FACULDADE DE CINCIAS DA UNIVERSIDADE DO PORTO

Cerveja Lager
Plano de HACCP
Qualidade e Segurana Alimentar
Frederico Faria, Jrmy Martins, Mateus Olivo, Vernica Onofre 2009

Este trabalho procura definir e aplicar o plano de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) produo de cerveja, identificando o produto, os perigos inerentes ao mesmo, e dando exemplos da aplicao do plano de modo a eliminar ou reduzir os mesmos.

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ndice
1. Introduo, 3 2. Cerveja Lager, 4 2.1. Caracterizao da Cerveja Lager, 5 2.1.1. Composio Tpica, 5 2.1.2. Caractersticas Fsico-Qumicas Mais Marcantes, 5 2.1.3. Formatos Comerciais de Retalho Mais Comuns, 6 2.2. Principais Perigos e Respectivos Limites Associados Produo de Cerveja, 7 2.2.1. Perigos nas Matrias-Primas, 8 2.2.2. Perigos no Processamento e Armazenamento, 10 2.2.3. Substncias Alrgenas, 10 2.2.4. Legislao Portuguesa, 11 2.3. Processos de Fabrico da Cerveja, 13 2.4. Desenvolvimento de um Plano de HACCP, 15 2.4.1. Aplicao dos Sete Princpios, 15 3. Concluso, 26 4. Bibliografia e Referncias, 27

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1 Introduo
Um dos principais problemas relacionados com qualquer comida ou bebida o controlo de potenciais perigos, de modo a que se consiga reduzir os riscos de doenas transmitidas aos consumidores atravs dos alimentos. O mtodo do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aplicado para a anlise de potenciais perigos durante o processo de produo de cerveja. A indstria Europeia produtora de cerveja moral e legalmente obrigada a providenciar produtos seguros e saudveis/higinicos, e garantir a segurana alimentar ao longo da cadeia de fornecimento. Enquanto a cerveja um produto inerentemente seguro, pode, ainda assim, ser contaminado com corpos estranhos e qumicos em vrios estgios do processo. Adoptando um mtodo HACCP para a segurana alimentar pode-se controlar esta possibilidade. O programa HACCP reconhecido mundialmente como um mtodo sistemtico e preventivo para a segurana alimentar que lida com os riscos atravs da preveno em vez de inspeco do produto final. O plano HACCP delineado neste trabalho aplica-se produo de cerveja com malte, lpulos e outros materiais permitidos na UE para a produo e embalamento de cerveja em latas, garrafas, barris, e pipas para consumo humano, no qual a cerveja lager se inclui. Os perigos considerados so aqueles que se relacionam com a sade do consumidor. Perigos para a qualidade da cerveja que no tenham qualquer impacto na segurana do consumidor no so considerados. Este trabalho incorpora os princpios do HACCP, identifica os perigos nos processos e materiais e sugere medidas tpicas de controlo. Este trabalho no menciona nem faz questo de mencionar todos os pequenos processos individuais que ocorrem na fbrica produtora de cerveja, nem todas as medidas correctivas possveis para cada risco indicado. Cabe a uma equipa de HACCP analisar a fundo todo e qualquer processo realizado na fbrica, identificar todos os perigos que da possam advir, e definir a melhor medida correctiva a ser tomada.

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2 Cerveja Lager

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2.1 Caracterizao da Cerveja Lager

A cerveja a bebida alcolica mais antiga (Arnold, 2005) e mais consumida (Pattinson, 2006) no mundo, e a terceira bebida mais comum a seguir gua e ao ch (Nelson, 2005). produzida atravs da fermentao de amidos geralmente provenientes de gros dos cereais, nomeadamente cevada maltada. Embora o trigo, o milho e o arroz tambm sejam amplamente utilizados. A maioria das cervejas so aromatizadas com lpulo, que confere amargura e serve como um conservante natural, contudo, outros aromatizantes como ervas ou fruta podem ocasionalmente ser utilizados. O contedo de lcool na cerveja costuma rondar os 4-6% do volume total, mas pode variar entre <1% a >20% em alguns casos raros. [1] A lager um tipo de cerveja que armazenada pelo menos por trs semanas antes de ser servida, normalmente gelada. A lager tpica de cor clara e geralmente representa os tipos lager branca/Pilsener. O sabor destas lager costuma ser suave e os produtores recomendam que se sirvam geladas, embora os vrios exemplos de lager em todo o mundo possam variar em sabor, cor e composio.[2]

2.1.1 Composio Tpica

Os principais ingredientes da cerveja so gua; uma fonte de amido, tal como a cevada maltada, capaz de ser fermentada (convertida em lcool); uma levedura de cerveja para produzir a fermentao; e um aromatizante, tal como o lpulo. [3] Uma mistura de fontes de amido pode ser usada com uma fonte de amido secundria, como o milho, o arroz ou o acar. Estes so normalmente chamados de adjuntos, especialmente quando usados como um substituto mais barato da cevada maltada (Goldammer, 1999). Fontes de amido menos comuns incluem milheto, sorgo e a raiz de mandioca em frica, batata no Brasil, e agave no Mxico, entre outros (Jackson, 1997).[1]

2.1.2 Caractersticas Fsico-Qumicas Mais Marcantes

A lager branca uma cerveja com uma cor levemente dourada, com uma textura muito atenuada e uma amargura caracterstica do lpulo. Estas lagers tendem a ser secas, leves, com um sabor limpo e tonificado (devido acidez da carbonatao forada). Os sabores devem ser suaves, sem que nenhum ingrediente tradicional da cerveja se sobreponha aos outros. Os atributos do lpulo (amargura, sabor, e aroma) variam entre o negligencivel e uma amargura seca proveniente dos lpulos nobres. Os ingredientes principais so gua, malte Pilsener e lpulos nobres, embora alguns produtores utilizem adjuntos como o arroz ou o milho para clarear o corpo da cerveja. Te nde a no haver nenhum sabor a doce de manteiga tpico do diacetil, isto devido ao lento e gelado processo de fermentao. [4]

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2.1.3 Formatos Comerciais de Retalho Mais Comuns

Existem vrios formatos comerciais de cerveja ao nvel do retalho, sendo que o formato mais comum venda o da garrafa de vidro. As garrafas podem possuir vrios formatos ou capacidades, consoante as diferentes marcas de cerveja. Todas elas so totalmente reciclveis. Tipos de venda a retalho mais comuns das garrafas de cerveja: 0.15 L vendidas em packs de 8 garrafas; 0.25 L vendidas em packs de 10 garrafas; 0.33 L vendidas em packs de 6 garrafas; 0.50 L, 0.65 L, 0.75 L, 1 L e 1.5 L vendidas por unidade.

Outro formato muito comum o da lata de alumnio, esta tambm totalmente reciclvel. Tal como nas garrafas, existem latas de diferentes formatos e capacidades que tambm variam consoante as marcas de cerveja no mercado. Tipos de venda a retalho mais comuns das latas de cerveja: 0.25 L e 0.33 L vendidas em packs de 6 latas; 0.44 L e 0.50 L vendidas por unidade. Existe ainda um formato comercial menos comum que o barril. Embora existam vrios formatos, a capacidade nica, 5 litros. Possui uma funcionalidade bastante simples, bastando colocar uma pequena pea no topo do barril que permite tirar a cerveja directamente para o copo.

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2.2 Principais Perigos e Respectivos Limites Associados Produo de Cerveja

Para qualquer produto alimentcio, os potenciais riscos podem ser agrupados num grupo relativamente pequeno de categorias: Componentes naturais das matrias-primas em que os prprios contm uma toxicidade inerente; Contaminantes ambientais associados s matrias-primas; Infeces microbiolgicas; Contaminantes derivados do transporte, distribuio, armazenamento ou embalamento; Contaminantes associados com aditivos, ajudantes ao processamento ou outros materiais utilizados no processamento que podem vir a estar em contacto com a comida; Contaminao deliberada de um produto alimentcio com um material nocivo; Componentes alrgenos que, embora inofensivos para a maioria da populao, podem na mesma representar um risco significativo a uma pequena minoria. A cerveja no excepo a estes riscos. Contudo, alguns so menos preocupantes. Por exemplo, um dos riscos mais srios com muitos alimentos o potencial de contaminao por bactrias causadoras de intoxicao alimentar, como a Clostridia e a Listeria. A cerveja inerentemente, um produto muito seguro do ponto de vista microbiolgico. Isto deve-se parcialmente ao estgio da fervura, que essencialmente mata qualquer contaminante microbiolgico proveniente das matrias-primas, e tambm aos efeitos anti-bacterianos do lcool, ao baixo pH, ao dixido de carbono e aos cidos do lpulo. Isto no significa que infeces atravs da cerveja sejam impossveis, apenas que pouco provvel que sejam perigosas. Diferentes estratgias devem ser aplicadas s categorias de riscos acima mencionadas de forma a eliminar ou minimizar os mesmos. Por exemplo, enquanto um contaminante procedente do transporte ou da cadeia de distribuio pode, pelo menos teoricamente, ser completamente erradicado, pode ser biologicamente impossvel eliminar um txico que seja um componente integral de um certo alimento. Neste ltimo caso devem ser planeados e impostos controlos de modo a que as concentraes do material txico sejam mantidas a nveis aceitveis. preciso tambm perceber que nada na vida pode ser 100% garantido como seguro. Um nmero de materiais, incluindo os mais bsicos requisitos de oxignio, comida e gua, so essenciais vida a uma determinada concentrao, mas podem ser altamente perigosos a outra. O velho ditado a dose faz o veneno ainda se mantm.

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2.2.1 Perigos nas Matrias-Primas

As principais matrias-primas para o fabrico de cerveja so a cevada maltada, lpulos (ou produtos do lpulo como gro ou extractos), levedura e gua. Outros cereais, tanto maltados como no maltados, na forma de farinhas, ou gros inteiros, tambm podem ser utilizados em algumas cervejas de modo a concederem caractersticas especficas. Os xaropes de cereais tambm podem ser utilizados como uma fonte adicional de acares fermentveis.

Cereais e malte
Os principais riscos nestes materiais so os contaminantes qumicos, infeces fngicas e infestaes de insectos. Esto estabelecidos limites legais para contaminantes tais como resduos de pesticidas e metais pesados (como o chumbo) nas plantaes agrcolas. Perigos biolgicos Fusaria: Espcie fngica produtora de toxinas mais comum que ocorre no campo na Europa e na Amrica do Norte. Esta est muito difundida nos cereais, especialmente no milho, trigo e tambm na cevada. Os fungos Fusarium podem produzir uma variedade de micotoxinas. Quimicamente estas so conhecidas como tricotecenos, e incluem tais compostos como desoxinivalenol, nivalenol e toxina T-2. Estas so consideravelmente menos txicas que as aflatoxinas, e neste momento no existem limites legais na UE, embora nveis de aco de entre 500 e 750 g/kg para cereais e produtos de cereais estejam em discusso. Penicillium e Aspergillus: Podem desenvolver-se nos pequenos nveis de humidade do gro maduro (entre 16 e 20% de humidade). Em condies adequadas de temperatura e humidade estas espcies podem produzir outra micotoxina, ocratoxina A. Pensa-se que a ocratoxina A seja cancergena, e os limites legais para o gro esto actualmente a ser introduzidos pela UE (3-5 g/kg). Infestaes de insectos: So um potencial problema onde o gro armazenado durante algum tempo. essencial a ateno limpeza e higiene nos armazns de gro. A secagem e o arrefecimento tambm so importantes, j que muitos insectos no se conseguem reproduzir abaixo de certos nveis de humidade e temperatura. Perigos qumicos NDMA (N-nitrosodimetilamina): Pode se formar, enquanto o malte est na estufa de secagem, atravs da reaco entre xidos de nitrognio (NO x) nos gases da estufa com as aminas no gro. Nveis mximos sero estabelecidos para nitrosaminas volteis. Micotoxinas: A mais txica destas, a aflatoxina, est largamente confinada s culturas feitas em climas tropicais, porque os fungos que as produzem requerem temperaturas mais elevadas e humidades que as que so normalmente encontradas

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na Europa. Controlos legais foram introduzidos pela UE de modo a proteger contra possveis contaminaes de produtos importados, especialmente amendoins e milho. Estes impem um limite de 4 g/kg para o total de aflatoxinas nos cereais, e um limite de 2 g/kg para a mais txica, B1. Bifenilos policlorados: Um grupo de contaminantes ambientais que cada vez mais causa problemas so os BPCs e as dioxinas estruturalmente relacionadas. Estes contaminantes orgnicos derivam quase completamente de fontes artificiais. Uma fonte particularmente importante a incinerao de resduos, que, se no for realizada a temperaturas altas o suficiente, pode gerar tanto BPCs como dioxinas, ambas so qumicos extremamente txicos e podem contaminar as pastagens e culturas nas reas circunvizinhas.

Lpulos e produtos do lpulo

Tal como com os cereais, os principais riscos so de resduos de pesticidas e metais pesados. Os limites podem tambm ser ajustados para os nitratos, que tendem a acumular nas partes folhudas de qualquer planta, e podem estar em grande quantidade nos cones do lpulo. O processamento, por exemplo para produzir extractos de lpulo no qual os cidos do lpulo so concentrados, geralmente reduz significativamente a concentrao de tais contaminantes.

gua
Mais de 90% da cerveja gua. No surpreendente por tanto, que a qualidade dessa gua de grande importncia para a qualidade do produto final. A gua utilizada para o fabrico de cerveja, quer dos poos prprios da cervejeira quer das nascentes, deve ser da qualidade da gua potvel no que toca qualquer tipo de qumicos nocivos e contaminantes microbiolgicos. Isto significa que deve estar em conformidade com toda a legislao corrente. Dentro de UE, a legislao para a gua potvel designa limites para contaminantes qumicos e microbiolgicos e especifica a regularidade dos testes para cada parmetro (ver Tabela 2.1).

Levedura
Perigos biolgicos/qumicos Obesumbacteria proteus: Este um exemplo de uma bactria de deteriorao, estas so bactrias que se adaptaram s condies da cerveja. Estas bactrias podem ser uma preocupao de segurana indirecta, visto que so capazes de reduzir nitratos a nitrito, que por sua vez podem formar nitrosaminas. Ao contrrio do NDMA, estas nitrosaminas so no volteis e formam um grupo de compostos que ainda no foi completamente caracterizado. Estes so portanto usualmente referidos como TACN, ou Total Aparente de Compostos N-nitrosos.

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2.2.2 Perigos no Processamento e Armazenamento

Perigos biolgicos Megasphaera cerevisiae, Pectinatus cerevisiiphillus, entre outros: Dadas as caractersticas selectivas da cerveja, estes microrganismos no so patognicos, e so ento denominados de contaminantes secundrios. Estes tipos de organismos so veiculados por correntes de ar, aparecendo como contaminantes de garrafas, esteiras transportadoras, engrenagens, juntas dos enchedores, colocadores de tampas, pisos, etc. O seu crescimento s notvel aps 5 a 6 semanas em garrafa. Perigos qumicos Resduos de soda custica da lavadora; Resduos de leo; Graxa do colocador de tampas; Respingo de detergente das esteiras; Respingo de lubrificante; Mistura com outro produto; Presena de resduos de solventes no vedante.

Perigos fsicos Corpos estranhos provenientes de uma lavagem ou inspeco mal feita; Vidro proveniente do estouro de garrafas no enchimento; Garrafas com micro fissuras; Resduos da tampa; Partculas de vidro no exterior das garrafas (em caso de queda ou quebra do vasilhame durante o armazenamento ou distribuio).

2.2.3 Substncias Alrgenas

Dois potenciais alrgenos devem ser considerados em relao cerveja. Um o glten, que o nome dado ao complexo de protenas gliadinas e hidratos de carbono presentes no trigo. Estas protenas podem irritar as clulas que revestem o estmago de certas pessoas, causando a doena celaca, de modo que os sofredores de celaca devem evitar consumir qualquer alimento que contenha derivados do trigo ou qualquer outro dos cereais em questo. A cevada e o malte so obviamente nocivos aos sofredores de celaca. Existe algum debate quanto ao facto da cerveja tambm ser nociva, j que uma proporo substancial das protenas da cevada deixada para trs nos resduos dos gros. Tambm, muito do que extrado para o mosto posteriormente removido juntamente com a camada de sedimento que aparece no fundo do fermento ou filtrado antes do embalamento,

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portanto no persiste na cerveja. A anlise qumica da cerveja ou outros alimentos processados ao contedo de glten est sujeita a uma srie de limitaes e, a presena de protenas celacas-positivas na cerveja no foi provada conclusivamente, embora alguns pptidos derivados do malte estejam certamente presentes. Ainda assim, sofredores de celaca so aconselhados a experimentar a cerveja com cuidado, j que as sensibilidades podem variar largamente entre indivduos. A outra reaco alrgica (mais propriamente descrita como uma intolerncia alimentar) que pode estar associada com a cerveja uma reaco ao dixido de enxofre. Este um aditivo aprovado que tem sido utilizado como um conservante numa variedade de alimentos durante muitos anos e, aos nveis utilizados, no representa perigos para a sade da maioria das pessoas. Contudo, um pequeno nmero de indivduos so hipersensveis ao sulfito e estas pessoas podem sofrer reaces asmticas severas, que podem at ser fatais, mesmo a pequenos nveis de exposio. Os nveis de sulfito so controlados pela legislao da UE, com o limite para a cerveja engarrafada sendo 20 mg/kg (50 mg/kg so aceites em cerveja de barril), que relativamente baixo quando comparado com outros alimentos.

2.2.4 Legislao Portuguesa

No site da ASAE pudemos encontrar um artigo publicado no Dirio da Repblica em 3 de Janeiro de 1996 com a seguinte informao acerca dos limites legislados em Portugal para contaminantes na cerveja. Segundo o mesmo, as cervejas tero de apresentar as seguintes caractersticas. Teor de acidez total, aps eliminao do dixido de carbono, igual ou inferior a 3g/L, expresso em cido lctico; Valor do pH compreendido entre 3.5 e 5 (inclusive); Teor de acidez voltil, por destilao numa corrente de vapor, igual ou inferior a 36 mg por 100 ml de cerveja, expresso em cido actico; No conter contaminantes que ultrapassem os seguintes limites: o o o o o o Zinco: 1 mg/L; Ferro: 0.3 mg/L; Cobre: 0.2 mg/L; Chumbo: 0.2 mg/L; Arsnio: 0.1 mg/L; Cobalto: 0.05 mg/L.

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Tabela 2.1. Requisitos de Segurana e Qualidade para a gua Utilizada no Fabrico de Cerveja Parmetro Unidades Concentrao mxima Qumicos txicos Arsnio g l-1 50 -1 Cdmio g l 5 -1 Cianeto g l 50 Crmio g l-1 50 -1 Mercrio g l 1 -1 Nquel g l 50 Chumbo g l-1 50 Antimnio g l-1 10 -1 Selnio g l 10 Pesticidas e produtos relacionados substncias individuais g l-1 0.1 -1 total de substncias g l 0.5 Hidrocarbonetos aromticos policclicos g l-1 0.2 -1 Trihalometanos g l 100 Parmetros de qualidade Sulfato Magnsio Sdio Potssio Nitrato Nitrito Amnio Hidrocarbonetos Fenis Surfactantes Alumnio Ferro Mangans Cobre Zinco Fsforo Fluoreto Prata mg SO4 l-1 mg Mg l-1 mg Na l-1 mg K l-1 mg NO3 l-1 mg NO4 l-1 mg NH4 l-1 g l-1 g C6H5OH l-1 g l-1 g Al l-1 g Fe l-1 g Mn l-1 g Cu l-1 g Zn l-1 g P l-1 g F l-1 g Ag l-1

250 50 150 12 50 0.1 0.5 10 0.5 200 200 200 50 3000 5000 2200 1500 10

Parmetros microbiolgicos Total de coliformes nmero/100ml 0 Coliformes fecais nmero/100ml 0 Estreptococos fecais nmero/100ml 0 Clostridia sulfito-redutora nmero/100ml 1 Fonte: The Water Supply (Water Quality) Regulations 1989; UK Statutory Instrument 1989 No. 1147. Este ir reduzir para 25 e depois para 10 g l-1 no projecto de lei que ir entrar em vigor.

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2.3 Processos de Fabrico da Cerveja

Um diagrama de fluxo simplificado dos processos envolvidos no fabrico da cerveja pode ser observado na Figura 2.1. As seguintes so as descries detalhadas desses memos processos: Moagem: A fim de possibilitar a rpida extraco e converso dos componentes do malte, este modo obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais no-maltados so habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado. Brassagem: A farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais no-maltados) misturada com gua, e posteriormente, submetida a condies operatrias (tempo, temperatura e pH) de forma a obter-se um mosto de composio adequada ao tipo de cerveja a produzir. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma temperatura prxima de 75 C. Filtrao do mosto: Aps a brassagem, todo o volume sujeito a uma filtrao para separar a parte insolvel (que um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto). A filtrao do mosto diludo pela entrada de gua mesma temperatura para obteno de um rendimento adequado, efectuada num filtro prensa ou numa cuba filtro, tendo uma durao de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 75-80 C. Ebulio do mosto: O mosto, assim diludo e filtrado, levado ebulio durante cerca de 2 horas. nesta fase que adicionado o lpulo. A operao de ebulio tem as seguintes finalidades principais: o o o o o Solubilizao e transformao das substncias amargas do lpulo; Eliminao de substncias volteis indesejveis; Esterilizao do mosto; Precipitao de protenas de peso molecular elevado; Fixao da concentrao final do mosto.

Aps a ebulio, necessria a separao do precipitado proteico e dos componentes do lpulo no solubilizados do mosto quente. Antes do mosto, j lupulado, entrar para as cubas de fermentao arrefecido at uma temperatura de cerca de 9 C e arejado em condies estreis. Fermentao: a operao durante a qual os acares do mosto pela aco da levedura se transformam em lcool e dixido de carbono. A fermentao inicia-se com a adio de levedura de cultura seleccionada para o tipo de cerveja que se pretende produzir. conduzida a temperaturas controladas e tem uma durao de cerca de 7 dias. Ao princpio ela agitada, tornando-se depois progressivamente mais lenta, at que a levedura se deposita no fundo do tanque. Maturao: Corresponde ao perodo de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertao dos componentes volteis indesejveis no final da cerveja.

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Estabilizao: Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 C e os 2 C, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente. Fixao das propriedades da cerveja. Clarificao: a operao que d cerveja a sua limpidez eliminando os ltimos elementos de turvao ainda em suspenso. Consiste em bombear o lquido atravs de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada ento armazenada em tanques, estando assim pronta a ser enviada para o enchimento. Enchimento: A etapa final da produo de cerveja o enchimento, podendo a cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens (garrafa, barril, lata). Antes ou aps o enchimento necessrio proceder estabilizao biolgica da cerveja. Esta operao poder ser efectuada a frio (filtrao esterilizante) ou a quente (recorrendo-se ento pasteurizao que poder ser praticada, ou imediatamente antes - pasteurizao flash - ou, aps a bebida ser introduzida na sua embalagem pasteurizao tnel).

Figura 2.1. Diagrama de fluxo dos processos envolvidos no fabrico da cerveja. Fonte: Hughes e Baxter, 2001.

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2.4 Desenvolvimento de um Plano de HACCP

Os planos HACCP so utilizados para identificar perigos que podem ocorrer em qualquer etapa no processamento da comida, para determinar a sua severidade, para colocar em prtica medidas de controlo com limites que, se ultrapassados, o processo no dever ser realizado, e para monitorizar estes pontos de controlo e identificar aces correctivas a serem tomadas quando os limites so excedidos. O sistema HACCP composto por um conjunto de sete princpios adoptados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Comittee on Microbiological Criteria for Foods), estes so: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Anlise de perigos e medidas de controlo correspondentes; Identificao dos pontos crticos de controlo (CCP); Estabelecimento dos limites crticos e limites de segurana para o seu controlo; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao dos limites crticos; Caracterizao das aces correctivas, caso haja um desvio do limite crtico; Estabelecer documentao e registos; Estabelecer procedimentos de verificao.

O primeiro passo na abordagem do HACCP inicia-se com a descrio do produto. Informaes sobre o padro de identidade e qualidade do produto ou regulamento tcnico, composio, material de embalagem, hbitos do consumidor, controlos durante a comercializao e distribuio devem ser levadas em considerao. A elaborao do fluxograma e descrio do processo o passo seguinte e o objectivo proporcionar uma descrio clara das etapas envolvidas no processamento do produto. Um resumo dos procedimentos operacionais de cada etapa desejvel. Toda esta informao pode ser encontrada nos captulos anteriores. Numa situao real, uma equipa designada deve proceder validao do fluxograma fazendo uma visita fbrica, observando os procedimentos e questionando os trabalhadores responsveis acerca dos mesmos.

2.4.1 Aplicao dos Sete Princpios

1 Princpio - Anlise de perigos e medidas preventivas/de controlo:
Listar todos os potenciais perigos; Conduzir uma anlise aos perigos; Identificar um controlo apropriado. Uma listagem de todos os potenciais perigos, bem como uma anlise aos mesmos, por ns encontrados na literatura acerca da produo de cerveja pode ser encontrada no captulo 2.2.

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Uma anlise de perigos deve ser efectuada na fbrica de modo a descobrir que perigos estaro associados situao em questo. Aps a identificao de todos os perigos deve-se identificar um controlo apropriado. Para os perigos por ns mencionados, alguns controlos podero ser: Matrias-primas Resduos agrcolas tais como pesticidas, herbicidas, e metais pesados: Questionrio do fornecedor; Contaminao microbiolgica atravs de desenvolvimento de micrbios: Comprar por especificaes definidas de fornecedores aprovados pela legislao corrente e orientaes da indstria; Contaminao biolgica, qumica, ou fsica durante o armazenamento: Armazenamento coberto, rotao de reservatrios limpos; leo dos veculos de entrega: Coberturas elevadas nos vos de descarga com lugar para os veculos. rea de entrada do material coberta. Veculo faz marcha atrs para o vo de descarregamento em vez de passar por cima; Contaminantes da gua: A gua deve cumprir com a Directiva da Qualidade da gua. Fornecedor cumpre com as regulamentaes da gua. Desionizao em reas de alto nitrato. Filtrao de carbono se a anlise revela elevados nveis de material halogenado pesticida, etc.; Processamento e armazenamento Resduos de leo do transportador: Transportadores cobertos. Uso de leo aprovado para contacto incidental com a comida. Placas de captura em baixo das caixas de transmisso dos motores dos transportadores; Mistura com materiais potencialmente perigosos: Todos os materiais nocivos devem ser armazenados em separado dos ingredientes para a produo da cerveja; Adio em demasia de um material com limite legal: Adio controlada, ex: bomba calibrada, escala calibrada; Contaminao qumica durante a fervura na caldeira: Utilizar tratamento de caldeira aprovado para uso na indstria alimentar; Formao de TACN devido a crescimento microbiano: Armazenar acima de 60 C e no mais que 72 horas; Detergente da limpeza: Utilizar um processo que impea a limpeza de um tanque enquanto est cheio; Objectos e/ou substncias estranhas em recipientes novos/devolvidos: Todos os recipientes devero ser lavados internamente. Boca do barril e chave no devido lugar impedindo entrada no recipiente durante o armazenamento; Insectos e outras pestes deixando vestgios de urina/fezes: Programa de controlo de pestes; Corpos estranhos nas garrafas/latas (insectos, vidro, etc.): Soprar as latas internamente com ar, enxaguar, filtro de ar;

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Defeitos crticos nas garrafas como fracturas, fissuras, ou lascas: Inspeco em linha ou prova de inspeco do fabricante. Inspeco de Garrafa Vazia; Resduos de vidro devido a estouro de garrafas: Standards de design e manuteno dos transportadores para garantir um transporte suave. Lubrificao do transportador, lavador de garrafas e Inspector de Garrafas Vazias; Uma lista mais detalhada dos processos de fabrico, perigos inerentes aos mesmos, e respectivas medidas de controlo pode ser encontrada na bibliografia deste captulo. Todos os riscos encontrados na fbrica atravs da anlise aos riscos devem ser avaliados quanto sua severidade, em termos de risco para o consumidor, bem como a sua probabilidade de ocorrncia. Devem ser excludos do plano de HACCP todos os riscos que no representem uma ameaa sria/real. A severidade avaliada em 3 nveis: 1 Baixa: O consumo do contaminante pode causar desgosto ao consumidor, mas no ir produzir um efeito adverso significativo na sua integridade fsica; 3 Mdia: O consumo do contaminante pode causar efeitos adversos integridade fsica do consumidor ou ter um efeito adverso na sua sade se o mesmo estiver consistentemente exposto ao contaminante durante um longo perodo de tempo; 5 Alta: O consumo do contaminante pode causar efeitos na sade adversos e severos em algumas ou todas as pessoas. A probabilidade de ocorrncia avaliada em 3 nveis: 1 Baixa: O contaminante est presente intermitentemente e se no houvesse controlo ao produto neste ponto o perigo s estaria presente numa parte de um lote do produto; 3 Mdia: O contaminante est presente intermitentemente e se no houvesse controlo ao produto neste ponto o perigo estaria presente num lote inteiro do produto; 5 Alta: O contaminante est presente continuamente e se no houvesse controlo ao produto neste ponto o perigo afectaria vrios lotes do produto. Avaliao do risco = Severidade * Probabilidade de ocorrncia A avaliao do risco dada pelo nvel de severidade multiplicado pelo nvel de probabilidade de ocorrncia. Qualquer perigo avaliado em 5 ou mais significativo. Para estes perigos, a equipa de HACCP deve identificar o controlo apropriado para eliminar o perigo ou reduzi-lo para um nvel aceitvel e documentar o controlo no estudo de HACCP, ou no programa de pr-requisitos ou como um CCP. Na bibliografia deste captulo pudemos encontrar a severidade para os perigos por ns mencionados (ver alguns na Tabela 2.2), para uma lista completa por fav or referir mesma. da derradeira responsabilidade da equipa HACCP identificar todos os potenciais perigos e a probabilidade de acontecerem, bem como todos os controlos apropriados para os mesmos.

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Apoiando-se no fluxograma, a equipa HACCP anda pelo processo, identificando perigos e as suas fontes, e ao mesmo tempo considerando que controlos esto em prtica ou so necessrios para prevenir o perigo ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. A equipa HACCP anota numa checklist os nmeros dos processos, as etapas, os perigos e as potenciais causas, e as medidas de controlo. Se no houverem medidas de controlo em prtica para um determinado perigo eles faro uma recomendao administrao de modo a que seja implementado um controlo. Utilizando a anlise de risco fornecida, a equipa pode alocar uma avaliao do risco para cada um dos perigos identificados, documentado o resultado na coluna de avaliao de risco (Severidade * Probabilidade), ex: para um determinado processo, o perigo pode ser fragmentos de vidro, os quais, se engolidos podero causar uma leso fsica severa e portanto tem uma severidade de 5, de acordo com a Tabela de Avaliao dos Riscos. Est presente apenas intermitentemente e apenas afectaria uma parte de um lote de produto e portanto classifica-se em apenas 1 para a probabilidade de ocorrncia. Isto faz uma classificao de 5*1 = 5, que significa que deve ser considerado como um perigo no HACCP. A equipa completa a coluna dos riscos para os restantes perigos de uma maneira semelhante, antes de avanar para o 2 Princpio.

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Tabela 2.2. Alguns dos Potenciais Contaminantes da Cerveja e a Sua Severidade Limites Potenciais Recomendados/Limites Contaminantes Severidade Fonte Legais caso existam Coliformes 5 gua, malte, adjunto, Devem ser indetectveis barris, ajudantes de em 100ml de gua filtragem Micotoxinas 3 Resultam da infeco de A regulao da UE (excepto bolor dos cereais, estabelece limites aflatoxinas) condimentos e aditivos, mximos para algumas ex: asperigillus, micotoxinas em penicillium, fusarium matrias-primas Aflatoxinas 3 Largamente confinados s 4g/kg em cereais e no plantaes tropicais, mais que 2g/kg de milho, onde o clima aflatoxina B1 favorece o crescimento de bolor Hidrocarbonetos 3 Formados principalmente A OMS props 0.7g/L aromticos como resultado de em gua potvel policclicos processos pirolticos, especialmente durante a combusto incompleta de material orgnico Nitrosamina 3 gua e malte tratados Os limites recomendados de NDMA e outras nitrosaminas volteis esto definidos em 5ppb para o malte Metais pesados 3 Adquiridos de minerais no As regulaes da UE solo, da gua, e outras definem os limites matrias-primas mximos para metais pesados especficos na gua, cereais, aditivos, e ajudantes de processamento Pesticidas/Qumicos 3 gua e matrias-primas A UE limita a 0.5g/L o agrcolas total de pesticidas na gua. 0.1g/L para individuais. As regulaes da UE definem limites para os cereais e lpulos. Fonte: McCrimmon et al., 2004.

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2 Princpio - Identificao dos pontos crticos de controlo (CCP):
Um ponto crtico de controlo (CCP) um estgio ou procedimento na produo de cerveja onde o controlo essencial para prevenir, eliminar, ou reduzir um perigo para um nvel aceitvel. A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda que os CCPs devam ser determinados utilizando a rvore de deciso do HACCP (Figura 2.2).

Figura 2.2. rvore de deciso para os CCPs. Fonte: McCrimmon et al., 2004.

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Para cada controlo identificado a equipa de HACCP deve avaliar se o controlo um Ponto Crtico de Controlo aplicando a rvore de deciso acima. McCrimmon et al. (2004), deram exemplos de aplicao da rvore de deciso de modo a descobrir se certas etapas na produo de cerveja eram pontos crticos de controlo. Iremos demonstrar trs dos exemplos para mostrar como faria a equipa de HACCP para identificar um possvel Ponto Crtico de Controlo numa situao real. Situao 1 Processo n: 1; Etapa: Ligar o BBT (Bright Beer Tank) linha de transferncia; Perigo e potenciais causas: Fsico - Corpos estranhos provenientes das mangueiras flexveis ou tubos de processamento; Avaliao do risco: 5 * 1 (Severidade * Probabilidade); Medidas de controlo: Administrao de mangueiras. Mangueiras arrumadas fora do cho e tapadas quando fora de uso. Coador na linha de pr-enchimento de cerveja com removedor de objectos estranhos. P1: Existem medidas de controlo empregues nesta etapa? A equipa descobriu que existe um procedimento documentado para a administrao de mangueiras e que se est a cumprir com o mesmo, ento respondem Sim P1. P2: A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel? A actividade de ligar o BBT linha de transferncia introduz o perigo do corpo estranho certamente no elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel, de modo que a equipa HACCP responde No P2. P3: Poder a contaminao ocorrer a nveis inaceitveis? A avaliao do risco de 5*1 determina que o perigo poder ocorrer a um nvel inaceitvel, por isso a resposta Sim P3. P4: Ir uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis? Sim, existe um coador em linha antes do enchedor, por isso a resposta Sim P4. Atravs do diagrama da rvore de deciso a equipa HACCP pde concluir que a etapa de ligar o BBT linha de transferncia no era um CCP. Situao 2 Processo n: 2; Etapa: Limpar a linha de transferncia; Perigo e potenciais causas: Qumico Da soluo residual do CIP (Cleaning In Place), devido a enxaguadela final ineficiente, falha no ciclo do CIP ou bomba de limpeza inadequada; Avaliao do risco: 5 * 3 (Severidade * Probabilidade);

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Medidas de controlo: Doseamento de detergente automtico, seguido de enxaguadela final e bomba de limpeza. P1: Existem medidas de controlo empregues nesta etapa? A equipa determinou que o CIP automaticamente controlado por um plc, e que sob operao correcta a enxaguadela final adequado para remover todos os vestgios de detergente, portanto respondem Sim P1. P2: A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel? A actividade de limpar a linha de transferncia introduz o perigo de contaminao com detergente ento a equipa HACCP responde No P2. P3: Poder a contaminao ocorrer a nveis inaceitveis? A avaliao do risco de 5*3 determina que o perigo poder ocorrer a um nvel inaceitvel, por isso a resposta Sim P3. P4: Ir uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo para nveis aceitveis? Sim, depois da limpeza as linhas so enchidas com gua para reduzir a absoro de oxignio, a gua posteriormente drenada. Esta actividade, embora no especialmente concebida para remover detergente, ir faz-lo, ento a resposta Sim P4. Atravs do diagrama da rvore de deciso a equipa HACCP pde concluir que a etapa de limpar a linha de transferncia no era um CCP. Situao 3 Processo n: 3; Etapa: Limpar a linha de transferncia com gua; Perigo e potenciais causas: Qumico Da soluo residual do CIP, devido a enxaguadela final ineficiente, falha no ciclo do CIP ou bomba de limpeza inadequada; Avaliao do risco: 5 * 3 (Severidade * Probabilidade); Medidas de controlo: Esta etapa no processo. P1: Existem medidas de controlo empregues nesta etapa? A equipa determinou que nesta etapa no processo, o jacto lquido ir remover qualquer detergente residual deixado para trs aps um CIP falhado no processo n 2, ento respondem Sim P1. P2: A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nvel aceitvel? O jacto de lquido remove o perigo de contaminao com detergente, de modo que a equipa HACCP responde Sim P2. Atravs do diagrama da rvore de deciso a equipa HACCP pde concluir que a etapa de limpar a linha de transferncia com gua era um CCP.

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3 Princpio - Estabelecimento dos limites crticos e limites de segurana para o seu controlo:
Limites crticos devem ser definidos para cada CCP identificado. Os limites crticos definem a diferena entre um processo seguro ou no seguro. O limite crtico no necessariamente o limite legal para o contaminante no produto. O limite aplica-se medida de controlo e no ao perigo, ex. um erro comum pensar que o limite crtico para o EBI (Empty Bottle Inspector) sem vidro. Embora esse seja o objectivo, o limite crtico ex. seis garrafas de teste rejeitadas. O limite crtico deve ser capaz de ser medido rpida e simplesmente para permitir aco correctiva imediata. A etapa, perigo e potenciais causas, e as medidas de controlo so transferidas para o plano HACCP. As etapas que foram determinadas como no sendo CCPs no so transferidas para o plano. A equipa HACCP ir ento considerar que limites deve aplicar ao controlo e como podero monitorizar de modo a saber que o controlo se mantm dentro destes limites. Como exemplo, para a situao n 3 (referida no princpio anterior) a equipa decide que a melhor maneira de verificar se a gua de limpeza removeu todo o detergente residual verificar o seu pH no ponto de escoamento. Eles definem um limite de 6.0 a 8.0 para o pH da gua de limpeza. A aco correctiva deve declarar o que fazer para por o processo de volta sob controlo e o que fazer com qualquer produto produzido desde a ltima verificao. Visto que a verificao feita aps todos os CIP antes que qualquer produto percorra a linha, no necessrio, neste exemplo, declarar aco correctiva para o produto. A monitorizao e a aco correctiva devem sempre declarar quem responsvel pela sua realizao. Mais alguns exemplos de como a equipa poderia chegar a valores de limites crticos podem ser encontrados na bibliografia deste captulo.

4 Princpio - Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao dos limites crticos:

Um procedimento de monitorizao poder estar em linha, na linha, ou fora da linha. O procedimento de monitorizao deve declarar a frequncia da monitorizao, a pessoa responsvel pela monitorizao e o procedimento de monitorizao. Automatizao online/off-line com gravao/alarme o melhor sistema de monitorizao. A actividade de monitorizao deve estar relacionada com o controlo e ser conveniente. Se algum dos limites crticos for excedido como determinado pelo sistema de monitorizao, o CCP est fora de controlo e ir resultar num produto potencialmente perigoso ou inseguro. Validar as medidas de controlo do CCP e demonstrar as medidas de controlo para eliminar ou reduzir o perigo para um nvel aceitvel. Registos dos resultados da monitorizao devem ser mantidos, e deve ser documentada prova das medidas de controlo correctas e eficazes. Vejamos um exemplo: Processo n: 6; Etapa: Filtro de reteno para a linha de cerveja antes do enchedor; Perigo e causa: Fsico Contaminao fsica ex: vidro, metal, plstico (pedaos do impulsor, vlvula/selos da bomba, visores) na proviso de cerveja;

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Medida de controlo: Poros de filtro de reteno/peneira nunca maiores que 2000; Limites crticos: Sem buracos no filtro/peneira; Monitorizao: Inspeccionar e limpar o filtro de reteno pr-enchedor com Frequncia: Diariamente. Responsabilidade: ; Aco correctiva: Substituir filtro de reteno. Responsabilidade: . Isolar o produto produzido desde a ltima verificao inspeccionar por objectos estranhos. Responsabilidade: . Neste exemplo a monitorizao e o limite crtico aplicam-se directamente ao controlo note-se que o limite crtico NO est declarado como sem corpos estranhos no produto porque isto no pode ser facilmente medido.

5 Princpio - Caracterizao das aces correctivas, caso haja um desvio do limite crtico:
Quando um limite crtico excedido, aces correctivas apropriadas devem ser tomadas para por o CCP de volta sob controlo. A aco correctiva deve declarar o que fazer para por o CCP de volta sob controlo e o que fazer com o produto afectado, produzido desde a ltima verificao realizada. Devem ser mantidos registos das aces correctivas.

6 Princpio Estabelecer documentao e registos:

O resultado de um estudo HACCP (princpios 1 a 5) um plano HACCP que define perigos, causas, avaliaes de risco, controlos, monitorizaes, e aces correctivas. Isto pode ser utilizado como instrues de trabalho para pessoas que realizam a monitorizao e as aces correctivas em CCPs, e como um documento de treino durante a etapa de implementao do HACCP. No mnimo, os documentos do sistema HACCP devem incluir o diagrama de fluxo dos processos, o plano HACCP, instrues de trabalho adicionais para os CCPs, registos da monitorizao e aces correctivas, e mtodos de treino. Estes so todos necessrios como prova de devida diligncia. Aps esta etapa, e uma vez que todos os limites crticos, monitorizaes e aces correctivas tiverem sido documentadas, o plano necessita ser implementado. Isto conseguese treinando os responsveis na monitorizao e aces correctivas nas suas tarefas e providenciando meios para registar os resultados da monitorizao e aces correctivas tomadas.

7 Princpio Estabelecer procedimentos de verificao:

Verificao Uma vez que o plano HACCP tenha sido implementado, procedimentos de verificao devem ser estabelecidos para verificar se os controlos introduzidos so eficazes a tratar dos riscos identificados. Evidncias devem ser documentadas para demonstrar que as medidas de controlo eliminam ou reduzem o perigo para um nvel aceitvel. Exemplos de procedimentos de verificao so:

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1. Testes extraordinrios ao produto em parmetros seleccionados; 2. Reviso das queixas dos consumidores; 3. Auditoria para verificar se monitorizao e aco correctiva esto a ser executadas e registadas como declarado no plano; 4. Auditoria dos programas de pr-requisitos para verificar a complacncia. Reviso Uma reviso do plano HACCP deve acontecer sempre que os processos mudam ou novos produtos so introduzidos. Tambm, uma reviso peridica do HACCP deve ser realizada para rever os resultados das auditorias, resultados da monitorizao de devida diligncia, qualquer nova legislao para a segurana alimentar, queixas dos consumidores relativas segurana alimentar, e mudanas aos produtos ou processos. Periodicamente, todo o sistema HACCP deve ser verificado por auditoria, utilizando uma checklist apropriada. Isto ir assegurar que o sistema continua a operar de acordo com os princpios do HACCP.

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3 Concluso
Vimos com este trabalho que embora a cerveja seja considerada uma bebida segura, vrias situaes perigosas podem surgir durante a sua produo. incomum ouvirmos falar de uma cerveja contaminada com um patognico como a E. Coli, ou a presena de fragmentos de vidro na cerveja engarrafada. Embora incomuns, estes perigos podem ocorrer e o produtor deve estar preparado para prevenir estas situaes. Os planos HACCP visam isso mesmo. Com um plano HACCP possvel identificar todos os principais pontos crticos de controlo e definir medidas e limites apropriados, de modo a manter esses memos pontos do processo sob controlo. Desta forma assegura-se que mesmo face a todos os potenciais riscos, a qualidade na produo e consumo de cerveja mantida.

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4 Bibliografia e Referncias
Introduo Bibliografia: Barron FH. 1996. HACCP and Microbreweries. Clemson Extension, SC, pp. 3. McCrimmon E, European Brewery Convention, Brewers of Europe. 2004. Managing Food Safety in the European Brewing Industry through the Application of HACCP Principles. British Beer Pub Association, London, England, pp. 5. Cerveja Lager Caracterizao da Cerveja Lager Notas: 1. Wikipedia.org. Beer: en.wikipedia.org/wiki/beer. Obtido em 14-11-09. 2. Wikipedia.org. Lager: en.wikipedia.org/wiki/lager. Obtido em 14-11-09. 3. Alabev.com. Birmingham Beverage Company. Em: The Ingredients of Beer: alabev.com/ingredie.htm. Obtido em 17-11-09. 4. Wikipedia.org. Pale Lager: en.wikipedia.org/wiki/pale_lager. Obtido em 14-11-09. Referncias: Arnold, John P. 2005. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Reprint Edition by BeerBooks, Cleveland, OH. Goldammer, Ted. 1999. The Brewers Handbook. Chapter 6 Adjuncts. KVP Publishers, Clifton, VA. Jackson, Michael. 1997. A Good Beer is a Thorny Problem Down Mexico Way. Em: beerhunter.com/documents/19133-000120.html. Obtido em 17-11-09. Nelson, Max. 2005. The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Routledge, New York, NY. Pattinson, Ron. 2006. European Beer Statistics: Volume of World Beer Production. Em: European Beer Guide: europeanbeerguide.net/eustats.htm#production. Obtido em 14-1109. Principais Perigos e Respectivos Limites Associados Produo de Cerveja Bibliografia:

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Asae.pt. ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica: dre.pt/pdf1sdip/1996/01/002b00/00080009.PDF. Obtido em 16-12-09. Fc.ul.pt. Faculdade de Cincias da Universidade de Lisboa. Em: Aula de Bromatologia: dqb.fc.ul.pt/cup/441142/Aula%20de%20bromatologia.pdf. Obtido em 11-12-09. Hughes PS, Baxter ED. 2001. Beer: Quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK. Processos de Fabrico da Cerveja Bibliografia: Hughes PS, Baxter ED. 2001. Beer: Quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK, pp. 123. Desenvolvimento de um Plano de HACCP Bibliografia: McCrimmon E, European Brewery Convention, Brewers of Europe. 2004. Managing Food Safety in the European Brewing Industry through the Application of HACCP Principles. British Beer Pub Association, London, England.

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