UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS TCNICAS ADMINISTRATIVAS Y BASICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE ASIGNATURA
I.

IDENTIFICACION.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: QUIMICA DE ALIMENTOS

II.

ASPECTO ACADEMICO
Area (CPC): Naturaleza: Terico-prctica Cdigo: 232208 Crditos: ____ Horas/semana: (4) cuatro Ubicacin curricular
(NP): 2-2 Prerrequisitos: Qumica Bsica, Qumica Analtica, Qumica Orgnica, Fisicoqumica. Bioqumica.

III.

JUSTIFICACION

Esta asignatura le permite al estudiante: Comprender la importancia que tiene en la construccin del conocimiento, aspectos tan
importantes como saber interpretar los cambios fsicos y qumicos que presenta un producto alimentario al ser expuesto a
diferentes condiciones ambientales, o frente a diversos aditivos utilizados en el mejoramiento de la calidad del producto.
Proponer alternativas de investigacin y desarrollo de nuevos productos de calidad demostrada. Comprender que la temtica
abordada le sirve de base para entrar a producir el conocimiento adquirido, en su vida prctica, en aspectos tan importantes como:
la calidad y conservacin de los productos alimentarios, a travs de las Buenas Prcticas de Laboratorio aplicadas al control de
calidad en los procesos, en materia prima y productos terminados de la produccin de alimentos.

IV.

OBJETIVO GENERAL:

Al culminar satisfactoriamente esta asignatura el estudiante debe: Apropiarse de las bases cientficas que rigen las interacciones
fsico-qumicas que afectan la estabilidad y tiempo de vida til de un alimento natural o procesado, producidas por los diversos y
variados constituyentes y condiciones ambientales.
Interpretar la metodologa aplicada en la solucin de los problemas reales, argumentar la validez de los resultados alcanzados bien
sea en el problema real o en las sesiones prcticas desarrolladas en el laboratorio y proponer alternativas de solucin o aplicacin a
otros problemas concretos; dichos problemas son un reflejo de las que encontrar en su vida prctica, tomando como base que las
prcticas de laboratorio se disean en la solucin de problemas reales y concretos, como mini-proyectos de investigacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
El estudiante al culminar satisfactoriamente el presente curso debe:
1. Apropiarse de los conceptos: Humedad y tipos de agua en un alimento, la estructura y las propiedades qumicas de los
carbohidratos, las grasas y las protenas y su mutua interaccin en la estabilidad del sistema fsico-qumico en estudio.
2. Interpretar los cambios producidos en un alimento a partir de los controles de calidad aplicados al sistema en estudio.
3. Proponer alternativas viables para prolongar la vida til de un alimento.
4. Aplicar los conceptos estadsticos bsicos para emitir un concepto sobre la calidad de un alimento luego de aplicar una
metodologa de estudio para analizar uno o varios constituyentes de un alimento y reportar un resultado que debe estar
acompaado de una incertidumbre (Norma ISO-17511) al aplicar los principios de la Buenas Prcticas de Laboratorio y su
relacin con la Norma ISO/IEC 17025.
5. Sustentar los resultados obtenidos en el control de calidad del alimento y emitir un concepto sobre la calidad del sistema en
estudio.

V.

DESCRIPCION DE CREDITOS
DISTRIBUCION DE LAS ACTIVIDADES
Clases magistrales.
Prcticas de Laboratorio
Investigacin (mini-proyectos, preparacin de las prcticas de laboratorio)
Estudio individual y en grupo. Consultas bibliogrficas.

Horas/semana

2
2
2
2

Horas/semestre

32
32
32
32

VI.

DESARROLLO DE CONTENIDOS POR SEMANA

Semana

1y2

PRACTICA 1

3y4

PRACTICA 2
PRACTICA 3
5Y6
PRACTICA 4

7y8

PRACTICA 5
PRACTICA 6

9 y 10

PRACTICA 7

11 y 12

PRACTICA 8

13 y 14

PRACTICA 9
PRACTICA 10
15 y 16

Temas
Presentacin del curso. Introduccin. Bromatologa y Anlisis bromatolgico, Buenas Prcticas de Laboratorio.
Parmetros de Calidad en el anlisis Bromatolgico. Clasificacin de los alimentos desde la perspectiva nutricional.
El agua en los alimentos: tipos, ventajas y desventajas de su presencia. Actividad del agua y proliferacin
microbiana en alimentos frescos y procesados. Humedad relativa de equilibrio. Isotermas de sorcin y desorcin.
Mtodos para determinar humedad en alimentos: karl-Fisher, calentamiento en estufa por aire forzado o por vaco,
instrumentos modernos con lmparas de halgeno, radiacin infrarroja y microondas. Liofilizacin. Tratamiento
estadstico de datos obtenidos en control de calidad
Determinacin de humedad en un alimento (Secado en estufa y destilacin de Bidwell-Sterling).
Carbohidratos. Estructura y propiedades que le comunican a un alimento. Reacciones por lcalis y cidos. Efecto
de la temperatura. Inversion de azcares. Reacciones de oscurecimiento: caramelizacin, oxidaciones, reacciones
de Maillard. Efectos de Pardeamiento. Tecnologa Moderna de los azcares y nuevas formas de azcares
comerciales. Poder edulcorante, conservantes, cristalizacin y humectacia. Enzimas que participan en las
transformaciones de los carbohidratos. Accin enzimtica sobre la estabilidad. Polisacridos: usos como
estabilizantes, emulsionantes, gelificantes, (pectinas, carrageninas, alginatos, gomas), espesantes, fijadores de
sabores y aromas, adhesivos. Almidn; Gelatinizacin. Retrogradacin. Interaccin fsico-qumica con otros
constituyentes.
Determinacin de las cenizas en un alimento.
Preparacin de la dilucin de cenizas para el anlisis de minerales en un alimento.
PRIMER EXAMEN PARCIAL
Determinacin cuantitativa del contenido de fsforo en un alimento
PRIMER SUSTENTACION DE PRACTICAS DE LABORATORIO
Almidones modificados y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Enzimas que actan sobre los almidones.
Dextrinizacin. Modificacin de polisacridos para utilizar en la industria de alimentos. Gomas: estructura,
propiedades y aplicaciones en la industria de alimentos. Pectinas. Enzimas Pcticas y pectinasas. Celulosa, Fibra.
Derivados empleados en alimentos. Hemicelulosa. Frutosanos. Polisacridos sulfatados. Gomas.
Determinacin de azcares reductores (glucosa) en alimentos frescos y procesados. Preparacin de la Muestra
Determinacin de azcares totales en un producto alimenticio. Mtodo de Lane-Eynon.
Lpidos. Grasas saturadas e insaturadas. Estructura y propiedades. Hidrlisis trmica y enzimtica. Oxidacin
qumica (aire) y enzimtica. Degradacin por efecto de la temperatura, la humedad, la temperatura y la presencia de
iones metlicos. Modificaciones de las grasas para aumentar su estabilidad. Emulsiones. Propiedades Funcionales.
Teora de distribucin. Distribucin posicional. Consistencia. Estructura cristalina y polimorfismo. Diferenciacin de
grasas animales. Uso de antioxidantes, (naturales y sintticos), y sinergistas permitidos por la FDA. Aspectos
Nutricionales. Enzimas.
Determinacin de los ndices de acidez, saponificacin, refraccin y peso especfico.
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
Protenas. Estructura y propiedades reolgicas. Cuantificacin. Reactividad. Relacin entre solubilidad y la fuerza
inica, el pH, el disolvente y la temperatura. Viscosidad. Agregacin. Desnaturalizacin. Coagulacin. Gelificacin.
Interaccin con otros constituyentes de los alimentos. Transformaciones de las protenas durante el procesamiento
de alimentos. Propiedades funcionales de las protenas. Protenas especficas de diferentes alimentos.
Enzimas: cintica de reacciones enzimticas y aplicaciones: estado estacionario, inhibicin enzimtica y enzimas
inmovilizadas.
SEGUNDA SUSTENTACION DE PRACTICAS DE LABORATORIO
Determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites comestibles.
Vitaminas y minerales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Estabilidad. Causas que afecta la estabilidad de las
vitaminas durante el procesamiento de los alimentos. Enriquecimiento o fortificacin de alimentos. Sales minerales.
Toxicidad de los iones metlicos.
Aditivos y colorantes. Aromatizantes. Saborizantes. Condimentos y resaltadores del sabor. Conservantes.
Texturizantes. Humectantes. Edulcorantes sintticos. Espumantes. Espesantes. Propelentes. Emulsificantes.
Pigmentos naturales. Produccin de nitrosaminas por oxidantes (nitritos y nitratos). Importancia en la Industria
Alimentaria y Legislacin.
Preparacin de la muestra para el anlisis del contenido proteico en un alimento.
Determinacin cuantitativa del contenido de protena en un alimento por mtodo Kjeldahl.
Evaluacin de la propuesta del mtodo consultado para realizar la determinacin especfica de un constituyente en
un producto alimentario. MINIPROYECTO SEMINARIO FINAL. TERCERA SUSTENTACION DE PRACTICAS DE
LABORATORIO. EXAMEN FINAL

3
PRACTICA 11

VII.

Determinacin del constituyente propuesto en un alimento por cada uno de los grupos de trabajo.

TEMAS Y COMPETENCIAS

Desarrollado un tema especfico en la clase magistral (2) dos horas, el estudiante recibir una tarea en particular (un problema real)
que debe desarrollar por iniciativa propia y entregar al docente (o tutor) el estudio realizado en la solucin de la tarea
encomendada, a travs de la consulta bibliogrfica, y as obtener el visto bueno para la continuidad en el proceso de enseanzaaprendizaje o la ejecucin de la sesin prctica.
Para ejecutar cada una de las sesiones prcticas, el estudiante har entrega al profesor (o tutor) del proyecto de trabajo
correspondiente, planteado como un mini-proyecto de investigacin, para ir generando semilleros de investigacin.
Cada estudiante o subgrupo de trabajo, realizar una sustentacin frente al grupo, donde muestre su capacidad para interpretar la
informacin obtenida a la luz de los principios tericos, sustentar o argumentar la validez de sus resultados y proponer otras
aplicaciones o alternativas.

VIII.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

Tomando como base que la Universidad Incca de Colombia considera en el sistema de calificacin del trabajo del estudiante dos (2)
notas parciales, cada una con un valor del 30% y un examen final del 40%. Para la nota en cada una de las calificaciones previas debe
tenerse en consideracin adems de la evaluacin formal (evaluacin sumativa parcial), las consultas bibliogrficas que aborden la
solucin al problema planteado en la clase magistral y los mini-proyectos investigativos presentados, ejecutados y sustentados, donde
el estudiante debe mostrar competencia para interpretar el mtodo aplicado, argumentar la incidencia de variables que pueden afectar
el o los resultados obtenidos y proponer otras aplicaciones o alternativas de anlisis o conservacin.

Se propone para el PRIMER CORTE 30%: Parcial 15%, Sustentacin de Prcticas de Laboratorio 7,5% y Quiz-zes 7,5%,
para el SEGUNDO CORTE: 30% Parcial 15%, Sustentacin de Prcticas de Laboratorio 7,5% y Quiz-zes 7,5% y finalmente
para el TERCER CORTE: 20% Examen Final TODO EL TEMA VISTO 10% Laboratorio 10% Seminario en grupo.
IX.

BIBLIOGRAFA

Belitz, Hans-Dieter y Grosch, Werner. "QUMICA DE LOS ALIMENTOS" 5. Edicin Alemana. 4. Edicin Espaola. Editorial Acribia,
Zaragoza (Espaa). 2006.
Fenema, Owen, R. "QUMICA DE LOS ALIMENTOS". Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa), 1993.
Badui, Dergal, Salvador. "QUMICA DE LOS ALIMENTOS" Editorial Alhambra, Madrid (Espaa), 1986.
Coultate, Tom. P. "MANUAL DE QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS". 2. Edicin. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza
(Espaa), 1998.
Hart, Frank, Leslie y Fisher, Harry, Johnstone. "ANALISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS" Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa),
1991.
Pearson, David. "TCNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS" Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa). 1981.

X.

APOYO LOGISTICO

Para desarrollar los contenidos programticos de esta asignatura se utilizaran:

Exposicin magistral utilizando el tablero acrlico y marcador, acetatos y diapositivas, video-beam.
La consulta bibliogrfica en las salas de informtica de la Universidad a travs de Internet, o en las bibliotecas de la Universidad o
de otras instituciones educativas.
Los laboratorios donde el estudiante encontrar los materiales, equipos y reactivos qumicos necesarios para desarrollar las
prcticas ilustrativas del rea y los mini-proyectos de investigacin.

Fecha
Febrero 15
Febrero 22
Febrero 29
Marzo 5
Marzo 7
Marzo 11
Marzo 14
Marzo 28
Abril 4
Abril 11
Abril 18
Abril 23
Abril 25
Mayo 2
Mayo 9
Mayo 16
Mayo 23
Mayo 27
Competencias
En grupos
Para el mini proyecto

Prctica
Determinacin de humedad en un alimento (Secado en estufa y destilacin de BidwellSterling)
Determinacin de cenizas en un alimento
Preparacin de la dilucin de cenizas para el anlisis de minerales en un alimento
Primer examen parcial
Determinacin cuantitativa del contenido de fsforo en un alimento por espectrofotometra
Primera evaluacin de laboratorio
Determinacin cuantitativa del contenido de iones metlicos en un alimento por
complexometra
Determinacin de azcares reductores en alimentos naturales y procesados (glucosa)
Determinacin de azcares totales en un producto alimenticio por el mtodo de Lane-Eynon
Determinacin de los ndices de acidez, saponificacin, refraccin y peso especfico
Determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites comestibles
Segunda evaluacin parcial
Segunda evaluacin de laboratorio
Preparacin de la muestra para el anlisis del contenido proteico en un alimento
Cuantificacin de protenas totales en alimentos procesados y naturales por el mtodo de
Kjeldahl
Prctica especial
Examen final de laboratorio
Examen final de teora