Procedimiento de inspeccin, toma de muestra y protocolo de anlisis para el control de Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio

de comidas preparadas
Disposicin ANMAT N 4 4!"#$$!% &NT'(D)**&(N
El presente documento tiene como objetivo ser una Gua para la Inspeccin de Locales de expendio de comidas preparadas (restaurantes, casas de comidas rpidas, bares, servicios de catering, comedores institucionales, rotiseras y similares) orientada espec icamente a controlar la contaminacin por Escherichia coli productor de toxina !"iga# En esta gua se se$alan los puntos %ue el inspector deber observar en detalle para prevenir y controlar la contaminacin con Escherichia coli productor de toxina !"iga# El principal objetivo de la investigacin es determinar si se estn tomando todas las medidas necesarias para minimi&ar los riesgos de %ue la bacteria llegue al producto listo para consumir' - materias primas' productos crudos inocuos - procesos: prevencin de la contaminacin cru&ada directa o indirecta - personal manipulador de alimentos entrenado y con buenas prcticas de "igiene - control de temperaturas' almacenamiento o coccin a temperaturas adecuadas !i se desea reali&ar una inspeccin integral, adems de estos puntos deber veri icarse el cumplimiento de las +uenas Prcticas de Manu,actura, con especial (n asis en el control de los procesos# ('e,' )esolucin Grupo *ercosur +,-./ 0Establecimientos elaboradores industriali&adores de alimentos1 incorporada al 233 por )esolucin *!y3! 4+5-.56 2odex 3limentarius 2ommission )27 8.9:..8 02digo de 7rcticas de ;igiene para los 3limentos precocinados y cocinados utili&ados en los servicios de comidas para colectividades1)

-. &NSP/**&(N 0&S)A1 y *2/3)/( D/ D(*)M/NTA*&4N

-.-. MAT/'&AS P'&MAS
El inspector deber veri icar %ue toda materia prima, de cual%uier origen, sea apta para consumo "umano y "aya sido producida en establecimientos debidamente "abilitados y iscali&ados por la 3utoridad !anitaria competente (!E<3!3, =)G3<>! ?E 37LI232I=< 7)>@I<2I3LE!, G2A3 , I<3L)# El encargado del local deber poder demostrar ante el inspector %ue esto es as, presentando los registros y documentos %ue lo acrediten y ser responsable por ello#

-.#. P'(*/S(S
-.#.-. *ontrol de Pre5encin de *ontaminacin *ru6ada El inspector deber veri icar %ue se toman todas las medidas necesarias para evitar la contaminacin cru&ada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir# ?eber constatar' 9 Bue el personal realice un correcto la5ado de manos entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir y cada ve& %ue "aya tomado contacto con elementos no "igi(nicos (cajas, tac"os de basura, trapos, rejillas, etc#) 9 Bue se e ectCe una adecuada higiene y desin,eccin de las super,icies y utensilios entre la manipulacin de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir# 9 Bue exista separacin ,7sica en cmaras, heladeras, exhi8idores y dispensadores entre los alimentos crudos y los cocidos o listos para consumir# 9 Bue exista separacin ,7sica o en tiempo entre la manipulacin de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir# 9 Bue el ,lu9o de los productos dentro del local evite la contaminacin cru&ada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir# El inspector deber describir el lujo de materiales a trav(s de la planta o local# Generalmente, una breve descripcin de cada paso durante el proceso es su iciente# 7uede acompa$ar dic"a descripcin con un diagrama de lujo# ?eber, adems, reali&ar una lista de todas las acciones de control %ue se e ectCan en cada uno de los pasos del proceso#

-.!. P/'S(NA1
-.!.-. *apacitacin de los manipuladores de alimentos El inspector deber solicitar la li8reta sanitaria 5igente de los manipuladores de alimentos del local y la constancia de aprobacin del curso de *anipulacin ;igi(nica de los 3limentos (2aptulo IIartculo D: del 233)# -.!.#. 1a5ado de manos: El inspector deber controlar %ue existan instalaciones para el la5ado de manos, %ue sean de cil acceso y %ue cuenten con los siguientes elementos' 9 agua caliente potabili&ada o de red 9 jabn

9 toallas descartables o aire caliente para reali&ar el secado 9 cesto para desec"ar el papel utili&ado 9 cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos El inspector deber solicitar a uno de los empleados del local %ue se lave las manos a in de controlar %ue el lavado se realice de manera correcta# (@er Anexo &: Procedimiento para el la5ado de manos) -.!.!. Actitudes del personal: El inspector deber veri icar %ue' 9 ninguna persona ajena al servicio tenga acceso al rea de preparacin" ela8oracin de alimentos6 y %ue el ingreso y egreso del personal al local se realice por una va de acceso %ue no involucre la &ona de manipulacin de alimentos6 9 las ropas del personal se encuentren en condiciones de "igiene6 9 las u;as se mantengan cortas, limpias y sin esmalte6 9 el personal no utilice anillos, pulseras ni relo9es#

-.4. A<)A
El agua %ue se utili&a para el procesado de alimentos, la "igiene de instalaciones, e%uipos y utensilios y para abricar "ielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiolgicas para el agua potable establecidas por el 2digo 3limentario 3rgentino (2aptulo EII F artculo .+D)# El inspector deber exigir la presentacin de los documentos %ue acrediten la reali&acin de los anlisis ,7sico%=u7micos y micro8iolgicos en el Cltimo a$o y veri icar %ue los valores obtenidos se encuentren dentro de los lmites especi icados en la legislacin citada anteriormente#

#. *(NT'(1 D/ T/MP/'AT)'AS
El control de las temperaturas reali&ado de manera rigurosa es esencial para una inspeccin ex"austiva# Las temperaturas de productos alimenticios en las diversas etapas del proceso y-o las temperaturas de uncionamiento de e%uipos constituyen recuentemente un parmetro crtico, cuya alteracin es repetida causa de en ermedades transmitidas por alimentos# El inspector deber controlar %ue los alimentos %ue necesitan re rigeracin est(n uera del rango de temperaturas peligrosas en %ue la bacteria podr proli erar F entre 4G2 y /,G2 F en todo momento, desde la recepcin de las materias primas "asta el expendio y-o servicio de las comidas preparadas# En los establecimientos deben monitorearse las temperaturas de las diversas etapas de elaboracinmanipulacin- almacenamiento con una recuencia tal %ue asegure %ue se encuentran bajo control# El inspector deber veri icar el monitoreo de las temperaturas# 7ara esto, involucrar a la persona a cargo de la tarea durante la inspeccin de rutina# El inspector podr solicitar la documentacin con los registros de las mediciones, la ex"ibicin del termmetro adecuado para ese in y la veri icacin de la t(cnica utili&ada, como as tambi(n los procedimientos de calibracin del instrumento# El inspector deber reali&ar mediciones de las temperaturas de almacenamiento (incluyendo el mantenimiento en ro y en caliente) y de coccin %ue se utili&an en el local, veri icando %ue se ajusten a las indicadas para cada una de las actividades (@er puntos D#: y D#D)# El inspector deber, adems, constatar %ue los e%uipos de re rigeracin y de coccin posean un termmetro o termgra o Finstrumento de registro y medicin de la temperatura de uncionamiento9# Hstos deben ser de cil lectura y estar ubicados a la vista del elaborador- manipulador, inspector y consumidor#

#.-. *(NT'(1 D/ T/MP/'AT)'A D/ A1MA*/NAM&/NT(:

El inspector deber veri icar %ue las temperaturas de los alimentos almacenados sean adecuadas teniendo en cuenta los siguientes valores' Temperatura de supercongelacin *enor o igual a 9:+ G2# Temperatura de congelacin Entre F:D G2 y F:+ G2, excepto %ue el rtulo aprobado del producto congelado especi i%ue otra temperatura Temperatura de re,rigeracin *enor o igual a 4 G2 Temperatura de mantenimiento en caliente *ayor o igual a /, G2 Los alimentos %ue necesitan re rigeracin pueden permanecer a temperaturas intermedias (entre 4G y /,G2) Cnicamente durante el proceso de en riado rpido, siempre y cuando se veri i%ue %ue e ectivamente se "allan en este proceso' 9 %ue se est reali&ando el monitoreo de los tiempos y las temperaturas de en riado, 9 se "ayan raccionado las porciones grandes y 9 se utilicen los recipientes adecuados# (ver AN/>( &&% Proceso de en,riado rpido? El inspector deber controlar, tambi(n, la temperatura a la %ue se encuentran uncionando los

e%uipos' 9 ree&ers, 9 cmaras de congelacin, 9 cmaras de re rigeracin, 9 "eladeras, 9 ex"ibidoras en caliente, 9 ex"ibidoras en ro, 9 etc# !i los e%uipos poseen, adems, dispositivos de control de temperatura, deber tomar nota de la temperatura indicada y controlar la temperatura del aire en el interior de los e%uipos, para lo cual debe colocar su termmetro en el interior del mismo, evitando %ue la porcin sensora entre en contacto con super icies o alimentos, y esperar "asta %ue se estabilice la medicin para tomar nota de la temperatura medida#

#.#. *(NT'(1 D/ T/MP/'AT)'A D/ *(**&4N:

El inspector deber veri icar %ue durante el proceso de coccin los siguientes alimentos alcancen una temperatura interna de al menos 5:G2 (:/,GI) o una combinacin de tiempo y temperatura e%uivalente# @5er AN/>( &&: *ontrol de Temperaturas? 9 ;amburguesas 9 2omidas a base de carne picada' albndigas, pastel de carne, empanadas, salc"ic"as parrilleras, c"ori&os, etc# 9 3rrollados de carne 7ara asegurar la eliminacin de Escherichia coli productor de toxina !"iga de los alimentos pueden utili&arse procesos e%uivalentes de tiempo y temperatura# Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo# En el caso de utili&ar un proceso de coccin di erente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la 3utoridad !anitaria competente %ue su proceso de coccin (por las caractersticas de su e%uipamiento, temperaturas a las %ue opera y alimentos %ue expende' grosor de la "amburguesa y cual%uier otro actor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria# La medicin de la temperatura de coccin deber reali&arse respetando los pasos establecidos en el AN/>( &&# Es muy importante %ue la medicin se realice en el punto ms ro del alimento, %ue en la mayora de los casos corresponde al centro del mismo, para evitar lecturas %ue no re lejen verdaderamente si el producto "a alcan&ado o no la temperatura necesaria en todos sus puntos# Los tipos de termmetros %ue se pueden utili&ar y el procedimiento para su calibracin, se encuentran detallados en el AN/>( &&.

!. *(NT'(1 M&*'(+&(14<&*( D/ &N(*)&DAD D/ A1&M/NT(S

La determinacin de la inocuidad de los alimentos, a trav(s de anlisis microbiolgicos, %ue se expenden en los locales es una "erramienta importante en la identi icacin de los puntos del proceso %ue no se encuentran bajo control (ad%uisicin de materias primas6 elaboracin- manipulacin y almacenamiento)# !e aplicar para la prevencin y control de las in ecciones por E. coli >:45 la determinacin de la presencia- ausencia de la bacteria en los alimentos potencialmente peligrosos elaborados en locales de expendio de comidas preparadas#

!.-. T(MA D/ M)/ST'A

El inspector deber seleccionar de los alimentos %ue a%u se especi ican, uno crudo y otro cocido o listo para consumir' 7roductos crudos 9 2arne picada vacuna 9 ;amburguesas de carne vacuna o de carne de aves 9 2"ori&os, salc"ic"as parrilleras 7roductos cocidos o listos para consumir 9 ;amburguesas de carne vacuna o de carne de aves cocidas 9 2"ori&os y salc"ic"as parrilleras cocidos 9 3limentos elaborados a base de carne vacuna o de ave picadas' albndigas, empanadas, arrollados de carne y pasteles 9 Ensaladas %ue contengan entre sus ingredientes verduras %ue se consumen crudas' lec"uga (en todas sus variedades), repollo, brotes, etc# 9 Buesos rescos de pasta blanda 9 Ensalada de rutas# Lugares de donde se debern tomar las muestras' 3limentos crudos' las muestras debern recogerse de dispensadores, cmaras, "eladeras, "eladeras ex"ibidoras, ree&ers o alacenas# 3limentos cocidos y-o listos para consumir' las muestras debern recogerse de la etapa del proceso ms cercana al consumo (por ejemplo' "eladeras, "eladeras ex"ibidoras, ex"ibidoras en caliente, ree&ers y expositores- dispensers)

!e debern tomar 4 muestras de cada uno de los alimentos seleccionados, cuidando %ue pertene&can a un mismo lote, ya sea por su lugar de procedencia (por ej# mismo recipiente) o por su momento de produccin (por ej# alimentos elaborados en un mismo turno)# Las muestras se debern tomar por triplicado y cada unidad de muestra deber ser como mnimo de :,, gramos (D4, gramos si se reali&arn adems investigaciones de otros patgenos)# El procedimiento para la recoleccin de las muestras para los anlisis microbiolgicos deber reali&arse de acuerdo con lo establecido en el AN/>( &&&: 'ecoleccin de muestras para anlisis micro8iolgicos# Este procedimiento est basado en las exigencias del artculo :J del 3nexo II del ?ecreto D:D/-5: reglamentario de la ley :+D+J (233), la ?isposicin :.8,-.4 3<*3K y en las recomendaciones de la International 2ommission on *icrobiological !peci ications or Ioods (I2*!I)# El inspector deber completar el 3cta de Koma de *uestra especi icando toda la in ormacin necesaria y relevante segCn lo indicado en el AN/>( &&&#

!.#. ANA1&S&S M&*'(+&(14<&*(S

9 7ara la bCs%ueda (presencia-ausencia) de E. coli (-BC:2C y E. coli (-BC:NM (los serotipos aislados en aproximadamente el 4,L de los casos peditricos de !ndrome Mr(mico ;emoltico) los m(todos recomendados son' :# En carnes y productos crnicos es el Mtodo USDA/ FSIS: Revisin 2; 2-2 !"- Revisin ; "!/2#/!2. (La Revisin 3; 10/2 /02 se encuentra disponible en "ttp'--NNN# sis#usda#gov-op"s-microlab-mlg4#,8#pd ) 2. En el resto de los alimentos es el Mtodo FDA $ %acteriolo&ical Anal'tical Man(al) Edition *) Revisin A / "++* (?isponible'"ttp'--NNN#c san# da#gov-Oebam-bam9Ja#"tml, seccin P y siguientes)#

4. AN/>(S
4.-. AN/>( &: P'(*/D&M&/NT( PA'A /1 1A0AD( D/ MAN(S
:# Mtili&ar jabn y agua caliente corriente# D# Irotar vigorosamente una mano contra la otra utili&ando jabn durante un mnimo de :49D, segundos# 8# Lavar toda la super icie de las manos (incluyendo la parte de atrs, las mu$ecas, entre los dedos y bajo las u$as)# J# Enjuagar bien las manos "asta %ue no %ueden restos de jabn y dejar el agua corriendo# 4# !ecar las manos con una toalla de papel descartable o con aire caliente# /# En el caso de %ue la canilla no sea de accin automtica, cerrarla utili&ando una toalla de papel para evitar volver a contaminar las manos reci(n "igieni&adas# 5# 2on el mismo objetivo, utili&ar la toalla de papel para abrir y cerrar la puerta (si la "ubiera) de la &ona de lavado de manos y desec"arla luego de salir de la misma# 4.#. AN/>( &&: *(NT'(1 D/ T/MP/'AT)'AS La medida de los di erentes parmetros de manera rigurosa es esencial para una inspeccin ex"austiva# El monitoreo de la temperatura de los productos alimenticios es importante para evitar el desarrollo de microorganismos# En este anexo se discuten consideraciones sobre temperaturas adecuadas para el almacenamiento y la coccin de los alimentos, proceso de en riado rpido de los alimentos, t(cnica para reali&ar la medicin de temperatura de producto, instrumental a utili&ar y consideraciones sobre su calibracin#

Temperaturas adecuadas para el almacenamiento de alimentos

Las temperaturas de en riado y almacenamiento Fen caliente y en ro9 debern ser controladas minuciosamente durante una inspeccin# Las temperaturas adecuadas de almacenamiento de alimentos son' Temperatura de supercongelacin *enor o igual a 9:+ G2# Temperatura de congelacin Entre F:D G2 y F:+ G2, excepto %ue el rtulo aprobado del producto congelado especi i%ue otra temperatura Temperatura de re,rigeracin *enor o igual a 4 G2 Temperatura de mantenimiento en caliente *ayor o igual a /, G2 Las temperaturas de en riado poseen especial signi icado y debern ser controladas con cuidado# 7ara el caso de los alimentos %ue necesitan re rigeracin y se encuentran en proceso de en riado rpido, pueden permitirse las temperaturas intermedias (entre 4G y /,G2) siempre y cuando se veri i%ue %ue e ectivamente se "allan en este proceso# /n,riado 'pido de Alimentos Las operaciones de en riamiento rpido de los alimentos luego de su coccin y mantenimiento en ro

son las etapas ms importantes en un establecimiento %ue prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y-o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos potencialmente peligrosos son mantenidos dentro de las llamadas temperaturas de peligro (4G a /,G2) durante el tiempo su iciente# 7ara lograr el en riamiento rpido de los alimentos se debe reducir la temperatura interna del alimento cocido en dos etapas# En la primera se debe reducir la temperatura de D$* a #-* en dos "oras y en la segunda, se debe reducir de #-* a B* en otro perodo adicional de dos "oras, con lo cual se tiene un tiempo total mximo de cuatro "oras para lograr el descenso indicado de temperaturas# !e debe "acer todo lo necesario para alcan&ar las temperaturas indicadas en el tiempo se$alado# 7ara esto, es necesario tener en cuenta' 9 El tama$o o cantidad de alimento a en riar 9 La densidad del alimento (un caldo es menos denso %ue un guiso) 9 El recipiente en el cual se almacena el alimento (bandejas poco pro undas en ran los alimentos ms rpido %ue las bandejas pro undas)#

Temperaturas y Tiempos adecuados para la coccin de alimentos

La correcta coccin de los alimentos, especialmente de los productos de origen animal, asegura la eliminacin de bacterias patgenas si (stas estuvieran presentes# Mna adecuada coccin re iere a respetar intervalos de tiempo- temperatura# ?urante el proceso de coccin los siguientes alimentos deben alcan&ar una temperatura interna de al menos 5:G2 (:/,GI) o una combinacin de temperatura y tiempo e%uivalente' 9 ;amburguesas 9 2omidas a base de carne picada' albndigas, pastel de carne, empanadas, salc"ic"as parrilleras, c"ori&os, etc# 9 3rrollados de carne 7ara asegurar la eliminacin de Escherichia coli productor de toxina !"iga de los alimentos pueden utili&arse procesos e%uivalentes de tiempo y temperatura# Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo# En el caso de utili&ar un proceso de coccin di erente los responsables de los locales de expendio deben poder acreditar ante la 3utoridad !anitaria competente %ue su proceso de coccin (por las caractersticas de su e%uipamiento, temperaturas a las %ue opera y alimentos %ue expende' grosor de la "amburguesa y cual%uier otro actor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria#

Procedimiento para reali6ar la medicin de temperatura de un alimento

:# Komar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de orma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles)# Esta puede no ser "omog(nea en todo el producto' por ejemplo, puede ser correcta en la super icie pero mayor en su interior# D# 2uando sea posible, me&clar "asta "omogenei&ar el producto antes de proceder a la medicin# 8# 2olocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, %ue por lo general corresponde al centro del mismo# En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deber reali&arse en di erentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la uente de calor o cercanos a la super icie del alimento# !i se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar "asta %ue la temperatura se "aya estabili&ado# 7ara medir la temperatura de comidas en pa%uetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos pa%uetes# J# <o ubicar el sensor sobre un "ueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta# 4# 3segurarse %ue la porcin sensible del termmetro est( completamente sumergida en el producto# 7ara cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 4 veces (de pre erencia :,) su dimetro en pro undidad# Esto signi ica %ue si la porcin sensora mide ,#,D cm de dimetro, deber ser insertada al menos ,#: cm en pro undidad en el alimento# /# Esperar "asta %ue los nCmeros se estabilicen antes de reali&ar la lectura de la temperatura# 5# !i se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y ra, esperar a %ue el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra# +# *edir la temperatura de varias comidas en una "eladera o vitrina de exposicin ya %ue dentro de las mismas la temperatura no es "omog(nea, "ay sitios de mayor y menor temperatura# .# ?esin ectar y secar el termmetro antes de reali&ar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cru&adas# 7ara una correcta desin eccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alco"ol 5,G# ?ebe tenerse presente %ue si durante la inspeccin se tomarn muestras para anlisis microbiolgicos, la recoleccin de ellas deber reali&arse en todos los casos previamente a la toma de temperatura del producto#

Termmetros
3 continuacin se presenta una descripcin de los termmetros %ue se pueden utili&ar en una inspeccin junto con una breve gua para su correcta calibracin# Los termmetros ms modernos,

%ue miden la temperatura de manera digital o electrnicamente, son los recomendados en lugar de los tradicionales termmetros de tipo bimetal, %ue miden la temperatura en base a la expansin de dos metales# En los primeros, la porcin sensible detecta la temperatura del alimento y la se$al es ampli icada y procesada electrnicamente# La medicin de este tipo de instrumentos es ms rpida y con menor margen de error# 9 !ermmetro de "imetal )ango de temperaturas %ue mide' 9:+G2 a :,4G2 (,GI a DD,GI) La temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del rea sensible# Estos termmetros para alimentos tienen un dial indicador circular y pueden ser de dos clases, 0a prueba de "ornos1 y 0de lectura instantnea1# La medicin %ue reali&a este tipo de termmetro es de con ian&a cuando la porcin sensible puede ser insertada en la pro undidad del alimento, mientras %ue la medicin ampla su margen de error en el caso de alimentos de menos de 4 cm de espesor, por ejemplo, "amburguesas# ?eben leerse minuciosamente las instrucciones espec icas de medicin del abricante del instrumento# 3lgunos modelos de estos termmetros se pueden calibrar# 2onsulte las instrucciones del abricante# !ermmetros "imet#licos a prue"a de hornos: Estos termmetros estn dise$ados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el "orno# Es muy conveniente por%ue indica constantemente la temperatura del alimento mientras se est cocinando# !in embargo, si no se deja puesto en el alimento durante toda la coccin, tardar de : a D minutos para medir la temperatura correcta# Los termmetros bimetlicos pueden medir con exactitud la temperatura de alimentos de un grosor relativamente importante (como los asados de carne, aves enteras) o alimentos de gran pro undidad (como alimentos cocidos en caldos)# ?ebido a %ue los metales conducen el calor ms rpidamente %ue los alimentos, existe la preocupacin de %ue la parte de alimento %ue est en contacto con la punta del termmetro est( ms caliente %ue el resto del alimento# 7ara remediar esto, se recomienda medir la temperatura en D y "asta 8 lugares distintos# 2ada ve& %ue se inserte el termmetro en el alimento, "ay %ue dejar %ue se e%uilibre (llegue a la temperatura) por lo menos durante un minuto antes de reali&ar la lectura# !ermmetros "imet#licos de lectura instant#nea: La medicin es reali&ada velo&mente (:4 a D, segundos)# <o estn dise$ados para permanecer en los alimentos durante la coccin en el "orno6 se deben de usar "acia el inal del tiempo de coccin para veri icar las temperaturas de initivas# 2uando se mida la temperatura de un alimento de poco grosor, como cro%uetas de carne molida o pec"ugas de pollo des"uesadas, la sonda sensora se debe introducir paralela a la super icie de manera %ue todo el elemento sensor de la sonda %uede insertado en el centro del alimento# 9 !ermmetros di$itales )ango de temperaturas %ue mide' 94JG2 a :4, G2 (9J,GI a 8,,GI), algunos incluso llegan a los D/,G2 (4,,GI)# El margen de error es menor %ue en el termmetro de tipo bimetal y la respuesta es ms rpida# Iuncionan a bateras o pilas# Los termmetros ms pe%ue$os y de menor precio no pueden ser recalibrados, simplemente se monitorea su rendimiento en agua con "ielo "asta %ue sea necesario su reempla&o# <o estn dise$ados para permanecer en el alimento durante la coccin# !on necesarios aproximadamente :, segundos para %ue apare&ca la temperatura exacta# 9 !ermocuplas )ango de temperaturas %ue mide' de F4JG2 a D,4G2 (9J,GI a J,,GI) Es el Cnico termmetro %ue detecta los puntos de mayor y menor temperatura de los alimentos# ?e todos los termmetros para alimentos, los termocuplas son los ms veloces en medir e indicar la temperatura inal, en D a 4 segundos# La temperatura se lee num(ricamente en una pantalla digital# Los termocuplas no estn dise$ados para permanecer en los alimentos durante la coccin6 sino para ser usados "acia el inal del tiempo estimado de coccin con objeto de veri icar la temperatura inal# Estos termmetros se pueden calibrar para mayor precisin# 9 !ermmetros in%rarro&os )ango de temperaturas %ue mide' 98DG2 a J,,G2 (9D4GI a 54,GI) )egistra rpidamente la temperatura de la super icie del alimento, lo %ue acilita el sistema de vigilancia en seguridad alimentaria# !on recomendados para medir la temperatura de productos re rigerados y-o ree&ados# !lo debe ser usado para medir la temperatura super icial del alimento y no debe ser utili&ado para medir y-o veri icar la temperatura interna crtica de coccin#

Procedimientos de cali8racin
La medicin de la temperatura es tan exacta como el instrumento utili&ado# Mna calibracin recuente del instrumento es tan importante como una t(cnica de medicin adecuada# Los termmetros deben tener instrucciones para su calibracin provenientes de brica e intervalos sugeridos para la

reali&acin de la misma# Los termmetros utili&ados en las inspecciones debern ser calibrados previo a su primer uso y luego con una recuencia mnima bimestral# En todos los casos, para la reali&acin de la calibracin del instrumental debern seguirse las instrucciones del abricante# 3lgunos instrumentos pueden re%uerir %ue la calibracin sea reali&ada solamente por el abricante y otros, %ue por sus caractersticas no pueden ser recalibrados, deben ser reempla&ados# Es de utilidad %ue una persona sea la responsable de monitorear %ue se realice la calibracin con la recuencia indicada# 3ntes de salir para cada inspeccin, el inspector puede reali&ar un control del correcto uncionamiento del termmetro mediante el uso de agua con "ielo y agua "irviendo# 7ara el agua con "ielo, deber tro&arse el "ielo en peda&os muy pe%ue$os, los cuales debern %uedar "omogenei&ados dentro del agua# !e deber colocar la porcin sensora del instrumento en el centro del recipiente %ue contiene el agua con "ielo, a una pro undidad mnima de 4 cm# La lectura deber ser reali&ada cuando la temperatura se "aya estabili&ado (despu(s de tres minutos) en ,G2 (Q-9,#4G) si controlamos un termmetro en escala 2elsius o en 8DGI (Q-9 DG) si se trata de un termmetro en grados Ia"ren"eit# 7ara el agua "irviendo, la porcin sensora deber ser colocada en el centro del recipiente %ue contiene el agua "irviendo con un mnimo de agua por debajo de 5#4 cm# La lectura de la temperatura se reali&ar luego de %ue la temperatura se "aya estabili&ado (despu(s de 8 minutos) en :,,G2 (Q-9 ,#4G) si controlamos un termmetro en escala 2elsius o en D:DGI (Q-9 DG) si se trata de un termmetro en grados Ia"ren"eit#

4.!. AN/>( &&&: '/*(1/**&4N D/ M)/ST'AS D/ A1&M/NT(S PA'A ANA1&S&S M&*'(+&(14<&*(S

El objetivo de reali&ar la toma de muestra del alimento as(pticamente es obtener una muestra representativa del alimento o lote de alimentos para enviar al laboratorio unidades de muestra en condiciones %ue, desde el punto de vista microbiolgico, sean iguales a las %ue "aba en el momento del muestreo, tomando las medidas necesarias para asegurar %ue no exista incremento en la carga de microorganismos# Los inspectores bromatolgicos debern tomar las medidas apropiadas para prevenir cual%uier contaminacin, tanto del alimento como de las unidades de muestra, y para evitar el crecimiento o muerte de microorganismos en las unidades de muestra durante el transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin# El uso de material est(ril, de la t(cnica de recoleccin correcta y el transporte adecuado de las unidades de muestra "acia el laboratorio de inen un muestreo as(ptico y permiten %ue los resultados %ue se obtengan re lejen las condiciones del lote al momento de la recoleccin#

Procedimiento de recoleccin de muestras para anlisis micro8iolgicos

Materiales necesarios 9 Envases para las muestras: debern utili&arse envases limpios, secos, est(riles, sin ugas, tales como botellas, rascos, potes de boca anc"a de plstico o vidrio o bolsas de plstico desec"ables con capacidad adecuada para la muestra %ue se desea tomar# !i se utili&an bolsas de plstico desec"ables debern sellarse cuidadosamente despu(s de introducir la muestra para %ue no existan ugas ni pueda contaminarse la muestra durante su normal manipulacin# Mna buena costumbre es colocar una bolsa en el interior de otra para evitar posibles rupturas# 9 'nstrumentos para la apertura de los envases: podrn utili&arse tijeras o cuc"illos est(riles# 9 (tensilios para el muestreo: podrn utili&arse, cuc"aras, sondas, sacabocados, esptulas, tenedores, pipetas, etc# est(riles# 9 Eti)uetas o marcadores: Los envases podrn identi icarse con marcadores de tinta indeleble# Las eti%uetas debern ser lo su icientemente grandes como para %ue se pueda detallar toda la in ormacin relevante y, en caso de tratarse de alimentos re rigerados o congelados, debern ser resistentes al agua# 9 E)uipo de esterili*acin + desin%eccin: !e necesita para la esterili&acin un autoclave, una cmara de vapor o un %uemador de "idrocarburos (butano o propano)# !i no se dispone de alguno de los instrumentos anteriores, pueden usarse agentes desin ectantes, como alco"ol (isoproplico a .4G, etanol 5,G), %ue posteriormente se in laman, o una disolucin de "ipoclorito (%ue contenga :,, ppm y %ue "a de descartarse cuando caiga a 4, ppm) aun%ue (ste no sea esterili&ante# 3tencin' *anejar con cuidado por el peligro de accidentes 9 !ransporte + almacenamiento de las muestras: 7ara el almacenamiento y el transporte de las unidades de muestra re rigeradas y congeladas, se necesita un envase de telgopor u otro material aislante, %ue tenga capacidad su iciente# Kambi(n bolsas de plstico selladas con "ielo o envases metlicos rellenos de algCn re rigerante para mantener las muestras ras# En caso de %ue no poseer bolsas plsticas selladas (sac"ets) con agua destilada congelada, al usar bolsas con "ielo, se deben tomar las precauciones tales para evitar %ue las muestras entren en contacto con el agua de descongelamiento# 7ara mantener las muestras congeladas se re%uerir nieve carbnica# Recoleccin de (nidades de ,(estra 9 La recoleccin de las muestras deber ser reali&ada siempre por el inspector utili&ando la t(cnica

apropiada, pudiendo ser asistido por otras personas bajo su supervisin# 9 !iempre %ue sea posible, es de eleccin la recoleccin de las muestras en sus envases originales intactos (cerrados)# 9 7ara tomar muestras de los envases originales, se debe eliminar la suciedad macroscpica mediante arrastre con alco"ol al 5,L o, en el caso de envases de papel, mediante la eliminacin de la capa ms externa# Luego deber eliminarse la contaminacin super icial microscpica de las reas del pa%uete del alimento mediante lavado con alco"ol al 5,L# 9 !e deber utili&ar el material adecuado para la recoleccin de muestra de acuerdo con el estado sico del alimento# 7or ejemplo, para productos congelados un taladro o broca6 para alimentos mixtos, cuc"aras# 9 3brir los pa%uetes cuidadosamente con un instrumento cortante est(ril (utili&ar uno nuevo para cada pa%uete) a in de evitar contaminacin# ?e no contar con instrumental est(ril, mojar en alco"ol y lamearlo# Esperar a %ue se en re antes de volver a usarlo# 9 !i el alimento es a granel se deben tomar muestras de varios lugares del contenedor o eligiendo los lugares aleatoriamente# 9 Inmediatamente despu(s de tomada la muestra, el contenedor debe ser cerrado# 9 7ara alimentos congelados, pre9 re rigerar los recipientes est(riles antes de su uso y utili&ar "ielo seco para mantener la temperatura adecuada# 9 !e debern evitar las contaminaciones en todo momento cuando se tome la unidad de muestra de un producto a granel o de un envase y cuando se trans iera el material recolectado al recipiente de la muestra# Eti-(etado de los contenedores de ,(estras 9 Eti%uetar los contenedores de las unidades de muestras inmediatamente antes de colocar la muestra o despu(s de "aberlos cerrado# Iijar la eti%ueta para evitar su desprendimiento accidental durante su posterior manipulacin# 9 <umerar el contenedor de la unidad de muestra o escribir el nCmero en la eti%ueta# 9 2uando la unidad de muestra se tome de un contenedor original grande, como una bolsa o un pa%uete grande, identi icar el contenedor de la muestra con el nCmero correspondiente de la unidad de muestra por si eventualmente uera necesario un examen posterior# 9 2olocar el precinto o icial en presencia de los representantes de las partes interesadas# El material del sellado debe ser papel engomado u otro producto con el %ue sea imposible manipular los contenidos o la eti%ueta sin %ue se da$e de orma irreparable# Identi icar el cierre con la ec"a, nCmero de muestra y la irma de la persona %ue recoja la muestra# Acta de .o,a de M(estra 9 En las inspecciones en las %ue se recolecten muestras, debe reali&arse por duplicado el 3cta de Koma de *uestra (3K*)# 9 En el 3K*' 9 deben igurar el nCmero y el tama$o de las unidades de muestra recogidas# 9 debe constar toda la in ormacin necesaria para la identi icacin de la muestra a trav(s de su eti%ueta 9 el inspector deber detallar los siguientes datos acerca del producto muestreado' denominacin, tipo de alimento, marca, identi icacin asignada por el inspector y cual%uier otra in ormacin relevante y %ue sirva a los ines de la identi icacin del lote al %ue pertenece el alimento# La identi icacin correcta del lote muestreado es indispensable para los procedimientos legales# !i surge alguna duda acerca de los registros identi icatorios, debern establecerse y se$alarse actores de identi icacin para el lote consignando la in ormacin de la manera ms clara# 9 debern, adems, detallarse las condiciones en %ue ueron tomadas las muestras' temperatura, envases y cual%uier otra condicin %ue sea considerada necesaria# 9 debern igurar las condiciones de transporte de las muestras recolectadas detallando la temperatura# .rans/orte ' al,acena,iento de las ,(estras 9 Kransportar las unidades de muestra al laboratorio para su anlisis tan pronto como sea posible# 9 !i el producto est descongelado y es perecedero, en riar las unidades de muestra rpidamente "asta ,94G2 (por ejemplo en un ba$o de "ielo o agua) y mantenerlas a esa temperatura durante el transporte# <o congelar la muestra# ?urante el transporte de las unidades de muestra deber asegurarse %ue los contenedores se mantengan verticales y %ue el l%uido procedente de la descongelacin del "ielo en contacto con los contenedores no contamine las unidades de muestra# 9 3l tomar muestras de alimentos en caliente, (stas deben ser re rigeradas inmediatamente para %ue permane&can el menor tiempo posible en la temperatura crtica, es decir en el intervalo 4G29 /,G2, y evitar as la multiplicacin bacteriana# 9 *antener las unidades de muestra de un producto congelado en ese estado "asta su anlisis#

Re-(isitos le&ales ?eber cumplimentarse la inspeccin segCn el artculo :J del 3nexo II del ?ecreto D:D/-5: # 0eri,icacin: La aplicacin de m(todos, procedimientos, tests y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento de parmetros#