H104 Ud01 01

Iniciacin a la
cocina profesional

Introduccin a las
generalidades de la
cocina, maquinaria,
utillaje e instalaciones
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Iniciacin a la cocina profesional
Introduccin a las generalidades de la cocina, maquinaria, utillaje e instalaciones

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ndice
OBJETIVOS............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
1.1. Breve historia de la alimentacin humana..................................... 7
1.2. Historia de la gastronoma.............................................................. 8
1.2.1. Prehistoria.................................................................................... 8
1.2.2. Edad Antigua ............................................................................... 9
1.2.3. Edad Media................................................................................ 10
1.2.4. Renacimiento y Antiguo Rgimen.............................................. 12
1.2.5. Edad Contempornea................................................................ 13
1.2.6. Siglo XX y XXI............................................................................ 14
1.3. Maquinaria, utillaje e instalaciones.............................................. 18
1.3.1. Fundamentos de las instalaciones de una cocina ...................... 18
1.3.1.1. Concepto y descripcin del rea de cocina...................... 18
1.3.1.2. Requisitos que debe reunir una cocina............................ 19
1.3.1.3. Zonas en que se divide un local de cocina....................... 22
1.3.2. Maquinaria de cocina................................................................. 26
1.3.2.1. Generadores de fro......................................................... 27
1.3.2.2. Cmaras segn su formato.............................................. 27
1.3.2.3. Cmaras segn su aplicacin.......................................... 28
1.3.2.4. Generadores de calor ...................................................... 29
1.3.2.5. Pequea maquinaria........................................................ 36
1.3.3. Utillaje de cocina........................................................................ 41
RESUMEN................................................................................................ 47

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Objetivos
Conocer brevemente la historia de la gastronoma desde sus orgenes a la
actualidad, as como definir la alimentacin humana.
Establecer las pautas que deben de regirnos a la hora de disear el espacio
fsico de una cocina.
Conocer la maquinaria principal de una cocina para as poder establecer
nuestras necesidades en nuestro establecimiento.
Conocer la pequea maquinaria que tenemos en una cocina y como optimizar
su rendimiento.
Conocer nuevos instrumentos que nos ayuden a ahorrar costes en nuestro
trabajo, as como a mejorar la calidad del producto que ofrecemos.
Conocer el utillaje propio de cocina, en especial el que debe disponer un
cocinero de forma personal.

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Introduccin
Sabemos que la evolucin humana va ligada a la evolucin de la cocina por
pretencioso que pueda parecernos. Es por ello que la conservacin del fuego es un
hito que supuso el comienzo de una nueva era gastronmica, o visto de otra
manera, la observacin de la mejora de la comida cocinada al fuego supuso que el
hombre lo conservara. Observamos, que desde el comienzo de los tiempos el ser
humano ha estado implicado en la mejora de su alimentacin y en la consecucin
de medios que le ayuden en esta necesidad diaria.
La cocina y la profesin de cocinero han sufrido una evolucin constante a lo largo
de la historia, jalonando de cultura e idiosincrasia la historia de todos y cada uno de
los pueblos del mundo. Ha servido tambin como puente de culturas entre pueblos,
como recuerdo de culturas ya desaparecidas, y en la actualidad, se confiere como
uno de los mayores atractivos que un pueblo puede ofrecer a quien lo quiera visitar.
Es por ello que sta, nuestra profesin, es una profesin en valor y con futuro, una
profesin que en los ltimos aos ha tenido una evolucin exponencial en la cual el
cocinero ha pasado de ser la fea del baile, a ser generador de opinin y admirados
por su trabajo.
Por otra parte, tenemos que ser conscientes de cuantas disciplinas entroncan con
la nuestra, desde veterinarios pasando por ingenieros, mdicos, agricultores,
ganaderos, etc. y sealar que nuestra profesin es multidisciplinar, ya que debemos
tener conocimientos de diferentes mbitos para as alcanzar una mejor
cualificacin.
No se concibe hoy un cocinero que no conozca las restricciones alimenticias a las
que est sometida una persona diabtica, por nombrar una de las frecuentes
enfermedades relacionadas con trastornos alimenticios. Por ello, debemos
colaborar con otros profesionales en la constante bsqueda de la mejora, clave que
nos ayudar cada da a ser mejores profesionales.
El espacio fsico de una cocina tambin ha sufrido grandes cambios desde las
primeras edificaciones. Nos encontramos en la actualidad cocinas que han sido
diseadas de manera ergonmica para mejorar las condiciones laborales de sus
trabajadores que nada tienen que ver con las que existan hace 20, 200 o 2000
aos. Se mejoran maquinarias, tiles y las condiciones de habitabilidad, en
definitiva, se busca una mejora colectiva.
De la misma manera, la maquinaria de cocina mejora sustancialmente en pos de
optimizar los recursos de la empresa. Con ello se busca mejorar costes de
produccin y a la vez ofrecer mejor producto.
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1.1. BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIN
HUMANA

Gastronoma
La gastronoma es el estudio de la relacin que se establece entre el
hombre, su alimentacin y su entorno.
Los seres humanos, al igual que los dems seres vivos, necesitamos alimentarnos,
adems del agua para seguir subsistiendo. La gran diferencia entre el ser humano y
el resto de los animales es el proceso al que sometemos a los alimentos antes de
ingerirlos.
Se puede decir que el ser humano es el nico animal que somete los alimentos a
un proceso de cocinado.
El hombre es un animal omnvoro, es decir, que come tanto vegetales como carne,
estando estructuralmente capacitado para ambas dietas en exclusiva, siendo stas
controladas debido a la escasez de determinados nutrientes en ambas.
La alimentacin, que es un acto instintivo dentro del ser humano, o la hemos
convertido, por obra de la gastronoma, en un acto que transciende lo necesario
para convertirse en un placer, que deriva en economa, en acto social y en muchas
cosas.
A continuacin veremos la evolucin de sta a travs de los siglos.
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1.2. HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Dibujaremos en este punto, paso a paso por las grandes eras humanas la evolucin
de la gastronoma:
Prehistoria.
Edad Antigua.
Edad Media.
Renacimiento y Antiguo Rgimen
Edad Contempornea.
Siglos XX y XXI.
1.2.1. Prehistoria

Sin duda comenz a cocinarse el mismo da que el ser humano descubri que la
carne saba mejor cocinada que cruda. Este punto de inflexin llev al hombre a
dominar el fuego.
En el paleoltico el hombre era eminentemente recolector y cazador, caracterstica
que le haca ser nmada para buscar comida. En el neoltico se hace agricultor y
ganadero, por lo tanto, su condicin cambia radicalmente. Comienza a seleccionar
qu productos va a cultivar y cules no.
Posteriormente y tambin durante el neoltico, el hombre comienza a elaborar
utensilios de barro (mejorndolos constantemente hasta llegar a los metales) que le
permiten cocinar con agua y, por tanto, reblandecer los productos an ms. Se
pasa a una alimentacin basada en sopas y gachas de cereales.
Otra de las grandes aportaciones a la gastronoma del neoltico es sin duda la
condimentacin de los alimentos. sta es debida al cambio que se haba producido
en la alimentacin, ya que se pasa de una casi carnvora a otra casi herbvora. Es,
por tanto, que desaparecen elementos minerales que se encontraban en la carne y
no en los vegetales, en especial la sal.
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Se comienza a aadir sal y con ello no solo se consigue paliar el problema de salud
que provoca su ausencia, sino que, adems, se mejora el sabor de los alimentos.
La sal llev a otros condimentos y hierbas que dotaban a la comida de ms sabor.
Por ltimo, en el neoltico a la par que la aparicin de la sal como condimento, se
comienza a utilizar como conservante. Por supuesto se confirma que el solo
cocinado ya es un mtodo de conservacin, a los que se aaden el ahumado, el
secado, la salazn y la fermentacin controlada.
1.2.2. Edad Antigua
Establecemos por Edad Antigua la comprendida entre la aparicin de la escritura y
la cada del Imperio Romano de Occidente, es decir, la era de los grandes imperios.
La proliferacin de la agricultura y la ganadera da lugar a la necesidad de
conservacin por parte de invasores, es por ello que se crean tramas defensivas
que dan lugar a los imperios.
De hecho, los primeros textos escritos no son ms que contabilidad de graneros en
Mesopotamia, y es all, en el creciente frtil, donde se desarrollan los primeros
grandes cultivos de regado.
Mas adelante, en Egipto, encontramos como el hombre sigue evolucionando y
perfeccionando su alimentacin. Se encuentran vestigios de produccin cervecera,
vincola, almacenes de sal y condimentos, cebado de patos y gansos. Es decir, el
hombre no solo se alimenta, sino que, adems, se preocupa por mejorar la calidad
de su alimento. Hay constancia de que se elaboraban ms de veinte tipos de pan.
Tal era esta evolucin que la produccin vincola se sellaba en nforas con el ao
de cosecha y el productor que las llenaba. El primer vino de autor.

La ganadera evolucion mucho hasta llegar a representarse en diferentes
jeroglficos y papiros, y se representaban en figurillas de arcilla trabajos
relacionados con la alimentacin.
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En la Antigua Grecia y el Imperio Romano la alimentacin vuelve a dar un giro de
tuerca, ya que se establece un protocolo de comidas, desayuno, almuerzo y cena.
Incluso en las clases ms refinadas se establece una merienda.
Por supuesto, la base de la alimentacin es el trptico mediterrneo: trigo, vid y
olivo, aderezado eso s con una pesca que se vuelve ms intensiva y con
constantes mejoras en la ganadera.
La comida sigue evolucionando a ms variada, dando lugar a salsas ms
especiadas y fuertes (garum), y por el carcter expansivo de estos imperios se
produce una fuerte imposicin de sus tradiciones gastronmicas all donde
establecen sus fronteras. Del mismo modo, adquieren maneras y costumbres de los
lugares que conquistan, estableciendo redes de comunicacin e intercambios
culturales.
Ya en tanto en el Imperio Romano como en el Helnico comienzan a surgir
tratadistas de gastronoma, o al menos, escritores interesados por la dieta, desde
Aristteles hasta Platn pasando por Aspicius, que fue sin duda el mejor de su
poca y el que aport con su De Re Coquinaria ms informacin sobre los usos y
costumbres gastronmicos de la poca.

Garum
Salsa a base de vsceras de pescado fermentadas y mezcladas con
vino, vinagre, sal, especias y aceite. Se usaba como condimento en
las clases altas de la sociedad a la manera que se usa hoy en da la
salsa de soja en la cocina oriental.
1.2.3. Edad Media
Con la cada del Imperio Romano y la entrada de los brbaros del norte de Europa,
la alimentacin del pueblo se vuelve cada vez ms bsica, volviendo otra vez a las
sopas y gachas como base de la alimentacin.
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La caza estaba reservada solo para las clases nobles, y adems, era una manera
de reafirmar su categora. Se tomaba muy condimentada, acompaada de salsas
agridulces (posiblemente para enmascarar posibles sabores no deseados del
producto), compotas de frutas, etc. y se serva en piezas grandes trinchadas a la
vista. En los banquetes ms lujosos se llegaba a decorar las aves asadas con
lminas de oro y plata.

En el norte de Europa se extiende la produccin de cerveza, as como la sidra que
supone un complemento calrico a la dieta.
Se impone un sistema feudal muy localista, lo cual limita la variedad de productos,
de la misma manera el calendario religioso impone una serie de restricciones
alimentarias.
Dentro de las Cortes Reales se reconoce por primera vez la figura del cocinero,
ejemplo de ello es Guillaume Tirel conocido por Taillevent que escribi el primer
tratado de cocina que se separa de los cnones escritos por Aspicius.
El Islam irrumpe con fuerza durante esta poca y en las zonas donde domina su
influencia, la cocina se refina muchsimo, as como todo el protocolo que rodea a la
mesa. Se consumen gran cantidad de verduras, llevando con ellas nuevos sistemas
de regado.
El Islam tambin incorpora muchos productos trados de Oriente como la berenjena,
el arroz, impone la plantacin de ctricos, as como la incorporacin de especies
dulces. La variedad de pasteles y repostera todava se siente en las zonas donde
tuvo influencia.

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1.2.4. Renacimiento y Antiguo Rgimen
Durante el Renacimiento se abren nuevas rutas comerciales con Oriente que
desembocan en un intercambio fluido de especias, as como la llegada de nuevas
tcnicas de conservacin de los alimentos, se incorpora la pasta procedente de
china, as como se exporta la fritura por parte de portugueses.
A partir del descubrimiento de Amrica y la cada del Imperio Bizantino se producen
una serie de cambios que, como no, afectan tambin a la forma de alimentarse.
Gracias al descubrimiento de Amrica, se produce el mayor intercambio de
productos de la historia. De Amrica vienen a Europa productos tan importantes
como la patata, pimiento (si bien haba alguna variedad asitica), tomate, cacao,
maz, etc. Tambin animales como el pavo. De Europa a Amrica se lleva el trigo,
los ctricos (que se adaptaron desarrollando ms variedades), caa de azcar,
verduras, etc.

Asia-Europa: especias, arroz, ctricos, berenjena y vegetales.
Europa-Amrica: trigo, cereales, ctricos, olivo, vid, ganado ovino,
bovino y porcino, caa de azcar y vegetales.
Amrica- Europa: maz, tomate, patata, pimiento, cacao, frutas,
batata y pavo.
Tambin durante el Renacimiento se refinan los protocolos en la mesa, se suavizan
salsas y condimentos. Las salsas comienzan a ser tratadas como elementos claves
y no como meros acompaamientos.
En las Cortes Europeas se comienzan a editar tratados de cocina, que sumado a la
aparicin de una burguesa estable que quiere emular a los nobles, hace que la
profesin de cocinero tome un gran auge.
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El servicio en la mesa se hace en tres tiempos, poniendo orden a platos que son
ms fciles o difciles de digerir.
1.2.5. Edad Contempornea
Con la revolucin francesa se produce un nuevo cambio significativo en la manera
de alimentarse. Al caer el Antiguo Rgimen, muchos nobles tuvieron que prescindir
de su servicio, esto ms el auge de la pequea burguesa dieron lugar a que
empezaran a proliferar restaurantes.
De esta poca son nombres tan ilustres como Savarin (Fisiologa del gusto) o
Carme, este ltimo escribi un tratado sobre salsas an vigente, cuyos libros de
cocina impusieron estilo en toda Europa. Este estilo de cocina se conoci como alta
cocina.
A este hecho se le comienza a aadir la revolucin industrial que comienza en
Inglaterra y se expande pronto por Europa y Norteamrica. La poblacin emigra a
las ciudades y con ello se crean unos sistemas de distribucin y conservacin de la
comida nunca antes necesarios.
Comienzan a surgir los primeros desarrollos agroalimentarios (azcar de
remolacha, margarina, etc.) y surgen nuevos procesos agrcolas, al igual que se
implantan nuevas maquinarias, fertilizantes, transportes que optimizan el
rendimiento agrcola y ganadero.
Tambin surge un nuevo fenmeno, el turismo. Se crean cadenas hoteleras para
dar alojamiento a las clases ms pudientes. Estas cadenas hoteleras con el fin de
homogenizar sus cartas dan lugar a lo que luego se ha conocido como cocina
internacional.

Figura 1.1. Hotel Ritz.
Se marcaba una nueva forma de servir, se pasaba de la pieza entera en el centro
de la mesa a servir plato a plato, se pasaba a cocinar a la carta. En esta revolucin
tuvo mucho que ver Auguste Escoffier, chef de los hoteles Ritz que lo propuso por
primera vez en el hotel Carlton de Londres.
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Esta cocina basada en los tratados de cocina francesa del siglo XIX, se presenta
como una cocina donde prima el sabor primigenio del producto, es decir, si el plato
es de caza, se acompaar con una salsa de caza, que a su vez estar elaborada
con un jugo de caza, todo ello prestando especial atencin a la guarnicin que ser
escogida por su compatibilidad gustativa con el resto del plato.

Figura 1.2. Tournedo Rossini.
De esta poca encontramos platos ilustrsimos y que han estado vigentes en las
cartas de los restaurantes hasta hace no mucho, por mencionar algunos:
melocotones Melba, Tournedo Rossini, lenguado a la Meunire, etc.
Otra de las grandes aportaciones de esta poca es la dignificacin de la profesin
de cocinero, adems de la distribucin del trabajo de cocina, por partidas, casi
como lo conocemos hoy.

Figura 1.3. Melocotones Melba.
1.2.6. Siglo XX y XXI
El siglo XX se caracteriza por la incorporacin de maquinaria a la cocina para
facilitar la conservacin de los alimentos, adems de la mejora de los sistemas de
distribucin y la aparicin de informacin en la sociedad.
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La disponibilidad del conocimiento se universaliza y esto conlleva a que lo que
anteriormente haba sido una revolucin local de la alta cocina se exporte a muchos
pases.
La cocina a principios de siglo se basa en lo escrito por Escoffier y seguidores
suyos como Pellaprat (El arte culinario moderno) y sigue siendo muy elaborada y
poco accesible a las clases menos pudientes.
Una vez pasadas las dos grandes guerras, el turismo comienza a democratizarse,
todo el mundo puede viajar y, por tanto, un mayor nmero de personas tienen a su
alcance visitar restaurantes.
Cada vez es mayor el desencanto con la cocina institucionalizada por la corriente
de la alta cocina y a mediados de los 60 surge un movimiento que se conoce como
Nouvelle Cuisine. Este movimiento surge en Francia de la mano de Paul Bocuse,
los hermanos Troisgros, Michel Gurard, etc. Con ello buscan volver a las races de
la cocina, hacer una cocina localista con los productos que son autctonos.

Figura 1.4. Paul Bocuse.
Otra de las grandes incorporaciones de esta cocina es que el cocinero toma
especial relevancia al ser l individualmente el que disea el plato, el que combina
sabores, el que aporta su toque sin necesidad de acudir a un recetario inmvil.
Pronto esta revolucin comienza a expandirse a pases como Italia, Espaa,
Alemania, y pronto por todo el mundo.
Posteriormente a este movimiento, se aaden subttulos a la cocina como, de autor,
minimalista, deconstruccin, creativa, fusin, etc. que no son ms que corrientes o
ideas derivadas de la Nouvelle Cuisine.
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Figura 1.5. Tortilla de patatas reconstruida.
Hoy podramos mencionar, al menos, una docena de cocineros de cada pas que
son verdaderos creadores. Pases como Espaa, Japn, los pases sudamericanos,
EE.UU., aportan una variedad impresionante de estilos. Cocineros de los ms
diversos pases viajan y se forman en los lugares ms exticos para as volver a su
tierra con nuevas tcnicas que aplicar a sus productos locales. Podemos hablar sin
duda de globalizacin gastronmica.

Figura 1.6. Ferran Adri.
Quiz el mayor logro del siglo XX y XXI haya sido dignificar absolutamente la
profesin de cocinero, hemos pasado de operarios sin cualificacin a profesionales
prestigiados por la sociedad.
Hoy en da el acento de la cocina va en el sentido de la pluralidad, en conocer lo
local y lo que nos rodea, la tendencia es aligerar los platos, hacerlos mas fciles de
digerir (nuestro estrs no tiene tiempo para banquetes).
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Hoy tenemos ms medios y ms inters que nunca por conocer lo que
comemos, por saber cmo alimentarnos y hacerlo de una manera
saludable. Como profesionales debemos adquirir los conocimientos
que nos lleven a desarrollar estas metas.
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1.3. MAQUINARIA, UTILLAJE E INSTALACIONES
En este punto vamos a ver cmo distribuimos una cocina, qu elementos son
imprescindibles en ella, qu condiciones de habitabilidad son las idneas y cmo
elegir el utillaje que necesitamos.

1.3.1. Fundamentos de las instalaciones de una cocina
Existen muchos tipos de cocinas, adaptadas a las necesidades de cada
establecimiento. En este punto intentaremos desarrollar cules son los puntos que
deben primar a la hora de disear una cocina.
1.3.1.1. Concepto y descripcin del rea de cocina

Cocina
La cocina es el conjunto de reas que tienen como objeto el
almacenamiento, conservacin y transformacin de los alimentos
hasta convertirlos en platos elaborados.
Muchas veces tendemos a identificar una cocina en exclusiva con el rea de
elaboraciones calientes y nada ms lejos de la realidad. Dentro de la cocina
encontramos diferentes apartados que igualmente tienen como objetivo la
elaboracin de platos o servicios anexos necesarios.
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Entre los anteriormente nombrados situaremos el cuarto fro, la plonge, pastelera,
zona de limpieza de alimentos, zonas de recepcin, etc. Son zonas como veremos
muy diferentes entre s con diferentes necesidades y caractersticas, pero que
forman parte del mismo conjunto unitario.
1.3.1.2. Requisitos que debe reunir una cocina
Amplitud. La superficie de una cocina debe estar en relacin al comedor
que debe servir, por tanto, se calcula aproximadamente que lo ideal es que
ocupe una superficie en torno a las tres cuartas partes del comedor o, al
menos la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta. Para el correcto desarrollo del
trabajo de cocina necesitamos que la luz sea lo ms natural posible, siendo
la mejor opcin luz natural, ya que sta no modifica el color ni aspecto
natural de los productos. En el caso de que sta no fuera posible o
insuficiente, optaramos por combinarla con luz elctrica que estara
dispuesta sobre las zonas de trabajo en cantidad y potencia suficientes.
Ventilacin. En la cocina y debido al uso de fuentes de calor se generan
una importante cantidad de gases que necesitan ser evacuados. La
manera ms prctica de evacuar los mismos es situar unos ventanales en
el ngulo que forman pared y techo, ya que los gases calientes tienden a
subir. Por otra parte la colocacin de entradas de aire a nivel bajo facilitar
la entrada de aire fresco con lo que renovaremos el aire en la cocina. Las
salidas se situarn lo ms cerca posible de la zona de coccin y las
entradas lo ms lejos para as evitar que se enfren los productos.
Salida de gases. Si el establecimiento no tiene salida de gases natural o si
esta es insuficiente, se instalarn medios mecnicos como campanas
extractoras e impulsoras, de esta manera conseguiremos el mismo efecto,
limpieza del aire y ausencia de olores en la sala. Con las campanas
extractoras conseguiremos extraer el aire viciado y con las impulsoras,
introducir aire limpio. Las campanas deben ser lo ms fciles de limpiar
que sean posibles, ya que debido a las temperaturas y condiciones son
focos de posibles desarrollos microbianos.
Agua corriente. Debido al gran consumo de agua en una cocina es
aconsejable instalar muchos puntos de suministro de agua, desages,
sumideros con rejillas protectoras y pilas de desage. Es importante que
todos los sumideros que estn conectados a la red general de desage
tengan rejilla que sea fija para evitar la insercin de roedores en la cocina,
as como la obstruccin de los mismos.

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Suministro de agua. El local que vayamos a convertir en cocina debe
tener un servicio de agua abundante y con todas las garantas sanitarias,
de igual manera tiene que tener capacidad de almacenarla en caso de que
la distribucin no sea la correcta.
El suministro pasar los controles preceptivos de calidad por parte de la
administracin pblica y del suministrador, siendo aconsejable el anlisis
por parte del establecimiento del agua a consumir. En el caso de
almacenar agua se har en recipientes diseados para tal efecto con
materiales inalterables que no transmitan al agua ningn agente.
El agua potable se usar para todos los usos relacionados directamente
con la manipulacin de alimentos, desde la limpieza de equipos, mesas o
suelos, lavado de los alimentos, higiene personal o cocinado de los
mismos. Es muy importante no utilizar envases de agua potable como
contenedores de productos qumicos que nos puedan llevar a confusin y
a un fatal error.
Hielo. El hielo usado para alimentacin y bebidas ser siempre de agua
potable independientemente de que se fabrique en el establecimiento o
sea externo. En el caso de que sea de fabricacin interna no se debe
manipular con las manos ni con materiales que lo puedan alterar, y, hay
que prestar especial atencin a la limpieza y desinfeccin de las mismas.
Vapor. El vapor que usemos en la cocina debe proceder de agua potable
y, por tanto, no debe contener ningn elemento qumico que altere la
salubridad del mismo, as como que contamine los alimentos.
Agua no potable. No es recomendable su uso en un establecimiento de
cocina, en el caso que fuera indispensable por la escasez de agua potable,
solo se usara para usos no culinarios como la prevencin de incendios,
refrigeracin, jardines, etc. Tiene que estar claramente diferenciada de la
potable tanto en las canalizaciones, usando un sistema de suministro
distinto, como en los grifos de servicio, con carteles que avisen de su
condicin.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina. El local de cocina debe ser lo
ms difano posible, evitando recodos, pasillos, columnas etc. que
dificulten el trnsito de personas, contenedores, etc. y su limpieza. Lo ideal
es dividir el local de cocina con mamparas que permitan la observacin
total de la cocina, as como el paso de luz.
Posibilidad de ampliacin. Lo ideal a la hora de disear la cocina es
estudiar cmo se podra ampliar la misma en el caso de que fuera
necesario. Muchas empresas disean sus cocinas con dimensiones
mayores de las necesarias en el momento de la apertura para que si
aumentan las necesidades de las mismas, sean tiles durante ms tiempo.
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Materiales de construccin. Se construir una cocina prestando especial
inters a los materiales de construccin, que deben ser lo ms fciles de
limpiar posibles, con gran capacidad de resistencia tanto al calor como a
los golpes. En las paredes se emplearn materiales inalterables, los suelos
deben ser antideslizantes, con una inclinacin hacia los sumideros y los
techos fcilmente lavables. El blanco es el color que transmite una mayor
limpieza y, por tanto, el ideal.
Temperatura. Veamos los factores que inciden en que un local tenga una
temperatura inadecuada:
Emplazamiento de la cocina: se suele construir con poco o ningn
acceso exterior con lo que la entrada de aire fresco de la calle es nula.
Incidencia del calor directo, es decir, la orientacin de la cocina debe ser
inversamente proporcional a como inciden los rayos de sol en la poca
ms calurosa, as evitaremos una acumulacin de calor aadida a
hornos, fuegos, freidoras, etc.
Cuando se den estas condiciones habr que estudiar un sistema de
refrigeracin que dote de una temperatura correcta a la cocina, economato,
bodega, etc.
Ubicacin lgica de la cocina:
La cocina debe instalarse lo ms cercana posible al lugar donde se van
a servir los platos, de manera que stos lleguen a su temperatura
correcta y se agilice el servicio, adems de optimizar los recursos de
personal.
En los lugares donde la cocina se encuentre a diferente nivel del
comedor se instalarn montacargas para facilitar el servicio.
Es importante que el acceso a la cocina sea amplio para facilitar la
entrada de mercancas, as como establecer un flujo para la salida de
basuras y el trnsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Depsito de desperdicios:
En las zonas de trabajo deben ubicarse cubos para facilitar la
evacuacin de desperdicios.
La basura debe ser depositada en bolsas de basura que se retirarn
peridicamente de la cocina y se depositarn en contenedores
destinados a tal efecto.
Siempre al final del servicio y por poca cantidad que contengan las
bolsas han de ser retiradas y durante el servicio nunca dejaremos
que la bolsa se llene hasta rebosar.
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Contenedores: los cubos que se dispongan en el rea de servicio
tendrn capacidad suficiente, nunca sern de apertura manual (pedal o
mecnicos), sern de fcil limpieza y resistentes a productos de
desinfeccin. Los contenedores del servicio de recogida de basuras
estarn perfectamente identificados, siendo igualmente resistentes a la
limpieza y desinfeccin, fabricados en materiales resistentes e
igualmente, siempre con tapa.
Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: debido a que la basura
es una fuente muy importante de proliferacin bacteriana, y atractiva
para toda clase de roedores e insectos, lo ideal es construir un local
separado dentro de nuestra cocina para el depsito de basuras mientras
stas no son recogidas. Este local tiene que reunir unas condiciones y
lo ideal es que est refrigerado, tiene que tener una limpieza constante
con productos desinfectantes. En el caso de que no dispusiramos de
este local es muy importante no ubicar el cubo de basuras cerca de la
entrada de mercancas ni de la salida de elaborados.
Reciclado: en la actualidad es posible reciclar muchos de los materiales
que utilizamos en nuestro restaurante. Los aceites y grasas que usemos
no pueden ser vertidos a la red de saneamiento, sino que tienen que ser
recogidos por empresas especializadas. Es conveniente hacer una
separacin correcta de nuestros desperdicios para as contribuir a la
preservacin del medio ambiente.
1.3.1.3. Zonas en que se divide un local de cocina
La diversidad de las cocinas, como ya hemos dicho, va en funcin del trabajo que
desempeen, no es lo mismo la cocina de un pequeo restaurante o bar, que la
cocina de un hotel de 500 habitaciones, por tanto, no todas las cocinas se pueden
distribuir de la misma manera.
Lo que si veremos en este punto es cmo distribuir una cocina de grandes
dimensiones por pequeos departamentos y cul es el objeto de los mismos.
Cocina caliente.
Cuarto fro.
Pastelera.
Dependencias auxiliares.

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Cocina caliente
Es el centro neurlgico de una cocina, desde aqu se transforman los productos con
calor. Es el departamento que congrega a mayor nmero de personal y, por tanto,
el de mayor espacio dentro de una cocina.
El emplazamiento idneo de la cocina caliente es el centro de la cocina con salida
directa al comedor. El resto de departamentos se encontrarn alineados o alrededor
de ste, manteniendo un contacto directo con el mismo. Antiguamente este
departamento se divida en partidas de salsero y entremetier, en la actualidad es
ms fcil encontrarlo en carnes, pescados y entradas calientes.

En la maquinaria que encontramos en esta zona se hallan fogones, hornos,
salamandras, marmitas, sartenes basculantes, mesas de trabajo, bajo mesas de
fro, extractores de humo y todos los dems generadores de calor.
Cuarto fro
Su nombre se debe a que la temperatura idnea a la que se debe encontrar no
debe superar los 15C. La ubicacin ideal es paralelo a la cocina caliente con salida
directa al comedor y comunicado con las cmaras frigorficas y la entrada de
proveedores.
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La funcin de este departamento es la preparacin bsica de los alimentos,
limpieza, racionamiento y distribucin. De la misma manera, se encarga de preparar
todos los platos fros, guarniciones y salsas fras que compongan la carta.
En el cuarto fro encontraremos toda la maquinaria relacionada con la conservacin
de corte de productos, mquina de vaco, tajo de corte, cortadora de fiambres,
centrifugadora de verduras, pilas de limpieza de verduras, picadoras, balanzas,
mesas centrales y murales, etc.
Si el tamao del local lo permite, lo ideal es que tenga cuartos separados para la
limpieza de carnes, pescados y verduras.
Pastelera
La pastelera se encarga de la elaboracin de la carta de postres, as como de la
bollera, panadera y pastelera salada. El lugar ideal de su ubicacin es paralela a
la cocina caliente con salida a la zona de comedor.
Se suele dividir en dos partes, pastelera caliente y pastelera fra (con todos los
sistemas de refrigeracin propios de un cuarto fro), ya que en la primera se
encontrarn hornos, estufas, fermentadoras, fogones, y dems maquinaria caliente
y en la segunda, sorbeteras, abatidores, congeladores, amasadoras, laminadoras,
etc.

Figura 1.7. Hornos de pastelera.
Es conveniente en muchos casos que disponga de un propio almacn, ya que los
horarios de funcionamiento no suelen ser los mismos que los de cocina.

01

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Dependencias auxiliares
Recepcin de mercancas: es la zona destinada a la descarga de
mercancas, por tanto, tendr que disponer de suficiente espacio y si la
dimensin del establecimiento lo requiere, tambin de muelle o plataforma
elevadora. Debe disponer de bsculas para pesar las mercancas. Debe
tener acceso directo a las cmaras frigorficas.
Plonge: en este departamento se limpia todo el menaje de la cocina, por
tanto, debe estar equipado con grandes pilas, mesas de apoyo y
estanteras para la colocacin del menaje limpio. Si el volumen de trabajo
es grande, se dotar con mquina de limpiar menaje de cocina.

Figura 1.8. Lava cacerolas.
Economato: es el almacn de gneros no perecederos de cocina. Tiene
que ser un sitio fresco y seco no expuesto a la luz solar, la temperatura
ideal se encuentra en torno a unos 15C, de la misma manera, debe contar
con un buen sistema de ventilacin. En el caso de que el tamao lo
permita es aconsejable dividirlo en zonas independientes para la
conservacin de diferentes productos. Es aconsejable que exista una
persona responsable de este espacio y de la rotacin de productos, as
como de la entrada y salida de las mercaderas. Debe, si es necesario,
tener una zona refrigerada para las semiconservas. Es muy habitual que
lleve anexa la bodega para ahorrar costes de personal.
Office: es el departamento que se encarga de la limpieza y mantenimiento
de vajilla, menaje, cristalera y cubertera del comedor. Se suele ubicar en
paralelo a la cocina para facilitar su funcionalidad. Debe componerse de
maquinaria de lavado, mesas auxiliares, estanteras, pilas y equipos de
limpieza.
Formacin Abierta


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Figura 1.9. Lavavajillas de cesto arrastrado.
Vestuario: es imprescindible que toda persona que entre en una cocina lo
haga con un uniforme adecuado (evitamos contaminaciones cruzadas), por
tanto, el vestuario se torna en una zona esencial en la cocina. Debe estar
equipado con duchas, estanteras y bancos. Debe siempre disponer de
productos para el aseo del personal.
Comedor de personal: es un punto importante, ya que normalmente
debido a los horarios de trabajo siempre haremos, al menos, una comida
en nuestro puesto de trabajo. Debe contar con mesas, sillas, y mobiliario
auxiliar.
Otras dependencias: dependiendo del tamao de la cocina podremos
tener otras dependencias como el despacho del jefe de cocina. En este, el
jefe desarrollar las funciones ms administrativas de la cocina, por tanto
es importante que desde l pueda dominar visualmente el trabajo en la
cocina. Otra dependencia puede ser un cuarto de verduras para
almacenamiento de verduras no perecederas (patatas, cebolla, ajos, etc.).
ltimamente es muy frecuente incluir en las grandes cocinas industriales
un cuarto para degustacin de mens y productos en contacto directo con
la cocina, lo cual atrae mucho al cliente.
1.3.2. Maquinaria de cocina
En este punto veremos la principal maquinaria de cocina, su utilidad y su funcin
dentro de la cocina:
sta se puede dividir en:
Generadores de fro.
Cmaras segn su formato.
Cmaras segn su aplicacin.
Generador de calor.
Pequea maquinaria.
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1.3.2.1. Generadores de fro

Generadores de fro
Los generadores de fro son indispensables en la cocina actual. No se
concibe una cocina que no tenga cmaras frigorficas, congeladores,
armarios frigorficos, etc. Hay que tener en cuenta que la mayora de
los productos que tenemos en un restaurante son perecederos y, por
tanto, la conservacin de los mismos se convierte en uno de los
objetivos primordiales de la cocina.
1.3.2.2. Cmaras segn su formato
Por su formato dividiremos las cmaras en tres:
Grandes cmaras. Se suelen hacer de obra, con o sin paneles, siendo las
primeras ms prcticas, ya que luego es ms fcil volver a modelarlas para
las necesidades del establecimiento.
Por norma general se dividen en antecmara, cmaras y congelador,
entrando siempre de menos a mas fro. La principal funcin de estas
cmaras es la de almacenar los productos perecederos, as como
almacenar el producto terminado.
Pequeas cmaras. Se diferencian de las grandes cmaras en que son
de menor tamao, su utilidad es la misma con la diferencia que suelen ser
individuales y no tienen acceso por antecmara.
Armarios frigorficos. A diferencia de las cmaras no son de instalacin
fija, por tanto, pueden moverse por los distintos departamentos segn sus
necesidades. Tambin se diferencian en que son destinados al servicio
diario de la cocina, mientras que las cmaras estn destinadas al
almacenamiento de productos. Podemos encontrarlos de dos tamaos,
Timbres que estn bajo la mesa de trabajo o en doble altura que se usan
generalmente para platos terminados.

Figura 1.10. Armario frigorfico.
Formacin Abierta


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Figura 1.11. Saladette.
1.3.2.3. Cmaras segn su aplicacin
Dependiendo del uso que vayamos a dar a cada cmara tendremos cuatro tipos:
Cmara de refrigeracin. Son cmaras destinadas a la conservacin y
almacenamiento de productos frescos y productos terminados. Es muy
importante no mezclar en la misma cmara productos terminados con otros
que estn frescos para as evitar contaminacin cruzada. Dependiendo del
producto que tengan que conservar estarn a diferente temperatura. A
continuacin, definiremos las temperaturas a las que deben estar los
productos en las cmaras:
Cmara de carnes: 0C y 3C.
Cmara de pescados: 0C y 2C.
Cmara de lcteos: 8C y 10C.
Cmara de productos elaborados: 2C y 4C.
Antecmara (verduras): 8C y 10C.
Cmara de congelacin. Son las cmaras que usaremos para conservar
los productos congelados tanto elaborados como no elaborados. Es muy
importante en esta cmara mantener un especial orden y etiquetado de los
productos. Pueden ser de dos tipos, de congelacin (-18C) o de ultra
congelacin (-40C), siendo estas ltimas menos frecuentes.
Abatidor de temperatura. Su utilidad es la de bajar la temperatura de un
producto en un corto espacio de tiempo para evitar la franja de temperatura
donde se desarrollan microorganismos. Es un eslabn importantsimo en la
cadena de fro, ya que asegura la temperatura correcta de un producto
antes de almacenarlo en la cmara.
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Figura 1.12. Abatidor de temperatura de 10 bandejas.
Cmara de basuras. Como ya hemos indicado, es la cmara donde se
depositan las basuras antes de su recogida por parte del servicio de
limpieza. Al tener una temperatura fra controlada, el proceso de
descomposicin de los alimentos se prolonga, evitando as malos olores y
posibilidad de contaminacin alimentaria.
1.3.2.4. Generadores de calor

Generadores de calor
Es la maquinaria que mediante calor transforma gneros crudos en
cocinados. Se dividen a su vez en dos grandes grupos: fogones y
hornos. Tambin se incluyen otros generadores como veremos a
continuacin.
Veremos los ms comunes, pues hoy en da se han desarrollado tanto estos
elementos que existe uno para cada necesidad, siendo el abanico amplsimo.
Fogones
Son los principales generadores de calor directo de una cocina, por tanto, se
prestan a mltiples tcnicas de coccin. Pueden ser suministrados por diferentes
energas, gas, electricidad, induccin, etc. Existen diferentes tipos como veremos a
continuacin:
Murales: suelen ser los ms frecuentes en pequeas cocinas, estn
adosados a la pared y suelen tener un horno en su parte inferior. Se
componen de diferentes fuegos.
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Figura 1.13. Murales.
Centrales: stos se encuentran en cocinas ms grandes, que prestan
mayor servicio y que necesitan mayor nmero de empleados para su
correcto funcionamiento debido a sus dimensiones. Suelen tener horno
debajo y necesitan una mayor obra de instalacin.
Transportables: se usan para cocinar fuera de las instalaciones
habituales (catering) y, por tanto, tienen que tener autonoma de
combustible.

Figura 1.14. Fogones de induccin transportable.
Placas radiantes: no existe el fuego directo y quizs no deberan incluirse
en esta seccin, pero hacen el mismo efecto, ya que sirven para los
mismos usos. Son planchas de hierro que distribuyen y trasmiten el calor
de forma directa.
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Figura 1.15. Placa radiante.
Integrables: dentro de un mismo cuerpo integran diferentes elementos
como pueden ser fuegos, baos mara, planchas, etc.
Hornos
Son generadores de calor en los que no se produce la accin directa del calor sobre
el gnero y, por tanto, sirven para otros usos gastronmicos. Existen diferentes
tipos y con diferentes combustibles:
De lea o de bveda: se caracterizan por ser los ms tradicionales,
alcanzan temperaturas muy altas y son de obra. Se utilizan para grandes
asados o para determinadas elaboraciones de pastelera.
Clsico o convencional: son los que se suelen situar debajo de los
fogones. Distribuyen el calor de forma heterognea y no se controla muy
bien la temperatura. Se usan para piezas grandes y cocciones rpidas.
De conveccin: por norma general son elctricos, distribuyen el calor
mediante unas resistencias y ventiladores consiguiendo una temperatura
homognea en todo el recipiente. Se pueden programar.
Mixto: se trata de un horno de conveccin que tiene vapor y, por tanto, es
ms verstil. Necesita toma de agua y desage y viene equipado con
sonda de temperatura, y los mejores, equipados con programas de auto
lavado. Actualmente es el ms comn, ya que en s guarda todas las
dems funciones.
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Figura 1.16. Horno mixto con programa de auto lavado.
Otros generadores de calor
Marmitas u ollas basculantes: se trata de ollas de gran capacidad (desde
20 hasta 500 l) fabricadas en acero inoxidable. Se distribuye el calor de
forma homognea por toda la olla gracias a una cmara interior que se
rellena de aceite en las elctricas y agua en las de gas. Suelen incorporar
un sistema basculante que las ayuda a vaciarse, as como grifos que
extraen su contenido.

Figura 1.17. Marmita u olla basculante.
Vaporera: sirven para cocinar al vapor, debido a que estn
hermticamente cerradas la temperatura interior del agua sube hasta
130C, por lo tanto, cocina los alimentos en menor tiempo y coste.
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Figura 1.18. Vaporera-autoclave.
Parrillas: consiste en una serie de rejillas con poleas para situarle encima
de una base de carbn o lea incandescente. En la actualidad el
combustible se ha sustituido por gas que incide sobre unas piedras
volcnicas que desarrollan la misma coccin, pero no aportan aroma.

Figura 1.19. Parrilla de gas con piedra volcnica y con poleas.
Planchas: son superficies metlicas que reciben calor directo y sobre las
cuales se cocinan productos. La distribucin del calor sobre las planchas
es muy homognea, siendo muy til para todos los mtodos de coccin
que exigen calor fuerte. Pueden ser de diferentes materiales:
De hierro fundido: es la ms econmica y habitual, tiene buen
rendimiento y solo un problema, es difcil de limpiar.
De cromo: ms cara, perfecto rendimiento y se limpia con hielo cuando
la superficie est caliente.
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Figura 1.20. Plancha de cromo.
Salamandra: se trata de una resistencia que puede ser de gas o elctrica
la cual dora los alimentos rpidamente solo en su superficie. Muy til
tambin como gratinador de salsas.

Figura 1.21. Salamandra elctrica basculante.
Freidora: se compone de una cubeta en la cual alojamos una grasa. Sobre
esta cubeta incide el calor que regularemos mediante un termostato.
Posteriormente, en la grasa introduciremos una cesta con los alimentos a
frer. En su mayora tienen una zona de agua que recoge los residuos de la
fritura. Por otra parte, la tendencia actual es disearlas con lo que llaman
zona fra que sin ser de agua recoge los desperdicios, evitando as que el
agua se mezcle con el aceite. Alcanza temperaturas de 200C debiendo
tener en cuenta la grasa con la que cocinamos para no quemarla.
01

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Figura 1.22. Freidora de dos cestas.
Microondas: desarrolla su funcin de calentar debido a las ondas
electromagnticas, que por friccin de las partculas de agua de los
productos genera calor. Es muy til por llegar con rapidez al centro del
producto. En las cocinas industriales se usa menos por su escasa
capacidad.
Bao mara: se compone de una cubeta en la cual se aade agua, con un
quemador debajo, que se mantiene a una temperatura de unos 90C. Su
utilidad es mantener, en cubetas, los alimentos calientes. Puede ser
elctrico o de gas. Los hay tambin secos en los cuales el recipiente de la
cubeta esta forrado con aceite dentro y son elctricos.

Figura 1.23. Bao mara a gas.
Mesa caliente: se trata de un armario que por conveccin y mediante unas
resistencias mantiene los platos calientes para el servicio.
Campana: elemento que se incluye en los generadores de calor, ya que
siempre sobre stos tendr que colocarse una para extraer los vapores
que genere la coccin, as como los malos olores. Es importante calibrar la
altura de la misma, as como que sea lo ms fcil de limpiar posible.
Formacin Abierta


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Figura 1.24. Campana de cocina central.
1.3.2.5. Pequea maquinaria
En este punto incluiremos toda aquella maquinaria que sin ser generadores de fro
o calor podemos incluirla en el apartado de bsico en la cocina. Este punto est en
constante evolucin y tenemos que ser conscientes de los avances diarios que se
producen en esta materia.
Sin embargo, igualmente importante es calibrar la inversin que tenemos que hacer
en un producto y su rendimiento, no siendo oro todo lo que reluce. Es decir, no por
tener el material ms novedoso tendremos el material que mejor optimizar los
recursos de nuestra cocina.
Robots de cocina
Cutter: es una cortadora que est compuesta por un soporte, un vaso y
una cuchilla giratoria. Sirve tambin para picar masas o mezclar
ingredientes de consistencia dura. Imprescindible en cuartos fros con un
volumen medio-alto.

Figura 1.25. Picadora cutter.
Picadoras de hortalizas: se trata de un cutter en el que se combinan
cuchillas con discos de diferentes tamaos y con la accin de la presin,
ya sea manual o mecnica, obtenemos el corte de verduras en la medida
que hayamos dispuesto en el disco. Para cuartos fros de volumen alto.
01

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Figura 1.26. Picadora de hortalizas.
Vaso americano: se trata de la clsica batidora en la cual se sitan unas
cuchillas en la base de un vaso y tritura o lica lo que le aadamos. Muy
til tambin para salsas emulsionadas o ingredientes con elemento lquido.
Vaso americano con calor: conocido por la marca comercial mas
frecuente Thermomix no es ms que un vaso americano al que se le
puede aadir calor y que tiene muy buenos programas de control. Ideal
para salsas emulsionadas que necesitan calor como holandesa,
sabayones, etc. Como problema presentan su escasa capacidad siendo
subsanado para la industria con otras marcas comerciales que han
aumentado la capacidad del vaso.
Batidora de brazo: batidora que dispone de un brazo largo terminado en
una cavidad en la cual se alojan unas cuchillas. Se usa para triturar "pasar
salsas, cremas, purs. Existen desmontables cuyo brazo se sustituye por
una batidora. Suelen ser regulables en potencia.

Figura 1.27. Batidora de brazo con brazo de batidora.
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Picadora: torno con tornillo sin fin en cuyo final tenemos una cuchilla y una
rejilla por la cual sale el gnero que hayamos introducido picado. Muy til
como herramienta de aprovechamiento para rellenos, carnes picadas,
pescados, etc. Imprescindible en hoteles y grandes colectividades con
necesidad de aprovechamiento.

Figura 1.28. Picadora.
Otra maquinaria
Batidora: se usa bsicamente en pastelera para montar cremas, masas
cremosas, pastas, merengues, etc. Con un eje que gira de manera
concntrica, la varilla se puede sustituir por otros elementos que suele
incluir como un amasador, pala, etc. Es imprescindible en pasteleras.

Figura 1.29. Batidora.
Amasadora: muy similar a la batidora, en cuanto a su concepto est
destinada a la panificacin y a masas ms consistentes.
01

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Figura 1.30. Amasadora.
Peladora: se trata de una cubeta cubierta de paredes speras que
centrifuga y aade agua para desalojar las pieles de hortalizas y
tubrculos, principalmente patatas. Solo para grandes colectividades y
hoteles.

Figura 1.31. Peladora.
Trinchadora: conocida tambin por cortadora de fiambres, es tambin til
para laminar otros productos como verduras, patatas, etc. Debemos tener
especial cuidado con su mantenimiento y limpieza, ya que es muy fcil que
se produzca contaminacin cruzada. Indicada para casi todos los
establecimientos por su utilidad. Consta de plataforma regulable y cuchilla.

Figura 1.32. Trinchadora.
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Centrifugadora de verduras: se trata de una cubeta de rejilla que se sita
dentro de otra cubeta que por accin de la centrifugacin elimina el agua
sobrante de las verduras despus de lavarlas, se utiliza principalmente
para las lechugas. Para los locales con grandes volmenes hay una
mquina que lava las verduras y que asegura la correcta manipulacin de
estos alimentos, algunos de los cuales se consumirn crudos.

Figura 1.33. Centrifugadora de verduras.

Figura 1.34. Lava verduras de carro.
Envasadora de vaco: en la actualidad es un elemento indispensable en
todo restaurante ya que ahorra costes y optimiza la distribucin del trabajo.
Se trata de una campana que absorbe el vaco que se genera dentro
mediante una bomba de presin. Posteriormente, una vez que esta hecho
el vaco una barra termo selladora se encarga de cerrar la bolsa o cubeta.
Abre mucho el abanico de elaboraciones de un restaurante, ya que con
ella se pueden conservar en general mejor los productos.

Figura 1.35. Envasadora de vaco.
01

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1.3.3. Utillaje de cocina
En este punto desarrollaremos cuales son los tiles necesarios en una cocina,
dividindolos en imprescindibles y accesorios.
Tendremos que tener en cuenta a la hora de elegir el menaje que nos va a
acompaar en una cocina que ste es una inversin en mejora de nuestro trabajo.
Es difcil hacer un buen trabajo si no disponemos de los tiles necesarios.
La inversin que stos requieren es alta, si bien no es necesario hacerla de una
vez, lo ms normal y lgico es ir hacindose con todo lo necesario poco a poco.
Otro de los puntos que tenemos que tener en cuenta con los tiles es la calidad de
los mismos. Si bien existen diferentes calidades y precios, debemos optar siempre
por la mxima calidad que nos permita nuestra economa, ya que es un producto al
que someteremos a esfuerzo y si es resistente nos perdurar en el tiempo.
Otro de los puntos que tenemos que tener en cuenta tanto aqu como en la
maquinaria es la mxima que dice: lo que vale para una casa no vale para una
industria y a la inversa, por tanto, no debemos hacernos con menaje que est
destinado para una casa, es dbil y poco resistente.
Quizs los cuchillos sean los ms importantes tiles de la cocina y son un elemento
indispensable para el buen desarrollo de nuestra labor. Los podemos encontrar de
diferentes tamaos y funciones y siempre es muy importante que nos sintamos
seguros con ellos, ya que un buen cuchillo para todo el mundo puede que no nos
guste a nosotros personalmente. Veamos los tiles imprescindibles:
Cebollero: cuchillo de hoja ancha y largo, utilizado para picar vegetales y
para cortes generales. Es uno de los bsicos de cocina.

Deshuesador: cuchillo estrecho y flexible de mediana longitud. Para el
deshuesado de carnes.

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Jamonero: cuchillo largo, muy estrecho y ligeramente flexible
especialmente indicado para el corte de jamn y otras conservas de carne.
Fileteador: cuchillo largo, medianamente estrecho, utilizado para el
racionamiento de carnes y pescados, debe estar muy afilado.
Vegetales: cuchillo parecido al cebollero, pero de menor porte, se usa
para las mismas funciones.
Puntilla: cuchillo pequeo, flexible y de hoja estrecha, se usa para pelar
vegetales y darles forma.
Son muy diversos los tiles que podemos encontrar en una cocina y casi infinitos si
visemos producto por producto. Veamos ahora otros accesorios que debemos
conocer de antemano:
Acanalador: gubia que se usa para sacar canales a las pieles de ctricos y
otros vegetales.
Peladores: cuchillo de dos hojas ahuecadas que friccionado sobre la piel
de los vegetales sirve para desprenderla sin eliminar su carne o pulpa.

Mandolinas: cortadora que dispone de una hoja sobre la cual friccionamos
los vegetales para cortarlos.

Descorazonador: cilindro hueco que se usa para extraer las semillas de
frutas ahuecando su pulpa.

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Chaira: eslabn metlico estriado que sirve para dar filo a los cuchillos.

Abre ostras: cuchillo de hoja muy corta y ancha con un tope para abrir
ostras y bivalvos en general.

Cuchillo de cermica: cuchillo cuya hoja es de dicho material. Usado en
productos que se oxidan en contacto con el metal como hojas de
vegetales, hierbas aromticas, etc.

Aros de emplatar: cilindros de diferentes tamaos, metlicos o de PVC
que nos ayudan a dar una forma agrupada a los alimentos que
disponemos sobre un plato.

Biberones: tarros de plstico con boquillas de pequeo tamao que nos
sirven para aliar o decorar un plato con una salsa.

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Ralladores: lminas metlicas con relieve utilizadas para rallar productos.
En la actualidad las hay muy sofisticadas que dan diferentes volmenes
sobre un plato (Microplane).

Sifones: envases estancos en los cuales aadimos un lquido o crema al
que le aadimos gas carbnico para darle una textura diferente.

Sopletes: herramienta que nos sirve para tostar exteriormente un producto
sin cocinarlo interiormente.

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Termmetros: existen de diferentes sistemas; sonda que lee la
temperatura interior del producto, infrarrojo para conocer la temperatura
exterior, etc.

Aplasta carnes o espalmadera: taco metlico adosado a un mango que
sirve para aplastar carnes y pescados para hacerlos ms finos o
ablandarlos.

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Resumen
En esta unidad hemos visto la historia de la alimentacin humana, as como las
generalidades de una cocina, cmo debe disearse, qu elementos son los ms
importantes, cules tienen que ocupar un lugar preferente y cules son los ms
tiles para nuestro negocio.
La historia de la gastronoma se ha basado siempre en el objetivo de mejorar lo
que comemos y en hacerlo ms apetitoso. Los gustos han ido cambiando a lo
largo de los tiempos, hasta llegar a la actualidad en la que vivimos un boom de
informacin que nos hace conocer cocinas de cualquier lugar del mundo casi
tan bien como si estuvisemos all mismo.
Tenemos la obligacin de aprovechar ese impulso que nos dan las nuevas
tecnologas del conocimiento para desarrollar nuestra profesin de cocineros y
no cejar en el empeo de mejorar.
Las normativas varan en cuanto a la construccin de una cocina de un pas a
otro, en esta unidad didctica hemos desarrollado cules son los puntos, que
dentro de la normativa que se desarrolle en ese pas, tenemos que tener en
cuenta, para hacerlo un espacio de trabajo ergonmico, que facilite el desarrollo
del mismo, y por tanto, alcanzar de la manera ms sencilla posible los objetivos
que se nos marquen.
La maquinaria, como ya hemos dicho, es en la actualidad la gran ayuda del
cocinero. Nos encontramos con que la productividad dentro de un negocio como
la hostelera es primordial y las mquinas nos ayudan a ser cada da ms
ptimos en nuestro rendimiento.
Por otra parte, no todas las mquinas son necesarias en nuestro
establecimiento. Hay que discernir muy bien cules son necesarias y cules
accesorias, ya que la inversin que la mayora requieren es muy fuerte y, por
tanto, pueden llegar a suponer una prdida en nuestro balance.
Por ltimo, sealar que los utensilios de cocina y ms los que hemos sealado
en esta unidad, debemos cuidarlos y tenerlos siempre a punto. Es costumbre
que en muchos establecimientos el cocinero disponga de manera personal de
estos materiales, ya que de esta manera se consigue que se tenga un especial
cuidado en su mantenimiento.

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