CARBOHIDRATOS Son nutrimentos ms abundantes y baratos.

Constituyen del 70-80% caloras de la dieta, 90% materia seca en plantas, La D- glucosa es la molcula ms distribuido y sus principales compuestos qumicos almacenadores de energa (4 Kcal/ gr) Estructura qumica (tamao) Uso en alimentos (aditivos) Poder edulcorante Su distribucin en la naturaleza: Animales: Reserva energtica (glucgeno) Componente de cidos nucleicos (D-ribosa) Azcar en sangre (glucosa) Azcar en la leche (lactosa) Plantas: Producto de fotosntesis (D-glucosa) Reserva energtica (almidn) Estructura (celulosa y pectinas) Polisacridos: gomas o hidrocoloides que se usan para espesar y/o gelificar soluciones acuosas y modificar o controlar propiedades de flujo y textura de alimentos lquidos as como las propiedades de formacin de productos semislidos se usan es 0.25-0.50 %. Se pueden clasificar de acuerdo a:

Propiedades funcionales de los Polisacridos Solubilidad: La mayora de los polisacridos contienen unidades monomricas que en promedio tienen 3 grupos hidroxilos. Por lo que los PSs son polialcoholes, en los cuales cada grupo OH tiene la posibilidad de formar enlaces de hidrgeno con una o mas molculas de agua. Tambin el tomo de oxigeno y el oxigeno de enlace glucosidico pueden formar enlaces hidrgeno con agua. Viscosidad y Estabilidad: La viscosidad de los PSs es funcin del tamao y forma de las molculas y las conformaciones que adoptan en el solvente (agua). Las molculas en solucin tienden a rolar y ser flexibles adquiriendo diversas conformaciones. Molculas lineales giran y son flexibles, se acoplan entre ellas produciendo mayor viscosidad. La viscosidad depende del peso molecular, longitud y rigidez (conformacin y flexibilidad). En polisacridos ramificados la viscosidad aumenta con el peso molecular pero es menor que polisacridos lineales del mismo peso molecular. Gelificacin: Gel es una red continua tri-dimensional de molculas conectadas (cristales, gotas en emulsin, agregados moleculares, etc), atrapando grandes volmenes de una fase liquida continua, parecidos a una esponja. En muchos productos alimenticios el gel consiste de polmeros (polisacridos y/o protenas) unidos por puentes de hidrgeno, asociaciones hidrofbicas, puentes inicos cruzados, o enlaces covalentes, y la fase liquida es una solucin acuosa de solutos de bajo peso molecular y porciones de cadena de polmero. Los geles tienen algunas caractersticas de slidos y algunas de lquidos. Hidrlisis: PSs son menos estables a la hidrlisis, que las protenas. Y pueden bajo ciertas circunstancias sufrir depolimerizacin durante el procesamiento o almacenamiento. A menudo los PSs son deliberadamente hidrolizados para modificar sus propiedades, dar cuerpo sin producir viscosidad indeseable. La hidrlisis del enlace glucosidico se lleva a cabo en presencia de cidos o enzimas, y es determinada por la fuerza del cido, tiempo, temperatura y estructura del polisacrido.

Almidn Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos uno esencialmente lineal llamado amilosa y uno altamente ramificado llamado amilopectina. Amilosa: es producto de la condensacin de D-glucopiranosa forma cadenas largas lineales de hasta 200-2500 unidades, con peso molecular de hasta 1 milln de daltones. -D-(1-D-(1-6) que

tienen facilidad para adquirir una conformacin tridimensional helicoidal. Se considera una molcula lineal. Amilopectina tambin es un polmero de -D glucosa unidas primordialmente con enlaces -1,4 aunque es ramificada en mayor grado (tiene enlaces -1,6 en aproximadamente 4-5%). Alcanza pesos moleculares de 108. El almidon consta de grnulos que son son relativamente densos e insolubles, se hidratan solo ligeramente en agua fra. Pueden dispersarse en agua produciendo suspensiones de baja viscosidad que puede ser mezclada fcilmente y bombeada aun a grandes concentraciones de hasta 35%. La actividad espesante se desarrolla nicamente cuando los granos de almidn se calientan. Calentando una suspensin de almidn (nativo) al 5% a aproximadamente a 80oC. Con mezclado se produce una viscosidad muy alta. Las propiedades funcionales de los almidones pueden ser modificadas por dos vas: Adicin de otros ingredientes (interaccin con otros constituyentes). Modificacin de la estructura qumica del almidn. Almidones Modificados Pregelatinizados- formacin de pasta y secado de la misma sin retrogradacin., Se conocen como almidones precocidos, pregelatinizados o instantneos. Los almidones nativos o modificados qumicamente pueden ser pregelatinizados. Almidn que se hincha en agua fra. Despus se calienta almidn de maz en 75-90% etanol o por algun proceso de secado por aspersin. El producto se dispersa en azcar (en solucin) o jarabes por agitacin rpida. La dispersin liquida se vaca en moldes donde forma geles rgidos dando lugar o productos como las gomitas. Hidrlisis de Almidn Altos niveles de hidrlisis producen dextrinas. Las dextrinas de baja viscosidad pueden usarse en alimentos a altas concentraciones. Tienen propiedades adhesivas, formadoras de pelculas agentes encapsulantes, acarreadores de saborizantes y aromatizantes. Se describen por su valor de dextrosa

equivalente (DE) que es relacionado con el grado de polimerizacin (GP) mediante DE = 100/ GP ( DE = % del poder reductor de dextrosa). GOMAS Son hidrocoloides (polisacridos y/o proteinas), tanto naturales como sintticos utilizados ampliamente para controlar las propiedades reolgicas en muchos productos . Se utilizan en concentraciones de 0.05 a 5%. Son NO CALRICOS, usualmente no imparten sabor ni olor. Son un grupo grande de polisacridos con propiedades espesantes que pueden o no gelificar bajo ciertas condiciones. Originalmente eran consideradas como exudados de plantas. Sin embargo, ahora se incluyen algunos polmeros sintticos. Las gomas naturales tambin incluyen a las pectinas, los almidones, la gelatina, y la carragenina. Las gomas semisintticas son derivadas de materiales naturales como la celulosa y el almidn y otros de origen microbiano (fermentativo). Molculas de polisacridos complejos que pueden ser anionicos o neutros. CELULOSA Principal componente de la pared celular de plantas mayores. Contienen el polmero -Dglucopiranosa unidas por enlaces (1-4). Insoluble en agua y en la mayora de los disolventes. Tiene unas 3000 unidades monomricas y es altamente lineal. Es un homopolisacrido. Su unidad estructural es la celobiosa. Celulosa altamente pura y en polvo es muy usada en alimentos. No tiene sabor, color ni aroma. Se adiciona como material de volumen. Los derivados comerciales ms importantes de la celulosa son: Carboximetil celulosa Metilcelulosa Hidroximetilcelulosa DERIVATIZACIN DE LA CELULOSA La celulosa se hincha en presencia de hidrxido de sodio, al reaccionar sus hidroxilos con sosa R-OH + NaOH R-ONa + H2O

 Posteriormente se le aade monocloroacetato de sodio o cido monocloroactico para formar el derivado R-Ona + Cl-CH2-COOH : Carboximetil celulosa: Goma Guar y de Algarroba Son importantes polisacridos espesantes tanto para productos alimenticios como no alimenticios. La goma guar produce la mayor viscosidad entre todas las gomas comerciales de origen natural. Son extradas del endospermo de semilla. Su principal componentes son los galactomamanos que consisten de una cadena principal de unidades -D-manopiranosas unidas por enlaces (1,4), con ramificaciones de una unidad de -D-galactopiranosa unidos por enlaces (1-6) La goma guar constituye una espesante muy economico y es usado en una gran variedad de productos, recuentemente en combinacin con otras gomas. Por ejemplo en helados, donde es usada en combinacin con CMC, carrageninas, goma xantana y algarroba. La goma de algarroba se usa en productos lcteos congelados. Es raramente usada sola. Los niveles tpicos de uso son: 0.05-0.25%. Gomas Xantanas Gomas producidas por un microorganismo que se encuentra en hojas de algunas plantas (familia de cabbage). La estructura esqueltica de las molculas de las xantanas son idnticas a las de la celulosa, pero tiene alternadamente uniones (1,3) unidades de trisacarido -D-manopiranosil-(1,4)--Dglucoronopiranosil(1,2) 6-O-acetil--D-manopiranosil. Aproximadamente la mitad de las unidades terminales de -D-manopiranosil tienen cido pirvico unido como acetal cclico. Carrageninas Las carrageninas constituyen el tipo de goma mas usada en alimentos de un grupo especial que se denomina polisacridos sulfatados. Son mezclas de varios galactanos relacionados que presentan grupos sulfatos unidos a las unidades de azcar (monomricas). Son extradas con soluciones alcalinas R-O-CH2COOH R-O-CH2COONa + NaCl ( Neutralizacin y lavado)

diluidas de algas marinas rojas (Chondrus y Furcellaria son los principales gneros). Por lo que es comn encontrarlas en forma de sales, como la sal de sodio. Alginatos Los productos comerciales consisten de una sal (alginatos de sodio) de un polmero de cido urnico y cido algnico obtenido de algas marinas cafes. El cido algnico esta formado de dos unidades monomricas: cido -D-manopiranosil-urnico y cido -L-gulopiranosil-urnico. Soluciones de alginato a bajo pH o cido algnico, con o sin calcio, se pueden utilizar para preparar gles suaves, tixotrpicos que no se funden. Sus principales usos: preparacin de gles que nos e funden como postres, anlogos de fruta, y otros alimentos estructurados. Anlogos de carne, de tomate y otros, rellenos tipo gelatina para productos horneados. Los alginatos de propilenglicol, se usan como estabilizadores de emulsiones en aderezos para ensalada, y como espesantes en aderezos bajos en caloras. Goma Arbiga Goma obtenida del exudado de rboles de acacia. rbol que crece en regiones tropicales y subtropicales sobre todo en Nigeria y Suda. Es un material heterogneo, pero generalmente consiste de dos fracciones. Una que constituye aprox. el 70% de la goma, con poco o nada de material nitrogenado. La otra fraccin contiene molculas de alto peso molecular que tiene protenas como una parte integral de su estructura y estn unidas por enlaces covalentes a las molculas de los polisacridos, siendo estos ltimos altamente ramificadas. La composicin de la parte polisacrida es aproximadamente: D-galactosa 44%, L-arabinosa 24%, cido glucornico 14.5%, L-ramosa 13%, cido 4-O- metil-glucornico 1.5%. Otra caracterstica importante es la compatibilidad con altas concentraciones de azcar. Por lo que se usa para prevenir la cristalizacin de estos en ciertos productos y para emulsificar y distribuir compuestos grasos.

Pectinas Polisacridos de origen vegetal en los que el cido D-galacturnico es el principal componente. La estructura bsica de esta familia de compuestos consiste de molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces a-D (1-4), en donde algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con grupos metilos o en forma de sal. Por definicin, las pectinas son los cidos pectnicos con diferente grado de esterificacin. Son solubles en agua y forman geles en presencia de cido, sales y azcares. Pectinas Pectinas de alto- metoxilo gelifican cuando estn presentes en suficiente cantidad cidos y azucares. Mientras que las pectinas de bajo metoxilo en solucin gelifican solamente en presencia de cationes divalentes, que proveen entrecruzamiento. Aumentando la concentracin de los cationes (calcio) se aumenta la temperatura de gelificacion y la fuerza del gel. No requiere azcar para formar geles. Azcares Dentro de los azcares ms comunes se incluyen: D-glucosa (dextrosa), D-fructosa, sacarosa, sacarosa invertida, -maltosa, y -lactosa y algunos derivados como el D-manitol. La forma industrial de produccin de glucosa es a travs de la hidrlisis del almidn. El jarabe resultante es una mezcla de glucosa, maltosa, dextrinas, y almidn. Las condiciones de hidrlisis son muy bien controladas para poder obtener el producto adecuado que rena las caractersticas funcionales para poderse usar en distintas aplicaciones. Propiedades Funcionales de los Azcares CRISTALIZACIN CONSERVADORES HUMECTANCIA

PODER EDULCORANTE SACAROSA INVERSIN DE SACAROSA FRUCTOSA REACCIONES QUMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS Las reacciones a las que estn propensos los carbohidratos son muy variadas y muchas veces son necesarias para la obtencin de ciertas propiedades funcionales en los alimentos. Los cambios qumicos que pueden sucederles se deben bsicamente a reacciones de oxidacin y reduccin, a la accin de cidos, lcalis y calor. Oxidacin reduccin: Las aldosas y cetosas pueden ser reducidas a su correspondiente alcohol primario (polioles como sorbitol y manitol), o bien pueden ser oxidadas a su cido carboxlico. Por calor. El efecto ms importante que tiene el calor sobre los azcares est directamente relacionado con varias reacciones que producen diferentes pigmentos en los alimentos. La temperatura acelera considerablemente todas las reacciones que le suceden a los carbohidratos en condiciones tanto cidas como alcalinas. La presencia de compuestos nitrogenados, el pH y otros factores, sern decisivos para que para que los azcares se vean afectados por el calor en una cierta forma y produzcan los pigmentos o compuestos deseados. REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS ENZIMTICO Reaccin de oxidacin en la que interviene el oxgeno molecular, en condiciones de humedad, es catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en todos los seres vivos. Enzimas: polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa (animales) o cresolasa (vegetales). O bien, las catecol-oxidasas. Monofenol difenol quinona En alimentos puede ser un problema muy serio en frutas, championes, papas y otros vegetales, e incluso en la industria del vino. NO ENZIMATICO

Caramelizacin: La caramelizacin o pirolisis se presenta cuando los azcares son calentados por arriba de su punto de fusin. Los monosacridos forman enoles como paso inicial de la reaccin. Esta reaccin se favorece en presencia de cidos carboxlicos, por algunos metales y por pH alcalino. Los mecanismos de reaccin son los que ya se describieron (enolizaccin, deshidratacin, fragmentacin, etc.) pero son acelerados por el calor.

Oxidacin del cido ascrbico: El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada qumicamente con la glucosa. Solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murcilagos frugvoros y algunas aves. Reacciones de Maillard: Las reacciones de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Fueron descubiertas por Louis Camille Maillard, quien defini estas reacciones en 1912. Se produce al calentar un alimento, donde reacciona un aminocido (componente de las protenas) y un hidrato de carbono (glucosa, fructosa, etc.).

PREBITICOS Son alimentos con ingredientes no digeribles que pasan por el tracto intestinal y llegan al colon sin haber sido modificados por los jugos gstricos. Estos alimentos estimulan de forma selectiva el crecimiento y actividad de las bacterias que viven en nuestro intestino y que son beneficiosas y

necesarias para el funcionamiento de nuestro sistema inmune. Ejemplos de estos son los alimentos altos en fibra, como: cereales integrales, el trigo, el ajo, la cebolla, los esprragos, el puerro, la remolacha, la alcachofa y el pltano. Entre las hierbas destacan el diente de len Fructanos Los fructanos (INULINA) son oligosacridos de reserva encontrados en muchas especies de Agaves del territorio Mexicano. En el agave estn constituidos por los monmeros fructosa (95%) y glucosa (5%). Adems de la funcin principal de almacenamiento, los fructanos son tiles para proteger a las plantas de la sequa y la deshidratacin causada por bajas temperaturas. Lactulosa La lactulosa, Duphalac, es un azcar sinttico usado en el tratamiento del estreimiento y la encefalopata heptica, una complicacin de la enfermedad del hgado. Consiste de los monosacridos fructosa y galactosa y es de color amarillo. Fibra Alimentaria Parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). La fibra alimentaria no es un nutriente, pero desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. Componentes de la fibra alimentaria Celulosa Almidn resistente Gomas Hemicelulosa Inulina Muclagos Sustancias Pcticas Compuestos no carbohidratados Otras sustancias

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TAREA PARA DERECHO AL SEGUNDO EXAMEN

OLIVER RICARDO RAMOS GALEANA

13 de Marzo de 2014