clulas madre hematopoyticas al torrente circulatorio, modulando por tanto la siologa de la mdula sea. Los resultados indican que los macrfagos de la mdula sea, al fagocitar los neutrlos para eliminarlos, causan cambios en las clulas encargadas de retener las clulas madre hematopoyticas, las cuales son liberadas a la sangre. Los resultados desvelan un proceso que sincroniza los ritmos inmunitario y hematopotico, y ampla las responsabilidades de los neutrlos ms all de la inamacin. Adems, dado que las clulas madre se ven afectadas mediante este proceso por los ciclos da/noche, se sugiere que las clulas madre malignas causantes de cncer, puedan usar este mecanismo en la metstasis.
Un paso adelante en la prevencin de la inestabilidad genmica
anto en el sistema nervioso de mamfero en desarrollo como en el adulto existen clulas madre neuronales. Este hallazgo ha despertado un enorme inters por el potencial de la autorrenovacin y diferenciacin de estas clulas en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas y en lesiones cerebrales. En esta lnea, el trabajo que comentamos analiza la regulacin del factor Sox2 de pluripontencialidad, a su vez un regulador clave en el mantenimiento de las subpoblaciones de clulas progenitoras neuronales. El trabajo, rmado en la Unidad de Neurobiologa de la Universidad de Valencia, junto a otro de reciente publicacin del CNIO de Madrid, demuestra que genes supresores de tumores de la familia de protenas inhibidoras de quinasas dependientes de ciclina (p21 y p27) regulan la expresin de Sox2 en distintos tejidos. Los resultados de estos y otros trabajos que profundicen en esta relacin, pueden arrojar luz sobre el origen y progresin de determinados cnceres. En el caso que nos ocupa, el trabajo publicado en Cell Stem Cell por el grupo dirigido por la catedrtica de Biologa Celular Isabel Farias descubre que el supresor p21 regula los niveles de Sox2 en clulas madre del cerebro. Esta regulacin directa se da por unin de p21 al potenciador (enhancer) del gen Sox2 y regula negativamente la expresin de Sox2 en clulas madre neuronales. Si el nivel de Sox2 excede los niveles normales, se induce un estrs replicativo y dao a DNA. Como consecuencia, el crecimiento celular se detiene. Estos resultados indican que la modulacin de los niveles de Sox2 por p21 puede ser un mecanismo de control de la regulacin de la proliferacin de clulas madre neuronales en el cerebro adulto.
Nat Genet 2013; 45 (5): 526-30. doi: 10.1038/ ng.2584.
Casanova-Acebes M., Pitaval C., Weiss L.A., Nombela-Arrieta C., Chvre R., AGonzlez N., Kunisaki Y., Zhang D., Van Rooijen N., Silberstein L.E., Weber C., Nagasawa T., Frenette P.S., Castrillo A., Hidalgo A.: R HYTHmIC mODULATION Of THE HEmATOPOIETIC NICHE THROUGH NEUTROPHIL CLEARANCE . Cell 2013; 153 (5): 1025-35. doi: 10.1016/j.cell.2013.04.040.
Marqus-Torrejn M.., Porlan E., Banito A., Gmez-Ibarlucea E., Lpez-Contreras A.J., Fernndez-Capetillo O., Vidal A., Gil J., Torres J., Farias, I.: CYCLIN-DEPENDENT KINASE INHIbITOR P21 CONTROLS ADULT NEURAL STEm CELL EXPANSION bY REGULATING SOX 2 GENE EXPRESIN. Cell Stem Cell 2013; 12 (1): 88-100. doi: 10.1016/j. stem.2012.12.001.
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REFERENCIAS
Migracin por repulsin

n los ltimos aos numerosos trabajos han aportado pruebas acerca del relevante papel de las clulas de Cajal-Retzius (CR) sobre la organizacin del crtex de los mamferos y posterior coordinacin de la actividad neuronal. En otras ocasiones hemos destacado en esta seccin el papel de estas neuronas productoras de reelina (glucoprotena de gran tamao de la matriz extracelular que controla las interacciones intercelulares) y cmo, para llegar a ocupar esa posicin nal en el cerebro adulto, dichas clulas deben migrar de manera coordinada durante la embriognesis, desde su lugar de nacimiento hasta la supercie cortical (vase num. 150, de diciembre de 2006). Fueron descubiertas por Cajal en 1891 y descritas por Retzius dos aos ms tarde, de ah su nombre compuesto. Se ha visto que la organizacin de las capas corticales se realiza por la regulacin de la migracin de las clulas piramidales por liberacin de reelina y que la funcin de las clulas CR depende fundamentalmente de su distribucin regular a lo largo de la supercie cortical, sin embargo poco se sabe acerca de los eventos que controlan este fenmeno. Mediante tcnicas de microscopia de lapso de tiempo, in vivo e in vitro, investigadores del Instituto de Neurociencias del CSIC y la Universidad Miguel Hernndez de Alicante ven que el movimiento de las clulas CR est regulado por interacciones de repulsin, lo que conduce a su dispersin al azar en toda la supercie cortical. Estas observaciones estn reforzadas por modelos matemticos que conrman que la repulsin es necesaria y suciente para este proceso. Los investigadores concluyen que los eventos aleatorios pueden tambin gobernar la migracin y distribucin nal de poblaciones especcas de neuronas ms que basarse en mecanismos clsicos de gua celular.
Villar-Cervio V., Molano-Mazn M., Catchpole T., Valdeolmillos M., Henkemeyer M., Martnez L.M., Borrell V., Marn O.: CONTACT REPULSION CONTROLS
THE DISPERSION AND fINAL DISTRIbUTION Of
Nuevo paradigma: la expresin gnica es circular, no lineal

l paradigma vigente implica que, tras la degradacin citoplsmica de un mRNA, los factores de degradacin vuelven a utilizarse en la eliminacin de una nueva molcula. Otras opciones no se haban contemplado hasta ahora. En el trabajo realizado por investigadores del Tecnion de Israel, el grupo de PrezOrtn de la Universidad de Valencia, el CNRS en Pars, la Universidad de Massachusetts, la Universidad de Sevilla y el Albert Einstein de Nueva York, se observa que los factores de degradacin viajan desde el citoplasma al ncleo y se asocian a genes activos, estimulando el inicio y la elongacin de la transcripcin. La importacin de los factores de degradacin al ncleo depende de la actividad exonucleasa de uno de ellos, Xrn1p. Ello implica que solo tras haber actuado en la degradacin del RNA, los factores de degradacin pueden activar la transcripcin. Se propone en este trabajo que sntesis y degradacin son dianas ambas de una maquinaria dual, los sintegradosomas, que actan a lo largo de toda la vida del mRNA. La expresin gnica eucaritica, en lugar de seguir un proceso lineal, como se pensaba hasta ahora, queda retroalimentada gracias a la capacidad de los factores de degradacin de viajar al ncleo y estimular la transcripcin, cerrndose as el crculo. La consecuencia global de este mecanismo es, probablemente, una homeostasis robusta de los niveles del mRNA. El hallazgo se ha realizado en la levadura, pero la conservacin evolutiva de la maquinaria de expresin eucaritica predice su generalidad. Segn aventuran los autores, este artculo es probablemente el inicio de un nuevo campo de estudio en la biologa molecular y abrir muy probablemente la puerta a nuevas terapias y mtodos de diagnstico, as como a la identicacin de las causas de algunas enfermedades.
Haimovich G., Medina D.A., Causse S.Z., Garber M., Milln-Zambrano G., Barkai O., Chvez S., Prez-Ortn J.E., Darzacq X., Choder M.: GENE EXPRESSION IS CIRCULAR : FACTORS fOR mRNA DEGRADATION ALSO FOSTER mRNA SYNTHESIS. Cell 2013; 153 (5 ) : 10 0 0 -11. doi : 10.1016 /j. cell.2013.05.012.
Papel neuroprotector de ATF5 en el estrs del retculo endoplasmtico por epilepsia
a respuesta al estrs del retculo endoplasmtico (ERE), tambin conocida como respuesta a protenas mal plegadas, es una cascada de sealizacin que activa la expresin de diversos genes con la nalidad de restablecer la proteostasis o, si el dao celular es irreparable, inducir apoptosis. Es sabido que en tejidos no neuronales la respuesta al ERE favorece, mediante la fosforilacin de eIF2, la traduccin de los factores de transcripcin ATF4 y ATF5. Sin embargo, en neuronas solo se haba estudiado el papel de ATF4 al asumir que las neuronas diferenciadas no expresan ATF5 (dado que los precursores neuronales tienen que silenciar la expresin de ATF5 para completar su diferenciacin a neuronas). Investigadores del Centro de Biologa Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM)/CiberNed, en colaboracin con la Universitat de Barcelona y el Royal College of Surgeons de Dubln, han demostrado que la mayora de las neuronas del SNC adulto s expresan ATF5 y que incrementan sus niveles en respuesta a estmulos que inducen ERE, tales como el status epilepticus (SE). La mayor induccin de ATF5 por SE ocurre en reas del hipocampo en las que no hay muerte neuronal, lo cual sugiere que el aumento de ATF5 podra ser neuroprotector. Tanto la sobreexpresin de ATF5 como su silenciamiento mediante RNA interferente en cultivos neuronales primarios conrmaron que ATF5 disminuye la apoptosis inducida por ERE. Adems, el efecto antiapopttico del salubrinal, un compuesto que induce ATF5 al incrementar la fosforialacin del eIF2, es dependiente de ATF5. Por ltimo, los niveles elevados de ATF5 hallados en focos epileptognicos extirpados a pacientes de epilepsia del lbulo temporal correlacionan con una mayor resistencia a neurodegeneracin. Estos hallazgos abren nuevos campos para el tratamiento de enfermedades neurolgicas y neurodegenerativas basados en modular los niveles de ATF5.
CAJAL-R ETZIUS CELLS. Neuron 2013; 77 (3): 457-71. doi: 10.1016/j.neuron.2012.11. 023.
Torres-Peraza J.F., Engel T., Martn-Ibez R., Sanz-Rodrguez A., Fernndez-Fernndez M.R., Esgleas M., Canals J.M., Henshall D.C., Lucas J.J.: PROTECTIvE NEURONAL INDUCTION Of ATF5 IN ENDOPLASmIC RETICULUm STRESS INDUCED bY STATUS EPILEPTICUS. Brain 2013; 136: 1161-76.
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CIENCIA EN AUTONOMAS
La investigacin en Galicia
Manuel Freire Rama
esde una perspectiva histrica, la investigacin en Galicia tiene un corto recorrido, lo que no diere mucho del panorama que presenta la investigacin en el resto de Espaa. Esta circunstancia no debera atribuirse exclusivamente a nuestro alejamiento geogrco. A juzgar por nuestro milenario liderazgo en la comunicacin con las culturas europeas a travs de la Ruta hacia el Santo Apstol, que ha propiciado la creacin de una Universidad ms de cinco veces centenaria, tendremos, entonces, que recurrir a nuestra idiosincrasia para encontrar la razn de nuestra tarda incorporacin al mundo de la ciencia. El principio de esta corta historia hay que buscarlo en la iniciativa del Consejo Superior de Investigaciones Cientcas (CSIC) para crear centros orientados a la investigacin agronmica y marina, en consonancia con la sobresaliente naturaleza de Galicia. La Misin Biolgica de Galicia, fundada en Santiago en 1921, cuando todava no se haba concretado el actual formato del CSIC, fue el primer centro dedicado a la investigacin agronmica. La oferta en la investigacin en esta rea se completara con la creacin en Santiago, en 1953, del Instituto de Investigaciones Agronmicas de Galicia. Previamente, en 1951, se haba creado en Vigo otro centro del CSIC dedicado a la investigacin marina: el Instituto de Investigaciones Pesqueras. En la Universidad de Santiago, a pesar de su antigedad, ao 1495, la actividad investigadora ha despuntado sobre la clsica actividad docente en aos posteriores a la creacin de los centros del CSIC, sin embargo, su pujanza en los ltimos decenios del siglo XX hace que sea un referente esencial en la valoracin de la investigacin en Galicia. En razn de su antigedad, empezaremos por comentar las caractersticas de la actividad investigadora en los centros del CSIC en Galicia, para referirnos luego, de forma ms pormenorizada, a la investigacin en las universidades gallegas.
Misin Biolgica de Galicia, desde 1928, en el Pazo de la Carballeira de Gandarn (Salcedo, Pontevedra), es hoy la sede del Instituto de Investigaciones Biolgicas de Galicia
Sus orgenes en los centros del CSIC

La investigacin agronmica, como se ha apuntado antes, marca el origen de la actividad investigadora en Galicia, localizada en dos centros: la Misin Biolgica de Galicia y el Instituto de Investigaciones Agrobiolgicas de Galicia. La Misin Biolgica, fundada en 1921, trasladada a su actual ubicacin en Pontevedra en 1928, se integr en 1939 en el, todava incipiente, CSIC. Su actividad investigadora, en la que se ocupan una veintena de investigadores, se orienta hacia aspectos relacionados con la conservacin y caracterizacin de recursos togenticos y mejora gentica, as como a la investigacin en mejora forestal. Investigacin que tiene una gran inuencia en el asesoramiento de la actividad agronmica gallega. El Instituto de Investigaciones Agrobiolgicas de Galicia fue creado en Santiago, en 1953, como una seccin del Instituto de Edafologa y Fisiologa Vegetal de Madrid, del que se independiz en 1955. Desde 1959 se ubica en un edicio prximo a la Facultad de Qumica en el campus de la Universidad de Santiago. Su actividad investigadora es llevada a cabo por tres grupos de investigacin, uno dedicado a la investigacin edafolgica, y los otros dos, tienen lneas de investigacin relacionadas con las reas de la microbiologa del suelo y la biotecnologa forestal. La investigacin marina fue in-
troducida en Galicia de manera prcticamente simultnea con la agronmica, como lgica consecuencia de la importancia de la actividad pesquera y marisquera en nuestras costas. El actual Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo es el mayor centro del CSIC de Galicia, y uno de los ms importantes de Espaa. Fue creado en 1951 como un laboratorio anexo al Instituto de Investigaciones Pesqueras con sede en Barcelona, del que se independiz en 1978. La investigacin en este centro est orientada a reas cientco-tcnicas, y especialmente dirigida al estudio de los recursos marinos y ciencia y tecnologa de alimentos. Investigacin que se realiza en cuatro departamentos: Oceanografa, Ecologa y Recursos Marinos, Biotecnologa y Acuicultura, y Tecnologa de Alimentos. Los recursos marinos de nuestras costas son tambin estudiados en las instalaciones de los centros que el Instituto Espaol de Oceanografa posee en Vigo y en A Corua. Dentro del mbito de la investigacin humanstica, en el ao 1943 el CSIC cre el Instituto de Estudios Gallegos Padre Sarmiento, a partir del antiguo Seminario de Estudios Gallegos. En este centro se realizan estudios sobre la historia y el patrimonio de Galicia, y desde el ao 2000 este centro se gestiona de forma conjunta con la Xunta de Galicia. En este sentido, el CSIC y la Xunta tambin comparten la gestin del Centro de Supercomputacin de Galicia, que, en
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CIENCIA EN AUTONOMAS Santiago, presta apoyo a la comunidad investigadora gallega. Segn datos de 2008, en estos centros del CSIC de Galicia trabajan unas 461 personas, de las cuales, 102 son investigadores y del orden de 116 son personal en formacin, especialmente becarios predoctorales. La nanciacin de la actividad investigadora de estos centros experiment un crecimiento muy aceptable hacia la ltima dcada del siglo XX, propiciada, tanto por el aporte de fondos propios, como por los fondos obtenidos de los Planes Nacionales, Internacionales y de la propia Xunta, la cual mantiene una nanciacin incondicionada de los centros del CSIC prxima a los tres millones de euros anuales. Sin embargo, con el avance del siglo XXI las cosas han empeorado, de manera que al notable descenso de los fondos dedicados a proyectos de investigacin y becarios de los planes nacionales y gallegos, hay que aadir la involucin en la aportacin del propio CSIC, de 25 millones de euros en 2006 se pas a 16 millones en 2007 y a 17 millones en 2008. Con ello, es probable que existan dicultades para que los centros del CSIC en Galicia puedan progresar en su actividad investigadora y para mantener su plantilla. Centros propios de la Consejera del Medio Rural de la Xunta de Galicia se sumaron, a partir de los aos noventa, a la oferta en la investigacin agronmica. As, el Jardn Botnico de Lourizan (Pontevedra), dedicado a la investigacin y enseanza forestal, y el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (A Corua), dedicado a la investigacin y aplicacin de tecnologas agroalimentarias, forman parte de esta aportacin. La Estacin de Viticultura y Enologa de Galicia, en Leiro (Orense), que realiza una investigacin aplicada al desarrollo tecnolgico del sector vitivincola, completa la oferta del Gobierno autonmico a la investigacin agronmica. que se produca el relevo en la ocupacin de muchas de las ctedras de esta Universidad. De manera que, el hbito, por entonces muy activado, de solicitar traslados a otras universidades por parte de los profesores que accedan a ctedras de la Universidad de Santiago, dicult la consolidacin de lneas y grupos de investigacin en muchos de sus departamentos. Esta propensin constituye una prueba irrefutable de que, por aquel entonces, no funcionaba la atraccin jacobea. En este sentido, fue excepcional el caso del profesor Ignacio Ribas que, con su larga permanencia en el Departamento de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago, lleg a formar el grupo investigacin ms destacado en los inicios de la investigacin en Galicia. Por lo que respecta a nuestra rea de la bioqumica y biologa molecular, no hubo tanta suerte. Aunque notables bioqumicos ocuparon la Ctedra de Bioqumica de la Facultad de Farmacia, la nica Calvet, hombre muy activo, inici en esa Ctedra la investigacin sobre alcaloides, alternando su trabajo con estancias cortas en laboratorios de Estocolmo y Escocia, hasta 1939, ao en el que, a causa de ciertas incompatibilidades, muy frecuentes en aquella poca, fue separado de su Ctedra. Una prueba de la formacin cientca de Calvet la tenemos en su contribucin a la fundacin de los laboratorios Zeltia, en Porrio (Pontevedra), dedicados a la fabricacin de productos de uso agronmico. Laboratorio al que llega despus de su salida de la Ctedra de Santiago, que dirige hasta el ao 1946, y que, todava hoy, constituye un referente en la iniciativa privada de la investigacin agronmica y biotecnolgica en Galicia. Perdonado de sus incompatibilidades, Calvet recalara, nalmente, en su Ctedra de Bioqumica de Barcelona en el ao1959 despus de un breve paso por ctedras de las universidades de Salamanca y de Oviedo. El acceso del profesor Ignacio Ribas a la Ctedra de Qumica Orgnica y Bioqumica, vacante de Calvet, en el ao 1941, permiti consolidar la investigacin en alcaloides y en la caracterizacin de otros componentes de clulas vegetales. La capacidad investigadora del laboratorio del profesor Ribas se reforzara a travs de una relacin con el CSIC, al constituirse en su Departamento, en los inicios del ao 1960, una seccin del Instituto de Qumica Orgnica Alonso Barba. Seccin que se instalara en una de las plantas del Instituto Agronmico de Galicia, edicio prximo a la Facultad de Ciencias en la que se ubicaban los propios laboratorios del Departamento de Qumica Orgnica y Bioqumica. Esta relacin se mantendra hasta la jubilacin del profesor Ribas. Con todo ello, en los aos siguientes, el laboratorio del profesor Ribas se constituira, tal como se indic antes, en referente fundamental de la investigacin en Galicia. Una importante escuela, cuya productividad queda reejada en la direccin de ms de cincuenta tesis doctorales, y ms de un centenar de trabajos publicados, hasta su retiro en los primeros aos setenta. Por entonces, tambin se estaba consolidando la actividad investigadora en la Facultad de Farmacia; en el laboratorio de Qumica Orgnica, que diriga el profesor Montas, y en el de Microbiologa, en el Departamento que diriga el profesor Benito Regueiro, ya entonces, comn a las Facultades de Farmacia, Ciencias y Medicina. Aun as, nos hallamos ante una modesta promocin de la actividad investi-
Cuadro docente de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Santiago de Compostela, por el ao 1933. El primero por la izquierda, de abajo hacia arriba, es Fernando Calvet
Fuente: lbum da Ciencia. Culturagalega.org. Consello da Cultura Galega.
La investigacin en la universidad. Los inicios

La Universidad de Santiago, como nica universidad de Galicia hasta el ao 1989, es referente obligado en el anlisis de la aportacin de esta institucin a la investigacin. Anlisis que, en este artculo, restringiremos al mbito de las ciencias de la vida. Una consideracin que debemos de hacer antes de adentrarnos en este relato, es la relacionada con la frecuencia con la
dotada hasta nales de los aos setenta, su corta permanencia en ella no propici la consolidacin de lneas y grupos de investigacin. Baste recordar que, en poco ms de una dcada, pasaron por esta Ctedra los profesores: Rosell, Cabezas, Ruiz Amil, Ortiz Meln, y Galarza. Volviendo a la descripcin de los orgenes de la actividad investigadora en la Universidad de Santiago, es de destacar, sin embargo, que fuera la investigacin bioqumica, relacionada con el estudio de componentes de clulas vegetales, el foco iniciador de la investigacin en esta Universidad. Este inicio est marcado por el acceso del bioqumico Fernando Calvet a una ctedra de la Universidad de Santiago en el ao 1930, ctedra que, con la denominacin de Qumica Orgnica y Bioqumica, se consolidara en la Facultad de Ciencias hasta entrados los aos setenta.
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CIENCIA EN AUTONOMAS
Los felices ochenta

anzada la disponibilidad del personal investigador, el progreso dependa de la nanciacin que hiciera posible la dotacin de los laboratorios para llevar a cabo las actividades experimentales. Con el inicio de la dcada de los ochenta se produjo un apreciable incremento de los fondos proporcionados por las convocatorias del Plan Nacional, tanto para proyectos como para becarios predoctorales para trabajar en ellos. A ello, tambin contribuy la entrada en las redes de nanciacin de la Comunidad Europea, que se iniciaba en esos aos.
modesta aportacin, complementaria de los Fondos Nacionales, tuvo, sin embargo, una apreciable repercusin en las actividades investigadoras de todos los centros de Galicia, tanto universitarios como no universitarios, hasta los primeros aos del siglo XXI. Por lo que respecta a la actividad investigadora de la Universidad de Santiago, a partir de los aos ochenta, emergieron grupos destaca-
Por otra parte, la aportacin de fondos por el Gobierno de la Xunta de Galicia, que en Toda esta disponibilidad, 1987 haba recibido las comacompaada de una frentipetencias en materia de ca laboriosidad de jvenes universidades, constituy un incorporados a los departaimportante benecio para la mentos a travs de las plazas actividad investigadora en de profesores ayudantes de nuestra Universidad. En el clases prcticas y becarios de Plan General de Investigainvestigacin, y bajo la direccin Cientca y Tcnica de cin de profesores formados Galicia, promulgado por la en su mayora en estadas Xunta en 1988, se estableca posdoctorales en laboratoel ordenamiento de la nanrios forneos, deriv en los Grupo del profesor Manuel Freire, con la visita de Severo Ochoa, el da de la ciacin para infraestructu- inauguracin del nuevo laboratorio de Bioqumica en la Facultad de Biologa de aos posteriores, en la crearas, proyectos de investiga- la Universidad de Santiago, en 1985 cin de grupos que fueron cin, bolsas predoctorales y escuelas de formacin cienposdoctorales para estancias en el extranjedos en la investigacin en las reas de la biotca en las diversas facultades de la Univerro, asistencias a congresos y movilidad del qumica y biologa molecular, la siologa, la sidad de Santiago. La importancia de su labor profesorado, entre otros. Este Plan, que se gentica, la microbiologa, ubicados en nuevas no solo qued reejada en la promocin de inici con unos fondos de 3,5 millones de instalaciones dotadas en las Facultades de la actividad investigadora, sino en la produceuros (en pesetas de 1987), experiment un Biologa, Farmacia y Medicina, que vinieron a cin de un nmero considerable de doctores apreciable incremento en sus aportaciones sumarse a la, ya, veterana investigacin en que pudieron progresar en su formacin y hasta el ao 2005, ao en el que se lleg a qumica orgnica de las Facultades de Qumica ejercer su carrera cientca dentro y fuera de una dotacin de 26 millones de euros. Esta y Farmacia. la Universidad de Santiago.
En la facilitacin de la actividad investigadora en nuestra Universidad, tuvo una gran importancia la creacin de un Servicio Tcnico de Reparaciones, en parte nanciado por fondos derivados de los proyectos de investigacin, que propiciaba una rpida y econmica reparacin de los equipos de laboratorio. A ello se le aadieron, ms tarde, otros servicios generales: animalarios, espectrometra de masas, resonancia magntica, anlisis protemicos y genmicos, y microscopia, entre otros. As como, la dotacin de plazas de tcnicos de laboratorio en muchos de los departamentos experimentales.
gadora que, por otra parte, no estaba muy alejada de los niveles de la investigacin alcanzados en otras universidades espaolas. Lo cual no era poco, dado el precario acceso que, por entonces, se tena a los insucientes Fondos Nacionales para el fomento de la investigacin, que administraba la Comisin Asesora para la Investigacin Cientca y Tcnica. En el inicio de la dcada de los setenta, aunque poco variaron las disponi-
bilidades de la nanciacin de la actividad investigadora, s son de resaltar dos circunstancias que en el futuro inmediato iban a ser esenciales para el progreso de la investigacin en Galicia. Una de ellas fue el incremento de las plazas de Profesor Ayudante de Clases Prcticas; la otra, la aparicin de las Becas de Investigacin nanciadas por el Plan Nacional. Los licenciados que accedan a estas plazas, adems de cooperar en la docencia prc-
tica, se constituyeron en el soporte esencial para el desarrollo de la actividad investigadora. Como complemento de estas capacidades, es de resaltar la gran importancia que, en estos aos, tuvo la dotacin de becas para la formacin posdoctoral en el extranjero por parte del Ministerio de Educacin y Ciencia, que, a pesar de la escasa dotacin, fueron muy importantes en el reciclaje formativo de los investigadores. Esta inversin, aunque limitada,
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CIENCIA EN AUTONOMAS tuvo una notable repercusin en el nmero y calidad de los nuevos grupos de investigacin creados a partir de los ltimos aos de esa dcada, y que iban a desempear un papel decisivo en el desarrollo de la investigacin en la Universidad de Santiago en los aos posteriores. la multiplicacin de las existentes en la Universidad de Santiago; de manera que, con la excepcin de Medicina, Farmacia, Matemticas y Fsica en la actualidad (ya que esta titulacin se implant en Orense durante unos aos), todas las titulaciones de Santiago se implantaron en los campus de Vigo y A Corua. Hay que resear, adems, que el reordenamiento del sistema universitario de Galicia produjo un importante efecto sobre la organizacin de las plantillas, especialmente en el estamento de los profesores de clases prcticas. La numerosa demanda de profesores, doctores y no doctores, para ocupar las ms de dos mil nuevas plazas en los aos siguientes a la segregacin, se hizo, en gran parte, a expensas de este cuerpo de profesores, al que se sumaron, tambin, becarios de investigacin. A esta rpida promocin profesoral puede atribursele un aspecto positivo, dada la pronta llegada al empleo de los aspirantes. Pero, a su vez, tuvo connotaciones negativas derivadas, en gran parte, de la premura con la que fue acometido el proceso de segregacin. La acelerada promocin de profesores, llevada a cabo bajo los reglamentos de la LRU y de las profesores incorporados. Esta circunstancia, que ampli la produccin cientca, tuvo, sin embargo, una inuencia negativa sobre su calidad, no solo atribuible al nivel de formacin cientca de los nuevos profesores, sino tambin a la escasa dotacin de los nuevos laboratorios. Todo ello oblig, a muchos de ellos, a realizar un esfuerzo extraordinario para hacer competitiva su labor investigadora. Un aspecto positivo a resear, dentro del proceso evolutivo de la actividad investigadora en las universidades de Galicia en la dcada 1990-2000, es que este coincidi con una situacin en la que fue asequible el acceso a la nanciacin. De manera que, en esa dcada, se produjo un importante incremento en las aportaciones del Plan Nacional y Europeo, y de la Xunta, que favorecieron la dotacin, tanto de instrumental como de becarios, de los laboratorios de los diferentes grupos de investigacin. Sin embargo, a esas alturas ya empezaban a hacerse patentes los problemas que podra traer la aparentemente excesiva oferta universitaria en Galicia. Con todas estas caractersticas se afrontaba la llegada del siglo XXI en una situacin en la que se estaban acrecentan-
La segregacin de la Universidad de Santiago y la investigacin en Galicia

En 1989, dos aos despus de la transferencia de las competencias en la gestin universitaria a la Xunta de Galicia, se produjo la segregacin de la Universidad de Santiago, constituyndose en Galicia tres universidades: Santiago (con dos campus: Santiago y Lugo), Vigo (con tres campus: Vigo, Orense y Pontevedra) y A Corua (con dos campus: Corua y Ferrol), lo que signicaba una expansin de la actividad universitaria hacia todas las provincias y ciudades importantes gallegas. El desarrollo alcanzado, por entonces, por la Universidad de Santiago y la previa existencia de centros universitarios en Vigo y en A Corua, tales como facultades de carcter politcnico y colegios universitarios en los que se impartan los primeros ciclos de licenciaturas desde mediados de los aos setenta, forman parte de las razones esgrimidas para promover la segregacin. Pero razones polticas, relacionadas con la proximidad de las elecciones para el Gobierno de la Xunta, fueron las principales responsables de la aceleracin que se le imprimi al proceso, que iba a desembocar en una problemtica cuyas consecuencias todava nos alcanzan. Sin entrar en ms consideraciones, vamos a hacer un rpido anlisis de la inuencia que la segregacin tuvo sobre el conjunto de la actividad investigadora de las universidades de Galicia. Como prlogo, es necesario ilustrar sobre algunos datos que demuestran la trascendencia que esta transformacin tuvo sobre el sistema universitario gallego. Se produjo un considerable crecimiento de la oferta universitaria, de manera que de las 46 titulaciones ofertadas en Galicia en 1989, se pas a 157 (correspondientes a 89 titulaciones diferentes) en el ao 1999. Todo ello dio lugar a un notable incremento en el nmero de alumnos, de 52 000 en 1989 se pas, en menos de una dcada, a 99 000. Mientras que, por otra parte, el nmero de profesores, 2563 en 1989, ascendi a 4700 diez aos despus. Este espectacular crecimiento de las titulaciones, fue especialmente debido a
El problema est ah: la necesidad de acometer una restauracin del tejido investigador de la universidad, en una situacin de caresta econmica perdurable.
propias universidades, poco cuidadosos con una seleccin de calidad, aboc a muchos de ellos al afrontamiento de responsabilidades acadmicas para las que nos estaban sucientemente preparados. A esto hay que aadir la circunstancia de que, con la segregacin, se exclua la posibilidad del intercambio o traslado de profesores entre las tres universidades, si no era a travs de un concurso-oposicin reglamentario. Volviendo al anlisis de la inuencia que el proceso de segregacin tuvo sobre la investigacin en Galicia, uno de los aspectos ms llamativos fue la multiplicacin producida en el nmero de grupos de investigacin, consecuencia del acceso a las titulaciones de los ms de dos mil nuevos profesores. De manera que, el nmero de estos grupos se aproxim al de
do la experiencia y la calidad de la produccin cientca, principalmente en el campo de las ciencias de la vida; con una orientacin preferente hacia la investigacin en bioqumica y biologa molecular, gentica molecular, biologa celular, y siologa molecular, por parte de grupos, en los departamentos de las facultades de Biologa, Farmacia, Medicina y Veterinaria, localizados en los diferentes campus de las universidades gallegas. Con una incipiente, todava, promocin de la cooperacin interdisciplinaria.
La llegada del siglo XXI. El principio del n?

La evolucin experimentada por el sistema universitario de Galicia en la ltima
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CIENCIA EN AUTONOMAS dcada del siglo XX obligaba, en mi opinin, a una reconduccin de su ordenamiento a n de ajustar los desequilibrios producidos, tanto por la celeridad con la que se produjo su expansin como por la falta de una adecuada reglamentacin para llevarla a cabo. La situacin creada exiga el incremento y, en algunos casos, el mantenimiento de los medios necesarios para progresar en la consolidacin de una actividad investigadora de calidad. La solucin pareca clara, o se mantena la nanciacin para conservar la dotacin de becarios de investigacin y mantener operativa la instrumentacin de los laboratorios, o se proceda a una concentracin y aprovechamiento de los recursos, es decir: reduccin de las multiplicidades, concentracin de grupos y equipos de investigacin y promocin de la cooperacin entre ellos. Tal vez, lo ms conveniente fuera una conjuncin de las dos opciones. Lo polticamente correcto pudo con lo razonable, de manera que nos adentramos en siglo XXI sin haber acometido la tarea de redimensionar la oferta universitaria en nuestra regin. Eso que la propia poblacin estudiantil ayudaba a ello, descendiendo la demanda de plazas universitaria, del orden 99 000 en el ao 2000 a 80 000 en 2005. La reforma Bolonia fue, al menos en las universidades gallegas, una oportunidad perdida para acometer reformas tendentes a redimensionar la oferta del nmero de titulaciones y msteres, y para asentar las bases que garantizaran una actividad investigadora de calidad. Se abocaba, entonces, el siglo XXI con la inexcusable necesidad de mantener todo lo conseguido y poner los medios para mejorarlo. Aunque en el primer lustro del nuevo siglo se mantuvo un nivel de nanciacin de la actividad investigadora aceptable, con un cierto estancamiento en los fondos ofertados por los Planes Nacionales y un ligero incremento, un 28 % en ese lustro, en los ofertados por la Xunta, la situacin se deterior de forma alarmante con el avance de la primera dcada del siglo, coincidiendo con la aparicin de la crisis. A partir de 2006 se produjo un descenso muy apreciable en la nanciacin de proyectos de investigacin y en la dotacin de becas de posgrado. Al mismo tiempo se hizo notar la saturacin de las plantillas, de manera que se fue dicultando la posibilidad de recuperar las plazas de profesores-colaboradores para la docencia prctica y la investigacin, o de de incorporar jvenes investigadores formados en estancias posdoctorales en centros forneos. Estas circunstancias, en una situacin en la que se ha producido un envejecimiento del profesorado (ya con una media de edad del orden de los 58 aos), van a tener una muy signicativa repercusin en la actividad investigadora, extensible a todas las reas. De manera que el estancamiento de la nanciacin y, sobre todo, el bloqueo en la incorporacin de jvenes profesores-investigadores augura un negro futuro para la investigacin y la docencia en nuestras universidades. Pero, con todo ello, lo que causa ms inquietud es, en mi opinin, la falta de un diseo, de una propuesta, para corregir estos problemas. Con este panorama, a partir de 2008 se est produciendo en los campus de nuestras universidades, especialmente en la de Santiago, la promocin de redes de centros e institutos de investigacin, sobre todo en las reas biosanitarias, impulsadas por la iniciativa personal de grupos de investigadores con dedicacin a la investigacin bsica, aplicada y clnica, dentro de departamentos de la Facultad de Medicina y de complejos hospitalarios para, con ello, propiciar el acceso a fuentes extraordinarias de nanciacin. En el caso de la Universidad de Santiago, esta promocin se acompa con la construccin de nuevos edicios que integrasen la denominada Red de Centros Singulares de Investigacin, cuya construccin fue nanciada con fondos FEDER de la Unin Europea. Se han construido tres: el Centro de Investigacin en Medicina Molecular y Enfermedades Crnicas (CIMUS), en el que se integran grupos de investigacin en las reas de la Cardiologa, Endocrinologa y Nutricin, Neurociencia, Oncologa y Farmacologa; el Centro Investigacin en Qumica Biolgica y Materiales Moleculares (CIQUS), con grupos que investigan en el rea de la Virologa, la Qumica Orgnica y desarrollo de nuevos materiales; y el Centro de Investigacin en Tecnologas de la Informacin (CITIUS), en el que se integran grupos implicados en la investigacin en computadores, inteligencia articial, laboratorio de sistemas y de investigacin de imgenes. La idoneidad de esta iniciativa est ensombrecida por la incidencia que su coste tuvo sobre el, ya muy grave, endeudamiento que padece la Universidad de Santiago; derivado, en parte, de los desajustes nancieros que acompaaron el proceso de la segregacin de las universidades. El problema es que todas estas iniciativas no dejan de ser propuestas personalistas, que no inciden en la raz del problema, en su solucin, y el problema sigue ah: necesidad de acometer una restauracin del tejido investigador de la universidad, en una situacin de caresta econmica perdurable. Es urgente poner en marcha iniciativas para reconducir la situacin a la que nos ha llevado un crecimiento incontrolado de la actividad universitaria en Galicia, y creo que no exagero si tambin incluyo aqu a la del resto del pas. Iniciativas, en las que se acojan sugerencias derivadas del debate con la comunidad investigadora. Al n, de lo que se trata es de que podamos responder con un NO a la cuestin presentada anteriormente. # Manuel Freire Rama CATEDRTICO DE BIOQUmICA Y BIOLOGA MOLECULAR UNIvERSIDAD DE SANTIAGO DE COmPOSTELA
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LXICO CIENTFICO
Lxico cientco
Qumica Bioqumica Biologa Molecular, III

l deterioro del escolasticismo con de la ciencia mdica. La medicina no ttulo es algo distinto: Carta losoca, Escoto, Guillermo de Occam y pudo desasirse el inters renacentista por medico-chymica en que se demuestra, Nicols de Cusa, ya en pleno siglo XV, las vlvulas y las poleas que, al incidir que de los tiempos y experiencias se han tiene gran inters para la historia de la sobre la anatoma, dio origen a la medi- aprendido los Mejores Remedios contra ciencia. Hubo un hecho sustancial en cina experimental bajo la forma de sio- las Enfermedades. Por la Nova-Antigua el desarrollo de las ciencias de la natu- loga experimental. A completar este Medicina. La licencia, las aprobaciones raleza y de la medicina en particular: cambio de paradigmas en el estudio del y el privilegio estn fechados en diciemla profunda desvinculacin del hecho cuerpo humano contribuy el despegue bre de 1686 y la fe de erratas y el colofn, cientco y su metodologa de la com- de la qumica de sus encantos alquimistas en 1687. De entrada arma que para ponente losca natural. Quiz tu- y la extincin del rescoldo aristotlico de saber la Medicina con solidez son neceviera que ver con ello la desaparicin los cuatro elementos. La denominada sarios tres gneros de experimentos, a en el Renacimiento de los prejuicios iatroqumica debida a Paracelso (1493- saber: Anatmicos, Prcticos y Qumicos. contra la diseccin de cuerpos huma- 1541), buscador de lo nuevo y opuesto a De tal suerte que se hallar defectuoso si nos. La orientacin de la medicina fue la tradicin por un lado, y, sin embargo, le falta alguno de ellos. Muchas pginas anatmica y mecanicista; consume con los dos primecon ello se quebrantaba la ros, hasta que prosigue: autoridad clsica para dar Vengamos al tercer gnero paso a la experimentacin de experimentos que son los en Medicina, gracias, soQumicos [] Mediante El despegue de la qumica bre todo, al matemtico, esta arte prodigiosa, se pede sus encantos alquimistas y astrnomo y mdico frannetra hasta lo ms ntimo de la extincin del rescoldo aristotlico cs Jean Franoise Fernel la Naturaleza [] que sola de los cuatro elementos contribuyeron (el Galeno moderno, 1497ella es el asiento de la Natual cambio de paradigmas en 1558). Igual que otros de raleza, el verdadero balsel estudio del cuerpo humano. su poca, desarroll la mico nctar y el fundamenlabor de ordenar el saber to de toda buena medicina. mdico heredado del Y a modo de conclusin, mundo grecolatino, bihace Cabriada una incurzantino y rabe, tarea ms sin en el terreno de lo que medieval que moderna. En 1554 publi- cercano al misticismo y la astrologa hoy llamamos poltica cientca: Pues, c Universa Medicina, que se reedit supuso el primer maridaje entre qumica si por medio de la Qumica podemos varias veces hasta nales del siglo XVII. y medicina en el estudio del cuerpo hu- tener tantos y tan poderosos instrumentos En esta obra Fernel ordena los saberes mano; trmino nunca incluido en el para podernos oponer a nuestros enemimdicos en tres grandes grupos o cap- DRAE. gos las enfermedades, por qu no la tulos: Physiologia, que incluye la desEn poco ms de un siglo, en un buscaremos? Y, por ltimo, para cerrar cripcin morfolgica, Pathologia y momento en el que an no se ha descu- este punto que toca a los experimentos Therapeutica. En este momento hist- bierto el oxgeno y la revolucin de La- qumicos hago este argumento: No se rico el trmino Physiologia no signi- voisier est a casi un siglo de distancia, es hallar provincia, ni reino en toda Eurocaba, como hoy, la ciencia que estudia singularmente chocante el lenguaje qu- pa, fuera de Espaa, donde no se profese las funciones de los organismos vivos; mico de la medicina. Vale la pena trans- la Qumica. Esta atraccin tan prodigiose ocupaba del movimiento. Algunos cribir algunos prrafos de la Carta del sa no nos ha de disponer ni inclinar a autores posteriores interpretaron err- mdico Juan de Cabriada (1665-1714), querer experimentar de cerca las utilidaneamente esta apreciacin y considera- mdico reformista espaol, nacido en des que los otros han reconocido?. ron a Fernel como un innovador. Fisio- Valencia. La Carta es un volumen en Tras la revolucin de la qumica por loga entr por vez primera en el cuarto de cerca de trescientas pginas con Lavoisier, Antoine-Franois, Conde de Diccionario de la Real Academia Es- dos portadas. La primera de ellas, fecha- Fourcroy (1755-1809) fue el primero en paola (DRAE) en la edicin de 1822: da en 1686, incluye el siguiente ttulo: utilizar la expresin principios inmediatos, Med. Tratado del cuerpo humano en De los tiempos y experiencias el mejor especies qumicas en el estado en que estado de salud. Phisiologia. Con todo, remedio al mal. Por la nova-antigua me- estn presentes en los seres vivos. Fue el estudio del cuerpo humano en el dicina. Carta Philosophica Medica Chy- Michel Eugne Chevreul (1786-1889), Renacimiento supuso, por primera vez, mica [] Sobre la enfermedad de un sin embargo, quin desarroll los mtoun cambio de paradigma en la historia grande desta Corte. En la segunda, el dos analticos para el estudio de dichas
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SOCIEDAD
Distinciones
M ANUEL S ERR ANO, XLV L ECCIN CONmEmORATIvA JImNEZ DAZ Manuel Serrano Marugn, director del Programa de Oncologa Molecular del Centro Nacional de Investigaciones Oncolgicas (CNIO), premio Nacional de Investigacin Biomdica de la Fundacin Banc Sabadell (2006) y premio de Investigacin de la Fundacin Carmen y Severo Ochoa (2007) dict, el pasado 21 de mayo de 2013, la XLV Leccin Conmemorativa Jimnez Daz: Nuevas fronteras en la reprogramacin celular. El Dr. Serrano es reconocido internacionalmente como uno de los lderes en el campo de la supresin tumoral. En el mismo acto, organizado por la Fundacin Conchita Rbago de Jimnez Daz, se celebr el Simposio La reprogramacin celular, en el Aula Magna de la Fundacin Jimnez Daz de Madrid.
especies. De esta manera transcurra la independencia de la qumica orgnica. Sus dicultades quedan puestas de maniesto en una interesante correspondencia cruzada entre Jns Jacob Berzelius (1779-1848) y Justus von Liebig (1803-1873). Liebig armaba: Me asaltan continuamente dudas que la qumica inorgnica no es capaz de quitarme; no somos capaces de explicar las cosas ms sencillas; todo en la qumica orgnica es diferente. Algunos aos despus, en 1840, Liebig confesaba: Llevo cuatro meses dedicndome a otro aspecto diferente de la ciencia. Estoy estudiando qumica orgnica en relacin con las leyes que, en su estado actual, guardan relacin con la agricultura y la siologa. Nos encontramos ya en la relacin de la qumica orgnica con la siologa de los vegetales y de los animales. Por aquella poca, Jean-Baptiste Lamarck (1744-1829) publicaba su monumental Histoire naturelle des Animaux sans vertbres, en siete volmenes entre 1815 y 1822. En ella arma: Todo lo que es generalmente comn a vegetales y animales, como todas las facultades que son propias a todos estos seres, sin excepcin, debe constituir el nico y amplio objeto de una ciencia particular, an no fundada, ni siquiera con nombre, y a la que yo denominar Biologa. El trmino apareci en el DRAE en 1884: De: vida y doctrina. Hist. Nat. Ciencia que trata de la investigacin de las leyes de la vida; la denicin en la 22. ed, 2001: Ciencia que trata de los seres vivos, y, segn el avance de la 23 ed, 2014: Ciencia que trata de los seres vivos considerando su estructura, funcionamiento, evolucin, distribucin y relaciones. # Pedro Garca Barreno ACADmICO DE LA REAL ACADEmIA ESPAOLA Y DE LA REAL ACADEmIA DE CIENCIAS EXACTAS, FSICAS Y NATURALES
MANEL EsTELLER, PREmIO REY JAImE I 2013 dE INvEsTIGACIN BsICA El director del Programa de Epigentica y Biologa del Cncer (PEBC) en el Instituto de Investigacin Biomdica de Bellvitge (IDIBELL), Manel Esteller, ha obtenido el Premio Rey Jaime I de Investigacin Bsica que otorga la Comunidad Valenciana, en esta edicin de 2013. Manel Esteller es responsable de hallazgos de gran trascendencia en el campo de la epigentica, con importantes implicaciones en la investigacin del cncer.
Premio Eppendorf a Jvenes Investigadores
l cientco del Centro de Regulacin Genmica (CRG, Barcelona), Ben Lehner, ha sido galardonado con el Premio Eppendorf a Jvenes Investigadores por su trabajo en la investigacin de las diferencias entre individuos a partir del estudio del genoma y el ambiente. Los resultados obtenidos por Lehner ofrecen nuevos enfoques para detectar predisposiciones genticas para enfermedades como el cncer. El galardn, promovido por la empresa Eppendorf en colaboracin con la revista cientca Nature, premia cada ao desde 1995 a un investigador menor de 35 aos que trabaje en Europa, en una decisin que toma un jurado presidido por el director del Instituto Max Planck de Qumica, Reinhard Jahn. El britnico Ben Lehner ha centrado su trabajo en investigar por qu las mutaciones en el genoma se expresan en fenotipos diferentes, de manera que ha contribuido a una mejor comprensin de cmo las funciones de los genes son moduladas durante el desarrollo por factores
ambientales y por la interaccin con otros productos gnicos. Los resultados obtenidos por Lehner ofrecen nuevos enfoques para la deteccin de predisposiciones genticas para ciertas enfermedades, particularmente para el cncer. Segn ha explicado Lehner, en su trabajo de investigacin utiliza organismos modelo, como levadura, gusanos o tumores, para entender cundo es posible predecir exactamente las propiedades de un individuo a partir de sus secuencias genmicas, y por qu razones esto frecuentemente no es posible. Fuente: EFE Ms informacin en SEBBM: http://www.sebbm.com/scripts/investiga. asp?Id=236
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SOCIEDAD
XXXVI Congreso de la SEBBM

SEBBM 1963-2013
l principal evento cientco organizado regularmente por la SEBBM ha sido y es su Congreso cientco anual. Este ao 2013 constituye una fecha muy especial, ya que la SEBBM cumple 50 aos. Con este motivo se estn celebrando diversas actividades cientcas y de difusin que culminarn con el XXXVI Congreso SEBBM en Madrid del 4 al 6 de septiembre. Durante estos ltimos meses hemos estado trabajando para conformar un Congreso que ojal sea del agrado de todos vosotros. Esperamos la asistencia de ms de 1000 congresistas, que presentarn unas 150 comunicaciones orales y 500 psteres. Otras actividades relevantes sern sin duda las conferencias plenarias, incluidas las de Brian Kobilka (premio Nobel de Qumica 2012) y Sydney Brenner (premio Nobel de Fisiologa o Medicina 2002), y las reuniones de los Grupos Cientcos de la SEBBM. Las sociedades
bioqumicas de Argentina, Chile y Portugal, as como la PABMB, tendrn tambin presencia en el Congreso. El Congreso se complementar con sus tradicionales actividades satlite: el Foro del Emprendedor, el Curso de Iniciacin a la Investigacin en Bioqumica y Biologa Molecular, y la Reunin de Coordinadores de Grados y Posgrados en Bioqumica y Biotecnologa. Puesto que creemos rmemente en la gran importancia que tiene divulgar nuestra actividad cientca, a dichas actividades se aadirn las ms especcas de contacto con la sociedad, denominadas Bioqumica en la Ciudad, que a su vez se acompaarn de otros eventos similares programados con motivo de la celebracin del cincuentenario de la SEBBM. En estos momentos difciles para la investigacin en nuestro pas, la SEBBM ha rearmado su compromiso de mantener las cuotas de inscripcin a precios muy
asequibles y de proporcionar un nmero signicativo de ayudas de viaje para facilitar a los jvenes investigadores la asistencia al Congreso. En suma, conamos en que todos estos alicientes sean sucientes para contar con vuestra presencia en esta esta de la bioqumica y biologa molecular como campo de conocimiento en extraordinaria expansin y fuente de ilusiones para el avance y bienestar de nuestro entorno. Visita el portal del Congreso para conocer detalles del programa, asistir al Foro del Emprendedor (inscripciones abiertas) y otras actividades satlite: www.sebbm.com/xxxxvicongreso Este ao nos vemos en Madrid! Comit organizador SEBBM Madrid 2013
Segunda Carta por la Ciencia

Aumentar la inversin en I+D+i evitando as el xodo masivo de nuestro capital humano
l Colectivo Carta por la Ciencia, integrado por la Confederacin de Sociedades Cientcas de Espaa (COSCE), la Conferencia de Rectores de Universidades Espaolas (CRUE), la Federacin de Jvenes Investigadores (FJI), la Plataforma Investigacin Digna (PID), CCOO y UGT, ha impulsado una Segunda Carta por la Ciencia. El documento que fue entregado el pasado 14 de junio de 2013 en la sede del Ministerio de Economa y Competitividad en Madrid sigue recabando adhesiones a travs de la Plataforma Change.org y ha conseguido ms de 50000 rmas. Con el lema de Con I+D+i s hay futuro, el Colectivo Carta por la Ciencia pretende con sus acciones frenar los recortes en I+D+i que se vienen sucediendo desde el 2009 en los Presupuestos Generales del Estado; evitar la prdida de capi-
tal humano en el sistema de ciencia y tecnologa espaol a causa de dichos recortes, y conseguir el aumento de la inversin en I+D+i hasta el objetivo del 3% del PIB marcado por el Horizonte 2020. Las adhesiones en esta ocasin a ttulo individual a la Segunda Carta se han centralizado en reclamar un aumento de la inversin en I+D+i, evitando as el xodo masivo de nuestro capital humano. La prdida acelerada de capital humano y recursos es imparable y no son excepciones, por lo que argumenta el Colectivo la llamada fuga de cerebros es ms bien una huida ante la desesperada situacin de la I+D+i espaola. Es un hecho que los recortes que se vienen padeciendo desde el 2009 no cesan, y su efecto acumulativo est causando la asxia del sistema de ciencia y tecnologa espaol. Nos encontramos al borde del colap-
so de lo que creemos es uno de los ingredientes esenciales para la receta que nos permita salir de la crisis. Ante el rpido deterioro de la situacin, el Colectivo de la Carta por la Ciencia ha credo necesario realizar esta segunda alerta pblica dirigida a la sociedad espaola.
El contenido ntegro de dicha carta se puede consultar en el blog: http:// conimasdmasihayfuturo.com Para adherirse y ver comentarios: http://www.change.org/es/peticiones/aumentar-la-inversi%C3%B3nen-i-d-i-evitando-as%C3%AD-el%C3%A9xodo-masivo-de-nuestrocapital-humano
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RESEAS
Un buen maridaje bibliogrco

The Oxford Companion to Wine Jancis Robinson (Editor) Third Edition, Oxford University Press, Oxford, 2006 Escucho decir que los amantes del vino sern condenados. No existen verdades comprobadas, pero hay mentiras evidentes. Si quienes aman el vino y el amor van al Inerno, vaco tiene que estar el Paraso. RUbAIYAT, OmAR JAYAm
n su forma ms simple, el vino se obtiene aplastando las uvas y permitiendo que las levaduras que hay en las pieles de las mismas conviertan el azcar de su zumo en alcohol. Este proceso se ha llevado a cabo sin ningn conocimiento cientco y sin equipos tecnolgicos modernos desde hace varios miles de aos. Poco a poco, con el tiempo, se fueron seleccionando las variedades de vides ms adecuadas para la elaboracin de los vinos, y se fueron desarrollando tecnologas de produccin adaptadas a las uvas y a los climas de las distintas regiones productoras. Aparecieron, as, dos tipos de vinos: los del sur, mediterrneos, de mayor graduacin y con frecuencia dulces, y los del norte, con menos alcohol, mayor acidez y sabores ms afrutados en los vinos jvenes, o ms complejos en los vinos sometidos a crianza en barricas de roble. Los vinos del sur fueron los preferidos desde la poca clsica hasta nales del siglo XVII y principios del siglo XVIII. Sin embargo, desde entonces se impusieron los vinos del norte, cuya produccin estaba limitada a lo que hoy es el norte de Francia, Alemania, los Alpes y Hungra y, en nuestro pas, a la Rioja y la Ribera del Duero. Los intentos de hacer vinos de estilo norteo en zonas mediterrneas daban inexorablemente vinos de baja calidad. La ciencia y la tecnologa del vino comenzaron a desarrollarse a partir de la segunda mitad del siglo XIX. En 1880, pocos aos despus de que se determinara que la fermentacin del vino se produca por la accin de unos microorganismos, las levaduras, se fundaron institutos de enologa en las Universidades de Burdeos y California. Las actividades de estos centros y de otros que fueron crendose
en distintos lugares del mundo permitieron la comprensin del proceso de elaboracin del vino. Y, sin duda, el descubrimiento ms importante se produjo cuando se estudi el efecto de las diferentes temperaturas en el proceso de fermentacin. Se determin que el factor fundamental que determina la calidad de los vinos elaborados segn el modelo del norte era la temperatura durante el proceso de fermentacin. En la dcada de 1960, Charles Latour, en Burdeos, y Robert Mondavi, en el valle de Napa (California), comenzaron a fermentar sus vinos en cubas de acero inoxidable con control de temperatura. Desde entonces, esta tecnologa se fue implantando en todo el mundo, y su introduccin en regiones de clima mediterrneo permiti que all pudieran elaborarse vinos similares a los de Burdeos o Borgoa. Otro paso importante en el control del proceso de elaboracin del vino se produjo cuando, a mediados del siglo XX, se describi la fermentacin malolctica, un proceso llevado a cabo por bacterias en el que se transforma el cido mlico en cido lctico. Hasta entonces no se tena ningn control sobre este proceso, que se consideraba perjudicial para el vino. Identicada la causa de esta fermentacin y los factores que afectaban al desarrollo de estas bacterias, la fermentacin malolctica se practica, en la actualidad, en casi la totalidad de los vinos tintos, dados sus efectos beneciosos: menor acidez, mayor complejidad, mejor conservacin. No es extrao, con estos antecedentes, que la ciencia y la tecnologa y, en particular, la qumica y la bioqumica, sean tan estimadas tanto por los elaboradores de vino como por los acionados. Pero en una botella de vino hay mucho ms que ciencia y tecnologa: hay geografa, hay historia, hay economa... No es extrao, por tanto, que una obra enciclopdica como el Oxford Companion to Wine se considere como el mejor manual de referencia sobre el vino. Es la gran obra de Jancis Robinson, la escritora de vinos ms popular y prolca del mundo anglosajn gracias a su enorme capacidad para trasladar sus conocimientos a un lenguaje comprensible por el pblico. En su tercera edicin, esta obra cuenta con 800 pginas y cerca de 4000 entradas, y en ella
han colaborado 167 expertos con conocimientos especializados de primer orden que convierten a este libro en una profunda reserva de experiencia sobre todos los aspectos del mundo del vino. Valga el caso del artculo dedicado al roble: en tres pginas se recogen desde las diferencias entre las distintas especies europeas de este rbol hasta la qumica que hay detrs de los aromas y sabores que imparten al vino. Conocemos todo sobre el vino? No, claro que no. Se estima que el vino contiene ms de mil compuestos voltiles responsables de su aroma. Una parte de ellos provienen de la uva y son los responsables de los aromas primarios, caractersticos de la variedad cultivada y de la madurez del fruto. Aportan los aromas orales, herbceos, de fruta fresca Otros se generan durante la fermentacin y proporcionan los aromas secundarios, que se ven inuenciados por las temperaturas de fermentacin y por los tipos de levaduras y bacterias que intervienen. Se asocian a los aromas de frutas maduras, lcteos,... Y tenemos tambin los aromas terciarios, que se producen durante el envejecimiento y la maduracin en barrica y en botella. Aportan los aromas asociados a frutos secos, a especias,... Hace solo unas dcadas que hemos comenzado a investigar la naturaleza de estos compuestos voltiles, aromticos, y todava estamos lejos de haber identicado todas las especies implicadas. Y estos compuestos voltiles son detectados de forma prcticamente simultnea por nuestro sistema olfativo, que enva seales a nuestro cerebro, en donde se procesan para dar como resultado la sensacin de aroma, de bouquet del vino La sensacin de placer que sentimos al beber un buen vino no depende solo de su aroma y de su sabor, sino tambin del color, del tacto, de nuestro estado de nimo cuando consumimos el vino e, incluso, de la informacin previa de la que se dispone sobre el mismo. Y no sabemos todava cmo genera el cerebro, con todo este material, esa sensacin de placer... Ya lo dicen algunos: el cerebro, la ltima frontera... # Fernando Sapia INSTITUT DE CINCIA DELS MATERIALS PARC CIENTfIC, UNIvERSITAT DE VALNCIA
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C ATA B O L I T O S
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Junio de 2013 Nmero 176 Publicacin trimestral

Bioqumica del vino

Del dicho al hecho............................................................................................... 2

Embajadores de la Marca Espaa. ....................................................................... 3

El vino: una biocatlisis de alta expresin............................................................ 4

Estructura y composicin de la uva y su contribucin al vino............................. 5

Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin vnica ......................................................................................... 9

Federico Morn. Secretario general de Universidades La universidad necesita reformas ..................................................................... 24

Las tribulaciones espaolas ante el Plan Horizonte 2020.................................... 27

Joan Argentsinger Steitz (1941)...................................................................... 32

Jane S. Richardson Buck (1941). .................................................................... 33

Elizabeth H. Blackburn (1948)....................................................................... 34 Carol Greider (1961). ..................................................................................... 35

Qumica Bioqumica Biologa Molecular, III................................................ 44

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Del dicho al hecho

FEDERICO M AYOR MENNDEZ ES PRESIDENTE DE LA SEBBM

Prncipe de Vergara, 55, 5 B 28006 Madrid Tel.: 91 210 93 10

Bio-Rad Laboratories, S.A.

Eppendorf Ibrica, S.L.U.

Fundacin Centro de Excelencia en Investigacin de Medicamentos Innovadores en Andaluca, MEDINA

Plaza de Europa, 21-23 08908 L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Tel.: 902 20 30 80

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Embajadores de la Marca Espaa

MIGUEL NGEL DE LA ROSA ES EDITOR DE SEBBM

Bioscience Division BP 307 78054 St Quentin en Yvelines Cedex France

Promega Biotech Ibrica, S.L.

Sigma-Aldrich Qumica S.A.

Roche Applied Science

Viajes El Corte Ingls

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El vino: una biocatlisis de alta expresin

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Estructura y composicin de la uva y su contribucin al vino

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Estructura y desarrollo de la uva

Composicin qumica de la baya y su aportacin al vino

Pedicelo Exocarpo Epidermis Mesocarpo Semillas Endocarpo

Figura 2. Estructura de una uva madura

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Expansin celular Fase estacionaria Antocianos Glucosa y fructosa Aromas

cidos tartrico y mlico

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Factores que determinan la composicin nal de la baya

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Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin vnica

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Impacto de la fuente y concentracin de nitrgeno durante la fase estacionaria en la fermentacin alcohlica

0,12 0,08 0,04 0,00

0,12 0,08 0,04 0,00 0 40 80 120 160

Concentracin (mg N/L)

Concentracin (mg N/L)

0,12 0,08 0,04 0,00

0,12 0,08 0,04 0,00

NH4 Arg Gln

Concentracin (mg N/L)

Concentracin (mg N/L)

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Caprilato de etilo Caprato de etilo

Caproato de etilo Acetato de isoamilo Acetato de etilo

0,5 0,0 -0,5 -1,0

NH4 MOC Mosto completo

1060 1040 1020 1000 980 0 100 200 300 400

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Efecto de las adiciones de nitrgeno en fermentaciones industriales