Universidad de La Habana.

Instituto de Farmacia y Alimentos

Departamento de Alimentos

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Tom#s Mena Reyes

Tesis de Maestra

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UNIVERSIDAD DE LA HABANA INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS TESIS EN OPCIN AL TTULO ACADMICO DE MASTER EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE LOS RENDIMIENTOS EN CARNES DE RES, POLLO Y CERDO, EN UN HOTEL DEL GRUPO GRAN CARIBE. S.A.

AUTOR: LIC. TOMS MENA REYES TUTOR: DR. C. MANUEL ROCA ARGELLES

CIUDAD HABANA, JULIO 2009

.Agradecimientos

AGRADECIMIENTOS
A la Direccin General y compaeros de la Instalacin en estudio. Al Maestro de Cocina Candido Leyva. A mi Tutor, Dr.C. Manuel Roca Arguelles, (Manolo) y familia. Al Dr. Luis Ledesma. A la Dra.C. M Isabel Lantero. A los profesores del curso de 6ta Edicin de Maestra de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Al Departamento de Economa del IFAL. A la Dra. C. Mirtha Castieira. A mi mam, mi esposa, mi hijo y mis familiares. A mis compaeros de aula, Rodys Cuesta, Yamil Perez, Liena Ceballos y Liena Roque, Osvaldo Puales, Aymee Luis, Karen Miyar y dems. Al Dr. C. Rinaldo Puga Gmez; Dr. C. Otman Fernndez Al Departamento de Gestin Comercial Las Terrazas. Yaima, Tania, Ldice Belkis y Hihojana. A Nomar y Constantn. A los compaeros de la Direccin de Supervisin y Control y de la Vice-Direccin de Economa del UPSAC, del MITRANS. Al Departamento de Gestin de Gastronoma de El Rpido. Casa Matriz CIMEX. Al Ing. Joel Echavarra, Ing. Angel Echavarra, Jorge Burke, Martha (Apto 2M), a Rodolfito y Zenaida. A mi To (E.P.D) Ing. Radam Serrano. Autor y tutor de mi proyecto personal. Donde quiera que ests, gracias. A Zobeida, Iris, Mirta, Ana, Meme y a todos mis amigos de la Habana, Stgo de Cuba y del ms all, que me apoyan y me quieren de corazn

..ndice

NDICE
Resumen Introduccin... Captulo 1. Revisin bibliogrfica........... 1.1 Panorama del turismo 1.1.1 Situacin actual... 1.1.2 Gestin de turoperadores..... 1.1.3 Cuba, destino turstico del caribe .. 1.1.4 La restauracin en la industria del turismo..... 1.1.5 Las carnes en la restauracin.. 1.1.6 Consumo de carnes... 1.2 Aspectos generales de las carnes 1.2.1 Bioqumica...... 1.2.2 Tecnologa y aprovechamiento.. 1.2.3 Transporte refrigerado...... 1.3 La restauracin en la hotelera 1.3.1 Recepcin y almacenamiento de carnes...... 19 1.3.2 La carnicera en la hotelera... 22 1.3.3 La cocina en la restauracin hotelera....... 24 1.3.4 Mtodos tradicionales de coccin de carnes.. 25 1.3.5 La gastronoma molecular.. 28 1.3.6 La cocina, como centro de costo... 1.4 Desarrollo sostenible, aplicado al negocio de restauracin. 30 31 12 14 18 4 5 6 8 9 10 1 4

Captulo 2. Materiales y mtodos.. 2.1 Evaluacin de las condiciones durante la transportacin, recepcin y almacenamiento de las carnes... 2.2 Determinacin de los rendimientos por descongelacin y procesamiento 2.3 Determinacin del efecto de los procesos de reempaque y desfibrilacin..

32 32 33 34

..ndice 2.4 Determinacin de las prdidas por coccin a dos materias primas crnicas en estudio..... 35 2.5 Evaluacin del impacto econmico.... 2.6 Procesamiento estadstico. Captulo 3. Resultados y discusin.... 3.1 Transportacin, recepcin y almacenamiento.. 3.1.1 Transportacin de los productos... 3.1.2 Condiciones de recepcin de los productos. 3.1.3 Condiciones de la nevera de congelacin.. 3.2 Rendimientos por descongelacin y procesamiento.. 35 35 36 36 36 37 40 44

3.2.1 Temperaturas de salida de almacenamiento .. 45 3.2.1.1 Efectos para todos los productos................................ 3.2.1.2 Efectos para el pollo en cuartos... 3.2.2 Condiciones para la descongelacin.... 3.2.2.1 Descongelacin en local climatizado....................... 3.2.2.2 Descongelacin en local refrigerado...... 3.2.3 Proceso de descongelacin. 3.2.3.1 Todos los productos en local climatizado. 3.2.3.2 Pollo en cuartos en local climatizado. 3.2.4 Comparacin de las mermas . 3.2.4.1 Para todos los productos... 3.2.4.2 Para el pollo en cuartos. 3.2.5 Procedimientos de deshuese, despiece y limpieza.. 3.2.5.1 Proceso de deshuese.. 3.2.5.2 Proceso de despiece... 3.5.2.3 Proceso de limpieza. 45 50 53 53 55 57 57 60 61 61 62 64 64 66 67

3.3 Proceso de reempaque y desfibrilacin.. 71 3.3.1 Condiciones de la nevera de reempaque..... 71

3.3.2 Proceso de reempaque.. 73

..ndice Captulo 3. Resultados y discusin (Continuacin) 3.3.2.1 Reempaque del pollo en cuartos.. 73 3.3.2.2 Reempaque del pollo entero.. 74 3.3.3 Proceso de desfibrilacin. 3.3.3.1 Desfibrilacin de las raciones procesadas... 3.4 Determinacin de las prdidas por coccin.. 3.4.1 Coccin del Pollo en cuartos . 76 76 80 80

3.4.2 Mermas del Lomo de cerdo deshuesado..... 84 3.5 Evaluacin del impacto econmico del proceso.. 84

Conclusiones... Recomendaciones.. Referencias bibliogrficas Anexos

93 94

..Resumen

RESUMEN
La recopilacin de datos reales del aprovechamiento de carnes en las instalaciones hoteleras ha sido uno de los temas ms abordados hoy en da, precisamente por la poltica de ahorro y la gestin de mejora continua que emite la Direccin del MINTUR. En el presente trabajo se determinaron los rendimientos en carnes de res, pollo y cerdo durante el proceso de restauracin de un hotel del Grupo Gran Caribe S.A. Para ello se evaluaron las condiciones de transportacin, recepcin y almacenamiento de las carnes comercializadas. Se compil informacin de las temperaturas de transportacin y recepcin teniendo en cuenta el plan de muestreo, segn la NC 569: 2007 y se midi la temperatura en distintos puntos de la nevera de congelacin, los resultados obtenidos se compararon con los estipulados en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico. Se determinaron las prdidas por descongelacin en local climatizado y en refrigeracin, calculndose adems las mermas de los procesos de deshuese, despiece y limpieza, en las carnes que proceda. Se determin el efecto de los procesos de desfibrilacin y reempaque en los casos que se realizaron y se calcularon las mermas totales del procedimiento. Se determinaron adems las prdidas por coccin a dos materias primas crnicas en estudio. Finalmente se evalu el impacto econmico de todo el proceso de restauracin. Los resultados mostraron que la temperatura de transportacin de 21-23C y la temperatura de recepcin de -6,0 a -3,0C, no se corresponden con las establecidas en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico. Las mermas por descongelacin fueron: para el pollo de 7-9%, para las carnes de res 4-8% y para el cerdo 6-8%. La descongelacin a temperaturas de refrigeracin increment los rendimientos con relacin a la descongelacin en climatizacin, en todos los casos en casi un 1%. Las prdidas totales por concepto de desfibrilacin y reempaque fueron de 3240 C.U.C. Las mermas de coccin para el Pollo en cuartos frito y asado fueron de 30 y 34% respectivamente, mientras que para el Lomo asado fueron de 19-22%. Con el procesamiento actual, considerando una tonelada para cada producto final comercializado, el costo inicial de 25 580 CUC, se incrementa en 9150 CUC.

INTRODUCCIN
En las ltimas dcadas se han producido manifestaciones notables en el modo de vida de la poblacin a nivel internacional, provocando que la industria turstica cubana asuma nuevos retos, con vista a satisfacer las expectativas de los peregrinos, que deseosos de escapar de la rutina diaria, arriben a nuestro pas. La visin futura hacia el incremento de la gestin de ventas de las empresas involucradas, ha tenido gran impacto en los cambios infraestructurales y conceptuales de la manera de proyeccin de los negocios de restauracin, como respuesta a la explosin de segunda generacin que viene gestndose desde finales de los 90 y se consolida aceleradamente en este nuevo milenio (Gallego, 2005). Los clientes de hoy, influenciados por las nuevas tendencias como el factor moda y las formas de alimentacin actual, son cada vez ms exigentes y difciles de complacer. Los mismos demandan excelencia durante el disfrute de una comida preferentemente saludable, bien presentada y sin excesos en la mezcla de sazones tpicos. Es por ello que una atencin profesional y cordial garantizar la satisfaccin plena, adems de sustentar el intercambio cultural y social propio de la actividad turstica (Marrero, 2003). En este mbito, uno de los platos ms demandados salvo por algunos detractores, son los elaborados a base de carnes. Este gnero adems ser de gran aporte nutricional, permite preparar un sin nmero de combinaciones de platos, proporcionando una sensacin prolongada de jugosidad y satisfaccin durante la degustacin de los mismos. Algunas recetas vistas desde el plano tradicional devienen exponiendo la idiosincrasia, costumbres y caractersticas peculiares de una sociedad en particular (Matamoros, 2002). Independientemente de los eventos descritos y resaltando las difciles condiciones del mercado para la disponibilidad de los alimentos, se ha producido un aumento notable en la produccin y el consumo de carnes, en correspondencia con las medidas tomadas por sus productores para mantener el liderazgo. Entre algunas de ellas estn la obtencin de productos con menor contenido de grasa, la toma de conciencia de las

........................................................................................................................................Introduccin percepciones de los consumidores, el seguimiento del aumento notable del vegetarianismo y la proteccin del medio ambiente. La actual crisis econmica internacional ha influido notablemente en las principales fuentes de ingreso de la mayora de los pases, fundamentalmente en los del tercer mundo como el nuestro. El dficit generado por esta situacin mundial acenta la inestabilidad de las empresas y como consecuencia aumente la demanda de recursos materiales, afectando la forma de trabajar, el potencial de los empleados y la respuesta eficaz a las necesidades de los clientes (Naz, 2003). El sector hotelero en Cuba ha disminuido los aportes expresados en utilidades netas por concepto de restauracin a nuestra economa, por el incremento de las importaciones y por el alza de los precios de los alimentos en el mercado internacional. En ese orden, la industria crnica cubana no puede asumir la entrega total de carnes que demandan las instalaciones hoteleras, producto de las afectaciones en el desarrollo de la ganadera y de la produccin avcola en general, provocando grandes prdidas. El Ministerio del Turismo, (MINTUR), como organismo rector de la entidad turstica citada, entre otras funciones, es responsable de la seguridad de los clientes que nos visitan y del cuidado de la salud de los mismos, promoviendo el control eficaz de la higiene, las buenas prcticas de manufactura, la gestin de inocuidad de los alimentos y la implantacin de los Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, (HACCP) por sus siglas en ingls. Este organismo a su vez mantiene prcticamente constante el monitoreo y control de los recursos disponibles en las instalaciones hoteleras, durante la gestin y explotacin de los diversos productos tursticos, haciendo nfasis en las temticas de ahorro de energa y aprovechamiento de materiales. Dentro de esta poltica de producir ms con menos, el acpite de rendimientos crnicos ha sido muy abordado y ha generado polmica en la mayora de los establecimientos del sector. Estudios anteriores se han referido a la infraestructura existente en las instalaciones, al conocimiento de directivos y operarios acerca del tema y a las buenas prcticas de manufactura durante el tratamiento y consumo de carnes. 2

........................................................................................................................................Introduccin La recopilacin de datos reales del aprovechamiento de carnes, aplicables a una instalacin hotelera, especficamente en las reas de Almacenes, Carnicera, Cocina y Venta de alimentos, servir como aporte cientfico al proceso de mejora continua de la gestin turstica del MINTUR, siendo factible que se extrapole la metodologa utilizada durante este trabajo a otros establecimientos, razn por la cual, nos propusimos los siguientes objetivos: Objetivo general: Determinar los rendimientos en carnes de res, pollo y cerdo durante el proceso de restauracin, en un hotel del grupo Gran Caribe. Objetivos especficos Evaluar las condiciones durante la transportacin, recepcin y almacenamiento de estas carnes. Determinar las prdidas por descongelacin y procesamiento en las condiciones de trabajo del rea de carnicera. Determinar el efecto de los procesos de reempaque y desfibrilacin en los casos que existan. Determinar las prdidas por coccin a dos materias primas crnicas en estudio. Evaluar el impacto econmico del proceso de restauracin.

CAPTULO 1. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1 Panorama del turismo 1.1.1 Situacin actual

Para la mayora de los pases, el turismo se ha consolidado como el sector de mayor intercambio cultural, generacin de capital y fuente de empleo para un sinnmero de personas. La Organizacin Mundial del Turismo, (OMT), ha declarado que las empresas pertenecientes a este consorcio, an no han llegado al lmite superior de explotacin de sus negocios, debido a la capacidad de expansin de este segmento y el incremento con relacin a los viajes existentes en los ltimos aos (OMT, 2002). Por citar un ejemplo en el ao 2002 se report un incremento de un 3,2% con relacin a los viajes respecto al 2001, ubicando al turismo como el principal rubro internacional (OMT, 2002). Actualmente, los principales destinos tursticos trabajan constantemente por adaptarse a las exigencias del cliente de hoy, brindarle un trato personalizado y ofrecerle seguridad durante su visita. Para ello no solamente se concentran en la satisfaccin de alojamiento, gastronoma y otros servicios propios de la industria del ocio, sino que estn ms enfocados en la dinmica que gira alrededor de sus corporaciones, para el cumplimiento de sus expectativas. Entre las principales acciones tomadas estn la introduccin y aplicacin de las recientes novedades tecnolgicas para aumentar el confort de los establecimientos, la disponibilidad de cada vez ms facilidades desde cualquier arista a disposicin de los clientes y la diferenciacin en el estilo de ventas para atraer ms visitantes a las entidades, que les permiten a corto plazo el incremento de las utilidades generadas (Hostel Tur 2006). El crecimiento de este sector tiene lugar fundamentalmente a partir de los aos 50 del siglo XX, habiendo alcanzado desde entonces, tasas de crecimiento promedio anuales de 4,5% (OMT, 2002). 4

Revisin Bibliogrfica Con respecto a los recursos humanos, la orientacin al staff a cargo en la mayora de las instalaciones est centrada en la previsin oportuna de las expectativas de los consumidores, no solo con vista a garantizar una grata estancia en los destinos, sino para que el cliente antes de su partida, comience a valorar un posible retorno a la experiencia vivida. En este milenio, el impacto del turismo a nivel internacional ha superado las expectativas desde el punto de vista econmico, social y cultural. Por citar en ejemplo, en Colombia durante el ao 2007 aument el nmero de restaurantes a 70 mil, con ventas cercanas a los 6 billones de pesos y un crecimiento promedio del 6%. Este sector gener ingresos en los ltimos lustros por 25 billones de pesos aproximadamente, aportando el 25 % de empleo a nivel nacional, por encima de otras esferas como servicios comunales, agricultura e industria. (Catering, 2008). En ese mismo orden, las principales empresas desde hace algunos aos han reconocido el dao que el turismo ocasiona al medio ambiente con el movimiento masivo de personas, aunque no todas se hacen responsables de cuidar y utilizar los recursos naturales en la medida que estos se regeneren, sin embargo los cambios climticos que se vienen produciendo en nuestro planeta, han provocado la fomentacin e incentivo de algunas transnacionales que se dedican a esta actividad, pronuncindose por un turismo sostenible. Tal es el caso de Green Peace, en Andaluca, Espaa, que durante el ao 2005 emplearon 8 millones de euros para el cuidado y mantenimiento de las playas de esa regin, demostrando el alcance financiero que han alcanzado estas inversiones (Hotel Tur, 2006). 1.1.2 Gestin de turoperadores La dinmica actual de las empresas tursticas generan actividades comerciales con los posibles clientes, planificacin previa de las compaas que prestan servicios en los destinos y gran potencial econmico. El xito de estas operaciones depende en gran medida de los turoperadores, que responden a la creciente demanda de los viajes.

Revisin Bibliogrfica Estos grupos se encargan de la promocin de la actividad turstica as como de garantizar el completo desarrollo de las vacaciones de los clientes, incluyendo el asesoramiento y la oferta de facilidades durante la partida, alojamiento ms servicios en los destinos y seguridad hasta el regreso de los mismos (FTO, 2003). Los turoperadores en los ltimos aos tambin se han ocupado de prestar atencin a la proteccin de la naturaleza, en pos de una mejor calidad de vida del hombre como especie (FTO(a) ,2006). El Reino Unido es uno de los asentamientos ms fuertes en ese campo, por haberse constituido la industria turstica en uno de los eventos ms exitosos de la economa de ese pas. Precisamente es donde tiene la sede la Federacin de Turoperadores (FTO), que rene numerosos grupos y goza de prestigio internacional (Lazo, 2006). La Federacin Internacional de Turoperadores (IFTO), agrupa a turoperadores de otros pases de Europa y mueve alrededor de unos 50 millones de turistas al ao (IFTO, 2005). La hotelera es uno de los sectores ms controlados por la FTO, evaluando para ello mediante el chequeo de las buenas prcticas de manufactura, la seguridad con que las instalaciones ofrecen sus servicios. Las herramientas para llevar a cabo estos controles adoptan la forma de guas de inspeccin para las principales actividades, con formato de listas de chequeo que abarcan las distintas reas del hotel, permitiendo la supervisin en cada uno de los establecimientos. El Cdigo de Prcticas Preferido es utilizado por la FTO para la ejecucin de sus inspecciones y agrupa una serie de normativas a cumplimentar en el sector hotelero. Dentro de ellas se encuentran los Cdigos de Conductas Recomendados para: el hotel, la piscina, ante huracanes y contra incendios. En el caso de la restauracin, se utiliza el Cdigo de Prcticas Preferido-Higiene de los Alimentos (FTO, 2003). 1.1.3 Cuba, destino turstico del caribe En la dcada del 90, nuestro pas enfrent una gran crisis econmica reconocida como perodo especial. Se hizo necesario de inmediato que el sector turstico realizara una

Revisin Bibliogrfica revisin exhaustiva de los posibles potenciales econmicos, como base fundamental de auto sostenimiento y generacin de capital en moneda libremente convertible. Anteriormente este segmento que estaba dirigido fundamentalmente a los clientes locales, redefini sus estrategias de desarrollo. En 1994 se cre el MINTUR y se aprob la Ley 77 de 1995 para la inversin extranjera, segn Gutirrez y col., (2004). Debido al boom turstico de ese entonces y el incremento del nmero de visitantes, Cuba se ubic como producto turstico del caribe, explotando su naturaleza viva, clima, playas, fondos marinos y posicin geogrfica inigualable, aumentando las aspiraciones de consolidarse como destino principal de la regin del caribe y mundial, independientemente de nuestros fuertes competidores Puerto Rico, Jamaica y Republica Dominicana (Gutirrez y col. 2004). El incremento de las utilidades generadas por este sector provoc que rpidamente el turismo se convirtiera en el motor impulsor de la economa cubana. El ao 1999 fue el de ms afluencia de peregrinos a nuestro pas, ms de 1 milln 600 mil reportados, con ingresos brutos de 1900 millones de dlares. La tasa de crecimiento anual 19% para los visitantes y 26% para los ingresos brutos, la ms alta en todo el caribe (Cabrera y Prez, 1999). Durante los aos 1991-1993 el crecimiento fue en aumento acelerado, obtenindose un 17,2% como promedio anual. En el perodo 1994 -1998 Cuba creci con un 4,07% ms que en el anterior y entre 1996-2002 fue de un 12,98%. As a partir de 1996 y hasta el ao 2000 se cerr el perodo con unas 35 300 habitaciones, distribuidas principalmente en hoteles de cuatro y cinco estrellas (Tagle y Alemn 2003). Dentro de las principales compaas que participan en la explotacin del turismo en Cuba, Gran Caribe. S.A. es una de ellas y comercializa instalaciones hoteleras y extrahoteleras, propias de terceros, de distintas modalidades y categoras en Cuba en el extranjero. Este grupo tiene la particularidad de ejecutar las operaciones agrupando las empresas bajo distintas marcas que actuarn como nombre comercial (Gestin Comercial, Grupo Gran Caribe, 2007).

Revisin Bibliogrfica En Ciudad de la Habana esta corporacin cuenta con 8 hoteles, estableciendo como principales objetivos los de prestar, promover y comercializar de forma mayorista y minorista, los servicios de alojamiento, gastronmicos, recreativos y otros propios de las actividades hoteleras y extrahoteleras. Las transacciones se realizan en pesos cubanos convertibles (C.U.C.), bajo los mecanismos de cobros y pagos establecidos en el pas (Gestin Comercial, Grupo Gran Caribe, 2007). 1.1.4 La restauracin en la industria del turismo La alimentacin colectiva es uno de los procedimientos ms complejos de la actividad turstica, no solo por ser la cocina un servicio de obligado consumo para todo cliente, sino por constituir una de las principales motivaciones de los viajes (Len 1997). Desde el punto de vista de gestin, la preparacin y venta de platos no es solo un atractivo comercial, sino un producto que genera servicios de gastronoma, dirigidos hacia la satisfaccin de los consumidores, garantizndoles una adecuada higiene y seguridad. Las operaciones durante los procesos son de tal magnitud, que se podra aseverar que constituyen uno de los ms crticos del turismo (OMT, 1999). La garanta de que los alimentos no causarn daos a los clientes durante y despus del consumo, est estrechamente relacionada con los conceptos de inocuidad que se apliquen en cada caso segn Feldman, (2006). Cualquier anomala desde el punto de vista de ingestin de alimentos en Cuba como destino turstico, se presenta cuando el cliente regresa a su lugar de origen, repercutiendo negativamente en la percepcin de otros consumidores que deseen visitarnos y en el desarrollo que se quiere alcanzar por el MINTUR (Cruz Trujillo, 1999). La historia de la restauracin data de los aos 1765, con la aparicin del primer restaurante en Francia, el propietario Monsieur Boulanger, tenia gran fama por sus precios y por la exclusividad del lugar para que las damas exhibieran sus vestidos. Desde entonces y hasta hoy, existen variados tipos de restaurantes y mens para todos los gustos, donde el cliente valora la ambientacin del lugar y los platos terminados,

Revisin Bibliogrfica prefiriendo una decoracin agradable en los mismos y una localizacin original de los gneros de alimentos que se empleen (Cuesta, 2001). La seleccin del men en casi todos los negocios de restauracin, independientemente del tipo de mercado al cual estn dirigidos tienen un elemento comn, el plato fuerte, siendo en la mayora de los casos, carnes de diversos tipos, exceptuando el caso de los restaurantes vegetarianos. Las operaciones que se realizan en los establecimientos de hoy para proporcionar un men variado, se conjugan entre si para lograr la armona alrededor del cliente, que asiste a disfrutar de los servicios en funcin de los platos que se oferten. Al tema de los alimentos, especialmente a las carnes, se les presta especial atencin por el incremento de los precios de adquisicin en el mercado internacional. La responsabilidad que asumen las entidades durante los procedimientos de restauracin en ese sentido est dirigida al uso correcto y racional de estas materias primas, con vista a evitar prdidas innecesarias, que afecten los costos finales de las operaciones La Direccin del MINTUR, durante el proceso de mejora continua del sector, se mantiene aplicando el perfeccionamiento empresarial. El mismo est enfocado al ahorro de los recursos, entre ellos los alimentos, la reduccin de la fuerza laboral y el aumento la productividad en el trabajo, expresado en calidad de los servicios prestados. 1.1.5 Las carnes en la restauracin Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, este concepto incluye la vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos, tambin se aplica a animales de corral, caza, de pelo, plumas y especies marinas declaradas aptas para el consumo humano. Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas consideradas de buena calidad, que aportan los aminocidos esenciales necesarios. Contiene escasa cantidad de carbohidratos y del 10-20% de grasas, la mayora saturadas, aspecto que tiene cierta

Revisin Bibliogrfica influencia sobre la textura despus de cocinadas las carnes, sobretodo la de cerdo, ejerciendo funcin lubricante entre los dientes y la boca durante la masticacin (Gondret y col., 1998). El contenido de agua oscila entre un 70-75%, adems de que es considerada la mejor fuente de hierro y vitaminas para el organismo, principalmente la B12. Las carnes de res, pollo y cerdo constituyen las ms utilizadas en los negocios de la industria turstica cubana, provocando que nuestra cocina adquiera una imagen montona. La oferta de estas materias primas en la mayora de los establecimientos es repetitiva y generalmente acompaada de arroz blanco, congrs, papas fritas y ensaladas, dejando atrs platos a base de maz, pescados y mariscos tambin propios de nuestra cultura (Len, 1997). Estas carnes son importadas generalmente de otros pases y distribuidas por sus proveedores a la Empresa ALIMPORT, que garantiza desde el punto de vista de inocuidad y seguridad alimentaria la entrada a nuestro pas. Se expenden a la mayora de las instalaciones por la Comercializadora ITH, que dentro de sus funciones tiene la conservacin y traslado en condiciones ptimas para su posterior consumo. Las carnes de vacuno se importan fundamentalmente desde Canad, Uruguay, Argentina y Chile. La carne de cerdo desde Canad mientras que el pollo viene de Brasil y Estados Unidos fundamentalmente. En nuestro pas el principal productor y distribuidor de carnes de vacuno y cerdo a las empresas que prestan servicios al turismo es Oro Rojo, aunque los niveles de produccin no satisfacen las demandas de todos los establecimientos que se dedican a este tipo de actividad. 1.1.6 Consumo de carnes Las perspectivas del consumo de carnes a nivel mundial son cada vez ms crecientes por el incremento de la urbanizacin de los pases principalmente los desarrollados y la tendencia de la poblacin de preferir alimentos de elevado valor proteico, procesados y congelados.

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Revisin Bibliogrfica La produccin mundial de carnes ha tenido en los ltimos aos, (2002-2007), un crecimiento fuerte y sostenido, estimndose para el ao 2007 una produccin total de las tres carnes ms importantes, porcina, aviar y vacuna, superior a los 220 millones de toneladas. La mayor produccin se dio en la carne porcina, seguida por la aviar y vacuna (Rearte, 2007). El consumo mundial de carnes tambin muestra un incremento fuerte y sostenido, siendo nuevamente la carne porcina la ms consumida, seguida de la de aviar y vacuna. El incremento es mayor en la carne porcina y aviar, sin embargo en los aos 2006 y 2007 tambin el consumo de carne vacuna experiment un aumento de 51,851 a 52,641 millones de toneladas (Rearte, 2007). En la exploracin de los mercados que expenden alimentos a nivel internacional, los productos de pollo haban ganado importante participacin, destacndose un aumento en el consumo per cpita de un 3,5% hasta el ao 2001 (http://www.agrocadenas.gov.co/inteligencia/int_pollo.htm, 2006). Amrica fue el mayor productor del mundo con 46% en el perodo de 1997-2001 respecto a la produccin mundial. Sus mayores producciones se concentraron en Estados Unidos y Brasil, con un 51% de las exportaciones, respecto al resto de los pases productores (http://www.agrocadenas.gov.co/inteligencia/int_pollo.htm, 2006). Durante los aos 2002-2007, la India fue el pas con mayor stock ganadero con 331 millones de cabezas, mientras que Estados Unidos mantuvo la posicin de ser el pas ms productor para el caso del ganado vacuno, con 12 158 millones de toneladas (Rearte, 2007). La produccin de pollo present un elevado crecimiento en las ltimas dcadas, especficamente entre 1997 y el 2001, la tasa de crecimiento de la produccin mundial fue de 4,2%, Entre las carnes de bovino, cerdo y aviar, el consumo de las carnes de pollo es el que haba presentado un mayor incremento hasta el ao 2001. Para el perodo comprendido

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Revisin Bibliogrfica entre 1960 y el 2001, el crecimiento fue de un 5,2%, mientras que la del bovino y la de cerdo aumentaron en 1,7 y 3,2% respectivamente. Al incremento en el consumo de este producto han contribuido en parte los elevados precios de la carne bovina en el mercado internacional, que inducen a la preferencia por parte de la poblacin a productos de menor precio relativo, que es el caso del cerdo y el pollo. Cuba se destaca en Amrica por ser gran importador de carnes, seguido de Guatemala, Hait, Antillas Holandesas, Canad y Mxico, sin embargo este ltimo pas supera al resto por el tamao de sus importaciones, con un 35% en las operaciones del continente. 1.2 Aspectos generales de las carnes

1.2.1 Bioqumica El msculo est formado por tejidos y este a su vez tiene como unidad estructural, la fibra muscular, que es lineal, alargada, no ramificada y multinucleada, constituida por miofibrillas, con el sarcmero como unidad funcional, enmarcado estructuralmente por la lnea Z. Estas fibras estn formadas por filamentos gruesos y delgados que dado a su disposicin forman zonas claras y oscuras. Presentan como constituyentes principales protenas embebidas en el sarcoplasma, este contenido proteico vara en dependencia de la parte del animal de donde proceda la carne (Lawrie, 1985). Las protenas miofibrilares representan algo ms del 50 % del total de las del msculo esqueltico, manteniendo la estructura del mismo. La miosina es la ms abundante de estas protenas y est presente en un 35 %. Se encuentra en casi todos los sistemas contrctiles de los mamferos, aves, peces e incluso otros organismos inferiores a diferencia de la actina que es una protena globular y representa un 22 % segn Yates y Greaser, (1983) y Andujar y col, (2003). Estas protenas son las que ms influyen en la ternura, capacidad de retencin de agua (CRA), caractersticas emulsificantes y gelificantes de una produccin crnica, incidiendo notablemente en el comportamiento tecnolgico y en los rendimientos finales (Parrish y Lusby, 1983; Andujar y col., 2003).

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Revisin Bibliogrfica Las protenas desde el punto de vista fsico tienen muchas cargas elctricas de ambos signos, el comportamiento de esas cargas depender del pH del medio en que se encuentre las mismas. Si el pH del medio es igual al valor llamado punto isoelctrico de la protena en cuestin, el nmero de cargas elctricas positivas de la molcula ser exactamente igual al nmero de cargas negativas, por lo que su carga elctrica neta ser nula. Cuando una protena se coloca en un medio cuyo pH es igual a su punto isoelctrico, la solubilidad y la CRA, son mnimas (Hoffmann, 1977; Offer y Trinick 1983). El agua debido a su composicin y distribucin en los tejidos tiene la capacidad de distribuir sus cargas frente a otras molculas formando polmeros, influyendo de manera notable en el aprovechamiento. En un msculo tpico se distribuye de un 72-75 % unida a las miofibrillas, teniendo preferencia por la miosina. El agua est unida a las protenas en varias capas, sin embargo las fuerzas de unin disminuyen con el aumento de la distancia entre ellas (Hamm, 1963; Lepetit y col., 2000). El agua de adsorcin inica es la que est unida a los grupos cargados (COO y NH+), mientras que cuando se une a los grupos polares (OH y SH) se denomina agua molecular. Por su parte el agua osmtica equilibra las concentraciones a nivel molecular y se libera por aumento del cloruro de sodio, a diferencia del agua capilar que se encuentra retenida en las paredes de los mismos, liberndose por ruptura cuando se cortan y muelen las carnes.

La CRA est determinada en gran medida por la interaccin entre las protenas miofibrilares. Si existe formacin del complejo actomiosinico si el pH del medio se acerca al punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, la CRA disminuye drsticamente (Hoffmann 1977, Offer y Trinick 1983).

Aaslyng, (2002), agreg que las prdidas de humedad estn directamente correlacionadas con el acortamiento de las fibras musculares y como consecuencia se afecte el peso de la canal as como la apariencia de las carnes antes de la coccin, el comportamiento durante esta y la jugosidad percibida durante la masticacin.

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Revisin Bibliogrfica Si el pH est por debajo del punto isoelctrico, entonces en el medio habr mayor abundancia de iones H+ y las cargas elctricas predominantes en la molcula de protena sern las positivas. Al contrario, a pH por encima del punto isoelctrico, las cargas predominantes sern negativas. En ambos casos, la solubilidad y la CRA sern mayores que en el punto isoelctrico.

Durante la adicin de una sustancia ligeramente alcalina, se afecta el nmero total y relativo de los grupos cargados de los filamentos, ocurriendo el hinchamiento de la carne por aumento de la CRA (Niniivaara y Ponha, 1954; Andujar y col, 2003). Las protenas miofibrilares tienen la capacidad para disolverse en soluciones salinas formando una solucin muy viscosa que da gran capacidad de ligazn a los trozos de carne entre si. Estas pueden ser extradas muy eficientemente del msculo mediante el tratamiento mecnico en presencia de una salmuera, al aadirle sal directamente a las carnes (Andujar y col, 2003). Lo mismo ocurre cuando se trituran muelen carnes con sal aadida, como se hace cuando se preparan masas de embutidos de pasta fina. Si la mezcla se somete entonces a coccin, las protenas extradas coagulan, al desnaturalizarse por el calor, formando un gel estable, que mantiene unidos los trozos de carne en lo que parece ser entonces una pieza nica (Andujar y col, 2003). Los fosfatos condensados son un tipo de fosfatos que se utilizan para aumentar la CRA, y son empleados fundamentalmente en la produccin de embutidos, actan entre otros mecanismos mediante adsorcin a la molcula proteica, determinando un mayor aprovechamiento en la fabricacin de este tipo de alimentos (Andujar y col, 2003). El uso incorrecto de estas sustancias qumicas cuando se emplean dosis muy elevadas puede provocar sabor astringente, diarreas, descalcificacin de huesos, entre otros trastornos. 1.2.2 Tecnologa y aprovechamiento La vigilancia cuando nos referimos a rendimientos crnicos, est estrechamente vinculada a cada una de las operaciones tecnolgicas realizadas, durante la obtencin

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Revisin Bibliogrfica de esta materia prima, desde el traslado al matadero de las distintas especies como primera etapa, hasta el proceso de comercializacin a los distintos establecimientos. Existen factores propios del animal como son, la especie, la raza, la edad y el sexo que tambin influyen de manera notable en este aspecto. Estudios realizados por Cruz Bustillo y Col., (1989), demuestran en el caso de los cerdos, cuando son alimentados con pienso producen ms carne que sus homlogos alimentados con miel, ponindose al descubierto que el rendimiento de carnes depende en gran medida del tipo de nutricin que se aplique, sin embargo cuando la miel es proteica ocurre lo contrario. Por su parte en el ganado vacuno los machos producen ms carne que las hembras las cuales aportan ms grasa, mayor cantidad de protenas pero menos agua, evidencindose la influencia del sexo en ese sentido (Andujar y col, 2003). Con respecto a la edad, a medida que las especies envejecen se pueden apreciar variaciones en la composicin de los tejidos, los ejemplares ms viejos son ms grasos, adems de que la carne se endurece debido a que aumentan los enlaces cruzados intra e intermoleculares de las cadenas polipeptdicas del colgeno, producindose tendones, ocasionando prdidas considerables (Ashgar y Pearson 1980; Fang y col., 1999). Herminsch, (1998) y Vries, (1999), demostraron la influencia de factores genticos en el rendimiento de carnes. Tal es el caso del gen halotano que predisponen a los animales principalmente a los cerdos al estrs, este fenmeno se conoce como el Sndrome del Estrs Porcino, evidenciado en un elevado porciento de muerte sbita de los mismos, que provocan prdidas incalculables. El gen rendement Napoli es otra condicin gentica que tambin afecta el rendimiento en cerdos. En este caso el msculo en dependencia del tipo de fibra, se predispone durante la obtencin de carnes, provocando un descenso del pH ms all de los valores normales en la etapa glicoltica. Esta anomala causa la desnaturalizacin masiva de las protenas miofibrilares, se afecta la CRA que determina prdidas de agua entre un 4-6%

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Revisin Bibliogrfica durante la refrigeracin y coccin. Estas carnes se denominan carnes Hampshire cidas (Rbensam, 2000). Los productores teniendo en cuenta las expectativas de los posibles clientes aspiran cada vez ms a una mayor proporcin muscular, con una cantidad de huesos y grado de engrasamiento admisible. En la industria crnica el rendimiento se calcula relacionando el peso de las canales obtenidas entre el peso vivo del animal y se multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Segn Kauffman y col., (1990) y Cassens, (1992), la calidad de las carnes obtenidas en relacin al aprovechamiento abarca tres criterios fundamentales. Menor cantidad de prdidas de nutrientes durante la coccin. Encogimiento mnimo de las fibras musculares, afectadas por la disminucin del pH durante la maduracin de carnes. Aspectos sensoriales como el color, consistencia, jugosidad, blandura y textura. En el caso de la carne que se produce para el consumo directo, sobre todo de res, la tecnologa de elaboracin primaria ha progresado muchsimo en los ltimos 20 - 30 aos. No slo se han resuelto los problemas generados por los programas muy rpidos de refrigeracin, que provocan en el msculo pre-rigor una contraccin llamada encogimiento por fro, que endurece la carne (Cross, 1978). Las canales de bovino son estimuladas elctricamente con pulsos de alto voltaje, con el objetivo de acelerar la desaparicin del ATP muscular y adelantar el establecimiento del rigor, de modo de poder deshuesar la carne en caliente y refrigerarla con gran rapidez, logrando as aumentar la eficiencia y reducir las mermas evaporativas a un mnimo, sin afectar la calidad organolptica de la carne (Bendall, 1980; Andujar y col, 2003). Para el sacrificio, los animales son trasladados desde los lugares de cra al matadero, este procedimiento puede generar estrs y por ende prdida de peso en los animales. Existen datos que evidencian la disminucin de peso entre 2,3 a 3,4 %, durante la

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Revisin Bibliogrfica transportacin de cerdos vivos entre 80 y 300 kilmetros respectivamente, incidiendo directamente en los rendimientos. Eikelemboom y col., (1996) y Gonzalvo, (2004), recomendaron un ayuno de 12 a 18 horas previo al sacrificio, evitando menor cantidad de muertes durante la transportacin, menos contaminaciones durante la eviceracin y menor produccin de deshechos. Sin embargo Hyun y col., (1997), agregaron que hay que precisar bien el clculo del ayuno en dependencia de la especie, pues puede tener impacto negativo en el peso de la canal. Venegas, (1998) y Cruz Bustillo, (1999), coincidieron en que la velocidad y la magnitud de la cada del pH despus del sacrificio, constituyen las causas ms significativas en el aprovechamiento y la variacin de la calidad de las carnes, adems de factores como la temperatura a la cual se realizan las operaciones. Si el pH disminuye tres veces ms rpido de lo normal, mientras que la canal permanece a temperaturas cercanas a 37 C, ocurre desnaturalizacin masiva de ms del 50 % de las protenas miofibrilares presentes en el msculo, especficamente la miosina, provocando el defecto conocido como carnes plidas, suaves y exudativas (P.S.E), por sus siglas en ingles (Bendall, 1980; Moning, 1981). Las bandas procesadas se transportan y almacenan segn la NC 492:2006, vigilando la temperatura en los rangos establecidos. Cuando se realiza el enfriamiento por circulacin de aire fro, aumenta la prdida de peso por evaporacin de agua, sin embargo es necesario realizar este paso para lograr la distribucin homognea de la temperatura, en la etapa inicial de conservacin. Los procedimientos prolongados de almacenaje en congelacin pueden provocar que las carnes puedan perder peso por prdida de agua, desecacin y contraccin de la superficie en dependencia del tiempo y la temperatura empleada, adems del tipo de envase en que son conservados. Igualmente pueden aparecer coloraciones indeseadas, prdida del aroma, sabor y textura, producto de la volatilizacin de

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Revisin Bibliogrfica compuestos aromticos, evidenciado en prdida comercial de los productos crnicos. (Plank, 1963; Miyar, 2002).

1.2.3 Transporte refrigerado El transporte refrigerado constituye un importante eslabn entre los proveedores y las instalaciones que compran carnes para su posterior comercializacin, prestando especial atencin a la entrega en ptima calidad a los distintos establecimientos, cumplimentando los parmetros recogidos en la NC 453:2006 y la NC 454:2006. Las buenas prcticas de manufactura en ese sentido evitarn prdidas por descongelaciones prematuras de las carnes transportadas. La temperatura de congelacin en las neveras de los camiones debe ser tal, que las carnes se conserven a -18 C admitindose hasta -12 C. No deben abrirse las puertas innecesariamente para evitar disminucin prolongada de la temperatura y afectaciones de la humedad relativa de las cmaras, establecida entre 85-95 % (Cruz Trujillo, 2002). Se sugiere trabajar colocando los productos de forma que se facilite la circulacin de aire fro y la reparticin de los mismos en el orden de despacho por pedidos, agilizando el proceso y evitando descongelaciones prematuras que afecten posteriormente la calidad de las carnes y el aprovechamiento de las mismas. (Cuesta, 2002). La sobrecarga de las cmaras de los vagones de transportacin, en desigualdad con el rendimiento energtico de las mquinas de refrigeracin, segn el diseo del fabricante, provoca que la temperatura se eleve con el exceso de mercancas y disminuya la cadena de fro que tambin tiene consecuencias en el rendimiento de carnes (Riverol, 1990; Gmez, 2001).

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Revisin Bibliogrfica 1.3 La restauracin en la hotelera 1.3.1 Recepcin y almacenamiento de carnes En la restauracin hotelera no solo se le da seguimiento continuo a la higiene desde que se reciben las materias primas hasta llegar a los consumidores, sino que tambin se controla el uso en medida de los recursos que se destinan al procesamiento y comercializacin de platos (Hernndez, 2003). El enfoque actual que se tiene en las instalaciones con relacin al rendimiento crnico, est dirigido a las principales acciones que se acometen despus de ser recepcionados los productos. Sin embargo el conocimiento que se tenga acerca del comportamiento de etapas anteriores, como la trazabilidad del producto, el historial trmico desde el proveedor hasta las instalaciones, entre otros aspectos evitarn errores en la expresin de los datos del aprovechamiento. A menudo estas imprecisiones hacen casi imposible determinar si las prdidas fueron por malas prcticas de manufactura antes de ser adquiridas las carnes por prdidas normales de procesamiento en el establecimiento. Las caractersticas de las mercancas que sern comercializadas por las instalaciones, debern ser definidas y acordadas previamente con los proveedores, teniendo en cuenta para el caso de las carnes que las malas prcticas de manufactura antes de ser recepcionadas las mismas, durante las etapas de obtencin, almacenamiento y transportacin de las mismas, influirn negativamente en los servicios que se prestarn, expresado en afectaciones directas de los rendimientos finales. Una vez que las mercancas llegan a las instalaciones, deben ser trasladadas rpidamente a las neveras de congelacin en sus envases originales, evitando las menores prdidas por descongelacin, la FTO establece un tiempo de hasta 15 minutos despus del arribo de las carnes, para ser almacenadas.

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Revisin Bibliogrfica Luego se chequean los documentos que certifican la calidad higinica sanitaria que garantiza el proveedor, adems de verificar el estado fsico de los envases, que segn el Cdigo de Prcticas Preferido-Higiene de los alimentos, deben estar secos y limpios. Los envases hmedos denotan malas prcticas de manufactura por los proveedores, como descongelaciones prematuras afectaciones en el mantenimiento de la temperatura de los vagones de transportacin. Para el muestreo de los alimentos se prestar especfica atencin al aspecto sensorial, principalmente el chequeo de los atributos. Este paso se realiza para clasificar las mercancas en buenas malas, detectando la presencia no de algn defecto en el olor, el color y la textura (Espinosa, 2003), teniendo en cuenta los acpites establecidos en la NC 569: 2007. La inspeccin cuantitativa de los parmetros que se fijaron en contratos previos se realiza en dependencia del establecimiento. Para ello se comprueba el peso, precio, temperatura de las carnes al recibo, entre otros requisitos acordados (Acosta, 2005). En el Cdigo de Prcticas Preferido-Higiene de los Alimentos establecido por la FTO, se establece que los alimentos congelados, en este caso las carnes, se deben recibir a una temperatura de -18C inferior, rechazando las que lleguen a una temperatura mayor, sin embargo la NC 492: 2006, y la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico, que son utilizadas por el Ministerio de Salud Pblica (MINSAP) y el Ministerio del Turismo, para la supervisin y control de las instalaciones, recomiendan una temperatura de hasta -12 C, aspectos que aunque se contradicen, en nuestro pas por el momento se hace necesario. Las materias primas crnicas que se reciben a temperaturas superiores de -12C y luego se almacenan en congelacin, son expuestas a cambios temperatura. Cuando se realizan las tareas diarias de reaprovisionamiento a los centros de elaboracin de las instalaciones, se eleva la temperatura en el interior de las cmaras. Desde el punto de vista trmico en las carnes ocurren procesos de descongelacin y congelacin por estos procedimientos. Mientras mayor sea la variacin de temperatura dentro de las neveras y mayor el tiempo de permanencia de las carnes en el interior de las mismas, mayores sern las prdidas durante la etapa de procesamiento.

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Revisin Bibliogrfica El jefe de compras debe tener en cuenta las capacidades de almacenamiento y los niveles de inventarios. Cuando las cmaras estn sobrecargadas se afecta tanto el rendimiento energtico de las mquinas de las neveras, como la temperatura de las carnes que se eleva considerablemente, expresado en disminucin del rendimiento. La temperatura de las cmaras de almacenamiento congelado, oscilar entre valores que mantengan las carnes a -18C, con humedad relativa entre 85-90 %, debiendo tener en lugar visible termmetro de control de ese parmetro (Cruz Trujillo, 2002). Se debe prestar atencin a las juntas de los equipos frigorficos para evitar gastos de energa y descongelaciones de las carnes durante el almacenamiento, incurriendo en posibles errores que afectan el aprovechamiento final. Las parrillas de las cmaras debern ser de acero inoxidable de material similar al recogido en la NC 456:2006. Miyar, (2002), destac el uso de las normas cubanas NC 38-03:87, NC 53-200:90 que establecen los requisitos a seguir para la conservacin de los alimentos perecederos dentro de las cmaras fras, aspectos que han sido retomados en la NC 453:2006, y la NC 587:2008, referentes a carnes y productos crnicos. Los equipos de refrigeracin se deben chequear diariamente mediante el control de la temperatura, dos veces al da como mnimo, adems de almacenar nicamente los productos correctamente envasados, manteniendo los mismos ordenados y debidamente identificados. Las descongelaciones se realizarn peridicamente para el cuidado de las cmaras y lograr un mejor aprovechamiento de las carnes almacenadas. Se deben evitar los cortes interrupciones de la energa elctrica y evitar la apertura de las puertas de las neveras innecesariamente (Gmez, 2001).

La correcta rotacin de los productos durante esta etapa, evitar prdidas durante el proceso de restauracin. El principio F.I.F.O (First In, First Out), por sus siglas en ingls, establece que las mercancas que se reciben primero, son las primeras que se despachan a elaboracin, disminuyendo el tiempo de almacenaje, que reducen las mermas ocasionadas por el fenmeno de descongelacin-congelacin anteriormente abordado.

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Revisin Bibliogrfica 1.3.2 La carnicera en la hotelera Este es un departamento clave en las entidades, no solo por el elevado riesgo de contaminacin por la manipulacin de las carnes, sino por que a partir de las operaciones que se realicen y del tratamiento posterior que reciban estas materias primas, se obtendr un aprovechamiento ptimo no de las mismas. La planificacin de trabajo previamente realizada por el chef y el grupo acreditado, basados en los datos histricos del establecimiento, as como la experiencia de los mismos, jugarn un papel decisivo en las etapas de descongelacin, despiece y la salida en tiempo de las carnes. Estos elementos deben estar sustentados en la disponibilidad del correspondiente equipamiento de conservacin en buen estado, pues una vez descongelados los distintos crnicos, debern permanecer en refrigeracin por un perodo mximo de 24 horas, y por ningn motivo sern recongeladas (NC143: 2007). La descongelacin es uno de los procedimientos ms violados en las reas de carnicera, ya sea por los mtodos empleados, por falta de personal, por carencia de equipos por desconocimiento. Entre las principales prcticas podemos encontrar, desde piezas crnicas sumergidas en recipientes con agua sin ninguna proteccin, hasta descongelacin en fregaderos en algn rincn a temperatura del local, aspectos que no solo constituyen amenaza grave a la inocuidad de los alimentos, sino que influye adems en el aprovechamiento. La descongelacin se manifiesta cuando la temperatura en la superficie de las carnes es mayor que en su interior, ocurriendo la transmisin del calor a un ritmo apropiado, favoreciendo que se pueda reabsorber parte del agua que se va descongelando en el interior de las carnes, debido a que es ms dbil la unin con las protenas en esta etapa. Este procedimiento es el recomendado por los principales turoperadores y el MINSAP, a una temperatura de 2-4 C (Plank 1963; Miyar 2002) Las carnes a descongelar en neveras de refrigeracin debern ser dispuestas en lotes pequeos, teniendo en cuenta el tamao de las piezas, el volumen a descongelar y el formato de las mercancas. El correcto procedimiento permitir un mejor resultado post 22

Revisin Bibliogrfica coccin, con una terminacin ms jugosa, nutritiva y sobretodo con un aprovechamiento razonable. Segn normativas de la FAO (1991), la descongelacin finaliza cuando la temperatura se encuentra entre 1 y 0 C en el centro trmico de las piezas, aspecto que corrobora Miyar, (2002), en su investigacin.

A menudo como los cristales de hielo inciden en la estructura del tejido, el lquido queda inmerso en el msculo an cuando se haya porcionado las materias primas y estn descongeladas, teniendo como consecuencia la salida del mismo lentamente cuando las piezas estn envasadas para su posterior utilizacin. Luego de la descongelacin se procede a las transformaciones de las piezas crnicas en raciones ms pequeas, mediante el deshuese y el despiece. El primero como su nombre lo indica se realiza para separar los huesos (residuo sano) de la carne, mientras que el segundo para el corte como tal de las supremas, que luego sern comercializadas (Cruz Trujillo, 2002). Un aspecto que incide en el aprovechamiento de las carnes y poco monitoreado en los establecimientos es la temperatura del local de carnicera, sobre todo en los que los equipos no mantienen el rea climatizada, elevando la temperatura de las piezas crnicas, facilitando las prdidas en dependencia del tiempo expuesto fuera de refrigeracin. En los establecimientos donde existen maquinas defibriladoras en el rea de carnicera, se le da tratamiento mecnico a las piezas, con el objetivo de que queden ms blandas una vez sean cocinadas. Este procedimiento provoca la salida inmediata del lquido retenido en las paredes de los capilares por los pequeos cortes, producindose prdidas considerables de peso en las piezas preparadas. Estas malas prcticas de manufactura inciden no solo en el aprovechamiento sino que afectan el sabor y la textura percibida durante la masticacin, debido a la poca jugosidad del plato terminado.

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Revisin Bibliogrfica Las tendencias internacionales actuales apuntan a transportar las carnes porcionadas con los cortes tradicionales a las instalaciones, comercializndose congeladas, sin embargo en la mayora de las instalaciones del sector hotelero, todava el engranaje en esa direccin no esta estructurado. La consecuencia de no acceder a estas novedades, aumenta el tiempo de ejecucin y operatividad por parte del personal, se obtiene menor calidad en el corte de los productos terminados y disminuyen los rendimientos. 1.3.3 La cocina en la restauracin hotelera Muchos cocineros y profesionales de la restauracin han emitido criterios acerca de las distintas tcnicas culinarias para la coccin de las carnes, en dependencia de las preparaciones a presentar. Sin embargo de que manera influye el calor en los rendimientos y como ocurren las transformaciones producidas en el sabor y la textura constituye un tema que debe ser retomado. Un gran grupo de estos profesionales se inclinan por la cocina tradicional, pues forma parte de la identidad y la cultura del pas donde han sido formados. En el caso del nuestro, como la cocina se caracteriza por su constante dinamismo, permite incorporar elementos culinarios de culturas forneas, que se insertan en nuestra propia cultura y que estn enraizadas en la forma de cocinar de casi todos los que realizan esta actividad (Reina, 1998). Por otra parte las nuevas tendencias apuntan hacia la cocina actual, con caractersticas que definen elementos propios de cada una de ellas. La cocina molecular, cocina al vaco, entre otras, que utilizan los novedosos insumos y equipos que ya se encuentran en el mercado, vienen desarrollndose a gran velocidad. A menudo estas corrientes se contraponen a los mtodos de coccin conocidos, haciendo hoy del tema culinario una gran controversia. El Chef Nstor Sanabria de la Universidad Nacional de Colombia advirti que durante el uso de la tecnologa actual, tratando de generar nuevas propiedades y sensaciones en los alimentos, se pueden utilizar aditivos que podran crear sensaciones desagradables si no son debidamente manipulados. Las nuevas tcnicas, catalogadas por muchos como insumos raros, deben ser empleadas correctamente y conocer sus reacciones, 24

Revisin Bibliogrfica utilizando productos aprobados como inocuos, que en dosis normales no conlleven a ningn riesgo perjudicial para la salud (Catering, 2008). Al aplicar calor a las carnes se mejora en gran medida el aroma, la palatabilidad y digestibilidad de las protenas hacindose ms susceptible a la hidrlisis enzimtica. Se eleva la disponibilidad de otros nutrientes, adems que se inactivan enzimas que actan como factores antidigestivos (De la Mella y Col., 2004).

Las protenas miofibrilares comienzan a coagular a temperatura aproximada de 40C y finaliza a los 60C. Si el calor es muy prolongado a mayor de 80C, el colgeno se transforma en gelatina inicialmente y luego se coagula endureciendo las protenas miofibrilares (Lepetit y col., 2000). Este tipo de proceso ocurre de manera diferente en dependencia del tipo carne que se cocine. Durante la coccin se produce una prdida de peso, especficamente por salida de los jugos que pueden sobrepasar el 30% del peso original. Esta exudacin afecta la ternura y origina afectaciones en el sabor y el aroma por arrastre de sustancias solubles que afectan el contenido nutricional. Estas prdidas son mayores cuanto ms elevada es la temperatura de coccin y ms largo el perodo de tiempo que se emplea durante la misma (De la Mella y Col., 2004). En la prctica, el calor se aplica a las carnes de forma emprica, determinado por el conocimiento de los operarios segn los platos a preparar. La NC 453:2006 tiene estipulado los rangos de temperaturas a aplicar de acuerdo con los tipos de alimentos ms representativos, teniendo en consideracin la mayor estabilidad del producto en cuanto a sabor, textura, inocuidad y aprovechamiento de las mismas. 1.3.4 Mtodos tradicionales de coccin de carnes En la hotelera cubana actual se utilizan distintas formas de cocinar generalmente basadas en la forma de comer que identifica a los cubanos. Estas prcticas adems que resultan repetitivas para los clientes por casi siempre ofertar carnes de res, pollo y cerdo, influyen en las percepciones de los mismos, aspecto ya abordado anteriormente.

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Revisin Bibliogrfica Estas materias primas a menudo se cuecen con distintos mtodos que a continuacin presentamos. 1.3.4.1 Coccin mediante agua Hervir El hervido un mtodo de expansin simple que se realiza en lquido, puede ser agua caldo que acta como trasmisor del calor. Generalmente se emplean temperaturas por encima de los 100C y largos tiempos de coccin, causando perdidas de vitaminas C y del complejo B, que se destruyen con gran facilidad por su termosensibilidad. Durante el hervido, las fibras musculares de la carne embeben parte del agua, por lo que aumenta su contenido, se coagulan las protenas desnaturalizndose y en parte se desintegran, originando compuestos nitrogenados de bajo peso molecular. La carne pierde grasa que al fundirse pasa al caldo. Por su parte las sales minerales son disueltas en una proporcin de casi del 50% y las vitaminas desaparecen totalmente. Al vapor Esta es una forma convencional de cocinar por expansin simple. Por este mtodo los alimentos sufren menores transformaciones que en el hervido, pues se suprime el contacto con el lquido. Cocinando de esta manera se evita la prdida de nutrientes, manteniendo casi intacta sus peculiaridades sensoriales. El tejido conjuntivo se reblandece, formando gelatina y la destruccin de vitaminas C y del complejo B, es menor respecto al hervido. Cuando se realiza en ollas de presin marmitas cerradas hermticamente con poca cantidad de agua en el horno, aumenta la temperatura de coccin, ocasionando perdidas mucho mayores que cuando se realiza al vapor por la forma convencional. En el caso de carnes, la cantidad de agua embebida por las fibras musculares aumenta, las protenas se coagulan y la grasa se disuelve en parte, mientras que las sales minerales y las vitaminas se destruyen en menor cuanta, obtenindose una carne ms nutritiva respecto al hervido. 26

Revisin Bibliogrfica 1.3.4.2 Coccin mediante grasa Fritura Es una tcnica de cocinar mediante concentracin, que se realiza a elevadas temperaturas y consiste en sumergir las fuentes crnicas en grasa hirviente, con el objetivo de darle una terminacin dorada y de capa crujiente. En el proceso, la cantidad de agua que se pierde por evaporacin disminuye en comparacin a los mtodos anteriores, las protenas se desnaturalizan aumentando la digestibilidad, mientras que las sales minerales se mantienen casi en la misma proporcin. El contenido de grasa de la preparacin aumenta en dependencia del tamao de lo que se fre. Este mtodo es considerado poco saludable, aun as es comercializado en la mayora de los establecimientos de las redes hotelera y extrahotelera (Marrero, 2003). Salteado Se utiliza para dorar parejo la superficie de las piezas crnicas cuando las mismas son suaves y tiernas, preferentemente de primera categora que son pobres en tejido conectivo. Se emplea poca cantidad de grasa que debe estar bien caliente al colocar los alimentos los cuales se remueven y voltean de forma constante, evitando que se peguen y a su vez queden todos sus lados con coloracin uniforme. Se debe mantener el fuego vivo y cocinar rpidamente, las protenas se desnaturalizan hacindose ms digeribles y las vitaminas se pierden en dependencia del tiempo que dure el proceso (Cceres, 1995). 1.3.4.3 Coccin mixta Estofado y braceado Es una forma de cocinar muy tpica. Primero se rehogan las porciones en grasa caliente con los distintos aromticos reteniendo ms agua, grasa y sales minerales que hervida,

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Revisin Bibliogrfica despus se cuecen en salsa como fase final para terminar la preparacin, quedando ms blanda, sabrosa y tierna que en preparaciones anteriores. El tamao del corte de las carnes es el que define el nombre que se emplee, por ejemplo si las mismas son pequeas cortadas en dados de 3-5 cm., a la coccin se le llama estofado ragout, a diferencia de las piezas grandes que se le denomina braceado. Los procedimientos ejecutados para ambos casos son similares y domsticamente se conoce a este ltimo como asado en cazuela (Aguirre, 2005). 1.3.4.4 Coccin mediante aire y superficies calientes Asado grill Son mtodos de coccin por concentracin los cuales son ms saludables que los fritos y se diferencian en cuanto al conductor del calor aplicado a elevadas temperaturas. Cuando se utiliza aire caliente, nos referimos al asado, mientras que cuando el trasmisor es superficie caliente es el grill. Se pueden combinar ambas formas cuando se utiliza la parrilla.

Durante el proceso, las grasas se descomponen por el calor, originando diversos cidos grasos y purinas, las carnes al cocinarse pierden alrededor de un 30% de las protenas. Si la preparacin es rpida, pueden mantener el tejido conjuntivo casi crudo en su interior. Tambin disminuye la cantidad de agua por evaporacin, mantenindose las sales minerales y las vitaminas, que se destruyen de acuerdo a la duracin de la coccin, por lo que a mayor tiempo de exposicin al calor, mayor es la destruccin de las mismas (Matamoros, 2002). 1.3.5 La gastronoma molecular En los aos 80 un grupo de cientficos aficionados con la gastronoma, empezaron a interesarse por los procesos fsicos qumicos que se producen en la cocina, dndole el nombre a estas prcticas como gastronoma molecular. Este procedimiento se desarrollaba anteriormente en la industria alimentaria.

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Revisin Bibliogrfica Mas tarde en 1998 en el taller de El Bulli, donde se descubri que el agar agar poda resistir elevadas temperaturas, se cre la gelatina caliente que se utiliza para preservar la pureza de los sabores originales de los alimentos, excepto en los que haya una coccin larga, buscando los matices que resultan de las reacciones de Maillard. Estos estudios se apoyaron puramente en la observacin sin ninguna base cientfica, asegura Ferran Adri, un famoso chef espaol (Catering, 2008) Esta nueva tendencia se corresponde con una cocina que pretende impresionar los rganos de los sentidos. Los platos se preparan para abrir la mentalidad de los clientes que deciden probar distintas de las combinaciones de sabores. Las tcnicas de de coccin se deben aplicar siempre y cuando el chef tenga la mentalidad abierta, sea creativo y se deje llevar por la curiosidad de descubrir, mientras que los comensales no deben esperar sentirse llenos como cuando se degustan platos de la cocina tradicional, aspectos que han sido declarado por Paula Silva, egresada del taller de Adri. Sin embargo este tipo de cocina tiene sus desventajas. Los clientes no estn acostumbrados a pagar por estos platos, ni los restaurantes preparados para enfrentarla. Segn los chefs Rodrigo Roesel y Gerardo Zabala, ambos colombianos, la inversin puede estar entre 150 y 300 millones de pesos en los insumos que se utilizan para conseguir estas preparaciones. Por citar un ejemplo, el horno del restaurante colombiano Cadaqus de Roesel, tiene un costo aproximado de 60 millones de pesos, concluyendo que esta nueva tendencia afecta notablemente las inversiones (Catering, 2008). Entre las diversas tcnicas e insumos que se utilizan para la coccin de carnes esta la coccin al vaco, que consiste en poner estos alimentos en bolsas bandejas termorresistentes, se le extrae el aire de su interior, se sella y se somete a una fuente de calor muy baja en tiempos muy prolongados, conservando el valor nutricional y el sabor original de las piezas. Los valores de la inversin del horno y la mquina empacadora estn entre los 44 y 88 millones de pesos (Catering, 2008). La parrilla con clavos es muy empleada en los restaurantes que defienden esta nueva forma de comercializar los alimentos, es una especie de plancha para grillar las carnes,

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Revisin Bibliogrfica pero con un gran nmero de clavos de acero inoxidable, dispuestos en forma lineal. Los mismos se utilizan para llevar el calor al centro del producto, preservando los sabores sin alterar las texturas, resultando una terminacin ms limpia, jugosa y nutritiva que con los mtodos tradicionales. 1.3.6 La cocina, como centro de costo Los indicadores econmicos evidencian el estatus y movimiento financiero existente en el departamento de cocina. Los costos son uno de los ms procesados en la hotelera cubana, dentro de ellos los correspondientes a la elaboracin de platos con carnes deben ser ajustados, sin que se afecte la calidad total del producto elaborado. De este tema se debe tener en cuenta solamente el costo de las materias primas para la elaboracin de platos como tal y no el costo referente a otras partidas, como en cualquier otro tipo de actividad (Alzate, 1995). Un papel fundamental en el engranaje de la actividad hotelera lo juega el chef de cocina conjuntamente con cada jefe de partida, que tendrn que conocer las materias primas a utilizar en cada plato y los costos de los ingredientes. Se debe mantener informado a los operarios respecto al aspecto econmico, con el fin de que conozcan cuanto dinero se esta empleando en cada una de las preparaciones y a cuanto se van a vender. Estos elementos permiten la participacin de los mismos en la actividad econmica, logrndose mejores resultados (Garcs, 1995). Este directivo tendr que controlar adems el estatus diario de los precios de las materias primas crnicas en el mercado, comprando exactamente la cantidad adecuada para evitar las prdidas por almacenamiento, procesamiento y coccin. Se debe gestionar ms menos en dependencia de las demandas del establecimiento, conociendo quienes son los proveedores para ubicar sustitutos en caso oportuno, evitando las interrupciones del servicio, que tambin constituyen prdidas para las instalaciones.

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Revisin Bibliogrfica 1.4 Desarrollo sostenible, aplicado al negocio de restauracin En la actualidad las personas obtienen cada vez en menor proporcin los alimentos directamente de las fuentes naturales, estando sometidos a una serie de transformaciones hasta su posterior consumo. Estos procedimientos encarecen la adquisicin de cada uno de ellos en el mercado internacional (INPPAZ-ANVISA, 2004). Es por ello que se ha comenzado desde hace algunos aos la bsqueda de sustancias, medios y formas consecuentes para la proteccin de los recursos de nuestro ecosistema terrestre. En el sector hotelero se deben incrementar las medidas para enriquecer la implementacin de estas medidas y las relaciones que sus instalaciones establecen con el entorno, en pos de un turismo sostenible. El consumo de alimentos que ya se recepcionan parcialmente contaminados por factores externos, han acentuado las enfermedades malignas asociadas a las vas digestivas. Es por ello que las demandas de los clientes de alimentos saludables que no resulten perjudiciales a la salud, obligar a los comercios de restauracin al mejoramiento durante la adquisicin de productos orgnicos, biolgicos y degradables, que resulten beneficiosos para el hombre, provocando por ende su cuidado y su proteccin (Ferreiro, 1999) Durante el Congreso Panamericano de Escuelas de Hotelera y Turismo (CONPEHT, 2002), se abordaron temas de marcado inters para el sector turstico de nuestros pases y se abog por que en este milenio, los responsables que atendemos los principales negocios de restauracin, incrementemos las actividades propias de la actividad pero con medida, con balance y cuidando los recursos que disponemos, adems de decir NO a los procedimientos autmatas. Una de las soluciones en este sentido lo constituir no solo el hecho de exigir a los proveedores, que las mercancas vengan avaladas con certificaciones de calidad y dems documentos sino, preguntndonos sinceramente si estamos garantizando la inocuidad de los alimentos y respetando las buenas prcticas que obedecen a un correcto aprovechamiento de las mismos.

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CAPTULO 2. MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo se realiz en un hotel del Grupo Gran Caribe. S.A. perteneciente al MINTUR, ubicado en Ciudad de la Habana. La instalacin ostenta la categora de cuatro estrellas, tiene una capacidad de alojamiento de 518 habitaciones y es comercializado en pesos cubanos convertibles (C.U.C). El hotel cuenta con un complejo sistema de restauracin (Ver Anexo 1), que incluye almacenes para la conservacin de alimentos, panadera-dulcera, heladera, carnicera y cocina central. Los servicios estn dirigidos a tres restaurantes principales de 200, 60 y 35 capacidades respectivamente. Adems de que presta servicios de Snack bar, Lobby bar, Aquabar y servicios de alimentos a las habitaciones, demostrando la envergadura de las operaciones que se realizan en este establecimiento. La parte prctica se ejecut fundamentalmente en las reas de Recepcin, Almacn Central (nevera de congelacin), Carnicera (nevera de conservacin y rea de procesamiento) y Cocina (rea Caliente); (ver Anexo 1). Estas reas tienen un total de 42 trabajadores, distribuidos en dos turnos que se encargan de cumplimentar el trabajo que all se realiza. En la semana se realizan distintas actividades en dependencia de los clientes que estn alojados en el establecimiento como La Noche Cubana, Noche Mexicana, Noche Italiana, Noche Marinera, entre otras previamente planificadas. Los platos a preparar los orienta el Chef con antelacin, en dependencia de la rotacin existente respecto al total de platos (ciclo de 15 das) y del tipo de actividad que soliciten los consumidores. 2.1 Evaluacin de las condiciones durante la transportacin, recepcin y almacenamiento de las carnes en estudio Para la realizacin de este estudio se evalu en la Instalacin Hotelera los procedimientos durante la recepcin y el almacenamiento de las materias primas crnicas. Inicialmente se recogi informacin de los medios de transporte donde fueron tradas las mercancas, destacando el origen, distancia recorrida y tiempo de transportacin. 32

.Materiales y Mtodos Colateralmente se midi la temperatura de transportacin de los productos en cinco puntos dentro del vagn de transporte, que se dispone tal como se muestra en el Anexo 2.1. Seguidamente se midi la temperatura de recepcin de las carnes recibidas, teniendo en cuenta el plan de muestreo propuesto en la Tabla 10 de la NC 569: 2007. En ambos casos se elaboraron registros donde se recopilaron estos datos (Anexos 2.2 y 2.3), y luego de procesados, se compararon con los estipulados en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico, en el acpite de esta etapa del proceso de restauracin. Las mediciones de temperatura se realizaron en todos los casos empleando el termmetro sin contacto Raytek para las neveras (Anexo 2.4), y el termmetro pincha carnes (Anexo 2.5), para las materias primas en estudio. Luego se inspeccion la infraestructura del almacn central, especficamente para la conservacin en congelacin de las carnes. Para ello se midi dos veces al da la temperatura en los puntos sealados en el Anexo 2.6, en el interior de la nevera utilizada para este propsito. Este proceso se realiz durante seis das hbiles (lunes sbado), en los horarios de la maana 8:00-8.30 A.M. y de la tarde de 1.00-1:30 P.M., para finalmente analizar el comportamiento de la temperatura con relacin al horario de muestreo, al da de la semana y a los puntos de medicin respectivamente. 2.2 Determinacin de los rendimientos por descongelacin y procesamiento en las condiciones de trabajo del rea de carnicera Como aspecto inicial durante esta etapa, se midieron las temperaturas de las distintas carnes a la salida del almacenamiento, despus de 5 das promedio de congelacin. El proceso se dividi en dos partes: Anlisis de todos los productos incluyendo el Pollo en cuartos y luego de forma independiente el Pollo en Cuartos para comparar la influencia de la temperatura con relacin al rango de peso en gramos, (400-500); (500-600) con el mismo producto procedente de un mismo lote que no fue almacenado. Para el anlisis de las condiciones de descongelacin en el rea anteriormente mencionada, se seleccionaron las dos variantes fundamentales ejecutadas en el Hotel, a temperatura de climatizacin (rea de carnicera) y en la nevera de refrigeracin. En 33

.Materiales y Mtodos ambos casos se midi la temperatura por la maana (8.00-8.30 AM) y por la tarde (1.00-1.30 PM) (Anexo 2.7). Luego se analiz el comportamiento de la temperatura con relacin al horario de muestreo y a los puntos de medicin. Se determinaron adems las mermas de descongelacin propiamente para todos los productos; para el caso del Pollo en cuartos se tuvo en cuenta el rango y si fue sometido no a temperaturas de congelacin en el almacn central, comparando finalmente los resultados obtenidos. Por ltimo, se determinaron las mermas derivadas de los procesos de deshuese, despiece y limpieza de los distintos productos, segn la futura forma de preparacin en cocina y teniendo en cuenta los factores relacionados con cada uno de ellos, rango de peso, destino y utilizacin de subproductos. Los datos de la balanza utilizada en estos procedimientos se muestran en el Anexo 2.8. 2.3 Determinacin del efecto de los procesos de reempaque y desfibrilacin en caso que existan y donde se realicen los mismos En esta parte del estudio se profundiz en la manera de reaprovisionar las carnes una vez despachadas a la carnicera, antes del despiece (reempaque 1) y despus del mismo (reempaque 2). Para ello se evaluaron las condiciones de almacenamiento en congelacin de las piezas reempacadas, realizando mediciones de temperatura en 4 puntos diferentes de la nevera utilizada. Se calcularon los valores medios de temperatura y se relacionaron con el horario de muestreo y los das de la semana. Seguidamente se determinaron las mermas por concepto de reempaque. Para el caso del pollo en cuartos se tuvo en cuenta el rango de peso. En todos los casos se determinaron las mermas totales teniendo en cuenta la descongelacin inicial en carnicera. En las raciones procedentes de cerdo (pierna) y res (bola y entrecote) se determinaron las mermas por desfibrilacin y reempaque, tomando como datos adicionales las prdidas anteriores por concepto de descongelacin en local climatizado y en nevera

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.Materiales y Mtodos refrigerada, para con los resultados determinar las mermas despus de la aplicacin de los procedimientos descritos. 2.4 Determinacin de las prdidas por coccin a dos materias primas crnicas en estudio Durante este estudio se calcularon las mermas producidas despus de cocinar dos de las carnes analizadas, el Pollo en cuartos y el Lomo de cerdo deshuesado con el objetivo de evaluar factores que pudieran influir en los costos finales de la Instalacin y que pudieran ser extrapolados al resto de los productos Para el caso del pollo en cuartos durante la coccin grill se identific el rango de peso as como la procedencia del mismo, especficamente almacenamiento en congelacin y reempaque. Resulta de inters conocer como influye el tipo de coccin en las mermas de cada uno de los diferentes procesos, para ello se realiz la comparacin entre las mermas producidas al aplicar la coccin al Pollo asado y frito. Finalmente se determinaron las mermas por coccin del Lomo deshuesado, en este caso asado. 2.5 Evaluacin del impacto econmico durante todo el proceso Mediante la aplicacin de bsqueda bibliogrfica en documentos del Departamento de Economa y Cocina como fichas tcnicas, escandallos y entre otros datos recopilados en el periodo de estudio. Se recogieron adems criterios prcticos de parte de los operarios, jefes de turno y chef de cocina para emitir un criterio final de todo el procesamiento de las materias primas citadas, teniendo en cuenta la mayora de los procedimientos descritos, permitiendo realizar a la instalacin en estudio las recomendaciones pertinentes. 2.6 Procesamiento estadstico Para el procesamiento de toda la informacin obtenida, se emple el programa Statistics 6, haciendo uso del ANOVA para el Anlisis de Varianza y el Test de Duncan, para la determinacin de las diferencias significativas. 35

CAPTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Evaluacin de las condiciones durante la transportacin, recepcin y almacenamiento de las carnes en estudio 3.1.1 Transportacin de los productos Las materias primas crnicas se recibieron en todos los casos procedentes de la Comercializadora ITH. En este caso los almacenes desde donde son despachadas estn ubicados en la Carretera Monumental. Berroa. Para este procedimiento se emplea un mismo camin por parte del proveedor y solo se trasladaron productos de origen crnico. La distancia media recorrida para todos los casos fue de 27 Km., con un tiempo promedio de 40 a 50 minutos. La Figura 3.1, muestra los resultados de los valores medios de temperatura por puntos medidos en el vagn de transportacin de los productos (Ver Anexo 3.1.1). Pto. 1 Pto. 3 Pto. 4 Puerta Pto. 5 Pto. 2 Leyenda: Pto. 1 Pto. 2 Pto. 3 Pto. 4 Pto. 5 Puerta 21.04 c 22,30 c 22,10 c 22,06 c 22,60 c Mas Fro

Menos Fro T. Amb.

Figura 3.1 Puntos de temperatura (C) medidos en el vagn de transportacin En este caso el transporte empleado slo es isotrmico, el hecho de que el punto ms fro quede a la izquierda y al fondo, slo responde a que resulta para operadores derechos ms factible operar de esta manera y optimizar la carga del camin.

El anlisis de varianza realizado, arroj como se muestra en la Tabla 3.1, diferencias significativas entre los puntos de medicin (Ver Anexo 3.1.2). De acuerdo con la distancia recorrida, que es relativamente pequea con relacin al tiempo de transportacin y los datos de temperaturas por puntos durante la recepcin de los

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productos. Las diferencias entre temperaturas de transportacin y la forma de carga no representan un factor a tomar en consideracin en los resultados del rendimiento, con independencia del resultado del anlisis estadstico.

Tabla 3.1. Resultados de la comparacin de temperaturas (C) entre los diferentes puntos medidos Punto Punto 1 Punto 2 Punto 3 Punto 4 Punto 5 Media 21,06a 22,41b 22,35b 22,26b 22,80b N 30 30 30 30 30

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 La temperatura de transportacin es bastante elevada como para mantener la temperatura de las carnes en el rango establecido por la Gua de Evaluacin Sanitaria para los Establecimientos de Alojamiento Turstico, en este caso de -18 a -12C, aspecto que corroboramos en el acpite siguiente.

3.1.2 Condiciones de recepcin de los productos

El control de la temperatura durante todo el proceso, garantiza la durabilidad de los productos y la seguridad del consumidor. Como aspecto fundamental para la forma del futuro procesamiento de los productos recepcionados y su posterior utilizacin, a continuacin analizamos las temperaturas de las carnes recibidas. En el

establecimiento las carnes se recepcionan generalmente los lunes, en ocasiones por no existencia de productos crnicos en los almacenes del proveedor, se puede variar este ciclo de operaciones.

Sin entrar en un Anlisis de Puntos de Control (de cualquier ndole), lo cual se sale del marco del presente trabajo, exponemos los resultados obtenidos durante la entrada a la

entidad de los productos a procesar. La Figura 3.2, muestra de forma grfica, el comportamiento de la temperatura de recepcin para los diferentes productos.

TEMPERATURA DE RECEPCION DE LOS PRODUCTOS

PRODUCTO -6,00 -5,74 -5,50 TEMPERATURA -5,00 -4,50 -4,00 -3,50 BOLA DE RES -3,00 ENTRECOTE DE RES LOMO SIN HUESO PIERNA DESHUESADA -3,62 POLLO CUARTOS POLLO ENTERO -5,00 -4,82 -4,69 -5,66

Figura 3.2 Valores medios de temperatura (C) de recepcin de los productos adquiridos. Los productos estudiados fueron recibidos entre -6,0 y -3,0 C, concluyendo que la temperatura de recepcin en ningn caso, se corresponde con la estipulada en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico, MINSAP.

Debe considerarse entonces, en el contrato con el proveedor cual es la temperatura mnima de recepcin y exigir el cumplimiento de la misma, ya que si los almacenes no garantizan este parmetro, se debe cuestionar que pasara con un tiempo prolongado de almacenamiento con relacin a la durabilidad del producto y la seguridad del consumidor.

La Tabla 3.2 muestra las diferencias significativas por productos estudiados despus del anlisis estadstico segn la temperatura al recibo, teniendo en cuenta los resultados del anlisis de varianza efectuado, (Anexo 3.1.3). Se observa de forma clara que los productos mas fros corresponden a los de carne de res (Bola y Entrecote), seguidos de los de cerdo (Pierna y Lomo deshuesados) y los ms calientes son los de pollo, (Pollo en cuartos y Pollo entero).

Tabla 3.2. Temperaturas medias (C) de recepcin de los diferentes productos y diferencias segn los resultados del anlisis de varianza. Producto Bola de Res Entrecote De Res Lomo Sin Hueso Pierna Deshuesada Pollo Cuartos Pollo Entero Prom. -5,74c -5,66c -5,00b -4,82b -4,69b -3,62a Lotes 5 5 5 5 5 5 Rep. X L. 10 10 10 10 10 10

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Las carnes de res resultan los productos menos vendibles por el suministrador atendiendo los precios de adquisicin y por tanto se mantienen ms tiempo en temperaturas de congelacin en los almacenes del mismo, en comparacin con las carnes de pollo que tienen buena demanda.

Sin embargo resulta de extrema importancia que la instalacin revise de conjunto con el Proveedor, a que temperatura se reciben del Suministrador Original y cules son las temperaturas de almacenamiento, se reciben a temperaturas inadecuadas o se afectan por un mal almacenamiento posterior? Todo esto puede conllevar

reclamaciones que pueden favorecer econmicamente al cliente final.

De hecho, las temperaturas de recepcin en los rangos medidos y la normal rotacin de los inventarios dentro de la instalacin hotelera, exigen la necesidad de la existencia de neveras de almacenamiento congelado. Si estas cmaras se explotan correctamente provocarn la disminucin de temperatura en las carnes almacenadas, siendo el producto recongelado, aspecto que influye negativamente en los rendimientos crnicos.

3.1.3 Condiciones de la nevera de congelacin para el almacenamiento de los productos recepcionados.

En la Tabla 3.3 se muestran los valores medios de temperatura obtenidos para cada punto y en ambos horarios.

Tabla 3.3 Valores medios de temperatura (C) por puntos de medicin, das de la semana y horario (maana) de la nevera de almacenamiento congelado.
Da Maana PTO. 1 Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado -13,05 -12,09 -12,15 -11,91 -12,01 -12,59 PTO. 2 -12,98 -13,40 -12,79 -12,60 -12,48 -12,06 PTO. 3 -13,70 -13,81 -14,03 -13,70 -13,55 -13,58 PTO. 4 -11,49 -11,15 -11,26 -11,28 -11,30 -10,99 PTO. 5 -10,01 -9,78 -9,59 -9,89 -9,80 -9,63 PTO. 6 -9,68 -9,35 -9,23 -9,51 -9,40 -9,49

Da

Tarde PTO. 1 PTO. 2 -9,15 -9,13 -9,05 -9,11 -9,26 -9,13 PTO. 3 -9,60 -9,53 -9,63 -9,54 -9,43 -9,33 PTO. 4 -9,25 -9,14 -9,08 -9,31 -9,03 -8,78 PTO. 5 -8,66 -8,29 -8,15 -8,09 -8,20 -8,03 PTO. 6 -8,14 -8,00 -7,74 -7,65 -7,90 -8,08

Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado

-9,14 -9,23 -9,08 -9,31 -9,29 -9,26

Si bien no se observa gran diferencia entre los das de la semana, existe una clara diferencia entre los horarios de la maana y la tarde. Durante la primera se evidencia la clara influencia de mantener el rea cerrada durante toda la noche. Las mediciones de la tarde demuestran la influencia del proceso de carga y extraccin de los productos en

la seccin de la maana. Para facilitar la visualizacin de los resultados, estos se muestran a travs de matices segn los valores medios de temperatura obtenidos, en los horarios analizados (ver leyenda) en la Figura 3.3. MAANA PTO. 1 PTO. 2 TARDE PTO. 1 PTO. 2 LEYENDA: MS

PTO. 3 PTO. 5

PTO. 4 PTO. 6

PTO. 3 PTO. 5

PTO. 4 PTO. 6 MENOS PUERTA T. AMB.

Figura 3.3. Puntos de temperatura (C) dentro de la nevera de congelacin.

La Tabla 3.4., muestra los valores medios de temperatura segn el horario de medicin. El anlisis de varianza arroj diferencias significativas de temperatura con relacin a los horarios, destacando la menor temperatura para el horario de la maana, por las razones explicadas anteriormente (Ver Anexo 3.1.4).

Tabla 3.4. Comparacin de la temperatura (C) contra el horario de medicin Horario Maana Tarde Valor Medio -11,54a -8,85b N 288 288

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Tal como se muestra en la Tabla 3.5, el punto ms fro se encuentra frente al difusor y los ms calientes laterales a la puerta de la nevera. En este caso tambin se encontraron diferencias significativas de temperatura segn el punto de medicin (Ver Anexo 3.1.5).

Tabla 3.5. Valores medios de temperatura (C) por puntos de medicin.

Prom. Punto 1 Punto 2 Punto 3 Punto 4 Punto 5 Punto 6 -10,76b -10,93b -11,62c -10,17d -9,01a -8,68a

N 96 96 96 96 96 96

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 El anlisis de la posible interaccin entre los das de la semana y el horario de medicin, muestra (Tabla 3.6) que no existen diferencias entre los das de la semana, y que la significacin viene dada claramente por el horario de muestreo debido a las razones anteriormente explicadas.

Tabla 3.6 Valores medios de temperatura (C) segn da de la semana y horario Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Maana -11,82a -11,60a -11,51a -11,48a -11,42a -11,39a Tarde -8,99b -8,88b -8,78b -8,84b -8,85b -8,76b N 96 96 96 96 96 96

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 (Anexo 3.1.6).

En la Tabla 3.7, se muestran las mediciones en los diferentes puntos de acuerdo con el horario.

Tabla 3.7 Valores medios de temperatura (C), segn horario y puntos

Horario Maana Tarde Nxpto 48 48 Pto. 1 -12,30a -9,22d Pto. 2 -12,72a -9,14d Pto. 3 -13,73c -9,51d Pto. 4 -11,24f -9,10d Pto. 5 -9,78b -8,24e Pto. 6 -9,44b -7,92e

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 (Anexo 3.1.7) Se observa de forma clara que las diferencias de temperatura fundamentales estn entre los horarios y no entre los puntos, mantenindose las anteriormente explicadas entre estos ltimos, reducindose durante el da la diferencia en el punto 3 an cuando est frente al difusor, debido a las normales operaciones de nevera.

La Tabla 3.8, viene a confirmar una cierta tendencia mostrada en la Tabla 3.7, de que los lunes en la maana las temperaturas tienden a ser ligeramente ms bajas que el resto de los das de la semana, debido a que los domingos el almacn descansa, sin embargo las diferencias fundamentales vienen dadas entre los puntos.

Tabla 3.8 Valores medios de temperatura (C) por da de la semana y por puntos
Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Nxpto 16 16 16 16 16 16 Pto. 1 -11,09a -10,66c -10,61c -10,61c -10,65c -10,93a Pto. 2 -11,06a -11,26b -10,92a -10,86a -10,87a -10,59c Pto. 3 -11,65b -11,67b -11,83b -11,62b -11,49b -11,45b Pto. 4 -10,37c -10,14c -10,17c -10,29c -10,16c -9,88c Pto. 5 -9,34e -9,03d -8,87d -8,99d -9,00d -8,83d Pto. 6 -8,91d -8,68d -8,48d -8,58d -8,65d -8,78d

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 (Anexo 3.1.8)

Las Figuras 3.4 y 3.5, muestran de forma ms clara las principales diferencias encontradas y discutidas anteriormente.

TEMPERATURA DE LA NEVERA DE CONGELACION

-8,00 LUNE S M ARTE S M I RCOLE S JUE VE S V IE RNE S SBADO

-9,00 T E M P E R A T U R A

-10,00

-11,00

-12,00 DIA M AANA TARDE

Figura 3.4 Temperatura (C) medidas en la nevera de congelacin, con relacin al da de la semana y el horario de muestreo

TEMPERATURA DE LA NEVERA DE CONGELACIN DURANTE EL DA

-7,00 PTO. 1 -8,00 -9,00 -10,00 -11,00 -12,00 -13,00 -14,00 PUNTOS M AANA TARDE PTO. 2 PTO. 3 PTO. 4 PTO. 5 PTO. 6

Figura 3.5 Temperatura (C) medidas en la nevera de congelacin con relacin al horario y los puntos de muestreo. Una vez almacenados los productos recepcionados, procede el estudio de su destino posterior, pero antes resulta imprescindible analizar Cul es el efecto que sobre los mismos tiene el almacenamiento congelado en la instalacin?

3.2 Determinacin de los rendimientos por descongelacin y procesamiento en las condiciones de trabajo del rea de carnicera

Cuando las materias primas crnicas son destinadas a la carnicera para su posterior procesamiento deben ser sometidas a descongelacin. En nuestro caso la misma se ejecut a temperatura del local climatizado de carnicera y en la nevera de refrigeracin,

T E M P E R A T U R A

segn las condiciones de operatividad lo permitieron. Todas las mercancas se recibieron en cajas de cartn y envueltas en nylon. En el caso de la Bola y el Entrecote de res empacadas al vaco e igualmente en sus respectivas cajas.

3.2.1 Medicin de la temperatura de salida de los productos de la nevera de almacenamiento congelado

Resulta difcil en este tipo de instalacin un tiempo fijo de almacenamiento, ya que la salida de las carnes depende de las demandas de los clientes, de la disponibilidad de compra y de servicio por el suministrador. Debe recordarse que las exigencias de temperatura de almacenamiento congelado, son funcin de los tiempos de almacenamiento que se requieran, que como se aclar para la realizacin de este estudio fueron mnimos (5 das).

3.2.1.1 Efectos del almacenamiento para todos los productos La Tabla 3.9 muestra los valores medios obtenidos a la salida del almacenamiento congelado para cada producto, especificando en el caso del pollo en cuartos el rango de peso. En la misma tabla se muestran las diferencias significativas encontradas Tabla 3.9 Resultados de temperatura (C) por productos a la salida del almacenamiento congelado, as como el anlisis de varianza (Ver Anexo 3.2.1) Producto Bola De Res Entrecote Lomo de Cerdo Pierna de Cerdo Pollo Cuartos Pollo Cuartos Pollo Entero Rango de Peso (Gramos) No No No No 400-500 500-600 No T. Sal. (C) -6,77 -7,84 -6,83 -6,62 -7,03 -7,15 -5,70 Temp.(C) -6,77c -7,84d -6,83ac -6,62e -7,03a -7,15a -5,70b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05

Se puede sealar que la tendencia con excepcin del caso del pollo entero, ha sido la de uniformar la temperatura de todos los productos, con un decremento de la misma en todos los casos, lo cual permite afirmar que resultan favorables las condiciones de congelacin en la instalacin, an sin alcanzar por razones tcnicas y de tiempo de estancia la temperatura requerida entre -12 y -18C. Las diferencias observadas en todos los casos respecto al anlisis de varianza realizado no se deban jams a un solo factor, es difcil de determinar a menos que se domine la complejidad del trabajo de la instalacin.

La Tabla 3.10 muestra los resultados comparativos del anlisis de varianza durante la recepcin de las materias primas crnicas y a la salida del almacn.

En los productos de carne de res por ejemplo, no se encontraron diferencias significativas en la temperatura de recepcin, sin embargo despus del proceso de almacenamiento ocurre lo contrario siendo la diferencia de -0,96 y -2,18C para la bola y el entrecote respectivamente. El Entrecote presenta una temperatura inferior de congelacin a la salida del almacn. Por precio de venta, los platos elaborados con Entrecote tienen menor salida que los comercializados a partir de la Bola, obviamente se solicita una menor cantidad para el correspondiente procesamiento en carnicera.

Tabla 3.10 Anlisis de varianza realizados a la recepcin y a la salida del almacenamiento congelado (diferencias slo entre columnas) Producto Bola de Res Entrecote de Res Lomo sin Hueso Pierna Deshuesada Pollo en Cuartos Pollo Entero Recepcin(C) -5,74c -5,66c -5,00b -4,82b -4,69b -3,62a Salida(C) -6,77d -7,84e -6,83fd -6,62g -7,08f -5,70h Diferencias(C) -0.96 -2.18 -1.83 -1.80 -2.39 -2.08

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

En este anlisis no puede obviarse la conformacin de la pieza, o sea la relacin volumen/peso, lo cual permite un ms lento enfriamiento para las que tienen conformacin redondeada como la Bola de Res con respecto al Entrecote que es de forma alargada. Situacin similar presentan el Lomo y la Pierna deshuesada, siendo el primero el que se congela con mayor velocidad. En el caso del pollo en cuartos el efecto de las diferencias entre las piezas es mucho ms evidente, siendo los volmenes de salida similares.

Entre los factores ms elementales (interactan unos con otros) que deben evaluarse para el anlisis del decremento de temperatura en los casos explicados encontramos:

1. El estado tcnico de las neveras de congelacin. 2. La apreciacin del jefe de compras, con relacin a los volmenes de adquisicin. 3. La cantidad de actividades programadas para la semana, factor de fuerte influencia en la programacin de las compras. 4. Existencias en el almacn de la instalacin necesarias por tiempos prolongados. 5. Capacidad de suministro por parte de los proveedores y posibilidades reales de mantener las existencias.

De este ltimo elemento podemos agregar que de parte de los suministradores no siempre existe la oferta, cuando algn tipo de carne escasea por cualquier razn no competente a este trabajo, no se disponen de otros mercados para la adquisicin de las mismas y por ende falta el producto en las instalaciones. En nuestro caso durante el perodo de estudio no sucedieron hechos como los descritos.

En el establecimiento casi siempre se compra considerando los volmenes de salida de las materias primas crnicas, ms un excedente establecido por datos histricos para evitar carencia de productos. Estos procedimientos tambin dependen de las operaciones para las actividades programadas. Los contratos del hotel para turismo de grupo se realizan con anterioridad a la venta, o sea se solicita el servicio de restauracin antes y luego es ms fcil el procedimiento con relacin a la planificacin

previa de los departamentos involucrados, se saca del almacn a elaboracin la cantidad destinada al contrato programado, evitando la sobrecarga de las neveras de carnicera y de las dems estaciones que comercializan este tipo de productos.

La Figura 3.6 muestra de forma grfica los resultados de temperatura obtenidos para las diferentes temperaturas de salida de almacenamiento congelado, que evidencia todo lo anteriormente explicado.

Temperatura de salida a descongelacin de los productos

0 CONG. -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 PESO SI 400-500 POLLO 1/4 SI 500-600 SI NO SI NO SI NO SI NO PIERNA DE CERDO SI NO POLLO ENTERO

POLLO 1/4 BOLA DE RES ENTRECOTE LOMO DE CERDO

Figura 3.6 Temperaturas (C) de salida de almacenamiento congelado

La Tabla 3.11 muestra los resultados obtenidos del anlisis de varianza realizado entre algunos de los lotes a la salida de almacenamiento congelado. (Ver Anexo 3.2.2). No obstante a las diferencias encontradas entre algunos de los diferentes lotes estudiados y con independencia del resultado estadstico, al observar detalladamente los resultados obtenidos, desde un punto de vista tecnolgico no resultan de importancia.

TEMPERATURA

Tabla 3.11 Diferencias significativas encontradas de temperatura (C) entre lotes a la salida de almacenamiento congelado (slo se exponen las diferencias encontradas).

PRODUCTO

LOTES

1a

1b

2a

2b

3a

3b

4a

4b

5a

5b

BOLA DE RES

ENTRECOTE DE RES

7,99a

7,68c

7,99a

7,72c

7,99a

7,69c

7,87b

7,92ab

7,86b

7,79b

LOMO DE CERDO S/H

PIERNA DE CERDO S/H

6,46c

6,77ab

6,59bc

6,72ab

6,48c

6,80a

6,57bc

6,56bc

6,46c

6,77a

POLLO CUARTOS

6,65b

6,56b

6,71b

6,54b

7,88a

7,89a

6,61b

6,63b

6,64b

6,64b

POLLO ENTERO

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

estudiados y con independencia del resultado estadstico, al observar detalladamente los resultados obtenidos, desde un punto de vista tecnolgico no resultan de importancia.

Con independencia del resultado estadstico, si se observan detalladamente los datos obtenidos, desde un punto de vista tecnolgico no resultan de importancia. Esto demuestra una vez ms, que la estadstica constituye una herramienta de ayuda en el anlisis, pero que los resultados prcticos, partiendo de un enfoque objetivo, son determinantes, resulta imprescindible el conocimiento tecnolgico y prctico para una verdadera evaluacin de los resultados, slo con ese objetivo fueron expuestos en este caso.

3.2.1.2 Efectos del almacenamiento del pollo en cuartos La Tabla 3.12., muestra los resultados de temperatura (C) obtenidos por rango de peso, con y sin almacenamiento congelado, observndose claramente el efecto del almacenamiento congelado sobre la temperatura de salida a descongelacin.

Tabla 3.12. Temperaturas de salida a descongelacin con y sin almacenamiento congelado del Pollo en cuartos Producto Pollo 1/4 Pollo 1/4 Pollo 1/4 Pollo 1/4 Rango (Gramos) 400-500 400-500 500-600 500-600 Almac. Cong. No Si No Si Prom. (C) -4,94 -7,03 -4,94 -7,15

Los resultados son tan prcticos desde el punto de vista tecnolgico que no requieren de un anlisis de varianza para demostrar las diferencias obtenidas, cuyo efecto analizaremos posteriormente, sin embargo se obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla 3.13. (Ver Anexo 3.2.3).

Tabla 3.13.Diferencias obtenidas entre los lotes estudiados. Lote 1a 1b 1c 2a 2c TEMP. (C) - 6.92 a - 6.80 a - 4.63 c - 6.93 a - 5.27 b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 La Figura 3.7 permite una mejor imagen.

TEMPERATURA DE SALIDA A DESCONGELACIN DEL POLLO EN CUARTOS CON Y SIN ALMACENAMIENTO PREVIO EN CONGELACIN A DOS RANGOS DE PESO
0,00 NO -1,00 -2,00 TEMPERATURA -3,00 -4,00 -5,00 -6,00 -7,00 -8,00 400-500 POLLO 1/4 SI 400-500 POLLO 1/4 NO 500-600 POLLO 1/4 SI 500-600 POLLO 1/4

Figura 3.7 Efecto del almacenamiento congelado sobre la temperatura de salida a descongelacin, con relacin al rango de peso.

La Tabla 3.14 muestra los resultados del anlisis de varianza de acuerdo con el rango de peso, con independencia del almacenamiento previo o no (Ver Anexo 3.2.4).

Tabla 3.14 Efecto del rango de peso sobre la temperatura de salida a descongelacin despus de un o no almacenamiento previo en congelacin. Rango (Gramos) 400 - 500 Con Almacenamiento Sin Almacenamiento -6,85a -4,95b 500 - 600 -6,93a -4,95b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Resulta evidente, que el rango de peso no tiene importancia significativa sobre la temperatura final, debido al estrecho margen del mismo. La Figura 3.8 muestra de forma grfica los resultados obtenidos demostrando que el efecto del almacenamiento para ambos rangos de peso.

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO

RANGO DE PESO -7,00 TEMPERATURA C

-6,00 CON ALMACENAMIENTO SIN ALMACENAMIENTO -5,00 400 - 500 -4,00 500 - 600

Figura 3.8 Efecto del almacenamiento en congelacin posterior a la recepcin segn rango de peso en el Pollo en cuartos.

Pasemos ahora al anlisis de cmo se descongelan los distintos productos para luego inferir en los resultados atendiendo la procedencia de los productos estudiados.

3.2.2 Anlisis de las condiciones para la descongelacin de los productos

3.2.2.1 Descongelacin a temperatura del local climatizado

La climatizacin del rea de carnicera responde a la ambientacin del sistema central de climatizacin del Hotel. Las ventanillas de entrada de aire fro estn localizadas en dos puntos del techo, representados por una C, en la Figura 3.9. La Tabla 3.15 muestra los valores medios obtenidos en cada punto de medicin, de acuerdo con los once diferentes lotes medidos. Para facilitar la visualizacin de los resultados, estos se muestran a travs de matices segn la temperatura obtenida en la Figura 3.9.

Tabla 3.15 Temperatura (C) en los diferentes puntos de medicin seleccionados del local climatizado. LOTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 PROMEDIO PTO. 1 19,60 18,00 19,40 18,60 19,00 19,00 19,20 18,20 18,40 17,80 18,10 18,66 PTO. 2 19,40 18,70 19,00 19,10 19,20 19,20 19,60 19,60 18,60 18,70 18,00 19,01 PTO. 3 21,10 20,40 20,20 20,50 20,40 20,40 20,40 20,40 19,80 19,70 19,60 20,26 PTO. 4 21,70 21,20 19,90 21,70 19,60 19,60 21,00 21,20 20,10 19,90 20,10 20,55 PTO. 5 22,80 22,50 22,40 22,60 21,50 21,50 22,60 24,00 24,00 20,20 22,40 22,41

La Tabla 3.16 muestra los resultados del anlisis de varianza realizado a los distintos puntos de medicin, (Ver Anexo 3.2.5.).

Tabla 3.16 Resultados del anlisis de varianza realizado a los diferentes puntos de medicin de temperatura (C) del local climatizado. Punto 1 2 3 4 5 Temp 18.66 c 19.01 c 20.26 b 20.54 b 22.41 a N 55 55 55 55 55

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Es evidente que la presencia de la puerta de entrada y salida, como es lgico, afecta la temperatura del punto ms cercano, sobre todo en un local como ste, donde la fluctuacin del personal es considerable durante todo el da.

PUERTA MS FRIO 18,66 19,01 20,26 22,41 MENOS FRO 20,55 PTO. 5 PTO. 4

c
DESCONG. PTO. 1

PTO. 3

PTO. 2

Figura 3.9. Distribucin dentro del local de los puntos medidos y sus resultados medios Resulta bien escogido el punto para la descongelacin (Punto 1), el ms bajo dentro del local. Debemos dejar claro que mediciones desde el punto de vista microbiolgico debieron efectuarse durante el anlisis del proceso de descongelacin, sobre todo a temperatura de climatizacin, pero result imposible por falta de medios para la

investigacin, el lugar adecuado y las facilidades dentro del flujo, hay que recordar siempre que estas muestras tienen carcter destructivo y los costos de las mismas deben ser asumidos por algn organismo interesado, el cual no existi en nuestro caso. De todas formas recomendamos que el MINSAP deba realizar de forma peridica estos anlisis.

3.2.2.2 Anlisis del local para descongelacin en ambiente refrigerado Antes de proceder al anlisis de los resultados obtenidos de descongelacin a temperaturas de refrigeracin, resulta imprescindible el anlisis de las condiciones de la nevera utilizada para este procedimiento.

La Tabla 3.17 muestra los valores medios obtenidos para cada punto de medicin en funcin del horario cuando se realizaron las mediciones. Para facilitar la visualizacin de los resultados, estos se muestran a travs de matices segn la temperatura obtenida (ver leyenda) en el Figura 3.10.

Tabla 3.17 Valores medios de temperatura (C) por puntos de medicin del rea de descongelacin en refrigeracin PTO.1 Maana Tarde 2,6 3,5 PTO.2 3,3 3,4 PTO.3 3,6 3,4 PTO.4 3,5 3,4 PTO.5 3,7 3,3

La Tabla 3.18 muestra los resultados del anlisis de varianza efectuado para las temperaturas promedio segn los horarios de medicin, detectndose que con independencia de una diferencia significativa, la misma nada representa desde un punto de vista prctico (Ver Anexo 3.2.6).

Los difusores se encuentran en la parte superior de la nevera, exactamente en los puntos 4 y 5.

MAANA 2,64 PUNTO 1 3,29 PUNTO 2

TARDE 3,49 PUNTO 1 3,38 PUNTO 2

3,59

PUNTO 3

Puerta

3,40

PUNTO 3

Puerta

PUNTO 4 3,46

PUNTO 5 3,65

PUNTO 4 3,38

PUNTO 5 3,29

LEYENDA:

MAS FRIO

MENOS FRO

PUERTA

T. CARNIC

Figura 3.10. Distribucin dentro del local de los puntos medidos y sus resultados medios de temperatura (C).

Tabla 3.18 Temperaturas promedios obtenidas en los horarios de la maana y la tarde. Horario Maana Tarde Temp. 3,32a 3,39b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05

La Tabla 3.19 muestra los resultados del anlisis de varianza efectuado para las temperaturas promedio segn los horarios y los puntos de medicin (Ver Anexo 3.2.7), las diferencias fundamentales son funcin de la posicin de los difusores.

Tabla 3.19 Temperaturas promedio obtenidas por puntos medidos segn se muestra en el Esquema 3.8 Maana Pto. 1 Pto. 2 Pto. 3 Pto. 4 Pto. 5 2,64a 3,29b 3,59c 3,46d 3,65c Tarde 3,49c 3,38d 3,40d 3,38d 3,29b

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

3.2.3 Proceso de descongelacin de los productos adquiridos

3.2.3.1 Descongelacin de todos los productos a temperatura del local climatizado

Se analiz el comportamiento de las mermas de descongelacin de los productos contra lotes analizados con los resultados (valores promedios) siguientes (Tabla 3.20).

En la propia tabla se muestran los resultados del anlisis de varianza. (Ver Anexo 3.2.8).

En general el comportamiento para cada producto resulta uniforme dentro de los lotes analizados, con aquellas desviaciones lgicas en casos aislados que pueden surgir por todo proceso no controlado de forma exhaustiva y que es gobernado por factores tales como horario de entrada, brigada de trabajo, conocimiento de la disciplina tecnolgica, etc., los cuales de forma obvia pueden ser eliminados con una adecuada puesta en prctica de los diferentes procesos basados en estudios del comportamiento de cada actividad.

Tabla 3.20 Valores medios de las mermas (%) por productos descongelados a temperatura (C) del local climatizado. Producto Bola de Res Entrecote de Res Lomo de Cerdo S/H Pierna de Cerdo S/H Pollo Entero Lotes 10 4,57c 7,13b 8,00a 6,98b 7,88a 20 4,66c 7,56d 8,21a 6,77c 8,11e 30 4,74c 7,56d 7,86a 7,08b 7,56d 41 4,78c 7,34d 8,02a 7,20b 7,79d 51 4,83c 7,56d 8,06a 7,11b 8,01a PROM. 4,72c 7,43b 8,03a 7,03b 7,87a

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

Qu otros factores pueden intervenir en los resultados obtenidos?, por ejemplo:

Por qu la Bola de res presenta las menores mermas de descongelacin, resultando un producto que pudiera ser similar a la Pierna deshuesada?

Una parte de la respuesta viene dada por el tipo de envase y la otra puede ser nuevamente la relacin volumen/peso. Existen otros factores como el tratamiento durante los procedimientos de obtencin de carnes por los proveedores, como por ejemplo, mientras la Bola de res procede de Canad (Proveedor Alberta Beef Calgary), donde segn ALIMPORT las condiciones durante el tratamiento de carnes es satisfactoria debido al mantenimiento de la temperatura durante todo el proceso tecnolgico.

La Pierna de cerdo sin hueso procede de la planta procesadora de carne de Nueva Paz, Oro Rojo, donde las condiciones necesarias de temperatura en la cadena refrigeracincongelacin-transportacin, no son las ms adecuadas.

Es necesario resaltar que estos elementos fueron supervisados por este equipo de trabajo, en visita reciente a ese establecimiento.

Por qu el Lomo deshuesado presenta las mayores mermas de descongelacin?,

Este producto procede de Brasil comercializado por SADIA. Segn el criterio del Chef acreditado y los operarios, resulta que por la especie de cerdo que se comercializa, este producto siempre merma ms que otros procedentes de otros proveedores como Canad, que son sometidos a un tratamiento similar.

Por otra parte no se conoce a que mtodo de congelacin se someten estas carnes despus de su obtencin, ni se monitorean los procedimientos durante su conservacin en fro hasta llegar al hotel. Un anlisis ms exhaustivo pudiera demostrar que fuera una carne que por su color plido y su gran prdida de lquido pueda ser evaluada de PSE, ahora bien se debera extender este estudio hasta los mataderos de los proveedores para demostrar lo anteriormente descrito.

Se lograra en un futuro el monitoreo de estas operaciones sin que el staff del hotel tengan contacto con los proveedores originales?

La respuesta es clara, NO, puesto que la Empresa Comercializadora ITH expende las materias primas a los hoteles en dependencia de las carnes existentes en sus almacenes, si es de ese Lomo el que tienen, las instalaciones tienen dos alternativas, o lo compran, o trabajan la restauracin sin Lomo. Este tipo de comercializacin afecta notablemente los rendimientos y habra que ver hasta donde organismos decisores estn en condiciones de involucrar a los establecimientos en este tipo de operaciones.

Se debe agregar adems en este estudio, que el Pollo entero tiene potencialmente las mejores caractersticas dentro de los productos analizados para ser llenado de agua por el suministrador antes de la congelacin para la venta. Este anlisis debe ser efectuado por la instalacin hotelera para analizar posteriormente si las mermas de descongelacin provienen de prcticas como las descritas o por prdidas normales para el procedimiento en cuestin.

3.2.3.2 Descongelacin del pollo en cuartos a temperatura del local climatizado

La Tabla 3.21 muestra los valores medios obtenidos para los rangos analizados segn los diferentes lotes estudiados. De igual forma muestra el resultado del anlisis de varianza (Ver Anexo 3.2.9).

Tabla 3.21 Resultado del anlisis de varianza segn rango de peso y por lotes del proceso de descongelacin de Pollo en cuartos. Lote Rango 400 - 500 10 11 20 21 30 41 51 61 71 81 8,08a 7,94a 8,80a 8,89a 8,89a 7,49b 7,02b 7,52b 7,49b 7,84c 500 - 600 8,83a 8,76a 8,78a 8,95a 7,57b 6,74d 7,07b 7,31b 7,69b 8,13a

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

La merma de descongelacin, resulta independiente del rango de peso de las piezas, que de hecho resulta muy estrecho, las diferencias se deben a factores externos no controlados en este trabajo los cuales pudieran ser:

a. Tiempo de descongelacin (el tiempo de descongelacin oscila entre 24-30 horas). b. Otros factores humanos.

3.2.4 Comparacin de los resultados de las mermas (%), atendiendo el tipo de descongelacin

La temperatura de salida del almacn general de la instalacin, as como la temperatura del local en el cual se realiz el procedimiento de descongelacin influy en los resultados obtenidos respecto a las mermas por este procedimiento. Un estudio detallado aport los siguientes resultados.

3.2.4.1 Anlisis de las mermas de descongelacin de todos los productos La Tabla 3.22 muestra los valores medios obtenidos para las mermas de peso durante la descongelacin para los diferentes productos procesados.

Tabla 3.22 Mermas de descongelacin inicial (%) segn la temperatura empleada, para los diferentes productos.
Productos Tipo de Descong. Pollo Entero 7.86 A Bola De Res 4.71 A Entrecote De Res 7.4 A Pierna De Cerdo 7.02 A Lomo De Cerdo 8.03 A

Climatizada

Refrigeracin

7.35 B

4.27 B

6.6 B

6.61 B

7.67 B

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Se puede observar que en todos los casos las mismas resultan inferiores, cuando proceden de descongelacin a la temperatura de refrigeracin con independencia de que resulta mayor el tiempo empleado para alcanzar la temperatura adecuada, que permita los procesos posteriores tanto de despiece, limpieza, coccin, etc. Se muestra el resultado del anlisis de varianza realizado (Ver Anexos 3.2.10, a, b, c, d, e).

La Figura 3.11 muestra el efecto de la temperatura de descongelacin sobre las mermas de peso (%) obtenidas para cada producto procesado.

10,0 8,0 MERMA (%) 6,0 4,0 2,0 0,0

POLLO E. BOLA ENTRECOTE PIERNA LOMO

CLIMATIZADA

REFRIGERADA

Figura 3.11 Efecto de la temperatura de descongelacin sobre las mermas (%).

3.2.4.2 Mermas por descongelacin en refrigeracin del pollo en cuartos

El estudio de las mermas de descongelacin en refrigeracin del pollo en cuartos nos permiti el anlisis de factores adicionales, en este caso del rango de peso de las piezas, desde el punto de vista de nuestro estudio, pudimos observar una diferencia significativa en cuanto a las mermas de descongelacin, la cual a la larga puede representar diferencias econmicas a tomar en consideracin. La Tabla 3.23, muestra los valores medios obtenidos as como el resultado evaluado a travs del anlisis de varianza realizado (Ver Anexo 3.2.11).

Tabla 3.23 Resultado del efecto del peso de la pieza en las mermas (%) de descongelacin en refrigeracin con almacenamiento previo Rango de peso 400 500 500 600 Merma 6.93 b 7.38 a

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05

Sin embargo, un estudio destinado a conocer si la descongelacin en refrigeracin sin un almacenamiento previo del producto, mostraba iguales resultados, no permiti encontrar diferencias de acuerdo con el rango de peso (Tabla 3.24). Tabla 3.24 Mermas (%) de descongelacin en refrigeracin obtenidas para ambos rangos de peso sin almacenamiento previo. Rango de peso 400 500 500 600 Merma 6.24 6.20

La Figura 3.12 muestra de forma grfica las mermas (%) de descongelacin en refrigeracin con y sin almacenamiento del Pollo en cuartos segn rango de peso. Evidentemente existen grandes diferencias cuando se almacenan estas carnes en congelacin a las temperaturas referidas (acpite 3.1.3) y luego se descongelan en refrigeracin (ver acpite 3.2.2.2), en comparacin con las recibidas en el mismo lote que no se almacenan y se descongelan en condiciones similares, lo que permite afirmar que cuando las materias primas se reciben a temperaturas muy por encima de las recomendadas en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico, (acpite 3.1.2) presentan un mejor aprovechamiento si siguen descongelndose, que si son almacenadas en congelacin y luego descongeladas. (Ver Tablas 3.23; 3.24).

7,50 M E R M A(% ) 7,00 6,50 6,00 5,50 400-500 CON ALMACENAMIENTO 500-600 SIN ALMACENAMIENTO

Figura 3.12 Comparacin de las mermas (%) de descongelacin en refrigeracin con y sin almacenamiento previo.

Ahora Que consecuencias traera para la instalacin el cumplimiento de esa variante del procesamiento?

No solo con planificacin previa se logra realizar una correcta descongelacin en ambiente refrigerado. Para continuar con este proceso, en el establecimiento deberan existir condiciones de infraestructura que se salen del marco de sus posibilidades reales de adquisicin, en este caso neveras de conservacin (2-4C), depende de organismos superiores la compra y la inversin de equipos destinados a procedimientos de descongelacin en refrigeracin.

Por otra parte tendra que tener un proveedor que garantizara la entrega oportuna de las carnes y arriesgarse a quedarse sin materias primas en caso de que las ventas se incrementen sin un stock de reserva. Como expresamos anteriormente, habr que revisar con los proveedores detalladamente la situacin existente para la garanta de las carnes a la temperatura establecida por el MINSAP, con vista a cumplimentar la

entrega de las carnes en los rangos de temperaturas establecidas, para entonces con las neveras de conservacin realizar las descongelaciones con los requisitos estipulados.

De todas maneras en el acpite de Anlisis Econmico haremos referencia a las prdidas que ocasionan el incorrecto procesamiento de las carnes en estudio, que evidentemente se pudieran evitar con una buena puesta en prctica de los procedimientos durante el tratamiento de carnes.

3.2.5 Procedimientos de deshuese, despiece y limpieza

3.2.5.1 Proceso de deshuese El proceso de deshuese se realiz nicamente en el Pollo en cuartos, y slo cuando ste se destina a Pollo Grill, encontrndose los siguientes resultados:

La Tabla 3.25 muestra los resultados (%) del deshuese del Pollo en cuartos de acuerdo con el rango de peso, en todos los subproductos obtenidos se encontr diferencia significativa entre los rangos (Ver Anexo 3.2.12 a, b, c). Tabla 3.25 Resultados del deshuese del Pollo en cuartos para elaborar Pollo Grille. Rango Resultados Obtenidos Hueso 400 500 500 - 600 33.88 a 32.85 b Grasa 7.44 a 6.97 b Total 41.32 a 39.82 b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Se observa que el hueso constituye una parte considerable del producto inicial, lo cual contribuye al incremento del costo del plato, an cuando no constituye un subproducto desechable, que se emplea en la elaboracin de caldos y fondos base. La grasa se desperdicia por su alto contenido de colesterol.

Se observa que a mayor peso de las piezas resulta ligeramente mayor la cantidad de carne obtenida, an cuando ambos rangos se adquieren al mismo precio unitario, con independencia de la significacin estadstica encontrada.

Desde un punto de vista prctico el sentido para la Instalacin consiste en que se sirve mayor cantidad de carne al cliente al mismo precio de venta, si se emplean indistintamente ambos rangos de peso en la elaboracin del plato, adems de que existen piezas de ms de 600 gramos, por lo tanto resulta econmicamente ms factible el empleo de un rango de 400 500 gramos.

La Figura 3.13 muestra de forma grfica y comparativa los resultados obtenidos para ambos rangos.

RESULTADOS DEL DESHUESE DEL POLLO EN CUARTOS 400 - 500(g)

RESULTADOS DEL DESHUESE POLLO EN CUARTOS 500 - 600 (g)

grasa; 7,44 hueso; 33,88

hueso; 32,85

grasa; 6,97

carne; 58,68

carne; 60,18

carne

hueso

grasa

carne

hueso

grasa

Figura 3.13 Resultados del deshuese de Pollo en cuartos (%) para los rangos de peso estudiados. 3.2.5.2 Proceso de despiece El proceso de despiece se realiz en el Pollo entero, los subproductos obtenidos (alas, etc.) se emplean durante la elaboracin de bases para otros platos. La Tabla 3.26 muestra los resultados obtenidos Tabla 3.26 Valores medios por lotes del total (%) de despiece Lote 1 1a 1b 2 2a 2b 3 3a 3b 4 4a 4b 5 5a 5b PROM. Desperdicio. (%) 9,2 8,3 8,0 9,6 8,4 8,5 9,3 8,4 8,5 9,4 8,4 7,8 8,9 8,4 8,4 8,6

Al no existir comparacin contra el rango de peso, que no se emplea en este producto, se procedi a realizar la misma entre los diferentes lotes recepcionados, no encontrndose diferencias significativas entre los mismos. An cuando

estadsticamente se pueden observar algunas de ms de un 1% (hasta 1,4%), lo cual a la larga influye en los costos de elaboracin de la Instalacin. La Figura 3.14 muestra la distribucin de las diferentes partes que se obtienen durante el despiece del pollo entero y los porcentajes correspondientes.

DISTRIBUCION SEGUN EL DESPIECE DEL POLLO ENTERO

2% 4% 3%

91% CARNE ALAS RESTO POSTERIOR

Figura 3.14 Resultados del despiece del Pollo entero.

3.5.2.3 Proceso de limpieza El proceso de limpieza se le realiza a la Bola de res, al Entrecote de res y a la Pierna de cerdo deshuesada, en ste ltimo caso, se separa slo la grasa y el recorte, los cuales se emplean con otros fines obvios, en los dos primeros, lo separado (sebo, pellejo, etc.) se desperdicia.

La Tabla 3.27 muestra los valores medios obtenidos por lotes del desperdicio durante la limpieza de la Bola de res. No se encontr diferencia significativa entre los lotes, pero se pueden observar algunas de ms de un 1% (hasta 1.2%), lo cual influye en los costos de elaboracin.

La Figura 3.15 muestra los valores porcentuales obtenidos durante la limpieza de la Bola de res, demostrndose que se desperdicia hasta un 16 % del total de carne

comprada lo cual influye de manera directa en el rendimiento, en este caso sera provechoso realizar el estudio a otros proveedores y comparar los resultados, con vista evidentemente a la seleccin del que aporte la carne con menor contenido de sebo.

Tabla 3.27 Valores medios por lotes del total (%) de desperdicio obtenido para la Bola de res. Lote 1 1a 2 2a 3 3a 4 4a 5 5a Desperdicio. (%) 16,4 16,0 16,2 15,2 16,4 15,6 16,0 15,6 15,9 15,6

RESULTADOS PORCENTUALES DE LA LIMPIEZA DE LA BOLA DE RES

GRASA 16%

CARNE 84%

CARNE

GRASA

Figura 3.15 Valores porcentuales obtenidos de carne y grasa durante la limpieza de la Bola de res.

La Tabla 3.28 muestra los valores medios obtenidos por lotes del desperdicio durante la limpieza del Entrecote de res.

Tabla 3.28 Valores medios por lotes del total (%) de desperdicio obtenido para el Entrecote de res. Lote 1 1a 2 2a 3 3a Desperdicio (%) 11.5 10.4 9.6 9.9 11.9 10.1

No se encontr diferencia significativa entre los lotes, pero se pueden observar algunas de ms de un 2% (hasta 2.3), lo cual influye en los costos de elaboracin, de forma ms notable que los anteriores, sobre todo sumado al alto costo unitario de la pieza. La Figura 3.16 muestra los valores porcentuales obtenidos durante la limpieza del Entrecote de res.

RESULTADOS PORCENTUALES DE LA LIMPIEZA DEL ENTRECOTE DE RES

Grasa 11%

Carne 89%

Grasa

Carne

Figura 3.16 Valores medios por lotes del total (%) de grasa y recorte obtenidos para el Entrecote de res.

La Tabla 3.29 muestra los valores medios obtenidos por lotes de grasa y recorte obtenidos durante la limpieza de la Pierna de cerdo deshuesada.

No se encontr diferencia significativa entre los lotes, pero se pueden observar algunas de ms de un 2% (hasta 2.5), lo cual influye en los costos de elaboracin, con un comportamiento similar al Entrecote de res.

La Figura 3.17muestra los valores porcentuales obtenidos durante la limpieza de la Pierna de cerdo con relacin a la grasa y el recorte obtenido, as como con el volumen de bistec elaborados.

En el caso del Lomo deshuesado que se adquiere por la Instalacin, el mismo no recibe ningn tipo de tratamiento previo, salvo la descongelacin inicial para su coccin.

Tabla 3.31 Valores medios por lotes del total (%) de grasa y recorte obtenidos para la Pierna de cerdo deshuesada Lote 1 1a 2 2a 3 3a 4 4a 5 5a Grasa y Recorte (%) 21.5 23.2 22.3 21.1 21.9 21.9 21.9 23.6 22.1 22.7

RESULTADO DE LOS VALORES PORCENTUALES DURANTE LA LIMPIEZA Y DESPIECE DE LA PIERNA DE CERDO

GRASA 22% RECORTE 11%

BISTEC 67% RECORTE GRASA

BISTEC

Figura 3.17 Valores medios por lotes del total (%) de grasa y recorte obtenidos para la Pierna de cerdo deshuesada.

3.3 Determinacin del efecto del proceso de reempaque y desfibrilacin en caso que existan

3.3.1 Condiciones de la nevera (freezer) empleada en el reempaque de los productos estudiados

De acuerdo con el tamao de la nevera empleada para almacenar los productos reempacados, no resulta lgico esperar variaciones significativas en las mediciones de las temperaturas, sin embargo despus de analizadas para asegurar desde el punto de vista investigativo un posible efecto adicional.

Se encontr diferencia significativa para un lote de los cinco estudiados (Ver Tabla 3.30), lo cual evidentemente se debi a factores puramente aleatorios si se analizan como veremos posteriormente el resto de los factores estudiados.

Tabla 3.30 Valores medios de temperatura de la nevera para los lotes estudiados con posterioridad al reempaque (Anexo 3.3.1) Lote 1 2 3 4 Temp (C) 15,0a 15,3b 15,2b 15,3b

5 15,2b Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 La Tabla 3.31 muestra los valores medios de la temperatura de la nevera de reempaque, no se observan diferencias, su pequeo volumen no permite que existan variaciones con independencia de la manipulacin que pueda existir en la misma que de por si es pequea. Tabla 3.31 Valores medios de temperatura por das de la semana en la nevera de reempaque. Da Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Temp.(C) 15,2 15,2 15,3 15,2 15,2 15,2

La Tabla 3.32 muestra los valores medios de temperatura obtenidos segn los horarios de lectura establecidos, a pesar de la diferencia significativa encontrada, resulta evidente que se debe a la muy pequea dispersin de los datos, y que desde un punto de vista prctico nada representa.

Slo restan los resultados por puntos de medicin, los cuales se muestran en la Tabla 3.33, no se detectaron tal como era de esperar debido al pequeo volumen del equipo diferencias significativas, los tiempos de apertura de la puerta de acceso y el bajo tiempo de manipulacin justifican estos resultados.

Tabla 3.33 Valores medios de temperatura (C) por puntos de medicin en la nevera de reempaque. Punto 1 2 3 4 Temp.(C) 15,2 15,3 15,2 15,2

3.3.2 Proceso de reempaque

3.3.2.1 Reempaque del pollo en cuartos En el caso de Pollo en cuartos, debido al propio flujo de elaboracin del Hotel, se realiza con posterioridad a la descongelacin inicial un reempaque 1, siendo el producto, segn las categoras de peso ya conocidas, congelado nuevamente.

Este procedimiento no es aconsejable por las grandes prdidas que ocasionan innecesariamente, que se pueden evitar realizando un mejor organigrama de despacho de este producto directamente del almacn centra la los puntos de ventas.

Previo al deshuese para el pollo Grill, se requiere de una nueva descongelacin. Se estudiaron los posibles factores que pudiesen intervenir en los valores de mermas de descongelacin obtenidos, alcanzndose los siguientes resultados (Tabla 3.34).

Tabla 3.34 Valores medios de mermas de descongelacin posterior al reempaque del producto con relacin al rango de peso. Pollo en cuartos. LOTE 400 - 500 1a 2a 4.1 4.2 RANGO DE PESO 500 600 4.0 4.2

Tal como se observa, estudiado en dos lotes, no se encontraron diferencias significativas con relacin al rango de peso. La Tabla 3.35 establece una comparacin entre las mermas totales de descongelacin (inicial y posterior al reempaque) para el Pollo en cuartos, observndose ligeras diferencias entre los resultados (Ver Anexo 3.3.2). Tabla 3.35 Valores medios de mermas de descongelacin total del producto reempacado o no con relacin al rango de peso. Pollo en cuartos.
LOTE SIN REEMPACO 400 - 500 1 1 2 2 8.8 b 8.8 b 12.8 d 12.7 d 8.1 a 500 - 600 8.8 b 11.7 c 12.4 cd CON REEMPACO 400 - 500 500 - 600

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

El reempaque en este caso determina un menor rendimiento en el producto adquirido, con diferencias medias de hasta 4.2%, lo que representa en la prctica una perdida de 42 kilogramos por tonelada

3.3.2.2 Reempaque del pollo entero En el caso del Pollo entero, el reempaque 2 se produce con posterioridad al despiece del mismo. Para el anlisis de las mermas de descongelacin (especficamente la total),

se introduce aqu otro factor, las condiciones de descongelacin inicial en carnicera (Tabla 3.36). La Figura 3.18 muestra el efecto del reempaque sobre las mermas totales de descongelacin del pollo entero, puede observarse que si bien las diferencias al descongelar inicialmente en ambiente climatizado o en refrigeracin no resultan grandes, el incluir el reempaque con la consiguiente descongelacin posterior si genera prdidas que desde el punto de vista econmico puede resultar altamente significativo. Evidentemente se observa en la figura como el reempaque afecta notablemente el resultado final de los rendimientos, en este caso de un 3,7 a un 4,5% ms de las mermas esperadas en local climatizado en refrigeracin. Tabla 3.36 Mermas de descongelacin (%) en las diferentes etapas del proceso. Lote 1 1 1b 2 2 2b 3 3a 3b 4 4a 4b 5 5a 5b Desc. Inicial % 7.9 7.2 8.1 8.1 7.4 7.9 7.6 7.5 8.0 7.8 7.4 7.7 8.0 7.4 7.4 4.2 b 11.8 e 4.5 c 12.2 ef 8.0 d 7.4 dg 4.5 c 12.5 f 7.8 d 7.4 dg 3.9 ab 11.8 e 7.6 d 7.5 dg 3.7 a 11.7 e 8.1 d 7.4 dg % Merma Desc. Reempaco % Merma Descongelacin Total Ambiente 7.9 d 7.2 g Refrigeracin

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

La congelacin lenta provoca que los cristales de hielo afecten a los tejidos, y en ellos principalmente a las protenas miofibrilares (miosina), provocando la salida de lquido y por ende aumenten las mermas por este procedimiento, que son mayores mientras menor temperatura de congelacin alcance el producto durante el reempaque a las temperaturas referidas.

EFECTO DEL REEMPAQUE EN LA MERMA TOTAL DE DESCONGELACION

14,0 MER MA (/%) 12,0 10,0 8,0 6,0 1 2 3 LOTES 4 5 AMBIENTE REEMPAQUE AMBIENTE REFRIGERACION

Figura 3.18 Efecto descongelacin.

del

reempaque

sobre

las

mermas

(%)

totales

de

3.3.3 Proceso de desfibrilacin y reempaque

3.3.3.1 Desfibrilacin de las raciones procesadas de la Bola, el Entrecote de res y la Pierna de cerdo deshuesada

Las raciones de la Bola de res (200g), el Entrecote de res (260g) y la Pierna de cerdo deshuesada (200g), preparadas segn los pesos definidos anteriormente entre parntesis, se pasan por el desfibrilador y se congelan posteriormente, previo a la coccin, por tanto requieren un proceso de descongelacin adicional, cuyo efecto parcial y sobre las mermas totales analizaremos a continuacin.

La Tabla 3.37, muestra este efecto en el caso de la Bola de res, no cabe duda que la desfibrilacin afecta de forma altamente sensible las fibras musculares, facilitando la prdida de lquido, los resultados del anlisis de varianza son claros, resultara de gran inters conocer en que medida incluso reduce el nivel nutricional del producto.

Tabla 3.37 Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en la Bola de res (Ver Anexo 3.3.3). Merma (%) de Descongelacin Tipo de Descongelacin Ambiente Refrigeracion Con Desfibrilacin % Inicial SI 4.7 A 4.3 B 16.6 D NO 9.7 C 14.4 E 20.9f % Total

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05

La Figura 3.19 muestra de forma grfica el claro efecto del proceso tanto por si mismo como en el valor de descongelacin total.

21,00 19,00
M E R M A S(% )

17,00 15,00 13,00 11,00 9,00

DESFIBRILACION TOTAL

DESFIBRILADA NO DESFIBRILADA

. Figura 3.19 Efecto de la desfibrilacin sobre los valores de mermas (%) de descongelacin en Bola de res.

La Tabla 3.38, muestra el efecto de la desfibrilacin en el caso del Entrecote de res, no cabe duda que la desfibrilacin afecta de forma similar a lo analizado para la Bola de res, con diferencias ligeramente menores. Tabla 3.38 Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en el Entrecote de res (Ver Anexo 3.3.4).

Tipo de Descongelacin. % Inicial Ambiente Refrigeracion 9.0 A 6.6 B

Merma (%) De Descongelacin Con Desfibrilacin Si No 12.3 D 7.9 C % Total 16.9 E 18.9 F

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05 La Figura 3.20 muestra de forma grfica el claro efecto del proceso tanto por si mismo como en el valor de descongelacin total

20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 DESFIBRILACION TOTAL DESFIBRILADA NO DESFIBRILADA

Figura 3.20 Efecto de la desfibrilacin sobre los valores de mermas (%) de descongelacin en Entrecote de res.

La Tabla 3.39, muestra el efecto de la desfibrilacin en el caso de la Pierna de cerdo, no cabe duda que la desfibrilacin afecta de forma similar a lo analizado para los productos anteriores.

Tabla 3.39 Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en la Pierna de cerdo deshuesada (Ver Anexo 3.3.5).

Tipo de Descongelacin. % Inicial Ambiente Refrigeracion 7.0 A 6.6 B

Merma (%) De Descongelacin Con Desfibrilacin Si No 9.0 D 14.3 C % Total 16.0 E 20.9 F

Letras diferentes muestran las diferencias significativas para p<0.05 La Figura 3.21 muestra de forma grfica el claro efecto del proceso tanto por si mismo como en el valor de descongelacin total.

20,00 18,00 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 DESFIBRILACION TOTAL

MERMAS (%)

DESFIBRILADA NO DESFIBRILADA

Figura 3.21 Efecto de la desfibrilacin sobre los valores de mermas (%) de descongelacin en Pierna de cerdo.

De manera general podemos afirmar que en todos los casos el proceso en cuestin result altamente perjudicial al rendimiento crnico y a la calidad total de estas materias primas. Segn los operarios este procedimiento se realiza para el ablandamiento de las carnes por proceso de compresin y pequeos cortes a las distintas piezas, evidentemente cuando estas se saltean y luego se le da una terminacin en alguna salsa preferida por el cliente, le confiere a los platos terminados un exquisito sabor y blandeza.

Desde la percepcin de los cocineros, este criterio es propiamente culinario, ahora cuando se analiza el aspecto econmico, en cuanto al rendimiento de las carnes y a la evidente prdida del valor nutricional, aunque se sale del marco de nuestro trabajo. Se concluye que la desfibrilacin y el reempaque en esta etapa son procedimientos incorrectos.

Una solucin para evitar este inconveniente sera el traslado a la cocina de la maquina desfibriladora y realizar el proceso inmediatamente al pedido del cliente, pasando las piezas por la misma y luego sellar rpidamente en grasa caliente para evitar la menor salida de lquido posible.

3.4 Determinacin de las prdidas despus de aplicar distintas formas de coccin a dos materias primas crnicas en estudio

El proceso de coccin, debido a las dificultades del flujo de trabajo en la Instalacin, slo se pudo desarrollar en dos productos: Pollo en cuartos y Lomo de cerdo deshuesado.

3.4.1 Coccin del Pollo en cuartos El Pollo en cuartos recepcionado y clasificado por rango de peso, descongelado a temperatura de local climatizado, deshuesado y cocido como Pollo Grill se elabor en las condiciones siguientes.

 Temperatura de coccin: 175-185 C Tiempo de Coccin: 25-30 min. La Tabla 3.40 y 3.41, muestran los resultados despus de efectuar la coccin al pollo en cuartos con relacin al proceso de reempaque.

Tabla 3.40 Efecto sobre la coccin al no efectuarse el reempaque (Ver Anexo 3.4.1). Rango de Peso 400 500 500 - 600 Merma de Coccin 21,27%a 22,64%b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Se observan mermas de coccin ligeramente mayores al incrementar el rango de peso, esto puede tener una explicacin lgica al buscarse temperaturas de coccin finales similares, lo cual al incrementarse el rango de peso, por supuesto incrementa los tiempos de coccin. Analicemos esta posibilidad que de hecho siempre ser en mayor o menor medida, dependiendo del cuidado del operario.

Tabla 3.41 Efecto sobre la coccin al efectuarse el reempaque Rango de Peso 400 500 500 - 600 Merma de Coccin 25,92% 25,95%

Al efectuarse el reempaque no se encontraron diferencias significativas en las mermas de coccin, lo cual indica que no es el rango de peso el factor fundamental. Las diferencias fundamentales estn dadas por el hecho de descongelar y volver a congelar, adicionando la descongelacin final, este es el factor fundamental para incrementar las mermas de coccin.

Las Tablas 3.42 y 3.43 muestran los resultados de las mermas de coccin del pollo en cuartos en dependencia del tipo de descongelacin realizado con anterioridad y teniendo en cuenta si las mismas se almacenaron previamente o no.

Tabla 3.42 Efecto sobre las mermas (%) de coccin dependiendo de las condiciones de temperatura de la descongelacin inicial (Ver Anexo 3.4.2). Tipo de Descongelacin Climatizada Refrigeracion Mermas (%) 23,94a 19,28b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Las diferencias significativas se deben a la procedencia de las raciones como se haba afirmado anteriormente, evidentemente se observan menores prdidas durante la coccin cuando la descongelacin inicial se realiz en refrigeracin, por haber una mayor reabsorcin de lquido en el proceso, a diferencia del procedimiento en local climatizado. Las diferencias significativas en las mermas estn sustentadas en el almacenamiento previo a la coccin, la temperatura de almacenamiento en este caso se debera ajustar a temperaturas propiamente de conservacin de 2-4 C.

Tabla 3.43 Efecto sobre las mermas (%) de coccin dependiendo de si se realiz o no el almacenamiento previo a la coccin (Ver Anexo 3.4.3) Almacenamiento en Congelacin Almacenamiento No Almacenamiento Mermas (%) 20,43a 18,12b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 A menudo este producto se sirve como Pollo Asado y Frito. La Tabla 3.44 muestra las diferencias significativas encontradas para las distintas formas de coccin, destacando mayores prdidas para el pollo asado.

Tabla 3.44 Efecto del tipo de coccin sobre las mermas (%) para el Pollo en cuartos (Ver Anexo 3.4.4). Tipo de Coccin Pollo Asado Pollo Frito Merma (%) 33.94 a 30.52 b

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 En todos los casos la coccin se realiza de forma emprica y los tiempos de ejecucin dependen del criterio de los cocineros. Se puede resaltar que durante la fritura, las piezas crnicas embeben grasa, lo cual influye en el peso final, a diferencia del asado. Ahora bien las buenas prcticas de manufactura durante el procedimiento de frer tambin determinan un efecto notable en el peso del plato terminado, en dependencia de la temperatura aplicada a la grasa al introducir las carnes, el tiempo que dure el proceso y el escurrido final.

La Figura 3.22 evidencia de forma grfica el comportamiento de estos resultados, con diferencia de 3,4% del frito con relacin al asado. Hay que destacar que independientemente de estas mermas los clientes casi siempre prefieren el asado respecto al frito, pues resulta ms saludable este tipo de preparacin.

MERMAS DURANTE LA COCCIN DEL POLLO FRITO Y ASADO

MERMAS(%)

33,94

34 33 32 31 30 29 28 Pollo Asado Pollo Frito

30,52

Figura 3.22 Efecto sobre las mermas (%) dependiendo del mtodo de coccin

Con relacin a los costos por plato, al introducir el aceite para frer las carnes, se incrementan los mismos para el caso del pollo frito, no utilizndose el mismo para el asado, resultando tambin el mtodo preferido en la mayora de los casos por el staff a cargo en la cocina.

3.4.3 Efecto de la coccin para el Lomo de cerdo deshuesado

En el caso especfico del Lomo de cerdo deshuesado, slo se encontr diferencia significativa con relacin a la temperatura de descongelacin, tal como se muestra en la Tabla 3.45 (Ver Anexo 3.4.5).

Tabla 3.45 Efecto de la temperatura de descongelacin sobre las mermas (%) de coccin para el Lomo de cerdo deshuesado. Tipo de Descongelacin Climatizada Refrigerada Merma (%) 21.37 A 19.68 B

Letras diferentes en la columna muestran las diferencias significativas para p<0.05 Este efecto puede deberse a factores ya discutidos en epgrafes anteriores.

3.5 Evaluacin del impacto econmico durante todo el proceso

Como aspecto inicial durante este estudio procedemos a analizar el comportamiento de los precios de las carnes en el mercado durante los ltimos aos compradas en pesos convertibles (C.U.C). La Figura 3.23 representa la variacin de los precios de los productos crnicos comprados en el periodo del 2006 al 2008.

Como se puede apreciar existe un aumento de los precios en todos los casos, aspecto que influye negativamente en los mrgenes brutos de contribucin de los platos elaborados con estas materias primas, disminuyendo los ingresos por concepto de

ventas. La instalacin hotelera debe realizar una mayor inversin para comercializar la misma cantidad de carne con relacin a los precios del 2006. Este incremento viene dado entre otros factores por la situacin actual internacional.

La Tabla 3.46, muestra el equivalente a una tonelada para los distintos productos comprados en la instalacin hotelera adquiridas a los precios del 2008, de acuerdo a las recibidas durante el perodo de estudio, para despus entender cuanto se est perdiendo por cada procedimiento efectuado.

2006 2007 2008

7,76

8,00 7,00

6,04 5,94

6,00
4,98 4,70 4,09 3,94 2,59 1,89 4,18 3,95 3,37 3,62 3,54

5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

1,51 1,07

1,57

1,65

POLLO EN 1/4

POLLO ENTERO

BOLA (RES)

ENTRECOTE

LOMO S/HUESO PIERNA C. S/HUESO

Figura 3.19 Comportamiento de los precios de las carnes durante los ltimos aos

Tabla 3.46 Representacin en cajas de una tonelada de carne y el dinero invertido para cada producto estudiado (Ao 2008) Productos Pollo en Cuartos Pollo Entero Bola de Res Entrecote de Res Pierna de Cerdo Lomo de Cerdo Equivalente a 1 tonelada De 66 a 67 cajas de 15 Kg. De 71 a 72 cajas de 14 Kg. 40 cajas de 25 Kg. 40 cajas de 25 Kg. 50 cajas de 20Kg. 50 cajas de 20Kg. Dinero por tonelada 1570 C.U.C 2590 C.U.C 5940 C.U.C 7760 C.U.C 3540 C.U.C 4180 C.U.C

La instalacin durante el ao 2008 por concepto de compra de las carnes estudiadas (una tonelada de cada producto), invirti un total de 25580 C.U.C. con las cantidades relacionadas en la Tabla 3.46., que se traduce en 6480 C.U.C. ms respecto al 2006. 1440 C.U.C., para pollo, 4630 C.U.C para res y 410 C.U.C para cerdo demostrando lo planteado con respecto al aumento de los precios de los productos crnicos.

En la Tabla 3.47 se muestra el anlisis econmico segn los resultados de los rendimientos obtenidos.

En este anlisis econmico no se tuvieron en cuenta los costos de las guarniciones, as como otros gastos adicionales como los derivados del servicio, electricidad, agua, gas manufacturado entre otros, sin embargo se aportan datos reales del incremento de los costos durante el proceso de restauracin. La Figura 3.20 representa una imagen ms detallada.

Los productos que ms incrementan los costos de adquisicin son el Entrecote seguido de la Bola y la Pierna de Cerdo. En este caso la desfibrilacin (cuando procede) y el reempaque de estos tres productos, constituyen los procedimientos ms negativos para los costos por productos, perdindose 3060 C.U.C. Estas mermas representan el 94,4 %

Tabla 3.47 Anlisis econmico segn los resultados de los rendimientos obtenidos
POLLO EN CUARTOS (GRILLE) PRECIO COMPRA/KG 1,57 POLLO EN CUARTOS (OTROS) 1,57 POLLO ENTERO 2,59 BOLA DE RES 5,94 ENTRECOTE DE RES 7,76 PIERNA DE CERDO 3,54 LOMO DE CERDO 4,18

RENDIMIENTOS (%), POR DESCONGELACIN INICIAL CON ALMAC/ CLIMATIZADO CON ALMAC/ REFRIGERACIN CON ALMAC/ CLIMATIZADO CON ALMAC/ REFRIGERACION 92,02 92,86 92,02 92,86 92,13 92,65 NUEVO COSTO/KG (C.U.C) 1,70 1,68 1,70 1,68 2,79 2,78 6,22 6,19 8,34 8,27 3,79 3,77 4,52 4,50 95,28 95,73 92,57 93,40 92,97 93,40 91,97 92,33

RENDIMIENTOS (%), POR DESCONGELACIN DESPUES DEL REEMPAQUE (1) 95,90 95,90 NO NO NO NO NO

NUEVO COSTO/KG(C.U.C) CON ALMAC/ CLIMATIZADO CON ALMAC/ REFRIGERACION 1,76 1,75 1,76 1,75 NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

RENDIMIENTOS (%), POR DESPIECE, DESHUESE Y LIMPIEZA

59,43

0,00

91,00 NUEVO COSTO/KG

84,10

89,00

67,00

100,00

2,48

1,76

3,05

7,21

9,25

5,04

4,52

RENDIMIENTOS (%), POR DESCONGELACIN DESPUES DEL REEMPAQUE (2)

NO NUEVO COSTO/KG COSTO FINAL/KG (C.U.C) NO 2,48

NO NO 1,76

95,4 3,17 3,17

83,40 8,41 8,41

87,70 10,39 10,39

85,70 5,76 5,76

NO NO 4,52

COMPORTAMIENTO DE LOS COSTOS SEGUN EL PROCESAMIENTO

0.00 0.00

LOMO

4.52

4.18 5.76

PIERNA
3.79 3.54

5.04 10.39

ENTREC.
8.27 7.76 8.41

9.25

BOLA
6.19 5.94 3.17 3.05 2.79 2.59 1.76

7.21

COSTO REEMP. COSTO DESP. COSTO DESC. COSTO INIC.

POLL. ENT.

P 1/4 OTROS

0.00

1.70 1.57 1.76 2.48 1.70 1.57

P. 1/4 GRILLE

C.U.C.
2 4 6 8 10 12

Figura 3.20 Comportamiento de los costos segn el procesamiento

respecto a la merma total de todas las carnes adquiridas que sufren al menos uno de los dos procesos (vase Tabla 3.48 y Figura 3.20).

Nuevamente la relacin volumen peso y la temperatura aplicada en el procedimiento de reempaque son los factores que ms afectan los rendimientos. Al realizar los cortes correspondientes para la obtencin de las supremas (bistecs) y luego recongelarlos a temperaturas cercanas a los -15C, se observa una afectacin ms severa debido a la forma que adopta la nueva pieza, con relacin a la forma original del producto.

Como habamos abordado anteriormente y respetando el criterio culinario respecto a la manera de procesar las carnes, con el movimiento de la mquina desfibriladora hacia la cocina y sin reempacar las carnes se evitaran estas prdidas, sobretodo por la importancia que tiene actualmente el ahorro de recursos para el desarrollo de nuestro Pas. Una vez desfibriladas las carnes en cocina, el sellado de inmediato en grasa caliente impedira la salida de lquido de las mismas, que arrastran nutrientes importantes desde el punto de vista diettico, mejorndose en gran medida los resultados en el valor nutricional y comercial. El plato sale ms jugoso y con mejores caractersticas organolpticas despus de la coccin.

En el caso del Pollo en cuartos durante el reempaque 1, podemos afirmar que las prdidas estn por los 39 Kg/ton., equivalente a casi 3 cajas para un costo de 60 C.U.C. Este procedimiento se puede evitar con un mejor organigrama de despacho a las reas de procesamiento, enviando este producto directamente del almacn hacia los puntos de venta en sus cajas congeladas, luego proceder a la descongelacin en refrigeracin y despus de clasificadas en rango de peso, emplearlas en los platos que se venden con estas materias primas. Para ello se necesita una buena planificacin del staff involucrado y un equipamiento en estado ptimo para realizar los procedimientos de restauracin.

Otra manera que proponemos para solucionar las prdidas por este tipo de reaprovisionamiento es evitando, que despus de que se realicen las descongelaciones

pertinentes en la carnicera y las piezas se despachen a los puntos de venta, se vuelvan a almacenar las mismas en congelacin (reempaque). Para el caso del reempaque 2, del Pollo entero se debe ejecutar exactamente el procedimiento explicado en el prrafo anterior, en este caso se ahorraran 120 C.U.C. aproximadamente 46 Kg/ton. La Figura 3.21, representa las prdidas por concepto de desfibrilacin y reempaque

PIERNA 10,2cajas (204Kg)

POLLO CUARTOS 2,6cajas (39 Kg)

POLLO ENTERO 3,3cajas (46Kg)

ENTRECOTE 5,9 cajas (148 Kg)

BOLA RES 8,1 cajas (203 Kg)

Figura 3.21 Prdidas por desfibrilacin y reempaque por tonelada procesada

Durante la coccin del Pollo en cuartos, cuando son procesados para asado y frito tienen un menor efecto en los costos finales, comparados con los que se procesan para pollo grill, con diferencia de 78 C.U.C., lo que significa que cuando se elabora el pollo asado o frito se ahorran 45 Kg/ton. de pollo, por tonelada comprada, evidentemente porque se sirve el pollo con el hueso a los consumidores.

Los procedimientos de descongelacin en refrigeracin evidenciaron mejores resultados para todos los productos, aunque las diferencias fueron mnimas con respecto a las descongeladas en climatizacin.

En el caso del Lomo deshuesado, se debe destacar que la descongelacin gener prdidas econmicas elevadas, se increment el costo a 336 C.U.C por tonelada, (aproximadamente 80Kg/ton), demostrando que se hace imprescindible un anlisis por

parte de la instalacin con el proveedor (en este caso el intermediario), para conocer la calidad de las carnes que les estn comercializando.

Evidentemente las temperaturas de recepcin y el tiempo de almacenamiento que no fue prolongado, tambin influyeron en las diferencias encontradas respecto a las dos maneras de descongelar las carnes, podemos afirmar que si hubiesen alcanzado la temperatura de -18C exigida, durante el almacenamiento congelado, despus de recibidas a las temperaturas anteriormente descritas, las prdidas hubiesen sido superiores en ambos casos, incrementndose durante la descongelacin en ambiente climatizado.

Habra que analizar si el Organismo Rector de esta entidad est en condiciones de realizar las inversiones correspondientes para el xito de la descongelacin en refrigeracin sea con la compra de neveras para descongelacin, no slo en las reas involucradas a la cocina central, sino tambin en los puntos de venta, que en su mayora no tienen la capacidad de refrigeracin adecuada para descongelar mediante este mtodo. Las prdidas por coccin, segn la forma de contabilidad de la instalacin, se le cargan econmicamente a los procesos anteriores, aunque ya se destac que las malas prcticas de manufactura en ese sentido influyen en el aspecto nutricional de estos alimentos, adems que se deja de complacer al buen comensal que viene a degustar la jugosidad y la terneza de los platos elaborados con las carnes que se ofertan. En resumen la instalacin durante el periodo de estudio invirti 25880 C.U.C elevando los costos en 8430 C.U.C ms cuando el pollo se elabora con hueso y en 9150 C.U.C cuando el mismo se elabora grill, con diferencia de 720 C.U.C.

El estudio constante de cada etapa del proceso de restauracin hotelera permitir que las unidades ejecuten y brinden un servicio con mayor calidad a los clientes, a travs del

trabajo hombre a hombre, identificando los principales procedimientos y demostrando con conocimiento y buena intencin como se obtienen los mejores resultados. Con la aplicacin real de los resultados obtenidos a cada uno de estos procedimientos se lograr un mejor aprovechamiento no slo de carnes, sino de la mayora de las materias primas que procesamos hoy, adems de la actualizacin de los manuales de procedimientos de nuestras unidades. Es necesario contar con el apoyo de los organismos superiores en la compra de equipamiento adecuado para estos procedimientos, para ejecutar una hotelera consecuente con el cliente, con nosotros y con los tiempos actuales.

...Conclusiones

CONCLUSIONES
La temperatura de transportacin (21 a 23C) y la temperatura de recepcin (-6,0 y -3,0C), no se corresponden con las establecidas en la Gua para la Evaluacin Sanitaria de Establecimientos de Alojamiento Turstico. Durante el almacenamiento congelado en la Instalacin, con el equipamiento actual y debido a la rotacin existente, no se alcanza en los productos las temperaturas exigidas. Las mermas por descongelacin fueron: para el pollo de 7-9%, para las carnes de res 4-8% y para el cerdo 6-8%. La descongelacin en refrigeracin increment los rendimientos en todos los casos en casi un 1%. Las prdidas econmicas totales por concepto de desfibrilacin y/o reempaque fueron de 3240 C.U.C. Las mermas de coccin para el Pollo en cuartos frito y asado fueron de 30 y 34% respectivamente, mientras que para el Lomo asado fueron de 19-22%. Con el procesamiento actual, considerando una tonelada para cada producto final comercializado, el costo inicial de 25 580 CUC, se incrementa en 9150 CUC.

93

...Recomendaciones

RECOMENDACIONES
Revisar y exigir al proveedor principal los rangos de temperatura establecidas por el MINSAP para la transportacin y recepcin de las carnes, as como la calidad de las mismas. Despachar las carnes directamente del Almacn Central a los puntos de venta, estableciendo previamente las condiciones necesarias para su tratamiento (descongelacin y desfibrilacin). Realizar la descongelacin en condiciones de refrigeracin en la Cocina Central donde las condiciones actuales de equipamiento lo permiten. Proponer al MINSAP el chequeo microbiolgico en el local de carnicera a las carnes descongeladas bajo las condiciones actuales en que el proceso se realiza. Eliminar los procedimientos de reempaque procediendo al traslado de la mquina desfibriladora actual a la Cocina Central.

94

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Anexo 1. Diagrama de flujo del proceso de restauracin de la instalacin hotelera en estudio

CONDICIONES DE TRANSPORTACIN (TEMPERATURA)

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (TEMPERATURA)

POLLO CUARTOS (TEMP. Y PESO)

POLLO ENTERO (TEMP. Y PESO)

BOLA DE RES (TEMP. Y PESO)

ENTRECOTE DE RES (TEMP. Y PESO)

PIERNA DE CERDO DESH. (TEMP. Y PESO)

LOMO DE CERDO DESH. (TEMP. Y PESO)

SIN ALMACENAMIENTO CONGELADO

ALMACENAMIENTO CONGELADO (TEMPERATURA)

DESCONGELACION LOCAL REFRIGERACION POLLO CUARTOS (TEMPERATURA/PESO)

DESCONGELACION TEMPERATURA LOCAL (TEMPERATURA/PESO)

MERMA DE LIMPIEZA BOLA DE RES ENTRECOTE DE RES PIERNA DE CERDO

MERMA DE DESPIECE POLLO CUARTOS POLLO ENTERO

REEMPAQUE 1 2 POLLO CUARTOS POLLO ENTERO BOLA DE RES ENTRECOTE DE RES PIERNA DE CERDO

DESFIBRILACIN BOLA DE RES ENTRECOTE DE RES PIERNA DE CERDO

DESCONGELACION TEMPERATURA LOCAL (TEMPERATURA/PESO)

COCCIN MERMAS POLLO CUARTOS LOMO DE CERDO

Anexo 2.1 Puntos de medicin de la temperatura (C) dentro del vagn de transportacin.

PTO. 1

PTO. 2

PTO. 3

PTO. 4
Puerta

PTO. 5

Anexo 2.2 Modelo de registro de recopilacin de los datos de temperatura (C), del vagn de transportacin de las carnes. Registro de los Valores de Temperatura C No de camin Distancia(Km.) Valores de Temperatura C Punto 1 Punto 2 Punto 3 Punto 4 Punto 5 Tiempo

Anexo 2.3 Modelo de registro de recopilacin de los datos de temperatura de los productos recepcionados. Registro de los Valores de Temperatura C Producto Valores de Temperatura C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Anexo 2.4 Datos tcnicos del termmetro utilizado para la medicin de la temperatura C de las neveras. Caractersticas tcnicas del termmetro Denominacin Marca Fabricado por: Rango de temperat. Tiempo de respuesta Almacenamiento Batera Retencin de lectura Distancia del objetivo Precisin Termmetro sin contacto con los alimentos Raytek (A fluye Company) Santa Cruz. USA. -30 C a 205 C 500 ms -20 C a 60 C 1 batera AA alcalina, 10 horas mnimo 7 segundos Mnima 25 mm. Mxima 250 mm. Entre ( 1 C), de 0 65 C ptimo

Anexo 2.5 Datos tcnicos del termmetro pincha carnes Caractersticas tcnicas del termmetro Denominacin Marca Fabricado por: Rango de temperat. Cifras decimales Batera Termmetro pincha carnes LACOR Bergara, Espaa -40 a 150 C una digital

Anexo 2.6 Puntos de medicin de la temperatura (C) dentro del almacn de conservacin. D=Difusor PTO. 1 PTO. 2 D PTO. 3 PTO. 4 D PTO. 5 PUERTA PTO. 6

Anexo 2.7. Puntos de medicin de temperatura (C) en el local climatizado (carnicera) y la nevera de refrigeracin.
ESQUEMA DEL LOCAL PASILLO
NEVERA DE REFRIG. Punto 1 Punto 2 PUERTA Punt 5 Punt 4

punto 3

PUERTA Punt 3

punto 4

Punto 5 NEVERA EN DESHUSO Punto 1

CARNICERIA

Punt 2

Anexo 2.8 Caractersticas tcnicas de la balanza utilizada durante el estudio de los rendimientos.

Caractersticas tcnicas de la balanza Denominacin Marca Peso mximo Peso mnimo Unidades de Medida Presicin Divisin de la escala de verificacin Margen de error Voltaje Tara Consumo Fabricado por: Balanza Digital CAS SW 1 20 Kg. 5 gramos Onzas, libras, gramos, Kg. Clase III 10 gramos e=d=10 gramos DC=9v 300 mA 20,00 Kg. 0,2 w Korea

Anexo 3.1.1 Resultados de los valores medios de temperatura (C) medidos por puntos y por productos.
TEMPERATURA DE LA CMARA DEL CAMIN POR PUNTOS

23,50 23,00 TEMPERATURA (c) 22,50 22,00 21,50 21,00 20,50 20,00 19,50 19,00

R ES

A D A

R ES

SO

EN TR EC O TE

D ES H U ES

SI N

LA

C U A R TO S

PRODUCTOS

PTO. 1

PTO. 2

PI E

PTO. 3

PTO. 4

PO LL O

LO M

R N A

PTO. 5

Anexo 3.1.2 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de transportacin por puntos de medicin, dentro del vagn de transporte (Punto vs. Temperatura) SS Intercepto TEMPERATURA Error 1239,844 219,000 81,000 Degr. of 1 18 131 MS 1239,844 12,167 0,618 F 2005,179 19,677 p 0,00 0,00

Anexo 3.1.3 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de recepcin de los productos estudiados (Producto vs. Temperatura)

SS Intercept TEMPERATURA Error 1169,878 242,725 632,275

Degr. of Freedom 1 33 266

MS 1169,878 7,355 2,377

F 492,1709 3,0944

PO LL O

B O

EN TE R O

D E

HU E

D E

p 0,00 0,00

Anexo 3.1.4 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de almacenamiento de los productos estudiados (Horario vs. Temperatura) SS Intercept TEMPERATURA Error 552,5428 83,2857 60,7143 Degr. of 1 72 503 MS 552,5428 1,1567 0,1207 F 4577,651 9,583 p 0,00 0,00

Anexo 3.1.5 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de almacenamiento de los productos estudiados (Punto vs. Temperatura) SS Intercept TEMPERATURA Error 3339,718 520,540 1159,460 Degr. of 1 72 503 MS 3339,718 7,230 2,305 F 1448,845 3,136 p 0,000 0,000

Anexo 3.1.6 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de almacenamiento de los productos estudiados (Da-Horario vs. Temperatura) SS Intercept DA HORARIO DA*HORARIO Error 9761980 15042 2853 3779 149074 Degr. of 1 5 1 5 564 MS 9761980 3008 2853 756 264 F 36933,01 11,38 10,80 2,86 p 0,000000 0,000000 0,001081 0,014653

Anexo 3.1.7 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de almacenamiento de los productos estudiados (Horario - Punto vs. Temperatura) SS Intercept HORARIO PUNTO HORARIO*PUNTO Error 9761980 2853 5832 6088 155976 Degr. of 1 1 5 5 564 MS 9761980 2853 1166 1218 277 F 35298,8 10,32 4,22 4,40 p 0,00000 0,00139 0,00090 0,00061

Anexo 3.1.8 Resultados del Anlisis de Varianza de la temperatura de almacenamiento de los productos estudiados (Da - Punto vs. Temperatura) SS Intercept DA PUNTO DA*PUNTO Error 9761980 15042 5832 3963 145911 Degr. of 1 5 5 25 540 MS 9761980 3008 1166 159 270 F 36127,97 11,13 4,32 0,59 p 0,000000 0,000000 0,000736 0,946411

Anexo 3.2.1 Resultados del anlisis de varianza realizado a la salida del almacenamiento congelado por productos SS Intercept TEMPERATURA Error 6047,631 779,886 2370,114 Degr. of 1 32 1047 MS 6047,631 24,371 2,264 F 2671,546 10,766 p 0,00 0,00

Anexo 3.2.2 Resultados del anlisis de varianza realizado entre algunos de los diferentes lotes estudiados a la salida de almacenamiento congelado SS
Intercept PRODUCTO LOTE PRODUCTO*LOTE Error 13286708 32075 847 2176 33219

Degr. of
1 5 9 45 1020

MS
13286708 6415 94 48 33

F
407978,1 197,0 2,9 1,5

p
0,00000 0,000000 0,002231 0,022051

Anexo 3.2.3 Resultados del anlisis de varianza a la temperatura de salida a descongelacin, con relacin al rango de peso

SS Intercept TEMPERATURA Error 4853,351 442,625 178,000

Degr. of 1 10 13

MS 4853,35 44,263 13,692

F 354,458 3,2327

p 0,00000 0,02549

Anexo 3.2.4 Resultados del anlisis de varianza del efecto del rango de peso sobre la temperatura de salida a descongelacin despus de un o no almacenamiento previo en congelacin SS Intercept RANGO ALMAC. RANGO*ALMAC Error 270300,4 0,4 165,4 0,4 52,5 Degr. of 1 1 1 1 20 MS 270300, 0,4 165,4 0,4 2,6 F 102971, 0,1 63,0 0,1 p 0,00000 0,70943 0,00000 0,70943

Anexo 3.2.5 Resultados del anlisis de varianza realizado a los diferentes puntos en el rea de descongelacin a temperatura del local.

SS Intercept TEMPERATURA Error 388,9775 97,8333 12,1667

Degr. of 1 28 26

MS 388,977 3,4940 0,4679

F 831,239 7,4667

p 0,00000 0,00000

Anexo 3.2.6 Anlisis de varianza a los valores de temperaturas promedios durante la maana y la tarde a la nevera descongelacin en refrigeracin. SS Intercept TEMPERATURA Error 79,89602 20,97412 24,02588 Degr. of 1 22 157 MS 79,8960 0,95337 0,15303 F 522,090 6,2299 p 0,00000 0,00000

Anexo 3.2.7 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores Temperaturas promedios obtenidas por horarios y puntos medidos SS Intercept HORARIO PUNTO HORARIO*PUNTO Error 2400090 1051 467 486 3015 Degr. of 1 1 4 4 170 MS 2400090 1051 117 121 18 F 135316, 59,3 6,6 6,8 p 0,00000 0,00000 0,00006 0,00003

Anexo 3.2.8 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios de las mermas (%) por productos descongelados a temperatura (C) del local climatizado. Se muestran los valores promedios SS Intercept PRODUCTO LOTE PRODUCTO*LOTE Error 1859935 5355 61 1061 2913 Degr. of 1 4 4 16 125 MS 1859935 1339 15 66 23 F 79825,5 57,46 0,66 2,85 p 0,00000 0,00000 0,62147 0,00057

Anexo 3.2.9 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios de las mermas (%), segn rango de peso y por lotes del proceso de descongelacin de Pollo en cuartos. SS Intercept MERMA Error 153285,9 36246,3 56651,3 Degr. of 1 32 127 MS 153285,9 1132,7 446,1 F 343,6337 2,5393 p 0,000000 0,000126

Anexo 3.2.10 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores de las mermas de descongelacin inicial (%) segn la temperatura empleada, para los diferentes productos Anexo 3.2.10 a, Pollo entero SS Intercept % DESC. I. Error 104,5776 11,7282 8,2718 Degr. of 1 14 75 MS 104,5776 0,8377 0,1103 F 948,2008 7,5957 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.10 b, Bola de res SS Intercept % DESC. I. Error 114,7000 10,6810 4,3190 Degr. of 1 10 49 MS 114,7000 1,0681 0,0881 F 1301,283 12,118 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.10 c, Entrecote de res SS

Intercept % DESC. INICIAL Error 70,01709 7,66667 1,33333

Degr. of
1 13 22

MS
70,01709 0,58974 0,06061

F
1155,282 9,731

p
0,000000 0,000003

Anexo 3.2.10 d, Pierna deshuesada SS Intercept % DESC. i. Error 113,3518 9,5500 5,4500 Degr. of 1 9 50 MS 113,3518 1,0611 0,1090 F 1039,925 9,735 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.10 e, Lomo de cerdo SS Intercept % DESC. I. Error 58,48943 9,22222 5,77778 Degr. of 1 10 49 MS 58,48943 0,92222 0,11791 F 496,0353 7,8212 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.11 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores de las mermas de descongelacin con relacin al peso de la pieza en refrigeracin con almacenamiento previo.

SS Intercept MERMA Error 129,4663 14,8512 6,4821

Degr. of 1 35 60

MS 129,4663 0,4243 0,1080

F 1198,365 3,928

p 0,000000 0,000002

Anexo 3.2.12 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores de las mermas del Pollo en cuartos para elaborar Pollo Grille por concepto de deshuese Anexo 3.2.12 a, hueso SS Intercept % HUESO Error 196,7973 24,1250 7,8750 Degr. of 1 56 71 MS 196,7973 0,4308 0,1109 F 1774,299 3,884 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.12b, grasa SS Intercept % GRASA Error 169,3748 21,0087 10,9913 Degr. of 1 43 84 MS 169,3748 0,4886 0,1308 F 1294,435 3,734 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.2.12 c, total SS Intercept % TOTAL Error 215,9348 19,9231 12,0769 Degr. of 1 66 61 MS 215,9348 0,3019 0,1980 F 1090,677 1,525 p 0,000000 0,048584

Anexo 3.3.1 Resultados del anlisis de varianza realizado a los Valores medios de temperatura de la nevera para los lotes estudiados con posterioridad al reempaque

SS
Intercept HORARIO PUNTO HORARIO*PUNTO Error

Degr. of 1 1 4 4 170

MS 2400090 1051 117 121 18

F 135316, 59,3 6,6 6,8

p 0,00000 0,00000 0,00006 0,00003

2400090 1051 467 486 3015

Anexo 3.3.2 Resultados del anlisis de varianza realizado a los Valores medios de mermas de descongelacin total del producto reempacado o no con relacin al rango de peso. Pollo en cuartos.

SS Intercept LOTE RANGO LOTE*RANGO Error 842494,5 1016,8 1753,5 301,8 1860,4

Degr. of 1 3 1 3 56

MS 842494,5 338,9 1753,5 100,6 33,2

F 25360,31 10,20 52,78 3,03

p 0,000000 0,000018 0,000000 0,036859

Anexo 3.3.3 Resultados del anlisis de varianza realizado a los Valores medios de mermas de descongelacin total del Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en la Bola de res SS Intercept % DESC. REEMP. Error 68,19565 11,40000 3,60000 Degr. of 1 6 53 MS 68,19565 1,90000 0,06792 F 1003,991 27,972 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.3.4 Resultados del anlisis de varianza realizado a los Valores medios de mermas de descongelacin total del Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en el entrecote de res SS Intercept % DESC. REEMP. Error 69,16165 12,50000 3,70000 Degr. of 1 6 55 MS 66,18965 1,80000 0,06990 F 1012,996 26,942 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.3.5 Resultados del anlisis de varianza realizado a los Valores medios de mermas de descongelacin total del Efecto del proceso de desfibrilacin en las mermas (%) de descongelacin en el entrecote de res SS Intercept % DESC. REEMP. Error 64,15865 11,51000 3,40000 Degr. of 1 5 65 MS 66,17964 1,70000 0,06880 F 1031,890 23,942 p 0,000000 0,000000

Anexo 3.4.1 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios en las mermas (%) de coccin al no efectuarse el reempaque # 1 en el pollo en cuartos SS Intercept % MERMA Error 102,6117 12,4333 3,5667 Degr. of 1 30 33 MS 102,6117 0,4144 0,1081 F 949,3979 3,8346 p 0,000000 0,000130

Anexo 3.4.2 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios en las mermas (%) de coccin dependiendo de las condiciones de temperatura de la descongelacin inicial SS Intercept % MERMA Error 96,17245 11,65000 4,35000 Degr. of 1 30 33 MS 96,17245 0,38833 0,13182 F 729,5841 2,9460 p 0,000000 0,001508

Anexo 3.4.3 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios en las mermas (%) de coccin dependiendo de si se realiz o no el almacenamiento previo a la coccin SS Intercept MERMA COCCION Error 110,2683 12,9667 3,0333 Degr. of 1 32 31 MS 110,268 0,4052 0,0978 F 1126,91 4,141 p 0,00000 0,00007

Anexo 3.4.4 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios en las mermas (%) de coccin dependiendo del tipo de coccin sobre las mermas (%) para el Pollo en cuartos

SS Intercept MERMA Error 401,9634 87,9500 8,0500

Degr. of 1 80 63

MS 401,9634 1,0994 0,1278

F 3145,801 8,604

p 0,000000 0,000000

Anexo 3.4.5 Resultados del anlisis de varianza realizado a los valores medios en las mermas (%) de coccin dependiendo efecto de la temperatura de descongelacin para el Lomo de cerdo deshuesado. SS Intercept % MERMA COCC. Error 106,8432 11,7500 3,2500 Degr. of 1 33 26 MS 106,843 0,3561 0,1250 F 854,745 2,8485 p 0,00000 0,00376