Composicion del Arroz

Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azcar, el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de molculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidn es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucgeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Protena Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa. Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen nitrgeno y estn compuestas por unidades de amino cidos conectados por cadenas. Los amino cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que tienen que ser proporcionados por las protenas. Los ocho amino cidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el contenido de protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las protenas de mejor calidad. Grasa El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos grasos que se encuentran en el arroz. Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico. El proceso de enriquecimiento se convirti en ley en Enero de 1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que estn especificados por el Departamento de Administracin de Alimentos y

Medicamentos (FDA) proporcionan un mnimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de cido flico por libra de arroz puro. cido Flico El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

Niacina La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una protena que consite de un compuesto metlico y que esta atada a una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del consumo diario requerido. Calcio Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Fsforo El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.

Potasio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. De acuerdo con la afirmacin recientemente aprobada por la Administracin de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, ms de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo del consumo diario requerido. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayora de los americanos consumen ms sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.

Tipos de Arroz
Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la coccin, lo que lo hace ideal para ensaladas. Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidn; tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiticos, como el sushi. Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en Canad y Estados Unidos. Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Arroz integral; conserva el salvado de la cscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas. Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Procede de la India. Arroz Tailands; se destaca por su aroma a jazmn. Existen ms de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfologa de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificacin, la resistencia y tolerancia a los factores biticos (malezas, insectos y enfermedades) y abiticos (fro, sequa, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad fsica. El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) est dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los pases industrializados. El mercado de arroz de calidad inferior (ms de 10% de quebrados) est dominado por los pases asiticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los pases en

desarrollo de frica, Amrica latina, o de Asia. - Calidad media: 15/20 % de quebrados, - calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados Toda irregularidad (decoloracin o afrecho residual) baja el grado de calidad

Tres tipos de granos

El arroz de grano largo es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms corto y ms inflado que el arroz de grano largo. El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor) Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistn, arroz aromtico de jazmn de Tailandia, Ferrini de Italia. Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Cuatro variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrin) y el cscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por va martima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todava terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la pancula, (y tambin a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o despus de la cosecha es difcil y costoso. Estos granos verdes se encuentran tambin en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es ms profundo. El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos pases, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado"). El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butans, himalayo o tai. El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balins, chino o tailands.

Otros
El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces ms finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de coccin sin ablandarse demasiado. Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromticos (naturalmente perfumados) son mucho ms sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistn) es uno de los ms conocidos y los ms apreciados; indispensable para la comida hind, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmn (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es tambin muy estimado.

Composicion del Arroz

Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energa. Al menos la mitad de las caloras consumidas durante el da deberan venir de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azcar, el almidn y la fibra son tipos de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa, lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de molculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. El almidn es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los humanos es el glucgeno. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). De hecho, el 90% de las caloras en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo ofrece ms vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada da para reducir el riesgo de enfermedades crnicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra. Protena Las protenas proporcionan amino cidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas hormonas y anticuerpos. Las protenas hacen parte de algunos procesos de regulacin del cuerpo y son una buena fuente de energa. Las protenas son nicas dentro de los nutrientes energticos porque contienen nitrgeno y estn compuestas por unidades de amino cidos conectados por cadenas. Los amino cidos esenciales no son producidos por el cuerpo; as que tienen que ser proporcionados por las protenas. Los ocho amino cidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las protenas se sinteticen. En el arroz los amino cidos estn bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es nico. A pesar de ser limitado el contenido de protena en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las protenas de mejor calidad. Grasa El arroz contiene nicamente una mnima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). La grasa es la fuente ms concentrada de energa. Adems de proporcionar energa, la grasa contribuye con la absorcin de vitaminas que son solubles en esta. El cido graso es la unidad bsica en las grasas. Todos los cidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos, grasa o protenas a excepcin de uno - el cido linoleico. El cido linoleico representa el 30% del total de los cidos grasos que se encuentran en el arroz. Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las caloras provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con cido flico. El proceso de enriquecimiento se convirti en ley en Enero de 1998. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que estn especificados por el Departamento de Administracin de Alimentos y

Medicamentos (FDA) proporcionan un mnimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16 miligramos de niacina y 0.7 miligramos de cido flico por libra de arroz puro. cido Flico El cido flico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El cido flico ha demostrado contribuir con la maduracin de las clulas rojas y en la sntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de cido flico al da provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen cido flico se incluyen los granos secos, vegetales verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energa. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las clulas nerviosas sanas, el corazn en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros, pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

Niacina La niacina tambin es requerida en el rompimiento de glucosa para la produccin de energa. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina, una protena que consite de un compuesto metlico y que esta atada a una protena llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidacin en las clulas. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los cidos grasos en energa. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequea cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metablicamente importante para la produccin de energa y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en cidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos cidos grasos de oxidarse en las clulas del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mnima cantidad del consumo diario requerido. Calcio Los nios requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para all. A travs de la madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Fsforo El fsforo es muy importante en la construccin de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.

Potasio El potasio es esencial para la sntesis de protenas, para el funcionamiento de las enzimas en las clulas y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. De acuerdo con la afirmacin recientemente aprobada por la Administracin de Comidas y Medicamentos (FDA), "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presin arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, ms de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mnimo del consumo diario requerido. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. La mayora de los americanos consumen ms sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio vara de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de coccin. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.