Propiedades de grasas y aceites Por definicin, los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares

como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua. Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica como a su funcin biolgica. Se distinguen en ellos los cidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado fsico slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molcula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol estn esterificados con dos cidos grasos diferentes. l numero de TAG posibles se deduce del nmero "n" de cidos grasos existentes en la grasa. Solubilidad Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. Tensin superficial e interfacial En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite.

Propiedades qumicas Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El ster que enlaza el cido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del tomo de carbono allico, particularmente cuando hay dobles enlaces mltiples presentes. La hidrlisis, metanlisis e interesterificacin son las principales reacciones qumicas de los TriAcilGliceridos Hidrlisis Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de cido graso (jabn), como se seala en la Figura 1. A partir de la sal resultante

se obtienen los cidos grasos libres al ser acidificada, esta reaccin es relevante desde el punto de vista analtico. O-CO-R R-CO-O--+ 3KOH O-CO-R Figura 1. Reaccin de hidrlisis. Fuentes de obtencin En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos. OH OH OH -+ 3RCOOK

Accin de detergentes con grasas

PROCESO DE DETERGENCIA

HUMECTACIN

DISPERSIN

EMULSIONAMIENTO

TRANSPORTE