LAS NUEVAS TECNOLOGAS EN LA COCINA ACTUAL Y SU APLICACIN EN LA RESTAURACIN Resumen: Las nuevas tecnologas avanzan en todos los campos

de trabajo y por supuesto que la restauracin no se queda atrs. Aunque hoy la mayora de los cambios tecnolgicos no se encuentran en las maquinarias para cocina si existen algunas nuevas tecnologas que incluso han tenido gran auge en la restauracin de forma general. Innovacin en algunos accesorios, tecnologa inteligente y novedades en equipamiento para la coccin y el enfriamiento son algunos de los ms difundidos hoy, su uso y utilidad en algunos ms que otros muestran el avance tecnolgico que complementa la labor humana en la elaboracin de alimentos. Tal y como se conoce una batera de cocina en el rea caliente fundamentalmente lleva de forma elemental cocina de fuego, plancha, freidora y horno y de hecho seguir existiendo as, sin embargo es innegable que muchos de los equipamientos, herramientas y utensilios que se utilizan en las cocinas han cambiado desde sus inicios hasta hoy, puesto que nada es esttico y a pesar de que las tecnologas que menos innovacin han tenido son las dedicadas a la preparacin de alimentos en muchos aos, en nuestros das el esfuerzo realizado por investigadores, tecnlogos, etc. para mejorar los costos y los rendimientos de los productos en las diferentes reas de preparacin y elaboracin de alimentos es cada da ms abarcador. Muchas de las innovaciones tecnolgicas que se han diseado no han sido aplicadas por muchas razones, poca utilidad real en la cocina, desventajas para preparacin de alimentos a gran escala, altos costos, etc. sin embargo no pocas han sido llevadas con xito no solo a las cocinas de restaurantes sino tambin a instituciones de produccin a gran escala, como hospitales, complejos hoteleros, cruceros, centros de catering, etc. Nuevas tecnologas para la cocina Muchos son los avances tecnolgicos de forma general que se han desarrollado para su uso en las cocina, algunos de mayor significacin que otros. Dentro de los aditamentos de innovacin que se refiere por los fabricantes como prcticos y que permiten realizar las actividades de una manera ms relajada, divertida, interesante e incluso cuidando el medio ambiente se pueden mencionar los siguientes. Luces incluidas en la grifera destinada a indicar cuando el agua est caliente o fra. Uno de los ejemplos en cuanto a estos aditamentos es el llamado Heat Sink en cuyo caso se prende una luz para el agua caliente, mientras que si el agua est fra la misma luz se pondr de color azul. Accesorios que sirven para ajustar la altura de los fregaderos permitiendo acomodarlo de acuerdo a las necesidades de cada usuario, tal es el caso del Up+Down Sink.

Por otra parte la produccin de tecnologa inteligente para la elaboracin de alimentos tambin ha tenido su aporte, tecnologa que depende cada vez menos del factor humano y dentro de los cuales se pueden mencionar los siguientes: El tenedor inteligente que detecta si la comida se est haciendo al gusto de cada uno con tan slo pincharla, pues este muestra en la pantalla situada en el mago si est muy cocido, poco cocido, casi crudo o en su punto justo. Adems, este cubierto inteligente es capaz de determinar la temperatura exacta que tiene la comida en su interior. La sartn inteligente que se programa en funcin de la comida que se vaya a elaborar La sartn avisa cuando el aceite est listo para frer y cuando el alimento

ya est hecho al gusto de cada uno. La sartn inteligente incorpora una pequea pantalla digital en el mango. Desde la pantalla se selecciona el tipo de alimento a frer de entre 10 programas distintos. En todo momento se puede ver la temperatura a la que se encuentra la sartn, as como los grados que le faltan para alcanzar el punto deseado. Refrigeradores inteligentes que identifican que hay dentro de l, y con esta informacin sabe que receta puedes usar para cocinar mostrndola en una pantalla tctil que est en la puerta. Hornos inteligentes que identifican el tamao y peso de las piezas que se llevaran a coccin, el tipo de coccin, tiempo y temperatura con tan solo indicar en la pantalla tctil como se desea obtener la elaboracin final.

Tambin la introduccin en la tecnologa de otros sistemas que facilitan la coccin y la seguridad alimentaria han sido desarrollados para su uso en las cocinas de hoy y que en este caso ya desde hace algunos aos han tenido una gran utilizacin. Dentro de estos se destacan los siguientes. Placas de vitroceramica y de induccin: las placas vitrocermicas y las de induccin son, a la vista, muy parecidas, si no idnticas. Las superficies de las dos son de vidrio cermico, muy resistente al peso y a los golpes, fciles de limpiar e incluso elegantes. La gran diferencia est en su precio ya que por lo general las de induccin son el doble de caras. Las vitrocermicas utilizan una resistencia elctrica que cuando se pone al rojo calienta un cristal cermico, que a su vez pasa el calor al recipiente. Cuando las vitrocermicas se apagan, la resistencia deja de recibir electricidad, pero tarda unos minutos en dejar de desprender calor, por lo que durante un rato sigue calentando la cazuela o sartn. En el caso de las de induccin utilizan un mecanismo de campo magntico que calienta directamente al recipiente pero que no afecta al cristal cermico. Por otra parte en cuanto el recipiente es retirado se apaga automticamente y como el cristal no ha sido calentado se puede limpiar inmediatamente. La mayor dificultad radica en el menage a utilizar ya que mientras en la vitroceramica se puede utilizar recipientes de cualquier material, incluido el barro y el aluminio, en las de induccin hay que utilizar utensilios metlicos que puedan ser atrados por el imn y que tangan el fondo liso y grueso. Abatidores de temperatura: utilizado en el enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos ms tiempo del necesario en la zona de peligro de la temperatura ya que tal como se conoce es donde la mayora de los microorganismos proliferan con mayor facilidad. En el mercado se pueden encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a las necesidades individuales, desde equipos estndar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas GN 1/1. En cualquier caso, los fabricantes incluyen en estos equipos programas parametrizados bien por tiempo, bien por sonda, facilitando as el control del proceso y en muchos casos la posibilidad de registrar en una grfica los parmetros de produccin de cada lote. Equipo de sellado al vaco: utilizado en el envasado de alimentos crudos o precocinados, quedando un producto sellado hermticamente y sin aire en su interior, para lo que se utiliza un film termorresistente y especial para ello. Es muy utilizado para la coccin al vaco (conocida tambin como sous vide), mtodo de trabajo que se lleva a cabo desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering.

Hay que sealar que la industria tambin ofrece equipos de coccin que incorporan a su vez la posibilidad de realizar el proceso de enfriamiento seguidamente del cocinado sin necesidad de realizar un trasvase de los alimentos elaborados, como por ejemplo, marmitas de doble cuba, hornos autoclaves o pasteurizadores en continuo, los cuales pueden ser instaladas en grandes cocinas centrales.

Principales usos en la restauracin Dentro de los departamentos de cocina en el sector de la restauracin de forma general se han introducido dentro de las nuevas tendencias en el uso de las nuevas tecnologas, algunos de los equipamientos, ya explicados anteriormente, puesto que a pesar de las diferentes caractersticas e intereses de cada instalacin, la restauracin moderna exige hoy de cambios que permitan una mejor preparacin de platos teniendo en cuenta la calidad del producto final, la inocuidad, la eficiencia en el trabajo y los temas relativos a la disminucin de los costos. Dentro de los ms importantes a mencionar se encuentran: placas de induccin, hornos inteligentes, sellado al vaco y abatidores de temperatura, estos dos ltimos en menor grado. Estudios han demostrado que en el caso de las cocinas de induccin son unos 75% ms rpidas que las vitrocermicas en calentar litro y medio de agua, necesitan un 37% menos de electricidad, controlan mejor la temperatura, pierden menos energa una vez apagadas y son capaces de frer el doble de cantidad de patatas. Algunas estadstica reporta por ejemplo que en Espaa la cocina por induccin supone entre el 30-40% de la produccin actual de la maquinaria de cocina. Esto est muy relacionado a las caractersticas del sector pues dentro de los parmetros que busca para la mejora de su eficiencia estn la rapidez en el servicio y la disminucin de los costos. El uso de este tipo de tecnologa tambin ha tenido gran auge en los show cooking donde el cocinero prepara los platos no en el rea de la cocina que nadie ve, sino en el saln frente a los clientes y donde estos se convierten en espectadores del arte culinario. Es importante sealar que mientras el cliente puede apreciar la preparacin de su comida y el arte de la cocina, no se observa fuego en ningn lugar, algo bien interesante pero que en los inicios de las cocinas de induccin trajo un poco de rechazo por parte de los profesionales de la cocina dado que tenan la impresin de que no se estaban cocinando los productos. Por otro lado los hornos inteligentes, tambin han desarrollado con mucho, elementos de inters para la industria de la restauracin dado que la mayora de los productos que se consumen de forma habitual tienen una preparacin de forma automtica en este tipo de equipamiento. Aqu se sustituyen dada su versatilidad las planchas, las cocinas, las freidoras, etc. por lo que disponer de un horno de este tipo permite al hombre ms tiempo para otras labores y despreocuparse de la vigilancia y control de la temperatura y el tiempo para obtener el producto deseado. Segn promulgan sus productores, poseen sistemas de coccin nocturna, procesos de fritura ms eficientes con menor consumo de grasas, uso en las reas de panadera y dulcera para productos que requieran fermentacin o no, preparacin de platos a la parrilla en menos tiempo, permite preparar a la vez los ms variados tipos de productos sin entremezcla de sabores y sin prdida de vitaminas, sustancias minerales o nutrientes y adicionalmente detecta automticamente el grado actual de suciedad y el estado general de conservacin y calcula el proceso de limpieza idneo, para un consumo ahorrativo de agua, energa y qumicos. Muchos de sus fabricantes aseguran sus bondades y otros explotadores han utilizado sus servicios quedando satisfechos. Algunos expertos afirman que las nuevas tendencias como la cocina de autor con tanto diseo minimalista, poca comida y altos precios estn relacionadas a la aparicin de esta nueva tecnologa ya que se busca mantener la presencia del hombre en estos procesos. Por otro lado en el caso de la restauracin diferida (la produccin es independiente del servicio) resulta especialmente ventajoso la implantacin de la tcnica Cocinar y enfriar tambin conocida como Cook and Chill la cual se define como un proceso de produccin en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rpido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeracin hasta el momento de su regeneracin y/o servicio. Esta tcnica permite elaborar con varios das

de antelacin pudiendo as organizar la produccin, la distribucin y optimizar los recursos de la empresa, por lo que la preparacin de eventos, banquetes, bodas, etc. con un gran nmero de comensales es bastante fcil de preparar utilizando esta va. Para ello se han utilizado los abatidores de temperatura en estos casos para el enfriamiento rpido y que se instalan en cocinas centrales de gran tamao como cmaras paneladas donde se monta un equipo de enfriamiento forzado calculado al volumen de espacio diseado, alcanzando temperaturas muy bajas por lo que se puede realizar el proceso de enfriamiento en tiempo suficiente para garantizar la seguridad alimentaria. Este mtodo generalmente esta combinado con una sistema de coccin a vaco anterior al enfriamiento y aunque los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las materias primas, tratamiento trmico aplicado, condiciones de almacenamiento y distribucin, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida til de estos alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los 21 das. En el sistema tradicional tras la elaboracin de los platos se procede al servicio de estos, pero cuando el nmero de servicios a realizar es considerable resulta inviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal. Muchos pueden opinar sobre el desplazamiento del hombre en el trabajo de la cocina dada la utilizacin de las nuevas tecnologas, sin embargo est claro que la innovacin tecnolgica complementa la actividad humana en este caso, la restauracin engloba muchos intereses y caractersticas de acuerdo a su actividad social y su concepcin por lo que siempre existirn cocinas de gran tamao y otras no tan grandes y que podrn tener dado el caso equipos de ltima tecnologa o no, de igual forma siempre se tendr la mano del hombre para el toque humano e irrepetible de la terminacin.

TAREA: investigar acerca de los principales restaurantes de Cajamarca y mencionar con que tecnologas trabajan actualmente.

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