TEMA 1 CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE Estimado Aprendiz Recuerde que este proceso es autnomo, es decir, usted es responsable

de su aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mnimo) al estudio de los temas y al desarrollo de las actividades propuestas. Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas. Animo!

1. Realice una lectura significativa del Material de Estudio, observe las Emisiones de esta Semana y Videos de Apoyo, realice un resumen de estos videos. Posteriormente analice el siguiente estudio de Caso y con base en el anlisis del Material de la Semana 1 resuelva las preguntas formuladas: San Vicente de Chucur es una de las zonas que por sus caractersticas agroecolgicas, pertenece a los principales productores de cacao. En cierta Finca de 10 Hectreas donde se realiza el cultivo y beneficio del cacao, despus de la recoleccin de los frutos y extraccin de las semillas, se realiza la fermentacin del grano en cajones de madera durante 3 das observndose una proporcin alta de granos que no quedan bien fermentados. Una vez llega a la Planta de Procesamiento e iniciado el procesamiento del grano, despus del tostado se observa que los granos no tienen caractersticas homogneas, presentando granos quemados, incompletamente tostados y medianamente quemados. Despus del trillado se observa, que la cascarilla no se separ completamente de los nibs; adems, al final de la molienda y refinado, la masa obtenida no present el tamao de micras requeridas para su posterior utilizacin en la elaboracin de Chocolates Finos; por lo cual, se desea procesar este producto en la obtencin de otros subproductos y poder comercializarlos. De acuerdo a la anterior informacin, resuelva las siguientes preguntas: 1. Qu alternativas sugiere para la Etapa de Fermentacin y lograr mejores resultados en el grano? 2.

Aumentar los das de fermentacin, ya que la recomendacin es de 5 a 6 das y solo dice que lo dejaron 3 das. Los frutos deben estar maduros y deben separase de los enfermos y los sobre-maduros, tambin deben separarse segn su tipo, ya que el cacao segn su variedad posee distintos tiempo de fermentacin. Controlar la temperatura, para que no exista una sobre-fermentacin por exceso de calor o por el contrario como el caso del ejemplo, no queden granos sin fermentar por la baja temperatura.

2. Cul es el porcentaje mnimo de Fermentacin del grano para ser procesado y cmo se determina ste porcentaje en la recepcin del Grano? El porcentaje mximo de la humedad del grano que se recibe para procesarlo es del 7%, la forma de verificacin es visual y olfativa, debe mirarse que no lleguen granos mohosos y que el color del grano sea violceo-marrn, el grano tiene un olor particular y caracterstico, cuando est en optimas condiciones, 3. Qu accin implementara para que el tostado sea homogneo y se obtenga el grado de tostado requerido? Pues el tamao de los granos debera ser similar o mantenerse homogneo, podra hacerse un separado a travs de mallas o coladores que mantengan, los tamaos de los granos por separado y as cada lote se tuesta en el tiempo correcto. 4. Verificar el grado de humedad al final del tostado es muy importante para todo el proceso, cual es el porcentaje de humedad que se debe lograr y cmo se verifica? El porcentaje de humedad al final del proceso de tostado debe ser del 1.5%, se verifica a travez de las caractersticas que debe te ner el grano perfecto, y a travs de nuestros sentidos, se miran detalles como el color, el olor y la textura, esta ultima debe ser quebradiza, 5. Qu solucin sugiere para que la etapa de Trillado tenga xito separando completamente la cascarilla de los nibs? Que los granos sean enfriados a 40 grados una vez hayan salidos del proceso de tostado.

6. Cul es el tamao mnimo de micras que debe tener el licor de Cacao para su transformacin en Chocolate y cmo se obtiene este resultado? El tamao ideal de micras es 20, y se obtiene a travs del proceso de refinado. 7. Qu alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la elaboracin de Chocolates y cuales etapas de transformacin se deben implementar para este proceso? 8. Cules fueron las etapas de Transformacin que no se realizaron adecuadamente durante el procesamiento descrito y cul es la finalidad de cada una? Inicialmente el proceso de fermentacin, no se cumplieron con los das recomendados y se dejo menos tiempo, lo cual ocasiono que la fermentacin no fuera correcta, el mtodo de fermentacin que se uso fue el de cajas, la recomendacin es cambiarlo al de tambor rotatorio, ya que es mas eficiente a la hora de una fermentacin homognea, antes de realizar el proceso del tostado, se debe hacer la seleccin del grano por tamao, para asegurar que cada lote sea tostado correctamente, una vez salga del proceso de tostado, debe pasar al proceso de enfriamiento y no directamente ala molienda, el proceso de enfriamiento, respetando la temperatura adecuada de 40 grados, para asi lograr la correcta separacin del nib de la cascarilla,

RBRICA O GUA DE EVALUACIN DESCRIPCIN: Su desempeo ser medido a travs de una rbrica o gua de evaluacin mediante criterios como: Seguimiento de Instrucciones, Claridad Conceptual, Completitud y Anlisis, entre otros aspectos que se analizarn conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada. As, de acuerdo con los resultados obtenidos ser la puntuacin alcanzada. Para el caso, esta prueba tiene un valor de 100 puntos, lo que equivale a la mxima calificacin. CRITERIOS SEGUIMIENTO DE VALORACION MEDIA 75 Sigue la mayor parte

MUY BAJA 0 No sigue las instrucciones

BAJA 50 Sigue pocas de las

ALTA 100 Sigue todas las

INSTRUCCIONES Ponderacin 20,00%

CLARIDAD CONCEPTUAL Ponderacin 30,00%

COMPLETITUD Ponderacin 25,00%

ANLISIS Ponderacin 25,00%

de las instrucciones instrucciones dadas en el dadas en el Taller para el Taller para el desarrollo de desarrollo de la actividad. la actividad. 0 50 75 100 Las Las Las Las respuestas respuestas respuestas respuestas dadas en el dadas en el dadas en el dadas en el taller no taller taller taller evidencian evidencian evidencian evidencian claridad en poca claridad claridad en la claridad en los conceptos en los mayora de todos los estudiados en conceptos los conceptos conceptos el material estudiados estudiados en estudiados en semanal. en el material el material el material semanal. semanal. semanal. 0 50 75 100 El taller no El taller El taller El taller contempla contempla contempla la contempla ninguno de algunos de mayora de cada uno de los 8 puntos los 8 puntos los puntos los 8 puntos requeridos requeridos requeridos requeridos por la por la por la por la actividad actividad actividad actividad 0 50 75 100 No se Se evidencia Se evidencia Se evidencia evidencia un un nivel bajo un nivel un alto nivel nivel de anlisis medio de de anlisis en adecuado de en la anlisis en la la situacin anlisis en la situacin situacin presentada. situacin presentada. presentada. presentada.

dadas en el Taller para el desarrollo de la actividad.

instrucciones dadas en el Taller para el desarrollo de la actividad.

MUCHOS EXITOS!!