MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO

Y PASTEURIZACIN,
en pequea escala



















JULIO del 2,005


MANUAL DE CENTROS DE ACOPIO Y PASTEURIZACIN,
en pequea escala
1


En esta gua de la Direccin
de Crianzas de la Direccin
General de Promocin Agraria
del Ministerio de
Agricultura, est destinada
a capacitar a los
Especialistas de Crianzas de
las Direcciones Regionales
con la tecnologa que
permita a los pequeos
ganaderos a almacenar y
conservar con seguridad su
leche, con la finalidad de que puedan acceder a
los Programas Sociales del PRONAA y de los
Municipios y al mercado local con un producto de
calidad, ampliando sus alternativas de
comercializacin.


INTRODUCCIN

El mej or al i ment o de l os ser es humanos es l a l eche mat er na.
La l eche de vaca es un excel ent e sucedneo de l a l eche
mat er na y es esenci al par a l os ni os, l os enf er mos, l os
anci anos, l as madr es gest ant es y l os adul t os, por sus
nut r i ent es i mpr esci ndi bl es par a l a sal ud. Est e al i ment o por
ser de car act er st i cas per eci bl es y de di f ci l t r anspor t e,
ha gener ado que se desar r ol l en di f er ent es t cni cas par a su
conser vaci n como l a aci di f i caci n, el secado, l a adi ci n
de azcar , l a adi ci n de sal , el t r at ami ent o por cal or y
f r i , l a excl usi n de ai r e, l a ul t r a f i l t r aci n, el empl eo
de r adi aci ones, et c.
Sol o despus de l a pos guer r a medi ant e l a compr ensi n y
di f usi n de est os pr ocedi mi ent os de est abi l i zaci n de l a
l eche ha si do posi bl e l a di f usi n de su comer ci o a l ugar es
l ej anos, y pr ol ongar l a vi da t i l del pr oduct o, ant es
r est r i ngi do a unas pocas hor as, gener al i zndose su consumo.
Si n embar go se compr ueba una cor r el aci n est r echa ent r e l a
compl ej i dad de l os si st emas de conser vaci n empl eados y el
gr ado de desar r ol l o cul t ur al y econmi co de l as soci edades.
MANUAL DE PASTEURIZACIN
Direccin de Crianzas - DGPA

2

1
El abor ado por el Ing. Mast. Cienc Jos Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe


ALMACENAMIENTO DE LECHE

I nmedi at ament e despus de pr oduci da l a l eche hay que
enf r i ar l a par a det ener el pr oceso nat ur al de det er i or o.
Gener al ment e el ganader o deposi t ada su l eche en por ongos
par a r emi t i r l os hast a el Cent r o de Acopi o par a su
enf r i ami ent o y al macenami ent o hast a su pr ocesami ent o o
hast a que un cami n ci st er na pase a r ecol ect ar l as l eches
dest i nadas a l as Pl ant as de pr ocesami ent o.

MANUAL DE PASTEURIZACIN
Direccin de Crianzas - DGPA

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El enf r i ami ent o se r eal i za en t anques especi al es empl eados
en l os est abl os, cent r os de acopi o y en l as i ndust r i as
l ct eas, donde l a l eche se enf r a desde l a t emper at ur a de
or deo ( 35 a 37C) a l a t emper at ur a i deal de conser vaci n
de l a l eche de 4C, ( a una t emper at ur a ambi ent al de 32 C) .
La l eche as enf r i ada es conser vada hast a l a l l egada de l os
cami ones ci st er nas que t r anspor t an l a l eche a l as pl ant as
de evapor aci n o de past eur i zaci n. Los t anques de
enf r i ami ent o son di mensi onados gener al ment e par a uno o dos
or deos di ar i os. El pr oceso f si co de enf r i ami ent o se da
por adsor ci n del cal or de l a l eche, por evapor aci n de gas
r ef r i ger ant e en unos ser pent i nes adosados a l as par edes
i nf er i or es del t anque de l eche. La l eche se mant i ene en
agi t aci n mecni ca dent r o del t anque, a una vel oci dad
adecuada que evi t a l a f or maci n de espuma, con l a f i nal i dad
de poner en cont act o con l a super f i ci e r ef r i ger ant e a t oda
l a l eche que se va al macenando conf or me pr ogr esa el acopi o
de l eche or deada. Los t anques de enf r i ami ent o poseen
ext er nament e un ai sl ami ent o ( pol i ur et ano expandi do) que
evi t a que el cal or medi oambi ent al penet r e y cal i ent e l a
l eche ya enf r i ada. El gas r ef r i ger ant e t i ene su pr opi o
ci r cui t o que const a de un compr esor el ct r i co, t anque de
al macenami ent o del r ef r i ger ant e, condensador , vl vul a de
expansi n y un si st ema de r egul aci n t er most t i co. Los
t anques de enr i ami ent o son conf ecci onados gener al ment e en
f or ma ci l ndr i ca, di spuest os ver t i cal u hor i zont al ment e, en
acer o i noxi dabl e 304 par a uso al i ment i ci o con acabado
sani t ar i o, el si st ema de l i mpi eza puede ser manual o
aut omt i co. Los t anques con si st emas de l i mpi eza ar omt i cos
t i enen una secuenci a en que se pr ogr aman l avados de agua
f r a y cal i ent e con sol uci ones det er gent es y bact er i ci das.
Los t anques de enf r i ami ent o de l eche vi enen t ambi n
compl ement ados con t ubul aci ones y bombas par a el manej o de
l a l eche desde l a sal a de or deo o haci a l os t anques
ci st er nas.

NORMAS TCNICAS

La nor ma t cni ca par a l a const r ucci n de t anques de
enf r i ami ent o es l a ISO 5708: 1983, el l a def i ne de maner a
est r i ct a l os cr i t er i os de f abr i caci n, l as car act er st i cas
de f unci onami ent o y sus r endi mi ent os:














La nor ma Eur opea EN 13732 f ue publ i cada en 2003. Ha
act ual i zado l a nor ma I SO y ha aadi do l os t anques de 6
or deos y l a ef i ci enci a del l avado.

La nor ma EN 13732 def i ne di f er ent es cl ases de ef i ci enci a
f r i gor f i ca que se basan en 3 cr i t er i os:
Nmer o de l os or deos
2
Tanque 2 or deos concebi do par a enf r i ar
50%de su capaci dad en una vez
4
Tanque 4 or deos concebi do par a enf r i ar
50%de su capaci dad en una vez
6
Tanque 6 or deos concebi do par a enf r i ar
50%de su capaci dad en una vez
Temper at ur a ambi ent e
Cl ase
Temper at ur a de
ef i ci enci a
Temper at ur a de
segur i dad
A 38C 43C
B 32C 38C
C 25C 32C
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4
Ti empo de enf r i ami ent o
Cl ase
Ti empo mxi mo de r ef r i ger aci n de 35 a
4C par a t odos l os or deos
0 2 hor as
I 2 hor as 30 mi nut os
I I 3 hor as
I I I 3 hor as 30 mi nut os

Ejemplo : Un enf r i ador de 10, 000 l i t r os 4BI I es capaz
enf r i ar 2, 500 l i t r os de 35 a 4C en 3 hor as mxi mo a una
t emper at ur a ambi ent e de 32C. Debe t ambi n f unci onar a una
t emper at ur a ambi ent e de 38C si n l a i nt er venci n de un
si st ema de segur i dad.
Nota: est os ensayos est n r eal i zados en condi ci ones
nor mat i vas de ensayo: - Rel l eno de un or deo compl et o en
una vez, - Funci onami ent o a una t emper at ur a ambi ent e de
32C en cl ase B. Dur ant e un f unci onami ent o r eal , el
enf r i ami ent o se i ni ci a dur ant e el or deo, l a t asa de
r el l eno en muy pocas ocasi ones es del 100%y l a t emper at ur a
ambi ent e est gener al ment e abaj o de 32C. Se const at a
habi t ual ment e que el enf r i ami ent o se par a ant es de l os 30
f i nal del or deo. mi nut os que si guen al
Agitacin de la leche Despus de no haber agi t ado l a l eche
dur ant e una hor a y despus del f unci onami ent o del agi t ador
dur ant e 2 mi nut os, l a l eche debe t ener mat er i a gr asa
homognea. La di f er enci a mxi ma ent r e 2 ensayos es de 0. 1 g
de mat er i a gr asa par a 100 g de l eche.
Isoterma Cuando l a l eche a 4C est al macenada dur ant e 12
hor as a l a t emper at ur a ambi ent e ( 32C en cl ase B) , el
i ncr ement o medi o de l a t emper at ur a no debe exceder +3C.

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Direccin de

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PASTEURIZACIN
Crianzas - DGPA
Las capaci dades de l os t anques de enf r i ami ent o van desde
l os 800 l i t r os, a l os 10, 000 Li t r os o ms.






























Par a l os t anques ut i l i zados en cent r os de acopi o, donde l a
l eche se enf r a al gunas hor as despus del or deo, se t i ene
que pr i vi l egi ar una r ecol ecci n di ar i a. Los equi pos est n
di seados par a baj ar l a t emper at ur a de l eche a 4 C dent r o
de l as 3 hor as de oper aci n. Par a l os t anques ut i l i zados en
l os est abl os donde el t i empo de enf r i ami ent o es cor t o y
donde l a hi gi ene del or deo es met i cul oso, se puede
conser var l a l eche dur ant e 2 d as.


PASTEURIZACIN

El pr oceso de past eur i zaci n f ue i nvent ado por Past eur hace
150 aos, pr i mer ament e par a combat i r el det er i or o de l os
vi nos que or i gi naba gr andes pedi das a l a i ndust r i a
vi t i vi n col a f r ancesa, est a t cni ca post er i or ment e f ue
apl i cada a l a hi gi eni zaci n de l a l eche. Consi st e en t r at ar
t r mi cament e l os pr oduct os l ct eos con l a f i nal i dad de
dest r ui r o mi ni mi zar l a acci n de l os agent es de det er i or o
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Direccin de Crianzas - DGPA

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y l os causant es de l os pr obl emas sani t ar i os pr esent es en l a
l eche si n pr ocesar : bsi cament e mi cr oor gani smos y enzi mas.
El pr oduct o as t r at ado es mant eni do hast a su consumo en un
envase que l o pr ot ege de r econt ami naci ones del medi o
ambi ent e.
La pr ct i ca de her vi r l a l eche ant es de su consumo, ha
const i t ui do un gr an avance en l os cor r ect os hbi t os de
consumo act ual es. Medi ant e est a pr ct i ca ha di smi nui do l a
i nci denci a de enf er medades t r ansmi t i das por ani mal es
enf er mos al hombr e, se det i ene l a pr ol i f er aci n de
mi cr oor gani smos que por cont ami naci n or i gi nan di st ur bi os
gast r oi nt est i nal es y se l ogr a di smi nui r l a vel oci dad de
det er i or o nat ur al de l a l eche. Si n embar go, el her vi r l a
l eche, causa dest r ucci n de muchas l as cual i dades
nut r i t i vas de l a l eche por sobr e exposi ci n al cal or . Es
pues necesar i o af i nar el pr oceso a l os pr eci sos par met r os
en l os que se l ogr a mxi mo ef ect o benf i co y m ni mo
det er i or o por sobr e exposi ci n al cal or , y en est o r adi ca
l a cor r ect a past eur i zaci n de l a l eche. El pt i mo
t r at ami ent o es en r eal i dad una combi naci n de par met r os de
t i empo y t emper at ur a que conf or man l a l l amada cur va T- T de
past eur i zaci n. El pr ocedi mi ent o desar r ol l ado por Past eur ,
asume que dest r uyendo el Baci l o Mi cobact er i umt uber cul osi s,
se dest r uye t ambi n l os dems agent es pat genos como
Brucela bovis y Brucela ovis, l a Echerichia coli causant e
de l a di sent er a y l as enci mas que or i gi nan el
enr r anci ami ent o de l a gr asa de l a l eche; l o que hace que se
empl ea al Baci l o Mi cobact er i um t uber cul osi s como un
mar cador .
El obj et i vo de l a Past eur i zaci n es pues l a muer t e del
Baci l o Mi cobact er i umt uber cul osi s, que es un mi cr oor gani smo
no espor ul ado ( f or mas veget at i vas) y por ot r o l ado l a
dest r ucci n de l as enzi mas pr i nci pal ment e l as que oxi dan l a
gr asa de l a l eche y que dest r uyen t ambi n ot r as sust anci as
benef i ci osas como l as vi t ami nas l i posol ubl es. Por l a
past eur i zaci n se per si gue como mxi mo una vi da t i l a
t emper at ur as de r ef r i ger aci n ( 4 a 7 C) , de 10 d as,
suf i ci ent e par a que l a l eche l l egue en buenas condi ci ones
al consumi dor .



Relacin Tiempo Temperatura para la destruccin del
Mycobacterium tuberculosis

TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO
F C minutos F C segundos
130 54. 4 60 155 68. 3 30
132 55. 5 60 160 71. 1 20
134 56. 6 40 170 76. 6 20
136 57. 7 30 180 82. 2 20
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8
138 58. 9 20 200 93. 3 20
140 60 10 212 100 10
142 61. 1 10
145 62. 7 6
150 65. 5 2

La bondad del pr oceso se puede eval uar obj et i vament e
medi ant e l a pr ueba de l a Fosf at aza y del segui mi ent o de l a
aci dez t i t ul abl e dur ant e el al macenami ent o de l a l eche.
La enzi ma f osf at asa se encuent r a en l a l eche cr uda, per o se
dest r uye casi t ot al ment e por l a past eur i zaci n. La enzi ma
se dest r uye con un poco ms de di f i cul t ad que l os gr menes
t uber cul osos. Por l o ant er i or l a l eche que da negat i vo a l a
pr ueba de f osf at aza puede admi t i r se que ha si do somet i da a
un t r at ami ent o que ha dest r ui do t odos l os gr menes
t uber cul osos.
La aci dez t i t ul abl e. Por el met abol i smo de l os
mi cr oor gani smos sobr e l a l eche se t r ansf or ma l a l act osa en
ci do l ct i co, a ms mi cr oor gani smos ms pr oducci n de
ci do l ct i co, es por est o que l a aci dez nos da una i dea de
l a ef ect i vi dad de l a past eur i zaci n, y de l a act i vi dad de
mi cr oor gani smos en l a l eche.


PASTEURIZACIN EN BOLSA
Si el t r at ami ent o t r mi co t r adi ci onal de l a l eche consi st e
en past eur i zar l a l eche y l uego envasar l a; en l a
past eur i zaci n de l a l eche en bol sa, pr i mer o se envasa l a
l eche y una vez sel l ada l a bol sa, se somet e a
past eur i zaci n. La vent aj a de l a past eur i zaci n en bol sa
r adi ca en que el empaque t ambi n es somet i do al t r at ami ent o
t r mi co, con l o que se consi gue di smi nui r l a car ga i ni ci al
de mi cr oor gani smos vi abl es, i ncr ement ndose l a dur aci n de
l a l eche en r ef r i ger aci n; adems, en l a past eur i zaci n en
bol sa se r equi er e r el at i vament e de poca i nver si n en
act i vos, per o est l i mi t ada a pocos vol menes de
pr ocesami ent o por que el cost o uni t ar i o es mayor .
El pr oceso de r eempl aso de l as bot el l as de vi dr i o por l as
bol sas pl st i cas, sol o f ue posi bl e cuando se i nvent o el
pol i et i l eno y se desar r ol l el f i l m y l a bol sa de
pol i et i l eno como envase par a l eche a par t i r de 1950
2
;
r eci ent ement e, l a past eur i zaci n de l a l eche en bol sa, es
una nueva al t er nat i va que l a FAO
3
y l os gobi er nos de l os
pa ses en desar r ol l o est n di f undi endo en var i as

2
Polietileno. Abreviatura PE, plstico desarrollado en la dcada del 50, fabricado mediante la polimerizacin de etileno;
transparente (en caso de capas de ms espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elstico, prcticamente irrompible,
prcticamente inatacable por sustancias qumicas, proporciona un tacto como de cera, brinda mltiples aplicaciones en la industria
de alimentos: permite el sellado mediante el calor, impermeables al agua y al vapor de agua, resiste temperaturas de congelacin,
puede ser inyectado, soplado y laminado. Es relativamente reciente el desarrollo del polietileno de alta densidad HDPE, que posee
una mayor resistencia a la temperatura que el polietileno normal PE, por lo que se puede utilizar en la confeccin de bolsas y
botellas pasteurizables. En la tecnologa lctea se emplea el polietileno para confeccionar las bolsas de leche pasteurizada y el
polietileno de alta densidad para la leche pasteurizada en bolsa.
3
Ver Anexo III.
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modal i dades par a ayudar a l os pequeos ganader os
t er cer mundi st as a comer ci al i zar en pequea escal a l a l eche,
obt eni endo una mej or r et r i buci n econmi ca por su
act i vi dad.

ESTERILIZACIN COMERCIAL y otros sistemas de conservacin
de la leche.
Apertizacin, pr oceso de est er i l i zaci n comer ci al t r mi ca
i nvent ado por Ni col s Aper t en 1810, cuya f i nal i dad es
dest r ui r l os mi cr oor gani smos causant es del det er i or o y de
l os pr obl emas sani t ar i os; par a conser var al i ment os se
empl eaban envases de vi dr i o y post er i or ment e envases de
hoj al at a ( f i er r o est aado, t ambi n l l amada hoj a de
Fl andes) . En el Per est muy di f undi da est a t ecnol og a y
es de consumo comn por l a pobl aci n el uso del t ar r o de
Leche.
Uperizacin, es un t r at ami ent o t r mi co por el cual en f or ma
cont i nua se i nyect a vapor de agua di r ect ament e sobr e l a
l eche y post er i or ment e se r et i r a el agua adi ci onada
medi ant e vaci .
Tindalizacin, pr oceso de est er i l i zaci n t r mi ca i nvent ado
por Ti ndal l , con l a f i nal i dad de dest r ui r no sol ament e l as
f or mas veget at i vas l os mi cr oor gani smos si no que t ambi n
l as f or mas espor ul adas, si n r ecur r i r a t emper at ur as
el evadas y t i empos pr ol ongados. Consi st e en somet er al
pr oduct o con l a car ga mi cr obi ana a t emper at ur as l et al es
par a l as f or mas veget at i vas en f or ma sucesi vas y al t er nadas
con descensos en l a t emper at ur a con l a f i nal i dad de que l os
espor os pasen a f or mas veget at i vas y que sean dest r ui das
por el si gui ent e t r at ami ent o t r mi co.
Budizacin, proceso de conservacin qumica de la leche empleando peroxido de
hidrgeno, que la protege del ataque bacteriano
4
. Fue desarrollado por Budde a fines del
siglo XIX, En la actualidad este sistema se usa nicamente en forma clandestina
principalmente en zonas tropicales, del tercer mundo, en los que los medios de trasporte
y la pasteurizacin estn poco desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de
microbiano en la leche fresca. La adicin de H
2
O
2
a la leche reduce la poblacin
bacteriana. El H
2
O
2
puede eliminarse fcilmente de la leche despus que ha producido
su accin germicida. Por este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 0.05 % de
peroxido de hidrgeno, se deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por
calor. Este tratamiento destruye tanto a las bacterias del deterioro como los grmenes
patgenos. Una variante es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de
agua oxigenada con el fin de disminuir el nmero de grmenes. El tiempo de
tratamiento trmico es 30 minutos a 50-53 C. Despus de enfriar la leche, el exceso de
H
2
O
2
se elimina por accin de la catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tuvo
difusin en USA bajo denominacin de procedimiento PK (perxido-catalasa). En las
zonas tropicales en donde predominan las condiciones higinicas desfavorables, con
frecuencia constitua el nico sistema disponible para asegurar la conservacin de la
leche durante cierto tiempo.

4
Tambin Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehdo y el Perxido de Hidrgeno para conservar la
leche.
Lactoperoxidasa (SLP). Hoy el procedimiento PK (perxido-catalasa) ha sido
substituido por la adopcin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido adoptado
por el Codex alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en aadir una cantidad
pequea de tiocianatos a un porongo de leche, luego otro poco de perxido de
hidrgeno. Ambas sustancias qumicas se dan naturalmente en la leche, pero en
cantidades que slo inhiben las bacterias durante una o dos horas. Al reforzar este
proceso natural, la leche puede conservarse tres horas ms, lo suficiente para
transportarla al punto de acopio donde haya refrigeracin.























UHT

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Est a t ecnol og a t ambi n l l amada l ar ga vi da est en
pr oceso de i nt r oducci n en nuest r o medi o, el si st ema
TERAPAK ese ha i mpuest o y est gener al i zado en el mundo
ent er o. La l eche y el empaque son est er i l i zados por
separ ado y en un ambi ent e est r i l se pr ocede a el l l enado y
sel l ado de l os envases. En l a est er i l i zaci n se empl ean
ai r e f i l t r ado, per oxi do de hi dr geno par a est er i l i zar l os
empaques y vapor , y agua cal i ent e como el ement os
cal ef act or es par a l a est er i l i zaci n de l a l eche. Las
pl ant as de l eche UHT ( Ul t r a Hi gt Temper at ur a) son t al vez
demasi ado car as par a oper aci ones de pequea escal a de l as
asoci aci ones de ganader os por l o que el pr esent e t ema sol o
t i ene car ct er i l ust r at i vo en est e Manual , ya que no exi st e
ni nguna pl ant a comer ci al de UHT de menos de 5, 000 l i t r os
di ar i os
5
.

5
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartn-polietileno, presentados
en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
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ESCALA DE PASTEURIZACIN

La past eur i zaci n se puede r eal i zar en f or ma di scont i nua
( por t andas o Bach) y en f or ma cont i nua. De acuer do a l os
vol menes manej ados l a past eur i zaci n de l a l eche, se puede
hacer a ni vel ar t esanal en mi cr o pl ant as ( di scont i nuas, de
menos de 500 l i t r os/ d a) , mi ni pl ant as ( di scont i nuas, hast a
1, 500 l i t r os/ d a) y en pl ant as de past eur i zaci n cont i nua
mayor es a 1, 500 l i t r os/ d a. Las pl ant as con capaci dades
super i or es a l os 3, 000 l i t r os de pr ocesami ent o di ar i o
escapan al obj et i vo del pr esent e manual . Par a est a
car act er i zaci n se ha t omado en cuent a l as especi f i caci ones
del equi po, de l os cost os en act i vos f i j os y de l os cost os
oper at i vos. De maner a gener al podemos deci r que a menor
escal a de pr oducci n, l os cost os en act i vos f i j os son
menor es, per o l os cost os oper at i vos son mayor es; a mayor
escal a sucede l o i nver so.


I SISTEMAS DISCONTINUOS

A) PASTEURIZACIN ARTESANAL
( menos de 500 l i t r os/ d a)

Habl amos de past eur i zaci n ar t esanal cuando en el pr oceso
se pr i vi l egi a l a mano de obr a sobr e l a mecani zaci n. Con
r ecur sos escasos se puede r eal i zar l a past eur i zaci n
t r adi ci onal , i ncl uso pr esci ndi endo de l a el ect r i ci dad y el
empl eo de embal aj es. Sol o r equer i mos de una ol l a y de un
t er mmet r o. El pr oceso se l i mi t a a cal ent ar l a l eche a
f uego di r ect o baj o agi t aci n const ant e o en bao Mar a,
cui dando que se el eve l a t emper at ur a de l a l eche a 65 C y
mant eni endo est a t emper at ur a por 30 mi nut os, a est e
pr ocedi mi ent o se l e denomi na t ambi n past eur i zaci n
l ent a, y f ue desar r ol l ado par a past eur i zar l eche de cabr a,
si n af ect ar sus del i cadas car act er st i cas or ganol pt i cas.
El i nconveni ent e de l a past eur i zaci n si n empl ear embal aj e,

Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en forma de bolsa. Duracin de 45 das a
temperatura ambiente, podramos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estaadas y
autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.
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12
consi st e en que exi st e l a posi bi l i dad de r econt ami naci n
post er i or a l a past eur i zaci n or i gi nado por l a mani pul aci n
de l os r eci pi ent es empl eados, l o que es posi bl e mi ni mi zar
con el empl eo de l a r ef r i ger aci n del pr oduct o past eur i zado
hast a su consumo. Est e pr ocedi mi ent o es empl eado, por
ej empl o, por una asoci aci n de ganader os en Tocache,
Depar t ament o de San Mar t n, par a col ocar vol menes di ar i os
de hast a 1, 000 l i t r os, al at ender el Pr ogr amas Soci al
Muni ci pal de su l ocal i dad.


B) PASTEURIZACIN ARTESANAL EN BOLSA
( Mi cr o pl ant as de menos de 500 l i t r os/ d a)


Est e pr oceso nos per mi t e con pocos r ecur sos i nt r oduci r nos
en l a comer ci al i zaci n de l eche past eur i zada en bol sas
pl st i cas, par a pr oveer a l os Pr ogr amas Soci al es; veamos
cmo podemos i ni ci ar nos:


Materiales:
Leche
Bol sas de pol i et i l eno
Medi dor ( l i t r o, medi o o un cuar t o)
Sel l ador a
Ol l a de al umi ni o par a 50 l t o
Ci l i ndr o de pet r l eo de f i er r o gal vani zado cor t ado por
l a mi t ad.
Coci na ( l ea, car bn, ker osene, el ct r i ca, gas u ot r a)
Ter mmet r o l ct eo.


Procedimiento:

1.- Recepcin.-
La l eche se pesa, se anal i za y se pr ocesa i nmedi at ament e o
se conser va a 4 C par a su ut i l i zaci n post er i or . Se
det er mi na l a aci dez par a eval uar el gr ado de det er i or o que
ha suf r i do l a l eche por l a f al t a de hi gi ene y por el t i empo
t r ascur r i do ent r e el or deo y su l l egada a nuest r a pl ant a.
Anal i zamos l a densi dad par a det ect ar l as pr ct i cas de
aguado de l a l eche, a menor densi dad se asume que se
adi ci onado ms agua.

2.- Llenado y sellado.-
Se l l ena l a bol sa ( con el medi dor de 1 Lt , o ) con l eche
f r esca cr uda, que puede ser t ambi n sabor i zada o
chocol at ada, en l a bol sa de pol i et i l eno de al t a densi dad
6

( HDPE) y se si er r an con una sel l ador a de bol sas manual ,
t r at ando de excl ui r el ai r e. La sel l ador a manual ,
nor mal ment e f unci onan a el ect r i ci dad y sel l an l as bol sas
medi ant e cal or , est as se pueden adqui r i r en cual qui er
f er r et er a de l a l ocal i dad, as como en Mesa Redonda en
Li ma.
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Medidor con leche
(1, o )


Bolsa de LDPE con
Leche
Selladora
Manual
Bolsa sellada con
leche


3.- Desinfeccin.-
Ter mi nado el embol sado, se pr ocede a l a past eur i zaci n
pr opi ament e di cha, que consi st e en somet er a l a l eche en el
i nt er i or de l a bol sa por 30 mi nut os a 65C. Se Pone un
medi o ci l i ndr o u ol l a en el f uego ( ser vi r n como
Past eur i zador ) y se aade agua, se van col ocando l as bol sas
sel l adas con l eche, haci endo un bao Mar i a.
Se sumer ge l a l eche embol sada en agua cal i ent e a 84 en
agi t aci n ( est e cal ent ami ent o se puede r eal i zar por
r esi st enci as el ct r i cas, vapor , ker osene, gas o l ea) , l a
r el aci n de l i t r os de l eche, a agua cal i ent e deber ser de
1 a 2 3. Como el agua est a 84 y 1a l eche est dent r o
de l as bol sas a una t emper at ur a i nf er i or , l a t emper at ur a
del agua va a decaer a 63 ms o menos, segui dament e se
vuel ve a cal ent ar ; cuando el agua l l ega a 67, l a l eche al
i nt er i or de l a bol sa debe est ar a 65, es en est e i nst ant e
en que mar camos el i ni ci o del t i empo de past eur i zaci n, que
debe ser de 30 mi nut os, ver i f i camos l a t emper at ur a dent r o
de l a bol sa, col ocando un t er mmet r o dent r o de l a bol sa,
cuando l a l eche l l ega a 65, nuevament e l a bol sa es
sel l ada, nosot r os const at ar emos que el agua ext er na est
al r ededor de 67, es i mpor t ant e mant ener l a agi t aci n par a

6
80 micras de espesor, para uso alimenticio


que l a t emper at ur a est bi en di st r i bui da, bi en uni f or me,
dur ant e 30 mi nut os.
Tr anscur r i dos 30 mi nut os, vamos a i ni ci ar el pr oceso de
enf r i ami ent o, l as bol sas son sumer gi das en agua f r a de
buena cal i dad por 15- 20 mi nut os, par a un enf r i ami ent o hast a
30 a 35 C. Segui dament e, vamos a enf r i ar a una t emper at ur a
an ms baj a, al r ededor de 2 a 3, par a est e pr oceso
nosot r os adapt amos un congel ador hor i zont al , el que
l l enamos un t er ci o de su vol umen con agua, en est e se f or ma
una capa de hi el o en l as par edes y el agua per manece ent r e
0 y 2, y l as bol sas de l eche per manecer n en est a agua
por l o menos dos hor as, t r anscur r i do est e t i empo, l a l eche
embol sada podr ser t r asl adada a una r ef r i ger ador a par a su
conser vaci n o podr ser di st r i bui da a l os punt os de vent a,
o a l os consumi dor es i nmedi at ament e.









Olla de Aluminio
de 50 Lts. con agua
Bolsas selladas
con leche
Cilindroconagua


PATEURIZADOR

4.- Almacenamiento y conservacin.-
En el caso de r egi ones f r as de l a si er r a no se r equi er e
r ef r i ger aci n adi ci onal , se puede ut i l i zar sol ament e una
r ef r i ger ador a nor mal . En caso de l as r egi ones cal i ent es
como l a sel va, se deben t omar pr ecauci ones a f i n de evi t ar
l a acci n det er i or ant e de l a t emper at ur a ambi ent e, l as
bol sas deben enf r i ar se an mas, como se ha menci onado, en
una congel ador a ( f r ezer ) , con l a f i nal i dad de baj ar
r pi dament e l a t emper at ur a, y l uego conser var se en una
r ef r i ger ador a comn a 4 C, por un l apso mxi mo de una
semana, hast a que sea di st r i bui da y consumi da, por l o t ant o
si es que l as bol sas de l eche van ha ser dest i nadas a l os
Pr ogr amas Soci al es se deber cont ar con un veh cul o con una
cmar a i sot r mi ca par a l a di st r i buci n a l as escuel as u
comedor es y r ef r i ger ador as par a conser var l a l eche en l os
l ugar es de consumo. La vi da t i l en r ef r i ger aci n de l as
bol sas de l eche past eur i zada por el mt odo de
past eur i zaci n en bol sa es super i or a l a del mt odo de
past eur i zaci n t r adi ci onal , debi do a que en el mt odo de
past eur i zaci n en bol sa se l ogr a una acci n t r mi ca
adi ci onal sobr e l a bol sa.
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15

Comentario:
En l a medi da que se qui er a mej or ar est e pr oceso ar t esanal ,
hacer l o mas r aci onal y t ecni f i cado y se desee evol uci onar a
una mi ni pl ant a de past eur i zaci n de l eche en bol sa, se
puede r ecur r i r a al t er nat i vas no necesar i ament e
di spendi osas de hacer i ndust r i a como el Si st emas VI SOSA
7

( Br asi l eo) y el Si t ema Mi l k Pr o
8
( Sud Af r i cano) , de l os
cual es exi st en en nuest r o medi o ver si ones naci onal es
9
.
Exi st en dosi f i cador es vol umt r i cos manual es de l eche que da
mayor pr eci si n al vol umen de l eche envasada,
past eur i zador es par a l eche embol sada de acer o i noxi dabl e
con cont r ol aut omt i co de t emper at ur a y con di f er ent es
al t er nat i vas ener gt i cas; adems de t uber as, bombas y
vl vul as de acer o i noxi dabl e, as como enf r i ador es de l eche
embol sada, par a hacer ms aspt i co el pr oceso.


COSTOS DE PASTEURIZACIN EN BOLSA
(con tambores u ollas de aluminio)
I.- Costo de Los Implementos (sin fri)
a) Recepcin
Bal anza S/ . 50. 00
Bal de
b) Sellado
S/ . 15. 00
Sel l ador a de 30 cent met r os, 300 Wat s S/ . 75. 00
Medi da de un
b) Pasteurizado
l i t r o S/ . 25. 00
Tambor es gal vani zados ( mi t ades) 100 l t u S/ . 40. 00
Ol l as de al umi ni o 50 l t
c) Fro (de acuerdo la temperatura ambiental),
S/ . 290. 00
S/ . ??? congel ador a y r ef r i ger ador a
TOTAL (sin IGV, y sin equipos de fri) S/ . 495. 00

II.- Costo De Operacin del Proceso (bolsa de 1 Litro)
Ener g a el ct r i ca sel l ado por l i t r o (S/. 0.50 / Kw-h) S/ . 0. 00015
Bol sa ( 6x 10 pul g) * S/ . 0. 20490
Mano de obr a de l a r ecepci n ( Tcni co Agr opecuar i o) S/ . 0. 04666
Mano de obr a del sel l ado ( 120 bol sas por hor a) S/ . 0. 01953
Depr eci aci n de l os i mpl ement os ( 5 aos) S/ . 0. 00060
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
TOTAL POR LITRO S/. 0.27184*
CARGA ELECTRICA TOTAL INSTALADA PARA LA MINI PLANTA 1 KW h

* adi ci onal ment e hay que aadi r a l o ant er i or el cost o de l a ener g a
pl eada par a el cal ent ami ent o del past eur i zado y el enf r i ado. em







7
Ver sobre la Iniciativa de la Universidad de Visosa, Minas Gerais, Brasil, denominada Pasteurizacin Lenta, en el Anexo I.
8
Ver sobre la iniciativa de Sud frica, denominada MILKPRO, en el Anexo II
9
Ver Directorio de Fabricantes Nacionales de Equipos para la Industria Lctea, en el Anexo IV.











C) PASTEURIZACIN EN BOLSA
( Mi ni Pl ant as de ms de 500 l i t r os/ d a)

SISTEMAVISOSA


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Es un sistema de
pasteurizacin en
bolsa que fue
desarrollado por la
Facultad de
Tecnologa de
Alimentos de la
Universidad Estatal
de Visosa, Minas
Gerais Brasil, para el medio rural, en el que vienen operando varios
mdulos en haciendas desde hace 20 aos con la finalidad de proveer
de leche pasteurizada a
las poblaciones
contiguas.
Es relevante destacar
que este sistema integra
una pequea sala de
ordeo manual contigua
a la sala de
procesamiento de leche,
con especial nfasis en
la higiene y la sanidad;
este sistema prescinde
de la homogenizacin de la leche acortando el tiempo entre el ordeo y
el embolsado par evitar la separacin de la crema. Los elementos
claves en este proceso llamado de Pasteurizacin lenta son: un
dosificador, una selladora de bolsas y un tanque pasteurizador a gas. El
enfriado se realiza por inmersin en agua helada en congeladoras comerciales. Esta
unidad produce 500 litros por da.
Es una excelente alternativa para pequeas producciones que podran ser destinadas a
los Programas Sociales: Municipales ligadas al Programa del Vaso de Leche y al
PRONNA.

Beneficios:
Bajo Costo en Capital Fijo (prescinde de homogenizadora)
Pequeos volmenes de procesamiento
Bajos requerimientos de mano de obra
Larga vida de la leche pasteurizada.
Consta de una llenadora y selladora, un pasteurizador y un enfriador:

I.- LLENADORA SELLADORA
Capacidad de sellado llenado hasta 50 bolsas por hora =una persona
maquina
a) Porongo de alimentacin de leche por gravedad con una manguera de
alimentacin al dosificador volumtrico.
b) Equipo de Acero Inoxi. y acrlico dosificador manual de leche por
gravedad de 250 a 1 litro.
c) Selladora de 30 centmetros y 300 Wats
10
, de bolsas pre hechas
11
.







II.- PASTEURIZADOR
Tanque pasteurizador por el cual las bolsas llenas de leche y
selladas son sometidas a un tratamiento trmico a 65 C
(temperatura interna de la bolsa) por 30 minutos, mediante un
bao de agua caliente calentado por gas, y una alarma que
anuncia el fin del tratamiento.
Equipo de Acero Inoxi. Medidas internas: L 0.70, A 0.70, H 0.60.
Aislante de fibra de vidrio.

10
La sel l ador a de 300 Wse puede obt ener en Toyaba I mpor t . J r . Cuzco
710 Cer cado de Li ma. Tel f . 427- 6388.
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11
Un pr oveedor de bol sas de pol i et i l eno de al t a densi dad es PREPAC
PERUANA SAC. Huer t os de Vi l l ena M B, L12, Tur n. 430 0894, 430 0893,
Sr . Per al t a.
Una vez encendido el equipo, en hora esta listo para pasteurizar. El agua se calienta
manualmente de la temperatura ambiente a 70 C en 30 minutos.
Ciclo de pasteurizacin de 30 minutos: 25 bolsas c/media hora,
Capacidad: 50 litros de leche/hora
Volumen de agua 180 litros
Temperatura del agua controlada manualmente 66 C. El equipo tiene una reja que sirve
de peso para que las bolsas no floten.





III.- ENFRIADOR
A. Tanque enfriador de agua corriente para bolsas de leche pasteurizada, construido de
concreto revestido con maylicas, dimensiones equivalentes al tanque pasteurizador,
enfra desde la temperatura de pasteurizacin a 35 C, ciclo de 30 minutos. Sirve para
incrementar la eficiencia de enfriamiento en las regiones de clima caliente como en la
selva.
B. Congeladora comercial, comn de hp. Capaz de trabajar como posa de agua helada
para bajar la temperatura de las bolsas pasteurizadas hasta 4 C (de 400 a 500 $).

Despus las bolsas son conservadas a temperaturas de refrigeracin, hasta por una
semana normalmente.

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SISTEMA MILK PRO
Capacidad mxima 1,400 l/da
12


El sistema Milk Pro
13
es una alternativa de origen Sud Africano, para pasteurizacin en
bolsa de hasta 1,400 litros/da, En Amrica Latina existe un equipo instalado en
Ecuador y otro en el Per; el equipo ecuatoriano es de una capacidad ligeramente menor
al equipo instalado en el Per. En Enero del 2004 se instalo un equipo de este tipo por la
Asociacin de Productores de Ocobamba, Andahuaylas. Este equipo, tuvo un costo de
aproximadamente 24,000 $ incluido derechos de internamiento. Es una excelente
alternativa para pequeas producciones que podran ser destinadas a los Programas
Sociales Municipales ligadas al Programa del Vaso de Leche y al PRONNA.

Beneficios:
Bajo Costo en Capital Fijo (prescinde de homogenizadora)
Pequeos volmenes de procesamiento
Bajos requerimientos de mano de obra
Larga vida de la leche pasteurizada.

Consta de una llenadora, una selladora, un pasteurizador y un enfriador:

I.- LLENADORA SELLADORA
Capacidad de Sellado llenado hasta 300 bolsas por hora =una persona maquina (150
de un litro o 300 de 250 cc).
Medidas externas 1.5*1.2*0.7, 85 Kg.
Bomba para leche de Acero Inox. Para abastecer un tanque de alimentacin de leche de
0.50 HP, 20 a 90 litros/minuto, H 20 a 15 m, succin 1 pl, impulsin pl.
a) Tanque de alimentacin por gravedad de 105 litros de capacidad, con 4 dosificadores
volumtricos, todo en polietileno de alta densidad,
b) Equipo de Acero Inoxi. Dosificacin por embolo neumtica. Compresora de aire de
16.7 Amp para alimentar los mbolos.
Selladora cortadora de mangas graduable de 250 cc a un litro. de 10 Amp.
Manga de polietileno de alta densidad de 80 micras, 14.5 cm de ancho y 4 a 5 m de
largo.

12
La capacidad depende de la habilidad de los operadores y de la temperatura ambiental donde opere el
equipo de pasteurizacin (el limitante es la eficiencia del equipo de fri): El la puna donde las
temperatura ambiental estn por los 5 C, el rendimiento mximo debe de estar alrededor de los 1,400
litros por hora. En la selva donde la temperatura ambiental bordea los 35 C, debe de rendir unos 1,000
litros por hora.
13
http://www.milk-pro.com , http://www.fao.org/ag/aga/agap/lps/dairy/mpr/milkpro/milkpro.htm,
Representante en el Per: LION & WATSON S.A.C. Prolongacin Primavera 120 C-3, Centro Comercial
Tambo de Monterrico, Chacarilla Lima. Telf.: 372 7946, E-mail: lion_watson@yahoo.es



II.- PASTEURIZADOR
Tanque pasteurizador por el cual las bolsas llenas de leche y selladas son sometidas a un
tratamiento trmico a 65 C (temperatura interna de la bolsa) por 30 minutos, mediante
un bao de agua caliente calentada por resistencias elctricas controladas por un
termostato, y un timbre que anuncia el fin del tratamiento.
Equipo de Acero Inoxi. Medidas internas: L 1.10, A 0.64, H 0.50.
Medidas externas 0.6*0.6*1.20, 240 litros, 135 Kg. Aislante de fibra de vidrio.
Falso piso interior con agujeros de pl, a 0.10 del piso.
En el pasteurizador entran 12 canastillas de acero inox. revestidas de resina epxica, de
L 0.34, A 0.13 , H 0.23. No de Canastillas total del equipo 36.
Cada Canastilla es para 6 litros en bolsas depositada verticalmente
Una vez encendido el equipo, en hora esta listo para pasteurizar. El agua se calienta
de temperatura ambiente a 70 C en 30 minutos.
Ciclo de pasteurizacin de 30 minutos: 6*12=72 bolsas c/media hora,
Capacidad: 144 litros de leche/hora
Volumen de agua 150 litros
Temperatura de calibracin el Termostato 66 C.
Tres Resistencias de 4 Kw c/u, 12 Kw; 18.2 Amp. c/u
Consumo de energa (datos genricos):
2.8 Kw/h 1,000 litros partiendo de 36C.
6.0 Kw/h 1,000 litros partiendo de 05 C.
Promedio en condiciones ideales 0.17 Kw/litro

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20


















III.- ENFRIADOR
Tanque enfriador de agua helada para bolsas de leche pasteurizada, dentro de
canastillas, con recirculacin del agua mediante una bomba.
Equipo de Acero Inoxi. Medidas internas: L 1.10, A 0.64, H 0.50.
Medidas externas con el compresor: L 1.65, A 0.64, H 0.50. 185 Kg.
Falso piso con agujeros de pl, a 0.10 del piso.
Entran 12 canastillas, de L 0.34, A 0.13, H 0.23
Cada Canastilla es para 6 litros verticales
Ciclo de 30 minutos
Capacidad: 144 litros de leche/hora
Volumen de agua 150 litros
Temperatura del agua 4 C
Compresor HP, gas R507, 10 Amp.
Demanda Total del enfriador: 20 Amp de calibracin del Trmico
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21

Despus, las bolsas son conservadas a temperaturas de refrigeracin, hasta por una
semana.
Fabricantes de maquinaria lctea nacionales actualmente ofrecen a pedido equipos
similares.

D) PLANTAS DE PASTEURIZACIN POR BACH



En este tipo de plantas la leche se pasteuriza en un equipo y se
enfra en otro, por tandas, o se pasteuriza y enfra en el mismo
equipo. Estos equipos son construidos todos en acero
inoxidable, con acabado sanitario. El sistema de calefaccin
puede ser por calentamiento de agua en una chaqueta que
calienta a su vez a la leche, mediante gas, vapor o resistencias
elctricas. El enfriamiento por agua helada proveniente de un
banco de hielo o por expansin directa de un gas refrigerante.
Tienen sistemas de control termosttico que regulan las
temperaturas y el tiempo de tratamiento.

En la foto se muestra un equipo de pasterizacin
enfriamiento por bach, con capacidad de pasteurizacin para
300 litros por hora
14
.






14
AGINSA, Agro Ganado de Industrias y Servicios S.A. Representante en el Per de los equipos
Brasileros SUM. Gerente General Hctor Flores Alczar. Horacio Cachcay Daz 244-248 Santa
Catalina Lima 13, Per. Telfonos: 224-0273 / 225-9333. Telefax:475-7905. e-mail:
informes@aginsa.com , WEB: www.aginsa.com
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22
II SISTEMAS CONTINUOS

A) PLANTAS DE PASTEURIZACIN CONTINUO
(superiores a 1,500 litros/da)

Son plantas de flujo continuo, en las que el calentamiento y enfriamiento de la leche se
da indirectamente por medio de intercambiadores de calor de placas. Las placas son
baadas por agua caliente y agua fra. Externamente a las placas pueden existir unidades
de calentamiento de agua mediante gas, vapor o resistencias elctricas, as como
sistemas de enfriamiento de agua mediante ciclos de refrigeracin de gas fren. El flujo
de leche se realiza por bombas sanitarias.

El las fotos se muestra una lnea continua de pasteurizacin de leche para 300 litros por
hora, una mquina embolsadota para 1,000 bolsas por hora y un banco de agua helada
para el enfriamiento, similar al instalado por los ganaderos de FONGAL Yurimaguas en
Yurimaguas (agosto del 2005)
15
.
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23

15
Danilla Foods Brasil (Departamento de Exportacin de Inoxmar). Derci Comandini (
Director). Av. Rio Branco, 1132, 12 andar, sala 121, Marilia SP. Cep: 17502-000. Tel: 55




En la foto se muestra una lnea continua de pasteurizacin de leche SUM, de la firma
AGINSA, para 250 litros por hora, comprende tambin un banco de agua helada para el
enfriamiento y una embolsadora. Equipos equivalente a la instalada en la Planta Piloto
de Productos Lcteos de la Universidad de Ucayali (abril del 2005).


















14 3454 3713/ 9722 1691. Fax: 55 14 3413 2203. e-mail: comandini@danillafoods.com.br
Web site: www.danillafoods.com.br
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COSTO COMPARATIVO DE PASTEURIZACIN DE LECHE*

ENERGA
$ /10,000
BTU $ Litro S/. /Litro
Elctrica 0. 4187 0. 0102 0. 0357
Gas 0. 2170 0. 0053 0. 0185
Pet No 2 ( o Kerosene) 0. 1535 0. 0037 0. 0127
Coke (Carbn de Piedra) 0. 0278 0. 0007 0. 0024

* 27 Kw- h ( 92, 124 BTU) se r equi er e par a past eur i zar 100 gal ones de l eche ( 378 Li t r os)
0. 07142857 Kw- h ( 243. 713) / Li t r o de l eche, consi der ando una ef i ci enci a del 85%:


I ngeni er a Par a l a I ndust r i a Lecher a, pp. 15


Es pr eci so i ndi car que el ant er i or cost eo es par a zonas de cl i ma f r i
como l as r egi ones al t as de l a si er r a; par a l os val l es i nt er andi nos y
l as zonas t r opi cal es como l a sel va al t a, es necesar i o aadi r el cost o
del congel ado y del enf r i ado y el cor r espondi ent e a l a congel ador a y
l a conser vador a.
La sel l ador a de 300 Wse puede obt ener en Toyaba I mpor t . J r . Cuzco 710
Cer cado de Li ma. Tel f . 427- 6388.
- Los t ambor es de Fi er r o Gal vani zado de 50 gal ones par a ser cor t ado en
mi t ades y dobl ado l os bor des se pueden encont r ar en Li ma al f r ent e del
hospi t al San J uan de Di os, en el cr uce con Ni col s Ar r i ol a.
* Un pr oveedor de bol sas es PREPAC PERUANA SAC. Huer t os de Vi l l ena M
B, L12, Tur n. 430 0894, 430 0893, Sr . Per al t a. Par a mayor es i nf or mes
sobr e empaques, se puede r ecur r i r al I NSTI TUTO PERUANO DEL ENVASE Y
EMBALAJ E, Av. J avi er Pr ado 2875, 7mo pi so, Tel f . : 346- 1755, San Bor j a,
Li ma. E- mai l : i penbal @t er r a. com. pe.



CONTROLES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA
LECHE, MTODOS DE ANLISIS
En l as pl ant as de pr ocesami ent o de l eche ant es de
decepci onar l a se r ecur r e a cont r ol es que se r eal i zan a l a
l eche par a eval uar su cal i dad.

Acidez.-

La aci dez nos da una i dea de l a cant i dad de mi cr oor gani smos
de l a l eche, por l o que nos da una i dea del cui dado que se
ha t omado con l a hi gi ene y conser vaci n. La aci dez de l a
l eche se expr esa comnment e en Grados Dornic (D) . La
aci dez t i t ul abl e de l a l eche f r esca no excede nor mal ment e
de un val or de 0. 14 % de ci do l ct i co ( 14 D) . Est a
aci dez i ni ci al se debe a l a capaci dad de absor ci n de
l cal i s de l as pr ot e nas y sal es. Si n embar go l a aci dez
t i t ul abl e es una f or ma de det er mi nar el agr i ado, pues est e
i ncr ement a a l a aci dez i ni ci al , por t ant o si sobr epasa l os
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26
0. 14 % ( 14 D) se puede t omar como un s nt oma de
det er i or o.
Una eval uaci n ms pr eci sa del gr ado de aci di f i caci n se
consi gue por el l l amado anl i si s vol umt r i co de l a l eche,
par a el que se r equi er e:

- Sol uci n de Hi dr xi do de Sodi o 0. 1 nor mal ( 4 gr . de Sodi o
en 1 L de agua dest i l ada) .
- Sol uci n de Fenof t al ei na al 2 %en al cohol .
- 9 ml de muest r a ( l eche o yogur t )
- pi pet a de 10 ml .
- Er l enmeyer de 50 ml .
- Vasos de vi dr i o o descar t abl es bl ancos.
Se col oca 9 ml de l eche en el Er l enmeyer o vaso, se
adi ci onan 3 a 4 got as de Fenof t al ei na y se dej a caer got a a
got a el hi dr xi do de sodi o 0. 1N, se dej a de t i t ul ar cuando
el col or de l a l eche se vuel ve gr osel l a l i ger o de maner a
per manent e. Se obser va cuant o se ha gast ado de Hi dr xi do de
sodi o ( NaOH) . Si se gast 1. 3 ml ent onces l a aci dez es
13D.
La aci dez nor mal de l a l eche est ent r e 14 y 18 D,
Val or es ms al t os i ndi can una al t a aci dez y por ende una
al t a cont ami naci n mi cr obi ana. Val or es menor es i ndi can una
baj a aci dez y puede i ndi car pr esenci a de mast i t i s en l as
vacas ( no se debe de ut i l i zar l eche que pr ovi ene de una
vaca con mast i t i s) .

Mt odos si mpl es y r pi dos pueden pr oveer un est i mado de l a
cal i dad mi cr obi ol gi ca de l a l eche par a ser consumi da o
pr ocesada:

Estabilidad de la Leche al Etanol 68% .-

El mt odo se basa en el compor t ami ent o de l a l eche al
mezcl ar se con un vol umen i gual de et anol 68%: si l a l eche
no pr oduce f l ocul aci n es nor mal ; si l a pr oduce, si gni f i ca
que no es apr opi ada par a su pr ocesami ent o. Est a pr ueba mi de
l a apt i t ud de l a l eche al t r at ami ent o t r mi co, si da
posi t i vo l a l eche no es apt a a l a past eur i zaci n o a l a
concent r aci n.

Anlisis de Alizarin-Alcohol.-

El mt odo es mas pr eci so que el ant er i or , est basado en el
cambi o de col or de l a mezcl a equi vol umt r i ca de l eche con
al i zar i n- al cohol . De acuer do con una escal a col or i mt r i ca y
l a event ual pr esenci a de f l ocul aci n, es posi bl e def i ni r l a
nor mal i dad, el gr ado de aci di f i caci n, o l a pr esenci a de
l eche anor mal ( cal ost r o, l eche mast t i ca) .

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27
Prueba de Fosfatasa.-

La enzi ma f osf at asa se encuent r a en l a l eche cr uda, per o se
dest r uye casi t ot al ment e por l a past eur i zaci n. La enzi ma
se dest r uye con un poco ms de di f i cul t ad que l os gr menes
t uber cul osos. Por l o ant er i or l a l eche que da negat i vo a l a
pr ueba de f osf at aza puede admi t i r se que ha si do somet i da a
un t r at ami ent o que ha dest r ui do t odos l os gr menes
t uber cul osos.
Se aade un ml de l eche a 5 ml de p- ni t r of eni l f osf at o
di sdi co conveni ent ement e t amponado y l a mescal se i ncuba a
37- 38 C dur ant e 2 hor as exact ament e. En pr esenci a de
f osf at aza se l i ber a p- ni t r of enol de col or amar i l l o y se
mi de l a i nt ensi dad de col or medi ant e un compar ador , un
di sco de Lovi bond est andar i zado, gr aduado en t r mi nos de g
de p- ni t r of enol / ml de l eche. Si l a l eche ha si do
conveni ent ement e past eur i zada, dar un di sco de l ect ur a de
10 o menor en el di sco de APTWo APTW7. La r eacci n es muy
sensi bl e y puede descubr i r er r or es m ni mos de
past eur i zaci n y t i ene l a vent aj a de que se obt i ene el
r esul t ado en 2 hor as de comenzada l a r eacci n.
La pr ueba de f osf at aza es muy sensi bl e, y si no se r eal i za
con cui dado, l as f al sas r eacci ones posi t i vas pueden causar
mol est i as i nnecesar i as. Los er r or es de l abor at or i o no
pueden pr esent ar se si se si guen escr upul osament e l as
pr ecauci ones i ndi cadas. Las muest r as al t er adas o que
coagul an por ebul l i ci n no deben somet er se a pr uebas. Como
cont r ol de l os r eact i vos y t cni ca debe de hacer se una
pr ueba en bl anco con el sust r at o t ampn, que debe de dar
una l ect ur a de di sco menor de 10 compar ada con el cont r ol
de agua dest i l ada. Debe de hacer se una pr ueba par al el a de
Leche her vi da con cada ser i e de muest r as de l eche
past eur i zada, que debe de dar un r esul t ado cl ar ament e
negat i vo.
Las l ect ur as de di sco super i or es a 10 pueden obt ener se en
l as si gui ent es ci r cunst anci as:
1. Ret enci n de l eche a 62 C en l ugar de a 62. 8 C
dur ant e 30 mi nut os o a 70 C o menor dur ant e 15
segundos.
2. Ret enci n de l a l eche a 62. 8 C dur ant e 20 mi nut os
en vez de 30 mi nut os o a 71. 7 C dur ant e 8 o 9
segundos en l ugar de 15.
3. La adi ci n de pequeas cant i dades de l eche cr uda a
l a l eche per f ect ament e past eur i zada. La r eacci n
puede descubr i r con segur i dad l a adi ci n de un
gal n de l eche cr uda a 500 gal ones ( 0. 2 %) de
l eche per f ect ament e past eur i zada.
Los anl i si s ar r i ba menci onados son r eal i zados por cada
env o ( cada r emesa del ganader o) y no r equi er en per sonal
especi al ment e ent r enado.

Azul de Metileno.-

El mt odo de r educci n de Met i l eno es un mt odo i ndi r ect o
par a cal cul ar el cont eni do t ot al de bact er i as de l a l eche.
En l ugar de cont ar di r ect ament e l as bact er i as, se est abl ece
una cor r el aci n ent r e el t i empo que se necesi t a par a
r educi r el col or ant e de azul de met i l eno en l a l eche a una
f or ma i ncol or a y l a pr obabl e pobl aci n bact er i ana en l a
muest r a. Por l o gener al el t i empo que se necesi t a par a l a
r educci n del col or ant e es i nver sament e pr opor ci onal al
nmer o de bact er i as pr esent es en l a l eche. El pr oceso
consi st e en aadi r 10 ml . de muest r a de l eche a 1 ml . de
sol uci n de col or ant e azul de met i l eno y conser var l a
mezcl a r ef r i ger ada hast a que t odas l as muest r as hayan
quedado pr epar adas de est a maner a. Luego se cal i ent an l os
t ubos a 37C en un t i empo de 5 mi nut os y se l es i ncuba a
est a t emper at ur a en un bao a t emper at ur a const ant e.
Despus del per i odo de ent i bi ami ent o se i nvi er t en l os t ubos
3 veces par a r edi st r i bui r l a cr ema y, al di st r i bui r l a
cr ema y es cuando se consi der a l l egado el moment o de
comenzar l a pr ueba. Las obser vaci ones i ni ci al es de l a
r educci n se hacen despus de 30 mi nut os, y despus de
el l o, a i nt er val os de una hor a. A cada obser vaci n se
separ an l os t ubos que pr esent an r educci n y se t oma not a de
l os mi smos, y a l os dems se l es somet e a una i nver si n y
se l es vuel ve a i ncubar . Los que quedan r educi dos en el
i nt er val o i ni ci al de 30 mi nut os se r egi st r an como r educi dos
en di cho t i empo; l os r educi dos ent r e l os t i empos 0. 5 y 1. 5
hor as, se r egi st r an r educi dos en 1 hor a; l os ent r e 1. 5 y
2. 5 hor as, como en dos hor as, y as sucesi vament e. Se
empl ea Ti oci anat o de azul de met i l eno en una concent r aci n
de una par t e de col or ant e par a 300, 000 par t es de l eche, l a
sol uci n debe de ser pr epar ada semanal ment e y mant ener l a en
f r i ger aci n y al abr i go de l a l uz. r e

PROCEDIMIENTOS DE ANLISIS EN LOS
CENTROS DE ACOPIO

Prueba de Alcohol

A) Obj et i vo
Sel ecci onar l a l eche que ser acept ada por el Cent r o de
Acopi o.

B) Mat er i al es Necesar i os
Al cohol de 68 gl
Aci dmet r o Sal ut

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C) Pr ocedi mi ent o
Mezcl ar par t es i gual es de l eche y al cohol

D) Resul t ado
Leche Buena: si n coagul aci n.
Leche Mal a: coagul ada

Anlisis de Acidez Dornic (D)

A) Obj et i vo
Cuant i f i car el ci do l ct i co pr esent e en l a l eche. Es i n
i ndi cador del det er i or o de l a Leche.

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29
B) Mat er i al es Necesar i os
Est ant e par a t ubos de ensayo
Tubos de ensayo si n r osca 20 x 200mm
Bi cker de 50 ml
Pi pet a gr aduada de 10 ml
Aci d met r o Dr ni c compl et o
Cuent a- got as
Sol uci n de Fenol f t al e na 1%p/ v
Sol uci n de Hi dr xi do de Sodi o 0. 1 N ( Sol uci n
Dr ni c)

C) Pr ocedi mi ent o
Pi pet ear 10ml de l eche col ocndol a en un bi cker , er l enmeyer
o t ubo de ensayo y agr egar dos got as de sol uci n de
f enol f t al e na, t i t ul ando cont r a l a sol uci n Dr ni c.
D) Resul t ado
El pont o f i nal de l a t i t ul aci n ser l evement e r osceo, l a
l ect ur a ser expr esada como D gr ados Dr ni c) .


Anlisis de Densidad a 15C

A) Obj et i vo
Ver i f i car cuant o pesa un l i t r o de l eche. Auxi l i a en l a
det er mi naci n de adul t er aci n de l a l eche.

B) Mat er i al es Necesar i os
Ter mol act odens met r o
Pr obet a de 500 ml
Tabl a de cor r ecci n de l a densi dad en f unci n de l a
t emper at ur a

C) Pr ocedi mi ent o
Col ocar l a muest r a de l eche en l a pr obet a, sumer gi r
cui dadosament e el t er mol act odens met r o y gi r ar 360, y
esper ar a que se est abi l i ce

D) Resul t ado
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30
Real i zada l a l ect ur a, debe de ser cor r egi da medi ant e una
t abl a a 15C y expr esada en g/ l .

FUENTE: Thttp://www.cap-lab.com.br/analises.htm


ANLISIS DE LAS EMPRESAS ACOPIADORAS DE LECHE PARA LA
INDUSTRIA EN AREQUIPA

Las pl ant as concent r ador a de Maj esAr equi pa empl ea l os
si gui ent es anl i si s:
1. - Par a l a r ecepci n o r echazo de l a l eche
- Pr ueba de et anol
- Peso
2. - Par a el pago qui ncenal por cal i dad de l eche:
- aci dez
- Sl i dos Tot al es
- Gr asa
- Lact osa
- Aguado
- Ceni zas
- Cont aj e Tot al de mi cr oor gani smos.
- I nhi bi dor es

PRECIOS DE MATERIAL DE LABORATORIO

En Cimatec
US $ *
Ter mmet r o con canast i l l a de pr ot ecci n 13. 00
Lact odens met r o si mpl e 13. 00
Lact odens met r o con t er mmet r o i ncor por ado 40. 00
Bur et a de 25 ml par a t i t ul ar aci dez 73. 00
No i ncl uye I GV.

En La Molina (Planta De Leche)
S/.por
Litro
Sol uci n de Fenol t al ei na( al cohl i ca al 2%) 15. 00
Sol uci n de Hi dr xi do de Sodi o ( 0. 1 N) 30. 00



RECOMENDACIONES PARA LAS ASOCIACIONES DE GANADEROS
QUE DESEEN INGRESAR A LOS MERCADOS DE LOS
PROGRAMAS DEL VASO DE LECHE, PRONAA Y BODEGAS

De acuerdo a lo recogido de nuestra realidad, hemos recopilado las precauciones que se
debe observar en los mercados de los Programas Sociales como en el comercio al por
menor de Bodegas para aspirar al xito comercial.

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31
Mercado de Municipios y PRONAA:
Maquinaria adecuada
Buena calidad de leche, precio y promocin.
Buenas relaciones con los Municipios, PRONAA y Club de Madres
Erradicacin por parte de los Municipios del porongueo en los lugares donde se
localicen las Plantas de Pasteurizacin.

Mercado de Bodegas:
Maquinaria adecuada
Buena calidad de leche, precio y promocin.
Implantacin de una red de comercializacin y cadena de fri en bodegas.
Erradicacin del porongueo en los lugares donde se localicen las Plantas de
Pasteurizacin.
Adecuado margen a intermediarios


COSTOS APROXIMADOS DE LOS TRAMITES PARA LA
FORMALIZACINDE UNA PLANTA DE PASTEURIZACIN

Nuevos Soles

Constitucin 700
RUC 50
Licencia Municipal 30 a 700
DIGESA Registro Sanitario 224
Anlisis de un laboratorio certificado 400
INIDECOPI Registro de marca 500
Registro Industrial 500




COMENTARIOS DE LA FAO16

Pasteurizacin por lotes (Bach)
La l eche puede ser past eur i zada usando l os vi ej os
past eur i zador es bat ch de dobl e par ed y t anques
compl et ament e de acer o i noxi dabl e de var i os t amaos.
Schul t hess ( 1995) , descr i bi una ver si n ms bar at a
( f abr i cada l ocal ment e en Keni a) hecha de una super f i ci e
i nt er i or de acer o i noxi dabl e ( en cont act o con l a l eche) con
una cubi er t a ext er i or de f i er r o dul ce y oper ada por vapor
de baj a pr esi n. La past eur i zaci n de ci ent os de l i t r os
di ar i os puede hacer se en hor nos de l adr i l l o a car bn/ l ea
( Ver FAO 1998, Schul t hess en FAO, 1995) .
Agr awal a ( 1997) descr i be una cal der a con una cober t ur a
dobl e l l ena de agua que es cal ent ada, usando un el ement o
el ct r i co. La l eche es i nt r oduci da y cal ent ada a l a

16
Del Informe sobre la conferencia electrnica de FAO "Acopio y Procesamiento de Leche en Pequea Escala en Pases en
Desarrollo". http://www.fao.org/ag/aga/agap/lps/dairy/ECS/intro.htm.
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t emper at ur a y en el t i empo deseados. El exceso de vapor
gener ado es el i mi nado por una vent i l a, al er t ando al
oper ador de cont r ol de l a t emper at ur a de past eur i zaci n de
l a l eche. Los past eur i zador es de bat ch pueden ser
const r ui dos f ci l ment e por cual qui er t al l er de i ngeni er a
mecni ca con capaci dad par a sol dadur a de acer o i noxi dabl e y
f aci l i dades par a t r abaj os en pl anchas met l i cas.

Pasteurizacin H.T.S.T.
Los mi ni past eur i zador es H. T. S. T ( Hi gt Temper at ur a Shor t
Ti me) est n basados en i nt er cambi ador es de cal or por pl acas
y son mucho ms sof i st i cados en su di seo y const r ucci n.
Las uni dades ms pequeas t i enen capaci dades desde 500
l i t r os por hor a haci a ar r i ba. Los gr andes f abr i cant es de
equi pos l echer os t i enen sus pr opi as ver si ones. I ndi a est
emer gi endo como una f uent e i mpor t ant e de ver si ones ms
bar at as per o de buena cal i dad, como se vi o en l a exposi ci n
de equi po l echer o en Anand, 1997
17
.

Pasteurizacin en envases
La l eche t ambi n puede ser past eur i zada en el envase f i nal .
st e puede ser una bol sa o una bot el l a pl st i ca. Las bol sas
( sachet s) de pl st i co o bot el l as son l l enadas y l uego
col ocadas en un bao de agua cal i ent e con o si n agi t aci n.
El mt odo de past eur i zaci n por l ot es ( bat ch) se empl ea
sual ment e ( 63- 65C por 30 mi nut os) . u

Envases
La l eche past eur i zada, despus de enf r i ar se, debe ser
envasada i nmedi at ament e. Par a i nst al aci ones de
past eur i zaci n por l ot es ( bat ch) de hast a 2, 000 l i t r os
di ar i os, pueden usar se mqui nas manual es de sel l ado de
sachet s a una vel oci dad de hast a 300 sachet s por hor a. Los
sachet s est n usual ment e pr ef or mados y sel l ados en un
ext r emo. Las ver si ones semi aut omt i cas con dosi f i caci n
mecni ca de l eche est n di sponi bl es pr oveni ent e de
di f er ent es f abr i cant es. Tambi n est n di sponi bl es l as
ver si ones t ot al ment e aut omat i zadas que f or man y l l enan
var i os t amaos de sachet s pl st i cos a par t i r de un r ol l o
( manga) . Al cont r ar i o de l os sachet s pr ef or mados, l as
ver si ones de f or mado y l l enado aut omt i co per mi t en l a
desi nf ecci n del f i l m pl st i co ant es de ser l l enado. La
l eche past eur i zada en l ot es t ambi n puede ser ver t i da en
bot el l as de pl st i co o vi dr i o de o envases pl st i cos de 3- 5
l i t r os, t apados con hoj a de al umi ni o y t apa de r osca o
pr esi n.

17
En el Per, se comercializa leche pasteurizada, en bolsas que se conservan en refrigeracin (4 C), su vida til es de mximo una
semana. El envase est constituido por bolsas de polietileno de baja densidad de 80 micras de espesor para uso alimenticio (LDPE)
que se forman en la embolsadora a partir de una bobina impresa. Tambin se comercializan pequeas cantidades en supermercados
de leche en botellas de polietileno.

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33


Almacenamiento y Transporte
La l eche past eur i zada t i ene que mant ener se f r a a t r avs de
t oda l a cadena de comer ci al i zaci n, por l o que es
obl i gat or i a l a pr ovi si n de al macenami ent o r ef r i ger ado. El
t r anspor t e y l a di st r i buci n t i enen que hacer se en
veh cul os cl i mat i zados par a evi t ar aument os excesi vos de l a
t emper at ur a.

Servicios para Procesos
a.- Agua caliente/generacin de vapor
Las cal der as a vapor de baj a pr esi n o l os gener ador es
el ct r i cos de agua cal i ent e pueden usar se par a pr oveer
al or . c

b.- Refrigeracin
La r ef r i ger aci n mecni ca par ece ser l a ni ca opci n
di sponi bl e. La r ef r i ger aci n sol ar / por absor ci n basada en
amon aco como r ef r i ger ant e r ar ament e ha pasado ms al l de
l as pr uebas de pr ot ot i pos.

c.- Energa Renovable
Aunque l os pr ocesador es de pequea escal a en pa ses en
desar r ol l o di cen a menudo que el cost o de el ect r i ci dad
r epr esent a hast a el 30% de sus cost os oper at i vos, se ha
hecho muy poco esf uer zo par a i ncor por ar f uent es de ener g a
r enovabl es ( sol ar , bi ogs) en pequeas l echer as. Muchos de
l os i nf or mes di sponi bl es se r ef i er en a pr uebas pi l ot o o
r ot ot i pos. Qu det i ene su apl i caci n comer ci al ? p

Leche Esterilizada/UHT
Mi ent r as que es posi bl e usar pr ocesos por bat ch par a
pr oduci r l eche est er i l i zada en bot el l as, est a t ecnol og a,
se usa r ar ament e en l a act ual i dad. Las r azones pueden ser
l a act ual desf avor abl e econom a de l a est er i l i zaci n de
l eche en bot el l as y l os ext ensos cambi os or ganol pt i cos y
nut r i t i vos que r eci be l a l eche en el pr oceso. Las pl ant as
de l eche UHT ( Ul t r a Hi gt Temper at ur e) y HTST ( Hi gt
Temper at ur a Shor t Ti me) , son t al vez demasi ado car as par a
oper aci ones de pequea escal a. No exi st e ni nguna pl ant a
comer ci al de UHT o HTST de menos de 5, 000 l i t r os di ar i os
18
.



18
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartn-polietileno, presentados
en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de Larga Vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en forma de bolsa. Duracin de 45 das a
temperatura ambiente, podramos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (leche UHT, el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive (leche UHT).
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1), esterilizada en latas estaadas y
autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.