Novas Tecnologias para

Deteco de Fraudes no Leite

Sebastio Cesar Cardoso Brando, Ph.D.
Professor Titular - Aposentado
Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV
Significado de Fraude
Dicionrio Houaiss da Lngua Portuguesa:
q u a l q u e r a t o a r d i l o s o ,
enganoso, de m f, com o
intuito de lesar ou ludibriar
outrem, ou de no cumprir
d e t e r mi n a d o d e v e r .
Aurlio
- Fraude
1. Logro .
2.Abuso de confiana; ao
praticada de m-f.
3.Contrabando, clandestinidade.
4.Falsificao, adulterao.
- Portanto, fraude uma
palavra que associamos a:
aes ilcitas, ilegais, contraveno,
e que sempre atribumos a prticas
cometidas por criminosos,
pessoas desonestas, que no
fazem parte de nosso convvio
dirio, que esto sempre muito
distantes de ns, que fazem parte
de um outro grupo social.
Cdigo Penal
Fraude :
s.f. Todo artifcio empregado com o fim de
enganar uma pessoa e causar-lhe prejuzo.
- A fraude traduz a inteno de procurar uma
vantagem indevida, patrimonial ou no.
- O Cdigo Penal Brasileiro, nos artigos 171 e
seguintes, prev diversas modalidades de
fraude, comparveis ao estelionato.
Definio de Fraude
- Subterfgio para alcanar um fim
ilcito, ou ainda, o engano
dolosamente provocado,
o malicioso induzimento em erro
ou aproveitamento de
pr-existente erro alheio,
para o fim do
enriquecimento ilcito.
Fraude e o RIISPOA
RIISPOA Art. 530
Considera-se fraudado, adulterado ou
falsificado o leite que:
1 - for adicionado de gua;
2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes,
exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro";
3 - for adicionado de substncias conservadoras ou de
quaisquer elementos estranhos sua composio;
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de
categoria superior;
5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade.
Consulta Pblica: RIISPOA
Art. 714. Alm dos casos especficos
previstos neste Regulamento, so
considerados matrias-primas ou
produtos fraudados aqueles que
apresentarem:
alteraes,
adulteraes
ou falsificaes.
Leite
- Leite alterado:
- acidez titulvel elevada,
- populao excessiva de bactrias,
- CCS acima do normal,
- outros.
- Leite adulterado:
- adio de soda;
- adio de reconstituintes, etc..
Aurlio: Adulterao
. Falsificao, contrafao, corrupo;
. Adio fraudulenta de substncia
imprpria ou desnecessria a outra
substncia (medicamento,
combustvel, alimentos, etc.).
Fraude Econmica
- Existe a inteno de fraudar;
- Exemplos de Fraude econmica:
- Adio de gua;
- Adio de soro;
- Classificao do leite;
- Outras.
Fraudes do Leite
- S favorece a quem frauda;
- Prejudica:
- Consumidor;
- Concorrentes honestos;
- Estado;
- Propaganda negativa.
- Gera lucratividade absurdamente alta;
- como dinheiro falso;
A fraude do leite
- Tem de ser combatida,
caso contrrio somente os
fraudadores iro sobreviver
no ambiente comercial.
Possveis Locais da
Adulterao
- No produtor de leite;
- No tanque comunitrio;
- No transporte;
- No leite spot;
- Na indstria;
- No comrcio.
Produtos lcteos que podem
ser fraudados
- Leite cru;
- Leite pasteurizado;
- Leite UHT;
- Leite em p;
- Iogurte;
- Bebida lctea;
- Gordura lctea;
- Outros (doce de leite, queijo etc.)
Leite fluido
Tipos de Adulteraes e
Fraudes do Leite
- Adio de gua;
- Adio de soro;
- Alterao da composio;
- Adio de reconstituintes;
- Adio de neutralizantes;
- Adio de conservantes;
- Adio de leite de espcies diferentes;
- Adio de gorduras no lcteas;
- Marca (falsificao);
- Troca de data de validade.
Fraude com gua
-Reconstituintes de crioscopia;
- Sacarose: HPLC (Fase Normal);
- Cloreto de sdio: Det. cloretos;
- Soro em p: HPLC (GF);
- Etanol:
- Outros.
Fraude com gua + etanol
+ + + + - -
Alta sensitividade
Fraude do leite com gua
- Reconstituintes de densidade:
- Soro em p;
- Maltodextrina;
- Amido;
- Outros.
Adio de Soro ao Leite
- O soro tem propriedades fsico-qumicas
prximas s do leite;
- Leite adicionado de soro est
adulterado e imprprio para
consumo como leite;
- considerado fraude econmica.
Fraude com Soro
- Possibilidades de ocorrncia:
- Leite cru;
- Leite Pasteurizado;
- Leite UHT;
- Leite em p;
- Doce de leite;
- Iogurte;
- Outros.
Mtodos para comprovar
fraude com soro
- Crioscopia: s til quando se usa alta % de
soro, e no se usa reconstituinte de
crioscopia;
- Densidade: s til para altas % de adio;
- cido silico:
- Tambm detecta leite de vacas com
mastite (CCS elevado);
- Qualitativo: visual de cor;
- Quantitativo: espectrofotomtrico;
- Pode ser usado como screening;
Qualidade Mnima do Leite
- ndice de CMP HPLC-GF
- Metodologia oficial (IN 68/2006);
- Limites (IN 69/2006):
de 0 a 30 mg/L,
de 30 at 75 mg/L
e maior do que 75 mg/L.
Mtodo para confirmar
fraude com soro
- Eletroforese capilar:
Eletroferograma
Eletroferograma
Mtodo para confirmar
fraude com soro
- HPLC com deteco por
espectrometria de massa;
XC of +Q1 M (4 ions): 1697.4 amu fromSample 33 (Leite UHT T. -incubao 0 dias + 10%de soro) of DataSET1.wiff (Turbo Spray) Max. 1.5e5 cps.
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Time, min
0.0
1.0e4
2.0e4
3.0e4
4.0e4
5.0e4
6.0e4
7.0e4
8.0e4
9.0e4
1.0e5
1.1e5
1.2e5
1.3e5
1.4e5
1.5e5
1.5e5
I
n
t
e
n
s
i
t
y
,

c
p
s
20.42
HPLC / MS
10% Soro
XC of +Q1 M (4 ions): 1697.4 amu fromSample 42 (Leite UHT T. -incubao 8 dias + 5%de soro) of DataSET1.wiff (Turbo Spray) Max. 1.5e5 cps.
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Time, min
0.00
5.00e4
1.00e5
1.50e5
2.00e5
2.50e5
3.00e5
3.50e5
4.00e5
4.50e5
5.00e5
5.50e5
6.00e5
6.50e5
7.00e5
7.50e5
8.00e5
8.50e5
9.00e5
9.50e5
1.00e6
1.05e6
I
n
t
e
n
s
i
t
y
,

c
p
s
20.48
15.64
HPLC Espectrometria de Massa
5% Soro + protelise
Custo da anlise
Mtodo Oficial do MAPA para
confirmao da fraude com soro.
IN 7/2010
- Se CMP maior do que 25 mg/L:
Coletar frao com CMP e fazer
Eletroforese Capilar e/ou HPLC com
Espectrometria de Massa.
IN 07 2010
CE
- Sistema de eletroforese capilar modular.
- BGE Tetraborato de sdio 20mM, pH 10,0
- Voltagem 10 KV
- Injeo Modo hidrodinmica em 90 segundos
- Capilar Slica fundida, 42cm (efetivo), 50 m
- Comprimento de onda 385 nm
IN 07 2010
LC-MS/MS
- HPLC Agilent 1100 Series,
fluxo de fase mvel em 0,5 mL.min-1
- Espectrmetro de massas API 5000
Applied Biosystems (ou similar).
- Colunas
Coluna C8, 150 X 4,6 mm.
Coluna fenil-hexil, 150 X 4,6 mm.
Coluna PLRP-S 150 X 4,6 mm, 300
- Fonte de ionizao Electrospray em modo positivo
(ESI+)
Confirmao da fraude
com soro IN 07/2010
*fragmento de CMP (clivagem entre os AAs 105-106 da k-casena)
**fragmento de Pseudo-CMP (clivagem entre os AAs 106 -107 da k
casena)
Confirmao da fraude
com soro IN 07/2010
Fraudes do Leite em P
- Fraude por adio de soro em p;
- Fraude por adio de amido;
- Fraude por adio de maltodextrina;
- Fraude por adio de acar;
- Troca de embalagem de leite vencido;
- Falsificao de embalagens;
- Outras.
Adio de leite de vaca em
leite de outros animais
- Imunodifuso radial em gar de anticorpos
policlonais contra protenas do soro detecta
3% de leite de vaca em leite de ovelha;
- O mtodo ELISA o mais usado para detectar
protenas do leite de vaca em leite de outros
animais. simples, sensvel, rpido,
acreditvel, e verstil.
- ELISA = Produo de cor por um anticorpo
marcado com enzima (fosfatase ou
peroxidase);
Adio de
outras gorduras
- Gordura Lctea Portaria 146/96;
- Modifica perfil de cidos graxos:
Anlises: - Cromatografia gasosa FIL 54:1969;
14:0/18:1 = 0,30
12:0/10:0 = 0,95 a 1,3
14:0/12:0 = 3,0 a 4,1
10:0/8:0 = 1,85 a 2,3
- TLC FIL 38:1966
- ndice de saponificao = 218 a 325;
- ndice de Polenske = 1,3 a 3,7;
- ndice de Reichert-Meissl = 24 a 36;
- ndice de iodo 28 a 38.
Adio de maltodextrinas
- Maltodextrinas so produtos da
hidrlise do amido. Existem vrios
graus de hidrlise (DE).
- Cromatografia em Camada Delgada
Detecta menos de 1% de adio de p
no leite em p e de adio no leite
lquido.
- Mtodo Oficial do MAPA.
1.Lactose 1,0% (m/v);
2. Lactose 4,5% (m/v);
3. (LPI) (13g/100mL);
4. LPI c/ 5,0% Malt
5. LPI c/ 3,0% Malt
6. LPI c/ 2,0% Malt
7. LPI c/ 1,5% Malt
8. LPI c/ 1,0% Malt
9. LPI c/ 0,75% Malt
10. LPI c/ 0,50% Malt
11. LPI c/ 0,25% Malt
12. LPIR c/ 2,0% Malt
13. LPIR c/ 1,0% Malt
14. LPIR c/ 0,75% Malt
15. LPIR c/ 0,50% Malt
16. LPIR c/ 0,25% Malt
17. LPIR c/ 0,10% Malt
18. LPIR c/ 0,05% Malt
19. LPIR c/ 0,025%Malt
TLC
Adulterao com alcalinos
Adulterao da acidez titulvel.
- Determinao da concentrao real
de cido ltico por HPLC-IE;
- Mtodo detecta se o leite tiver
sofrido acidificao excessiva
(alterado), mesmo se tiver sido
adicionado de compostos alcalinos
(adulterado).
- Mtodo ainda no oficial do MAPA.
Sobreposio de cromatogramas:
Amostra de leite sobre padro de
cido ltico em gua 5 mmol/L.
Perfil cromatogrfico (HPLC-IE ) de amostras
com acidez titulvel de 0,15 a 0,20 % (m/v)
expresso em cido ltico.
Y = 141,07X - 17,746
R
2
= 0,9929
0
2
4
6
8
10
12
0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,2 0,21
Acidez titulvel (g/100mL)

C
o
n
c
e
n
t
r
a

o

r
e
a
l

d
e

c
i
d
o

l

t
i
c
o

(
m
m
o
l
/
)
Regresso Linear da correlao entre a
acidez titulvel e a concentrao de cido
ltico determinada pelo mtodo HPLC-IE.
0
5
10
15
20
25
0,14 0,16 0,18 0,2 0,22
Teor de fermentao do leite expressa cido ltico (g/100mL)
C
o
n
c
e
n
t
r
a

o

r
e
a
l

d
e

c
i
d
o

l

t
i
c
o

e
m

m
m
o
l
/
L
Relao entre a concentrao de cido ltico
determinada pelo mtodo de acidez titulvel
() e concentrao de cido ltico
determinada por HPLC-IE ().
Acidez titulvel
Concentrao real de cido ltico
Sobreposio: leite acidificado e leite acidificado + NaOH
Limite 0,18
Riscos de Fraudes
- Pessoas que fraudam o leite podem
adicionar qualquer produto ilegal,
inclusive produtos que causam
problemas de sade aos
consumidores.
- exemplos: formol, gua oxigenada,
soda custica, antibiticos, entre
muitos outros.
Divulgao na Imprensa:
Propaganda Negativa
- A divulgao da ocorrncia de fraude do
leite causa propaganda negativa;
- Por outro lado, a ocorrncia da fraude
causa graves problemas de sade humana,
e de competitividade comercial.
- No se pode culpar a imprensa.
- No se consegue fazer omelete sem
quebrar os ovos.
- A nica opo acabar com a fraude.
A fraude do leite na China
em 2004
Leite em P
com
pouco valor
nutricional
(maltodextrina)
China
Adio de melamina para no
permitir que a determinao de
protenas pelo mtodo de Keldahl
fosse utilizada para determinar a
fraude com produtos no proticos.
Mtodos que nossos laboratrios
desenvolveram nos ltimos 10 anos
para determinar a fraude do leite
- lcool (etanol): qumico;
- Maltodextrinas: camada fina (TLC);
- Leitelho: espectrofotomtrico;
- Soro:
- HPLC Filtrao em gel;
- Eletroforese capilar;
- HPLC Espectrometria de massa;
- Soda: HPLC Troca inica.
A fraude do leite tem de acabar
- O Governo (como um todo) tem que se
organizar para acabar com a fraude:
- usar informaes,
- usar inteligncia,
- usar planejamento,
- e todo os seus recursos.
- O governo tem de aumentar o risco de
os fraudadores serem pegos.
Concluso
- Se o governo no agir com inteligncia,
se os fraudadores no forem pegos e
punidos, e s ficarmos desenvolvendo
mtodos de anlises laboratoriais, eles
continuaro a mudar a forma de
fraudar, e a fraude nunca vai acabar.
- Acreditar que somente anlises
laboratoriais iro acabar com a fraude
do leite fazer o jogo dos fraudadores.
Obrigado