IL RICETTARIO GELATERIA

di Prodotti Stella

Soluzioni di Bont

PRODOTTI CONSIGLIATI PER LA PREPARAZIONE

MIX SERIE EUROSTELLA - STELLAMIX EUROSTELLA

CACAO

LIOGEL

COLA SDL

GELOSTELLA PASTECREMA

ZABAIONE GELATERIA FLORIO MALAGA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE STRACCIATELLA GRAN CAFF CREMA GIALLA VANIGLIA 92 GIANDUIA CINQUESTELLE NOCCIOLATO FLUIDO MACEDONIA SICILIANA LATTE MACCHIATO LATTEMOU RISOGOLOSO LATTE PINKY FIORDARANCIO CIOCCOLATO BIANCO PASTA CIOCCOLATO BITTER PASTA CACAO FONDENTE DISARONNO AMARETTO YOGURT MASCARPONE LATTEMIELE RICOTTA CACAO MAGRO

GELOSTELLA

200

PASTEFRUTTA PASTEFRUTTA

ARANCIO FARCITO MANDARINETTO ISOLABELLA

GELOSTELLA

100

AMARENA

VARIEGATI QUATTROSTAGIONI

FRAGOLA FRUTTI DI BOSCO MELA MELA VERDE FRAGOLINE PASTICCERIA

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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DELLE RICETTE

INDICE DELLE RICETTE pag.

FORNOGEL

Pinky Fiordarancio Duetto Cannolo Siciliano

4 6 8 10

PAN DI SPAGNA PAN DI SPAGNA AL CACAO ROTTURA DI MERINGA TARTELLETTE FROLLA BARCHETTE FROLLA

I DECORATIVI

AMARENATA FRUTTO INTERO GRANELLA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI NOCCIOLA GRANELLA PRALINATA DI PISTACCHIO PINOLI PRALINATI GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO CROCCANTINI DI CEREALI ANELLINI DI CEREALI GRANELLA DI AMARETTO MILLESTELLE WAFER MILLESTELLE CACAO SALSA TOPPING CACAO SALSA TOPPING CAFFE SALSA TOPPING NOCCIOLATO SALSA TOPPING LATTEMOU SALSA TOPPING LAMPONE

Varie Specialit alla Ricotta 12 Yogurt Greco al Miele Foresta Nera Cherry Cola Venesiana Dolce Amaro Coppetta al Mascarpone DinoS Torta di Mele Crostata alle Fragole Ciok Riso Mascaff

14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

AROMI ALCOLICI

AURUM MARASCHINO
Graduazione Bottiglione voluta litri

VANIGLIA CURACAO
Acqua litri Prodotto diluito volume litri peso Kg

Tabella diluizioni degli Aromi Alcolici a 70

Zucchero

peso Kg

volume litri

25 22 20 16 14 12

2 2 2 2 2 2

3.0 3.2 3.5 4.5 5.0 6.0

1.8 2.0 2.2 2.8 3.1 3.8

1.8 2.4 2.8 4.0 4.9 5.9

5.6 6.4 7.0

6.8 7.6 8.3

8.8 10.5 10.0 11.9 11.7 13.9

In cartoni da 6 bottiglioni da 2 lt cad. oppure in taniche da 10 lt.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Pinky
Pinky una Pastacrema che abbina una pasta fluida di colore rosa, caratterizzata da un delicato e gradevole sapore speziato, ad un abbondante numero di piccoli biscotti al cacao. Qui presentiamo una ricetta molto interessante che la vede protagonista come farcitura di un gelato alla crema.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con MILLESTELLE WAFER. Strato di gelato alla CREMA. Variegare con abbondante Gelostella PINKY.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO GELOSTELLA CREMA GIALLA DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 100-120 g 80-90 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,3 lt 330-400 g 270-310 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON LA PASTA PINKY 3 DECORARE LA VASCHETTA CON MILLESTELLE WAFER

APPUNTI UTILI

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Fiordarancio
Una nuova tentazione che abbina i sapori del gianduia, del cioccolato bianco, del torrone e dellarancia.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta in superficie con delle Goccie di CIOCCOLATO BIANCO. Strato di gelato al gusto GIANDUIA. Farcire con Gelostella FIORDARANCIO.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA GIANDUIA CINQUESTELLE DESTROSIO DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 130-150 g 15-30 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 420-480 g 50-100 g

PREPARAZIONE GELATO 1 2 3 4

ALLA

GIANDUIA

PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE MESCOLARE INSIEME LA GIANDUIA CON IL DESTROSIO VERSARLI NELLA MISCELA BASE E MESCOLARE BENE CON UN MIXER MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO AL GIANDUIA IN VASCHETTA 2 FARICIRE A STRATI CON GELOSTELLA FIORDARANCIO 3 DECORARE LA VASCHETTA CON GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO

Se si desidera accentuare il sapore dellarancia a scapito del cioccolato bianco, si consiglia di decorare la vaschetta con ARANCIO FARCITO 200 (al posto delle Goccie di Cioccolato Bianco).

APPUNTI UTILI

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Duetto
Una golosit che abbina in modo armonioso i sapori del mou con una deliziosa copertura al gusto del cioccolato al latte. Il tutto farcito con una granella al gusto wafer.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con ventagli ottenuti con la STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE e con MILLESTELLE WAFER. Strato di gelato al FIORDILATTE. Farcire con MILLESTELLE WAFER. Variegare con abbondante Gelostella LATTEMOU e stracciare con STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA GELOSTELLA VANIGLIA 92

Si consiglia di conferire un leggero gusto di vaniglia alla base bianca. DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 10-15 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,6 lt 40-55 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO AL FIORDILATTE IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA LATTEMOU e STRACCIARE
CON STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE

DECORARE LA VASCHETTA CON VENTAGLI OTTENUTI CON LA STRACCIATELLA PRESTIGE AL LATTE E MILLESTELLE WAFER

Per delle variegature e decorazioni pi semplici e veloci, si consiglia di utilizzare al posto od in abbinamento alla pasta LATTEMOU, la SALSA TOPPING LATTEMOU.

APPUNTI UTILI

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Cannolo Siciliano
Dal pi famoso e tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana, la cui antica ricetta si dice sia uscita dalla clausura di un convento Palermitano, nasce questa ricetta per la gelateria. Un vero peccato di gola per i buongustai che raramente resistono alla tentazione di gustarlo.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare la vaschetta con cannoli interi. Strato di gelato alla Ricotta. Farcire con abbondante Macedonia Siciliana ben scolata, cannoli sbriciolati e pezzetti di cioccolato fondente.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA RICOTTA CANNOLI SICILIANI DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 40-60 g 60-70 g q.b. DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,5 lt 150-200 g 210-250 g n 2-3

PREPARAZIONE GELATO ALLA RICOTTA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE GELOSTELLA RICOTTA ED IL LATTE 3 MESCOLARE BENE. FRULLARE CON UN MIXER ANCHE 2-3 CANNOLI 4 MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLA RICOTTA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON MACEDONIA SICILIANA,
PEZZETTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E PEZZETTI DI CANNOLI

Per un gelato ancora pi ricco aggiungere a strati fili di pasta Mandarinetto Isolabella, Granella di Pistacchio Pralinata e spolverare leggermente in superficie con zucchero a velo.

APPUNTI UTILI

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Varie Varie

Specialit alla alla Ricotta

Cheesecake ai Frutti di Bosco

RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA MASCARPONE GELOSTELLA RICOTTA DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 50-60 g 20-30 g 50 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,3 lt 150-200 g 65-100 g 165 g

Ricotta al Miele
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA LATTEMIELE GELOSTELLA RICOTTA DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 50-60 g 20-25 g 50-60 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,3 lt 160-200 g 65-80 g 165-200 g

Amaretto e Ricotta
RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA RICOTTA DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 120-150 g 35-50 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3 lt 360-450 g 270-300 g 100-150 g

GELOSTELLA DISARONNO AMARETTO 90-100 g

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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Gelostella RICOTTA un prodotto polivalente che si abbina splendidamente a numerosi altri prodotti per creare tante specialit. Oltre al gusto Cannolo Siciliano vi presentiamo altre 3 appetitose ricette.

PREPARAZIONE GELATO AI FORMAGGI 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E MASCARPONE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO AI FORMAGGI IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA a cubetti imbevuto
con una bagna preparata con lAROMA ALCOLICO 70 MARASCHINO

3 4

Per rendere ancora pi accattivante la presentazione utilizzare al posto del PAN DI SPAGNA, il PAN DI SPAGNA AL CACAO sempre della Serie FORNOGEL.

VARIEGARE A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO DELLA SERIE VARIEGATI QUATTROSTAGIONI DECORARE CON FILI DI SALSA TOPPING LAMPONE

PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E GELOSTELLA RICOTTA E LATTEMIELE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 DECORARE LA VASCHETTA CON FILI DI MIELE 3 GUARNIRE CON GRANELLA DI NOCCIOLA PRALINATA E MILLESTELLE CACAO PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE, GELOSTELLA RICOTTA
E LA PASTA DISARONNO AMARETTO

3 4

MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA MANTECARE

FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO 3 GUARNIRE CON DEGLI AMARETTI

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Yogurt Greco al Miele

I sapori dello yogurt e del miele si abbinano splendidamente in molte preparazioni dolciarie. In particolare una specialit dessert della tradizione Greca abbina il tipico corposo ed acidulo yogurt Greco al miele. Questa ricetta vuole proporre, con le dovute variazioni sul tema, questo tipico abbinamento anche in gelateria.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA GELOSTELLA YOGURT GELOSTELLA LATTEMIELE DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 55-60 g 25-30 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,3 lt 180-200 g 80-100 g

PREPARAZIONE GELATO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LO YOGURT ED IL LATTEMIELE 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO IN VASCHETTA 2 DECORARE IL GELATO CON FILI DI MIELE 3 DECORARE CON VENTAGLI DI STRACCIATELLA
OTTENUTI CON IL PLURIBALL

Una ricetta pi elaborata, ma che consente maggiori possibilit di personalizzazione con lavorazione a freddo, la seguente:

MATERIE PRIME LATTE INTERO YOGURT FRESCO GRECO SACCAROSIO DESTROSIO LIOGEL YOGURT GELOSTELLA LATTEMIELE SUCCO DI LIMONE

DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 100 g 230-240 g 40-50 g 110 g 30-35 g q.b.

DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 2,7 lt 270 g 620-650 g 110-140 g 300 g 80-100 g q.b.

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Foresta Nera
Un classico della pasticceria del Nord Europa, rivisitato con una ricetta originale e di sicuro successo anche per il suo effetto scenografico.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare con AMARENA 100, ciliegie intere dellAmarenata Frutto Intero e pezzi (sfilacci)di stracciatella o cioccolato. Strato di gelato alla VANIGLIA. Strato di FORNOGEL PAN DI SPAGNA AL CACAO imbevuto in una bagna al Maraschino e coperto con SALSA TOPPING CACAO oppure PASTA CACAO FONDENTE e variegato con AMARENA 100.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA VANIGLIA 92 DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 90-110 g 80-90 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 290-350 g 270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON PAN DI SPAGNA AL CACAO IMBEVUTO
CON UNA BAGNA AL MARASCHINO E COPERTO CON SALSA CACAO ED AMARENATA FRUTTO INTERO TAGLIATA A QUARTI E BEN SGOCCIOLATA

VARIEGARE A STRATI CON AMARENA

APPUNTI UTILI

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Cherry Cola
Una bevanda particolarmente famosa negli U.S.A., proposta in versione gelato per un gusto fresco e dissetante, ma anche molto saporito.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Decorare con fili di SALSA TOPPING AMARENA e ciliegie intere dellAMARENATA FRUTTO INTERO. Strato di gelato alla COLA. Variegare con Gelostella AMARENA.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME ACQUA LIOGEL COLA SDL DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 450 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3 lt 1.350 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA COLA 1 VERSARE IN UNA CARAFFA 1 BUSTA DI LIOGEL COLA SDL 2 VERSARE LENTAMENTE LACQUA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 LASCIAR MATURARE LA MISCELA PER ALMENO 30 MINUTI 5 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA COLA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON AMARENA 100
OPPURE FILI DI SALSA TOPPING AMARENA

DECORARE CON AMARENATA FRUTTO INTERO

Per far emergere maggiormente il contrasto tra i due sapori dellamarena e della cola, si consiglia nella ricetta di sostituire parte di acqua con succo fresco di limone (ad es. 2,9 lt di acqua con 100 ml di succo di limone).

APPUNTI UTILI

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Venesiana
Da unantica ricetta del 700, casualmente rinvenuta in un vecchio quaderno, appartenuto ad una nobildonna veneziana, si scopre una equilibrata fusione di sapori delicati e decisi insieme. La Prodotti Stella dopo averne apprezzato leccellente golosit e saggiamente dosato gli ingredienti, ha lanciato nelle gelaterie artigianali questa specialit, che per rendere omaggio alla nobildonna Veneziana stata denominata Venesiana.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Strato di gelato alla CREMA GIALLA. Variegare con abbondante PASTA CACAO FONDENTE e cubetti di Gelostella 200 ARANCIO FARCITO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA CREMA GIALLA DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 130-150 g 90-100 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 400-450 g 280-320 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE

VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CACAO FONDENTE
ED ARANCIO FARCITO

Per un gelato ancora pi ricco farcire a strati con Fornogel Pan di Spagna tagliato a cubetti ed imbevuto in una bagna allAURUM o CURACAO.

APPUNTI UTILI

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Dolce Amaro
DOLCE AMARO un gusto ormai diventato un classico conosciuto sia in Italia che allEstero. Il suo nome deriva dallabbinamento molto equilibrato tra la nota dolce della Vaniglia 92 ed il sapore pi amaro e deciso del Gelostella CROCCANTE, del CAFFE e del Cacao Magro.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Strato di gelato alla VANIGLIA 92. Variegare con abbondante Gelostella CROCCANTE, fili di pasta GRAN CAFFE o CAFFE 87 e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA VANIGLIA 92 DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 100-120 g 80-90 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 330-400 g 270-300 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA VANIGLIA 92 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE VARIEGATURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA VANIGLIA IN VASCHETTA 2 VARIEGARE A STRATI CON PASTA CROCCANTE,
FILI DI GRAN CAFFE (OPPURE CAFFE 87) E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

La decorazione della vaschetta pu essere semplificata utilizzando al posto della pasta GRAN CAFF, la SALSA TOPPING CAFF.

APPUNTI UTILI

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Coppetta al

Mascarpone
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Granella di Amaretto e come decorazione Amaretti Interi. Strato di gelato allo Zabaione/Mascarpone. Farcire con abbondante Granella di Amaretto

La COPPETTA AL MASCARPONE un tipico dessert molto diffuso nella ristorazione. Generalmente abbina una crema a base di mascarpone, uova e marsala con degli amaretti sbriciolati e sovente anche scaglie di cioccolato e Pan di Spagna.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA MASCARPONE DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 60-80 g 30-40 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,3 lt 200-260 g 100-140 g 170-200 g

GELOSTELLA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 50-60 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE
E FRULLARE BENE IL TUTTO

MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE/MASCARPONE IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI AMARETTO
Per un gelato pi ricco aggiungere a strati del PAN DI SPAGNA tagliato a listarelle ed imbevuto in una bagna preparata con lAroma Alcolico 70 VANIGLIA ed eventualmente stracciare il gelato con STRACCIATELLA.

APPUNTI UTILI

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DinoS
Per i bambini, ma non solo, una specialit a base di Cioccolato Bianco farcito con il sapore tipico delle crema alla nocciola da spalmare ed arricchito con appetitose granelle assortite.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Granella di NOCCIOLA, Goccie di CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO. La vaschetta pu essere decorata con delle tavolette spezzettate di cioccolato bianco. Strato di gelato al CIOCCOLATO BIANCO. Farcire con Granella di NOCCIOLA e Goccie di CIOCCOLATO BIANCO. Variegare con NOCCIOLATO FLUIDO oppure SALSA TOPPING NOCCIOLATO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 60-80 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 200-250 g 320-380 g

GELOSTELLA CIOCCOLATO BIANCO 100-120 g

PREPARAZIONE GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CIOCCOLATO BIANCO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA/VARIEGATURA 1 DISPORRE IL GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON GRANELLA DI NOCCIOLA,
GOCCIE DI CIOCCOLATO BIANCO, RISOGOLOSO AL LATTE

VARIEGARE A STRATI CON NOCCIOLATO FLUIDO OPPURE SALSA TOPPING NOCCIOLATO

Per rendere ancora pi accattivante la vaschetta agli occhi dei bambini, si consiglia di decorare in superficie o con dei pastigliaggi multicolore o con degli ovetti al cioccolato-latte. Unottima personalizzazione in alternativa pu essere laggiunta come farcitura dei CROCCANTINI DI CEREALI rivestiti di cioccolato fondente della Serie I Decorativi.

APPUNTI UTILI

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Torta di Mele
Un classico della pasticceria, proposto anche in gelateria con una ricetta appetitosa oltre che di forte impatto scenico.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Strato di gelato alla CREMA GIALLA. Farcire con Variegati Quattrostagioni MELA, Fornogel PAN DI SPAGNA tagliato a cubetti ed imbevuto con una bagna preparata con lAroma Alcolico 70 AURUM oppure MANDARINETTO ISOLABELLA; Pinoli Pralinati ed uvetta (si pu utilizzare luvetta del Malaga dopo averla ben scolata).

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT GELOSTELLA CREMA GIALLA BUCCIA DI LIMONE DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 130-150 g 90-100 g q.b. DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 400-450 g 290-320 g q.b.

PREPARAZIONE GELATO ALLA CREMA GIALLA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA CREMA GIALLA
E LA BUCCIA DI LIMONE (precedentemente grattuggiata molto fine)

3 4

MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA MANTECARE

FARCITURE 1 DISPORRE IL GELATO ALLA CREMA IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI MELA,
PAN DI SPAGNA TAGLIATO A CUBETTI, PINOLI PRALINATI ED UVETTA

Per una decorazione di maggiore impatto e per un sapore pi asprigno, utilizzare anzich la Mela, la MELA VERDE sempre della Serie Variegati Quattrostagioni.

APPUNTI UTILI

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

Crostata alle Fragole

I prodotti di pasta frolla della Linea FORNOGEL (Tartellette e Barchette) si prestano oltre a molteplici impieghi in pasticceria, anche per arricchire varie specialit di gelato. Una di queste la CROSTATA DI FRAGOLE.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e decorare in superficie con TARTELLETTE FROLLA intere. Strato di gelato allo ZABAIONE. Variegare con abbondante Variegati Quattrostagioni FRAGOLINE PASTICCERIA e farcire con pezzi di TARTELLETTE di Frolla.

RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO GELATERIA GELATERIA RICETTARIO GELATERIA RICETTARIO

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA LATTE INTERO UHT DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 120-140 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 400-500 g 320-380 g

GELOSTELLA ZABAIONE GELAT. FLORIO 100-120 g

PREPARAZIONE GELATO ALLA VANIGLIA 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE IL LATTE E LA PASTA ZABAIONE GELATERIA FLORIO 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 MANTECARE FARCITURA 1 2
DISPORRE IL GELATO ALLO ZABAIONE IN VASCHETTA FARCIRE A STRATI CON VARIEGARE A STRATI CON VARIEGATI QUATTROSTAGIONI FRAGOLINE PASTICCERIA E FROLLA A PEZZI

Per un gelato in cui spicchi di pi la nota crema e meno la nota Marsala, si suggerisce di variare la ricetta soprariportata sostituendo parte di Zabaione Florio con Crema Gialla (ad esempio per una vaschetta 160/180 gr di Zabaione Gelateria Florio e 160/180 gr di Crema Gialla).

APPUNTI UTILI

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Ciok Riso
Labbinamento tra cioccolato e riso soffiato non solo tipico di alcuni snacks, ma diventato piuttosto diffuso anche in pasticceria. Questa ricetta propone anche in gelateria un abbinamento di sicuro successo particolarmente gradito ai giovani.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE. Decorare eventualmente la vaschetta in superficie con delle barrette al riso soffiato Strato di gelato al gusto Cacao. Farcire con Gelostella RISOGOLOSO al LATTE.

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RICETTE INDICATIVE PER LA PRAPARAZIONE DEL GELATO AL CACAO RICETTA A

MATERIE PRIME BASE BIANCA CACAO MAGRO DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 70-80 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 220-260 g 60-100 g 60-100 g

PASTA CACAO FONDENTE 20-30 g oppure PASTA CIOCCOLATO BITTER DESTROSIO 20-30 g

RICETTA B
MATERIE PRIME LATTE INTERO ACQUA PANNA EUROSTELLA CACAO CACAO MAGRO SACCAROSIO DESTROSIO Si consiglia la lavorazione a caldo. DOSE PER 1 LITRO DI LIQUIDI 800 g 100-120 g 100-80 g 200 g 20-30 g 280-300 g 20-40 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 2.250 g 300-350 g 300-250 g 560 g 60-85 g 800-850 g 60-110 g

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO AL CACAO IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON RISOGOLOSO AL LATTE

Un buon arricchimento della ricetta prevede laggiunta a strati di ANELLINI DI CEREALI o CROCCANTINI DI CEREALI della Serie I Decorativi. Un gusto alternativo (BIANCORI) rappresentato nella foto dai due coni: gelato al Cioccolato Bianco farcito sempre con Risogoloso al Latte.

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Mascaff
I sapori del Mascarpone e del Caff che sono alla base di molti desserts (ad es. Tiramisu) si fondono in questa ricetta in modo molto equilibrato.
PROCEDIMENTO COSTRUZIONE DELLA RICETTA Strato di gelato al MASCAFF. Fili di pasta CAFF o Topping CAFF, ROTTURA DI MERINGA sbriciolata e spolverare leggermente con CACAO MAGRO.

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RICETTA INDICATIVA
MATERIE PRIME BASE BIANCA PANNA FRESCA GELOSTELLA MASCARPONE GELOSTELLA GRAN CAFF DOSE PER 1 LITRO DI MISCELA BASE 1 lt 30-40 g 25-35 g 40-50 g DOSE PER UNA VASCHETTA DA 5 LITRI 3,2 lt 100-120 g 80-110 g 130-160 g

PREPARAZIONE DEL GELATO AL MASCAFF 1 PRELEVARE DAL PASTORIZZATORE LA MISCELA BASE 2 AGGIUNGERE LA PANNA E LA PASTA GRAN CAFF 3 MESCOLARE BENE CON UNA FRUSTA 4 AGGIUNGERE LENTAMENTE IL MASCARPONE IN POLVERE
E FRULLARE BENE IL TUTTO

MANTECARE

FARCITURA 1 DISPORRE IL GELATO AL MASCAFF IN VASCHETTA 2 FARCIRE A STRATI CON FILI DI GRAN CAFF O TOPPING CAFF, MERINGA
SBRICIOLATA E SPOLVERARE LEGGERMENTE CON CACAO MAGRO

Per un gusto pi rotondo ed insieme innovativo utilizzare al posto del GRAN CAFFE la pasta GELOSTELLA LATTE MACCHIATO sia in aggiunta alla miscela base, sia in variegatura.

APPUNTI UTILI

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Le formulazioni di questo ricettario sono personalizzabili sia negli ingredienti che nelle quantit. Per ulteriori approfondimenti e varianti sulla base delle vostre esigenze, contattare:
UNIBRAND Vicenza

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