Herrera Hernndez Luis Ignacio Fibra Diettica

Diversos compuestos de origen vegetal que estn constituidos por macromolculas no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

A la fibra alimentaria, se le han dado diferentes nombres a travs del tiempo: salvado, afrecho, fibra cruda, fibra no nutritiva, residuo vegetal indigerible, carbohidratos no disponibles, etc. . Se entiende por FC a todas aquellas sustancias orgnicas no nitrogenadas, que no se disuelven tras hidrlisis sucesivas; una en medio cido y otra en medio alcalino. El principal componente de la FC es la celulosa (90%), hemicelulosas y lignina. Estos componentes, conforman en su mayora la fraccin insoluble de la fibra. Material derivado de la pared celular vegetal de los alimentos Hipsley 1953, este es un trmino genrico que cubre gran cantidad de sustancias orgnicas Parte de las paredes celulares vegetales, incluidas en la dieta que resiste la accin de las secreciones del tracto gastrointestinal de monogstricos (poda incluir otras sustancias asociadas a polisacridos) Trowell 1972, despus la corrigi y la defini como Todos aquellos polisacridos que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales de los humanos, pero que pueden ser digeridos por la microflora intestinal.

Los mtodos para determinar la FD pueden desglosarse en mtodos gravimtricos y mtodos enzimticoqumicos. Los mtodos gravimtricos se basan en pesar el residuo que queda despus de una solubilizacin enzimtica o qumica de los componentes que no son fibra. Los mtodos enzimtico-qumicos consisten en aislar los residuos de FD por accin enzimtica y en liberar por hidrlisis cida los azcares neutros que constituyen los polisacridos de la fibra y medirlos por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), cromatografa de gases (GLC) o colorimtricamente. Los cidos urnicos se determinan colorimtricamente o por descarboxilacin y la lignina se determina generalmente por gravimetra.

Los mtodos gravimtricos son ms sencillos y rpidos, se limitan al clculo de las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles, los mtodos enzimtico-qumicos en cambio son ms complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azcares neutros y cidos, se pueden estimar por separado la lignina y aadirla a la suma de los azcares individuales dando el contenido de fibra total.

Qumico gravimtrico
a) Fibra cruda Se basa en el tratamiento secuencial con cidos y lcalis en condiciones estandarizadas. Con este mtodo se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble. Los valores de fibra cruda no tienen relacin con el verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de correccin porque la relacin entre fibra cruda y FD vara dependiendo de los componentes qumicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiolgica en la nutricin humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos. b) Fibra cido detergente Este mtodo consiste en someter la muestra a ebullicin con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio cido y subsecuente filtracin y lavado del residuo. Este mtodo da una buena estimacin de celulosa y lignina. En el residuo se puede analizar la celulosa o lignina. c) Fibra neutro detergente Este procedimiento envuelve la extraccin del alimento con una solucin caliente de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinacin gravimtrica del residuo. Este mtodo da una buena estimacin de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de consumo humano. En alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y verduras amilceas sobreestima la fibra neutro detergente, por ello ha sido necesario modificar esta tcnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los hidratos de carbono. La ventaja de este mtodo es que permite determinar la FI por un mtodo relativamente simple. La gran desventaja es que la FS se pierde, adems se ha encontrado que subestima la FI en algunos alimentos como la soya y papa, por la disolucin de complejos protena-fibra. La diferencia entre el mtodo neutro y cido detergente nos da la hemicelulosa pero existen errores potenciales asociados con esta estimacin, por lo que se enfatiza la medicin directa de hemicelulosas.

Enzimtico gravimtrico

Estos mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del contenido de cenizas y protenas remanentes. Puede determinarse la FI sola, o, por precipitacin con alcohol, se puede incluir la FS y se pueden determinar separadas o juntas. Las principales ventajas de estos mtodos es que son relativamente exactos y precisos comparados a otros procedimientos. Ms an, estos mtodos son simples, econmicos y sencillos de realizar y no requieren personal altamente entrenado y una alta inversin de capital, particularmente cuando se comparan a mtodos ms sofisticados usando tcnicas de GLC o HPLC. Sin embargo, no dan informacin detallada sobre los componentes de la FDT. Estos mtodos son considerados los ms adecuados para anlisis de rutina para el etiquetado de la fibra y propsitos de control de calidad.

3. Qumico-enzimtico-gravimtrico
a) Fibra diettica total (fibra neutrodetergente + fibra soluble) Recientemente un mtodo gravimtrico ha sido declarado oficial por la AOAC para anlisis de rutina de FDT. El mtodo usa el procedimiento de fibra neutro detergente y lo combina con una determinacin separada de FS para derivar la FDT. El valor as determinado est en concordancia con valores de FDT medido por mtodos enzimticogravimtricos ya sealados. Este mtodo fue aprobado por la AOAC para determinaciones de FDT solamente y no para determinaciones de FS y FI.

Metodos enzimatico -quimico

El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin enzimtica es hidrolizado con cidos fuertes para liberar los azcares monomricos que se determinan colorimtricamente, por GLC o HPLC. Los azcares cidos se cuantifican por descarboxilacin y medicin del anhdrido carbnico liberado o colorimtricamente. La lignina se determina gravimtricamente en algunas tcnicas.

1. Colorimtricos
En soluciones cidas, los carbohidratos producen reacciones de condensacin con un gran nmero de substancias dando productos coloreados que pueden medirse espectrofotomtricamente. a) Mtodo de Southgate Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacridos no celulsicos solubles e insolubles medidos colorimtricamente como hexosas, pentosas y cidos urnicos, celulosa como glucosa y la lignina gravimtricamente como residuo insoluble en H2SO4 72%. La ventaja es que da una rica informacin de los componentes de la fibra. Su desventaja es que es complejo, sobreestima el valor de FD porque no considera la hidratacin de los azcares al hidrolizar los polisacridos y porque las reacciones colorimtricas que emplea de hexosas, pentosas y cidos urnicos con antrona,

orcinol y carbazol respectivamente son poco especficas (29). Tambin se ha encontrado que en algunos alimentos ricos en hidratos de carbono, no se elimina bien este componente (30).

2. Cromatografa de gas lquido

Analiza los azcares que componen la fibra diettica despus de su derivatizacin a compuestos voltiles y de su separacin con cromatografa de gas lquido, generalmente 5-6 monmeros neutros.