Elpan,alimentobsicodenuestradieta

Elpanformapartedelgrupodealimentosquehanconstituidolabasedelaalimentacindetodaslascivilizacionesdebidoasus caractersticasnutritivas,sumoderadoprecioyalasencillezdelautilizacinculinariadesumateriaprima,loscereales.Los cerealespertenecenalafamiliadelasgramneas,quesecaracterizanporquelasemillayelfrutoformanprcticamentela mismaestructura:elgrano.As,seconocebajoladenominacindecerealalasplantasgramneas(FamiliaPoaceae)yasus frutosmaduros,enteros,sanosysecos.(Martnetal.,2007) DesdelaPrehistoria,elpanhasidounalimentobsicoenlaalimentacindelhombre.Probablemente,losprimerospanes estaranhechosconharinasdebellotasodehayucos.Sesabequelosegipcioselaborabanpanysecreequedescubrieronla fermentacinporcasualidad. Sedesignaconelnombredepanalproductoperecederoresultantedelacoccindeunamasaobtenidaporlamezcladeharina detrigo,salcomestibleyaguapotable,fermentadaporespeciesdemicroorganismospropiasdelafermentacinpanariacomo el SaccharomycesCerevisiae..Cuandoseempleanharinasdeotroscereales,elpansedesignaconelapelativocorrespondiente alaclasedecerealqueseutilice(porejm.,pandecenteno,demazetc.).(vilaetal.,2007) Elpanesricoenhidratosdecarbonocomplejos,siendosucomponentemsabundanteelalmidn,aportabuenacantidadde protenasdeorigenvegetal,yapenascontienegrasa.EsunabuenafuentedevitaminasdelgrupoBydemineralescomoel fsforo,elpotasioyelmagnesio.Debidoatodasestaspropiedadesnutritivas,noesdeextraarquelosexpertosenNutricin definanelpancomouningredienteinamovibledelabasedelapirmidenutricional,yaquedebeconstituirtambinlabasede laalimentacin,cosaque,porotrolado,hasucedidoalolargodelaevolucindelaespeciehumanaenlamayoradelas culturas.(Incerhpan,2007)

Elpan:fuentedehidratosdecarbono
Enunadietaequilibrada,almenosel50%delascalorastotalesdebeprovenirdeloshidratosdecarbonodelosalimentos, necesariosparaproporcionaranuestroorganismolaenergaquenecesitaparapoderfuncionarydesarrollarsecorrectamente. Loshidratosdecarbonodelpanseencuentranenunaproporcinmediadeunos50a60gpor100gysetrata mayoritariamentedealmidnunapartedelesalmidnresistente,yportantodehidratosdecarbonodeabsorcinlenta. (Salvador,etal.,2001).Elalmidneselprincipalcomponentepresenteenelgranodetrigo(constituyedosterciosdelmismo). Enmenorcantidadseencuentranotroshidratosdecarbonocomolacelulosa,hemicelulosa,lignina,pentosasyotros polisacridos.Comoproductosderivadosdelalmidn,elpancontienedextrinas,maltosayglucosa.

Elpanylafibra
Lafibradeloscerealesseconcentraenelsalvado,queseeliminaparalaobtencindeharinasblancasylaconsiguiente elaboracindepanblanco(elmsconsumidoenlospasesdesarrollados),porloquelaaportacindefibradietticaenelpan integralesmuchomayoraladelpanblanco,aproximadamentede2a6vecessuperior. Elpanintegralseelaboraconharinaproducidaapartirdelgranodecerealcompleto,aexcepcindelacascarillamsexterna.En elprocesodepanificacinlafibraaumentalaabsorcindelagua,eltiempodedesarrollodelamasaylaresistenciaal amasado,ydisminuyelacapacidadderetencindelgas.Tambindisminuyeelvolumendelpanyoscurecelamiga. Peseaquelafibraalimentarianoesunnutriente,suconsumoesnecesarioporsusnumerososbeneficiosparalasalud,siendo elmsconocidodeelloseldefacilitareltrnsitointestinal.Lafibraqueaportaelpanesinsoluble,yproduceportantounmayor efectolaxante.

Vitaminasymineralesindispensablesdelpan
ElpanaportavitaminashidrosolublesdelGrupoB,quenuestrocuerposloescapazdealmacenarenpequeascantidades, as como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales.Poresoladietadiariadebeasegurarsuaporteparacubrirlasnecesidadesdenuestroorganismo.
Enconcreto,elpancontienevitaminaB1oTiamina,vitaminaB2oRiboflavina,vitaminaB3oNiacina,VitaminaB6oPiroxidinay vitaminaB9oAcidoFlico.Encuantoalosminerales,contieneengrancantidadfsforo,magnesio,calcioypotasio,yenmenor medidaotroscomosodio,hierro,oyodo. Tantolasvitaminascomolosmineralessesuelenconcentrarenelsalvadoyelgermen,partesqueseseparanenelprocesode molienda,porloqueelpanblanco,debidoasurefinado,tieneuncontenidomspequeodevitaminasymineralesqueelpan integral.Esestaotradelasrazones,juntoconelmayorcontenidodefibra,porlasqueserecomiendaincrementarelconsumo delpanintegral.(Incerhpan,2007)

Tiposdepan
SegnelCdigoAlimentarioEspaol,sedistinguenlossiguientestiposdepan: Pan comn, llamado tambin pan bregado de miga dura, pan espaol o pan candeal: es el obtenido mediante elaboracin especial,enlaqueesindispensableelusodecilindrosrefinadores. Secaracterizaporquesumigaesblancaycompacta.Se comercializaenformadebarra,hogazaorosca. Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporcin de agua que el anterior y no est refinado por cilindros.Estambinunpancomn.Porejm.,baguette,chapata,etc. Panesespeciales :sontodaclasedepanesdiferentesalosanterioresyquetenganalgunacualidadcaracterstica:nollevar sal,nollevarlevaduras,llevargrasasoalgnotrocomplementopanarioolaformademoldeado. Entreestosestn: Panintegral : eselpanelaboradoconharinaintegraloapartirdegraonesconvenientementetratados.Losgraonesson los productos resultantes de la trituracin de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamao que los de la smola. Su textura es menos fina que la del pan comn y tiene un elevado contenido en fibra. Se

comercializaenformadebarraydemolde. PandeVienao panfrancs:eselpandeflamaelaboradoabasedemasablanda,entrecuyosingredientesentran,adems deloscitados,elazcar,lalecheoambosalmismotiempo.Secomercializacomopanecillosindividuales. Pan de gluten: es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporcin no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidaddeglutensecofuesesuperioral16%einferioral30%,sedenominarpanglutinado. Estos panes estn indicados paralosdiabticosporsubajocontenidoenalmidnyporqueestnenriquecidosenprotenas. Panenriquecido :eselelaboradoconharinasenriquecidas. Pandecenteno :enEspaaseelaboraconmezcladeharinadetrigoycenteno. Panbiolgico :elaboradoapartirdeharinasdetrigocultivadoencamposdeagriculturabiolgica. Panrallado :productoresultantedelatrituracinindustrialdelpandetrigo. Pandemolde :contieneaceitesy/ograsas,azcarylecheenpolvolamasaseintroduceenunmoldeparasucoccin.Se conserva durante ms tiempo que el pan comn en perfectas condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan comn o pan de moldeque,despusdecocido,separteenrebanadasysesometeaunprocesodetostadoquelodeshidratasuperodode conservacinesmuyelevado. Pan refrigerado : se vende ya preparado para ser horneado en casa se puede conservar en la nevera varios das y se consumerecinhecho.(Martnetal.,2007)Enlastablassiguientessedetallalacomposicinyelvalornutricionaldealgunas variedadesdepan: Tabla1:Contenidoenmacronutrientesdealgunasvariedadesdepan(por100g): Variedad Panblanco(comn) Panblancotostado Pandecenteno Pandemolde Pandemoldeintegral Pantipo hamburguesa Energa (kcal) 261 262 230 272 259 271 Agua (g) 34.9 37.5 40.5 34.9 36.1 36.2 Protena (g) 8.5 6.8 6.2 7.9 10.9 7.5 Lpidos (g) 1.5 4.4 1 3.8 3 4.7 Glcidos (g) 51.5 46 45.8 49.9 44 47.5 Fibra (g) 3.5 5.3 6.5 3.6 6 4.1

Fuente:OrtegaR,LpezAM,RequejoAM,CarvajalesPA. Tabla2: Contenidoenmicronutrientesdealgunasvariedadesdepan (per100g)

Variedad Panblanco (comn) Panblancotostado Pandecenteno Pandemolde Pandemolde integral Pantipo hamburguesa

Ca (mg) 56 114 29 91 99 211

Fe (mg) 1.6 1 2.4 2.3 3.8 2.3

Mg (mg) 25.1 25 35 21.9 58 34

Zn (mg) 0.61 0.78 1.2 0.5 1.4 1.8

Vit.B1 (mg) 0.086 0.36 0.18 0.2 0.35 0.32

Vit.B2 (mg) 0.06 0.27 0.11 0.05 0.33 0.14

Vit.Niacina (mg) 3 6.2 3 3.1 6.7 2.5

Fuente:OrtegaR,LpezAM,CarvajalesPA.

Conclusiones
Existenmuchascreenciasfalsasalrededordelanutricinyloshbitosalimenticiosy,enelcasodelpan,elfalsomitopopularde questedebeserunodelosprincipaleselementosaeliminarorestringirenlasdietasdeadelgazamiento.Estaopinindeque loshidratosdecarbonoengordanycarecendeimportancianutritivahahechoquesuconsumodistemuchodelas recomendacionesdelaOrganizacinMundialdelaSalud(OMS),queaconsejaqueseconsuman250gdepanalda. Teniendoencuentasuvalornutricional,elpandebeconstituirunapartedestacableenladieta,tratandodeestarpresenteen prcticamentetodaslascomidas,desdeeldesayunoalacena.Elhechodenoconsumirlodeformahabitualcontribuyea desequilibrardemaneraimportanteelperfilcalricodeladieta,yaqueaumentaraelporcentajedeltotaldelascaloras provenientedealimentosricosengrasasoprotenas,alejndonosconsiderablementedelasrecomendacionesrespectoauna alimentacinequilibrada,enlaquecercadel5055%deltotaldecalorasdelaalimentacindebenprocederdeloshidratosde carbono,el15%deprotenasyel3035%restantedegrasas.Portanto,elpandebeformarpartehabitualdelaalimentacinde todaslaspersonas.Sloloscelacosointolerantesalgluten(protenapresenteenelgranodetrigoyotroscerealescomoel centeno,lacebadaylaavena),debensustituirloporpandemaz,exentodegluten.

Bibliografa
vila,J.M.,Beltrn,B.,Cuadrado,C.,delPozo,S.,Rodrguez,M.V.,Ruiz,E.LaAlimentacinEspaola:caractersticas nutricionalesdelosprincipalesalimentosdenuestradieta.MinisteriodeAgricultura,PescayAlimentacin,2007. l DossierdeprensadelacampaaPancadada.Incerhpan,2007. l Martn,E.,deMateo,B.,Mijn,A,Prez,A.M.,Redondo,P.,Senz,I.PanyCereales.DireccinGeneraldeSalud PblicayAlimentacin.ComunidaddeMadrid,2007. l Salvador,G.,Bult,L.LaroussedelaDietticaylaNutricin.SpesEditorial,2001.
l

Fuente:ElConsejoEuropeodeInformacinsobrelaAlimentacin