Manual Haccp Uva de Mesa

MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: 1/108 FECHA: Octu re !00"
MANUAL DE HACCP
EMPACADORA DE UVA DE MESA
PLANTA ICA
OCTUBRE 2009
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !/108 FECHA: Octu re !00"
CONTROL DE REVISIONES
Nmero de Re !"!#$ 0
Fe%&' de Re !"!#$
De('))e de )' Mod!*!%'%!#$
A+ro,'%!#$ de )' Re !"!#$
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #/108 FECHA: Octu re !00"
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $/108 FECHA: Octu re !00"
LISTA DE DISTRIBUCION N- de %o+!'" %o$(ro)'d' 1 1 Re%e+(or . /Co+!' Or!0!$')1 Gerencia General %eparta&ento 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a'
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: */108 FECHA: Octu re !00"
A B C
%e+inicione( ,i(ta 'e Pro)ra&a( 'e Apo-o 'e HACCP ./r&ino( 'e Re+erencia
%e(arrollo 'el 0i(te&a HACCP P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o 2' 2, 2 3 4 5 6 Alcance - o 1eti2o Equipo HACCP - ,3'er HACCP %e(cripci4n 'el pro'ucto 5'enti+icaci4n 'el u(o pre2i(to 'el pro'ucto Ela oraci4n 'el 'ia)ra&a 'e +lu1o Plano ,ocal / Operacione( %ia)ra&a 'e 6lu1o 'el Proce(o 7eri+icaci4n in (itu 'el %ia)ra&a 'e 6lu1o Principio 1.Anlisis de peligros Parte A. 5'enti+icaci4n 'e peli)ro( Parte B. E2aluaci4n 'e peli)ro( Pro a ili'a' Gra2e'a' Parte C. Me'i'a( 'e Control
MANUAL DE HACCP
P'"o
Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control 9r ol 'e 'eci(ione( Punto( Cr3tico( 'e Control: Punto 'e Control Punto( Cr3tico( 'e Cali'a': Punto( 'e Cali'a' Principio 3. Determinacin de lmites crticos para cada PCC Principio 4. Esta lecimiento de monitoreo para cada PCC Principio !. Esta lecimiento de Acciones Correcti"as Acci4n 5n&e'iata Acci4n Pre2enti2a Principio Principio #. Esta lecimiento de Procedimientos de $erificacin %. Documentacin & 'antenimiento de (egistros
P'"o P'"o P'"o
8 9 20
P'"o P'"o
22 22
Peligro) A)ente iol4)ico; qu3&ico; +3(ico o relaciona'o con la cali'a' cu-a pre(encia tiene el potencial 'e cau(ar un e+ecto a'2er(o en la (alu' 'el con(u&i'or +inal< Diagrama de *lu+o) Repre(entaci4n (i(te&=tica 'e la( (ecuencia( 'e pa(o( u operacione( 'el proce(o utili>a'o( en la pro'ucci4n o +a ricaci4n ?'e un 'eter&ina'o pro'ucto ali&enticio@< ,ACCP) E( un (i(te&a en cuanto a con1unto 'e requi(ito( =(ico( para a(e)urar la inocui'a' 'e un pro'ucto ali&enticio e( 'ecir que i'enti+ica; e2alAa; pre2iene - controla peli)ro( (i)ni+icati2o( 'e la ca'ena ali&entaria< Plan ,ACCP) %ocu&ento ela ora'o 'e acuer'o con lo( 1! pa(o( 'el Co'ee( Ali&entariu( para pre2enir; re'ucir o eli&inar lo( peli)ro( (i)ni+icati2o( para la (e)uri'a' 'e ali&ento( en (e)&ento( 'e la ca'ena ali&entaria con(i'era'a< Anlisis de peligros) Proce(o 'e recopilar - e2aluar in+or&aci4n (o re peli)ro( - con'icione que con'ucen a (u pre(encia en ca'a etapa 'e un 'eter&ina'o proce(o para 'eci'ir cuale( (on (i)ni+icati2o( para la (e)uri'a' 'e ali&ento( -; por lo tanto; 'e en (er con(i'era'o( en el HACCP< 'onitorear) Acto 'e reali>ar una pre(encia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'icione( 'e par=&etro( 'e control< Para e2aluar (i un punto critico 'e control e(ta a1o control< Paso) Punto; proce'i&iento o etapa 'e 'ia)ra&a 'e +lu1o; inclu-en'o &ateria( pri&a(; 'e('e la pro'ucci4n pri&aria Ba(ta el con(u&o +inal<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: C/108 FECHA: Octu re !00"
$alidacin) O tenci4n 'e e2i'encia 'e que lo( ali&ento( 'el Plan HACCP (on e+icace(< Control) Acci4n en al cual (e (i)uen lo( proce'i&iento( - (e cu&plen criterio( e(ta leci'o(< 'edidas de Control) Cualquier acci4n - acti2i'a' que pue'e utili>ar(e para pre2enir o eli&inar un peli)ro o re'ucir a un ni2el acepta le< Accin Correcti"a) Cualquier acci4n a to&ar cuan'o eDi(te una 'e(2iaci4n 'e un li&ite critico; cuan'o lo( re(ulta'o( 'el &onitoreo en el punto critico 'e control in'ican una per'i'a 'e control< Punto Critico de Control) Pa(o o etapa o proce'i&iento en el cual a'e&=( 'e controlar (e pre2iene; re'uce o eli&ina a ni2ele( acepta le( un peli)ro i'enti+ica'o que pue'en cau(ar 'aEo al con(u&i'or< Punto de Control) Pa(o; etapa o proce'i&iento en la cual (olo (e controla +actore( +3(ico(; qu3&ico( o iol4)ico( (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o( 'e (e)uri'a' 'e ali&ento(<
Punto Critico de Calidad) Pa(o en la cual (e pue'e pre2enir; eli&inar o pro'ucir a ni2ele( acepta le( un peli)ro 'e cali'a'; operati2o(; a& iental o 'e (alu' ocupacional que pue'e a+ectar la cali'a' 'el pro'ucto< Punto de Calidad) Pa(o en la cual (e controla +actore( 'e cali'a' (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e cali'a'< -imite Critico) 0on cr3tico( que 'i(tin)ue lo acepta le 'e lo inacepta le; lo (e)uro 'e lo peli)ro(o< 0on lo( par=&etro( 'e tolerancia para la (e)uri'a' o capacitaci4n 'e pro'ucto; lo( li&ite( 'e control< ."a de mesa) *ruto de la "id/ consistente en grano +ugoso o tenido por culti"ares del genero 7iti( 'e la +a&ilia 7itaceae; que cu&plen con lo( requeri&iento( 'e cali'a'; 'e acuer'o a la 2arie'a'; Re' Glo e; 0uperior 0ee'le(( BPM( 00OP NPO Buena( Pr=ctica( 'e Manu+actura Proce'i&iento Operati2o( E(t=n'are( 'e 0anea&iento Nor&a( 'e Proce'i&iento( Operacionale(
,o( pro)ra&a( 'e apo-o 'e HACCP ?lla&a'o( ta& i/n pro)ra&a( Pre-Requi(ito(@ (on to'a( la( &e'i'a( 'e control i&ple&enta'a( en el proce(o 'e pro'ucci4n que a-u'an a re'ucir la pro a ili'a' 'e que (e pro'u>can peli)ro( - e(ta( (e reali>an ante( o 'urante el proce(o< Nue(tro plan HACCP; tiene 'e i'a&ente 'ocu&enta'a( lo( (i)uiente( pro)ra&a( 'e apo-o: Pro0r'm'" de A+o9o o o o Buena( Practica( 'e Manu+actura Hi)iene - 0anea&iento EDclu(i4n 'e Pe(te
MANUAL DE HACCP
o o
5'enti+icaci4n - .ra>a ili'a' 'el pro'ucto Capacitaci4n
Pro%ed!m!e$(o" de L',ore" o o o o o o o o o o o o o o o .ran(porte 'e &ateria pri&a Recepci4n 'e &ateria pri&a Pre-C=&ara 'e &ateria pri&a 9rea 'e (elecci4n Pe(a'o 9rea 'e e&paca'o %o(i+icaci4n 'e 0O Paleti>a'o En+ria'o en tAnel Al&acena&iento en C=&ara 'e con(er2aci4n E& arque 'e pro'ucto ter&ina'o .ran(porte 'e pro'ucto ter&ina'o 9rea 'e al&acena&iento 'e in(u&o( 9rea 'e &anteni&iento 'e equipo( 9rea 'e 'e(ecBo 'e proce(o
Enten'e&o( que por t/r&ino 'e re+erencia a lo( 'ocu&ento( e&iti'o( por re)ulacione( nacionale( e internacionale( (o re i&ple&entaci4n - 'e(arrollo 'e plane( HACCP; - en el cual el Plan HACCP (e (u(tenta< o o o o Re)la&ento 'e ,e- 'e A)ua( %0 NF 00C-8#-0<A< 'el 11-0#-1"8# Nor&a ./cnica Nacional 5.5N.EC -011<118;1""1 0$-1* E(p=rra)o(: Gu3a para el tran(porte re+ri)era'o C4'i)o internacional reco&en'a'o 'e practica( Principio( Generale( 'e Hi)iene 'e lo( Ali&ento( Be i'a(< Nor&a t/cnica Peruana N.P 011<10":!008 G2a 'e Me(a: N.P 011<01! !00* Requi(ito(; #ra< E'ici4n<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC PREPARADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "/108 FECHA: Junio !00"
PA0O HACCP ?1a@ ?1 @ ?!@ ?#@ ?$@ ?*@ Alcance - o 1eti2o Equipo HACCP - ,3'er HACCP %e(cripci4n 'el pro'ucto 5'enti+icaci4n 'el u(o pre2i(to 'el pro'ucto Ela oraci4n 'el %ia)ra&a 'e 6lu1o ?plano 'e local / 'ia)ra&a 'e proce(o@ 7eri+icaci4n 5n 0itu
P! Pa(o ?C@ .ipo 'e Punto 'e Control P# Pa(o ?8@ ,i&ite Critico 'el Control P$ Pa(o ?"@ P* Pa(o ?10@ P8 Pa(o ?11@ PC Pa(o ?1!@
An=li(i( 'e Peli)ro(; Principio 1 Pa(o ?8@
Pa(o
5'enti+< Peli)ro( 5< Parte A
E2aluac< Peli)ro( 55< Parte B
Me'i'a( 'e Control 555< Parte C
Iu/
%4n'e
C4&o
Cu=n'o
Iui/n
Acci4n Correcti2a
Iui/n
Cu=n'o
Re)i(tro(
Principio 1
5n(u&o Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
Crono)ra&a 'e 7eri+icaci4n
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 10/108 FECHA: Junio !00"
A)%'$%e de) P)'$ HACCP El pre(ente 'ocu&ento HACCP (e aplica a la G2a 'e Me(a 'e eDportaci4n; proce(a'o en Co&ple1o A)roin'u(trial Beta 0<A<; 'e('e la lle)a'a a la planta tapa'o( con tol'o( Ba(ta la entre)a 'el pro'ucto ter&ina'o en lo( al&acene( re+ri)era'o( a/reo o .er&inal 'e al&acena&iento< O,:e(! o de) P)'$ HACCP 1@ Gtili>ar el (i(te&a HACCP en el a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e ali&ento( priori>an'o 'e acuer'o a lo( punto( cr3tico( 'e control - lo( punto( 'e control; el concepto 'e la pre2enci4n que e( &e1or que la correcci4n< !@ ,o)rar con ello una &e1or cali'a' co&ercial - (anitaria en el &erca'o internacional< #@ Hacer un &e1or u(o 'e lo( recur(o( con el que (e cuenta; con el o 1eti2o 'e o tener con ello la &e1or relaci4n cali'a'-co(to- ene+icio< $@ Entre)ar u2a 'e &e(a (e)An la( e(peci+icacione( 'e lo( cliente(< *@ 6o&entar una actitu' pro-acti2a 'e pre2enci4n - 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< 8@ 6o&entar una actitu' &et4'ica - (i(te&=tica para el &e1ora&iento o re(oluci4n 'e pro le&a( en nue(tro proce(o< C@ Cu&plir con la( 'i(po(icione( (o re Nor&ati2i'a' 'e 0e)uri'a' - cali'a' peruana - la( eDi)encia( 'e nue(tro( cliente(<
PASO 2 , E;UIPO BRC < LIDER
MANUAL DE HACCP
,a Alta %irecci4n 'e la E&pre(a Co&ple1o A)roin'u(trial Beta 0<A< (e co&pro&ete i&pul(ar el (i(te&a BRC; +or&an'o - +acilitan'o el equipo 'e BRC; la capacitaci4n 'el (i(te&a 'e (e)uri'a' - cali'a' 'e ali&ento(< .a& i/n +acilitar= lo( recur(o( nece(ario( - la pol3tica 'e (e)uri'a' - cali'a' ali&entaria< %e la &i(&a &anera e(ta lecer= lo( proce'i&iento( para lo( in+or&e( 'e lo( a2ance( 'el (i(te&a< ,o( &ie& ro( 'el equipo BRC (on e&plea'o( 'e la( 'i+erente( =rea( 'entro 'e la e&pre(a; nece(ario( para cu rir el alcance 'el pre(ente plan HACCP< ,i(ta 'e &ie& ro( 'el equipo BRC:
F=$%!#$ e$ e) E>=!+o
Nom,re T!(=)o
P=e"(o e$ )' Em+re"'
R'?#$.H',!)!d'de".Re"+o$"',!)!d'de".Per"o$') de re)e o
Coor'ina'or 'el Equipo 6ranci( Hat(on Bi4lo)o Je+e 'el Pro)ra&a 'e A(e)< 'e la Cali'a' -
Re(pon(a le 'el (i(te&a 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' en la E&pre(a< Conoci&iento - eDperiencia en i&ple&entaci4n 'e HACCP Participaci4n - apro aci4n 'e Cur(o Au'itor ,3'er 50O !!000< Au'itor HACCP certi+ica'o A0I< Conoci&iento - eDperiencia en A(e)ura&iento 'e la cali'a' Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e la( NPO - la( BPM( Re(pon(a le 'e A(e)ura&iento 'e cali'a' - pro'ucto No con+or&e Mantener el (i(te&a Ge(ti4n 'e Cali'a' en la Planta; G,OBA,GAP; .E0CO ?en ca&po@ Capacitaci4n al per(onal Re(pon(a le 'e la 'ocu&entaci4n 'el (i(te&a 0I6 !000-BRC Rele2o A(i(tente 'e A(e)< 'e la Cali'a' A(i(tente 'el (i(te&a 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e la E&pre(a< Participaci4n en el cur(o 0I6 !000 - BRC EDperiencia en A(e)ura&iento 'e la cali'a'< Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e la( NPO - la( BPM( Mantener el (i(te&a 'e Ge(ti4n 'e Cali'a'; G,OBA,GAP K .E0CO< Capacitaci4n al per(onal< Re(pon(a le 'e la 'ocu&entaci4n 'el (i(te&a 0I6 !000-BRC
Mie& ro 'el Equipo -
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1!/108 FECHA: Junio !00"
Mie& ro 'el Equipo Cri(tian 7icerrel Je+e 'e Planta Je+e 'e Planta Mie& ro 'el Equipo Ja2ier 0oto Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e Pro'ucci4n Mie& ro 'el Equipo A(i(tenta 0ocial -
Mie& ro 'el Equipo
Je+e 'e Manteni&iento -
Mie& ro 'el Equipo
Encar)a'o 'e ,o)3(tica
Participaci4n en cur(o Au'itor interno 0I6 !000 Participaci4n en el Cur(o BRC Conoci&iento 'e HACCP Conoci&iento 'e par=&etro( 'e pro'ucci4n - cali'a' Re(pon(a le 'e la Planta Rele2o e( el Je+e 'e Pro'ucci4n Participaci4n en cur(o 0I6 !000 Conoci&iento 'e par=&etro( 'e pro'ucci4n - cali'a' Capacitaci4n al per(onal operario Rele2o 'el Je+e 'e Planta Participaci4n en cur(o 0I6 !000 EDperiencia en Biene(tar 0ocial Re(pon(a le 'e aten'er al per(onal en la a(i(tencia 'e (alu' Rele2o A(i(tente 'e Biene(tar 0ocial A(i(tente 'el cur(o 0I6 !000 Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e planta Rele2o A(i(tente 'e Manteni&iento Re(pon(a le 'e la( co&pra( a pro2ee'ore( - (er2icio(< Participaci4n en el Cur(o BRC< Rele2o Encar)a'o 'e ,o)3(tica<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1#/108 FECHA: Junio !00"
PASO 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
En el alcance 'el pre(ente Plan HACCP 'e(cri i&o( el pro'ucto proporcionan'o lo( 'etalle( 'e (u co&po(ici4n; e(tructura; con(er2aci4n; en2a(e(; al&acena&iento; 'i(tri uci4n; 'uraci4n; requi(ito( nor&ati2o( le)ale(; - +or&a 'e con(u&o<
G2a 'e &e(a o teni'o( 'el )enero 7iti( 'e la +a&ilia 7itaceae; 2arie'a'e( Re' Glo e - 0uperior 0ee'le(( Contiene to'a( la( caracter3(tica( +3(ico-qu3&ica( - or)anol/ptica( 'e u2a 'e &e(a co&o tal G2a 'e Me(a
No& re 'el pro'ucto Co&po(ici4n
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1$/108 FECHA: Junio !00"
E(tructura +3(ica; qu3&ica - &icro iol4)ica(
E(tructura 63(ica: Hu&e'a' "0 a "!L pH 8<* FBriD ! $ 6i ra 8 a 10L AH 0<"* E(tructura Iu3&ica -A)ua ?80L@ - Prote3na( ?0;8L@ - ,3pi'o( ?0;$L@ - Hi'rato( 'e car ono ?18L@ - %i2er(o( =ci'o( or)=nico( ?tart=rico; &=lico@ - 7ita&ina( A - C - 0ale( &inerale( - 6la2onoi'e( Micro iol4)ica %e acuer'o a la re(oluci4n &ini(terial NF *"1/!008-M5N0A 'e lo( )rupo( 'e ali&ento(; nor&a N.0 0C1 0ecci4n 1$<! 6ruta( - Hortali>a( 6re(ca( 0e&iproce(a'a( Aero io( &e(4+ilo( &M 10$ MM 108 E<coli &M10 MM 10# 0al&onella (p< Au(encia /!*) ,i(teria &onoc-to)ene( Au(encia / !*) <
Con(er2aci4n E&paque: En2a(e pri&ario
Manipulaci4n a'ecua'a; Hi'roen+ria'o 'e 1<0FC a #<*FC; al&acena&iento - tran(porte re+ri)era'o 'e 1 a $FC ,i)a( el=(tica( 'e )ra'o ali&entario li re( 'e conta&inante( En2oltura( pl=(tica( - etiqueta'o a (olicitu' 'el cliente Pa'(: E(pu&a( pl=(tica( li&pia( - li re( 'e conta&inante( - 'e cart4n ?'e u(o oca(ional a (olicitu' 'el cliente@ Ca1a( 'e pl=(tico; li&pio( - li re 'e conta&inante( 'i(eEa'o para +acilitar al Hi'roen+ria'o - la 'i(tri uci4n en pariBuela( - en nA&ero( 'e ca1a( 'e acuer'o a lo( requeri&iento( 'el e& arque< Mantener(e re+ri)era'o 'e N-0<*O1<0FC < En c=&ara( 'e con(er2aci4n - tran(porte( re+ri)era'o( Con(er2ar la te&peratura 'e pro'ucto( 'e al&acene( 'e: tran(porte; 'i(tri uci4n - eDBi i'ore( 'e 2enta( 'e - 1<0 a !<0FC !1 '3a( en con'icione( 'e !FC 10 '3a( en con'icione( e ! $FC No& re - 'irecci4n 'el eDporta'or -/o 5&porta'or Cali re( que in'ican la ca1a C4'i)o 'e proce(o C4'i)o 'el e&paca'or C4'i)o 'el pro2ee'or &ateria pri&a Pe(o Neto .e&peratura 'e re+ri)eraci4n Barra 'e tra>a ili'a' Al&acenar el pro'ucto 'e -0<* a !<0FC
En2a(e 0ecun'ario Con'icione( 'e al&acena&iento %i(tri uci4n %uraci4n en al&acene(
Requi(ito( e(pec3+ico( 'e etiqueta'o
G(o - preparaci4n por el con(u&i'or
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1*/108 FECHA: Junio !00"
7i'a 'el pro'ucto
El tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto e( 'e !1 '3a( a una te&peratura 'e !FC - una Bu&e'a' relati2a 'e "0L
PASO 3
IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
No (e 'eter&in4 po laci4n (en(i le; por lo que +ue 'iri)i'o el e(p=rra)o +re(co +'r' e) %o$"=mo de) +,)!%o e$ 0e$er')@
MANUAL DE HACCP
PASO 4
ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUAO
Para la ela oraci4n 'e nue(tro 'ia)ra&a 'e +lu1o HACCP; pre(enta&o( 'o( (eccione(< Parte A Parte B Plano 'el ,ocal / Operacione( %ia)ra&a 'e 6lu1o 'el proce(o
PLANO DEL LOCAL OPERACIONES
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1C/108 FECHA: Junio !00"
DIAGRAMA DE FLUAO
MANUAL DE HACCP
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 1"/108 FECHA: Junio !00"
LEYENDA
Operaci4n 5n(pecci4n .ran(porte Acci4n co& ina'a
Al&acena&iento
Producto en Ca+a)
1< Re%e+%!#$B +e"'do e !de$(!*!%'%!#$ de m'(er!' +r!m':
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: !0/108 FECHA: Junio !00"
Pri&era e(taci4n 'e tra a1o 'on'e la &ateria pri&a ?u2a@ e( tran(porta'a 'e ca&po Bacia la planta por tractore(; &ontacar)a(; ca'a tractor 'ecepciona !10 1a a( por 2ia1e< ,le)a'a la car)a 'e &ateria pri&a e( 'e(car)a'a - apila'a( en pariBuela( 'e $0 1a a( ca'a uno< 5n&e'iata&ente e( lle2a'a a un pe(a'o< ,a pariBuela 'e $0 1a a( tiene alre'e'or 'e $80<!0 P)< ,a te&peratura 'e lle)a'a 'e &ateria pri&a e( en pro&e'io !#FC a #0cF al &e'io '3a< Gna 2e> ter&ina'o con el pe(a'o; control - re)i(tro en el (i(te&a 0AP 'e la &ateria pri&a e( lle2a'a a la Pre-C=&ara< !< A)m'%e$'m!e$(o e$ PreCCDm'r': En e(ta etapa pa(a to'a la &ateria pri&a que in)re(a al =rea 'e recepci4n 'e en (er tra(la'a'a in&e'iata&ente a la pre-c=&ara para 'e(cen'er la te&peratura con que 2iene 'e ca&po< E(ta >ona (e encuentra entre 18FC a !*FC #< Se)e%%!#$: E(ta Operaci4n unitaria (e reali>a en un a& iente cli&ati>a'o; reali>an'o el &onitoreo 'e .F 'e la pulpa que 'e e encontrar(e 'entro 'el ran)o 'e 18FC a !*FC@ que (e reali>a 'entro 'e la na2e 'e e&paque< Con(i(te en eli&inar to'o 'e+ecto (e2ero ?'aEo &ec=nico; pe'icelo; cicatrice(; 'e(Bi'rataci4n; (o re &a'ure>; &ela>a@; 'e+ecto( cr3tico( ?tBrip(; pu'rici4n; lar2a(; pica'ura(; &o(ca 'e la +ruta@; (e u(ca caracter3(tica( ?apariencia; color@ 'e e(ta &anera (e 'a +or&a al raci&o; li(to para (u (i)uiente operaci4n< Gna 2e> li&pia la u2a pa(a por una (elecci4n: lo( operario( (on encar)a'o( 'e (eleccionar la u2a por cali re - color 'e acuer'o a 'o( cate)or3a(: Cate)or3a 1 M; ,; Q,; J< Cate)or3a ! MP; ,P; Q,P; JP
$<
Pe"'do: 0e)ui'a&ente la u2a -a li&pia - (elecciona'a pa(an a un pe(a'o en ca1a( 'e pl=(tico; cart4n 'epen'ien'o el pe'i'o 'el cliente< ,e)o que el pro'ucto e( (elecciona'o e( a a(teci'o a una +a1a 'e poline( (ien'o reci i'o( el per(onal 'e Pe(a1e para el control 'e pe(o( corre(pon'iente; lo( par=&etro( a controlar (er=n 'e acuer'o al pe'i'o 'el Cliente< ,a( ca1a( con pro'ucto (on coloca'a( al inicio 'e la +a1a tran(porta'ora para el e&paque corre(pon'iente< Em+'>=e: El pro'ucto a a(teci'o a la( +a1a( tran(porta'ora( e( recepciona'o por el per(onal 'e e&paque quiene( e& alan el pro'ucto 'e acuer'o a la( e(peci+icacione( 'el cliente Do"!*!%'do de SO2 ,a u2a e&paca'a - e& ala'a pa(a por un 'o(i+ica'or 'on'e (e le a'iciona anB3'ri'o (ul+uro(o 10 c&#/ca1a< E(te tiene la +unci4n 'e inBi ir a &icroor)ani(&o( pat4)eno( que pue'an tener el pro'ucto< ,a 'o(i+icaci4n (er= 'e acuer'o a la pre(entaci4n< P')e(!?'do 9rea 'on'e una 2e> que la u2a a pa(a'o por 'i+erente( operacione(; e( lle2a'a a un paleti>a'o< Iue con(i(te en apilar en pariBuela( 'e &a'era 'e 11$ ca1a( por pallet< 0e)ui'a&ente (e proce'e a colocar e(quinero( - en>uncBa'o; -a li(to tiene la( (i)uiente( 'i&en(ione(:
*< 8<
C<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: !1/108 FECHA: Junio !00"
!<#0 'e altura< 1<1C0 ancBo< 8< E(!>=e('do 9 %od!*!%'do 6or&a'o lo( pallet( 'e11$ ca1a( (e proce'e al etiqueta'o - co'i+ica'o; e(te pre(enta la( (i)uiente( caracter3(tica(: "< T$e) de Fr!# El pro'ucto e( tran(porta'o al tAnel 'e en+ria&iento 'on'e la te&peratura 'el tAnel (e encuentra entre lo( 1# a 10 FC< ,a te&peratura 'e la pulpa in)re(a con 18 FC ; el tAnel 'e(cien'e a 1 FC en #0 &inuto( con car)a in)re(a'a< Cualquier &icroor)ani(&o que Ba re(i(ti'o el 'o(i+ica'o e( eli&ina'o por la a1a te&peratura en el tAnel< ,a capaci'a' 'el tAnel e( 'e !0 pallet( -/o !!80 ca1a(< 10< CDm'r' de +rod=%(o (erm!$'do Aqu3 el pro'ucto ter&ina'o que'a al&acena'o - en e(pera para (u e& arque< ,a te&peratura 'e entra'a 'e pulpa e( 'e -0<8 FC< ,a te&peratura 'e c=&ara e( 'e 0 a -!<*FC< ,a capaci'a' 'e c=&ara e( 'e !#0 pallet( 'e 11$ ca1a(< El tie&po 'e al&acena1e en c=&ara 2ar3a (e)An el 'e(tino 'el pro'ucto: E1e&plo: EE<GG< - Centro A&/rica una Bora co&o &3ni&o A05A ocBo a 'ie> Bora( co&o &3ni&o 11< Tr'$"+or(e ') 'ero+=er(o o +=er(o: El pro'ucto Paleti>a'o ?e& ala'o@ (er= tran(porta'o en un ca&i4n re+ri)era'o en un ran)o 'e -0<*FC a 1FC 'urante el tra-ecto< 1!< Re%e+%!#$ de) +rod=%(o e$ 'ero+=er(o o +=er(o: Gna 2e> lle)a'o el ca&i4n re+ri)era'o a 'e(tino; e( recepciona'o por el e& arca'or; el cual al &o&ento 'e 'e(car)ar 2eri+ica la )u3a - a la 2e> reali>a un control 'e te&peratura( por pallet(< ,ue)o el pro'ucto e( )uar'a'o en el al&ac/n 'e 6r3o A/reo o .er&inal 'e al&acena&iento a una te&peratura 'e 1 a #FC; a una Bu&e'a' relati2a 'e "0L<
PASO 5
VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUAO
El equipo HACCP 2eri+ic4 in (itu - apro 4 el 'ia)ra&a 'e +lu1o 'el proce(o; tal co&o (e in'ica en el acta 'e reunione( 'e +ecBa QQQQQQ
PASO 6 PRINCIPIO 2 ANELISIS DE PELIGROS
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: !!/108 FECHA: Junio !00"
P'r(e A@ Ide$(!*!%'%!#$ de Pe)!0ro" Parte B< E2aluaci4n 'e peli)ro( Pro a ili'a' A - Alto M - Mo'era'o B - Ba1o Gra2e'a' C - Critico M - Mo'era'o B - Ba1o Parte C< Me'i'a( 'e Control P'r(e A Ide$(!*!%'%!#$ de +e)!0ro": El equipo; Bace una li(ta 'e lo( peli)ro( reale( - potenciale( que pue'en (ur)ir en ca'a pa(o 'el proce(o< Ide$(!*!%'%!#$ de +e)!0ro": 0e reali>a un an=li(i( 'e peli)ro que 'eter&ina la i&portancia 'e lo( peli)ro( i'enti+ica'o(< Peli)ro (i)ni+icati2o tiene el potencial para cau(ar en+er&e'a'e( o le(ione( al con(u&ir el pro'ucto ali&enticio< Pro a ili'a': E( la po(i ili'a' 'e que el peli)ro (e pro'u>ca en la practica nor&al< 6recuencia: A(i'ui'a' con que (e reali>a una acci4n< Gra2e'a' ?con(ecuencia@: 0e 'e e con(i'erar la )ra2e'a' 'el peli)ro (i (e pro'u1era; con re(pecto a (u i&pacto (o re la (alu' 'el con(u&i'or; la cali'a' 'el pro'ucto; al pre(ti)io 'e la e&pre(a< P'r(e C L'" med!d'" de %o$(ro) E( la acti2i'a' que (e reali>a para controlar un peli)ro i'enti+ica'o 'e (e)uri'a' o 'e cali'a' 'e ali&ento(< E(ta( &e'i'a( 'e control 'e en eli&inar; controlar o re'ucir el e+ecto 'e un peli)ro a un ni2el acepta le<
P'r(e B
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !#/108 FECHA: Junio !00"
PASO 6
PRINCIPIO 2
ANELISIS DE PELIGROSB EVALUACIN < MEDIDAS DE CONTROL DE INSUMOS DE EMPA;UE
INSUMOS PARA PRODUCTO EN CAAAB ENVOLTURAB BANDEAA < BOLSA
Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Peli)ro Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI /PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Ca1a ;=Fm!%o No Ba-< B 5na'ecua'a i&pre(i4n 'el pro2ee'or< C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC Por no e(tar en2uelta( la( ca1a(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC
C')!d'd %e(pren'i&iento 'e la tinta 'e i&pre(i4n<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !$/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Peli)ro Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Pro < B Gra2< C Me'i'a( 'e Control 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ,i)a( ;=Fm!%o No Ba-< Por no e(tar en2uelta( la( li)a(< B C
0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria<
PC
0 C')!d'd ,i)a que (e ro&pe +=cil&ente al &o&ento 'e e(tirarla< ,i)a con &ala i&pre(i4n< 5na'ecua'a i&pre(i4n 'e li)a(< B Mal proce(a&iento 'e la li)a< C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria<
PC
Principio 1
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !*/108 FECHA: Junio !00" P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
5n(u&o
Peli)ro
Cau(a
Pro <
Gra2<
Me'i'a( 'e Control
Principio 1
Etiqueta o 5n(u&o en2oltura Peli)ro Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o Al&oBa'illa G(o 'e tinta no a'ecua'a para la in'u(tria ali&entaria< ;=Fm!%o No Ba-< C')!d'd %e(pren'i&iento 'e la tinta 'e C')!d'd i&pre(i4n en la etiqueta o en2oltura No Ba-< .inta 'e &ala cali'a'< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< B!o)#0!%o Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Por no e(tar la( etiqueta( o en2oltura( (ella'a(< B Por no e(tar en2uelta( la( al&oBa'illa(< G(o 'e tinta no per&iti'a para la in'u(tria ali&entaria< B Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< 0 0 N N %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e 0 0 N N t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta (e le( Bar= una au'itoria< C 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< 0 0 N N %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( 0 0 N N C t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno le( Bar= (e)An una au'itoria< 0e(e &ane1ar= proce'i&iento COM-01< %on'e C (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< C %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PCC/PCI/ PC/PI PC PC Ra>4n para %eci(i4n
PC PC
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !8/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o No Ba-< Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(ta( ien (ella'o( lo( i'one(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC
Hipoclorito 'e Calcio o Citro io
;=Fm!%o No Ba-<
C')!d'd Ba1a concentraci4n 'e cloro< Mal proce(a&iento 'el Bipoclorito 'e calcio< B C
0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria<
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !C/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o No Ba-< Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(tar ien (ella'o( lo( i'one(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC
Aci'o C3trico
;=Fm!%o Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Mala +or&ulaci4n 'el =ci'o< B C
0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<
PC
C')!d'd Ba1a concentraci4n 'e aci'e>< Mal proce(a&iento 'e =ci'o c3trico< B C
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !8/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Ban'e1a o ol(a Por no e(tar la ca1a (ella'a 'e la( an'e1a( o ol(a( B C
PC
;=Fm!%o No Ba-< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<
C')!d'd Ban'e1a o ol(a( &u- '/ ile(<
5na'ecua'o proce(a&iento 'e la an'e1a o ol(a4n para %eci(i4n
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !"/108 FECHA: Junio !00"
B!o)#0!%o No Ba-<
FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(tar el +il& prote)i'o< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC
;=Fm!%o 6il& No Ba-<
C')!d'd 6il& no tan el=(tico< Mal proce(a&iento 'el +il&< B C
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #0/108 FECHA: Junio !00"
Producto en Caja:
Principio 1
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< Pre(encia por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n con 2i'rio(< 1< Recepci4n; Pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a ;=Fm!%o Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a(< G(o ina'ecua'o 'e pla)uici'a(< B C Por rotura 'e 2i'rio< B C Peli)ro Cau(a Con acteria( pat4)ena( 'urante la &anipulaci4n en la recepci4n< Materia pri&a conta&ina'a< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Controla'o( con 00OP-0$; 01< Capacitaci4n en NPO-01; 0! Control 'e pro2ee'ore(; cartilla 'e in(truccione( al per(onal 'e ca&po Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ Proc< Para pre2enir conta&inaci4n 'e &ateriale( eDtraEo( ?PROC< MA.< EQ.<-01@ ,i(ta 'e pe(tici'a( autori>a'o(; cartilla 'e in(truccione(; au'itoria( interna(< Manteni&iento 'el G,OBA,GAP; .E0CO< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( por a)ua 'e rie)o conta&ina'a< MP conta&ina'a Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti aa'o( por la oratorio( eDterno(< ,i(ta 'e Pro2ee'ore( Apro a'o(< 0uper2i(i4n 'e per(onal en el =rea 'e recepci4n< Control 'e BPM; 00OP< Capacitaci4n en NPO-0! Controla'o por 00OP-0! Capacitaci4n 'el per(onal en 00OP-01 0uper2i(i4n 'e Bi)iene 'el per(onal - la in'u&entaria 00OP-0# Controla'o por NPO-0# - 0$ P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(<
B!o)#0!%o !< %e(in+ecci4n Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 'e(in+e(taci4n
MANUAL DE HACCP
Principio 1
Pa(o/Entra'a FF"!%o Per&anencia 'e &ateria( eDtraEa(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( qu3&ico(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 0o re2i2encia 'e tBrip(< G(o ina'ecua'o 'e 'e(in+ectante(< A)ua conta&ina'a con re(i'uo( aler)eno( Por a1a 'o(i(; &enor tie&po 'e contacto< .e&peratura( alta( por &al +unciona&iento 'el equipo< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0# controla'o( por la( 00OP-0$ - 0* Control 'e BPM; 00OP Peli)ro Cau(a Por la2a'o 'e+iciente ?arenilla; tierra@; tie&po 'e la2a'o ina'ecua'o< Pro 4n para %eci(i4n
B B
C C
Control 'e tie&po - concentraci4n 'el pro'ucto< Capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO-0# Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#; reali>ar &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e re+ri)eraci4n u ica'o( 'entro 'e la c=&ara 'e +r3a< NPO-1C< G(o a'ecua'o 'e NPO-0*
B!o)#0!%o Creci&iento 'e acteria( pat4)ena(<
#<Al&acena&i ento en c=&ara 'e &ateria Conta&inaci4n por acteria( pri&a pat4)ena(<
Pro'ucto al&acena'o cerca 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n<
A'ecua'o al&acena&iento 'el pro'ucto ?ale1a'o 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n@< NPO0*<
Principio 1
Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI Ra>4n para
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #!/108 FECHA: Junio !00" /PC/PI Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio ?PROC< 75%<01@ BPM< Manteni&iento Pre2enti2o MAN.-P<01< 6or&ato MP<-001 Proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Nin)uno< $<A a(teci&ien ;=Fm!%o to a +a1a 'e (elecci4n Conta&inaci4n con (aniti>ante( 'e li&pie>a< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Rotura( 'e turione(< acteria( .e&peratura alta por &al +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o< Equipo( - operario( con 'e+iciencia 'e Bi)ienea; por en1ua)ue ina'ecua'o< Conta&inaci4n 'e MP B C Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO( 0$; 1C< Controla'o por 00OP-0$ Control BPM; 00OPa'o( con ter&4&etro 'i)ital NPO-1C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C; 0! NPO-08 controla'o( por BPM %eci(i4n
< FF"!%o Conta&inaci4n 'e 2i'rio(< Por rotura( 'e 2i'rio( por +alta 'e protectore( - equipo( 'e ilu&inaci4na<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ - 00OP-0*; 0$ Control 'e BPM; 00OP
Conta&inaci4n 'e MP Mal &anipuleo al &o&ento 'e a a(tecer el pro'ucto a la +a1a 'e ali&entaci4n4n para %eci(i4n
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: ##/108 FECHA: Junio !00"
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o *< ,a2a'o en +a1a 'e (elecci4n No Ba-< ;=Fm!%o Conta&inaci4n por 'e(in+ectante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Re(to( 'e tierra en el pro'ucto 8< 0elecci4n 'e turione( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No-con+or&i'a' 'e turione(< %e+iciente (elecci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e MP (elecciona'a B B C C Control 'e BPM; 00OP Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO-0C; control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< Conta&inaci4n 'el a)ua - MP 5na'ecua'o la2a'o 'e lo( turione( en la( tina(< Ja a( 'e proce(o con 'e+iciente li&pie>a - 'e(in+ecci4n; a(3 co&o el per(onal< B B B C C C Control 'e BPM; 00OP Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0#; 0C Controla'o( por la NPO-0C G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante(< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-0$ - 0* acteria( A)ua conta&ina'a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-01
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #$/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateria( eDtraEa( ?2i'rio(@< C< 6or&aci4n; corte / pe(a'o 'el ata'o ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( equipo( &ateriale(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 5ncorrecta +or&aci4n - pe(o 'e ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 8< Pe(a'o 'e ca1a( FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( Conta&inaci4n 'e P. B C Control 'e BPM; 00OP 7i'rio( roto(; que caen al pro'ucto por +alta 'e protectore(< G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la( &e(a(; alan>a(; cucBillo(< acteria( Peli)ro Cau(a Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto< Pro 4n para %eci(i4n
Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< BPM(<
Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO(0$< Controla'o( por la( 00OP 0$; 0* Capacitaci4n 'el per(onal en NPO-08< BPM(< Control 'e BPM; 00OP
Conta&inaci4n 'e P. %e+iciente con+ecci4n 'e ata'o( 'e e(p=rra)o(; +alta 'e cali raci4n 'e alan>a(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario - equipo 'e contacto con la ca1a 'eter&ina'a<
B B
C C
0uper2i(i4n 'e per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO-18<
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$;0! Controla'o( por la NPO-0"<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #*/108 FECHA: Junio !00"
MANUAL DE HACCP
Principio 1
Pa(o/Entra'a C')!d'd %aEo 'e turione(< Peli)ro Cau(a Mal &anipuleo 'e la( ca1a( ter&ina'a( al reci irla( 'e la +a1a tran(porta'ora a la alan>a< Balan>a( no contra(ta'a(< Pe(o incorrecto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o "< Enca1a'o co'i+ica'o 'e ca1a( No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e ca1a(< Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< 5na'ecua'a te&peratura concentraci4n 'e cloro re(i'ual en el a)ua 'el Bi'roen+ria'oaci4n; te&peratura - concentraci4n 'e cloro 00OP-01< Conta&inaci4n 'e P. B C Control 'e BPM - 00OP 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular la( ca1a(< B B C C G(ar el proce'i&iento 'e la NPO-18 - BPM(< Controlar el pe(o 'e ca1a(< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o( por NPO-11< Pro < Gra24n para %eci(i4n
B!o)#0!%o 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< 10<Hi'roen+ria' o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(<
5na'ecua'a li&pie>a 'el equipo el Bi'roen+ria'o<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!; 0$ - BPM(< Controla'o por la 00OP-0!<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #C/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
Pa(o/Entra'a ;=Fm!%o Conta&inaci4n con alta concentraci4n 'e (aniti>ante(< Peli)ro Cau(a G(o ina'ecua'o e irre(pon(a ili'a' en el u(o 'e lo( pro'ucto( 'e (aniti>ante(< G(o eDce(i2o 'e cloro< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!; 0$ - BPM(< Manteni&iento pre2enti2o 'e lo( equipo( 'e +r3o NPO-!0< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( FF"!%o No BaC')!d'd %e(Bi'rataci4n -/o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a 'el pro'ucto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 11< Paleti>a'o 'e pariBuela( FF"!%o Conta&inaci4n por )rapa(< %e+iciente 'e(in+ecci4n 'e &ano(; )uante( - equipo( 'e tra a1o< B C Controla'o por la( 00OP-0$< Capacitar al per(onal en NPO-1#< BPM(< Mal +unciona&iento 'e lo( equipo( 'e +r3o4n para %eci(i4n
Mal &ane1o 'e )rapa(<
Capacitaci4n al per(onal; in(pecci4n 2i(ual por .AC<
Principio 1
MANUAL DE HACCP
;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pro'ucto 'aEa'o< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o 1!< Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e Al&acena&ient (aniti>ante(< o 'e pro'ucto ter&ina'o en Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< c=&ara Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P. Mal &anipuleo en el e(ti a'o 'e la( ca1a( 'e pro'ucto ter&ina'o< 5na'ecua'a li&pie>a 'e la c=&ara; incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio - +alta 'e protectore( - &anteni&iento B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1#<
Control te&peratura 'e c=&ara &a-or a $FC; co&o li&ite critico< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#; 0$; (uper2i(i4n - &anteni&iento pre2enti2o oportuno< Controla'o por 00OP-0# Proc< %e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ BPM
G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a< Por +u)a )a( re+ri)erante por lo( con'ucto( interno 'e la c=&ara< Conta&inaci4n 'e P. Mal +unciona&iento 'e equipo 'e +r3o<
Capacitaci4n al per(onal en NPO(-0!; 0$; 0* BPM(; 00OP-0*< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o<
B B
C C
Control 'e BPM
Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura< NPO-1*<
Principio 1
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #"/108 FECHA: Junio !00"
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 1#< Car)a al ca&i4n 'e tran(porte ?e& arque@ FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd PariBuela( 'aEa'a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< 1$< .ran(porte al aeropuerto o Puerto
%e+iciente li&pie>a por el per(onal a car)o<
Control - capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0! - NPO-1$<
Conta&inaci4n 'e P.
Control 'e BPM
Mal &anipuleo 'e e& arque< 5na'ecua'a li&pie>a 'e(in+ecci4n 'e la c=&ara 'e la uni'a' 'e tran(porte< .e&peratura ina'ecua'a 'e con(er2aci4n<
B B
C C
Capacitaci4n al per(onal en NPO-1$< Capacitar al per(onal en 00OP-0!<
Manteni&iento pre2enti2o 'el equipo 'e +r3o 'e la uni'a' 'e tran(porte; (uper2i(i4n capacitaci4n NPO-!1<
FF"!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e 2i'rio(<
7i'rio( roto( por +alta 'e protectore( a la( luce( interna(<
Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@<
Principio 1
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $0/108 FECHA: Junio !00"
;=Fm!%o Conta&inaci4n por re(i'uo( 'e (aniti>ante(<
Con pro'ucto( 'e li&pie>a<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$< Controla'o por la( 00OP-0! - BPM(<
Por )a( re+ri)erante< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o< Conta&inaci4n 'e P. Mal +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o<
Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o con +recuencia NPO-!1< Control BPM; 00OP
B B
C C
En23o 'e in+or&aci4n 'e te&peratura 'e +r3o a/reo -/o a)ente 'e car)a< Controla'o por NPO!1< Manteni&iento pre2enti2o<
B!o)#0!%o No Ba-< FF"!%o 1*< Recepci4n No Ba-< en el aeropuerto ;=Fm!%o o Puerto Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(<
Conta&inaci4n por &anipuleo 'e e(ti a1e Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a
B B
C C
0uper2i(i4n 'el e& arca'or 0uper2i(i4n 'e la 'e(e(ti a en el =rea 'e recepci4n por parte 'el per(onal e& arca'or<
Producto con Envoltura:

Principio 1
MANUAL DE HACCP
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< En2oltura 'el ata'o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal en2oltura 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 1C< En+ria&iento (eca'o en .Anel Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(<
6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al colocar la en2oltura<
Capacitar al per(onal en 00OP-0!<
Conta&inaci4n 'e P.
Control 'e BPM<
Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar la en2oltura 'e lo( ata'o(< 5na'ecua'a li&pie>a 'e tAnel; incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio - +alta 'e protectore( - &anteni&iento<
Capacitacion al per(onal en NPO0uper2i(i4n al per(onal en BPM(<
Control - capacitacion al per(onal en 00OP-0$; 0! - NPO-#1<
Controla'o por proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo( - proce'< 'e 2i'rio(<
G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto 'e li&pie>a< Conta&inaci4n eDterna 'e P.
Capacitacion al per(onal en NPO-#1< B C BPM(; 00OP-0*< Control 'e BPM; 00OP B C C Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura( NPO-1* B
Mal +unciona&iento 'e equipo( 'e +r3o<
Producto en bandeja (Pre Pack):

Principio 1
Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $!/108 FECHA: Junio !00"
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< Co'i+ica'o 'e Ban'e1a( No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(<
6alta 'e Bi)iene en la( &ano( para &anipular la( an'e1a(<
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o por re)i(tro Pre-PacR-01 Capacitaci4n al per(onal en NPO-!C
Conta&inaci4n eDterna 'e P. Por +alta 'e capacitaci4n al per(onal en cuanto a la co'i+icaci4n<
B B
C C
Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal NPO-!C
Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto<
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0C BPM(<
FF"!%o 1"< Corte Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< CucBillo( roto( -/o re(to( 'e &etale( - otro(ante( en la &e(a 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la &e(a 'e corte< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C Proce'i&iento 'e &etale( - &ateriale( eDtraEo( MP<-01 Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO-0$< Controla'o por la 00OP-0$-0*< Control 'e BPM
Principio 1
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $#/108 FECHA: Junio !00"
C')!d'd Mal corte en la( a(e(< Mala po(ici4n 'e lo( e(p=rra)o( en el corte< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< !0< Centri+u)a'o ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( &ol'e( 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mala po(ici4n 'e lo( ata'o( en la centri+u)a - turione( roto(
%e+iciente +ilo 'e cucBillo(<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-8 BPM(<
5ncorrecta po(ici4n 'e e(p=rra)o( en la &e(a 'e corte Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto<
B B
C C
0uper2i(i4n al per(onal 'e pro'ucci4n< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0C BPM(<
Re(to( 'e &etale( - otro(<
Capacitaci4n al per(onal en BPM( Proce'i&iento 'e &etale( - &ateriale( eDtraEo( MP<-01
G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en lo( recipiente( 'e la centri+u)a< Conta&inaci4n eDterna 'e P. MucBo tie&po 'e 'uraci4n 'e centri+u)a'o<
Controla'o por la 00OP-0$-0*<
B B
C C
Control 'e BPM
Capacitaci4n
Principio 1
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $$/108 FECHA: Junio !00"
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !1< ,lena'o 'e an'e1a( ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal aco&o'o 'e lo( tip( en la an'e1a<
5na'ecua'a Bi)iene 'el operario<
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#
Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM
B %e+iciente aco&o'o 'e lo( tip( en la( an'e1a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !!< ,lena'o 'e 1a a( No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal conteo 'e la( an'e1a( por 1a a< %aEo 'e turione( Reali>ar el tra a1o r=pi'o< Mal &anipuleo 'e lo( tip(< B Conta&inaci4n eDterna 'e P. B 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B
Capacitaci4n al per(onal NPO-!C
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#
Control 'e BPM; 00OP
Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 - BPM(<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $*/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
Pa(o/Entra'a !#< Pe(a'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto !$< 0ella'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal (ella'o 'e la( an'e1a(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el (ella'o 'e la( an'e1a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular la( an'e1a( al (er (ella'a(a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 - BPM(< Capacitar al per(onal en 00OP-0!< Control 'e BPM 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal4n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01<
MANUAL DE HACCP
Principio 1
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !*< ,lena'o 'e co++in( No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No Ba-< B!o)#0!%o No BaFF"!%o !8< Co'i+ica'o 'e co++in( No Ba;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e co++in(< Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 Control 'e BPM Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular lo( co++in(4n para %eci(i4n
Producto en bolsa:
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $C/108 FECHA: Junio !00"
Principio 1
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !C< E& ol(a'o ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM Peli)ro Cau(a 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al (er e& ol(a'o(< Pro < Gra24n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal en NPO-
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !8< Pe(a'o en ol(a No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto Conta&inaci4n eDterna 'e P. Balan>a( no cali ra'a(< B B C C Control 'e BPM G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 - BPM(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: $8/108 FECHA: Junio !00"
PASO 7 PRINCIPIO 2
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRGTICOS DE CONTROL Er,o) de de%!"!o$e"
Punto( Cr3tico( 'e Control: Punto 'e Control Punto( Cr3tico( 'e Cali'a': Punto 'e cali'a' De*!$!%!#$ de Er,o) de de%!"!o$e": E( una (ecuencia l4)ica e pre)unta( que (e aplica a ca'a peli)ro para a-u'ar a 'eter&inar lo( punto( cr3tico( 'e control punto( 'e control; que (e pue'e 'ar en (e)uri'a' o en cali'a'< De*!$!%!#$ de +=$(o %r!(!%o de %o$(ro): E( un punto cr3tico 'e control ?PCC@; un pa(o en el cual pue'e aplicar(e un control - e( e(encial para pre2enir; eli&inar un peli)ro 'e (e)uri'a' 'e ali&ento( a re'ucirlo a un ni2el acepta le< De*!$!%!#$ de +=$(o de %o$(ro): Gn punto 'e control ?PC@ e( un pa(o 'el proce(o en el cual (e pue'e per'er el control (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e (e)uri'a' 'e ali&ento(; o en el cual no (e pro'ucir= un peli)ro 'e (e)uri'a' 'e ali&ento( a ni2ele( inacepta le(< De*!$!%!#$ de +=$(o %r!(!%o de %')!d'd: E( un punto critico 'e cali'a' ?PCI@; un pa(o en el cual pue'e aplicar(e controle( a peli)ro( 'e cali'a'; operati2o( a& ientale( o 'e (e)uri'a' - (alu' ocupacional; - e( e(encial para pre2enir o eli&inar un peli)ro 'e cali'a' o re'ucirlo a un ni2el acepta le< De*!$!%!#$ de +=$(o de %')!d'd: Gn punto 'e cali'a' ?PI@ e( un pa(o 'el proce(o en el cual (e pue'e per'er el control (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e cali'a'; o en el cual no (e pro'ucir= un peli)ro 'e cali'a' a ni2ele( inacepta le(<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: $"/108 FECHA: Junio !00"
Producto en Caja:
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< Pre(encia por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n con 2i'rio(< Por rotura 'e 2i'rio< B C Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ Proc< Para pre2enir conta&inaci4n 'e &ateriale( eDtraEo( ?PROC< MA.< EQ.<-01@ ;=Fm!%o Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( por a)ua 'e rie)o conta&ina'a< MP conta&ina'a Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a< B M Control 'e BPM; 00OP 0uper2i(i4n 'e per(onal en el =rea 'e recepci4n Capacitaci4n en NPO-0! Controla'o por 00OP-0! B!o)#0!%o !< %e(in+ecci4n Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 'e(in+e(taci4n Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal; &ateriale( 'e contacto con lo( turione(< B C Capacitaci4n 'el per(onal en 00OP-01 0uper2i(i4n 'e Bi)iene 'el per(onal - la in'u&entaria 00OP-0# Controla'o por NPO-0# - 0$ 0 0 N N PC 0 0 0 0 N N N N PC PI B C G(o ina'ecua'o 'e pla)uici'a(a'o(; cartilla 'e in(truccione(; au'itoria( interna(< Manteni&iento 'el G,OBA,GAP; .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< Au'itor3a( interna(< 0 0 0 PCC PPR controlan e(te peli)ro Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro Cu&pli&iento NPO-0#< 0 0 0 PCC 0 0 N N PC Peli)ro Cau(a Con acteria( pat4)ena( 'urante la &anipulaci4n en la recepci4n< Materia pri&a conta&ina'a< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Controla'o( con 00OP-0$; 01 Capacitaci4n en NPO-01; 0! B C Control 'e pro2ee'ore(; cartilla 'e in(truccione( al per(onal 'e ca&po 0 0 N N PC Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro< No Ba- otro pa(o que re'u>ca e(te peli)ro; &anteni&ient o 'e G,OBA,GA P; .E0CO< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro<
1< Recepci4n; Pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a
Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *0/108 FECHA: Junio !00"
Principio 2
Pa(o/Entra'a FF"!%o Per&anencia 'e &ateria( eDtraEa(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( qu3&ico(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 0o re 2i2encia 'e tBrip(< Por a1a 'o(i(; &enor tie&po 'e contacto< B C Control 'e tie&po - concentraci4n 'el pro'ucto< Capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO-0# 0 0 0 PCI G(o ina'ecua'o 'e 'e(in+ectante(< A)ua conta&ina'a con re(i'uo( aler)eno( B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0# controla'o( por la( 00OP-0$ - 0* Control 'e BPM; 00OP 0 0 N N PC Cu&pli&ient o 00OP-0$ 0*< Peli)ro Cau(a Por la2a'o 'e+iciente ?arenilla; tierra@; tie&po 'e la2a'o ina'ecua'o< Pro < Gra24n para %eci(i4n Cu&pli&ient o 00OP-0#<
PC PPR controlan e(te peli)ro
No Ba- otro pa(o que re'u>ca e(te peli)ro< B!o)#0!%o Creci&iento 'e acteria( pat4)ena(< #<Al&acena&ie nto en c=&ara 'e &ateria pri&a Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< Pro'ucto al&acena'o cerca 'e la an'e1a 'e con'en(aci4nar &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e re+ri)eraci4n u ica'o( 'entro 'e la c=&ara 'e +r3a< NPO-1C< G(o a'ecua'o 'e NPO-0* 0 0 N N PC Cu&pli&ient o NPO-1C 0*<
A'ecua'o al&acena&iento 'el pro'ucto ?ale1a'o 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n@< NPO0*<
PC
Cu&pli&ient o 00OP-0#<
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a FF"!%o Conta&inaci4n 'e 2i'rio(< Peli)ro Cau(a Por rotura( 'e 2i'rio( por +alta 'e protectore( - equipo( 'e ilu&inaci4n< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio ?PROC< 75%<01@ BPM< Manteni&iento Pre2enti2o MAN.-P<01< 6or&ato MP<-001 Proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< .e&peratura alta por &al +unciona&iento 'el equipo 'e +r3oa'o( con ter&4&etro 'i)ital NPO-1C 0 0 0 PCI G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a; por en1ua)ue ina'ecua'o< Conta&inaci4n 'e MP B C Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO( 0$; 1C< Controla'o por 00OP-0$ 0 0 N N PC P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP-0# NPO-0*< Cap< en NPO0* - 00OP-0$ 08 'e (anea&iento<
Control BPM; 00OP
PC
PPR controlan e(te peli)ro Por 'aEo a la MP - per'i'a( econ4&ica(< Cu&pli&iento 'e BPM< Otro pa(o re'uce e(te peli)ro<
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Nin)uno< $<A a(teci&ien to a +a1a 'e (elecci4n ;=Fm!%o Conta&inaci4n con (aniti>ante( 'e li&pie>a< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Rotura( 'e turione(< G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( qu3&ico( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ - 00OP-0*; 0$ Control 'e BPM; 00OP 0 0 N N PC acteria( Equipo( - operario( con 'e+iciencia 'e Bi)iene< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C; 0! NPO-08 controla'o( por BPM 0 0 N N PC
Capacitaci4n en NPO-0$; 00OP0* - 0$< PPR controla e(te peli)ro
Conta&inaci4n 'e MP Mala &anipulaci4n en a a(teci&iento 'e MP en +a1a<
PC
Capacitaci4n en NPO-08< 0uper2i(i4n en +a1a 'e (elecci4n 00OP-01
PI
Controla'o por NPO-08<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *!/108 FECHA: Junio !00"
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o *< ,a2a'o en +a1a 'e (elecci4n No Ba-< ;=Fm!%o Conta&inaci4n por 'e(in+ectante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Re(to( 'e tierra en el pro'ucto B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< 8< 0elecci4n 'e turione( ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No-con+or&i'a' 'e turione(< %e+iciente (elecci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e turione( B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro No Ba- otro pa(o que re'u>ca e(t/ peli)ro Cu&pli&iento NPO - 0C Conta&inaci4n 'el a)ua - MP 5na'ecua'o la2a'o 'e lo( turione( en la( tina(< Ja a( 'e proce(o con 'e+iciente li&pie>a - 'e(in+ecci4n; a(3 co&o el per(onal< B B B C C C Control 'e BPM; 00OP Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0#; 0C Controla'o( por la NPO-0C 0 0 0 0 0 0 N N N N N N PC PI PC G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante(< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-0$ - 0* 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP 0$ 0* NPO-0$ PPR controla e(te peli)ro Cu&pli&iento 00OP 0$<0# 0C; NPO-0C acteria( Peli)ro Cau(a A)ua conta&ina'a< Pro < Gra24n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP 01; NPO-0$
Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO-0C; control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(<
PCI
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *#/108 FECHA: Junio !00"
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateria( eDtraEa( ?2i'rio(@< ;=Fm!%o C< 6or&aci4n; corte / Pe(a'o 'el ata'o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( equipo( &ateriale(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 5ncorrecta +or&aci4n - pe(o 'e ata'o(< G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la( &e(a(; alan>a(; cucBillo(< B C acteria( Peli)ro Cau(a Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto< 7i'rio( roto(; que caen al pro'ucto por +alta 'e protectore(< Pro < Gra24n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP 0$ - 0C - BPM(< Cu&pli&iento 'e BPM(< Cu&pli&iento 00OP 0$ - 0* - NPO - 0$
Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< BPM(<
PC
Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO(-0$< Controla'o( por la( 00OP 0$; 0*
PC
Conta&inaci4n eDterna MP %e+iciente con+ecci4n 'e ata'o( 'e e(p=rra)o(; +alta 'e cali raci4n 'e alan>a(< B B C C
Control 'e BPM Capacitaci4n 'el per(onal en NPO-08< BPM(< 0uper2i(i4n 'e per(onal< Contra(taci4n 'e equipo( NPO-18< 0 0 0 0 N 0 N S PC PCI PPR controla e(te peli)ro No eDi(te otro pa(o< Cu&pli&iento NPO 08 NPO - 18 Cu&pli&iento 00OP 0$ 0!; NPO-0"
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 8< Pe(a'o 'e ca1a( FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno(
5na'ecua'a Bi)iene 'el operario equipo 'e contacto con la ca1a 'eter&ina'a<
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$;0! Controla'o( por la NPO-0"<
PC
Conta&inaci4n 'e P.
Control 'e BPM; 00OP
PC
PPR controla e(te peli)ro
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *$/108 FECHA: Junio !00"
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: **/108 FECHA: Junio !00"
Principio 2
Pa(o/Entra'a C')!d'd %aEo 'e turione(< Peli)ro Cau(a Mal &anipuleo 'e la( ca1a( ter&ina'a( al reci irla( 'e la +a1a tran(porta'ora a la alan>a< Balan>a( no contra(ta'a(< Pe(o incorrecto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o "< Enca1a'o co'i+ica'o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e ca1a(< B!o)#0!%o 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< 10<Hi'roen+ria' o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 5na'ecua'a te&peratura concentraci4n 'e cloro re(i'ual en el a)ua 'el Bi'roen+ria'oaci4n; te&peratura - concentraci4n 'e cloro 00OP-01< 0 0 0 PCC No Ba- otro pa(o que re'u>ca o eli&ine el peli)ro< Aplicaci4n 'e la( NPO 0$ 1!; 00OP 01; 0! Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< 0 0 N N PI Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 0 0 N N S PC PPR controla e(te peli)ro Capacitaci4n aplicaci4n NPO 11 - BPM(< 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular la( ca1a(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o( por NPO-11< 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP 0C;NPO-11 B C Pro < Gra24n para %eci(i4n Capacitaci4n NPO-0" Aplican'o la NPO-18 0e e2itar= el pe(o incorrecto<
G(ar el proce'i&iento 'e la NPO-18 - BPM(< Controlar el pe(o 'e ca1a(<
PCI
5na'ecua'a li&pie>a 'el equipo el Bi'roen+ria'o<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!; 0$ - BPM(< Controla'o por la 00OP-0!< 0 0 N N PC
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a ;=Fm!%o Conta&inaci4n con alta concentraci4n 'e (aniti>ante(< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( FF"!%o No BaC')!d'd %e(Bi'rataci4n -/o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a 'el pro'ucto< B!o)#0!%o 11< Paleti>a'o 'e PariBuela( Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por )rapa(< Mal &ane1o 'e )rapa(< %e+iciente 'e(in+ecci4n 'e &ano(; )uante( - equipo( 'e tra a1o< B C Controla'o por la( 00OP-0$< Capacitar al per(onal en NPO-1#< BPM(< 0 0 N N PC Mal +unciona&iento 'e lo( equipo( 'e +r3oante(< G(o eDce(i2o 'e cloro< 6u)a 'e )a( re+ri)erante< Conta&inaci4n 'e P. B Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!; 0$ - BPM(< Manteni&iento pre2enti2o 'e lo( equipo( 'e +r3o NPO-!04n para %eci(i4n Aplicaci4n en NPO-1!; 0$ !0 - BPM(< Manteni&iento Pre2enti2o 'e equipo(< NPO!0 PPR controla e(te peli)ro
Capacitar en 00OP-0$ NPO-1# Capacitacion al per(onal<
Capacitaci4n al per(onal; in(pecci4n 2i(ual por .AC<
PC
Principio 2
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *C/108 FECHA: Junio !00" PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-1#
;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pro'ucto 'aEa'o< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o 1!<Al&acena&i Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e ento 'e (aniti>ante(< pro'ucto ter&ina'o en Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< C=&ara Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P. Mal &anipuleo en el e(ti a'o 'e la( ca1a( 'e pro'ucto ter&ina'o< 5na'ecua'a li&pie>a 'e la c=&ara; incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio - +alta 'e protectore( - &anteni&iento B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1#< 0 0 0 0 N N N N PC PC
Control te&peratura 'e c=&ara &a-or a $FC; co&o li&ite critico< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#; 0$; (uper2i(i4n - &anteni&iento pre2enti2o oportuno< Controla'o por 00OP-0# Proc< %e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ BPM
PC
Cu&pli&iento 00OP-0# - 0$
PC
Cu&pli&iento BPM(
G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a<
Capacitaci4n al per(onal en NPO(-0!; 0$; 0* BPM(; 00OP-0*<
PC
Controla'o por NPO-0!; 0$ 0*; BPM( Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( NPO!0 PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-1C por cali'a' 'el pro'ucto
6u)a )a( re+ri)erante por lo( con'ucto( interno( 'e la c=&ara< Conta&inaci4n 'e P. Mal +unciona&iento 'e equipo 'e +r3o<
Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o< Control 'e BPM
PC
C Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura< NPO-1*<
PC
PCI
Principio 2
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *8/108 FECHA: Junio !00" 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP 0$; 0! NPO 1$
B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 1#< Car)a al ca&i4n 'e tran(porte ?e& arque@ FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd PariBuela( 'aEa'a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< 1$< .ran(porte al aeropuerto o puerto
%e+iciente li&pie>a por el per(onal a car)o<
Control - capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0! - NPO-1$<
0 Conta&inaci4n 'e P. Mal &anipuleo 'e e& arque< B B B C C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1$< 0 0
PC
PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n en NPO - 1$ Cu&pli&iento 00OP 0! Cu&pli&iento NPO-!1 Capacitaci4n en BPM(<
0 0
N N
N N
PI PC
5na'ecua'a li&pie>a 'e(in+ecci4n 'e la c=&ara 'e la uni'a' 'e tran(porte< .e&peratura ina'ecua'a 'e con(er2aci4n<
Capacitar al per(onal en 00OP-0!<
FF"!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e 2i'rio(< 7i'rio( roto( por +alta 'e protectore( a la( luce( interna(< B C
Manteni&iento pre2enti2o 'el equipo 'e +r3o 'e la uni'a' 'e tran(porte; (uper2i(i4n - capacitaci4n NPO-!1< Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@<
PC
PC
Principio 2
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: *"/108 FECHA: Junio !00" 0 0 N N PC Aplicaci4n capacitaci4n en 00OP 0! NPO 0$ Capacitaci4n NPO !1 PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n NPO !1 en &anteni&iento pre2enti2o 'e equipo( por que ori)inaria per'i'a( econ4&ica(<
;=Fm!%o Conta&inaci4n por re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante<
Con pro'ucto( 'e li&pie>a<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$< Controla'o por la( 00OP-0! - BPM(<
Por )a( re+ri)erante<
Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o con +recuencia NPO-!1< Control BPM; 00OP En23o 'e in+or&aci4n 'e te&peratura 'e +r3o a/reo -/o a)ente 'e car)a< Controla'o por NPO!1< Manteni&iento pre2enti2o<
PC
Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o<
Conta&inaci4n 'e P. Mal +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o<
B B
C C
0 0
0 0
N N
N N
PC PI
B!o)#0!%o No Ba-< FF"!%o 1*< Recepci4n 'el pro'ucto en el aeropuerto o puerto No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(< Conta&inaci4n por &anipuleo 'e e(ti a1e Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a B C 0uper2i(i4n 'el e& arca'or 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro
0uper2i(i4n 'e la 'e(e(ti a en el =rea 'e recepci4n por parte 'el per(onal e& arca'or<
PI Capacitaci4n al per(onal en BPM(<
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< En2oltura 'el ata'o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal en2oltura 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P. Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar la en2oltura 'e lo( ata'o(< 5na'ecua'a li&pie>a 'e tAnel; incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio - +alta 'e protectore( - &anteni&iento< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal 0uper2i(i4n al per(onal en BPM B C Control - capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0! - NPO-#1< 0 0 N N PC 0 0 0 0 N N N N PC PI PPR controla e(te peli)ro< PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento 00OP-0$; 0! NPO-#1 Cu&pli&iento BPM( Peli)ro Cau(a 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al colocar la en2oltura< Pro 4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP-0!
Controla'o por proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo( - proce'< 'e 2i'rio(<
PC
1C< En+ria&iento (eca'o en .Anel
G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto 'e li&pie>a<
Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1< B C BPM(; 00OP-0*< 0 0 N N PC
Controla'o por NPO-#1; BPM(; 00OP0* PPR controla e(te peli)ro< No Ba- otro pa(o que controle e(te peli)ro
Conta&inaci4n eDterna 'e P. Mal +unciona&iento 'e equipo( 'e +r3o<
B B
C C
Control 'e BPM; 00OP Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura( NPO-1*
0 0
0 0
N 0
N -
S -
PC PCI
MANUAL DE HACCP
Producto en Bandeja (Pre Pack):
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< Co'i+ica'o 'e Ban'e1a( ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 1"< Corte Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en la &e(a 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la &e(a 'e corte< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Conta&inaci4n eDterna 'e P. Por +alta 'e capacitaci4n al per(onal en cuanto a la co'i+icaci4n< Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto< CucBillo( roto( -/o re(to( 'e &etale( - otro(< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal NPO-11 0 0 0 0 N N N N S PC PI PPR controla e(te peli)ro Aplicaci4n 'e la( NPO-0!C BPM(< Cu&pli&iento 00OP-0$ - 0C< BPM(< Cu&pli&iento 'e BPM NPO-0!8< No Ba-< 6alta 'e Bi)iene en la( &ano( para &anipular la( an'e1a(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o por re)i(tro Pre-PacR-01 Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP 0C Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0C BPM(<
PC
Capacitaci4n al per(onal en BPM( Control 'e cucBillo( ca'a 1 Bora< Proce'i&iento 'e &etale( - &ateriale( eDtraEo( MP<-01 Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO0$< Controla'o por la 00OP-0$-0*<
PC
PC
Cu&pli&iento 00OP-0$ - 0* - NPO-0$< PPR controla e(te peli)ro<
Control 'e BPM
PC
MANUAL DE HACCP
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a C')!d'd Mal corte en la( a(e(< Mala po(ici4n 'e lo( e(p=rra)o( en el corte< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< !0< Centri+u)a'o ;=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( &ol'e( 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mala po(ici4n 'e lo( ata'o( en la centri+u)a - turione( roto( Conta&inaci4n eDterna 'e P. MucBo tie&po 'e 'uraci4n 'e centri+u)a'o< Re(to( 'e &etale( - otro(< 5ncorrecta po(ici4n 'e e(p=rra)o( en la &e(a 'e corte Por +alta 'e Bi)iene en el operario - equipo( 'e contacto con el pro'ucto< B C Peli)ro Cau(a %e+iciente +ilo 'e cucBillo(< Pro < Gra24n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0C BPM(< 0 0 N N PC Cu&pli&iento en 00OP 0$; 0! Capacitaci4n en BPM
Capacitaci4n al per(onal en BPM( Proce'i&iento 'e &etale( - &ateriale( eDtraEo( MP<-01
PC
G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en lo( recipiente( 'e la centri+u)a<
Controla'o por la 00OP-0$-0*<
PC
Cu&pli&iento 00OP 0$;0*
C Control 'e BPM
PC
PPR controla e(te peli)ro Capacitaci4n BPM
C Capacitaci4n al per(onal
PI
MANUAL DE HACCP
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !1< ,lena'o 'e an'e1a( No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal aco&o'o 'e lo( tip( en la an'e1a< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !!< ,lena'o 'e 1a a( ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal conteo 'e la( an'e1a( por 1a a< %aEo 'e turione( Reali>ar el tra a1o r=pi'o< Mal &anipuleo 'e lo( tip(< B C Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 - BPM(< 0 0 N N PI Capacitaci4n NPO-!8 Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM; 00OP 0 0 N N S PC PPR controla e(te peli)ro 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0# 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP-0$ - 0! %e+iciente aco&o'o 'e lo( tip( en la( an'e1a(< B C Capacitaci4n al per(onal NPO-!C 0 0 N N PI Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-!C BPM(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario4n para %eci(i4n
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a !#< Pe(a'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto !$< 0ella'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal (ella'o 'e la( an'e1a(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el (ella'o 'e la( an'e1a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n al per(onal en BPM( - NPO#! 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular la( an'e1a( al (er (ella'a(a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 - BPM(< Control 'e BPM 0 0 0 0 N 0 N PC PCI PPR controla e(te peli)ro< Aplican'o la NPO-18 (e e2itara el pe(o incorrecto< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal4n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01<
PCI
Principio 2
MANUAL DE HACCP
Principio 2
Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !C< E& ol(a'o ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !8< Pe(a'o en ol(a ;=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto Balan>a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C Control 'e BPM G(ar NPO; control 'e BPM 0 0 0 0 0 0 PC PCI PPR controla e(te peli)ro< Aplican'o el proce'< (e e2itara el pe(o incorrecto< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onalar el e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al (er e& ol(a'o(4n para %eci(i4n
Capacitaci4n al per(onal
PI
Cu&pli&iento 'el proce'i&iento
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 8"/108 FECHA: Junio !00"
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C0/108 FECHA: Junio !00"
PASO 8 PRINCIPIO 3 De*!$!%!#$ de LFm!(e" CrF(!%o":
DETERMINACIN DE LIMITES CRGTICOS PARA CADA PCC
,o( l3&ite( cr3tico( (on criterio( que 'i(tin)uen lo inacepta le; lo (e)uro 'e lo peli)ro(o< 0on lo( par=&etro( 'e tolerancia para la (e)uri'a' o aceptaci4n 'el pro'ucto; lo( l3&ite( 'e control< ,o( l3&ite( cr3tico( 'e en aplicar(e a to'o( lo( punto( cr3tico( 'e control - punto( cr3tico( 'e cali'a'< %e en (er 2ali'o( - &e'i le(< Producto en Ca+a) P'"o . E$(r'd'
Recepci4n; pe(a'o; e 5'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a
LFm!(e CrF(!%o
,i(ta 'e pro2ee'ore( Apro a'o(<
V')!d'%!#$
,i(ta 'e Pe(tici'a(; Au'itoria -/o 2i(ita( peri4'ica( a lo( ca&po( pro2ee'ore(< ,e- )eneral 'e la( a)ua(; %<0< NF 00C 8# 0<A< Con +ecBa: 11<0#<8#
%e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4n
Concentraci4n 'e cloro a *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8 Concentraci4n 'e 'o(i( 'e 'eter)ente 'e acuer'o a e(peci+icacione( 'el pro2ee'or; $800 a *000 litro( 'e H!O< #-!0 &in< 'e in&er(i4n<
Re(ulta'o( 'e in2e(ti)aci4n 'e eDperiencia( propia( - (e)An reco&en'acione( 'e lo( +a ricante< Mue(treo por acB &e'iante in(pecci4n 2i(ual<
Al&acena&iento en c=&ara 'e &ateria pri&a 0elecci4n 'e turione(
Control 'e te&peratura 'e c=&ara C-1# FC ca'a Bora 10L 'e tolerancia 'e turione( +uera 'e cali re< Con una +recuencia 'e ca'a T a 1 Bora<
Re(ulta'o( 'e in2e(ti)aci4n 'e eDperiencia( propia(< Nor&a ./cnica Peruana N.P 011<10"<!00C E(p=rra)o 6re(co< Requi(ito(; #ra< E'ici4n<
6or&aci4n; corte / Pe(a'o 'el ata'o(< Hi'roen+ria'o
1* L 'e turione( +uera 'e cali re<
%ata Bi(t4rica - e(peci+icaci4n 'el cliente< 0e aplica la Nor&a ./cnica 50O !8*"-1<
1*0 a !*0 pp&< 'e concentraci4n 'e cloro en a)ua Bi'rocooler< .e&peratura 'e a)ua 'e 1 a #<* FC< pH 8<* a 8
C4'i)o 5nternacional reco&en'a'o 'e Pr=ctica( Principio( Generale( 'e Bi)iene 'e lo( ali&ento(< CAC/RCP 1"8" Re2< # ?1""C; A&'< 1-1"""@ ,a clorinaciUn 'el a)ua 'e la2a'o 'e Bortali>a( Gni2er(it- o+ Cali+ornia Januar- 1C !00! Htt://uric<uc'a2i(<e'u/2e)in+o/+oo'(a+et-/)ap((pani(B/por<Bt&l
Al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara
1 a $FC 'e te&peratura 'e c=&ara 'e pro'ucto ter&ina'o< Ca'a Bora<
Nor&a ./cnica Peruana N.P 0011<10":!00C E(p=rra)o 6re(co< Requi(ito(< #ra< E'icion<
MANUAL DE HACCP
En+ria&iento - (eca'o en tAnel
0<* a #FC
%ata Bi(t4rica
Producto con envoltura:

En+ria&iento - (eca'o en tAnel 0<* a #FC %ata Bi(t4rica
Producto en bandeja (Pre-Pack):

Corte Pe(a'o 'e an'e1a( 0ella'o 'e an'e1a( ,o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente ,o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente 0L &al (ella'o 'e an'e1a( %ata Bi(t4rica %ata Bi(t4rica EDperiencia en proce(o
Producto en bolsa:
Pe(a'o en ol(a ,o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente %ata Bi(t4rica
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C!/108 FECHA: Junio !00"
Producto TABLA en Caja: DE HACCP P1

Me'i'a 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(; cartilla 'e in(truccione(; au'itoria( interna(< Manteni&iento 'e G,OBA,GAP; .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< Carta 'e co&pro&i(o 'e lo( pro2ee'ore( por ca&paEa< 0o re2i2encia 'e .Brip( !< %e(in+ecci4n %e(in+e(taci4n Control 'e tie&po concentraci4n 'el pro'ucto; capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO - 0#
P!
P# Monitoreo ?"@
P$
P*
P8
PC
P'"o.E$(r'd'
Pe)!0ro Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( - que no eDce'a lo( ,MR Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(
.ipo 'e PC?C@ PCC
,3&ite 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'('
7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n
Re)i(tro ( ?1!@
1< Recepci4n; Pe(a'o e 5'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a
PCC ,i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< A%%!#$ Pre e$(! '
PCI
Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(; e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 ,t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< .ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in<
A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! ' %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o #<Al&acena&i &er&a 'e tie&po ento en 'e 2i'a Atil 'el c=&ara 'e pro'ucto< Materia Pri&a Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO - 1C PCI Control 'e te&peratura 'e c=&ara ca'a 1 Bora Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o< A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'('
TABLA DE HACCP
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C#/108 FECHA: Junio !00"
P1
P!
P# Monitoreo ?"@
P$
P*
P8
PC
P'"o.E$(r'd ' 8<0elecci4n 'e turione(
Pe)!0ro No con+or&i'a' 'e turione(
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO 0C< Control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(<
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 10L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
A%%!#$ Pre e$(! ' C< 6or&aci4n; corte / Pe(a'o 'el ata'o< 5ncorrecta +or&aci4n pe(a'o 'e ata'o(< Capacitaci4n al per(onal en NPO 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO 18 PCI Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W- * L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< A%%!#$ Pre e$(! ' 8< Pe(a'o 'e ca1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! '
TABLA DE HACCP
P1 P! P# P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C$/108 FECHA: Junio !00"
Monitoreo ?"@ P'"o.E$(r'd ' 10<Hi'roen+ri a'o Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ .ipo 'e PC?C@ ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8 Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@
0o re2i2encia 'e Capacitaci4n al per(onal en PCC acteria( NPO 1!; 0$ control 'e pat4)ena(< (aniti>aci4n; te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP 01<
%e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< 1!<Al&acena &iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara %aEo por +r3o en 'e(Bi'rataci4n 'e turione(<
Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO !0; 00OP 0! - 0#
PCI
.e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC<
A%%!#$ Pre e$(! '
Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO 1C 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO - 1*
PCI
Control 'e .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC<
A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! '
P1
P!
P# Monitoreo ?"@
P$
P*
P8
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C*/108 FECHA: Junio !00" 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n
P'"o.E$(r'd'
Pe)!0ro %aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(
Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO-!"
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
1C<En+ria&ient o - (eca'o en tAnel
A%%!#$ Pre e$(! '

P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.E$(r'd ' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ .ipo 'e PC?C@ ,3&ite 'e Control ?8@ Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
Iui/n 1"< Corte Mal corte en la a(e Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! ' !#< Pe(a'o 'e an'e1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! ' !$< 0ella'o 'e an'e1a( Mal (ella'o 'e la( an'e1a( Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 PCI A%%!#$ I$med!'('
Producto en Bolsa:
P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.E$(r'd ' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control .ipo 'e PC?C@ ,3&ite 'e Control Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: CC/108 FECHA: Junio !00"
?8@ !8< Pe(a'o 'e ol(a Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 PCI
?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< A%%!#$ I$med!'('
Iui/n
A%%!#$ Pre e$(! '
MANUAL DE HACCP
ESTABLECIMIENTO DE MONITOREO PARA CADA PCC De*!$!%!#$ de Mo$!(oreo:

El &onitoreo e( el acto 'e reali>ar una (ecuencia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'icione( 'e par=&etro( 'e control para e2aluar (i un punto cr3tico 'e control o 'e punto 'e cali'a' e(t= a1o control< Con'ucir una (ecuencia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'i'a( para e2aluar (i un PCC e(t= a1o control; - pro'ucir un re)i(tro eDacto para e&plearlo po(terior&ente en 2eri+icaci4n<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: C"/108 FECHA: Junio !00" P$ Monitoreo ?"@ Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO 0C< Control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 10L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tro ( ?1!@ P* P8 PC
P1
P!
P#
P'"o.E$(r'd'
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
8<0elecci4n 'e No con+or&i'a' 'e turione( turione(
E(peci+ica cione( 'e cali'a'< PN.P011<10"
6a1a 'e (elecci4n
Mue(treo Aleatorio; con cali ra'or - re)la<
Ca'a T Bora o por lote( pequeEo(<
./cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'<
A%%!#$ Pre e$(! ' PCI Control 'e ca1a( ter&ina'a(< E(peci+ica cione( 'e Ran)o 'e 0 a 1* L 'e cali'a' tolerancia 'e turione(< pe(o< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( N.P< !8*"-1 W- * L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< 9rea 'e e&paca'o Mue(treo Aleatorio; con cali ra'or e( - re)la - alan>a< Ca'a * a !0 &inuto(< ./cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'< A%%!#$ I$med!'('
C<6or&aci4n; corte / Pe(a'o 'el ata'o<
5ncorrecta +or&aci4n - pe(a'o 'e ata'o(<
Capacitaci4n al per(onal en NPO 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO 18
A%%!#$ Pre e$(! ' Ca1a( con pro'ucto 9rea 'e e&paca'o 5n(pecci4n Ca'a * a 'e una !0 ca1a &inuto(< Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' A%%!#$ I$med!'('
8< Pe(a'o 'e ca1a(
Pe(o incorrecto
G(ar proce'i&iento 'e la NPO
PCI
Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente<
A%%!#$ Pre e$(! '
P1
P!
P#
P$
P*
P8
PC
MANUAL DE HACCP
Monitoreo ?"@ Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 1!; 0$ control 'e (aniti>aci4n; te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP 01< .ipo 'e PC?C@ PCC ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8< 4 Cc< 'e citro io 0<! a 0<#L Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tro ( ?1!@
P'"o.E$(r'd'
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(<
Concentra .ina 'e ci4n 'e Hi'roen+ria' cloro - /o o< citro io; te&peratur a< .e&peratu ra 'e pro'ucto<
7er NPO 1! - 0$
10<Hi'roen+ri a'o %e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto<
Entre 1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4n 'e(pu/( ca'a Bora<
./cnico 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'<
PCI
G(o 'e ter&4&etr o(<
A%%!#$ Pre e$(! '
1!<Al&acena &iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara
%aEo por +r3o en Manteni&iento pre2enti2o a lo( PCI 'e(Bi'rataci4n 'e equipo( 'e +r3o< NPO 1C turione(< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO - 1*
Control 'e .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC<
.e&peratu C=&ara 'e ra 'e la pro'ucto c=&ara - ter&ina'o< 'e pro'ucto<
Con ter&4&etr o<
Ca'a 1 Bora 'iario<
./cnico 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'<
A%%!#$ I$med!'('
A%%!#$ Pre e$(! '

P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 81/108 FECHA: Junio !00" Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n
P'"o.E$(r'd'
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tro ( ?1!@
1C<En+ria&ien to - (eca'o en tAnel
%aEo por +r3o -/o Manteni&iento pre2enti2o a lo( que&a'ura; equipo( 'e +r3o NPO-1C< 'e(Bi'rataci4n 'e 0uper2i(i4n - control 'e turione( te&peratura NPO-!"<
.e&peratu .Anel ra 'e tAnel - 'e pro'ucto
Con ter&4&etr o
Ca'a 1 Bora
Per(onal 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'
A%%!#$ Pre e$(! '

P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 8!/108 FECHA: Junio !00" Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n
P'"o.E$(r'd ' 1"< Corte
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC<
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
Mal corte en la a(e
7eri+icar la( an'e1a(
9rea 'e prepacR
5n(pecci4 n 'e una an'e1a
Ca'a #0 &inuto(
Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a'
A%%!#$ Pre e$(! ' PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Ban'e1a( 'e prepacR 9rea 'e prepacR 5n(pecci4 n 'e una an'e1a Ca'a #0 &inuto( Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' A%%!#$ I$med!'('
!#< Pe(a'o 'e an'e1a(
Pe(o incorrecto
G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0
A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'('
!$< 0ella'o 'e an'e1a(
Mal (ella'o 'e la( an'e1a(
Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1
PCI
Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o
0ella'o 'e En el =rea 'e la( (ella'o an'e1a(
5n(pecci4 Ca'a #0 n 2i(ual - &inuto( re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01
A%%!#$ Pre e$(! '
Producto en Bolsa:
P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.E$(r'd Pe)!0ro Me'i'a 'e Control .ipo 'e ,3&ite 'e Control Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a 7eri+icaci 4n ?11@ Re)i(tr P$ P* P8 PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 8#/108 FECHA: Junio !00" ?10@ Iue V Iui/n Ata'o( en ol(a 9rea 'e Pre- 5n(pecci4 * a !0 pacR n 'e ol(a &inuto(< Per(onal A%%!#$ 'e I$med!'(' A(e)ura& iento 'e la cali'a' A%%!#$ Pre e$(! ' Iue V Iui/n
' !8< Pe(a'o 'e Pe(o incorrecto ol(a
?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0
PC?C@ PCI
?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente<
o( ?1!@
MANUAL DE HACCP
PASO 20 PRINCIPIO 5
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS A%%!o$e" Corre%(! '"
L!$e'm!e$(o" de) CodeH@ A%%!o$e" %orre%(! '": 0e 'e e 'e(arrollar accione( correcti2a( e(pec3+ica( para ca'a punto cr3tico 'e control ?PCC o PCI@ 'el (i(te&a HACCP a +in 'e encar)ar(e 'e la( 'e(2iacione( cuan'o (e pro'u>can< A%%!#$ %orre%(! ' !$med!'(': (e reali>a un control a corto pla>o para a1u(tar el proce(o - recuperar el control< A%%!#$ %orre%(! ' +re e$(! ': Control 'e lar)o pla>o para 'eter&inar la cau(a +un'a&ental; a(i)nar re(pon(a ili'a' para concluir acci4n pre2enti2a; re)i(trar 'etalle( 'e accione( to&a'a( - actuali>ar al HACCP (e)An (ea nece(ario - re)i(trar lo( 'etalle( 'e accione( correcti2a(<
MANUAL DE HACCP
Producto en Caja:
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' Me'i'a 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(; cartilla 'e in(truccione(; au'itoria( interna(< Manteni&iento 'e G,OBA,GAP; .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< .ipo 'e PC?C@ PCC ,3&ite 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Accin Inmediata Ai(lar pro'ucto - con(er2ar Ba(ta que (e proporcione la 'ocu&entaci4n< Encar)a'o 'e recepci4n 'e &ateria pri&a< Accin Preventiva Au'itoria( en Glo alGap; .e(co; - capacitaci4n al per(onal encar)a'o 'e PCC 01< Accin Inmediata ,a( 1a a( co&pro&eti'a( en la No Con+or&i'a' 'e en 2ol2er a (er &ani+e(ta'a( por per(onal 'e pro'ucci4n< Accin Preventiva Capacitaci4n al per(onal 'e recepci4n - a(e)< 'e cali'a' 'e &ateria pri&a en la NPO 0# - 0$ ? 'e(in+e(taci4n 'e(in+ecci4n@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o ?1!@ P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( 1<Recepci que no eDce'a lo( ,MR 4n; Pe(a'o e Pre(encia 'e 5'enti+ica &etale( ci4n 'e pe(a'o( &ateria pri&a
7eri+icaci4n 'e pro2ee'ore( en la ,i(ta< Re)i(tro 'e ,a oratorio EDterno
En el =rea 'e recepci4n<
5n(pecci4 n 7i(ual
Ca'a 2e> El que per(ona in)re(a un l .AC pro2ee'or nue2o< A)ua 'e po>o que rie)a el pro'ucto que entra en co(ecBa Al inicio - 'urante la etapa 'e proce(o< NPO-0# Je+e 'e A(e)< 'e la Cali'a' 'e ca&po Per(on al 'e A(e)ur a&ient o 'e la cali'a'<
PCC
A)ua 'e rie)o< PCI Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(; e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 ,t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< .ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in< ,a 'o(i( a u(ar< .ina 'e 'e(in+ecci4n 'e(in+e(taci 4n< ?9rea 'e recepci4n 'e Materia Pri&a@
An=li(i( 'e Metale( Pe(a'o( 5n(p< 7i(ual 'e la acti2i'a' 'e %e(in+e(t aci4n< Mue(trea n'o en ca'a acB<
0o re2i2encia 'e .Brip(
!<%e(in+e cci4n %e(in+e(t aci4n
Control 'e tie&po concentraci4n 'el pro'ucto; capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO 0#
.ie&po 'e contacto<
P1
P!
P#
P$
P*
P8
PC
MANUAL DE HACCP
Mo$!(oreo /91 Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO - 1C ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura 'e c=&ara ca'a 1 Bora Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o< 7eri+ic aci4n ?11@ Iue V Iui/n
P'"o .E$(r'd'
Pe)!0ro
.ipo 'e PC?C@
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
#<Al&ace na&iento en c=&ara 'e Materia Pri&a
%e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto<
PCI
.e&peratura 'e c=&ara 'e pro'ucto<
C=&ara +r3o 'e &ateria pri&a<
5n(pecci4 n 2i(ual con ter&4&etr o(<
Ca'a 1 Bora 'iario<
./cnico 'e A(e)ur a&iento 'e la cali'a'<
Accin Inmediata Re2i(ar el equipo 'e +r3o; o (er2aci4n 'el pro'ucto; el t/cnico 'e &anteni&iento 'e e 'e reali>ar la acci4n in&e'iata< NPO-0* Accin Preventiva Re2i(ar NPO 0* - 1C ?encar)a'o 'e &anteni&iento 1e+e 'e recepci4n@
8<0elecci4 n 'e turione(
No Capacitaci4n al per(onal con+or&i'a' 'e operario en (elecci4n 'e turione( turione(< Cu&plir con la NPO 0C< Control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(<
PCI
Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 1*L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora<
E(peci+icaci one( 'e cali'a'< PN.P011<10"
6a1a 'e (elecci4n
Ca'a T Bora o por lote( pequeEo(<
./cnico A(e)ur a&iento 'e la cali'a'<
Accin Inmediata 0i el porcenta1e 'e tolerancia (upera el ran)o (e 'e2uel2e la 1a a a la +a1a 'e (elecci4n; - la (elecciona'ora reci ir= lla&a'a 'e atenci4n 'e parte 'el ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e cali'a'< Acci4n Pre2enti2a Capacitaci4n al per(onal en NPO 0C< Encar)a'o 'e l3nea - per(onal 'e IA
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 8C/108 FECHA: Junio !00" 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n
P'"o .E$(r'd'
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO 18
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W- * L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
C<6or&aci 5ncorrecta 4n; corte / +or&aci4n Pe(a'o pe(a'o 'e ata'o(< 'el ata'o<
E(peci+ icacion e( 'e cali'a' - pe(o< N.P< !8*"-1
9rea 'e Mue(tr e&paca eo 'o Aleator io; con cali ra 'ore( re)la alan>a <
Ca'a * a !0 &inuto (<
Accin Inmediata: %e2ol2er - orrar en tar1eta 'e control la ca1a co&pro&eti'a a la e& ancBa'ora para que realice la( correccione( para lue)o la ca1a corre)i'a (e lo)re u icar en (u tar1eta 'e control< 0uper2i(or - ./cnico A(e)ura&iento 'e Cali'a'<
Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-08 'e e&paca'o Je+e 'e Pro'ucci4n; encar)a'o 'e Proce(o; Je+e 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Ca1a( 9rea 'e con e&paca pro'uct 'o o 5n(pecc i4n 'e una ca1a Ca'a * a !0 &inuto (< Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' Accin Inmediata: RecBa>ar la( ca1a( que no tienen el pe(o in'ica'o; para que corri1a el per(onal 'e pro'ucci4n< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!<
8< Pe(a'o 'e ca1a(
Pe(o incorrecto
PCI
Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente<
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
P'"o .E$(r'd' 10<Hi'roe
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al
.ipo 'e PC?C@ PCC
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
0o re2i2encia 'e
Concen .ina 'e 7er
Entre
./cnico
Accin Inmediata: Parar la +a1a
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 88/108 FECHA: Junio !00" 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'< tran(porta'ora 'e Bi'rocooler - a1u(tar la concentraci4n 'e cloro 'e 1*0 a !*0 pp&; o la cc< %e citro io 0<! a 0<#L< ,a .F 'el a)ua 'e e (er 'e 1 a#<* FC; ca(o contrario (e proce'e al repa(o 'e la( ca1a( (i e( que no (e cu&ple con lo( ,C e(ta leci'o( para e(te PCC<
n+ria'o
acteria( pat4)ena(<
per(onal en NPO 1!; 0$ control 'e (aniti>aci4n; te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP 01<
concentraci4n 'e cloro traci4n Hi'roe NPO 1*0 a !*0 pp&< 'e n+ria'o< 1! - 0$ cloro pH 8<* a 8< 4 -/o citro io Cc< 'e citro io 0<! a ;te&per 0<#L atura< PCI .e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC< .e&per atura 'e pro'uct o< G(o 'e ter&4& etro(<
%e(Bi'rataci4n o Manteni&iento que&a'ura( 'el pre2enti2o 'e equipo pro'ucto< 'e +r3o< NPO !0; Mer&a 'e tie&po 00OP 0! - 0# 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto<
1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4 n'e(pu/ ( ca'a Bora<
Accin Preventiva: Capacitar en proce'i&iento( en NPO 1!; 0$ 'e Hi'roen+ria'o< G icar per(onal capacita'o< Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o; per(onal 'e &anteni&iento<
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
P'"o .E$(r'd' 1!<Al&ac ena&ient o 'e pro'ucto
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e .F< El ran)o 'e 1 a $ FC<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@
%aEo por +r3o en 'e(Bi'rataci4n 'e turione(<
.e&per atura 'e la c=&ara
C=&ara Con Ca'a 1 'e ter&4& Bora pro'uct etro< 'iario< o
./cnico Accin Inmediata 'e a(e)ura&i A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar ento 'e la (i en el pro'ucto eDi(ten ca& io( en la(
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 8"/108 FECHA: Junio !00" cali'a'< caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( ante( 'e reali>ar el 'e(pacBo< ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'<
ter&ina'o en C=&ara
1C 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO 1*
.e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC<
- 'e ter&ina pro'uct 'o< o<
Accin Pre"enti"a Re2i(ar NPO-1C 'e al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o - &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< Je+e 'e &anteni&iento; Je+e 'e Planta<

P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1C<En+ria &iento (eca'o en tAnel Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO!"< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
%aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(
.e&per .Anel atura 'e tAnel 'e pro'uct o
Con Ca'a 1 ter&4& Bora etro
Accin Inmediata: A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(te ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( por .AC<
Accin Preventiva: Manteni&iento
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "0/108 FECHA: Junio !00" pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o<

P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1"< Corte Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-!8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Mal corte en la a(e
7eri+ic 9rea 'e 5n(pecc Ca'a ar la( prei4n 'e #0 an'e1a pacR una &inuto ( an'e1a (
Accin Inmediata: %e2ol2er lo( turione( con &al corte - ree&pla>arlo por otro< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 'e e&paca'o< Encar)a'a 'e per(onal - a(e)ura&iento 'e la cali'a'< Accin Inmediata: %e2ol2er la( an'e1a( que no tienen el pe(o in'ica'o;
!#< Pe(a'o 'e
Pe(o incorrecto
G(ar proce'i&iento 'e
PCI
Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o
Ban'e1 a( 'e
9rea 'e 5n(pecc Ca'a prei4n 'e #0
Per(onal 'e
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "1/108 FECHA: Junio !00" A(e)ura& para que corri1a el per(onal 'e iento 'e pro'ucci4n< la cali'a' Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!< Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' Accin Inmediata: RecBa>ar la( an'e1a( que e(t=n co&pro&eti'a(; para que lo pue'an corre)ir< ./cnico 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-## 'e (ella'o 'e an'e1a(<
an'e1a
la NPO-018
'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< PCI Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o
prepacR
pacR
una &inuto an'e1a (
!$< 0ella'o 'e Ban'e1a
Capacitaci4n al per(onal en NPO-## 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01
0ella'o En el 'e =rea 'e an'e1a (ella'o (
5n(p< 2i(ual re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<01
Ca'a #0 &inuto (
Producto en Bolsa:
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' !8< Pe(a'o 'e ol(a Me'i'a 'e Control ?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Pe(o incorrecto
Ata'o( en ol(a
9rea 'e 5n(pecc * a !0 Prei4n 'e &inuto pacR ol(a (<
Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a'
Accin Inmediata: %e2ol2er la( ol(a( que no tienen el pe(o in'ica'o para que corri1a per(onal 'e pro'ucci4n< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "!/108 FECHA: Junio !00"
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "#/108 FECHA: Junio !00"
PASO 22 PRINCIPIO 6
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

I@ OBAETIVO El (i)uiente proce'i&iento tiene co&o o 1eti2o e(ta lecer la( acti2i'a'e( para co&pro ar el cu&pli&iento 'el plan - la e+ecti2i'a' 'el (i(te&a HACCP; 'eter&inar (i lo que ocurre en la pr=ctica concuer'a con lo e(ta leci'o en el plan - a'e&=( conocer (i &e'iante lo( proce'i&iento( e(ta leci'o( (e alcan>a lo( o 1eti2o( 'e(ea'o( a +in 'e que (e cu&plan lo( requi(ito( 'e cali'a' - (e)uri'a' 'el ali&ento<
II@ ALCANCE E(te proce'i&iento inclu-e la( acti2i'a'e( a reali>ar para la 2eri+icaci4n al Plan - al (i(te&a HACCP<
III@ RESPONSABLES El Gerente General - el Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'; (on lo( re(pon(a le( 'e plani+icar la 2eri+icaci4n - (e Bar=n car)o 'e /(ta con1unta&ente con el equipo 0I6 !000-BRC 'e la 2eri+icaci4n interna<
IV@ DEFINICIONES Ver!*!%'%!#$: Con+ir&aci4n &e'iante el aporte 'e e2i'encia o 1eti2o( que (e Ban cu&pli'o lo( requi(ito( e(peci+ica'o(; inclu-en'o aplicacione( 'e &/to'o(; proce'i&iento(; en(a-o( - otra( e2aluacione( - el (e)ui&iento para 'eter&inar la concor'ancia con el Plan HACCP< V')!d'%!#$: Con+ir&aci4n &e'iante un (u&ini(tro 'e e2i'encia o 1eti2a 'e que (e Ba cu&pli'o lo( requi(ito( para la utili>aci4n pre2i(ta; inclu-en'o la e2i'encia 'e que lo( ele&ento( 'el Plan HACCP (on e+ecti2o(< V@ DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "$/108 FECHA: Junio !00"
5@2 Re !"!#$ de )o" re"=)('do" de mo$!(oreo de) "!"(em' El Je+e -/o a(i(tente 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' e( el re(pon(a le 'e (uper2i(ar el correcto llena'o 'e lo( re)i(tro( 'el &onitoreo 'e lo( PCC( - PCI( 'urante la pro'ucci4n - al ter&ino 'e la 1orna'a 2eri+ica que lo( li&ite( cr3tico( (e encuentren 'entro 'e lo( e(t=n'are( e(ta leci'o( - (ean to&a'o( la( accione( correcti2a( en ca(o 'e que (e Ba-a pre(enta'o al)una 'e(2iaci4n< El Je+e (e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' e( el re(pon(a le 'e &onitorear ca'a # &e(e( lo( PCC( - PCI( 2eri+ica que lo( li&ite( cr3tico( e(t=n 'entro 'e lo( e(t=n'are( per&iti'o(< 5@2 V')!d'%!#$ ,a 2ali'aci4n 'el Plan HACCP (e lle2ar= a ca o 'e acuer'o a crono)ra&a 'e 2ali'aci4n 'e la( etapa( 'el Proce(o 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co< 5@3 A=d!(or!'" !$(er$'" 0e lle2ara a ca o au'itoria( interna( 'e &anera (e&e(tral 'e acuer'o al proce'i&iento PA5<-01: Au'itoria 5nterna en 'on'e (e 'etalla la( acti2i'a'e( a reali>ar a(3 &i(&o (e 'e(cri e la co&petencia 'el au'itor< 5@4 Re !"!#$ de) S!"(em' HACCP E( re(pon(a ili'a' 'el Equipo 0I6 !000-BRC; reali>ar la Re2i(i4n 'el 0i(te&a 'e Ge(ti4n 'e Cali'a' 'e &anera anual o ca'a 2e> que (ur1a una &o'i+icaci4n en el proce(o< El equipo 0I6 !000-BRC lle2ar= el re)i(tro en el +or&ato RRPH<-01 7ER05ON<-0!-0*< Re)i(tro 'e Re2i(i4n 'el 0i(te&a 'e Ge(ti4n BRC< 5@5 E$"'9o" de) +rod=%(o ,a a(i(tente 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' e( re(pon(a le 'e lle2ar a ca o en(a-o( &icro iol4)ico( 'el pro'ucto ter&ina'o - 'urante la( etapa( 'el proce(o 'e acuer'o al Rol 'e eD=&ene( &icro iol4)ico( interno( - lo( an=li(i( eDterno( (on reali>a'o( 'e &anera (e&e(tral por un la oratorio eDterno<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "*/108 FECHA: Junio !00"
P'"o . E$(r'd'
A%(! !d'd
De"%r!+%!#$ %urante la re2i(i4n el plan HACCP
Fre%=e$%!' Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o
F=e$(e de re0!"(ro Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( 5n+or&e 'e 2eri+icaci4n
Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$
Re"+o$"',!)!d'd Per"o$' Equipo 0I6 !000 BRC Equipo 0I6 !000 BRC Equipo 0I6 !000 BRC Equipo 0I6 !000 BRC Equipo 0I6 !000 - BRC F!rm'
%e(cripci4n 'el pro'ucto - Re2i(ar 'e(cripci4n u(o pre2i(to 'el pro'ucto - el u(o pre2i(to 6lu1o( 'e proce(o 7eri+icar 'i(eEo 'e +lu1o Re2i(ar an=li(i( 'e peli)ro
7eri+icar pertinencia Anual&ente o cuan'o 'e +lu1o 'el proce(o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o
An=li(i( 'e peli)ro(
,i&ite( cr3tico(
Re2i(ar li&ite( critico( %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP Re2i(ar e'ucaci4n 'e pro)ra&a( 'e apo-o %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP
Pro)ra&a 'e apo-o
Producto en Caja:
SISTEMA
C!"#"$!AMA DE %ALIDACI"#
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "8/108 FECHA: Junio !00"
P'"o . E$(r'd'
Recepci4n; pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a<
De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' . e$"'9'

Pre(encia 'e pe(tici'a( no autori>a'o( (o re 'o(i( 'e ,MR<
T!+o de er!*!%'%!#$ . MI(odo de !$"+e%%!#$ . E$"'9o =(!)!?'do

Au'itoria interna a lo( pro2ee'ore(< An=li(i( 'e re(i'uo 'e pe(tici'a<
Fre%=e$%!'
U$' e? ') 'Jo@ C'd' e? !$0re"' =$ )o(e e$ %o"e%&'@ A0=' de +o?o >=e r!e0' e) +rod=%(o >=e e$(r' e$ %o"e%&' U$' e? ') 'Jo@
F=e$(e de re0!"(ro
5n+or&e 'e au'itoria a lo( pro2ee'ore(< 5n+or&e 'e an=li(i( 'e la oratorio eDterno acre'ita'o<
Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$
Re"+o$"',!)!d'd Per"o$' Re"+o$"',)e

Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' Je+e 'e A(e)< cali'a' ca&po<
F!rm'
Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( en a)ua 'e rie)o<
An=li(i( 'e &etale( pe(a'o(<
%e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4n<
E+icacia 'e la 'e(in+e(taci4n 'e lo( tBrip(<
Mue(tra aleatoria / 5n(pecci4n 2i(ual 'e 1a a( 'e ca&po 'urante el proce'i&iento 'e 'e(in+e(taci4n< 7er proce'i&iento 'e HACCP-P<0! Proc< Operati2o 'e control 'e &ane1o 'e ca&po<
5n+or&e 'e re)i(tro( 'e la( prue a(< AC-6OMP-000#<
Je+e 'e Recepci4n Per(onal ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a'
Al&acena&iento en c=&ara 'e &ateria pri&a<
E(ta'o 'e la &ateria pri&a - 'e al&acena&iento<
Mue(tra aleatoria/ 5n(pecci4n 2i(ual 'el pro'ucto en con'icione( 'e al&acena&iento<
U$' e? ') 'Jo@
Re)i(tro 'e control 'iario 'e c=&ara( +r3a( AC-6O-C6-000!<
Je+e 'e Recepci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e Pro'ucci4n
0elecci4n 'e turione(<
E(ta'o 'e cali'a' ?cali re; punta(; lon)itu'; cur2o(; pica'o(@<
Mue(tro aleatorio/ 5n(pecci4n 2i(ual 'e turione( 'urante el proce(o 'e (elecci4n<
U$' e? ') 'Jo@
Re)i(tro 'e Ho1a 'e control 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co 'e eDportaci4n (elecci4n AC-6O-C,-0001< Re)i(tro( 'e Control 'e e&paque 'e e(p=rra)o 2er'e 'e eDportaci4n AC-6O-PP-0001< Control 'e pro'ucto en e&paque
Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a'
6or&aci4n; corte / Pe(a'o 'el ata'o<
E(t=n'are( 'e cali'a' ?cali re; punta(; ar&a'o 'e paquete(; pe(o@
Mue(tro aleatorio/ 5n(pecci4n 2i(ual 'e ata'o( 'e e(p=rra)o( 'urante el proce(o 'e e&paca'o<
U$' e? ') 'Jo@
Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a'
Pe(a'o 'e ca1a(
Pe(a'o 'e la( ca1a(<
Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e la( ca1a( 'urante el proce(o 'e pe(a'o
U$' e? ') 'Jo@
Hi'roen+ria'o<
E(ta'o 'e (o re 2i2encia 'e acteria( pat4)ena( en pro'ucto ter&ina'o< .e&peratura 'el a)ua 'el Bi'roen+ria'o - 'el pro'ucto ter&ina'o<
Mue(tra aleatoria / An=li(i( 'e la oratorio para acteria( pat4)ena( en pro'ucto ter&ina'o< 5n(pecci4n ca'a Bora; u(o 'e ter&4&etro<
U$' e? ') 'Jo@
5n+or&e 'e la oratorio eDterno< AC-6O-P.-000$
Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' - a(i(tente 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "C/108 FECHA: Junio !00"
Re)i(tro 'e control 'iario 'e c=&ara( +r3a( AC-6O-C6-000!< Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' - Je+e 'e Manteni&iento
Al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara<
E(ta'o 'el pro'ucto - 'e equipo( 'e +r3o; - con'ici4n 'e al&acena&iento<
5n(pecci4n 'e &anteni&iento pre2enti2o - re)i(tro( 'e c=&ara<
U$' e? ') 'Jo@

P'"o . E$(r'd'
En+ria&iento en tAnel
De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' . e$"'9'

E(ta'o 'el pro'ucto - 'e equipo( 'e +r3o; - con'ici4n 'e tAnel

5n(pecci4n 'e &anteni&iento pre2enti2o - re)i(tro 'e tAnel
Fre%=e$%!'
Ca'a tre( &e(e(
F=e$(e de re0!"(ro
Reporte 'e te&peratura 'e tunel
Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$
Re"+o$"',!)!d'd Per"o$' Re"+o$"',)e

Je+e 'e Manteni&iento Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a'
F!rm'
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: "8/108 FECHA: Junio !00" Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"',!)!d'd Per"o$' Re"+o$"',)e
Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a'
P'"o . E$(r'd'
Corte
De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' . e$"'9'

El corte 'e lo( turione(

Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e corte
Fre%=e$%!'
Ca'a tre( &e(e(
F=e$(e de re0!"(ro
Control 'e pro'ucto en l3nea - (ella'o 'e an'e1a( en PrePacR
F!rm'
Pe(a'o 'e an'e1a(
Pe(a'o 'e la( an'e1a(
Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e pe(a'o
Ca'a tre( &e(e(
0ella'o 'e an'e1a(
0ella'o 'e la( an'e1a(
Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e (ella'o
Ca'a tre( &e(e(
Producto en Bolsa:
P'"o . E$(r'd'
Pe(a'o 'e ol(a
De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' . e$"'9'

Pe(a'o 'el pro'ucto en ol(a

Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e ol(a( con pro'ucto 'urante el proce(o 'e pe(a'o
Fre%=e$%!'
Ca'a # &e(e(
F=e$(e de re0!"(ro
Control 'e e&paque 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co 'e eDportaci4n
Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$
Re"+o$"',!)!d'd Per"o$' Re"+o$"',)e

Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' - Je+e 'e Manteni&iento
F!rm'
Producto en Caja:
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 Pa(o /Entra'a 1<Recepci 4n; Pe(a'o e 5'enti+icac i4n 'e Me'i'a 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(; cartilla 'e in(truccione(; au'itoria( interna(< .ipo 'e PC?C@ PCC ,3&ite 'e Control ?8@ ,i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Accin Inmediata Ai(lar pro'ucto - con(er2ar Ba(ta que (e proporcione la 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er li(ta 'e pro2ee'or e( Re)i(tr o ?1!@ Re(ulta 'o( 'e an=li(i( 'e re(i'uo P$ P* P8 PC
Peli)ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( que no eDce'a
7eri+icaci4n 'e pro2ee'ore( en la ,i(ta<
En el =rea 'e recepci4n<
5n(pecci4 n 7i(ual
Ca'a 2e> que in)re(a un pro2ee'or
El per(ona l .AC
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: ""/108 FECHA: Junio !00" nue2o< A)ua 'e po>o que rie)a el pro'ucto que entra en co(ecBa Al inicio 'urante la etapa 'e proce(o< NPO-0# Je+e 'e A(e)< 'e la Cali'a' 'e ca&po Per(ona l 'e A(e)ur a&iento 'e la cali'a'< 'ocu&entaci4n< Encar)a'o 'e recepci4n 'e &ateria pri&a< Accin Preventiva Au'itoria( en Glo alGap; .e(co; - capacitaci4n al per(onal encar)a'o 'e PCC 01< Accin Inmediata ,a( 1a a( co&pro&eti'a( en la No Con+or&i'a' 'e en 2ol2er a (er &ani+e(ta'a( por per(onal 'e pro'ucci4n< Accin Preventiva Capacitaci4n al per(onal 'e recepci4n - a(e)< 'e cali'a' 'e &ateria pri&a en la NPO 0# - 0$ ? 'e(in+e(taci4n 'e(in+ecci4n@< P* P8 PC Crono)ra &a 'e 2eri+icaci4 n AC6OMP000# apro a'o( 'e pe(tici' a( &etale( pe(a'o(
&ateria pri&a
lo( ,MR Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(
Manteni&iento 'e G,OBA,GAP; .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(<
PCC
Re)i(tro 'e ,a oratorio EDterno A)ua 'e rie)o< An=li(i( 'e Metale( Pe(a'o( 5n(p< 7i(ual 'e la acti2i'a' 'e %e(in+e(ta ci4n< Mue(trean 'o en ca'a acB<
!<%e(in+e 0o re2i2encia cci4n 'e .Brip( %e(in+e(ta ci4n
Control 'e tie&po PCI concentraci4n 'el pro'ucto; capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO - 0#
Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(; e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 ,t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< .ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in< P#
,a 'o(i( a u(ar<
.ie&po 'e contacto<
.ina 'e 'e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4 n< ?9rea 'e recepci4n 'e Materia Pri&a@
P1
P!
P$ Mo$!(oreo /91
P'"o .E$(r'd' #<Al&ace na&iento en c=&ara 'e Materia Pri&a
Pe)!0ro %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto<
Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO - 1C
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n ./cnico 'e A(e)ura &iento 'e la cali'a'<
Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Accin Inmediata Re2i(ar el equipo 'e +r3o; o (er2aci4n 'el pro'ucto; el t/cnico 'e &anteni&iento 'e e 'e reali>ar la acci4n in&e'iata< NPO-0* Accin Preventiva Re2i(ar NPO 0* - 1C ?encar)a'o 'e &anteni&iento - 1e+e 'e recepci4n@
7eri+icaci4 n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra& a 'e 2eri+icaci4 n
Re)i(t ro( ?1!@ AC6OC6000!
Control 'e .e&peratura C=&ara +r3o 'e te&peratura 'e c=&ara 'e c=&ara - &ateria pri&a< ca'a 1 Bora 'e pro'ucto< Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o<
5n(pecci4n Ca'a 1 2i(ual con Bora ter&4&etro 'iario< (<
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 100/108 FECHA: Junio !00" Ca'a T o 1 Bora o por lote( pequeEo (< ./cnico A(e)ura &iento 'e la cali'a'< Accin Inmediata 0i el porcenta1e 'e tolerancia (upera el ran)o (e 'e2uel2e la 1a a a la +a1a 'e (elecci4n; - la (elecciona'ora reci ir= lla&a'a 'e atenci4n 'e parte 'el ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e cali'a'< Acci4n Pre2enti2a Capacitaci4n al per(onal en NPO 0C< Encar)a'o 'e l3nea - per(onal 'e A(e)< 'e Cali'a'< 7er crono)ra& a 'e 2eri+icaci4 n AC6OC,0001
8<0elecci4 No n 'e con+or&i'a' turione( 'e turione(
Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO 0C< Control - (uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(<
PCI
Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 1*L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora<
E(peci+icaci one( 'e cali'a'< PN.P011<10"
6a1a 'e (elecci4n
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
P'"o .E$(r'd'
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(taci4n 'e equipo( NPO 18
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W- * L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n
Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-PP0001
C<6or&aci 5ncorrecta 4n; corte / +or&aci4n Pe(a'o pe(a'o 'e ata'o(< 'el ata'o<
E(peci+ icacion e( 'e cali'a' - pe(o< N.P< !8*"-1
9rea 'e Mue(tr e&paca eo 'o Aleator io; con cali ra 'ore( re)la alan>a <
Ca'a * a !0 &inuto (<
Accin Inmediata: %e2ol2er - orrar en tar1eta 'e control la ca1a co&pro&eti'a a la e& ancBa'ora para que realice la( correccione( para lue)o la ca1a corre)i'a (e lo)re u icar en (u tar1eta 'e control< 0uper2i(or - ./cnico A(e)ura&iento 'e Cali'a'<
Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-08 'e e&paca'o Je+e 'e Pro'ucci4n; encar)a'o 'e Proce(o; Je+e 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Ca1a( con 9rea 'e 5n(pecc Ca'a * e&paca i4n 'e a !0 Per(onal 'e Accin Inmediata: RecBa>ar la( ca1a( que no tienen el pe(o in'ica'o; para que 7er crono)ra AC6O-PP-
8< Pe(a'o 'e ca1a(
Pe(o incorrecto
PCI
Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o
MANUAL DE HACCP
DIRECCIN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN HACCP-01 VERSIN: 0$ PAGINA: 101/108 FECHA: Junio !00" A(e)ura& corri1a el per(onal 'e pro'ucci4n< iento 'e la cali'a' Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!< &a 'e 2eri+icaci on 0001
'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente<
pro'uct 'o o
una ca1a
&inuto (<
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
P'"o .E$(r'd' 10<Hi'roe n+ria'o
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 1!; 0$ control 'e (aniti>aci4n; te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP 01<
.ipo 'e PC?C@ PCC
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8< 4 Cc< 'e citro io 0<! a 0<#L
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-P.000$ 0008
0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(<
Concen .ina 'e 7er traci4n Hi'roe NPO 'e n+ria'o< 1! - 0$ cloro -/o citro io ;te&per atura< .e&per atura 'e pro'uct o< G(o 'e ter&4& etro(<
%e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto<
PCI
Entre 1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4 n'e(pu/( ca'a Bora<
./cnico 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'<
Accin Inmediata: Parar la +a1a tran(porta'ora 'e Bi'rocooler - a1u(tar la concentraci4n 'e cloro 'e 1*0 a !*0 pp&; o la cc< %e citro io 0<! a 0<#L< ,a .F 'el a)ua 'e e (er 'e 1 a#<* FC; ca(o contrario (e proce'e al repa(o 'e la( ca1a( (i e( que no (e cu&ple con lo( ,C e(ta leci'o( para e(te PCC<
Accin Preventiva: Capacitar en proce'i&iento( en NPO 1!; 0$ 'e Hi'roen+ria'o< G icar per(onal capacita'o< Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o; per(onal 'e &anteni&iento<
MANUAL DE HACCP
P1
P!
P# Mo$!(oreo /91
P$
P*
P8
PC
P'"o .E$(r'd'
Pe)!0ro
Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO 1C 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO 1*
.ipo 'e PC?C@ PCI
,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC<
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-C6000!
1!<Al&ac %aEo por +r3o en ena&ient 'e(Bi'rataci4n 'e o 'e turione(< pro'ucto ter&ina'o en C=&ara
.e&per atura 'e la c=&ara - 'e pro'uct o<
C=&ara Con Ca'a 1 'e ter&4& Bora pro'uct etro< 'iario< o ter&ina 'o<
./cnico 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'<
Accin Inmediata A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(ten ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( ante( 'e reali>ar el 'e(pacBo< ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'<
Accin Pre"enti"a Re2i(ar NPO-1C 'e al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o - &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< Je+e 'e &anteni&iento; Je+e 'e Planta<
MANUAL DE HACCP

P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1C<En+ria &iento (eca'o en tAnel Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO!"< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-C60001 P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
%aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(
.e&per .Anel atura 'e tAnel 'e pro'uct o
Con Ca'a 1 ter&4& Bora etro
Accin Inmediata: A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(te ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( por .AC<
Accin Preventiva: Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o<
MANUAL DE HACCP

P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1"< Corte Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-P.0001 P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Mal corte en la a(e
7eri+ic 9rea 'e 5n(pecc Ca'a ar la( prei4n 'e #0 an'e1a pacR una &inuto ( an'e1a (
Accin Inmediata: %e2ol2er lo( turione( con &al corte - ree&pla>arlo por otro< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-8 'e e&paca'o< Encar)a'a 'e per(onal - a(e)ura&iento 'e la cali'a'<
!#< Pe(a'o 'e an'e1a
Pe(o incorrecto
G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0
PCI
Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o
Ban'e1 a( 'e prepacR
9rea 'e 5n(pecc Ca'a prei4n 'e #0 pacR una &inuto an'e1a (
Per(onal Accin Inmediata: %e2ol2er la( 'e an'e1a( que no tienen el pe(o in'ica'o; A(e)ura& para que corri1a el per(onal 'e iento 'e pro'ucci4n< la cali'a' Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#0 Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a'
7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n
AC6O-P.0001
!$< 0ella'o 'e Ban'e1a
Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01
PCI
0ella'o En el 'e =rea 'e an'e1a (ella'o (
5n(p< 2i(ual re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<01
Ca'a #0 &inuto (
Accin Inmediata: RecBa>ar la( 7er an'e1a( que e(t=n co&pro&eti'a(; para crono)ra que lo pue'an corre)ir< &a 'e 2eri+icaci ./cnico 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< 4n Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 'e (ella'o 'e an'e1a(<
AC6O-P.0001
MANUAL DE HACCP
Producto en Bolsa:
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' !8< Pe(a'o 'e ol(a Me'i'a 'e Control ?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-PP0001 P$ P* P8 PC
Pe)!0ro
Iue
%4n'e
C4&o
Cuan'o
Iui/n
Pe(o incorrecto
Ata'o( en ol(a
9rea 'e 5n(pecc * a !0 Prei4n 'e &inuto pacR ol(a (<
Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a'
Accin Inmediata: %e2ol2er la( ol(a( que no tienen el pe(o in'ica'o para que corri1a per(onal 'e pro'ucci4n< Accin Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO
MANUAL DE HACCP
PASO 22 PRINCIPIO 7
DOCUMENTACION < MANTENIMIENTO DE REGISTROS
7er Manual 'e Cali'a' Punto $<* Control 'e 'ocu&ento( - re)i(tro(<
MANUAL DE HACCP
!E$IST!" DE D"C&ME#T"S ' LISTA DE M"DI(ICACI"#ES

Fe%&' de em!"!#$ de C#d!0o de do%=me$(o Do%=me$(o Cer(@ S;F 2000 . BRC
DOCUMENTO
Fe%&' de Mod!*!%'%!#$
Equipo 0I6 !000-BRC
Manual 'e pro)ra&aci4n 'e Hi)iene - (anea&iento Manual HACCP 'e e(p=rra)o +re(co Re)i(tro 'e au'itoria( interna( Re)i(tro 'e Ge(ti4n 'el 0i(te&a Re)i(tro 'e e2aluaci4n 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' Re)i(tro( 'e Bi)iene
MANUAL DE HACCP
Principio( HACCP linea&iento( para i&ple&entaci4n V u(o< Mo'ulo H1 HACCP Gn operati2o para la in'u(tria ali&entaria Nota( 'el cur(o ?2er(i4n 1; a)o(to 'el !001@ !001 0I6 5n(titute 0<A<
Cur(o 'e capacitaci4n en (i(te&a( 0I6; i&ple&entaci4n V au'itoria 'e (i(te&a( 'e )e(ti4n 0I6 ,inea&iento( para pro+e(ionale( en 0I6 - au'itore( 0I6 Mo'ulo 01; cliente(; )u3a 'el participante< Cop-ritBt !001 0I6 5n(titue 0<A<
5n)< Jairo Ro&ero Punto( Critico(< Pri&era E'ici4n; No2ie& re 1""8
5n)< Jairo Ro&ero 5&ple&entaci4n 'el (i(te&a 'e an=li(i( 'e peli)ro( - control 'e punto( cr3tico(< 0e&inario reali>a'o en ,i&a; 18 al 1" 'e &ar>o 'e 1""8< 5n)< Jo(e Re-nal'o 0=ncBe> .orre( El 0i(te&a HACCP; en la in'u(tria ali&entaria ,i&a; PerA 1""C

Manual Haccp Uva de Mesa

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual Haccp Uva de Mesa

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MANUAL DE HACCP

EMPACADORA DE UVA DE MESA

De('))e de )' Mod!*!%'%!#$

A+ro,'%!#$ de )' Re !"!#$

P'"o P'"o P'"o

5'enti+icaci4n - .ra>a ili'a' 'el pro'ucto Capacitaci4n

An=li(i( 'e Peli)ro(; Principio 1 Pa(o ?8@

5'enti+< Peli)ro( 5< Parte A

E2aluac< Peli)ro( 55< Parte B

Me'i'a( 'e Control 555< Parte C

Crono)ra&a 'e 7eri+icaci4n

PASO 2 , E;UIPO BRC < LIDER

P=e"(o e$ )' Em+re"'

Mie& ro 'el Equipo -

Mie& ro 'el Equipo

Je+e 'e Manteni&iento -

Mie& ro 'el Equipo

Encar)a'o 'e ,o)3(tica

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

No& re 'el pro'ucto Co&po(ici4n

E(tructura +3(ica; qu3&ica - &icro iol4)ica(

Con(er2aci4n E&paque: En2a(e pri&ario

En2a(e 0ecun'ario Con'icione( 'e al&acena&iento %i(tri uci4n %uraci4n en al&acene(

Requi(ito( e(pec3+ico( 'e etiqueta'o

G(o - preparaci4n por el con(u&i'or

7i'a 'el pro'ucto

IDENTIFICACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUAO

PLANO DEL LOCAL OPERACIONES

VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUAO

PASO 6 PRINCIPIO 2 ANELISIS DE PELIGROS

ANELISIS DE PELIGROSB EVALUACIN < MEDIDAS DE CONTROL DE INSUMOS DE EMPA;UE

INSUMOS PARA PRODUCTO EN CAAAB ENVOLTURAB BANDEAA < BOLSA

C')!d'd %e(pren'i&iento 'e la tinta 'e i&pre(i4n<

Me'i'a( 'e Control

Hipoclorito 'e Calcio o Citro io

;=Fm!%o Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Mala +or&ulaci4n 'el =ci'o< B C

C')!d'd Ban'e1a o ol(a( &u- '/ ile(<

5na'ecua'o proce(a&iento 'e la an'e1a o ol(a< B C

;=Fm!%o 6il& No Ba-<

C')!d'd 6il& no tan el=(tico< Mal proce(a&iento 'el +il&< B C

Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(<

B!o)#0!%o !< %e(in+ecci4n Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 'e(in+e(taci4n

B!o)#0!%o Creci&iento 'e acteria( pat4)ena(<

Pro'ucto al&acena'o cerca 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n<

G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( qu3&ico( 'e li&pie>a<

Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ - 00OP-0*; 0$ Control 'e BPM; 00OP

Capacitaci4n en NPO-08; (uper2i(i4n en +a1a 'e (elecci4n 00OP-01

0uper2i(i4n 'e per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO-18<

Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$;0! Controla'o( por la NPO-0"<

5na'ecua'a li&pie>a 'el equipo el Bi'roen+ria'o<

Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!; 0$ - BPM(< Controla'o por la 00OP-0!<

Mal &ane1o 'e )rapa(<

Capacitaci4n al per(onal; in(pecci4n 2i(ual por .AC<

Control 'e BPM

%e+iciente li&pie>a por el per(onal a car)o<

Control - capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$; 0! - NPO-1$<

Control 'e BPM

Capacitaci4n al per(onal en NPO-1$< Capacitar al per(onal en 00OP-0!<

FF"!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e 2i'rio(<

7i'rio( roto( por +alta 'e protectore( a la( luce( interna(<

Proc< 'e control - pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@<

;=Fm!%o Conta&inaci4n por re(i'uo( 'e (aniti>ante(<

Con pro'ucto( 'e li&pie>a<