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Como hacer queso

Luego de hablar tanto de los productos lacteos que mejor que dejarles como hacer queso Y esta receta que encontre una que tal vez les sirviran para hacer su quesito. Mucha suerte y que les quede rico.

Con 10 litros de leche pura, directa de la vaca puede ser obtenido cerca de 00 apro!imadamente de queso. "or cada 10 litros de leche se utiliza encendido del gr #0. de cuajan que se puedan obtener en algunas $armacias, y %0. de la sal $ina.

Aprende como hacer queso


La leche para como hacer queso, no se debe nunca antes de procesarla tuvo que haber hervido ni aumentado su temperatura a mas de %& grados. Coloque la leche en una olla bien grande llevando la temperatura a %& grados luego agregue el cuajo 'una cucharadita por cada litro de leche( disuelto en una taza de agua.

)evuelva bien hasta que empiece a hervir y a tener una resistencia sentir resistencia luego deje reposar en la misma olla a temperatura ambiente 'c*lido( por unos +0 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros #0 minutos. "or consultas sobre nuestro sitio contactarse a nuestro e,mail-actividades-rurales@hotmail.com .gregue la sal y si piensa obtener queso $resco, pr/nselo y d/jelo madurar por lo menos un mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a ba0o mar1a revolviendo continuamente en $orma de espiral a una temperatura de unos ++ grados apro!imadamente controlada por term2metro, de 13 a %0 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo m*s suero. Luego saque la masa creada con un colador y e!pr1mala en una manga de algod2n previamente hervida, retorci/ndola o prens*ndola posteriormente. 4e debe aumentar la presi2n durante las primeras #+ horas. Cuando saque el queso de la prensa y sum/rjalo en una salmuera hecha con %30 gramos de sal por cada litro de agua dej*ndolo por + horas y d*ndolo vuelta a las #+ horas. 5/jelo secar y madurar sobre una madera durante por lo menos un mes en un cuarto oscuro y $resco, tapado con un lienzo limpio.

1. Introduccin al mundo de los quesos

Captulo siguiente: 2 - Secretos del queso Es muy probable que el queso se haya originado por casualidad, con el recoleccin de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente, el hombre primitivo encontr que la leche se haba cortado y solidificado o cuajado. l probar este nuevo producto, le gusto, le pareci que era agradable, y esta cuajada fue almacenada, con el tiempo se deshidrato tomando la consistencia del queso. El queso es mencionado en la !iblia y en tiempos de "omero se coma ya un tipo de requesn. #os quesos se elaboran principalmente con leche de vaca, pero tambi$n son comunes los quesos de cabra como el Pecorino y de oveja. Si embargo, se hacen tambi$n con leche de otros animales y de acuerdo a las necesidades del pas donde se elaboren% en la &ndia por ejemplo utili'an la leche de b(fala, en )hina la de ceb( y en el lejano oriente suelen emplearse la leche de burra, camella y de la yegua. En el *ibet la leche de ya+ y sus derivados forman parte importante de la dieta, su leche es muy nutritiva y con ella se fabrica una e,celente mantequilla y un magnifico requesn . unque se considera que la leche de vaca es la mas parecida a la leche materna, y la mas provechosa. En -ene'uela, se utili'a la leche de b(fala para elaborar un queso riqusimo que llaman de crineja y es muy parecido a el queso mo''arella El queso es un producto l.cteo de primera necesidad adem.s de ser rico en calcio, es un alimento muy importante dentro de la dieta en casi todas los pases del mundo, es nutritivo, natural, y f.cil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto mas .rido hasta el polo mas fri, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy tpico verlo acompa/ado en la mesa con vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronomico casi perfecto. 0uchos gastrnomos importantes aconsejan una buena eleccin del vino adecu.ndolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea e,cesivamente alterado. 1entro de la cocina su utili'acin es m(ltiple, gracias a la gran variedad de tipos que e,isten. 0uchos se comen como tapa o pasapalo, aperitivo o postre en rebanadas de pan. lgunos quesos se utili'an para la elaboracin de tartas o pies, salsas o para untar, y especialmente para darle ese color y sabor gratinado a algunos importante platos de la cocina internacional como por ejemplo la sopa de cebolla.. El queso tiene alguna etapas b.sicas en su elaboracin, y estas son2 coagulacin de la leche, prensado de la pasta, sala'n y la maduracin. El requesn prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso.

En la elaboracin de quesos la leche se coagula mediante la adicin de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes2 una semislida, compuesta de casena y una lquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente .cido, bastante agradable y se puede utili'ar al hornear para activar el leudante d.ndole una te,tura suave y tierna a los biscochos y a la bollera. El producto de la leche cuajada y sin suero que es una pasta que ha sido prensada, es el queso, este puede ser fresco o madurado, y dentro de la cocina se pueden comer solos o a/adidos a alg(n plato. )uando decidimos cocinar con quesos debemos comprar un buen tro'o del que deseemos para nuestro plato y no utili'ar los peda'os sobrantes, secos y mohosos, que daran un sabor acre y desagradable a nuestra receta. E,isten muchos tipos de queso y si una receta e,ige un queso especifico, es preferible usar el e,acto pues lograremos de este modo la te,tura y el sabor definido que se busca en la receta. #a primera receta 2 &slas del )aribe 3postre para dos personas4 &ngredientes 5 de +ilo de requesn 6 ta'a de mangos cortados en cubitos 6 ta'a de rodajas de pi/as cortadas en cubitos 5 cucharadas de hojas de menta limpias '(car al gusto, 2 cucharadas colmadas de coco rallado y tostado. 7reparacin )ombine en un bol las frutas y el requesn, endulce a gusto, sirva en copas, adorne con menta fresca y espolvoree con el coco, refrigere para que est$n firmes antes de servir.

2. Secretos del queso

Captulo anterior: 8 - &ntroduccin al mundo de los quesos Captulo siguiente: 9 - #a clasificacin de los quesos El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un pa/o de cocina limpio empapado en una solucin de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el pa/o cuando se seque y cambiarlo una ve' a la semana. Es mas sabroso si lo saca del refrigerador un rato antes de servirlo, dej.ndolo tomar una temperatura fresca o del ambiente. )uando lo tenga en una quesera dentro del refrigerador, ponga a su lado un terrn de a'(car, este absorber. la humedad y debe cambiarlo cuando este mojado. 0ant$ngalo fresco, sumergi$ndolo en agua y meti$ndolo en la nevera, tapado para que no absorba los olores o sabores de otros alimentos que est$n guardados en ella. Si te quedan tro'os duros sobrantes de queso, enrllelos en rebanadas de pan de molde y rebcelos con huevo para frerlo en aceite bien caliente. Estos ser.n aperitivos deliciosos, y una forma sabrosa de aprovecha los sobrantes de queso. Si al gratinar utili'a el queso parmesano o alg(n otro queso maduro de sabor fuerte, me'cle el queso rallado con pan rallado en una proporcin de 8 de queso por 2 de pan, dar. a sus platos un crocante espectacular y ahorrara al utili'ar quesos muy caros. El queso rallado sobre el manjar, en contacto con el fuego, adquiere un bonito color dorado. :eneralmente, el queso es una fuente importante de protenas y vitamina !2. 7resenta bajo contenido en agua y una importante distribucin de minerales, principalmente calcio. Su contenido calrico es impreciso, pues depende de la cantidad de grasa que contenga. #os quesos no toleran cambios de temperatura bruscos, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herm$ticos% jam.s debemos congelarlos. 7ara el consumo dom$stico se aconseja la conservacin en las partes menos fras del refrigerador e introducidas en un recipiente de pl.stico o bien envueltas para evitar su desecacin. Sin embargo, su consumo se produce a una temperatura mayor, que oscila en torno a los 22 ;), por lo que se aconseja sacarlo del frigorfico antes de ser utili'ado. El corte del queso debe efectuarse limpiamente, no tener irregularidades y generalmente en forma angular es decir, con v$rtice en el centro de la pie'a para despu$s dividirlo en l.minas m.s delgadas% en algunos tipos el corte suele ser en forma de dados, especialmente en aquellos quesos que se usan para untar. El consumo de queso repara la piel, m(sculos, sangre, huesos y cerebro. )on su -itamina ! convierten los alimentos en energa y con el )alcio que contiene forma los huesos y los dientes #as cantidades de queso recomendadas son2 adultos 2 porciones, adolescentes < porciones, mujeres embara'adas < porciones, ni/os de = a 82 a/os 9 porciones, mujeres lactantes < porciones, ni/os de menores de = a/os 2-9 porciones. Si su receta lleva queso cocnela a fuego bajo para que el queso salga suave, las altas temperaturas o los fuegos muy fuerte hacen que el queso se ponga duro y fibroso, arruinando la apariencia y la te,tura de nuestro plato. )uando el queso se enmohe'ca corte 2 pulgadas de la corte'a antes de usar el resto. En los supermercado especiali'ados se venden quesos que contienen acido srbico que previenen el nacimiento de moho. )uando cocinamos con quesos es recomendable utili'ar menos sal. En lugar usar sal, podemos condimentar con

semillas de apio, mosta'a, semillas de eneldo, or$gano, generalmente el queso ya aporta sal a la receta, por ello debemos tener mucho cuidado. *arta de queso &ngredientes Corteza 8>? grs. de galletas de soda 8 huevo 6 ta'a de queso crema '(car impalpable al gusto :otas de esencia de vainilla Relleno 8>? grs. de @icota A> grs. de queso crema < cucharadas de leche en polvo 8 huevo una cucharadita de vainilla '(car al gusto Adorno 8 lata de dura'nos en almbar 6 ta'a de mermelada de dura'nos 7reparacin En la licuadora pulveri'amos la galleta de soda hasta convertirla en una harina fina, la me'clamos en un bol con los otros ingredientes y amasamos un poco. )olocamos la masa en un molde para tartas, estir.ndola bien, ayud.ndonos con una cucharilla humedecida en agua tibia. "orneamos 9? minutos a 8B?C), que quede ligeramente dorado. Sacamos y dejamos entibiar. En un bol me'clamos todos los ingredientes del relleno mas el almbar

de los dura'nos, uni$ndolos muy bien, volcamos sobre la corte'a de galletas, y horneamos <> minutos a 8B?C), dejamos enfriar y decoramos con los dura'nos cortados en tajadas. En una ollita calentamos la mermelada diluida con 2 cucharadas de agua, y pincelamos con esto la tarta para darle brillo.

3. La clasificacin de los quesos

Captulo anterior: 2 - Secretos del queso Captulo siguiente: < - #os quesos frescos jvenes #os quesos se clasifican seg(n sus caracterstica, su contenido graso 3semigrasos y magros), la consistencia de la pasta, el sabor, las caractersticas de la corte'a, la leche de origen para su fabricacin, la forma caracterstica de su molde, la posibilidad de e,traer o no la mantequilla antes de la coagulacin y finalmente el modo de preparacin y curado, por ser naturales o procesados. #os quesos naturales Se clasifican en siete categoras b.sicas seg(n su te,tura o grado de humedad2 frescos jvenes, con corte'a natural, corte'a blanda y blanca, semicurados o semiblandos, corte'a firme o dura, a'ules y aromati'ados. #os quesos procesados Son aquellos quesos elaborados a partir de los quesos naturales a os cuales se les ha a/adido alg(n emulsionante, o sabor, agua, nata y aromas diferentes como jamn, nueces o alguna especia. *ienen un valor nutritivo similar a los naturales y un tiempo de conservacin mayor, pero no tienen el car.cter (nico del queso natural y original. *ambi$n se clasifican2 Seg(n el ingrediente escogido para formar el cuajo, con cuajo natural 3jugo g.strico del mismo animal4 o por acidificacin, a/adido de acido ctrico o alg(n otro acido2 quesos al cuajo o quesos .cidos. 7or el origen de la leche2 cabra, vaca, oveja, ya+ o una me'cla de varias leches. 7or su te,tura pueden ser compactos o granulares 7or los microorganismos utili'ados para su fermentacin 2 veteados, a'ules, de moho blanco, con corte'a con desarrollo bacteriano. 7or su contenido de humedad o agua2 frescos, blandos semicurados o curados. 7or su contenido de grasa. triple graso 3A>D de grasa mnimo4, doble graso 3E? D mnimo4, graso 3 <> D mnimo y E? D m.,imo4, semigrasa 3 entre 2> D y <> D4, semidenatado 3mnimo 8?D4

0eln frito con queso camembert &ngredientes 8 meln peque/o, sin c.scaras y cortados en cubos grandes 8 queso camembert cortado en 82 peda'os 9 huevos ligeramente batidos 2>? grs. de tocineta ahumada Suficiente aceite para frer 7alillos de brocheta, humedecidos 7reparacin Fra la tocineta hasta que este bien crujiente, pngala sobre papel absorbente y qutele el e,ceso de grasa, luego en un mortero, proc$sela hasta lograr un harina fina, vuelque sobre un platn llano y reserve. Seque bien los palillos de brochetas, y prep.relas poniendo en cada una un cubo de meln, un peda'o de queso, y un cubo de meln. @eboce cada brocheta en el huevo batido, p.selas por la tocineta bien desmigajada y fralas en bastante aceite caliente 3por inmersin4 solamente por 9? segundos, que apenas dore el rebo'ado, s.quelas y esc(rralas sobre papel de cocina absorbente.

. Los quesos frescos !venes

Captulo anterior: 9 - #a clasificacin de los quesos Captulo siguiente: > - #os quesos con corte'a Su conte,tura de mousse, su suavidad y la humedad, su agradable aroma agrio y afrutado, su ligero sabor a hierba los hacen quesos altamente buscados dentro de la cocina, est.n representados por todos aquellos quesos cremosos, cuajadas, requesones y quesos frescos blandos, que sirven para untar, y para preparar entremeses, botanas, pasapalos, aperitivos etc. *ambi$n se utili'an como base para alguno pates. 1ada su te,tura sirven mas para cocinar que para servirlos en una mesa de quesos, de pasta blanda con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa% no tienen c.scara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes e,ternos

#os mas importantes y conocidos son son2 )ottage2 Famoso por contener poca grasa, es un queso grumoso y muy h(medo. )rema 7hiiladelfia2 Es blanco y con consistencia de mantequilla es ideal para acompa/ar frutas, nueces y para la preparacin de pasapalos, se utili'a mucho en la pastelera. Es el perfecto acompa/ante de los cascos de guayaba, se utili'a principalmente para darle ese toque especial a los postres, se come con fresas silvestres y a'(car glas$. *ambi$n es ingrediente principal de la tartas de queso. @icota2 *radicionalmente se preparara con el suero que queda de la fabricacin del queso de oveja italiano, llamado pecorino, aunque se pueden usar sueros de otros quesos, su consistencia es blanda y seca, ideal para me'clar con frutas. En @oma lo comen con sal o bien con canela y a'(car. *ambi$n lo me'clan con el parmesano y espinacas para preparara los rellenos para ravioles. Suele comerse mucho en regimenes de adelga'amiento. )uriosamente en -ene'uela hay un piropo que se dice a una chica Gestas como queso de dieta, H@icotaIG... Su te,tura poco grumosa y muy cremosa lo hace ideal para rellenar pastas y platos italianos. 0o''arella2 Se rebana con facilidad, su te,tura es cremosa pero firme, es uno de los que mejor gratina al horno, porque se derrite f.cilmente dando as a las pi''as ese sabor y esa te,tura tan especial. :eneralmente se hace con leche descremada pero aquel que es hecho con leche entera es mas cremoso. 0ascarpone2 1e origen #ombardo, y de la *oscana, se consume en toda &talia donde lo comen con frutas y canela y lo venden envuelto en muselina. Fresco, cremoso con sabor a mantequilla blanca, acompa/a los licores afrutados y las diferentes salsas especialmente la salsa de cuatro quesos. Jtros son 2 )urd, Fromage Frais, 7aneer, !urgos y Feta. 3#a palabra francesa fromage y o la italiana formaggio, derivan del griego GformosG, que es el nombre de la canasta de mimbre donde se prensa el queso y permite que escurra el suero de la cuajada, separ.ndose4. #asagna de requesn &ngredientes 8 lata de salsa de tomates estilo italiana. B calabacines 9?? gramos de requesn 9 cucharaditas de aceite de oliva

>? gramos de queso parmesano rallado 8?? gramo de pan rallado 9?? gramos de at(n en aceite 8 lata grande de ma' en granos 8 diente de ajo sal y pimienta al gusto. B?? gramos de lasa/as 7reparacin )ue'a la pasta lasa/a en abundante agua salada y d$jela al dente, esc(rrala muy bien y reserve. )orte los calabacines en rodajas fina y fralas en aceite de oliva aromati'ado con el ajo bien picado, a/ada el ma' y salpimiente al gusto, deje cocinar unos minutos y reserve. En un refractario, unte aceite de oliva y ponga una capa de pasta. )oloque encima una capa de calabacines con ma', requesn, y ba/e con la mitad de la lata de salsa de tomate y el at(n. @epita la operacin hasta llenar todo el molde, cubra la ultima capa con el resto de la salas de tomate y espolvoree con queso parmesano me'clado con pan rallado. "ornee 2? minutos a 8B?C). 7reparacin casera y artesanal del 0ascarpone &ngredientes 2 litros de crema de leche >? cc de acido tartarico o ctrico Sal 7reparacin )aliente la crema de leche hasta alcan'ar los B?C), a/ada lentamente y en hilo el acido ctrico hasta coagular. retire del fuego y vu$lquelo sobre un colador de lien'o, y d$jelo escurrir durante 2< horas en fro. @etire la crema o mascarpone y envase en frascos esterili'ados para usar a conveniencia.

". Los quesos con corte#a

Captulo anterior: < - #os quesos frescos jvenes Captulo siguiente: E - #os quesos semiblandos )orte'a natural &deales para la preparacin de queso fundido, tiene una corte'a a'ul de moho que los cubre, como tambi$n tiene consistencia untuosa son apropiados para colocar en una mesa de quesos. Se cree que son de origen franc$s, y han sido madurados en ambientes secos que producen un moho a'ul que cubre toda la superficie., y como ejemplo de estos tenemos provenientes de toda Francia el queso Sancerre, el )rottin y el -alenKay como m.,imos e,ponentes de este tipo, aunque no son tan conocidos. )orte'a blanca y blanda sociados con los !rie y el )amembert esta categora de quesos proceden de una cuajada que se escurre ligeramente intentando de este modo que retenga la mayor cantidad de suero y al madurar adquiera una te,tura suave, cremosa, casi fluida. 7oseen un alto contenido de humedad que propician el crecimiento de un moho blanco y con apariencia aterciopelada. Su aroma y su sabor hace recordar a la mantequilla fundida con champi/ones que poco a poco se intensifica. lgunos de los mas conocidos son2 )amembert2 Es un queso suave hecho con leche de vaca que tiene una corte'a blanca y comestible, en su interior amarillento y cremoso, su sabor puede ser suave o intenso, todo esto depende del grado de maduracin que haya tenido. J con su corte'a dura y su aroma penetrante es ideal para empani'arse y para acompa/ar frutas secas y jaleas, especialmente ctricas. rtesanalmente se hacen con leche cruda, aunque los que se preparan comercialmente se hacen con leche pasteuri'ada. 1icen que los mejores vienen de la regin normanda. Ln buen queso )amberbert no es simple, sino con un sabor fragante y e,quisito. !rie 2 )onocido desde el siglo -&&& en una regin de Francia llamada !rie, actualmente, se produce en otras regiones francesas y en gran n(mero de pases. 1e un sabor amantequillado que se intensifica con el tiempo, es ideal para acompa/ar panes de corte'a y miga dura adem.s de los frutos secos. Lna rueda de !rie puede llegar a medir 99,> cm. de di.metro y se vende al corte. unque actualmente se hacen en forma comercial, no hay nada como un queso !rie preparado artesanalmente y con leche no pasteuri'ada en una granja. Jtros menos conocidos son2 )hMvre #og y )haource 3Francia4, !onchester y Somerset !rie 3@eino Lnido4, orangi 3Nueva Oelanda4 y el Ping &sland !rie 3 ustralia4.

7echugas de pollo a los tres quesos &ngredientes < pechugas de pollo sin piel ni huesos B? grs. de queso !rie cortado en rebanadas B? grs. de queso a'ul en rebanadas B? grs. de queso !ri+ en rebanadas Sal y pimienta ceite 7reparacin Salpimiente a gusto las pechugas de pollo, d$jelas reposar unos minutos, s$quelas con una toalla absorbente y pngalas a asar en una plancha o sart$n ligeramente engrasado de aceite. )uando est$n doradas, colquelas en un molde para horno y c(bralas con los tres quesos, hornee a fuego medio hasta que el queso funda y gratine. Sirva acompa/ado con vegetales cocidos al vapor.

$. Los quesos semi%landos

Captulo anterior: > - #os quesos con corte'a Captulo siguiente: A - #os quesos de duros o firmes Son quesos que poseen corte'as que varan desde el intenso anaranjado hasta el color gris, de te,turas que van desde la pegajosa hasta las mas gruesas. Se les llama quesos lavados por que en el proceso de su elaboracin la masa se lava con agua eliminando as la lactosa, disminuyendo la acidificacin l.ctica, favoreciendo la eliminacin del suero y evitando la e,cesiva retraccin de la masa. &gualmente se lavan en sidra, vino y otros lquidos, y son madurados en cuevas h(medas que promueven la te,tura rica y cremosa. Son ligeramente prensados #os mas conocidos son

0unster 3Francia42 El queso nacional de la regin francesa de lsacia, de pasta firme y corte'a roja y lisa, olor y sabor acre se utili'a para comer con pan de centeno, espolvoreado con semillas de comino y acompa/ado de cebollas picadas y salteadas. !ric+ 3Nueva Oelanda42 Es un queso semisuave de color perlado, de sabor almendrado que acompa/a muy bien los panes negros. 0onterrey Qac+ 3Estados Lnidos42 Jriginario de )alifornia, , es un queso con agujeritos y se presenta con diferentes formas y grados de dure'a, Qac+ son aquellos mas blandos, pastosos y con alto contenido de humedad y 0onterrey los mas duros y que se pueden rallar. Ja,aca 30$,ico42 El.stico y salado, se utili'a deshebrado en los platos, con el se hacen las quesadillas mejicanas. :uayan$s 3-ene'uela42 Es blando parecido al mo''arella, con un sabor e,quisito, color muy blanco, suave, sin huecos y de sabor no muy fuerte. *allegio 3&talia42 #o prepararan con leche completa, es originario de la regin #ombarda, su corte'a es lisa y rosada mientras su pasta es color paja. *iene un aroma afrutado. Epoisse 3Francia42 1e la regin de !orgo/a, de leche de vaca y sumamente oloroso, tiene forma cilndrica, es rojo por fuera y blando h(medo y cremoso con un fuerte sabor. #o maduran con salmuera y orujo. Edam 3"olanda42 Se produce con leche descremada. demasiado fresco es un poco soso, pero al adquirir maduracin mejora su sabor y calidad, tiene una corte'a roja y una pasta amarilla brillante. 7ort Salut 3Francia42 Jriginario de la abada trapense de 7uerto de Salvacin, es elaborado con leche completa, tiene una suavidad aterciopelada, el verdadero y que aun los monjes preparan tiene un sabor acre y suave, el comercial no es tan sabroso y es mas gomoso . :ouda2 )remoso y suave con sabor a mantequilla y almendras se sirve en rebanadas para hacer s.ndRiches, y en ensaladas. :ruyere2 1e fuerte sabor y aroma a nueces, es ideal para acompa/ar ensaladas de pasta, es especial para la preparacin de los fondees, pues se funde f.cilmente., tambi$n se utili'a en la sopa de cebollas Jtros quesos !landos son 2 0illeens 3&rlanda4, St 1avid 3:ales4, *aleme 3Estados Lnidos4, Stin+ing !ishop 3:ran !reta/a4, 0ungabareena 3 ustralia4. @aclette4, 7ort Nicholson 3Nueva Oelanda4, 0ar del 7lata 3 rgentina4, Passeri 3:recia4, :ubbeens, 0illeens 3&rlanda4 "avarti 31inamarca4.

7astel :ustavo de yuca y queso guayan$s &ngredientes 2 +ilos de yuca 3tapioca4 cocida >?? gramos de queso guayan$s en rebanadas >?? gramos de carne de vaca molida o picada 8 cebolla cortada en cubitos 2 tomates pelados y picados en cuadritos 2 dientes de ajo ecrasse 3 pelados y aplastados4 2 ajes dulces cortados finamente 8 aj picante blanqueado unos minutos. Sal y pimienta al gusto 9 cucharadas de aceite. 9 cucharadas de mantequilla 8 huevo grande batido ligeramente. >?? gramos de jamn ahumado en rebanadas. 7an rallado 7reparacin 7elamos y cocinamos las yucas hasta que est$n blandas, las pasamos por el pasa pur$ y las condimentamos con la mantequilla y sal y pimienta, dejamos que enfri$ un poco y a este pur$ le incorporamos el huevo batido, integrando muy bien, reservamos. En una sart$n grande con el aceite sofremos el ajo y la cebolla hasta dorar ligeramente, agregamos los ajes, y luego la carne permitiendo que dore un poco, a/adimos el tomate y sa'onamos. )ocinamos unos minutos. 7recalentamos el horno a fuego medio. En un molde para horno enmantequillado y espolvoreado con pan rallado, ponemos un capa con la mitad del pur$ de yuca, e,tendi$ndolo muy bien. Sobre el pur$ ponemos una capa del guiso de carne, cubrimos con el jamn ahumado, y luego con el resto del pur$. Encima de todo, ponemos una capa de queso en rebanada y espolvoreamos todo con pan rallado. "orneamos 2? minutos, hasta que el queso gratine y se ponga un capa crujiente. Servimos bien caliente, con el queso derretido.

&. Los quesos de duros o firmes

Captulo anterior: E - #os quesos semiblandos Captulo siguiente: B - #os quesos a'ules Se caracteri'an por su corte'a firme y su te,tura dura y correosa que se logra al cortar la cuajada muy fino y prensarla durante muchas horas, paras e,traerle el m.,imo del suero y la humedad. Jriginalmente se envolvan en tela pero ahora comercialmente los maduran envueltos en pl.stico. #a maduracin prolongada hace que su masa sea mas resistente a las condiciones del ambiente, sus te,turas son tan duras que pueden incluso desmoronarse al cortarlos. #os mas conocidos son Emmental 3Sui'a42 Es el famoso queso de agujeros. Sueso elaborado con leche de vaca, se caracteri'a por su forma aplanada que es como se comerciali'a, es de gran tama/o, y tiene numerosos agujeros% un caracterstico sabor dulce que lo hacen ideal para la mesa y la cocina. *odava en numerosos pases se elabora con un proceso que se origin en el valle del ro Emme, en Sui'a, en torno al a/o >? a.). )heddar 3@eino Lnido, Nueva Oelanda, )anad., ustralia42 Es uno de los quesos mas imitados, era ya bien conocido en el siglo T-&, es un queso de pasta muy seca, forma cilndrica y fuerte sabor, con m(ltiples aplicaciones muy bueno para comer solo y para cocinar con el. 7armesano 3&talia42 Es originario de 7arma 3&talia4 pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo, est. considerado como uno de los quesos m.s finos del mundo, es un queso muy duro fabricado con leche de vaca semidesnatada. posee una corte'a delgada, que no se come, su interior es de color paji'o con un sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo para sopas, ensaladas y platos con pasta. 7rovolone2 Es un queso semicurado fabricado con leche de vaca de corte'a delgada, aceitosa y que se puede comer, en su interior es amarillo algo p.lido y tiene una te,tura lisa, firme que aumenta en color y dure'a con la edad. 0anchego 3Espa/a42 Es talve' el queso &bero mas popular y conocido. Es un queso con nombre propio o denominacin de origen que se elabora con leche cruda o pasteuri'ada de oveja de ra'a manchega, el original, es e,clusivamente de leche de oveja en la regin de #a 0ancha, que abarca las provincias de *oledo, )iudad @eal, )uenca y lbacete. Su forma es cilndrica, con unos 2> cm de di.metro y unos 8? cm de altura, con una corte'a

fuerte y dura, puede ser blanco o amarillo, con o sin ojos y de muy variados sabores. #o maceran en aceite de oliva. 7ecorino 3&talia42 7arecido al parmesano, es duro amarillo y de corte'a no comestible, se le presenta para la comerciali'acin solo o con pimienta negra, siendo este ultimo mas fragante. Jtros quesos son 2 )heshire y #ancashire 3@eino Lnido4, &dia'.bal 3Espa/a4, 1esmond 3&rlanda4 1ry Qac+ 3Estados Lnidos4. el )antal franceses, el 0ahn tpico de 0enora 3Espa/a4. 0acarrones con queso )heddar &ngredientes Para cocer la pasta E ta'as de agua 8 cucharadita de aceite 8 cucharadita de sal 2>? gras de macarrones. Para el aderezo 2U9 ta'a del agua de la coccin de la pasta 2U9 de leche en polvo 8 6 ta'a de queso )heddar rallado fino. sal al gusto. 7reparacin En una olla grande poner a hervir el agua, al entrar en ebullicin, a/adir el aceite y la sal y cocer los macarrones hasta que est$n al dente, esc(rralos y reserve 2U9 de agua de coccin. me'clar en esta agua la leche en polvo y verterla en otra olla, a/ada los macarrones y el queso )heddar, a fuego muy bajo, cocer hasta que el queso se derrita. servir bien caliente espolvoreado con queso 7ecorino con pimienta rallado finamente para aumentar su sabor. peritivo sui'o

&ngredientes 8?? gramos de queso Emmental cortado en B cubos < lonjas de tocineta ahumada aceite. 7reparacin En vuelva cada cubo de queso Emmental con media lonja de tocineta, fije con un palillo de madera, y fralos en aceite bien caliente, por inmersin total, durante 9? segundos, saque con una espumadera y deje escurrir sobre toallas absorbentes.

'. Los quesos a#ules

Captulo anterior: A - #os quesos de duros o firmes Captulo siguiente: = - )omo hacer quesos caseros Se caracteri'an por su corte'a blanca, con una pelusa mohosa, pegajosa o dura, y por las venas a'ules que los atraviesan, producto de la fermentacin con penicilium. ntiguamente se crea que el color a'ul proceda de hilos de cobre pero esta idea no tiene ning(n fundamento. Su moho y color a'ul se dio por accidente, como lo son todas las grandes recetas de cocina. Se dice que su origen viene de un campesino que olvido en una cueva un peda'o de requesn de leche de cabra, y lo encontr despu$s de una semana, con su te,tura diferente y su intenso color a'ul, con hambre lo probo, le gusto el sabor, y desde ese momento nacieron los quesos a'ules. )uando tiene pocas vetas cerca de la corte'a, se le considera n queso inmaduro, la corte'a debe estar dura y no descolorida, si desprende un olor a amoniaco, o lo siente muy salado o presenta un color tierra, es mejor no consumirlo. #os mas conocidos son2 @oquefort2 Es uno de los quesos m.s antiguos, de te,tura semisuave esta hecho con leche de oveja, su olor es muy fuerte, su sabor es intenso y salado, en interior desmenu'able de color marfil esta moteado con vetas y cr.teres a'ul-verdosos, producidas por el moho llamado 7enicillium roqueforti. Se envuelve en papel de aluminio y suele cortarse en porciones m.s peque/as para su venta individual. Se fabrica en el sur de Francia, utili'ando t$cnicas que ya se empleaban en el siglo &.

:orgon'ola2 Jriginario de &talia, son quesos bajos de forma cilndrica, se le ha considerado una de las primeras copias de roquefort, pero es mas blando, suave, cremoso, y meno salado, algunas veces tiene un cierto olor mohoso. )abrales 3Espa/a4. Es un queso hecho de manera artesanal en el municipio asturiano de )abrales y enmohecido, se hace principalmente con leche de vaca, aunque tambi$n le les puede a/adir leche de oveja y de cabra. su aroma es intenso, muy peculiar, y su sabor es fuerte y acre. es de forma cilndrica, y se madura en cuevas h(medas y fras de la regin. Jtros queso a'ules son2 St gur, !resse !lue 3Francia4, !lue Stilton 3@eino Lnido4, )ashel !lue 3&rlanda4, 1olcelatte 3&talia4, 1anish !lue 31inamarca4, :ippsland !lue 3 ustralia4 y Pi+orangi 3Nueva Oelanda4. Ensalada de @oquefort &ngredientes 8 sobre de gelatina sin sabor 5 de ta'a de agua fra 8A? gramos de queso roquefort 8A? gramos de ceso crema ablandado tipo pomada 6 ta'a de crema espesa < ajo porros picados finamente 2 cucharadas grande de almendras picadas < aceitunas negras picadas sal y prieta al gusto 7reparacin Espolvoree la gelatina en el agua para que hidrate. 7ase el queso roquefort por un colador fino o pasapur$s apretando para que quede cremoso, a/ada el queso crema y la crema espesa. /ada los ajo porros y las almendras, las aceitunas y salpimiente, vierta la gelatina hidratada y me'cle muy bien. -ierta esto en un molde de anillo, previamente engrasado, deje enfriar, removiendo ocasionalmente hasta que cuaje. Srvalo sobre un colchn de hojas de lechuga, limpias y frescas. Salsa de queso a'ul

&ngredientes 8 'anahoria picada en cubos peque/os 8 cebolla picada finamente 8 ajo porro fileteado finamente 9?? gramos de champi/ones limpios y fileteados 2?? grs. de crema de leche 2?? gramos de queso a'ul cortado en cubitos peque/os sal y pimienta al gusto perejil picadito para espolvorear 7reparacin )on 2 cucharadas de aceite de oliva, en una sart$n grande sofra las cebollas la 'anahoria y el ajo porro, hasta que est$n tiernos, a/adir los champi/ones y cocinar unos minutos, verter encima la crema de leche y el queso a'ul, cocinar hasta que se funda. sa'onar con sal y pimienta al gusto. Servir con pastas, con tro'os d$ polenta italiana o /oquis.

#o que sigue

(. Como hacer quesos caseros

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Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos b.sicos. 1ebemos tener leche de buena calidad, es decir, lo m.s limpia y pura posible. #a leche que utilicemos para la preparacin de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada con garanta de higiene. Ltili'ar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del <to. estmago del ternero lactante. 7rocedimiento #a fabricacin es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen <? gotas en 6 ta'a de agua est$ril 3hervida y enfriada4, cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurri$ndolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. #a cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguir. creciendo y madurando. #a proporcin es% 1e > litros de leche para 8 Pg. de queso, si fabricas queso de tipo Gpasta blandaG. 1e B-8? litros por Pg. de queso de tipo Gpasta prensadaG. 1e 82-89 litros por Pg. de queso de tipo Gpasta prensada cocidaG. El queso tipo mo''arella 7ara la preparacin de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos <?C) durante unos 9? segundos apro,imadamente. #uego cumplimos con algunos paso importantes 1ejamos enfriar la leche y le a/adimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Lna ve' que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de apro,imadamente >cm. continuacin sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo #avamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el agua otra ve' y dejamos los cubos de cuajo en la olla )on cuidado vamos sacando los cubos de cuajo con un colador, y le damos la forma en el molde. 1espu$s de estar en el molde bien ubicados, los prensamos% volte.ndolos varias veces y durante apro,imadamente unas dos horas -olcamos el queso en una me'cla de agua y sal 3salmuera4 por un tiempo de tres o cuatro das, hasta que est.n listos para comer. Ltili'acin del cuajo natural El cuajo se agrega a la leche caliente en un proporcin de <? litros de leche para 8 litro de cuajo 3preparado4, col.ndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre

2? a 9? minutos se escurre y se corta en peda'os. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada. Se coloca la cuajada en un molde 3con huecos4, mejor de madera, que tiene un trapo de algodn limpio, se coloca la tapa y un peso 3prensa4, dejar por 2< horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco. "amburguesas al queso &ngredientes 8 Pg. de carne molida o picada 8 cebolla peque/a picada en cuadritos mnimos V de cucharadas de estragon seco desmenu'ado sal al gusto 5 de ta'a de perejil fresco picado finamente 5 de ta'a de ajo porros picados 8?? gramos de queso roquefort 8 huevo batido 9 cucharadas grandes de mantequilla fundida o ghee 7reparacin )ombine en un bol, la carne, las cebollas, el estragon. la sal, el perejil los puerros y el huevo. 0oldee 82 bolas iguales y apl.stelas para darles la forma de hamburguesa, , coloque el queso en seis de estas albndigas, tape con otras seis y apriete para sellar., unte cada hamburguesa con la mantequilla fundida y .selas d.ndoles el punto que desee. Sirva sobre panes apropiados, y aderece con salsa de tomate +etchup, mosta'a y mayonesa al gusto.

1). *tras recetas con queso

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)alabacines rellenos 3como entrada4 &ngredientes 8 +g de calabacines 8 +g de tomates 8 cebolla picada menudo 6 litro de caldo de pollo 9?? grs. de carne molida Sal y pimienta al gusto 2>? grs. de queso 0anchego 7reparacin )ocine los calabacines en agua hirviendo con un poco de sal, dej.ndolos al dente. )rteles las puntas y vacelos con una cucharita, manteniendo la c.scara intacta. 7ele los tomates y mu$lalos con la cebolla, agregue el caldo de pollo y cocine en una olla a fuego medio hasta que espese la salsa. salpimiente la carne y sofrala en una sart$n hasta dorarla ligeramente, vierta sobre ella la salsa y cocine unos minutos para integrar los sabores. @ectifique la sa'n. @ellene los calabacines con la carne molida escurriendo de la salsa y el queso en tajadas finas, hornee a 8E?C), hasta que el queso se funda. Sirva sobre una fuente y ba/e con el resto de la salsa. "amburguesas al estilo pi''a italiana &ngredientes 8 +ilo de carne molida 8 paquete de tocinetas ahumadas fritas y desmenu'adas E lonjas de queso mo''arella 8 lata de salsa para espaguetis comercial 3completa4 2 cucharadas colmadas de queso parmesano rallado. 2 huevos batidos 8UB de cucharadita de 2 sal, pimienta, perejil picadadito, albaca seca, or$gano.

7reparacin 7recaliente el horno a 2??C). En un boll combine la carne molida con las especias, moldee E discos de 2 centmetros de grueso, rebcelas por el huevo batido , luego p.selas por la tocineta desmigajada y sofralas en aceite hasta dorar por ambos lados. )olquelas en una bandeja para horno engrasada con aceite de oliva, encima de cada una de ellas una lonja de queso, vierta la lata de salsa para pastas arriba del queso, espolvoree con el queso parmesano, hornee durante 2> minutos. *res quesos en uno 3aperitivo4 &ngredientes 5 de ta'a de queso @oquefort 6 ta'a de queso crema 7hiladelfia 22> grs. de queso sui'o en rebanadas 7reparacin En un bol, ablande y desmenuce el queso @oquefort uni$ndolo con el queso crema 7hiladelfia, e,tienda esta crema sobre las lonjas de queso sui'o, enrllelas y aseg(relas con un palillo de madera, refrig$relas hasta que est$n bien firmes, crtelas en porciones redondas y srvalas sobre canap$s de pan tostado en mantequilla, o galletas saladas.

11. Curiosidades so%re los quesos

Captulo anterior: 8? - Jtras recetas con queso No e,isten regla fijas sobre la forma de servir quesos en casa, lo importante es encontrar un comerciante que nos lo provea, en toda la gama de sabores que tienen, y que sea un especialista, que permita que la maduracin del queso se en forma natural hasta alcan'ar el punto optimo. )uando los quesos son almacenados en c.maras refrigeradoras pueden no madurar muy bien. "ay algunos quesos acromati'ados con frutas o especias, y los hacen a/adiendo sabores a quesos semicurados, estos se llamas queso procesados, es decir cuando la cuajada esta aun fresca para que se produ'ca la maduracin con el a/adido y se integre al sabor original del queso. *ambi$n se puede hacer dejando al queso semicurado antes de triturarlo, a/adiendo los aromati'antes y luego prensarlo nuevamente y dejarlo madurar desde das hasta algunos meses dependiendo el grado de maduracin que deseamos, los

mas tpicos son aquellos a los cuales se le incorpora frutas, nueces, hierbas arom.ticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. lgunos con frutas como dulces como el albaricoque y la pi/a se usan especialmente como postre. #a forma de servir el queso varia de un pas a otro, en Francia por ejemplo lo sirven luego de la ensalada, con pan crujiente y mantequilla sin salar, en &nglaterra el queso se consume como una comida simple acompa/ado de pan fresco, y en cenas importantes va despu$s del postre y acompa/ado con un buen vino. Ln queso de sabor fuerte se puede acompa/ar muy bien de nueces, man'anas o apio. @ecordemos que cu.ndo el queso no esta hecho con leche pasteuri'ada sino con leche cruda, continua madurando y creciendo, pues se ha hecho con leche viva, por eso es muy importante saber que tipo de leche se utili'o para preparar el queso que henos comprado, para darle el tratamiento correcto. El queso reci$n comprado o el que nos sobra despu$s de una comida debemos conservarlo en un lugar fresco y seco, envuelto en papel parafinado o en pl.stico, sin apretarlo para evitar recalentamiento, lo que provocara la aparicin de moho, dentro de recipiente limpio, que no quede apretado, para permitir que respire. El m$todo ideal de conservacin es en recipientes de pl.stico duro de cierre con tapa y colocarlos dentro de la heladera o frigorfico. *rufas de queso y nueces &ngredientes 2>? gramos de queso crema fri pero moldeable B? gramos de a'(car impalpable 8>? gramos de nueces picadas 6 ta'a de un licor de cacao u otro dulce me'clado con 6 ta'a de agua 7reparacin Nos humedecemos las manos con la me'cla del licor, y preparamos las bolitas con el queso crema, 3la porcin de una cucharada sopera4, cuando ya las tengamos todas listas las espolvoreamos muy bien por todas partes con el a'(car glas$, y luego las hacemos rodar sobre las nueces picadas, que no queden espacios sin nueces, refrigeramos para que se endure'can t las servimos acompa/adas de fresas y jarabe de chocolate. Fodue de queso

Se utili'an los quesos Emmental, :ruyere, :ouda o alguno otro mas suave. &ngredientes2 9?? grs. queso :ruyere, 9?? grs. queso Emmental, 8>? grs. de queso :ouda >? grs. de mantequilla 8 vaso de vino blanco seco 8 diente de ajo. Pirsch al gusto Nue' moscada Sal y pimienta negra reci$n molida 7reparacin2 El diente de ajo en ecrasse 3sin piel y aplastado4, se refriega por el fondo del recipiente apropiado para fundir los quesos, colocamos en el fuego medio y derretimos la mantequilla, vamos a/adiendo los quesos rallados sin dejar de remover con una cuchara de madera, cuando comien'an a fundirse vamos a/adiendo el vino blanco por chorritos, como si prepar.ramos una mayonesa, integrando muy bien, cuando la me'cla ya est. espesa se a/ade le +irsch, la nue' moscada, la pimienta y la sal al gusto. Se mantiene sobre un calentador y se lleva a la mesa inmediatamente. )omer con tro'os de pan cortados. unque tambi$n pueden utili'arse tiras de pechuga de pollo o de pescado, y salchichas tipo cctel para mojar dentro de la fondue. Espero disfruten haciendo platos con queso, siguiendo las reglas b.sicas, si quieren comunicarse conmigo y regalarme algunas de sus recetas con quesos, pueden hacer por el E-mail 2 gourmetmenuWvene'uelasite.com, gracias por seguir este curso.