I.

Introduccin
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACION Y PRESERVACION DE ALIMENTOS POR METODOS NO-TERMICOS Gustavo V. Barbosa-Cnovas Department of Biological Systems Engineering, Washington State University, Pullman, WA. USA. 99164-6120 RESUMEN Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para pasteurizar y /o esterilizar alimentos sin calor. Nmerosos estudios han comprobado la efectividad de los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilants (CMO) en la destruccin de microorganismos y enzimas de sistemas de alimentos. En la inactivacin microbiana por CEPAI el blanco principal es la membrana celular que al someterla a campos elctricos de alta intensidad se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamao se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo elctrico, el tiempo de tratamiento o reduciendo la resistencia inica del medio de pulsacin. Por otra parte, los PL inducen reacciones fotoqumicas y fototermales en los alimentos causando la muerte de gran cantidad de microrganismos especialmente en productos alimenticios empacados. Los CMO producen inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos, un simple pulso de intesidad de 5-10 tesla y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el nmero de microorganismos a un mnimo de 2 ciclos logartmicos. Se ha comprobado que estas tecnologas alargan la vida de anaquel de diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales de los procesos convencionales de pasteurizacion y/o esterilizacion de alimentos. Palabras claves: Tecnologias emergentes, pasteurizacin, inactivacin microbiana

INTRODUCCION

La esterilizacin de alimentos sin calor por mtodos no trmicos constituye una alternativa novedosa de preservacin y conservacin de los alimentos. Tecnologas que aparecieron al comienzo de este siglo como prometedoras en la pasteurizacin de alimentos lquidos como la leche vie avanzada que ofrecen grandes ventajas en el proceso de alimentos sin calor. Los mtodos elctricos para pasteurizar y/o esterilizar alimentos estn recibiendo gran atencin en los ltimos tiempos debido al inters de la industria alimentaria en identificar mtodos rpidos y uniformes de calentaniento o mtodos de procesamiento a bajas temperaturas. Existen variedades de mtodos para procesar alimentos a bajas temperaturas entre los que figuran los calentamientos hmicos y microondas, campos elctricos de baja simulacin, campos magnticos oscilantes, arcos de descarga elctrica, y campos elctricos pulsantes de alta intensidad. La

energa elctrica puede ser aplicada al alimento en forma continua generando calor en viendo la inactivacin de los microorganismos debido al efecto calrico. Por otra parte, si la energa es aplicada en forma de pulsos elctricos cortos de alta intensidad muy poco calor se generar en el alimento y la inactivacin microbiana se logra con la destruccin de la membrana celular.

En este trabajo se har una revisin de las nuevas alternativas tecnolgicas que podran en un corto o mediano plazo reemplazar parcialmente los tratamientos trmicos convencionales existentes utilizados industrialmente para pasteurizar y/o esterilizar los alimentos. Entre las tecnologas a tratar se estudiaran los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los campos magnticos oscilantes (CMO) y pulsos de luz (PL); sus mecanismos de inactivacin microbiana y la validez de estos procesos. Campos Elctricos Pulsantes de Alta intensidad (CEPAI) Los CEPAI es una de las tecnologas mas prometedoras para la preservacin de los alimentos. La pasteurizacin con CEPAI involucra la utilizacin de pulsos s de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos. El tratamiento es conducido a temperatura ambiente o por debajo de sta en milsimas de segundos y las prdidas de energa por calor son minimizadas. Esta tecnologa es considerada superior al tratamiento calrico convencional debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y fsicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997). Adems de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI no introducen cambios qumicos significativos en los alimentos y puede que no sea considerada un aditivo alimentario. Por el contrario, es una tecnologa efectiva, segura y limpia.

Los aspectos ms importantes de esta tecnologa son la generacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad, el diseo de cmaras para el tratamiento del alimento de tal manera que ste reciba un tratamiento uniforme con un mnimo incremento de la temperatura, y el buen diseo de electrodos para minimizar la electrolisis. Un banco de capacitadores conteniendo mas de un capacitador es utilizado para generar los campos elctricos de alta intensidad, gran cantidad de esta energa es almacenada en los capacitores mediante la carga de una fuente de poder de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el capacitador es descargado (Zhang y col., 1995).

La aplicacin de los CEPAI esta restringida a aquellos productos alimenticios que puedan soportar campos elctricos de alta intensidad. La constante dielctrica del alimento esta estrechamente relacionada a su estructura fsica y composicin qumica. Los lquidos homgeneos de baja conductividad elctrica proporcionan las condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAI. Alimentos slidos tambin puden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes siempre y cuando la ruptura dielctrica en el alimento sea prevenida. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser removidas cuando se usa este mtodo debido a que ellas pueden soportar los campos elctricos de alta intensidad causando arcos elctricos que pudieran causar daos a la cmara y a los electrodos. En general, esta tecnologa no es recomendable para el tratamiento de alimentos slidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cmara de tratamiento. Otra limitacin es el tamao de partcula de los alimento lquidos. Para mantener una operacin de proceso adecuada, el tamao mximo de partcula en el fluido alimentario debe ser menor que la apertura de la regin de tratamiento dentro de la cmara. Mecnismos de Inactivacin Microbiolgica por medio de Campos Elctricos

Pulsantes de Alta Intensidad. Varias teoras han sido propuestas para estudiar la inactivacin de los microorganismos con CEPAI. Las ms estudiadas son la ruptura dielctrica y la electroporacin o desprendimiento de la membranas celulares (Zimermmann y Benz, 1980; 1986; Castro y col., 1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado, 1996a, b). La aplicacin de campos elctricos a clulas biolgicas en un medio (como el agua) causa la formacin de cargas elctricas en la membrana celular (Schoenbach y col., 1997). La destruccin de la membrana ocurre cuando el potencial elctrico inducido en la membrana de muchos sistemas celulares excede el valor crtico de 1 voltio lo que corresponde a un campo elctrico externo de proximadamente de 10 kV/cm para la bacteria Eschericia coli (Castro y col., 1993).

Ruptura Elctrica Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el mecnismo de ruptura elctrica de la membrana celular. La membrana puede ser considerada como un capacitador lleno con circuto elctrico (Fig. 1a). El potencial elctrico normal en ambos lados de la membrana es de proximadamente 10 mV. Exposicin de la membrana a un campo elctrico como se muestra en la Fig. 1b conduce al desarrollo en sta de un potencial diferencial (V) promovido por la separacin de cargas elctricas a traves de la membrana celular. V es proporcional al campo elctrico (E) y al radio de la membrana. El aumento del potencial elctrico de la membrana conlleva a una reduccin del espesor de la membrana celular. La ruptura de la membrana celular ocurre si el voltaje de ruptura crtico, Vc (~1 V) es alcanzado por un incremento adicional del campo elctrico externo, E (Fig. 1c). Se asume que la ruptura es causada

por la formacin de poros transmembrnicos (llenados con solucin conductora), lo cual conduce a una descarga inmediata de la membrana y a la descomposicin de esta. La ruptura es irreversible si los poros del producto son pequeos en relacin a la superficie total de la membrana. A intensidades de campo elctrico supercrticas y largos tiempos de exposicin, grandes reas de la membrana estarn sujetas a la ruptura (Fig. 1d). Si el tamao y el nmero de poros se hace mayor en relacin a la superficie total de la membrana, la ruptura reversible cambia a una ruptura irreversible, la cual esta asociada con la destruccin mecnica de la membrana celular. Mecnismo de Electroporacin La electroporacin es un fenmeno que desestabiliza temporalmente la capa lpidica y las protenas de la membrana celular al ser sometida a campos elctricos pulsantes de alto voltaje (Castro y col., 1993). El plasma de las membranas celulares se hace permeable a pequeas moleculas despues de haber sido expuesto a un campo

elctrico, y la permeabilidad causa hinchazn y una eventual ruptura de la membrana celular como se muestra en la Fig. 2 (Vega-Mercado y col., 1996b). El principal efecto de los campos elctricos en la membrana celular es por lo tanto causar permeabilidad debido a la compresin y poracin de esta (Vega-Mercado et al., 1996b). Kinosita y Tsong (1997a, 1097) demostraron que un campo elctrico de 2.2 kV/cm induca poros en eritrocitos humanos de aproximadamente 1 mm de dimetro (Martn y col., 1995). Kinosita y Tsong (1977a) sugirieron un mecnismo de dos pasos para la formacin de los poros en el cual la poracin inicial es una respuesta a un potencial de campo al seguido de una expansin del tamao del poro en el tiempo como se indica en la Fig. 2. Grandes poros son obtenidos mediante

incrementos de la intensidad del campo elctrico y la duracin del pulso o reduciendo la resistencia inica del medio de pulsacin. En la membrana celular las cargas elctricas bipolares de los lpidos, protenas, carbohidratos de estas molculas forman el campo elctrico. Por lo tanto la electroporacin ocurre en los liposomas y en las membranas celulares, pero las molculas afectadas por el campo aplicado no son necesariamente las mismas en estos dos sistemas (Tsong, 1990). En una vescula lpidica, los movimientos electroforticos de iones y dipolos de agua a travs de poros hidrofbicos espontneos son postulados a ser el primer evento de la electroporacin; despus de lo cual las molculas se reorganizan para formar poros hidroflicos estables. En una membrana celular esto puede ocurrir, sin embargo, canales protecos, poros y bombas tambin estn presentes. Estas membranas son extremadamente sensitivas al campo elctrico transmembrnico (Tsong, 1990). Los potenciales de abertura a los canales constituidos por las protenas estn en el rango de los 50 mV (Castro y col., 1993). Miller y col. (1988) encontraron que la electroporacin permite la toma del DNA por las clulas mamarias y protoplastos de las plantas debido a que esta reduce la permeabilidad de la membrana celular. Estos investigadores demostraron la utilidad de la electroporacin de altos voltajes para la transformacin genetica de clulas bacterianas intactas utilizando la bacteria patognica Campylobacter jejuni como

sistema modelo. El mtodo involucra la exposicin de clulas en suspensin de Campylobacter a un potencial exponencial de alto voltaje con una descarga de 5-13 kV/cm con tiempos de tratamiento cortos de 2,4-2,6 s en la presencia de DNA plsmido. La transformacin elctrica de C. jejuni result en frecuencias elevadas de 1,2 x 106 transformadas por g de DNA. Validacin del Proceso de Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad

Pruebas extensivas de inactivacin microbiana han sido conducidas para validar el concepto de CEPAI como un proceso de pasteurizacin de alimentos sin calor (Zhang y col., 1994; Zhang y col. 1995; Pothakamury y col., 1995; Keith y col., 1996; Marquez y col., 1997; Qin y col., 1995; Vega-Mercado y col., 1996a, b; Qin y col., 1998; Castro y col., 1993). Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad producen una serie de cambios degradantes en las clulas de sangre, algas, bacterias y levaduras (Castro y col., 1993). Estos cambios incluyen electroporacin y desprendimiento de las membranas semipermeables lo cual conduce al hinchamiento y/o encogimiento y finalmente lisis de la clula. Los mecanismos de inactivacin de microorganismos incluyen ruptura elctrica, efecto inico de pulso y electroporacin de las membranas celulares (Vega-Mercado y col., 1996b). Castro y col.(1993) reportaron cinco logaritmos de reduccin en bacterias, levaduras y mohos suspendidos en leche, yogurt, jugo de naranja y huevo lquido tratados con CEPAI. Zhang y col. (1995) logr nueve logaritmos de reduccion en E. coli suspendidos en leche ultrafiltrada (SMUF) y tratada con CEPAI aplicando un campo elctrico convergente de 70 kV/cm y un tiempo corto de tratamiento de 160 s. Estas condiciones de procesamiento son adecuadas para la pasteurizacin comercial de alimentos que requiere 6-7 ciclos logartmicos (Zhang y col., 1995). La inactivacin microbiana usando CEPAI reportada por varios investigadores es resumida en la tabla 1. Martin y col. (1977) inactiv E. coli en leche descremada

obteniendo ms de un ciclo logaritmico de reduccion con la aplicacin de 20-40 kV/cm y 64 pulsos usando una cmara esttica o contina. Qin y col. (1998) lograron is ciclos de reduccion en E. coli suspendidas en SMUF utilizando una

intensidad de campo elctrico de 36 kV/cm con un proceso de cinco pasos (50 pulsos). La temperatura en la cmara de tratamiento se mantuvo por debajo de 40C durante los tratamientos lo cual est por debajo de la pasteurizacin convencional para la leche (70-90C). Hlsheger y col. (1983) reportaron cuatro ciclos de reduccion en E. coli usando campos elctricos intensos de 40 kV/cm acompaado de un largo perodo de tratamiento de 1080 s. Pothakamury y col. (1985) validaron el proceso de CEPAI con inactivaciones de E. coli y S. aureus usando un campo elctrico intenso de 16 kV/cm y 60 pulsos con un tiempo de tratamiento entre 200 y 300 s. Se ha comprobado que la extensin de la inactivacin microbiana aumenta cuando se aumenta la intensidad del campo elctrico. E. coli y B. subtilis suspendidos en sopa de guisantes aument con un aumento en la intensidad del campo elctrico, nmero de pulsos y la tasa de -Mercado y col., 1996a). Pagn y col. (1998) encontraron que los esporos de B. subtilis no se inactivaban con la aplicacin de CEPAI solamente (60 kV/cm, 75 pulsos), pero la combinacin de CEPAI con altas presiones hidroestticas (HHP) inactivaba los esporos de B. subtilis. Vega-Mercado y col. (1996b) encontraron que combinando el pH, la resistencia inica y CEPAI mejoraba marcadamente la inactivacin de microorganismos como los E. coli. Reducciones de 2,2 logaritmos en contaje de placas fueron observados cuando el pH y el campo elctrico fueron modificados (pH 6,8 a 5,7 y campos elctricos de 20 a 55 kV/cm). Resultados similares fueron obtenidos cuando la resistencia inica se redujo de 180 mM a 28 mM (Vega-Mercado y col., 1996b). Sensoy y col. (1997) determinaron la cintica de inactivacin de Salmonella dublin suspendida en leche descremada utilizando un sistema de CEPAI de co-flujo. Se obtuvo una reduccion de 50% de clulas viables de S. dublin usando un potencial elctrico crtico (Ec) en un rango de 12,64 a 16,24 kV/cm con un tiempo de tratamiento de 25 a 100 s. Reina y col. (1998) inactivaron la

Listeria monocytogenes en leche obteniendo de 1 a 3 reducciones logaritmicas con tratamientos de 30 kV/cm (25C) y 600 s, y hasta 4 logaritmos de reduccion incrementando la temperatura de tratamiento hasta 50C despus de 300 y 600 s, respectivamente. Los resultados indicaron que el uso de CEPAI es una tecnologa prometedora en la inactivacin de microorganismos patgenos en alimentos. El proceso de tratamiento con CEPAI ha demostrado que extiende la vida de anaquel de los jugos de manzana hasta cuatro semanas, diez das para jugos frescos de naranja y hasta dos semanas para leche cruda descremada. Qin y col. (1995) no encontraron diferencia significativas en la evaluacion sensorial de huevos frescos revueltos y tratados con CEPAI. Ms an, los huevos tratados con CEPAI fueron preferidos por el panel de catadores antes que los huevos revueltos provenientes de huevos lquidos comerciales. Barbosa-Cnovas y col. (1998) reportaron que el tratamiento de CEPAI en crema de guisantes extenda la vida de anaquel hasta cuatro semanas a 4C. Las propiedades qumicas, fsicas y sensoriales de esta crema no variaron despus del tratamiento con CEPAI y despus del almacenamiento. Dunn y Pearlman (1987) encontraron que la vida de anaquel de yogurt inoculado con S. cerevisiae y tratado con CEPAI a 45C podia ser aumentada hasta diez das cuando se almacenaba a 4C. Aumentando el tratamiento con CEPAI y la temperatura a 55C extenda la vida de anaquel del yogurt hasta un mes y almacenado a 4C. Tecnologa de Pulsos de Luz (PL) Los pulsos de luz son producidos utilizando tcnicas en las cuales se acumula energa y luego se descarga en una corta unidad de tiempo. La potencia es magnificada por la acumulacin de energa elctrica en un capacitador que almacena energa por tiempos relativamente largos (fracciones de segundos). Esta energa almacenada es utilizada para realizar el trabajo en tiempos mucho ms cortos

(millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada durante el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energa (Dunn, 1996).

Las tecnologas de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos procesos para matar microorganisms asociados con el empacado de productos alimenticios, suministros mdicos, farmacuticos, agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos son denominados por su nombre en ingls "Pure Bright" y "Cool Pure". Los pulsos de luz denominados "Pure Bright" utilizan rayos de luz de corta duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente millones de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre (Dunn, 1996). El proceso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure) utiliza mltiples pulsos de corta duracin, y campos elctricos pulsantes de alta intensidad para matar los microorganismos en los alimentos transportados por tuberias. El rango de temperatura durante la aplicacin de este proceso es muy bajo sin causar daos trmicos apreciables. El sabor original, textura y funcionalidad de los productos alimenticios se mantiene (Dunn, 1996). Mecnismos de Inactivacin con Pulsos de Luz (PL) La letalidad de los pulsos de luz es diferente a distintas longitudes de ondas. Por lo tanto el espectro completo o la longitud de onda seleccionada puede ser utilizada para tratar los alimentos. Las longitudes de onda conocidas que producen productos indeseables en los alimentos son eliminadas por filtracin a travs de filtros de vidrio o lquidos. Los pulsos de luz inducen reacciones fotoqumicas o fototermales en el alimento. La luz ultravioleta causa cambios fotoqumicos mientras que la luz

visual e infrarroja causan cambios fototermales. Los efectos antimicrobianos de estas longitudes de ondas son primariamente mediados a travs de la absorcin de sistemas conjugados de dobles enlaces carbono-carbono en protenas y cidos nucleicos. El material a ser esterilizado es expuesto por lo mnimo a un pulso de luz con una energa de densidad en el rango de 0,01 a 50 J/cm2 en la superficie usando una distribucin de longitud de onda de tal manera que por lo menos un 70% de la energa electroma000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 00000000000000000000000gntica sea distribuida en un rango de longitud de onda de 170 nm a 2600 nm (Barbosa-Cnovas y col., 1997). La duracin de los pulsos vara entre 1 s y 0,01 s. Los rayos son aplicados a una tasa de 1 a 20 rayos por segundo. Para la mayora de las aplicaciones pocos rayos aplicados en fracciones de segundo suministran un alto nivel de inactivacin microbiana. Por lo tanto el proceso es muy rpido y sencillo para la obtencin de altos rendimientos. Validacin del Proceso de Pulsos de Luz (PL) Los pulsos de luz proporcionan una extension dramtica en la vida de anaquel y efectos de preservacin positivos en una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado que el proceso es efectivo en la inactivacin de hongos en variedades de productos horneados. Camarones tratados con PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete das, mientras que camarones no tratados mostraron una degradacin extensiva, decoloracin, odores desagradables y no comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-Cnovas y col. (1998) reportaron ms de siete ciclos logaritmicos de reduccion en la inactivacin de esporos de Aspergillus niger tratados con PL. Una gran variedad de microorganismos incluyendo E. coli, S. aureus, B. subtilis y S. cerevisiae han sido inactivados utilizando 1 a 35 pulsos de luz con una intensidad entre 1 y 2 J/cm2. Con el proceso "Pure Bright" de PL la salmonella pudo ser reducida a dos ciclos logaritmicos en muestras de alas de pollos inoculadas con 5 2 log/cm2. La listeria tambien fue reducida a dos ciclos logaritmicos en salchichas (inoculadas con 3 5 log/wiener) despus del tratamiento

con PL (Barbosa-Cnovas y col., 1998). Cuajadas comerciales de queso seco (cottage) inoculadas con pseudomonas y tratadas con PL con una energa de densidad de 16 J/cm2 y una duracin de pulso de 0,05 ms redujo la poblacin microbiana a 1,5 ciclos logaritmicos despus de la aplicacin de dos rayos de luz, y la temperatura en la superficie de la cuajada estaba

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cercana a la fuente de luz y aument por 5C (Dunn y col., 1991). Un panel de evaluacin sensorial entrenado demostr que no habia efectos en el sabor de los quesos tratados con PL. Una combinacin de alta presin y exposicin a PL redujo la s de la superficie de tejidos de pescados a tres ciclos logaritmicos. Las muestras de pescado permanecieron sensorialmente aceptables despus de quince das de almacenadas en refrigeracin (Dunn y col., 1988). Los pulsos de luz han sido muy efectivos en la eliminacin de la contaminacin microbiana de la superficie de cascras de huevo. Hasta ocho logaritmos de reduccion han sido obtenidos sin encontrar diferencias entre huevos comerciales y huevos crudos. En la superficie de diferentes materiales de empaque un simple pulso de luz inactiv S. aureus con una cantidad de energa tan pequea como 1,25 J/cm2 mientras que esporos de B. cereus y Apergillus fueron inactivadas con una energa de densidad mayor a 2 J/cm2 (Barbosa-Cnovas y col., 1998). Campos Magnticos Oscilantes La utilizacin de campos magnticos oscilantes para la inactivacin de microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con un mejoramiento en la calidad y la vida de anaquel en comparacin con los procesos convencionales de pasteurizacin. Los campos magnticos pueden ser estticos (CMS) o oscilantes (CMO). En el campo magntico esttico la intensidad del campo magntico es

constante con el tiempo mientras que un campo magntico oscilante se aplica en forma de pulsos. La carga de los pulsos se revierte en cada pulso. El campo magntico puede ser homogneo o heterogneo. En un campo magntico homogneo la intensidad del campo (B) es uniforme en el area envuelta por el campo magntico mientras que en un neo, B no es uniforme con las intensidades disminuyendo as como las distancias del centro del alambre aumentan. Los campos magnticos oscilantes aplicados en forma de pulsos reversan la carga por cada pulso pero tambien

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la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial (Pothakamury y col., 1993). La exposicin a los campos magnticos causa simulacin o inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para reducir el nmero de microorganismos por lo mnimo a dos ciclos logartmicos (BarbosaCnovas y col., 1996). Campos magnticos oscilantes de esta magnitud pueden ser generados utilizando: (1) alambres superconductores; (2) alambres que producen campos DC; o (3) alambres energetizados por la descarga de energa almacenada en un capacitador (Barbosa-Cnovas y col., 1998). La inhibicin o estimulacin de microorganismos expuestos a campos magnticos puede ser el resultado de un campo magntico o de campos elctricos inducidos. Este ltimo es medido en trminos de la intensidad del campo elctrico inducido y la densidad de corriente inducida. Para diferenciar entre efectos de campos magnticos y campos elctricos se recomienda el uso de un cilindro que contiene clulas y un medio que pueda ser adaptado a estudios in vitro empleando campos magnticos uniformes de fases sencillas y frecuencias extremadamente bajas.

Mecnismos de Inactivacin Microbiana con Campos Magnticos Oscilantes Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teoras que explican los mecnismos de inactivacin de clulas colocadas en campos magnticos estticos u oscilantes. La primera teora afirma que un campo magntico oscilante dbil puede debilitar los enlaces entre iones y protenas. Muchas protenas vitales a un metabolismo saludable contienen iones. En presencia de un campo magntico inmvil como el de la tierra, los efectos biolgicos de los campos magnticos oscilantes son ms pronunciados alrededor de frecuencias particulares tales como la frecuencia de resonancia del cyclotron de iones.

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Un ion que entra a un campo magntico B a una velocidad v experimenta una fuerza F dada por: F = q n B x (1) Donde v y B son paralelas, F es cero (Fig. 3). Cuando v es normal a B, los iones se mueven en una trayectoria circular (Fig. 4). Para otras orientaciones entre v y B, los iones se mueven en una trayectoria helicoidal (Fig. 5). La frecuencia a las cuales los iones son girados en el campo magntico se conoce como la girofrecuencia de iones , la cual depende de la carga de la masa proporcional del radio del ion y de la intensidad del campo magntico: = q B / (2 m) (2) Donde q es la carga y m es la masa del in. La resonancia del ciclotrn ocurre cuando es igual a la frecuencia del campo magntico. A 50 T, la frecuencia de resonancia de Na+ y Ca+ es de 33,33 y 38,7 Hz, respectivamente. A una resonancia de ciclotrn,

la energa es transferida selectivamente d equivalente a la frecuencia del campo magntico. El sitio de interaccin del campo magntico es el tejido de la clula, el cual viene a ser el ms afectado por este. Los iones transmiten los efectos de los campos a otros tejidos de rganos a travs del sitio de interaccin. Una segunda teora considera el efecto de los campos magnticos estticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a protenas tales como el calmodulin. Los iones de calcio continuamente vibran alrededor de una posicin de equilibrio en el sitio de enlace del calmodulin. Aplicando un campo magntico inmvil al calmodulin causa rotacin y vibracin del plano o procede en la direccin del campo magntico a una frecuencia que es exactamente la frecuencia del ciclotrn del enlace del calcio. Agregando un campo magntico vibratorio a la frecuencia del ciclotrn perturba la

14 precisin a tal extensin que resulta en la debilitacin del enlance entre el in de calcio y el calmodulin (Pothakamury y col., 1993). La inactivacin de microorganismos esta basada en la teora de los campos magnticos oscilantes los cuales pueden acumular la energa en partes activamente magnetizadas de grandes moleculas como las de DNA. Dentro de un rango de 5 a 50 T, la cantidad de energa por oscilaciones acopladas a un dipolo de DNA es de 10-2 a 10-3 eV. Con diferentes oscilaciones y ensamblaje colectivo de dipolos se obtiene suficiente activacin local que puede resultar en la ruptura de los enlaces covalentes de la molcula de DNA y por consiguiente la inactivacin de los microorganismos (Pothakamury y col., 1993). Validacin del Proceso de Campos Magnticos Oscilantes Hoffman (1985) investig la validacin del proceso de campos magnticos oscilantes. Este autor report la inactivacin de microorganismos con CMO con una densidad de flujo mayor a 2 T para obtener una reduccion de por lo minmo dos ciclos

La preservacin de alimentos con CMO involucra colocar los alimentos en y someterlas de 1-100 pulsos con una frecuencia de 50 a 500 kHz y temperatura de 0 a 50C para un tiempo total de exposicin que vara entre 25 y 100 ms. Frecuencias mayores de 500 kHz son menos efectivas para la inactivacin microbiana y tienden a calentar el alimento (Barbosa-Cnovas y col., 1998). Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin atmsferica y a una temperatura que estabiliza el material alimenticio. El alimento es esterilizado sin cambios apreciables en su calidad y la temperatura del alimento aumenta entre 2 y 5 C. Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos en productos como la leche, yogurt, jugo de naranja y en pan tratados con CMO. Los resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la poblacin bacteriana entre 102 y 103 microorganismos/gramos. La intensidad del campo

15 magntico requerida para obtener estos efectos varia entre 2-25 T y frecuencias entre 5-500 kHz (Pothakamury y col., 1993). CONCLUSION La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos sin calor como los campos elctricos pulsantes de alta intensidad, los pulsos de luz y los campos magnticos oscilantes constituyen un potencial a ser explotado por la industria alimentaria. Su forma nica de aplicacin a bajas temperaturas hace de estas tecnologas una alternativa de sustitucin de los procesos trmicos tradicionales utilizados en la pasteurizacin y esterilizacin de alimentos lquidos. Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y validacin de estos mtodos en la preservacion y extension de la vida de anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de manzana, naranja y yogurts entre otros. Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad y los pulsos de luz son las dos tecnologas ms estudiadas y que parecen estar listas para su aplicacin

industrial como se ha demostrado en pruebas a nivel de laboratorio y de planta piloto.

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Pgina Personal del Dr. Gustavo Barboza-Canovas

http://www.rau.edu.uy/pedeciba/personas/barboza.htm

El Dr. Barboza-Canovas es investigador Asociado en el Area Biologa y Colaborador en el Area Qumica del PEDECIBA. Ingres al Programa en 1991. Desempea sus actividades en Dpt. Engineering, Pullman, EEUU Su lnea de investigacin es :

Ciencia de los alimentos

Direccin postal : Dpt. Engineering, W. St. Univ. Pullman WA 99164-6120 Estados Unidos e-mail :barbosa@mail.wsu.edu Retorno a la Pgina Principal PEDECIBA pedeciba@seciu.uy Comentarios ? e-mail a la Secretara de Enlace
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