ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS PRIMERA PRCTICA: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS INTRODUCCIN: La leche

es una mezcla compleja, tanto por la naturaleza de sus constituyentes como por su estado fsico. Cuantitativamente el agua es el elemento mas importante que acta como medio en el cual se encuentran: sustancias en solucin verdadera, de ajo peso molecular, unas no ioniza les !sales vitaminas hidrosolu les, amino"cidos#, que presentan diversos equili rios de disociacin, no solo entre s sino con el sistema coloidal$ sustancias en dispersin coloidal, tales como micelas de fosfocaseinato c"lcico, citratos y fosfatos de Ca y %g y seroprotenas. &ustancias en estado de emulsin: lpidos, esteroles y vitaminas liposolu les, en forma de gl ulos rodeados por una mem rana de lipoprotenas. 'n el aspecto nutritivo, la leche se define, frecuentemente, como el alimento mas perfecto, es una uena fuente de calcio, fsforo, vitamina ( ) y de protenas de alta calidad y contri uye, en gran medida a las necesidades de vitaminas * y (+ OBJETIVOS +. ,ealizar prue as cualitativas y cuantitativas de caracterizacin fisicoqumica de productos l"cteos ). Conocer las diferentes adulteraciones que puede sufrir la leche -. Comparar diferentes productos l"cteos MATERIALES .ermo lactodensmetro /ro eta para lactodensmetro (utirmetro 3er er /ipeta volum0trica de +2 ml /ipeta volum0trica de ++ ml .u os de ensayo /ipeta volum0trica de + ml 'rlenmeyer de )12 ml (ureta de )1 ml /ipeta graduada de 1 ml (a4o %ara 3otero

DETERMINACIN DE DENSIDAD Funda !n"#: La densidad de la leche puede variar por la fluctuacin de los componentes de la leche. 'l agua tiene una densidad de apro5imadamente +.222, la materia grasa apro5imadamente 2.6- y los slidos no grasos +.7). La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua o de materia grasa y tam i0n por aumento de la temperatura. /or el contrario, puede aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura. La densidad de la leche !8)2 9 )2 # se e5presa mediante la relacin de las masas de un mismo volumen de leche y agua a )2:C. P$#%!d& &!n"#: ;omogenizar la muestra a la temperatura de <2:C, agitando suavemente, enfriar y dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente cerrado a )2:C. *gregar a la pro eta apro5imadamente +12 ml de leche, manteniendo la pro eta inclinada para evitar

formacin de espuma. =ntroducir con cuidado el lactodensmetro en la leche, provocando un ligero movimiento de rotacin. 'stimar la indicacin del lactodensmetro con e5actitud de 2.+ grados, efectuando la lectura en la cspide del menisco. Corregir el valor en caso que la temperatura no se e5actamente )2:C, utilizando la frmula: C#$$!%%&'n d! d!n(&dad "! )!$a"u$a d&*!$!n"! a +, -C 8)2:C > 8? 2.222) !. @ )2# 8 es la densidad de la leche a la temperatura diferente a )2:C . es la temperatura en la cual se midi la densidad de la leche. DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE LQUIDA Funda !n"#: consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en "cido sulfrico de todos los otros componentes de la leche, seguida por centrifugacin en tu os especialmente cali rados. 'l m0todo emplea tam i0n alcohol amlico que ayuda a romper la emulsin de las grasas y previene la car onizacin de las mismas. P$#%!d& &!n"#: .omar +2 ml de ; )&A< al 62B con pipeta volum0trica e introducirlos en el utirmetro evitando mojar las paredes internas del cuello del utirmetro. .omar ++ ml de leche medidos con pipeta volum0trica de ++ ml, agregar al utirmetro con leche cuidando que se forme un e5tracto encima del "cido y no mezcla con el, e inmediatamente agregar + ml de alcohol isoamlico. .apar el utirmetro ayudado con el pistn para asegurar cierre herm0tico. *gitar con cuidado asegur"ndose que se mezcle todo el contenido en el utirmetro y que no haya formacin de grumos. /oner el utirmetro en a4o de agua a 71CD2:C, por 1 +2 minutos con el tapn hacia a ajo. ,etirar del a4o, secar y centrifugar -C1 min. 'n caso de que no haya una uena separacin de la grasa, llevar al a4o mara <C1 minutos mas y leer inmediatamente el espesor de la capa de la grasa acumulada en la parte superior cali rada en el utirmetro.

DETERMINACIN DE ACIDE. Funda !n"#: La leche fresca contiene "cido l"ctico en aja proporcin. (ajo la influencia de algunos microorganismos !especialmente las acterias l"cticas#, la lactosa azcar presente en la leche puede ser convertida en "cido l"ctico generando un aumento de la acidez. La leche con un grado de acidez muy alto es una materia prima inadecuada para la preparacin de leche para consumo como sus derivados. *dem"s este tipo de leche provoca grandes dificultades durante su ela oracin por su precipitacin en las m"quinas para pasteurizar. P$#%!d& &!n"#: %edir con pipeta volum0trica )2 ml de leche o pesar )2 gramos en un erlenmeyer de )12 ml. 8iluir con apro5imadamente dos veces su volumen con agua destilada li re de CA) !reci0n hervida#. *dicionar - gotas de fenolftalena, .itular con EaA; 2.+E. Los resultados se e5presan como acido l"ctico.

Calcule La acidez de la leche como porcentaje de acidez e5presada como acido l"ctico PRUEBA DE ALCOHOL Funda !n"#: al mezclar volmenes iguales de leche y alcohol a una concentracin determinada, la leche con una cierta acidez se coagula de ido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador. 'n la leche "cida las partculas de casena en estado inesta le se coagular"n. La acidez necesaria para la coagulacin depende de la concentracin de alcohol empleada. P$#%!d& &!n"#: %ezclar en un tu o de ensayo ) ml de leche lquida y ) ml de alcohol etlico al 7FB !v9v#, girando el tu o dos o tres veces para mezclar. La prue a es positiva se o servan partculas coaguladas !de cuajada# en la pared del tu o de ensayo. 'sta leche no podr" esterilizarse.

PRESENCIA DE ALMIDN Funda !n"#: Gna de las adulteraciones comunes de la leche consiste en agregar almidn como espesante despu0s de ha erle adicionado agua a la leche. La presencia de almidn se detecta yodo que forma complejos coloreados de azul. P$#%!d& &!n"#: .omar 1 ml de leche, adicionar ) gotas de tintura de yodo. A servar el color. SLIDOS TOTALES Funda !n"#: ,esiduo remanente de la evaporacin de las materias vol"tiles de la leche a la temperatura de e ullicin del agua. Comprende: materia grasa, azcar, protenas, sales minerales y vitaminas. P$#%!d& &!n"#: /esar una c"psula de porcelana !la cual contiene entre +2C+1 gramos de arena calcinada# !H +#. *dicionar apro5imadamente 1 ml de leche y tomar peso !H )#, colocar en a4o termost"tico a 62:C hasta evaporacin completa. Colocar en estufa a +21:C hasta o tener peso constante. !H -#. Calcule el porcentaje de slidos totales PREGUNTAS +. Cuales son los constituyentes de la leche. ). /orque se corta y se avinagraI Cual es la mol0cula responsa le de este procesoI -. Cuales son los constituyentes del suero de la leche, al nivel nutricional en que radica su importanciaI Cuales son los usos a nivel industrialI BIBLIOGRAFA

Jennema, 3.,. +6F1. =ntroduccin a la Kumica de los *limentos. ,evert0, 'spa4a +66-. Coultate, J. +667. Kumica de los *limentos. *cri ia, (arcelona. (elitz, ,. and 3rosch, %. +66F. Kumica de *limentos. *cri ia, (arcelona Eorma .0cnica colom iana E.C 127 !/roductos L"cteos. Leche pasteurizada#, =CAE.'C tercera edicin. Luquet, J. % Leche y productos l"cteos : vaca C ovejas @ ca ra, 'spa4a : 'ditorial *cri ia, +66+ Luquet, J. %, Los productos L"cteos : transformacin y tecnologas !+66-#.