DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE CONDENSADA DESLACTOSADA CON SABOR A CHOCOLATE

BAENA NEGRETE JESUS DAVID VERGARA MORALES INGRID JOHANA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI-CRDOBA

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE CONDENSADA DESLACTOSADA CON SABOR A CHOCOLATE

BAENA NEGRETE JESUS DAVID VERGARA MORALES INGRID JOHANA

PROYECTO DE INVESTIGACION PARA LA ASIGNATURA: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Ing. CARLOS PERE SIERRA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI-CRDOBA AGRADECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS E! g"#$% &n'()*&g+,%" -+n&.&()*+ +g"+,(/&-&(n*%) +: Ing. CARLOS PERE )&(-$"( n%) 2"&n,1. Ing. DAVID ALEJANDRO IBA5E GALLEGO0 (n/+"g+,% ,( !+ $!+n*+ $&!%*% SIERRA0 ,%/(n*( ,( !+ Un&'(")&,+, ,( C1",%2+ 3

+)()%" ,( n#()*"% $"%3(/*% &n'()*&g+*&'%0 g"+/&+) $%" !+ ,&)$%n&2&!&,+, 4#(

,(! $"%g"+-+ ,( &ng(n&("6+ ,( +!&-(n*%) ,( !+ Un&'(")&,+, ,( C1",%2+ 7 S(,( B("8)*(g#&0 g"+/&+) $%" +)()%"+"n%) (n n#()*"+ &n'()*&g+/&1n. NIGER HERRERA0 ,%/(n*( ,( 2&%4#6-&/+ (n !+ Un&'(")&,+, ,( C1",%2+ 4#&(n n%) +)()%"1 (n ()*+ &n'()*&g+/&1n. A D&%)0 4#( /%n )# !#9 3 )+2&,#"6+ n%) :+ +3#,+,% + )(g#&" (n !%) )(n,("%) ,( n#()*"+ '&,+. A n#()*"%) $+,"() 4#( /%n )# (,#/+/&1n0 /%-$"(n)&1n 3 /%!+2%"+/&1n n%) :+n $("-&*&,% )(g#&" n#()*"%) ()*#,&%) ,( E,#/+/&1n S#$("&%"0 $+"+ )(" +!g#&(n (n !+ '&,+. A n#()*"%) .+-&!&+"() 3 +-&g%) 4#( ,( #n+ # %*"+ .%"-+ n%) +$%3+"%n 3 /%!+2%"+"%n /%n !+ &n'()*&g+/&1n.

;. INTRODUCCIN

En la actualidad existen gran variedad de alimentos derivados de materia primas bsicas de nuestro medio tal como lo es la leche, de esta manera nuestra finalidad es innovar los sabores tradicionales de la leche condensada que nos presenta el mercado comn sabiendo que la leche condensada es un producto de alto consumo por su agradable sabor al paladar humano, resaltando su alto contenido de protenas y lpidos utilizados como reversa energtica; por otro lado si lo vemos desde el punto de vista econ mico, este producto es medianamente rentable para personas de ba!os recursos y as generar ingresos" #uestra prioridad es obtener un producto que sea apto para el consumo de todo pblico, recordando que una gran parte de la poblaci n no es tolerante a la lactosa, adems que sea agradable para el consumidor; determinando las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la leche condensada deslactosada con sabor a chocolate" $a conservaci n de este producto se basa en las caractersticas de la materia prima empleada y los efectos que e!ercen los microorganismos potencialmente deteriorantes sobre ella, partiendo de una buena materia prima podemos determinar que el producto tenga una textura, olor, color, sabor y presentar buenos resultados al momento de realizar un anlisis sensorial del producto" % la hora de la realizar el proyecto se desea omitir el uso de muchos conservantes que pueden ser per!udiciales para la salud del consumidor, de tal manera que se produzca un producto natural en las me!ores condiciones"

<. TEORIA RELACIONADA <.; LECHE &e entiende como leche al producto integral del orde'o total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentaci n" Esto adems, sin aditivos de ninguna especie" &iempre el orde'e debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composici n qumica de esta cambiar" $a leche adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal contra pat genos, toxinas e inflamaci n y contribuye a la salud metab lica regulando los procesos de obtenci n de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina" $a leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros" Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa" $a leche de vaca se utiliza tambin en la alimentaci n animal" Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas

T+2!+ N=; A$%"*( n#*"&/&%n+! ,( !+ !(/:(: APORTE NUTRICIONAL LECHE C+!%"6+) C+"2%:&,"+*%) P"%*(6n+) G"+)+) Ag#+ DE LA CANTIDAD *+ a ,* -cal ."/ a * g 0 a 0"1 g 0 a 0"1 g /23 al /+3

T+2!+ N=< M&n("+!() $"()(n*() (n !+ !(/:(:

MINERALES S%,&% P%*+)&% C+!/&% H&(""% C%2"( F%).%"% C!%"% M+gn()&% A9#."(

CANTIDAD 06 mg 1.7 mg 17* mg 6"7 mg 6"60 mg +6 mg 16* mg , mg 06 mg

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte" 4entro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina %" la industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leche enriquecida agregando nutrientes por agregado de nutrientes" 5or su alto contenido de agua es un alimento propenso al crecimiento bacteriano por esto debe mantenerse refrigerada y respetarse su fecha de vencimiento" T+2!+ N=> P%"/(n*+?( g"+)% ,( !+ !(/:(:

TIPO DE LECHE L(/:( ,()/"(-+,+ L(/:( )(-&,()/"(-+,+ <.< LECHE CONDENSADA

CONTENIDO GRASO 8ximo 6"03 8ayor que el 6"03 y menor que 03

$a leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios a'os envasado sin refrigeraci n mientras no se haya abierto" El mercado de la industria alimentaria ofrece distintas versiones de leche condensada adems de la tradicional, como por e!emplo la leche condensada desnatada, en la que se sustituye la leche entera por desnatada, por lo que vara ligeramente la composici n nutricional de ambas" El contenido mnimo de grasa es de + gramos en el caso de la leche condensada entera y 6,. gramos en la desnatada por cucharada" %unque la leche desnatada condensada aporta menos grasa, la diferencia respecto a las caloras no es tan
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grande como cabra esperar; tan s lo 16 caloras menos por cada cucharada de 16 gramos" Esto es debido a que las caloras en este alimento no vienen de las grasas sino de la gran cantidad de azcares a'adidos, similar en ambas" 9a que a la versi n desnatada ya que se le a'ade ms cantidad, para igualar en sabor y caractersticas a su versi n entera" <.<.; P"%$&(,+,() n#*"&/&%n+!() $a leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboraci n, los nutrientes estn concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporci n" %l igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas H&,"+*%) ,( /+"2%n% ** g" ,6,* g"

T&$% Entera 4esnatada

A&!%/+!%"6+) 000 7/6

P"%*(6n+) / g" /,+ g"

G"+)+) 06 g" + g"

(%, 4, cido f lico) y minerales (calcio, f sforo, zinc y magnesio)"

T+2!+ N= @ D&.("(n/&+) (n*"( !%) *&$%) ,( !(/:( COMPONENTES LECHE NORMAL LECHE CONDENSADA A UCARADA 7,"6 +"6 +"6 17"6 7"6 .1"6 70"6 LECHE CONDENSADA NO A UCARADA entera desnatada ,,"6 ,/"* 16 6"* +"6 17"6 10"6 7"6 1,"6 0"6

Ag#+ M+*("&+) g"+)+) M+*("&+) n&*"%g(n+,+) $actosa 8aterias minerales &acarosa EB*"+/*% )(/% ,()(ng"+)+,%

/2"* 0"* 0"0 ."+ 6"/

7."6

01"6

<.> C%-$%n(n*() 4#( &n.!#(n/&+n !+ /+!&,+, ,( !(/:( <.>.; CC!#!+) (n !+ !(/:(: $as clulas somticas en la leche no afectan la calidad nutricional en s" Ellas son solamente importantes como indicadores de otros procesos que pueden estar sucediendo en el te!ido mamario, incluyendo inflamaci n" :uando las clulas se encuentran presentes en cantidades mayores de medio mill n por mililitro, existe una raz n para sospechar de mastitis" <.>.< C%-$%n(n*() &n,()(+2!() (n !+ !(/:(: $a leche y sus subproductos son alimentos perecederos" %ltos estndares de calidad a lo largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lcteos" $a leche que de!a la finca debe de ser de la ms alta calidad nutricional;inalterada y sin contaminar" 5resentamos aqu una lista parcial de las substancias indeseables ms comunes que se encuentran en la leche< = %gua adicional; = 4etergentes y desinfectantes; = %ntibi ticos; = 5esticidas o insecticidas; = >acterias" $a vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos qumicos, como tambin un buen orde'o, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su xito propio pero tambin para el xito de la industria lechera en general" <.@ C:%/%!+*(: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulaci n de las semillas del cacao< una materia s lida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao)" % partir de esta combinaci n bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporci n entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos
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>. METODOLOGA >.; P%)&/&1n g(%g"8.&/+: $a parte experimental del producto ser realizada en la planta piloto de la ?niversidad de : rdoba, sede >erastegui, municipio de :inaga de @ro, departamento de : rdoba (:olombia), a 7*Am de la ciudad de 8ontera, con temperatura promedio de 7+B:, humedad relativa de /63 y 76mts sobre el nivel del mar, situada geogrficamente en las coordenadas /B.6C7,CC de latitud norte y 2*B.6C..CC de longitud oeste con respecto al meridiano de DreenEich" (Fnstituto %gustn :odazzi, 766+)

>.< MC*%,%): >.<.; S(!(//&1n ,( #n+ 2#(n+ !(/:(: Este primer paso es fundamental puesto que a partir de aqu vamos a obtener o no un buen producto, debemos escoger entonces una leche que sea limpia y que no contenga tantos qumicos (obtenidos a partir de los desparasitantes suministrados al ganado del cual se va a sustraer la leche); para cumplir estas expectativas lo ms recomendable es obtener la leche de fincas proveedoras reconocidas en nuestro medio las cuales brindan un buen producto" >.<.< P"%/()% ,( ,()!+/*%)+,%: :onsiste en quitar la mayor parte posible de la lactosa (azcar de la leche) contenida en ella, para esto utilizamos un mtodo enzimtico, utilizando en este caso 8%GF$%:H $7666 en una cantidad de 0,* ml cuando la leche tenga una temperatura de 26I:, alcanzando los niveles deseados para que se considere un producto libre de lactosa" >.<.> P"%/()% ,( /%n,(n)+/&1n: En este paso agregamos el azcar en una proporci n del 063 de la cantidad de la materia prima utilizada" >.<.@ A,&/&1n ,(! )+2%"&9+n*(: %'adimos el saborizante deseado ( en este caso el chocolate) en una cantidad a partir de la cual se obtenga un producto con un sabor agradable al consumidor"

@. RESULTADOS: :on base al traba!o realizado se obtuvo un producto de excelente calidad, la leche condensada deslactosada con sabor a chocolate, la cual presenta caractersticas de color, sabor y textura agradable" %l momento de la realizaci n y experimentaci n del producto aprovechamos los procesos implcitos de una leche condensada deslactosada el cual nos ayuda aprovechar al mximo las principales caractersticas de la leche condensada y darle un valor agregado con este producto que con la sagacidad e ingenio de los participantes en dicho proyecto fuimos capaces de adicionar un saborizante para obtener un producto final muy original" $as caractersticas finales que presenta este producto, obedecen al aroma caracterstico de la leche condensada con algunas particularidades nicas en el producto debido al saborizante adicionado; color chocolate; textura homognea y con una buena viscosidad, cumpliendo con los parmetros establecidos para que el producto sea de excelente calidad; casi idntica a las leches condensadas conocidas en el mercado actual"

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D. RECOMENDACIONES

:ontrolar la temperatura durante el calentamiento, sobretodo en el proceso de deslactosado, debido a que la enzima acta a unas temperaturas establecidas"

$uego de terminado el producto y envasado listo para el consumo mantener en refrigeraci n para mantener la vida til de este"

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CONCLUSION

:on base a la investigaci n en este traba!o podemos concluir que el producto elaborado presento caractersticas que obedecen a un aroma agradable y una textura homognea que cumple con los parmetros establecidos para que el producto sea de buena calidad" $a leche condensada deslactosada con sabor a chocolate fue elaborada siguiendo parmetros de investigaci n de vital importancia y que fueron estudiados de manera rigurosa, de tal manera que el proyecto fue hecho exitosamente y los resultados fueron ms que los esperados fueron muy ptimos"

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CRONOGRAMA DE REALI ACIN DEL PRODUCTO Hiempo J 8eses J &emanas ACTIVIDADES 1 1 Fdentificaci n 4e Fdeas 7 5lanteamient o 4el 5roblema 0 Fdentificaci n 4e @b!etivos . 8arco He rico * Kecolecci n 4e 4atos , %nlisis 4e 4atos 2 Elaboraci n 4el Keporte 4e Fnvestigaci n / 5resentaci n 9 8uestreo 4el 5royecto + 5resentaci n Fnforme Linal 7 1 0 . 1 7 7 0 . 1 7 0 0 . 1 7 . 0 .

PRESUPUESTO
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ITEM

DESCRIPCCION

UNIDADES

CANTIDAD

COSTO EPESOSEFGG

VALOR TOTAL EPESOS EFGG

I ;.; ;.< ;.> ;.@ ;.D II <.; <.< <.> III >.;

In)#-%) 3 #*&!&,+,() $eche %zcar $eche en polvo >icarbonato de sodio &orbato de potasio M+4#&n+"&+) 3 (4#&$% 8armita Hina doble capa Envases de aluminio y vidrio M+n% ,( %2"+ Fngenieros de alimentos ?nidad 0? M1",66"666 M."/66"666 ?nidad ?nidad ?nidad 1? 1? 2? M*"266"666 M1"766"666 M0*66 M*"266"666 M1"766"666 M7.*66 $itros -ilogramos -ilogramos $ibras Dramos 06 $t 2 Ag / Ag 1 $b 7* gr M1/66 M7766 M0/66 M7666 M+66 M*.666 M1*.66 M06.66 M7666 M77*66

BIBLIOGRAFA
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/in ormaciones/no!edades/leche"202.htm http://es.wi#ipedia.or$/wi#i/%eche http://$anaderiaholstin$.blo$spot.com/2009/04/propiedades-or$anolepticas-de-laleche.html 14

ANEHOS

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