CAU CAU DE POLLO Ingredientes : kilo de pechugas de pollo, deshuesadas, sin piel y cortadas en cuadritos de taza de aceite vegetal

al 2 cebollas medianas, finamente picadas cucharada de ajo molido 2 ajes frescos, sin semillas ni venas, molidos (el aj puede ser al gusto) 1 cucharadita de palillo taza de caldo de pollo 2 tazas de papa, pelada y cortada en cuadritos 1 cucharadita de jugo de limn 1 - 2 cucharadas de hierba buena, picada Sal Pimienta Pizca de comino Preparacin: Calentar el aceite en una olla mediana, agregar la cebolla y frer a fuego medio hasta que est suave. Incorporar los ajos, aj molido y palillo, mezclar y cocinar un minuto ms. Sazonar con sal y pimienta y comino al gusto y agregar el caldo de pollo, el pollo y la papa en cuadritos. Llevar a hervir a fuego medio hasta que el pollo y las papas estn cocidos. Agregar la hierba buena y el jugo de limn y mezclar. Rectificar la sazn Servir con arroz blanco. Lomo saltado Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas 4 aj amarillo fresco cortados en tiras delgadas 4 tomates cortados en 8 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsmico 2 cucharadas de sillao 1 taza de aceite cucharadita de jugo de limn Sal Pimienta Preparacin: Freir en sartn con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Aadir perejil picado, sal, pimienta, aj verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos. Aadir carne y jugo de limn. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparacin est hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fsforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freir las papas cortadas en de taza de aceite bien caliente hasta que estn cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado. PACHAMANCA Ingredientes : 2 piernas de cordero 20 costillas de cerdo 4 pollos 6 cuyes 20 humitas 20 papas 20 camotes 20 ocas Habas 10 choclos partidos por mitad 10 pltanos Aj panca Pimienta Sal 1 kilo de queso Paria Hojas de pltano Preparacin: Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estn bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y aj panca al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas son el cordero, el lechn,

cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de aj, paico, y salvia para dar sabor. Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se demoran ms en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que ser retirada por el padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado de abrirla El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas. 20 personas aproximadamente POLLO EN SALSA DE MANI Ingredientes : 8 presas de pollo 2 cucharadas de aj panca, molido 2 cebolla medianas, finamente picadas 1 cucharadita de ajos molidos 180 g ( 6 oz) de man tostado, molido 2 tazas de agua, aproximadamente 8 papas, cocidas (se pueden reemplazar por yucas) Sal Pimienta Aceite Preparacin: Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta. Calentar aceite en una sartn u olla grande y dorar las presas de pollo ligeramente. Retirarlas de la sartn y reservar. Agregar a la misma sartn la cebolla picada, los ajos y el aj panca molido. Cocinar mezclando hasta que est tierno. Acomodar las presas de pollo nuevamente en la sartn y agregar las 2 tazas de agua. Llevar a hervir y cocinar el pollo por aproximadamente 20 minutos. Agregar el man molido y continuar la coccin hasta que se forme una salsa. Servir con arroz blanco y papas o yucas cocidas. 6 8 personas

Bollo de yuca

Los bollos son un alimento de origen indgena a base de masa de maz, envueltos y cocidos en hojas de mazorca, tpicos y profundamente arraigados en la Costa Caribe colombiana y en Panam, donde son un sustituto del pan. Bollo de yuca, es el ms popular de los bollos de la regin. A base de yuca rallada, acompaa butifarras, queso y chicharrones. Bollos de yuca Ingredientes: Sal al gusto Maz hojas 1 Kilo de yuca Preparacin: Pelar la yuca y cocinar durante 25 minutos. Moler la yuca con sal y amasar. Envolver en hojas de maz, formando el bollo; atar y cocinar en agua por hora. Puede hacerse un bollo grande o varios ms pequeos, segn su gusto . CEVICHE Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 10 limones 5 aj limo picados chiquito Pimienta (opcional) Sal 1 cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados

3 hojas de lechuga 3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada) 1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin Preparacin: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

ARROZ CON POLLO Ingredientes : 8 presas de pollo taza de aceite 1 cebolla mediana picada en cuadritos 3 dientes de ajo picados taza de aj amarillo fresco licuado 1 taza de culantro molido 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar) 3 tazas de arroz 1 taza de arvejas (guisantes) taza de choclo desgranado (maz) 2 taza de agua hirviendo taza de cerveza Sal Pimienta Preparacin: Salpimentar y frer las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el aj y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, aadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo est listo. Retirar las presas, sin dejar que se enfren. Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien. Agregar el agua, rectificando la sazn y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos ms hasta que el arroz est cocido. Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento. 8 personas

AJI DE GALLINA Ingredientes : 1 gallina o pollo grande 8 dientes de ajo picados 1 rama de apio 1 hoja de laurel 1 zanahoria cortada en 4 2 cebollas picadas Pimienta 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente de taza de leche) Sal 50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano 10 aceitunas negras 3 huevos cocidos para decorar taza de aceite Perejil para decorar Opcional: taza de leche 150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco Preparacin: Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne. En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan

remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas. Colocar el aj de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano. Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil. Servir acompaado de arroz blanco. Nota: Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompaar de arroz. Receta de la Chef Paola Marsano 10 personas