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Lectura de fibra diettica Es una sustancia que constituye el esqueleto de las plantas.

El aparato gastro intestinal del hombre no la puede digerir y asimilar, faltandole las enzimas que podrian atacarla.
Sus componentes son sustancias de natura en gran parte gelatinosa, formadas por celulosa, pectina y liina. El hombre, en su afn de supervivencia, ha asociado la necesidad de sobrevivir con cualquier elemento que se encuentre relacionado con la salud. Siempre ha sido as. Sin embargo, durante la segunda mitad del siglo XX, la humanidad comienza a preocuparse por una correcta alimentacin para mejorar su estado de salud. Es en ese momento cuando nace la relacin entre la medicina y la nutricin. Ms recientemente, en el transcurso de las dos ltimas dcadas, la fibra vuelve a tener un inusitado inters porque se le supone que posee efectos preventivos contra determinadas enfermedades del mundo desarrollado. La aparicin de diversas enfermedades en la sociedad industrializada, debidas a los cambios nutricionales surgidos en el estilo de vida de las personas, fue determinante para impulsar definitivamente a la investigacin en materia de nutricin. Hace mucho tiempo que los pases centroeuropeos concedieron a la fibra la importancia que realmente posee para la salud. Los pases mediterrneos, incluida Espaa, tambin han sintonizado con este criterio. Sin embargo, la poblacin espaola ha sido menos constante que los dems ciudadanos europeos, a pesar de disponer de la muy conocida, prestigiosa y afamada Dieta Mediterrnea, que es rica en legumbres, frutas y verduras, aportando a la dieta un alto contenido de fibra y en una optima relacin cualitativa. Los primeros estudios se realizaron en las colonias britnicas de frica. Se observ que los africanos y los ingleses padecan de enfermedades distintas, y adems, si los primeros adoptaban las costumbres de los britnicos acababan enfermando de la misma manera que estos. Comparando la alimentacin de las dos comunidades, se observ una reduccin en la ingesta de hidratos de carbono; el 90% en la poblacin autctona y el 50-55% en los colonizadores. La poblacin blanca, adems, tena un aumento innecesario de alimentos ricos en protenas y grasas de origen animal y un incremento en el consumo de alimentos manufacturados y edulcorados. Estos ltimos implican un aumento en la alimentacin de azcares solubles o simples como la sacarosa y una reduccin de fibra vegetal o azcares complejos. Precisamente es en esta cuestin donde residen las posibles implicaciones en la gnesis de algunas enfermedades.En la tercera dcada del siglo XX ya se conoca la importancia que tenan algunas sustancias para la salud. En 1.923, John Harvey Kellog publica la Gua para la alimentacin cientfica en la salud y en la enfermedad. Es en 1.976 cuando Trowel define la fibra diettica como aquella sustancia procedente de las plantas y que est formada por un conjunto de macromolculas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto digestivo. Para Eaton, la fibra diettica, no es una sustancia, sino un concepto que integra a distintas disciplinas como son la botnica, la qumica, la fisiologa, la gastroenterologa y la nutricin. Sin embargo, es Cummings el que define a la fibra de forma ms certera desde la ptica de los conocimientos cientficos actuales. Seala que el citoesqueleto de los vegetales es lo que se puede denominar como fibra diettica, que es una sustancia aparentemente inerte y que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, y por tanto, resulta imposible de absorber. Las propiedades sern muy diversas, dependiendo de la especie y de la variedad vegetal de procedencia. Los vegetales siempre han constituido el primer eslabn de la cadena alimentaria de los animales. En el citoesqueleto vegetal, formado por celulosa, estn presentes las protenas, las grasas y los hidratos de carbono. Los polisacridos hidrosolubles o simplemente solubles

(gomas, muclagos y pectinas) y los no hidrosolubles o insolubles (hemicelulosas y lignina) confieren al citoesqueleto vegetal la rigidez necesaria. Al consumir un alimento vegetal, se aprovechan los principios inmediatos que contiene y el citoesqueleto que posee, o sea, la fibra diettica. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates y otros muchos ms que haran prcticamente interminable el listado anterior.

Caractersticas de la Fibra Diettica


La fibra diettica dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden destacar las siguientes: Se trata de sustancias de origen vegetal. Forma un conjunto heterogneo de molculas complejas. No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo. Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon. Tiene facultad osmtica.

Componentes de la Fibra Diettica


Los componentes de la fibra diettica pueden ser agrupados en cuatro grandes grupos, si se atiende a las caractersticas qumicas de los mismos: 1. Polisacridos estructurales o polisacridos no-almidn: Celulosa. Polisacrido de 200 molculas como mnimo de glucosa de cadena lineal, con uniones entre cadenas adyacentes, formando microfibras caractersticas. Es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el algodn est constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene gran capacidad para absorber el agua. Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre polisacridos lineales altamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si es rica en cido urnico se denominar hemicelulosa cida, y neutra, s no es as. Pectinas. Formadas por un polisacrido vegetal que est constituido en su mayor parte por cido galacturnico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel y es soluble en agua caliente. Su estructura puede estar formada hasta por 1.000 monosacridos. Rafinosa. Es un trisacrido, soluble y no se puede hidrolizar en el intestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la alimentacin es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa. Estafinosa. Es un tetrasacrido y tiene similares caractersticas con la rafinosa. 2. Polisacridos no estructurales: Gomas. Son polisacridos complejos que forman sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta a las agresiones. Su estructura est constituida por largas cadenas de cido urnico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Muclagos. Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. son elementos que cuando estn en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o tambin, debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo disolucin gelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras. 3. Sustancias estructurales no polisacridos:

Ligninas. Son polmeros mixtos de fenilpropano. Forman una molcula grande y muy ramificada. Es el elemento que da consistencia a la madera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la materia. Es la nica fibra no polisacrido que se conoce 4. Otras sustancias. En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos, la suberina, el cido ftico, las protenas y los materiales inorgnicos como el calcio, el potasio y el manganeso.

Clasificacin
La fibra diettica, segn su composicin, se puede clasificar en tres grandes grupos: 1. Fibra verdadera o vegetal. Est integrada por los componentes de la pared celular de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. 2. Fibra diettica total. Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no, que no son digeribles por las enzimas del intestino humano. 3. Fibra bruta o cruda. Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico. Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos. Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su composicin. El ms prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la determinacin de lignina y almidn resistente. Tabla 1. Diferencias entre fibra cruda y fibra diettica: Fibra cruda (gr/100 gr)/--/Fibra diettica (gr/100 gr) Harina integral de trigo: 2/--/10 Pltano: 0,6/--/2,8 Naranja: 0,5/--/1,1 Sin embargo, la clasificacin ms interesante desde el punto de vista biolgico es aquella que se basa en el grado de solubilidad de la fibra en el agua y que dar origen a la mayora de las tablas que se usan habitualmente en diettica: 1. Fibra insoluble. Forma una mezcla de baja viscosidad. Esta caracterstica es propia de la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y de la lignina. 2. Fibra soluble. Forma una mezcla de consistencia viscosa, cuyo grado depende del alimento ingerido. Se encuentra fundamentalmente en las frutas (naranjas y manzanas) y en los vegetales (zanahorias). Pero desde el punto de vista de la fermentacin bacteriana, existen dos categoras: 1. Fibra poco fermentable. Es aquella cuyo contenido es rico en celulosa y lignina. Es muy resistente a la degradacin bacteriana en el colon y es excretada intacta por las heces. Es lo que ocurre con el salvado de trigo.

2. Fibra muy fermentable. Posee gran cantidad de hemicelulosa soluble e insoluble, pectinas o almidn resistente. Su degradacin es rpida y completa en el colon.

Propiedades de la Fibra Diettica


Los diferentes tipos de fibra se diferencian entre s por su composicin y por sus propiedades fsico-qumicas: 1. Resistencia a la digestin. Como ya se ha comentado, el sistema enzimtico humano es incapaz de atacar y digerir los distintos componentes de la fibra. 2. Capacidad de absorcin y retencin de agua. Propiedad condicionada por el grado de solubilidad de la propia fibra, por el tamao de las partculas y por el pH. La absorcin de agua se produce por fijacin a la superficie o por atrapamiento en el interior de la macromolcula. 3. Capacidad de cambio inico. 4. Incremento de viscosidad del medio. 5. Secuestro y posterior eliminacin de las sales biliares. Su importancia radica en los siguientes efectos: a. Aumento de la excrecin de cidos biliares.- Determinadas cepas bacterianas, como el Clostridium putrificans, con capacidad cancergena, utilizan como sustrato a los cidos biliares y al colesterol, que son desconjugados por las mismas. Se activa la proteinquinasa C que es capaz de estimular el crecimiento celular. Otras bacterias dan lugar al cido litoltico y otros mutgenos que son inhibidos por algunos tipos de fibra. b. Disminucin de la absorcin de las grasas.- Este efecto se debe a que las grasas no se pueden emulsionar ni transportar hasta la mucosa intestinal. c. Interrupcin de la circulacin enteroheptica de las sales biliares.- La interrupcin provoca que el hgado tenga que formar nuevas sales biliares y, por tanto, recurrir a las reservas orgnicas de colesterol. 6. Captacin de minerales. La fibra rica en cido urnico tiene facultad para fijar calcio, fsforo, cinc, hierro y magnesio, por lo que puede alterar la absorcin de los mismos. Si el aporte de fibra se corresponde con las recomendaciones habituales no existir ningn problema carencial causado por el balance negativo de los minerales mencionados. Se considera que si el aporte de fibra es inferior a 50 gr / da, no hay exposicin para desencadenar un equilibrio nutricional. En cualquier caso, la ingesta de pan blanco puede prevenir estas alteraciones. 7. Retraso de la absorcin intestinal de los hidratos de carbono, de las protenas y de las grasas. Esta propiedad origina un aumento ligero de la excrecin en heces de estos principios inmediatos, por lo que la fibra puede ser til en la diabetes y en las dislipemias. Cada componente posee estas propiedades en distinto grado. La actuacin de cada una de ellas en el organismo implicar unos efectos que a la postre sern beneficiosos o nocivos, segn los casos. La manipulacin y el procesamiento de la fibra influyen en sus propiedades. La molienda atena la capacidad de absorber agua, la celulosa extraida y purificada pierde gran parte de sus propiedades, etc. Propiedades de los componentes 1. Celulosa. Las propiedades ms importantes que tiene la celulosa son: Retener agua en las heces (100 gr pueden fijar 40 cc de agua).

Aumentar el volumen y el peso de las heces. Favorecer el peristaltismo del colon. Disminuir el tiempo de trnsito clnico. Aumentar el nmero de deposiciones intestinales. Reducir la presin intraluminal. No interviene en la absorcin de metales divalentes, colesterol y cidos biliares.

2. Hemicelulosa. Las propiedades que destacan son: Aumenta el volumen y el peso de las heces. Reduce la elevada presin intraluminal del colon. Aumenta la excrecin de cidos biliares.

3. Pectinas. Actan de la siguiente manera: Absorben el agua. Retrasan el vaciamiento gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin. Reducen la concentracin plasmtica de colesterol. Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

4. Gomas. Sus propiedades son similares a las que poseen las pectinas: Retrasan el tiempo de vaciado gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Reducen la concentracin plasmtica de colesterol. Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

5. Muclagos. Los efectos que ocasionan son: Disminucin del tiempo de vaciado gstrico. Suministran el sustrato fermentable para las bacterias del colon. Fijan los cidos biliares.

6. Lignina. Sus propiedades son especficas porque: Reduce el grado de digestin de la fibra. Inhibe el crecimiento de colonias bacterianas intestinales. Por su efecto hidrofbico, tiene una accin muy potente en la adsorcin de cidos biliares. Protege a la mucosa colnica frente a agentes cancergenos.

Tabla 2. Beneficios de la fibra diettica en el organismo. Utilidad Lignina: Ninguna Celulosa y hemicelulosa: Estreimiento Muclagos, gomas y pectinas: Absorcin lenta de nutrientes y correcta funcionalidad de las bacterias del colon.

Digestin de la Fibra
La fibra diettica alcanza el intestino distal sin sufrir cambios causados por las enzimas del aparato digestivo. Todos sus componentes son metabolizados de forma anaerobia por la microflora propia del colon y del leo por un proceso de fermentacin que se denomina

pseudodigestin. Los enlaces qumicos de la fibra aportan la energa necesaria para que las bacterias saprofitas del intestino humano puedan vivir. Tabla 3. Metabolismo de los componentes de la fibra por las bacterias saprofitas. Grado de pseudodigestion (%) Lignina: 0 Celulosa: 40-60 Hemicelulosa: 60-80 Muclagos: 80-90 Gomas: 80-90 Pectinas: 90-100 En este proceso metablico se desprenden gases como son CO2, H2 y CH4 y cidos grasos voltiles de cadena corta (AGCC) como el actico, el propinico y el butrico. Posteriormente son absorbidos a nivel del colon (85%) y son reutilizados por el organismo para proporcionar energa en el Ciclo de Krebs. Aportan el 3% de toda la energa. Los componentes de la fibra diettica proporcionan diversas utilidades en el organismo humano. La celulosa y la hemicelulosa arrastran agua, por lo que aumentan la masa fecal. Los muclagos, las gomas y las pectinas son elementos viscosos y poseen un alto grado de digestin, por lo que generan un doble efecto beneficioso. Por una parte, actan enlenteciendo la absorcin de nutrientes, y por otra, fomentan el correcto funcionalismo de las bacterias saprofitas del colon. Cuando una dieta posee escasa fibra, la evacuacin de la materia fecal estar retardada, siendo esta escasa, dura y con olor ptrido. Sin embargo, si es rica en fibra, la evacuacin de la masa fecal ser rpida.

Fisiologa de la Fibra Diettica


Los efectos fisiolgicos en el organismo humano originados por la fibra y que tienen mayor importancia son: En el estmago. La fibra desencadena un aumento de la salivacin porque necesita ms tiempo de masticacin y causa, por tanto, un retraso en el vaciado gstrico. La fibra soluble se puede utilizar en dietas de adelgazamiento porque aumenta el volumen del bolo, lo que se traduce en una sensacin de saciedad. En el intestino delgado. El aporte de fibra en la alimentacin hace madurar las vellosidades intestinales, as como cambios en el tamao de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la absorcin de las materias orgnicas e inorgnicas. Esta cuestin es importante en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y lignina). En el intestino grueso. La fibra acelera el trnsito en el intestino grueso porque aumenta la masa fecal y esta, a su vez, estimula la propulsin de las heces, que adquieren mayor volumen y consistencia pastosa.

Fuentes de Fibra Diettica


Por lo general, se trata de plantas que presentan determinados tipos de fibra. Pueden ser utilizadas en dietas con finalidad teraputica:

Plantago ovata Es una planta originaria de frica y de Asia y pertenece a la familia de las zaragatonas. Son hierbas de cosecha anual, de tallo recto y ramificado, de 10-15 cm de altura y que crecen en lugares ridos y pedregosos. Las semillas contienen fibras solubles (20%) e insolubles (80%), relacin que casi se invierte en el caso de las cutculas (70% y 30% respectivamente).La prestigiosa Food and Drug Administration (FDA) recomienda que una dieta equilibrada debe tener el 70-75% de fibra insoluble y el 25-30% de soluble. Por lo tanto, las semillas de Plantago ovata cumplen con esta recomendacin. Tiene la propiedad de normalizar el trnsito intestinal porque capta el agua y aumenta el volumen del bolo fecal y es parcialmente fermentable por las bacterias del colon. Tambin inhibe la enzima B-glucoronidasa bacteriana, elimina los cidos biliares por las heces, reduce los niveles plasmticos de colesterol y mejora la tolerancia a la glucosa. Glucomanano Es un glucopolisacrido que est constituido por glucosa y manosa y es soluble. Se extrae del tubrculo de Amorphophallus konjac y goza de bastante prestigio en el Japn como alimento saludable por su escaso aporte de caloras. Posee una gran capacidad para absorber agua, propiedad que no se altera por las oscilaciones del pH, una gran viscosidad y escasa facultad para el intercambio inico. Tambin absorbe lpidos, esteroles y algunos azcares, elementos que, posteriormente, los elimina del organismo por excrecin. Esta accin, junto a la saciedad que produce el aumento de volumen por absorcin de agua, hace que el Glucomanano se emplee en determinadas dietas de control del peso corporal. Goma guar Se obtiene de las semillas de una leguminosa llamada Cyamopsis tetragonolobus. Su molcula es un polmero lineal con un peso molecular de 220.000. La goma guar es un polvo blanco e inspido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua, por lo que retrasa la absorcin de los nutrientes en el intestino delgado, y por esto, es muy til en diabetes mellitus, dislipemias y obesidad. Por otra parte, carece de efectos secundarios y su tolerancia es buena, por lo que es muy empleada en determinadas dietas.

INTRODUCCION
El gran inters por la fibra diettica (FD) se remonta a la dcada del setenta cuando investigadores como Trowell, Burkitt y otros, basndose principalmente en estudios epidemiolgicos enunciaron la hiptesis de que la deficiencia de FD se relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente en los pases desarrollados con cultura occidental, como constipacin, hemorroides, diverticulosis, cncer de colon, diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular (17).

CONCEPTOS Y COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA


El concepto actual de FD lo define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y qumicamente estara representado por la suma de los polisacridos que no son almidones ni lignina (8). Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las clulas vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y lignina y no estructurales, como gomas, muclagos, polisacridos de algas y celulosa modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas, muclagos, ciertas hemicelulosas, polisacridos de algas y celulosa modificada). Los polisacridos que conforman la FD difieren en sus componentes qumicos (9). As, la celulosa es un polmero de glucosa unida en posicin 1-4, sin cadenas laterales; las hemicelulosas son polmeros de pentosas y hexosas, con cadenas laterales en las que se presentan diferentes azcares y cidos glucornicos (existen alrededor de 250 diferentes tipos de hemicelulosas); las pectinas son polmeros de cido galacturnico con cadenas laterales con diferentes azcares. La lignina es un polmero no polisacrido que contiene unidades de fenilpropano derivados de los alcoholes sinaplico, coniferlico y cumarlico. Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen un grupo complejo de polisacridos que contienen cido glucornico y galacturnico as como xilosa, galactosa y manosa. Tpicas gomas en este grupo son la goma arbiga, gatti, karaya y tragacanto. Los muclagos estn generalmente dispersos en el endosperma y se mezclan con los polisacridos digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de reserva energtica y para darles humedad a la semilla. Son generalmente polisacridos neutros, por ejemplo la goma guar es un galactomanano de alto peso molecular derivado de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, una leguminosa que crece en la India y Pakistn. Entre los polisacridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de las paredes celulares de ciertas algas rojas. Hay varios tipos de carragenanos compuestos de residuos de galactosa unidos alternativamente en posicin 1,3 y 1,4 sulfatados en grados variables; los alginatos, obtenidos de las paredes celulares de algas pardas que se describen qumicamente como un copolmero lineal de cidos manurnico y gulurnico. Las celulosas modificadas como la metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, carboximetilcelulosa, son gomas semisintticas porque se sintetizan a partir de un producto natural como lo es la celulosa. Las gomas, muclagos, polisacridos de algas y celulosas modificadas se utilizan como aditivos en la industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en pequeas cantidades. Por otra parte, existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados con la FD que van desde ceras a minerales y que por su baja digestibilidad pueden conducir a propiedades semejantes a la FD (10) y que son

motivos de controversia en el sentido de si deben o no incluirse dentro de la FD. Entre estos podemos mencionar los compuestos fenlicos (taninos), ceras, glicoprotenas (extensina), minerales, cido ftico, compuestos de Maillard, almidn resistente, quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el hombre (polidextrosa, lactulosa, etc). Lo que hace difcil incluirlos como una parte oficial de la FD, es que algunos de ellos son altamente variables e impredecibles aunque la indigestibilidad que presentan parece compatible con los principios de la FD.

METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA


Los mtodos para determinar la FD pueden desglosarse en mtodos gravimtricos y mtodos enzimticoqumicos. Los mtodos gravimtricos se basan en pesar el residuo que queda despus de una solubilizacin enzimtica o qumica de los componentes que no son fibra. Los mtodos enzimtico-qumicos consisten en aislar los residuos de FD por accin enzimtica y en liberar por hidrlisis cida los azcares neutros que constituyen los polisacridos de la fibra y medirlos por cromatografa lquida de alta presin (HPLC), cromatografa de gases (GLC) o colorimtricamente. Los cidos urnicos se determinan colorimtricamente o por descarboxilacin y la lignina se determina generalmente por gravimetra. Los mtodos gravimtricos son ms sencillos y rpidos, se limitan al clculo de las fibras totales o de las fibras solubles e insolubles, los mtodos enzimticoqumicos en cambio son ms complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azcares neutros y cidos, se pueden estimar por separado la lignina y aadirla a la suma de los azcares individuales dando el contenido de fibra total. Veremos con ms detalle cules son los principales mtodos, la fraccin que se analiza en cada uno de ellos y los comentarios que se desprenden de dichas tcnicas.

METODOS GRAVIMETRICOS 1. Qumico gravimtrico


a) Fibra cruda Se basa en el tratamiento secuencial con cidos y lcalis en condiciones estandarizadas. Con este mtodo se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble. Los valores de fibra cruda no tienen relacin con el verdadero valor de FD de los alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de correccin porque la relacin entre fibra cruda y FD vara dependiendo de los componentes qumicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiolgica en la nutricin humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos (11,12).

b) Fibra cido detergente Este mtodo consiste en someter la muestra a ebullicin con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio cido y subsecuente filtracin y lavado del residuo. Este mtodo da una buena estimacin de celulosa y lignina. En el residuo se puede analizar la celulosa o lignina (13). c) Fibra neutro detergente Este procedimiento envuelve la extraccin del alimento con una solucin caliente de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinacin gravimtrica del residuo (13). Este mtodo da una buena estimacin de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de consumo humano. En alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y verduras amilceas sobreestima la fibra neutro detergente, por ello ha sido necesario modificar esta tcnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los hidratos de carbono (14). La ventaja de este mtodo es que permite determinar la FI por un mtodo relativamente simple. La gran desventaja es que la FS se pierde, adems se ha encontrado que subestima la FI en algunos alimentos como la soya y papa, por la disolucin de complejos protena-fibra (15). La diferencia entre el mtodo neutro y cido detergente nos da la hemicelulosa pero existen errores potenciales asociados con esta estimacin, por lo que se enfatiza la medicin directa de hemicelulosas (16). d) Fibra diettica total simplificada Recientemenete un mtodo gravimtrico no enzimtico fue desarrollado para el anlisis de FD total (FDT) en productos con bajo contenido de almidn como frutas y verduras (17). Este mtodo ha sido estudiado en forma colaborativa bajo los auspicios de la AOAC. Para la mayor parte de las dietas que contienen almidn este mtodo sobreestima el contenido de FDT.

2. Enzimtico gravimtrico
Estos mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del contenido de cenizas y protenas remanentes. Puede determinarse la FI sola, o, por precipitacin con alcohol, se puede incluir la FS y se pueden determinar separadas o juntas. Podemos mencionar la tcnica de Asp y cols (18) que emplea Termamyl como alfa amilasa, pepsina y pancreatina y permite determinar la FDT o separada en soluble e insoluble; la de Pak y cols. (19), que utilizando las mismas enzimas, introduce modificaciones que simplifican la determinacin; y la de Prosky y cols. (20), basada en la de Asp y otros investigadores, que determina FDT empleando Termamyl, proteasa y glucoamilasa y que por el hecho de trabajar con enzimas bacterianas, hay que comprobar que no tenga presencia de actividad enzimtica que digiera la fibra (pectinasas, hemicelulasas). El mtodo es ms simple, ms rpido y ms esquematizado que el de Asp, hay buena correlacin entre ambas tcnicas.

Posteriormente Prosky y cols, lograron determinar por separado la FI y FS (21,22). Cabe mencionar la determinacin de FDT, FI y FS de Lee y cols. (23) que basndose en las tcnicas de Prosky y cols, y usando las mismas enzimas, hacen pequeas modificaciones que permiten reducir el tiempo de anlisis y mejorar la precisin del ensayo. Los mtodos de Prosky han sido reconocidos como mtodos oficiales de la AOAC para la determinacin de FDT (20), FI (22) y de Lee para FDT, FI y FS (23). Las principales ventajas de estos mtodos es que son relativamente exactos y precisos comparados a otros procedimientos. Ms an, estos mtodos son simples, econmicos y sencillos de realizar y no requieren personal altamente entrenado y una alta inversin de capital, particularmente cuando se comparan a mtodos ms sofisticados usando tcnicas de GLC o HPLC. Sin embargo, no dan informacin detallada sobre los componentes de la FDT. Estos mtodos son considerados los ms adecuados para anlisis de rutina para el etiquetado de la fibra y propsitos de control de calidad (24). Hay que recalcar que los mtodos de FD de la AOAC incluyen almidn resistente y que el secado de la muestra previa al anlisis, puede aumentar la FD por reaccin de Maillard y almidn resistente. Ultimamente ha aparecido una tcnica simple para la determinacin de FD en alimentos congelados, que requiere menor tiempo y manipulacin que los mtodos de la AOAC. El mtodo contempla la dispersin de la muestra en buffer fosfato 7,4 y adicin de bilis y enzimas pancreticas. Los resultados fueron comparables a mtodos de AOAC (25).

3. Qumico-enzimtico-gravimtrico
a) Fibra diettica total (fibra neutrodetergente + fibra soluble) Recientemente un mtodo gravimtrico ha sido declarado oficial por la AOAC para anlisis de rutina de FDT. El mtodo usa el procedimiento de fibra neutro detergente y lo combina con una determinacin separada de FS para derivar la FDT (26). El valor as determinado est en concordancia con valores de FDT medido por mtodos enzimticogravimtricos ya sealados. Este mtodo fue aprobado por la AOAC para determinaciones de FDT solamente y no para determinaciones de FS y FI.

METODOS ENZIMATICO -QUIMICO


El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin enzimtica es hidrolizado con cidos fuertes para liberar los azcares monomricos que se determinan colorimtricamente, por GLC o HPLC. Los azcares cidos se cuantifican por descarboxilacin y medicin del anhdrido carbnico liberado o colorimtricamente. La lignina se determina gravimtricamente en algunas tcnicas.

1. Colorimtricos
En soluciones cidas, los carbohidratos producen reacciones de condensacin con un gran nmero de substancias dando productos coloreados que pueden medirse espectrofotomtricamente. a) Mtodo de Southgate (27) Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacridos no celulsicos solubles e insolubles medidos colorimtricamente como hexosas, pentosas y cidos urnicos, celulosa como glucosa y la lignina gravimtricamente como residuo insoluble en H2SO4 72%. La ventaja es que da una rica informacin de los componentes de la fibra. Su desventaja es que es complejo, sobreestima el valor de FD porque no considera la hidratacin de los azcares al hidrolizar los polisacridos (28) y porque las reacciones colorimtricas que emplea de hexosas, pentosas y cidos urnicos con antrona, orcinol y carbazol respectivamente son poco especficas (29). Tambin se ha encontrado que en algunos alimentos ricos en hidratos de carbono, no se elimina bien este componente (30).

2. Cromatografa de gas lquido


Analiza los azcares que componen la fibra diettica despus de su derivatizacin a compuestos voltiles y de su separacin con cromatografa de gas lquido, generalmente 5-6 monmeros neutros. a) Mtodo de Englyst y cols. Con esta tcnica es posible obtener en un mismo ensayo la determinacin de los polisacridos que no son almidn, polisacridos no celulsicos y polisacridos insolubles que no son almidn. La lignina no es posible medirla. Hay que hacer notar que no se incluye el almidn resistente en la determinacin de FD a diferencia de la determinacin de FD por mtodos enzimtico-gravimtricos. Desde su inicio, el mtodo ha tenido varias modificaciones para mejorar su exactitud (32-35). Un punto importante de notar es que los polisacridos que no son almidn solubles, se calculan como la diferencia entre el total y F.I. Wolters y cols. (36) informan que la sobreestimacin de la cantidad de polisacridos que no son almidn solubles podra ser la razn de porqu este componente se calcul como diferencia entre el total y polisacridos que no son almidn insolubles. b) Mtodo de Theander y cols. (37) Se describen 3 mtodos que permiten determinar la FDT o desglosada en soluble e insoluble. Los azcares neutros se analizan por GLC, los cidos urnicos por descarboxilacin y la lignina por gravimetra. Este mtodo incluye almidn resistente y lignina. Se ha dado a conocer una reciente versin del mtodo para un anlisis rpido de FD (mtodo de Uppsala) (38).

3. Cromatografa lquida de alta presin

Se determina la composicin de los monosacridos de los residuos de FD empleando HPLC (39,40). Aunque este mtodo parece promisorio, su precisin necesita evaluarse en estudios colaborativos.

SELECCION DEL METODO


El mtodo elegido debe adecuarse al propsito. Si es de legislacin o etiquetado nutricional, los mtodos enzimtico-gravimtrico sern los adecuados, pero si se quiere una informacin ms detallada en trminos de investigacin, obligadamente habra que usar los mtodos cromatogrficos.

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Tema 3. El contenido en nutrientes de los alimentos

Objetivos del tema: Los alumnos han de ser capaces de: - saber explicar el fundamento, aparataje y limitaciones de los mtodos de anlisis de parmetros qumicos - saber relacionar los parmetros qumicos y el contenido en nutrientes de los alimentos Esquema del tema: La composicin qumica de los alimentos: el anlisis Weende La humedad y la materia seca Las cenizas y la materia orgnica Las vitaminas La protena bruta El extracto etreo Los carbohidratos de la pared celular: a) La fibra bruta b) Las fibras detergentes c) Las paredes celulares insolubles d) Los polisacridos no amilceos Los carbohidratos intracelulares La energa bruta La variabilidad de la composicin qumica de los alimentos AUTOEVALUACION Prctica 3: Conocer el fundamento, aparataje y proceso de la valoracin qumica de alimentos.

1.- La composicin qumica de los alimentos: el anlisis Weende. Todos los alimentos, sean de origen animal vegetal, estn compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporcin de carbohidratos (almidn y fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminocidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prcticamente carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, slo aportan minerales. Los mtodos tradicionales para determinar los nutrientes de los alimentos para el ganado fueron desarrollados en la Estacin Experimental Weende (Alemania) por Henneberg y Stohmann en 1860;

muchos de los mtodos actuales son los originales Weende (mtodos por va hmeda) ligeramente modificados. En la UE existen mtodos oficiales de toma de muestras y de anlisis de piensos; adems, la Association of Official Chemists Analysts (AOAC) americana recoge en sus publicaciones numerosos mtodos para la determinacin de nutrientes. La caracterizacin nutritiva de los alimentos segn el mtodo Weende se basa en la determinacin de los siguientes parmetros qumicos: humedad, cenizas, protena bruta, extracto etreo, fibra bruta, extractos libres de nitrgeno, y energa. Existen mtodos alternativos a los anlisis qumicos por va hmeda de los alimentos, como la tcnica de reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composicin qumica; esta tcnica est actualmente en desarrollo y es probable que su utilizacin se generalice en el futuro.

2.- La humedad y la materia seca. La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento; la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. Los alimentos concentrados contienen un 5-10% de humedad, mientras que los forrajes verdes contienen alrededor del 80%. El contenido en agua de los alimentos, adems de dificultar su almacenamiento (desarrollo fngico, bacteriano, etc), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimentos depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad, p.e. los forrajes verdes) se suele expresar como porcentaje de su materia seca. La humedad se determina desecando el alimento en una estufa a 105 C durante 5 h. Un problema importante es que a altas temperaturas (>60 C) se evapora no slo agua, sino tambin sustancias voltiles de los alimentos; por este motivo se recomienda que los alimentos con alta humedad se presequen previamente a menos de 60 C hasta alcanzar un contenido en materia seca superior al 80%.

Estufa utilizada para la determinacin de la materia seca

Clculo de la materia seca contenida en los alimentos Peso del alimento: 4.6 g ESTUFA Materia seca: 4.3 g Clculos: Materia seca: 4.3/4.6 = 93.5% Humedad: 100 - 93.5 = 6.5%

3.- Las cenizas y la materia orgnica. Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en cido

clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles para el animal.

Horno utilizado para la determinacin de las cenizas

Clculo de la materia orgnica contenida en los alimentos Peso del alimento: 5.2 g MUFLA Cenizas: 0.2 g Clculos: Cenizas: 0.2/5.2 = 3.8% Cenizas sobre MS: 3.8/0.935 = 4.1% Materia orgnica: 93.5 - 3.8 = 89.7% MO sobre MS: 100 - 4.1 = 95.9% 89.7/0.935 = 95.9%

Respecto al anlisis de minerales, es frecuente que se determine el contenido de ciertos macrominerales en los alimentos, como calcio, fsforo y magnesio; los minerales se analizan generalmente mediante espectrofotometra de absorcin atmica mediante colorimetra. El anlisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se realiza habitualmente; lo que se hace para compensar eventuales deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa de corrector vitamnico-mineral.

4.- Las vitaminas. Las diferentes vitaminas pertenecen a grupos qumicos diferentes, no existiendo entre ellas rasgos comunes; la mayora de las vitaminas se pueden analizar mediante la tcnica HPLC. El contenido en vitaminas de los alimentos no se suele determinar ya que es caro y el empleo de complementos vitamnico-minerales permite una razonable seguridad respecto al contenido en vitaminas de la racin.

5.- La protena bruta. En general, casi todo el nitrgeno que contienen los alimentos est formando parte de los grupos amino de los aminocidos; por este motivo el contenido en protena se calcula a partir del contenido en nitrgeno de los alimentos. El contenido nitrogenado de los aminocidos vara desde un 8% en la tirosina hasta un 32% en la arginina, pasando por 16% de media en las protenas de los tejidos animales; esto es, el contenido en nitrogeno de una protena depende de su composicin en aminocidos. No obstante, para simplificar el clculo de la protena bruta se supone que las protenas contienen de media un 16% de nitrgeno, por lo que la protena bruta que contiene un alimento se calcula como el nitrgeno total del alimento dividido por 0.16 ( multiplicado por 6.25). El nitrgeno total del alimento se determina por el mtodo Kjeldahl: - digestin de la muestra: consiste en tratar el alimento con cido sulfrico concentrado, que convierte en amoniaco todo el nitrgeno del alimento, formndose sulfato amnico - destilacin: posteriormente se libera el amoniaco mediante la adicin de hidrxido sdico concentrado, y este amoniaco se fija sobre cido diluido, valorando finalmente por titulacin con alcali diluido.

Digestor y destilador utilizados para

Clculo de la protena bruta

la determinacin del nitrgeno

contenida en los alimentos Peso del alimento: 0.6 g SO4H2 SO4(NH4)2 + CO2 + H2O NaOH NH4OH + SO4Na2 ClH ClNH4 + ClH residual NaOH + Indicador rojo ClNa + indicador verde Clculos: N en el alimento: 0.03 g PB: 6.25 x 0.03/0.6 = 31.3% PB sobre MS: 31.3/0.935 = 33.5%

Por otra parte, no todo el nitrgeno contenido en los alimentos forma parte de protenas. En efecto, aunque la mayora del nitrgeno de los alimentos est formando parte de aminocidos, el resto del nitrgeno est formando compuestos no proteicos (cidos nucleicos, sales amoniacales, aminas, amidas, etc); el nitrgeno no proteico (NNP) no es utilizado por los monogstricos, aunque s lo es por la flora ruminal. Para estimar el NNP del alimento se precipitan las protenas verdaderas con etanol al 80%, con una solucin cprica (hidrxido acetato), con cido tricloroactico. La denominacin protena bruta incluye todos los compuestos que contienen nitrgeno, sean no aminocidos. El 95% de la protena bruta de los concentrados es protena verdadera, esto es, aminocidos; debido a que la diferencia cuantitativa entre protena bruta y verdadera es mnima en alimentos concentrados, en las raciones de monogstricos no se diferencia en la prctica entre protena bruta y verdadera. Por el contrario, es conveniente estimar el contenido en NNP de los alimentos fibrosos y de los subproductos, ya que en estos alimentos el NNP puede representar ms del 20% del nitrgeno total del alimento. Respecto al contenido proteico de los alimentos, destaca el elevado valor proteico de los subproductos de origen animal y de las tortas oleaginosas. Todas las partidas de materias primas se suelen analizar para conocer su contenido en protena bruta.

CONTENIDO PROTEICO DE ALIMENTOS Harinas animales Tortas oleginosas Heno leguminosas Cereales Forrajes 50-85% 30-50% 13-17% 8-13% 1-7%

Los aminocidos de los alimentos no se determinan habitualmente; no obstante, se tiende cada vez ms a

determinar los aminocidos de los alimentos de monogstricos, en particular la lisina y la metionina. Los aminocidos se pueden analizar mediante analizadores automticos de aminocidos, mediante la tcnica HPLC.

6.- El extracto etreo. El extracto etreo grasa bruta estima el contenido en triglicridos del alimento. A no ser que se aada, el contenido en grasa de la racin suele ser muy bajo, y aunque se aada no suele sobrepasar el 5% de la racin, salvo en los piensos de peces y animales de compaa.

CONTENIDO GRASO DE ALIMENTOS Semillas oleaginosas Harinas animales Tortas oleaginosas Cereales Forrajes 15-35% 5-10% 1-3% 1-5% 0-3%

El extracto etreo se determina solubilizando los lpidos con eter de petrleo para separarlos del resto del alimento mediante extractores Soxhlet; antes de la extraccin, se recomienda someter a los alimentos a una hidrlisis cida (con HCl 3 N) para romper los enlaces que ligan a algunos lpidos con otras sustancias (p.e. lipoprotenas, fosfolpidos, y las grasas saponificadas que forman jabones de cidos grasos con minerales). En general, ms del 90% del extracto etreo son triglicridos verdaderos y el resto lipoides (fosfolpidos -cefalinas y lecitinas-, ceras, estearinas, etc). Aunque los triglicridos son digeridos prcticamente en su totalidad, los lipoides no son digeridos por los animales. Extractor soxhlet utilizado para la determinacin de la grasa Clculo del extracto etreo contenido en los alimentos Peso del alimento: 4.8 g ETER Alimento desgrasado: 4.6 g Clculos: EE: (4.8-4.6)/4.8 = 4.2% EE sobre MS: 4.2/0.935 = 4.5% Los cidos grasos de los alimentos no se determinan habitualmente, aunque se pueden analizar con la tcnica de cromatografa de gases.

7.- Los carbohidratos de la pared celular. Los principales carbohidratos de la pared celular carbohidratos estructurales de los alimentos de origen vegetal, son la celulosa, la hemicelulosa y las sustancias pcticas; los alimentos de origen animal mineral, obviamente, no contienen pared celular ni por lo tanto carbohidratos estructurales. La celulosa es un homopolisacrido formado por molculas de glucosa, la hemicelulosa es un heteropolisacrido formado por hexosas, pentosas y cidos urnicos, y las pectinas son heteropolisacridos formados por hexosas y cido galacturnico. Los azcares que forman los carbohidratos estructurales estn unidos por enlaces : los enzimas digestivos de los monogstricos no tienen capacidad para hidrolizar estos enlaces , aunque los enzimas producidos por la flora ruminal s hidrolizan estos enlaces.

La pared celular contiene, adems de estos carbohidratos, cantidades ms menos importantes de polifenoles (lignina, taninos); estos polifenoles (no son carbohidratos) son difciles de determinar con precisin.

Precisin de los diferentes mtodos utilizados para determinar los componentes de la pared celular
Celulosa Hemicelulosa Lignina Pectinas Protenas

Solubilizador y crisoles utilizados para la determinacin de las fibras

FB FND FAD PCI

+++ +++ +++ +++

+ +++ + ++

++ +++ ++ +++

+ ++

++ + +++

+++: determina el 100%, ++: determina el 50-100%, +: determina menos del 50%, -: solubiliza

a) La fibra bruta. Tradicionalmente los carbohidratos estructurales se han estimado como la fibra bruta del alimento. La fibra bruta se determina como el residuo que queda tras la doble hidrlisis cida (con cido sulfrico) y alcalina (con hidrxido potsico) del alimento. El contenido en fibra bruta de los concentrados energticos y proteicos es inferior al 10%, mientras que los forrajes contienen un 25-60% de fibra bruta.

Clculo de la fibra bruta contenida en los alimentos Peso del alimento: 1.2 g SO4H2 Residuo KOH Fibra bruta: 0.08 g Clculos: Fibra bruta: 0.08/1.2 = 6.7% FB sobre MS: 6.7/0.935 = 7.1% No obstante, un inconveniente de la doble hidrlisis es que solubiliza parte de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es, el contenido en fibra bruta es menor que el contenido real en carbohidratos estructurales), y por lo tanto, la fibra bruta no es un buen estimador de los componentes de la pared celular. A pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos estructurales, la determinacin de la fibra bruta est generalizada en la alimentacin de los monogstricos debido a que en general los alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen un contenido bajo en fibra. No obstante, el contenido en fibra de los forrajes s es importante, por lo que actualmente se estn investigando anlisis alternativos a la fibra bruta, que relacionen los diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su utilizacin

digestiva por los rumiantes; as ocurre con las fibras detergentes de Van Soest, las paredes celulares de Carr, los polisacridos no amilceos.

b) Las fibras detergentes. La fibra neutro detergente (FND), que estima el contenido en celulosa, hemicelulosa y lignina de la pared celular, se determina como el residuo que queda tras la extraccin con la solucin neutro-detergente (formada por sulfato lauril sdico y EDTA). El contenido de los alimentos en FND est relacionado con su ingestin por los rumiantes. La fibra cido detergente (FAD), que es un estimador del contenido de la pared celular en celulosa y lignina, se determina como el residuo que queda tras la solubilizacin de la hemicelulosa con la solucin cido-detergente (formada por cido sulfrico diludo y bromuro de acetil-trimetil-amonio). El contenido de los alimentos en FAD est relacionado con su degradabilidad ruminal y digestibilidad. Finalmente, el tratamiento de la FAD con cido sulfrico al 72% permite solubilizar la celulosa, esto es, el residuo (denominado lignina cido detergente, LAD) contiene lignina y otros residuos (taninos, cutina, minerales insolubles en medios cidos, slice, etc). La lignina se puede solubilizar con una solucin oxidante de permanganato potsico. El contenido de los alimentos en LAD, igual que su contenido en FAD, est relacionado con su degradabilidad ruminal y digestibilidad.

Clculo de las fibras detergentes contenidas en los alimentos Peso del alimento: 1.2 g Solucin neutro-detergente Fibra neutro detergente: 0.21 g Solucin cido-detergente Fibra cido detergente: 0.10 g SO4H2 Lignina cido detergente: 0.03 g Clculos: FND: 0.21/1.2 = 17.5% FAD: 0.10/1.2 = 8.3% LAD: 0.03/1.2 = 2.5% FND sobre MS: 17.5/0.935 = 18.7% FAD sobre MS: 8.3/0.935 = 8.9% LAD sobre MS: 2.5/0.935 = 2.7% Los forrajes habituales contienen un 35-60% de FND, un 25-35% de FAD y un 5-10% de LAD, mientras que los concentrados contienen un 10-20% de FND, un 5-10% de FAD y menos de un 5% de LAD.

Todas las partidas de forrajes se deben analizar para conocer su contenido en, al menos, FND y FAD. Un inconveniente del mtodo de las fibras detergentes es que la solucin neutro-detergente solubiliza no solamente los carbohidratos no estructurales, sino tambin las pectinas de la pared celular; por otra parte, en la FND se retiene algo de almidn, grasa y protena, por lo que su determinacin se est intentando perfeccionar.

c) Las paredes celulares insolubles. Las paredes celulares insolubles, que son un estimador del contenido en celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina y protenas de la pared celular, se determinan como el residuo que queda tras la extraccin con una solucin enzimtico-detergente (formada por dodecilsulfato de sodio, metanol, proteasa y amilasa). El contenido en paredes celulares es de un 10-20% en el caso de los concentrados, y de un 40-60% en los forrajes. Un inconveniente del mtodo de las paredes celulares es que la solucin enzimtico-detergente no solubiliza las protenas parietales, adems de solubilizar una parte de la hemicelulosa y de las sustancias pcticas.

d) Los polisacridos no amilceos. Finalmente, los polisacridos no amilceos (NSP, non-starch polysaccharides) parecen determinar con ms precisin los carbohidratos de la pared celular; no obstante, el mtodo de anlisis es complejo y para su determinacin se precisa utilizar cromatgrafo de gases.

8.- Los carbohidratos intracelulares. Los carbohidratos ms simples son la glucosa y la fructosa que se encuentran en las frutas. El sorbitol y el manitol se obtienen a partir de glucosa y tienen un valor nutritivo similar; se absorben muy lentamente en el duodeno, por lo que se utilizan en dietas de diabticos. Los disacridos ms importantes son la sacarosa (glucosa-fructosa, enlace ) de la caa de azucar y remolacha, la lactosa (glucosa-galactosa, enlace de la leche, y la maltosa y celobiosa (ambas glucosa-glucosa, enlace y respectivamente) productos de la hidrlisis del almidn y de la celulosa, respectivamente. Los disacridos, el almidn y el glucgeno son, en general, totalmente digeridos y absorbidos por los monogstricos. Es importante tener presente que los alimentos de origen animal no tienen azcares (excepto la lactosa de la leche y el glucgeno de los msculos) ni almidn. Los edulcorantes artificiales como la sacarina y los ciclamatos no son carbohidratos; no tienen valor nutritivo y unicamente sirven para dar sabor. El almidn es el carbohidrato de reserva de la mayora de los vegetales y es particularmente abundante en cereales; est formado por amilosa (cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces -1,4) y por amilopectina (cadenas lineales de glucosa con ramificaciones -1,6). El contenido en almidn de los alimentos se puede determinar por mtodos enzimticos polarimtricos. Las dextrinas son productos intermedios de la digestin del almidn.

CONTENIDO EN ALMIDON DE ALIMENTOS Cereales Leguminosas grano Tortas oleaginosas Forrajes 40-60% 35-40% < 5% < 5%

El contenido de los alimentos en carbohidratos intracelulares se estima como la diferencia entre la materia seca del alimento y el resto de nutrientes (cenizas, protena bruta, extracto etreo y componentes de la pared celular). Segn el anlisis efectuado para determinar los componentes de la pared celular, la cantidad de carbohidratos intracelulares se denomina: - extractos libres de nitrgeno (ELN): relacionados con la fibra bruta; debido a las deficiencias que presenta el anlisis de la fibra bruta, el significado nutritivo de los ELN se debe tomar con cierta reserva (sobre todo en forrajes, con un contenido importante de hemicelulosa y lignina). - carbohidratos no estructurales (CNE): relacionados con la fibra neutro detergente; no obstante, se debe tener presente que se incluye como CNE a las pectinas de la pared celular (que son indigestibles para monogstricos). Clculo de los carbohidratos intracelulares contenidos en los alimentos ELN =100-6.5-3.8-31.3-4.2-6.7= 47.5% CNE = 100-6.5-3.8-31.3-4.2-17.5=36.7% ELN sobre MS: 100-4.1-33.5-4.5-7.1= 50.9% 47.5/0.935 = 50.9% CNE sobre MS: 36.7/0.935 = 39.3%

9.- La energa bruta. La energa bruta calor de combustin de un alimento es la cantidad de calor que se libera cuando se quema en un calormetro, y representa la mxima cantidad posible de energa que se puede obtener de un alimento. La energa se mide en kilojulios en kilocaloras (1 kcal = 4'184 kJ). La energa bruta no tiene significado nutritivo, pero es un parmetro necesario para calcular el valor energtico (energa aprovechable) de los alimentos.

Bomba calorimtrica y acesorios utilizados para la determinacin de la energa bruta

Clculo de la energa bruta contenida en los alimentos Peso del alimento: 0.5 g CALORIMETRO Energa bruta: 9 kJ Clculos: Energa bruta: 9/0.5 = 18 kJ/g = = 18 MJ/kg = 4.3 Mcal/kg EB sobre MS: 18/0.935 = 19.3 MJ/kg MS = = 4.6 Mcal/kg MS

La energa bruta (EB) depende de la composicin qumica del alimento y se puede estimar a partir de esta composicin: EB (kJ/kg MS) = 23.5 x PB + 39.5 x EE + 17.5 x HdC (g/kg MS) Como se observa en la ecuacin, los alimentos grasos proteicos son ms energticos que los alimentos

ricos en carbohidratos; por otra parte, los alimentos con un alto contenido en humedad en cenizas son menos energticos.

Estimacin del contenido en energa bruta a partir de la composicin qumica EB = 23.5 x 313 + 39.5 x 42 + 17.5 x (175 - 25 + 367) = 18.1 MJ/kg EB sobre MS: 18.1/0.935 = 19.4 MJ/kg MS

10.- La variabilidad de la composicin qumica de los alimentos. La composicin de las materias primas vara bastante dependiendo de las condiciones de cultivo y almacenamiento, as como de los procesos de obtencin en el caso de forrajes y subproductos. La diferencia entre la mejor y peor calidad de cualquier materia prima es demasiado grande para ser ignorada, siendo la protena el nutriente ms variable. Por este motivo es recomendable el anlisis sistemtico de las partidas que van a ser utilizadas en la elaboracin de las raciones. En este sentido, como se ver en el seminario correspondiente, existe cierta legislacin sobre las caractersticas mnimas de calidad que han de cumplir algunas materias primas. En caso de que no sea posible analizar las materias primas utilizadas para la elaboracin de las raciones, se pueden utilizar los datos recogidos en las tablas de composicin de alimentos; las principales tablas son las publicadas por el INRA y por el NRC. Cuando se utilizan tablas de composicin de alimentos es necesario adoptar ciertos mrgenes de seguridad para elaborar las raciones, debido a la falta de homogeneidad de las distintas partidas de materias primas. As, respecto a los valores orientativos de las tablas, los constituyentes orgnicos pueden variar un 15%, los minerales un 30%, y la energa un 10%. La gran ventaja del anlisis sistemtico de los alimentos es que permite reducir eliminar los mrgenes de seguridad, con el consiguiente ahorro econmico que ello significa.

AUTOEVALUACION Usted es capaz de explicar por qu el contenido proteico de los alimentos se estima como 6.25 x N, y los motivos por los que no es una estimacin exacta.

Desea usted formular un pienso de ponedoras que aporte 2.700 kcal EM/kg, pero su programa de ordenador le exige la concentracin energtica en MJ EM/kg. R: 11.3 MJ/kg

Una de sus tareas como tcnico veterinario en la cooperativa de vacuno de leche en la que trabaja es la de promocionar la utilizacin de la tecnologa informtica por parte de los ganaderos. Con el objetivo de que los ganaderos elaboren raciones adaptadas a las caractersticas productivas de sus animales, usted les est impartiendo un seminario sobre formulacin de raciones. Una parte del seminario lo dedica a explicar los diferentes conceptos de fibra que se utilizan en la alimentacin de los rumiantes y la diferencia entre los CNE y los ELN, as como su significado nutritivo.

Est usted trabajando como asesor tcnico en una cooperativa de caprino en una zona donde tiene cierta importancia el cultivo de maz para grano. Algunos ganaderos de la cooperativa estn interesados en

incluir el zuro de maz en las raciones de sus cabras. La base de datos del programa de racionamiento que usted utiliza habitualmente para formular raciones no contiene el zuro de maz, por lo que usted enva unas muestras de zuro a un laboratorio para que sean analizadas. Los resultados que le enva el laboratorio indican que el zuro contiene un 85% de MS, y que el contenido en principios inmediatos de la MS es: Cenizas: 1.5% PB: 3.0% EE: 0.5% FB: 35.0% FND: 65.0% FAD: 30.0% LAD: 7.5% a) Es razonable que el contenido FND sea superior al contenido en FB? b) Cual es el contenido en carbohidratos estructurales del alimento? R: 57.5% de la MS c) Cual es el contenido en cada uno de los compuestos qumicos que forman los carbohidratos estructurales? R: 35% de hemicelulosa y 22.5% de celulosa d) Cual es el contenido en carbohidratos no estructurales? R: 30% de la MS

En una reunin con cunicultores usted observa que existe cierta confusin entre el almidn y la celulosa, y explica que las diferencias son debidas a: a) los azcares que los forman b) el tipo de enlace entre azcares c) la cantidad de energa bruta que contienen d) el almidn es un carbohidrato intracelular y la celulosa es un carbohidrato parietal e) en realidad el almidn es un carbohidrato, pero la celulosa no

En la misma reunin de cunicultores no es extrao que hayan surgido comentarios sobre el contenido fibroso de los piensos, ya que muchos de los trastornos digestivos de los monogstricos herbvoros son debidos a un imbalance de fibra. Usted les comenta que la fibra bruta: a) es un indicador aceptable del contenido en carbohidratos estructurales de los concentrados b) estima ms carbohidratos estructurales de los que realmente contiene el alimento c) es mayor que el contenido en fibra neutro detergente d) prcticamente no se utiliza para valorar el contenido en carbohidratos estructurales de los forrajes

Las etiquetas no suelen indicar el contenido energtico del pienso. Usted est interesado en estimar el contenido en energa bruta de un pienso de cerdas en lactacin cuya composicin qumica es: 90% materia seca, 83% materia orgnica, 1% calcio, 0.3% metionina, 15% FND, 7% FAD, 2% LAD, 18% protena bruta, 3% de extracto etreo y 40% almidn. - MJ EB/kg de pienso R:16 MJ EB/kg - kcal EB/kg de MS de pienso R: 4.250 kcal EB/kg MS

Desea usted conocer la composicin qumica de la hoja de platanera con el objetivo de estimar su valor nutritivo para el vacuno de leche. Los resultados que le enva el laboratorio indican que contiene un 18% de MS, y que la composicin de la materia fresca es 2.5% cenizas, 2.5% protena bruta, 0.05% NNP, 1.0% extracto etreo, 1.0% almidn, 10.5% FND, 6.0% FAD, 2.0% LAD, 0.3% calcio, 0.02% fsforo y 0.07% magnesio a) Cual es el contenido en carbohidratos no estructurales de la materia fresca? R: 1.5% b) A que es debido la diferencia entre el contenido en CNE y el contenido en almidn? c) Cual es el contenido en hemicelulosa de la MS de la hoja de platanera? R: 250 g/kg MS d) Cual es el contenido aproximado de energa bruta de un kg de MS de hoja de platanera? R: 15.2 MJ/kg MS

Para determinar el contenido en MS del tagasaste, el tcnico del laboratorio realiza las siguientes

acciones: - toma una muestra de tagasaste fresco que pesa 27 g - la predeseca a 60 C durante 24 h y el residuo pesa 10 g - toma 5 g del residuo presecado y lo seca a 105 C durante una noche y el residuo pesa 4 g Con estos resultados, usted determina el contenido en MS del tagasaste. R: 30%

En un curso que est usted impartiendo a ganaderos surge la cuestin del contenido en nutrientes de los siguientes alimentos: maz, torta de soja, heno de alfalfa, paja de cereal, harina de pescado. Usted ordena estos alimentos de mayor a menor contenido en protena, en fibra y en almidn.

Usted no tiene dificultades para comentar la veracidad no de las siguientes afirmaciones: - el carbonato clcico es un alimento de origen animal - los animales pueden cubrir una buena parte de sus necesidades en agua a partir del agua contenida en los piensos compuestos - es deseable que los alimentos posean un elevado contenido en agua - el organismo animal puede obtener energa a partir de todos los nutrientes absorbidos en el aparato digestivo - es muy importante determinar las vitaminas que contienen los alimentos - es interesante determinar las cenizas insolubles en cido - la determinacin del contenido proteico de un alimento se puede realizar de una manera precisa a partir de su contenido en nitrgeno - las protenas contienen de media un 6.25% de nitrgeno - el primer paso del mtodo kjeldahl consiste en transformar todo el nitrgeno contenido en los alimentos en amonio - la urea forma parte de la protena bruta - las protenas son solubles en eter y en la solucin neutro detergente - la grasa se solubiliza con cidos concentrados - la diferencia entre protena verdadera y protena bruta es mnima - los cereales tienen un alto contenido proteico - los principales aminocidos esenciales son la cistina y la metionina - la diferencia entre el contenido en extracto etreo y en triglicridos es mnima - los cidos grasos se determinan por cromatografa de gases - el contenido en protena bruta puede superar el 100% en determinados alimentos - la harina de carne no contiene carbohidratos estructurales - los componentes de la pared celular y los carbohidratos estructurales son lo mismo - la pared celular contiene carbohidratos no estructurales - el contenido en fibra bruta de un alimento es mayor que su contenido real en carbohidratos estructurales - los ELN contienen, adems de carbohidratos no estructurales, cantidades variables de compuestos procedentes de la pared celular - la FND estima con precisin el contenido en carbohidratos estructurales de los alimentos - los CNE determinados a partir del contenido de los alimentos en FND estiman con precisin el contenido real de los alimentos en carbohidratos no estructurales - el tipo de enlace entre azcares tiene una gran importancia nutricional - los carbohidratos que hay en la leche son lactosa y almidn - la sucrosa es lo mismo que la sacarosa, y est formada por una molcula de fructosa unida a una de glucosa - tanto el almidn como la celulosa estn formados por molculas de glucosa - la materia orgnica de los alimentos est formada por protenas, grasas y carbohidratos - la lana y el pelo estn formados principalmente por fibra bruta

- los alimentos de origen animal poseen cantidades importantes de almidn - un megajulio es lo mismo que 239 kilocaloras - la grasa contiene tanta energa como 2.25 g de carbohidratos de protenas - el contenido en EB de un alimento es un buen indicador de su valor nutritivo - la galactosa es una hexosa y es un componente de la lactosa - el contenido en nitrgeno de la lisina (C6H14N2O2) y de la cistina (C6H12O4S2) es del 16% - el algodn y la lana tienen una composicin qumica similar - el contenido en nutrientes de los alimentos es siempre mayor cuando se expresan por kg de MS que cuando se expresan por kg de alimento - el contenido en ELN es mayor que en CNE - el contenido en ELN y en CNE es mayor que el contenido real en carbohidratos intracelulares

Leccin 3. Anlisis qumico de los alimentos. Toma de muestras. Sistema Weende. Los carbohidratos ante el anlisis qumico-nutricional. Sistema Van Soest. Estudio crtico de ambos sistemas. El anlisis de los lpidos y las protenas de los alimentos.
Anlisis de los alimentos. Justificacin.
Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando stos representen en algn caso hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de componentes que no poseen ese carcter. Como ejemplo se pueden citar los taninos de muchas frutas, el cido ftico de los granos de cereales, el cido oxlico de algunos vegetales, que siendo productos naturales presentes en el alimento tienen una actividad antinutricional. El cido oxlico es una sustancia descalcificante y el cido ftico forma unos compuestos insolubles que no pueden ser absorbidos. Adems en el alimento pueden aparecer otros componentes exgenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inrgnicos, metales pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnolgico de elaboracin. Por todo ello es importante la realizacin de anlisis para determinar la composicin de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden a mejorar la produccin del ganado o eventualmente prevenir o controlar cualquier situacin perjudicial o anmala.

Determinacin del valor nutritivo de los alimentos.


No existe un modelo nico para abordar el anlisis qumico y nutricional de los alimentos. La naturaleza y la finalidad del producto servirn de gua para ver qu tipo de anlisis se realizar. El objetivo del anlisis puede ser la aptitud o capacidad de determinado alimento para producir determinado rendimiento (por ejemplo leche, carne,) o bien cumplir con determinadas exigencias legales, higinicas o nutricionales.

Toma de muestras.

Para cuantificar la composicin qumica de un alimento es imprescindible obtener una muestra representativa de un todo, que en ocasiones puede ser muy heterogneo. Dada la variedad de recursos alimenticios utilizados para alimentar a los animales domsticos, la dinmica seguida en la toma de muestras diferir con el tipo de alimento. En primer lugar hay que hacer un planteamiento para el muestreo, en el que se debe de tener en cuenta el nmero y el tamao de las muestras. Nmero de muestras que debe de ir en relacin al tamao. Todas las partes que constituyen el alimento a analizar deben de tener la misma probabilidad de ser seleccionadas. En la preparacin de una muestra slida para anlisis se han de tener en cuenta algunas indicaciones entre las que destacan: a. La muestra global se mezcla cuidadosamente y se coloca sobre una superficie plana. Si hay que realizar una reduccin del tamao, se sigue el mtodo de los cuartos: se toman porciones de dos cuartos opuestos, se mezclan de nuevo y se repite la operacin las veces que sea necesario hasta obtener la cantidad deseada. b. El peso final de la muestra para anlisis depender de la naturaleza del alimento en cuestin y puede variar desde 1 kg en piensos concentrados, harinas o granos de cereales, hasta varios kg para forrajes, en particular si estn en estado fresco. c. Las muestras con un contenido en humedad inferior al 15% se muelen directamente en un molino de martillos. La muestra se recupera ntegramente, se homogeniza, se pone en un frasco que se cierra hermticamente y se identifica. Las muestras que contienen ms del 15% de humedad se mantienen a 60C durante el tiempo necesario hasta obtener un producto lo suficientemente desecado que permita una molienda adecuada. Posteriormente se procede de igual forma a las muestras anteriores. El tamao de molienda suele ser igual o inferior a 1,0 mm, si bien algunas tcnicas pueden especificar tamaos concretos.

Anlisis inmediato de los alimentos.


El anlisis de Weende es, sin duda, el ms conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El mtodo fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estacin experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas caractersticas comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este mtodo se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos (Figura).

Fracciones del analisis inmediato de los alimentos.

1. Cenizas: Materiales inorgnicos en general 2. Protena bruta (PB): Protenas, pptidos, aminocidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrgeno vitamnico... 3. Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lpidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles... 4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina... 5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrgeno (SELN, MELN, ELN): Almidn, glucgeno, azcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, cidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles... Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de anlisis especficos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE). Determinacin del contenido de materia seca (MS). La cantidad de materia seca (MS) que contiene un pienso o forraje destinado a la alimentacin animal es un criterio esencial de apreciacin tanto de su valor nutritivo como de su aptitud para la conservacin. a. Fundamento La humedad es la prdida de peso experimentada por un alimento o pienso cuando se le somete a desecacin en estufa de aire, a una temperatura de 100-105C, hasta peso constante o durante 24 horas. La MS resulta de sustraer al total, el contenido en humedad. b. Material (MS de laboratorio) Pesasustancias (crisoles) Estufa de desecacin Desecador Balanza de precisin c. Tcnica

- Se toma un crisol vaco de la estufa (100-105C), se lleva al desecador (15-25 minutos mnimo). Se pesa el crisol vaco en una balanza de precisin (Tara, T), una vez tarada, se pone la balanza de precisin a 0 g con el crisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de muestra fresca (MF). - Se coloca el crisol en la estufa a 100-105C y se mantiene hasta que alcance un peso constante (mnimo 4 horas) o durante 24 horas. - Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el desecador hasta que ste se enfre (15-25 minutos) - Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca (T + MS) d. Clculo % MS = (((T + MS) T)/ MF) x 100 % Humedad = 100 - % MS e. Precauciones Esta tcnica, de validez general, no es apropiada para determinar correctamente el contenido en agua y materia seca de ciertos alimentos como ingredientes ricos en azcar, ensilados, leche en polvo... Esto se debe a que durante la desecacin a 100-105C, adems de agua, tambin se pierden otras sustancias voltiles (cidos grasos y amonaco libres, alcoholes, cidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones qumicas que ocurren durante la desecacin ocasionan variaciones de peso. De hecho, la humedad de productos que contienen ms del 5% de azcares (melazas, cereales hidrolizados, garrofas, productos lcteos...) se recomienda obtenerla a 70C y 20 mm Hg de presin, en presencia de un deshidratante o con una corriente continua de aire seco. En el caso de los ensilados y productos fermentados en general, habra que determinar por separado el contenido en sustancias voltiles. No obstante, tratndose de anlisis laboriosos, que no siempre sera justificable realizar, pueden emplearse factores de correccin sobre los valores de MS obtenidos a 80 o 100C. Determinacin de las diferentes fracciones del alimento por el mtodo Weende. Cenizas a. Fundamento Las cenizas estn consideradas, de forma general, como el residuo inorgnico de una muestra que se obtiene al incinerar la muestra seca a 550C. Estn constituidas por xidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales. b. Material Crisoles de porcelana, mufla de incineracin, desecador, balanza. c. Tcnica - En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T) en la balanza de precisin (la cual se vuelve a colocar a 0 con l encima), se colocan entre 2 y 5 g de muestra fresca (MF). - Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 C. - Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de 100 C con objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de nuevo (T + Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo contrario, la muestra es sospechosa de contener todava materia orgnica. d. Clculos %CzsMF = ((T + Czs) - T/ MF) x 100 % Materia OrgnicaMF = % MS - % Czs Protena bruta (PB) La Protena Bruta o Materias Nitrogenadas Totales (MNT) se determinan mediante el mtodo Kjeldahl que data de 1883. Como consecuencia de su estructura a base de aminocidos individuales, el contenido de nitrgeno de las protenas vara slo entre unos lmites muy

estrechos (15 a 18% y como promedio 16%). Para la determinacin analtica del contenido en protena total o protena bruta, se determina por lo general el contenido de nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico, calculndose finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (en general 6,25) En el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos libres, sino tambin cidos nucleicos y sales de amonio. Tambin se determina el nitrgeno ligado de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, as como el nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) y la nicotinamida. No obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades traza de compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as cometido se considera despreciable. Adems, por este mtodo no se determinan el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el de la hidracina, ni el del grupo azo, por lo cual el mtodo es particularmente interesante y relativamente especfico para la determinacin de las protenas. a. Fundamento Al hervir una muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de un catalizador, el nitrgeno se convierte en amonaco, mientras que la materia orgnica se oxida hasta agua y CO2. El nitrgeno, en forma de sulfato amnico, se determina agregando un exceso de sosa (NaOH) y destilando el amonaco producido. Este amonaco es retenido por el cido brico y el borato amnico formado se neutraliza directamente con una disolucin de cido clorhdrico valorada y con la ayuda de un indicador de pH. b. Material Batera digestora y matraces Kjeldahl Aparato Kjeldahl de destilacin y valoracin cido sulfrico concentrado Catalizador Solucin de hidrxido sdico (30%) cido brico con indicador cido clorhdrico valorado (0,1 N) c. Tcnica - Digestin: Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF). Introducir en el matraz Kjeldahl, aadir el catalizador (0,5 g) y 10 ml de cido sulfrico concentrado. Preparar simultneamente un matraz con un blanco (sin muestra, pero con el mismo 0,5 g de catalizador y 10 ml de sulfrico). Colocar los matraces en la batera de digestin bajo campana de extraccin de humos. Digerir durante un mnimo de hora y media, hasta que la muestra quede del todo transparente. - Destilacin y valoracin: Una vez enfriados los tubos, aadir unos 60 ml de agua destilada por tubo y proceder a la destilacin y valoracin automtica. Anotar el gasto de cido clorhdrico empleado (ml). d. Clculos g de Nitrgeno x 6,25 x 100 = ml HCl x NHCl (mol/l) x 14,01 (g/mol) /1000 % PBMF = (1,401 x N x f x g) / peso en MF de la muestra NHCl = Normalidad del cido clorhdrico f = Factor de protena General: 6,25 Carne y Derivados: 6,28 Leche y Derivados: 6,38 g = Gasto (en ml) de cido clorhdrico en la valoracin Fibra bruta (FB). a. Fundamento La tcnica determina el residuo que persiste despus de dos hidrlisis sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gstrico e intestinal que se produce in

vivo. Es una fraccin que se encuentra nicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%. b. Material Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2) Aparato FiberTec cido sulfrico 0,26 N Hidrxido Sdico 0,31 N Acetona Zelite (tierra de diatomeas) Iso-octanol (antiespumante) c. Mtodo - Se pesa alrededor de 1 g de muestra (MF) en un crisol de vidrio filtrante precalcinado, identificado, y que contenga 0,3 - 0,5 g de Zelite. Si la muestra posee un alto contenido graso (EE o GB > 8%), se desengrasar previamente con ter etlico. - Calentar el cido sulfrico. Colocar los crisoles en el FiberTech y ponerlo en funcionamiento. Cuando la solucin cida comience a hervir, aadir 150 ml a cada crisol junto con dos gotas de antiespumante. Ajustar la temperatura del aparato y mantener la ebullicin durante 30 minutos. - Calentar la solucin de hidrxido sdico y agua destilada. Transcurrida la media hora de digestin cida, parar la ebullicin y lavar tres veces el residuo con agua destilada (50 ml/ lavado) y con ayuda de vaco. Una vez neutralizada la muestra, aadir 150 ml de hidrxido sdico caliente y dos gotas de antiespumante. Proceder de igual forma que con el ataque cido y dejar hervir durante 30 minutos. - Tras media hora, apagar la fuente de calor y lavar tres veces con agua destilada y una ltima con acetona. Sacar los crisoles del FiberTech y ponerlos a secar en la estufa a 100 105C durante ms de 8 horas. - Poner los crisoles en el desecador. Dejar enfriar. Pesarlos (Crisol + Residuo) y colocarlos en la mufla para obtener las cenizas. - Introducir los crisoles en la estufa para regular su temperatura, llevarlos al desecador para enfriar y pesar de nuevo (Crisol + Czs.). d. Clculos % FBMF = 100 x ((Crisol + Residuo) - (Crisol + Czs.))/ g MF muestra Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB). Mtodo Soxhlet a. Fundamento Extraccin de los materiales liposolubles de la muestra con ter de petrleo con pesada posterior del extracto tras la evaporacin del disolvente. Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y no a GB ya que, adems de grasa, el ter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen animal, es conveniente preceder la extraccin con una hidrlisis cida. b- Material Aparato extractor Soxhlet. Estufa de desecacin. Bao Mara con regulacin de T. ter de petrleo 40-60 C. Matraces. c. Tcnica - Confeccionar un cartucho de papel de filtro. Introducir en l, aproximadamente, unos 2 - 3 g de muestra (MF). Tapar el cartucho con algodn e introducirlo en el cuerpo central del aparato Soxhlet. - Tarar el matraz Soxhlet (T), sacado previamente de la estufa y puesto en desecador. Montar la columna y poner el aparato en marcha poniendo en funcionamiento el sistema de refrigeracin y el Bao Mara a 60 C. Poner ter en el cuerpo central del aparato Soxhlet hasta que sifone una vez. Aadir ms ter sin que llegue a sifonar.

- Se deja sifonar repetidas veces hasta que el ter circule totalmente transparente (6 h mnimo) Transcurrido este perodo, se recupera todo el ter del cuerpo central. Tras dejar airear durante 30 60 minutos, el ter residual del matraz se evapora en estufa (entre 1-4 horas) a 75 C. Posteriormente se enfra el matraz en el desecador y se pesa (Matraz + Grasa). d. Clculos % EEMF = 100 x ((Matraz + Grasa) - T)/ g MF Muestra Resultados. Generalmente, la composicin de los alimentos se expresa en materia seca (MS), ya que facilita la comparacin nutritiva. Una vez obtenidos los resultados de los diferentes anlisis (expresados sobre materia fresca (MF), se deben de calcular sobre materia seca (MS). Muestra: % Agua % MATERIA SECA (MS) % CENIZAS (Cnz) % MATERIA ORGNICA (MO) % PROTENA BRUTA (PB) % FIBRA BRUTA (FB) % EXTRACTo ETEREO (EE) % ELN Resultados expresados en MF Resultados expresados en MS

Sistema Van Soest.


Los nutrlogos consideran el anlisis inmediato de los alimentos arcaico y poco exacto. Las crticas ms duras recaen sobre la fraccin hidrocarbonada (Fibra bruta y Extractivos libres de Nitrgeno). Precisamente para tratar de obviar el inconveniente que supone el saber que parte de la fraccin de fibra es potencialmente aprovechable por los rumiantes y que los no rumiantes pueden encontrarse con alimentos aparentemente poco fibrosos pero que resultan de muy difcil digestin Van Soest en 1967 propuso una analtica que divida a los componentes del alimento en tres grupos o fracciones: Fraccin muy utilizable Fraccin parcialmente utilizable Fraccin no utilizable Hirviendo la muestra de alimento en una solucin detergente neutra se divide en una fraccin muy utilizable que incluye al contenido celular y la pectina que son Solubles en detergente neutro (SND), y una fraccin parcialmente utilizable constituida por componentes de la pared celular insolubles denominada Fibra neutro detergente (FDN). Los SND contienen lpidos, azcares, almidn, protena y cidos orgnicos as como pectina componente normal de la pared celular que tiene una alta utilizacin nutritiva. La FDN se hierve en detergente cido con lo que la hemicelulosa se hidroliza y se obtiene un residuo denominado Fibra cido detergente (FAD) que contiene celulosa y la fraccin menos digestible (lignina, cutina, slice y nitrgeno no proteico).

Otros sistemas de anlisis.


Como se puede comprender, el proceso qumico de un anlisis bromatolgico es largo, complejo y costoso. Por eso, en las ltimas dcadas se utiliza cada vez ms la tcnica denominada NIRS (Near Infra Red System ), consistente en utilizar radiaciones del infrarrojo cercano para determinar la composicin qumica de una sustancia. En Bromatologa,

convenientemente calibrado con anlisis realizados por procedimientos tradicionales, en hmedo, permite analizar nmeros muy elevados de muestras en muy poco tiempo, con una aceptable precisin y un coste mucho ms reducido.

Laboratorio de Bromatologa de Forrajes


En el laboratorio de Bromatologa de Forrajes se realizan anlisis que ayudan al investigador en sus proyectos de investigacin y ayudan a productores y profesionales agropecuarios en la nutricin y alimentacin de sus animales, as como en el manejo sostenible de las pasturas y otras fuentes de forrajes.

1.1. Muestreo de forrajes


La muestra para anlisis bromatolgicos debe tomarse simulando como la vaca recoge el pasto en el potrero, se hace utilizando la mano y jalando hacia arriba, arrancando la porcin superior del manojo de pasto entre la mano, en el caso de forrajes muy duros, como el pasto Estrella Africana, es mejor tomar el manojo de tallos y hojas y cortar con un objeto cortante. En el caso de forraje picado o de otro tipo de subproducto o vegetacin, lo adecuado es sacar una muestra representativa de lo que los animales van a comer. Se debe colocar el material en una bolsa plstica, preferiblemente como mnimo 500 gramos del forraje, y se debe cerrar de una manera que evite la salida o entrada de sustancias que afecten la composicin qumica del forraje. Si la muestra no se va a llevar al laboratorio, de inmediato, se debe colocar en un refrigerador a 4C, mximo tres das. Es importante que la muestra est bien rotulada, con informacin que le sea necesaria y que evite la confusin con otras muestras tomadas en ese momento.

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1.2. Anlisis de fibras


En los aos sesentas el Ph.D. Peter Van Soest desarroll una metodologa de anlisis para forrajes que al paso del tiempo demostr ser ms precisa que la determinacin de la fibra cruda bajo el esquema Weende. El esquema de anlisis de Van Soest, tiene el objetivo de buscar una mejor alternativa para determinar la fraccin de fibra en los forrajes utilizados para la alimentacin de rumiantes. Las clulas vegetales se encuentran rodeadas de una pared, la cual est formada por carbohidratos estructurales, adems de un polmero que no es carbohidrato, pero que se haya formando parte de la fibra, la lignina. Las proporciones de los fracciones: celulosa, hemicelulosa y lignina, se encuentran cantidades muy variables, que dependen principalmente del tipo de material vegetal, y de la edad de este. La fibra tiene diferente valor nutritivo para los rumiantes que para los no rumiantes, dado que la celulosa y hemicelulosa presentes en la fibra por lo general son bien digeridas y metabolizadas por la flora ruminal, mientras que estas mismas sustancias son prcticamente no digestibles para los carnvoros, y digestibles en reducida proporcin para equinos, conejos y cerdos. Por esta razn, la determinacin de la fibra cruda por el mtodo del anlisis proximal en el esquema Weende, no es un mtodo muy confiable para predecir y estimar la digestibilidad de los alimentos con alto contenido de fibra. La fibra en la nutricin de rumiantes tiene dos aspectos, que dependiendo de la proporcin en el alimento, son contradictorios, por un lado es requerida para el buen funcionamiento y salud del rumen, y por ende del anima; pero si la cantidad de fibra es muy grande provocar el llenado fsico y la disminucin de consumo de materia seca del animal. Adems, las mismas caractersticas de la fibra son en s importantes, ya que una fibra que contiene un alto contenido de lignina ser menos digestible, al contrario si tiene un alto contenido de hemicelulosa ser muy digestible, por lo cual conocer la cantidad y composicin de la fibra es importante a la hora de brindar un forraje a los animales y su posterior transformacin en productos de consumo humano.

1.2.1. Determinacin de Fibra Detergente Neutro


El mtodo est basado en la solubilidad de un agente tensioactivo, por medio de una disolucin neutra de sulfato lauril sdico. Con este mtodo se obtiene una porcin soluble que consiste en:

Carbohidratos solubles, pectinas incluidas.

Mayora de protenas. Lpidos. Sustancias minerales solubles. El residuo es compuesto por los componentes fibrosos de las clulas de la planta, hemicelulosa, celulosa, lignina, de sustancias minerales insolubles y algunas protenas de las paredes de la clula.

1.2.2. Determinacin de Fibra Detergente cido


El mtodo est basado en la solubilidad de un agente tensioactivo, por medio de una solucin cida. Con este mtodo se obtiene una porcin soluble que consiste en:

Hemicelulosa. Protenas. Lpidos. Sustancias minerales solubles. El residuo fibroso est compuesto por celulosa, lignina y por las sustancias minerales insolubles en un ambiente cido, esto se define como FDA. La diferencia en FDN (fibra detergente neutra) y FDA (fibra detergente cida) generalmente est determinado por la hemicelulosa.

1.2.3. Lignina
La lignina es un polmero sin una estructura definida, que contiene alcoholes, cidos fenlicos y compuestos no fenlicos. La lignina limita la digestin de la fibra y la protena, su accin negativa consiste en reducir el acceso de las enzimas hidrolticas a la fibra digestible y a la protena ligada a la fibra. El mtodo de estimacin de lignina ms conocido es el de la digestin en cido sulfrico concentrado (72%). El valor de conocer la concentracin de lignina de un alimento se debe a su relacin aparente con la digestibilidad o la indigestibilidad de ese alimento. En general, a medida que avanza el estado fenolgico de un forraje, aumenta la concentracin de lignina.

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1.3. Digestibilidad in vitro de la Materia Seca


El mtodo de digestibilidad in vitro de la materia seca consiste en una simulacin del ambiente ruminal, en el que se crea una atmsfera reductora rica en dixido de carbono y exenta de oxgeno, con los minerales y el pH requerido para albergar los microorganismos del rumen, se realiza una incubacin de los alimentos con lquido ruminal durante 48 h a la temperatura corporal de la vaca de 39C, seguida del tratamiento del residuo con una disolucin detergente neutro durante una hora a 100C. El conocimiento de la digestibilidad de los alimentos es bsico para establecer su valor nutritivo y, por tanto, para la formulacin de raciones para los rumiantes.

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1.4. Fraccionamiento de la Protena Cruda


El sistema de prediccin desarrollado por la Universidad de Cornell, denominado el sistema de carbohidratos y protena de Cornell (CNCPS) cuantifica el nitrgeno no proteico del alimento, que comprende nitratos, aminocidos y otros compuestos nitrogenados, denominado fraccin A. Adems, cuantifica la protena verdadera soluble, cuyos aminocidos se liberan prcticamente en su totalidad en el rumen. y se define como Fraccin B1, existe una fraccin compuesta por la protena verdadera insoluble no ligada a la Fibra en detergente neutro (FDN) la cual se utiliza en el rumen entre el 70 y 85%; el resto pasa al intestino delgado donde es completamente digerida es definida como Fraccin B2. Otra fraccin corresponde a la protena de la dieta de mayor eficiencia para el rumiante es el Nitrgeno verdadero ligado a la Fibra en detergente neutro que en el rumen se utiliza del 10-25%; el resto pasa al intestino delgado donde las proteasas intestinales digieren el 80% de esta protena, se defina como la fraccin B3, o protena de paso. El sistema CNCPS considera el nitrgeno ligado a la cido no utilizable por los rumiantes. y la define como fraccin Fibra Detergente C (lignocelulosa

lignocarbohidratos). La composicin nitrgenada de un alimento permite deducir y estimar la calidad de la protena cruda que los animales consumen.

1.4.1. Determinacin de Nitrgeno en Fibra Detergente Neutro


Comprende la fraccin B3 o protena de paso. Esta es la porcin nitrogenada que se encuentra ligada a la pared celular, explcitamente a la hemicelulosa. En su totalidad comprende las fracciones B2, B3 y C.

1.4.2. Determinacin de Nitrgeno en Fibra Detergente cido


Corresponde a la fraccin C, que comprende al nitrgeno ligado a la lignina, lo que lo hace totalmente indisponible para cualquier animal y no es digerido a travs del tracto digestivo. Por lo que es importante a la hora de estimar la energa digestible de un alimento.

1.4.3. Determinacin de Nitrgeno en Disolucin Buffer de Borato


Corresponde a la fraccin B2, que se estimada de la sustraccin del nitrgeno en detergente cido y el nitrgeno en disolucin buffer de borato. Es la fraccin nitrogenada que es protena verdadera insoluble.

1.4.4. Determinacin de Nitrgeno en Disolucin de cido Tricloroactico


Esta porcin de sustancias nitrogenadas se conoce como fraccin como A, y est compuesta principalmente por nitrgeno no proteico (NNP) que en el rumen se transforma en amoniaco, esta fraccin est incluida dentro la protena soluble. El amoniaco liberado por esta fraccin en el rumen es absorbido a la sangre, conducido al hgado en donde se forma urea (ciclo de la urea), la cual se puede reciclar en la saliva, o por las paredes del rumen o eliminarse a travs de la orina. La protena verdadera soluble proviene de la sustraccin de la fraccin A, B2, B3 y C de la protena cruda.

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1.5. Anlisis de Forrajes Ensilados


Los forrajes ensilados se conservan mediante un proceso de acidificacin lctica. Este proceso permite el almacenamiento de grandes cantidades de alimento sobrante en pocas de produccin para ser utilizadas posteriormente en pocas de escasez. Existe una prdida de valor nutritivo en el paso de forraje fresco a forraje ensilado. Establecer los parmetros en que esa prdida de valor nutritivo existe en mayor o menor proporcin, as como, cuales forrajes son ms o menos ensilables, es una preocupacin de los productores de alimentos ensilados.

1.5.1. Determinacin de Capacidad Buffer


La preservacin de un ensilaje depende de una manera natural, de la rapidez de la acidificacin por el cido lctico producido por bacterias, que reducen el pH a un rango usual entre 3,8 y 4,2. Cuanto ms rpido se produce el descenso del pH, se evitarn transformaciones indeseables. Las plantas varan en su capacidad buffer, siendo las leguminosas ms resistentes a los cambios de pH, por lo que su capacidad buffer est relacionada con la calidad de los ensilajes producidos con estos materiales. Por esto conocer este parmetro en los alimentos a ensilar permite tomar las medidas necesarias para evitar un ensilaje de mala calidad al final del proceso.

1.5.2. Determinacin de Nitrgeno Amoniacal


El nivel de Nitrgeno amoniacal se relaciona inversamente con la concentracin de carbohidratos solubles del alimento original. Es decir, las leguminosas forrajeras y las gramneas en estados tempranos de desarrollo y con bajos tenores de azcares y alto contenido de protena producen, al ensilarse, una cantidad de cido insuficiente para evitar el desarrollo de clostridios responsables de fermentaciones secundarias que transforman el cido lctico en butrico y degradan protenas y aminocidos aumentando el nivel de N-NH3. La importancia de los carbohidratos solubles se ve tambin reflejada en el contenido de nitrgeno amoniacal (N-NH3) de los ensilajes, indicador de mala preservacin del material.

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1.6. Anlisis de Cloruros en Forrajes


Los forrajes, por lo general, contienen cantidades de cloro que no satisfacen las necesidades de los animales que consumen esos forrajes. El cloro forma parte de los aniones que conforman el balance catin-anin, el clculo de este se expresa como el nmero de mili equivalentes de (Na + K) (Cl + S), los cuales representan la cantidad de cationes importantes ( sodio y potasio) y aniones ( cloro y azufre) en la dieta. La manipulacin de este balance de la dieta (DCAB) demostr que afecta el metabolismo de varios minerales en las vacas lecheras. La reduccin del DCAB (aumentando la cantidad de aniones en la dieta y/ o reduciendo la cantidad de cationes) permite la reduccin de la posibilidades de la incidencia de fiebre de leche en vacas lecheras, consecuentemente, muchos productores de ganado lechero ofrecen una dieta DCAB negativa para sus vacas secas.

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1.7. Estimacin de la Energa Digestible en alimentos para vacas lecheras


La energa contenida en los alimentos no es aprovechada en su totalidad por el organismo; en efecto, una parte de la energa ingerida se pierde debido a la incompleta digestin de los alimentos. Se denomina energa digestible (ED) a la diferencia entre la energa ingerida y la energa contenida en las heces. El principal factor que afecta a la digestibilidad de la energa es el contenido en fibra de las raciones. Conocer el contenido de Energa Digestible permite hacer comparaciones entre la calidad de un forraje y otro, asi mismo, escoger entre uno y otro, para brindar un alimento de mejor calidad a los animales. Para la estimacin de la Energa Digestible en alimentos para vacas lechera se realiza utilizando el programa de National Reseach Council para vacas lecheras, y requiere del insumo de varios anlisis, para su estimacin se requiere de la Humedad, Protena Cruda, Extracto Etreo, Cenizas, Fibra Detergente Neutro, Fibra Detergente cido, Lignina, Nitrgeno en Fibra Detergente Neutro y Nitrgeno en Fibra Detergente cido

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