Conservacion de alimentosCONSERVACION DE ALIMENTOS Por NORMAN W. DESROSIER Director de Investigaciones Beech-Nut Life Savers Inc., New York City Traduccién de ja Segunda Edicién en Inglés Revisada y Aumentada TRIGESIMA TERCERA REIMPRESION MEXICO, 2007 GRUPO EDITORIAL PATRIA‘Tito original de la obra: The Technology of Food Preservation, 2th edition ‘Traducciin autorizada por, ‘Copyright © by Avil Publishing Company, Disetio de partnda: Publishare: Tradoccise Antonio Hisbitad Esquivel Ingensers Quimica Derechos reservados respecte ala edicidn en espanol: (© 1964, 2007 Norman W, Desrasien/Avi Poblishing © © 1964, 2000 GRUPO PATRIA CULTURAL, S.A. DECY © 2007. GRUPO EDITORIAL PATRIA S.A. DE CV. Resacimiento 180, Colonia San Juan Tlibeaca, Delegatiin Azcapotraloo, Cédiga Postal 02400, México, D.F, Miembro de la-Caimara Nachonal de la Industria Editorial Mexicana Registro nim. 43 ISHN 978-968-26-0975-6 (ISHN 13 dfgitos, cambio de portada) ISBN 968-26-0975-5 (prienera edicicn} ‘Queda prohibida Ja reproduccién o transmisidn total o parcial det contenide de Ia presense obra en cualesquiern formas, sean clectrinicas o mecdnicas, sin ef consentimienta previo y por escrito del editor. Impeeso en México Printed in México Primera edicién; 1964 ‘Trigésins segunda evienpresisin: 2005 ‘Trigésinia tercens reimpressin: 2007PROLOGO A LA SEGUNDA EDICION La poblacidn de la tierra necesita actualmente, alrededor de 3.6 billones de bras de alimentos por ano, esto es algo asi como 200 (00 millones mas de los que eran néecesarios cuando este libro fue publi- cado em 1959, Desde entonces cl mundo ha tenide un aumento en su peblaciin igual a la de los Estados Unidos e igual a la poblacién mundial de hace 2000 aves. Estimaciones conservaderas indica que mds de la mitad de la poblacién mundial esta mal alimentada; indudablemente, los tecndloges de alimentos tienen ante ellos un desafio de inmensas proporciones. El tiempo revelara si ellos res- ponden 2 ese desafio. Durante los pasados cuatro afios, he venido probande los puntos fuertes y débiles de este libro, con la esperanza de mejorar su pre- sentaciin, Como resultado de esto, se han hecho cambios sustancia- les en varios capitulos, y la mayor parte de las gréficas han sido recmplazadas con tablas. Si se ha logrado éxito en esta revisién, éste ha sido posible en gran parte debido a Jas sugestiones recibidas de las siguientes per- gonas, cuya generosidad me es muy grato reconocer: Prof. W. H, Esselen, Universidad de Massachusetts; Prof. 5. A. ‘Goldblith, Institute Tecnolégico de Massachusetts, Prof. H. O. Hul- un, Universidad de Massachusetts; Dr. Roy E. Morse, Lipton Foods, Inc,; Prof. BR. C. Nicholas, Universidad Estatal de Michigan; Prof. J. J. Powers, Universidad de Georgia y Prof. B. E. Schweigert, Uni wersidad Estatal de Michigan. Quiero también expresar mi reconocimiento por la asistencia prestada por Mr. 5. N. Pesibentss Mr. K. W. Lucas, Mr. M. J. Myers, Mr. P. E. Nelson y Mr. R. W. Trudeau de la Universidad de Purdue, asistencia que fue muy dtil en la preparacién de esta revisién. Con los anteriores, y con todos aquellos que han contribuldo al meéjoramiento de este libro, estoy profundamente obligado. Nomman W, Desrosten Enero 15 de 1963 West Lafayette, IndianaPROLOGO A LA PRIMERA EDICION La poblacidm @e la tierra requiere alrededor de 3.4 billones de libras de alimentos, un boecade cada vez, durante el perioda que va de una cosecha 4 fa siguiente. Este suministro de um afro para los 2800 millones de habitantes, empacades en unmidades de una libra podrian dar Ja vuelta a la tierra. salir al espacio Megando a la luna ¥ entences redcar la luna en una banda centinua. Mientras que esta gran cantidad de alimentos es obtenible sobre la tierra en un lugar 9 en otro, una gran pereién de ella mo beneficia al género humano y una gran cantidad de seres humanos estan mal alimentados. Tedos tos alimentos del hombre son productos perecedenos;, co micnzan a descomponerse poco después de la cosecha, vemcimia o ma Lanza. Alguna descomposiciém es acompanhada por la produccidn de agentes venenosos; otras descompesiciones provocan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. El hombre ha aprendido a controlar algunas de csas fuerzas destructivas naturales ¥ retieme los frutes de Ja naturaleza como su propio suministre de alimento. Tendiendo a este fin, la humanidad ha acummulade una tecnologia para la con- servacién de tos alimentos. La aplicacién exitosa de esta informacién puede ser de gran ayuda en Ta reduccién del mimero de bocas ham- brientas en cl munde. El prepdésito de este vexto cs presentar los elementos de la tec- nologia de la conservacién de alimentos. Esta fundade en las cien- cias Fisica y biolégica. Por esta razén, la Tecnologia de Alimentos ofrece oportunidades. para la integracién del conocimicmto er el mejoramiento de la humanidad y ofrece grandes desafios para los Investigadores. maestros ¥ escritores de textos. Estey agradecido al Dr. Carl R. Fellers, Dr. William B. Esselcn y Dr. Arthur S$. Levine, de la Universidad de Massachusetts, por haberme iniciado cm-esta materia. También qutero expresar mi re- conecimiento a la Universidad de Purdwe por la oporeunidad brin- dada para la prosecuciém de tales intereses. He utilizado libremence los trabajos publicados y no publicados desarrollados por los primeros graduados de la Universidad dc Pur- due, incluyendo les de: Dr. G. R. Ammenman, Dr. F. W. Biller- beck, Dr. E. E. Burns, Mr. J. F. Farley, Dr. M. L. Fields, Dr. F. Heiligman, Dr, K. R. Johnsen. Dr. G. D. LaBw, Dr. F. J. McArdic y Mr. W. L. Porter. Para el Cap. 4 he utilizacto ampliamente lasa PROLOCO A LA PRIMERA EDICION publicaciomes del Departamento de Agricultura de EE, UU., por Mr. W, T. Penwer y el Dr. G. B. Ramsey y sus colaboradores. El Dr. Martin S_ Peterson, Editer de Tecnologia de Alimentas & Invesitgacidn de Alimentos y Jefe de la Oficina de Servicios Técnicos QM., del Instituto de Alimentos y Recipientes para las Fuerzas Arma- dias, Chicago Ill. ha sido Muy FeMeroso cn sus sugestiones sobre el manuscrito y ayucandome a conseguir las muchas fotografias del Ins- titute, Las siguientes companias fueron muy amables al permitirme utilizar varias fotograiias en este texto: American Can Co.. Food Machinery and Chemical Corp., The Foxboro Company, The Putnam Publishing Co., The Vilter Manufacturing Company, W. F. y John Barnes Co., y Libby McNeil & Libby. El origen de todas las fotogra- fias ¢8 reconocido al aparecer en cl texto. Al final de cada capitulo se da una lista de lecturas con das cun- Jes ampliar grandemente cada uma de las Principales areas tratadas. El horizonte de la informacién én ta teenologia de la comserva- elén de alimentos se encuentra en la literatura corriente, Al final de este manuscrito se da una lista de los diarios que cubren los tépicos comprendidos en este texto y que sera invaluable para el lector, Es un placer para mi reconocer también Ja ayuda recibida del Dr, Donald K. Tressler, sin cuyo Paciente anime probablemente nun: ca bubiera sido terminado este manuscrito. Estoy en deuda con tedos los investigadores. ¥ maestros en Jos muchos campos del conocimilente tocados en este texte, Representa una parte del conocimiento acumulativo de generaciones de contri- buyontes. quiencs han desarrollado nuestro entendimiente actual de los alimentos del hombre. He jintentado llevar esta informacién, junte con material tanto visual como practico, dentro de estas dos cublertas, Es obvie que en un texto de este tamafte mo puede ser pre. sentada toda la informacidn utilizable sobre las materias tratadas. Esta presentacién ¢s mi compromiso. Me es grato ¢xpresar mi reconocimiento a mi esposa y familia por la ayuda recibida cn esta empresa. Norman W. Desnosren West Lafayette, IndianaCONTENIDO Cap. Pag. 1. Introduccién a Jn tecnologia de alimentes .......,..,_. arn 6 AE 2 Alimentos aceptables para comer Kreereereeeds ae 3. El almacenamiento refrigerado de productos Pereeederos .... 67 4. Principios de la congelacion de alimentos ...._. Mipeniess ba ERS 3, Principios de la conservacién de alimentos Por secado ...... 157 & Principios de In conservacién de olimentos por enlatado ..... 197 1. Principios de la conservacién de alimentos par F Permsatacion ¥ encurildo: 2.0.0.5. 06.c05 25 aia ree * 287 §. Conservacién de alimentos como concentrados de aziicar ..,. a9 % Conservacién de alimentos con aditivos quimicos .......... 339 10. Conservacion de alimentos con radiaciomes ionizantes ...... 373 Apindice af : vee 433 IndiceCAPITULO 1 INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FUENTES DE LOS ALIMENTOS HUMANOS Les nutrients necesarios: para el hombre son obtenides de los reinos vegetal y animal. Las cosechas de alimentos de estos reinos se suceden en ondas riumicas, de acuerdo con el movimiento de la Tierra alrededor del Sol, Su deseo también se sucede em ondas ritmicas, es- paciadas en una forma general por la rotaciém de la Tierra. El ham: bre del hombre y la cosecha de su alimente no estan generalmente en armonia durante tedo el ane, en cualquier lugar de la tierra. Existe una complicacidn adicional cn el heche de que las “mieses™ de las plantas y animales del hombre comienzan a descomponerse pooo desputes de la cosecha, vendimia,o matanza (Tabla 1). Algunas descomposiciones van acompafadas de la produccién de agentes vene- noses, mbentras que otras provecan pérdidas en el valor nutritive de los alimentos. Asi cl hombre ha tenide que aprender a controlar esas fuerzas, lo que le permite retener productos scleccionades de la naturaleza come su provisiin de alimento, para ser consumida en el tempo ¥ lugar que €] escoja. Esta es la materia de este Libro. IMPACTO DE LA CIENCIA ¥ LA TECNOLOGIA El primer hombre tuve muy pocas oportunidades de obtener ali- mente por aire medio que no fucra la cara, No le impored cl paso del tempo y desprecié Ia mecesidad de proveer para sus mecesidades fuluras. Se cstima que en los tempos prehistoricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de derra. En la medida que des- arrellé las cualidades que Hamameos humanisticas. dirigid sus apti- tedes hacia le ohtencidén de un suministro de alimento constante, Les requcrimientos de tierra para alimentar a una persona, fucron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y a 1, Si continda esta ten- dencia. al final la produccion de alimentos no dependerd del suc! fértil, ya que el hombre habra imdustrializade ba produccién de ali- Mentos. Aprisa, en relacién con este desarrollo. ha crecido la poblacidn. Ha habido periodos en Ja historia, em que el hombre ha incrementado su surministre de alimentos mas que sy mimero, Estes periodos fuc- Ton cortos, asi come sus periodos de altos niveles de vida.12 SONSERVACION DE ALIMENTOS El término “nivel de vida" requiere una definicién, ya que puede haber tantas interpretactones come hay gente, El términe puede in cluir el espacio para vivir Por persona, el ndmero de peces en una corrlente y el mimero de pescadores que tratan de pescarlos, la can- tidad de alimento disponible para la mesa del comeder, Jos recursos forestales, las areas para acampar, las reservas de aceite, el numero de mesas para pascos campestres 6 el nimero de aroyos murmu- rantes. En cualquier interpretacidn, nucsiro nivel de vida es una funcién de nuestra Fiqueza, el uso que hacemos de ella ¥ muestra ra- mero, lo cual puede ger Tepresentarse como sigue: ida — Beoursos * Tecnologia Nivel de vida = Poblacion = 9, ¢n términos del mimero de gente que puede habitar esta terra, Recursos x Tecnologia Nivel de vida Nuestres recursos naturales pueden ser medidos. Nuestra uso téenico de esos recursas aparece inmensurable ¢ infinite. Los avan- ces tecnicos durante los Siglos pasades han sido espectaculares, regu- Jares y no muestran indicacién de disminucin (Tabla 2). En el dempo del Hombre de Pekin, hace medio millén de afes. habia poco menos de un millon de individues sobre la tierra, En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de arios después, habia unos pocos millones sobre la tierra, La poblacién de la Herra hace 2.000 anos era de unos 200 millones; sin embargo: sdlo el mantenerse vivos les fue dificil, En low Estados Unidos se alcanzard una poblacién de 200 millones en unos euantos ates mis, Una de lag Poblacién = TABLA 1. VIDA UTIL EN ALMACENAMIENTO DE TEJIDOS VEGETALES ¥ ANIMALES Vida de almacenamiento wencralizada (dias), Producto alimentécia Tor —— Carne animal t-2 Pescado i-k Aves baz Carne y¥ pescado seco, salado y ahumado 360 Fy mas Frulat see 60. mal * secan Vogetates botosos ing ¥ Ne Raices comestibles 720 Semillas secas 360 mulaINTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALrMENTOS 1a hazafas de la ciencia y la tecnologia actual, es que el ciudadano promedio de les Estados Unidos tiene a su dispoesiciém una dicta mas variada que la de log reyes antiguos. Esto indica que el suministro de alimento por persona decididamente no es sdlo una funciém del nimero de gente presente. o del mamero de acres de tierra bajo cul- tivo. El suministro moderno de alimentos cs um resultado de la in- vestigacién del hombre en los fendémenes naturales y la aplicacié de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamence, no podemos pasar por alto cl impacto del mimero absolute sebre los Ssuministros de alimentos y la piramide de la vida sobre la Tierra. Sabemos que es necesario cierto nimero de gente para hacer girar los volantes de una civilizaciin. Un millén de personas, visto en la histeria, ¢s muy poco para mantener un balance favorable aja humanidad sobre la Tierra. Por otra parte, 100 000 millones de personas podrian desequilibrar ciertas fuerzas de la maturaleza y las sociedades humanas. tal como las conocemos, podrian desaparecer. Hay entonces una clase de peblacién entre estos extremos, Ia cual pedcia dar-a la humanidad un rendimiento dptime de la vida, com- patible con la existencia de las otras formas mecesarias de vida sobre Ja therra. Pucsta que procuramos obtener la maxima ventaja sobre las fuerzas destructivas naturales, podemes sacar provecho de un breve examen de los hombres que nos precedicran sobre la Tierra. Vermos que los mayores desarroilos de la raza humana, considerados come hazahas, han estado localizados en dreas restringidas. Estas forman una faja imitada, por unm fade, por la tundra helada, y por el otro, Por los trépicas infestados de enfermedades. Los dos hemisferios eirecen igualmente buenas opertunidades para cl mejoramiento donde la agricultura fue fructifera, Aquellas regiomes de la Tierra don- de existicron civilicaciones en Jos primeros tempos, fueron también areas en las que la produccién de alimentos y su almacenamiento de una cosecha a otra, fueron posibies dcbido a que el clima era favorable para tal actividad. La conservaciém y almacenamiento de alimentes fue un factor importante en la civilizacian del hombre, vy Jos adelantos em la tecnologia de la comservacién de alimentos, juga- Ton una parte importante en la cxpansién de la civilizacién, Nosotros también debemos aportar nuestra contribucién para Ia obtencién de un suministro adecuado de alimentos para todos Ios hombres: debemos igualmente comtinuar investigando los fenémenos naturales. Los resultados deseados se obtendran por la aplicacién de la nucva informacién, pero la historia nos dice que Je adopeién de los cambios no sera rapida14 COMSERVACION DG sLuMUReTOS Por ejemplo, el conocimiento de la producciin de alimentos se exticnde unes 8000 anes. desde la Revolucién Neolitica en el Cer- cano Oriente hasta el presente, La quimica de los alimentos, por otra parte. tiene una antigiedad ligeramente mayor a un siglo, Soamenie durante cl dhtima medio sigh ham sicko identificadas las principales necesidades de nutrientes del hombre. Fue entonces cuan- do se hizo obvio, que en la mayor parte de la historia del hombre, sua ideas de buen alimente mo estahan necesariamente de acuerdo con sus necesidades de mutrientes desde un punto de vista biolégico © quimico. Las investigeciones en la quimica de los alimentos, iindi- caron claramente que una libra de carne y una libra de arroz no eran alimentos iguaics para el hombre como fuentes de nutrientes. Cen jo anterior en mente, cual es la composicién quimica gene- ral de los principales productos vegectales y animales que comemos, ¥ qué tan efectiva es la produccién actual de alimentes desde el pun- to de vista de la nutricién? Primero debemos explorar la composl- aa 1858. Feeding men during space flights. Food Techwal, 12. cm, TE carox, FM. 1G. Murine Products of Comenerce, ralecatal Prats ‘Compe.. New York. Has. WOT) MD, Why we eat unel what we eat. Sci Monthly 30, 18-154.ALA TECNOLOEIA DE ALIMENTOS at os AL, sit Wiser, KB, 18). Phe Strnctinne anv) Composition at Foods. he Wiley and Sons; New York, en 1 1958) Feeding the anny of tomar, ‘Fond Teelwal. Li, ‘t, em PT. 1883. The Meat We Eat, Snterstate Publishers and Printers, wile, 11, aor. PT. 1850 ole of stenetice bn fond duality improvement. Mute 2H, 6-89,ALIMENTOS ACEPTABLES PARA COMER EL SELLO BE CALIDAD DE LA NATURALEZA El hombre cuenta con los vegetales y los animales para ol suministros de alimento. El conecimiento acerca de qué. cusimedo, ce y como obtencr este suministro, es critica para la exissencia El conceimiento cs aparentemente acumulative, ha sido Hinks, refinade y amadida de una generacién a las siguicnecs. Cuaiquier cambio, je hay. es lento. De hecho, conflamos cn gran cn nucstras culturas para guiarnes cn cath critica area ( vdase a Esta reconocide que gran pame del comportamienta humana se nao fia side incklificades por las expericncias humanas. Estas riencias contribuyen a la formacion de tendencias complejas a tos alimentos, Yo que cl intento de aprender esta determinadcda el comportamicnio represcntado, por ejemplo, en jas actinudecs muches Factores relactumades con el individua y clreunstancias te nadean, sales come edad. el sexo, el eseimdar de vida, el lugar residencia y muches otros, es de csperarse que las preferenctas los alimentos stun controladas por esos mismos factores bisicos, grade cn que son dominantes csios fects cs variable, pero, sin , muy alto. Les alimentos potenciales quc los hombres no de- , mo son producidos en gran canticdad, Hay también una imteraceién del alimenta sobre el bombre. Lo eoiste came, theme Fuentes manifestacioncs sobre si mismo em nos die su desarrollo fisico y mental. Las dietas que mo Ilenan srequerimientos bigldyicos de mutricnces cel hombre producen iin- Widuos que sufren de desmutrician, una repercusida critica de este un lente proceso intelectual, Las actitucdes, las preferencias y los habitas que tlene la gente pect a los alimentos, son muy importantes. En ta plancacion s suministres de éstos y de las dbetas, se considera la aceptabi- de fos alimentos. Por consiguiente. ha side grandemente reco: ja importancta de obtencr informachin acerca do la acepta- de les mismos, Por cjemplo. se ha hecho un gran nimero de cn este campo por fos esiablecimientos militares, ya que necimients ex de gran importancia para ellos. Actualmente hay ibies: publicacionts excclentes sobre este tema, las cuales son sen Jas referencias,a COMSEAVACION DE ALIMENTOS Los factores que se consideran al describir un buen alimento desde el punto de vista senswal, nutritivo y de salud publica, son cxaminados mis adelante, Esenctalmente, estudiaremos el sello de calidad de la naturalcza y nuestra efectividad al guiarmos a nosotros mismos hacia una buena salud. SABOR DEL ALIMENTO Cuando tenemos un romadizo, nuestros alimentos parecen mo tener sabor. Este es sélo verdad a medias. La sensacién que Nama- mos sabor tiene dos componentes principales _.. olor y gusto. Po- demos demostrar esto faciimente, Si apretamos la nariz y cerramos los ojos, no pedemos distinguir entre un helado de vainilla y uno de chocolate, un puré de patatas y un higade colado, o duraznos de chabacanos. Tenemos solamente cuatro sabores fundamentales. Estos son: agrio, dulce, amargo y salado. Es interesante hacer notar que hay mucha gente que carece de sabor, asi como las hay ciegas a los co- tores. La carencia de sabor es una caracteristica hereditaria como lo es la ceguera al color. DeteuEt Ge COMEN MAROEE ON CUALQUIRA Be LACE CALAGS) une SERCANACK) DDRRIMENDS EL COMPONTATE W EACHCRME EN UN CLACLD TL PUNTO SOME LA SCALA fm 1 CU EME LA caLinaD {USE EL REVERSO FARA GBSERY ACIONES ADICIONALKS, EDEN: TIICANDOD CARA MUESTRA POR SU NUMERO sa Fant Ea Curtesia ae QM Fand amd Comieines Inatitele Fro. 5. Hoja de anotactén wsada en la evaluactin de muestras de alimentos, Le beja de anotacién de aceptacién de alimentos (izquierda) y fa bhoja de anctacién de evaluacién de ta calidad de alimentos (derecha) son chemplos do las usadas en [a investigacién sobre alimentos5 AUMENTOS ACKPTANLES PABA Cone Hay varias respuestas menores al sabor, Detectames lo jabonoso per cl guste y el tacto. Detectamos un guste meralice por ejemplo, ‘de cobre, plata, aluminio y estate El sentido del olor es un sentido quimico, asi como el gusto, Los ‘nervios olfatorios stdin ocultos en el pasaje nasal. Los compuestos ‘gloreses deben entrar en contacta con las terminales de estos ner- wis antes de que podames detectar un olor. Nuestra sentido dei “olfato es 25000 veces mas sensible que nuestro sentide del gusto. La clasificacién comin de olores incluye los olores tierra fruta, a flores, a pescado, a especi Putrido v aceitose, En ad ‘din al olor y al gusto ciertas sustancias quimicas. dan s PORN ote emperatura. Encontramos que la pimienta se siente caliente 4 ‘imental frie, Esta claro que nuestra respuesta al sabor ces un com- ‘Plejo del guste y del olor mas los efectos menores debides al tu Yala sensacién de temperatura Asi, nos sentamos a ia mesa com nuestres: seritidos ¥ enju ios nucstros alimentos, ,Cudles son las diferencias en Jos alimentos que podemes percibir? Podemos ver el cambio en los alimentos co- Ginddos al compararlos en su estado erudo. Qué sucede con el v Jor nutritive de nuestros alimentos durante la conservacidn y prepa. Techn para el consume? ¢Tenemos una guta para la calidad del Cortera de Purder incest Te 6. Evaluactin objetiva del color de bos alimentos com un esportrofoté El operador 4 Ja derecha mantienc una manzana en Ia celda foretée- ‘Las curvas de reflectancia del cepectro para cf range visible de ta Jur. son graficadas aucomaticamente6 CONSEMVACKIN Ge ALIM EN TOE COLOR DEL ALIMENTG En su forma natural, nuestros alimentos estin brillantemente eoloreades. No hay pigmentos grises naturales en nuestros alimen tes. Lo grisdceo en ci alimento sc debe a algin grado de descamposi- cién, Cuando mucstros alimentos tienen una apariencia gris y opaca, han sido cambiades sus valores alimenticios. Calentando, congelanda o secamde fos alimentos cambian sus cualidades fisicas y quimicas, En algunos casos el camblo puede deteable; la carme calentada o congelada se hace mds therna, etres cases los cambios son perjudiciales, provecam Ja péredida de una parte de las vitaminas del alimento. gCamo podemos decirla? La naturaleza tiene su sello de calidad. Gencralmente s¢ piensa que el color es una propiedad de bos objetos, pers este es verdad solamente en un sentiche limitada, Los ob jetes vistes en la oscuridad no tienen color. Los objets, para tener color, debon reflejar, dispersar y/o transmitir energia radiante visi ble (luz). Por lo tanto, el color de um alimento es una propiedad ta luz mds que del objeto. Les alimentos que han sido alterados ca- lentandolos, congelindolos, secindolos, salindelos o fermentdn los. es de esperarse que cengan alteradas las babilidades: para refle jar. dispersar y transmitir la luz. Si ecurre esto, habra cambios deverminables en el color de nuestros alimentos (Figs.6 y 7). so —ToMATE venor—HaDuno ) UNTER ase OSE = 2. Me. 2 ATE ROPOWv. HUNTER ofb 1 83 40) 20 2q REFLECTANCIA (POR CIENTO) 80] Sea 500 rae) Too LONGITUD DE ONDA EN MILIMICRONES Pro. 7, Gurvas caracteristicas de refloctancia del espectro para um to verde y ume rojo maduros. Dividiende el valor a 660 por el valor a S40 scparan las frutes por colorMENTOR ACEPTARLER FARA COMER ar Los plgmentos rojo, verde, azul, amarillo y anaranjado que se mcuniran cn ta naturaesa y estan presemtes en Ine alimentos, ade- Mis de sus caracteristicas fisicas, dam incicaciones visuales de su calidad, Es importante reconecer que cl color de un alimente perci- por el ojo, esti relacionade con Ia calidad de la luz con que bb vemos. Los tomates verdes dentro de una bolsa de celofan, vistos bajo luz roja solamente, pueden engaiarnes respecto a su madures Si calentamos pigmentos puros cambiamos sus caracteristicas eolor. Si camblamos el color, también cambiamos otros facteres Honuesttos alimentos (Tabla 9}. & INFLUENCIA DE TRATAMIENTOS DE CALOR IGUALMENTE TALES A VARIAS TEMPERATURAS SOBRE LA DENSIDAD OPTICA DEL JUGO DE UVA® Tratamiento de calor Densidad éptien °F 30 my Gontral 130 io 0. Bt 130 Oo Be iso ooo 20 ie Los alimentos calentados frecuentemente torian un color café en fa del aire. Por ejemplo, si hervimos jugo de tomate con ob- de hacer pasta en una vasija sobre muestra estufa, notamos que fa es café oscura; tambiém ha perdido algo de su valor mutri- Sin embarge, ciertos productos de color café som utiles como nantes (caramelo) y heros desarroiiado el gusto para productos se vuelven cafés cn cl pan, carnes asadas, pan tostado y¥ patatas ala francesa. Podemos sacrificar algo del valor nutritive para el placer de comer. No es suficiente que nwestros alimen- sean solamente una fuente de nutri¢ntes. Cuando comprames wos, ¢] Valor nutritive es el cuarto en fa lista, después del pre- Ja apariencia y el sabor (Fig. &). Demandamos alimentos en que los subores y apariencias sean de la calidad que esperamos. nos ayuda a distingulr aquellos alimentos que pueden satis- ef nucstras necesidades, NUESTROS SENTIDOS PUEDEN FALLAR fuestro gusto se fatiga, asi como nuestro sentido del olfato, Debe tirscles recobrarse de un olor o sabor antes de que podameos a confiar en ellos. Si comemos ajo, todo lo que comamos porag CONSERVACEON DE ALiMEreToq Calidad Precio relative Tomates enters enlatadas “eye 154 Tomates enlatados Fig, & Otros factores importantes nutstros alimentos adermuis de tos ms tientes. La apariencia y cl sabor som factores importantes em ta calidad de ke alimenios, y se reflejan en cl costo de los mismosACEPTARLLES FARA COSTER aa tn rate nes sabr4é a ajo. Si dames a muestros sentides la atencién ada, cnoontrames quc podemos distinguir los comstinuyentcs saber degradado en nuestros alimentos, asi como sus caracteris- fisicas. El grade de cambio esta relactonade com la wtilidact alimento mismo. Em tedes los casos. sam evitades los tratamien- con calor excesivo, ya que el alimento cs rapidamente alverado, todo, mientras el calor puede dadar ciertas calidades de ali- 6, 06 Util em otras. El subor de la carne de puerco y de los esse mojora por largos periodes de calentamiento. Algunos de BS sabores que nos gustan pueden. desarrollarse lentamence duran: el proceso de calentamiento, CALENTAMIENTO EXCESIVO EMPEORA LOS ALIMENTOS, EL CALENTAMUENTO MODERNO PUEDE MEJORAR LOS ALIMENTOS Pxtemos detectar cambios en la nornmalidad de nuestres alimen- por medio de nucstros sentidos. El dato a las proteimas no cs la peidn, Cuande son danadas por el calor, la configuracién de una éoula proteinica es alterada, Cas propledades immunolégicas os. as de las proteinas, son dismimuidas por el cabentamtento, Las as som proteinas y cllas pierden su actividad cuande som ca- as. Hay un aumento em los grupes sulfhidrilos Whees en ta ina calentada, la proteina calentada tiene saber diferente. Pus haber un aumento cn Ja densidad de una solucién de proticina tada. Cuando ta prowina danada sufre una altcraciin pose , Lamames a eso coagulacién o floculacién y finalmente preci- . La coagulacién de las proteinas es un proceso que involucra Juniin con las moléculas de proteinas adyacentes por medio de denas laterales de ligaduras de hidrdgeno. El requesdm cs una ina de la leche coagulacda por calor y/o por acido; no todos cambios son indescables. Podemos detectar estos cambios con sentidos. Hay evidencia de que el calentamiento excesive debilita el valor tritive de las protcinas, En muchos cases, la proteina calentada Sivamente no os digerida facilmente. Es menor el desarrollo on animates alimentades con dichas proveinas, que les alimentados Proteinas crudas o ligeramente caleniadas. Por ota parte, hay encia tambien de que ¢] huevo ligeramente calentado se digiere is ficilmente que el hueve crude, 6 valor del calentamicnto para climinar de nucstros alimentos mM Pardsites y Las bacterias patéwenas, es notable. Reconocemos quea CONBERVACION DK ALINE TOR debe haber moderacidm en nuestros tratamiencos de alimentos st quEremos retemer su valor dptime come fuentes de nutrientes, Los aceites comestibles de alta calidad denen un sabor dulce a hueces yuna apariencia brillante. Las grasas y los aceites descom- pucstos pueden ser detectados por nuestros sentidos. Las grasas y low aceites s¢ vuelven rancios. Tomando en la boca un aceite asi, se neta un Sabor rancio objetable. La mantequilla rancia plerde algo desu valor nutritive. Las grasas y los accites son razonablemente estables al calor en ausencia de oxigeno. Bajo esta condicién, las grasas y los accites permanecen relativamente sin cambio al ser so metides a um process de calentamiento. En presencia de oxigeno, jas grasas y los aceltes sc descompenen ripidamente y adquieren un sabor fuerte. A temperaturas cerca de 400°F las grasas y bos aceites Plerden muche de su valor nutritive. Las vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K) son relativamente estables al calor em ausencia de aire, pero se advierte una pérdida apreciable al calentarseles en presencia de oxigeno, El calentamien- to prolongado a altas temperaturas en presencia de aire, puede des truir completamente estos nutrientes. Los cambios en la calidad de fos Hpides pueden ser detectados por nuestros sentidos, La retencién de las vitaminas solubles en agua en los alimes tos, es un problema mas complejo, Debido a que son facilmente silubles, algunos de estos mutriemtes se plerden si se desecha ecb aga en que se cocinaren, La vitamina B, (tiamina) es muy sensible al calor. La vitamina B, (riboflavina) no es sensible al calor, pero si lo cs y mucho a la juz. La vitamina © (acido ascdrbice) mo es sensible al calor ni a la luz, pero ¢s oxidada ficilmente en presencia del aire. Si calen- tames alimentos en presencia de aire o luz, podemos esperar gran- des pérdidas en todos estos mutrientes- Si para conservar alimentos jos calentames a altas temperaturas por periodos cortos de terape, perdemes menos vitaminas que si los calemtamos a bajas temperaturas por largos periodes de tiempo, Mew. otros Gores Ventaja de este em nuestras imdustrias alimenticias. En lv pasterizacién de la teche pademos csooger entre un calenta- micnto por 30 min a 142°F y umo por 15 seg a 160°F. Estos dos” tratamicntos son semejamtes en lo que concierne a la destruccidn de las bacterias patégenas en la leche. Pere el tratamiento por 15 seg a 160°F rethene mas vitaminas y proveca menos sabor de cocida en la leche que el tratamiento por 30 min a 142°F. Cada alimento tiene apariencia, olor, sabor y tacto caracteris- thoes, los cuales asociameos con la normalidad, Cualquier desviacidn es sospechosa. Los cambios en el color de bos alimentos pueden serSLIMENTOS ACEFTABLES RAMA COMER 51 una indicacién de cambios en su valor nuteitivo. Las frutas de color fa de bic en ef color, generalmente wener Wor nutnitive mener que el normal, El pescade can ojos opucos pegajosa cs sospechoso. Los olores de los melones y plitanos aduros sen una indicactan de sus condiciones comestibles. Los fettales crudes que han perdicto el brillo en el color y esiin suaves: marchitos tenen wn valor alimenticio menor que el de aquélios buen color y tejidos wives y firmes. La carme sin suavidad al o color brillante, cs sospechosa, Las aves sin olor mo son fires- asy si la piel es viscosa o pegajosa significa que sen de varias se. Nanas o que han side manejadas can descuide, Nuestros sentides mos dicen mucho acerca de la catidad de nues= alimentos. Este es nuestro mévodo de determinar el sello de dad que ha imprimido Ia naturaleza sobre o dentro de mucstros nentos. Podemos depender de estos stcntidoas previende que cene- el. complemento total y que los ejercitamos. La combinacién de Boantides con ia informacian acumuleda durante los milbones cafes die experiencia del hombre es adecuada para obtener jas as Optimks che nuestros: alinventos. Pero necenoecemos que s semtides pueden fallar cuando se comsideram ¢] envwenena- nto .@ bos valores nutritives de los alimentos. No estamos capaci- par vor venenos cn los alimentos. No pedemos wer en una ina la falta che los aminodcicdos esenciales. {por cjemplo, la pro- del maiz )- DESCOMPOSICION DEL ALIMENTO Hay microorganismos en sus manos y sobre esta pigina. Si una ana cae del dirbol a la tena se magulla co loa caida, igual que fpicarames. Los microorganismos del suelo estiim presentes en spor cucharada y cntram cn las c¢lulas desgarradas decbido maguiladura. Como el jugo de la manzana es ligeramente dct muchas bacterias no pueden crecer muy bien en clla. Pero las mobo y las de la fermentacién si pueden. Los microornganismos del o fuerzan su paso de una célula a ora construyendo sus pro- caminos on los nuevos tejides que encucntram. Elles usanm el del juzo de fa manzana para obtener la energia para cons- mis tejides nucves. En unos pocos dias ellos puedem hacer un jo completo de destruccién em la estructura cde la manzana, Una na tene solamente trazas de proteinas, pero esto es suficiente los microonganismos. Micniras que los microorganismes del moho han tenido su ban: les de la fermentacién han sido algo mas que imecentes es- ores. Casi de un golpe han dominado la magulladura de laSa CONSERVACUON BE ALIMEN TOS manzana y fermentado fos azicares a alechol, Ahora, son atraidas por este alcohol jas moscas del vinagre o de las frutas, las-cuales Me-, van las bacverias cel vinagre en sus patas. Lievadas al wejido en fer- mentacion, las bucterias del vinagre se desarrollan y consumen el alcohel, Asi la manzana pronte ¢s mucrta y usada para hacer nuc- vas células de microorganismos de meho, de fermentacién y de bac- terias. La celulosa, que permanece sim cambio em gram parte, es Yevada por fa lhevia debajo de la superficie del sucto. Las semillas dela manzana estin ahora libres, también. El sucto tiene la celuosa y em unos pocos meses ésta es Nevada lentamente hacia el interior de la tierra, donde hay poco aire, Aqui’ vive un mimero de importantes bacterias. Ellas csperan por esta ce- lulosa y debido a que ellas no n¢cesitan aire, estas bacterias consumen lncelulosa y dejan el acide. Este dcido es usado ahora por otras bac- terias, las cuales lo queman pata dar bidxide de carbono y agua, obteniendo asi la energia que estaba almacenada en el tejido vegetal, El ¢iclo est4 completo. La manzana se perdid debido a que dejamos: que cayera al suclo. Come se magulld, la dejames ahi, En la carne, eneontrames que el proceso de descomposicién co- mienza poce después de que cl animal mucre. Una vez muerto, los tejidos no tienen gran capacidad para resisur la accidm de los mi- croorganismos. Si cel animal muerto mo cs protegido, sera finalmen- te reducide a bidxide de carbone, ameoniaca, sulfuro de hidrégeno y agua cn una forma muy similar a camo Jo fue la manzana, pero por microcrganismos diferentes: Estos organisms estin presentes en el aire, los suelos, el polvo, el agua y los traemes nosotros mismos. Generalmente, todes ellos Necesitan Para empexir suk procesas y come una fuente de energia, unas pocas gotas de juge que contenga trazas de azdicar. Si el alli- mento esta hiimedo y las condiciones para el crecimiento de los or ganismes son hiimedas, la invasiim se efectia. Esto no fue apren- dicdo sino hasta hace 100 aos. DEBEMOS IMPEDIR. LOS PROCESOS NATURALES Con objeto de alimentarnos, nosotros. mismos debemos actuar come impedidercs de los procesos de las fuersas naturales. La des composicién es um fendmeno natural de nuestros alimentos. Este es un problema que mo podemos hacer a um lado. Los tejidos vivo enen resistencia a la accion degradacdora de los microorganismos. Los tejidos vegetales o animales muertos, son destruidos en una for- ma gen otra por fuertas bicldgicas. Hay un concurso entre cl hom-fos animales, las bacterias de la fermentacién y los mohos, para consume primers Jos nutricntes. Al intentar prevenirc la descomposicién de los wjidos vepetales y il tenemos una tanex doblemente dificil en el hecho de que no solamente conservar el alimento para nuestro uso, sine én debemos excluir las otras fuerzas de la naturaleza de él sAungue Ja conservacién de alimentos ha sido practicada a lo de tcda la historia del hombre. no fuc sino hasta Louis Pasteur ebtuvirnos algam conocimiento del porqué se descomponen los La tiltima palabra no ha sido cscrita aun. Ne hay un criteria unificado en cl mundo acerca de qué cs lo constituye aun alimento corrompido. Lo que ex considerade inco- Para un grupo de gente (clertos quesos) puede scr muy de- do por otro grupo. Los huevos son comsideradas comestibles por orientales cuando estdn parcialmente descompuestes. Otros con- eran tales articulos descompuesios ¢ inconvenientes para el consu- de los humanos. En cualquier caso, todos estames de acuerdo que un alimento descompuesto no debe ser comido. Afortumada- mie. muches alimentos descompucstes no dafian nuestra salud, pero lores nutritive y catétice del alimente pueden ser altcrados. Ge- ente es dificil identificar por su apariemcia bos alimentos des- pucsios que pueden provocamnos. enfenmedades. Usualmente, deseamos consumir mucstro alimente em su condi- Mriive maxima de tal manera que conmtribuya a la obencitin una buena salud y un estado de felicidad. Las causas principales de la descomposicién de los alimentos som ercimicnto de microorganismes, la accién de las enzimas que se e0ran POY naturaleza en los alimentos, las reacchomes quimi- y la degradacién fisica y la desecacian. ih El tipo de descamposicién de un alimente en particular dependé en n parte de la composictén, estructura, tipos de mbicroorganismes crades ¥ las condiciones de almacenamicnto del alimento. Los microorganismes ticnen requerimientos de mutrientes y de alrededores igual que las ouras plantas, La descomposicién de um ento especifice, generalmente va asociada com ciertos tipos de ali. tos ¥ microurganismas Algunmes otros de los Factores que controlam el tipo y grado de descompesician microbiana de los alimentos sen cl contenido de hu- nédad, Ja ternperaqura, la concentracién de oxigeno, los mutrientes Prrenii grade de contaminacién con los microorganismos de fermentacién y la presencia de inhibidores del crecimiento, General- mene el control de uno o mas de estos factores impide la Fermen- ‘tacién microbiana.Sa SONSERVACION DE aLeneReeT La limpleza es uno de los mas importantes impedidores de la compesiciGn de los alimentos. La deterioracién microblelégica de un alimente involucra la multiplicaciém y ef crecimbenta che biliomes de cflulas, Se sigue entomces, que si podernos reducir el nimmero ce mi croerganismes sc prolongara la vida del peoducto. Mientras mayor sta la peblacién imicial de organismes, mas rapidamente sera ata- cado el alimento, La aplicacién de buenas practicas sanitarias el manejo del alimento reduce la incidencia de Ja descemposician. El Hempo cs otra importante consideractim. El crecimientm de les or- ganismos de la descomposicién ex una funciéin del tiempo, asi como de la temperatura y del medio. Por lo tanto, la reduccidn del tiempo. que pasa entre la cosecha y el consumo es una importante considera efén en el control de la descomposicidn de los alimentos (Tabla 10%, Con excepcién de los envenenamientos quimicos y las imfeccio. hes puresitarias. los alimentos que cosechamos, recogemos o mata- mos y qué consumimes sin almacenarlos, ofrecen poco peligro para nosotres cuando se preparan apropiadamente para consumirios. Lis infeeciones ¢ intoxicactones de los alimentos pueden ocurrir cuando almacenamos, preproparamos o preservames mucstros all- mentos Para que se efectie la descomposicién microbiana en nuestros preductes alirmenticios debe tener lugar uma combinaciém de tiem- po y medio apropiads. Ambos Factores s¢ combinan en tal forma en la preparacién de los alimentos que pueden ocurrir serias modifica- siones cn cl alimenta, TABLA 10. RELACION ENTRE LAS CONDICIONES SANITARIAS, POBLA- CION BACTERIANA EN LA LECHE Y SU ESTABILIDAD EN EL ALMACE- NAMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS * Temperatura de SSS almacenamients —_—— ee “E o a 45 Bacterias por ml Vacas limpias y utensilias usados caterill- zados (promedio de 2th muestras} 40 4,205 4,138 4, 86% en 4,208 1,587, 388 S3.009 007 Wacas sucias y utentilios usados sin este- Fillzear (promedic de 20 marretras) a 136,533 281, G46 Saa,77S eth 136,533 24,073,571 694615 * De Hammer and Babel (2087).ACEPTARLES Paha COMER 55 r ALIMENTO SEGURO PARA EL HOMBRE _ Elalimenco preparado apropiadamente para nucstras mesas com rt tos recién cosechados, recogidos o matados, ofrece cl maximo valor nutritive, Desafortunadamente mo es posible distribuir o pro- ducir em masa nuestros alimentos para hacer posible la existencia de condiciém. Por lo tanto, dtbemos prevenir ia descompasicién nuestros productos alimenticios. Los alimentos vegetales y animales que comemos debem ser sa- MO ¥ no contencr organismos vives que causen enfermedades. La putricién y el dato generalmente pucden ser vistos, ‘Los alimentos wegetales y animales sanos, mo transportan organismos causantes ode enfermedades debido a su salud, los tejides vivos pueden rests- tir una infeccién. Esta es la primera regia que se debe aprender; el “plimente debe ser mantenido vive y tan saludable como sea posible. Esto es particularmente importante en el caso de-alimentos de ori- gen vegetal, - Las patatas, zanabhorias, remolachas, cobes y mabos pueden ser almacenados vivos, ya que ¢l hombre primero los cultive. Estos all- mentos si se les deja selos cn la maturaleza pueden vivir durante el invierne y producir scmillas ck segundo ato. Las bacterias no in- waden faciimente tejidos vivos y sanos. La col puede pernmanccer viva mientras se deje en sus hojas algo de amitcor para que ebtenga -energia; bos tejidos vegetales como éstes. muertos por calentamien- too congelacién picrden su bhabilidad para resistir la Invasidn de “microorganismos. Las frutas difieren de las hortalizas en un importante aspecte. ellas esuim hechas de cGlulas muy viejas incapaces de reproducirse por si mismas. No estan destinadas por la naturaleza para crecer: el objetivo de cllas es descomponerse y suministrar una cama para la germinacién de la semilia. La fruta no es muy resistente al dane, Por otra parte una patata puede curarse una herida_ Las bayas y las cerezas pueden guardarse solamente unos dias antes de empezar a enmohecerse. Las naranjas son mancjadas cui- dadosamente y, por lo general, desinfectadas antes. de ser enviadias al mercado. Los platanos son recogides y embarcados de los trépicos cuando ain eatin verdes. Mientras el pldtano no madura, puede curarse de una herida y resistir algan manejo duro durante el embarque. Cuan- de madura, cl phitano se descompone ripidamente después de un ligero dain, Loe organiemeos vives estin compuestes de carbohidratos, grasas proteinas, celulosa (en las partes de madera de los vegetales)}. que- ratina (en el pelo y cuernos de los animales), quitina (en los ¢s-a COMSERTACION DE ALIMENTOS queletes de los insectos}, lignina (en los arboles) y acides orpanicos, (en Jas frutas y hortalizas) y muchas otras sustancias quimicas, Cuando Jas condiciones son adécuadas, las sustancias Producidas: Por un organismo vivo pueden ser descompuestas por microorganis- mos. Sf existicra algin compuesto producida por bos wegetales y los animales que hubiera resistide esta descomposiciin microbiana, ten- dria que haberse acurmmulade en los billones de afos de vida sobre la tierra y actualmente estaria presente en grandes cantdades, En- contramos algunas excepriones. en a concha (Recas Blancas. de Dover), el hueso, el coral, el petrélee y otros materiales inertes. Cada clase de organismo no puede descomponer toda la materia organica producida por los vegetales y animales vivos. Las bacterias se especializan en sus hdbitos de alimentacién, fustamente como lo hacen los animales, Los leones comen animales, las vacas comen sdlamente vegetales, los cerdos comen alimentos tanto animales co mo vegetales. El oso hormiguero vive solamente de hormigas; las orugas se comerién solamente las hojas de una clase de planta ¥ techazardin todas las demas. Los aperitos de las bacteriss som fgual- mente diferentes y solamente umos cuantes gtupos son “comederas de todo", La mayoria de los microerganismos som especialistas. Por lo tanto, la descomposiciin de la materia vegetal y animal MuErta, NG es un simple proceso sino que represemta los esfuerzos combinados de muchos Upes diferentes de microorgantsmos, Viendo a las bacterias crecer. mos maravillamos de cémo pueden ellas cum. Plir esa tarea, Ellas trabajan lenta pero continuamente. Al final, todo el tejido vive es degradado a agua, bidxide de carbono, amoniaco ¥ elementos minerales, El almacenamiento de alimentos preparados en dreas callentes y enausencia de oxigeno, crea las condiciones para la putrefaccién. El almacenamtento de alimentos molidos en recipiontes abiertes al aire, provecara pérdidas en el valor nutritive. Por ejemplo, el aimaccnamiento cn el aire de cualquier alimento que contenga vi- tamina C, causardé una pérdida considerable de esta viramina después gue las células del tejido hayan sido retas, La exposicidn de la leche tifa luz, causa pérdidas en su contenido de vitamina B, (riboflavina }. Si se almacenan grasas y aceites en estado fresco a tem peraturas: altas, finalmente, se volverin rancias, de-sabor desagradable y perde- Fin mucho de su valor nutritive. El almacenamiento de came fresca es seguide de la pérdida inmediata de su vitamina C a menos que la carne sta refrigerada, Muchas otras reacciones quimicas pueden. te- ecr lugar en nuestros alimentos si no les damos el cuidado adecuade. Les alimentos descompuestes son preferibles que ccarecer de todo alimente. Ninguna de las.des condiciones es. Para desearse o crearse.ALIMENTOS ACKFTARLES Tana COMER ST ENVENENAMIENTO CON LOS ALIMENTOS _ Se deriva muy poco placer de comer alimentos descompuestos. ‘Nuestros ancestros no deben haber tenido muchas facilidades para ‘omplacerse, sencilamente no tenian ecleccion. Cuando los tejides del alimento mueren, san imvadidos por micro “organisms, Ademas, cl alimento puede ser infectada por insectos y es. El envenenamiento con los alimentos ha estade con nasotros desde es principios. Los casos de envencnamiento con alimentos som rela- nb mumeroses en la actualidad y probablemente fucron mas fmunes cn cl pasado. Aunque som causades por una variedad de agentes, la mayoria de cstos casos han sido sehalados como envenc- famicnto por piomainas aun desde 1870 cuando el término fue acu- dado, Se pensd que la piomaina era un producto téxico de la descom- Pesicién bacteriama de la proteina aseciada con Ja putrefaccidn. Sabemos ahora que este concepte del cnvenenamiento con ptomainas fs falso y que probablemente hubiera sido mejor si cl términe munca hublera sido intreductds. A pesar del hecho de que ahora esta perfec- famente entendido cusihes son los agentes causantes del envenena- Miento com alimentos, persiste la creencia de que la ptommania es con frecucncla la causa del envencnamiente con alimentos, Los tipos de envenemamiento con alimentos a que nos enfrenta- mos son aquellos que resultian de venenos quimicos, aquellos resultan- ts de vegetaics y animales venenosos, aquellos que resultan de toxinas elaboradas per bacterias y ciertas infecciones intestinales tautadas por bacterias que son tramsmitidas a través del aliments, Hay muchas sustancias quimicas que son vencenosas para el hom- bre si se ingieren por la boca, Alunes de los que encontramos en ‘ee alimentes son arsénico (rocios, ete.), ciertos alealoides ¢esiricni- na), fluoruro de sodio y sales de metales pesados tales como las de plome, mercuric, cadmio y antimania. El Muocruro de sodico, usado como imsecticida, ha stdo equiveca- damente utilizada para pelve de hornear y puesto en los alimentos, Los detergentes liquides han sido erréneamente utilizados como ace! te de cocina. Hay un problema constamte creado por los fungicidas, herbicidas, insecticidas y las sustancias quimicas relacionadas. Un mimers de vegedales y animales son venenosos para el hom- bre. Casos de envenenamiento con alimentos han sido debidos a mefillones obtenidos en la Costa del Pacifico dur: ciertas tempo- radas del ane. Algunos hengos silvestres son comocidos comunmente como venenosos, El ergotismo es un envenenamiento con unos hongos que crocen en el trigo y en el centens. Sin embargo, el cormezucla de centene encentré uso en medicina. El envenenamiento con serpentaria58 CONSERVACION BE ALUM! Puede resultar de beber leche de vacas que hayan comido plantas serpentaria. Ei envenenamicnto con hoja de ruibarbo se debe al tenide de dchde oxdlice de las hojas. A través de los afos de ensay y errores hemos aprendido a cuidarnos de ciertas plantas y anim INTOXICACIONES CON ALIMENTOS Algunas bacterias producen una toxina en ¢] alimento antes de vayamos a comerlo, lo cual provoca un envenenamiento. Estas Hamadas intexicaciones bacterianas. Las bacterias que crocen en sotros y elaboran una toxina después de que hemos comida, Hamadas infecciones alimenticias (Tabla 11). TABLA TI. CARACTERISTICAS DEL ENVENENAMIENTO CON ALIMEN CAUSADO POR BACTERIAS § Iniciactin ako Causa Sintomas Tipo de después dco enivencna- Ingestién de Sintensas. comer maberito foxknas organiamor Vérnites, nmiuseas. dia. 16h Estafilococo Si Si 1 crea, calambres ab = 9 menos dominales Vérnitos, nduseas, exca- T72 h Salmonella No Si i lofrios y fiebre, dia- rrea ‘Nd@uscas, dolores intes- S16 b Esmeptococo = No Si Lo tinales, diarrea Dificultad para tragar, LZ dias Botullsme Si st Too dolble vistim, sificul- tad para pardlisis ‘ Adeptada Ge Back (INO), El botulismo cs un envenenamiento con alimentos causado ja ingestiém de la toxina elaborada por el Clostridium botulinum antes de que el alimento sea comido. Es una bacteria del suelo, una de aquellas que descomponen la celulosa y que crecen sin aire. Tod hemos comide este organisme alguna vez, La bacteria misma no cs infeeciosa y es imcapaz de causar sintoamas de envenenamiento en el hombre, Cuando ¢l organismo crece bajo condiciones favorables. en el alimento (sin aire) puede ser producida una poderosa toxina, Sila toxina es consumida, el resuliade es el botulisme. Una cuchaALIMENT ACKPTARLES FARA COMER a vada de esta toxina pucde matar a un milldém de personas, La toxina formada es destruida com diez minutos de ebullicién, de aqui Ia reco- dmendactén de hervir durante diez minutes los alimentos enlatados Casa, antes de comerlos. La toxina del botulismo puede ser produ- dda solamente bajo condiciones anaerébicas, El alimento responsable un ataque de botulismo puede tener apariencia normal, pero gcralmente esti podrido, Por lo gencral hucle como una combina- in de mantequilla rancia y carne podrida. Esta bacteria se ha encontrado cn el suclo de tade cl mundo. Si somes afectados por el betwlismo cs que hemes ingeride la toxina; cl organismo misme na mos dana (Tabla 12). TABLA 12. INFLWENCIA TIEMPO-TEMPERATUBA SOBRE TOXINAS BACTERIANAS SELECCIONADAS * Toxina Temperatura, EF Tiempo Toxicidad Cl. botwhisarm =110 60 dias “Potente CL horelinamn 212 10 min Destrutdia Staph, aureus — 20 0 dias Potente Sraph. reuse 212 60 min Destruida TAdspeada de Hack (1050)) Dewberry (1bd0). _ El nombre del organisme viene de botulius —que significa salsa—. Hi primer caso reportado sucedia en Alemania, en 1735 ¥ se debid haber comido salsa infectada, y se creyé entonces que era un fe especial de cnvenenamiento con carne. De 1900 a 1941 sc re- mds de 1 000 casos en los Estados Unidos y Canada, de les es casi 7) fueron fatales, Aan ocurren unas pocas mucrtes al aio. La mayoria de los casos se deben a vegetales y carne enlatados casa: Este punto sera discutido mis adelante, Li muerte se debe pncralmente a falla en la respiracién aunque ¢l paciente mantiene dlaras sus reacciones mentalcs hasta la muerte, la cual ocurre de los 32 6 dias siguicntes a la ingestiam dc la toxima. Los casos no fatales sa Tecuperan muy lentamente: la razon de mortalidad es de aproximadamente el TO . El inico agente terapéutico conocido es una antizoxina. Uno dete conocer el tipo de toxina, ya que hay dos (Tipo A y Tipo B) impor- tantes para el hombre. Recienternente ha aparecido um ataque de Tipo E. Por lo general, un paciente no reconace Jos sintemas lo sufi- ee Promo y las antitoxinas mo estan ampliamente dispo- El estafilococe, causa un envenenamiento con alimentos y que. al igual que el botwlismo, es producide por una poderosa toxina ela-eo CONSERVACION DE ALIMES borada en el alimento antes de su ingestiém. Este es el tipo mds mun de envencnamients con alimentos, Muchos casos no son ¥ Taramente llaman la atencién de las auteridades sanitarias por que ¢s dificil estimar su ecurrencia, Probablemente muchos de otres hemes sufrido este envenenamiento. La enfermedad es mis fewe quc eb botulisme, los sintomas son de conta duractém y la peracién es ripida y completa. La mortalidad es extremadamen baja, menos del uno por ciento. Muchas de las supucstas “ptorm nas” pealmente son este tipo de cnvenenamiento. Solamente cuan do suceden ataques cn masa salbcmos de él Estes ocurren cm ban guctes, bolas, pascos campestres y asambleas donde la comida ew preparada com factlidades inadecuadas o con ignerancia, El organismo esti ampliamente distribuide, se encuentra en nuestra piel, nariz y garganta, El Staphylococcus aurcus mocesita abre para crecer youn medio caliente y himedo, tal como un jamin o un pave caliente, cubiertos con una tealla Inimeda y limpia para evitar que la came se seque. El organisme muere al hervirlo en agua. La toxina envenenadera tiene la pecullaridad de que ¢s muy estable al calor. Aun es potente después de media hora de ebullichén. Es mecesarig um crecimiento vigorasa para Ja formacién de la toxi- na. La mayoria de los alimentos pueden ser contaminades com este organisme, pero si se le mantiene frig, no se produce la toxina. Sin embargo, si se les calienta a la temperatura del cuarto por varias heras, nuestros aliments pueden volverse tdxicos. Cualquier ali- mento que soperta el crecimiento del estafilococo puede desarrollar toxinas si se le deja a temperaturas favorables, La mayoria de los easos de este envenetnamicnte son reportades durante ol verano debidos a pasteles rellenes de crema, tortas garapifadas rellenas de natn, flanes, productos de lecherfa, ensaladas de carme, ensaladas de adereza y jamén medio curado. En casi todos los casos el alimento ha sido dejado ao la temperatura del cuarto durante varias horas (por ejemplo, los jamoncs dejades cm un horns caliente y después comidos cm un paseo campestre }. Este envenenamiento con alimentos se evidencia rapidamente y de laGh después de la ingestién aparecen nauseas, dolores, vdmi- tos y diarrea. La mortalidad es baja. No se conoce mingdn trata- miento especial y la recuperacién es rapide. (>Generalmemte estan presentes varios clentos de millones de organismes per particula de alimento! El unico control posible es la refrigeracién del alimento Para no dar opertumidad a las bacterias de que crezcon. Es imposible Mantencr sin comtaminacion al alimenio recientemente preparaco, debido al predominio de estas bacterias en la naturaleza, Los que minejan Jos alimentos deben ser personas saunas o pueden inocular(AUMENTOS ACKPTAMLES PARA COMER 1 bos. alimentos. La refrigeraciam de los alimentos combinada cen la limpieza es actualmente el mejor comrol (Fig. 9) POBLACION Poh GRAND a —— at 14a TIEMPO DE INCUBACION cheras5 Fre. 9 Crecimientia de microurganismes controlado por Ia temperatura | INFECCIONES POR ALIMENTOS Los organismos intestinales (Selmoneciia, Shigefa) pueden cau- Sar envencnamiento de los alimentos. La toxina es elaborada des- de que el alimento ha sido cormido. Este grupo comprende un fan mimero de organismos intimamente relacionades que se en- cucntram en bos intestines de la carme infectada de animales, insec- tos. roedores y el hombre. Esta forma de envenenamiento con alimentos es causada por ia infeccién de muestra cuerpo con estes organismes, pues ellos ‘producen la toxina en nuestro interior Toma tiempo pars que esto ocurra. por to que el envenenamiento comicnza alyin tiempo des- pues de que el alimento es comido. Esto diferencia este tips de mnvenenamicnte de los dos anterionmente tratados. El ataque de la PperturbaciGn no es repentina, La mertalidad es baja. De nmucve a refrigeracién es aqui um commrcl positive. La infeccién pucde de- berse a animales enfermeos y aves, huevos, leche y alimentos conta- Minados por roedores ¥ otres animales ¢ insectes. Se requicre una Wgida limpieza de las areas en que se Prepuranm y se commen los alimentos, asi como la eswerilizaciém de los wtensilios y plates en que se sirven. Estas pricticas debem seguirse en todas las ciircums-aa cOMMENVACTON mE ALIMEN tancias, de otra forma puede ocurrir envencnamients en los METLLOS, La triquinosis ¢s una enfermedad causada por un memasodo, TriguineNa spiralis, que vive em las fibras musculares de los cerd Es mis probable que esté infectado un cerdo alirmentado con d perdicios de comida crudos que uno alimentado com gramos. La d gestion en el hombre de la carne infectada deja libres tas larvas, cuales penctran en nuesores intestines. Abi macuran. Las henbr: fecundadas pasan a través de la pared dei intestine y depositan & quinas jévenes, las cuales pasan a Ja corriente sanguinea y ievadas por tede cl cucrpe, principalmente a nyestros miuscul dande lugar ola aparicién de sintemas delorosos que pueden ha pensar equivocadamente en otras enfermedades. La carne fresca de cendo debe ser cocinada a una temperatura de 137°F en todas partes para tener Ja seguridad de que este organismo es muerto. carne de pucrce infectada puede ser liberada de la infecciém almaci nindola en estade de congelaciém durante 20 dias a O°F. No hi: peligre en Is carne de puerco apropiadamente congelada o cale: tada. Las reglamentaciones del gobierno cubren ec] maneje de salchichas: y productos de ja carne de puerco procesada. Los productos de | came de puerco deben ser calentados fo suficiemte para matar tos! quistes triquinasos estén o ne presentes. Toda la carne de puerco es sospechora, PRACTICAS SANTTARIAS ¥Y DE SALUD Los alimentos y los uternsilios para el manejo de los alimento pueden ser herramientas para la propagacién de enfermedades. El alimento puede descomponerse debide a manejo y control im propies. El lavade, preparacién y refrigeraciém inaproplades de fos alimentos pueden permitir Ia transmisién de la disenteria bacilai f disenteria amibiana, infeecién y envenenamiento del alimento, fiebre paratifoidea y fichre tifoldea. La utilizacion de vasos, platos y cublertes en condiciones no sani- tarias y el comer los alimentos expucstes a la tos y estornudes ce las personas pucde propiciar la transmisiém del resfriado comin, dif- tiria, encefalitis, saramplon, paperas, ncumonia, poliomiclitis, excar latina, infeceiones de la garganta, tuberculosis y tos ferina para nombrar unas cuantas_ El use de leche cruda y de productos de leche sin bhervir pueden evar a la difteria, disenteria bacilar, paratifoldea, escartatina, im- feeclones de la garganta, tuberculosis, fiebre tifoidea y fiebre medi- termainea, La leche debe ser pasterizada para proteger al pdblico.ACEPTARLES PARA COMER 6a El use de agua para beber comtaminada pucde propagar muchas fermedades, La falta de mallas-y la expesiciém de los alimentos a las, moses, mectos y pestes no sélo proveca cnfermedades sino que tambien din invelucradcs los valores astéticas. El almacenamiento impropio y la falta de control de los roedercs Jos lugares de manejo del alimente, pucden Uovar a la-aparic cenfermedadces y parasitas. Si nuestra caficria y nuestros suminiseres de agua estan ox dos en forma Imcorrecta, nos exponcmes a muchas de las en ides omencionadas, No hay sastituto para fa limpiezs. Ella mos pensa en buena salud. Les parasites comunes y las bacterias causamics de enfermeda- ac matan facilmente con una corta cxposicidm a da temperatura ehulliciém del agua. Si en muestra vida ordin » dames la aten- apropiaca a las vias para la propagacién de enfermedades y sitios, teniéndeles el debido respeto, su central sera de menor tad. Durante aquellos periodos en que comemos fuera de la ay lejos de muestras facilidades uswales cn servicios, debemos en especial atencian en Jas practicas sanitarias. Encontraremes ° dificultades: si guardames fries, vivos y sanos fos alimentos y llevamos fuera Jos alimentos no perecederos. Si insistimos eo evar plates preparades con crema, flanes, ensaladas com carnc yealka y otros alimentos que pucden convertirse cn vias para Ia pro- Pagacion de enfermedades en recipientes. sim refrigerar y en utilizar lugares y meétedos faltos de sanidad para comer, nuestra ToCompen- sa pucde ser miseria. No hay cosas tales como bucnas expericncias de alein valor para prevenir el envenenamiente con alimentos. Siempee que sea posible, cebemos comer alimentos estériles, man- tener frias nucsiras carnes perecedcras. consumir alimentos vegeta- jes vives y sanos, o alimentos vegetales o animales apropladamente tongervados por un imétodo u otra. Si dames la atencién apropiada ala limpiera de los otensilios para comer y mantenemos tos insec (ies Y CLES pestes lejos de mucstras mesas y che nuestros wimentos, dejaremos muy poca oportunidad para que ecurra cl envenendnden- to No debemes mantener fos alimentos de cualquier clase que seit, preparados y perecederos (himedos y calientes) sin refrigeracién «Esta es nuestra Unica proteccién. Debemos crear en el alimento una condicién que no permita el crecimienw de las bacterias que enve- ninan ¢] alimenta —temperaturas bajas— Para. ou multiplicacién ripida, las bacterias causantes de enfermedades requicren de tem- Petaturas cercanas a la del cuerpo humana.ae CONSERVACION Gm Al ALIMENTO 4 EN AIRE SIN AIRE Bacteria aerébica Bacteria unaerébica, levaduras. lewadhuras i Gs = ALTA Ho HO Bacteria aerébica Bacteria anseréiica Jevaduras Ievaduras. mohos ahoe Fie. 10, Drscomposicién microbiana det alenente La naturaleza ha utilizade la asepsia para la conservaciin varkos productos. Los almidenmes som cmpacados on paquctes sell. dos (gramos), los cuales no son rotos por los microorganismos ba. condiciones ordinarias. Las frutas y las hortalizas estan cul Por una piel impenetrable que resiste la invasidm microbiana, Exce to por las superficies expuestas al aire y sucias, los tejides vegetal: ¥ animales son estériles. | El indice general para el crecimiento de mohos, levaduras y bac- terias, dado en la Fig. 10 puede ser duil. El moho crecerd em un aliments tan seco como un gramo, si cl aire esta presente y prevalecen condiciones de calor y bhumedad. Las levaduras necesitan ligeramente mis agua que el mobo Para crecer, pero pucden crecer con o sin aire en condiciones hime das. caliontes. Las bacterias necesitan mas humedad que los mohos Para crecer, pero pucden erecer com o sin aire en condiciones hi- modas calientes. Las temperaturas cercanas al pumto de congelacién del agua restringen cl crecimiento de tedos los organisnvos. Por |o tanta, las lemperaturas bajas son nuestro mas simple control sobre el crecimiento microbiano. Los alimentos que son desembarazados de los microrganismos, ¥ mantenides asi, no sufriran descomposicién microbiana pero algunos de ellos pueden ser susceptibles de descomposicién quimica. Les alt. Mentes esbériles estim sujetos a neacciones quimicas que pucden cau sar pérdidas cn saber, color y textura. En Jo que respecta al mutri mento del hombre, deben scr considerades todos los factores en & desarrollo de alimentos aceptables para comer.ACEPTANMLES FARA commen 6S BIBLIOGRAFIA MST. Effect of ecpual lethal heat treatments: at various empertures upon selected Food cortibeents. Ph.D. DAseertation, , Lafayette, Ind. S49 Eximancous matier prablern fires the manudactancr's view gaint. Pood ‘Techmal. 4) 166-1L6o, ate, J. J, Trev. .. J, aol Caen, TH. 1958. Effects nf light on hotiegeniocl whole mdi and scome fortified milk products, Food Technol, 12, 670-873, 1,3. 1954. 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